Trabajo de Pescados y Mariscos

Aplicaciones Culinarias I

Integrantes:
Mauricio Solís.
Nicolás Vargas.
Benjamín Weis.

Chef Instructor:​​ Agustín Sastre.

Fecha de entrega:​​ 13 de Noviembre, 2018.

 Índice

Introducción …………………………………………………………….…….. Página 2

Distribución Geográfica …………………………………………………...… Página 2

Clasificación por hábitat …………………………………………………….. Página 3

Composición Nutricional …………………………………………………….. Página 4

Vedas ………………………………………………………………………….. Página 5

Formatos de Comercialización ……………………………………………… Página 5

Proveedores …………………………………………………………………… Página 5

Receta ………………………………………………………………………….. Página 7

Conclusión …………………………………………………...………………… Página 10

Webgrafía …………………………………………………………………….... Página 10

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Introducción:
El camarón, también conocido como quisquilla o esquila, pertenece a la familia de
los Caridea (nombre científico). Es un crustáceo decápodo, que puede habitar tanto
en aguas dulces como saladas. Vive en regiones templadas, tropicales, y frías.
Habita en zonas rocosas y arenosas poco profundas con abundancia de algas.
La anatomía de los camarones es muy parecida a la de las langostas. Tienen un
cuerpo dividido en 3 partes: cefalotórax, abdomen y telson; esta última es una cola
en forma de aleta que les sirve para nadar y no tiene apéndices, pero muy cerca se
encuentran unas estructuras parecidas a palas llamadas urópodos, con los que
pueden escapar rápidamente hacia atrás. La forma de su cuerpo semitransparente
es estrecha y aplanada lateralmente. Poseen dos pares de antenas sensoriales y
fuertes maxilas en el cefalotórax. Las antenas suelen ser largas, y pueden superar
la longitud del cuerpo.
Todos los camarones cuentan con un caparazón articulado de quitina, una especie
de cáscara gruesa que protege las branquias a través de las cuales obtienen
oxígeno. Su exoesqueleto relativamente duro y resistente protege su suave carne.
Como todos los decápodos, cuentan con 10 patas especializadas en la realización
de diferentes funciones. Los apéndices del cefalotórax son 8 pares, de los cuales 5
son los pereiópodos necesarios para alimentarse y caminar. Los pleópodos o
primeros 5 pares de apéndices abdominales son usados para la natación, aunque
los dos primeros están adaptados para la reproducción.

Distribución geográfica en chile, zona de pesca, tipo de pesca o extracción:

Camarón nailon ​o camarón de profundidad o gamba (Heterocarpus reedi): ​habita en
fondos de arena o fangosos hasta profundidades de 500 o 600 metros. Se le
encuentra entre Tarapacá y la Región del Biobío. Se extrae de forma ​industrial y por
cerco artesanal.
Camarón de río del sur (Samastacus spinifrons): habita principalmente el río
Aconcagua, la región de Valparaíso, la península de taitao y la región de aysén,
desde el borde costero a la precordillera andina. Se encuentra en ríos y lagos. Su
principal forma de extracción es manual o por trampas. Es una especie vulnerable,
lo que significa que en estado silvestre enfrenta un alto riesgo de extinción.
Camarón de vega del centro de chile (Parastacus pugnax): habita principalmente el
río Aconcagua, la región de Valparaíso, el río toltén y la región de la Araucanía,
desde el borde del mar hasta la precordillera andina. Vive en aguas subterráneas
existentes en terrenos semi pantanosos llamados “vegas o hualves”, ​construye
chimeneas en su hábitat. ​Su principal forma de extracción es manual o por el uso de
bombas de vacío parcial. Es una especie vulnerable.
Camarón de vega del sur de chile (Parastacus nicoleti): ​habita principalmente en las
provincias de Cautín, Valdivia y Osorno, desde el borde marino hacia el valle
central. Aguas subterráneas existentes en terrenos semi pantanosos comúnmente

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conocidos como “vegas o hualves”, construye chimeneas en su hábitat. Su principal
forma de extracción es manual o por el uso de bombas de vacío parcial. Es una
especie vulnerable.
Camarón enano (Virilastacus araucanius): habita principalmente en la región del
Biobío (Cosmito), la región de los Ríos (Corral) y la región de los Lagos (Maicolpue).
Vive en aguas subterráneas presentes en terrenos semi pantanosos comúnmente
conocidos como “vegas o hualves”, construye chimeneas en su hábitat. Su principal
forma de extracción es manual o por el uso de bombas de vacío parcial. Es una
especie vulnerable.
Camarón (Virilastacus rucapihuelsis): ​habita principalmente zonas cercanas a la
cordillera de la costa en la provincia de Osorno, en la décima región. Vive en aguas
subterráneas existentes en terrenos semi pantanosos comúnmente llamados “vegas
o hualves”, construye chimeneas en su hábitat. Su principal forma de extracción es
por el uso de bombas de vacío parcial. Es una especie en peligro, lo que significa
que en la naturaleza está enfrentando un riesgo muy alto de extinción.
Camarón de turberas (Virilastacus retamali): habita principalmente las zonas de la
cordillera de la costa de las provincias de Osorno y de Llanquihue en la décima
región. Lo encontramos en humedales conocidos como turberas en donde abunda
el musgo llamado comúnmente Pon-Pon. Su principal forma de extracción es por el
uso de bombas de vacío parcial. Es una especie en peligro, pues de ella sólo se
conocen dos poblaciones, poblaciones, su rango de ocurrencia ocurrencia no
supera los 5000 Km², y la calidad de su hábitat está disminuyendo progresivamente.

