Informe Nectar Mix Piña Alfalfa Durazno

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO
Enrique Lpez Albujar
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS II
Proyecto de Nctar
Mix
Pia- Alfalfa-Durazno

I.
INTRODUCCION
El nctar es un producto de gran valor alimenticio, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa de frutas, agua y azcar. El nctar no es un producto estable es decir, necesita
ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base
de frutas, el nctar tiene un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad
de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu,
aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc, las frutas de nuestra regin
como: nspero, tuna, tumbo, pia,
etc.
La tecnologa que se requiere para la
elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos

sofisticados.

II.
OBJETIVOS
2.1 General
Conocer el proceso de elaboracin de nctares.
II.2 Especficos
Se conoci cada etapa en el proceso de elaboracin de nctares en el taller
de proceso.
Se conoci los parmetros que fueron incluidos en la elaboracin de nctar
tradicional.
Evaluar la calidad sensorial y fisicoqumica de los nctares elaborados.
III.
MARCO TEORICO
3.1 Definicin de Nctar
El nctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural
o concentrada; agua, azcar, conservante y en algunos casos un cido orgnico
como el cido ctrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan tambin otros
compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles ventajas adicionales
al producto.
Durante el proceso de elaboracin estos componentes se juntan, se
homogenizan, se les aplica un tratamiento trmico y finalmente se les envasa y
almacena convenientemente, asegurando de este modo conservacin por un
perodo de tiempo.
Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado nutritivo
si satisface ciertas consideraciones nutritivas mnimas que establecen las
reglamentaciones alimentaras vigentes para cada pas o al considerar normas
internacionales, se toma en cuenta las recomendaciones nutricionales planteadas
por la FAO-OMS que rigen para todas los pases.
III.2
Componentes
Fruta
En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.
Agua
El agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes
caractersticas:
- Calidad potable: Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad de
agua, como son los filtros y los purificadores.
Azucares
3

Los nctares en general contienen dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta
la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente.
Le confiere el nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms recomendable
porque tiene menos impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el nctar el color y aroma natural de la fruta.
III.3
Aditivos Alimentarios
Los aditivos aplicados en el producto son los siguientes.
cido Ctrico
es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas,
sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula molecular es
C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.
En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los cidos
tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.
El cido ctrico es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de conservacin y
la capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el cido
ctrico se encuentra en la lista de ingredientes de muchos productos alimenticios de
hoy en da.
El C.M.C
El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o

en otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar
diversos productos alimenticios. Tambin ayuda a los productos a retener la
humedad.
Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a

los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados,
derivados lcteos y productos de repostera y masas. Sus principales
usos en la elaboracin de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas
y confitera son como:
-Agente auxiliar para lograr punto de gel.
-Espesante
-Estabilizante
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Dosis recomendada: 1.5 2.5 grs por cada kilo o litro.

Al adicionar CMC a lquidos, se recomienda mezclarlo con azcar refinada
para facilitar su incorporacin y evitar que se formen grumos.
Sorbato de Potasio
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del cido srbico ampliamente utilizado en
alimentacin como conservante. El cido srbico se encuentra en forma natural en
algunos frutos. Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de
Potasio ya que este es ms soluble en agua que el cido srbico. Es un conservante
fungicida y bactericida.
Usos
El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanadas, pasta, prepizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos,
yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser
utilizado en productos en cuya elaboracin entra en juego la fermentacin, ya que
inhibe la accin de las levaduras.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros conservantes debe
tenerse la precaucin de no introducir iones de calcio ya que se produce una
precipitacin. Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato de Potasio utilizar
Propionato
de
Sodio
no
de
Calcio
para
una
ptima
accin
sinrgica.
El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su

preparacin o por tratamiento de superficies (pulverizacin o sumergido).
III.4
Caractersticas Exigidas en los nctares
Que sea un producto inocuo y apto para el consumo humano.
Que sea un producto libre de materia y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados.
La alfalfa
Son hierbas perennifolias, sobre todo erectas a suberectas que alcanzan un tamao de
30-60 cm de altura, pubescentes a subglabras. Los foliolos de 5-20 mm de largo, 3-10
5

mm de ancho, obovadas a sublineal, dentados en el pice, adpreso pubescentes; entera

