Las Harinas en Reposteria y Panaderia

Clasificación de las harinas fuerza (cantidad de gluten)
La harina es una sustancia que se obtiene después de moler los granos de trigo.
Los productos molidos extraídos de otros granos como el arroz, el centeno y el maíz,
también son conocidos como harinas aunque el uso inespecífico del término hace alusión
a la harina obtenida del trigo. La harina posee un alto contenido de almidón, entre el 65%-
70%. Sin embargo, su valor nutritivo ocupa entre un 9%-14% de proteínas, mientras que la
celulosa, las proteínas, los lípidos y el azúcar representan un 4%.
Molienda del grano de trigo

1. Hidratación
2. Tributación (ruptura del grano)
3. Tamización (separación de las impurezas y las cáscaras)
Funciones de la harina y clasificación
En Argentina y en otros países de Latinoamérica, se clasifican las harinas por ceros, es

decir, cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000, 55 en España, de fuerza) y cuatro ceros
(0000, 45 en España, floja). Cuanto mayor es el número de ceros, menor es el
refinamiento y se aprovecharán mejor las diversas partes del grano.
Las harinas 0 y 00 son las menos refinadas y se denominan harina de gran fuerza y harina de media
fuerza.
 La harina de gran fuerza (0) contiene un 15% de proteínas por cada 100g y generalmente se trata
de harinas completas e integrales que son ideales para preparar panes de campo, rústicos y masa
para tartas rústicas.
 La harina de media fuerza contiene entre un 11.5%-13.5% de gluten y por lo general se usan para
hacer panes con aceites o bollería hojaldrada.
 La harina de fuerza y la harina floja aportan plasticidad, estructura, elasticidad, tenacidad, color,
proteínas y sabor.
 La harina 000 es ideal para hacer pizzas o masas que precisen de levadura, dado que cuenta con un
gran contenido de gluten y además retienen más gas, por lo que tienen mayor estructura.
 La harina 0000 es la más refinada de todas porque no tiene mucho gluten y siempre se utiliza
para hacer galletas, masas y bizcochos.
Preparaciones con Hojaldre (CF1033)
Palmeritas:
Estirar la masa de 5 mm de espesor, sobre mesada espolvoreada con azúcar. Esparcir con
azúcar la superficie de la masa. Pasar suavemente el palo de amasar sobre la masa.
Enrollar uno de los extremos de la masa hacia el centro. Realizar el mismo paso con el otro
borde hasta lograr que los dos cilindros se unan en el centro.
Cortar las palmeritas y acomodar sobre placa enmantecada espolvoreada con azúcar.
Hornear a 200° C.
Retirar las palmeras inmediatamente de la placa para que no se peguen.
Palitos de queso:
Estirar la masa de 5 mm de espesor. Pincelar con huevo y cortar los bordes.
Espolvorear con queso rallado y pasar el palo de amasar suavemente para que se adhiera
a la masa.
Cortar tiras de 1 cm de ancho y acomodar, retorciéndolas, sobre una placa enmantecada.
Hornear a 200° C.
Vol au vents:
Estirar la masa de 1 cm de espesor. Cortar 2 discos de 10 cm de diámetro. Acomodar uno
de ellos sobre placa limpia o enmantecada, picar y pincelar los bordes con huevo.
Al otro disco realizarle con un cortante más pequeño, un corte formando un aro y montar
el aro sobre el disco anterior.
Acomodar sobre la placa el pequeño disco restante, que servirá de tapa del vol au vent y
pincelar con huevo.
Hornear a 200° C.
Se sirven generalmente rellenos con preparaciones saladas y se pueden realizar del
tamaño deseado.
Persianitas:
Pelar una manzana, cortar en cuartos y quitarle las semillas. Filetear.
Estirar la masa de 5 mm de espesor. Cortar rectángulos de 10 por 15 cm.
Colocar en el centro una fina capa de mermelada o crema pastelera.
Acomodar las manzanas sobre la mermelada a lo largo del rectángulo sin llegar a los
bordes.
Pincelar la masa con huevo y pegar otro rectángulo encima, previamente cortados a lo
ancho sin llegar a los extremos.
Pincelar con huevo, espolvorear con azúcar y hornear a 200° C .
Si se desea se pueden pincelar con mermelada, una vez que salen del horno.
Milhojas:
Estirar la masa de 5 mm de espesor. Perforar con la pica, acomodar sobre una placa y
hornear a 200¨ C. A mitad de cocción cortar 3 discos del tamaño deseado y hornear hasta
que esté dorado.
Espolvorear con azúcar impalpable y caramelizar.
Montar intercalando con dulce de leche repostero.
Anexo
El hojaldre, ya era conocido por los griegos y los árabes que lo preparaban con aceite. Con
las Cruzadas se introdujo en Francia y Austria, donde fue perfeccionado.
Es muy reconocida por su estructura característica; crujiente (friable), posee varias hojas y
es rica en grasa. La buena patabilidad (la masa se deshace en la boca como si fuera arena
debido a la materia grasa) es alcanzada por la calidad y la selección de la grasa. Su
estructura laminada o friabilidad está dada por un buen desarrollo de las capas
alternativas de masa y materia grasa. Se consigue dando repetidos dobleces para que
haya cientos de capas alternadas de masa y materia grasa.
Durante la cocción, el vapor que se encuentra entre las capas, despega las hojas y las
levanta, obteniendo como resultado un producto laminado, liviano y crocante.
El hojaldre es neutro, y se puede utilizar tanto para preparaciones dulces y como saladas.
Sal: estabiliza el gluten y mejora el sabor.
Jugo de limón o el vinagre: dan mayor elasticidad a la masa y también permite que no se
formen hongos en la superficie. Es optativo.
Procedimiento
 Una vez realizado el amasijo y el empaste, ambos se dejan descansar

