UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

ESCUELA DE AUDITORÍA

BENEFICIADO HÚMEDO DE CAFÉ EN COOPERATIVA INTEGRAL AGRÍCOLA

ACATENANGO, R. L.

Estudiante:

MARLON ENRIQUE RIVERA PÉREZ

GUATEMALA, MAYO DE 2018.

 ÍNDICE
Página

EL BENEFICIADO HÚMEDO DE CAFÉ

1.1 Proceso de Beneficiado Húmedo del Café. 1
1.1.1 Recolección del fruto 1
1.1.2 Recibo y clasificación 2
1.1.3 Despulpado y clasificación 3
1.1.4 Remoción del mucílago (fermentación) y lavado 4
1.1.5 Secamiento del café 6
1.1.6 Almacenamiento del café pergamino seco 8
1.2 Rendimiento de café 9
¿Cómo establecen los costos del beneficiado húmedo de
1.3
café en la Cooperativa Integral Agrícola Acatenango, R. L.? 10

E-grafía 13
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EL BENEFICIADO HÚMEDO DE CAFÉ

Se sabe que los estándares de calidad del café son establecidos por el mercado y que
ahora dentro del creciente mercado de cafés especiales, Guatemala es reconocido
como el principal país proveedor mundial de café de alta y consistente calidad. La
calidad del grano se identifica básicamente a través de la catación, que permite
determinar los atributos o defectos provocados durante el proceso de beneficiado, que
necesitan ser identificados y corregidos oportunamente.

En tal sentido, es de vital importancia controlar perfectamente todos los pasos que
requiere el proceso de beneficiado húmedo, para evitar defectos en la taza y lograr que
la bebida exprese todo el potencial de sabor y aroma, atributos que estarían
predeterminados por el clima, suelos, variedades y sistemas de cultivo.

1.1 Proceso de Beneficiado Húmedo del Café

Es definido como “la transformación del fruto de café maduro a café pergamino de
punto comercial”. (1)

Dicho proceso se realiza a través de las etapas siguientes:

1.1.1 Recolección del fruto

Es necesario aclarar que la recolección del fruto es llevada a cabo por cada asociado
quien realiza entregas de café maduro a la cooperativa.

Esta etapa consiste en recolectar únicamente los frutos que estén completamente
maduros, la recolección se lleva a cabo en tiempo de cosecha.
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Café maduro

Se aclaró que la recolección del fruto es una etapa ajena a la cooperativa, las etapas
venideras se dan dentro de la Cooperativa Integral Agrícola Acatenango, R. L., la cual
posee capacidad instalada necesaria para llevarlas a cabo.

1.1.2 Recibo y clasificación

En principio es determinante recibir únicamente el fruto maduro. Existen dos formas de
recibo: por peso que se efectúa en romanas, básculas o pesas electrónicas y por
volumen a través de cajas de madera o lámina con capacidad de 100, 50, 25, 10 y 6.25
libras.

En la cooperativa Acatenango se recibe el café maduro (en costales) y se calcula el

peso utilizando dos pesas electrónicas. La persona que pesa el café se le denomina
pesador, es una persona encargada de recibir el café y extender recibos con el peso de
la recepción, la remuneración es únicamente para el tiempo de cosecha (octubre a
marzo).

Pesado el café se procede a sacarlo de los costales para colocar los granos en los
recibideros. En Guatemala los recibideros más comunes son: tanque sifón tradicional,
semiseco y seco. En la cooperativa Acatenango el recibidero es el semiseco que
conduce el café por erosión y arrastre ocasionado por el agua y el peso del fruto, en un
piso con desnivel del 5%, se utiliza agua reciclada por bombeo. Este recibidor tiene
ventajas y es que la construcción es fácil y la profundidad promedio es de un metro.
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Recibidero semiseco

