PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

solubilizar y otra discontinua o

Universidad Industrial de dispersa compuesta del líquido
Santander desintegrado en glóbulos o gotas.
Laboratorio de Procesos I Generalmente las emulsiones
contienen agentes emulgentes para
PRÁCTICA PRODUCCIÓN DE estabilizar las dos fases, ya que sin
MAYONESA estos, las dos fases se separarían
inmediatamente, pues reducen
Autores notoriamente la tensión superficial
Derly c delgado, Sergio rincón entre las fases.
solano, luz yaneida jaimes, Keila
En la industria, especialmente
solana lambraño, Edward
alimenticia, las emulsiones más
amaguaña, Martin Ochoa, María del
importantes son emulsiones de aceite
pilar torres
en agua (O/A), por ejemplo la leche y
Resumen los aderezos como la mayonesa, o
emulsiones de agua en aceite (A/O)
Se realizarán dos prácticas; la primera
como la margarina. Las emulsiones
trata de torres empacadas, donde se
alimenticias son sistemas complejos y
identificará las partes de la torre y su diversos cuya estabilidad está
respectiva función, para lograr determinada por muchos parámetros
determinar la razón de flujo óptima como la naturaleza y cantidades
mediante la cual se obtiene la mayor relativas de los constituyentes. Los
absorción posible, y la segunda aderezos son uno de estos, son muy
práctica acerca de producción de variados en composición (30-80% de
mayonesa aceite), textura y sabor. Se han
utilizado desde la antigüedad y a lo
Palabras Claves largo de la historia gastronómica se
han creado miles de estos, a pesar de
Emulsiones, mayonesa, Operaciones
esto, solo unas pocas se producen
Unitarias, inmiscibles.
industrialmente, entre estas la
mayonesa, considerada la salsa
CAPÍTULO 2
2.1 INTRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN DE MAYONESA
La emulsión es un proceso que clásica por excelencia tanto desde el
consiste en mezclar dos líquidos punto de vista domestico por su fácil
inmiscibles entre sí, formando una preparación, como desde el punto de
dispersión termodinámicamente vista industrial por su volumen de
inestable conformada por dos fases: producción.
una fase continua (en mayor
proporción) que es la encargada de La mayonesa está constituida por una
emulsión de aceite vegetal comestible

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

en huevo entero o yema de este y características de las emulsiones

agua. Es de color amarillo uniforme, producidas.
consistencia semisólida y textura lisa y  Determinar las propiedades
uniforme, se sazona con vinagre y/o reológicas y fisicoquímicas de las
jugo de limón, en su elaboración emulsiones producidas,
pueden utilizarse condimentos, sal, identificando el equipo con que se
aceites esenciales y extractos realiza la caracterización.
aromatizantes. Su función como  Analizar el comportamiento
alimento es la de servir como reológico de las muestras a partir
aditamento para ensalzar o de las gráficas generadas con los
complementar los ingredientes datos obtenidos en la
básicos del plato. Desde el punto de caracterización para clasificar que
vista nutricional su aporte es tipo de fluido es.
principalmente de grasas.
En este pre-informe de laboratorio se Emulsión
estudiará la producción de una Una emulsión se define normalmente
emulsión, la mayonesa, para ello se como un sistema de dos líquidos
realizará la descripción de los inmiscibles, uno de los cuales se
fundamentos teóricos que conlleva dispersa en el otro en forma de
este proceso, asimismo se presentará pequeñas gotas, este se denomina
los procedimientos industriales fase discontinua o dispersa y el otro se
estándar, los materiales para su denomina fase continua, el cual se
elaboración y adicionalmente se encuentra en mayor proporción.
exponen las características del
producto y sus aplicaciones
alimenticias.
OBJETIVOS
General
Comprender la naturaleza y
propiedades de una emulsión por
medio de la práctica experimental de
elaboración de mayonesa. Clases de emulsiones
Específicos
 Reconocer los diferentes equipos, Emulsiones directas
materias primas y formas de Hacen referencia a emulsiones cuya
preparar mayonesa, determinando fase dispersa es un lípido y la fase
la influencia de la variación de continua normalmente es agua
estos en la estabilidad y las también conocidas como L/H o O/W,

