Pryecto 00 Harina de Lúcuma

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS VI
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
“HARINA DE LÚCUMA (POUTERIA OBOVATA)

OBTENIDA POR MÉTODO COMBINADO AIRE CALIENTE
Y MICROONDAS EN LA PROVINCIA DE JAÉN.”
CAJAMARCA – PERÚ
AUTORES:
ROJAS GUEVARA ROSA

MAYORGA CARBAJAL INGRID JULIANA
DOCENTE:
ING. MILAGROS ESPINOZA DELGADO
Jaén – Perú
2015
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 1

ÍNDICE
DEDICATORIA ........................................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................. 4
I. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO. ............................................................. 5
1.1 Título. ........................................................................................................................... 5
1.2 Tipo de investigación. ............................................................................................. 5
1.3 Área de investigación. ............................................................................................ 5
1.4 Lugar donde se realiza la investigación. ........................................................... 5
1.5 Cronograma y recursos: ........................................................................................ 6
II. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 8
III. PLAN DE INVESTIGACIÓN......................................................................................... 9
3.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 9
1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................... 10
1.2. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................... 10
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 10
1.4 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... 11
II. MARCO TEÓRICO .......................................................................................................... 12
2.1. LA LÚCUMA ................................................................................................................. 12
III. CONCLUSIONES......................................................................................................... 42
IV. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 43
V. ANEXOS ............................................................................................................................ 44

DEDICATORIA
A Dios por permitirnos llegar hasta este punto y habernos dado salud
para lograr realizar este proyecto, además de su infinita bondad y amor, que
nos ha guiado y cuidado hasta hoy.
Este presente proyecto de investigación lo dedicamos con mucho

amor a nuestros padres ya que ellos son los que nos apoyan para seguir
adelante y nos brindan su incondicional apoyo afectivo en el transcurso de
nuestra formación profesional.

AGRADECIMIENTO
A Dios por permitir el desarrollo de esta investigación de manera

exitosa, a la Escuela de Ingeniería de industrias alimentarias de la
Universidad Nacional de Jaén, por permitirnos el acceso para la ejecución de
nuestro proyecto.
A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de

Ingeniería industrias alimentarias VI de la Universidad Nacional de Jaén, por
haber contribuido con sus conocimientos y experiencias a lo largo de la
elaboración del proyecto en especial a la ingeniera Milagros Espinoza
Delgado encargada de la asignatura de tecnología de frutas y hortalizas
quien nos asesoró durante la elaboración del proyecto.
A toda nuestra familia, por habernos dado todo su apoyo emocional y

económico cuando más lo necesitábamos.

I. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO.
1.1 Título.
“HARINA DE LÚCUMA (POUTERIA OBOVATA) OBTENIDA

POR MÉTODO COMBINADO AIRE CALIENTE Y
MICROONDAS EN LA PROVINCIA DE JAÉN.”
CAJAMARCA – PERÚ
1.2 Tipo de investigación.
Explicativa – teórica – experimental.
1.3 Área de investigación.
Promover al agricultor, al consumidor y a los microempresarios

interesados en invertir la lúcuma como materia prima en harina ya que
es un producto mejor conservado mediante el método de microondas,
dándole una mejor vida útil.
1.4 Lugar donde se realiza la investigación.
En la provincia de Jaén, departamento de Cajamarca, 2015.

1.5 Cronograma y recursos:
1.5.1 Cronograma
AÑO 2015
ETAPAS septiembre octubre Noviembre diciembre
Elaboración del proyecto X
Diseño de materiales y
X
equipos
Validación materiales y
X
equipos
Aplicación de los
X X
materiales y equipos
Proceso de elaboración
de la harina de lúcuma
X
(experimental).
Tabulación de datos X
Elaboración de informe X X X
Presentación de informe X
Sustentación del proyecto X

1.5.2 Recursos Materiales:
TABLA Nº 01: BIENES

COSTO COSTO
DESCRIPCION CANTIDAD
UNITARIO(S/.) TOTAL(S/.)
Materia prima (lúcuma ) 2kg 3 kg 0 ó 1 und 6
Azúcar en polvo 150 g 8 kg 1.2
Margarina 200 g 16.5 kg 3.3
Maicena 200 g 15 kg 3
Insumos
Harina preparada ½ kg 3.5 3.5
Huevos 3 unidades 0.33 unidad 1
Leche anchor 1 bolsa 3 3
TOTAL 21.00
TABLA Nº 02 SERVICIOS
CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL
UNITARIO
Internet 10 horas 1.5 15
Impresiones 45 hojas 0.3 13.5
Anillado 1 2.5 2.5
TOTAL 31
1.1. Presupuesto
PRESUPUESTO
Bienes 21
Servicios 31
TOTAL = 52

II. INTRODUCCIÓN
En la actualidad existe una amplia tendencia al desarrollo de técnicas

de conservación de alimentos que permitan obtener productos de elevada
calidad nutricional manteniendo sus características sensoriales. Durante las
dos últimas décadas, intensa investigación y desarrollo han dado como
resultado que nuevos métodos de secado se combinen para optimizar y
obtener un producto con menos cambios en sus características sensoriales
al momento de ser deshidratado.
Teniendo en cuenta los hábitos actuales de consumo de alimentos

mínimamente procesados, en este trabajo se realizó el secado de lúcuma
por método combinado microondas y convección con aire caliente para la
obtención de harina. Los secadores en este proceso fundamentalmente son
por convección y radiación. El secado conectivo (secador directo) transfiere
calor al sólido, objeto de secado, mediante una corriente de aire caliente,
convirtiéndose en agente transportador del vapor de agua que se está
eliminando.
Por otro lado los secadores directos utilizan aire caliente, ofreciendo
un calentamiento más uniforme que los secadores indirectos. Los largos
periodos de secado por aire caliente afectan las características
organolépticas del producto (sabor, olor y aroma). Para evitar estos
problemas, se han realizado estudios mediante la utilización desecadores
por radiación (microondas) para la deshidratación de alimentos.
La tecnología del microondas disminuye el tiempo de secado,

aumentando la calidad y la vida útil de los productos. También en el proceso
de secado los microondas interactúan con las moléculas de agua en el
interior del alimento, incrementando la presión de vapor, y aumentado la
fuerza impulsora para la deshidratación.
Por esa razón el uso de microondas en el proceso de secado
favorece a que el alimento se deseque con más rapidez y sea menos

dañado en su estructura física. Por ello la combinación de microondas (bajos

niveles de potencia) y de convección, potencializa la reducción en el tiempo
de secado.
El rango de productos a los cuales se aplica esta técnica continua en

expansión tanto así, que hoy el secado por microondas y en aire caliente
aun es una técnica en estudio para el deshidratado de productos
alimentarios. El objetivo de este trabajo fue evaluar el secado con aire
caliente y microondas en forma combinada en lúcuma (Pouteria obovata)
para la obtención de harina.
III. PLAN DE INVESTIGACIÓN.
3.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La lúcuma es una fruta pequeña redonda de más o menos 15 cm. de

diámetro, de color verde oscuro de aroma muy agradable, su comida es
dulce de color amarillo intenso, su textura es harinosa y tiene una pepa o
caroso pequeño de color marrón oscuro.
El lúcumo es un frutal nativo de los valles interandinos del Perú

