CINÉTICA DE LA INVERSIÓN DE LA SACAROSA

1.- RESUMEN:

Se determinará la constante cinética y el orden de la reacción de la sacarosa de

forma experimental en laboratorio asiendo mediciones de su polaridad cada cierto
tiempo.

La sacarosa, fructosa y glucosa son compuestos orgánicos óptimamente activos

debido a la presencia de carbonos asimétricos en su estructura molecular. Estos
carbonos confieren a la molécula la propiedad física de desviar el plano de la luz
polarizada.

El polarímetro será nuestro instrumento para medir el ángulo que se desvía el plano
de luz polarizada a lo largo del tiempo. La actividad óptica es una propiedad aditiva,
por lo tanto, si en nuestra disolución tenemos tres sustancias óptimamente activas,
en cada medida lo que obtendremos será la suma de las contribuciones de estas
tres sustancias.

2.- INTRODUCCIÓN:

El descubrimiento de la polarización de la luz por Huygens en 1678 inició una

revolución en los métodos de determinación de la concentración de azúcar en una
solución. Esta evolución empezó con el redescubrimiento del fenómeno de
Malus, el físico francés, quien en 1880 observó los rayos del sol reflejados en las
ventanas del Palacio de Luxemburgo. El descubrió que la luz reflejada y refractada
estaba parcialmente polarizadas.
La polarimetría moderna le debe mucho de su desarrollo al trabajo de Biot, quien
descubrió en 1815 que el plano de vibración de luz linealmente polarizada gira con
un cierto ángulo mientras pasa a través de una solución sacarosa.
En 1824 Nicol creó el famoso prisma que lleva su nombre y sigue siendo el más
conveniente para obtener luz linealmente polarizada. Los polarímetros que usan el
prisma Nicol como polarizador y analizador fueron construidos desde 1842 bajo la
dirección de Ventzke. Fue durante este tiempo que la industria de la azúcar
comenzó a usar polarímetros.

El principal problema con estos instrumentos para medir concentraciones de azúcar

era su falta de precisión lo cual fue resuelto a un grandemente por Solei, un físico
francés quien introdujo 2 pedazos de cuarzo entre el polarizador y el analizador: uno
levo rotatorio y el otro dextro rotatorio. Otra innovación de gran importancia,
introducida por Solei y Duboseq, consistió en lograr la compensación por medio de
pequeños pedazos de cuarzo.

De esta forma el primer zacarímetro fue desarrollado, un instrumento que se ha

mantenido sin cambiar en el presente. Este invento expandió el uso de los
polarímetros en la industria de la azúcar, y en 1851 el uso de los sacarímetros era
aún muy extenso.

Industriales han influidos grandemente por el desarrollo de instrumentos

polarimétricos, y dado pie a polarímetros y sacarímetros automáticos y digitales. El
láser He-Ne, una fuente de luz poco convencional para propósitos polarimétricos
ofrece ventajas en comparación de fuentes de luz convencionales. Una de estas
ventajas importantes es el incremento de la mono cromaticidad, alta luminosidad (el
cual permite el uso de fotosensores baratos tales como fototransistores de silicón y
fotodiodos), y mejor transparencia de las soluciones de azúcar y otras sustancias
(usando esta longitud de onda y un mínimo de dispersión angular de el rayo de luz).
Cinética de la sacarosa:
Para este estudio debemos de familiarizarnos con uno de los métodos ópticos de
estudio de la cinética de reacciones y determinar analítica y gráficamente la
constante de velocidad media.
El proceso de inversión del azúcar es la descomposición hidrolítica de la sacarosa
C12H22O11 en la glucosa y la fructosa y se acompaña con la variación de la dirección
del ángulo de rotación del plano de polarización:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

SACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA

La velocidad de reacción, en ausencia de catalizador es baja, por lo cual la

presencia de iones hidrógeno en la solución puede acelerar la reacción.

SACAROSA + H2O + H+ GLUCOSA + FRUCTOSA + H+ (1)

La ecuación cinética será de la forma:

𝑑[𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎]
𝑣=−
𝑑𝑡
= K [Sacarosa] [ H2O]N [H+]A (2)

Dónde:
v = velocidad de reacción por unidad de volumen.
K = Constante cinética.
N, A = ordenes parciales del H2O y H+ respectivamente.
Teniendo que la concentración molar de agua se encuentra en mayor cantidad se
toman las siguientes consideraciones.