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

un esquema se muestra en la Figura hacia la superficie, según la diferencia

5. de densidades con la fase continua.
Emulsión inversa Cuando se agita la mezcla, lo que se
Son emulsiones cuya fase continua es hace es forzar a que se entremezclen,
lipofílica y su fase dispersa es o disperse el aceite entre el agua, al
hidrofílica su abreviatura es H/L o aportar la energía necesaria para
W/O. conseguir superar la diferencia de
potencia que las mantiene
Emulsiones múltiples
diferenciadas. Si cesa la energía
Formada por una fase dispersa que
externa, la mezcla vuelve a su estado
está constituida por una emulsión
original de reposo, juntándose las
inversa y una fase continua de un
partículas en gotas pequeñas, éstas
líquido acuoso, las emulsiones
en otras más grandes, y así hasta que
múltiples son usadas en la industria
las dos sustancias se diferencian
farmacéutica y se conocen como
completamente.
H/L/H o W/O/W como se muestra en la
Figura 6.

Para formar una emulsión estable es

necesario el incluir un tercer
componente denominado agente
emulsificante, que reduzcan la tensión
superficial entre ambas fases. Este
tiene dos funciones generales:
Figura 5 Emulsión simple
a) Reducir la tensión entre los
líquidos a ser emulsificador
b) Prevenir la coalescencia de las
gotas dispersas.
Figura 6 Emulsiones múltiples
Fuente: (VERNON, s.f.)

Por lo general, las emulsiones tienden

a ser inestables, es decir, si se
mantienen mucho tiempo en reposo,
las gotas de la fase dispersa tienden a
asociarse, formando una mono capa,
que puede migrar hacia el fondo o

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

La mayoría de los agentes de la gota. Al aproximarse las gotas, el

emulsificantes consisten de moléculas emulsionante de la superficie hace de
que contienen una mezcla de grupos barrera e imposibilita que se vayan
polares y no polares. uniendo en una gota más grande y
única.
Figura 9 Molécula de Lecitina
Fuente: (VERNON, s.f.)

Figura 7 Palmitato de sodio (jabón). La

parte hidrocarbonada de la molécula es
no polar y el grupo -COONa es el polar.
Fenomenología
Fuente: (VERNON, s.f.)

En una emulsión, un agente Tensión Interfacial

emulsificante de ésta naturaleza se
absorbe en la interfase entre las fases
y disminuye la tensión interfacial. Las
moléculas absorbidas se orientan en
la interfase de manera que las
moléculas no polares apuntan hacia la
fase oleosa y las polares hacia la fase
En la interfase entre dos líquidos
acuosa. De tal manera se forma una
inmiscibles existe una cantidad de
capa de agente emulsificante en la
energía libre que surge del
interfase, el cual actúa como un
desbalance en las fuerzas cohesivas
recubrimiento.
entre los dos líquidos. Esta energía
causa que la interfase se contraiga
para formar la área interfacial más
Figura 8 Representación interfase
agente emulsificante. pequeña posible. En una emulsión la
fase dispersa siempre tiende a formar
Fuente: (VERNON, s.f.) glóbulos esféricos ya que de ésta
Para el caso de la mayonesa, la manera se tiene el área interfacial más
lecitina (ubicada entre las grasas de la pequeña por unidad de volumen de
yema de huevo), es una molécula líquido. Estas gotas tienden a
dipolar con dos extremos, uno polar y coalescerse para formar gotas más
otro apolar, siendo compatible con los grandes, con el fin de reducir aún más
dos medios a la vez. Al colocarse en la el área interfacial. En una emulsión
zona de interfase rodeando las gotas cruda éste proceso continúa hasta que
de aceite dispersas en el agua, el lado se logra la separación de las dos fases
afín al lípido se sitúa dentro de la gota por completo. A mayor tensión
y el lado afín al agua hacia el exterior

