Arnaldoa 14(1): 105 - 110

2007 ISSN: 1815-8242

Caracterización bromatológica del frutal silvestre «mote-

mote» Allophylus mollis (Kunth) Raldkofer (Sapindaceae)
Bromatology characterization of «mote – mote» Allophyllus mollis
(Kunth) Radlkofer (Sapindaceae)
Mario Zapata Cruz
Museo de Historia Natural, Universidad Privada Antenor Orrego, Av. América Sur 3145, Casilla 1075, Trujillo –
PERÚ. [email protected]

Resumen

Allophylus mollis, es un árbol frutal que en Perú es conocido con el nombre vulgar de «mote-mote», crece de manera
silvestre entre los 1500 y 2500 msnm. y sus frutos son consumidos al estado fresco por pobladores en varias localidades de la
sierra de Cajamarca y La Libertad. Las determinaciones porcentuales analizadas en 100 gramos de parte comestible fueron
humedad, extracto seco, carbohidratos, grasas, proteínas, fibra bruta, acidez, ácido ascórbico y cenizas. El valor calórico
producido es de 74.12 Kcal. (310.11 KJ) que es aportado principalmente por su considerable contenido de carbohidratos.
Palabras clave: Bromatología, Allophylus mollis, Sapindaceae

Abstract

The tree A. mollis is known in Peru like «mote-mote», it grows between 1500 and 2500 m and its fruits are eating fresh
by people in several localities at the mountains of Cajamarca and La Libertad Departments. The analyzed percentage
determinations in 100 grams of eatable part of the fruit were: humidity, dry extract, carbohydrates, fats, proteins, fiber, acidity,
ascorbic acid and ash. The produced caloric value is of 74,12 Kcal. (310,11 KJ) that is contributed mainly by its high
carbohydrate content.
Key words: Bromatology, Allophylus mollis, Sapindaceae

Introducción

A lo largo de la historia de la humanidad, el hombre Sudamérica es uno de los centros de diversidad

ha utilizado para su alimentación miles de especies biológica del mundo. De esta forma, el centro de mayor
de plantas, muchas de las cuales han sido además diversidad de especies vegetales arbóreas del mundo
domesticadas. Hoy en día se cultivan apenas 150 es compartido por Brasil, Colombia, Venezuela, Perú,
especies vegetales, de las cuales 12 aportan el 75 por Bolivia y Ecuador (Calzada, 1980).
ciento aproximadamente, de nuestra alimentación y
En el Perú existen todavía parientes silvestres de
cuatro producen más de la mitad de los alimentos especies cultivadas. Estas plantas silvestres constituyen
que consumimos. Esta involución ha incrementado los reservorios de recursos genéticos que permiten a
la vulnerabilidad de la agricultura y ha empobrecido la especie humana el reto de sobrevivir y contar para
la dieta humana. Como consecuencia de ella, muchos ello con los suficientes alimentos. El uso más frecuente
cultivos locales, tradicionalmente importantes para de las especies silvestres es como fuente de
la alimentación de los sectores más pobres de la germoplasma para producir cultivos que pueden
sociedad, se hallan hoy subutilizados o marginados. resistir plagas y enfermedades, pero se pueden obtener
(Hernández & León, 1992). otras ventajas como características nutritivas,

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 Zapata: Caracterización bromatológica Allophylus mollis

excelente calidad culinaria, facilidad para el Cascas-Contumazá) a 2000 m. en la Provincia de

