Castro CC

Análisis estadístico descriptivo e inferencial de los hábitos de
consumo de postres en Santiago de Surco
Item type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Authors Castro Cabrera, Carmen del Pilar; Ordoñez Galván, Sharon
Citation Cabrera, C., Pilar, C., & Galván, O. (2017). Análisis

estadístico descriptivo e inferencial de los hábitos de
consumo de postres en Santiago de Surco. Universidad
Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Retrieved from
http://hdl.handle.net/10757/621844
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
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1
UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD DE NEGOCIOS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN
« Análisis estadístico descriptivo e inferencial de los hábitos

de consumo de postres en santiago de surco »
TESIS
Para optar por el titulo de: licenciado en administración
AUTOR
Castro Cabrera, Carmen del Pilar (0000-0002-1137-3596)

Ordoñez Galván, Sharon (0000-0001-5215-0041)
ASESOR DE TESIS
Vigo Ibañez, Emperatriz
Lima, 19 de abril de 2017

2
A nuestros padres por su apoy o en nuestra formación académica. A nuestros

hermanos por su amor incondicional . A los que aman la repostería y disfrutan
la experiencia de preparar un postre.
3
AGRADECIMIENTOS
A nuestros amigos por su apoyo y motivación constante.
A nuestra asesora por guiarnos en todo el proceso.
A las personas que participaron en nuestra tesis por su ayuda desinteresada.

4
RESUMEN
Santiago de Surco se ubica en el departamento de Lima – Perú, cuenta con una población
aproximada de 345,000 habitantes, según INEI. Este distrito cuenta con una gran cantidad de
establecimientos que ofrecen postres como panaderías, pastelerías, cafeterías, supermercados,
bodegas y empresas que ofrecen servicios por internet y redes sociales. Este mercado ha ido
creciendo a lo largo del tiempo por lo que se consideró importante realizar una investigación que
pueda ser de utilidad para este tipo de negocios.
La presente investigación busca determinar el perfil del consumidor de postres del distrito de
Santiago de Surco, para esto se realizaron dos investigaciones, una cualitativa a través de la
aplicación de focus group; y una cuantitativa a través de 400 encuestas a personas que suelen
consumir postres frecuentemente y que viven en el distrito de Santiago de Surco.
Con esta información se ha logrado determinar que los consumidores son en su mayoría casados,
alcanzaron un nivel de instrucción universitario y son parte de la PEA pues cuentan, en su
mayoría con un trabajo dependiente o independiente.
Con respecto a los hábitos de consumo, compran postres una o más veces a la semana y
principalmente como un antojo de dulce o en fiestas y celebraciones. El precio promedio pagado
por un postre individual es de S/.5.00 a S/.10.00 y por un postre entero pagan un promedio de
S/.25.00 a S/.55.00. Los lugares preferidos para consumir un postre son pastelerías y panaderías
del distrito.
Los consumidores prefieren, en su gran mayoría, postres con sabores cítricos, con chocolate y
con frutas como plátano, lúcuma y chirimoya. Suelen consumir postres nacionales como
internacionales, pero los nacionales les agradan más. Los postres clásicos como el arroz con
leche, picarones, pie de limón, cheesecake de fresa y sauco y torta de chocolate son los más
preferidos por los consumidores, sin embargo, muestran una buena disposición a probar nuevos
sabores. Los servicios adicionales que desearían que ofrezcan las pastelerías del distrito son
delivery, promociones y descuentos, degustaciones gratis y planes de fidelidad.
5
Los factores externos que influyen en la decisión de compra son, principalmente, calidad y sabor,
así mismo, el clima es un factor importante, pues en invierno suelen consumir más postres. El
estado de ánimo no influye mucho en la decisión, sin embargo, las malas experiencias sí son
motivo suficiente para cambiar de establecimiento preferido.
6
ABSTRACT
Santiago de Surco is a district located in Lima – Perú, it has an estimated population of 345,000
people, according to INEI. Many bakeries, stores, pastries, markets, and companies offer their
products in this district. These market has been growing over the last years, that is the reason
why it is important to do a research which could be useful for these kind of business.
This research seeks to determine the consumer profile of desserts in the district of
Santiago de Surco in Lima. This research includes two parts; the first one is a qualitative part,
which includes the application of focus group. The second part is quantitative; this one includes
the application of 400 surveys to people who usually buy or eat desserts and who also live in the
district.
Through this research it has been determined that consumers are mostly married and were able to
reach a university degree. Also they have a job, they work for a company or they run their one
business.
The consumers usually buy a dessert one or more times a week mostly as a whim of something
sweet, sometimes they have a dessert at a party or a celebration. The range of prize they pay for a
personal dessert is between S/.5.00 and S/.10.00 and for a familiar dessert they usually pay
between S/.25.00 and S/.55.00. Their favorite places to buy a dessert are bakeries located in the
district.
Consumers prefer, in their great majority, citric, chocolate and fruit flavors such as banana,
lúcuma or chirimoya. They consume both, national and international desserts but they mostly
like classics such as arroz con leche, picarones, lemon pie, strawberry and sauco cheesecake and
chocolate cake. Consumers are mostly willing to try new flavors; they also look for additional
services at bakeries such as delivery, discounts, complimentary degustation, and fidelity and
gratuity plans.
External factors which influence their decision mostly are quality and taste, also the weather
affects their decision, consume of desserts increases when the weather is cold. Consumer mood
does not influence very much but a bad experience definitely does.
7
TABLA DE CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS .................................................................................................................. 3
RESUMEN ..................................................................................................................................... 4
ABSTRACT .................................................................................................................................... 6
TABLA DE CONTENIDO............................................................................................................. 7
ÍNDICE DE FIGURAS................................................................................................................... 9
ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................................. 13
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 17
CAPÍTULO 1 MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 19
1.1GASTRONOMÍA PERUANA ............................................................................................ 19
1.2 DEFINICIÓN DE POSTRE ............................................................................................... 20
1.3 POSTRES EN EL PERÚ Y EL MUNDO .......................................................................... 21
1.4 COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR .................................................................. 24
1.5 ESTADÍSTICA ................................................................................................................... 30
CAPÍTULO 2 REVISIÓN LITERARIA ...................................................................................... 49
CAPÍTULO 3 PLAN DE INVESTIGACIÓN .............................................................................. 60
3.1 PROBLEMA ....................................................................................................................... 60
3.2 HIPÓTESIS......................................................................................................................... 60
3.3 OBJETIVOS ....................................................................................................................... 61
3.4 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................... 62
CAPÍTULO 4 METODOLOGÍA ................................................................................................. 63
4.1 ESTUDIO CUALITATIVO ............................................................................................... 63
4.2 ESTUDIO CUANTITATIVO ............................................................................................ 72
CAPÍTULO 5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ......................................... 76
5.1 RESULTADOS DEL ESTUDIO CUALITATIVO............................................................ 76
5.2 RESULTADOS DEL ESTUDIO CUANTITATIVO ......................................................... 95
CAPÍTULO 6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 181
6.1 CONCLUSIONES ............................................................................................................ 181
8
6.2 RECOMENDACIONES ................................................................................................... 183

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 184
ANEXO 1.................................................................................................................................... 188
ANEXO 2.................................................................................................................................... 275
ANEXO 3.................................................................................................................................... 288
ANEXO 4.................................................................................................................................... 309
ANEXO 5.................................................................................................................................... 313
ANEXO 6................................................................................................................................... 326
ANEXO 7.................................................................................................................................... 327
ANEXO 8.................................................................................................................................... 328
9
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura N°1. Teorías de comportamiento del consumidor ............................................................ 25

