Informe 5 de Industrias Carnicas Charqui

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CÁRNICAS
PRACTICA NRO 06: ELABORACIÓN DE NUGGETS
PRODUCTOS REESTRUCTURADOS
I. INTRODUCCION.
Los nuggets gozan de gran aceptación, particularmente entre la población infantil debido a su facilidad de
consumo y palatabilidad, proporcionada por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y
porosa. Se definen como “productos reestructurados con forma característica, elaborados a base de trozos o
pasta de pollo, con o sin piel añadida, rebozados o empanados, sometidos a freído en aceite o grasa, pudiendo
ser o no congelados y requieren de ser cocinados para su consumo”.
Los nuggets de pollo fueron introducidos en el mercado como piezas de pechuga troceada, empanizadas y
sometidas a freído. La creciente demanda por estos productos precisó el empleo de nuevas materias primas y
el uso de tecnologías que permitieran mejorar su aspecto y rendimiento. La materia prima cárnica incluye no
solo recortes de pechuga, sino también trozos de pierna y muslo en una relación de carne blanca: oscura
(70:30). Además de hasta un 20% de carne de pollo o pavo deshuesada mecánicamente (CRM) o pasta de ave
con o sin piel. Otros componentes incluyen agua, aceite vegetal, sal, saborizantes, especias, extensores
(proteínas de soya, leche y gluten) y agentes de relleno (almidones nativos o modificados y harina de trigo). La
mezcla cárnica es pre-empanizada con harina y sazonadores para sellar la superficie húmeda del producto,
seguida de la inmersión de una mezcla o batido de adhesión y una cubierta de pan molido. La CRM se obtiene
por la separación mecánica del músculo esquelético y de otros tejidos adheridos a la canal de las aves, con
excepción de la cabeza y extremidades, el contenido de proteína mínimo es del 14% y el de grasa máximo del
25%; podrá contener hasta el 1% de hueso sólido con un tamaño de partícula menor de 2 mm. El proceso
mecánico de deshuesado mecánico fragmenta el hueso e induce una mayor extracción de hemoglobina y
lípidos procedentes de la médula ósea, por lo que el color de la CRM es más oscuro y sensible a la oxidación.
Por esto en esta oportunidad elaboraremos Nuggets, siendo parte de la unidad didáctica de procesos para
productos cárnicos, dentro del curso de Industrias Cárnicas que está bajo la responsabilidad de la ingeniera
SILVANA AGUILAR TUESTA. A continuación, conoceremos todo el proceso de elaboración de la hamburguesa.
Los Nuggets son un producto alimenticio fabricado principalmente de pollo aunque en su composición contiene
algunos ingredientes más, existe una infinita variedad de recetas para la elaboración de los famosos Nuggets
y cada una tiene diferentes características que las hacen peculiares consumo de Nuggets de pollo puede ser
de un alto grado de valor nutritivo siempre y cuando este producto sea producido de una manera adecuada y
con ingredientes que favorezcan una alimentación balanceada, de este modo podemos comprobar que por ser
INDUSTRIAS CÁRNICAS 1
comida rápida no debe ser asociada con comida chatarra el caso de la fabricación realizada en el laboratorio
los materiales principales fueron pechugas de pollo, relleno de pollo y grasa de pollo
Los procesos realizados en el laboratorio de producción fueron de reconocimiento y de aprendizaje para los
estudiantes para de este modo poder familiarizarse con el procedimiento y manejo tanto de materiales y
maquinaria como de buenas prácticas de manufactura procedimiento debe ser realizado a base de porcentajes
y medidas nutricionales exactas que permitirán la obtención de un producto de buena calidad Al ser esta una
práctica en la que los estudiantes se familiarizaron por primera vez con el manejo y el trabajo dentro de un
laboratorio de producción el producto no fue realizado con un procedimiento avanzado y complejo.
Los resultados obtenidos fueron productos realizados de una manera limpia y con ingredientes adecuados, la
práctica ayudo a fomentar el trabajo en grupo ya conocer que aspectos se deben seguir mejorando.
II. OBJETIVOS.
 Aplicar las operaciones involucradas en el proceso de elaboración de nuggets de pollo.
 Realizar un análisis sensorial con un panel no entrenado donde se evalúe sabor, jugosidad, textura,
apariencia general y compararlo con un producto comercial.
III. MARCO TEORICO.
NUGGET DE POLLO
El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado,
prefrito y congelado. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo
deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos. A nivel industrial, la preparación
del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los
aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo.
Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado
y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través de una máquina formadora,
que le proporciona la forma característica al producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la
rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto
ingresa al túnel de congelación a una temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos.
Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (- 25 a -28°C).
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al
aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y
porosa (Antanova y cols., 2003).
La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a
la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas
para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinación
de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos
parámetros (Antanova y cols., 2003).
Los estudios patrocinados por Procter & Gamble y la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos
confirmaron un aumento en el consumo de alimentos empanizados fritos, que exceden 8,2 mil millones de
ventas en el año 1996 (Antanova y cols., 2003).
CARNE DE POLLO
El pollo es un ave gallinácea de carne blanca, alimento básico presente en la cocina de todo el mundo y además
muy saludable, por lo que es recomendado por médicos y nutricionistas. Tiene una textura tierna y un sabor
muy suave que la hace fácilmente combinable con otros alimentos y puede incluirse en la dieta de los niños
desde pequeños.
Del pollo se aprovechan para usos culinarios muchas de sus partes: las patas o "manos de pollo"; la cresta,
servida como tapas; las alas y los muslos; la pechuga -la parte que menos grasa contiene-, e incluso, partes
como el hígado, la molleja o el corazón. Hasta los huesos o la carcasa del pollo se emplea para preparar caldo
de pollo y sopas. También se pude consumir la carne de pollo asada a la parrilla, al horno, frita, en ensaladas,
sándwiches o hamburguesas.
La carne de pollo, especialmente la pechuga, se recomienda en dietas para adelgazar, por su bajo contenido
en grasas, pero de todas formas, puedes retirar la grasa del pollo y de la piel del pollo antes de cocinarlo.
BENEFICIOS DEL POLLO
La carne de pollo es más ligera y más fácil de digerir que las carnes rojas. Además, posee un alto contenido de
proteínas de alta calidad, mientras que su contenido calórico es bajo y es una carne con grasas saludables
(insaturadas), como el ácido linoleico, que ayuda a proteger el corazón y tiene una amplia variedad de vitaminas
y minerales. También se recomienda para personas con hipertensión arterial por su bajo contenido en sodio y
es una fuente ideal de energía para deportistas.
FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS DE CADENA CORTA (SCFOS)
Los fructooligosacáridos de cadena corta (scFOS) son moléculas de sacarosa con una a tres moléculas de
fructosa unidos en secuencia (1-kestosa, nistosa y 1-β-fructofuranosilnistosa) (Sakuma, 2002).
Los scFOS se encuentran distribuidos en la naturaleza, en verduras, frutas y cereales como cebollas, centeno,
espárragos, plátanos, avena, etc; pero en pequeñas proporciones como para obtener un efecto fisiológico
significativo, por lo tanto, es necesario un consumo excesivo de estos alimentos (Mitsouka, 2002). Sin embargo,
los scFOS pueden ser producidos a una escala comercial a partir de sacarosa, utilizando una enzima producida
por Aspergillus Níger, que se llama β-fructofuranosidasa, de esta forma los scFOS son totalmente naturales e
idénticos a los scFOS contenidos en los alimentos (Spiegel y cols., 1994).
Los scFOS no son digeridos, y pasan al colón sin sufrir modificación, donde son fermentados y metabolizados
a ácidos grasos de cadena corta (ácido acético, propiónico y butírico) y dióxido de carbono por la microflora
intestinal beneficiosa (Bifidobacterias y Lactobacilos), a lo que se le denomina efecto prebiótico o bifidogénico

