El amor es como la salsa mayonesa: cuando se corta, hay que tirarlo y empezar otro nuevo.

Enrique Jardiel Poncela

El saber algo y saberlo científicamente, no tiene valor si no se da a conocer

H. Weinrich

La mayonesa es probablemente una de las salsas o condimentos más ampliamente utilizados

actualmente en el mundo. Consiste en una emulsión semisólida de aceite en agua a pesar de
contener entre un 70-80% de grasa. Sus principales componentes son aceite, sal, saborizantes
y yema de huevo como emulsionante. La cuidadosa mezcla de sus ingredientes y la adicion de
componentes menores ayudan a mantener estrechamente empaquetada la matriz de gotas de
aceite (Harrison & Conningham, 1985; Depree & Savage,1991)

A pesar de las preocupaciones por su contenido en colesterol, la yema de huevo sigue siendo
el agente mas comúnmente utilizado como emulsionante debido a sus excelentes cualidades
tanto para la formacion de la emulsion como para la forma en que las emulsiones hechas co
yema de huevo floculan hasta conseguir la textura correcta. Contiene una mezcla compleja de
componentes, incluyendo lecitina, proteínas y lipoproteínas (Langton et al,. 1998).

Es sabido que los componentes de la yema de huevo se combinan para formar una membrana
alrededor de las gotas de grasa en la cual las apolipoproteinas de la yema forman interacciones
hidrófobas con triglicéridos saturados de cadena larga de la fase oleosa (Kiosseoglou &
Sherman, 1983).

La grasa posee una influencia especial en las propiedades reologicas y en las características
sensoriales de los alimentos tales como sabor, sensación en boca y textura (Mun et al.,2009)

La distribución de la fase dispersa en la emulsion tiene un gran impacto sobre la estabilidad y

la textura del producto. Tambien el tamaño de las gotas, la cantidad de cristales de grasa, asi
como la interaccion entre gotas etc. Influyen en las propiedades del producto. Con el fin de
controlar sus propiedades, factores tales como la cantidad y distribución de emulsionante, el
tamaño de las gotas y la viscosidad de la fase acuosa son parámetros importantes en la
producción de mayonesa.

Cuando la mayonesa se almacena a temperaturas elevadas, se producen aumentos en el

movimiento browniano de las gotas, disminuye la viscosidad de la fase continua, y se produce
la solubilizacion de los tensioactivos, lo que contribuirá a la ruptura de la emulsion.

Una posibilidad para aumentar la estabilidad de la mayonesa es la de aumentar la viscosidad

de la fase continua, y existen varios productos con este propósito como proteínas, dextrinas y
gomas (McClements & Demetriades, 1998). Gran parte de la particular sensación en boca de la
mayonesa deriva de su estructura como una red de gotas de aceite, por ello es importante que
el agente gelificante utilizado forme un gel lo suficientemente fuerte como para estabilizar el
producto, pero sin crear una textura desagradable (McClements & Demetriades, 1998).
La comprensión de los procesos físicos y químicos implicados en la formacion de emulsiones
ha permitido optimizar la fabricación de mayonesa, que actualmente es mucho mas estable
durante un almacenamiento a largo plazo (Depree & Savage, 1991). La investigación en este
campo permite conseguir productos mas estables, de mejor calidad, y con mayor aceptación
por parte del consumidor.

Si hay que hacer más cantidad, se repita la operación más veces. La cantidad de aceite suele
ser intuitiva, según el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la
mahonesa puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo
del tipo de aceite utilizado. Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con
proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite. A la familia de este tipo
de salsas se le denomina salsas emulsionadas. (Wikipedia)

https://www.yumpu.com/es/document/view/13137441/tesina-master-pere-morell-
estevepdf-riunet-universidad-/4
 1. MAYONESA

Sin duda el mejor laboratorio que tiene una casa es la cocina. La mayonesa es una emulsión
formada al dispersar aceite en yema de huevo (medio acuoso), que contiene un emulsionante
llamado lecitina. En Wikipedia encontramos que una emulsión es una mezcla estable y
homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, (son inmiscibles entre
ellos), como aceite de oliva y agua. En una mezcla homogénea es totalmente imposible
diferenciar los componentes originales, a menos de que dispongamos de un microscopio capaz
de visualizar moléculas individuales. Sin embargo, si mezclamos aceite y agua ocurre un
fenómeno diferente, al agitar la mezcla conseguiremos una aparente uniformidad, pero si
miramos minuciosamente podremos identificar los componentes originales. Cuando una
mezcla heterogénea se forma en una composición en forma de pequeñas gotas, se denomina
emulsión.

