DESARROLLO DE EXTENSOR LACTEO DE QUINUA

1. Introducción
La quinua es un pseudo-cereal que pertenece a la familia de las Chenopodaceas. También
conocido como el Grano de Oro de los Andes, fue domesticado y utilizado en la dieta de las
civilizaciones Tiwanacota e Inca desde hace más de 5000 años. La quinua es actualmente el
único grano conocido que provee todos los aminoácidos esenciales necesarios para el
desarrollo del cuerpo humano. Contiene a la vez significativas cantidades de diversos
minerales como ser potasio, calcio, fósforo y hierro que lo convierten en un alimento
extremadamente nutritivo. Estas son fuentes alimentarias que pueden ser utilizadas para
mejorar la nutrición, especialmente de niños y adultos mayores. Por otra parte, al no
contener gluten es un alimento ideal para las personas celiacas. El extensor lácteo de quinua
es un ingrediente con un buen contenido de proteína. Ofrece beneficios tecnológicos y
nutricionales, los cuales dependen de la composición, cantidad, conformación, etc.

La desnutrición es uno de los problemas más apremiantes de la población infantil en

Bolivia. Las condiciones sociales, políticas y económicas no han permitido erradicar este
flagelo y actualmente es una de las prioridades para el sistema de salud. La Atención
Integrada a las Enfermedades Prevalentes de la Infancia (AIPEI) y el Seguro Universal
Materno Infantil (SUMI), priorizan el problema de la desnutrición en el menor de
cinco años, como una manera efectiva de reducir la elevada morbi-mortalidad asociada,
junto con la reducción de las otras enfermedades prevalentes de la infancia. La
desnutrición se concentra sobre todo en poblaciones rurales, hogares sin acceso a
agua potable y/o saneamiento, o donde las mujeres tienen un bajo nivel de escolaridad.
Generalmente se inicia ya durante la gestación dando como producto a un recién nacido de
bajo peso, con mayores probabilidades de morir que otros con peso adecuado; la
desnutrición se agrava al no recibir lactancia materna exclusiva, exponerse a patologías
infecciosas, ni recibir alimentación complementaria adecuada.[CITATION Die06 \l 22538 ]

La desnutrición se puede prevenir mejorando el entorno del niño y favoreciendo el

adecuado aporte de alimentos, fomentando la lactancia materna y mejorando las políticas
de salud dirigiéndolas a una detección precoz de cualquier modificación en los valores
antropométricos. [ CITATION Die06 \l 22538 ]
El propósito del presente trabajo es la elaboración del extensor lácteo de quinua para la
fortificación de la leche. Con esto se espera poder obtener un producto con alto contenido
proteico que pueda ayudar a combatir la desnutrición de niños, así como ayudar en el
desarrollo de niños en edad escolar.

2. Descripción del problema

En Bolivia uno de los mayores problemas es la desnutrición de los niños en el área rural,
anualmente de cada mil niños y niñas que nacen, 24 mueren durante su primer mes de vida,
54 en su primer año y 75 en los primeros 5.

Potosí es el departamento en el que se presenta mayor número de muertes infantiles, más

que en el resto de los departamentos de Bolivia y en los países de Latinoamérica, según un
reporte de la FAM, la desnutrición leve afecta a 4 de 10 niños menores de 5 años, por otro
lado 1 de cada 10 niños y niñas es afectado por desnutrición moderada y desnutrición
severa. Una de las principales causas para la desnutrición es la alta vulnerabilidad a la
inseguridad alimentaria, entendida por la falta de capacidad para enfrentar riesgos,
impactos, procesos y tensiones.

3. Justificación
La desnutrición ciertamente es un problema que debe ser erradicado. La presente
investigación quiere demostrar una forma de garantizar la correcta nutrición de niños que
muestren cuadros de desnutrición, tanto leve como severa mediante el desarrollo de un
extensor lácteo. Este tiene la capacidad de elevar los niveles proteicos y contenidos de
aminoácidos de la leche. Dicho extensor será elaborado a base de quinua. Se ha visto en
múltiples investigaciones que este cereal es uno del más importante y con alto poder
nutricional. La quinua real orgánica solo crece entre los salares de Uyuni y los altiplanos.
Es una extensión rica en minerales, tiene el potasio como un fertilizante natural que hace
que la quinua real tenga los 20 aminoácidos esenciales, además de los minerales, la alta
concentración de proteínas vegetales, fibras y vitaminas ya conocidos.
4. Alcance
El extensor lácteo de quinua que se desarrollara servirá para combatir la desnutrición en
niños menores de 5 años y también ayudara en el correcto desarrollo de niños en edad
escolar. Se pretende realizar una producción a pequeña escala para poder realizar pruebas
con concentraciones diferentes de harina de quinua y también evaluaciones sensoriales. Se
realizara una evaluación del costo de producción para poder constatar que la venta del
mismo será posible. El producto, en primera instancia, se espera sea adoptado y distribuido
en Cercado. Una vez se compruebe una correcta aceptación del mismo se pensara en la
expansión al resto del país.

Con esta investigación se pretende demostrar de las bondades y beneficios del grano de
quinua. Y también como punto a parte poder hacer notar que se puede obtener una variedad
de productos a partir de los recursos naturales que se encuentran en territorio boliviano.
Bolivia es un país basto y rico en diversos recursos. Sin embargo el país se dedica, más que
nada, a la exportación de la materia prima como tal, no existe un gran desarrollo de la
industria de producción. Es por esta razón que se quiere hacer ver que esto es posible si se
cuentan con ideas innovadoras.

5. Objetivos
5.1 Objetivo general
 Establecer un producto capaz de combatir los niveles de desnutrición en Bolivia.

5.2 Objetivos Específicos

 Seleccionar la variedad de quinua.
 Realizar pruebas de pre tratamiento
 Formular productos lácteos con diferentes concentraciones de quinua.
 Realizar una evaluación sensorial
 Determinar el costo de producción.

6. Marco Teórico
6.1 Quinua
La quinua, conocida también en diferentes países como suba, pasca, supha, hupa, kiwina,
lijccha, arrocillo americano, arroz de Perú, arroz pequeño, trigo de inca, y cuyo nombre
científico es Chenopodium quinoa Willd, es un cereal cultivado desde por lo menos 3000
A.C.
Es una planta rústica, que crece en cualquier tipo de suelo, no es exigente en cuanto al agua
y puede desarrollarse con facilidad en tierras relativamente secas, lo cual es su
característica de mayor interés.[ CITATION Rua94 \l 2058 ]

6.2 Caracteres del grano y la hoja

6.2.1. El grano
Es de tamaño pequeño, en el mejor de los casos, llega a medir 2,2 mm de diámetro. Puede
ser de colores muy diversos: blanco, amarillo, anaranjado, rojo, café, negro o mixtura.
Botánicamente se le considera un aquenio. Está formado por el perigonio que contiene la
semilla y que se desprende fácilmente al friccionar el fruto cuanto está seco. La cubierta de
la semilla se denomina pericarpio, en la que se encuentra una sustancia amarga denominada
saponina, la que al ser lavada se elimina en forma de espuma. Luego se encuentra el
epispermo en forma de una membrana delgada. El embrión está conformado por los
cotiledones y la radícula y envuelve al perisperma en forma de anillo. El perisperma
contiene el almidón y, por lo general, es de color blanco.

