Ivc Ins Mn003

INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN
MANUAL DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN PLANTAS DE BENEFICIO

(MATADEROS), DESPOSTE Y DESPRESE DE ANIMALES DE ABASTO PÚBLICO
Código: IVC-INS-MN003 Versión: 03 Fecha de Emisión: 16/11/2016 Página 1 de 28

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CONTENIDO
Pág.
2. MARCO LEGAL Y DEFINICIONES 7
2.1 MARCO LEGAL 7

2.2 DEFINICIONES 7
3. OBJETIVOS 9
4. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL 10
4.1 CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA 11

4.2 MATERIAL DISEÑO Y ACABADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 11
4.3 CONDICIONES DEL PROCESO 11
4.4 DESEMPEÑO DEL PERSONAL MANIPULADOR 12
4.5 INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES
12
4.6 SANEAMIENTO BÁSICO 12
5. ORGANIGRAMA INVIMA EN RELACIÓN A LA INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN

PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL. 12
6. COORDINADOR DE GRUPO DE TRABAJO TERRITORIAL 13
6.1 CRITERIOS PARA REALIZAR LAS ACTIVIDADES DE IVC EN PLANTAS DE BENEFICIO 13
7. MEDICO VETERINARIO OFICIAL 13
7.1 VERIFICACIÓN DIRECTA: 15

7.2 VERIFICACIÓN INDIRECTA 15
7.3 OTRAS ACTIVIDADES: 16
8. REALIZACIÓN DE VISITAS 17
8.1 ETAPA 1 - LOGÍSTICA 17

8.1.1 PROGRAMACIÓN DE VISITAS 17
8.1.2 VISITAS DE CLASIFICACIÓN 17
8.1.3 PREPARACIÓN DE LA VISITA 18
8.2 ETAPA II - OPERATIVO 18
8.2.1 EJECUCIÓN DE LA VISITA 18
8.2.2 ELABORACIÓN DEL ACTA DE VISITA 18
8.2.3 NOTIFICACIÓN DEL ACTA DE VISITA 18
8.3 ETAPA III – MANEJO DE LA INFORMACIÓN 19
8.3.1 ACTUALIZACIÓN DE BASE DE DATOS 19
9. ASPECTOS A EVALUAR EN EL ESTABLECIMIENTO 19


9.1 DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y MANTENIMIENTO 19

9.1.1 PISOS, PAREDES Y TECHOS 19
9.1.2 VENTANAS Y PUERTAS 20
9.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 20
9.2.1 DISPOSICIÓN DE DESECHOS 20
9.2.2 VENTILACIÓN 21
9.2.3 ILUMINACIÓN 21
9.2.4 INSTALACIONES SANITARIAS 21
9.2.5 CALIDAD DE AGUA 22
9.2.6 PERSONAL MANIPULADOR 22
9.2.7 PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS. 23
9.2.8 ACORDE CON EL TIPO DE ESTABLECIMIENTO VISITADO EL MVO DEBERÁ EMPLEAR UNO DE LOS SIGUIENTES
FORMATOS 23
10. INSPECCIÓN ANTE Y POST MORTEM DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO 23
10.1 VIGILANCIA DE ENFERMEDADES VESICULARES 25

10.2 VIGILANCIA DE ENFERMEDADES VESICULARES 26
11. INSPECCIÓN EN PROCESOS DE EXPORTACIÓN 27
11.1 CONTROL DE MADURACIÓN DE CANALES BOVINAS Y MEDICIÓN DE PH: 27

11.1.1 PREVIO AL INICIO DEL PROCESO: 27
11.1.2 DURANTE EL PROCESO: 28
11.2 CERTIFICADO VETERINARIO DE INSPECCIÓN SANITARIA: 28
12. FORMATOS E INSTRUCTIVOS 28


1. PRESENTACIÓN
A partir de la sanción de la Ley 1122 de 2007, por la cual se le asignó al Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos – Invima como Autoridad Sanitaria Nacional, además de las competencias
determinadas en otras disposiciones legales, la siguiente:
“(...)
b) La competencia exclusiva de inspección, vigilancia y control de la producción y
procesamiento de alimentos, de las plantas de beneficio de animales, de los centros de acopio
de leche y de las plantas de procesamiento de leche y sus derivados así como del transporte
asociado a estas actividades.
(...)”
Y según lo dispuesto en el decreto 415 de 2007 por el cual se adopta una medida transitoria en materia
de salud pública, el instituto asumirá las actividades de Inspección, Vigilancia y Control (IVC) dentro del
término establecido (15 de Agosto de 2007).
Por lo anterior el Invima realizará las acciones tendientes para poner en funcionamiento los grupos de
trabajo territoriales para el ejercicio de las respectivas funciones, por consiguiente el presente manual
brindará los elementos y procedimientos básicos aplicables a la ejecución de las actividades de IVC hasta
el momento en el cual entre a regir lo establecido en el decreto 1500 de 2007, es decir las actividades de
IVC, asumidas a partir del día 15 de agosto de 2007 hasta la aprobación del Plan Gradual de
Cumplimiento que toda planta de beneficio debe realizar, se basarán en lo establecido en el decreto 2278
de 1982 y el decreto 1036 de 1991 y las disposiciones que los adicionen o complementen.
Por otra parte el Inspector debe tener claro el procedimiento y cambio de rol dentro del sistema a partir de
la puesta en marcha del decreto 1500 de 2007, para lo cual se diseñará y entregará a cada grupo de
trabajo el manual de procedimientos correspondiente.
Dentro de los conceptos generales que se deben ir informando a las plantas de beneficio para iniciar la
aplicación del Decreto 1500 de 2007 en los términos establecidos se encuentran los siguientes:
El Decreto 1500 de 2007 estableció el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos,
destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en
su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.
El artículo 3º del mencionado Decreto, establece entre otras, las siguientes definiciones:
Artículo 3°. Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que se establece a través del
presente decreto y sus normas reglamentarias, adóptense las siguientes definiciones:
(...)
Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la ley para efectuar el
control del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control en los predios de producción
primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte o desprese,
de derivados cárnicos, el transporte, el almacenamiento y el expendio de carne, productos
cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, de
acuerdo con la asignación de competencias y responsabilidades de ley.
Autorización Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria

competente habilita a una persona natural o jurídica responsable de un predio,
establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio,
desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o


transporte bajo unas condiciones sanitarias.
(...)
Inscripción: Procedimiento administrativo mediante el cual la persona natural o jurídica
responsable de un predio, establecimiento o vehículo se identifica ante la autoridad sanitaria
competente.
(...)
Inspector oficial: Médico veterinario designado, acreditado o reconocido por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima, para desempeñar actividades
oficiales relacionadas con la higiene de la carne.
(...)
Registro: Acto administrativo emitido por la autoridad sanitaria competente, en
reconocimiento a las condiciones sanitarias verificadas a través de la autorización sanitaria,
que permite el ingreso a las listas oficiales.
Así mismo, el Decreto 1500 de 2007 estableció una serie de pasos para que las plantas de beneficio
pudieran ajustarse a las condiciones sanitarias que la norma exige y en consecuencia poder continuar
funcionando. De esta manera, los artículos 6, 20, 21, 23 y 25 establecen:
Artículo 6°. Inscripción, autorización sanitaria y registro de establecimientos. Todo

establecimiento para su funcionamiento, deberá inscribirse ante la autoridad sanitaria
competente y solicitar visita de inspección, para verificar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en el reglamento técnico que se define en el presente decreto y las
reglamentaciones que para el efecto se expidan, con el propósito de que la autoridad
sanitaria autorice sanitariamente el funcionamiento del establecimiento y lo registre.
El plazo de esta inscripción es de seis (6) meses contados a partir de la publicación de la

Resolución específica para cada especie. Los requisitos se establecerán mediante resolución
que expide el Invima (se encontrarán en la pagina del Invima).
Artículo 20. Inscripción, autorización sanitaria y registro de plantas de beneficio, desposte,

desprese y derivados cárnicos. Los establecimientos dedicados al beneficio de animales,
desposte, desprese y procesamiento de derivados cárnicos deberán inscribirse ante el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima. La inscripción no
tendrá ningún costo. Cuando una empresa tenga más de una sede, cada una de ellas deberá
contar con inscripción, autorización sanitaria y registro.
Artículo 21. Plan Gradual de Cumplimiento. Todas las plantas de beneficio, desposte,
desprese y derivados cárnicos, que se encuentren en funcionamiento a la fecha de
publicación del presente Decreto, deberán presentar simultáneamente, la solicitud de
inscripción de acuerdo con lo establecido en los artículos 6° y 20 del presente Decreto.
Acompañada de un plan gradual de cumplimiento, definido en el artículo 3° del mismo, ante

el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima. Las plantas de
beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos que se creen con posterioridad a la
promulgación del presente decreto deberán cumplir con todas las exigencias aquí
establecidas y sus disposiciones reglamentarias.
Artículo 22. Plazo para la aprobación del Plan Gradual de Cumplimiento. El Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima, tendrá un plazo de seis (6) meses,
prorrogables hasta por el mismo término, contados a partir de la radicación del plan gradual
de cumplimiento por parte del interesado para adelantar la visita correspondiente y proceder
a la aprobación o no del mismo.
Artículo 23. Autorización sanitaria. Como resultado de la visita de inspección para verificar
las condiciones sanitarias y evaluar el plan gradual de cumplimiento, el Instituto Nacional de


Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima, deberá establecer si se asigna o no

autorización sanitaria condicionada que le permita funcionar durante el periodo de transición,
mientras cumple la totalidad de dicho plan.
Parágrafo 1°. Una vez vencido el plazo aprobado en el plan de cumplimiento para cada uno
de los establecimientos y verificado que el mismo cumple con lo establecido en el reglamento
técnico que se define con el presente decreto y sus disposiciones reglamentarias, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima, lo incluirá en la lista de
establecimientos registrados de acuerdo con lo establecido en los artículos 6° y 20 del
presente decreto.
Parágrafo 2°. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima,

conforme al estado sanitario verificado en la visita, establecerá si los productos pueden
destinarse al consumo internacional, nacional o local.
Parágrafo 3°. A partir de la visita y autorización sanitaria condicionada de los está

blecimientos, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima,
asignará la inspección oficial, de acuerdo con lo establecido en el artículo 21 del presente
decreto y sus actos reglamentarios.
Parágrafo 4°. Si al momento de la visita el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos

y Alimentos Invima, determina que existen condiciones que ponen en riesgo la inocuidad del
producto, aplicará las medidas sanitarias de seguridad a que haya lugar.
Parágrafo 5°. Aquellos establecimientos que a la fecha de expedición del reglamento técnico
que se expide mediante el presente Decreto tengan planes de ajustes derivados de actas de
visita adelantadas por una autoridad sanitaria competente, deben incorporar dichos ajustes
al plan de cumplimiento de que trata el presente decreto.
Artículo 25. Inspección oficial en plantas de beneficio. A partir de la autorización sanitaria y el

registro expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
Invima, las plantas de beneficio ingresan al Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control, que se crea mediante el reglamento técnico que se establece a través del presente
Decreto y, por lo tanto, reciben la asignación de la inspección oficial, la cual será permanente
y verificará el cumplimiento de las disposiciones reglamentarias, de manera que se garantice
la aprobación de la carne y los productos cárnicos comestibles como aptos para el consumo
humano.
Parágrafo. La inspección oficial será pagada por el establecimiento de acuerdo con los
procedimientos, mecanismos y tarifas que establezca el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos Invima.
A la luz de las normas trascritas, las plantas de beneficio, desposte y desprese deberán inscribirse ante
el Invima en una base de datos que debe elaborar el Instituto, servicio que por expresa disposición de la
norma, no tiene ningún costo. Al momento de realizar la inscripción, la planta de beneficio deberá
solicitar una visita de inspección, vigilancia y control a efectos de verificar sus condiciones sanitarias, así
como deberá presentar un plan gradual de cumplimiento de acuerdo al reglamento que se expida al
respecto.
Del resultado de esta visita, el Invima emitirá una autorización sanitaria, la cual le permitirá a la planta de
beneficio seguir funcionando mientras se adecua por completo a las condiciones establecidas en el
Decreto y sus reglamentos.
De esto se desprende la obligatoriedad que le compete a la planta de beneficio de radicar ante el Invima
el plan gradual de cumplimiento conforme a lo estipulado en el Decreto 1500 de 2007 y sus reglamentos
técnicos y de solicitar una visita de inspección con el fin de verificar las condiciones sanitarias y lo
presentado en el plan gradual de cumplimiento. Como resultado de dicha visita se otorgará o no por
parte del Invima una autorización sanitaria condicionada, que le va a permitir a la planta de beneficio


funcionar durante el régimen de transición establecido en el Decreto 1500 de 2007 y mientras cumple el
plan gradual de cumplimiento aprobado por la entidad.
2. MARCO LEGAL Y DEFINICIONES
2.1 MARCO LEGAL
Decreto 2278 de 1982, Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto
al sacrificio de animales de abasto público para consumo humano y el procesamiento, transporte y
comercialización de carne.
Decreto 1036 de 1991, Por el cual se subroga el Capítulo 1 del Título 1 del Decreto Número 2278 de
agosto 2 de 1982.
Decreto 1575 de 2007 y la Resolución 2115 de 2007, por los cuales se establecen los requisitos para el
agua potable.
Decreto 4126 de 2005 por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2676 de 2000, modificado por el
Decreto 2763 de 2001 y el Resolución 1164 de 2002, sobre la gestión integral de los residuos
hospitalarios y similares).
Decreto 60 de 2002 Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación
2.2 DEFINICIONES
Agua Potable: la que al ser consumida por la población humana o animal, no produce efectos nocivos
para la salud y reúne los requisitos físicos, químicos y bacteriológicos señalados en las disposiciones
legales y reglamentarias sobre la materia.
Animales de abasto publico o para CONSUMO HUMANO: los bovinos, Porcinos, ovinos, caprinos, aves,
conejos, animales producto de la caza y otras especies que el Ministerio de Salud declare aptas para
dichos fines.
Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y el faenado de animales

para consumo humano.
Carne aprobada condicionalmente, aquella que ha sido inspeccionada y aprobada para consumo
humano, a condición de que, con anterioridad a la autorización para su distribución sea sometida a
tratamiento bajo supervisión oficial, con el objeto de volverla inocua para los fines señalados y evitar así
riesgos para la salud humana, en casos tales como Cisticercosis y Cromatosis.
Carne aprobada para distribución restringida, aquella que ha sido inspeccionada por la Autoridad
Sanitaria competente y que, por razones de vigilancia y control epidemiológico, solo ha sido autorizada
para consumo humano en zonas limitadas y especificas.
Carne contaminada, aquella que contiene sustancias o elementos naturales o artificiales, u organismos
vivos extraños a su composición normal, adquiridos durante su sacrificio, almacenamiento y transporte,
en tal magnitud o concentración que alteren sus características propias.
Carne en canal: el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de
haber sido sacrificado y eviscerado.
En materia de aves, se denomina CANAL el cuerpo entero de un ave después de insensibilizado,


sangrado, desplumado y eviscerado.

Carne fresca: aquella que mantiene inalterables las características físicas, químicas y organolépticas que
la hacen apta para consumo humano y que, salvo la refrigeración, no ha sido sometida a ningún
tratamiento para asegurar su conservación.
Carne para consumo humano: las partes comestibles de todo animal de abasto público sacrificado en un
matadero, se consideran como carne las vísceras y otras partes comestibles de los animales de consumo
humano.
Carne aprobada para consumo humano, aquella que ha sido inspeccionada por la autoridad sanitaria
competente, aceptada sin limitación alguna y marcada con un sello que diga: INSPECCIONADA Y
APROBADA.
Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al alimento,
que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.
Decomiso: Medida de incautación o aprehensión que se aplica a:
1. Todo animal durante la inspección ante mortem.

2. La carne y a los productos cárnicos comestibles, durante la inspección post mortem.
3. Los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, durante su
procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización.
Todo lo anterior, como resultado de la inspección por parte de la autoridad sanitaria competente y que ha
sido declarado como no apto para el consumo y debe ser identificado para su adecuado manejo y
disposición final.
Decomiso: La separación definitiva de un animal o cualquiera de sus partes después de haber sido
inspeccionada, dictaminado como inadecuado para el consumo humano y marcado con un sello que diga
DECOMISADO.
El decomiso puede ser total o parcial según comprometa toda la canal y los despojos, o solo
parcialmente aquella y éstos.
Decomiso parcial: Eliminación o retiro determinado por el inspector oficial, de partes no aptas para el
consumo humano presentes en la canal o los productos cárnicos comestibles.
Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una o algunas de las siguientes
actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de derivados cárnicos, almacenamiento,
empaque y venta de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el
consumo humano.
Inspección ante mortem: Todo procedimiento o prueba efectuada por un inspector oficial a todos los
animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un dictamen
sobre su salubridad y destino.
Inspección post mortem: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial a todas las
partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad,
salubridad y destino.
Inspector sanitario auxiliar: El funcionario que ha recibido capacitación en inspección sanitaria de

mataderos y ha sido autorizado por el Ministerio de Salud o sus entidades delegadas, para colaborar o
auxiliar al Médico Veterinario Inspector en el ejercicio de sus funciones propias.
Matadero: Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de
abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o
industrialización.


Material higiénico-sanitario: Aquel que por la naturaleza de su conformación y las características de sus
componentes o de sus formas externas, contribuye a evitar la contaminación, bien sea porque no
produce o genera reacciones con otros elementos o sustancias, o porque facilita los procesos de limpieza
y desinfección.
Médico veterinario inspector: Todo Médico Veterinario titulado, debidamente, autorizado por el Ministerio
de Salud o las entidades delegadas para llevar a cabo las diligencias de inspección sanitaria de los
animales de consumo humano y supervisar los mataderos y sus operaciones o procesos desde el punto
de vista técnico y sanitario.
Menudencias de las aves: el hígado sin la vesícula biliar, el corazón, la molleja sin la membrana mucosa
y su contenido, el bazo, las patas sin uñas, el pescuezo sin esófago ni tráquea y la cabeza sin pico.
Refrigeración de la carne: Su enfriamiento a una temperatura no inferior a 0°C, ni superior a 4°C.
Sacrificio: El beneficio de un animal mediante procedimientos higiénicos y oficialmente autorizados para

fines de consumo humano.
Sacrificio de emergencia: El beneficio necesario de cualquier bovino, porcino, équido, ovino o caprino que
haya sufrido un accidente o una lesión, que no exija necesariamente el decomiso total de su carne, pero
que sin embargo, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma
inmediata.
Rechazo: La exclusión de cualquier animal de abasto público, sus productos o subproductos, envases,
equipos o materiales.
Residuos: Toda sustancia extraña, incluidos sus metabolitos, agentes terapéuticos o profilácticos, que
sean objetables o que constituyan un riesgo para la salud humana, y que permanezcan en los animales
beneficiados, bien como resultado de un tratamiento o por exposición, accidental, tales como antibióticos,
antihelmínticos, anabólicos hormonales y no hormonales, sustancias sucedáneas de las hormonas,
plaguicidas, tranquilizantes y materiales radiactivos.
Retención: La separación de un animal o cualquiera de sus partes para posterior examen y decisión con
respecto a las causas que motivaron el procedimiento.
Zona sucia de un matadero: El área de la sala de sacrificio en donde se lleva a cabo la conmoción,
volteo, suspensión y sangría de los animales.
Zona intermedia de un matadero: El área de la sala de sacrificio en donde se realizan operaciones

posteriores a la sangría de los animales, hasta aquellas que incluyen su eviscerado.
Zona limpia de un matadero: El área de la sala de sacrificio en donde se realizan las operaciones
posteriores al eviscerado de los animales, hasta la salida de las carnes de dicha sala.
3. OBJETIVOS
• Brindar los elementos y procedimientos básicos para la ejecución de las actividades de IVC en
Plantas de Beneficio, Desposte y Desprese de animales de abasto público por parte de los
funcionarios y contratistas del Invima, durante el periodo comprendido entre la fecha en que el
instituto asume la competencia exclusiva de IVC hasta la aplicación del decreto 1500 de 2007 en
los términos que este determina.
• Establecer los criterios, instrumentos y equipos utilizados por los funcionarios y contratistas del
Invima para la ejecución de las visitas de Inspección, Vigilancia y Control a las plantas de
beneficio, desposte y desprese de animales de abasto público.
• Definir los aspectos de evaluación y seguimiento en los establecimientos objeto de vigilancias