o dentada en la base. Inflorescencia en racimo pedunculado,
el pednculo mucho ms largo que el pecolo. Corola de 6-12
mm de largo, violeta plido lavanda. Las fruta o en una espiral
floja de 11-4 giros, glabras a pilosas.
Usos
Es una planta que se utiliza ampliamente como pasto y con este propsito se cultiva
intensivamente en el mundo entero. Tiene un ciclo vital de entre cinco y doce aos,
dependiendo de la variedad utilizada, as como del clima; en condiciones benignas
puede llegar a veinte aos. Llega a alcanzar una altura de 1 metro, desarrollando densas
agrupaciones de pequeas flores prpuras. Sus races suelen ser muy profundas,
pudiendo medir hasta 4,5 metros. De esta manera, la planta es especialmente resistente
a la sequa. Tiene un genoma tetraploide.
Principales Activos
Sales minerales en especial calcio, potasio, hierro y fsforo.
Gran cantidad de aminocidos.
Beta caroteno y vitaminas C, D, E y K.
En brotes contiene: Vitamina A, Complejo B, B12, C, D, E, G, K, fsforo y hierro
Propiedades Medicinales
Por la cantidad de minerales, vitaminas y aminocidos se emplea para combatir la
anemia y como suplemento alimenticio.
Por su contenido de vitamina D y calcio ayuda en caso de artritis y artrosis.
Sera eficaz como diurtica y contra los clculos biliares
Se utiliza la hoja. Tiene cualidades nutritivas excepcionales. Contiene ms protenas que
la mayor parte de los vegetales. Es tambin rica en Vitamina A, y minerales derivados.
Contiene cantidades poco usuales de Vitamina K (necesaria para coagular la sangre).
El Durazno.

El durazno es mundialmente conocido y contiene entre el 88% y 90 % de agua, es rica

en Vitaminas (A, B, C), Carotenoides, Potasio, Calcio,
Sodio, Fsforo y es un desintoxicante, tonificante,
laxante, diurtico y antioxidante por naturaleza.
Esencialmente hay dos tipos de duraznos, los nectarinos
y los de piel aterciopelada. Dentro de los duraznos de piel
aterciopelada se pueden distinguir los que tienen el hueso adherido a la carne y aquellos
que no lo tienen adherido y son ms comunes en los mercados. El durazno estimula los
sentidos debido a su color resaltante a la vista, su textura aterciopelada es agradable al
tacto, su aroma delicado es agradable al olfato y su sabor agridulce lo hace apetitoso.
Beneficios para la salud

Ayudan a estimular la secrecin de jugos digestivos.
Auxilian en la limpieza de los riones y la vescula biliar.
Si se les aade azcar, su reaccin es acida en el organismo.
Protegen la salud visual.
Contiene vitaminas que contrarrestan la accin perjudicial en las clulas, de las
molculas oxidantes conocidas como radicales libres. Al ser una fuente de
antioxidantes, previene el crecimiento de tumores y por consiguiente, de ciertos tipos
de cncer y arrugas.
Es rico en minerales como el potasio, que regula la tensin arterial; el fsforo,
fundamental para el sistema nervioso y el cerebro; y el magnesio que contribuye a
prevenir los estados de cansancio, ansiedad y estrs.
Contiene calcio, recomendado para prevenir el deterioro del sistema seo en las
mujeres.
Es bajo en caloras.
Activa la funcin renal y favorece a la disolucin de las piedras en el rin.
Como utilizarlo
Aprovecharse en forma completa pues su cscara contiene una considerable cantidad
de vitamina A. Se puede consumir en almbar, mermelada, gelatinas, jugos, helado
Melba, en cualquier postre y en decoracin de postres pasteles.
Por sus propiedades, el durazno es una excelente alternativa para el lunch de los nios
en edad escolar. Es excelente en dietas regulares y puede comerse entre comidas. Evite
Utilizar azcar para endulzar cualquier fruta, utilice como sustituto miel de abeja pura,
que es alimenticia. As como tambin enlatados o cocinados porque pierden sus
propiedades naturales.
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Las personas con problemas digestivos debern retirarla porque har ms lenta su
digestin. No es recomendable saborear la pepa (hueso) por el cido que contiene y que
causa molestias como dolor de estmago, de cabeza y vmito. Finalmente, se pueden
utilizar para complementar mascarillas para humectar la piel seca.
La Pia
Ananas comosus, la pia o el anan o anans, es una planta perenne de la familia de
las bromeliceas, nativa de Amrica del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas
duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez
cada tres aos produciendo un nico fruto fragante y dulce, muy
apreciado en gastronoma.
El fruto es una pequea baya, que se fusiona tempranamente con
las adyacentes en un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma
ovoide. El corazn del sincarpo, ms fibroso, se forma a partir del
tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la
brctea y los spalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y cida,
muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor propiamente
dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta dura, formada por la fusin del
pice de la brctea y los tres spalos, que formar la dura piel cerlea y espinosa del fruto.
La cavidad de la flor endurece sus paredes; segn el cultivar aparece como una celdilla
vaca junto a la piel, en la que se conservan los restos duros y filiformes de los estambres, o
se reduce a unas ranuras. Ms hacia el interior, las celdas del ovario, que contienen las
semillas en el raro caso de fertilizacin, tambin se estrechan considerablemente. Estas