procedimiento casero o industrial (Antunez de Cascas, Departamento de La Libertad; y se colocaron
Mayolo, 1981; Tapia, 1993). en prensas botánicas para su herborización y montaje;
así como de aproximadamente 2 Kg. de frutos frescos
En los montes perennifolios comprendidos entre
por cada localidad. Las muestras herborizadas se
los 1,300 a 3,200 m.s.n.m. en la zona de la provincia
describieron morfológicamente y determinaron
de Contumazá cuyos lugares están sometidos a la
taxonómicamente mediante la clave propuesta por
actividad permanente del hombre, crecen algunas
Radlkofer (1931). Los frutos fueron agrupados según
plantas silvestres y semi-cultivadas muy próximas a
su lugar de procedencia, tamaño y madurez,
las casas o en los cercos de las chacras y que
descartando los frutos malogrados.
normalmente los pobladores aprovechan sus frutos,
en su alimentación, tal es el caso de Carica candicans Se realizó la evaluación organoléptica, luego se
«papaya silvestre», Allophylus densiflorus «mote-mote», desecaron y trituraron para realizar las siguientes
Erythrina edulis «pajuro», Sambucus peruviana «sauco»,etc. determinaciones bromatológicas: Humedad: por
y de otros como «chirimoya», «cansaboca», «guaba», gravimetría; Extracto seco: El peso de la muestra anhidra
«tuna», «espino», «capulí», «guayaba», «lúcuma» expresado en porcentaje, (Silva, 1986); Cenizas: Se
(Soukup, 1979; Sagástegui, 1989). utilizó el método gravimétrico por incineración
directa. (Egan & col., 1993), Fibra bruta: Por el método
El conocimiento de los frutales nativos es muy
de Hanneberg. (Egan & col., 1993). Acidez libre: por
diferente al de los frutales no-nativos. Estos últimos,
acidimetría, expresando los resultados como ácido
han sido sometidos a minuciosos estudios habiéndose
cítrico (Montes, 1981). Acido ascórbico: Se utilizó el
logrado grandes avances en el rendimiento y calidad.
método por titulación y valoración con 2,6 –
En cambio, a los frutales nativos no se les ha prestado
diclorofenilindofenol.(Chechetkin, 1984). Nitrógeno total:
la atención que merecen y por lo tanto sólo son
Se utilizó el método de Kjeldahl – Gunning – Arnold.
aprovechados por la población aborigen de los lugares
(Egan & col., 1993). Proteínas totales y Proteínas indigeribles
en donde crecen en forma silvestre y semisilvestre
y Proteínas digeribles por el mètodo de Stutzer – Stollema
(Calzada, 1980; Mostacero, 1989). En tal sentido el
(Winton & Winton, 1958); Grasas: Se utilizó el
estudio bromatológico de A. mollis aportará con
método Soxhlet, (Montes, 1981). Carbohidratos: Los
información sobre nuestros frutales silvestres.
carbohidratos totales se determinaron mediante el
método de Fehling, (Egan & col., 1993) y finalmente
Material y métodos
Valor calórico,expresadosenKcal.(Paul y Southgate, 1978).
Se visitaron las localidades reportadas como zonas Se realizaron 3 repeticiones para cada determinación
de distribución del «mote-mote» a partir de material bromatológica. Para las determinaciones de humedad,
registrado en el Herbarium Truxillense (HUT), de la ácido ascórbico y acidez titulable se utilizaron frutos
Universidad Nacional de Trujillo y el Herbario Antenor frescos. Se expresan los resultados en gramos por 100
Orrego (HAO), de la Universidad Privada Antenor g de fruta fresca y seca.
Orrego. Se tomaron fotografías y datos relacionados
con su hábitat, asociación con otras plantas, altura Resultados
sobre el nivel del mar, tipo de suelo, formas de consumo
y usos del frutal. Se colectaron ramas florales de las Descripción morfológica (Fig 1 y Fig 2)
planta procedentes de los alrededores del caserío de De las observaciones de campo y determinación
Santiago, Distrito de Guzmango a 2400 m., en la en herbarios, se trata de un árbol de hasta 8 m de
provincia de Contumazá, Departamento de alto, ramificado, con ramas jóvenes, peciolos de las
Cajamarca; y de la localidad de El Chorrillo (ruta hojas y pedúnculos de la inflorescencia cano-

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 Zapata: Caracterización bromatológica Allophylus mollis

tomentosa, hojas alternas, pecioladas, trifoliadas, hondonadas, quebradas o riachuelos (Sagástegui,

foliolos elíptico-oblongos, membranosos, de bordes 1995), asociada con: Ficus sp. (Moraceae), Byttneria
cerrados hacia el ápice, el central de 10-13 cm.de lopezmirandae (Sterculiaceae), «aliso»= Alnus
largo por 5-6 cm. de ancho y los laterales de 7-9 cm. acuminata (Betulaceae), «lúcma»= Pouteria lucuma
de largo por 4-5 cm. de ancho. Flores pequeñas (Sapotaceae); etc. Entre los 1500 y 2500 m.s.n.m.,
reunidas en panículas generalmente terminales; cáliz generalmente en zonas de clima semicálido donde la
con 4 sépalos, ciliado-glandulares, verdosos; corola con temperatura promedio es de 20 ºC, siendo la máxima
4 pétalos blancos, orbiculados, hirsutos; disco piloso; de 25 ºC en los meses de enero a febrero y la mínima
androceo con 8 estambres que llevan anteras pilosas de 14 ºC en los meses de agosto a Setiembre. Las
cortamente elipsoidales; ovario bilobado. Fruto un condiciones edafológicas en las zonas de distribución
coco indehiscente, obovoide-globular, erecto, provista del mote-mote son variadas, pero en líneas generales
de un arilo carnoso. se le ha observado crecer en suelos algo pedregosos,
subxerofíticos con una franja de materia orgánica,
Ubicación taxonómica correspondiendo a un suelo lítico, que se considera
División : Magnoliophyta como el predominante para el flanco occidental andino
(Tapia, 1996).
Clase : Magnoliopsida