(Mitsuoka, 2002).
Los efectos fisiológicos de los scFOS son similares a los de la fibra dietética, ya que incluyen la resistencia a la
digestión de las enzimas, son fermentados por la microflora del colon, disminuyen el tiempo de tránsito intestinal,
aumentan el volumen fecal, y reducen: el pH fecal, el colesterol, los triglicéridos del plasma y la absorción de
glucosa (Sakuma, 2002).
La ingestión de scFOS, a pesar de ser hidrato de carbono, no estimula la secreción de insulina por lo que
pueden consumirse sin riesgo por los diabéticos (Smith, 2002).
El aporte energético de los scFOS (1,5 kcal/g) es menor que el de los hidratos de carbono y grasas, lo que
permite utilizarlo en alimentos livianos en calorías y en aptos para diabéticos (Hidaka y cols., 1991).
Los scFOS, debido a sus propiedades funcionales, pueden actuar como agentes de relleno, sustituyendo tanto
el azúcar como las grasas. De esta manera, junto con aportar las propiedades fisiológicas propias de las fibras,
permite la formulación de alimentos bajos en calorías, bajos en grasas y para diabéticos. Es así como los scFOS
están siendo utilizados en todo tipo de alimentos tales como barras nutricionales, alimentos para bebés,
productos lácteos, alimentos de uso farmacéutico, bebidas, etc. Además, los scFOS tienen una larga historia
de uso en Japón y Europa, donde se utilizan en más de 500 productos (Smith, 2002; Spiegel y cols., 1994).
En cuanto a la inocuidad de los scFOS, hay diversos estudios toxicológicos que indican que los scFOS no son
mutagénicos ni teratogénicos y no producen efectos significativos adversos en animales luego de una
administración crónica a niveles sobre el 15% en la dieta. De hecho, la FDA (Food and Drug Administration)
confirió a estos scFOS el estatus de GRAS (generalmente reconocido como seguro) (Smith, 2002).
Los scFOS incrementan la absorción de calcio, en forma directamente proporcional a su contenido en la dieta,
lo que puede contribuir a la prevención de la osteoporosis. La absorción de éste ocurre en el intestino grueso,
sin embargo, el mecanismo detallado aún no se ha clarificado. Se ha sugerido que este efecto se debe a, como
ya se mencionó anteriormente, la producción de ácidos grasos de cadena corta resultantes de la fermentación
en el intestino grueso, los cuales estimulan la proliferación de las células epiteliales en el intestino y reducen el
pH luminal (Sakuma, 2002; Smith, 2002).
CALCIO
El calcio es uno de los minerales que el cuerpo necesita en mayor cantidad. Sus deficiencias producen
principalmente enfermedades de los huesos y dientes. También se necesita calcio para la coagulación de la
sangre, el funcionamiento de ciertas enzimas, y para el control de líquidos a través de las membranas celulares
(Potter y Hotchkiss, 1999).
El organismo de un adulto tiene, en promedio, 1 a 2 kg de calcio, del cual más del 98% se encuentra en el
esqueleto (Holick y cols., 1998). La absorción de calcio se realiza en el intestino, previa hidrólisis de las sales
cálcicas. El calcio ionizado puede ser absorbido activamente por un mecanismo controlado por una proteína de
transporte, específica y dependiente de la vitamina D. La digestibilidad del calcio es del orden del 40 a 50%,
pero queda disminuida por un exceso de calcio, fósforo, presencia de oxalatos, fitatos, y ácidos grasos poco
digestibles. El aprovechamiento metabólico del calcio y el fósforo, no es sólo función de de su disponibilidad a
nivel digestivo, sino también de su relación y simultaneidad de aporte sobre los lugares de retención ósea; con
referencia a esto se recomienda una relación Ca/P comprendida entre 1 y 2 para el adulto, aproximándose a 2
en el caso del niño; esta regla sólo es cierta si se consideran formas de digestibilidad equivalente. Las
necesidades aumentan durante la gestación o la lactancia (Cheftel y cols., 1989).
La osteoporosis es un término que se utiliza para definir cualquier enfermedad que produce una reducción de
masa ósea por unidad de volumen. Se emplea para definir cualquier grado de fragilidad del esqueleto suficiente
como para aumentar el riesgo de fractura. La reducción de la masa ósea es consecuencia de un desequilibrio
entre los procesos que influyen sobre la adquisición y mantenimiento de la masa del esqueleto y no se
acompaña de una reducción significativa del cuociente entre la fase mineral y la orgánica, ni de anomalías del
mineral óseo o de la matriz orgánica. La osteoporosis es la enfermedad ósea metabólica más frecuente (de los
trastornos que afectan a todo el esqueleto) y es una causa importante de morbilidad en el anciano (Krane y
Holick, 1998).
Para la incorporación de calcio, en el alimento a desarrollar, se utilizó una fórmula prebiótica mineral (CalciLife
GC-750) que combina plantas marinas calcificadas, ricas en calcio y magnesio marinos, con
fructooligosacáridos de cadena corta (GTC Nutrition Company, 2003).
DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRICIONALES
En cuanto a la declaración de propiedades nutricionales, la reglamentación indica lo siguiente (Reglamento