Clasificación por hábitat.

Camarones de agua salada:
● Camarón nailon.
Camarones de agua dulce:
● Camarón de río del sur de Chile.
● Camarón de vega del centro de Chile.
● Camarón de vega del sur de Chile.
● Camarón enano .
● Camarón (Virilastacus rucapihuelsis).
● Camarón de turberas.

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Composición nutricional, beneficios de su consumo.

Aunque el camarón tiene niveles relativamente altos de colesterol (alrededor de 200

mg en 12 camarones grandes hervidos), solo contiene la mitad del colesterol
contenido en un huevo. Es bajo en grasa y en calorías y alto en proteína, contiene
vitaminas D y B12, pero lo mejor es que el camarón también es alto en ácidos
omega -3, los ácidos grasos que han demostrado prevenir enfermedades del
corazón. Dos porciones semanales de pescado o camarones con ácidos grasos
omega-3 es tan efectivo como tomar un suplemento de aceite de pescado al día.

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Vedas de protección de especie:
● Veda camarón nailon: Julio y Agosto, ​sujeta a veda: Regiones II a VIII: julio a
agosto.
● Veda camarón de río del sur de Chile, camarón de vega del centro de Chile,
camarón de vega del sur de Chile, camarón enano, camarón (Virilastacus
rucapihuelsis) y camarón de turberas: del 01 de Diciembre al 30 abril de cada
año. Veda permanente para las hembras con huevos. La talla mínima de
extracción es de 3,0 cm.

Formatos comercialización.
● Camarón nailon: se puede encontrar ​congelado, fresco o refrigerado. Se
puede encontrar porcionado en paquetes o por cajas. Es un producto de
comercialización masiva, se encuentra prácticamente en cualquier lugar del
país en formato congelado. Lo encontramos tanto en caletas como local,
supermercados, o incluso en las carreteras.
● Camarón de río del sur de Chile, camarón de vega del centro de Chile,
camarón de vega del sur de Chile, camarón enano, camarón (Virilastacus
rucapihuelsis) y camarón de turberas: Se pueden encontrar congelado, fresco
o refrigerado. Mucho menor comercialización que camarones de agua salada,
muy difíciles de encontrar en la región Metropolitana, por lo general
congelado. En cambio, es posible encontrarlos en mercados del sur de Chile,
o en el comercio ambulante en carreteras.
●
Proveedores:
● Mar Iberico. ​Dirección:​​ - Padre Hurtado 84, Las Condes, Santiago.
​ Fono:​​ +562 2501 3484
- Av. Ossa 1098, Ñuñoa, Santiago.​ Fono: ​+562 2227 6806
- Pedro de Valdivia 2657, Ñuñoa, Santiago. ​Fono:​​ +562 2891 4578
- Las Hualtatas 6275, Vitacura, Santiago. ​Fono:​​ +562 2769 9850
- Santa Maria de Manquehue 6736 local f, Santiago. ​Fono: ​+562 2949
1870
- Tobalaba 12175 local 113, Peñalolen, Santiago. ​Fono: ​+562 2755
1260
- Consistorial 2100 local 113, Peñalolen, Santiago. ​Fono: ​+562 2755
5804
Mail: ​[email protected]
Envío a domicilio: ​Reparto a domicilio gratis por compras mayores a $25.000, sin
reparto a regiones.
Medio de pago: ​Pago en efectivo, pago con tarjeta, transferencia electrónica.

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Precios:
Camarón 16/20 $19.900
Camarón 36/40 $15.900
Camarón 41/50 $15.900
Camarón U15 $25.900
Camarón U7 $39.900

● Amor al mar. ​Dirección: ​Solo despacho.

Teléfono: ​+56 9 4020 5598
Mail: ​[email protected].
Envío a domicilio: ​Solo reparto por comunas de Santiago.
Medio de pago: ​Transferencia electrónica, efectivo y Redcompra.
Precio: ​camarón grande c/cascara 21/25 u x libra $ 13.490 kg
camarón s/cáscara 36/40 u x libra $ 12.490 kg
camarón s/cáscara 71/90 u x libra $ 11.490 kg
camarón s/cáscara cocido 100/200 u x libra $ 5.290 500gr.