ltimas son de tamao bimilimtrico, arrugadas, de forma amigdaloide y de color pardo ms
o menos oscuro.
Propiedades nutritivas
Su fruto contiene:
Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (cido flico) y un poco de E.
Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
cido ctrico, cido mlico, cido oxlico, enzima bromelina.
Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y protenas. Aporta

50 caloras por cada 100 gramos pero en almbar ligero su aporte puede aumentar
ligeramente. El almbar pesado aade alrededor de 30 caloras.
IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales
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a) Materiales y Equipos de Laboratorio
Ollas
Jarras graduadas
Cucharas de palo
Coladores
Licuadora
Fuentes
Envases de vidrio
Refractmetro
Balanza grande
Balanza de precisin
Cinta pH
b) Materia prima e insumos
IV.2
Fresa
Azcar blanca
Sorbato de Potasio
cido Ctrico
C.M.C
Metodologa
A continuacin se muestra el siguiente flujograma en la que se describe la

metodologa a realizar siguiendo las etapas en la elaboracin del nctar.
Flujograma de nctar Mix alfalfa- Durazno- Pia
Durazno
Pia
Alfalfa
Recepcin
Recepcin
Recepcin
Lavado
Seleccin
Mondado
Lavado y
Limpieza
Limpieza
Pesado
Seleccin
Pesado
Lavado
Coccin
Trozado
Blanqueado
Extraccin de la
pepa
Coccin
Pulpeado
Pulpeado
Enfriado
Pulpeado
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Tamizado
Estandarizacin
Pasteurizacin
Envasado y
Sellado
Enfriado
Lavado
Etiquetado
Nctar mix
Alfalfa-Piadurazno
4.3. Descripcin del proceso de elaboracin
El concepto general de preservacin de los alimentos es preventivo o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras, mohos).Con este fin hay una serie de tcnicas
utilizadas en la agroindustria, tales como: deshidratados, por alta concentracin de azcar,
fermentaciones, congelados, enlatados, por uso de aditivos qumicos, etc. En nuestro caso
es preservar la fruta como nctares y embotellarlos.
Seleccin
Este proceso se realiza despus de la cosecha. En la seleccin para la elaboracin de
nuestros productos se utilizarn frutas y en buen estado, pequeas pero maduras,
debido a que son las que tienen el sabor y el aroma totalmente desarrollados.
Lavado
Es una operacin que consiste en limpiar la fruta, para dejarla libre de suciedades.
Disminuyendo as la carga microbiolgica natural, y la adquirida por la manipulacin. Es
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necesario que se realice en recipientes o tinas con agua circulante, el agua tiene que ser
limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de
hipoclorito de sodio, (leja) a razn de 10 mililitros de solucin 011010 por cada 100 litros
de agua.
Pelado
Consiste en remover de la cscara y puede realizarse por medios fsicos y qumicos,
Fsicamente se realiza utilizando cuchillos o mquinas similares, o tambin con el uso de
calor. Mediante procedimientos qumicos, consiste bsicamente en producir la
descomposicin de la. Pared celular externa de la cutcula de modo de remover la piel
por prdida de integridad de los tejidos. Para nuestro caso el mtodo qumico lo
usaremos para el melocotn, solamente. Para la chirimoya, el mango, la granadilla y la
manzana, se usar el pelado manual con cuchillo El aguay manto y la ciruela no se
pelar y slo se quitarn las semillas.
Trozado
El objetivo de esta accin es reducir el tamao de la fruta, para que pueda facilitar los
trabajos posteriores como la molienda o licuado.
Despepado o deshuesado
Generalmente se hace en forma manual, con el objetivo de tener solo la pulpa.
Blanqueado o escaldado
Es una operacin de amplio uso en el procesamiento de alimentos, especficamente
cuando se trabaja con frutas y hortalizas. Principalmente se trata de desactivar las
enzimas para que no ocurran cambios de color, ni se produzcan sabores extraos. Hay
dos mtodos de
Blanqueado y son; por tratamiento trmico o calor y por accin del bisulfito o meta
bisulfito de sodio en soluciones acuosas al 0.1% por 3-4 minutos.
Mtodo o Refinado de la Pulpa.
En este caso se efectuar en una licuadora de dos velocidades, tambin se puede usar
una pulpeadora o refinadora industrial pequea, stas ltimas existen en el mercado
Desde manuales hasta elctricas. Se moler lo ms fino posible con el objetivo que el
estabilizador trabaje efectivamente en la mezcla y no haya problemas de precipitacin.
11

