Aceitunas

“UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA
MARÍA”
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
PRÁCTICA N°
PASTA Y CONSERVA DE ACEITUNA
INTEGRANTES DEL GRUPO:
 Erick Gonzalo Barrionuevo Vizcarra

 Mitzi Milagros Bustamante Ortega
 Yoanita del Carmen Cabrera Huamani
 Junior Ramirez Yancapallo
 Lesly Alvarez
 Alejandra Coronel Vargas
 Valeria Choque León
 Alejandra Rodríguez Torres
 Evelyn Coral Mamani Ascuña
 Maria Ochoa
 Hillary Garate Herrera
 Abraham Mayta Luque
 Roymi Serrano Perez
 Carol Bruno Perea
RESUMEN
En esta práctica se realizó una pasta y conserva de aceituna.
La pasta de aceituna es el resultado de moler finamente pulpa de aceituna. Para su

conservación pueden incorporarse ingredientes o aditivos.
Para elaborar la pasta se procedió a seleccionar y pesar las aceitunas, luego escaldar,
despepitar y licuar. Para en el envasado en la práctica se envaso al vacío, para
prolongar su conservación. El pH fue 3.5. La cantidad de materia prima que se empleo
fue de 900g.
La conserva de aceituna es el resultado de escaldar las aceitunas, despepitar,

introducir pimenton en el centro. Y para su conservación se envasan en vidrio las
aceitunas con salmuera.
ABSTRACT
In this practice a paste and olive preserves were made.

Olive paste is the result of finely grinding olive pulp. For preservation, ingredients or
additives may be incorporated.
To make the pasta, the olives were selected and weighed, then scalded, scoured and
liquefied. For in the packaging in the practice is packed under vacuum, to prolong its
conservation. The pH was 3.5. The amount of raw material used was 900g.
The canned olives are the result of scalding the olives, spinning, introducing pepper in
the center. And for preservation, the olives are packed in glass with brine.
INTRODUCCION
MARCO TEÓRICO
Las diferentes preparaciones de aceituna pueden presentarse de diferentes formas,

según la presencia o ausencia del carozo, la forma de corte de la aceituna y molienda.
1
- Aceitunas enteras: son las que conservan su forma original y a las que no se
les ha sacado el hueso.
- Aceitunas deshuesadas. Son las aceitunas a las que se les ha sacado el hueso
y conservan prácticamente su forma original.
- Aceitunas rellenas. Son aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más
productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa, aceitunas,
cáscaras de naranja o limón, avellana, etc) o sus pastas sustitutivas.
- Mitades. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades
aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto o perpendicular a
él.
- En cuartos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes
aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y
perpendicularmente a él.
- Gajos. Son aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en más de
cuatro partes, aproximadamente iguales.
- Lonjas o Sliced. Son aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos
de espesor relativamente uniforme.
- Troceadas o Chopped. Son pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de
forma indeterminada y prácticamente libres de unidades identificables de
coronillas, y trozos de lonjas (“libres” significa no más del 5 % en peso de estas
unidades).
- Pasta de aceitunas. Es el resultado de moler finamente pulpa de aceituna. Para
su conservación pueden incorporarse ingredientes o aditivos.
- Rotas. Aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o
rellenado. Ordinariamente contienen trozos de material de relleno.
Elaboración de la pasta de aceituna
Para diseñar la metodología de elaboración de la pasta de aceituna se consideró

como factor determinante el tamaño de partícula. El tamaño de la partícula de
aceituna que queda después de la molienda debe ser lo más homogéneo posible y
no mayor a 3mm de diámetro, que es el tamaño interno de la salida de la jeringa
1 Schwartz et al, 2001

que se utilizará para llenar los moldes. El tamaño de la partícula de aceituna queda
determinado en la molienda, para lo cual se utilizó un extractor de jugo que muele
y centrifuga, de este procedimiento se obtiene una pasta fina que no necesita más
tratamiento y una pasta gruesa. Esta pasta gruesa queda retenida en el colador
interno del extractor, se sacó con mucho cuidado y se introdujo en la jeringa que se
utilizará para llenar los moldes. La molienda y centrifugado se repitió hasta que la
pasta gruesa salió sin problema por el agujero de la jeringa.
OBJETIVOS
- Elaborar una pasta de aceituna siguiendo el procedimiento adecuado.