(encontrándose en mayor concentración en departamentos como Ayacucho,
Ancash, Lima, La Libertad, Cajamarca y Moquegua.) Ecuador y Chile. Según
cronistas e historiadores, el uso de la lúcuma proviene de épocas anteriores
al incanato, habiéndose encontrado representaciones del fruto de lúcumo en
huacos y tejidos en la tumbas de las culturas pre incas. La lúcuma se
consumía hace ya dos mil años, remontándose su origen a la cultura Nazca.
En la actualidad en el Perú el consumo del fruto de la lúcuma es

prácticamente nulo, es por ello que existe la necesidad de difundir
información como aporte a la sociedad ya que no existe mucha información
sobre este alimento Actualmente el uso que se le da a este fruto radica en la

alimentación humana, en jugos licuados, harina, galletas y yogurt.
Si bien es cierto, la mayoría de las personas no tienen conocimiento

acerca de las bondades que posee la lúcuma, ya que lo único que saben es
que es buena para la anemia pero no saben ¿por qué?. La lúcuma tiene
muchos beneficios como por ejemplo; posee gran cantidad de niacina,
caroteno, hierro y fibra, sustancias claves para el correcto funcionamiento
del organismo
1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál es la situación actual de la transformación y comercialización de la

harina de lúcuma en la provincia de Jaén?
1.2. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
 ¿Dónde se produce la lúcuma, cuáles son las técnicas de cultivo,

cosecha y post cosecha?
 ¿Cuáles son los beneficios de la lúcuma?
 ¿Cuáles son principales fortalezas, debilidades oportunidades y

amenazas del producto en el entorno comercial?
 ¿Qué tipo de almacenamiento es el adecuado?
 ¿Cuál es el tipo de transporte más apropiado para el envío?
 ¿Cuál será el tiempo óptimo de entrega?

 ¿Es un proyecto rentable considerando el estado de resultados?
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.4.1 OBJETIVO GENERAL

 Analizar si el proyecto de obtención de harina de lúcuma utilizando el

método de Microondas es viable bajo el concepto de rentabilidad.
2.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar los lugares de producción, las técnicas de siembra, cosecha

y post cosecha para el mercado.
 Investigar todos los beneficios que contiene la lúcuma y la harina de

lúcuma que ayuden al consumo.
 Analizar el entorno básico de los consumidores para determinar las

variables que influyen en la compra.
 Determinar las medidas de suministro y almacenamiento del producto.
 Consultar los tipos de transporte más convenientes para el traslado.
 Realizar un análisis para conocer cuánto se debe invertir.
 Calcular la rentabilidad del proyecto en base al estado de resultados.
1.4 JUSTIFICACIÓN
1.4.1.- Aspecto General
Con este proyecto se incentiva el cultivo y nuevas formas de

utilización industrial de la lúcuma, la cual es una fruta de sabor y aroma
exótico. En la actualidad se observa una demanda creciente de esta fruta. El
proyecto se basa en la elaboración, envasado, distribución y
comercialización de harina de lúcuma, un producto natural, saludable y de
alto contenido nutritivo el cual tiene gran demanda, en el mercado nacional;
bajo este contexto es que existe una gran posibilidad de alcanzar un grado
relativo de éxito.
1.4.2.- Aspecto Tecnológico

Al utilizar la aplicación de microondas en el secado de lúcuma para la

obtención de harina, podría construir un factor clave de potenciar la
viabilidad técnico – económico de los sistemas de este tipo de productos
puede mejorar la eficiencia energética, reduce tanto las emisiones directas
como los costes de operación del proceso.
Este fenómeno pude utilizarse en la mejora de la textura de los
productos deshidratados así como pre tratamientos proceso de extracción de
compuestos y procesos enzimáticos al facilitar la penetración de disolventes
y enzimas.
1.4.3.- Aspecto Social

En cuanto al aspecto social este proyecto puede incentivar el cultivo
de la lúcuma y la posibilidad de generar un producto innovador y nutritivo
para el consumidor.
1.4.4.- Aspecto Económico

 Reducción de tiempos de secado.
 Alta eficacia de secado a menos temperaturas: menor alteración y
menor estabilidad de la harina de lúcuma.
II. MARCO TEÓRICO
2.1. LA LÚCUMA
La lúcuma es una fruta pequeña

redonda de más o menos 15 cm. de diámetro,
de color verde oscuro de aroma muy
agradable, su comida es dulce de color
amarillo intenso, su textura es harinosa y tiene
una pepa o caroso pequeño de color marrón
oscuro.
Se encuentra en los valles de Perú , y ha sido introducido a los valles

centrales de Chile. Es obtenida del lúcumo, el cual es un árbol rústico de
follaje verde que crece en forma natural en los valles interandinos del Perú.

La lúcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de

carbohidratos, vitaminas y minerales. Actualmente, su exótico sabor es
demandado por la más selecta gastronomía internacional, siendo uno de los
productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones.
TABLA N0 01: Nombre científico y común, familia y origen de la lúcuma
Familia: Sapotáceas
Nombre Científico: Pouteria obovata
Nombre común: Lúcuma, lucma
Parte usada: Pulpa
Origen: Valles interandinos del Perú
TABLA N0 02: clasificación científica.
Clasificación científica
Reino: Plantae
Subreino Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Dilleniidae
Orden: Ericales
Familia: Sapotaceae
Subfamilia: Chrysophylloideae
Genero Pouteria
Especie P. lúcuma

3.2.1.1 Origen
El lúcumo es un frutal nativo de los valles interandinos del Perú

(encontrándose en mayor concentración en departamentos como Ayacucho,
Ancash, Lima, La Libertad, Cajamarca y Moquegua.) Ecuador y Chile. Según
cronistas e historiadores, el uso de la lúcuma proviene de épocas anteriores
al incanato, habiéndose encontrado representaciones del fruto de lúcumo en
huacos y tejidos en la tumbas de las culturas pre incas (ver figura 1.1). La
lúcuma se consumía hace ya dos mil años, remontándose su origen a la
cultura Nazca.
También se evidencia en imágenes de huacos de la cultura Mochica,
la misma que se desarrolló en la Costa Norte del Perú. Esto corrobora un
aprovechamiento ancestral como parte de la dieta alimenticia en esas y otras
poblaciones que se asentaron en localidades de la costa y sierra del Perú.
La lúcuma es una fruta originaria de nuestro país que por su calidad y
tradición histórica puede tener mayores perspectivas en el mercado
internacional.
Figura 1.1. Cerámicas pre incas representando frutas de lúcuma con

forma esférica y cónica.
3.2.1.2 Importancia
En estos últimos años la lúcuma ha generado expectativas en los

inversionistas, como consecuencia de la creciente demanda de empresas en
el exterior; dedicadas al comercio de productos naturales y exóticos. Por otra
parte, la tendencia del mercado mundial de productos industrializados, se
orienta a alimentos funcionales que presenten propiedades antioxidantes y
anti-cancerígenas.