𝑑[𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎]
𝑣=−
𝑑𝑡
v = K [Sacarosa] (3)
Donde:
K = K’ [ H2O]N [H+]A (4)

Desde el punto de vista experimental, esta nueva ecuación cinética es de pseudo

primer orden en función de la concentración de sacarosa.
La constante de velocidad puede ser calculada por la ecuación.

1 𝑐𝑜
𝐾 ′ = 𝑙𝑛
𝑡 𝑐𝑓

CO= concentración inicial de la sacarosa.

Cf = Concentración de sacarosa en un tiempo t, recuerde que CF es igual a CO-
CT, de donde CF es igual a la concentración de la sustancia que ha reaccionado
durante el periodo de tiempo transcurrido.
t : es el tiempo que ha transcurrido, desde el inicio de la reacción, hasta el momento
de la medición.
Como c es la concentración de la sacarosa, la ecuación (3) la podemos escribir
como:

𝑑𝑐
− 𝑑𝑡 = 𝐾 𝑐 (5)

Que integrada desde el instante inicial (t = 0) y un tiempo t, queda:

𝑐𝑜 𝑐𝑜
ln = ln 𝑐 = 𝐾𝑡 (6)
𝑐 𝑜 −𝑥

Dónde:
C0 = concentración inicial de sacarosa
C = C0 - X = concentración de sacarosa cuando ha transcurrido un tiempo t.

Relación de las concentraciones con las medidas polarimétricas:

Para ello, se define primero el concepto de rotación específica: desviación sufrida

por el plano de polarización de la luz, polarizada linealmente, cuando atraviesa 1
dm de longitud, de una disolución que contiene una sustancia que presenta
actividad óptica a una temperatura dada y un tipo de radiación determinado.

El ángulo de rotación del plano de polarización, es directamente proporcional a la

longitud de celda l, y a la concentración de la sustancia activa c en g/ml, de donde
α es el coeficiente de proporcionalidad, generalmente este corresponde a la rotación
específica a la línea d del sodio a 20°C, cuyo longitud de onda es de 589,3 nm.

La rotación específica del plano de polarización en la sacarosa es constante y

puede servir para determinación de la concentración de azúcar.
La sacarosa gira el plano de polarización hacia la derecha (α =66,55°) y la mezcla
de los productos de la inversión hacia la izquierda (α f=-91,9°). Por ello a medida
del transcurso de la inversión el ángulo de rotación del plano de polarización
disminuye, pasando por cero y luego pasa a ser negativo llegando hasta un valor
constante α.

La velocidad de inversión de la sacarosa se establece por la variación del ángulo de

rotación del plano de polarización de la función a estudiar el cual varía en función
del tiempo. El seguimiento del ángulo de rotación se realiza a través del polarímetro.

El ángulo de rotación óptica queda definido por la expresión:

∝= [∞]𝐷. 𝐶. 𝑀. ! (7)

Dónde:
[∞]𝐷 = rotación específica de cada una de las sustancias que presentan actividad
óptica.
C = concentración de la sustancia (en mol / cm3).
M =peso molecular de dicha sustancia.

! = longitud de la muestra atravesada por la luz (en dm).

SACAROSA GLUCOSA + FRUCTOSA

t =0 c0 0 0
t=t c0 - x x x
t=" 0 c0 c0

El ángulo de rotación (teniendo en cuenta que la propiedad es aditiva) en cada

uno de estos instantes es:

(8) t = 0 : α 0 = ([∞]D)S C0 MS !

( 9 ) t = t : α t = ([∞ ]D)S (C0 - X) MS ! + ([∞] D) G X MG ! + ([∞] D) F X

MF !

(10) t= " : α " = ([∞] D) G C0 MG ! + ([∞] D) F C0 MF !