Figura N°2. Factores que influyen en el comportamiento del consumidor .................................. 27
Figura N° 3. Ejemplo de prueba chi cuadrada SPSS .................................................................... 36
Figura N°4. Ejemplo de tabla de ajuste de modelo SPSS. ........................................................... 37
Figura N°5. Ejemplo de tabla de resumen del modelo SPSS ....................................................... 38
Figura N°6. Ejemplo de tabla de variables en la ecuación de SPSS. ........................................... 39
Figura N°7. Ejemplo de tabla “Estadísticas de grupo” SPSS ....................................................... 41
Figura N°8. Ejemplo de tabla “Autovalores” SPSS. .................................................................... 42
Figura N°9. Ejemplo de tabla “Prueba de igualdad de las medias” SPSS. .................................. 42
Figura N°10. Ejemplo de tabla “Prueba de KMO Y Barlett” SPSS. ............................................ 45
Figura N°11. Ejemplo de tabla “Comunalidades” SPSS. ............................................................. 46
Figura N°12. Ejemplo de tabla “Autovalores iniciales” SPSS. .................................................... 47
Figura N°13. Ejemplo de tabla “Matriz factorial” SPSS. ............................................................. 47
Figura N°14. Hábitos gastronómicos. .......................................................................................... 49
Figura N°15. Más se gana más se come. ...................................................................................... 50
Figura N°16. Atributos valorados en la gastronomía peruana. .................................................... 51
Figura N°17. Frecuencia de visita a un restaurante. ..................................................................... 52
Figura N°18. Importancia de variables para elegir un restaurante. .............................................. 52
Figura N°19. Comer bien: Indulgencia inteligente. ..................................................................... 53
Figura N°20. Hábitos de consumo de postres México. ................................................................ 57
Figura N°21: Ficha filtro aplicada a los participantes. ................................................................. 66
Figura N°22. Santiago de Surco: Frecuencia de consumo de postres, 2016. ............................... 97
Figura N°23. Santiago de Surco: Ocasión de consumo de un postre, 2016. ................................ 98
Figura N°24 Santiago de Surco: Lugar de consumo preferido, 2016. ......................................... 99
Figura N°25. Santiago de Surco: Lugar de consumo preferido según tipo de postre, 2016. ....... 99
Figura N°26. Santiago de Surco: Tipo de presentación de postre preferido, 2016. ................... 101
Figura N°27. Santiago de Surco: Tipo de presentación preferido según género........................ 102
10
Figura N°28. Santiago de Surco: Tipo de presentación preferido según género........................ 104
Figura N°29: Santiago de Surco: Rango promedio de precio pagado por un postre en
presentación individual. ...................................................................................................... 114
Figura N°30. Santiago de Surco: Rango promedio de precio pagado por un postre individual
según género, 2016. ............................................................................................................ 117
Figura N°31: Santiago de Surco. Rango promedio de precio pagado por postre entero, 2016.. 128
Figura N°32. Santiago de Surco: Precio pagado por un postre entero según género, 2016. ...... 131
Figura N°33: Santiago de Surco: Estación del año con mayor consumo de postres, 2016. ....... 140
Figura N°34: Santiago de Surco: Tendencia de consumo de postres, 2016. .............................. 141
Figura N°35. Santiago de Surco: Tipo de postre preferido, 2016. ............................................. 144
Figura N°36. Santiago de Surco: Tipo de postre preferido según género, 2016. ....................... 145
Figura N°37. Santiago de Surco: Tipo de postre referido según rango de edad, 2016. ............. 146
Figura N°38. Santiago de Surco. Postres nacionales preferidos. ............................................... 154
Figura N°39. Santiago de Surco: Deseo de mayor variedad de postres nacionales, 2016. ........ 155
Figura N°40. Santiago de Surco: Postres internacionales preferidos, 2016. .............................. 155
Figura N°41. Santiago de Surco: Sabor de postre preferido, 2016. ........................................... 156
Figura N°42. Santiago de Surco: Establecimiento preferido, 2016............................................ 157
Figura N°43. Santiago de Surco: Servicios adicionales que buscan los clientes en una pastelería.
............................................................................................................................................. 159
Figura N°44. Santiago de Surco: Cambio de pastelería favorita, 2016. ..................................... 160
Figura N°45. Santiago de Surco: Disposición de pago promedio, 2016. ................................... 160
Figura N°46. Disposición de pago según género, 2016. ............................................................ 161
Figura N°47. Santiago de Surco: Disposición a consumo de postres, 2016. ............................. 162
Figura N°48. Santiago de Surco: Estado civil del consumidor, 2016. ....................................... 164
Figura N°49. Santiago de Surco: Nivel de instrucción, 2016. ................................................... 165
Figura N°50. Santiago de Surco: Ocupación actual, 2016. ........................................................ 165
Figura N°51. Santiago de Surco. Frecuencia de visita a un restaurante, 2016. .......................... 166
Figura N°52. Santiago de Surco: Razones para preparar un postre, 2016. ................................ 167
Figura N°53. Santiago de Surco: Influencia del estado de ánimo en decisión, 2016. ................ 168
Figura N°54. Santiago de Surco: Influencia del estado de ánimo en la decisión de consumo
según género. ...................................................................................................................... 169
11
Figura N°55. Santiago de Surco: Facilidad para encontrar un postre favorito, 2016. ................ 170
Figura N°56. Santiago de Surco. Recompensa de un postre que no gustó, 2016. ...................... 171
Figura N°58. Santiago de Surco: Factores externos que influyen en la decisión de compra de un
postre, 2016. ........................................................................................................................ 173
postre según género, 2016................................................................................................... 174
Figura N°60. Gráfico de sedimentación de variables. ................................................................ 177
Figura N°61. Santiago de Surco: Influencia de factor clima en el tipo de postre, 2016. ............ 180
Figura N°62. Ficha filtro Andrea Paredes. ................................................................................. 275
Figura N°63. Ficha filtro Nadhya Lozada. ................................................................................. 275
Figura N°64. Ficha filtro Lorena Paredes................................................................................... 276
Figura N°65. Ficha filtro Romina Paredes. ................................................................................ 276
Figura N°66. Ficha filtro Valeria Mena ..................................................................................... 277
Figura N°67. Ficha filtro Andrés Velarde .................................................................................. 277
Figura N°68. Ficha filtro André Alarcón ................................................................................... 278
Figura N°69. Ficha filtro Edith Paucar. ...................................................................................... 278
Figura N°70. Ficha filtro Lizeth Toledo ..................................................................................... 279
Figura N°71. Ficha Filtro Brenda Bustamante ........................................................................... 279
Figura N°72. Ficha filtro Marco Torres. .................................................................................... 280
Figura N°73. Ficha filtro Marialina Marciani ............................................................................ 280
Figura N°74. Ficha filtro Jessica Ballinas .................................................................................. 281
Figura N°75. Ficha filtro Hugo Villasís ..................................................................................... 281
Figura N°76. Ficha filtro Reneé Romero. ................................................................................... 282
Figura N°77. Ficha filtro Nancy Román .................................................................................... 282
Figura N°78. Ficha filtro Pilar Alvarez ...................................................................................... 283
Figura N°79. Ficha filtro Jacqueline Cáceres ............................................................................. 283
Figura N°80. Ficha filtro Alexis Aldana .................................................................................... 284
Figura N°81. Ficha filtro Mercedes Cabrera .............................................................................. 284
Figura N°82. Ficha filtro Ruth Rojas ......................................................................................... 285
Figura N°83. Ficha filtro Mirtha Ydrugo ................................................................................... 285
Figura N°84. Ficha filtro Flor Gálvez ........................................................................................ 286
12
Figura N°85. Ficha filtro Ana Ghersi ......................................................................................... 286