Las emulsiones poseen un líquido polar (compuesto de moléculas en la que la distribución de

las cargas eléctricas no es simétrica respecto a un centro) y otro apolar. Cuando se produce la
emulsión, uno de los líquidos se encuentra formando pequeñas gotas en el interior del otro.
Existen unas sustancias llamadas emulsionantes que al agregarlas a una emulsión consiguen
estabilizarla, que no permite que las pequeñas gotas se unan. Cuando la mayonesa se corta
(flocula), las gotas de aceite se unen por lo que el aceite se separa del medio acuoso. En esta
situación la mayonesa se presenta con una textura líquida y con un aspecto muy aceitoso.

https://www.xatakaciencia.com/otros/la-mayonesa
26 Septiembre 2006 Alfonso Jiménez

La mayonesa es una salsa memorable por dos motivos obvios: se cocina sin aplicar
calor y constituye la base de muchas otras que se pueden servir con un amplio
repertorio de platos, como puede comprobar cualquiera que haya probado la cocina
centroeuropea.

Todos sabemos de nuestros tiempos de escuela que el agua y el aceite son

inmiscibles: por mucho que agitemos, jamás se mezclarán. La única forma de
conseguir que se “hagan amigos” es gracias a unos mediadores: moléculas
tensioactivas que, como diríamos en el lenguaje cotidiano, juegan a dos barajas; por
un lado se sienten atraídas por el agua y por el otro al aceite. Gracias a ellas podemos
hacer mayonesa, una emulsión –en química se da este nombre a cuando un líquido se
dispersa en otro en forma de pequeñas gotitas–. Quien proporciona ese “pegamento”
es la yema del huevo, que contiene sustancias como la lecitina, fosfolípidos que
recubren las gotas de aceite. A su vez, esas gotitas recubiertas no se unen entre sí
porque los tensioactivos están cargados eléctricamente y se repelen. Lo que explica
por qué usamos vinagre o limón: en un medio ácido las moléculas tensioactivas tienen
una carga mayor y se repelen con mayor intensidad.

El efecto mecánico de batir la mayonesa tiene un objetivo muy claro: romper el aceite
en gotitas cada vez más pequeñas y distribuirlas por el agua. Es por esto mismo por lo
que se añade poco a poco el aceite y no se hace de golpe. Como podemos imaginar,
que la mayonesa se corte implica que no hemos sido capaces de conseguir esa
dispersión del aceite. Se dice que ha floculado: las gotas de aceite se juntan y se
separan del agua. Esto sucede porque, o bien los ingredientes están demasiado fríos
o la yema no ha proporcionado el agua suficiente para la cantidad de aceite usado.
Para arreglar el desastre se suele recomendar añadir una yema de huevo –
recordemos que la mitad es agua– aunque muchas veces basta con añadir un poco de
agua y agitar con vigor.

https://masabadell.wordpress.com/2007/09/02/mahonesa-o-mayonesa/
La ciencia de tu vida 2 septiembre 2007

‘Salsa que se hace batiendo aceite y huevo’

El Diccionario panhispánico de dudas (DPD) 2005

2. TIPOS DE LA MAYONESA

Podemos definir cinco tipos de mayonesa:

 Mayonesa: es el producto obtenido por la emulsión de aceites vegetales

comestibles, huevo entero o yema de huevo, ingredientes acidificantes y
saborizantes.
 Mayonesa Light/ Reducida/ Liviana/ Ligera: el producto debe poseer
una diferencia relativa de al menos 25% en el valor energético o
contenido de nutrientes comparado con el producto de referencia,
excepto para los micronutrientes para los cuales sería aceptable una
diferencia en el valor de referencia de nutrientes del 10%.
 Mayonesa baja en grasa: producto en que el contenido de grasa sea
menor o igual a 3g por 100g de mayonesa.
 Mayonesa libre de grasa: producto en que el contenido de grasa sea
menor o igual a 0.5g por 100 gramos de mayonesa.
 Mayonesa con sabor: producto al que se le han adicionado otros
ingredientes que le confieren un sabor característico.