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

interfacial menor estabilidad de la 14) son más solubles en agua y por lo

emulsión. tanto se recomiendan para preparar
emulsiones O/A, tal como se muestra
en la Figura 10.
Solubilidad
Viscosidad
La solubilidad de una emulsión es
La viscosidad de una emulsión cuando
determinada por la fase continua; si la
hay exceso de fase continua es
fase continua es hidrosoluble, la
virtualmente esa viscosidad para la
emulsión puede ser diluida con agua,
emulsión. Al aumentar la proporción
si la fase continua es oleosoluble, la
de la fase interna aumenta la
emulsión se puede disolver en aceite.
viscosidad de la emulsión hasta un
La facilidad con que se puede disolver
punto en que la emulsión deja de ser
una emulsión se puede aumentar si se
líquida. Cuando el volumen de la fase
reduce la viscosidad de la emulsión.
interna sobrepasa el de la externa, se
Balance hidrofílico-lipofílico (HLB) aglomeran las partículas de la
Valor que indica la solubilidad en agua emulsión y la viscosidad aparente es
o aceite de un emulsificante, y por lo parcialmente viscosidad estructural.
tanto que emulsión se tenderá a Se puede regular la viscosidad de una
formar. La escala original del HLB va emulsión de la siguiente manera:
de 1 a 20, aunque algunos
Para reducir la viscosidad:
emulsificantes tienen valores
mayores. El valor de HLB es quizás el  Se aumenta la proporción
criterio más empleado para clasificar y de la fase continua.
emplear emulsificantes; aquellos con  Se reduce la viscosidad de
HLB bajos (menor a 8) muestran la fase continua
 En las suspensiones, se
agregan agentes de
actividad superficial para
aumentar la lubricación.
Para aumentar la viscosidad:
 Se agregan espesadores,
como geles de jabones,
gomas y gel de alúmina a la
Figura 10 Escalas HLB. fase continua.
 Se aumenta la proporción
Fuente: (VERNON, s.f.) de la fase interna.
mayor solubilidad en aceite y son por  Se reduce el tamaño de
ello más efectivos para preparar partícula de la emulsión o se
emulsiones A/O; por el contrario, los
emulsificantes con HLB alto (mayor a

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

reduce la aglomeración de Ecuación 10 Plástico de Bingham

las partículas existentes. En este caso, 𝜏𝑜 representa un
 Se incorpora aire en estado esfuerzo umbral crítico para que el
de división fina como tercera fluido empiece a fluir. Una vez iniciado
fase. el flujo, el comportamiento es
Reología característico de un fluido newtoniano.
Es el estudio del comportamiento Aquí la viscosidad es infinita (𝜂 = ∞)
viscoso de los fluidos (flujo y la para 𝜏 < 𝜏𝑜 y constante (𝜂 = 𝜇𝑜 ) para
deformación). Las emulsiones, al igual 𝜏 > 𝜏𝑜 , 𝛾̇ representa la velocidad de
que todos los fluidos, presentan un deformación y 𝜏 el esfuerzo cortante.
comportamiento según la respuesta al
b) Pseudoplasticos: la viscosidad
aplicarles un esfuerzo 𝜏 (variación de
aparente se reduce con el
su viscosidad respecto al tiempo). Es
gradiente del esfuerzo cortante.
por lo anterior que las emulsiones
c) Dilatantes: su viscosidad
pueden presentar comportamiento de
aparente aumenta con el
fluido newtoniano (su viscosidad se
gradiente del esfuerzo cortante.
considera constante en el tiempo) o no
newtoniano (su viscosidad varia con la La ecuación constitutiva que
temperatura y presión, pero no con la describe los dos anteriores fluidos
variación de la velocidad), estos a su es el modelo de Ostwald- De
vez se clasifican en fluidos con: Waele o ley de potencia:
Comportamiento independiente del 𝜏 = 𝑘𝛾̇ 𝑛
tiempo Ecuación 11 Ley de potencias
a) Plástico de Bingham: Son los
fluidos que se comportan como Donde k y n son constantes. Cuando
sólidos hasta que se excede un n<1 este modelo corresponde a
esfuerzo de deformación fluidos pseudoplasticos, mientras que
mínimo y exhibe si n>1 este modelo se refiere a los
subsecuentemente una fluidos dilatantes.
relación lineal entre el esfuerzo
y la relación de deformación.
Este modelo es aplicable a
muchos fluidos de la vida real
como las emulsiones.
La ecuación constitutiva que
describe a un fluido de Bingham
está dada por:
𝜏 = 𝜏𝑜 + 𝜇𝑜 𝛾̇