Acondicionamiento de la frmula
a. Relacin pulpa y agua
En esta operacin hay que tener en cuenta en primer lugar la relacin entre la pulpa y
agua, dicho de otra manera, cuanto de agua se va a agregar a la mezcla por kilogramo
de pulpa. Por lo general esta relacin es de 3:1 (3 de agua por una unidad de pulpa).
b.
Estabilizador
El contenido de estabilizador por lo general es de 0.1"10 del peso total de la mezcla,

generalmente por bajo costo y disponibilidad en el mercado, se est usando el C.M.C.
pero si no hubiera tambin se puede usar gelatina, corregencia, agar-agar, goma
arbiga, goma de zapote u otro.
c.
Acidez
La acidez del producto debe estar en un PH (acidez) que oscile entre los 3,5-3,8,
dependiendo del gusto. El cido ctrico nos dar la acidez que deseamos.
Tratamiento Trmico
Por seguridad el producto una vez formulado debe ser hervido por unos cinco minutos,
cuando se elaboran pequeas cantidades, pero cuando se tiene una produccin
mediana, es recomendable hacer pasar el nctar a travs de un serpentn que pase por
un tanque de agua hirviendo, e inmediatamente sea envasado.
Envasado
Esta operacin debe realizarse cuando el producto esta lo ms caliente posible y taparse
inmediatamente, tratando de ocupar toda la botella. La mezcla debe rebalsar con la
finalidad de no dejar un vaco o cmara de aire.
Esterilizacin de las tapas:

Para cumplir este objetivo, lo nico que se tiene que hacer es voltear la botella y dejarla
en posicin horizontal. El nctar caliente esterilizar la tapa.
Lavado de botellas y secado
Una vez esterilizada la tapa, las botellas (posicin horizontal) deben ser lavadas, para
quitarles los posibles residuos de nctar que pudo adherirse durante el llenado e
inmediatamente, debe dejarse paradas estas botellas para que puedan secarse.
Etiquetado:
12

Si bien es cierto es slo pegar etiqueta a la botella, sin embargo debe tenerse en cuenta
que el diseo y la fabricacin de sta debe ser a todo color y con los mejores materiales.
Debe tenerse en cuenta que la presentacin es muy importante, tanto como el producto
mismo. El producto entra por los ojos.
V.
RESULTADOS
Nctar
Mix piaalfalfa y
durazno
Brix
PH
sabor
olor
consistencia
Presentacin
15
3.5
Muy bueno
Muy bueno
Muy bueno
Regular
VI.
CONCLUSIONES
Se aprendi a elaborar nctar con una tecnologa sencilla y un aprendizaje dinmico.
Se hizo uso de los materiales y equipos adecuados con una gua de practica efectiva
en el taller de procesos.
INFORME DE FRUTAS EN
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I.
INTRODUCCION
Una conserva de frutas en almbar es un producto en el que se envasa frutas enteras
o en pedazos sumergidas en agua con azcar. Este producto se trata con calor, por
lo que durar almacenado mucho ms tiempo que la fruta fresca.
A veces se le conoce como coctel de frutas y generalmente se vende enlatado,
aunque existen otras presentaciones como el envase de vidrio y otro ms reciente y
econmico que es la bolsa plstica resistente al calor.
La fruta en almbar es una fruta sana, de madurez intermedia que ha sido envasada
un almbar conocido como lquido de cobertura en un envase hermtico.
El sabor dela fruta en el almbar es el resultado de combinacin de sabores de la
fruta y el almbar.
Su color y olor son caractersticos de la fruta de la cual provienen.
Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utilizan mucho en
decoracin de torta, helados yogurt y otros.
Dependiendo del producto que se elaborar, o el mtodo de conservacin que se
seguir, ser el fruto que se seleccionar. Es decir, si se desea conservar el fruto
14