Algunas investigaciones de mercado y pruebas de sabor dan cuenta

de la creciente aceptación de la lúcuma en exigentes mercados como el
europeo, norteamericano y asiático (Japón); en los que su agradable sabor,
aroma exótico y suave textura, le otorgan diversas posibilidades para su
utilización. Es por ello que la lúcuma se presenta como una buena
alternativa para el consumidor moderno, en sus diversas presentaciones.
3.2.1.3 Características de la planta
1) Botánica
El lúcumo es un árbol perenne de fuste

recto y cilíndrico que alcanza 15 a 20 m de
altura, 1.5 m de diámetro en la base y con
diámetro de copa de 6 a 10 m. Su madera es
de color claro, grano fino y resistente. La copa
es densa y de forma esférica. El lúcumo es un
frutal de follaje siempre verde, muy vigoroso, de gran longevidad.
2) Hojas
Las hojas se concentran en el ápice de

las ramas tiernas, ligeramente pubescentes, de
forma elíptica y con la base achatada. Tienen
entre 12 y 25 centímetros de largo, textura
coriácea y color verde oscuro en el envés.
3) Flores
Se dan solitarias o en racimos de dos o

tres, axilares y de forma tubular; son pequeñas,
de color amarillo o verdoso e invariablemente
hermafroditas. Muestran cinco a siete sépalos
vellosos, que quedan adheridos al punto de
inserción del pecíolo en el fruto, que tarda casi
nueve meses en madurar desde la fertilización
de la flor.

4) Fruto
El fruto es una baya esférica, cónica,

ovoide o comprimida basalmente, de 4 a 15
cm de diámetro, con exocarpio o cáscara
delgada de color verde o amarillo
bronceado, generalmente rodeada de una
coloración plateada en la parte apical.
El endocarpio que envuelve a la semilla es delgado y marrón claro.

El mesocarpio generalmente es de sabor y aroma muy agradable, color
amarillo o anaranjado intenso y textura harinosa. A las frutas de
consistencia suave se les llama “lúcuma de seda o suave” y a las de
consistencia dura “lúcuma de palo o dura”.
5) Semillas
Las semillas son de forma elipsoidal a

globosas. Generalmente se puede
encontrar desde 1-5 semillas por fruto. La
testa es dura, leñosa, brillante y de color
café claro a oscuro de 2,5 - 4 cm de
diámetro mayor y 1,5 - 2,5 cm de diámetro
menor.
6) Variedades
Las especies más comerciales de lúcuma son:
A. Lúcuma de “seda”
Es de una forma esférica – achatada y esférica, su peso promedio

es de 170 gr. También conocida como “Yema De Huevo”. Posee una pulpa
harinosa, de consistencia suave, dulce y cuyo color varía desde amarillo
hasta ocre; es muy agradable para el consumo directo.

a) Características
 Apto para el cultivo en climas húmedos
 Buen aroma
 Gran cantidad de pulpa
 Posee menor cantidad de pepa
 Cáscara delgada
B. Lúcuma de “palo”
Es de forma achatada y achatada- esférica, su peso promedio es de

120 gr. También conocida como “Lúcuma Nervosa”. Posee una pulpa dura
de color amarillo, inapropiada para consumo directo fresca, pero muy
adecuada para el procesamiento en harina; además posee semillas muy
pequeñas. Los valles de Cañete, Huaral, Huacho y Chincha son los que
actualmente están produciendo la lúcuma de mejor calidad en el Perú,
utilizando tecnología adecuada para producir frutos de alta calidad, con
fines de exportación.
b) Características
 Resistente a diferentes climas
 Consistencia y dureza
 Olor sùtil
 Pepas abundantes en algunos casos hasta 5 pepas.
 Poca cantidad de pulpa.
7) Clima
Se desarrolla en climas tropicales y subtropicales; tolera lluvias

temporales, más no precipitaciones constantes. Su hábitat natural es la
sierra baja. El rango de temperatura donde se desarrolla comprende de 8 a
27 ºC y humedad de 80% a 90%, siendo el rango óptimo de 14 a 24 ºC. Se
adapta a climas fríos constantes pero no tolera fuertes heladas, pudiendo
morir con temperaturas menores de 5 ºC. La más común en los valles
interandinos es de 1,500 a 3,000 m.s.n.m.

8) Suelos
Este frutal se puede adaptar fácilmente a diferentes clases de

suelos, pero responde muy bien a la oxigenación radical que otorgan los
suelos franco-arenosos. Se adapta muy bien a suelos arenosos y rocosos,
de buen drenaje; tolera suelos moderadamente salinos y calcáreos, pero
prefiere los suelos aluviales profundos con abundante materia orgánica. La
reactividad del suelo donde responde bien el lúcumo fluctúa en un pH de 6
a 7. Se puede concluir certeramente que en el Perú se encuentra la mayor
variabilidad genética de la lúcuma, estimándose en más de un centenar de
biotipos peruanos, siendo esta producción la de mejor calidad y mayor
productividad.
3.2.1.4 La planta y su cultivo
1. Métodos de propagación
La propagación se hace por semilla y por injerto. La semilla debe ser

sembrada después de quitarle la cáscara. La germinación empieza entre
los 25 y 40 días máximos 90 días, no siendo uniforme, debido al diferente
grado de maduración de semillas.
Es recomendable efectuar la siembra en bolsas con substrato,

porque el prendimiento de las plantas trasplantadas a raíz desnuda es muy
bajo. El injerto puede hacerse con las plantas en las bolsas, a los ocho
meses de la siembra o en campo definitivo, cuando las plantas tengan el
grosor de un lápiz. En este último caso se trasplantan en julio y se injerta
en septiembre. El injerto utilizado es el terminal simple o el terminal simple
o el terminal de doble lengüeta.
2. Crecimiento
La siembra en campo definitivo se efectúa a distancia que varían a

5 a 6 m. entre surcos y 4 a 5 m entre plantas. Un distanciamiento
aconsejable sería el de 5 por m. el de 6 m. entre surcos por 4 m. entre
plantas. Cuando se transplantan plantas injertadas, el injerto debe tener
por lo menos 10 cm. y seis hojas desarrolladas.