https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/1753/1/PFC-P2.pdf
Proyecto fin de carrera: Implantacion de un sistema APPCC en la fabricación de mayonesa
Autor: Espinosa Gallego Monica /Septiembre 2012

La mayonesa clásica que podemos encontrar en los supermercados bajo muchas marcas
y nombres, tiene generalmente entre sus ingredientes: aceite vegetal (girasol o soja entre
otros), agua, huevo entero y yema de huevo, vinagre, sal, azúcar y ácido cítrico y/u otros
conservantes.

En el caso de la mayonesa light, los ingredientes son prácticamente los mismos,

cambiando las proporciones: contienen más cantidad de agua que de aceite vegetal,
suelen llevar más cantidad de huevo entero que de yema de huevo sola, y además
añaden almidones modificados (de maíz, trigo o patata) como espesante, para poder
disminuir la cantidad de huevo empleado para emulsionar la mezcla y que quede igual
de cremosa (así la cantidad de grasa procedente del huevo es menor y, por tanto,
disminuye la cantidad de calorías).

Últimamente también podemos encontrar en el mercado una versión aún más baja en
calorías y grasa, con la denominación mayonesa “low fat” o baja en grasas. En estos
casos, se emplea menos cantidad aún de aceite vegetal y huevo, y se utiliza más
cantidad y variedad de espesantes, como los almidones antes mencionados, también
gomas (guar, garrofín, xantana) y peptinas extraídas de la piel de cítricos.

Entre las distintas versiones, dentro de una misma marca de salsas, se pueden encontrar
diferencias calóricas de hasta la mitad. Por ejemplo:

- Mayonesa clásica (por cucharada): 90 kcal / 10 g de grasa

- Mayonesa light (por cucharada): 35 kcal / 3’5g de grasa

- Mayonesa “low fat” (por cucharada): 15 kcal / 1g de grasa

Toda la información nutricional la puedes encontrar en las etiquetas de estos productos.

No dudes en consultarlas y comparar la cantidad de calorías y los distintos nutrientes,
para encontrar la que mejor se adapte a ti.

Tampoco debes olvidar que la mayonesa se considera un alimento graso, ya que su

mayor componente siempre será el aceite y la yema del huevo, y en la pirámide
nutricional se incluye dentro de los alimentos que se deben tomar con moderación. Se
puede incluir en la alimentación en pequeñas cantidades, sin abusar en la frecuencia
semanal de consumo, pero en dietas para control de peso, es preferible evitarlas.

http://blog.medicadiet.com/mayonesa-light-cual-es-la-diferencia/
Medicadiet/ Blog de nutricion para la vida diaria - 03 jun, 2013

3. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

3.1 HUEVO
El huevo es un diseño de la naturaleza excepcional. Una estructura que protege una gran
cantidad de proteínas que pueden dar lugar a una tortilla, un soufflé, un cocodrilo o a un
águila imperial.” Leonart, 2006

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996, que trata sobre huevos,

productosy sus derivados, se entiende por huevo al producto de la ovulación dela gallina
(Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo humano.
Los huevos de otras aves se designaran indicando además la especie de que procedan. Sin
embargo éstos no son los únicos huevos comestibles ya que los de otras aves domesticas
como pato, paloma, codorniz, ganso, oca, avestruz y pavo y de aves silvestres como chorlito,
cigüeña y gaviota también pueden usarse como alimentos para el ser humano. De igual
manera se pueden aprovechar los huevos provenientes de tortugas, iguanas y muchas
variedades de peces como arenque y esturión, la única diferencia está en que los huevos de
gallina son los más consumidos.
La misma Norma también define al huevo fresco como, aquel que presenta un olor y sabor
característico, que observado al ovoscopio, aparecerá completamente claro, sin sombra
alguna, con yema centrada apenas perceptible, cámara de aire equivalente al tiempo
transcurrido, teniendo como máximo 15 días después de la postura.

http://132.248.9.195/ptd2013/enero/305545264/305545264.pdf /trabajo monográfico de actualizacion