Sanitario de los Alimentos, 1997): “Un alimento liviano es aquel que se ha modificado y contiene por porción de
consumo habitual de referencia 1/3 menos de las calorías o ½ de las grasas que el alimento de referencia. Si
el alimento sin tratamiento tiene un 50% o más de las calorías grasas, la reducción por porción de consumo
habitual debe ser de 50% o más”.
“Cuando se haga declaración de nutrientes podrán enumerarse además, las vitaminas y minerales que se hallen
presentes en cantidades significativas, 5% o más de la ingesta recomendada para la población pertinente. Para
población mayor de cuatro años se usará la Dosis Diaria de Referencia (D.D.R), en energía, proteínas, vitaminas
y minerales propuesta por el Codex Alimentarius”
(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1997).
Un nugget de pollo del mercado contiene entre 229 y 280 kccal/100g. Sin embargo, actualmente no se
encuentran nuggets de pollo “livianos en calorías”. Para obtener el nugget de pollo liviano en calorías se
reemplazará la totalidad de la grasa y disminuirá los ingredientes de mayor aporte calórico.
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA.

4.1 MATERIALES.
4.1.1 Materia Prima.
TABLA N° 3: INSUMOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE NUGGETS.

Materia Prima Especias Insumos
 Pulpa de pollo 450gr  Pimienta 7 gr  Margarina sin Sal 120gr.
 Ajo 7 gr  Queso Edam 180 gr
 Sal 18 gr  Jamos de Cerdo 180 gr
 Cebolla blanca 70 gr  Leche en Polvo 70 gr
 Harina de Trigo 100 gr
 Agua 100mL
FUENTE: Elaboración propia.
TABLA N° 4: INSUMOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DEL BATIDO.

Especias Insumos
 Sal 20 gr  Harina de Trigo
 Huevo 3 Unid.
 Agua 651 mL
TABLA N° 5: INSUMOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DEL APANADO.

Especias Insumos
 Sal 10 gr  Miga e Pan 980 gr
 Azúcar 10 gr
4.1.2 Equipos y Utensilios.
TABLA N° 04: EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS.

Equipos Utensilios
 Molino de carne.  Bandejas de acero.
 Refrigeradora  Tablas de picar
 Balanza digital  Rodillo
 Mezcladora / Cúter  Moldes de Nuggets
 Freidora  Film de polipropileno
 Cámara refrigeradora
 Empacadora al vacío
 congeladora
4.1.3 Materiales de vidrio.