Figura N°86. Ficha filtro Rosario Ruiz ...................................................................................... 287
Figura N°87. Ficha filtro Ana de Guzmán ................................................................................. 287
Figura N°88.Tipo de presentación preferido según estado civil, 2016. ..................................... 315
Figura N°89. Tipo de presentación preferido según ocupación, 2016 ....................................... 316
Figura N°90. Precio pagado por un postre individual según frecuencia de consumo, 2016. ..... 317
Figura N°91. Precio pagado por un postre individual según rango de edad, 2016 .................... 318
Figura N°92. Precio pagado por un postre individual según estado civil, 2016 ........................ 319
Figura N°93 Precio pagado por un postre individual según ocupación, 2016 ........................... 320
Figura N°94. Precio pagado por un postre entero según frecuencia de consumo, 2016. ........... 321
Figura N°95. Precio pagado por un postre entero según rango de edad, 2016........................... 322
Figura N°96.: Precio pagado por un postre entero según estado civil, 2016.............................. 323
Figura N°97. Precio pagado por un postre entero según ocupación, 2016................................. 324
Figura N°98 Conocimiento de lugares que ofrecen gran variedad de postres peruanos, 2016. . 326
Figura N°99. Lugares que ofrecen gran variedad de postres peruanos, 2016. ........................... 327
13
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N°1 Consumo promedio per cápita anual de productos de panadería (kg/persona) .......... 21
Tabla N°2 Conceptos básicos sobre estadística ............................................................................ 30
Tabla N°3 Tabla de frecuencia observa y esperada variable 1 y variable 2 ................................. 35
Tabla N°4 Distribución de la muestra de focus group y entrevistas ............................................. 65
Tabla N°5 Poblacióntotal de Santiago de Surco al 30 de Junio 2015........................................... 73
Tabla N°6 Distribución de la muestra según estratos ................................................................... 74
Tabla N°7 Definición de variables................................................................................................ 95
Tabla N°8 Prueba de chi-cuadrado variables lugar de consumo y tipo de postre....................... 100
Tabla N°9 Prueba de chi-cuadrado variables tipo de presentación y género .............................. 103
Tabla N°10 Prueba chi-cuadrado de variables tipo d presentación y rango de edad .................. 104
Tabla N°11 Medidas direccionales variables tipo de presentación y rango de edad .................. 105
Tabla N°12 Definición y categorización de las variables ........................................................... 105
Tabla N°13 Frecuencias absolutas y relativas ............................................................................ 106
Tabla N°14 Información del ajuste del modelo .......................................................................... 106
Tabla N° 15 Pseudo Rcuadrado .................................................................................................. 107
Tabla N°16 Contrastes de la razón de verosimilitud .................................................................. 107
Tabla N°17 Estimaciones de los parámetros .............................................................................. 108
Tabla N°18 Clasificación de las variables .................................................................................. 109
Tabla N°19 Tabla cruzada de variables tipo de presentación y estado civil ............................... 111
Tabla N°20 Prueba de chi-cuadrado variables tipo de presentación y estado civil .................... 111
Tabla N°21 Tabla cruzada de variables tipo de presentación y ocupación................................. 112
Tabla N°22 Prueba de chi-cuadrado de variables tipo de presentación y ocupación ................. 113
Tabla N°23 Tabla cruzada variables precio pagado por postre individual y frecuencia de
consumo .............................................................................................................................. 115
Tabla N°24 Prueba de chi-cuadrado variables precio pagado por postre individual y frecuencia
de consumo ......................................................................................................................... 116
Tabla N°25 Prueba de chi-cuadrado variables precio pagado por postre individual y género ... 118
14
Tabla N°26 Medidas direccionales variables precio pagado por postre individual y género ..... 118
Tabla N°27 Tabla cruzada variables precio pagado por postre individual y rango de edad ....... 119
Tabla N°28 Prueba de chi-cuadrado variable precio pagado postre individual y rango de edad 120
Tabla N°29 Estadísticos de grupo ............................................................................................... 121
Tabla N°30 Autovalores ............................................................................................................. 121
Tabla N°31 ruebas de igualdad de las medias de los grupos ...................................................... 122
Tabla N°32 Funciones en los centroides de los grupos .............................................................. 122
Tabla N° 33 Resultados de la clasificación................................................................................. 123
Tabla N°34 Tabla cruzada de variables precio pagado por postre individual y estado civil ...... 124
Tabla N°35 Prueba chi cuadrado variables precio pagado por postre individual y estado civil . 124
Tabla N°36 Medidas direccionales variable precio pagado por postre individual y estado civil 125
Tabla N°37 Tabla cruzada de variable precio pagado por postre individual y ocupación ......... 125
Tabla N°38 Prueba chi-cuadrado de variable precio pagado por postre individual y ocupación 126
Tabla N°39 Medidas direccionales variables precio pagado por postre individual y ocupación 127
Tabla N°40 Tabla cruzada variable precio pagado por postre entero y frecuencia de consumo 129
Tabla N°41 Prueba de chi-cuadrado variables precio pagado por postre entero y frecuencia de
consumo .............................................................................................................................. 129
Tabla N°42 Medidas direccionales variables precio pagado por postre entero y frecuencia de
consumo .............................................................................................................................. 130
Tabla N°43 Prueba chi-cuadrado variables precio pagado por postre entero y género .............. 132
Tabla N°44 Medidas direccionales variables preci pagado por postre entero y género ............. 132
Tabla N°45 Tabla cruzada de variables precio pagado por postre entero y rango de edad ........ 133
Tabla N°46 Prueba chi-cuadrado variables preico pagado por postre entero y rango de edad .. 133
Tabla N°47 Estadísticos de grupo ............................................................................................... 134
Tabla N°48 Autovalores ............................................................................................................. 135
Tabla N°49 Lamda de Wilks ...................................................................................................... 135
Tabla N°50 Funcines en los centroides de ls grupos .................................................................. 136
Tabla N°51 Resultados de la clasificación.................................................................................. 136
Tabla N°52 Tabla cruzada variables precio pagado por postre entero y estado civil ................. 137
Tabla N°53 Prueba chi-cuadrado variables precio pagado por postre entero y estado civil....... 138
Tabla N°54 Tabla cruzada de variables precio pagado por postre entero y ocupación .............. 139
15
Tabla N°55 Pruebas de chi-cuadrado variables precio pagado por postre entero y ocupación .. 139
Tabla N°56 Tabla cruzada variables tendencia de consumo y rango de edad ............................ 142
Tabla N°57 Prueba de chi-cuadrados variables tendencia de consumo y rango de edad ........... 143
Tabla N°58 Medidas direccionales variables tendencia de consumo y rango de edad............... 143
Tabla N°59 Prueba de chi-cuadrado variable tipo de postre y género ....................................... 146
TablaN°60 Prueba de chi-cuadrado variable tipo de postre y rango de edad ............................. 147
Tabla N°61 Medidas direccionales variabletipo de postre y rango de edad .............................. 148
Tabla N°62 Definición y categorización de las variables ........................................................... 148
Tabla N°63 Frecuencias absolutas y relativas ............................................................................ 149
Tabla N°64 Información del ajuste del modelo .......................................................................... 149
Tabla N°65 Pseudo Rcuadrado ................................................................................................... 150
Tabla N°66 Contrastes de la razón de verosimilitud .................................................................. 150
TablaN°67 Estimaciones de los parámetros ............................................................................... 151
Tabla N°68 Clasificación de las variables .................................................................................. 152
Tabla N°69 Prueba de KMO y Barlett ........................................................................................ 176
Tabla N°70 Contribuciones comunes ......................................................................................... 176
Tabla N°71 Valores propios iniciales ......................................................................................... 177
Tabla N°72 Suma de extracción de cargas al cuadrado .............................................................. 177
Tabla N°73 Matriz Factorial ....................................................................................................... 178
Tabla N°74 Suma de rotación de cargas al cuadrado ................................................................. 179
Tabla N°75 Matriz de factores rotado......................................................................................... 179
Tabla N°76 Factores ................................................................................................................... 179
Tabla N° 77 Tabla cruzada variables lugar de consumoy tipo de postre .................................... 313
Tabla N°78 Tabla cruzada de variables rango de edad y tipo de presentación........................... 314
Tabla N°79 Tabla cruzada de variables estado civil y tipo de presentación ............................... 315
Tabla N°80 Tabla cruzada de variables ocupación y tipo de presentación................................. 316
Tabla N°81 Tabla cruzada de variable precio pagado por postre individual y fecuencia de
consumo .............................................................................................................................. 317
Tabla N°82 Tabla cruzada de variable precio pagado por postre individual y rango de edad ... 318
Tabla N°83 Tabla cruzada de variables precio pagado por postre individual y estado civil ...... 319
Tabla N°84 Tabla cruzada de variables precio pagado por postre individual y ocupación ........ 320
16
Tabla N°85 Tabla cruzada de variable precio pagado por postre entero y frecuencia de consumo
............................................................................................................................................. 321
Tabla N°86 Tabla cruzada variable precio pagado por postre entero y rango de edad .............. 322
Tabla N°87 Tabla cruzada de variable precio pagado por postre entero y estado civil .............. 323
Tabla N°88 Tabla cruzada de variable precio pagado por postre entero y ocupación ................ 324
Tabla N°89 Tabla cruzada de variable rango de edad y tipo de postre....................................... 325
Tabla N°90 Matriz de correlación de variables .......................................................................... 328
17
INTRODUCCIÓN
Actualmente, el mercado de postres en la ciudad de Lima y a nivel nacional ha crecido

considerablemente, es muy común encontrar una pastelería o una cafetería en cada zona o barrio,
o una empresa que ofrece servicios de catering de postres o bocaditos para fiestas y
celebraciones a través de internet y redes sociales como Facebook.
El incremento de la demanda obliga a los administradores o dueños de estas empresas a pensar y

enfocarse en el cliente, es decir, conocer y saber exactamente qué es lo que quiere.
La presente investigación permitirá conocer un poco más al consumidor de postres del distrito de
Santiago de Surco, en la ciudad de Lima.
El capítulo 1 describe el marco teórico utilizado en la investigación, brinda características de la

gastronomía peruana, de los principales postres nacionales e internacionales que existen, de las
tendencias actuales en postres, de algunas características básicas que fueron tomadas en cuenta
para establecer el perfil de un consumidor de postres y teoría básica sobre estadística; todo esto
necesario para poder comprender la investigación realizada.
En el capítulo 2, se revisarán fuentes de información existentes relacionadas con la gastronomía

peruana o con el consumo de postres, esto para destacar la importancia de la realización de la
presente investigación
En el capítulo 3, se plantea el problema de investigación sobre el perfil del consumidor de

postres, las hipótesis planteadas por los investigadores, los objetivos principales de la
investigación y la justificación de la elección del tema.
El capítulo 4 describe la metodología utilizada para realizar la investigación, en este caso se

decidió elaborar una investigación cualitativa a través de herramientas como focus group y
entrevistas personales y además una investigación cuantitativa, para la cual se aplicaron 400
encuestas en los principales parques y calles del distrito.
18
Los resultados de la investigación son presentados en el capítulo 5, el cual está dividido en dos
partes, resultados de la investigación cualitativa y resultados de la investigación cuantitativa.
En el capítulo 6, se presentan las conclusiones obtenidas, es decir el perfil del consumidor de

postres del distrito de Santiago de Surco. Así mismo, se presentan las recomendaciones o
limitaciones para futuras investigaciones.
Finalmente, en la última parte de la investigación se presentan las referencias bibliográficas

utilizadas para la elaboración de la investigación así como los apéndices que incluyen el modelo
de encuesta realizada, tablas del programa SPSS que se realizaron para probar algunas hipótesis,
algunos gráficos estadísticos que complementan el trabajo y las transcripciones de los focus
group, entrevistas personales y entrevistas a principales pastelerías.
19
CAPÍTULO 1 MARCO TEÓRICO
En el presente capítulo se presentan conceptos básicos necesarios para comprender la

investigación realizada, aquí se podrán encontrar definiciones e información sobre gastronomía
peruana, postres, comportamiento del consumidor y estadística. Se presentará información sobre
las pruebas estadísticas utilizadas en esta investigación.
1.1GASTRONOMÍA PERUANA
Es evidente el éxito que ha adquirido la gastronomía peruana durante los últimos años. La
gastronomía peruana es considerada como una de las más variadas y exquisitas del mundo, sin
duda, su éxito se debe a las diferentes influencias que ésta ha recibido a lo largo del tiempo.
“Cuando llegaron los españoles en el siglo XVI, encontraron que los Incas
incluían en su dieta básica ingredientes como la papa, el maíz y la quinua. Durante
el Virreinato, se incorporaron las técnicas culinarias de la península Ibérica y
gradualmente se fueron agregando ingredientes provenientes de Europa como las
frutas cítricas, la carne y los distintos dulces. En el siglo XIX llegaron los chinos
como mano de obra barata para trabajar en campos de algodón y caña de azúcar, y
posteriormente los japoneses, quienes aportaron sus tradiciones y continuaron
fortaleciendo la fusión que generaría una gastronomía muy diversa” (Varda, 2016,
párr. 2)
En la actualidad, la gastronomía peruana ha llegado hasta los lugares más lejanos del planeta.
Como prueba de esto podemos encontrar una gran variedad de restaurantes peruanos en el
extranjero, entre los cuáles podemos mencionar La Mar en Miami, Picca en Los Ángeles, Lima y
Ceviche en Londres, Toro Toro en Dubai y Chicha en Hong Kong.
Estos restaurantes reflejan el esfuerzo de muchos chefs peruanos por hacer conocida la
gastronomía peruana y son una vitrina para dar a conocer al Perú y su deliciosa gastronomía.
Perú ha sido uno de los primeros países en promocionar su gastronomía a nivel internacional,
como lo dice Acurio (2016) “Perú fue pionero en mostrar al mundo lo importante que puede ser
la cocina para un país, en términos sociales, culturales, económicos. Cómo una cocina puede
ayudar a la imagen de un país en el mundo” (Citado en Diario Gestión, 2016, párr. 3)
20
Así mismo, por tercer año consecutivo, el restaurante peruano Central, propiedad del reconocido
chef Virgilio Martinez y Pía León, fue considerado el ganador en la lista de los 50 mejores
Restaurantes de Latinoamérica 2016 y se ubicó en cuarto lugar en la lista de Los 50 Mejores
Restaurantes del mundo; sin duda, un gran logro para la gastronomía peruana. Como este
restaurante, existen nueve más que se encuentran considerados dentro de este ranking.
Un factor muy importante que ha contribuido a lograr este éxito son las ya conocidas ferias
gastronómicas que se realizan en el país, a las cuales no solo asisten peruanos sino también una
gran cantidad de turistas extranjeros. La feria anual llamada Mistura es un ejemplo, la Sociedad
Peruana de Gastronomía informó que este año, en su novena edición, contó con más de 392,000
asistentes, lo cual representa un gran éxito para todos los chefs y restaurantes que ofrecen sus
productos. (Mistura, 2016)
Mistura es la marca que mejor nos representa, esto lo revela un estudio realizado por la empresa
IPSOS, esto indica que la gastronomía peruana es considerada no solo como un motivo de
orgullo para los peruanos, sino también es reconocida incluso como patrimonio cultural pues en
Marzo del presente año, la Organización de Estados Americanos (OEA) otorgó la primera
edición del premio Patrimonio Cultural a la gastronomía peruana, se destacó que representa una
importante contribución a la herencia del continente. (Varda, 2016)
1.2 DEFINICIÓN DE POSTRE