La lúcuma normalmente desarrolla la copa equilibrada, pero es

necesario darle podas de formación para lograr plantaciones uniformes. En
el primer año se debe cortar el tallo principal a un metro del suelo, para
promover la formación de brotes laterales, de los que se debe escoger tres
a cuatro a diferente altura, para formar la base de la copa. En el segundo
año se cortan las ramas primarias a 30 a 40 cm. de su base, para abrir la
copa y lograr un conjunto armonioso. Se debe eliminar los brotes que se
encuentran en el interior de la planta, así como los chupones o mamones
que crecen desde la base de la planta. A partir del tercer año las podas
son solamente de limpieza
La producción se inicia al cuarto año en plantas injertadas y al quinto

o sexto año en plantas francas. La producción máxima se alcanza al
décimo año, pudiendo llegar hasta 300 frutos por árbol, con 1540 a 200 g
por fruto.
La producción de fruta en una plantación a 6 por 5 m. puede ser estimada

como sigue
Año T/ha Año t/año

1 - 6 5.0
2 - 7 8.0
3 - 8 12.0
4 1.0 9 16.0
5 2.5 10 18.0
En el Perú la mayor parte de la producción se concentra en las

zonas de Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica y su
cultivo se acrecienta cada año debido a la extraordinaria demanda en Perú
e internacionalmente. La COPROBA, organismo del gobierno del Perú, lo
ha declarado uno de los productos bandera del Perú.

1) Principales plagas y enfermedades
a) Control
Las principales plagas que afectan al cultivo de la lúcuma son la

mosca de la fruta, el gusano peludo, la queresa hemisférica y la mosca
blanca. La mosca de la fruta (anastrepa serpentina), oviposita en los frutos
cuando éstos se acercan a la maduración y sus larvas causan pudrición.
Se controla mediante cebos a base de insecticida y de una sustancia
atrayente (proteína hidrolizada). El gusano u oruga peluda (Clutomulus
spp), cubierto por pelos grises, con mechones negros en la parte anterior
del cuarpo, devora las hojas de la planta.
Tiene un controlador biológico, la mosca parásita Achaeroneura

spp. La queresa hemisférica (Sassetla coffeae) localiza su ataque en las
nervaduras centrales de la hoja; cuando recién se presenta se controla con
aplicaciones de desmanche con productos fosforados, pero cuando se ha
extendido se debe aplicar aceite agrícola. La mosca blanca (Aleutothrixus
spp) se localiza en la parte inferior de la hoja; la secreción de miel por el
insecto atrae a las hormigas y favorece la formación del hongo de la
fumagina. Se controla con desmanches a base de productos fosforados.
Entre las enfermedades, la única de importancia en las zonas donde

no llueve es el oidium ( Oidium spp.) en que ataca principalmente las hojas
tiernas, formando manchas blanquecinas y pulverulentas en ambos lados
de la hoja. Se controla con fungicidas a partir de azufre o productos
orgánicos.
3.2.1.5 Cosecha
En el Perú el lúcumo se puede encontrar floreando durante todo el año, pero

presenta su mayor floración o “pico floral” en las siguientes épocas:
 En costa
Abril-Septiembre.

 En sierra
Abril-Octubre.
En la zona de Quillota de Chile, la mayor floración se da de diciembre

a mayo. En el Perú los volúmenes de cosecha más significativos en la región
costa se dan desde octubre hasta abril, y en la sierra, de diciembre a mayo.
En Chile generalmente la cosecha se realiza desde abril a diciembre, tal
como se aprecia en el cuadro 01
Cuadro N°01: Meses de cosecha de lúcuma
Además del ciclo natural del frutal, existen otros indicadores que nos permiten
determinar el momento de cosecha. Los más empleados son:
 Color de cáscara: El cambio de color de la cáscara o epicarpio, de verde
a amarillo o verde amarillento (figura 1), sin embargo no todas las frutas
muestran cambio de color.
 Firmeza: Este índice se evalúa al presionar la fruta con los dedos, o con
el empleo de probadores de firmeza.
 Facilidad de desprendimiento del fruto del punto de inserción al
pedúnculo.
De no seguir con estos indicadores se pueden presentar los siguientes

problemas:

 El fruto se deja madurar totalmente en el árbol, cae y se daña.

 El empleo de frutas verdes o sobre-maduras; estas últimas influyen en el
color, que se torna marrón oscuro por acción enzimática, y el sabor que
se torna un poco rancio. Si la fruta se cosecha antes de tiempo, no llega
a madurar, se arruga y toma un sabor desagradable. Si se le procesa
verde no brinda mayor color, sabor ni olor y tiene un sabor astringente.
Figura N°01. “Lúcuma de palo”, cambio de coloración del epicarpio
A. Tecnología de cosecha
La cosecha a mano se dificulta cuando el árbol tiene gran altura, de

ahí la importancia de controlar con la poda, la altura de la copa de los
árboles. Cuando el árbol es muy grande, se recomienda subir a él y arrojar
los frutos a los costales o costalillos sostenidos por dos personas, o mejor
aún, subir con canastas o bolsas para la fruta. El empleo de ganchos en el
extremo de palos puede dañar la fruta si es que no se sabe usarlos. Los
golpes y magulladuras originan maduraciones defectuosas en el fruto y el
consiguiente ataque de hongos. También es recomendable el uso de tijeras
telescópicas con canastilla.