mediante la elaboracin de almbar, se requiere seleccionar frutos de pulpa fi rme, de

buena presentacin sin daos fsicos ni microbiolgicos, entre otros aspectos. Para
el caso de elaboracin de mermeladas, ates, nctares o concentrados, se requieren
frutos inocuos (que no causen daos a la salud), aunque no necesariamente se
exigen de buena presentacin o un grado de madurez ptimo.
II.
OBJETIVOS
Elaborar frutas en almbar a partir del aprendizaje de una tcnica adecuada,
aplicando normas de higiene y tecnologas apropiadas a nivel de pequea escala
que aseguren la obtencin de productos de calidad.
Evaluar la calidad sensorial y fsica qumica de los productos obtenidos.
Que sea un producto inocuo apto para el consumo humano.
III.
MARCO TEORICO
III.1 Frutas en Almbar
Definicin:
Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de
madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente
seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no
comestibles, reducidas o no de tamao, adicionadas junto al jarabe estndar como
medio lquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y
acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios,
hermticamente
cerrados
procesados
trmicamente
para
asegurar
su
conservacin.
III.2 Descripcin del Proceso
15

La Fruta se recibe en las jabas o cajas en que fueron transportadas del campo de
produccin. Se analiza la materia prima recibida y se elige nicamente aqulla que
haya alcanzado la madurez fisiolgica y que no presente daos mecnicos, debe
tener de preferencia un tamao uniforme. Se debe eliminar los frutos que presenten
magulladuras, color oscuro u otro tipo de deterioro. Adems, se deben de desechar
los duraznos que presenten daos por hongos. Se deben sumergir los frutos en agua
para realizar el lavado y eliminar el polvo, la tierra y restos de plaguicidas e
insecticidas, adems de las posibles hojas que pudiera transportar. El mondado es
un proceso qumico que consiste en eliminar la superficie del fruto, es equivalente al
pelado del fruto, pero con el uso de temperatura y una sustancia qumica, como es la
sosa custica a baja concertacin. Para realizar el mondado, debe prepararse una
solucin de sosa al 1% (es decir, si se tienen 50 litros de agua, agregar 500 gramos
de sosa). Esta solucin se pone a calentar hasta alcanzar
3.3. Componentes
FRUTA
Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe
seleccionarse fruta uniforme en tamao y en grado de madurez para que el
tratamiento trmico no origine grados desiguales de conservacin.
AZUCAR
Se usa azcar refinada para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almbar.
ACIDO CITRICO
Sirve para dar al jarabe la acidez (PH) Adecuada.
ESTABILIZADOR
Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador ms empleado es el carboxilo
metil celulosa (C.M.C)
SORBATO DE POTASIO
Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el
producto. A veces se aade al jarabe.
16

HIDROXIDO DE SODIO (soda caliente)

Se utiliza para el pelado qumico en una concentracin de 1 a 3% en agua en
ebullicin.
3.4 El Almbar
La palabra almbar proviene en su etimologa del rabe, ms precisamente de
al-maiba que era un jarabe elaborado a partir del membrillo.
El almbar es una preparacin culinaria, cuyos ingredientes son azcar y
agua, lo que si bien lo torna muy sencillo, puede convertir simples platos o
frutas, en postres exquisitos.
Consiste en colocar azcar en un recipiente y agregarle agua, mientras se
revuelve la preparacin sobre fuego lento, hasta que espese. Generalmente
se utiliza proporcionalmente, media taza de azcar por cada taza de agua.
Dependiendo del postre que se quiera preparar puede espesarse poco,
formando un almbar liviano, o seguir revolviendo sobre el fuego hasta que se
vaya tornando ms consistente (al tomarlo con una cuchara y dejarlo caer va
formando un hilo o ms tarde una bolita. Finalmente el punto ms espeso es
lograr que se torne ms duro, oscuro y muy pegajoso. Aqu ya se ha
alcanzado el punto que se conoce como caramelo.
El durazno
El durazno tiene su origen en la China, donde era considerado como smbolo de larga
vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas que a
travs de las rutas comerciales de las montaas fueron
difundidos. Luego fueron llevados a occidente a travs de
los romanos. De ah que en algunos pases lo conozcan
como prsica y debe su nombre botnico a los persas
quienes fueron los que empezaron a comercializarlo.
Componentes y Propiedades Nutritivas

El durazno contiene vitaminas del complejo B y C. Minerales como el potasio y
fotoqumicas, como la
lutena, zeaxantina, criptoxantina y beta carotenos.
Propiedades para sanar los calambres o fatiga muscular.