Efectuando las restas α 0- α " (8 - 10) y α t - α " (9 - 10), y dividiendo los

resultados, obtendremos la relación entre la concentración y el ángulo de rotación:

(11)
Sustituyendo la ecuación (11) en (6), obtenemos la ecuación cinética en función
de los ángulos de rotación:

∝ −∝
𝑙𝑛 ∝𝑜−∝ = 𝐾𝑡 (12)
𝑡

Se debe realizar una síntesis de la propuesta de estudio y parámetros a ser

considerados

Para la determinación de α solo se verifica que la ecuación supuesta sea la más

ajustable a esta α=1.

Para la determinación de, teniendo la constante cinética a diferentes

concentraciones del catalizador se aplica la siguiente formula.

k´2 N k * CH 2O * C2N

 (13)
k´4 N k * CH 2O * C4N

Y finalmente para la determinación de, se despeja de esta ecuación.

k´2 N C
ln   ln 2 N (14)
k´4 N C4 N

3.- ANTECEDENTES:

Definición y fabricación:

Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de

mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera.

En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para

designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión,

especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales.

Tipos de azúcar:

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero
también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

La elección de uno u otro tipo de azúcar para el consumo debe depender

únicamente del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes
nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que tendrían que
consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.

Composición:
El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono,
oxígeno e hidrógeno (carb-o-hidrato). Los azúcares blancos son alimentos muy
puros con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido
algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la
cual fueron fabricados.

Azúcar invertido:

Se conoce con este nombre a la mezcla de azucares producida cuando la sacarosa

se hidroliza, química o enzimáticamente. El nombre de inversión se refiere al cambio
del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrólisis: la sacarosa es
dextrorrotatoria (+66°), pero al transformarse en glucosa (+52°) y en fructosa (-92°),
la mezcla resultante desarrolla un poder levo-rotatorio (-200) por la fuerte influencia
de la fructosa. Es precisamente a este giro de +66° a -20° a 10 que se lo nombra
inversión.

El azúcar invertido se produce en la miel de abeja en forma natural, razón por la

cual es tan dulce; igualmente en los jugos de frutas con pH ácido y que sufren algún
tratamiento térmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrólisis
de la sacarosa.

Comercialmente es fácil de producir, ya que el enlace glucosidico es muy lábil

debido a la influencia de la fructosa; la energía de activación necesaria para lograr
esta transformación es baja, por 10 veces que se pueden emplear ácidos diluidos o
enzimas de las llamadas invertasas.
La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que
carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa. Sin
embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir,
incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la
forman, glucosa y fructosa, que sí son reductores. La prueba de que se ha verificado
la hidrólisis se realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es positivo, aparecerá
un precipitado rojo. Si el resultado es negativo, la hidrólisis no se ha realizado
correctamente y si en el resultado final aparece una coloración verde en el tubo de
ensayo se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa.

Lectura del ángulo de rotación por inversión de la sacarosa a partir del

polarímetro.

Polarímetro constituido por un prisma de Nicol, las mediciones en este equipo se

basan en el ajuste de la semi-sombra que se observa en el ocular del equipo.

Cuando está presente una sustancia óptimamente activa, el ángulo de rotación

generado se identifica al visualizar a través del lente dos regiones con una
iluminación débil igual, figura (2b), en otras posiciones del analizador el campo
visual está dividido nítidamente, en cuanto a la iluminación en dos regiones, o todo
está bien iluminado.

Si la posición semi-sombreada ha sido hallada correctamente entonces el mas

mínimo giro del analizador hacia la derecha figura (2c) o hacia la izquierda figura
(2a) altera la uniformidad de iluminación hasta poner en contraste agudo la
iluminación de ambas mitades del campo visual.

El polarímetro se calibra introduciendo agua al tubo del polarímetro, cuya posición

debe de ser cero (0).

El polarímetro dispone de tres botones; el botón azul se oprime para calibrar el

polarímetro, y los otros dos para girar el ángulo de rotación.

Se debe desarrollar una breve descripción de los estudios relacionados al tema y

temas accesorios como el uso de instrumental requerido y sus conceptos y manejos
necesarios

4.-OBJETIVOS:

 Determinar la constante cinética y el orden de la reacción de forma

experimental de la inversión de la sacarosa.