según la normatividad aplicable.
4. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL
La vigilancia y control sanitario de las plantas de beneficio, desposte y desprese deberá obedecer a un
procedimiento sistemático e integral cuyo propósito final es garantizar la inocuidad de la carne y
productos cárnicos comestibles que se procesen en cada establecimiento objeto de control, en este
sentido el control deberá enfatizar en los aspectos relacionados con el riesgo de afectar la inocuidad de
los productos de la carne en forma directa e indirecta, los cuales tienen que ver con:
• Condiciones de infraestructura
• Material, diseño y acabado sanitario de equipos y utensilios
• Condiciones del proceso
• Desempeño del personal manipulador
• Inspección Veterinaria Oficial de la carne y productos cárnicos comestibles.
• Saneamiento Básico
En consecuencia las actas de visita que se levanten, se harán de conformidad con los decretos 2278 de
1982 y 1036 de 1991. La visita a cualquier establecimiento destinado al sacrificio y faenado de animales
para el abasto público deberá abarcar como mínimo los siguientes aspectos.
Cuando el Médico Veterinario Oficial en el ejercicio de las actividades de inspección permanente,

identifique hallazgos que representen un nivel de riesgo para la inocuidad, deberá notificar al
establecimiento utilizando el formato de “Registro de Único de incumplimiento”. IVC-VIG-FM037
considerando lo siguiente:
Se debe tener en cuenta que el incumplimiento no haya sido detectado previamente por la planta de
beneficio, o que siendo detectado por el establecimiento, no se haya implementado una acción inmediata
o una acción posterior, si en el momento no afecta la inocuidad del producto.
Se debe registrar el artículo y el Decreto que el establecimiento está incumpliendo, especificando si la

causa del incumplimiento corresponde a condiciones locativas, Equipos o utensilios, Condiciones de
Proceso, L&D, Producto, Rotulado y Etiquetado, el incumplimiento debe ser descrito de forma clara y
concisa, teniendo en cuenta que se debe diligenciar un registro por cada incumplimiento hallado.
Cuando el incumplimiento encontrado requiera de acciones inmediatas deberá registrarse la hora en la

que la planta de beneficio realizó las acciones, el nombre y la firma del responsable de ejecutarlas, de
igual forma estas acciones inmediatas deberán ser verificadas por el Médico Veterinario Oficial
evidenciando si cumplen o no cumplen con el objetivo de solucionar el requerimiento realizado.
Para todos los casos, las acciones implementadas (inmediatas o posteriores) deben ir acompañadas del
respectivo seguimiento de cumplimiento hasta que se evidencie que el incumplimiento fue solucionado
totalmente, caso en el cual se procederá a realizar el registro del cierre del incumplimiento al final del
formato.
El formato debe ser diligenciado y entregado al establecimiento en forma inmediata a la detección del
incumplimiento para su respuesta.
En el caso de acciones inmediatas por verse afectada la inocuidad del producto, debe ser de inmediata
ejecución.
Para acciones posteriores debe solicitarse que en un plazo máximo de 24 horas desde que es entregado
el formato al establecimiento se dé una respuesta sobre las acciones a tomar.
Debe quedar una copia de respaldo del Registro Único de Incumplimiento en poder del equipo de


inspección oficial, para su archivo (oficina planta de beneficio).
En caso de detectar el incumplimiento y que durante el seguimiento se evidencie que la respuesta del
establecimiento a las acciones inmediatas y/o posteriores no cumplen con lo descrito por este, ya sea por
primera vez y/o por incumplir los compromisos previamente pactados, el Coordinador de GTT podrá
solicitar a la Oficina Asesora Jurídica dar inicio al trámite del respectivo proceso sancionatorio contra el
establecimiento en cuestión.
Cuando el Médico Veterinario Oficial en el ejercicio de las actividades de inspección permanente,

identifique hallazgos que representen un nivel de riesgo para la inocuidad, deberá notificar al
establecimiento utilizando el formato de “Registro de Único de Incumplimiento”. IVC-VIG-FM037, si el
incumplimiento evidenciado amerita aplicar una Medida Sanitaria de Seguridad, esta debe ser
relacionada en el Registro Único de Incumplimiento, bien sea para acciones inmediatas o acciones
posteriores, el referenciar la medida en el formato anterior no excluye al funcionario de aplicar el
procedimiento Medidas Sanitarias de Seguridad IVC-INS-PR003
Al momento de utilizar el Registro Único de Incumplimiento, se debe tener en cuenta que este consta de
dos partes; en la hoja 1 se registran los datos del establecimiento, la descripción del incumplimiento y las
acciones inmediatas; en la hoja 2 se registran las acciones posteriores y se realiza el cierre del
incumplimiento.
Con relación a los convenios para el abastecimiento de carne establecidos en el Decreto 4974 de 2009,
el Médico Veterinario Oficial en sus labores de inspección permanente, deberá conocer si el
establecimiento en el cual está asignado cuenta con convenios autorizados por el Invima para el
abastecimiento de carne a otros municipios (aplica para plantas de beneficio clase III o IV). Lo anterior,
con el fin de poder atender solicitudes de las diferentes autoridades, según sus competencias,
relacionadas con el transporte, comercialización y expendio de carne, respecto de la procedencia de la
misma. La evaluación y autorización de los convenios deberá realizarse conforme a lo establecido en el
“Instructivo para la evaluación y autorización de convenios de acuerdo al decreto 4974 de 2009”.
IVC-INS-IN017.
4.1 CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA
Decreto 2278 de 1982. Capítulo II. De las características de las diferentes áreas, dependencias y demás
requisitos básicos de los mataderos:
• Instalaciones físicas y sanitarias Sala de Proceso

• Almacenamiento
• Otras instalaciones
4.2 MATERIAL DISEÑO Y ACABADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Decreto 2278 de 1982. Capítulo IV. De los equipos y dotaciones básicas de los mataderos.
4.3 CONDICIONES DEL PROCESO
Decreto 2278 de 1982. Capítulo VIII Del Sacrificio y el Faenamiento:
• Operaciones de sacrificio y faenado


4.4 DESEMPEÑO DEL PERSONAL MANIPULADOR
Decreto 2278 de 1982. Capítulo V. Del personal de los mataderos:
 Educación y Capacitación
 Reconocimiento Médico
 Indumentaria
4.5 INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

COMESTIBLES
Decreto 2278 de 1982. Capítulo VII. De la inspección ante mortem, Capítulo IX. De la inspección post
mortem
4.6 SANEAMIENTO BÁSICO
Abastecimiento de agua (Decreto 1575 de 2007 y la Resolución 2115 de 2007) Manejo y Disposición de
Residuos Sólidos (Decreto 4126 de noviembre 16 de 2005) por el cual se modifica parcialmente el Decreto
2676 de 2000, modificado por el Decreto 2763 de 2001 y el Resolución 1164 de 2002, sobre la gestión
integral de los residuos hospitalarios y similares.)
• Manejo y Disposición de Residuos Líquidos

• Manejo de emisiones atmosféricas
• Limpieza y Desinfección
• Control de Plagas
Los anteriores aspectos a evaluar se deberán realizar basados en la reglamentación sanitaria,

consignando los hallazgos en la respectiva Acta de Visita de acuerdo a la especie.
5. ORGANIGRAMA INVIMA EN RELACIÓN A LA INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN

PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL.


6. COORDINADOR DE GRUPO DE TRABAJO TERRITORIAL
El Coordinador de cada Grupo de Trabajo territorial debe realizar las funciones consignadas en el
respectivo manual de funciones y en lo relacionado con plantas de beneficio, desposte y desprese,
deberá velar por un adecuado desarrollo de las diferentes actividades de Inspección, Vigilancia y Control,
y la Inspección Médico Veterinaria Permanente y/o Periódica de acuerdo con lo establecido en la
reglamentación sanitaria vigente y las directrices del Nivel Central.
Cualquier inquietud debe ser consultada a través del canal de comunicaciones del Invima, establecido
por las directivas del Instituto.
El Coordinador de cada Grupo de Trabajo Territorial asignará el (los) Médico Veterinario (s) Oficial (es)
para la ejecución de las actividades de IVC permanente y/o periódica, en las plantas de beneficio,
desposte y desprese, esto basado en información suministrada por la Dirección de Alimentos y Bebidas,
el histórico de cada establecimiento, volumen de sacrificio y exportación. Igualmente realizará la
programación de las visitas a las plantas de beneficio, desposte y desprese.
6.1 CRITERIOS PARA REALIZAR LAS ACTIVIDADES DE IVC EN PLANTAS DE BENEFICIO
• Visitas de Inspección, Vigilancia y Control por POA

• Visitas de Inspección, Vigilancia y Control (por solicitudes) Visitas de control (para verificar el
cumplimiento de exigencias) Visitas de Inspección en atención a denuncias.
• Visitas de Inspección en atención a requerimientos de Entes de Control y demás entidades.
• Otras, en el desarrollo de las competencias legales.
7. MEDICO VETERINARIO OFICIAL
En el respectivo manual de funciones, teniendo en cuenta el adecuado desarrollo de las actividades propias
de su actividad en plantas de beneficio, como son:
• Diligenciar en forma completa el libro de registro de actividades diarias - Bitácora.