 Placas Petri
 Lunas de reloj
 Termómetro
 Vasos precipitado
 PH Metro.
4.1.4 Útiles de Limpieza y Desinfección.
 Hipoclorito de sodio.
 Esponja.
 Detergente Sapolio.
4.2 MÉTODOS.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE NUGGETS
Descripción del proceso.
1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

Cuando el pollo llega entero, enhielado y/o fresco a la planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura
entre 5 - 10 º C para eliminar suciedades o restos sanguinolentos.
2. PESADO:
Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la especie a través de todo el
proceso, además, los datos de rendimiento sirven para calcular el costo del producto terminado.
3. EXTRACCIÓN DE PULPA:
El pollo una vez limpio, se filetea y se retira la piel, músculo rojo.
4. DOSIFICACIÓN.- Preparación de la pulpa. Se deben pesar todos los insumos y aditivos de acuerdo a la
formulación.
5. MEZCLADO: En un cutter se mezclan los ingredientes para preparación de la pulpa, en el siguiente orden:
• Pulpa de pollo
• Harina de trigo
• Cebolla blanca,
• Pimienta y ajo; todo licuado.
• Leche en polvo
• Margarina,
• Sal
• Agua
6. MOLDEADO:
• En una bandeja se extiende una capa de la mezcla (0.5 cm.), luego se agrega una de queso doble crema y
encima se coloca otra capa de la mezcla de pulpa. En estas condiciones se procede al conformado de las
piezas (10,9 ± 0,3 g) mediante cortes con molde cilíndrico de
30 mm de diámetro. El molde preparado se congela a -18°C a -22°C en forma rápida.
8. EMPANIZADO:
Consta de dos operaciones: el batido y el apanado; La preparación del batido se hace en una licuadora,
mezclando todos los ingredientes. En el apanado, se mezcla la miga de pan con sal y azúcar. Los nuggets una
vez moldeados se pasan por el batido y luego por el apanado y se llevan a congelación.
9. APANADO
Preparación del Batido: Mezclar todos los ingredientes harina de trigo, huevo, sal, agua y bicarbonato de sodio.
Sumergir los moldes de Nuggets y proceder al apanado
Preparación del Apanado: Mezclar la miga de pan con sal y azúcar.

10. COCCION
La cocción del producto se realiza mediante fritura en aceite de girasol a 180ºC, empleándose una freidora
comercial (con control automático de temperatura). Con ayuda de una termocupla se controla que el producto
alcanzara los 71ºC en el centro térmico, dándose por finalizado el proceso.
11. ENVASADO
Los nuggets se pueden congelar en cámara des -18 hasta -22 ± 2ºC y se pueden conservar a dicha temperatura,
envasados bajo vacío en film de baja permeabilidad al oxígeno.
4.2.1 Control de Calidad de Materia Prima.
Higiene.
En vista que la hamburguesa es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben
mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. La mesa donde se mezcla la hamburguesa se
debe lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la instrumentaría adecuada: botas,
mandil, gorro, barbijo y guantes. El agua y el hielo deben ser de buena calidad microbiológica.
Control de materia prima.
La carne que se utiliza en la elaboración de la hamburguesa debe provenir de cerdos jóvenes, sacrificados en
mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se deben
esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización
durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
Control de proceso.
Los puntos de control son:
1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que la hamburguesa tiene una textura más gruesa que otros. Embutidos,
entonces debe usarse los discos recomendados.
3. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como
del producto terminado.
4. El tiempo y temperatura de la cocción para su consumo.
5. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control de producto.
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento.
La hamburguesa se almacena en refrigeración a 4 °C o en congelación por debajo de 0°C, hasta el momento

de su venta.
V. RESULTADOS.
5.1 Balance de Materia.
 Balance de materia en el molido.
DATOS CANTIDAD DE CARNE DE CERDO + RES

INGRESO 1063 g de pechuga de pollo
SALIDA 1041 g
MERMA 22 g
FUENTE: elaboración propia
 Balance de materia en el batido

DATOS CANTIDAD DE SAL DE CURA
INGRESO 842
SALIDA 810 g gr
MERMA 32 g
FUENTE: elaboración propia
FUENTE: Elaboración propia
 Balance de materia en el nuggets
DATOS PROCESO DE EMBUTIDO

INGRESO 1232.0 g
SALIDA 1138.5 g
FUENTE: Elaboración propia
5.2 Rendimiento.
Para hallar el rendimiento se utiliza una ecuación la cual consiste por diferencia de masa la cantidad del peso
bruto con relación a la materia total que se obtiene.
DATOS:
Peso neto= 1260 Kg.
Peso bruto = 1292.7 Kg.
peso neto 1138.5Kg

∗ 100 = ∗ 100 = 92.41%
peso bruto 1232.0Kg
INTERPRETACION.
Tomando en cuenta el peso neto final de toda la mezcla obtenida el cuan es 1232.0 kg. Debido en el proceso
se tuvo una pérdida de 93.5 g de merma el cual no aplico en el producto final por la falta de más producto para
que entre en el moldeado. Pero como rendimiento total de la elaboración de la, hamburguesa tenemos un valor
de 92.41 %.
5.3 Análisis Sensorial.
TABLA N° 04: RANGO DE CALIFICACIÓN EN ANÁLISIS SENSORIAL.

Calificación Muy malo malo regular bueno Muy bueno
puntuación 1 2 3 4 5
TABLA N° 05: EVALUACION SENSORIAL.