Tambin aporta una diversa cantidad de cidos: cido nicotnico, cido pantotnico,
cido mlico y cido ctrico. El cido nicotnico o vitamina B3 aporta para que la piel,
sistema nervioso y digestivo funcionen bien. El cido mlico activa la energa del
17

cuerpo siendo muy bueno para la fibromialgia o fatiga crnica. El cido pantotnico o
B5 proporciona para bienestar para la salud en general regenerando la piel y las
uas. El tambin contiene, vitamina A, sodio y fsforo.
La pera.
Se
denomina pera al fruto de
distintas
especies
del gnero Pyrus,
integrado
por rboles caducifolios conocidos comnmente como perales. Sin

embargo, cuando se trata del fruto comestible, se hace referencia
mayormente al producido por el llamado peral comn (Pyrus
communis). La pera es una fruta jugosa, carnosa, y una de las ms
importantes producidas en las regiones templadas.
Existen ms de 30 variedades de peras, de diferentes colores, texturas y sabores.

Segn sus requerimientos de fro para madurar y su momento de consumo se
clasifican en peras de verano (poco o ningn requerimiento de fro para madurar,
Conservacin breve, se consumen en verano) y peras de invierno (considerable
requerimiento de fro para madurar, mayor conservacin, se consumen en invierno).
Propiedades.
Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda en
regmenes por su bajo contenido calrico, cerca de 53 caloras por cada 100 gramos.
Contiene vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el
sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el msculo cardaco; protegen la
piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. Tambin vitaminas A y C, es
rica
en minerales como calcio, fsforo, magnesio, cobre y potasio,
adems
de taninos, cidos oleico, palmtico, glutamnico. Cafeico, linoleico, asprtico, cido

flico y
ascrbico.
Su
contenido
de fibra mejora
la digestin.
Tiene
propiedades astringentes.
IV.
IV.1 Materiales
a) Materiales de Proceso y Laboratorio
Ollas
Cuchillos
Tabla de picar
Jarras Graduadas
18

Cocina industrial
Cucharones
Pinzas
Mesa de acero Inoxidable
Frasco de vidrios y tapas
Cinta pH
Termmetro
Refractmetro
Balanza de Precisin
Balanza Grande
b) Materia Prima e Insumos
Frutas Durazno- Pera

Azucar
C.M.C
Conservantes
4.2. Metodologa
A continuacin se muestran los siguientes flujogramas de operaciones en la
elaboracin de frutas en almbar.
Flujograma para la elaboracin de durazno en almbar
Durazno
Seleccin
Pesado
Lavado
Pelado qumico
Enfriado
19

Lavado (4 veces)
Cortado y retiro de semillas
Acondicionamiento
Envasado
Almbar:
Azcar= 40%
PH= 2.8
CMC= 0.15 %
Adicin de almbar
(98C)
Cerrado de envases
Tratamiento trmico
(99C /40 min.)
Enfriado
Almacenamiento
(7 das)
Durazno en almbar
Flujograma de pera en Almbar
Pera
Reseccin
20

Agua 2litros
Pesado
Lavado
Moldado
Cortado en tajadas
Azcar 600g
Fruta
Atributo
Vino: 200ml
c.m.c:2 .1/2g
PERA
Sabor
textura
color
olor
Consistenc
ia
olor
Apariencia
sabor
ALMIBAR
Apariencia
Resultados
En buen
estado
Agradable
Caracterst
ico a la
fruta
Ligeramen
te blanda
Agradable
Muy dulce
transparen
te
agradable
Ligeramen
te espeso
Inversin solucin acido
Despepitado
Envasado de pera
Dilucin almbar con vino y sellado
Pasteurizado (T Ebullicin 30 min)
Enfriado
Lavado externo
V.
Etiquetado
Pera de agua al vino
RESULTADOS
21

VI.
CONCLUSIONES
Fruta
Atributo
Apariencia
DURAZN
O
Sabor
ALMIBAR
olor
textura
Apariencia
sabor
color
olor
Consistenc
ia
Se aprendi a elaborar frutas en almbar
Resultados
En buen
estado
Agradable
Caracterst
ico a la
fruta
Ligeramen
te blanda
Agradable
Muy dulce
transparen
te
agradable
Ligeramen
te espeso
siguiendo cada procedimiento con
una tcnica sencilla.