1.1.3 Despulpado y clasificación

El despulpado es la fase mecánica del proceso en que el fruto es sometido a
eliminación de la pulpa, se lleva a cabo en máquinas que aprovechan la capacidad
lubricante del mucílago del café, para que por presión suelten los granos. (1)

El despulpado debe realizarse el mismo día de recolección del café, para el caso de la
cooperativa Acatenango se realiza el mismo día de la recepción. Es necesario aclarar
que la pulpa representa el 40% del peso del fruto fresco, es por lo tanto el subproducto
más voluminoso del beneficiado húmedo del café, en la cooperativa Acatenango la
pulpa es trasladada a instalaciones especiales en donde se utiliza como alimento para
lombrices rojas californianas, dichas lombrices desechan la pulpa y eso genera el
abono orgánico denominado lombricompost, el cual es encostalado y vendido por la
cooperativa al precio que el mercado coloque, sin embargo no se sabe exactamente el
costo de producción por costal de dicho abono.

La cooperativa Acatenango posee 6 máquinas despulpadoras de cilindro vertical. En

esta fase se tienen dos personas encargadas de despulpar el café a quienes se les
remunera de forma mensual. Estas mismas personas tienen a cargo la limpieza de las
máquinas despulpadoras.
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Despulpador de cilindro vertical

Una de las características que distinguen al café procesado por la vía húmeda, son las
diversas fases de clasificación y selección desde la recolección hasta el lavado. El
grano despulpado deberá clasificarse por tamaño, por densidad o ambos, esto con el
objeto de separar cafés enfermos o deformes, pulpas y uniformizar el tamaño de dicho
grano. El café ya clasificado pasa a pilas de fermentación.

1.1.4 Remoción del mucílago (fermentación) y lavado

El mucílago del café representa entre el 15 y 22% en peso del fruto maduro, por
tratarse de un material gelatinoso insoluble en el agua es necesario solubilizarlo para
convertirlo en un material de fácil remoción en el lavado.

Para solubilizar el mucílago en la cooperativa Acatenango se utiliza la fermentación

natural y el desmucilaginado mecánico.

 Fermentación natural
Le fermentación natural se da cuando el café se ha despojado de la pulpa, entonces se
coloca en tanques o pilas de madera, concreto o plástico en periodos de 6 a 8 horas, lo
cual ayuda a que se degrade naturalmente el mucilago. En la cooperativa se tienen a
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dos personas que tienen un pago mensual, quienes están encargadas de verificar que
cada pila de fermentación esté llena a capacidad máxima, también se encargan de
darle el tiempo necesario de fermentación al café y posteriormente drenar las pilas para
el desmucilaginado mecánico.

Pila de fermentación natural.

 Desmucilaginado mecánico
Proporciona una manera para eliminar el mucílago del grano en forma continua, lo que
significa que se reduce el tiempo que conlleva fermentar naturalmente. Sin embargo
hay que tomar en cuenta que el proceso depende de la utilización de equipos
desmucilaginadores que utilizan cantidades considerables de energía, así como un
proceso de secamiento inmediato, para evitar post-fermentaciones indeseables.
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Desmucilaginadora de café.

 Lavado de café
Es el lavado del café mediante bombas de impulsor abierto, combina una clasificación
en canales rectos con una pendiente uniforme de 0.75%, se trata de dar al canal un
flujo laminar constante para que el café lavado llegue lo más cerca posible de los patios
para el posterior secado. En la cooperativa Acatenango se tiene una persona
encargada del lavado del café, se remunera mensualmente.

1.1.5 Secamiento del café

El proceso de beneficiado húmedo termina cuando se logra bajar la humedad del café
hasta punto comercial (10-12% del grano oro). El grano del café se constituye como
uno de los más difíciles de secar. El secado del café puede ser de forma natural y de
forma mecánica.

 Secado natural
El secado al sol es la práctica más común, en lugares donde puede aprovecharse la
energía solar y la energía propia del aire, además los costos de inversión en equipos y
los costos de operación son razonablemente más bajos. En este tipo de secado el café
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se esparce en patios en una capa de 10 centímetros de grosor como máximo y debe

mantenerse movimiento constante.