6.2.2 La hoja
Esta posee pecíolo y lámina. Los pecíolos son acanalados en su lado superior, largos,
delgados o muy variables. Las hojas de la parte inferior de la planta son de forma
romboidal o triangular. Las más grandes llegan a medir hasta 10 – 15 cm de largo por 8 –
10 cm de ancho. Son de color verde cuando tiernas, semejante a espinacas y, normalmente,
están cubiertas de papilas, tanto en el as como en el envés. La época oportuna para utilizar
la hoja de quinua en la alimentación humana se encuentra entre 60 y 90 días después de
germinada, es decir, antes de la floración, en este período o después de él se vuelve muy
dura y lignificada.

6.2.3 Valor nutritivo del grano

Existen alimentos con un alto contenido de proteínas, por ejemplo, la soya, el chocho, etc.,
pero la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son: trigo, arroz, maíz, cebada y
es comparable con algunos de origen animal: carne, leche, huevo, pescado. Pero el
verdadero valor de la quinua se encuentra en la calidad de la proteína, es decir, en la
presencia de un buen balance de aminoácidos esenciales, como son: lisina, metionina y
triptófano especialmente. La cantidad de proteína puede variar entre 14 y 20%. Además
posee excelentes cantidades de minerales como: calcio, hierro y fósforo y algunas
vitaminas.
[ CITATION Edu85 \l 2058 ]

6.2.4 Valor nutritivo de la hoja

Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran alimento como verdura. El
contenido de proteína es superior al de algunas hortalizas de uso diario.
Se consume en muchas localidades de Perú, Bolivia y algunas de Ecuador, tanto frescas en
ensaladas, como cocida en sopas o locros, es muy suave y agradable.
Existe la creencia de que también es amarga y esto limita su consumo. Pero es necesario
aclarar que la saponina solo se localiza en el grano y no en el resto de la planta, por lo tanto,
la hoja no es amarga. [ CITATION Edu85 \l 2058 ]

6.3 La quinua y su importancia

Casi todas las partes de la planta y de la semilla (grano) de la quinua, pueden ser empleados
para la alimentación humana. La semilla es empleada en forma de grano o harina de grano
y las hojas y plántulas tiernas se emplean como reemplazo de las hortalizas de hoja (acelga,
espinaca, col, etc.). Sin embargo, el principal uso de la quinua es el grano. Existen diversas
y muy variadas formas de preparación de la quinua para su consumo, desde la clásica sopa,
el graneado o pisara, pasteles al horno, harina para elaboración de diferentes pastas o
fideos, aloja y turrones entre otros preparados, cuyas recetas serán compartidas por este
proyecto, a fin de expandir el consumo de este admirable alimento.

6.4 Importancia nutricional

La quinua denominada súper cereal, tiene un alto valor nutricional. Se caracteriza más por
la calidad que por la cantidad de proteínas que tiene. El tipo de aminoácidos esenciales que
la constituyen, es un factor imprescindible para el desarrollo de las células del cerebro y sus
funciones de memorización, aprendizaje y raciocinio; asimismo, son indispensables para el
crecimiento físico, principalmente de niños/as menores de 5 años. Su alto valor nutricional,
la convierte en un excelente sustituto de la carne, lácteo y huevos, además de otros cereales,
tornándose en un producto ideal para la alimentación de la población con bajos niveles
nutricionales. Entre otras propiedades, la quinua también reduce la anemia con los
minerales que proporciona. También se encuentran en la quinua vitaminas del complejo B,
vitaminas C y E, además de ser importante fuente de fibras dietéticas. [ CITATION Esp13 \l
2058 ]

La Quinua posee un alto valor nutricional según la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), su contenido de proteínas la convierte en
excelente sustituto de la carne, lácteos y huevos e ideal para la alimentación de la población
con bajos niveles nutricionales, población resistente al gluten, mujeres en gestación, madres
lactantes, niños, y población de la tercera edad y expertos han considerado a la quinua
como un nutriente fundamental en el ámbito del deporte Internacional y como alimento
para los astronautas en sus viajes espaciales.
En los últimos quince años la quinua ha tomado una mayor importancia en la nutrición de
la población boliviana, la quinua es importante en la seguridad y soberanía alimentaria, por
sus valores nutricionales, por los hábitos de consumo de la población rural y el reciente
habito de consumo de la población urbana y porque la Política del Gobierno boliviano tiene
como el compromiso de lograr la autosuficiencia alimentaria y, por lo tanto, estimular la
producción nacional de alimentos entre los cuales se destaca la quinua como el grano de
oro del altiplano boliviano.
La quinua, con relación a otros cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, etc.) se caracteriza por
su nivel superior de proteínas, del 14 al 16%, mientras que en los cultivos referidos oscila
entre el 7 y 12%.
No obstante, el principal interés nutritivo de este grano reside en su composición
relativamente equilibrada en amino-ácidos esenciales (que se asemeja más al de la leche) y
de nivel superior a la del trigo y otros cereales.
La Quinua es la única que provee todo el amino-ácido esencial y minerales, muy superior a
la de los cereales clásicos, en particular en fósforo, magnesio, potasio y hierro.[CITATION
Uni10 \l 2058 ]

Los granos andinos y, en particular, la quinua desde el punto de vista nutricional y

alimentario son fuente natural de proteína vegetal y de alto valor nutritivo por la
combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales (AAE), que le confieren
un valor biológico comparable solo con la leche, la carne, y el huevo Como fuente de
proteína vegetal, la quinua ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el
calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir y combinada con otros alimentos forma una
dieta completa y balanceada que puede sustituir alimentos de origen animal. [CITATION
Ins \l 2058 ]