Se hizo este proceso con las seguridad de higiene e inocuidad al producto elaborado
Se utilizaron las tcnicas, equipos y materiales del taller de proceso de la mejor
manera y adecuada.
VII.
BIBLIOGRAFIA
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf
http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/816/Manual
%20practicas%20para%20el%20procesamiento%20de%20frutas.pdf
NOMBRE: SANTISTEBAN AYASTA JORGE LUIS
22

INFORME MERMELADAS DE
FRUTAS
23

I.
INTRODUCCION
El trmino confituras denomina los productos obtenidos por coccin de

frutas, hortalizas o tubrculos junto con sus jugos y/o pulpas, con distintos
tipos de azcares. Dentro de ellas se incluyen las compotas, frutas en
almbar, mermeladas, dulces y jaleas. Las mermeladas son aquellas
confituras de consistencia untable elaboradas por coccin de frutas u
hortalizas con distintos azcares. El producto se presenta como una mezcla
nfima de componentes de frutas enteras o en trozos. La proporcin de frutas
y hortalizas no debe ser inferior a 40,0 % del producto terminado, excepto
para frutas ctricas, en que se admite el 35 %. Cuando la naturaleza de la
materia prima lo exija (tomates, higos, frutillas, frambuesas y semejantes), se
admitir la presencia de piel y/o semillas en la proporcin en que
naturalmente se encuentren en la fruta fresca. El producto terminado debe
contener una cantidad de slidos solubles no menor al 65,0% Por su parte,
recibe el nombre de jalea la confitura elaborada por concentracin del jugo
filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con
distintos azcares. El producto tiene una consistencia semislida; gelatinosa
firme y limpia al corte. Debe presentar un aspecto lmpido, sin partculas
observables a simple vista, y contener una cantidad de slidos solubles no
menor de 65,0%. Las jaleas de frutas ctricas pueden contener finos trozos
longitudinales de la cscara sana y limpia de la fruta correspondiente.
24

II.
OBJETIVOS
Elaborar Mermeladas tradicionales y no tradicionales con una tecnologa sencilla y

prctica, reconociendo cada etapa de produccin.
Evaluar sensorialmente los productos obtenidos
III.
MARCO DE TEORICO
El origen de las mermeladas de frutas dulces, frutas escarchadas, es muy
antigua y tiene el inicio en los rabes, ms exactamente en los mesopotmicos que,

mientras tanto, la utilizaban con fines medicinales. Las jaleas, mermeladas,
mazapn, frutas escrachadas y el azcar son bases de medicamentos importantes
da farmacopea rabe y de la medicina medieval europea. Fueran los rabes que
introducirn el azcar tanto en la farmacopea como en la coccin. El arte de
conservar y confitar frutas, fue introducida en Europa por los cruzados. El mtodo
tradicional de preparacin de este manjar no se cambi con el paso de los siglos,
mantenindose simples y rpido.
III.1.
Componentes
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado
su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, pia, entre otras.
El azcar: Es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la

gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar
que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre
la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad
de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
25

Conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando
el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La

mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es
inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo
de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento.
cido ctrico: Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y

cido ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco
riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara
entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente
para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga
su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia

natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin
de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde
contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La
pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos

para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos
ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de
potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es
aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de
sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria
alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las
personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto.
El Tomate
26

