Manual de Practicas de Quimica de Biomoleculas Julio 2018

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA SALUD

ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN
PROGRAMA EDUCATIVO 2016 DE LA

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
QUÍMICA DE BIOMOLÉCULAS
PRIMER SEMESTRE
PROGRAMA EDUCATIVO DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA DE QUÍMICA DE BIOMOLÉCULAS
FECHA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE PRÁCTICAS, POR LA ACADEMIA HORIZONTAL DE

PRIMER SEMESTRE
AGOSTO DE 2018
NOMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ACTUALIZACIÓN:

NOMBRE FIRMA
DOCTORA EN CIENCIAS AMBIENTALES
ARACELI ORTIZ POLO
DOCTORA EN CIENCIAS BIOMÉDICAS

DIANA PATRICIA OLIVO RAMÍREZ
QUÍMICO GABRIEL JIMÉNEZ ZERÓN
VO. BO. DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA ACADEMIA:

NOMBRE FIRMA
MAESTRA EN TECNOLOGÍA EDUCATIVA ZACNICTÉ OLGUÍN
HERNÁNDEZ
QUÍMICO GABRIEL JIMÉNEZ ZERÓN
VO. BO. DEL JEFE DEL ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN:

NOMBRE FIRMA
MAESTRA EN NUTRICIÓN CLÍNICA ARIANNA OMAÑA
COVARRUBIAS
FECHA DE LA ÚLTIMA REVISIÓN Y/O ACTUALIZACIÓN:
JULIO DE 2018
2
DIRECTORIO
ADOLFO PONTIGO LOYOLA

RECTOR DE LA UAEH
SAÚL AGUSTÍN SOSA CASTELÁN

SECRETARIO GENERAL DE LA UAEH
ADRIÁN MOYA ESCALERA

DIRECTOR DEL ICSA
ARTURO FLORES ÁLVAREZ

DIRECTOR GENERAL DE SERVICIOS ACADÉMICOS
MARÍA AURORA VELOZ RODRÍGUEZ

DIRECTORA DE LABORATORIOS Y TALLERES
ENRIQUE ESPINOZA AQUINO

SECRETARIO DEL ICSA
ARIANNA OMAÑA COVARRUBIAS

JEFA DEL ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN
3
ÍNDICE
A.- ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS.
1.- Introducción................................................................................................................................ 5
2.- Competencias….………..………………………………………………………………………………………………………7
3.- Programa del Sistema de Prácticas y Actividades Extramuros................................................. 10
B.- NORMAS DE SEGURIDAD. REGLAMENTOS, LINEAMIENTOS Y MANUALES. ........................ 10
C.- NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA PRÁCTICA. ................................................... 18
1. Cuadro de normas y referencias de seguridad de la práctica. .......................................... 18
2. Política Ambiental del Sistema Institucional de Gestión Ambiental de la UAEH .............. 21
D.- CONTENIDO DE CADA PRÁCTICA EN PARTICULAR
1. Conocimiento y manejo del material y equipo de laboratorio. ........................................ 24

2. Preparación de soluciones ................................................................................................. 30
3. Titulaciones ácido-base en sistemas monopróticos .......................................................... 33
4. Sistemas amortiguadores .................................................................................................. 37
5. Grupos funcionales ............................................................................................................ 41
6. Propiedades químicas de aminoácidos y proteínas .......................................................... 46
7. Propiedades químicas de los hidratos de carbono ............................................................ 51
8. Propiedades fisicoquímicas de lípidos ............................................................................... 58
9. Determinación de Vitamina C en alimentos ...................................................................... 62
4
A.- ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS.
1.- Introducción al manual
El presente manual es una guía de actividades experimentales indispensable para el

trabajo practico del estudiante de Química de Biomoléculas de la Licenciatura en
Nutrición de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
La asignatura de Química de Biomoléculas está constituida por un componente teórico

y uno experimental, este último consta de nueve practicas cuyas temáticas orientan al
estudiante con el fin de comprobar los conocimientos obtenidos en el aula y contrastar
su aplicabilidad en el laboratorio.
El objetivo principal del presente manual es proporcionar al estudiante un conocimiento

básico que le permita estudiar la asignatura de manera experimental mediante
actividades diseñadas para familiarizarse con los equipos, materiales y reactivos de
uso común y desarrollar las habilidades y destrezas en el manejo de los mismos,
asumiendo su labor con un criterio analítico.
2.- Competencias.
Competencias Genéricas
Competencia de Comunicación
Desarrollar en los estudiantes la capacidad de la comunicación en español y en un
segundo idioma para su interacción social a través de signos y sistemas de mensajes
que pueden ser orales y escritos, derivado del lenguaje y del pensamiento,
estableciendo vínculos con su entorno social, cultural, político, económico, religioso
entre otros., según sea el caso.
Nivel Indicador
1 1.- Identifican y comprenden la importancia y trascendencia de la

comunicación a través del pensamiento y el lenguaje.
2.- Utilizan técnicas de pensamiento, de lecto-escritura y de expresión
oral en español y en un segundo idioma.
3.- Expresan de forma oral y escrita ideas y pensamientos de manera
coherente y lógica.
4.- Se introducen a un proceso de lectura, escritura y comprensión de
textos básicos en español y en un segundo idioma.
5.- Intercambian y expresan ideas de manera oral y escrita.
6.- Elaboran y exponen esquemas relevantes como mapas conceptuales,
mentales y resúmenes en español y en un segundo idioma.
5
Competencia de Formación
Integrar los contenidos en diversas situaciones (académicas, profesionales, sociales,
productivas, laborales e investigativas) para la solución de problemas a través del
empleo de métodos y estrategias centradas en el aprendizaje (aprendizaje basado en
problemas, cooperativo, colaborativo, significativo, consultoría y proyectos, entre otros)
con autonomía y con valores que se expresan en convicciones, así como su
compromiso con la calidad en su modo de actuación de acuerdo a los estándares
establecidos.
Nivel
Indicador
1.- Identifican la situación desde una perspectiva única.
2.- Comprenden y expresan una sola parte del problema o aspectos no
significativos del mismo.
1
3.- Expresan ideas de manera general, vagas y sobresaturadas.
4.- Realizan las actividades siguiendo instrucciones.
5.- Reconocen los campos profesionales donde se insertará.
Competencia de Liderazgo Colaborativo

Aplicar el liderazgo colaborativo para identificar y desarrollar ideas y/o proyectos del
campo profesional y social por medio de los procesos de planificación y toma de
decisiones, asegurando el trabajo en equipo, la motivación y la conducción hacia metas
comunes.
Nivel Indicador
1 1.- Planifican y desarrollan el plan de trabajo.
Competencia de Pensamiento Crítico

Aplicar el pensamiento crítico y autocrítico para identificar, plantear y resolver
problemas por medio de los procesos de abstracción, análisis y síntesis, procesando la
información procedente de diversas fuentes que permitan un aprendizaje significativo y
una actualización permanente.
Nivel Indicador
1 1.- Se familiarizan con los problemas sociales y de su profesión.

2.- Identifica las partes, cualidades, las múltiples relaciones,
propiedades y componentes de un problema.
3.- Identifica y formula problemas del entorno, con claridad y precisión.
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Competencia de Uso de la Tecnología

Aplicar las tecnologías de la información y la comunicación como herramienta de apoyo
para la solución de problemas del campo profesional y social a través del uso
apropiado de recursos y metodologías para el desarrollo del aprendizaje, la
comunicación, la formación disciplinar y la investigación logrando una eficiencia en la
búsqueda y procesamiento de la información y la comunicación.
Nivel Indicador
1.- Identifican las diversas tecnologías de la información y comunicación
1
(TIC’s) con aplicación en el campo profesional y social.
Competencias Específicas
Atención nutriológica integral en individuos y poblaciones
Se tiene la capacidad de aplicar habilidades, actitudes y valores en el ámbito laboral, a
través de la adquisición de conocimientos del cuerpo humano, nutrición, epidemiología
nutricional y molecular, interacción fármaco-nutrimiento, genética, inmunología,
psicología, bromatología, tecnología de alimentos, administración y legislación, para
realizar prácticas de atención nutriológica integral a individuos y poblaciones sanas o
con patología y/o en riesgo durante el ciclo vital, con trabajo interdisciplinario,
comunicación efectiva y ejercicio profesional ético y socialmente responsable.
Nivel Indicador
1 2.- Adquiere conocimientos de bioquímica, dietética clínica, medicina

clínica, epidemiología, microbiología, ciencias nutricionales, fisiopatología,
farmacología, salud pública nutricional, economía de la salud y
administración.
7
Gestión y educación en alimentación y nutrición

Se desarrollan habilidades, actitudes y valores para su aplicación en la administración,
gestión y educación en los servicios y/o programas de alimentación y nutrición, a través de
la adquisición de conocimientos del cuerpo humano, nutrición, educación, administración y
gerencia de servicios de alimentación y nutrición, conduciéndose con responsabilidad y
ética que se reflejen en la calidad de la atención a los usuarios garantizando un óptimo
estado de nutrición.
Nivel Indicador
1 1.- Conoce en el contexto de la administración de servicios de nutrición y

alimentación aspectos de bioquímica, dietética clínica, gastronomía, medicina
clínica, epidemiología, microbiología, ciencias nutricionales, fisiopatología,
farmacología, salud pública nutricional; educación en nutrición, higiene de los
alimentos, ciencia de los alimentos, selección, manejo y preparación de los
alimentos, los sistemas de alimentación, planificación de menús, factores que
influyen en la disponibilidad, accesibilidad y elección de alimentos.
8
3.- Programa del Sistema de Prácticas y Actividades Extramuros.
PROGRAMACIÓN
NÚM. NOMBRE ÁMBITO
UNIDAD DE LA
DE SESIONES DE LA DE
PROGRAMÁTICA PRÁCTICA
PRÁCTICA PRÁCTICA DESARROLLO
(SEMANA)
Conocimiento y
Laboratorio de
1 1 1 manejo del material y 3
Fisiología
equipo de laboratorio
Preparación de Laboratorio de
2 2 1 4
soluciones Fisiología
Titulaciones ácido-
Laboratorio de
3 2 1 base en sistemas 5
Fisiología
monopróticos
Sistemas Laboratorio de
4 2 1 6
amortiguadores Fisiología
Identificación de Laboratorio de
5 3 1 9
grupos funcionales Fisiología
Propiedades químicas
Laboratorio de
6 3 1 de aminoácidos y 11
Fisiología
proteínas
Propiedades químicas Laboratorio de
7 3 1 13
de hidratos de carbono Fisiología
Reconocimiento de Laboratorio de
8 3 1 15
lípidos Fisiología
Determinación de
Laboratorio de
9 3 1 Vitamina C en 16
Fisiología
alimentos
9
B.- NORMAS DE SEGURIDAD. REGLAMENTOS, LINEAMIENTOS Y MANUALES.