aproximadamente 30 minutos.
 Se estira la masa hasta obtener un rectángulo más grande que el del empaste, de
manera que éste pueda envolverlo.
 Se dispone el empaste en el centro y se cubre por completo con el resto de la masa.
 Se estira y se realiza un doblez simple o compuesto. Se deja descansar.
 Se repite la operación 5 ó 6 veces.
 Reservar en la heladera por un espacio mínimo de dos horas antes de utilizar.
Descansos
Si se realiza la masa con margarina, ésta debe trabajarse a temperatura ambiente. Los
descansos son de cinco minutos cada uno fuera de la heladera. Una vez terminada la masa
se refrigera.
Si se hace con manteca, todos los elementos deben estar fríos. Los descansos son de
treinta minutos en la heladera. Una vez terminada la masa, se guarda en frío.
Dobleces
Aspectos a tener en cuenta
 Para un hojaldre óptimo, las dos masas (harina y materia grasa) deben tener la misma
consistencia.
 Cuando se realizan los dobleces, se debe sacar con un pincel el exceso de harina que
queda del estirado.
 Cocinar el hojaldre a 200° C.
 Si se pincela con huevo, se debe tener la precaución de no chorrear hacia los costados
para que no se peguen las láminas de masa.
 Enfriar el hojaldre de manteca antes de cocinar.
 Respetar los tiempos de descanso de las masas.
Diferentes tipos de hojaldre
Hojaldre básico: Fácil de realizar, es uno de los más utilizados. Se emplea siempre una
grasa consistente.
Amasijo: harina + agua fría + sal

Empaste: manteca o margarina + harina
Reposo: entre 10 y 30 minutos entre cada doblez
Incorporación de las grasas: se envuelve la grasa con el amasijo
Plegado: hasta 6 vueltas simples
Hojaldre de manteca: Este tipo de masa hojaldrada, se realiza exclusivamente con

manteca. La particularidad que tiene es que el amasijo se puede realizar con la
incorporación de manteca fundida junto con el agua, o blanda en trozos del tamaño de
una nuez.
Necesita las mismas precauciones que el hojaldre anterior, pero además es importante el
buen manejo del frío. La masa y la mesada de apoyo deben estar bien frías. La calidad es
superior al básico.
Amasijo: harina + agua fría + sal + manteca

Empaste: manteca
Reposo: entre 20 y 40 minutos entre cada doblez
Incorporación de las grasas: se envuelve la manteca con el amasijo
Hojaldre invertido: Como su nombre lo indica, consiste en invertir la disposición de los

dos elementos principales amasijo y empaste. En contraposición con el hojaldre clásico, la
grasa envuelve a la masa.
Resulta más dificultoso para realizar y también necesita una buena utilización del frío.
Amasijo: harina + agua fría + sal

Empaste: manteca o margarina + harina (cantidad importante)
Reposo: entre 30 minutos y 2 horas entre cada doblez
Incorporación de las grasas: se envuelve el amasijo con la materia grasa
Hojaldre rápido: Es muy fácil de realizar, su utilización es inmediata: no hay que esperar
que repose en frío, lo que permite obtener en corto tiempo los productos terminados.
Amasijo: harina + manteca + agua fría + sal

Empaste: no lleva
Reposo: 10 minutos antes de los dobleces y 20 minutos entre
cada doblez
Incorporación de las grasas: con la harina
Facturas de Hojaldre (PN119)
Ingredientes Cantidad Procedimiento