3.2.1.6 Post – cosecha
No están muy difundidas prácticas especiales de post-cosecha para

lúcuma; no obstante, de manera general se sugiere mantener la fruta
cosechada en la sombra (para evitar la formación de manchas y
escaldaduras en la cáscara) y utilizar embalajes de 6 a 8 kg como máximo.
Una vez cosechada, el tiempo final de maduración puede reducirse si

se almacena en un local cerrado y se cubre la fruta con costales o papeles.
La fruta puede ser conservada sin deterioros de 2 a 3 semanas, si se
almacena a temperaturas entre 15 y 18 ºC; las temperaturas por debajo de
este rango afectan su calidad. En madurez de consumo la fruta puede ser
refrigerada de 3 a 4 días sin afectar las características organolépticas.
1) Estructura del fruto
Tabla N° 03: Componentes de la lúcuma
Componente %
 Pulpa (mesocarpio) 64 a 82
 Cáscara (epicarpio) 7 a 17
 Hollejo (endocarpio) 2a3
 Semilla 8 a 15

Figura N°02. Partes de la lúcuma
2) Composición química
Tabla Nº 04: Composición química de 100 g de pulpa fresca de lúcuma
Componente Unidad Contenido

Agua g 72. 30
Valor energético cal 99. 00
Proteínas g 1. 50
Componente
Fibra g 1.30
Carbohidratos g 25. 00
Lípidos g 0.50
Cenizas g 0.70
Calcio mg 16.00
Minerales
Fosforo mg 26.00
Fierro mg 0.40
Caroteno mg 2.30
Tiamina mg 0.01
Vitaminas Niacina mg 1.96
Ácido ascórbico mg 2.20
Riboflavina mg 0.14
A. Descripción de componentes de la lúcuma
A continuación se detallará los componentes con los que cuenta la

lúcuma, para de esta manera entender que beneficios puede otorgar esta
fruta a la salud.
b) Proteínas
Son compuestos químicos formados por sustancias muy importantes

llamadas aminoácidos. Tienen una gran importancia en el humano debido a

las funciones que realizan. Funciones reguladoras, que son materia prima
para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas que llevan a cabo las reacciones
químicas que se realizan en el organismo.
Las proteínas son defensivas, en la formación de anticuerpos y
factores de regulación que actúan contra infecciones o agentes extraños.
Son transportadoras de oxígeno en sangre como la hemoglobina. En caso
de necesidad también cumplen una función energética aportando 4 Kcal por
gramo de energía al organismo. De esta manera las proteínas de la luma
cumplen una función fundamental en los seres humanos ya que es un
componente indispensable para el correcto funcionamiento del cuerpo.
c) Fibra
La fibra se encuentra en todos los alimentos derivados de los

productos vegetales como pueden ser las verduras, las frutas, los cereales, y
las legumbres. Aunque en la actualidad la fibra sea cuestionada por algunos
investigadores, la inclusión en la dieta de alimentos ricos en fibra alimentaria
puede prevenir o aliviar diferentes enfermedades tales como:
 Estreñimiento
 Diverticulosis o enfermedad diverticular
 Obesidad
 Cáncer de colon y de recto
 Diabetes mellitus
 Hipercolesterolemia
De esta manera se manifiesta que la luma cuenta con esta fibra que
puede ayudar a aliviar o combatir algunas enfermedades comunes hoy en
día.
d) Lípidos
Los lípidos, forman parte de la dieta, y es necesario que así sea, ya

que son imprescindibles para que la alimentación sea equilibrada, completa
y armónica. Los lípidos son nutrientes que cumplen determinadas funciones

orgánicas. Es necesario aclarar que los lípidos no es lo mismo que grasas,

ya que estas últimas son una clase de lípidos de origen animal.
e) Calcio
Es el mineral que más abunda en el cuerpo humano y se necesita en

cantidades importantes. Desempeña múltiples funciones fisiológicas, la
función más importante es la construcción de los huesos junto con el fósforo
y el magnesio, los huesos crecen, se mantienen y son fuertes. Los huesos
están compuestos principalmente de calcio y fósforo.
Entre los beneficios que nos ofrece el calcio tenemos:
 Nos protege de la osteoporosis (formación anormal dentro del
hueso) y es útil en su tratamiento.
 Ayuda a la salud dental, forma el esmalte, conserva a los
dientes y previene las caries.
 Es también un tranquilizante natural que sirve para inducir el
sueño.
 Ayuda a disminuir la tensión arterial y el colesterol previniendo
las enfermedades cardiovasculares.
 Participa en la transmisión del impulso nervioso e interviene en
la permeabilidad de la membrana, resulta también efectiva en
la esquizofrenia histadélica.
Además es necesario para la formación de coágulos sanguíneos,
previene el cáncer de colon y mantiene la piel en buen estado y salud
f) Fósforo
El Fósforo es un mineral que tiene muchas propiedades pero es muy

conocido por ser muy bueno para nutrir nuestro cerebro mejorando nuestra
memoria. Después del Calcio, el fósforo (alimento del cerebro, como se dice)
es el segundo mineral que abunda en nuestro cuerpo y en la mayoría de los
alimentos.
Entre los principales beneficios que nos ofrece el fosforo tenemos:

 Su principal papel junto con el calcio es en el mantenimiento de

los huesos y dientes.
 Como se encuentra en todas las células de nuestro cuerpo,
participa de casi todos los procesos metabólicos como en el
energético.
 Ayuda a mantener el pH de la sangre ligeramente alcalino, el
cual es un componente importante del ADN, forma parte de
todas las membranas celulares sobre todo en los tejidos
cerebrales.
 Aumenta también la resistencia de los atletas y proporcionarles
una mejor ventaja competitiva.
g) Hierro
El hierro es un mineral de vital importancia para el desarrollo del

cuerpo humano ya que este mineral ayuda de gran manera a evitar la
anemia. Además es muy útil durante el periodo de embarazo o lactancia, ya
que en estos periodos las mujeres necesitan más hierro de lo normal ya que
él bebe consume grandes cantidades de este mineral.
Ayuda también durante la menstruación, especialmente en mujeres

adolescentes, ya que se pierde una gran cantidad de sangre que precisa una
ingesta más elevada de este mineral.
h) Caroteno o vitamina A
Es una Vitamina liposoluble que se encuentra abundantemente en

vegetales verdes, como la lechuga, las espinacas y la col, etc. Así como las
zanahorias, la mantequilla, la yema de huevo y el aceite de hígado de
bacalao o de tiburón. Influye en el crecimiento, además de proteger de
infecciones en los ojos y en el aparato respiratorio, su falta origina una serie
de trastornos en el organismo, especialmente en la piel y las mucosas, cuya
estructura se altera.
Entre las funciones de la vitamina A se encuentran:
 Es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos.