6.5 Composición nutricional

Las semillas de quinua son ricas en vitaminas del grupo B, especialmente B1 (Tiamina), B2
(Riboflavina), B3 (Niacina) y B9 (Ácido Fólico) – C y E pero más interesante aún resulta
su composición mineral, especialmente si se le compra con el trigo, el arroz y el maíz y es
que se trata de un alimento muy rico en calcio- contiene más del cuádruple que el maíz, casi
el triple que el arroz y mucho más que el trigo, fácilmente absorbible por el organismo por
lo que su ingesta ayuda a evitar la descalcificación y la osteoporosis. Hierro- contiene el
triple que el trigo y el quíntuple que el arroz, (el maíz carece de este mineral), Potasio- el
doble que el trigo, el cuádruple que el maíz, y ocho veces más que el arroz. Magnesio- en
cantidades bastantes superiores también al de los otros cereales. Fosforo- los niveles son
parecidos a los del trigo pero muy superiores a los del arroz y sobre todo a los del maíz.
Zinc- casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maíz (el arroz no
contiene este mineral).
Manganeso- solo el trigo supera en este mineral a la quinua mientras que el arroz posee la
mitad y el maíz la cuarta parte. Fibra- supone el 6% del peso total del grano y es la que
hace que la ingesta de quinua favorezca el tránsito intestinal, regule los niveles de
colesterol, estimule el desarrollo de la flora bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir el
cáncer de colon.
En cuanto a los hidratos de carbono las semillas de quinua contiene entre un 58% y un 68%
de almidón y un 5% de azucares- lo que la convierte en una fuente optima de energía que se
libera en el organismo de forma lenta por su importante cantidad de fibra. La grasa en
cambio oscila solo entre el 4% y el 9% siendo básicamente ácido linoleico (omega 6), ácido
graso polinsaturado de amplios efectos biológicos positivos para la salud. [ CITATION
Dis08 \l 2058 ]

6.5.1 Proteínas
Las proteínas constituyen por lo general entre el 12 y el 16% del peso de una semilla de
quinua. Éstas, a diferencia de los cereales, son de alto valor biológico, pues contienen
balances adecuados de todos los aminoácidos, que son los elementos que forman las
proteínas. Se ha encontrado también que las hojas de quinua tienen alto contenido de
proteínas de buena calidad; además de ser ricas en vitaminas y minerales, especialmente en
calcio, fósforo y hierro.

6.5.2 Proteínas de alto valor biológico

Entre el 16% y el 20% del peso de una semilla de quinua los constituyen proteínas de alto
valor biológico, entre ellas todos los aminoácidos, incluidos los esenciales, es decir los que
el organismo es incapaz de fabricar y por lo tanto requiere ingerirlos por la alimentación. Y
no olvidemos que los aminoácidos son los elementos que forman las proteínas. La proteína
cumple un papel fundamental dando forma a las células, tejidos y órganos y participando en
todos los procesos biológicos. [ CITATION Dis08 \l 2058 ]

6.5.3 Grasas
Las grasas participan en la formación de membranas que constituyen la de células y
elementos subcelulares. Casi todos los alimentos presentan lípidos. Estos, aún en el caso
que sean componentes menores de los alimentos, requieren atención por su gran reactividad
que afecta mucho a la calidad de los alimentos (Ayala, Ortega et ál., 2004). Rojas, Pinto et
ál. (2010b) al evaluar las 555 accesiones del germoplasma de quinua de Bolivia
determinaron que el contenido de grasa fluctuó entre 2,05 a 10,88% con un promedio de
6,39%
6.5.4 Carbohidratos
De los carbohidratos vegetales, el almidón es el componente más abundante del grano
(66%) y una fuente importante de carbohidratos para la alimentación humana. Los
carbohidratos son la fuente de energía más abundante para el ser humano, sin embargo,
puede existir la imposibilidad de absorber un carbohidrato de forma adecuada y en el lugar
preciso, debido a una deficiencia enzimática o de un transportador (deficiencia primaria) o
a una deficiencia producida por desnutrición o una enfermedad (deficiencia secundaria)
(Ayala, Ortega et ál., 2004).
Rojas, Pinto et ál. (2010b) al evaluar las 555 accesiones del germoplasma de quinua de
Bolivia, determinaron que el contenido de carbohidratos fluctuó entre 52,31 a 72,98% con
un promedio de 58,96%

6.5.5 Minerales
Llorente (2008) realizó una comparación entre el trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno,
triticale y la quinua, y determinó que la quinua resalta por su alto contenido de calcio,
magnesio y zinc. La quinua es un alimento muy rico en calcio, conteniendo más del
cuádruple que el maíz, casi el triple que el arroz y mucho más que el trigo. Este calcio es
fácilmente absorbible por el organismo por lo que su ingesta ayuda a evitar la
descalcificación y la osteoporosis. En cuanto al hierro, la quinua contiene el triple que el
trigo y el quíntuple que el arroz, mientras que el maíz carece de este mineral. En el caso del
potasio, la quinua contiene el doble que el trigo, el cuádruple que el maíz y ocho veces más
que el arroz. Con respecto al magnesio, la quinua contiene cantidades bastante superiores
también a la de los otros tres cereales. En fósforo, los niveles son parecidos a los del trigo
pero muy superiores a los del arroz y, sobre todo, a los del maíz. En zinc, casi dobla la
cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maíz, mientras que el arroz no contiene
este mineral.
Solo el trigo supera a la quinua en contenido de manganeso, mientras el arroz posee la
mitad y el maíz la cuarta parte. La quinua, además, contiene pequeñas cantidades de cobre
y de litio.
6.5.6 Calcio
Es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del
organismo, así como de la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos
químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el
calcio es un componente esencial de la alimentación. El aporte diario recomendado de
calcio es de 400 mg/día para niños de 6 a 12 meses a 1300 mg/día para adultos y se cubre
con un consumo medio en alimentos de 800 a 1000 mg/día. La quinua aporta de 114 a 228
mg/día, con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de porción comestible. El contenido
de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca.

6.5.7 Hierro
Es el componente principal de la hemoglobina y la mioglobina. El hierro también es
esencial en los alimentos, pues forma parte de los pigmentos y de una serie de enzimas:
peroxidasas, catalasas, hidrolasas y enzimas flavínicas. Las necesidades dependen de la
edad y el sexo, son del orden de 1 a 2,8 mg/día. Para cubrir esta demanda es preciso un
aporte diario con alimentos del orden de 4 a 30 mg/día. El contenido promedio de hierro en
la quinua es de 12 mg/100 g de materia seca, cifras muy por encima de las que tienen los
cereales (1,3 a 3,2 mg/100 g de materia seca).

6.5.8 Magnesio
Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g de magnesio y el
aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/día en el adulto. La quinua contiene 270
mg/100 g de materia seca, aunque puede variar de 170 a 230 mg/100 g de materia seca. El
magnesio es un componente y activador de muchas enzimas, especialmente aquellas que
transforman fosfatos ricos en energía, además, es un estabilizador de los ácidos nucleicos y
de las membranas.

6.5.9 Zinc
El contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kg de peso es de 2 a 4 g. El zinc actúa en la
síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Si el aporte
de zinc proveniente de los alimentos es aprovechable en un 20%, se recomienda un
consumo de 8,3 mg/día (niños menores de 1 año ), 8,4 y 11,3 mg/día (preescolares y
escolares), 15,5 y 19,5 mg/día (adolescentes) y 14 mg/día (adultos). Por lo tanto, es
suficiente un aporte en la alimentación de 6 a 20 mg/día y en este sentido, la quinua aporta
4,8 mg/100 g de materia seca. Sin embargo, estas cifras pueden variar entre 2,1 a 6,1 mg/
100 g de materia seca.