EVALUADOR Color Olor Sabor Textura Apariencia
Adrian 4,0 5,0 5,0 4,0 4,0
Yeik 4,0 4,0 4,0 4,0 5,0
Clinton 4,0 5,0 5,0 4,0 4,0
Liz 4,0 5,0 4,0 3,0 3,0
Mildre 4,0 4,0 5,0 4,0 4,0
Nancy 4,0 5,0 5,0 4,0 4,0
Jasmani 4,0 5,0 5,0 4,0 4,0
Nohelia 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0
Fernando 4,0 4,0 3,0 4,0 3,0
Ing. Silvana 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0
TABLA DE PROMEDIOS DE EVALUACION
EVALUADOR Color Olor Sabor Textura Apariencia

PROMEDIO 1A 3,90 4,50 4,50 4,00 4.00
PROMEDIO 1B 4.10 4.00 3.70 3.70 3.20
Las diferencias que se pueden observar en los resultados, del análisis sensorial comparando los dos grupos
que realizaron la práctica, existen una diferencia en la calificación como en el color con mayor aceptabilidad en
la intensidad del color, mientras que en el olor el grupo 1-A tienen mayor aceptabilidad, así seguidamente de
los demás parámetros, como el sabor, textura y apariencia. El grupo 1-A tiene mayor aceptabilidad.
Ilustración 1. Gráfico de resultados de análisis sensorial
Series1 Series2
1
5
4
3
2
5 2
1
0
4 3
Fuente. Elaboración propia
interpretación: se muestra en el siguiente grafico las diferencias de los parámetros que se evaluaron, se puede
observar que nuestro producto tiene una mejor aceptación en el público. En todos los parámetros de evaluación
sensorial se da preferencia en el sabor, olor, textura y apariencia general al producto elaborado y al producto
hecho por el grupo 1B.
5.4 Análisis de Costo.
TABLA N° 06: CUADRO DE ANALISIS DE COSTO PREPARACION DE MASA

N Descripción masa - u.m. Costo C. U. cantidad u.m.
compra total requerida
(g)
1 Pulpa de pollo 450 gr. 4.30 0,0430 450 gr.
2 margarina 120 gr. 4.67 0,0467 120 gr.
3 Cebolla blanca 70 gr. 0.20 0,020 70 gr.
4 Pimienta 2 gr. 0.06 0,006 2 gr.
5 ajo 5 gr. 0.13 0,013 5 gr.
6 Sal 18 gr. 0.02 0,0062 18 gr.
7 Leche en polvo 70 gr. 2.40 0,0240 70 gr.
8 Harina de trigo 100 ml. 0.49 0,0490 46 gr.
9 Queso Edam 80 gr. 2.30 0,0230 80 gr.
10 Jamon de cerdo 70 gr. 2.92 0,0292 70 gr.
11 agua 100 gr. 0.01 0,001 100 gr.
TOTAL S/ 17.48
Tabla 1. ANALISIS DE COSTO EN EL BATIDO DE NUGGETS

Materia e insumos Cantidad g Precio unitario Costo total
Agua 650 0.00001 0.07
Harina de trigo 120 0.00049 0.59
Huevo 70 0.00056 0.39
sal 2 0.00012 0.00
Total 1.05
Fuente: Elaboración propia
Tabla 2. ANALISIS DE COSTO DEL APANADO
Materia e insumos Cantidad g Precio unitario Costo total

Miga de pan 490 0.00039 1.89
Sal 5 0.00012 0.01
Azúcar 5 0.00039 0.02
Total 1.91
Tabla 3. ANALISIS DE COSTO EN EL MERCADO
NUGGETS DE POLLO 1232.00 gr

COSTO TOTAL/NUGGETSPRODUCIDA 20.44 soles
PRECIO DE NUGGETS 500 gr 8.29 soles
PRECIO DE NUGGETS 120 gr 1.99 soles
Temperatura de fritado oscila dentro de 85°C durante 10 minutos.
VI. DISCUSIONES.
Logramos hallar ciertas diferentes entre el nugget comercial y el nugget elaborado por nosotros. Algunas de las
diferencias que encontramos fue que el nugget comercial se lo fríe y después se lo congelo para ser consumido
y a este también se la añaden persevantes para su duración, lo cual es lo contrario que hicimos en la
preparación de nuestros nuggets debido a que nosotros no usamos ningún persevante y el nugget no paso por
un proceso de congelación. otra diferencia fue como se dio la elaboración de los nuggets y la cantidad valórica
de nutrientes que poseían unos comparados a otros, debido a que los comerciales no son muy saludables ya
que contienen una alta cantidad de grasa, y saborizantes artificiales que no tienen un buen aporte alimenticio,
al contrario de nuestros nuggets que fueron elaborados con mejores ingredientes para aportarles un valor
alimenticio más alto, por esto se usó harina de maíz, harina de trigo, sorbato, leche en polvo, proteína vegetal,
proteína aislada de soya.
Ilustración 2. Evaluación química, microbiológica y sensorial de Nuggets de pollo para personas con
condición celiaca
Fuente: Nora, 2016

De acuerdo a los resultados de los Nuggets elaborados en laboratorio y realizado el análisis sensorial los valores
que se observaron, en este caso la sensación de masticar se asemeja a la textura, (Nora,2016) en el caso de
la sensación de masticar, el más crujiente debido al grado de fritado y el tiempo de cocción en aceite. (Pacheco,
2006) elaboraron Nuggets de carne de pechuga de pollo y Nuggets de carne de pechuga de gallina ponedora,
encontrando que no hubo diferencias en la evaluación global (donde se incluyó aroma, sabor y textura), estando
los valores encontrados entre “gustó mucho” y “gustó muchísimo” Estos autores mencionan que, a pesar de
que se encontraron diferencias significativas en la composición química de los filetes de pechuga, las
proporciones de proteína, grasa, humedad y ceniza para los mismos fueron muy cercanas, lo cual pudiera
explicar el que no se hallaron diferencias en los resultados de la evaluación sensorial de los productos.
Ilustración 3. test de evaluación de elaboración de Nuggets de pollo de subproductos
Fuente: Sousa, 2013