● Mariscos Viento a Favor. ​Dirección:​​ Cruchaga Montt #609 - Quinta Normal

Teléfono:​​ ​+56 9 3255 7810
Mail:​​ ​[email protected]
Envío a domicilio: ​El costo de envío corresponde a la región Metropolitana. Los
envíos a regiones dependerá de la empresa con quién se haga el envío de los
productos .
Medio de pago:​​ Pago en efectivo, pago en cheque, pago con tarjeta.
Precios​​: Camaron 100/200 $7.500
Camarón 21/25 $11.400
Camarón 26/30 $9.700
Camarón 36/40 $8.900

● Kamaron bay. ​Dirección: T​​abancura 1382, Vitacura. Santiago.

Teléfono: ​+56 2 22170551
Mail: ​[email protected]
Envío a domicilio: ​Envios a todo Chile.
Medio de pago: ​Pago en efectivo, pago con tarjeta.
Precios:
Camarón ecuatoriano crudo pelado grande bolsa 1 Kg: $17.000.
Camarón ecuatoriano crudo con cáscara grande 2.2Kg en bloque: $30.000.
Camarón ecuatoriano crudo con cáscara mediano 2.2Kg en bloque: $25.000.
Camarón ecuatoriano crudo con cáscara pequeño 2.2Kg en bloque: $23.000.
Camarón ecuatoriano crudo pelado mediano bolsa 1 Kg: $16.000.
Camarón ecuatoriano crudo pelado pequeño bolsa 1 Kg: $15.000.
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 Receta

Risotto Gratinado de Camarones.

Ingredientes:
-Mantequilla
-Cebolla
-Arroz para Risotto
-Caldo
-Salsa Bechamel (Harina, leche)
-Camarones
-Queso Parmesano Rallado
-Perejil
 
En una olla baja con tapa, derretido 2 cucharadas de mantequilla y saltear 4
cucharadas de cebolla picada. Agregar arroz y saltear un minutos más. Añadir el
caldo caliente de a poco y esperar a que hierva; tapar, bajar el fuego al mínimo y
cocinar 12 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar por 15 minutos con la olla
tapada.

En otra olla preparar una salsa bechamel; derretir mantequilla, agregar harina y
mezclar, ir agregando leche de a poco y revolver. Cocinar por 3-4 minutos.

En un sartén derretir 2 cucharadas de mantequilla, saltear cebolla y los camarones.

En un recipiente hondo, mezclar las 3 preparaciones: Arroz, bechamel y camarones

y verter en una fuente para el horno. Cubrir con el queso parmesano y gratinar en el
horno a 250ºC. Retirar y esparcir perejil picado en la superficie.
.

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Conclusión:
Como grupo a través de la investigación hemos aprendido que los camarones se
dividen en crustáceos de agua dulce o de agua salada. Dentro de estas dos
clasificaciones existe una amplia variedad de tipos. Ciertamente nos asombramos al
verificar la cantidad de camarones distintos de agua dulce, de los cuales
ignorábamos su existencia. Para los tres integrantes del grupo, significó un llamado
de atención, como estudiantes de artes culinarias, sentimos la necesidad de
experimentar sus sabores y las distintas combinaciones de estas materias primas.
También nos interesó conocer sus características nutritivas, pues es el camarón es
un alimento que se ve rodeado por muchos mitos acerca de su colesterol. Después
de realizar la investigación, aprendimos que es una fuente de proteína que
fácilmente puede ser utilizado en una dieta, obviamente en un consumo moderado,
Ingerirlo dos veces por semana otorga una cantidad de Omega 3 similar a consumir
pastillas de aceite de pescado cada dia. Por último, fue una difícil decisión escoger
una receta, pues de estas existen un sin fin de combinaciones de las cuales muchas
resultaban atractivas. La decisión de escoger el risotto fue gracias a que queríamos
realizar un plato de consistencia cremosa en el cual el camarón fuera el sello
distintivo de la preparación.

Webgrafía:
https://www.pescaderiascorunesas.es/mariscos/camaron
http://marbosquerio.ulagos.cl/Archivos/Los_camarones_de_Chile.pdf
https://www.elsiglodedurango.com.mx/noticia/953018.beneficios-del-camaron.html
http://www.kamaronbay.cl/categoria
http://www.subpesca.cl/portal/616/w3-article-809.html#descripción
http://www.fao.org/docrep/017/ap914e/ap914e.pdf
http://www.mariberico.cl/web/
http://amoralmar.cl/
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/camaron.pdf
https://www.mariscosvaf.cl

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