1.- Reglamento de Laboratorios.
CAPÍTULO III
De los usuarios
Artículo 18. Se consideran corno usuarios de los laboratorios:
I. Los alumnos de la Universidad que, conforme a los planes y programas
de estudio de los diferentes niveles educativos, requieran de este apoyo.
II. El personal académico de la Universidad que requiera apoyo de los
laboratorios.
III. Los estudiantes o pasantes que se encuentren realizando tesis o
prácticas profesionales, prestatarios de servicio social o colaborando en
actividades académicas.
IV. Los profesores visitantes que requieran de la utilización o Servicios de los
laboratorios de acuerdo a convenios establecidos.
V. Las personas que, por causa académica justificada, autorice el Director
de la Unidad Académica.
Artículo 19. Los usuarios alumnos de la Universidad deberán acreditar esta calidad así
como el derecho a cursar la asignatura con la que se relaciona la práctica y/ó proyecto
a realizar, de acuerdo a los programas educativos vigentes.
Artículo 20. Tratándose de prácticas de asignatura de los planes y programas de
estudio vigentes en que deba asistir el grupo, éste quedará a cargo del profesor titular
del mismo, quien lo controlará y asesorará. En caso de que el profesor no asista, la
práctica no podrá realizarse.
Artículo 21. Los usuarios académicos de la Universidad deberán acreditar esta calidad
ante el Responsable de Laboratorios, así como tener aprobados los proyectos de
investigación.
Artículo 22. Los usuarios estudiantes a que se refiere la fracción III del artículo 18 de
este reglamento podrán hacer uso del laboratorio, clínica o taller de que se trate, con la
acreditación respectiva y cuando cuenten con la asesoría del director de tesis o del
investigador responsable del proyecto en el que participan, previo registro ante el Jefe
de Laboratorios, del protocolo de investigación aprobado y con el visto bueno del
Director de la Unidad Académica.
Artículo 23. Los profesores visitantes nacionales o extranjeros deberán acreditar su
pertenencia a la institución que representan, así como los programas y convenios con
los que se relaciona la actividad por realizar y tener aprobados los proyectos de
investigación.
10
CAPÍTULO IV
De la operación y uso
Artículo 24. Los laboratorios permanecerán abiertos en el horario definido por cada
Unidad Académica. Cualquier uso fuera del horario de operación, deberá ser
autorizado por el director de la Unidad Académica.
Artículo 25. Durante el tiempo de operación de los laboratorios, solamente tendrán
acceso para su uso, en los horarios previamente establecidos:
I. El personal adscrito a los mismos.
II. Los usuarios a quienes se refiere el artículo 18 de este reglamento.
Artículo 27. Tras la adquisición o pérdida de algún equipo o mobiliario de laboratorio, el
Jefe de Laboratorio tiene la obligación de notificar inmediatamente su alta o baja dentro
del inventario. En caso de pérdida, se procederá a levantar un acta informativa y se
seguirá el procedimiento legal que corresponda.
Artículo 28. Cada laboratorio deberá contar con un archivo general, manuales de
prácticas y de operación, una bitácora actualizada de servicios prestados, prácticas o
proyectos realizados, otra bitácora por cada equipo que así lo requiera, y una copia del
inventario interno actualizado, que serán resguardados por el Responsable del
Laboratorio.
Artículo 29. Las llaves de las puertas de acceso al laboratorio y de las demás áreas
físicas del mismo, estarán en poder del Responsable, y se contará con un duplicado en
la dirección de la Unidad Académica.
Artículo 30. Las mesas de trabajo de cualquier laboratorio, clínica y taller, serán
usadas mientras dure la práctica, por lo que no se podrá dejar material en ellas por
mayor tiempo del autorizado. En el caso de tratarse de procesos continuos que no se
puedan interrumpir, se comunicará al Responsable.
Artículo 31. Los espacios físicos destinados a cubículos u oficinas dentro de los
laboratorios, así como el mobiliario, equipo y materiales para el mismo fin, sólo podrán
ser utilizados por el personal adscrito al laboratorio.
Artículo 32. Durante su estancia en los laboratorios, toda persona se abstendrá de
fumar, de consumir alimentos, del uso de teléfono celular y radiolocalizador. La no
observancia a esta disposición causará la suspensión del derecho al uso de los
laboratorios.
Artículo 33. Los equipos, herramientas, reactivos y materiales del laboratorio, que se
empleen durante una práctica o prestación de servicios, quedarán bajo la
responsabilidad directa del usuario que los solicitó. El solo hecho de hacer el vale
correspondiente no da derecho al usuario a sustraerlo de la Unidad, ni a conservarlo en
uso exclusivo más del tiempo autorizado; salvo autorización especial y por escrito del
director de la Unidad Académica.
11
Artículo 34. Todo material y equipo solicitados deberán ser devueltos al Responsable
del Laboratorio, quien tiene la obligación de revisar que estén completos y en buen
estado. En caso contrario, registrará este hecho en la bitácora del laboratorio, o del
equipo específico, notificando inmediatamente al Jefe de Laboratorios, quien hará un
convenio con el o los alumnos para fincar la responsabilidad y acordar la modalidad de
la reparación de la pérdida o daño, lo cual será informado a la dirección de la Unidad
Académica.
Artículo 35. Toda pérdida o daño al equipo o del material causados por el usuario serán
repuestos o reparados por él mismo, en especie o pagos, a través de depósito bancario
o directo en la Coordinación de Administración y Finanzas, en un lapso no mayor de
quince días hábiles, contados a partir de la fecha del incidente. De no cumplir lo
anterior, se le suspenderá el permiso para utilizar los laboratorios, clínicas o talleres y
se sujetará a lo dispuesto por la legislación universitaria.
Artículo 36. La persona que haga mal uso del equipo, materiales o instalaciones, o que
presente un comportamiento indisciplinado, será amonestada o se le suspenderá
temporal o definitivamente el permiso de uso de los laboratorios, clínica o taller, según
la gravedad o frecuencia con que dicha acción se realice, y de acuerdo a lo establecido
en el reglamento interno de la Unidad Académica correspondiente.
Artículo 37. Es obligación del Responsable del Laboratorio, supervisar el cumplimiento
de las reglas de seguridad, contar con carteles, cuadros u otros señalamientos. Será su
responsabilidad revisar y actualizarlos periódicamente.
Artículo 38. Todo usuario alumno que no utilice o que haga mal uso de los materiales
de protección diseñados para trabajar en el área o que ponga en peligro a otros
usuarios a través de su comportamiento inadecuado, se hará acreedor a las siguientes
sanciones:
I. Será amonestado verbalmente. De no corregir de inmediato su actitud, le
será suspendida la autorización para seguir trabajando ese día.
II. En caso de reincidir, será suspendido por el resto del semestre.
Artículo 39. El director de la Unidad Académica aplicará las sanciones referidas en el
artículo 38, según la gravedad de la falta.
Artículo 40. Respecto a los usuarios académicos de la Universidad y a los profesores
visitantes que infrinjan las normas de seguridad y disposiciones de este reglamento, la
Dirección de la Unidad Académica comunicará a la Secretaría General las faltas
cometidas para que, en su caso, se apliquen las sanciones que procedan.
Artículo 41. Ningún equipo, accesorio, material, reactivo o mobiliario podrá ser
sustraído de los laboratorios, sin la autorización de la dirección de la Unidad
Académica, debiendo el Jefe de laboratorios, vigilar y registrar, de acuerdo a los
procedimientos establecidos por la Dirección de Recursos Materiales cualquier
mudanza autorizada, fuera o dentro de la unidad académica.
12
Artículo 43. El manejo de reactivos y materiales dentro de los laboratorios deberá

sujetarse a las normas nacionales e internacionales que en materia de seguridad e
higiene estén establecidas.
Artículo 44. Toda información técnica perteneciente a los equipos y accesorios de un
Laboratorio es parte integral del mismo, y deberá estar disponible para su consulta en
el lugar al que pertenecen.
Artículo 45. Cada equipo mayor deberá contar con una bitácora de operación propia, la
cual será un libro de pasta dura, con hojas foliadas y resistentes, y se ubicará
permanentemente junto al equipo correspondiente; cada vez que sea utilizado un
equipo, el usuario deberá registrar en ella:
I. Nombre y firma;
II. Fecha;
III. Proyecto, práctica o servicio al que corresponde el uso;
IV. Hora de inicio del uso del equipo;
V. Hora de terminación del uso del equipo;
VI. Número de muestras y material usados;
VII. Unidad académica o dependencia externa de adscripción; y
VIII. Observaciones generales.
CAPÍTULO V
De los servicios
Artículo 47. Se consideran servicios prestados por los laboratorios: a toda actividad en
apoyo a la docencia e investigación, así como asesoría, capacitación, análisis,
fabricación y preparación de muestras, evaluación técnica de procedimientos
experimentales, de control, medición o calibración que se prestan a la comunidad
universitaria o a los sectores externos a la misma.
Artículo 48. Los servicios de los laboratorios serán de dos tipos: internos y externos.
Artículo 49. Los servicios internos serán gratuitos, y son aquellos servicios prestados a
usuarios internos que tengan por objeto cumplir con alguna de las funciones
sustantivas de la Universidad, siempre y cuando no represente un gasto no autorizado
previamente.
Artículo 50. Tratándose de los servicios a los usuarios a que se refiere la fracción III del
artículo 18 del presente reglamento, los laboratorios, clínicas y talleres, les
proporcionarán aquellos que son de carácter general; en tanto que el costo de reactivos
o materiales específicos relacionados con las tesis de titulación, los cubrirá la
Universidad, siempre y cuando se tenga la autorización previa del presupuesto
respectivo.
13
2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clínicas y

Actividades Extramuros.
Cuando se trabaja en un Laboratorio o Taller, siempre existe el peligro potencial de
sufrir un accidente durante el manejo de las sustancias, materiales y/o maquinaria que
se utilizan, EL LABORATORIO O TALLER ES UN LUGAR PARA TRABAJAR CON
SERIEDAD, TODOS DEBEMOS TOMAR CONCIENCIA DE LA IMPORTANCIA DE
CONDUCIRNOS CON SEGURIDAD. RECUERDA QUE:
Materiales y maquinaria + Descuido= ¡ACCIDENTE!
Por lo que deberás considerar las siguientes recomendaciones:
1. Es obligatorio el uso de bata de algodón y lentes de seguridad
2. Tu lugar de trabajo siempre debe estar LIMPIO y ORDENADO.
3. Siempre se debe trabajar en un lugar bien ventilado y con iluminación suficiente
4. Todo el material que vayas a emplear debe estar perfectamente limpio, y en buenas
condiciones tanto al principio como al final del experimento, con el propósito de
evitar incidentes durante la práctica
5. Si tu cabello es largo, deberá estar recogido para evitar accidentes, especialmente
cuando se trabaja con mechero y/o maquinaria, asimismo los zapatos deben ser
cómodos y no tener descubiertos los pies
6. NO se debe COMER ni FUMAR EN EL LABORATORIO y/o TALLER
7. QUEDA PROHIBIDA LA VISITA DE PERSONAS AJENAS A LAS SESIONES DE
LABORATORIO y/o TALLER
8. Deberá leer cuidadosamente su práctica, antes de cada sesión de laboratorio/o
Taller, así aprovecharás mejor tu tiempo y evitarás errores
9. Para cada práctica deberá revisar cuidadosamente las medidas de seguridad
específicas, sobre el manejo DE LOS MATERIALES Y LA MAQUINARIA A
UTILIZAR, así como la toxicidad de los reactivos a utilizar
10. Cuando trabaje con DISOLVENTES ORGÁNICOS, deberá tener cuidado de hacerlo
en lugares ventilados y nunca cerca de la flama, ya que éstos son volátiles e
inflamables.
11. En caso de cualquier quemadura con ácido, base o fuego, deberá poner la parte
afectada durante quince minutos aproximadamente bajo el chorro de agua fría,
neutralizar y acudir a la enfermería si lo considera necesario
12. Deberá envasar los residuos de la práctica en los recipientes respectivos y tener
cuidado de ¡NO MEZCLARLOS!
13. En caso de que ocurra alguna intoxicación deberá informar al médico los datos que
se tengan del reactivo causante de la intoxicación.
14. En caso de ocurrir algún accidente por mínimo que sea, deberá comunicárselo al
profesor y al laboratorista auxiliar
15. Cuando trabaje en el taller, siempre deberá ser en presencia del asesor o del
laboratorista auxiliar pero con el Vo. Bo. del asesor.
14
3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clínicas,

talleres y actividades extramuros.
I. Todos los usuarios deberán respetar la Normatividad Universitaria vigente.
II. Los usuarios sólo podrán trabajar y permanecer en el laboratorio y/o taller, bajo
la supervisión directa del catedrático, de acuerdo al Artículo 20 del Reglamento
de Laboratorios. En ningún caso el auxiliar o responsable de laboratorio, podrá
suplir al catedrático ó investigador en su función.
III. Para asistir a sesiones de laboratorio, clínica ó taller, es requisito indispensable
que los usuarios se presenten con manual de prácticas, guía de trabajo y/o de
investigación, con los materiales específicos por adquisición personal,
necesarios para el trabajo a realizar en los laboratorios y/o taller y portar
adecuadamente su equipo de seguridad según aplique, a indicación del
catedrático:
• Laboratorios, clínica y/o taller: Bata reglamentaria de color blanco de
manga larga, de tela de algodón, filipina o bien uniforme que corresponda y
como lo haya indicado el catedrático; la bata debe estar bordada con el
logo de la Licenciatura en Nutrición con el nombre personal de cada
estudiante, NO se permitirá que el alumno porte una bata que no le
corresponda; pelo recogido, sin adornos, uñas cortas y sin portar alhajas.
Asimismo deberá portar zapato y/o bota antiderrapantes. Si el catedrático
considera alguna otra, favor de indicarla previamente a los alumnos para que
estén en posibilidad de cumplirla estrictamente.
IV. En todo momento deberá conducirse en el laboratorio, clínica y/o taller, con
respeto y responsabilidad hacia el catedrático y a sus compañeros, tomando en
cuenta que la seguridad y preservación de este espacio depende de todos y
cada uno de los usuarios.
V. El laboratorio, clínica y/o taller NO proporcionará manuales de prácticas a los
usuarios, ya que éstos serán proporcionados por el catedrático de la asignatura
correspondiente.
VI. La entrada al laboratorio, clínica y/o taller será a la hora exacta de acuerdo a lo
programado.
VII. El usuario solicitará el equipo, utensilios, herramienta, material y reactivos
descritos correctamente, de acuerdo a las especificaciones del manual de
prácticas, mediante el vale de préstamo debidamente requisitado. Formato
DLA-009, y su identificación oficial de la U.A.E.H.
VIII. El usuario deberá revisar el mobiliario, equipo, herramienta y material que se les
proporcione, verificando que esté limpio, ordenado, completo y funcionando,
éste quedará a responsabilidad del usuario(s), durante el tiempo que dure la
práctica y después de su uso, y deberá ser entregado en las mismas
condiciones en las que fue proporcionado.
IX. El usuario que solicite y reciba el material, herramienta y/oequipo deberá ser
quien a la vez, haga la entrega del mismo, al final de la práctica.
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X. Si el usuario no conoce el funcionamiento del equipo o máquina alguna, puede