 Es esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparación de las

células de las mucosas, epitelios, piel, visión, uñas, cabello y esmalte de
dientes.
Contribuye en la prevención de enfermedades infecciosas,

especialmente del aparato respiratorio creando barreras protectoras contra
diferentes microorganismos. Estimula las funciones inmunes, entre ellas la
respuesta de los anticuerpos y la actividad de varias células producidas por
la medula ósea que interviene en la defensa del organismo como fagocitos y
linfocitos. Por ello promueve la reparación de tejidos infectados y aumenta la
resistencia a la infección.
Contribuye en la función normal de reproducción, contribuyendo a la

producción de esperma como así también al ciclo normal reproductivo
femenino. Debido a su rol vital en el desarrollo celular, la vitamina A ayuda a
que los cambios que se producen en las células y tejidos durante el
desarrollo del feto se desarrollen normalmente.
Es fundamental para la visión, ya que la vitamina a contribuye a

mejorar la visión nocturna, previniendo de ciertas alteraciones visuales como
cataratas, glaucoma, pérdida de visión, ceguera crepuscular, también ayuda
a combatir infecciones bacterianas como conjuntivitis. Previene el
envejecimiento celular y la aparición de cáncer, ya que al ser un antioxidante
natural elimina los radicales libres y protege al ADN de su acción
mutagénica.
i) Tiamina
Esta vitamina participa en el metabolismo de los hidratos de carbono

para la generación de energía, cumple un rol indispensable en el
funcionamiento del sistema nervioso, además de contribuir con el
crecimiento y el mantenimiento de la piel.
Su carencia, detectable a través de análisis de sangre y orina, genera

irritabilidad psíquica, pérdida de apetito, fatiga persistente, depresión,
constipación, adormecimiento de piernas por la disminución de la presión

arterial y temperatura del cuerpo. Una causa que puede generar su carencia
es la ingesta excesiva de bebidas alcohólicas.
j) Niacina o vitamina B3
La vitamina B3 participa en el metabolismo de hidratos de carbono,

proteínas y grasas, en la circulación sanguínea y en la cadena respiratoria.
Interviene en el crecimiento, funcionamiento del sistema nervioso y el buen
estado de la piel.
Entre sus principales funciones tenemos:
 Interviene junto a otras vitaminas del complejo B en la obtención de
energía a partir de los glúcidos o hidratos de carbono.
 Mantiene el buen estado del sistema nervioso junto a otras vitaminas del
mismo complejo.
 Mejora el sistema circulatorio, permite el perfecto fluido sanguíneo, ya
que relaja los vasos sanguíneos otorgándoles elasticidad a los mismos.
 Mantiene la piel sana, junto con otras vitaminas del complejo B, al igual
que mantiene sanas las mucosas digestivas.
 Estabiliza la glucosa en sangre.
La luma cuenta con componentes fundamentales para el buen
funcionamiento del cuerpo humano, además se resalta muchos beneficios
que se obtiene de esta fruta haciéndola muy apetecible para el mercado de
los alimentos, con esto se muestra cómo se puede introducir esta fruta en la
gastronomía debido a que cuenta con componentes necesarios e
imprescindibles para realizar un menú y con lo cual se crearía nuevas
formas de consumir este producto.
3.2.1.7 Uso del producto
Tradicionalmente la lúcuma es empleada en el Perú tanto para

consumo fresco como industrial, en cuyo caso es comúnmente convertida en
pulpa o harina. La mayor demanda nacional proviene del sector de helados,
que la requiere en forma de harina y pulpa. En los últimos años, tanto la fruta
fresca como la industrializada, se está utilizando también en la elaboración

de mermeladas, yogures, pastas, papillas, batido de leche, tortas, ravioles,

bombones, pudines, galletas, licor de lúcuma, pastas, comidas y conservas.
3.2.1.8 La lúcuma en el mercado
1. Exportación del producto lúcuma según sus principales mercados

en kg 2010 – 2015
A. Exportaciones del producto lúcuma según sus principales
mercados en el 2014
B. Evolución de las exportaciones del producto lúcuma según sus

principales mercados 2010 – 2014

C. La exportación de Lúcuma Pulpa se recupera en el 2015 alcanzando

los U$ 417 mil a un precio promedio de U$ 2.98 kilo.
Chile es el principal destino con U$ 386 mil (93% del total).Lidera las ventas
Hanalei SAC con U$ 202 mil (35% del total), Unión de Negocios Corporativos
con U$ 183 mil (32%)

3.2.1.9 “Harina de lúcuma (pouteria obovata) obtenida por método

combinado aire caliente y microondas.
1) Harina de lúcuma
La harina o polvo de lúcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de

lúcuma hasta una humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor
a 0.15 mm) de tamaño de partícula). Es un polvo de color amarillo o
anaranjado de mediana a baja intensidad. Su aroma es agradable y
característico de la fruta, medianamente intenso a intenso. Se utiliza como
ingrediente para la elaboración de diversos procesos industriales.
A. Importancia
La lúcuma es industrializada en forma de pulpa congelada y harina

principalmente, productos que se utilizan mayoritariamente en repostería. La
harina es una forma tradicional de procesamiento que se inició
comercialmente en la década del setenta.
A nivel nacional la harina de lúcuma es consumida mayoritariamente

por D’Onofrio de Nestlé, la cual la utiliza para la fabricación de helados.
Otras heladerías artesanales también le dan el mismo uso.
Tanto los mercados europeos, asiáticos (China) así como también el

mercado norteamericano están creciendo económicamente de manera
favorable y tienen un incremento constante en el consumo de productos
orgánicos y exóticos, entre los cuales están incluidas la lúcuma fresca y sus
derivados (deshidratado y en pulpa). La harina de lúcuma, por su exquisito
aroma y peculiar sabor, representa una excelente oportunidad para la
industria de helados, postres, yogurt, etc. La harina de lúcuma permite
disponer de todas las cualidades de esta fruta en épocas en las que no hay
producción de ésta.

B. Composición
La harina conserva casi todos los componentes nutritivos de la fruta

detallados en la tabla Nº 05 En cuanto a las vitaminas, presenta niveles
significativos de niacina (B5) con 1.96 mg/100 g de muestra. Se dice que la
lúcuma es una fruta medicinal contra la depresión, por su alto contenido de
vitaminas B1, y otros como la tiamina y la niacina. Con respecto a los
pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la pulpa un significativo
contenido de pigmentos de beta-caroteno (350 μg).
Investigaciones científicas señalan que este pigmento funciona como

un antioxidante. Al procesar la lúcuma en harina, por efecto del calor y la luz,
se pierde la vitamina niacina y caroteno
Tabla Nº 05 Valor nutricional y composición química de 100 g de pulpa fresca y

harina.
Componente Unidad Pulpa fresca Harina
Agua g 72. 30 9.3
Valor energético cal 99. 00 329.0
Proteínas g 1. 50 4.0
Componente
Fibra g 1.30 2.3
Carbohidratos g 25. 00 25.00
Lípidos g 0.50 2.4
Cenizas g 0.70 2.3
Calcio mg 16.00 92.0
Minerales
Fosforo mg 26.00 186.0
Fierro mg 0.40 4.6
Caroteno mg 2.30 0.0
Tiamina mg 0.01 0.2
Vitaminas Niacina mg 1.96 0.0
Ácido ascórbico mg 2.20 11.6
Riboflavina mg 0.14 0.3