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

Figura 11 Tipos de fluidos en la b) Reopecticos: su viscosidad

gráfica Viscosidad Vs Velocidad aparente aumenta con el
incremento de la velocidad de
Fuente: (VERNON, s.f.)
corte.
Comportamiento dependiente del c) Viscoelásticos: fluyen cuando
tiempo se les aplica un esfuerzo de
a) Tixotrópicos: su viscosidad corte, pero tienen la
decrece con el tiempo. Algunos particularidad de recuperar
alimentos como la mayonesa parcialmente su estado inicial.
se formulan para que sean
Aplicaciones de las emulsiones
tixotrópicos, de manera que
En la actualidad el estudio de
inicialmente su viscosidad es
emulsiones es de gran importancia
grande y no fluyen pero cuando
tanto científica como tecnológica
se agitan la viscosidad
debido a las potenciales aplicaciones
disminuye y fluyen. A nivel
de las mismas. Las emulsiones son
estructural, la tixotropía refleja
sistemas ampliamente encontrados en
la rotura de la estructura
industrias como las de alimentos,
cuando el fluido se somete a un
farmacéuticas, cosméticos,
esfuerzo. Hay que destacar que
agroquímicos, pinturas, petróleo, etc.
aunque la viscosidad disminuye
En la industria alimenticia los
con el tiempo en este tipo de
aderezos, las mayonesas, cremas y la
materiales este efecto es
margarina, son algunos de los
reversible. Si después de ser
alimentos fabricados con emulsiones,
sometido a un esfuerzo
dependiendo del producto varia la
dejamos el fluido en reposo
cantidad de aceite o agua que poseen.
durante varias horas este
En la industria farmacéutica y médica,
recupera su estructura, y por
los sistemas de emulsión han sido
tanto su viscosidad inicial. Su
usados desde sus inicios en la
variación no necesariamente es
administración de drogas y aceites. En
lineal, muchas veces el
el sector de las pinturas cumplen un
decrecimiento de la viscosidad
papel importante ya que son utilizadas
con el tiempo puede ser de
en la preparación de barnices,
forma exponencial, dependerá
impermeabilizantes, recubrimientos
del tipo de fluido en estudio.
decorativos para interiores. También
Figura 12 Representación de curvas de son utilizados en la lubricación de
flujo para diferentes fluidos. 1) Fluido
newtoniano, 2) Fluido no newtoniano materiales sintéticos, abrillantadores
adelgazante, 3) Fluido no newtoniano para estética automotriz,
dilatante, 4) Fluido de Bingham.
antiadherentes en varias industrias de
Fuente: (VERNON, s.f.) resinas, etc.