6.5.10 Vitaminas
Las vitaminas son componentes esenciales de los alimentos cuyo aporte adecuado en la
alimentación sirve para el mantenimiento normal de la fisiología del organismo humano. El
consumo de alimentos en forma balanceada garantiza el aporte suficiente de vitaminas. La
deficiencia de ellas conduce a la hipovitaminosis que puede ser de un aporte deficiente
durante la alimentación, o a un problema de mala absorción, o a situaciones de enfermedad
(Ayala, Ortega et ál., 2004).
La vitamina A, que es importante para la visión, en la diferenciación celular, en el
desarrollo embrionario, en la respuesta inmunitaria, en el gusto, en la audición, en el apetito
y en el desarrollo, está presente en la quinua en un rango que fluctúa de 0,12 a 0,53 mg/100
g de materia seca (Olso 1997, citado por Ayala, Ortega et ál., 2004).
La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e impide la peroxidación de los lípidos,
contribuyendo de esta forma a mantener estables la estructuras de las membranas celulares,
y protege el sistema nervioso, al músculo y la retina de la oxidación. Las necesidades
diarias son del orden del 2,7 mg/día y para niños de 7 a 12 meses es de 10 mg/día de alfa-
tocoferol o equivalentes (FAO/WHO, 2000, citado por Ayala, Ortega et ál., 2004). La
quinua reporta un rango de 4,60 a 5,90 mg de vitamina E/100 g de materia seca.
La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina o vitamina B1 (cereales, verduras,
leguminosas, tubérculos, levaduras, vísceras de ganado vacuno y porcino, leche, pescados y
huevos) en los países en desarrollo conduce a la avitaminosis que se conoce como beri. Los
aportes diarios recomendados de tiamina son de 0,3 mg/1000 kcal para niños de 7 a 12
meses de edad y de 1,2 mg/día para adultos. Según el Cuadro 11 la tiamina se encuentra
distribuida en el pericarpio del grano de quinua y su contenido está en el orden de 0,05 a
0,60 mg/100 g de materia seca (FAO/WHO 2000, citado por Ayala, Ortega et ál., 2004).
En el estudio realizado por Reinaga, Quispe et ál. (2008) determinaron que el contenido de
tiamina fluctuó de 0,40 a 0,87 mg/100 g de materia seca en 16 variedades evaluadas, el
valor más alto fue para la quinua silvestre o ‘ajara’, seguida por la Quinua Real Negra con
0,86 mg/100 g de materia seca proveniente del altiplano sur. Respecto a la riboflavina,
determinaron un rango de variación de 0,19 a 0,46 mg/100 g de materia seca,
correspondiendo el valor más alto a la variedad Real Blanca.

6.6 Propiedades funcionales

El mayor conocimiento de las características bromatológicas y nutricionales de los cultivos

nativos del área andina y, en particular, de los granos andinos como la quinua, podría
permitir conformar un grupo de recomendaciones destinadas a mejorar el nivel nutricional,
desarrollando mezclas para un balance equilibrado de nutrientes, y considerando
parámetros esenciales de la pirámide nutricional (Pamplona, 1999, citado por Rojas, Pinto
et ál., 2010b). Se considera el uso de los granos andinos en la alimentación como alimentos
funcionales ya que las cualidades de sus componentes las hacen insustituibles en la dieta.
Por lo tanto, se llaman alimentos funcionales a aquellos que tienen la característica de que,
cuando se ingieren, desarrollan una función esencial de no solo nutrir sino de, combinados
con otros elementos, generar funciones orgánicas de beneficio en el organismo.

6.6.1 Fibra dietaría

El consumo de fibra de origen vegetal tiene efectos positivos en la salud.
La fibra soluble reduce el nivel de colesterol de la sangre previniendo así problemas
cardiovasculares. También se ha encontrado que una dieta rica en fibra es beneficiosa para
las personas que sufren de diabetes y obesidad (Repo-Carrasco, 1998). Según Mujica,
Dupeyrat et ál. (2002), la fibra es un componente imprescindible en una dieta sana y
equilibrada porque evita el estreñimiento, la obesidad, los trastornos intestinales, las
hemorroides, el cáncer del colon, hernias abdominales, y afecciones coronarias, entre otros.
Según Rojas, Pinto et ál. (2010b), los granos andinos en general son apreciados por la
calidad de su fibra dietaria, pues aproximadamente el 80% de ésta es dietética, lo que la
hace muy apreciada.
La fibra dietética es única, ya que se constituye como una verdadera ‘escoba intestinal’ que,
aunque no proporciona energía ni pasa a la sangre, evita el estreñimiento y baja el
colesterol.

6.6.2 Calidad gluten free

La calidad “gluten free” se le asigna a algunos alimentos que contienen proteínas pero que
están libres de gluten; una de las características de la quinua es tener proteínas y
aminoácidos esenciales, libres de gluten (Rojas, Pinto et ál., 2010b). El gluten es un
material elástico compuesto de proteínas incompletas que, en el organismo de los niños
menores de nueve meses, pueden causar alergias y predisposición a la celiaquía,
enfermedad que se caracteriza por la sensibilidad a la prolamina de los cereales,
particularmente hipersensibilidad a las gliadinas solubles en alcohol del trigo. La
enfermedad se manifiesta por cuadros de diarrea aguda que, si no se controlan, causan la
muerte. Los enfermos que padecen de esta enfermedad buscan alimentos sustitutos del
trigo, como el arroz que no contiene gluten, y mezclados con granos andinos dan un
alimento perfecto para la población que padece este tipo de enfermedad.[CITATION Ins \l
2058 ]

6.7 Importancia socio - económica de la quinua

El conglomerado de la quinua se estima que cuenta con 70.000 productores en el Altiplano
Norte, Centro y Sur dedicados a la producción de la quinua, de los cuales aproximadamente
15.000 productores están vinculados a su comercialización interna como externa. Los
demás productores son familias que producen principalmente para autoconsumo y el
intercambio familiar.
Según el INE y MDRyT en 2008, la superficie cultivada habría alcanzado 51.382 has.,
generando aproximadamente 23.654 TM de quinua, con un precio de 2.263,00 $us/TM
(mercado de Challapata).
Esta producción tendía un valor de $us. 52.748.420.- de los cuales se exportaron de manera
oficial 10.300 TM, con un valor de $us 23.308.900 de quinua real. El consumo del mercado
interno se estima en 4.350 TM con un valor de $us 7.920.500.
Para los productores de quinua del Altiplano Sur, especialmente de la región de Salinas de
García Mendoza, la producción de Quinua Real orgánica se ha convertido en la principal
fuente de ingreso.
Comparando los precios con otros productos agrícolas, la tonelada métrica de quinua
convencional es 4 veces más alta que la de soya y hasta 5 veces más que la de Trigo, y
existen extensas tierras aptas para su cultivo, oportunidades de mercado y disposición de
productores. Asimismo, a criterio de los exportadores, el mercado de Perú es un sólido y
permanente demandante de quinua nacional.
Pese al boom de la quinua en el mercado internacional, el valor bruto de la producción de la
quinua no alcanza al 1% del PIB y su contribución al PIB sectorial agropecuario, tomando
en cuenta el aporte de la economía campesina, es de 5,2%. Es un aporte modesto, que
puede crecer de manera vertiginosa por la progresiva demanda internacional, la
potencialidad productiva de la quinua y en la seguridad de contar con el apoyo del
Gobierno Nacional. Por ello, en el marco del Plan Nacional de
Desarrollo - PND, los productores consideran importante incentivar la producción de la
quinua con valor agregado como alternativa para reducir la pobreza, generando empleo
digno y seguridad alimentaria, en armonía con la naturaleza y con la comunidad para “Vivir
Bien”. [CITATION Uni10 \l 2058 ]