• Recorrido de verificación previa a la autorización de inicio del proceso de beneficio por las
diferentes áreas del establecimiento en compañía del supervisor de turno, inspeccionando las
instalaciones, equipos y utensilios verificando condiciones de limpieza y desinfección.
• Se debe registrar la actividad en tiempo real y en la Lista de chequeo - verificación previa a la
autorización de inicio del beneficio y desposte IVC -INS-FM030, en el caso de bovinos, porcino,
equino y ovino/caprino, y en el caso de aves de corral se diligenciará la Lista de chequeo -
Verificación previa a la autorización de inicio del beneficio y desprese IVC-INS-FM036, utilizando
las hojas de los formatos con los nombres “BENEFICIO Y DESPOSTE” y “BENEFICIO Y
DESPRESE” respectivamente.
• Verificación de las acciones inmediatas o posteriores a los incumplimientos encontrados y
autorización de inicio de proceso una vez se hayan realizado los mismos.
• Verificación de las condiciones higiénico sanitarias (Uso de dotación y utensilios adecuados),
transportadores, cortadores en sala de oreo para abrir las puertas y vehículos transportadores.
En caso de incumplimiento se informará al interlocutor de la planta para que el establecimiento
proceda a retirar a la persona, utensilio ó vehículo que incumple la norma de manera inmediata.
• Inspección Ante mortem: se deberá observar el estado sanitario de los animales que se
encuentren en corrales y verificar que cuenten con la respectiva guía de movilización expedida
por la autoridad competente. Se debe informar al establecimiento que este es el responsable de
garantizar el ingreso de los animales con los documentos sanitarios requeridos.
• En plantas de beneficio de aves de corral se verificarán los certificados de granja emitidos por el
establecimiento para establecer el origen y estado sanitario de las aves.
• Animales con lesiones de interés que indiquen la sospecha de una enfermedad sistémica, se
llevarán a cabo controles de variables fisiológicas y se someterán a nuevo examen clínico para

emitir su dictamen final por parte del Médico Veterinario Oficial, se diligencia Formato
Identificación individual para animales sospechosos IVC-INS-FM028, Formato Inspección ante
mortem IVC-INS-FM029 en el caso de bovinos, porcinos, equinos, ovinos y caprinos; para aves
de corral se consignaran las novedades de la inspección ante mortem en la bitácora.
• Recorrido de verificación durante el desarrollo de las operaciones de beneficio en las diferentes
áreas, verificando buenas prácticas de manipulación (dotación completa de operarios y practicas
higiénicas de limpieza y desinfección de utensilios, equipos y personal manipulador) y variables
durante el proceso (tiempos en proceso, temperaturas, cloro residual, condiciones de transporte).
Se debe registrar la actividad en tiempo real y en la Formato Lista de chequeo - Verificación
durante el desarrollo de las operaciones de beneficio y desposte IVC-INS-FM027 en el caso de
bovinos, porcino, equino y ovino/caprino, y en el caso de aves de corral se diligenciará la Lista de
chequeo – verificación durante el desarrollo de las operaciones de beneficio y desprese IVC-INS-
FM037, utilizando las hojas de los formatos con los nombres “BENEFICIO Y DESPOSTE” y
“BENEFICIO Y DESPRESE” respectivamente.
En Plantas de Desposte y Desprese, desarrollará las siguientes actividades:
• Diligenciar en forma completa el libro de registro de actividades diarias - Bitácora.

• Recorrido de verificación previa a la autorización de inicio del proceso de Desposte o
Desprese por las diferentes áreas del establecimiento en compañía del supervisor de turno,
inspeccionando las instalaciones, equipos y utensilios verificando condiciones de limpieza y
desinfección.
• Verificación de lavamanos (funcionamiento, abastecimiento de agua, jabón desinfectante,

sistema de secado de manos), sistemas de esterilización de cuchillos con esterilizadores a
82,5°C (verificar temperatura) o una solución desinfectante (verificar concentración),
condiciones de los operarios, manipuladores de alimentos (indumentaria, utensilios,
elementos de trabajo, manos), limpieza y desinfección de las canastillas que serán utilizadas
para almacenamiento de producto, temperatura del Área de desposte o desprese, entre otras.
• Se debe diligenciar en tiempo real en la hoja denominada DESPOSTE que se encuentra en el
archivo de Excel de la Lista de chequeo - verificación previa a la autorización de inicio del
beneficio y desposte IVC-INS-FM030 o en la hoja denominada DESPRESE de la Lista de
chequeo - verificación previa a la autorización de inicio del beneficio y desprese IVC-INS-
FM036
• Revisión de guías de transporte de carne (Plantas no anexas a Plantas de Beneficio),
condiciones de la materia prima al ingreso al establecimiento, procedimiento de limpieza,
desinfección y rotación de cuchillos o elementos cortantes y superficies en contacto con
producto, que los procesos de deshuese, desposte o desprese, porcionado, fileteo y empaque
no representen riesgos para la inocuidad de la carne, verificación de la temperatura de los
productos refrigerados y congelados (cuando aplique) cuartos de almacenamiento,
condiciones de rotulado, entre otras.
• Se debe registrar la actividad en tiempo real en la hoja denominada DESPOSTE que se

encuentra en el archivo de Excel de la Lista de chequeo - Verificación durante el desarrollo de
las operaciones de beneficio y desposte - IVC-INS-FM027 y en la hoja denominada
DESPRESE en Lista de chequeo verificación durante el desarrollo de las operaciones de
beneficio y desprese - IVC-INS-FM037.
De acuerdo a lo establecido en el “INSTRUCTIVO INSPECCION PERMANENTE EN

PLANTAS DE DESPOSTE O DESPRESE – IVC-INS-IN029”
Se diferencian tres tipos de verificación las cuales deben ser aplicadas por el MVO, durante el desarrollo
de la inspección en plantas:
La verificación se puede realizar de las siguientes maneras:


7.1 VERIFICACIÓN DIRECTA:
Cuando el MVO requiera llevar a cabo la medición de las variables del proceso del producto (Temperatura,
Cloro residual, pH de las Canales, entre otros) puede utilizar los equipos de medición de la planta vigilada.
La verificación de estas variables se debe realizar en presencia de un responsable del proceso asignado
por la planta de beneficio.
7.2 VERIFICACIÓN INDIRECTA
Cuando el MVO acompaña al operario de la planta que realiza estas mediciones, puede realizar
entrevistas, u observar el proceso realizado por este a fin de evidenciar si el mismo se ajusta a lo
establecido en los programas de la planta. Esta información deberá consignarse en el apartado de
observaciones de la Formato Lista de chequeo - Verificación durante el desarrollo de las operaciones de
beneficio y desposte IVC-INS-FM027 en el caso de bovinos, porcino, equino y ovino/caprino, y en el caso
de aves de corral se diligenciará la Lista de chequeo – verificación durante el desarrollo de las operaciones
de beneficio y desprese IVC-INS-FM037
7.3 VERIFICACIÓN DOCUMENTAL
• Verificación de los programas: revisión de los documentos elaborados por el establecimiento,

revisión de que los mismos apliquen a la planta y cumplan con lo establecido en la
reglamentación sanitaria vigente.
• Verificación de registros: revisión de registros diligenciados por el establecimiento y corroborar
que lo registrado cumple con la periodicidad establecida y la calidad requerida además de la
reglamentación sanitaria vigente y/o lo definido por el establecimiento en el caso de los sistemas
de aseguramiento de calidad.
Lo anterior el MVO deberá realizarlo teniendo en cuenta lo siguiente:
• Cuando se realiza inspección permanente siempre se debe realizar la verificación

directa. En todo caso deberá realizar semanalmente verificación indirecta.
• Una vez al mes deberá realizar verificación documental de registros de programas.
• Cada dos meses deberá realizar revisión documental como mínimo de uno de los siguientes
programas de la planta:
a) Limpieza y Desinfección
b) Capacitación
c) Agua Potable
d) Control de Plagas
e) Manejo de Residuos
f) Mantenimiento
g) Otros
Al finalizar el año todos los programas deben haber sido evaluados y cada vez que se realice deberá
dejar evidencia escrita en el Formato Acta de Visita – Diligencia de Inspección, Vigilancia y Control IVC-
INS-FM054.
• Inspección post mortem: su objetivo estará dirigido a detectar lesiones o enfermedades que
puedan atentar contra la salud pública.
• En el caso de bovinos se realizará de acuerdo a lo establecido en el Instructivo para la inspección
post mortem de animales de la especie bovina IVC-INS-IN010 y en el caso de porcinos se
realizará de acuerdo al Instructivo para la inspección post mortem de animales de la especie
porcina IVC-INS-IN015 y la práctica del examen post-mortem deberá llevarse a cabo


macroscópicamente e incluye la observación visual, palpación o incisión de las canales y sus