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

MAYONESA relativamente resistente al ataque

El uso más conocido de la mayonesa, microbiano.
es ser un adorno culinario en los
Componentes
alimentos, aunque además suele ser
utilizado en el ámbito estético: como Yema de Huevo
acondicionador para el cabello, La calidad de la mayonesa se ve
tratamiento en las quemaduras influenciada por la cantidad de yema
solares, y como un producto facial, de huevo usada y de si estos han sido
entre muchas otras funciones. refrigerados, congelados o
deshidratados. La mayonesa que se
De acuerdo con la norma técnica prepara con huevos enteros es más
colombiana la mayonesa es el ligera, debido a que la clara se
producto que se presenta en forma de estabiliza menos que la yema, esta le
emulsión de aceite en agua, obtenida ofrece mayor estabilidad y viscosidad
a partir de aceites vegetales a la mayonesa. Si los huevos están
comestibles refinados, vinagre, congelados, se tiene un producto más
huevos y sal, aditivos, especias y uniforme, con menor consistencia y se
hierbas aromáticas. La norma de precisa de una mayor cantidad para
calidad que rige la producción de darle buena viscosidad, por ello se
mayonesa en Colombia es NTC 1756. usan huevos deshidratados que
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. brindan mayor capacidad
MAYONESA. emulsificante, teniendo un mayor
tiempo de vida y permitiendo así
La mayonesa es un producto semi-
menor riesgo de contaminación del
perecible y estable para ser mantenido
producto, a pesar de esto
un tiempo considerable sin
proporcionan una emulsión menos
refrigeración. En ella pueden ocurrir
estable que las yemas de los huevos
cierto tipo de alteraciones como la
congeladas.
separación de fases, la cual se da
debido a un choque mecánico, Los lecitoproteínas, fosfolípidos y
exposición a temperaturas muy bajas, colesterol de yema de huevo,
una adición de aceite muy rápida en la aproximan y mantienen estable la
preparación o agitación no regular pequeña gota de aceite y las gotas de
durante la emulsión. Este es uno de agua conjuntas, para esto también se
los productos de mayor uso en el añaden ácido acético (de vinagre),
mundo, empezando a ser producida ácido cítrico (zumo de limón) sal y
comercialmente en 1900 siendo azúcar.
popular en los Estados Unidos y su
consumo fue creciendo en varios Aceite de Soya refinado
países. La mayonesa presenta un bajo Es el más ampliamente utilizado,
pH y un alto grado de grasa, siendo aceites vegetales más estables
pueden utilizarse siempre y cuando no

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

cristalicen a temperaturas bajas. La del gel de almidón se cuece y se

concentración de impurezas, de enfría, el almidón modificado no tiene
fosfolípidos y estearina afecta a la la necesidad de ser pre-gelatinizado.
calidad del producto final (aroma,
Cada industria tiene su propia
sabor, color, estabilidad física de la
formulación de acuerdo con las
emulsión). Este aceite es la fase
condiciones del procesamiento. En
dispersa, del tamaño de las gotas de
tabla se muestra la fórmula básica
aceite depende la estabilidad y rigidez
para la mayonesa con almidón
de la emulsión, por tanto entre mayor
modificado pre-gelatinizado
Ingrediente Pre- Normal preparado en frío, y almidón
gelatinizado (caliente)
modificado común preparado en
(frio)
caliente, las cantidades se muestran
Aceite de soya 50% 50%
Yema de 3,5% 3,5%
en la Tabla 1.
huevo Mostaza
deshidratada Se utiliza por su propiedad
Vinagre 10 % 3,0% 3,0%
emulsionante en polvo o aceite. El
Sal 1,0% 1,5%
polvo de mostaza contribuye al color,
Azúcar 1,5% 1,5%
Almidón 3,5% 2,0%
mientras que el aceite es más utilizado
modificado por sus propiedades organolépticas,
Zumo de 0,7% 0,7% conserva su sabor picante y sabor
limón durante un tiempo más largo.
Agua 37% 35% Tabla 1 Cantidad de ingredientes de
cantidad de aceite se encuentre acuerdo al tipo de almidón
disperso en la emulsión, la mayonesa
Fuente: (AG Bragante, 2009)
tendrá mayor rigidez, pero esta
cantidad no debe superar el 80%, Ácidos
puesto que las gotas estarán muy El vinagre es muy utilizado para
cercanas unas de otras y ocasionará acidificar la mayonesa y preservarla
una degradación del producto. contra la contaminación microbiana.
Pero también se puede utilizar ácido
Almidón modificado
cítrico y ácido láctico. Por lo general,
La producción de mayonesa requiere
se adiciona vinagre y ácido láctico
el uso de almidón para mantener la
para mantener un pH bajo (entre 3.3 a
emulsión estable y obtener una textura
3.8), sin tener que cargar el sabor de
firme, el almidón utilizado es el
la acidez causada por el vinagre.
almidón de maíz modificado. Si la
producción de mayonesa es en frio, el Producción
almidón modificado que se utiliza es La fabricación de mayonesa se puede
pre gelatinizado; si la mayonesa se realizar en Batch o en continuo
produce en caliente, es decir, la masa