provocar que ésta sea averiada o bien provocar algún accidente al tratar de
utilizarla, para evitar lo anterior, por favor ¡solicite asesoría a su catedrático!.
XI. Al devolver el mobiliario, equipo y material, el usuario deberá solicitar el vale de
laboratorio Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H.
XII. Cuando el material quede bajo la responsabilidad del usuario, el vale de
laboratorio Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H., será
retenido por el auxiliar o responsable hasta la devolución del material.
XIII. El usuario de laboratorio, clínica o taller, debe conocer la ubicación y el uso de
los extintores, las puertas de emergencia, y la circulación correcta del lugar así
como las rutas de evacuación, para que de emergencia, proceda
correctamente.
XIV. Todo frasco, bolsa, caja o contenedor, deberán ser etiquetados. Por lo tanto
cualquier sustancia con recipiente no etiquetado será desechada, conforme a lo
que indica el “Manual de Procedimientos. Departamento Control del Medio
Ambiente” DLA-MO-7.2-01.6.
XV. En caso de pérdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el
usuario solicitará al auxiliar el vale de adeudo Formato DLA-010 y anotará en
éste el nombre y número de cuenta de todos los integrantes del equipo y será
respaldado con la identificación oficial de la U.A.E.H., debidamente requisitada
en este vale. El adeudo se repondrá en un plazo no mayor a 15 días hábiles. En
este procedimiento se retendrá únicamente el vale de adeudo.
XVI. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios
responsables, no podrán continuar con la realización de las prácticas
correspondientes. Control de adeudo Formato DLA-011.
XVII. En caso de no cumplir con la reposición del material en el plazo establecido, el
usuario(s), serán dados de alta, en la aplicación del Sistema Institucional de
Control de Adeudos en Laboratorios, Clínicas y Talleres, implementado en la
Dirección de Laboratorios y Talleres de la U.A.E.H.
XVIII. La acreditación de cada una de las prácticas que se realicen, estará sujeta a la
evaluación que aplique el catedrático.
XIX. El usuario que realice práctica de recuperación deberá cumplir con todo lo
estipulado en el presente.
XX. Los usuarios que por indisciplina o negligencia pongan en peligro su integridad,
la de sus compañeros, la del mobiliario, material, utensilios o la de las
instalaciones, serán sujetos a la sanción correspondiente prevista en el
Reglamento de Laboratorios Artículo 36 y 38.
XXI. Por la naturaleza de los materiales, reactivos y/o equipo, que existen en el
laboratorio, clínica y/o taller debes mantenerte alerta y sin distracciones y
además NO corras, NO ingieras alimentos, NO se permite el uso de equipos de
sonido personales y NO SE PERMITEN VISITAS DURANTE TU ESTANCIA EN
LABORATORIO, CLÍNICA O TALLER ALGUNO.
16
XXII. El usuario que incurra en alguna falta académica será sancionado de acuerdo a
la Normatividad Universitaria vigente.
XXIII. Queda estrictamente prohibido realizar cualquier tipo de actividad ajena al
desarrollo de las tareas propias del laboratorio, clínica y/o taller.
XXIV. Todo usuario deberá entrar y salir por los accesos autorizados, en orden y
cuidando su integridad y la de sus compañeros. (Manual de Higiene, Seguridad
y Ecología, Capitulo 1).
XXV. Los usuarios deben reportar cualquier anomalía o maltrato por parte del
catedrático y del personal de laboratorio, al jefe de los mismos o en su caso a la
Dirección de la escuela.
XXVI. Al concluir la práctica, deben dejar limpia el área de trabajo, así como el
mobiliario, material y equipos utilizados. NO TIRES PAPELES Y/O BASURA A
LAS TARJAS, MESAS Y EN EQUIPOS.
XXVII. Al concluir la licenciatura, maestría o doctorado y realice su trámite de titulación
el usuario solicitará su constancia de no adeudo de material, herramienta y/o
equipo de laboratorios, clínicas y talleres, para obtenerla hará una donación en
especie (material que se usa en los, clínicas, laboratorios y talleres) de acuerdo
al Formato DLA-043, la cantidad de la donación será entre tres y cuatro salarios
mínimos vigente en el estado de Hidalgo para ello es necesario entregar la nota
y escribir en el formato el material donado, posteriormente el documento que se
extienda se entregará a la Dirección de Laboratorios y Talleres donde se elabora
y entrega la constancia de no adeudo.
XXVIII. Las situaciones no previstas en este lineamiento serán resueltos por la Dirección
correspondiente y la Dirección de Laboratorios de acuerdo a la legislación
universitaria aplicable.
XXIX. En los laboratorios, clínicas y/o talleres se toma en cuenta la regla de cortesía la
cual marca que por ningún motivo o circunstancia las personas que se
encuentren dentro de las instalaciones del laboratorio, clínica y/o taller deberán
de nombrarse con apodos, malas palabras o faltarse al respeto de cualquier
connotación sexual, racial o social. En caso contrario la Dirección
correspondiente y la Dirección de Laboratorios aplicarán lo conducente de
acuerdo a la legislación universitaria aplicable.
17
C.- NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA PRÁCTICA.

a.- Cuadro de normas y referencias de seguridad de la práctica.
COMO PROCEDER EN CASO DE
TIPO DE RIESGO COMO EVITARLO
UN ACCIDENTE…
No provoque el vómito.
Llame al médico
Usar perillas de seguridad para
inmediatamente.
transferir líquidos, con pipeta.
Si la víctima presente
Evitar ingerir alimentos y
vómito, póngala boca
Envenenamiento bebidas en el laboratorio.
abajo y con la cabeza en
por ingestión Evitar preparar alimentos en
un nivel más bajo que la
utensilios de laboratorio.
cintura. Esto previene que
Nunca probar las sustancias
el vómito pase a los
químicas.
pulmones, lo que podría
causar mayor daño.
No percibir el olor de la
sustancias directamente,
abanicar dirigiendo los vapores Lleve o arrastre a la víctima
hacia la nariz. (no deje que camine)
Usar mascarillas al manipular inmediatamente a un sitio
sustancias volátiles o con aire fresco.
pulverulentas. Llame al médico.
Tapar perfectamente los Mantenga a la víctima
frascos que contengan cubierta y abrigada.
sustancias volátiles. Mantenga al paciente lo
Envenenamiento Estudiar las necesidades de más tranquilo que pueda.
por inhalación ventilación y con base en ello, Nunca le dé alcohol en
implantar un sistema de ninguna forma.
ventilación adecuado. No se exponga usted al
No utilizar material de mismo veneno. Trate de
laboratorio en mal estado, para protegerse a sí mismo.
evitar que se rompa
Los cilindros que contengan
gases a presión, deben
revisarse continuamente para
evitar fugas.
18

UN ACCIDENTE…
Al efectuar reacciones
exotérmicas o de Lave inmediatamente con
calentamiento, pueden agua corriente la superficie
generarse explosiones. Evitar quemada. Deje que corra
si se utilizan mezclando bastante agua.
lentamente pequeñas Aplique hielo o compresa
cantidades de reactivos y si el helada.
sistema debe calentarse Aplique la corriente de
hacerlo con moderación. agua sobre el área
Poner atención si una quemada mientras
sustancia ha de calentarse, ya remueve la ropa.
que pueden proyectarse Cualquier material que se
cuando se hace sin el control ponga sobre la herida debe
adecuado. estar sumamente limpio.
Cuando se maneja material Si la quemadura extensa,
metálico o de vidrio calientes, mantenga a la víctima
deben utilizarse guantes de acostada y que la cabeza
asbesto pinzas, paño, etc. esté más baja que los
Debe ponerse atención al hombros. (Levante
Quemaduras
trabajo que se realiza para ligeramente las piernas si
evitar todo tipo de accidentes. es posible)
Evitar transportar sustancias en Si el paciente está
el laboratorio, a menos que sea consciente y puede pasar
necesario. líquidos, debe tomar
Caminar en el laboratorio, no bebidas sin alcohol.
correr. Todas las quemaduras,
Lavar inmediatamente con excepto las muy pequeñas,
agua los frascos que presentan deben ser vistas por el
escurrimiento de reactivos. médico.
Tapar correctamente los Quemaduras por
recipientes de sustancias substancias químicas en
químicas y desechar los rotos, áreas especiales como en
estrellados o sin tapa. los ojos, pueden necesitar
La mejor protección se logra un tratamiento especial.
mediante el uso de gafas, No ponga grasas, aceite,
caretas, etc. y que a su vez bicarbonato de sodio u
permiten perfecta visibilidad otras substancias sobre las
para trabajar. quemaduras.
19

UN ACCIDENTE…
Desechar el material de vidrio

o porcelana roto o estrellado.
Al insertar tubería, varilla e
vidrio o termómetro en el tapón
En el cuidado de pequeñas
de hule, el material de vidrio
heridas que pueden
debe cubrirse con aceite o
suceder, es importante
vaselina, e introducirlo sin
evitar la infección.
forzarlo con movimiento de
Nunca ponga su boca en
rotación. Siempre sujetarlo con
contacto con una herida.
un paño.
En la boca hay muchas
Limpiar el lugar donde se ha
bacterias que pueden
roto material de vidrio con
contaminar la herida.
brocha o algodón, pero nunca
No permita que se usen
con toalla.
pañuelos, trapos o dedos
Colocar el material que se
sucios en el tratamiento de
Heridas rueda fácilmente en un ángulo
una herida.
recto, con respecto a la orilla
No ponga antiséptico sobre
de la mesa para evitar que
la herida.
caiga al suelo.
Lave inmediatamente la
Al cortar vidrio, se debe marcar
herida y áreas cercanas
perfectamente con una
con agua y jabón.
segueta el corte que se
Sostenga firmemente sobre
realizará, cubrir esta zona con
la herida un apósito
un trapo y presionar con los
esterilizado que deje de
dedos pulgares de ambas
sangrar. Luego ponga un
manos, en sentido contrario al
apósito nuevo y aplique un
movimiento de las mismas.
vendaje suave.
Evitar someter material de
vidrio o cambios bruscos de
temperatura.
Colocar los objetivos punzantes
en el lugar adecuado a visible.
20
b.- Política Ambiental del Sistema Institucional de Gestión Ambiental de la UAEH
Política Ambiental
Es compromiso de la comunidad universitaria la

preservación del medio ambiente, el cumplimiento de la
normatividad vigente aplicable, así como con los
requisitos e iniciativas que la institución emita para
mitigar el impacto ambiental y propiciar el desarrollo
sostenible.
___________________________________________________________________________________________
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Objetivos Medioambientales de la UAEH

Tratamiento de aguas residuales.
La difusión de la cultura de ambiental
Reforestación.
Manejo de residuos.
2.- Cuadro de disposición de residuos.

Manual de Procedimientos del Departamento de Control del Medio Ambiente. Plan de
Manejo de los Residuos C R E T I y el “Manual de Procedimientos del Departamento
de Control del Medio Ambiente. Plan de Manejo de los Residuos R P B I”
21
a).- RPBI: Residuos Peligrosos Biológicos Infecciosos
TIPO DE RESIDUOS ESTADO ENVASADO TIPO DE CONTENEDOR

FÍSICO
Sangre Recipiente
(sangre LIQUIDA vertida del tubo u Líquido hermético CON
otro material que la haya contenido) ROSCA
Rojo
Cultivos y cepas de agentes

Bolsa de
infecciosos Sólido
polietileno
(cultivos biológicos)
Rojo
Anatómicos (patológicos) Bolsa de

Sólido
Bolsa Amarilla: Cadáveres y polietileno
órganos infectados resultado de la Amarillo
investigación o experimento
Recipiente Amarillo: Líquido
resultado del cadáver.
Recipiente
Líquido
hermético
Amarillo
Residuos no anatómicos
(Torundas, gasas, abate lenguas,
Bolsa de
hisopos, puntillas de micro pipeta Sólido
polietileno
que han tenido contacto son sangre
o saliva) Rojo
Objetos punzo-cortantes Recipientes
(Lancetas, agujas, pipetas de vidrio rígidos de
quebradas, capilares de vidrio, etc., Sólido polipropileno
que han tenido contacto son CON DOS
sangre, suero, plasma o saliva) ORIFICIOS Rojo
NOTA: El sobrante de orina y excremento utilizado en diversos estudios, análisis e

investigación serán desinfectados con hipoclorito de sodio del 4-7% con un tiempo de
contacto de 30minutos; al término de este tiempo verterlos al drenaje
22
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA DE METABOLISMO DE BIOMOLÉCULAS
b).- Residuos CRETI: Corrosivo, Reactivos, Explosivos, Tóxicos, Inflamable.

La eliminación de residuos químicos producto de los ensayos de prácticas de
docencia y de trabajos de investigación se realiza vertiendo al respectivo recipiente
según corresponda e indique en las etiquetas que se tienen en los garrafones
colocados en cada uno de los laboratorios, como se indica:
CORROSIVAS ALCALINAS DISOLVENTES ORGÁNICOS

• Aluminado de Sodio
• Acetaldehído
• Amoniaco
• Acetato de Etilo
• Carbonato de Sodio
• Alcohol Amílico
• Hidróxido de Amonio
• Alcohol Etílico
• Hidróxido de Berilio • Anilina
• Hidróxido de Calcio • Benzaldehído
• Hidróxido de Litio • Éter Etílico
• Hidróxido de Sodio • Etilendiamina
• Oxido de Bario • Furfural
• Oxido de Calcio • Iso-Butanol
• Oxido de Sodio • Propanol
• • Butilamina
DISOLVENTES CORROSIVAS ÁCIDAS

ORGANOCLORADOS INORGÁNICAS
• Bromo Acetileno
• Ácido Bromhídrico
• Bromuro de Acetilo
• Ácido Clorhídrico
• Cloro Benceno
• Ácido Fosfórico
• Cloro Toluidina
• Ácido Nítrico
• Cloruro de Alilo
• Cloruro de Amilo • Ácido Per- Clórico
• Cloruro de Benzoico • Ácido Per-Yódico
• Dicloropropano • Ácido Sulfúrico
• Dicloroetano • Ácido Yodhídrico
• Tetracloruro de Carbono
•
23
D.- CONTENIDO DE CADA PRÁCTICA EN PARTICULAR.

