LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA

INDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº2

PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDA NO FERMENTADA DE SOYA

I. OBJETIVO GENERAL

Elaborar una bebida no fermentada de soya mediante operaciones

unitarias de reducción, separación y evaporación con estricto cumplimiento
de las normas de higiene.

II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar cada una de las operaciones unitarias en la elaboración de la bebida no fermentada de soya.
Valorar la importancia del control de los parámetros de operación durante el proceso.
Realizar los balances de materia y energía en la elaboración de la bebida no fermentada de soya.
Estimar el rendimiento y el costo de producción por litro de leche obtenido.

III. METAS
Se espera que el estudiante desarrolle habilidades y destrezas en el manejo de las operaciones unitarias,
valorando la importancia del control de los parámetros en la obtención de un producto terminado
con características específicas de calidad. Así mismo, se espera que el estudiante haga una reflexión
crítica sobre el correcto balance de materia y energía en el cálculo del rendimiento del proceso y del costo
de producción por litro de leche obtenido.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La soya es una planta leguminosa cuya proteína, por su calidad y cantidad, es una de las más
recomendables. Los estudios actuales se están enfocando en rescatar este potencial que representa
la proteína de soya y otros elementos nutritivos para el hombre como las isoflavonas que también
se encuentran en este alimento. La soya también es rica en grasas, destacando dos tipos: el linoleico,
es decir, el Omega-3 y linoleico conocido como Omega-6. Ambos son beneficiosos para la salud
de los vasos sanguíneos y del corazón. Se presenta también una mayor cantidad de minerales y vitaminas
que en muchas otras leguminosas. La soya registra importantes niveles de calcio, hierro, magnesio,
potasio, fósforo, vitaminas E y Complejo B (ASA, 2013).

La bebida de soya fortificada (con vitaminas y minerales) puede ser usada en lugar de la leche regular
para tomar con cereales y para diferentes recetas. Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con
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intolerancia a la lactosa (que carece de la enzima lactasa). No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas
del grupo B y Fe.
Una bebida no fermentada de soya típica contiene 45% de proteína, 20% de aceite, 17 % de carbohidratos
y 8% de cenizas calculadas en materia seca (Ludvigsen, 2011). La Bebida no fermentada de soya puede ser
consumida pura, usada para convertirse en yogurt, en queso de soya o tofu, y combinada con otros
aditivos para tener sabores diferentes. Genera como residuo una torta filtrada llamada Okara que contiene
micronutrientes como: 28.4% de proteínas, 9.6% de grasas, 5.3% de hidratos de carbono, 0.5% de ácido
fitico, 42% de fibra insoluble, 14.6% de fibra soluble y 56.6% de fibra total (Corti & Horno, 2011). La
Okara puede ser usada como aditivo en la elaboración de galletas, y otros productos alimenticios.
De acuerdo al Codex Standard 175-1989 (FAO, 1989), la Bebida no fermentada de soya pura puede
contener los siguientes aditivos: reguladores de la acidez, agentes antiespumantes, agentes solidificantes,
preparaciones de enzima, disolventes para extracción, agentes antiestáticos, agentes para el tratamiento de
harinas, agentes de control de la viscosidad. El producto debe ser elaborado con buenas prácticas
de fabricación, cuando se analice el producto con métodos adecuados de muestreo y examen, dicho
producto: a) deberá estar exento de microorganismos; b) no deberá contener sustancias que
procedan de microorganismos; c) no deberá contener otras sustancias tóxicas en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud. Se envasarán en recipientes higiénicos apropiados que mantengan
el producto en condiciones higiénicas y al abrigo de la humedad durante su almacenamiento y transporte.
Las bebidas de soya no fermentadas deben tener los siguientes requisitos microbiológicos.
Tabla 1 Requisitos microbiológicos de las bebidas de soya

Fuente: (FAO, 1989)

La NTE INEN 3028 (INEN, 2017) establece la concentración máxima de los aditivos:

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Tabla 2. Concentración máxima de los aditivos

Fuente: (INEN, 2017)