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

dependiendo de la cantidad que se obtener la mayonesa, que se

requiera producir. bombea a un depósito.
Batch Continuo
Para producciones pequeñas y no Para producciones grandes a partir de
mayores a 1000 kg/h Un esquema del 1000 kg/h. El esquema del proceso se
presenta en la Figura 13.
 Se parte de los mismo depósito
de ingrediente
 Mediante unas bombas
dosificadoras se van añadiendo
al mismo tiempo los diferentes
ingredientes a un
 tanque de premix en la
proporción requerida
 Se bombea la mezcla a través
de un mixer in-line y con una
sola pasada se forma la
Fuente: (AG Bragante, 2009) mayonesa y se envía a un
proceso se muestra en la Figura 12. depósito.
 Se añade el huevo en el
depósito de mezcla.
 Se añade el agua con el
azúcar.
 Se pone en marcha el agitador
del depósito de mezcla y se va
añadiendo el aceite1 poco a
poco donde se va a realizar la
pre-emulsión.
 Se añade el vinagre, donde
previamente se ha disuelto la
sal y el zumo de limón.
 Realizada la pre-emulsión se
conectan la bomba y el mixer,
recirculando el producto hasta Figura 13 Diagrama proceso de producción
de mayonesa continuo
Figura 14 Diagrama proceso de producción de
mayonesa
Fuente: discontinuo
(AG Bragante, 2009)

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 PREINFORME: LABORATORIO DE PROCESOS I

Tipo de sistema de Descripción

estructurado en módulos de la
emulsificación siguiente manera:
ERS Consiste en un
equipo “pin
rotor” tipo EG
para producir la
pre-emulsión; y
un visco Rotor
RL que se
encarga de
procesar la pre-
Figura 25 Diagrama general del proceso
emulsión con el
fin de alcanzar Fuente: (Gerstenberg Schroderg, 2007)
una
distribución Las diferentes fases son preparadas
fina y en tanques separados y luego son
homogénea de incorporadas al sistema de
las gotas de emulsificación mediante un sistema de
aceite. dosificación. La empresa recomienda
EM Realiza las los siguientes equipos mostrados en la
mismas
Tabla 2 para la producción de
acciones que el
emulsiones.
sistema
mencionado Tabla 2 Tipos de sistemas de emulsificación
anteriormente
Fuente: (Gerstenberg Schroderg, 2007)
en una sola
etapa, haciendo Puede resultar necesario someter a la
circular
fase acuosa a un tratamiento térmico
repetidamente
la materia previo a la emulsificación, si esta fase
prima en el contuviera almidón pre-gelatinizado.
circuito. En este proceso, primero se calentaría
la fase hasta la temperatura
necesaria, luego es mantenida en ese
valor y finalmente se enfría hasta la
temperatura de proceso requerida.

Con base en la información

suministrada por la empresa
Posterior a la emulsificación se puede
Gerstenberg Schroderg, se determina
que el proceso de producción de realizar un proceso de mezclado
mayonesas y aderezos está continuo y de forma homogénea.

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