2) Deshidratación de la lúcuma en microondas
A. Descripción tecnológica
La tecnología de secado por microondas se basan en:
 Secado por microondas y secado dieléctrico: Se usan
distintos tipos de ondas electromagnéticas que interactúan con
el material generando calor que evapora la humedad. Estas
técnicas aceleran considerablemente el secado, dando lugar a
procesos más cortos.
 Secado en frio mediante microondas: Es similar al secado
frio convencional pero más rápido debido a que el
calentamiento se produce mediante microondas.
El secado por microondas en comparación con los procesos

convencionales de deshidratación de alimentos mediante aire caliente,
conduce tiempos de procesos más cortos, mayores rendimientos
energéticos y unas mejores características en la calidad del producto final.
Los microondas calientan selectivamente aquellas partes del alimento

con mayor contenido en agua, por lo que este sistema de calentamiento de
alimentos es, lógicamente más rápido que el secado convencional. Además
el daño térmico de esta radiación es mínimo y no provoca cambios de color,
ya que el alimento apenas se calienta.
De este modo, la aplicación de microondas para el secado de

fracciones alimentarias podría constituir un factor clave de cara a potenciar
la viabilidad técnico - económica de los sistemas de valorización de este tipo
de subproductos, ya que por un lado al mejorar la eficiencia energética,
reduce tanto las emisiones directas como los costes de operación del
proceso. Por otro lado dotando de mayor valor a los materiales tratados, al
minimizar durante el secado las pérdidas de deterioro de sustancias de
interés presente en estos materiales, que pueden mejorar su calidad nutritiva
y organoléptica, aumentando su valor en el mercado.

El tratamiento con microondas causa en la microestructura de los

tejidos una expansión debido a la evaporación súbita de las moléculas de
agua. Este fenómeno puede utilizarse en la mejora de la textura de los
productos deshidratados, así como pretratamientos en procesos de
extracción de compuestos de alto valor que se combina el uso de
microondas con la extracción con disolventes e incluso en la extracción con
fluidos en condiciones súper críticas.
El tratamiento con microondas puede realizarse en continuo y en

batch, así como en condiciones de vacío que la temperatura de ebullición del
agua disminuye y se preservan mejor aquellos compuestos sensibles a la
temperatura y oxigeno como vitaminas, polifenoles, etc.
a) Potencial
Subproductos, coproductos utilizados: Subproductos vegetales, frutas
cítricas, frutas no cítricas, patata, subproductos generados en la elaboración
del vino y de la sidra, subproductos de tomate, subproductos de lúcuma.
b) Aplicaciones
 Productos a obtener: Productos de valor seco provenientes

de subproductos vegetales. Harinas vegetales específicas de
cada subproducto. Mezclas de harinas vegetales procedentes
de varios subproductos.
c) Factores de Influencia
 Técnico (requerimientos operacionales): Necesidad de
control de tiempos y potencias de secado.
 Económicos y de mercado: Reducción de tiempos de

secado, alta eficacia de secado a menores temperaturas:
menor alteración y mayor estabilidad del producto final.
 Legislativos: Necesidad de validación de la tecnología en

cuanto a presencia de sustancia indeseables para cada tipo de
subproducto.

d) Grado de viabilidad: Alta
3) Elaboración de harina de lúcuma
A. Materia prima, materiales y equipos

a) Materia prima
 Lúcuma fresca
b) Materiales
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Tinas
 Bolsas de polietileno (para el envasado)
 Etiquetas
 Colador
c) Equipos
 Microondas
 Molino
 selladora
 pH-metro
 balanza analítica
 brixometro
B. Métodos
a) recepción de la materia prima: Se utilizaron frutos de

lúcuma (Pouteria obovata) procedentes del mercado 28 de
julio de la ciudad de Jaén, este provenía en su estado fresco
desde los campos de cultivo del distrito del mismo.
b) Selección y clasificación: Primeramente se separaron las

frutas sanas de los que estaban dañadas y luego se
clasificaron de acuerdo a su tamaño.
c) Pesado: se realiza con el fin de obtener el porcentaje de

rendimiento final.

d) Lavado y desinfección: Se lavó la fruta con agua corriente

con la finalidad de eliminar la materia adherida a la superficie,
y se desinfectó con cloro con el fin de eliminar
microorganismos que se encuentran en la fruta así como
bacterias, mohos, levaduras, protozoos, etc. para garantizar la
calidad del producto durante el proceso.
e) Pelado: Se llevó a cabo en forma manual, retirándose la

cáscara con ayuda de un cuchillo de acero inoxidable hasta
obtener la parte comestible.
f) Extracción de semilla: La fruta pelada se partió por la mitad

y se retiró las semillas con ayuda de un cuchillo de acero
inoxidable.
g) Trozado: se trozo en rodajas de tamaño mediano con un

espesor fino, se realizó manualmente utilizando cuchillo de
acero inoxidable y una tabla de picar de plástico.
h) Deshidratado (utilizando microondas): El proceso de

secado fue realizado en un equipo de secado convectivo aire
caliente - microondas donde se tuvo que medir el peso, y el
color inicial y final de las muestras sometidas al proceso para
poder establecer la variación de humedad y color. El peso fue
medido en una balanza analítica.
i) Molienda: Se utilizó un molino manual con el fin de obtener

harina de lúcuma con partículas muy finas.
j) Refinado: Se realizó en forma manual utilizando un colador

para el pulverizado 1 y 2 con fin de obtener harina.
k) Envasado: Se ejecutó en bolsas de polietileno con el

resultado de proteger el alimento de la humedad y
microorganismos procedente en el medio ambiente y darle
una mejor vida útil durante su almacenamiento.

l) Etiquetado: se realiza con el fin de darle una marca de

mercado al producto en el cual muestra su valor nutricional y
la fecha de producción y vencimiento así garantizando la
calidad del producto al consumidor.
m) Almacenamiento: se recomienda almacenar en lugares

secos libres de humedad con iluminación y ventilación
adecuada. A una temperatura de 24ºC o temperatura
ambiente.