Solanum
lycopersicum,
conocido
comnmente
como tomate, tomatera o jitomate. Es

una especie de
la
familia
de
lassolanceas originaria
de Amrica (Per o Mxico) y cultivada
en todo el mundo para su consumo
tanto
fresco
como
procesado
de
diferentes
modos
(salsa, pur, zumo, deshidratado, enlatado).
Entre las variedades ms conocidas en el mercado tenemos el tomate perita

o italiano, el tomate redondo, el tomate cherry y el tomate de rbol o sacha
tomate. Mientras ms rojo y blando est el tomate, ms maduro y dulce estar. El
tomate maduro es adecuado para la coccin mientras que los tonos rosados y
verdosos son ms cidos, menos maduros e ideales para las ensaladas.
Beneficios
El tomate es un alimento bajo en caloras (20 caloras por cada 100g)
adecuado para las personas con sobrepeso u obesidad. Entre sus principales
minerales encontramos el fsforo y el potasio este ltimo importante para la
contraccin muscular, conduccin del sistema nervioso, y mantenimiento de agua
dentro y fuera de las clulas por tanto adecuado para los deportistas y personas
con afecciones cardiacas.
Entre sus vitaminas, contiene vitamina B, E, es rico en vitamina C que
interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes. El

contenido de pro vitamina A y carotenoides son de especial inters en el
tomate. Gracias a su contenido de licopeno, una forma de vitamina A muy
estudiada por su capacidad antioxidante, el tomate es considerado un alimento
que favorece la prevencin de enfermedades crnicas.
Tanto la vitamina C, E y A hacen del tomate un alimento rico en antioxidantes
aportando beneficios en nuestro sistema inmunolgico, protegindonos frente a la

accin nociva de los radicales libres que oxidan nuestras clulas.
27

IV.
IV.1. Materiales
a) Materiales y Mtodos de Laboratorio
Ollas
Cuchillos
Jarras graduadas
Tablas de picar
Coladores
Bandejas
Tazones
Cucharas de palo
Cocina industrial
Balanza grande
Balanza de precisin
Cinta pH
Termmetro
Refractmetro
Botellas de vidrio
Tapas
28

b) Materia prima e insumo
Materia Prima tomate
Azcar
C.M.C
Conservante
Aditivo qumico (cido ctrico y pectina)
4.2 Metodologa
flujograma se establecen los pasos a seguir
En el siguiente
Flujograma de Mermelada de Tomate
Tomate

Seleccin

Lavado

Coccin

Retiro de Cscara
y Semillas

Reduccin de Tamao

Azcar 50%

Concentracin

Envasado
Coccin

Mermelada
De Tomate
V.
RESULTADOS.
C
a
r
a
c
t
e
r
s
t
i
c
a
s
C
o
l
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u
r
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G
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l
a
t
i
n
o
s
o
v
i
s
c
o
s
o
VI.
CONCLUSIONES
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de
mermelada.
Se aplicaron las medidas de higiene e inocuidad al producto para ser apto al
consumo humano.
VII.
BIBLIOGRAFIA
http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf
http://www.emprendedorxxi.coop/pdf/mermeladas.pdf

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Enrique Lpez Albujar

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La tecnologa que se requiere para la

elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos

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El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o

Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a

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Dosis recomendada: 1.5 2.5 grs por cada kilo o litro.

El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su

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mm de ancho, obovadas a sublineal, dentados en el pice, adpreso pubescentes; entera

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El durazno es mundialmente conocido y contiene entre el 88% y 90 % de agua, es rica

Beneficios para la salud

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semillas en el raro caso de fertilizacin, tambin se estrechan considerablemente. Estas

Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (cido flico) y un poco de E.

Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.

cido ctrico, cido mlico, cido oxlico, enzima bromelina.

Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y protenas. Aporta

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a) Materiales y Equipos de Laboratorio

b) Materia prima e insumos

A continuacin se muestra el siguiente flujograma en la que se describe la

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El contenido de estabilizador por lo general es de 0.1"10 del peso total de la mezcla,

Esterilizacin de las tapas:

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mediante la elaboracin de almbar, se requiere seleccionar frutos de pulpa fi rme, de

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HIDROXIDO DE SODIO (soda caliente)

Componentes y Propiedades Nutritivas

lutena, zeaxantina, criptoxantina y beta carotenos.

Propiedades para sanar los calambres o fatiga muscular.

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denomina pera al fruto de

del gnero Pyrus,

por rboles caducifolios conocidos comnmente como perales. Sin

Existen ms de 30 variedades de peras, de diferentes colores, texturas y sabores.

en minerales como calcio, fsforo, magnesio, cobre y potasio,

de taninos, cidos oleico, palmtico, glutamnico. Cafeico, linoleico, asprtico, cido

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b) Materia Prima e Insumos

Frutas Durazno- Pera

elaboracin de frutas en almbar.

Flujograma para la elaboracin de durazno en almbar

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Cortado y retiro de semillas

(99C /40 min.)

Flujograma de pera en Almbar