1. Identificación.
NOMBRE DE LA Conocimiento y manejo del material y

PRÁCTICA: equipo de laboratorio.
No. DE PRÁCTICA: 1 No. DE SESIONES: 1
No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6
2. Introducción.
El material usado en el laboratorio es muy variado y su conocimiento es importante
en la realización de los experimentos para demostrar los diferentes procesos
químicos. La utilización inadecuada de este material da lugar a errores en las
experiencias realizadas y aumenta el riesgo en el laboratorio.
En esta práctica se aprenderá nombre de cada material y equipo, así como su uso,
además se desarrollan las técnicas para pesar sólidos y líquidos y para medir
longitudes y volúmenes. El éxito de los experimentos posteriores en el curso
dependerá mucho del uso adecuado del material del laboratorio y del conocimiento
de las técnicas más comunes utilizadas en la realización de los mismos.
Existen diversas formas de clasificar el material de laboratorio, una muy general es

la siguiente:
• Material volumétrico: elementos de precisión para medir volúmenes y no se

pueden calentar. Pertenece a este grupo la probeta graduada, la pipeta, la bureta, el
balón aforado y el picnómetro. Las buretas y pipetas entregan líquidos con mucha
mayor exactitud que las probetas graduadas. Los matraces volumétricos sirven para
contener volúmenes específicos de líquido.
• Material no volumétrico: son elementos utilizados para medir volúmenes

aproximados, estos pueden calentarse; en este grupo se encuentra los vasos de
precipitado, los matraces Erlenmeyer y el balón de fondo redondo .
• Material variado: otros elementos de uso corriente. Aquí se ubica el mechero, el

vidrio de reloj, el soporte, el tubo de ensayo, las pinzas, etc. (Brown et al., 2004).
A continuación se presentan algunos elementos de uso común en un laboratorio de
24
química:
Figura 1. Ejemplos de materiales de laboratorio. Tomado de:

http://cienciasnaturales.carpetapedagogica.com/2012/08/materiales-de-
laboratorio.html
3. Objetivo General.
Identificar el material y el equipo de laboratorio empleado en las prácticas de
laboratorio de las asignaturas con un componente experimental para contribuir en el
desarrollo de habilidades y destrezas de los alumnos.
4. Objetivos Específicos.
1. Clasificar los diferentes tipos de materiales usados en laboratorio de Química
mediante la explicación del profesor para que el alumno conozca sus posibles
usos en asignaturas posteriores.
2. Conocer el manejo de los diferentes materiales de cristalería y plástico
mediante la medición de líquidos para su uso en distintas sesiones de
laboratorio.
3. Aprender el manejo de la balanza analítica y el potenciómetro mediante la
medición de diferentes muestras para su uso en distintas sesiones de
laboratorio.
5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.

a) REACTIVOS/INSUMOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBSERVACIONES
1 caja Tiras reactivas de pH
3 piezas Papel filtro Cuadros de 20 cm2
15 mL Soluciones pH 4, 7 y 10 c/u
amortiguadoras
25
100 g Harina Proporcionada por

los alumnos
100 mL Bebida de agua Proporcionada por
carbonatada los alumnos
100 mL Leche Proporcionada por
los alumnos
100 g Azúcar Proporcionada por
los alumnos
b) MATERIAL/UTENSILIOS
1 pieza Anillo de fierro
1 pieza Bureta 50 mL
1 pieza Caja Petri Vidrio o plástico
1 pieza Capsula de 10 cm de diámetro
porcelana
1 pieza Crisol 5 cm de diámetro
1 pieza Cristalizador 1L
1 pieza Embudo de filtración
al vacío (Buchner)
1 pieza Embudo de filtración 10 cm de diámetro Talle largo
rápida
1 pieza Embudo de 250 mL
separación
1 pieza Gradilla para tubos Para 12 tubos
de ensaye (mediana)
1 pieza Matraz aforado 100 mL
1 pieza Micropipeta 100-1000 µL
3 piezas Puntas para
micropipeta
1 pieza Matraz balón fondo 125mL
plano
1 pieza Matraz Erlenmeyer 500 mL
1 pieza Matraz Kitazato 500 mL
1 pieza Mechero Bunsen
1 pieza Pinzas para bureta
1 pieza Pinzas para crisol
1 pieza Pinzas para tubo de
26
ensaye
4 piezas Pipeta graduada 1 mL Terminal
4 piezas Pipeta graduada 1 mL No terminal
1 pieza Pipeta Pasteur Con bulbo de
plástico
1 pieza Pipeta volumétrica 1 mL
1 pieza Probeta graduada 100 mL
1 pieza Soporte Universal
1 pieza Piseta Cualquier capacidad
1 pieza Perilla Cualquier medida
1 pieza Tela de alambre
1 pieza Triángulo de
porcelana
1 pieza Tubo de ensaye 18 x 150 mm
1 pieza Vaso de precipitados 250 mL
1 pieza Vidrio de reloj
C) EQUIPO/INSTRUMENTAL
1 equipo Balanza analítica
1 equipo Placa de agitación y
calentamiento
1 equipo Potenciómetro Portátil
1 equipo Termómetro
6. Desarrollo de la Actividad Práctica.

Revisión de cada material y función
1. Clasificar y nombrar el material en vidrio, plástico, metal y porcelana.
2. Aplicar la técnica explicada por el docente para realizar diferentes mediciones de
volumen de líquidos:
2.1 pipetas:
5 mL, medir 5 mL
5 mL medir 1 mL
1 mL, medir 0.3 mL
1 mL, medir 0.5 mL
2.2 pipetas volumétricas:

25 mL, medir 25 mL
10 mL, medir 10 mL
1 mL, medir 1 mL
27
2.3 Probetas: medir 5, 10, 20, 50 y 100 mL

2.4 Bureta: medir 5, 10 y 20 mL
2.5 Matraz aforado de diferentes medidas: aforar a 10, 25, 50 y 100 mL
2.6 Micropipeta 100 – 1000 µL: realizar diferentes mediciones:
100, 250, 500, 750 y 1000 µL y aforar a 10 mL con agua destilada
NOTA: Es muy importante que cada integrante del equipo realice todas las mediciones indicadas,
observando el menisco y la marca de la medición en forma frontal.
3. Manejo de equipo
3.1 Balanza analítica

3.1.1 Encender la balanza (apagador parte trasera). Enseguida encender el botón
frontal.
3.1.2 Calibrar la balanza y una vez terminado este proceso colocar el recipiente en
que se pesará la sustancia. Tarar la balanza (dejar en 0.0000 g).
3.1.3 Si se pesa una cantidad específica de sustancia: agregar poco a poco la
sustancia hasta observar en el indicador de la balanza el peso deseado. Pesar
exactamente 1, 5 y 10 g de azúcar o harina.
3.1.4 Si se pesa algo definido. colocarlo en el platillo y observar el indicador de la
balanza. Pesar un objeto metálico como una moneda o anillo, anotar su peso
exacto.
3.1.5 Al finalizar las mediciones, verificar que el platillo se encuentre limpio.
3.2 Determinación de pH
3.2.1. Tiras reactivas

3.2.1.1 Determinar el pH de las diferentes sustancias líquidas con la tira de pH
introduciéndola unos segundos a la solución problema.
3.2.1.2 Retirar el exceso de líquido, esperar a que cambie el color.
3.2.1.3 Comparar la reacción de la tira con la tabla de colores de la caja hasta la
coincidencia de tonalidades y determinar el pH.
3.2.2. Potenciómetro
3.2.2.1 Encender el aparato y reconocer sus partes.
3.2.2.2 Calibrar el potenciómetro utilizando las soluciones buffer, pH 4, 6 y 8.
3.2.2.3 Sumergir el electrodo en la solución a determinar. Esperar unos segundos la
estabilización de la lectura. Registrar el pH y temperatura de la solución.
3.2.2.4 Retirar el electrodo de la solución y con ayuda de una piseta enjuagarlo con
agua destilada; retirar el exceso de agua con una pañuelo desechable.
3.2.2.5 Medir el pH de las diferentes soluciones con el potenciómetro y comparar los
resultados obtenidos en la medición con las tiras de pH.
28
7. Cuestionario.
1. ¿Cuál es la importancia de conocer el tipo y usos de los materiales de
laboratorio?
2. Realice los dibujos correspondientes a los siguientes materiales: matraz Kitazato,
mechero, embudo de separación, pinzas de Mohr, bureta, pinzas de tres dedos,
termómetro, mortero, tubo de ensaye, equipo de destilación, gradilla, matraz
balón de tres bocas, vidrio de reloj, todos los tipos de refrigerantes, tripié, tubo en
U, conexión en Y, baño María y vaso de precipitado.
3. Menciona tres materiales que sirven para medir líquidos.
4. Cuál es el material principal utilizado en:
a) Titulaciones
b) Destilaciones
c) Filtraciones
5. Establezca las diferencias entre pipeta graduada, pipeta volumétrica y bureta.
6. ¿Por qué se forma el menisco al medir los líquidos?
7. Defina acción capilar. Sólo los líquidos presentan esta propiedad, ¿Por qué?
8. Mencione la importancia de conocer el uso adecuado de las balanzas
9. Defina los conceptos de exactitud, precisión y sensibilidad en relación a una
balanza analítica.
10. Bibliografía.
a) Brewster R. Q., Van der Werf C. A (1979). Curso práctico de Química Orgánica,
3a edición, Editorial Alhambra, España.
b) Day R.A y Underwood A.L. (1989). Química Analítica Cuantitativa. 5ª. Edición.
Editorial Prentice Hall. México.
c) Brown T.L., Le May E.H., Bursten B.E., Burdge J.R. (2004). Química. La ciencia
central. 9ª Edición. Editorial Pearson Educación. México.
11. Formato y especificación del reporte de práctica.

1. Introducción
2. Objetivo
3. Desarrollo de la actividad práctica
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía
29
1. Identificación.
NOMBRE DE LA
Preparación de soluciones
PRÁCTICA:
2. Introducción.
Una disolución es una mezcla homogénea de dos o más sustancias. La sustancia
que está presente en mayor cantidad se llama disolvente. Las demás sustancias de
la disolución se denominan solutos; y decimos que están disueltas en el disolvente.
Por ejemplo, cuando disolvemos una pequeña cantidad de cloruro de sodio(NaCl) en
una gran cantidad de agua, decimos que el agua es el disolvente y el cloruro de
sodio es el soluto.
En muchos casos, el comportamiento de una disolución depende no sólo de la

naturaleza de los solutos, sino también de sus concentraciones. Los científicos usan
el término concentración para designar la cantidad de soluto disuelta en una cantidad
dada de disolvente o disolución. El concepto de concentración es intuitivo: cuanto
más soluto esté disuelto en cierta cantidad de disolvente, más concentrada será la
disolución (Brown et al., 2004).
En química es común tener que expresar cuantitativamente la concentración de las

disoluciones, siendo las soluciones molares, normales, en partes por millón y
porcentuales las más usadas en las prácticas de laboratorio; sin embargo, al
preparar soluciones de cualquier concentración hay que considerar el estado físico
del soluto, la pureza del reactivo de partida y el volumen o masa por preparar y
observar los cuidados necesarios para el manejo de sustancias peligrosas o
corrosivas (Skoog y West, 2004).
Preparar soluciones molares y porcentuales a diferentes concentraciones para su
uso en prácticas posteriores.
Realizar los cálculos de valoración para la preparación de soluciones molares y
porcentuales.
30
2. Preparar tres soluciones monopróticas mediante las especificaciones de su

concentración molar y porcentual para posteriores procesos de titulación.

100 mL Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 M
10 mL Cromato de potasio 5%
(K2CrO4)
100 mL Nitrato de plata (AgNO3) 0.1 M
1 pieza Agitador magnético
1 pieza Espátula
2 piezas Matraz aforado 100 mL
1 pieza Piseta
1 pieza 1 pipeta graduada 10 mL
1 pieza Propipeta
2 piezas Vaso de precipitados 100 mL
3 piezas Vidrio de reloj
3 piezas Agitador de vidrio
3 piezas Frascos 100 mL para guardar las
soluciones
c) EQUIPOS/INSTRUMENTOS
1 equipo Placa de agitación y
calentamiento

1. Realizar los cálculos necesarios para preparar 100 mL de NaOH 0.1 M.
1.1 En un vidrio de reloj pesar la cantidad calculada de NaOH en una balanza analítica,
transferir a un vaso de precipitados de 250 mL, y diluir con una pequeña cantidad de agua
destilada.
1.2 Agitar por corto tiempo y transferir a un matraz volumétrico de 100 mL, completar el
volumen hasta la marca del aforo con agua destilada.
1.3 Reservar la solución en un frasco identificado.
2. Realizar los cálculos necesarios para preparar 10 mL de solución de K2CrO4 al 5%.
31
2.1 En un vidrio de reloj pesar la cantidad calculada de cromato en una balanza analítica,
destilada (agregar 8 mL de agua con ayuda de la pipeta).
2.3 Reservar la solución en el frasco grupal proporcionado.
3. Realizar los cálculos necesarios para preparar 100 mL de AgNO3 al 0.1 M.

3.1 En un vidrio de reloj pesar la cantidad calculada de AgNO3 en una balanza analítica,
destilada.
3.3 Reservar la solución en un frasco identificado
7. Cuestionario.
1. ¿Qué es la molaridad? Escriba su fórmula y explique cada uno de sus términos.