órganos, en caso de bovinos y porcinos.
• En aves la inspección post mortem se realizará posterior a la evisceración y deberá considerar
macroscópicamente la observación visual o palpación de las siguientes partes y órganos: sacos
aéreos; pulmones. Órganos sexuales, riñones, cavidad abdominal, hígado, bazo, corazón,
músculo y tibia.
• En bovinos, porcinos y aves de corral como en las otras especies se tendrán en cuenta los
dictámenes establecidos en el Decreto 2278 de 1982.
• La información mensual de decomisos deberá incluirse en el Formato Decomisos Mensual
Bovinos IVC-VIG-FM004, Formato Decomisos Mensual - Porcinos IVC-VIG-FM003 y Formato
Decomisos Mensual - Aves IVC-VIG-FM005 respectivamente, estos formatos se alimentaran
• automáticamente al diligenciar la planilla en la hoja adjunta de Decomisos Diarios según la
especie. Verificación de las condiciones higiénico – sanitarias de los vehículos transportadores,
muelles de cargue durante las operaciones.
• Diligenciamiento de Bitácora.
7.3 OTRAS ACTIVIDADES:
• Otras actividades o funciones que se puedan requerir son: verificar aquellas acciones que puedan
afectar la inocuidad del producto como: traslado de pieles, trabajos en el digestor, retiro de
residuos sólidos y líquidos, manejo y disposición final de decomisos, entre otros.
• Notificar la presencia de enfermedades de control oficial.
• Recibir los memorandos o correspondencia entregada por la planta donde se relacionan los
animales muertos en corrales y transporte con el fin de verificar que dichos turnos (lotes) estén
relacionados con la planilla de entrega de decomisos que existe en la planta de subproductos,
según la especie.
• Apoyar los planes de monitoreo de residuos en carne bovina.
• Para la elaboración de los planes de monitoreo de residuos en carne bovina es necesario que el
MVO recolecte información detallada sobre las edades de los animales que se sacrifican, el
propósito (carne o leche), así como el sexo; esto es importante para el diseño estadístico, el tipo
de muestreo que se requiere establecer algunos parámetros que delimiten el monitoreo y conocer
con mayor detalle el universo o población de estudio.
• Todo esto permitirá que los diseños muestréales sean más representativos por lo tanto la
información que se obtenga tendrá mayor validez o significancia para cumplir con los objetivos
planteados en el plan.
• Para la recolección de esta información se debe diligenciar el Formato consolidado mensual de
Animales Sacrificados - Bovinos IVC-INS-FM040, en este formato se debe incluir la información
básica del establecimiento en el encabezado, posteriormente se diligencian las siguientes
casillas:
• Consolidado mensual de animales sacrificados: el cual requiere el volumen de sacrificio día por
día del respectivo mes, la suma de los subtotales me arroja el valor de la casilla Total Animales
Sacrificados.
• La edad de los animales sacrificados: se deben incluir los totales de acuerdo al grupo etáreo, esta
sumatoria debe coincidir con la casilla Total de Animales Sacrificados.
• Tipo de producción de los animales sacrificados: se deben incluir los totales de acuerdo al tipo de
producción (carne, leche o doble propósito), esta sumatoria debe coincidir con la casilla Total de
Animales Sacrificados.
Sexo de los animales sacrificados: se debe incluir los totales según el sexo macho o
hembra sacrificados en el mes, esta sumatoria debe coincidir con la casilla Total de Animales
Sacrificados.
• El documento original firmado por el representante legal del establecimiento o quien este delegue
se archivará en la oficina de la Planta de Beneficio Animal, el archivo en Excel con el documento
diligenciado de cada establecimiento.
DEBE SER REMITIDO POR EL COORDINADOR DE GTT A LA DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS EN LOS OCHO (8) PRIMEROS DÍAS HÁBILES DE CADA MES vía correo electrónico al
Grupo de Gestión Operativa y Estadística.


• Elaborar las constancias de decomisos
Consolidar diariamente la información de los decomisos realizados en el turno nocturno ó diurno del
beneficio de Bovinos, Porcinos y Aves en la planilla de la hoja adjunta al formato de decomisos mensual
de cada especie y remitir dicha información al Coordinador del GTT quien consolidará y lo remitirá a la
Dirección de Alimentos y Bebidas (Grupo de Gestión Operativa y Estadística).
El consolidado mensual de decomisos está a cargo del funcionario del turno del día que inicia mes, sin
embargo es necesario que la información sea actualizada a diario en las planillas adjuntas al formato de
decomisos mensuales de cada especie, los cuales reposan en medio físico o magnético. ESTE
INFORME DEBE SER REMITIDO POR EL COORDINADOR DE GTT A LA DIRECCIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS OCHO (8) PRIMEROS DÍAS HÁBILES DE CADA MES vía correo
electrónico al Grupo de Gestión Operativa y Estadística.
• Asistir a las reuniones programadas por la Coordinación del GTT.

• Dar respuesta de manera oportuna a las solicitudes, requerimientos y documentos enviados en
físico y/o por correo electrónico.
• Verificar el cumplimiento de los Puntos de Control Crítico (PCC) definidos en el Plan HACCP de
los establecimientos con certificación vigente.
• El Médico Veterinario Oficial (MVO) asignado a una planta de Beneficio, Desposte o Desprese con
certificación vigente en el SISTEMA HACCP otorgada por el Invima, deberá verificar el
cumplimiento de los PCC establecidos en el respectivo PLAN HACCP, el resultado de dicha
actividad deberá registrarse en tiempo real, en el formato Lista de Chequeo - Verificación del
Cumplimiento de los Puntos de Control Crítico (PCC) según Plan HACCP ASS-AYC-FM075
Para lo anterior consignará el nombre del PCC, los límites críticos, el resultado de la verificación oficial,
así mismo si cumple o no. En caso de evidenciarse incumplimiento deberá consignarse la acción
correctiva y su respectiva verificación en la columna de observaciones.
Lo anterior deberá realizarse de tal forma que se garantice la verificación oficial

directa de cada PCC, como mínimo tres veces por semana.
Así mismo, deberán verificarse los registros de los PCC (monitoreo y verificación) diligenciados por parte
del personal del establecimiento, como mínimo una vez por semana cada PCC y deberá consignarse en
el registro del establecimiento la fecha e iniciales del nombre completo del funcionario del Invima que
realiza la verificación.
8. REALIZACIÓN DE VISITAS
8.1 ETAPA 1 - LOGÍSTICA
8.1.1 Programación de visitas
 Toda solicitud con fines de clasificación que se reciba en los Grupos de Trabajo Territorial, debe ser
remitida a la Dirección de Alimentos y Bebidas para el para el trámite respectivo.
 Las visitas con fines de clasificación serán realizadas por el Grupo Técnico de Carnes de la
Dirección de Alimentos y Bebidas, según la especie de acuerdo con la reglamentación sanitaria
vigente.
8.1.2 Visitas de Clasificación


 Toda solicitud de visita de clasificación a una planta de beneficio animal, será realizada y liderada
por Médicos Veterinarios de Nivel Central.
 Alimentos y Bebidas solicitará a la Dirección de Operaciones Sanitarias la En el caso de que por

necesidades del servicio se requiera del apoyo de Médicos Veterinarios Oficiales de los Grupos de
Trabajo Territorial, la Dirección de designación del funcionario correspondiente.
 Para realizar las visitas de clasificación de establecimientos, deberá darse cumplimiento a lo

consignado en el Procedimiento Auditorias y Certificaciones ASS-AYC-PR001, para este tipo de
visitas.
El Nivel Central podrá solicitar al GTT realizar visitas de control a establecimientos Clase I o II, para
seguimiento y verificación de exigencias consignadas en las actas de clasificación.
8.1.3 Preparación de la visita
Los profesionales asignados para la ejecución de las visitas, deberán realizar los procesos necesarios
desde el punto de vista logístico para la adecuada realización de la misma (Reglamentación sanitaria,
actas de visita, actas de medidas sanitarias de seguridad, contacto con otras entidades como policía,
alcaldía, entre otros, además de coordinar la asignación del vehículo al servicio del Invima para el
transporte del personal).
8.2 ETAPA II - OPERATIVO
8.2.1 Ejecución de la Visita
Los profesionales que realizan la visita a una planta de beneficio deben iniciar la misma con una reunión
de apertura con la respectiva presentación del personal de la planta y de los funcionarios del Invima, dar
a conocer el objetivo, la metodología y la organización de la visita, durante la visita se deben verificar las
condiciones sanitarias, técnicas y de operación de la planta de beneficio, tanto en receso como en
proceso, debe revisarse la documentación estipulada en la reglamentación sanitaria vigente y el Acta de
Visita.
8.2.2 Elaboración del Acta de visita
Los profesionales que realizan la visita deben levantar el Acta, en la cual deben consignar las
condiciones encontradas durante la misma, en ningún caso se podrá evaluar a futuro o partiendo de
obras que se van a ejecutar o actividades que se van a desarrollar, emitiendo el concepto sanitario
acorde con lo evidenciado. Cuando sea del caso se aplicarán las medidas sanitarias de seguridad
dejando claro los motivos que la originaron, es decir se deberá realizar la descripción detallada y
mencionar el incumplimiento a la norma.
En relación a la evaluación se tendrán en cuenta los aspectos requeridos para cada tipo de planta según
los decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991.
8.2.3 Notificación del Acta de visita
Se termina con una reunión de cierre donde los profesionales del Invima deben leer y firmar el Acta de
Vista en compañía del personal que acompañó la visita y realizar la respectiva notificación.


8.3 ETAPA III – MANEJO DE LA INFORMACIÓN
8.3.1 Actualización de base de datos
Los profesionales que realizan la visita deben ingresar la información en la base de datos de cada GTT,
de igual forma se debe rendir informes consolidados con periodicidad mensual de acuerdo con los
formatos contenidos en el presente manual.
Las Actas de Inspección, Vigilancia y Control realizadas por los profesionales de la Dirección de
Alimentos y Bebidas durante las visitas de clasificación, deberán ser remitidas a la Dirección de
Operaciones Sanitarias (Grupo de Trabajo Territorial correspondiente), para que sea actualizada la base
de datos.
9. ASPECTOS A EVALUAR EN EL ESTABLECIMIENTO
Las plantas de beneficio, desposte y desprese de animales de abasto público deben ser siempre
inspeccionadas en receso y en proceso, para así poder observar, identificar y corregir si es necesario
cualquier incumplimiento que se presente y ponga en riesgo la inocuidad del producto.
La inspección del establecimiento en receso debe incluir la observación del estado físico y funcional de la
planta. De preferencia debe iniciar por las áreas limpias para evitar el riesgo de contaminación de la
misma (este criterio es obligatorio para la inspección durante la operación)
Durante esta Inspección se debe prestar especial atención y verificar las condiciones locativas (material y
diseño sanitario de pisos, paredes, techos, otros), como se describe a continuación:
9.1 DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y MANTENIMIENTO
Que el interior de la construcción y las estructuras del edificio estén diseñados, construidos y mantenidos
de tal forma que se previenen condiciones que puedan dar lugar a la contaminación de las áreas,
equipos, personal y producto en proceso.
9.1.1 Pisos, paredes y techos
• Los pisos, las paredes y los techos deben ser de material sanitario, (impermeable, liso, lavable
y en buen estado).
• Las uniones de la pared, del piso y del techo son selladas y con ángulos redondeados
para prevenir la contaminación y para facilitar la limpieza.
• Los pisos, las paredes y los techos se componen de materiales que no dan lugar a la
contaminación del ambiente o del alimento.
• Los pisos tienen la pendiente adecuada para permitir que los líquidos drenen a los canales o
desagües.
• Los techos, las estructuras elevadas, las escaleras y los elevadores están diseñados y
construidos para prevenir la contaminación.
• Los edificios, incluyendo sus estructuras, habitaciones y compartimientos, están en buenas
condiciones de conservación y tienen las dimensiones suficientes para permitir el
procesamiento, manejo y almacenamiento del producto.
• Las paredes, pisos y cielorrasos deben estar limpios y se desinfectan con la periodicidad necesaria.