Subclase : Rosidae
Determinaciones bromatológicas:
Orden : Rosales
Tabla 1.- Valores promedio de los componentes del
Familia : Sapindaceae «mote-mote», expresados en g/100g de parte
comestible.
Género : Allophylus
Componente En 100g de fruta fresca En 100g
Especie : mollis de fruta seca
Humedad 78.781 —
Autor : Radlkofer
Extracto seco 21.201 100.00
Nombre común: «mote-mote»
Proteínas totales 0.066 0.311

El género Allophylus tiene reportado 53 especies para Proteínas digeribles 0.005 0.023

América, distribuídas desde México hasta la Argentina Proteína indigeribles 0.061 0.287
(Radlkofer, 1931); en el Perú se han registrado 15 especies Grasas 0.575 2.710
con una variedad. No se conoce variabilidad intraespecífica Carbohidratos* 18.315 86.354
en A. mollis, pero las especies más próximas morfológicamente Fibra bruta 0.435 2.051
son A. cominia y A. stenodictyus (Brako & Zarucchi, 1993; Acidez 0.642 —-
Macbride, 1956; Radlkofer, 1931). Ac. ascórbico trazas —
Cenizas 1.610 7.589
Aspectos ecológicos Valor calórico 74.12 Kcal. 352.35

A. mollis fue determinada por Radlkofer a partir *Determinados como glúcidos totales.
del material colectado por Humboldt en 1801, en la
El término calidad de frutas incluye aquellos
localidad de SanLorenzo y Almagro a 1200 m.; y Triana,
atributos que hacen a la fruta atractiva como fuente
en los Andes occidentales de Bogotá, en la entonces
de alimento. El papel principal de las frutas en la dieta
Nueva Granada, hoy Colombia (Radlkofer, 1931).
está relacionado con sus propiedades sensoriales tales
En el Perú A. mollis comparte hábitats similares como: color, sabor, textura, etc. y además nutricionales
con A. densiflorus que es un árbol endémico propio (Moore y Janick), 1988). La cáscara del «mote- mote»
de la región andina. El mote-mote crece en forma es lisa, delgada, de color ligeramente amarillento a la
semicultivada en el borde de las chacras, cerca de las madurez, al igual que la pulpa, pero tiende al rojizo
casas y también en forma espontánea en las tras la cosecha. La pulpa es de consistencia cremosa;

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 Zapata: Caracterización bromatológica Allophylus mollis

hemicelulosas, pectina y ácidos grasos. La

determinación de estas sustancias en los alimentos es
conocida como fibra bruta. Debido a la dificultad de
ser digerida por los humanos es usada para la
elaboración de productos dietéticos, ya que quita el
apetito, proporciona sensación de satisfacción, pero
no aporta calorías (Wittcoff y Bryan, 1994). El
contenido de fibra bruta en el «mote - mote» es de
0,43 g/100 en promedio, además de 1,6 g/100 de cenizas.

Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente

la misma composición que la materia mineral presente
en el alimento original, ya que puede haber habido
Fig. 1. Rama florífera de A. mollis «mote mote» pérdidas por volatilización o alguna interacción entre
los constituyentes (Egan & Col., 1993), pero el análisis
el sabor es dulce pero se deja sentir la presencia de
cualitativo nos muestra la presencia de Fe, Ca y Mg.
taninos contenidos en la cáscara, dando una sensación
astringente o «pactosa». Finalmente el valor calórico calculado para el «mote-
mote», es de 74.12 Kcal. (310.11 KJ) en 100 g de
Los frutos pierden rigidez en pocos días si no son
fruta fresca, que es aportado principalmente por su
refrigerados, siendo muy susceptibles al ataque de
concentración en carbohidratos.
hongos. Como se aprecia en la Tabla 1, el «mote-mote»,
contiene en promedio 18.31% de carbohidratos
(expresados como glúcidos totales), un valor Discus ión
considerablemente alto, después del agua, esta
característica es uno de los factores que permiten el Inicialmente se pretendió estudiar la especie
desarrollo de hongos. Sherman (1973) señala que las endémica A. densiflorus; sin embargo el análisis
propiedades de consistencia están directamente morfológico de las colecciones determino que se
trataba de la especie A. mollis cuya distribución viene
relacionadas con la composición de las paredes celulares
desde Colombia. A. mollis no se encuentra reportada
y los tejidos que la rodean, por lo tanto los cambios en
en el Catálogo de gimnospermas y angiospermas del
carbohidratos durante la maduración son en gran parte
Perú, así como no se encuentra descrita por Macbride
responsables de la reducción de la rigidez.
en Flora of Peru, por lo que será necesario realizar
Casi todas las frutas son fuentes pobres en proteínas más colecciones para conocer mejor su distribución.
(0,2-1,3% como N x.6.25) y grasas a excepción de las No se ha reportado variabilidad intraespecifica en A.
mollis y sus especies afines son A. cominia y A. stenodictyus
aceitunas y la palta las cuales pueden contener hasta el
(Brako & Zarucchi, 1993; Macbride, 1956; Radlkofer,
40% de aceite (Egan & Col., 1993); el «mote-mote»
1931). No se conoce de la caracterización
contiene 0.06% de proteína totales y un 0.57% de grasas
bromatológica de otras especies de Allophylus que
en promedio; además contiene 0,14% de acidez libre,
tengan frutos comestibles. Existen otros
uno de los más importantes componentes de esta acidez
representantes de la familia como Paullinia cupana
es la vitamina C ó ácido ascórbico, que es un importante «guaraná» cuyo centro de dispersión está en la región
antioxidante hidrosoluble intracelular, su concentración amazónica de Manaos en Brasil, pero a diferencia de
es de 0,04 mg/100, un valor considerablemente bajo en A. mollis, de este se utilizan las semillas y no la pulpa,
comparación con otras frutas. La celulosa es la principal pues contienen de 2,7 a 3,5% de cafeína, además de
sustancia que constituye las células de las paredes teofilina y teobromina, por lo que es conocida por
vegetales. Se encuentran en todas las plantas por lo sus efectos estimulantes.
general combinada con otras sustancias como lignina,

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Fig. 2. Rama fructífera de A. mollis «mote mote»