2. Describa paso a paso la forma correcta de preparar una solución. Tome como ejemplo
la preparación de 250 mL de una solución de sulfato de cobre (CuSO4) al 0.23 M.
3. ¿Cuántos gramos de sulfato de cobre utilizó para preparar la solución solicitada en la
pregunta anterior? Escriba sus cálculos.
4. Calcule la concentración p/v de la solución preparada en la pregunta 3 y presente sus
cálculos.
8. Bibliografía.
a) Harris, D. C. (1992). Análisis Químico Cuantitativo, 1ª edición, Editorial Iberoamericana,
México.
b) Skoog D. A. y West, D. M. (1994). Química Analítica, 2ª edición, Editorial Mc. Graw Hill,
México.
c) Brown T.L., LeMay E.H., Bursten B.E., Burdge J.R. (2004). Química. La ciencia central.
9ª Edición. Editorial Pearson Educación. México.

1. Introducción
2. Objetivo
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
32
1. Identificación.
NOMBRE DE LA Titulaciones ácido-base en sistemas

PRÁCTICA: monopróticos
2. Introducción.
Cuando un químico quiere conocer la concentración de un soluto dado en una
disolución, suele efectuar una titulación, lo que implica combinar una muestra de la
disolución con una disolución de reactivo de concentración conocida, llamada
disolución estándar.
Las titulaciones pueden efectuarse utilizando reacciones ácido-base, de precipitación

o de oxidación-reducción.
Supongamos que tenemos una disolución de HCl de concentración desconocida y

una disolución de NaOH que se sabe es 0.100 M. Para determinar la concentración
de la disolución de HCl, tomamos un volumen específico de esa disolución, digamos
20.00 mL. Luego, agregamos lentamente la disolución de NaOH estándar hasta que
la reacción de neutralización entre el HCl y el NaOH es total. El punto en que se
reúnen cantidades estequiométricamente equivalentes se denomina punto de
equivalencia de la titulación.
Para poder titular una disolución desconocida con una estándar, debe haber alguna
forma de determinar cuándo se ha llegado al punto de equivalencia de la titulación.
En las titulaciones ácido-base, se emplean colorantes llamados indicadores ácido-

base para este propósito. Por ejemplo, el colorante conocido como fenolftaleína es
incoloro en disolución ácida pero rosado en disolución básica. Si agregamos
fenolftaleína a una disolución desconocida de ácido, la disolución será incolora.
Luego podemos agregar base estándar con una bureta hasta que la disolución
apenas pase de incolora a rosada. Este cambio de color indica que el ácido se ha
neutralizado y que la gota de base que hizo que la disolución adquiriera color no
encontró ácido con el cual reaccionar. Por tanto, la disolución se vuelve básica y el
colorante se pone rosado. El cambio de color marca el punto final de la titulación,
que por lo regular coincide con mucha exactitud con el punto de equivalencia. Se
33
debe tener cuidado de escoger indicadores cuyo punto final corresponda al punto de
equivalencia de la titulación (Brown et al., 2004).
La titulación es aplicada en muchos ámbitos: en el análisis medioambiental, en el

control de procesos, en el análisis farmacológico y forense, en el análisis de
alimentos y en la investigación.
Aplicar los conocimientos adquiridos en el aula mediante la realización de
titulaciones ácido-base para cuantificar el contenido de ácido en diferentes muestras
de un sistema monoprótico.
1. Realizar la cuantificación de ácido acético en un sistema monoprótico mediante
una titulación ácido-base.
2. Obtener la sal de neutralización producto de la neutralización ácido-base para su
caracterización física.

100 mL Vinagre Será traído por
el alumno (1 por
equipo)
Fenolftaleína Solución indicadora Un frasco gotero
100 mL Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 M Preparadas en
la sesión
anterior
15 mL Soluciones amortiguadoras pH 4, 7 y 8 c/u
1 pieza Agitador magnético
3 piezas Matraces Erlenmeyer 125 mL
2 piezas Pipeta volumétrica 10 mL
1 pieza Matraz volumétrico 50 mL
1 pieza Piseta
1 pieza Pipeta graduada 10 mL
1 pieza Piseta
34
1 pieza Propipeta
1 pieza Soporte universal
1 pieza Embudo de filtración rápida 5 cm
1 pieza cápsula de porcelana
1 pieza Pinza para cápsula de
porcelana
1 equipo Estufa Precalentar (60-70°C)

Nota: Previo a la titulación, deberá llenarse la bureta con la solución de titulación y
fijarse cuidadosamente, con una pinza, al soporte universal.
1. Determinación de la acidez en vinagre

1.1 De una muestra comercial de vinagre mida 10mL con una pipeta volumétrica,
mismos que deberán diluirse a 50 mL con agua destilada en un matraz volumétrico.
1.2 De esta dilución tomar 15 mL y verter en un matraz Erlenmeyer de 100 mL.
Agregar 3 gotas del indicador fenolftaleína y comenzar la titulación gota a gota con
NaOH 0.1 M. El procedimiento se realiza por triplicado.
1.3 Detener la adición del titulante a la primera observación de un color rosado
persistente la cual indica el punto final de la titulación.
1.4 Medir el pH final de la solución titulada.
2. Obtención de la sal de neutralización

2.1 En una cápsula de porcelana vierte 10 mL de la solución titulada y coloca dentro
de la estufa hasta que evapore completamente el líquido.
2.2 Observa y anota las características del compuesto que quedó en la cápsula tras
la evaporación.
7. Cuestionario.
1. Investigue la especie ácida predominante en la muestra analizada.
2. Escriba la reacción de la titulación realizada en la práctica.
3. Calcule el pH de la solución de ácido acético inicial a una temperatura de 25° C
(considerar pKa de 4.757).
8. Bibliografía.
a) Harris, D. C. (1992). Análisis Químico Cuantitativo, 1ª edición, Editorial
Iberoamericana, México
b) Skoog D. A. y West, D. M. (1994). Química Analítica, 2ª edición, Editorial Mc.
Graw Hill, México.
35
c) Brown T.L., LeMay E.H., Bursten B.E., Burdge J.R. (2004). Química. La ciencia

1. Introducción
2. Objetivo
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía
36
1. Identificación.
NOMBRE DE LA
Sistemas amortiguadores
PRÁCTICA:
2. Introducción.
Se conocen como disoluciones amortiguadas (o simplemente amortiguadores) a
aquellas que contienen un par conjugado ácido-base débil y resisten los cambios
drásticos de pH cuando se agregan pequeñas cantidades de un ácido o una base
fuerte.
La sangre humana, por ejemplo, es una compleja mezcla acuosa con un pH

amortiguado en un valor cercano a 7.4 Gran parte del comportamiento químico del
agua de mar está determinado por su pH, amortiguado entre 8.1 y 8.3 cerca de la
superficie. Las disoluciones amortiguadoras tienen importantes aplicaciones en el
laboratorio y en medicina.
Un amortiguador resiste los cambios de pH porque contiene tanto una especie ácida
que neutraliza los iones OH- como una básica que neutraliza los iones H+. Sin
embargo, las especies ácida y básica que componen el amortiguador no deben
consumirse una a otra en una reacción de neutralización.
Así pues, suelen prepararse amortiguadores mezclando un ácido débil o una base
débil con una sal de ese ácido o base. Seleccionando los componente idóneos y
ajustando sus concentraciones relativas, se puede amortiguar una disolución a
prácticamente cualquier pH (Brown et al., 2004).
Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos para preparar una solución
amortiguadora (buffer) para observar y comprobar su capacidad amortiguadora.
1. Realizar los cálculos de valoración para la preparación de una solución
amortiguadora de fosfatos a pH 7.0.
2. Comparar la capacidad amortiguadora de un buffer preparado en el laboratorio,
37
un buffer biológico y agua destilada después de la adición de un ácido y una base

fuerte para comprobar su capacidad amortiguadora.

80 mL Fosfato de potasio 0.15 M
monobásico (KH2PO4)
50 mL Fosfato de sodio 0.15 M
dibásico Na2HPO4
50 mL Hidróxido de sodio 0.1 M En frasco con
(NaOH) gotero
50 mL Ácido clorhídrico 0.1 M En frasco con
gotero
1 pza Huevo Clara de huevo Será traído por
el equipo
b) MATERIAL/UTENSILIOS/INSTRUMENTOS
2 piezas Probeta graduada 100 mL
1 pieza Propipeta
2 piezas Pipetas Pasteur con
bulbo
1 pieza Piseta
1 pieza Agitador vidrio
38

1. Preparación de solución buffer de fosfatos
1.1 En un vaso de precipitados de 250 ml colocar 77 ml de la solución de KH2PO4
0.15 M.
1.2 Añadir 49 ml de la solución de Na2HPO4 0.15 M y medir el pH con el
potenciómetro.
1.3 Reportar el pH de la solución y ajustarlo hasta obtener un pH de 7.0 agregando
gotas de solución de NaOH o HCl, según sea necesario.
2. Preparación de un buffer biológico

2.1 En un vaso de precipitados de 250 ml obtener la clara del huevo.
2.2 Preparar en un vaso de precipitado de 100 ml, 50 ml de solución de albúmina de
huevo al 4% tomando 2 ml de la clara y adicionando 48 ml de agua destilada;
mezclar con ayuda del agitador.
3. Capacidad amortiguadora de un buffer

3.1 Enumerar los vasos de precipitados del 1 al 6 y seguir las indicaciones dadas en
la tabla 1.
Tabla1: Indicaciones para determinar la capacidad amortiguadora de una solución

buffer, una solución de albúmina y agua.
Vaso Solución a colocar pH inicial Adicionar pH final
1 20 ml de agua 8 gotas de HCl
destilada 0.1M
2 20 ml de solución 8 gotas de HCl
buffer 0.1M
3 20 ml de solución 8 gotas de HCl
de albúmina 0.1M
4 20 ml de agua 8 gotas de
destilada NaOH 0.1 M
5 20 ml de solución 8 gotas de
buffer NaOH 0.1 M
6 20 ml de solución 8 gotas de
de albúmina NaOH 0.1 M
3.2 Medir el pH de las soluciones que se indican en los vasos del 1 al 6 antes de
agregar el HCl y el NaOH.
3.3 Determinar la capacidad amortiguadora de cada solución midiendo el pH final
después de la adición del ácido y la base fuerte. Anotarlo en la tabla 1.
39
7. Cuestionario.
1. ¿De qué depende la capacidad amortiguadora de una solución buffer?
2. Escriba la ecuación de Henderson-Hasselbach y explique cada uno de sus
términos.
3. Con base en lo observado en la práctica, por qué el agua destilada observa
mayor alteración de pH?
4. ¿Considera que la albúmina de huevo tiene propiedades amortiguadoras?
Justifique su respuesta.
5. Explique brevemente cómo se lleva a cabo la regulación del pH fisiológico por
los sistemas amortiguadores fosfato y carbonato.
6. ¿Qué sucede cuando en un sistema amortiguador la concentración molar de la
sal y el ácido que integran la solución son iguales?
8. Bibliografía.
a) D’Ocon, M.C., García, M.J., Vicente, J.C. (1998): Fundamentos y Técnicas de
Análisis Bioquímico, 1ª ed. Editorial Paraninfo. Madrid, España.
b) McEnerney K (1995). Química Clínica, 1ª ed. Editorial Interamericana McGraw-
Hill. México
c) Mckee, T., McKee, J.R. (2003): Bioquímica. La Base Molecular de la Vida, 3ª
ed. Editorial McGraw-Hill Interamericana. Madrid, España.
d) Brown T.L., LeMay E.H., Bursten B.E., Burdge J.R. (2004). Química. La ciencia

1. Introducción
2. Objetivo
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía
40
1. Identificación.
NOMBRE DE LA
Grupos funcionales
PRÁCTICA:
2. Introducción.
Las características estructurales que hacen clasificar los compuestos por su
reactividad se llaman grupos funcionales. Un grupo funcional es un conjunto de
átomos en una molécula, que tiene un comportamiento químico característico.
Químicamente,
nte, un grupo funcional dado se comporta casi igual en cada molécula
de la forma que parte. Por ejemplo, uno de los grupos funcionales más sencillos es
el doble enlace carbono-carbono.
carbono. El etileno es el compuesto más simple con un
doble enlace, participa enn reacciones muy similares a las del colesterol, que es una
molécula mucho más complicada, pero que también contiene un doble enlace. Por
ejemplo, ambos reaccionan
onan con el Br2 y dan productos en que se ha agregado un
átomo de Br a cada carbono del doble enl enlace.
ace. Este ejemplo es característico: La
química de toda molécula orgánica, sin importar su tamaño y complejidad, está
determinada por los grupos funcionales que contiene (McMurry, 2001).
En la siguiente figura se presentan los principales grupos funcional
funcionales:
es:
Figura 2. Grupos funcionales. Tomado de https://edu.glogster.com/glog/identificacin-

https://edu.glogster.com/glog/identificacin
de-grupos-funcionales
funcionales-en-compuestos-orgnicos/2bx3jh7ts88
41
Conocer las reacciones químicas generales de los grupos funcionales que
participan en la formación de macromoléculas para su proceso de identificación.
1. Recuperar los conocimientos teóricos sobre las características químicas de los
principales grupos funcionales para proceder a su caracterización.
2. Realizar una serie de reacciones químicas para Identificar grupos funcionales en
muestras problema.