6.8 Importancia de la quinua en Bolivia

El Centro de Estudios para el Desarrollo Laboral y Agrario (CEDLA), en 2013, indicó que
en los últimos años se ha producido un incremento significativo de la demanda mundial de
la quinua, lo que dio lugar a un importante incremento de su precio y, en correspondencia,
también a un significativo crecimiento de la superficie cultivada y de la producción en el
país.
El incremento de precios en los últimos años ha implicado que la superficie cultivada tenga
un crecimiento vertiginoso, pasando de 46.316 hectáreas (ha) en 2006 a 96.544 ha en 2012,
por lo que la producción de quinua en este mismo período se incrementó de 27.735 t a
50.566t
6.9 Zonas de producción de quinua en Bolivia
La principal zona de producción en el país es el altiplano, particularmente el altiplano sur,
donde se cultivan grandes extensiones destinadas a la exportación, y por sus condiciones
agroecológicas no es posible desarrollar en forma extensiva otro cultivo. La zona más
importante de expansión del cultivo es el altiplano central, mientras que en el altiplano
norte las superficies son de menor extensión y existe una mayor diversidad de cultivos.
Otras zonas importantes de expansión son los valles interandinos, donde los suelos son más
fértiles y se obtienen mejores rendimientos; sin embargo, es muy difícil lograr cultivos
orgánicos. Las zonas nuevas de interés de cultivo son la Puna semiárida y árida, según
clasificación de Liberman (1992) e Ibisch y Mérida (2003) y los Llanos Orientales, donde
se pretende adaptar variedades para los cultivos de invierno que puedan entrar en rotación
con la soya.

6.10 Variedad
En el país son 22 las variedades mejoradas de quinua, es decir aquellas obtenidas por
mejoramiento genético a través de hibridaciones o selección.
[CITATION Ins \l 2058 ]

6.11 Leche
6.11.1 Definición legal
“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas” Manual de composición y propiedades de la leche. FAO.
La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.:
densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad
de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias
alcalinas.
El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del
parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y
contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son
necesarias para la nutrición del ternero, pero que su presencia daña la calidad de la leche en
la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C,
produciendo la coagulación de la leche.

6.11.2 Definición dietética

La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser
rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La
proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para
el organismo humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor
proporción en la leche es la caseína. Entre la vitaminas que contiene están: la Vitamina B12
(riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales
de mayor cantidad están el calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe
principalmente a los triglicéridos.
La grasa de la leche está conformada principalmente por la combinación física de
triglicéridos y éstos a su vez están formados por un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos
grasos que en su mayoría son saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se
encuentra en mayor cantidad. La combinación de éste ácido con el
Linoléico, el butírico y caproico es lo que hace que la grasa de la leche tenga un bajo punto
de fusión.

6.11.3 Definición Física y sus propiedades

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la refracción de
la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en
suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al
caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.

6.12 Características organolépticas

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche está
ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a
estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca”
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.
[ CITATION Esc10 \l 2058 ]
6.13 Proceso de la leche
6.13.1 Pasteurización
Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros
productos lácteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir
la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un
enfriamiento rápido de la leche o los productos lácteos así tratados.

6.13.2 Proceso UHT

Tratamiento a ultra alta temperatura (del inglés Ultra High Temperatura) es el
procedimiento al que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos
lácteos a una temperatura entre 130º y 145º C durante 2 a 4 segundos u otra combinación
tiempo-temperatura de tratamiento equivalente.

6.13.3 Esterilización
Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros
productos lácteos a un proceso térmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo
necesario para asegurar la ausencia de gérmenes viables y esporas que germinen en
condiciones normales de almacenamiento. [ CITATION Fed \l 2058 ]

6.14 Clasificación de la leche

6.14.1 Leche Natural
Es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de su
contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurización, tratamiento a ultra alta
temperatura (UHT) o esterilización.

6.14.2 Leche Reconstituida

Es el producto obtenido por adición de agua potable a la leche en polvo, en proporción tal,
que cumpla los requisitos establecidos en el RSA (artículo 203) y su contenido de materia
grasa corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en el artículo 205. Deberá ser
pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.
6.14.3 Leche Recombinada
Es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable y
su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche según su cantidad
de materia grasa. Además, deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada.

6.14.4 Tipos de leche según contenido de materia grasa

 Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 gramos de materia grasa por
litro.
 Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido máximo de 30 gramos
de materia grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro.
 Leche descremada es aquella con un contenido máximo de hasta 5 gramos por litro
de materia grasa.

6.15 Productos Lácteos

6.15.1 Leche saborizada
Es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada
pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado
saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente
reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres organolépticos diferentes.

6.15.2 Leches concentradas

Son aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:
 Leche evaporada es el producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua de
la leche
 Leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido por
evaporación parcial del agua y adición de sacarosa y/o dextrosa.
6.15.3 Leche en polvo
Es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua que contiene la leche.
Contendrá un máximo de 3,5% de humedad y también se clasificará según su contenido de
materia grasa (entera, parcialmente descremada y descremada).

6.16 Valor nutricional

La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo. Constituye la base para la
elaboración de fórmulas infantiles que se utiliza en la lactancia artificial y asimismo a partir
de ella se fabrican los distintos tipos de leche comercializadas. Por su contenido nutricional
la leche, esta se puede clasificar en:
 Entera: Contiene todos los nutrientes.
 Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A,
D y E.
Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.
 Modificadas lipídicamente: Se trata de leches en las que la grasa ha sido eliminada
y sustituida por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor perfil graso en la
composición de la misma. En estos casos no se puede hablar de leche sino de
preparados lácteos.
Enriquecidas: La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que se ha
adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche.
Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche o preparados
lácteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, ácidos grasos omega 3, omega 6, etc.
 [CITATION Fed \l 2058 ]

6.17 Papel nutritivo de los componentes de la leche

6.17.1. Hidratos de carbono, lípidos y proteínas

Las proteínas de la leche tienen una doble importancia nutritiva, por una parte, suponen
más del 22% de las sustancias proteicas recomendadas y por otra, como su composición es
muy equilibrada, son una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Sin embargo, son los
hidratos de carbono en forma de lactosa y los lípidos, como triglicéridos, los que
proporcionan respectivamente el 50% (35-65%) y el 40% (30-55%) de las calorías totales
ingeridas por el adulto en una dieta normal. Aunque la leche contiene cantidades
apreciables de estos nutrientes, las proporciones no siempre son las adecuadas, de hecho,
como se ha comentado anteriormente, responden a las exigencias específicas de los recién
nacidos de la especie, pero no necesariamente a las del adulto.