Sousa muestra resultados de la elaboración de Nuggets en las cuales evalúa diferentes aspectos del Nuggets,
resaltando así el aroma que es característico por el contenido de insumos o hierbas que se le añade, también
el sabor dependerá mucho los compuestos que posee el producto. Cabe mencionar que en su artículo de
investigación todos los aspectos dependerán mucho del tipo de mezcla.
Vega (2008), al evaluar el índice de aceptabilidad e intención de compra de salchicha de surimi de CDM de
pollo, verificó que este producto tuvo aceptabilidad de 72,2% e intención de compra de los consumidores de
40,7%, para “Probablemente compraría”, 42,6% para “Tal vez compre, tal vez no compre”, y 7,4% para
“Ciertamente compraría”. El porcentaje de consumidores que probablemente compraría la salchicha de surimi
de CDM de pollo fue menor que el porcentaje de consumidores que comprarían los nuggets CDM de pollo del
presente estudio. Esto denota que es viable la elaboración de productos cárnicos a base de subproductos de
pollo.
VII. CONCLUSIONES.
Se logró desarrollar el Nuggets de pollo a partir de insumos e ingredientes para la formación profesional
del estudiante, mediante un proceso del cual se ha seguido los pasos de acuerdo a la guía de
laboratorio facilitado por el docente del área.
Esta práctica realizada conlleva a que el estudiante, pueda desenvolverse como tecnólogo para el
desarrollo de productos cárnicos tal es el caso del Nuggets de pollo.
VIII. RECOMENDACIONES.
De higiene y compra:
 Es muy importante que cuando elabore su producto, la pulpa de pollo, utensilios y manos, estén limpios,
pues de esto dependerá la calidad del producto y se asegurará el tiempo de conservación.
 Las manos deben estar limpias, sin alhajas, con uñas cortas y sin esmalte, más aún cuando estén en
contacto directo con los alimentos.
 Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario
significa que tiene varios días almacenados y ya no es fresca.
Para la elaboración:
 Realizar siempre una formulación antes del proceso; a pesar de reportar cada una de las materias
primas y reportar estos datos.
 La cantidad de aditivos y condimentos señaladas en los ingredientes contienen una formulación de su
uso, ya que el producto que elaboramos es de acuerdo a un proceso industrial.
 Tener presente que en la mezcla de los ingredientes, tiene mucho que ver el orden de su aplicación en
su elaboración
 Utilizar los equipos limpios y desinfectarlos para evitar la contaminación con el producto.
Para su consumo y conservación:
 Recuerde que los productos cárnicos elaborados artesanalmente, a diferencia de los industrializados,
su tiempo de conservación es menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es por eso
que debe preparar solo la cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo, como tiempo
máximo, así aprovechará su frescura y nutrimentos, pero la refrigeración ayuda en este proceso.
 Es recomendable refrigerar los Nuggets y no congelarla porque cuando se hace la cocción la carne se
cocina bien y en el centro queda como cruda.
IX. CUESTIONARIO.
9.1 Investigue cual es la tendencia en el mercado de los productos cárnicos reestructurados.
Los alimentos reestructurados son aquel tipo de alimentos que se obtienen mediante la mezcla de un
ingrediente principal y una sustancia aglutinante, lo cual permite el cambio de forma sin alteración de sabor ni
propiedades; los enlaces de las proteínas se rompen. La transglutaminasa conseguirá volver a formar una
estructura molecular, reconstruyendo nuevamente las proteínas. De tal manera que podemos envolver trozos
de carne pequeños y conseguir un grande. Es a lo que llama alimento reestructurado.
El sector cárnico lleva algunos años atravesando un periodo complicado, según se aprecia del análisis de los
datos de consumo. El Informe de Consumo de Alimentación en 2015, publicado por el MAGRAMA en mayo de
este año, revela que de nuevo los hogares han reducido la compra de productos cárnicos con respecto a 2014
(un 2,2% menos); sin embargo, el gasto se ha visto incrementado ligeramente (un 0,9% más que el año anterior)
debido al aumento de los precios en las diferentes categorías. Las carnes procesadas han sufrido un incremento
de su valor del 2,1% con respecto a 2014, mientras que su consumo ha descendido un 1%.
El sector de carnes procesadas deberá tomar decisiones estratégicas para alinear sus acciones de diseño,
lanzamiento y promoción de productos con las tendencias que modulan el comportamiento del consumidor,
para conseguir recuperarse de estos datos. Pero, para plantear y poner en marcha estrategias acertadas, es
esencial analizar cuáles son las razones y los factores de los motivan.
Cambios en los valores de consumo: Nuevos Universos
De un lado, el sector se enfrenta a un consumidor mucho más concienciado y sensibilizado por cuidar su salud,
a partir de la alimentación. Esto le ha hecho adquirir nuevos hábitos alimenticios y un estilo de vida orientados
a mejorar su condición física y prevenir enfermedades como el colesterol, reduciendo, por ejemplo, el consumo
de productos cárnicos, especialmente las carnes rojas y procesadas, que contienen más sal y grasas que otras.
Para ello, el consumidor observa una actitud más meticulosa y selectiva que tiene en cuenta las elaboraciones,
ingredientes y cualidades nutricionales. Así es el universo de consumo que en Surgenia denominamos
‘Supersano’. Con esta tipología de consumidor conectan, por ejemplo, productos como el fuet Exentis Zero, de
Can Duran, que ha diseñado un embutido libre de gluten, lactosa, sulfitos, soja, proteínas de la leche,
colorantes, nitritos y nitratos.
Por otro lado, la sociedad está cada vez más sensibilizada con el impacto medioambiental de los procesos
productivos de la cadena alimenticia y en especial con aquellos en los que los animales intervienen. En Surgenia
llamamos universo ‘Irreprochable’ a la tipología de consumidores que, por cuestiones éticas, han decidido
reducir la ingesta de cárnicos dando paso a nuevos hábitos alimenticios como el ‘flexitarianismo’, donde se
consume selectivamente carnes de origen ecológico o de crecimiento lento y con poca frecuencia; o en casos
más extremos el ‘veganismo’, que rechaza de pleno todos los productos derivados de los animales. Para
quienes optan por un consumo de cárnicos más responsable, Naturalment lanzó su gama de embutido
ecológico.
LA OPORTUNIDAD DEL SECTOR
A pesar de que existen tendencias de consumo de alimentos basadas en la búsqueda de la salud y de