60 mL Solución de Al 37%
formaldehido
60 mL Solución de Al 37%
acetona
25 mL Etanol Sustancia problema
1g 2,4
Dinitrofenilhidrazina
3 mL Hexano Sustancia problema
30 mL Formaldehido Sustancia problema
1 mL Acetona Sustancia problema
15 mL etanol
3 mL Isopropanol Sustancia problema
1.2 L Agua destilada
50 g Hidróxido de sodio Sustancia problema
5 mL Ácido sulfúrico Concentrado
(H2SO4)
45 mL Ácido clorhídrico Concentrado
(HCl)
34.6 g Sulfato de cobre Pentahidratado
173 g Tartrato de sodio y
potasio
20 g Yoduro de potasio
10 g Yodo
68 g Cloruro de zinc
15 piezas Tubos de ensayo 18 x 150 mm
42
con tapa rosca
2 piezas Pipetas graduadas 1.5 mL Terminal
2 piezas Pipetas graduadas 10 mL
1 pieza Perilla
1 pieza Gradilla
5 piezas Gotero Que contengan
cada uno los
reactivos del
apartado 6.
1 pieza Piseta
1 pieza Agitador vórtex Con velocidad
constante y
modalidad a
contacto
1 pieza Baño de María 60°C

1. Preparación de reactivos
1.1 Reactivo de Brady: Se disolverá 1 g de 2,4-Dinitrofenilhidrazina (DNPH) en 5 mL de

ácido sulfúrico (H2SO4) concentrado y se añadirá lentamente y con agitación una
disolución de agua (7 mL) y etanol (25 mL).
1.2 Solución de Fehling A: Se disolverán 34.6 g de sulfato de cobre pentahidratado

(CuSO4·5H2O) en agua destilada y se diluirá a 500 mL.
1.3 Solución de Fehling B: Se disolverán 173 g de tatrato de sodio y potasio “sal de

Rochelle” (KNaC4H4O6) y 50 g de hidróxido de sodio (NaOH) en agua destilada y se
diluirá a 500 mL.
1.4 Reactivo de yodoformo: Se disolverán 20 g de yoduro de potasio (KI) y 10 g de

yodo en 100 mL de agua destilada.
1.5 Reactivo de Lucas: Se añadirán 68 g de cloruro de zinc (ZnCl2), en porciones a 45

mL de ácido clorhídrico (HCl) concentrado y se enfriará la solución.
43
2. Identificación de grupos funcionales
2.1 Reactivo de Brady (Identificación del grupo carbonilo)

2.1.1 En un tubo de ensayo se colocará por separado 2 gotas de la sustancia problema
(acetona y hexano).
2.1.2 Se adicionará a cada tubo 2 mL de etanol (al 95%) y 3 mL de 2,4
dinitrofenilhidrazina.
2.1.3 Se agitará y se dejará que se estabilice la solución (1 h). La formación de un
precipitado de color naranja indicará la presencia de un grupo carbonilo.
2.2 Reactivo de Fehling (Identificación de aldehídos)

2.2.1 En un tubo de ensayo se colocará por separado 10 gotas formaldehido (al 37%) y
acetona (al 37%) (Sustancia problema).
2.2.2 Se adicionará a cada tubo 3 mL de la solución de Fehling A y B. Se agitará y se
calentará en un baño María a 90 °C durante 5 minutos. La formación de un precipitado
de color rojo ladrillo naranja indicará la presencia de un grupo aldehído
.
2.3 Reactivo de yodoformo (Identificación de metilcetonas)
2.3.1 En un tubo de ensayo se colocarán 6 gotas de formaldehido. Se adicionará al
tubo 2 mL de agua destilada y 1 mL de hidróxido de sodio (al 10%).
2.3.2 Se añadirá el reactivo de yodoformo gota a gota y se agitará hasta que persista el
color oscuro de yodo. Se dejará que se estabilice la solución. Si no hay un precipitado
se calentará en un baño María a 60 °C, si la solución se torna incolora se agregará más
reactivo.
2.3.3 A continuación se adicionará unas gotas de solución de hidróxido de sodio, se
diluirá a 4 mL de agua destilada y se dejará reposar durante 15 minutos. La formación
de un precipitado de color amarillo indicará la presencia de un grupo metilcetona.
2.4 Prueba de Lucas (Identificación de alcoholes primarios, secundarios y terciarios)

2.4.1 En un tubo de ensayo se colocarán por separado 0.5 mL de etanol, isopropanol y
terbutanol (Sustancias problemas), y a cada tubo se adicionarán 3 mL del reactivo de
Lucas.
2.4.2 Se cerrará el tubo y se agitará durante 15 segundos. Si la solución permanece
clara puede ser un alcohol primario o secundario y si la solución se torna turbia es un
alcohol terciario.
44
7. Cuestionario.
1. Escriba la reacción química de los grupos funcionales a analizar.
2. ¿Cuál es la diferencia entre un aldehído y una cetona?
3. Escriba ejemplos de productos de reducción y oxidación en sistemas biológicos.
4. Escriba ejemplos de grupos funcionales que se encuentran en proteínas,
carbohidratos y lípidos.
5. De sus ejemplos anteriores ¿Cómo pueden estos alimentos ejercer un efecto
protector para la salud?
8. Bibliografía.
a) McMurry, J. (2001). Química Orgánica. 5ª edición, editorial International Thomson
Editores, S.A. de C.V. México.
b) Glogster. Grupos funcionales. Obtenido en:
https://edu.glogster.com/glog/identificacin-de-grupos-funcionales-en-compuestos-
orgnicos/2bx3jh7ts88. Acceso: 28/06/2018.
c) Manual de prácticas de Bioquímica (2014). Consultado el 17 de mayo del 2017. En:
https://preparaciondebioquimica.files.wordpress.com/2014/01/laborarorio-qca-org-
bqca-prc3a1cticas-manual.pdf

1. Introducción
2. Objetivo
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía
45
1. Identificación.
NOMBRE DE LA Propiedades químicas de aminoácidos y

PRÁCTICA: proteínas
2. Introducción.
Las proteínas son las moléculas más abundantes y funcionalmente diversas de los
sistemas vivos. Prácticamente cada proceso vital depende de esta clase de
macromoléculas. Los aminoácidos son bloques de construcción individuales para
formar proteínas que tiene estructuras tridimensionales exclusivas, lo que las
capacita para realizar funciones biológicas específicas
Se han descrito más de 300 aminoácidos diferentes en la naturaleza, pero solo 20

se encuentran normalmente como constituyentes de las proteínas de mamíferos.
Es por consiguiente útil clasificar los aminoácidos de acuerdo con sus propiedades
(Harvey, 2014).
Identificar cualitativamente aminoácidos y proteínas mediante reacciones
colorimétricas específicas para grupos químicos.
1. Clasificar a los aminoácidos de acuerdo a su fórmula general y a sus
características de su cadena lateral.
2. Hacer reaccionar a ciertos aminoácidos y proteínas mediante la adición de
reactivos específicos para su identificación.
46

40 mL Hidróxido de sodio 10%
10 mL Acetato de plomo 5%
(gotero)
10 mL Ninhidrina (gotero) 10%
10 mL Reactivo Hopkins –
cole (gotero)
10 mL Ácido sulfúrico (H2SO4) Concentrado
10 mL Reactivo de Millión
(gotero)
10 mL Ácido nítrico (HNO3) Concentrado
10 mL Hidróxido de amonio Concentrado
(NH4OH)
10 mL Sulfato de cobre 0.5%
10 mL Gelatina
10 mL Peptona
10 mL Albúmina 5%
10 mL Tirosina
10 mL Triptófano
10 mL Fenilalanina
10 mL Cisteína
10 mL Arginina 1%
3 piezas Pipetas graduada 1 mL
3 piezas Pipeta graduada 5 mL
1 pieza Gradilla
2 piezas Vasos de precipitado 250 mL
2 piezas Pinzas para tubo de
ensayo
1 pieza Perilla para pipeta
1 pieza Piseta
47
1 pieza Parrilla Con agitación
1 pieza Cápsula de agitación

1. Reacción del plomo para cisteína y cistina. (Es una reacción característica para grupos
sulfhídricos y puentes disulfuro).
1.1 Se agregará a 1 mL de las soluciones problema (cisteína, cistina y una proteína), 2
mL de NaOH al 40% y se calentará ligeramente.
1.2 Se adicionará 3 a 5 gotas de acetato de plomo al 5% y se calentará nuevamente,
hasta ver la aparición de un precipitado negro de sulfuro de plomo.
2. Reacción de Ninhidrina (Es una reacción característica para grupos amino libres).
2.1 Se agregará a 1 mL de la soluciones problema (elegir 2 aminoácidos y una proteína),
5 gotas de piridina.
2.2 Posteriormente se agregará 0.5 mL de solución de ninhidrina y se calentará en baño
María por 10 minutos. La aparición de un color azul o violeta que se debe a la presencia
de los grupos amino libres es una prueba positiva.
3. Reacción de Hopkins Cole (Esta reacción es característica del anillo de indol y por lo
tanto del triptófano, por ser éste el único aminoácido que contiene este grupo. Los
cloratos nitrato, nitritos y cloruros interfieren en la reacción).
3.1 En un tubo de ensaye se agregará 1 mL de la soluciones problema (triptófano, otro
aminoácido y una proteína a elegir), 5 gotas del reactivo de Hopkins Cole y se mezclará.
3.2 Dentro del tubo de ensaye, se adicionará por un lado cuidadosamente 2 mL de ácido
sulfúrico concentrado, procurando que se forme un límite bien definido entre ambos
líquidos. La aparición de un anillo violeta-rojizo en la interface es un prueba positiva de la
presencia de triptófano.
4. Reacción de millón (El reactivo de millón contiene una mezcla de nitritos y nitratos
mercúricos en ácido nítrico concentrado, debido a la presencia del grupo fenólico se
produce un compuesto de color rojo).
4.1 Se adicionará 1 mL de las soluciones problema (fenialanina, un aminoácido y una o

proteína a elegir), 2 a 5 gotas del reactivo de millón y se calentará en baño María a
ebullición. La aparición de un color rojo será una prueba positiva.
5. Reacción Xantoproteica (Esta reacción es positiva tanto para aminoácidos aromáticos

activados como para proteínas en solución, aunque es mucho más sensible cuando
éstas se encuentran perfectamente deshidratadas. Esta reacción depende de la nitración
de los anillos bencénicos activados produciendo un color amarillo.
48
La prueba resulta negativa para proteínas que no contengan aminoácidos activados;

ciertos derivados del benceno, como el ácido pícrico, reaccionan formando los
compuestos nitro derivados de color amarillo).
5.1 Se adicionará 1 mL de las soluciones problema (elegir un aminoácido aromático, otro
no aromático y una proteína), 1 mL de ácido nítrico concentrado, se calentará la mezcla y
se enfriará.
5.2 Dentro del tubo de ensaye, se adicionará por un lado cuidadosamente 2 mL de
hidróxido de amonio concentrado. La aparición de un color amarillo o naranja en la
interfase será una prueba positiva.
6. Reacción de Biuret (Esta es una prueba general para proteínas y polipéptidos de

cadena no menor de 3 unidades de aminoácidos).
6.1 Se adicionará 1 mL de la solución problema (elegir una proteína y un aminoácido), 2
mL de NaOH al 40% y de 3 a 5 gotas de solución de sulfato de cobre al 0.5% (reactivo
de biuret) y se mezclará. La formación de un color violáceo o la precipitación de hidróxido
cúprico será una prueba positiva.
6.2 Si el color de la reacción de biuret no se presenta inmediatamente, dejar reposar de
10 a 15 min.
7. Cuestionario.
1. Investigar cuáles son los mecanismos de acción de cada una de las pruebas.
2. ¿Se puede considerar la reacción de biuret como una reacción característica
para todas las proteínas?
3. ¿Se puede considerar la reacción xantoproteica general para todas las
proteínas?
4. ¿Qué sustancias pueden interferir en la reacción de plomo?
5. ¿Qué otras sustancias pueden dar positiva la prueba de ninhidrina, además de
las proteínas, péptidos y aminoácidos?
6. Una proteína completa es aquella que proporciona o contiene todos los
aminoácidos esenciales. ¿Cuál o cuáles proteínas de las que usted probó caen
en esta definición?
49
8. Bibliografía.
a) AOAC. (2006). Association of Official Analytical Chemist (25 ed.). Official Methods
of Analysis. Washington: USA.
b) Murray, R.K., Bender, D.A., Botham, K.M., Kennelly, P.J., Rodwell, V.W., Weil,
P.A. (2012).Harper, bioquímica ilustrada (29 ed.). Mc Graw Hill, China.
c) Harvey R. (2014). Bioquímica. 6ª edición. España. Wolters Kluwer Health.pp:1.

1. Introducción
2. Objetivo
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía
50
1. Identificación.
NOMBRE DE LA Propiedades químicas de los hidratos de

PRÁCTICA: carbono
2. Introducción.
Los hidratos de carbono, o sacáridos, son las biomoléculas más abundantes en la
naturaleza y son indispensables en los organismos vivos. Se les llama carbohidratos
debido a que su estructura química semeja formas hidratadas del carbono y se
representan con la formula Cx(H2O)y o (CH2O)n; químicamente se definen como
derivados aldehídicos y cetónicos de alcoholes polivalentes; no pueden haber menos
de 3C para constituir un carbohidrato.
Se clasifican en monosacáridos y polisacáridos, Los monosacáridos son azúcares

que no pueden romperse (hidrolizarse) en sustancias más sencillas; se dividen
según el número de carbonos en y su molécula en triosas (3), tetrosas (4), pentosas
(5), hexosas (6) etc. Según su función carbonilo pueden ser aldosas o cetosas, por
ejemplo, la glucosa es una aldohexosa. Los polisacáridos son carbohidratos que
resultan de la unión de varias moléculas de monosacáridos, como la sacarosa,
maltosa, lactosa y celobiosa; oligosacaridos, con 3 a 10 unidades de monosacárido,
y polisacáridos, con más de 10 unidades de monosacáridos, que tiene un alto peso
molecular como el almidón, el glicógeno y la celulosa.
Los carbohidratos provienen de la dieta, se encuentran en los cereales (maíz, trigo,

arroz) hortalizas (bulbos, verduras) legumbres (frijol, garbanzo, habas) frutas, leche,
así como en algunos productos procesados como dulces, jaleas, mermeladas,
pastas. Las funciones que deben cubrir los carbohidratos en el organismo son: a)
como fuente de energía; b) precursores en la biosíntesis de ácidos grasos y algunos
aminoácidos; c) constitución de moléculas complejas importantes como glucolípidos,
glucoproteínas, ácidos nucleicos y nucleótidos entre otros (Badui, 2013).
Identificar por medio de pruebas colorimétricas a los hidratos de carbono para conocer
sus propiedades químicas.
51
1. Diferenciar mediante pruebas cualitativas las características estructurales de los
hidratos de carbono para su caracterización química.
2. Seleccionar a hidratos de carbono para realizar las pruebas colorimétricas para su
identificación.