Los frijoles de soya son descascarados para una mejor digestión del producto de soya final, un escaldado
alcalino disminuye la formación de espuma. Los frijoles son hidratados antes de la molienda, el remojo
promueve la formación de un sabor característico de la soya y a pesar de su calidad nutrimental,
las leguminosas contienen diferentes substancias tóxicas o antinutricionales que afectan el
metabolismo, entre los que se encuentran lecitinas, flavonoides, alcaloides, taninos, aminoácidos
libres, ácido cianhídrico, factores anti vitaminas D, E y B12,goitrógenos y fitatos, entre otros, los
cuales se pueden encontrar desde las hojas hasta en los granos, tiernos o secos, reduciendo su
calidad alimenticia. Sin embargo, la mayoría de estos factores anti nutricionales son eliminados con
tratamientos de remojo y térmicos. (Brennan J.G., 1998)
En seguida continua la molienda y en seguida pasa por una centrífuga decantadora, un eficiente decantador
elimina hasta el 99.8% de los sólidos sedimentables. Para la eliminación de sabores volátiles

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indeseables la soya está expuesta a un calentamiento a 140 ° C seguido de enfriamiento flash y

desodorización al vacío.
Hoy en día, gran parte de la Bebida no fermentada de soya producida industrialmente utiliza el proceso UHT
y llenado aséptico para obtener una larga vida útil, esto exige una gran estabilidad del producto. El sistema
directo resulta en menos cambios químicos en el producto debido a una menor carga de calor total y
extracción de oxígeno del producto en la cámara de vacío. El sistema indirecto es, sin embargo, a
menudo preferido debido a una menor inversión y costos de funcionamiento. Cualquiera que sea el
sistema UHT que se use, la aplicación de emulsionantes y estabilizantes en la Bebida no fermentada de
soya es necesario. Los emulsionantes garantizan una homogenización adecuada de aceite en agua,
los estabilizadores mejoran la estabilidad de las proteínas minimizando la sedimentación durante
el almacenamiento del producto de soya (Ludvigsen, 2011).

EQUIPOS USADOS EN LA INDUSTRIA

a) Remojo de soya: La máquina de remojo y lavado de soya utiliza aire comprimido inyectado en el agua
para hacer rodar los frijoles, hacer que la ramita, la mala soya y otras impurezas floten en el agua, y luego
descargar con exceso para obtener la soya pura. Se remoja en el mismo tanque para ahorrar tiempo
y mano de obra. El control PLC es opcional, puede establecer el tiempo de limpieza, remojo y descarga. La
calidad sanitaria mejora mediante el uso de acero inoxidable (Yung Soon Lih Food Machine Co., Ltd.,
2017).

Figura 1 Máquina de remojo y lavado de soya

Fuente: (Yung Soon Lih Food Machine Co., Ltd., 2017)

b) Equipo de succión de soya: La adopción de la máquina de transferencia de soya ahorra costos

de mano de obra y mejora la eficiencia de la línea de producción. Esta máquina permite transferir la soya
empapada a la máquina de molienda y separación (y cocción). De esta forma, evita la contaminación
bacteriana de la soya empapada de manera efectiva. (Yung Soon Lih Food Machine Co., Ltd., 2017)

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Figura 2 Equipo de succión de soya

Fuente: (Yung Soon Lih Food Machine Co., Ltd., 2017)

c) Molienda y separación: alimentando, moliendo y separando al mismo tiempo, transfiere la Bebida no

fermentada de soya directamente a la máquina de cocción o marmita. Se puede medir la concentración de
Bebida no fermentada de soya en la entrada al proceso de calentamiento y ajustar la concentración
de Bebida no fermentada de soya de inmediato (Yung Soon Lih Food Machine Co., Ltd., 2017).