6.17.2. Minerales

La contribución nutritiva más importante de la leche y los productos lácteos se debe a su

elevado contenido en elementos minerales, principalmente en calcio, fósforo y magnesio.
El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura ósea y participa en el
control de la excitabilidad nerviosa y de la contracción muscular. La leche y especialmente
los productos lácteos como el queso, aportan en Gran Bretaña en 60% y en EE.UU. el 76%
de la cantidad total de calcio ingerida. Normalmente, el organismo no retiene más que del
20 al 30% del calcio consumido y la absorción de este elemento se ve muy favorecida por
la presencia de vitamina D y de fósforo.

El fósforo, además de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones metabólicas,

principalmente como acumulador de energía o como activador enzimático. Es también uno
de los componentes esenciales de los ácidos nucleicos y de los nucleótidos. La leche aporta
el 37% de las necesidades diarias de fósforo.

El magnesio, desempeña un importante papel en la transmisión eléctrica de las células

nerviosas y en las membranas musculares. También actúa como activador enzimático. La
leche y los productos lácteos cubren aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de
magnesio.

La leche contiene una veintena de oligoelementos, incluyendo hierro, azufre, cobre, zinc,
manganeso, flúor, cobalto, iodo y molibdeno. A pesar de ello, la leche y los productos
lácteos no contribuyen de forma significativa a satisfacer las necesidades del organismo
humano en estos elementos. Por ejemplo, la leche sólo proporciona diariamente el 2% de la
cantidad de hierro que precisa un adulto, sin embargo, los niños que ingieren leche como
único alimento, encuentran estos nutrientes en las cantidades adecuadas para cubrir sus
necesidades.
6.17.3. Vitaminas

Solamente necesitamos una pequeña cantidad de vitaminas al día, menos de 1/500.000

parte del total de la ingesta diaria.

Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la más importante

en los productos lácteos, que pueden aportar el 41% de nuestras necesidades diarias,
seguida de la cobalamina o vitamina B12, que aporte un 20% de las necesidades.

Por otra parte, la leche contiene las principales vitaminas liposolubles (A, D, E y K), pero
desde el punto de vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su contenido en vitamina
A, aportando aproximadamente el 13% de nuestras necesidades.

Los extensores son productos ricos en proteínas de elevado valor biológico que son capaces
de sustituir proporciones variables de la parte de otra manera correspondiente a la carne en
la formulación de derivados cárnicos de alta demanda, sin que ello signifique afectar la
calidad nutricional del alimento finalmente obtenido. Desde hace ya varios años la Industria
cárnica actual se ha visto precisada a utilizar materias primas que combinen el bajo costo
con la elevada calidad proteica, con el fin de apoyar la seguridad alimentaria. La soja, las
proteínas lácteas, y el plasma han sido algunos de los extensores cárnicos corrientemente
empleados en el desarrollo y producción de cárnicos. Se han avanzado varios criterios para
el empleo de los extensores, entre ellos: aprovechar la funcionalidad; tener en cuenta los
aspectos legales; conservar el valor nutricional; considerar la calidad de la proteína; y
controlar los costos de producción.

[ CITATION Gus00 \l 2058 ]

6.18 Empleo de extensores

El empleo de extensores, aunque surgido como respuesta a un problema esencialmente
económico, abre también interesantes perspectivas en cuanto al aprovechamiento de fuentes
alternativas de proteínas. Algunos productos de origen vegetal, ricos en proteínas de
elevado valor nutricional, resultan poco apetecibles para grandes poblaciones cuya cultura
alimentaria se desarrolló ajena a la existencia de esos cultivos.
Desde una perspectiva económica, el criterio de utilización de los extensores cárnicos es
simple: la maximización de la ganancia se logra, obviamente, cuando se utiliza la máxima
proporción posible del extensor. Es fácil percatarse, sin embargo, de que la máxima
proporción alcanzable de un extensor en un producto cárnico dado está acotada por un
conjunto de restricciones, que vienen impuestas por la gran diferencia entre las propiedades
de la carne y los extensores con que se la sustituye. Entre las restricciones más importantes
se cuentan las de orden tecnológico y legal, con un aspecto derivado de este último, que es
el referente al valor nutricional.

6.18.1 Funcionalidad
Los extensores son generalmente materiales ricos en proteína, componente al cual se
asocian algunas de las propiedades funcionales más apreciadas en la tecnología de
alimentos, como las capacidades de retención de agua, emulsificación de grasas y
formación de geles. En determinados niveles de adición, los extensores pueden tener, no
sólo su esperado efecto económico, sino también un positivo efecto tecnológico.

Se usan con el afán de mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener formulaciones más
flexibles y económicas. Pueden estar hechas a base de leche, proteína de soya, almidones.

Es el interés por maximizar su nivel de uso el que plantea, en primer lugar, el problema de
lo que pudiéramos llamar “compatibilidad tecnológica”. Por encima de determinado nivel
de adición, el extensor puede afectar negativamente el proceso de elaboración del producto
al cual se añade: puede impedir la adecuada formación de la emulsión, o provocar
apelmazamiento o formación de grumos en la masa durante el mezclado.

Esta restricción rara vez resulta limitante, dado que generalmente se afectan otras
importantes propiedades del producto, como las sensoriales, antes de que se experimenten
problemas tecnológicos de este tipo.

6.19 Aspectos nutricionales: proteínas y aminoácidos

Entre los componentes de los organismos vivos, las proteínas ocupan un lugar
especialmente destacado, por la diversidad de roles que desempeñan. En los animales, los
tejidos de soporte del organismo están formados por proteínas, mientras que en las plantas
esta función la desempeñan otras sustancias. No es en absoluto exagerado decir que las
diferencias entre los seres vivos dependen de las diferencias entre las proteínas que los
componen, y la forma en que éstas funcionan en sus organismos.

Las proteínas constituyen un grupo muy variado de sustancias, cuyas propiedades son tan
diversas como las funciones que cumplen, pero que presentan como característica común el
contener una proporción relativamente alta de nitrógeno y formarse por la combinación de
compuestos más sencillos, llamados aminoácidos, que son como sus unidades básicas. Con
sólo 21 aminoácidos diferentes, combinados en diversas proporciones y orden, se han
formado la inmensa mayoría de las proteínas constituyentes de todos los seres vivos.