Adicionales
Dulce de leche - 200 gr
Arequipe 100 gr
Bocadillo 200 gr
Azúcar común 200 gr
Azúcar impalpable
Amasijo
Harina 750 gr Formar una corona con toda la harina sobre la
Sal 10 gr mesa.
Agua 400 cc En el centro de la corona colocar sal y agua.
Azúcar 10 gr Mezclar y amasar hasta lograr una masa lisa y
Margarina 75 gr uniforme.
Huevo 75 gr Tapar y dejar descansar.
Tomar la margarina y dar forma cuadrada o
rectangular.
Empaste Estirar la masa con palote, colocar la margarina en
Margarina para 400 gr el centro y encerrarla con la masa.
Hojaldre - Vitina Estirar y dar vuelta simple.
Estirar y dar vuelta doble.
Estirar y dar vuelta simple.
Estirar y dar vuelta doble.
Dejar descansar.
Estirar y dar formas.
Estibar en placas.
Cocción
Temperatura de cocción 220ºC.
Crema Pastelera (PN0015) + (O1PN63)
Ingredientes Cantidad Procedimiento

Leche 125 gr Colocar la leche en una olla junto con la mitad de
Azúcar 40 gr azúcar.
Huevos 1 u – 50 gr En un bowl colocar la otra parte del azúcar, huevo,
Almidón de Maíz 15 gr almidón y mezclar.
Esencia de vainilla 5 cc Cuando la leche hierba volcar la mitad de la misma
en el bowl y mezclar. Esta mezcla verterla al resto
de la leche. Llevar al fuego y batir hasta que la
crema tome consistencia.
Retirar del fuego y tapar con nylon.
Llevar a heladera hasta que enfríe.
Hojaldre Clásico o Francés (O1T121)
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Empaste
Margarina para hojaldre 400 gr Realizar el empaste trabajando la margarina con la
- Vitina harina. Estirar en forma de rectángulo.
Harina 20 gr
Realizar el amasijo con la harina, el agua, la sal y el
Amasijo vinagre. Dejar descansar en la heladera.
Harina 400 gr
Agua 200 gr
Sal 8 gr Armado
Jugo de limón o vinagre 8 gr Antes de proceder al armado de la masa es
blanco indispensable controlar que la masa y el empaste
tengan la misma textura.
Estirar la masa en forma de rectángulo, acomodar
en el centro el empaste y cubrir con la masa.
Estirar de 2 cm. de espesor y doblar en tres
(doblez simple). Dejar descansar unos minutos.
Repetir la operación 5 veces.
Refrigerar un mínimo de 2 horas antes de utilizar.
Hojaldre Rápido o Falso Hojaldre (MM251)
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Amasijo
Harina 500 gr Sablear la manteca con la harina y la sal. Agregar
Manteca - Mantequilla 200 gr el agua y trabajar hasta formar una masa. Estirar
Agua 200 gr sobre mesada espolvoreada con harina en forma
Sal 8 gr de rectángulo.
Extender sobre las ¾ partes de la masa el resto de
Para hojaldrar la manteca en láminas. Doblar en tres y realizar 5
Manteca - Mantequilla 200 gr dobleces simples.
Refrigerar un mínimo de 2 horas antes de utilizar.

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Molienda del grano de trigo

Funciones de la harina y clasificación

En Argentina y en otros países de Latinoamérica, se clasifican las harinas por ceros, es

Preparaciones con Hojaldre (CF1033)

Sal: estabiliza el gluten y mejora el sabor.

 Una vez realizado el amasijo y el empaste, ambos se dejan descansar

 Se dispone el empaste en el centro y se cubre por completo con el resto de la masa.

 Se estira y se realiza un doblez simple o compuesto. Se deja descansar.

 Se repite la operación 5 ó 6 veces.

 Reservar en la heladera por un espacio mínimo de dos horas antes de utilizar.

Aspectos a tener en cuenta

 Cocinar el hojaldre a 200° C.

 Enfriar el hojaldre de manteca antes de cocinar.

 Respetar los tiempos de descanso de las masas.

Diferentes tipos de hojaldre

Amasijo: harina + agua fría + sal

Hojaldre de manteca: Este tipo de masa hojaldrada, se realiza exclusivamente con

Amasijo: harina + agua fría + sal + manteca

Hojaldre invertido: Como su nombre lo indica, consiste en invertir la disposición de los

Amasijo: harina + agua fría + sal

Amasijo: harina + manteca + agua fría + sal

Facturas de Hojaldre (PN119)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Crema Pastelera (PN0015) + (O1PN63)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Hojaldre Rápido o Falso Hojaldre (MM251)

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

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