Figura 3 Máquina de molienda y separación

Fuente: (Yung Soon Lih Food Machine Co., Ltd., 2017)

La torta puede separarse por filtración, consiste en la separación de partículas sólidas a partir de un fluido
mediante el paso del fluido a través de un medio filtrante o pared separadora sobre el que se depositan los
sólidos. Los filtros de torta se utilizan casi siempre para separaciones sólido-líquido, pueden operar con
presión mayor que la atmosférica en la corriente superior del medio filtrante o con vacío aplicado en la
corriente inferior. Otra forma de separación es mediante la utilización de centrifuga con velocidades
mayores a 3600 rpm (McCabe, Smith, & P, 2007).
d) Marmita: es la forma más simple de un evaporador en la cual se hierve el líquido. El suministro de calor
proviene de la condensación de vapor de agua en una chaqueta o en serpentines sumergidos en el líquido.
En algunos casos, la marmita se calienta a fuego directo. Estos evaporadores son económicos y de operación
simple, pero el desperdicio de calor es excesivo. En ciertos equipos se usan paletas o
raspadores para agitar el líquido (Geankoplis, 2006).
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Figura 4 Marmita
Fuente: (College Park, 2017)

e) Pasteurizador: la pasteurización consiste en el tratamiento de calor suave de los alimentos menos

drástico que la esterilización para destruir microorganismos vegetativos y no esporas resistentes al calor.
Las normas sanitarias de Estados Unidos especifican dos conjuntos equivalentes de condiciones, uno de los
cuales, mantiene la leche a 62.8 ºC por 30 min y, el otro, a 71.7 ºC durante 15 s. El pasteurizador de placas
o intercambiador de calor consiste en placas de acero inoxidable rectangulares de superficie rugosa juntas
unas con otras dejando entre ellas un espacio. A través de los espacios circula en forma alterna la leche y
el agua caliente o fría. El flujo de leche es continuo. El tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT,
por sus siglas en inglés) requiere de un esterilizador y de una unidad aséptica (para el envasado del producto),
se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche UHT, la leche
saborizada UHT, las cremas UHT, la Bebida no fermentada de soya y otras alternativas lácteas. Los
intercambiadores de placas son usados también en el tratamiento UHT. (Geankoplis, 2006)

Figura 5. Intercambiador de placas

Fuente: (McCabe, Smith, & P, 2007)

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IV. PARTE EXPERIMENTAL
a. Materiales
Olla Termómetro
Cocina eléctrica Vaso precipitado de 400 mL
Cucharones Vaso precipitado de 100 mL
Colador Varillas de vidrio
Pipetas Pasteur Descartables
b. Reactivos
Ácido cítrico Sorbato de potasio
Ácido ascórbico Carboxil Metil Celulosa
Azúcar Cloruro de sodio
c. Materia prima: Soya entera pelada
d. Equipo
Balanza
Licuadora
Refractómetro
Cronómetro
Peachímetro

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
El proceso de elaboración de Bebida no fermentada de soya seguirá la siguiente secuencia de operaciones
que se detallan a continuación:
Recepción: se inspecciona la cantidad y calidad de la materia prima
Selección: se separan aquellas que tengan daños físicos, presencia de hongos u otro tipo de deterioro.
Limpieza: se realiza el lavado de los granos de soya con abundante agua para remover la suciedad como
tierra, pajillas y ceras propias de las frutas. Luego los granos de soya son desinfectados sumergiéndoles
en una solución de hipoclorito de sodio.
Remojado: Se pone en contacto con agua a los granos de soya, considerando la relación de soya: agua de
1:4 por un periodo no menor a 8 horas, esto permite el retiro de la cáscara por ablandamiento del tejido,
así como el arrastre de sabores no deseados contenidos en ella.
Escaldado: Los granos de soya se ponen en contacto con agua a punto de ebullición en un tiempo de 5
minutos, o por inyección de vapor, se recomienda realizarlo dos veces para garantizar la inhibición de las
enzimas.
Licuado: mediante trituración se reduce el tamaño de partícula de los granos de soya liberando la
fase acuosa denomina “Leche”, considerar el factor de adición de agua (1:3) a la soya de manera que el
agua
adicionada favorezca al licuado y extracción de la “Leche”.
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Filtrado: Se separa la fase líquida “Leche” de las fibras u otros sólidos.