4.1.- Objetivos específicos:

 Determinar los parámetros de la cinética de hidrólisis de la sacarosa

catalizada por ácido mediante medidas polarimétricas
 Relacionar la concentración de las sustancias con sus propiedades
polarimétricas.
 Hallar los parámetros de la cinética de la inversión de la sacarosa.
 Hallar la energía de activación de la reacción
 Realizar consultas bibliográficas de la sacarosa.
 Preparar las soluciones de HCL con las concentraciones deseadas.

5.-DESARROLLO EXPERIMENTAL:

5.1 Materiales
 o Matraz Erlenmeyer 50 y 100 ml
o Matraz aforado de 25 ml.
o Polarímetro.

o Tubo polarimétrico (reactor).

o Vaso precipitado de 50 y100 ml.
o Probeta de 50 ml.
o Termómetro
o Balanza
o Pipetas de 10 ml

5.2 Reactivos
o Solución de sacarosa al 15, 20 y 60%.
o HCl 2, 4 y 6 M.
5.3. Procedimiento:

 Para determinar la cinética de reacción.-

Inicialmente se preparan dos disoluciones:

I) Disolución A: 25 cm3 disolviendo 5 gr de sacarosa en agua.
II) Disolución B: 25 cm3 de HCl 2 M.

nota: se debe ajustar a cero el polarímetro.

1. Se debe ajustar el polarímetro con agua destilada a cero

2. Para la primera medida de la mezcla reaccionante se debe enjuagar el tubo
polarímetro con la mezcla.
3. Después se introduce la mezcla reacciónante, se debe cuidar de que no exista
burbujas
4. Para leer el valor en el polarímetro se debe llegar al fig.1 después mover el
regulador del polarímetro llegar a fig. 2 retroceder lentamente y llegar a la fig3 y
leer el valor registrando el tiempo en el que se hace la lectura.

fig1 fig 2 fig3

5. Y así tomar varias muestras y leerlas hasta que se tenga un valor constante.
6. Para determinación cinética de la reacción se realizan las pruebas, a distintas
concentraciones de HCl de 2Y 4.

Medida de “α” y t:

1. Se prepara la mezcla de reacción con 25 cm3 de la disolución A, y 25 cm3 de

la disolución de B
2. Se introduce la solución A en un matraz erlenmeyer en el momento en que se
introduce la solución B se hace correr el cronometro.
3. Todas las mediciones que se realizan de “α” y tiempo van juntos en todas sus
mediciones.
4. La primera medida se realiza lo antes posible, y a partir de ahí, se realizan
medidas con las siguientes pautas: cada 2' hasta el minuto 12, cada 3' hasta el
minuto 30, cada 5' hasta el minuto 60, y cada 10' hasta que la lectura
permanece constante durante ½ hora.

Medida de α t:

Corresponde al momento en que la reacción ha terminado, por tanto, su medida

es aquella en la que el ángulo de rotación es constante a lo largo del tiempo
(últimas medidas de α t).

 Para determinar Ea.-

I) Disolución A: 25 cm3 disolviendo 5 gr de sacarosa en agua.

II) Disolución B: 25 cm3 de HCl 4 M.
1. Se siguen los pasos 1, 2, 3 y 4 del procedimiento anterior.
5. Para la determinación de energía de activación se trabaja a distintas
temperaturas 20 ºC pero con concentración constante del catalizador.

6.- DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS

1.-Determinar α

La reacción se lleva a cabo en un reactor Batch.

En la práctica se utilizó una gran cantidad de agua, por lo que podemos considerar
que la concentración de agua a lo largo del experimento permanece constante.
El ácido clorhídrico actúan como catalizador, su concentración no varía con el
tiempo.

k´´ k´*CH 

Por lo tanto a una determinada temperatura y concentración la velocidad de

reacción solo de pende de la concentración de la sacarosa.
dC A
  k´´*C A
dt

Tiempo
α
Nº [min]
1 3.960 6.250
2 37.500 1.200
3 40.830 0.800
4 45.500 0.600
5 50.160 0.450
6 52.500 0.250
7 55.530 0.100
8 65.230 0.000
9 69.430 -0.350
10 71.930 -0.400
11 78.530 -1.000
12 97.030 -0.950
13 97.910 -0.950
14 118.750 -1.000
15 122.350 -1.600
CALCULOS REALIZADOS:

Preparación de la solución de sacarosa al 20%

Masa de Sacarosa = 42 g

Volumen total de la Solución = 210 ml

 Concentración del Ácido Clorhídrico Concentrado

HCl concentrado = 1,18 g/mL.