Cuando un animal digiere sus alimentos, una de las cosas que hace es disociar en sus
aminoácidos constituyentes las proteínas que ingirió, y recombinarlos después de modo
diferente para formar las 12 proteínas que componen su propio cuerpo. Hay aminoácidos
que no necesita obtener de este modo ya que puede fabricarlos a partir de otras sustancias,
pero siempre hay un número de ellos, los llamados aminoácidos esenciales, que deben
ingerirse formando parte de la dieta, ya sea libres o combinados en proteínas. La cantidad y
naturaleza de los aminoácidos esenciales varía de una especie animal a otra, un importante
aspecto (frecuentemente pasado por alto en las referencias menos informadas y en
numerosos artículos de divulgación), que limita el valor de las evaluaciones nutricionales
de alimentos en ensayos biológicos con animales.

Para el hombre hay 9 aminoácidos esenciales:

• Histidina
• Isoleucina
• Leucina
• Lisina
• Metionina
• Fenilalanina
• Treonina
• Triptófano
• Valina

La metionina y la fenilalanina, aunque son esenciales, pueden obtenerse por transformación

de la cistina y la tirosina, respectivamente, por lo cual se consideran esenciales los
conjuntos metioninacistina (llamados aminoácidos sulfurados, por contener azufre) y
fenilalanina-tirosina (llamados aminoácidos aromáticos, por tener en su estructura un anillo
carbonado similar al del benceno), y no la metionina y la fenilalanina individualmente.

Una proteína será tanto mejor, desde el punto de vista nutricional, cuanto más
completamente cubra las necesidades de aminoácidos esenciales en la dieta. Los
aminoácidos esenciales se encuentran con mayor abundancia, en general, en las proteínas
de origen animal, como las de las carnes, huevos, leche y pescado, porque generalmente las
proteínas de un animal (personas incluidas) se parecen más a las de otro animal que a las de
un vegetal. Esto es perfectamente razonable, a la luz del desarrollo evolutivo de las
especies.

Por otra parte, las necesidades de aminoácidos esenciales son diferentes a diferentes edades.
Un niño, que está en pleno crecimiento, necesita proporcionalmente más proteína, y
proteína de mejor calidad, que un adulto, sobre todo si el niño es un lactante. Las
exigencias para estos últimos son particularmente rigurosas, dada su gran velocidad de
crecimiento y desarrollo. [ CITATION Gus00 \l 2058 ]

7. Metodología
El principal objetivo de este trabajo fue la elaboración de un producto capaz de combatir la
desnutrición mediante el incremento de aminoácidos y proteínas en la leche. Para esto se
elaboró un extensor lácteo a base de quinua real boliviana. Este cereal es uno de los más
completos nutricionalmente hablando y es la variedad con más demandada a nivel mundial.
Posterior a la selección de la variedad de quinua se procedió con la realización del extensor,
el cual siguió diferentes etapas.

Según el ministerio de comunicación: “Bolivia posee dos variedades de quinua, la real y la

dulce; las cuales se subdividen en más de tres mil eco tipos, entre ellas la negra, la roja, la
blanca y otras”.

La variedad que se uso fue la quinua real por sus múltiples propiedades. Es ideal para los
niños pequeños y celiacos ya que no tiene gluten, contiene menos almidón y más proteína
que la mayoría de cereales, tiene un bajo índice glucémico y aporta fibra y proteínas
vegetales. Después de la selección de la quinua, se procedió con la elaboración del
extensor. Primero se obtuvo la malta de quinua, luego se elaboró la harina de quinua y por
último se obtuvo el extensor que se mezcló con la leche.

Para la elaboración de la malta se necesitaron los siguientes materiales:

 250 gr de quinua real.

 1 recipiente

 Tela

 Agua (la necesaria)

Y el procedimiento que se siguió para la elaboración de la malta fue:

 Se lavaron los 250 gr de quinua, esto para eliminar la saponina que contiene.

 Se puso la quinua lavada en el recipiente, se la cubrió con agua y se tapó con la tela.
Esto se dejó remojar por 1 hora.

 Luego se enjuago la quinua unas 3 veces. Y se escurrió el agua.

 Se colocó la quinua en el recipiente nuevamente. Se tapó con la tela, para generar

un ambiente oscuro y cálido, y se dejó reposar por 3 horas.

 Se volvió a enjuagar unas 3 veces y se escurrió el agua.

 Se volvió a colocar la quinua en el recipiente, se la tapo con la tela y se la dejo

reposar por 3 horas.

 Se repitió el procedimiento por 2 días hasta que se vio que la quinua germinó.

Para la elaboración de la harina de quinua germinada:

  En una bandeja se esparció el grano de quinua germinado.

 A temperatura baja y con la puerta del horno abierta se realizó el secado y tostado
del germinado.

 Una vez se obtuvo el producto deseado se molió para obtener la harina.

Para la elaboración del extensor:

 Se licuo a velocidad alta durante 5 segundos 125 gr de harina con 250 ml de agua (1
taza).

 Se bajó la velocidad de la licuadora, se añadirá 500 ml de agua (2 tazas) y se licuo

por 20 segundos.

 Esta preparación se colocó en una olla y se agregó 4 tazas de agua.

 Se procedió con la hidrolisis de los nutrientes siguiendo el procedimiento del

braceado.

Descanso de hidratación, 35 grados por 20 minutos.

Descanso de proteólisis (peptidasas y fitasas), 45 grados por 20 minutos.

Descanso de formación de azucares (b-amilasas), 60 grados por 20 minutos.

Descanso de formación de dextrinas(a- amilasas) ,70 grados por 20 minutos.

Descanso de conversión, 74 grados por 10 minutos.

 Con un paño limpio se exprimió todo el contenido de la mezcla.

 Y se reservó en un envase y se puso a refrigeración.

Ingredientes para la leche con extensor lácteo.

  Extensor lácteo de quinua 1L.

 4 litros de leche pasteurizada.

 500 g de azúcar granulada.

 3 g de carragenina.

 70 g de cocoa.

 2 g de aroma vainilla.

 2 g de benzoato.

Procedimiento:

 Se colocó en una olla el extensor lácteo ya preparado junto con la leche. Se eligió la
concentración de 1 L de extensor por 4 L de leche.

 Se pesaron los sólidos y se los mezclo. Es importante mezclar todos los sólidos ya
que el azúcar tiene poder dispersante y evita la formación de grumos de los
ingredientes. Se calentó la mezcla de leche y extensor hasta 60 grados centígrados.

 Se añadieron los sólidos y se los mezclara hasta homogenizar.

 Se separó la mezcla en 2 partes iguales. Esto con el fin de poder producir los dos
sabores que se eligieron: chocolate y frutilla.

 Se llevaron ambas mezclas a 80 grados por 10 minutos, para pasteurizar.

 Se envasaron en caliente y se dejaron enfriar.

 Para conservarlo se lo refrigera.

8. Resultados de evaluación sensorial
Extensor lácteo de quinua (Sabor chocolate)
Se realizó la tabulación de 23 encuestas, las mismas se realizaron a los estudiantes de la
Universidad Católica Boliviana San Pablo. La encuesta se realizó con el fin de medir el
nivel de satisfacción del cliente que califica las propiedades organolépticas del extensor
lácteo de quinua (Sabor chocolate).