C. Diagrama de flujo de la harina de lúcuma
Recepción de la M.P (lúcuma)
Selección y clasificación
M.P = 2 kg Pesado
Lavado
Pelado
Extracción de semilla
Pulpa 1500g Trozado En rodajas
Secado mediante
microondas x 3 Deshidratado
min
Molienda Partículas muy

finas
Refinado
 250g
Obtención de harina %H = 16.66
 %R = 22.5
Envasado
Etiquetado
Almacenado

4) Elaboración de galletas de lúcuma
A. Ingredientes
 200 g de harina preparada.
 200 g de maicena.
 200 g de margarina.
 70 g de harina de lúcuma.
 5 cucharadas de azúcar en polvo.
 5 cucharadas de leche anchor.
 3 yemas de huevos.
B. Materiales y equipos
a) Materiales
 Colador
 Tazones de acero inoxidable
 Cuchara
 Bolsas de poietileno
 Etiquetas
b) Equipo
 horno
C. preparación
1. Cernir la harina preparada, la maicena, harina de lúcuma.
2. Luego mezclar con un tenedor la margarina.
3. Agregar las 5 cucharaditas de azúcar en polvo y las tres yemas de
huevo.
4. Añadir 5 cucharaditas de leche anchor.
5. Luego amasar bien la masa hasta que tenga consistencia y no se
pegue en las manos ni en la superficie que se está utilizando.
6. Luego se deja reposar en refrigeración por una hora.
7. Por ultimo formar las figuritas a través de unos moldes.
8. Al final hornear x 15 minutos a una temperatura de 160°C.

D. Diagrama de flujo de las galletas de lúcuma.
Harina de lúcuma Harina preparada, maicena
Tamizar Tamizar
Añadir la margarina,
Mezclar
azúcar en polvo y las
yemas de huevos
Amasar
Reposar En refrigeración
por una hora
Moldear
Por 15 minutos a Hornear

160 °C
Enfriar
Envasar
Etiquetar
Almacenar

III. CONCLUSIONES
 El microondas en el proceso de secado favorece a que el alimento se

deseque con más rapidez y sea menos dañado en su estructura física.
 Los largos periodos de secado por aire caliente afectan las

características organolépticas del producto (sabor, olor y aroma). Para
evitar estos problemas, se han realizado estudios mediante la utilización
desecadores por radiación (microondas) para la deshidratación de
alimentos.
 En este trabajo fue evaluar el secado de lúcuma (Pouteria obovata)

utilizando una nueva tecnología mediante microondas para la obtención
de harina.
 La harina conserva casi todos los componentes nutritivos de la fruta, en
cuanto a las vitaminas, la lúcuma es una fruta medicinal contra la
depresión, por su alto contenido de vitaminas B1, y otros como la
tiamina y la niacina.

IV. BIBLIOGRAFÍA
 Figueroa, A.; Ramírez, E.; Guido E.; Vega. L. 2010. Secado solar
Técnico de Lúcuma (Lúcuma ovobata H.P.K). Lima, Perú.
 Ochoa-Reyes et al: Tecnologías de Deshidratación /Tomo XV (2): 39-

46p (2013)
 DELL, A.P.: Secado de alimentos por métodos combinados:

Deshidratación osmótica y secado por microondas y aire caliente, Tesis
(en opción al título de Master en Ciencias), Universidad Tecnológica
Nacional, Buenos Aires, Argentina, 2010.
 COMEXhhttp://www.com/agrodataperu.blogspot.com/2011/02/exportacio
n-lucuma-pulpaabril-2011.html.
 http://www.Harina de Lúcuma - Galeon.com/Nutrición y Recetas.html

 http://www.lúcuma/Lúcuma - Wiki Sumaq Peru.html
 http://www.Secado de frutas mediante microondas.html
 http://www.«Pouteria lucuma». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden.

Consultado el 14 de enero de 2015.
 http://www. «Pouteria lucuma». Royal Botanic Gardens, Kew: World

Checklist of Selected Plant Families. Consultado el 23 de junio de 2010.
 COMEXhttp://www.agraria.pe/noticias/exportaciones-de-harina-de
lucuma-crecen-un-97.
 COMEXhttp://www.inkanat.com/es/arti.asp?ref=lucuma-lucma.

V. ANEXOS
ELABORACIÓN DE LA HARINA DE LÚCUMA
FIGURA Nº 1: RMP FIGURA Nº 2: LAVADO
FIGURA Nº 3: PELADO FIGURA Nº 4: EXTRACION DE SEMILLA
FIGURA Nº 5: TROZADO FIGURA Nº 6: DESHIDRATADO

FIGURA Nº 7: MOLIENDA FIGURA Nº 8: OBTENCION DE HARINA
FIGURA Nº 9: ETIQUETADO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

“HARINA DE LÚCUMA (POUTERIA OBOVATA)

ROJAS GUEVARA ROSA

ING. MILAGROS ESPINOZA DELGADO

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 1

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 2

Este presente proyecto de investigación lo dedicamos con mucho

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 3

A Dios por permitir el desarrollo de esta investigación de manera

A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de

A toda nuestra familia, por habernos dado todo su apoyo emocional y

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 4

I. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO.

“HARINA DE LÚCUMA (POUTERIA OBOVATA) OBTENIDA

1.2 Tipo de investigación.

Explicativa – teórica – experimental.

1.3 Área de investigación.

Promover al agricultor, al consumidor y a los microempresarios

1.4 Lugar donde se realiza la investigación.

En la provincia de Jaén, departamento de Cajamarca, 2015.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 5

1.5 Cronograma y recursos:

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 6

1.5.2 Recursos Materiales:

TABLA Nº 01: BIENES

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 7

En la actualidad existe una amplia tendencia al desarrollo de técnicas

Teniendo en cuenta los hábitos actuales de consumo de alimentos

La tecnología del microondas disminuye el tiempo de secado,

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 8

dañado en su estructura física. Por ello la combinación de microondas (bajos

El rango de productos a los cuales se aplica esta técnica continua en

III. PLAN DE INVESTIGACIÓN.

3.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La lúcuma es una fruta pequeña redonda de más o menos 15 cm. de

El lúcumo es un frutal nativo de los valles interandinos del Perú

En la actualidad en el Perú el consumo del fruto de la lúcuma es

sobre este alimento Actualmente el uso que se le da a este fruto radica en la

Si bien es cierto, la mayoría de las personas no tienen conocimiento

1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es la situación actual de la transformación y comercialización de la

1.2. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

 ¿Dónde se produce la lúcuma, cuáles son las técnicas de cultivo,

 ¿Cuáles son los beneficios de la lúcuma?

 ¿Cuáles son principales fortalezas, debilidades oportunidades y

 ¿Qué tipo de almacenamiento es el adecuado?

 ¿Cuál es el tipo de transporte más apropiado para el envío?

 ¿Cuál será el tiempo óptimo de entrega?

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

2.4.1 OBJETIVO GENERAL

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 10

 Analizar si el proyecto de obtención de harina de lúcuma utilizando el

2.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar los lugares de producción, las técnicas de siembra, cosecha

 Investigar todos los beneficios que contiene la lúcuma y la harina de

 Analizar el entorno básico de los consumidores para determinar las