alternativas a la carne, algunos lanzamientos recientes demuestran que innovar con el foco puesto en el
conocimiento de estas tendencias permite diversificar y encontrar oportunidades en el mercado que se adaptan
a las nuevas necesidades y expectativas de los consumidores.
Esto se consigue a través de acciones en el diseño de sus formulaciones y formatos y de estrategias de

alineamiento a segmentos de consumo específicos, teniendo en cuenta que los principales motivadores del
mismo están hoy relacionados con la búsqueda de una alimentación saludable, sostenible y responsable con
el medio ambiente, sin renunciar al sabor y al disfrute, y ligada a la funcionalidad y conveniencia del producto.
Así, a través de la hipersegmentación, las empresas del sector tendrán la oportunidad de ofrecer productos
más afines y alineados a sus consumidores finales.
9.2 ¿Cuál es la diferencia entre el músculo blanco y el músculo oscuro?
9.3 Investigue los principales defectos que se presentan en la elaboración de nuggets y cómo
evitarlos.
X. BIBLIOGRAFIA.
1. ALVARADO, J. y Aguilera,J. Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. España,
Acribia S.A, 2001. 410p.
2. ANTANOVA, I., MALLIKARJUNAN, P., DUNCAN, S.E. Correlating Objective Measurements of Crispness in
Breaded Fried Chicken Nuggets with Sensory Crispness. Journal of Food Science, 68(4):1308-1315, mayo
2003.
3. AOAC. Official Methods of Analysis of Official Analytical Chemist. 15° ed. Washington DC. U.S.A. 1990.
4. CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H., BESANCON, P .Introducción a laBioquímica y Tecnología de los Alimentos.
3°ed. España, Editorial Acribia S.A, 1999. Vol II.
5. GTC Nutrition Company Golden Technologies Company, Inc. Información Técnica. 2003.
6. GUERRERO, L., Conceptos para análisis sensorial de los alimentos. En: DAMASIO, M.H. Temas en
Tecnología de Alimentos. Vol 3. México. Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo.
1999. 121-124.
7. HIDAKA, H., TASHIRO, Y., EIDA, T. Proliferation of Bifidobacteria by Oligosaccharides and Their Useful
Effect on Human Health. Bioscience and Microflora, 10(1):65-79, 1991.
8. HOLICK, M., KRANE, S., POTTS, J. Transtornos del metabolismo mineral y óseo. Metabolismo óseo, del
calcio y del fósforo: hormonas reguladoras del calcio. En: HARRISON. Principios de Medicina Interna. 14° ed.
Chile, Mc Graw Hill, 1998. 2519-2557.
9. JELLINEK, G. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice, England, Ellis Horwood, Chichester, 1985.
429p.
10. KRANE, S., HOLICK, M. Transtornos del metabolismo mineral y óseo. Enfermedad ósea metabólica. En:
HARRISON. Principios de Medicina Interna. 14° ed. Chile, Mc Graw Hill, 1998. 2557-2563.
11. MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V., CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques. 2° ed. Florida, USA.,
CRC Press, Inc, 1991. 354p.
12. MITSUOKA, T. Prebiotics and Intestinal Flora. En: International Symposium on Fructooligosaccharides.
Bioscience and Microflora. Japan. Japan Bifidus Foundation. 21 (1): 3-12, 2002
13. NORMA Técnica. CHILE. Etiquetado Nutricional de los Alimentos. Ministerio de Salud, Chile, enero de 2000.
91p.
14. POTTER, Norman A. y Hotchkiss, Joseph H. Ciencia de los Alimentos. España, Acribia S.A, 1999. 667 p.
15. REGLAMENTO Sanitario de los Alimentos. Ministerio de Salud. Chile, 1997, 286p.
16. RESULTADOS preliminares del Simce de Educación Física aplicado en 2003. La Tercera, Santiago, Chile,
6 noviembre, 2004.
17. Pacheco, T.; M. Trindade; E. Ortega; C. Contreras. 2006. Aceitacao sensorial de reestruturados empanados
elaborados com filé de peito de calinhas matrizes de corte e poedeiras comerciais. Cien. Tecn. Alim. 26(4): 841-
846.
18. Nora, 2016, Evaluación química, microbiológica y sensorial de nuggets de pollo para personas con
condición celíaca. UCV.42. Venezuela.
19. Vega, W. R. C. Avaliação e caracterização de surimi processado a partir de carne mecanicamente separada
de frango. Fundação Universidade Federal de Rio Grande. Departamento de Química. Programa de Pós-
graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos. Dissertação. Rio Grande-RS. 2008.
10.1 WEB – GRAFIA.
https://es.scribd.com/document/334078350/Elaboracion-de-Nuggets
http://www.merriam-webster.com/dictionary/nugget
Program a Mundial de Alim entos de las Naciones Unidas. El Salvador.
http://documents.wfp.org/stellent/groups/public/doc uments/liaison_offices/wfp136731.pdf
Producción de Soja Texturizada - José Alfano Empresa productora de soja en Mendoza, Argentina
http://www.sojatexturizada.c om/DOC/Recetas%20Soja%20Texturizada.pdf
Valor nutritivo de la proteína de so ja, Investigación y Ciencia, Alfonso de Luna Jim énez,
2006. Universidad Autónom a de Aguas Calientes. Investigación y Ciencia.
http://redalyc.uaemex.mx/ pdf/674/6740 3606.pdf
Plan Quinquenal de Desarrollo 2010-2014 de El Salvador.
content/uploads/2009/06/borra dorplanquinquenal20 10 -2014elsalvador.pdf
XI. ANEXOS.
Fig.1 Queso Edam Fig.2 Jamon de cerdo Fig.3 mezclado de carne de pollo
. .
Fig.4 Nuggets elaborados Fig.5 pesado de Nuggets Fig.6 moldeado l