La Real Academia española define la palabra postre como “alimento, especialmente fruta o
dulce, servido como final de una comida” pues la palabra postre proviene del latín poster eri que
quiere decir que viene después.
Actualmente, un postre se puede consumir en cualquier ocasión, no exclusivamente después de

un almuerzo o una cena. Tomando en cuenta esto, la presente investigación considera como un
postre a todo aquel alimento dulce que puede ser consumido como parte de un almuerzo, cena,
lonche o incluso como un antojo incluyendo también a los helados.
21
1.3 POSTRES EN EL PERÚ Y EL MUNDO

Desde el tradicional arroz con leche y mazamorra morada, hasta un innovador cheesecake de
Nutella. La repostería peruana ha sufrido cambios a lo largo de su historia pues se ha visto
influenciada por diversas culturas.
Para entender la actualidad de los postres en el Perú, es necesario conocer un poco más sobre la
historia. De este modo, se puede decir que la repostería en América tiene su origen a partir de la
llegada de los españoles pues ellos trajeron consigo la caña de azúcar, el trigo y ganado vacuno y
caprino, de los cuales derivan ingredientes muy importantes para la repostería como lo son el
azúcar, la harina y la leche.
Cuentan los cronistas que fueron los conventos los lugares en los que se empezó a elaborar
postres, pues eran las monjas las encargadas de enseñar a las jóvenes de la época a hacer labores
domésticas, entre ellas cocinar. De este modo, es en estos lugares en los que nacen muchos de los
postres que existen actualmente y muchos de los que están desapareciendo también.
Actualmente el consumo de productos de panadería en el Perú es alto y según INEI, como se

observa en la tabla 1, el consumo de pasteles y tortas en Lima metropolitana es el doble que en el
resto del país, así, en el año 2009 los limeños consumieron en promedio 1.8kg de pasteles y
tortas
Tabla 1por persona.
Perú: Consumo promedio per cápita anual de productos de panadería por ámbito geográfico, según
Tabla N°1productos
principales Consumo promedio(Kg./persona)
de panadería. per cápita anual de productos de panadería (kg/persona)
Lima
Total Resto País Área Región cultural
Productos Metropolitana (1)
Urbana Rural Costa Sierra Selva
Galletas 1.7 1.9 1.7 1.8 1.5 1.8 1.6 1.6
Pan 24 23.6 24.1 26.5 15.3 25.4 25.6 13.8
Pasteles y Tortas 1.2 1.8 0.9 1.5 0.3 1.5 0.8 0.8
Nota: (1) Incluye provincia de Lima y la Provincia constitucional del Callao. Fuente: INEI Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009
A nivel mundial, los postres se hicieron muy populares recién a partir del siglo XVII, sin
embargo es una costumbre muy antigua servir, después de cada comida, una fruta. Esta
costumbre fue popular entre los romanos, así mismo, reyes y reinas de Inglaterra degustaban
almendras azucaradas, jaleas y mazapán; mientras que el francés Marie-Antoine Careme se
22
convirtió en el primer chef de celebridades al crear elaborados y esculturales postres para

Napoleón y el rey británico George IV.(Sweetser, 2012)
Durante el siglo XIX se empezaron a crear nuevos postres, algunos de ellos fueron nombrados en
honor a personas famosas. Peach Melba fue creado en 1890 por Auguste Escoffier, el chef
principal del hotel Savoy Hotel en Londres, exclusivamente para el soprano australiano Dame
Nellie Melba. Otro postre es la Pavlova el cual fue creado en honor a la bailarina Anna Pavlova
cuando visitó Australia. (Sweetser, 2012)
Con el paso de los años el concepto de postre ha ido evolucionando y se han ido creando más
variedades, tipos y sabores de postres, sería casi imposible elaborar una lista con todos los
postres que existen en el mundo, sin embargo, en el presente trabajo se realizó una investigación
sobre los principales postres nacionales e internacionales, los cuales se presentan a continuación.
1.3.1 POSTRES NACIONALES

Con respecto a los postres tradicionales del Perú, se puede mencionar que, actualmente, muchos
de ellos están elaborados con insumos nativos de las diferentes regiones del país. Sin embargo,
desde hace una década, de la mano del boom gastronómico que está viviendo el Perú, se ha
venido dando el relanzamiento de la repostería peruana a través de la creación de nuevos postres
los cuales son el resultado de fusiones de recetas europeas con ingredientes peruanos como la
chirimoya, la lúcuma, la guanábana, el aguaje de la selva, el coco del norte del país o el cacao de
Quillabamba.
Por lo tanto, resulta común, la creación de postres con sabores locales como el budín de quinua,
helados de aguaje, cheesecake de aguaymanto, bavarois de lúcuma, mousse de camu camu, entre
otros. Sin embargo no se ha dejado de lado los postres clásicos como las acuñas de maní de
Piura, King Kong de Lambayeque, queso helado de Arequipa, alfajor de Penco de Moquegua,
arroz con leche y picarones de Lima, tejas y chocotejas de Ica, dulce de berenjena y manjar
blanco de Cajamarca, empanadas dulces de Cusco, muyuchi de Ayachucho y finalmente
huahuillo, mermelada de aguaje, ñutos y puchucuy en regiones de la selva.
23
1.3.2 POSTRES INTERNACIONALES

Cada país tiene una costumbre diferente con lo que respecta a los postres, por ejemplo, en
Argentina es muy típico el alfajor relleno de dulce de leche; en Brasil se puede encontrar el
Quindim y Brigadeiro; en Francia, es muy común encontrar tartas de todo tipo de frutas,
macarons, profiteroles y creme bruleé, ; Italia es el lugar perfecto para encontrar un delicioso
gelato y tiramisú; en Inglaterra, la tradición de las cenas familiares es servir tortas muy suaves y
esponjosas llamadas crumbles; mientras que en Estados Unidos, son muy conocidos los
cheesecakes, brownies, helados y whoopie pies1.
En lugares más alejados como la India, destacan el kheer (pudín cremoso con frutas secas) y el
dodol (postre elaborado con panela, harina de arroz y crema de coco). La baklava es un postre
muy típico en la gastronomía turca, es elaborado con pasta filo.
1.3.3 TENDENCIA POR POSTRES MÁS SALUDABLES

Hoy la alimentación orgánica, ecológica o bio, representa una tendencia global. Enfocada en
elevar la calidad de vida de las personas, busca además, reducir los niveles de estrés asociados el
trabajo excesivo, la vida agitada o la rutina llena de preocupaciones.
En este contexto, la alimentación juega un rol importante, donde la sensibilización con el medio
ambiente y la no utilización de productos químicos son parte de sus nuevas exigencias. Es así,
que el consumo de productos orgánicos se ha convertido en una tendencia creciente debido al
interés de las personas que quieren consumir alimentos más sanos. El Perú no es la excepción.
La gama de alimentos orgánicos abarca infinidad de frutas, vegetales, hierbas aromáticas,

infusiones de té, jugos, leches, preparados gourmet, entre otros, todos ellos relacionados con la
producción orgánica definida como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso de
productos químicos de síntesis como los fertilizantes, plaguicidas, antibióticos y demás.
1
Postre de origen estadounidense, se caracteriza por ser una mezcla entre galleta y torta.
24
Así, con la tendencia del consumo sano en aumento, cada vez existen más tiendas, restaurantes y
ferias donde se ofrecen este tipo de productos. En Lima, los locales de comida orgánica se
multiplican cada año.
En este contexto, la elaboración de postres saludables con insumos orgánicos es un nicho de

mercado que cada vez tiene más consumidores. Es así, que para la elaboración de este tipo de
pastelería hay que poner atención en la procedencia de los insumos a utilizar, que estos no hayan
pasado por un proceso de refinamiento y/o procesamiento industrial. Además, se tiene que
buscar sustitutos para insumos claves en la repostería como la leche de vaca que es reemplazada
por leche de coco o de soya, o el caso de la harina tradicional por harinas orgánicas de trigo
integral, mandioca o arroz.
Sin embargo, la elaboración de postres orgánicos no es la única tendencia que se viene observado
actualmente, ya sea por una cuestión de salud o elección alimenticia, el consumo de postres sin
gluten, azúcar y vegano también son tendencias positivas a tomar en cuenta al momento de
determinar el perfil del consumidor de postres.
1.4 COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR

Para conocer mejor el comportamiento del consumidor, es necesario primero definir qué es un
consumidor, Arellano y Molero (2013) indican “es quien consume el producto para obtener su
beneficio central o utilidad, también puede ser cliente, si es que es la misma persona quien
compra y consume”.
Para temas relacionados con el marketing es importante distinguir entre consumidor y cliente
pues como argumentan muchos autores estos dos términos suelen confundirse, sin embargo, para
efectos de la presente investigación se considera la siguiente definición: Kanuk y Chiffman
(2005) “consumidor personal es aquel que compra bienes y servicios para su consumo propio,
para uso de su familia o como obsequio para un amigo”.
En relación al concepto en sí del comportamiento del consumidor existen varios autores que lo
han definido, Arellano y Molero (2013) indican que el concepto de comportamiento se refiere a
25
los factores internos y externos del individuo cuando busca satisfacer sus necesidades
adquiriendo bienes y servicios. Aplicando el término al marketing, el comportamiento del
consumidor es el proceso de decisión que los consumidores realizan cuando buscan, evalúan,
adquieren y usan o consumen ciertos bienes para satisfacer sus necesidades.
Kanuk y Schiffman (2005) afirman que:
“El término comportamiento del consumidor se define como el comportamiento

que los consumidores muestran al buscar, comprar, utilizar, evaluar y desechar los
productos y servicios que, consideran, satisfarán sus necesidades. (…) se enfoca
en la forma en que los individuos toman decisiones para gastar sus recursos
disponibles en artículos relacionados con el consumo. (…) cuán a menudo lo
usan, cómo lo evalúan después, y cuál es la influencia de tal evaluación en
compras futuras, y cómo lo desechan” (p. 8)
Según Rivas y Grande (2010) todas las actividades relacionadas con el marketing deben estar
relacionas con la comprensión del comportamiento del consumidor. Existen muchas empresas
comunes y de investigación que se preguntan por qué los consumidores actúan de cierta forma,
por qué compran determinados productos y no otros, o por qué prefieren una marca frente a otra.
Si bien existen muchas teorías sobre el comportamiento del consumidor, en la presente

investigación se consideró la planteada por Arellano y Molero (2013) la cual indica que existen
cuatro principales, la económica, la de psicoanálisis, la de aprendizaje y la socio-psicológica:
La figura 1 resume todas las teorías y su aplicación en el marketing:
Figura N°1. Teorías de comportamiento del consumidor
Fuente: Arellano y Molero (2013)

26
La teoría económica está basada en la idea de maximización de la unidad que propuso J.

Marshall. Según esta teoría el consumo tiene relación directa con los ingresos del individuo, este
busca las mejores alternativas con una buena relación calidad-precio. Esta teoría se basa en la
idea de considerar al ser humano como un ser racional que busca y prefiere ofertas, rebajas y
promociones.
Considerando esta teoría, el análisis cuantitativo que se realizará en la presente investigación

contemplará, en el cuestionario, preguntas que permitan evaluar la reacción de los consumidores
frente al precio de los postres o a las promociones u ofertas que se realizan en las diferentes
pastelerías del distrito.
La teoría psicoanalítica no toma en cuenta al ser humano como un ser racional Sigmund Freud,
autor de este movimiento, propone que existen una serie de fuerzas muy internas que definen el
comportamiento humano. Las fuerzas a las que se refiere son el Eros y el Thanatos. El Eros hace
referencia no sólo al sexo, sino a la recreación, la amistad y socialización. El Thanatos se refiere
a la agresión y al placer derivado de la destrucción y la muerte.

contemplará, en el cuestionario, preguntas que permitan conocer sobre las fuerzas internas que
influyen en el consumidor, como lo son los antojos o el estado de ánimo.
La teoría del aprendizaje parte de la base de la teoría económica, indica que, en un principio, el
consumidor busca un bien o servicio pensando en la base económica, pero una vez que ha
probado un producto que le resulta satisfactorio, este ya no se arriesgará a probar otros.

contemplará, en el cuestionario, preguntas que permitan conocer la reacción de los consumidores
ante ciertas situaciones de aprendizaje, por ejemplo, si una mala experiencia en su pastelería
favorita representa un factor importante para cambiarla.
Finalmente, la teoría social propone que los consumidores adoptan ciertos patrones de consumo
con el objetivo de integrarse en cierto grupo social, o de parecerse a los individuos de su grupo
de referencia y diferenciarse de otros.
27

contemplará, en el cuestionario, preguntas que permitan determinar si el consumidor se ve
influenciado por recomendaciones de familiares o amigos, al momento de tomar una decisión de
consumo. Del mismo modo se determinará si estas recomendaciones son más importantes que
otros factores como el precio o sabor de un postre.
Para poder comprender mejor el comportamiento del consumidor es necesario tomar en cuenta
cuáles son los factores que influyen en su decisión de consumo, con respeto a esto, Arellano y
Molero (2013) plantean que los factores o estructuras internas que influyen de manera directa en
el consumidor al momento de tomar una decisión de consumo se dividen en dos grupos,
estructuras internas y estructuras externas.
Las estructuras internas incluyen: carencia, necesidad, motivación, deseo, percepción, actitud,
aprendizaje y personalidad. Las estructuras externas incluyen grupos de pertenencia, grupos de
referencia, clase social y factores económicos. Esto se resume en la siguiente figura.
Figura N°2. Factores que influyen en el comportamiento del consumidor
Fuente: Arellano y Molero (2013)
 Carencia: se define como una deficiencia psicológica no percibida por el cerebro, si no se

satisface, hace peligrar la vida del individuo.
 Necesidad: conciencia de la falta de algo que se requiere para sobrevivir físicamente y/o
para sentirse bien.
28
Con respecto a estos factores internos, la investigación buscará determinar la frecuencia de

consumo de un postre, de esta manera se puede saber si los consumidores consideran un
postre como una necesidad casi básica o si representa solamente un gusto.
 Motivación: búsqueda de la satisfacción de la necesidad, se centra principalmente en

disminuir la tensión producida por el sentimiento de necesidad. La motivación obliga al
consumidor a buscar opciones para satisfacer sus necesidades. Con respecto a este factor
interno, la investigación buscará determinar los motivos por los cuáles un consumidor de
postres decide ingerir uno, por lo cual se incluirá una pregunta como: ¿En qué ocasiones
suele consumir un postre?
 Percepción: proceso por el cual el individuo selecciona, organiza e interpreta las entradas de
información para crear una imagen llena de significado. Supone una codificación de los
estímulos recibidos a través de los sentidos. Con respecto a este factor interno, la
investigación buscará determinar cómo es que el consumidor percibe la oferta actual de
postres en los principales establecimientos del distrito.
 Aprendizaje: conjunto de cambios en la conducta del consumidor como respuesta a

experiencias anteriores, y que influyen en sus futuras decisiones. De este modo, como se
mencionó anteriormente, la investigación buscará determinar si experiencias como una mala
atención o un postre con mal sabor, representan motivos suficientes para no volver a comprar
un postre o no regresar a cierto establecimiento.
 Personalidad: define a cada persona y la distingue de cualquier otra, determina los modelos
de comportamiento, incluye las interacciones de los estados de ánimo del individuo, sus
actitudes, motivos y métodos de manera que cada persona responde de forma distinta antes
las mismas situaciones. Con respecto a este factor interno, la investigación buscará
principalmente determinar si el estado de ánimo influye en las decisiones de consumo. Se
consultará si este influye en la cantidad o el tipo de postre que consumen, o en su defecto si
no influye en ninguno de los dos.
 Actitudes: expresión de sentimientos internos que reflejan la disposición a favor o en contra

de un objeto dado. Con respecto a este factor interno, la investigación buscará determinar si
29
los consumidores de postres están dispuestos a probar nuevos sabores de postres como por
ejemplo, postres típicos de otros países.
 Grupos de pertenencia: son aquellos grupos en los que participa el individuo, con los que
existe una comunicación recíproca, por ejemplo, familia y amigos.
 Grupos de referencia: conjunto de individuos que influyen directamente en el

comportamiento de un individuo.
Con respecto a estos dos últimos factores externos, la investigación buscará determinar si la
decisión de consumo de postres se ve influenciado por factores como las recomendaciones de
familiares o amigos.
 Clase social: grupos sociales con distintas culturas, entre sus miembros comparten ideas,
costumbres o niveles económicos. La presente investigación no contemplará la segmentación
de los consumidores según clases sociales o el nivel de ingresos.
 Cultura: constituye el conjunto de valores, creencias y costumbres que comparte una

sociedad y que influye en el comportamiento de los individuos. Con respecto a este factor
externo, la investigación buscará determinar si la difusión de postres peruanos a través de
ferias gastronómicas o festivales, ha influido en el comportamiento del consumidor. La
investigación contemplará preguntas para conocer si los consumidores prefieren los postres
nacionales frente a los internacionales.
 Factores económicos: factor muy importante que determina la capacidad de compra del
consumidor. Con respecto a este factor externo, la investigación buscará determinar el precio
promedio que los consumidores suelen pagar por un postre individual y por un postre entero.
Entender a profundidad el comportamiento del consumidor es una tarea muy importante pero a
su vez complicada pues en muchas ocasiones, ni el mismo consumidor sabe explicar el porqué de
sus decisiones. Rivas y Grande (2010) argumentan:
“Los seres humanos podemos tener dificultades para decir cómo vamos a
comportarnos en una determinada situación, o si somos capaces de explicar cada
una de nuestras conductas. Es posible incluso que no nos conozcamos bien.
Afirmar que conocer al ser humano es una tarea sencilla resultaría poco sensato”
(p.33)
30
Ciertamente, es muy complicado conocer exactamente cómo se comporta un consumidor, sin

embargo, mediante el uso de ciertas herramientas es posible elaborar un perfil, en el presente
trabajo se propone el perfil del consumidor de postres del distrito de Santiago de Surco.
1.5 ESTADÍSTICA
El análisis estadístico descriptivo e inferencial que se desarrollará a lo largo de la presente
investigación presenta términos que no son fáciles de comprender, por lo que a continuación se
presenta una parte teórica que explica los temas abordados.
1.5.1 CONCEPTOS BÁSICOS