A) REACTIVOS/INSUMOS
10 mL Reactivo de Molish 5% gotero
(alfa-naftol y etanol
96˚)
100 mL Ácido sulfúrico Concentrado
0.5 mL Reactivo de
Seliwanoff
1 mL Solución de Fehling
A
1 mL Solución de Fehling
B
1g Glucosa Sólida
1g Glucógeno Sólido
1g Sacarosa Sólida
1g Dextrina Sólida
1g Almidón Sólido
10 mL Lugol gotero
6 mL Glucosa 1%
6 mL Arabinosa 1%
6 mL Maltosa 1%
6 mL Sacarosa 1%
6 mL Fructuosa 1%
6 mL Glucógeno 1%
6 mL Almidón 1%
6 mL Dextrina 1%
6 mL Amilosa 1%
1 mL Furfural 0.01 %
5 mL Reactivo de
Tollens
5g Amilopectina 1%
2 mL Etanol 95%
5g Sulfato de cobre
52
2g Hidróxido de
potasio
2 piezas Pinzas para tubo de
ensayo
1 pieza Perilla para pipeta
1 pieza Piseta
10 mL Tartrato de sodio
50 mL Resorcinol
50 mL HCl Concentrado Diluido 1:3
Floroglucinol
B) MATERIALES/UTENSILIOS
10 piezas Tubos de ensayo 16*100 mm
3 piezas Pipetas 10 mL
graduadas
graduadas
graduadas
1 pieza Gradilla Que resista
incremento de
temperatura
2 piezas Vasos de 100 mL
precipitado
1 pieza Perilla
2 piezas Pinzas
2 piezas Vasos de 250 mL
precipitado
1 pieza Pizeta
C) EQUIPOS/INSTRUMENTOS
1 pieza Balanza Para pesar
analítica miligramos
1 pieza Vidrio de reloj
53

1. Reacciones de ácidos con hidratos de carbono
Cuando se calientan a los ácidos fuertes inorgánicos deshidratan a las hexosas
formando derivados furánicos como el hidorximetilfurfural, que forma otros compuestos
como el ácido levulínico y el ácido fórmico.
Por otra parte las pentosas se deshidratan produciendo furfural. Estas reacciones son
la base de las pruebas de Molish, Seliwanoff, Tollens y Bial para caracterizar a los
carbohidratos, ya que el producto deshidratado del carbohidrato se condensa con el
reactivo correspondiente produciendo compuestos coloridos característicos.
1.1. Reacción de Molish- Udransky. (La prueba de Molish está basada en la formación
de furfural o derivados de este a partir de los hidratos de carbono, que se condensan
con el alfa-naftol, dando un producto violeta. Esta reacción es muy sensible, puesto que
las soluciones de glucosa al 0.001% y sacarosa al 0.0001% dan positiva la prueba.
Esta prueba también es positiva para aldehídos, cetonas y algunos ácidos como
fórmico, oxálico y cítrico).
1.1.1 Se colocará en un tubo de ensaye 1 mL de tres soluciones problema a elegir (un
monosacárido, un disacárido y un polisacárido).
1.1.2 Se adicionará 23 gotas del reactivo de Molish y se agitará la solución. Dentro del
tubo de ensaye, se adicionará por un lado cuidadosamente 2 mL de H2SO4
concentrado. Un anillo color violeta en la interfase es una prueba positiva.
1.2. Reacción de Tollens (La prueba de tollens es una reacción característica para
pentosas y está basada en la formación de furfural a partir de pentosas y su posterior
condensación con el floroglucinol dando un color rojo cereza).
1.2.1 Se colocará en un tubo de ensaye 0.5 mL de las soluciones problema (fructosa,
glucosa y arabinosa).
1.2.2 Se agregará 1 mL del reactivo de Tollens y se agitará la solución. Se calentará la
solución en baño María a ebullición por 3-4 minutos. Un color rojo cereza es una prueba
positiva.
1.3.Reacción de Seliwanoff (La prueba de Seliwanoff es una reacción para diferenciar

cetosas de aldosas; Aunque ambas dan la reacción, las cetosas la dan rápidamente y
las aldosas lentamente. Está basada en la formación de furfural o un derivado de éste y
su posterior condensación con el resorcinol dando un color rojo fuego para cetosas y
rosa para aldosas).
1.3.1 Se colocará en el tubo de ensaye 1 mL de las soluciones problema (glucosa,
fructosa y arabinosa).
1.3.2 Se añadirán 0.5 mL del reactivo de Seliwanoff y se agitará la solución.
1.3.3 Se calentará la solución en baño María a ebullición. Se tomarán lecturas de la
coloración a intervalos de 1 min durante 5 min. Un color rojo fuego es una prueba
positiva para cetosas y un color rosa es una prueba positiva para aldosas.
54
2. Reacción con álcalis y poder reductor de los hidratos de carbono.

Los álcalis pueden inducir varias reacciones químicas en los monosacáridos
monos que
dependen de la intensidad del tratamiento y de la concentración del álcali utilizado. A
bajas concentraciones (0.005 N) se favorece la isomerización y el equilibrio cetoenólico
(aldosas-cetosas).
En condiciones más severas (0.5N) la isomeriza
isomerización
ción se produce fuertemente y los
enoles intermedio se rompen produciendo compuestos como: formaldehído,
aldehidoglicolico, gliceraldehido, diacetil, acetol, acetoina, láctico, propiónico, pirúvico
etc.
En condiciones fuertemente alcalinas se generan ácidos sacáridos. Una reacción
característica de los hidratos de carbono está basada en el poder reductor que le
confiere su grupo aldehídos o cetona.
El poder reductor de los azúcares se ve aumentado considerablemente cuando se le
somete a condiciones alcalinas, como es el caso de los diferentes métodos utilizados
para determinar azúcares reductores.
2.1 Reacción de Fehling
La reacción de Fehling está basada en la acción reductora que tienen los azúcares
sobre los iones cúprico en medio alcalino, como sse e representa a continuación:
El reactivo de Fehling está constituido por 2 soluciones que se mezclan al momento de

usarse (solución A de sulfato de cobre y solución B de tartrato de sodio-potasio
sodio en
medio alcalino) El poder reductor de los oligo y pol
polisacáridos
isacáridos dependen del número de
carbonilos potencialmente libres que no estén involucrados en enlaces glicosídicos.
2.1.1 Preparación de testigo

2.1.1.1 Se colocará dentro de un tubo de ensaye 2 mL de agua destilada.
2.1.1.2 Se agregarán 0.5 mL de reac
reactivo
tivo de Fehling A y 0.5 ml de reactivo de Fehling B,
se agitarán la soluciones.
2.1.1.3 A continuación, se llevarán las soluciones a un baño María a ebullición durante
5 min. No debe producirse un precipitado rojo ladrillo.
2.1.2 Preparación de problemas

2.1.2.1 Se colocará dentro de un tubo de ensaye 1 mL de las soluciones problema
(maltosa, sacarosa, dextrina y amilosa).
2.1.2.2 Se añadirán 0.5 mL de reactivo de Fehling A y 0.5 mL de reactivo de Fehling B,
y se agitarán la soluciones, llevar las soluci
soluciones
ones a un baño María a ebullición durante 5
55
min. Un precipitado rojo ladrillo será una prueba positiva.
3. Solubilidad y sabor de los glúcidos

3.1 Se colocará dentro de 5 tubos de ensaye 3 mL de agua destilada. Se adicionarán
en el tubo correspondiente 50 mg de los carbohidratos a probar (glucosa, glucógeno,
sacarosa, dextrina y almidón).
3.2 Se agitarán cada uno de los tubos con las soluciones y se anotará el grado de
solubilidad.
3.3 Posteriormente se calentarán las soluciones en baño María durante 2 min. y
nuevamente se anotará el grado de solubilidad.
3.4 A continuación se tomarán con ayuda de un agitador, unas gotas de las 5
soluciones y perciba su sabor. Se harán las anotaciones correspondientes.
4. Reacción del yodo (El yodo es atrapado por los polisacáridos y dependiendo de la
estructura de éstos dará una coloración característica. Si el polisacárido es lineal se
obtendrá una coloración azul pero si es ramificada la coloración obtenida va del púrpura
al rojo).
4.1 Se colocarán dentro de un tubo de ensaye 1 ml de las soluciones problema
(amilosa, dextrina y maltosa).
4.2 Se agregará a cada uno de los tubos de ensaye una gota de lugol, se agitarán las
soluciones y se anotará el color producido.
4.3 A continuación, estas soluciones se calentarán en baño María y se anotarán las
observaciones.
7. Cuestionario.
1. ¿Por qué la sacarosa es un compuesto no reductor?
2. Una solución de D-glucosa contiene predominantemente los anómeros alfa y beta de
la D-glucopiranosa, ambos de los cuales no son reductores. ¿Por qué en solución, la
D-glucosa es un agente reductor fuerte?
3. ¿A qué se debe que el humano no pueda utilizar como fuente energética a la
celulosa?
4. Investigue cual es el hidrato de carbono más abundante en el mundo.
5. Debido a problemas del metabolismo de hidratos de carbono por ejemplo en la
diabetes tipo 2, los científicos han investigado diferentes sustitutos de hidratos de
carbono (edulcorantes). Investigue la estructura de 3 edulcorantes artificiales
mencionando los efectos colaterales o desventajas con respecto a los naturales.
6. Describa las principales diferencias estructurales y similitudes entre miembros de
cada uno de las siguientes parejas de hidratos de carbono:
a. D-glucosa y D-fructuosa
b. D- ribosa y D- desoxirribosa
c. Maltosa y sacarosa
d. Amilosa y amilopectina
56
e. Celulosa y glucógeno
f. D(-)ribosa y D(+)glucosa
8. Bibliografía.
a) AOAC. (2006). Association of Official Analytical Chemist (25 ed.). Official Methods
of Analysis. Washington: USA.
b) Badui, D.S. (2013). Química de los alimentos. Pearson, México.
c) Conn, E. y Stumpf, P. (2011). Bioquímica fundamental. México: Limusa.
d) Mendoza, E., Calvo, C. (2010). Bromatología, composición y propiedades de los
alimentos. Mc Graw Hill, México
e) Starr, C. y Taggart, R. (2004). Biología, La unidad y diversidad de la vida. México:
Thomson.

1. Introducción
2. Objetivo
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía
57
1. Identificación.
NOMBRE DE LA
Propiedades fisicoquímicas de lípidos
PRÁCTICA:
2. Introducción.
Los lípidos desempeñan en las células vivas una gran variedad de funciones, entre
las que destacan las de carácter energético y estructural.
Así como para otras biomoléculas resulta fácil establecer una definición desde el
punto de vista químico, en el caso de los lípidos esta tarea entraña una mayor
dificultad, ya que constituyen un grupo de sustancias químicamente muy
heterogéneo que no se caracteriza, como otras biomoléculas, por la posesión de un
determinado conjunto de grupos funcionales. Por ello, resulta mucho más
conveniente identificarlos sobre la base de una de sus propiedades físicas: su mayor
o menor solubilidad en distintos tipos de disolventes. Así, se considera que los
lípidos son un grupo de biomoléculas que se caracterizan por ser poco o nada
solubles en agua y, por el contrario, muy solubles en disolventes orgánicos no
polares. Aunque químicamente heterogéneos, todos presenten un denominador
común estructural: la totalidad, o al menos una parte significativa, de su molécula es
de naturaleza hidrocarbonada, y por lo tanto apolar. Este rasgo estructural común es
el responsable de su insolubilidad en agua y de su solubilidad en disolventes no
polares.
La clasificación de los lípidos también resulta problemática, dadas las características

químicas tan diversas que poseen. Adoptaremos una de las más comunes, que
divide a los lípidos en dos grandes categorías: lípidos saponificables, que contienen
ácidos grasos unidos a algún otro componente, generalmente mediante un enlace
tipo éster, y lípidos no saponificables, que no contienen ácidos grasos, aunque
también incluyen algunos derivados importantes de éstos.
Los triacilglicéridos son lípidos saponificables que reaccionan en caliente con el

hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los dos elementos que los
integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio
del hidróxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o
58
potásicas de los ácidos grasos. En los seres vivos, la hidrólisis de los triacilglicéridos
se realiza mediante la acción de enzimas específicos (lipasas) que dan lugar a la
formación de ácidos grasos y glicerina (Stryler, 2008).
Realizar una reacción colorimétrica, una de saponificación y pruebas de solubilidad y
emulsificación para comprobar las propiedades fisicoquímicas de los lípidos.
1. Realizar una reacción de saponificación en un aceite para obtener un jabón y
comprobar las propiedades de los ácidos grasos.
2. Identificar la presencia de lípidos mediante una tinción selectiva para comprobar
sus propiedades fisicoquímicas.
3. Observar las propiedades de hidrofobicidad y emulsión de los lípidos para
comprobar sus propiedades fisicoquímicas..