Extensor lacteo de quinua (Sabor Chocolate)

12

10 Col or Textura Sa bor Aceptibi l idad

 Podemos observar que en el caso del extensor lácteo de quinua (Sabor chocolate)
obtuvo mayor aceptación entre los estudiantes encuestados a comparación del
extensor lácteo de quinua (Sabor frutilla), ya que la mayoría de los datos obtenidos
se concentran en la calificación 7 (Me gusta moderadamente) que es una
calificación que está encima de lo aceptable.
  En este caso el pico más alto se obtuvo en la aceptabilidad con una calificación de 7
(Me gusta moderadamente) que es una calificación que está encima de lo aceptable,
por lo tanto, a la mayoría de los estudiantes encuestados encontraron al producto
aceptable, que evidentemente si lo consumirían.

Extensor lácteo de quinua (Sabor frutilla)

Se realizaron la tabulación de 20 encuestas, que las mismas se realizaron en los estudiantes
de la Universidad Católica Boliviana San Pablo, la encuesta se realizó con el fin de medir el
nivel de satisfacción del cliente que califica las propiedades organolépticas del extensor
lácteo de quinua (Sabor frutilla)

Extensor lacteo de quinua(Sabor frutilla)

12

10

Col or Textura Sabor Aceptibi l i dad

 Podemos observar que en el caso del extensor lácteo de quinua (Sabor frutilla)
obtuvo menor aceptación entre los estudiantes encuestados a comparación del
extensor lácteo de quinua (Sabor chocolate), ya que los datos obtenidos se
 distribuyen entre la mayoría de las calificaciones, obteniendo más datos en la
calificación de 3 (Me disgusta moderadamente) en comparación al sabor chocolate.
 En este caso el pico más alto se obtuvo en el sabor con una calificación de 8 (Me
gusta mucho) que es una calificación que está por encima de lo aceptable, por lo
tanto, a la mayoría de los estudiantes encuestados encontraron al producto con un
sabor bastante agradable, al contrario, a las propiedades físicas que las encontraron
agradables y como sugerencia comentaron que podríamos mejorarlas en el
producto.

Referencias
Diego Murillo Sasamoto, D. A. (Enero de 2006). Biblioteca Virtual en Salud- Enfermeria.
Obtenido de Biblioteca Virtual en Salud- Enfermeria:
http://enfermeria.bvsp.org.bo/textocompleto/bvsp/boxp79/revistas/revnal/pediatria/2
00601/rnsbp06450113.pdf
Escuela de Ciencias Universidad Basicas, T. e. (2010). Propiedades de la Leche.
Esperanza-Bolivia. (2013). Proyecto de Quinua - Tarija.
Fedeleche. (2010). Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Gustavo Andújar, A. G. (2000). La Utilizacion de Extensores.
Infoalimentacion. (2010).
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). (2015).
Peralta, E. (1985). Quinua-Cultivos.
Ruales, J. y. (1994). Effect of Processing on in Vitro Digestibility of Protein and Starchin
Quinoa Seeds.
Salud, D. y. (2008).
Unidad de Apoyo al Exportador. (2010). Promueve Bolivia.

Contenido
1. Introducción........................................................................................................................1
2. Descripción del problema...................................................................................................2
3. Justificación........................................................................................................................2
4. Alcance................................................................................................................................3
5. Objetivos.............................................................................................................................3
5.1 Objetivo general............................................................................................................3
5.2 Objetivos Específicos....................................................................................................3
6. Marco Teórico.....................................................................................................................4
6.1 Quinua...........................................................................................................................4
6.2 Caracteres del grano y la hoja.......................................................................................4
6.2.1. El grano..................................................................................................................4
6.2.2 La hoja....................................................................................................................4
6.2.3 Valor nutritivo del grano.........................................................................................5
6.2.4 Valor nutritivo de la hoja........................................................................................5
6.3 La quinua y su importancia...........................................................................................5
6.4 Importancia nutricional.................................................................................................6
6.5 Composición nutricional...............................................................................................7
6.5.1 Proteínas.................................................................................................................8
6.5.2 Proteínas de alto valor biológico............................................................................8
6.5.3 Grasas.....................................................................................................................8
6.5.4 Carbohidratos..........................................................................................................9
6.5.5 Minerales................................................................................................................9
6.5.6 Calcio....................................................................................................................10
6.5.7 Hierro....................................................................................................................10
6.5.8 Magnesio...............................................................................................................10
6.5.9 Zinc.......................................................................................................................10
6.5.10 Vitaminas............................................................................................................11
6.6 Propiedades funcionales..............................................................................................12
6.6.1 Fibra dietaría.........................................................................................................12
6.6.2 Calidad gluten free................................................................................................13
6.7 Importancia socio - económica de la quinua...............................................................13
6.8 Importancia de la quinua en Bolivia............................................................................14
6.9 Zonas de producción de quinua en Bolivia.................................................................14
6.10 Variedad.....................................................................................................................15
6.11 Leche.........................................................................................................................15
 6.11.1 Definición legal...................................................................................................15
6.11.2 Definición dietética.............................................................................................15
6.11.3 Definición Física y sus propiedades...................................................................16
6.12 Características organolépticas...................................................................................16
6.13 Proceso de la leche....................................................................................................16
6.13.1 Pasteurización.....................................................................................................16
6.13.2 Proceso UHT......................................................................................................17
6.13.3 Esterilización......................................................................................................17
6.14 Clasificación de la leche............................................................................................17
6.14.1 Leche Natural......................................................................................................17
6.14.2 Leche Reconstituida............................................................................................17
6.14.3 Leche Recombinada............................................................................................17
6.14.4 Tipos de leche según contenido de materia grasa...............................................18
6.15 Productos Lácteos......................................................................................................18
6.15.1 Leche saborizada................................................................................................18
6.15.2 Leches concentradas...........................................................................................18
6.15.3 Leche en polvo....................................................................................................18
6.16 Valor nutricional........................................................................................................19
6.17 Papel nutritivo de los componentes de la leche.........................................................19
6.17.1. Hidratos de carbono, lípidos y proteínas...........................................................19
6.17.2. Minerales...........................................................................................................20
6.18 Empleo de extensores................................................................................................21
6.18.1 Funcionalidad.....................................................................................................22
6.19 Aspectos nutricionales: proteínas y aminoácidos......................................................22
7. Metodología......................................................................................................................24
8. Resultados de evaluación sensorial...................................................................................27
Extensor lácteo de quinua (Sabor chocolate)....................................................................27
Extensor lácteo de quinua (Sabor frutilla).........................................................................28
Referencias............................................................................................................................30
UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN PABLO”
UNIDAD ACADÉMICA REGIONAL COCHABAMBA
Ingeniería Química
Metodología de la Investigación

DESARROLLO DE EXTENSOR LACTEO DE QUINUA

Madeleine Montero
Dusan Soliz
Daira Torrico
Lorena Villca

7 de junio de 2018