Estandarizado: todos los componentes que constituyen la Bebida no fermentada de soya son mezclados
con el objetivo de regular el pH, estabilizar y garantizar la emulsión, otros aditivos pueden ser adicionados
(Antioxidante, conservante, etc)
Pasteurizado: Luego de homogenizar todos los componentes, la mezcla será tratada proceso en el cual se
eleva la temperatura de la leche a 120ºC por 2 minutos.
Envasado: La mezcla pasteurizada será envasada a una temperatura no menor de 80°C de manera que
permita la formación del vacío dentro del envase.
Esterilizado: para alargar la vida útil del producto, siempre y cuando el tratamiento previo de
pasteurización haya alcanzado temperaturas superiores a los 100°C.
Enfriado: El envase deberá ser enfriado rápidamente para conseguir la formación del vacío dentro
del recipiente, lo que permitirá estabilizar al producto durante su vida, manteniendo las características
del producto.
Almacenado: El producto será almacenado a temperatura ambiente durante su tiempo de vida útil
estimado.

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Figura 6. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de Bebida no fermentada de soya

Fuente: Elaboración propia
Cuadro N°1 Registro de datos
OPERACION Masa Masa Masa del Tiempo
°Brix Temperatura
inicial (g) final (g) residuo (g) pH (min)
Selección 250 250
Limpieza 250 250
Remojado 250 250
Refinado 250 950 6-7 82 10
Estandarizado 950 950
Pasteurizado 950 950 850 11-12 75 15
Envasado 750 850
Enfriado 750 850

Cuadro N°2 Control de materia prima e insumos usados en el proceso

Insumos Nombre Comercial Cantidad (g)
Soya entera Soya 250
Endulzante Azucar 100
Estabilizante/Emulsionante Carboximetil celulosa 0.125
Acidulante Ac.ascorbico 0.125
Conservantes Sorbato de potacio 0.125
Antioxidante Ac. Ascórbico 0.125

Cuadro Nº 3 Evaluación final del proceso/producto

Insumos Parámetros
Masa inicial de materia prima (kg) 0.25
Masa final del producto (kg) 1
Estabilizante/Emulsionante 0.1g-0.2g
Rendimiento (%) 56%
pH final 6.5-7.5
Nº envases 4
Peso neto por envase 250g
Costo de producción

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 VI. ANALISIS DE RESULTADOS
Realice el análisis de resultados de acuerdo a los objetivos planteados.

a) Inicialmente se había remojado la soya por un período de 8 horas aproximadamente.

b) Una vez recibida la soya, se realizó un proceso de limpieza, quitando los desperdicios de la misma
como las cáscaras por ejemplo.
c) Paralelo a esto, se hizo hervir agua para el proceso de Escaldado, después de limpiar la soya. Se
colocó la soya en esta agua por un tiempo de 10 minutos, obteniendo un pH aproximado de 6,5.
d) Una vez terminado el proceso de Escaldado, se pasó a licuar los granos de soya con agua.
Inicialmente se debía licuar con 1 litro y medio, pero experimentalmente utilizamos únicamente 1
litro y 300 ml.
e) Este producto debe ser escurrido de manera que se obtenga la leche de soya. Para esto, colocamos
el producto licuado en unos paños de tela, filtrando toda la leche.
f) Una vez filtrada, la leche pasa a ser hervida nuevamente. A los 3 minutos de hervor se agrega el
Carboximetil celulosa (CMC), el Ácido Ascórbico, Sorbato de Potasio y Azúcar.
g) Previamente, el CMC se disolvió en agua caliente para ser mezclado con la leche.
h) Mantenemos la leche en el fuego durante 10 minutos más.
i) Finalmente enfriamos la leche y la envasamos.

VII. CONCLUSIONES

 El Rendimiento de nuestra leche fue de 56 %, esto se debe a que la cantidad de agua utilizada para licuar
la soya fue menor a la propuesta, pues únicamente se utilizó 1300 ml. Así mismo, al momento de limpiar
la soya, se quitó gran parte de desechos, lo que redujo el peso inicial de ésta.
 El rendimiento también nos indica que gran parte de la leche de soya se perdió en la filtración, y que si se
hubiese logrado un mejor proceso, se podría haber obtenido un rendimiento mayor.
 Los residuos obtenidos de la filtración, pueden ser utilizados en otros procesos de preparación de alimentos,
logrando un mínimo índice de desperdicios.
 Los aditivos agregados dependen de la cantidad de leche que se producirá, de la cantidad de soya inicial y
del tipo de producto que se está elaborando, pues no a todos los alimentos se les puede agregar los mismos
preservantes.