- Elaborar una conserva de aceituna siguiendo el procedimiento adecuado
PROCEDIMIENTO
Pasta de aceitunas
 Materiales:
- Aceitunas negras
- Agua
- Consevante
- Ollas
- Cocina
- Licuadora
- Bolsas
- Bowls
- Sellador al vacio
 Procedimiento:
1) Seleccionar y pesar las aceitunas
2) Escaldar las aceitunas
3) Despepar las aceitunas cuidando de no perder tanta carne

4) Licuar la pulpa de aceitunas hasta obtener una pasta homogénea
5) Mezclar la pasta con el conservante en cantidad necesaria
6) Envasarla en una bolsa
7) Sellarla al vacío
8) Etiquetarla
Conserva de aceitunas
 Materiales:
- Aceitunas negras
- Pimentón
- Agua
- Vinagre
- Pimienta entera
- Sal
- Comino
- Ajos
- Gasa
- Cuchillo
- Tablas de picar
- Frascos
- Ollas
- Cocina
- Bowls
 Procedimiento:
1) Seleccionar y pesar las aceitunas
2) Escaldar las aceitunas
3) Despepar las aceitunas

4) Cortar uniformemente el pimentón
5) Rellenar las aceitunas con los pedazos de pimentón
6) Esterilizar los frascos
7) Llenar los frascos con cantidades iguales de aceitunas rellenas

8) Preparar el vinagre con el muñeco
9) Llenar los frascos de vinagre dejando el espacio de cabeza
10) Proceder con el exhausting
11) Sellar los frascos
RESULTADOS
Pasta de aceituna:
pH: 3.5
materia prima: 900 gr de aceituna
conservante: 0.5%
900 gr – 100 %
x ---------0.5%
x= 4.5 gr de conservante
Conserva de aceituna:
pH: 4.3
materia prima: 900 gr de aceituna y 100 gr de pimentón
Preparación de salmuera
1000 gr ---- 100 %

x ------------- 1 %
x= 10 gr de sal
Proporción de vinagre
75% y 25 %
vinagre 1 = 750 ml
vinagre 2 = 250 ml
ANALISIS DE RESULTADOS
Pasta de aceitunas
 El PH que se obtuvo fue de 3.5

 Según el Codex Alimentarius para obtener una adecuada pasta de
aceituna, la materia prima tiene que estar preparado a partir de frutos
sanos de variedades de olivo cultivado (Olea europaea L.), que han
alcanzado un grado de maduración apropiado para su procesamiento y
que han sido elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma,
proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor,
firmeza y facilidad para separarse del hueso los hacen particularmente
aptos para la elaboración.
 Se obtuvo una pasta con buena textura, color y sabor ya que para eso
las aceitunas pueden presentar defectos de piel y pulpa pero no
defectos de olor ni sabor. Las concentraciones de sal tanto para la
aceituna verde como para la negra se prefiere entre 5 ⁰ Baume en la y en
las salmueras hasta 7⁰ y la acidez libre para la aceituna negra entre 0,7
% y máximos de 1,2%
 En caso de los aditivos para la pasta de aceituna Los reguladores de
acidez, antioxidantes, agentes de retención del color, agentes
endurecedores, acentuadores del sabor, conservantes y espesantes
General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la
categoría de alimentos 04.2.2.3 (Hortalizas (incluidos hongos y setas,
raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas
marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soja) o incluidos en el
Cuadro 3 de la Norma General para los Aditivos Alimentarios cuyo uso
es aceptable en los productos de conformidad con esta Norma.
Conserva de aceitunas
 El PH que se obtuvo fue de 4.3