La siguiente tabla 2 muestra definiciones básicas sobre estadística.
Tabla 2
Tabla N°2 Conceptos básicos sobre estadística
Conceptos básicos sobre estadística
Té rmino De finición
Estadística Arte y la ciencia de recolectar, analizar, presentar e interpretar datos.
Hechos y cifras que se recolectan, analizan y resumen para su
Datos
presentación e interpretación.
Datos Etiquetas o nombres para identificar un atributo de cada elemento. Medidos
cualitativos en escala nominal u ordinal y pueden ser numéricos o no numéricos
Datos Valores numéricos que indican cuánto o cuántos de algo. Se obtienen en
cuantitativos una escala de intervalo o razón.
Escala de medición de una variable cuando los datos son etiquetas o
Escala nominal
nombres que se empleanpara identificar un atributo de un elemento.
Escala de medición de una variable cuando los datos presentan las
Escala ordinal propiedades de los datos nominales y el orden o jerarquía de los datos
tienen sentido.
Escala de medición de una variable cuando los datos presentan las
Escala de propiedades de los datos ordinales y los intervalos entre valores se
intervalo expresan en términos de una unidad o media fija. Los datos siempre son
numéricos.
Escala de medición de una variable cuando los datos presentan todas las
Escala de razón propiedades de los datos de intervalo y la razón entre dos valores tiene
sentido. Los datos siempre son numéricos.
Elemento Entidades sobre las que se recolectan los datos.
Población o
Conjunto de todos los elementos que interesan en un estudio determinado.
universo
Muestra Representa un subconjunto de la población.
Encuesta Método para obtener información de una población determinada.
Variable Una característica que interesa de un elemento.
Nota: Elaboración propia. Fuent e: Anderson, Sweeney y Williams (2008) Est adíst ica para administ ración y economía.
31
La presente investigación incluye la realización de una encuesta a los consumidores de postres de

Santiago de Surco, para lo que se seleccionó una muestra de la población. A continuación se
explicarán algunos términos relacionados con el diseño de muestreo.
Como se mencionó en la tabla 2 la población es el conjunto de elementos que interesan en un

estudio, de esta forma, es muy importante definir muy bien cuál será la población meta, ya que
de esto dependerá el éxito de la investigación realizada.
Una vez definida la población meta, se debe determinar el tamaño de la muestra, la cual está
conformada por el número de elementos que deben ser seleccionados de la población. La
fórmula mayormente utilizada para determinar la muestra es la siguiente:
En dónde N representa la población, σ la desviación estándar, Z el nivel de confianza

correspondiente con tabla de valores z y finalmente E indica el margen de error máximo
permitido. Por medio se esta fórmula se determinará el tamaño de la muestra que se debe utilizar
en la investigación.
Posteriormente se debe seleccionar la técnica de muestreo que se utilizará para elegir los
elementos de la muestrea. Existen dos técnicas de muestreo, probabilística y no probabilística.
Por un lado, el muestreo no probabilístico se utiliza cuando la selección de un elemento se basa

en el criterio de los investigadores. De este modo todos los elementos de la población no tienen
la misma probabilidad de ser seleccionados en la muestra. Existen tres tipos de procedimiento
para este muestreo, estos son:
 Muestreo por conveniencia: los elementos se seleccionan de acuerdo a la conveniencia de los

investigadores.
 Muestreo de comparación: se selecciona la muestra según lo que considera correcto un

experto en el tema, tomando en cuenta la contribución de los elementos.
32
 Muestreo por grupos o cuotas: se busca obtener una muestra que sea parecida a la población,
según alguna característica de control.
Por otro lado, en el muestreo probabilístico la selección de los elementos se hace tomando en
cuenta que cada uno tenga una probabilidad real y conocida de ser seleccionados. Los
procedimientos para este tipo de muestreo son los siguientes:
 Muestreo aleatorio simple: los elementos se seleccionan de manera aleatoria, cada uno tiene
la misma probabilidad de ser elegido.
 Muestreo aleatorio estratificado: se divide la población según ciertas características y se

seleccionan elementos de cada estrato aleatoriamente.
 Muestreo sistemático: se elige una unidad para iniciar el muestreo y luego se eligen de
acuerdo a “k” saltos.
1 𝑁
𝑘= =
𝑓 𝑛
En donde N representa la población y n la muestra. Este muestreo supone que se cuenta con una
enumeración completa de los elementos de la población.
 Muestreo por conglomerados: asume que la población se encuentra agrupada en grandes

grupos llamados conglomerados, así, cada uno representa una unidad de muestreo. Se espera
que los conglomerados sean lo más homogéneos posibles.
Una vez seleccionada la técnica de muestreo que se utilizará en la investigación, se puede

realizar el diseño del trabajo de campo, el cual implica determinar qué método se utilizará para
recolectar información, mayormente se realizan encuestas, estas pueden realizarse de manera
personal, por medio de teléfono o por medios como internet o redes sociales. Actualmente
existen herramientas que permiten distribuir la encuesta de manera virtual. El método
seleccionado dependerá de los propósitos de la investigación y del criterio de los investigadores.
El presente trabajo se realizó a través de encuestas de manera personal.
33
1.5.2 ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA

El análisis de los datos obtenidos a través de las encuestas es muy importante, el uso de la
estadística para este análisis es muy importante. De esta manera, la estadística descriptiva
implica la utilización de tablas y gráficos que, como lo indican el nombre, describen por ejemplo,
la frecuencia simple o porcentual de las variables. Este tipo de análisis se utiliza para datos
cualitativos.
Existen varios tipos de gráficos o tablas que se utilizan en la estadística descriptiva, los que
fueron utilizados en la presente investigación, se explican a continuación:
 Distribución de frecuencias: es un resumen tabular de datos que muestra la frecuencia de

elementos en cada una de respuestas dadas. La frecuencia puede mostrarse de manera relativa
o porcentual. La frecuencia relativa resulta de la división entre la frecuencia de cada clase
entre el total de la muestra. La frecuencia porcentual muestra este mismo cociente pero de
manera porcentual.
 Gráfica de barra: es la representación de gráfica de las frecuencias. Presenta dos ejes, el eje
horizontal presenta generalmente las clases o categorías y el eje vertical utiliza una escala
para presentar la frecuencia relativa o porcentual de cada clase.
 Gráfica de pastel: representa otra forma gráfica de mostrar la frecuencia porcentual de las
clases. Se utiliza un gráfico circular que representa el total de datos y se divide según las
frecuencias obtenidas en cada clase.
 Tablas cruzadas: representa un resumen tabular de los datos relacionando dos o más
variables.
La estadística descriptiva comprende también medidas de localización o también llamadas

medidas de tendencia central, en el presente trabajo se utilizarán dos, la media y la moda. La
media es el valor promedio de una variable. Proporciona una medida de localización central de
los datos. La moda indica el valor de la variable que se presenta con mayor frecuencia.
34
1.5.3 ESTADÍSTICA INFERENCIAL

La estadística inferencial permite analizar una muestra y realizar estimaciones así como probar
hipótesis acerca de las características de una población. Se pueden realizar estimaciones a través
de regresiones simples, múltiples, no lineales, logísticas, entre otras.
Las pruebas de hipótesis incluyen pruebas de independencia, pruebas para una o dos medias,
varianzas o proporciones poblacionales. La presente investigación utiliza pruebas de
independencia, regresión logística, análisis discriminante y análisis factorial, los cuales serán
explicados a continuación.
1.5.3.1 PRUEBA DE INDEPENDENCIA

La prueba de independencia permite analizar si dos variables son independientes entre sí. Para
empezar el análisis se deben seguir los siguientes pasos:
1. Plantear las hipótesis:

Ho: La variable X e Y son independientes
H1: La variable X e Y no son independientes
La hipótesis nula o Ho consiste en la suposición de que ambas variables son independientes, la

hipótesis alternativa o H1 afirma que ambas variables no son independientes.
2. Fijar un nivel de significación

El nivel de significación “α”, indica la probabilidad de rechazar Ho aun cuando Ho es verdadera.
El valor α es fijado por los investigadores, generalmente varía entre 1% y 10%. El presente
trabajo utiliza un valor de α=5%.
3. Estadístico de prueba
La estadística utilizada para la prueba de independencia es la distribución chi cuadrado. Se debe
calcular el chi cuadrado de las variables y compararlo con el chi cuadrado de α. Para calcular el
chi cuadrado de las variables es necesario contar con una tabla de contingencia de las frecuencias
de las variables como se observa en la siguiente tabla:
35
Tabla 3
Tabla
TablaN°3 Tabla de frecuencia
de frecuencia observadaobserva y esperada
y esperada variable
variable 1 y variable
1 y variable 2. 2
Variable 2
Total
Columna 1 Columna 2 … Columna c
Fila 1 O11 e11 O12 e12 … O1c e1c O1
Fila 2 O 2 1 e 2 1 O2 2 e 2 2 … O2 c e 2 c O2
Variable 1 . .
. .
Fila r Or1 er1 Or2 er2 … Orc erc Or
Total O1 O2 Oc n
Nota: Elaboración propia. Fuente: Estadística experimental UPC (2011)
En esta tabla la letra “O” indica la frecuencia observada en cada una de las celdas, mientras que
la letra “e” indica la frecuencia esperada la cual se calcula, para cada celda, con la siguiente
fórmula:
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑙𝑎∗𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑢𝑚𝑛𝑎

Frecuencia observada= 𝐺𝑟𝑎𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑛)
Una vez que se cuenta con la tabla se procede a calcular chi cuadrado con la siguiente fórmula:
𝑘
(𝑜𝑖 − 𝑒𝑖 )2
𝑥𝑐2 = ∑
𝑒𝑖
𝑖=1
(𝑜𝑖 −𝑒𝑖 )2
Esto indica que se debe realizar la operación 𝑒𝑖
para cada celda de la tabla 3 y sumar todos
los resultados. De este modo se obtendrá el llamado chi cuadrado calculado (𝑥𝑐2 ).
Cabe resaltar que cuando algunas frecuencias esperadas resultan menores a 5, es recomendable
aplicar la corrección de Yates, para lo cual se utilizaría la siguiente fórmula en lugar de la
mencionada anteriormente.
𝑘
(|𝑜𝑖 − 𝑒𝑖 | − 0.5)2
𝑥𝑐2 = ∑
𝑒𝑖
𝑖=1
36
4. Áreas y criterios de decisión