ASPECTOS MICROBIOLOGICOS DEL HUEVO Y SUS DERIVADOS/FRANCISCO ALEJANDRO PINEDA/11-2012

Además de consumirse directamente, el huevo puede utilizarse como ingrediente en la

preparación de salsas, postres y otros platos. Por otro lado, debido a sus propiedades
tecnológicas y funcionales, el huevo se utiliza en la industria alimentaria como
emulsionante o antiadherente o, por citar algunas aplicaciones menos conocidas,
como repelente de caracoles o absorbente de metales pesados.
La clara y la yema tienen una composición distinta y, por separado o combinadas
como huevo entero, ofrecen diferentes posibilidades de uso.
Clara o albumen: Compuesta principalmente por agua (88%) y proteínas(cerca del
12%). Está exenta de lípidos. La proteína más importante es la ovoalbúmina, cuyas
propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como
culinario. En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración
de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a
la acción del calor.
Yema o vitelo: Parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la
alimentación de la gallina. Concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales.
Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%. Los sólidos o materia seca se
reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña
para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos últimos son compuestos de efecto
antioxidante y los responsables del color amarillo
Emulsionante: también es una propiedad de la yema, que es una emulsión del tipo
aceite-agua y se debe a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Aprovechando esta
propiedad los huevos sirven para preparar toda clase de mahonesas y salsas
derivadas (ali-oli...).

http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo1424/Berezi@%20Otros%20usos%20huev
o%20cast.pdf
elika: Fundacion Vasca para la Seguridad Agroalimentaria/ OTROS USOS DEL
HUEVO / 2-2014

La yema de huevo es uno de los alimentos más ricos en Lecitina

(fosfatidilcolina), un compuesto que participa en la formación de las sales
biliares y que es un emulsionante muy efectivo de las grasas.

http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-
HUEVO.pdf
Autor: Instituto de Estudios del Huevo / EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO 8/9/2009,

3.2 ACEITE
Tipos de aceites comestibles
Actualmente la industria alimenticia utiliza los siguientes tipos de aceites:
 Aceites vegetales
 Aceites de semillas
 Aceites de frutas
 Aceites de raíces
Usos y aplicaciones de los aceites comestibles: Los aceites
comestibles pueden utilizarse para fabricar:

 Guisados  Aderezos  Vinagreta  Pasteles

 Salsas  Panes s  Postres
https://www.quiminet.com/articulos/descubra-los-diversos-tipos-de-aceites-para-la-
industria-alimenticia
3422384.htm?mkt_source=22&mkt_medium=5646322684&mkt_term=66&mkt_con
tent=&mkt_campaign=1
Tema: Descubra los diversos tipos de aceites para la industria alimenticia
Fecha: 24-Ene-2013 Fuente: QuimiNet

El aceite de girasol /11 de abril de 2009 Revista Eroski Consumer

El aceite de girasol está constituido por grasa en un 99,9%. En su composición sobresalen con
diferencia notable los ácidos grasos poliinsaturados (61,40 g/100 g) de los que destacan el
ácido linoleico y el ácido linolénico. Estos ácidos grasos se consideran esenciales y deben
proporcionarse diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por
nuestro organismo.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-
grasos/2009/04/11/93692.php

Artículo 251.-Aceites comestibles de origen vegetal son los

obtenidos de los siguientes frutos o sus partes o de semillas
oleaginosas: algodón, cártamo, girasol o maravilla, gérmen de maíz,
maní o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, sésamo o
ajonjolí, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate,
germen de trigo, linaza, mosqueta y otros autorizados por el
Ministerio de Salud, los que deberán ser de consistencia fluida a la
temperatura de 15ºC.

Artículo 336.-Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la

gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la
calificación complementaria de la especie de ave de la que proceda

Artículo 450.-Mayonesa es la emulsión de aceite comestible en

huevo y agua, adicionada de vinagre, jugo de limón, otros ácidos
orgánicos, sal comestible, condimentos y aditivos. Se permite la
adición de caroteno y otros aditivos autorizados.
Cómo evitar que se corte la mayonesa o mahonesa o
cómo solucionar el estropicio
Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.

 Lo mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.

 Añadir el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el
principio por lo que no se cortará tan fácilmente.

 Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar añadiendo en otro bol
un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo
hasta el final.

https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-mayonesa-o-
mahonesa

27 Mayo 2009 /Weblog Directo al Paladar