En la cooperativa Acatenango el secado natural se da únicamente para que el café

recién lavado escurra el excedente de agua y se mantiene en patios por más o menos
12 horas. Se tiene una persona encargada de los patios a quien se remunera
mensualmente y se tienen 10 personas remuneradas de forma quincenal quienes se
encargan de darle punto al café antes de pasar al secado mecánico.

Secado de café en patios.

 Secado mecánico
Se realiza a través de secadoras tipo Guardiola de diferentes capacidades. Es
preferible combinar el escurrimiento del grano (en patio), con un sistema mecánico tipo
guardiola, que consiste en una fuente de calor (horno o calorífero); un ventilador para
forzar el aire caliente a través del grano y una estructura en compartimientos donde se
colocará la carga de café a secar.

En la cooperativa Acatenango, las mismas personas encargadas de los patios cargan

las 5 secadoras tipo guardiola con el café recolectado de los patios.
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Secadoras tipo guardiola.

1.1.6 Almacenamiento del café pergamino seco

El almacenamiento de granos constituye una de las labores primordiales para la
conservación de los mismos, juegan papeles estrechamente relacionados la
temperatura, la humedad relativa del ambiente y el sitio del almacenamiento.

El café en pergamino puede almacenarse a granel, en silos o en cajas, o bien en sacos

formando estibas. En la cooperativa Acatenango el almacenamiento del café pergamino
se hace en sacos de yute con peso de 100 libras cada uno y se coloca en bodega sobre
tarimas de madera. Existe una persona encargada del llenado de los sacos de café y a
la vez se encarga del inventario en bodega, se remunera de forma mensual.
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Almacenamiento de café pergamino en sacos de yute.

El beneficiado húmedo de café en la cooperativa Acatenango termina hasta el

almacenamiento de café pergamino en sacos de 100 libras cada uno. Posteriormente
todo el inventario de café pergamino es enviado a la Federación de Cooperativas
Agrícolas de Productores de Café de Guatemala, R. L., -FEDECOCAGUA, R. L.-

1.2 Rendimiento de café.

Tabla No. 1: Rendimiento de café maduro (por cada 100 libras)

CAFÉ PESO EN PORCENTAJE
Fruto maduro 100.00 %
Beneficiado húmedo de café
(-) Pulpa 40.00 %
(-) Desmucilaginado (fermentación) (18.0 Promedio 20.00 %
% al 22.0 %)
(-) Humedad que se pierde durante el secado 17.00 %
Peso en café pergamino 23.00 %
Fuente: Elaboración propia en base a información recuperada de:
https://www.anacafe.org/glifos/index.php/Caficultura_BeneficiadoHumedo#Proceso_de_beneficiado_h%C
3%BAmedo_del_caf%C3%A9 consultada el 22 de mayo de 2018, a las 17:00 horas.
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En la cooperativa Acatenango se trabaja por partidas de café, una partida representa el

fruto de café recibido durante un día, el cual pasa por el proceso de beneficiado
húmedo para convertirse al final del proceso en café pergamino.

Se observa en la Tabla No. 1 el rendimiento que se maneja internamente en la

cooperativa Acatenango, es decir, que para obtener 100 libras de café pergamino es
necesario que ingresen 435 libras de café maduro (fruto de café), el café maduro pierde
peso en el despulpado (40 %), en el desmucilaginado o fermentación (20 %) y en el
secado o tratamiento dado para bajar la humedad en el grano (17 %), lo restante (23 %)
es el café pergamino que ha pasado el beneficiado húmedo en las instalaciones de la
cooperativa.

1.3 ¿Cómo establecen los costos del beneficiado húmedo de café en la

Cooperativa Integral Agrícola Acatenango, R. L.?
Dentro de la cooperativa Acatenango se tiene el departamento de contabilidad, está
presidido por el contador general quien tiene a cargo dos auxiliares.