Agradecimientos
Agradezco a las autoridades de la Universidad Montes, L.A. 1981. Bromatología. Tomo I. Editorial
Universitaria de Buenos Aires. Argentina.
Privada Antenor Orrego por su apoyo en los permisos
Moore, J. & Janick, J. 1988. Métodos genotécnicos en
para las exploraciones de campo. A Roger Veneros frutales. Editorial AGT Editor S.A. México, D.F. 606 p.
por sus sugerencias en la conducción de los análisis. Mostacero, J. & col. 1989. Catálogo de los frutales
Al Ing. Fernando Rodríguez y Heraldo De La Cruz nativos del norte del Perú. Rebiol 9(1-2) : 51-66.
Paul, A. & Southgate, D. 1978. The Composition of
por las facilidades otorgadas en la utilización del
Foods. London: HMSO.
Laboratorio de Química y a Segundo Leiva González Radlkofer, L. 1931. Sapindaceae, In Engler Pflanzer
por el permiso de usar las Figuras de A. mollis. I. 165: 1-219.
Sagástegui, A . 1989. Vegetación y flora de la provincia
de Contumazá. Concytec. Trujillo –Perú. 76 p.
Literatura citada ————— . 1995. Diversidad florística de Contumazá.
Editorial Libertad. Trujillo-Perú. 203 p.
Antunez de Mayolo, S. 1988. La nutrición en el
Sherman, P. 1973. Structure and textural properties
antiguo Perú. Banco Central de Reserva del Perú.
of foods. p. 5 2 - 7 0. I n A . Kr a mer a nd
Fondo editorial. Lima-Perú. 187 p.
A .S.Szczerniak (eds.) Texture measurements of
Brako, L. & J.L. Zarucchi. 1993. Catálogo de las foods. Boston: D. Riedel Publ.
gimnospermas y angiospermas del Perú. Missouri
Silv a, J. 1 9 8 6. B roma tología a na lítica . Texto
Botanical Garden U.S.A. 1286 p.
mimeogra fia do. U niversida d N acional de La
Calzada, J. 19 8 0 . 14 3 fr uta les na tivos. Texto Libertad –Trujillo.
mimeografiado. Universidad Nacional Agraria La
Soukup, J. 1979. Vocabulario de los nombres vulgares
Molina. Lima –Perú. 314 p.
de la flora peruana y catálogo de los géneros.
Chechetkin, A.V. 1984. Prácticas de bioquímica del Editorial Salesiana. Lima-Perú. 463 p.
ganado y aves de corral. Editorial Mir. Moscú.
Tapia, M. 1993. Semillas andinas. El Banco de oro.
Egan, H. & col. 1993. Análisis químico de los alimentos Concytec. Lima-Perú 76 p.
de Pearson. Quinta reimpresión. Editorial CECSA
—————. 1996. Ecodesarrollo en los andes altos.
de C.V. México. 606 p.
Fundación Friedrich Ebert. Lima-Perú. 198 p.
Hernández, E. & J. León. 1992. Cultivos marginados,
Winton, A .L.& K.B. Winton. 1958. Análisis de
otr a per spectiva de 1 9 42 . Colección FA O:
alimentos. Editorial Hispano Americana S.A .
Producción y protección vegetal Nº 26. 340 p.
Barcelona-España. 1205 p.
Macbride, J. F. 1956. Flora of Peru. Field Museum of
Wittcoff, H. & Bryan, R. 1994. Productos químicos
Natural History. Vol. XII, Part IIIA, Number 2. 460 p.
orgánicos industriales. Vol. 1. Editorial Limusa S:A:
Mexico, D.F. 324 p.
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Anexo
Tabla 2. Valores de Humedad y Extracto Seco en A. mollis «mote-mote» expresados en gramos
por 100 g de fruta fresca.
Procedencia* HumedadD.S.± Extracto SecoD.S.±
El Chorrillo 66.585 33.415
Santiago 66.637 33.363
Yetón 64.831 35.169
Promedio 66.017 33.982
* Promedio de 3 lotes por localidad

Tabla 3. Valores de proteínas en A. mollis «mote-mote», expresados en gramos por 100 g de

fruta fresca.
Procedencia*
PROTEINAS
NitrógenoD.S. ± P. TotalD.S.± P. DigeribleD.S.± P. IndigeribleD.S.±
El Chorrillo 0.012 0.075 0.006 0.069
Santiago 0.009 0.056 0.004 0.052
Yetón 0.011 0.068 0.005 0.063
Promedio 0.010 0.066 0.005 0.061
* Promedio de 3 lotes por localidad

Tabla 4. Valores de proteínas en A. mollis «mote-mote», expresados en gramos por 100 g de fruta
seca.
Procedencia*
P r o t e i n a s
NitrógenoD.S. ± P. TotalD.S.± P. DigeribleD.S.± P. IndigeribleD.S.±
El Chorrillo 0.056 0.350 0.028 0.322
Santiago 0.042 0.262 0.020 0.242
Yetón 0.051 0.318 0.025 0.293
Promedio 0.049 0.310 0.024 0.285
* Promedio de 3 lotes por localidad.

Tabla 5. Valores de carbohidratos, grasas, fibra bruta y cenizas en A. mollis «mote-mote»,

expresados en gramos por 100 g de fruta fresca.
Procedencia* CarbohidratosD.S.± GrasasD.S.± Fibra brutaD.S. ± CenizasD.S.±
El Chorrillo 18.650 0.593 0.424 1.629
Santiago 17.982 0.578 0.445 1.611
Yetón 18.313 0.554 0.438 1.589
Promedio 18.315 0.575 0.435 1.610
*Promedio de 3 lotes por localidad

Tabla 6. Valores de carbohidratos, grasas, fibra bruta y cenizas en A. mollis «mote-mote»,

expresados en gramos por 100 g de fruta seca.

Procedencia* CarbohidratosD.S.± GrasasD.S.± Fibra brutaD.S. ± CenizasD.S.±

El Chorrillo 88.023 2.795 1.999 7.680
Santiago 84.784 2.725 2.098 7.595
Yetón 87.194 2.612 2.065 7.492
Promedio 86.66 2.710 2.051 7.589
* Promedio de 3 lotes por localidad

110 Arnaldoa 14(1): 105 - 110, 2007

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