9.1.2 Ventanas y puertas
• Las ventanas están construidas de tal forma que impiden la acumulación de suciedad, son fáciles
de limpiar y desinfectar, se sellan y están equipadas con anjeos ajustados u otros sistemas y
reciben mantenimiento.
• Las ventanas de cristal que tienen posibilidades de rupturas que pueden dar lugar a la
contaminación del alimento se protegen adecuadamente.
• Las puertas tienen superficies lisas, no absorbentes y son ajustadas y en los sitios que se
requiere, de acuerdo con los riesgos de contaminación cruzada tienen un cierre automático.
9.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Equipos empleados en procesos de producción deben ser desmontables para su total limpieza e
inspección.
• Equipos empleados en operaciones puntuales deben estar dotados con instrumentos requeridos
para medición y registro de las variables del proceso y facilidades para la captación de muestras.
• Utensilios y equipos deben ser fabricados en materiales inertes, resistentes al uso, corrosión y
agentes de limpieza, no absorbentes, de acabado liso, sin grietas e irregularidades.
• Equipos ubicados estratégicamente para realizar secuencia lógica del proceso en condiciones de
higiene óptima.
• Recipientes especiales e identificados dentro de las áreas donde ubican productos
insatisfactorios sanitariamente.
9.2.1 Disposición de desechos
Sistemas de drenajes, Manejo de residuos líquidos y sólidos:
• Los sistemas de drenaje y de las aguas residuales se equipan de trampas y de respiraderos

apropiados. Los drenajes del área de proceso son fácilmente lavables.
• Los sistemas de drenaje se diseñan y se construyen de modo que no exista conexión cruzada
entre el sistema de las aguas residuales y cualquier otro sistema efluente de residuos del
establecimiento.
• Las líneas del efluente o de las aguas residuales no pasan directamente sobre o a través de las
áreas de producción.
• Las cañerías están instaladas para evitar condiciones de contracorriente e interconexiones entre
las que descargan aguas residuales y servidas y los sistemas que llevan agua para la fabricación
de productos
• El sistema de cañerías retira correctamente las aguas servidas y residuales del establecimiento.
• Las cañerías están instaladas adecuadamente para evitar el retorno de gases cloacales.
• Las instalaciones y el equipo para el almacenamiento de la basura y el material no comestible
antes del retiro del establecimiento, es adecuado.
• Los recipientes usados para la basura se identifican claramente, son a prueba de escape
y cuando sea apropiado se cubren.
• Los recipientes se limpian y se esterilizan con una frecuencia apropiada para reducir al mínimo
potenciales de la contaminación.
El Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos, prevé el manejo adecuado, almacenamiento y

disposición final de basuras y los decomisos no aprovechables.
• Líneas de desechos que gotean sobre áreas de la producción.


• Acumulación de basura o desechos dando por resultado olores desagradables o una

contaminación cruzada potencial.
• Efluentes de desechos en áreas de manipulación de alimentos.
El establecimiento debe tener escrito e implementado el Plan de Gestión Integral de Residuos Especiales
de acuerdo con el MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS
HOSPITALARIOS Y SIMILARES, emitido por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de la Protección
Social) y el Ministerio del Medio Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial y dar cumplimiento al Decreto
4126 de 2005 por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2676 de 2000, modificado por el Decreto
2763 de 2001 y la Resolución 1164 de 2002, sobre la gestión integral de los residuos hospitalarios y
similares.
9.2.2 Ventilación
• La ventilación proporciona suficiente intercambio de aire para prevenir acumulaciones

inaceptables de vapor, de la condensación, del polvo, del calor excesivo o del aire contaminado.
• La ventilación tiene las corrientes adecuadas para prevenir cruce de ambientes entre las
diferentes áreas de la sala de sacrificio y faenado.
• La ventilación es adecuada para controlar la condensación en todas las áreas.
9.2.3 Iluminación
Todas las áreas del establecimiento deben ser iluminadas adecuadamente por luz natural, luz artificial o
ambas. Debe darse especial atención a la cantidad y a la dirección de iluminación en áreas de inspección
para prevenir el resplandor y la sombra. Deben verificarse las siguientes condiciones:
• La iluminación es apropiada de tal manera que la actividad prevista de la producción o de la

inspección pueda ser conducida con eficacia. La iluminación no altera el color de la canal ni de
las vísceras y demás subproductos
• Las áreas de la inspección se definen como cualquier punto donde los inspectores veterinarios
oficiales realizan el examen sistemático a la canal, vísceras, cabezas, patas, entre otros.
• Los bombillos y los accesorios situados en áreas donde el producto esté expuesto son de
seguridad o se protegen para prevenir la contaminación en caso de ruptura.
9.2.4 Instalaciones Sanitarias
Se debe contar con vestuarios y sanitarios con inodoros y orinales que sean suficientes en cantidad y
amplios, mantenidos en condiciones salubres y en buen estado, estén situados convenientemente y a fin
de asegurar la higiene de todas las personas que manipulen cualquier producto. Deben estar separados
de las salas o compartimientos en los que se procesan, almacenan o manipulan los productos.
• Las áreas de procesamiento poseen un número adecuado de estaciones para el lavado de manos
convenientemente, localizadas con los tubos de desagüe conectados directamente al drenaje.
• Los servicios de aseo tienen agua corriente potable caliente y fría, dispensadores de jabón, jabón,
equipo o sistema sanitario de secado de manos.
• Los servicios sanitarios están separados y no conducen directamente a ningún sitio usado para
manipular productos alimenticios.
• Se cuenta con filtros sanitarios al ingreso de las áreas de proceso.
• Los avisos de lavado de manos se fijan en lugares visibles en el establecimiento.
• Existen sanitarios y vestiéres separados para las personas que trabajan exclusivamente con los
animales en pie incluido quien realiza la insensibilización y las otras áreas de subproductos no
comestibles del establecimiento.

9.2.5 Calidad de Agua
Debe haber una fuente adecuada de agua potable caliente y fría disponible con adecuada presión y en la
cantidad suficiente para todas las necesidades del funcionamiento en todas las áreas que así lo
requieran. El programa de calidad de agua deberá incluir entre otros, las actividades de monitoreo,
registro y verificación por parte del establecimiento.
• El agua cumple los requisitos de la legislación Decreto 1575 de 2007 y la Resolución 2115 de
2007, para la calidad del agua potable.
• El agua es analizada por el fabricante en una frecuencia adecuada para confirmar su potabilidad,
en los aspectos fisicoquímicos y microbiológicos.
• No hay conexiones cruzadas entre el abastecimiento de agua potable y no potable o todas las
mangueras, llaves y otras fuentes similares de posible contaminación y se diseñan para prevenir
el retorno o expulsión del desagüe.
• Las instalaciones para el almacenamiento de agua se diseñan, se construyen y se mantienen
adecuadamente para prevenir la contaminación, Por ejemplo: Tapas y cubiertas de tanques.
• Los productos químicos para el tratamiento de aguas, se enumeran y se utilizan sustancias
permitidas y aprobadas para tal fin.
• Los materiales de construcción de los tanques de almacenamiento son aceptados y no tienen
ningún efecto sobre la salud.
• El tratamiento químico se monitorea y controla para entregar la concentración deseada y para
prevenir la contaminación.
• Cuando en el establecimiento re circula el agua con otros propósitos, esta se trata, se monitorea y
se mantiene apropiadamente para el fin previsto. El agua re circulada tiene un sistema separado
de distribución que está claramente identificado.
• Si el establecimiento usa aguas de tomas naturales debe tener la concesión de esta y cumplir con
los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por la legislación.
• Los productos químicos usados para el tratamiento de las calderas son enumerados y no
representan riesgo de contaminación del producto.
• La fuente del vapor donde hay contacto directo con el alimento o con las superficies en contacto
con el alimento se genera a partir de agua potable.
• Las trampas están provistas en cuanto sea necesario para asegurar la remoción adecuada de
condensados y la eliminación de materiales extraños.
9.2.6 Personal Manipulador
El personal manipulador de alimentos (incluidos los transportadores) debe adoptar prácticas de higiene
mientras realizan sus actividades. Adicionalmente, todos los establecimientos deberán garantizar que el
personal manipulador se encuentre en buen estado de salud y se le provea la capacitación y dotación
necesarias para evitar la contaminación del producto y la creación de condiciones insalubres.
Los visitantes autorizados, deberán cumplir con las normas de higiene y seguridad establecidas. Todo
establecimiento deberá garantizar cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad
industrial, en cuanto a:
 Garantizar el buen estado de salud de los manipuladores mediante controles médicos periódicos.
 Brindar seguridad al trabajador mediante una dotación adecuada como overoles, delantales,
batas, botas, entre otros y verificar que estén elaborados con materiales que faciliten su limpieza.
 Contar con programas continuos de capacitación en buenas prácticas higiénicas.
Implementar un programa de salud ocupacional y de seguridad industrial.
 Verificar que las personas que se encuentran en las salas de proceso laboran con la dotación
adecuada y son las estrictamente autorizadas para estar en estas áreas (incluidos los visitantes)


9.2.7 Programa de Control Integral de Plagas.
Todo establecimiento deberá establecer e implementar un programa permanente para prevenir el refugio
y la cría de plagas en alrededores y al interior de las instalaciones.
Las sustancias utilizadas para el control de plagas deberán ser seguras y efectivas bajo las condiciones
de uso y no serán aplicadas ni almacenadas de manera que puedan causar riesgos, y se debe tener en
cuenta lo siguiente:
• El programa de control integral de plagas tiene enfoque preventivo y está basado en un diagnóstico
inicial
• El diseño de la planta presenta características de aislamiento y protección contra el libre acceso de
plagas.
• Existe un protocolo del uso y almacenamiento de los productos químicos utilizados en el control
de plagas, (aplica cuando el programa es implementado por la misma planta).
• El programa implementado por una empresa prestadora de servicio debe estar incluido en el
programa de control de proveedores y este debe cumplir con la legislación vigente para este tipo
de empresas.
• Los accesos y alrededores deben estar en buen estado para evitar la proliferación de plagas.
• Existe un control para que no se encuentren objetos y equipos en desuso que puedan contribuir a
la proliferación de las plagas.
• El programa de control integrado de plagas debe estar en completa relación con los programas
de manejo de residuos líquidos y sólidos, con los programas de procedimientos operativos
estándares de saneamiento y con las operaciones sanitarias del estándar de ejecución sanitaria.
• Se deben tener registros de controles realizados que evidencien el cumplimiento del cronograma
de actividades.
9.2.8 Acorde con el tipo de establecimiento visitado el MVO deberá emplear uno de los
siguientes formatos
• Formato Acta de Inspección Sanitaria a Plantas de Beneficio de Bovinos IVC-INS-FM019