14 mL Hidróxido de sodio 20 %
(NaOH)
Negro de sudán III Solución de sudan Frasco gotero
negro al 0.5% en
propilenglicol
Tinta china de Al 1%en solución Proporcionada por
cualquier color, de acuosa el grupo
preferencia roja
2 mL Éter
2 mL Cloroformo
2 mL Etanol
50 mL Leche Proporcionada por
el alumno
50 mL Aceite de oliva, Proporcionado por
cártamo o aceite el alumno
de bebé-
10 mL Jabón líquido Proporcionado por
el alumno
10piezas Tubos de ensayo 16*100 mm
59
1 pieza Gradilla
1 pieza Varilla de vidrio
3 piezas Vaso de 250 mL
precipitados de 250
ml
1 pieza Pipetas graduadas 5 mL
de 5 ml
de 1 ml
1 pieza Piseta
1 pieza Papel parafilm vidrio
1 equipo Baño maría

1. Saponificación
1.1 Colocar en un tubo de ensayo 2 mL de aceite y agregar 2 mL de NaOH al 20%.
1.2 Hervir suavemente de forma controlada a baño María de 20 a 30 minutos y agitar
durante algunos minutos.
1.3 Dejar reposar y aparecerán dos o tres capas:
a) Superior (puede no aparecer): aceite que no ha reaccionado.
b) Intermedia semisólida de jabón.
c) Inferior: glicerina disuelta en el agua.
2. Tinción selectiva de lípidos

2.1 Disponer en una gradilla 3 tubos de ensayo colocando en uno 2 ml de aceite y en el
otro 2 mL de leche. En el tercer tubo añadir 4-5 gotas de tinta china.
2.2 Adicionar a cada tubo 2 mL de agua destilada, agitar vigorosamente y observar.
2.3 Dejar reposar por 5 minutos y observar.
2.4 Añadir a los tubos 4 o 5 gotas de solución alcohólica de Sudán III.
2.5 Agitar los tubos y dejar reposar por 3 minutos.
2.6 Observar y reportar los resultados. Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-
anaranjado con el colorante Sudán III.
3.Solubilidad
3.1 Colocar 2 mL de aceite en cuatro tubos de ensayo.
3.2 Añadir a uno de ellos 2 mL de uno de los cuatro siguientes disolventes agua,
cloroformo, etanol y éter. Tapar con papel Parafilm.
3.3 Agitar fuertemente los tubos y dejar reposar.
60
3.4 Observar y reportar la solubilidad encontrada.
4.Prueba de la emulsión
4.1 Poner 2 mL. de aceite en un tubo y 2 mL de cloroformo en otro tubo.
4.2 Añadir a cada tubo 10 ml. de agua, agitar fuertemente, esperar unos minutos y anotar
lo sucedido.
4.3 Finalmente añadir a cada tubo 1 mL. de jabón líquido, volver a agitar, esperar unos
minutos y anotar lo sucedido.
7. Cuestionario.
1. ¿Qué son los jabones?
2. ¿Cómo se pueden obtener los jabones?
3. ¿Por qué en la saponificación la glicerina aparece en la fase acuosa?
4. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?
5. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudán III y aceite-tinta y explica a qué se debe
la diferencia entre ambos resultados.
6. ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos minutos de
reposo?¿Y con la del solvente y aceite?¿A qué se deben las diferencias observadas entre
ambas emulsiones?
8. Bibliografía.
a) Stryer L. (2008). Bioquímica. Cuarta edición. Reverte SA, Barcelona España.
b) Herrera E. (1996). Bioquímica.2da. reimpresión, Editorial Interamericana-McGraw
Hill, Madrid España.
c) Murray, RK, Granner DK Harper. (1996).Biochemestry, 24a edición. A.long Medical
Book, Appleton & Lange, EUA.
d) Burns, F. (2003). Fundamentos de Química. México: Pearson Educación.
e) Fox, M. (2000). Química Orgánica. México: Pearson Educación/Addison Wesley
Longman.

1. Introducción
2. Objetivo
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía
61
1. Identificación.
NOMBRE DE LA
Determinación de Vitamina C en alimentos
PRÁCTICA:
2. Introducción.
La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de
carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de
actuar como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el
organismo. El ácido ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y
lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación
necesaria para que éste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas
de colágeno. En este sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del
tejido conjuntivo normal, para la curación de heridas y para la formación del hueso,
ya que el tejido óseo contiene una matriz orgánica con colágeno. En su condición de
agente reductor, el ácido ascórbico posee otras propiedades importantes, que
parecen ser no enzimáticas. Por ejemplo, ayuda a la absorción del hierro al reducirlo
a su estado ferroso en el estómago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas
vitaminas B de la oxidación; también favorece la utilización del ácido fólico ayudando
a la conversión del folato en tetrahidrofolato o mediante la formación de derivados
poliglutamato del tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un antioxidante
biológico que protege al organismo del estrés oxidativo provocado por las especies
oxigeno reactivas.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e

hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los
alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de un
alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los
cationes metálicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina
C. Alimentos como los cítricos, kiwi, fresones, brócoli, lechuga, entre otros, son
fuente natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie, área geográfica
en las que son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y
del estado de maduración (generalmente aumenta con la maduración).
62
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante

cuando está oxidado es de color azul y se reduce fácilmente formando un compuesto
incoloro. Por otra parte, la cromatografía y la titulación volumétrica de óxido-
reducción son métodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de un
alimento. La cromatografía líquida de alta presión (HPLC) es el método más utilizado
por ofrecer una gran precisión de los resultados. Sin embargo la técnica de HPLC
resulta cara, por ello en esta práctica determinaremos el contenido de vitamina C
presente en la fruta, en bebidas preparadas o en complejos vitamínicos mediante
una titulación volumétrica de óxido reducción (Badui, 2006).
Aplicar los conocimientos teóricos mediante la realización de una titulación para
cuantificar el contenido de vitamina C en diferentes muestras de alimentos.
1. Determinar el contenido de vitamina C en alimentos mediante una titulación.
2. Calcular el contenido de vitamina C en términos de mg de ésta por 100 g de
alimento.

50 g Fruta cítrica , jugo Será traído por
comercial de los alumnos
cítricos, refresco de
naranja
6 piezas Papel filtro
5 mL Ácido acético Grado analítico
(CH3COOH)
10 mg Ácido ascórbico Grado analítico
10 mg 2-6-diclorofenol- Grado analítico
indofenol
5 mg Bicarbonato de Grado analítico
sodio (NaHCO3)
1 pieza Probeta graduada 100 mL
1 pieza Espátula Acero inoxidable
2 piezas Pipeta volumétrica 10 mL
63
2 piezas Papel filtro poro grueso

1 pieza Coladera pequeña
4 piezas Matraz Erlenmeyer 100 mL
1 pieza Soporte universal
1 pieza Embudo Estriado

1. Preparación de reactivos
1.1 Solución de ácido acético al 5%: en un matraz aforado de 100 mL adicionar 10 mL de
agua destilada, agregar resbalando por las paredes 5 mL de ácido acético glacial. Aforar
con agua destilada.
1.2 Solución estándar de vitamina C: pesar con exactitud 10 mg de ácido ascórbico
anhidro, colocarlo en un matraz volumétrico de 10 mL. Aforar con ácido acético al 5%. La
concentración de la solución estándar de la vitamina C es de 1mg/mL.
1.3 Solución de diclorofenol-indofenol: pesar 10 mg de 2-6-diclorofenol-indofenol y 5 mg
de bicarbonato de sodio. Colocarlos en un matraz aforado de 100 mL, disolverlos y aforar
con agua destilada.
2. Valoración de la solución de diclorofenol-indofenol

2.1 Colocar en un matraz Erlenmeyer 1 mL de la solución estándar de vitamina C y 9 mL
de ácido acético al 5%.
2.2 Titular con la solución de diclorofenol-indofenol hasta que persista el color rosado por
lo menos durante 10 s. La cantidad consumida en mililitros se considera como el título que
equivale a 1 mg de vitamina C.
3. Determinación de vitamina C en la muestra

3.1 Obtener el jugo de la fruta y pesar exactamente 20 gramos, inmediatamente
homogeneizar con 50 mL de ácido acético al 5%, esto con el fin de inactivar la ascorbato
oxidasa endógena.
64
3.2 Llevar a 100 mL con agua destilada, dejar que sedimente el material insoluble.
3.3 Para eliminar la mayor cantidad de material insoluble del sobrenadante, filtrar a través
de papel filtro de poro grueso o una coladera para obtener por lo menos dos alícuotas de
10 mL para la valoración de vitamina C.
3.4 Adicionalmente, pesar 20 gramos de jugo o refresco comercial de cítricos y llevar a un
volumen de 100 mL.
3.5 Titular por duplicado 10 mL tanto de jugo comercial como de jugo natural con la
solución valorada de dicloro-fenol-indofenol, hasta que persista el color rosado por lo
menos 10 s.
3.6 Calcular el contenido de vitamina C en términos de mg de ésta por 100 g de alimento
7. Cuestionario.
1. Desde un punto de vista químico, ¿la vitamina C puede ser considerada como un
ácido?
2. ¿Qué enfermedades son provocadas por la carencia de esta vitamina?
3. ¿Qué problemas puede causar una ingesta elevada de vitamina C?
4. ¿Existe una relación entre vitamina C y prevención de gripe?
8. Bibliografía.
a) Badui, S. (2006). Química de los alimentos, 4ª edición, Editorial Pearson-Addison
Wesley, México.
b) Miller, D. (2001). Química de Alimentos. Manual de laboratorio, 1ª edición, Editorial
Limusa, México.
c)Ciancaglini P et al. (2001) Using a classical method of vitamin C quantification as a tool
for discussion of its role in the body. Biochem. Mol. Biol. Edu. 29: 110-114, 2001.

1. Introducción
2. Objetivo
4. Resultados
5. Discusión
6. Conclusiones
7. Cuestionario
8. Bibliografía
65

Manual de Practicas de Quimica de Biomoleculas Julio 2018

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA EDUCATIVO 2016 DE LA

FECHA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE PRÁCTICAS, POR LA ACADEMIA HORIZONTAL DE

NOMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ACTUALIZACIÓN:

DOCTORA EN CIENCIAS BIOMÉDICAS

QUÍMICO GABRIEL JIMÉNEZ ZERÓN

VO. BO. DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA ACADEMIA:

QUÍMICO GABRIEL JIMÉNEZ ZERÓN

VO. BO. DEL JEFE DEL ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN:

FECHA DE LA ÚLTIMA REVISIÓN Y/O ACTUALIZACIÓN:

ADOLFO PONTIGO LOYOLA

SAÚL AGUSTÍN SOSA CASTELÁN

ADRIÁN MOYA ESCALERA

ARTURO FLORES ÁLVAREZ

MARÍA AURORA VELOZ RODRÍGUEZ

ENRIQUE ESPINOZA AQUINO

ARIANNA OMAÑA COVARRUBIAS

1. Conocimiento y manejo del material y equipo de laboratorio. ........................................ 24

A.- ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS.

1.- Introducción al manual

El presente manual es una guía de actividades experimentales indispensable para el

La asignatura de Química de Biomoléculas está constituida por un componente teórico

El objetivo principal del presente manual es proporcionar al estudiante un conocimiento

1 1.- Identifican y comprenden la importancia y trascendencia de la

Competencia de Liderazgo Colaborativo

Competencia de Pensamiento Crítico

1 1.- Se familiarizan con los problemas sociales y de su profesión.

Competencia de Uso de la Tecnología

1 2.- Adquiere conocimientos de bioquímica, dietética clínica, medicina

Gestión y educación en alimentación y nutrición

1 1.- Conoce en el contexto de la administración de servicios de nutrición y

3.- Programa del Sistema de Prácticas y Actividades Extramuros.

B.- NORMAS DE SEGURIDAD. REGLAMENTOS, LINEAMIENTOS Y MANUALES.

Artículo 43. El manejo de reactivos y materiales dentro de los laboratorios deberá

2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clínicas y

3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clínicas,

X. Si el usuario no conoce el funcionamiento del equipo o máquina alguna, puede

C.- NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA PRÁCTICA.

COMO PROCEDER EN CASO DE

COMO PROCEDER EN CASO DE

Desechar el material de vidrio

b.- Política Ambiental del Sistema Institucional de Gestión Ambiental de la UAEH

Es compromiso de la comunidad universitaria la

Objetivos Medioambientales de la UAEH

2.- Cuadro de disposición de residuos.

a).- RPBI: Residuos Peligrosos Biológicos Infecciosos

TIPO DE RESIDUOS ESTADO ENVASADO TIPO DE CONTENEDOR

Cultivos y cepas de agentes

Anatómicos (patológicos) Bolsa de

NOTA: El sobrante de orina y excremento utilizado en diversos estudios, análisis e

b).- Residuos CRETI: Corrosivo, Reactivos, Explosivos, Tóxicos, Inflamable.

CORROSIVAS ALCALINAS DISOLVENTES ORGÁNICOS

DISOLVENTES CORROSIVAS ÁCIDAS

D.- CONTENIDO DE CADA PRÁCTICA EN PARTICULAR.

NOMBRE DE LA Conocimiento y manejo del material y

No. DE PRÁCTICA: 1 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 6

Existen diversas formas de clasificar el material de laboratorio, una muy general es