En una charla sostenida con el contador general de la cooperativa se preguntó, si se

hacía uso de contabilidad de costos para establecer los costos incurridos en
transformar el fruto de café (café maduro) en café pergamino de punto comercial. Se
estableció que en la cooperativa no se utiliza contabilidad de costos, por consiguiente
no se lleva un sistema de costos que se adecúe a la cooperativa.

El contador general explicó como establecía él los costos incurridos en el proceso de

beneficiado húmedo de café, de la forma siguiente:

Se tomó como base los gastos de beneficio, de administración y de ventas incurridos en

la cooperativa Acatenango al 31 de diciembre de 2017.
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Gastos de beneficio Q 175,093.60

Gastos de administración Q 606,807.92
Gastos de venta Q 1,011,165.48
Total de gastos Q 1,793,067.00

En el período se recibieron 75,000 quintales de café maduro por parte de los asociados,
lo realizado por el contador para cubrir los gastos de beneficio, administración y venta
es lo siguiente:

Total de gastos / total de quintales de café maduro recibido

Q 1, 793,067.00 / 75,000 = 23.91

Los Q. 23.91 quetzales representan para el contador general el costo de transformación

de cada quintal de café maduro en el beneficio húmedo. Se tienen la integración de los
gastos del beneficio donde claramente se puede identificar la mano de obra directa e
indirecta así como los gastos indirectos de fabricación incurridos en el beneficiado
húmedo de café.

Al momento de preguntar sobre cómo se pagaba en la cooperativa cada quintal de café

maduro que entregaba cada socio, es decir, el costo que se tenía por materia prima
utilizada, el contador general dio la siguiente explicación:

Según la Tabla No. 1 mostrada anteriormente, se nota que por cada quintal de café
maduro se tiene un rendimiento de café pergamino del 23 %; entonces se puede decir
que el rendimiento es que de 4.35 quintales de café maduro para obtener un quintal de
café pergamino.

En el período se vendió cada quintal de pergamino a Q. 1,000.00; para establecer el

costo unitario de cada quintal de café maduro se hace una división:

Q. 1,000.00 / 4.35= Q. 229.88

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Los Q. 229.88 representan el costo que para el contador general tuvo cada quintal de
café maduro utilizado, luego se deduce Q. 23.91 por la transformación de cada quintal
de café maduro en café pergamino de punto comercial, es decir, lo que se pagará a
cada asociado por quintal de café maduro entregado es la cantidad de Q. 205.97; de
esta forma es como se establecen los costos en la cooperativa Acatenango.

El contador general mencionó que se hacía de esta forma debido a que la finalidad de
la cooperativa Acatenango era ayudar a los asociados y no lucrar, la forma de ayuda
que se da a cada socio es que se paga aproximadamente Q. 10.00 más por quintal de
café maduro en la cooperativa que fuera de la misma (en la calle).

Por lo tanto se pudo establecer que en la cooperativa Acatenango no se sabe

exactamente el costo de producción de un quintal de café pergamino de punto
comercial, cuando lo ideal sería establecer el costo y cuando el café pergamino sea
vendido establecer el margen de rentabilidad.
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E-grafía

1. El beneficiado húmedo. Recuperado de:

https://www.anacafe.org/glifos/index.php/Caficultura_BeneficiadoHumedo#Proceso_d
e_beneficiado_h%C3%BAmedo_del_caf%C3%A9 Consultado el 20 de mayo de
2017, a las 10:00 horas.
 14

https://www.anacafe.org/glifos/index.php/Caficultura_BeneficiadoHumedo#Proceso_de_
beneficiado_h%C3%BAmedo_del_caf%C3%A9

https://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=16TEC:Buenas-practicas-beneficiado-
humedo-calidad

https://www.anacafe.org/glifos/index.php/Mantenimiento_BeneficioHumedo2

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