• Formato Acta de Inspección Sanitaria a Plantas de Beneficio de Porcinos IVC-INS-FM018
• Formato Acta de Inspección Sanitaria a Plantas de Beneficio de Aves IVC-INS-FM017
• Formato Acta de Inspección Sanitaria a Plantas de Desposte y Desprese no Anexas a Plantas de
Beneficio IVC-INS-FM089
• Acta de Control Sanitario IVC-INS-FM011
• Formato Acta de Inspección Sanitaria a Plantas de Beneficio de Conejos IVC-INS-FM042
• Formato Acta de Inspección Sanitaria a Plantas de Beneficio de Equinos IVC-INS-FM025
• Formato Acta de inspección sanitaria a plantas de beneficio de caprinos y ovinos IVC-INS-FM043
• Formato Acta de Inspección Sanitaria a Plantas de Beneficio de Avestruces IVC-INS-FM093
Si como resultado de la visita y conforme al estado sanitario del establecimiento debe aplicarse una
Medida Sanitaria de Seguridad, deberá darse cumplimiento a lo consignado en el PROCEDIMIENTO
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD IVC-INS-PR003
10. INSPECCIÓN ANTE Y POST MORTEM DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO
Para la inspección ante y post mortem se debe aplicar los criterios establecidos en el Decreto 2278 de
1982.
La inspección ante mortem permitirá establecer:


• Si los animales están afectados por una enfermedad transmisible al hombre y a los animales o si
presentan síntomas o si se encuentran en un estado general que permita temer la aparición de
dicha enfermedad.
• Si presentan síntomas de una enfermedad o de una alteración de su estado general que pueda
motivar que su carne y vísceras sean declarados como no aptos para el consumo humano.
Durante el desarrollo de la inspección, deberá igualmente prestarse atención a cualquier signo
que indique que han sido suministradas substancias de efectos farmacológicos a los animales, o
que los animales han consumido otras substancias cuyo efecto puede afectar la salud del
consumidor.
• Si los animales están excitados, fatigados o heridos. Durante la Inspección ante mortem el MVO
verificará:
 Guías Sanitarias de Movilización - Certificados de
granja.
 Desembarque de los animales.
 Tiempos de descanso de los animales.
Dictamen de la Inspección ante mortem:
• Autorización para sacrificio

• Sacrificio bajo precauciones especiales
• Sacrificio de emergencia
• Decomiso
• Aplazamiento de sacrificio
La inspección post mortem permitirá:
• Poner especial énfasis en la identificación de cada canal y sus vísceras correspondientes, lo que se
logrará a través del marcado de las canales y las vísceras por parte del establecimiento de tal
forma que exista una correlación que permita o facilite el rastreo epidemiológico en casos de
enfermedades zoonóticas o de notificación obligatoria.
La inspección post mortem comprende:
• El examen visual de la canal

• La palpación de determinados órganos
• La incisión de órganos y ganglios linfáticos.
• La búsqueda de anomalías de consistencia, de color, de olor y si es el caso de sabor.
• Realizar exámenes de laboratorio, en caso de ser necesario como resultado de la inspección ante
mortem y post mortem se puede:
• Realizar decomisos de animales enteros, canales, partes de estas y sus órganos, acorde con lo
establecido en el Decreto 2278 de 1982.
En caso de detectar la presencia de enfermedades de notificación obligatoria se debe:
• Informar de manera inmediata al ICA a través del Formato Reporte Interno de Enfermedades de
Notificación Obligatoria. IVC -INS-FM024
Deberán diligenciarse los siguientes formatos:
Identificación individual para animales sospechosos IVC -INS-FM028 e Formato Inspección ante mortem
IVC -INS-FM029, para bovinos, porcinos, equinos, ovinos y caprinos.
Formato Constancia de Decomiso IVC-INS-FM076
Reporte interno de enfermedades de notificación obligatoria en plantas de beneficio. IVC-INS-FM024,


deberá diligenciarse cada vez que se sospeche y notifique al ICA una enfermedad de notificación
obligatoria.
Formato de Decomisos Mensual para cada especie: Formato de Decomisos Mensual - Bovinos. IVC-VIG-
FM004, Formato de Decomisos Mensual - Porcinos. IVC-VIG-FM003, Formato de Decomisos Mensual –
Aves IVC-VIG-FM005 respectivamente, como insumo para el diligenciamiento de estos formatos se
cuenta con la planilla en la hoja adjunta al formato de Decomisos Mensuales según la especie, la cual
alimenta automáticamente este formato.
Deberá implementar el diligenciamiento de la Bitácora por especie, acorde con el Instructivo

diligenciamiento de bitácora. IVC-INS-IN026 diseñado para tal fin.
• La información de los decomisos consolidada por cada GTT deberá ser remitida de
acuerdo al lineamiento establecido en el procedimiento.
Adicionalmente el MVO deberá verificar la expedición por parte del establecimiento de las Guías de
Transporte de carne.
10.1 VIGILANCIA DE ENFERMEDADES VESICULARES
El Médico Veterinario Oficial deberá prestar especial atención durante la inspección ante mortem de los
animales de la especie bovina y porcina a los siguientes signos y síntomas clínicos:
• Fiebre Decaimiento Anorexia

• Poner especial énfasis en la identificación de cada canal y sus vísceras correspondientes, lo que se
logrará a través del marcado de las canales y las vísceras por parte del establecimiento de tal
forma que exista una correlación que permita o facilite el rastreo epidemiológico en casos de
enfermedades zoonóticas o de notificación obligatoria.
La inspección post mortem comprende:
• El examen visual de la canal

• La palpación de determinados órganos
• La incisión de órganos y ganglios linfáticos.
• La búsqueda de anomalías de consistencia, de color, de olor y si es el caso de sabor.
• Realizar exámenes de laboratorio, en caso de ser necesario como resultado de la inspección

antemortem y postmortem, se puede:
• Realizar decomisos de animales enteros, canales, partes de estas y sus órganos, acorde con lo
establecido en el Decreto 2278 de 1982.
En caso de detectar la presencia de enfermedades de notificación obligatoria se debe:
• Informar de manera inmediata al ICA a través del Formato Reporte Interno de Enfermedades de
Notificación Obligatoria. IVC -INS-FM024
Deberán diligenciarse los siguientes formatos:
Identificación individual para animales sospechosos IVC -INS-FM028 e Formato Inspección ante mortem
IVC -INS-FM029, para bovinos, porcinos, equinos, ovinos y caprinos.
Formato Constancia de Decomiso IVC-INS-FM076
Reporte interno de enfermedades de notificacion obligatoria en plantas de beneficio. IVC-INS-FM024,

deberá diligenciarse cada vez que se sospeche y notifique al ICA una enfermedad de notificación


obligatoria.
Formato de Decomisos Mensual para cada especie: Formato de Decomisos Mensual - Bovinos. IVC-VIG-
FM004, Formato de Decomisos Mensual - Porcinos. IVC-VIG-FM003, Formato de Decomisos Mensual –
Aves IVC-VIG-FM005 respectivamente, como insumo para el diligenciamiento de estos formatos se
cuenta con la planilla en la hoja adjunta al formato de Decomisos Mensuales según la especie, la cual
alimenta automáticamente este formato.
Deberá implementar el diligenciamiento de la Bitácora por especie, acorde con el Instructivo

diligenciamiento de bitácora. IVC-INS-IN026 diseñado para tal fin.
• La información de los decomisos consolidada por cada GTT deberá ser remitida de
acuerdo al lineamiento establecido en el procedimiento.
Adicionalmente el MVO deberá verificar la expedición por parte del establecimiento de las Guías de
Transporte de carne.
10.2 VIGILANCIA DE ENFERMEDADES VESICULARES
El Médico Veterinario Oficial deberá prestar especial atención durante la inspección ante mortem de los
animales de la especie bovina y porcina a los siguientes signos y síntomas clínicos:
• Fiebre Decaimiento Anorexia
• Salivación Excesiva
• Chasquido de labios y babeo
• Formación, ruptura y erosión de vesículas bucales o pódales (espacios interdigitales y banda
coronaria)
• Cojera
• Aborto y mastitis
En caso de identificar cuadros clínicos compatibles con enfermedades vesiculares durante el desarrollo
de la inspección, como la Fiebre Aftosa y la Estomatitis Vesicular, el MVO deberá registrar el hallazgo en
el Formato Inspección ante mortem IVC-INS-FM029 y diligenciar el respectivo Formato Identificación
individual para animales sospechosos IVC-INS-FM028 describiendo claramente la información del
animal, los hallazgos evidenciados y el posible dictamen.
Se procede a notificar de manera inmediata al ICA y al Nivel Central – Dirección de Alimentos y Bebidas,
para esto diligenciará y remitirá el Reporte interno de enfermedades de notificacion obligatoria en plantas
de beneficio IVC-INS-FM024
De igual forma en caso de existir sospecha de enfermedad vesicular, el MVO deberá proceder a la
retención de todos los animales de la Planta de Beneficio, para esto utilizará el Formato de Diligencia de
Inspección, Vigilancia y Control IVC-INS-FM054, notificando siempre al responsable del establecimiento,
en este mismo documento se debe especificar que no se permite el ingreso o salida de animales en pie,
productos y subproductos hasta tanto el ICA no se haga presente y realice lo de su competencia a fin de
confirmar el diagnóstico.
Verificar que se cumpla lo ordenado al establecimiento, en cuanto a la retención de los animales, en caso
de que los mismos no sean sacrificados de forma inmediata y deban permanecer en los corrales del
establecimiento por varios días, se debe verificar el suministro de alimento y agua, lo cual debe quedar
evidenciado a través del diligenciamiento de Formato de Diligencia de Inspección, Vigilancia y Control
IVC-INS-FM054.
Teniendo en cuenta el estatus sanitario del país para Fiebre Aftosa, los animales sospechosos por
presentar signos y síntomas compatibles con esta enfermedad, así como aquellos identificados como de