 Ya que la aceituna paso por un escaldado de 5 min, según la norma del
Codex Alimentarius alimentos como la aceituna sometido a tratamientos
para eliminar el amargo natural y conservado mediante fermentación
natural y/o tratamiento térmico, y/o por otros medios, es mejor para
evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto en
condiciones apropiadas de almacenamiento a temperatura ambiente,
con o sin conservantes.
 Se obtuvo un producto de conserva adecuado (textura, aroma y sabor)

ya que Las aceitunas de mesa deberán tener el color, sabor, aroma y
textura característicos del producto final.
Las aceitunas de mesa en presentación: entera, deshuesada y rellena
deberán cumplir con los requisitos mínimos de calidad establecidos.
Se considerarán comprendidas dentro de esta categoría las aceitunas
de calidad superior que posean en grado máximo las características
propias de su variedad y su preparación comercial. No obstante, siempre
que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características
organolépticas de cada fruto, podrán presentar muy ligeros defectos de
color, forma o firmeza de pulpa o epidermis. En esta categoría podrán
clasificarse las variedades apropiadas de aceitunas enteras, partidas,
seccionadas, deshuesadas o rellenas.
CONCLUSIONES
PASTA DE ACEITUNA:
 Posible desarrollar una pasta de aceituna inocua hasta los 90 días de

almacenamiento, con bajo pH y alta aceptabilidad sensorial.
 Más apropiado el almacenamiento en refrigeración porque el índice de
peróxido alcanza menores valores en esta condición.
 La formación de emulsiones debidas a la incorporación de agua,
molienda demasiado fina, etc, así como el calentamiento de la pasta,
que provoca la pérdida de aromas que ésta conlleva.
CONSERVA DE ACEITUNA:
 Si el proceso ha sido láctico, se tiene un pH por debajo de 3,9 unidades

y las aceitunas se conservarán prácticamente sin ningún problema.
 Las aceitunas, el proceso de elaboración es una fermentación de
levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original. El
éxito depende del desarrollo de los microorganismos deseables y la
eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el
producto final.
RECOMENDACIONES
La temperatura de trabajo más aconsejada es de 18 a 25º C. Por debajo, la fermentación es
muy lenta por inactivación de los fermentos lácticos. Por arriba puede ser tumultuosa dando
lugar al predominio de otros microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas
Se debe mantener un nivel de acidez de alrededor de pH inferior a 4, lo que se logra con

adición de ácido acético (vinagre), en una proporción de 50 cc por cada 10 litros de salmuera.
Hay que incorporar el ácido a la salmuera fría.
BIBLIOGRAFIA
SCHWARTZ, M., CARMONA, I., IGLESIAS,R.;GÁMEZ, M., BANFI,S., KERN, W.,
MARCHANT,R., SEPÚLVEDA M., CALLEJAS,R.(2002) "Diagnóstico del sector
olivícola - Aceitunas".Ministerio de Relaciones Exteriores Dirección Promoción de
Exportaciones (Prochile); ministerio de Agricultura, ODEPA.
ANEXOS

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“UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

 Erick Gonzalo Barrionuevo Vizcarra

La pasta de aceituna es el resultado de moler finamente pulpa de aceituna. Para su

La conserva de aceituna es el resultado de escaldar las aceitunas, despepitar,

In this practice a paste and olive preserves were made.

Las diferentes preparaciones de aceituna pueden presentarse de diferentes formas,

Elaboración de la pasta de aceituna

Para diseñar la metodología de elaboración de la pasta de aceituna se consideró

1 Schwartz et al, 2001

- Elaborar una pasta de aceituna siguiendo el procedimiento adecuado.

2) Escaldar las aceitunas

3) Despepar las aceitunas cuidando de no perder tanta carne

5) Mezclar la pasta con el conservante en cantidad necesaria

6) Envasarla en una bolsa

2) Escaldar las aceitunas

3) Despepar las aceitunas

5) Rellenar las aceitunas con los pedazos de pimentón

6) Esterilizar los frascos

7) Llenar los frascos con cantidades iguales de aceitunas rellenas

1000 gr ---- 100 %

 El PH que se obtuvo fue de 3.5

 El PH que se obtuvo fue de 4.3

 Se obtuvo un producto de conserva adecuado (textura, aroma y sabor)

 Posible desarrollar una pasta de aceituna inocua hasta los 90 días de

 Si el proceso ha sido láctico, se tiene un pH por debajo de 3,9 unidades

Se debe mantener un nivel de acidez de alrededor de pH inferior a 4, lo que se logra con

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