Se debe buscar en la tabla de distribución chi cuadrado el valor, tomando en cuenta el nivel de
significación elegido y los grados de libertad.
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑡𝑎𝑑 = (𝑛°𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑙𝑎𝑠 − 1) ∗ (𝑛° 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑢𝑚𝑛𝑎𝑠 − 1)
De este modo se obtendrá el 𝑥𝛼2 , al comparar este número con 𝑥𝑐2 , la regla general nos indica que
si 𝑥𝑐2 >𝑥𝛼2 se rechaza la hipótesis nula, es decir ambas variables no son independientes.
La prueba de independencia también se puede realizar por medio de herramientas como el

programa SPSS, este permite simplificar los pasos mencionados anteriormente. El programa
permite ingresar los datos de las variables y da como resultado un cuadro como el siguiente:
Figura N° 3. Ejemplo de prueba chi cuadrada SPSS
. Fuente: Pendiente de migración (2016)
En este cuadro se puede observar que el programa calcula automáticamente el estadístico de chi
cuadrado. Para tomar una decisión en este caso se utiliza el valor SIG y se compara con α. De
este modo si SIG < α se rechaza la hipótesis nula, por lo que ambas variables no serían
independientes.
En la presente investigación se utilizó el programa SPSS para realizar todas las pruebas de
independencia.
37
1.5.3.2 REGRESIÓN LOGÍSTICA MULTINOMIAL

La regresión logística multinomial, según Hosmer y Lemeshow (1989) es un tipo de regresión
utilizada cuando se cuenta con un modelo con una variable dependiente nominal con más de dos
categorías y una o más variables independientes continuas o categóricas. Esta regresión es una
extensión de la regresión binaria clásica, la cual se realiza solo con dos variables.
La presente investigación utiliza el programa SPSS para poder llevar acabo la regresión logística
multinomial, a continuación se presenta información básica para poder comprender el análisis
realizado.
El programa permite ingresar los datos de las variables que se desean analizar y al seleccionar la
opción de regresión logística arroja un cuadro como el siguiente:
Figura N°4. Ejemplo de tabla de ajuste de modelo SPSS.

Información del ajuste del modelo
Criterio de
Contrastes de la razón de
Modelo ajuste del
verosimilitud
modelo
-2 log Chi-
gl Sig.
verosimilitud cuadrado
Sólo la
187.69
intersección
Final 81.72 105.97 10 0.00
Fuente y elaboración propia.
Este cuadro es de utilidad para poder realizar una prueba de significación a través del sig
obtenido en la razón de verosimilitud. Para esto se plantean las siguientes hipótesis:
H0: los parámetros son iguales a cero
H1: los parámetros son diferentes a cero
El objetivo de esta prueba de hipótesis es determinar si los parámetros son diferentes a cero, lo
cual resulta muy importante para la regresión. Así con un nivel de significación α=0.5 y un sig
38
0.00 se rechaza la hipótesis nula, por lo que se comprueba que los parámetros son diferentes a
cero.
El número obtenido en -2log verosimilitud indica hasta qué punto un modelo se ajusta a los
datos. Cuánto más pequeño sea el valor, mejor será el ajuste.
El segundo paso de la regresión es evaluar el 𝑟 2 obtenido, este se encuentra en una tabla como la
siguiente:
Figura N°5. Ejemplo de tabla de resumen del modelo SPSS
Fuente: Pendiente de migración (2016)
El pseudo r cuadrado muestra los estadísticos de Cox y Shell y Nagelkerke. El r cuadrado de Cox
y Snell indican la proporción de la varianza de la variable dependiente que es explicada por las
variables independientes. Del mismo modo, el r cuadrado de Nagelkerke indica la eficacia
predictiva del modelo, es como el psedudo r cuadrado de Cox y Snell pero corregido.
En el ejemplo presentado, solo el 18% del modelo estaría explicado por las variables ingresadas,
es decir, el 82% es explicado por otras variables que no fueron consideradas en el modelo. En la
presente investigación se toma en cuenta el pseudo r cuadrado de Nagelkerke para poder realizar
el análisis estadístico. La siguiente tabla que muestra el programa SPSS es la siguiente:
39
Figura N°6. Ejemplo de tabla de variables en la ecuación de SPSS.
En esta tabla se observan las variables ingresadas en el modelo 2, así como ciertos datos como la
columna B, la cual indica los estimadores de las pendientes de cada una d las variables; la
columna E.T. indica los valores de los errores típicos; gl indica los grados de libertad; Exp(B)
indica las estimaciones de odds ratio para cada una de las variables del modelo; finalmente la
columna IC indica el intervalo de confianza.
SPSS también mostrará una tabla que indica la clasificación de las variables, si este tiene un
porcentaje superior a 60% en todas las categorías, el modelo será válido, de lo contrario, el
modelo no sería válido y no debería tomarse en cuenta para realizar estimaciones.
1.5.3.3 ANÁLISIS DISCRIMINANTE

El análisis discriminante es una técnica para analizar datos, cuando las variable dependiente es
categórica y las variables independientes son de naturaleza intervalar. Los objetivos del análisis
discriminante son los siguientes.
 Desarrollar las funciones discriminantes
 Examinar si hay diferencias significativas entre los grupos, en relación a la variable

dependiente.
2
UGR 2016
40
 Determinar qué variables contribuyen mejor a la diferencia de grupos.
 Clasificar los casos en uno de los grupos.
 Evaluar la precisión de la clasificación
La técnica a utilizar dependerá del número de categorías con el que cuenta la variable
dependiente, cuando ésta tiene dos categorías la técnica se conoce como análisis discriminante de
dos grupos; mientras que si la variable tiene más categorías, la técnica se conoce como análisis
discriminante múltiple.
El modelo de análisis discriminante se representa de la siguiente manera:
𝐷 = 𝑏0 + 𝑏1 𝑥1 + 𝑏2 𝑥2 + 𝑏3 𝑥3 + ⋯ + 𝑏𝑘 𝑥𝑘
Dónde:
D=calificación discriminante
b= coeficiente o peso discriminante
x= variable predictiva o independiente
Los coeficientes o pesos b, se calculan de manera que el grupo difiera tanto como sea posible en
los valores de la función discriminante. Esto ocurre cuando está al máximo la razón de la suma
de cuadrados entre grupos y la suma de cuadrados intragrupos de las puntuaciones
discriminantes. Cualquier otra combinación lineal de los predictivos dará como resultado una
razón menor3.
A continuación se explicará cómo realizar un análisis discriminante de dos grupos según

Malhotra:
3
Malhotra 2008
41
1. Formular el problema
El primer paso del análisis discriminante es plantear el problema, esto se debe realizar tomando
en cuenta el objetivo del análisis, la variable dependiente y las variables independientes. La
variable dependiente debe contar con dos o más categorías que sean mutuamente excluyentes.
2. Calcular los coeficientes de la función discriminante

El segundo paso del análisis discriminante será calcular los coeficientes, para esto se tienen dos
métodos, el método directo implica calcular la función, de manera que todos los predictivos sean
incluidos al mismo tiempo, mientras que en el método paso a paso las variables predictivas se
van introduciendo en secuencia con base a su habilidad para discriminar entre grupos.
Para este paso se pueden utilizar herramientas como el programa SPSS, este permitirá ingresar
los datos de las variables y arrojará como resultado cuadros como los que se muestran a
continuación.
Figura N°7. Ejemplo de tabla “Estadísticas de grupo” SPSS
Esta figura muestra el total de casos válidos considerados en el análisis. La siguiente figura
resulta más importante para el análisis, pues contiene los autovalores y algunos estadísticos
descriptivos. De esta manera, el autovalor representa el cociente entre la variación debida a las
diferencias entre los grupos y la variación que se da dentro de cada grupo.
La correlación canónica elevada al cuadrado muestra qué porcentaje de la variación dependiente

está explicada por las variables independientes. En el ejemplo, el 23% (0.4772 ∗ 100) de la
variación de la variable dependiente estaría explicado por las variables independientes.
42
Figura N°8. Ejemplo de tabla “Autovalores” SPSS.
3. Determinar la significancia de la función discriminante

El tercer paso del análisis es determinar la significancia del modelo, para esto es necesario
analizar el número obtenido en λ de wilks, el cual se obtiene a través de SPSS en un cuadro
como el siguiente:
Figura N°9. Ejemplo de tabla “Prueba de igualdad de las medias” SPSS.
El estadístico λ de wilks es la razón entre la suma de los cuadrados intragrupo y la suma total de
los cuadrados. Sus valores varían entre 0 y 1, los valores cercanos a 1 indican que no existen
diferencias entre las medias del grupo, mientras que los valores cercanos a 0 indican que sí
existen diferencias entre las medias.
El cálculo de la significancia de la prueba está basado en la transformación del estadístico λ en

una chi cuadrada. De esta manera, se plantea las siguientes hipótesis:
Ho: Las medias de todas las funciones discriminantes en todos los grupos son iguales.
H1: La medias de todas las funciones discriminantes en todos los grupos no son iguales.
Con un nivel de significancia α, si el sig mostrado en la tabla es menor, se rechaza la hipótesis

nula, por lo que se concluiría que las medias de todas las funciones discriminantes en todos los
43
grupos no son iguales, es decir, existe una discriminación significativa y puede procederse a
evaluar la validez del modelo.
4. Evaluar la validez del análisis discriminante

El programa SPSS ofrece una opción de validación cruzada con validación, de esta forma, el
sistema calcula el modelo discriminante tantas veces como encuestados haya. En cada análisis se
excluye un encuestado y se realizan las predicciones en base a ese encuestado. El programa
indicará el % de casos que fueron clasificados correctamente, dato que será importante para
poder validar el modelo discriminante.
1.5.3.4 ANÁLISIS FACTORIAL