contrabando recibirán el tratamiento expuesto en este numeral.
11. INSPECCIÓN EN PROCESOS DE EXPORTACIÓN
El Médico Veterinario Oficial del Invima, solicitará al personal de la planta de beneficio, desposte o
desprese que informe con suficiente tiempo de antelación sobre la fecha y horario del beneficio de
animales con destino a la exportación, con el objetivo de coordinar los aspectos necesarios para
garantizar el adecuado proceso de inspección.
• El Médico Veterinario Oficial deberá verificar el cumplimiento por parte del establecimiento en
cuanto a condiciones de higiene, antes de autorizar el inicio de labores y durante el desarrollo de
la mismas, garantizar que se cumplan los requisitos técnicos y sanitarios contemplados en el
presente manual y en la reglamentación sanitaria vigente, las condiciones observadas antes de la
operación se consignarán en: Lista de chequeo - verificación previa a la autorización de inicio del
beneficio y desposte IVC-INS-FM030 en el caso de bovinos, porcinos, equinos y ovino/caprinos,
y en el caso de aves de corral se diligenciará la Lista de chequeo – verificación previa a la
autorización de inicio del beneficio y desprese IVC-INS-FM036 y durante el desarrollo de las
mismas se diligenciará: Lista de Chequeo - Verificación durante el desarrollo de las operaciones
de beneficio y desposte IVC-INS-FM027 en el caso de bovinos, porcinos, equinos y
ovinos/caprino, y en el caso de aves de corral se diligenciará la Lista de chequeo – verificación
durante el desarrollo de las operaciones de beneficio y desprese IVC-INS-FM037
El diligenciamiento de estos documentos aplica a todas las plantas de beneficio animal independiente de
si realizan o no procesos de exportación.
El Médico Veterinario Oficial también verificará el comportamiento de variables relacionadas con la

inocuidad del producto, tales como cloro residual, temperatura de esterilizadores de utensilios y equipos,
condiciones de limpieza y desinfección de superficies en contacto con el producto, tiempos de sangría,
tiempos insensibilización evisceración, temperatura y pH de las canales.
11.1 CONTROL DE MADURACIÓN DE CANALES BOVINAS Y MEDICIÓN DE pH:
Con el fin de comprobar el cumplimiento de los requerimientos de algunos países (Estados Unidos y
Canadá) relacionados con las actividades que deben realizar las plantas de beneficio de bovinos y
bufalinos tendientes a mitigar el virus de la Fiebre Aftosa (maduración, control de pH y segregación de las
canales bovinas) el Médico Veterinario Oficial deberá realizar lo siguiente, cuando se realicen procesos
para exportación (o simulacros de estos) de carne a estos países, además de lo descrito previamente en
el presente manual:
11.1.1 Previo al inicio del proceso:

• Inspección ante mortem de todos los animales con especial atención en la inspección de cabeza
y pezuñas con el fin de identificar posibles hallazgos de cuadros clínicos compatibles con
enfermedades vesiculares.
• Durante la revisión de las guías sanitarias de movilización se debe verificar que los bovinos
objeto de exportación a estos países fueron trasladados directamente desde el lugar de origen
(predio) a la planta de beneficio sin ningún tipo de contacto con otros animales.
• Verificar la calibración del equipo medidor de pH y las acciones correctivas que se tomen ante
desviaciones, con las canales que han sido procesadas desde la última verificación.
• Verificar las condiciones de limpieza y desinfección del cuarto o cuartos de almacenamiento de
canales donde se va a realizar el proceso de maduración.


11.1.2 Durante el proceso:

• Inspección post mortem de cabeza y pezuñas enfocada en la identificación de posibles hallazgos
anatomo-patológicos compatibles con enfermedades vesiculares.
• Una vez ha ingresado la totalidad de canales al cuarto de almacenamiento en refrigeración donde
se realizará el proceso de maduración, el Médico Veterinario Oficial debe verificar las medidas de
seguridad establecidas por el establecimiento con el fin de evitar la entrada y salida de canales
durante mínimo 36 horas de maduración, mediante cierre del cuarto, para lo cual se deben
colocar precintos oficiales a dicho cuarto y verificar su identificación exterior.
• Durante el proceso de maduración de canales se debe verificar la temperatura del cuarto de
refrigeración.
• Transcurrido el periodo de maduración de las canales (36 horas) verificar la calibración de los pH-
metros, el inicio de la medición del pH de las medias canales que realice el establecimiento así
como su registro. Cuando no alcancen el pH requerido (5,8 o menos) se deberá verificar el cierre
del cuarto nuevamente para un periodo de maduración adicional (si lo realiza el establecimiento)
por 24 horas y colocar el(los) precinto(s) correspondiente(s).
• Después de las 24 horas adicionales de maduración, el Médico Veterinario Oficial deberá verificar
nuevamente el proceso de calibración y medición del pH, así como su registro.
Adicionalmente, se deberá verificar que las canales que no alcancen el pH requerido sean
identificadas y separadas de las canales que si alcancen este pH y que el proceso de desposte
se realiza en forma separada, de tal forma que se garantice que la carne de estas canales no
será destinada para exportación a estos países (podrán destinarse para consumo nacional).
• Durante el desposte o desprese, se deberá realizar la inspección, de acuerdo a lo establecido en
el “INSTRUCTIVO INSPECCION PERMANENTE EN PLANTAS DE DESPOSTE O DESPRESE –
IVC-INS-IN029.
Las actividades descritas anteriormente se deben registrar en el Formato verificación de maduración y

medición de pH de canales bovinas con destino a exportación a estados unidos y Canadá IVC-INS-
FM051.
CERTIFICADO VETERINARIO DE INSPECCIÓN SANITARIA:
Cuando la Planta de beneficio, desposte o desprese realice procesos de exportación, el Médico

Veterinario Oficial deberá diligenciar el formato Certificado Veterinario de Inspección Sanitaria IVC-INS-
FM013, de acuerdo a lo establecido en el Instructivo para diligenciamiento Certificado Veterinario de
Inspección IVC-INS-IN004, se debe tener en cuenta que este documento es el insumo para la elaboración
de Certificado Sanitario de Inspección Sanitaria en el puerto de salida del producto.
12. FORMATOS E INSTRUCTIVOS
Todos los formatos e instructivos asociados con el contenido de este Manual deberán ser consultados a
través del MAPA DE PROCESOS DEL Invima en el “PROCEDIMIENTO PARA INSPECCIÓN, VIGILANCIA
Y CONTROL PERMANENTE Y/O PERIÓDICA DE LA CARNE EN PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL,
DESPOSTE Y DESPRESE - IVC-INS-PR005”.


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INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN

MANUAL DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN PLANTAS DE BENEFICIO

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2. MARCO LEGAL Y DEFINICIONES 7

2.1 MARCO LEGAL 7

4. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL 10

4.1 CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA 11

5. ORGANIGRAMA INVIMA EN RELACIÓN A LA INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN

6. COORDINADOR DE GRUPO DE TRABAJO TERRITORIAL 13

6.1 CRITERIOS PARA REALIZAR LAS ACTIVIDADES DE IVC EN PLANTAS DE BENEFICIO 13

7. MEDICO VETERINARIO OFICIAL 13

7.1 VERIFICACIÓN DIRECTA: 15

8.1 ETAPA 1 - LOGÍSTICA 17

9. ASPECTOS A EVALUAR EN EL ESTABLECIMIENTO 19

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9.1 DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y MANTENIMIENTO 19

10. INSPECCIÓN ANTE Y POST MORTEM DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO 23

10.1 VIGILANCIA DE ENFERMEDADES VESICULARES 25

11. INSPECCIÓN EN PROCESOS DE EXPORTACIÓN 27

11.1 CONTROL DE MADURACIÓN DE CANALES BOVINAS Y MEDICIÓN DE PH: 27

12. FORMATOS E INSTRUCTIVOS 28

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Autorización Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria

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transporte bajo unas condiciones sanitarias.

Artículo 6°. Inscripción, autorización sanitaria y registro de establecimientos. Todo

El plazo de esta inscripción es de seis (6) meses contados a partir de la publicación de la

Artículo 20. Inscripción, autorización sanitaria y registro de plantas de beneficio, desposte,

Acompañada de un plan gradual de cumplimiento, definido en el artículo 3° del mismo, ante

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MANUAL DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN PLANTAS DE BENEFICIO

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima, deberá establecer si se asigna o no

Parágrafo 2°. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima,

Parágrafo 3°. A partir de la visita y autorización sanitaria condicionada de los está

Parágrafo 4°. Si al momento de la visita el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos

Artículo 25. Inspección oficial en plantas de beneficio. A partir de la autorización sanitaria y el

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MANUAL DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN PLANTAS DE BENEFICIO

2. MARCO LEGAL Y DEFINICIONES

2.1 MARCO LEGAL

Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y el faenado de animales

En materia de aves, se denomina CANAL el cuerpo entero de un ave después de insensibilizado,

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sangrado, desplumado y eviscerado.

Decomiso: Medida de incautación o aprehensión que se aplica a:

1. Todo animal durante la inspección ante mortem.

Inspector sanitario auxiliar: El funcionario que ha recibido capacitación en inspección sanitaria de

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Refrigeración de la carne: Su enfriamiento a una temperatura no inferior a 0°C, ni superior a 4°C.

Sacrificio: El beneficio de un animal mediante procedimientos higiénicos y oficialmente autorizados para

Zona intermedia de un matadero: El área de la sala de sacrificio en donde se realizan operaciones

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