Informe 5 de Industrias Carnicas Charqui

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Informe 5 de Industrias Carnicas Charqui

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe 5 de Industrias Carnicas Charqui

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BENEFICIOS DEL POLLO

FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS DE CADENA CORTA (SCFOS)

intestinal beneficiosa (Bifidobacterias y Lactobacilos), a lo que se le denomina efecto prebiótico o bifidogénico

DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRICIONALES

En cuanto a la declaración de propiedades nutricionales, la reglamentación indica lo siguiente (Reglamento

(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1997).

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA.

TABLA N° 3: INSUMOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE NUGGETS.

TABLA N° 4: INSUMOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DEL BATIDO.

TABLA N° 5: INSUMOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DEL APANADO.

4.1.2 Equipos y Utensilios.

TABLA N° 04: EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS.

4.1.3 Materiales de vidrio.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE NUGGETS

Descripción del proceso.

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

Preparación del Apanado: Mezclar la miga de pan con sal y azúcar.

4.2.1 Control de Calidad de Materia Prima.

Control de materia prima.

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

La hamburguesa se almacena en refrigeración a 4 °C o en congelación por debajo de 0°C, hasta el momento

DATOS CANTIDAD DE CARNE DE CERDO + RES

 Balance de materia en el batido

FUENTE: Elaboración propia

 Balance de materia en el nuggets

DATOS PROCESO DE EMBUTIDO

Peso neto= 1260 Kg.

Peso bruto = 1292.7 Kg.

peso neto 1138.5Kg

5.3 Análisis Sensorial.

TABLA N° 04: RANGO DE CALIFICACIÓN EN ANÁLISIS SENSORIAL.

TABLA N° 05: EVALUACION SENSORIAL.

TABLA DE PROMEDIOS DE EVALUACION

EVALUADOR Color Olor Sabor Textura Apariencia

Ilustración 1. Gráfico de resultados de análisis sensorial

Fuente. Elaboración propia

5.4 Análisis de Costo.

TABLA N° 06: CUADRO DE ANALISIS DE COSTO PREPARACION DE MASA

Tabla 1. ANALISIS DE COSTO EN EL BATIDO DE NUGGETS

Tabla 2. ANALISIS DE COSTO DEL APANADO

Materia e insumos Cantidad g Precio unitario Costo total

Tabla 3. ANALISIS DE COSTO EN EL MERCADO

NUGGETS DE POLLO 1232.00 gr

Temperatura de fritado oscila dentro de 85°C durante 10 minutos.

Fuente: Nora, 2016

Fuente: Sousa, 2013

Para su consumo y conservación:

Cambios en los valores de consumo: Nuevos Universos

LA OPORTUNIDAD DEL SECTOR

A pesar de que existen tendencias de consumo de alimentos basadas en la búsqueda de la salud y de

Esto se consigue a través de acciones en el diseño de sus formulaciones y formatos y de estrategias de

9.2 ¿Cuál es la diferencia entre el músculo blanco y el músculo oscuro?

10.1 WEB – GRAFIA.

Program a Mundial de Alim entos de las Naciones Unidas. El Salvador.

2006. Universidad Autónom a de Aguas Calientes. Investigación y Ciencia.

http://redalyc.uaemex.mx/ pdf/674/6740 3606.pdf