% en peso HCl concentrado = 36,7

Conc. HCl = 11.9457 N

Preparación de la solución de HCl 4N

VHCl= 53,9 ml

4 𝑒𝑞 1𝑚𝑜𝑙 36.5 𝑔 𝐻𝐶𝑙 100 % 0.160 𝐿 1 𝑚𝑙

∗ ∗ ∗ ∗ ∗ = 53.9 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙
𝐿 1 𝑒𝑞 1 𝑚𝑜𝑙 36.7 % 1 1.18 𝑔𝐻𝐶𝑙

Preparación de la solución de HCl 2N

VHCl= 8,42 ml

𝑒𝑞 1𝑚𝑜𝑙 36.5 𝑔 𝐻𝐶𝑙 100 % 0.050 𝐿 1 𝑚𝑙

2 ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ = 8.42 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙
𝐿 1 𝑒𝑞 1 𝑚𝑜𝑙 36.7 % 1 1.18 𝑔𝐻𝐶𝑙

T= 20ºC

ln C = lnCo - K t

αo= 6,25 α"= -1,85

 Tiempo [min] Rotación ln((α0-α")/(α-α"))
3.960 6.250 0
37.500 1.200 0,9767
40.830 0.800 1,1173
45.500 0.600 1,1957
50.160 0.450 1,2589
52.500 0.250 1,3499
55.530 0.100 1,4240
65.230 0.000 1,4767
69.430 -0.350 1,6863
71.930 -0.400 1,7203
78.530 -1.000 2,2543
97.030 -0.950 2,1972
97.910 -0.950 2,1972
118.750 -1.000 2,2543
122.350 -1.600 3,4381

ln((α0-α")/(α-α"))
4

3.5 y = 2E-05x + 0,0844

R² = 0,9019
3
Axis Title

2.5

1.5

0.5

0
0 20,000 40,000 60,000 80,000 100,000 120,000 140,000
Axis Title
 y=2E-05x+0,0844
R² = 0,9019

La respectiva gráfica con la cual asumimos una cinética de primer orden con
respecto a la concentración de sacarosa:

7.-RESULTADOS:
Determinación de α

El coeficiente de correlación r ≈ 1, por lo que es posible decir que el comportamiento

de los datos se asemeja a una recta y consecuentemente el orden de la reacción
(α) es igual a uno.

dc
- = k’ cα
dt

Se obtuvo una cinética de primer orden con respecto a la concentración de la

sacarosa con lo cual se tiene:

𝛼=1

La constante de velocidad que se obtuvo por la gráfica es :

1
𝐾 ′ = 2𝐸 − 05 [ ]
𝑚𝑖𝑛

8.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.-

 El reactor debe de quedar completamente lleno, sin la presencia de

burbujas de aire, por lo cual es conveniente entrenarse con el llenado
antes de iniciar la práctica, ya que cuando se mezcla la sacarosa con
el catalizador, esta empezará a reaccionar inmediatamente, por lo cual
debemos llevarla al polarímetro en el menor tiempo posible.
  Debido a que la exactitud en la medición depende del ojo del
observador, ésta debe de ser realizada por una sola persona durante
toda la práctica para "minimizar" el error.
 No es recomendable usar ácidos fuertes ni temperaturas elevadas,
pues en estas condiciones, no solo se provoca la hidrólisis del
disacárido, sino también la deshidratación de los monosacáridos y la
formación de colores y olores indeseables.

9.-BIBLIOGRAFIA:

 Cámara R. Ángel, García T. Javier, Querol A. Enrique; Prácticas de Laboratorio

de Química Física; Universidad Politécnica de Madrid; Madrid, 2006.
 García Bello Deborah; Prácticas de Laboratorio de Química Orgánica;
Universidade de A Coruña; España, 2007.
 F. Daniels, Williams JW, Bender P., Alberty RA, C.
 D. Cornwell, JE Harriman, Química Física Experimental, 7 ª Ed., McGraw-Hill,
Nueva York, NY, 1970, Experimento 24.