A diferencia de los modelos descritos anteriormente en los cuales se observa una variable
dependiente y una o más variables independientes, el análisis factorial es una técnica de
interdependencia en la que se examinan las relaciones de un conjunto completo de factores. El
análisis factorial se utiliza mayormente en los siguientes casos:
 Para identificar los factores que explican las correlaciones entre un conjunto de variables.
 Para identificar un conjunto nuevo y más reducido de variables no correlacionadas que

reemplacen al conjunto original de variables.
 Para identificar un conjunto más reducido de variables que sobresalen en un conjunto mayor.
El modelo de análisis factorial se parece mucho al de regresión múltiple. La cantidad de

varianza relacionada con las otras variables se conoce como contribución común. La covariación
entre las variables se describe en términos de un reducido número de factores y un factor único
para cada variable. De esta manera, si las variables son estandarizadas la fórmula del modelo
puede plantearse de la siguiente manera.
𝑥𝑖 = 𝐴𝑖1 𝐹1 + 𝐴𝑖2 𝐹2 + 𝐴𝑖3 𝐹3 + ⋯ + 𝐴𝑖𝑚 𝐹𝑚 + 𝑉𝑖 𝑈𝑖
Donde
𝑥𝑖 = i-ésima variable estandarizada
𝐴𝑖1 = coeficiente estandarizado de regresión múltiple de la variable i en un factor común j

44
F= factor común
𝑉𝑖 = coeficiente estandarizado de regresión de la variable i en un factor único i
𝑈𝑖 = factor único de la variable i
m= número de factores comunes
A continuación se explicará la forma de realizar un análisis factorial según Malhotra.
1. Plantear el problema
El primer paso del análisis factorial es plantear el problema, para esto primero deben
identificarse los objetivos y las variables que se incluirán en el análisis. Esto puede realizarse por
criterio de los investigadores. Se recomienda que el número de la muestra debe ser por lo menos
4 o 5 veces el número de variables. Posteriormente se deben definir las variables como v1, v2,
v3… según el número de variables que se deseen incluir.
2. Elaborar una matriz de correlación
El segundo paso del análisis factorial es elaborar una matriz de correlaciones, para esto se
recomienda utilizar herramientas como el programa SPSS, el cual permite ingresar los datos de
las variables y arrojará como resultado una matriz de correlaciones. En esta matriz se debe
observar que las variables estén correlacionadas, de lo contrario no se podría realizar el análisis.
Existen métodos estadísticos para probar la correlación de las variables, una de ellas es la prueba
de esfericidad de Barlett la cual se realiza planteando las siguientes hipótesis:
Ho: las variables no están correlacionadas, es una matriz de identidad
H1: las variables sí están correlacionadas.
El programa SPSS mostrará los resultados de la transformación de la matriz de correlación en

una prueba de chi cuadrado, como se muestra en la siguiente imagen.
45
Figura N°10. Ejemplo de tabla “Prueba de KMO Y Barlett” SPSS.
Fuente: Pendiente de migración (2016).
En esta figura se analiza el sig obtenido (0.00), de esta manera si este es menor al nivel de
significación α, se rechaza la hipótesis nula, por lo que las variables sí estarían correlacionadas.
Esta figura también muestra el resultado del estadístico KMO Kaiser Meyer Olkin, el cual
permite también comprobar si las variables están correlacionadas, este número debería ser mayor
a 0.5 el cual es el valor recomendado. Una vez que se comprueba que las variables están
correlacionadas, se puede pasar al siguiente paso.
3. Determinar el método de análisis factorial
Este paso implica elegir el procedimiento más adecuado para el análisis. Existen dos métodos
que son los más utilizados, el análisis de componentes principales y el análisis de factores
comunes. El primer método considera la varianza total de los datos, mientras que el segundo
considera sólo la varianza común para calcular los factores. El método que se utilizará en la
presente investigación será el de componentes principales, por lo tanto se continuará explicando
el análisis factorial bajo este método.
La siguiente figura muestra otra de las tablas que proporcionará SPSS, en la cual se puede
observar las contribuciones comunes o comunalidades, el valor inicial que toman todas las
variables es de 1 y la columna extracción muestra la proporción de la varianza total que es
explicada por cada variable.
46
Figura N°11. Ejemplo de tabla “Comunalidades” SPSS.
4. Determinar el número de factores
Este paso implica determinar el número de factores que agruparán a las variables, para esto se
pueden utilizar varios métodos como los siguientes:
 Determinación a priori: se utiliza cuando el investigador es un experto y conoce por la

experiencia cuántos factores son los adecuados.
 Determinación basada en valores propios: en este método se conservan sólo los factores
cuyo valor propio sea mayor a 1.
 Determinación basada en una gráfica de sedimentación: la gráfica de sedimentación

muestra los valores propios, por lo general la gráfica muestra una diferencia en la
pendiente entre los factores con valores grandes y los pequeños, de esta manera se puede
decidir el número de factores adecuado.
 Determinación basada en el porcentaje de la varianza: en este método se determina el

número de factores, mediante la varianza acumulada, cuando esta supere el 60% se
considera que es el número de factores adecuados para el análisis.
 Determinación basada en la confiabilidad de división de mitades: la muestra se divide en

dos partes y se realiza el análisis en ambas y solo se conservan los factores que resalten
en ambas muestras.
47
 Determinación basada en pruebas de significancia: se consideran los factores que son

estadísticamente significativos.
En la siguiente figura se muestra la tabla obtenida en SPSS:
Figura N°12. Ejemplo de tabla “Autovalores iniciales” SPSS.
En esta figura se puede observar que si se considera el método basado en el porcentaje

acumulado de la varianza, el número de factores adecuados para el análisis sería 2. De esta
forma, una vez que se determina el número de factores, se puede pasar al siguiente paso.
5. Rotar los factores
El resultado del análisis factorial dará como resultado una matriz factorial, la cual indicará la
reclasificación de las variables en el número de factores elegidos. En la siguiente figura se
muestra un ejemplo de una matriz obtenida en SPSS.
Figura N°13. Ejemplo de tabla “Matriz factorial” SPSS.

48
Aquí se pueden observar las cargas factoriales de las variables, sin embargo si se observa que
existen muchas cargas similares, se debe realizar una rotación. Ésta se puede realizar a través de
dos métodos, rotación ortogonal y rotación oblicua. La rotación ortogonal consiste en rotar los
factores pero manteniendo ángulos rectos, a diferencia del método de rotación oblicua, en el cual
no se conservan los ángulos rectos.
El método más común es el de rotación ortogonal, el cual se realiza con el procedimiento

varimax, el cual minimiza el número de variables con cargas altas en un solo factor, esto con el
objetivo de facilitar la interpretación de los factores.
Después de realizar la rotación se obtendrá nuevamente una tabla con los cargas factoriales, el
cual puede ser fácilmente interpretado.
6. Interpretar los factores
El último paso del análisis consiste en seleccionar las variables que cuentan con la mayor carga
factorial en cada factor. Esto indica que las variables están fuertemente correlacionadas y se
pueden agrupar en un solo factor. De esta manera se obtiene una menor cantidad de factores y si
se considera necesario se pueden calcular los valores de los factores para poder realizar futuras
estimaciones.
Toda la información estadística presentada en el presente capítulo será necesaria para poder
comprender el análisis estadístico descriptivo e inferencial que se realizará en la presente
investigación.
49
CAPÍTULO 2 REVISIÓN LITERARIA
Como paso posterior a la realización del marco teórico, se decidió realizar una revisión literaria
relacionada con el tema de la presente investigación con el fin de indagar y obtener información
que sirva como referencia general para el desarrollo de la misma. Así, a continuación se muestra
los documentos encontrados y su relación con el tema de investigación:
1. El boom de la gastronomía peruana- APEGA4
En el año 2009, la Sociedad Peruana de Gatronomía (APEGA) desarrolló junto con el grupo
Arellano Marketing un estudio sobre la actualidad de la gastronomía peruana. Se realizó un
análisis estadístico sobre temas como hábitos gastronómicos. En relación a este tema, los
resultados de la investigación mostraron las actividades que los peruanos realizan en su tiempo
libre.
Figura N°14. Hábitos gastronómicos.
Fuente: APEGA
4
APEGA 2009
50
Así, ir a comer a la calle es la primera actividad que realizan fuera de ver televisión, descansar o
escuchar música. La moda es una frecuencia de asistencia mensual con un 32% seguido con un
24% de los que lo hacen semanalmente.
Todo lo anterior expuesto, da pie a considerar a los restaurantes como una opción de lugar a
donde podrían acudir los consumidores de postres; por lo cual, se decidió incluir este dato será
incluido como una variable en el cuestionario que se realizará en el presente trabajo.
Otro de los resultados expuestos en la investigación consultada indicó que el 40% de los
peruanos a nivel nacional afirma que si su ingreso mensual aumentara en 25%, la cantidad y
calidad de los alimentos a consumir sería mayor. Este dato podría indicar que el ingreso del
consumidor de postres está relacionado no solo con la cantidad de postres a consumir sino que
también con el precio que suelen pagar por un postre individual o entero.
Figura N°15. Más se gana más se come.
Fuente: APEGA
Asimismo, el documento consultado indica que existen 10 mil panaderías reconocidas en el Perú,
sin contar la red de micro panaderías. El estudio identificó que el 43% está en Lima y señaló que
se está dando la apertura de grandes panaderías dentro de los súper mercados, los cuales
empiezan a ofrecer productos peruanos y una gran variedad de panes. Todo ello, indicaría que
existe una gran demanda hacia los productos de panificación y sus derivados como los postres
51
que se ve reflejado en el crecimiento de este sector. Esto último fortalece la decisión de conocer
el perfil del consumidor de postres y sus hábitos de consumo.
Figura N°16. Atributos valorados en la gastronomía peruana.
Fuente: APEGA
Por último, otro dato relevante de la investigación estudiada, señaló que los dos principales
atributos valorados en la gastronomía peruana son la buena sazón con un 64% seguido por la
variedad de platos con un 29%. Los atributos mencionados pueden adjudicarse a los postres
peruanos siendo estos, parte de las razones de la preferencia de un postre nacional frente a uno
internacional. Es por eso que la presente investigación considerará esta variable al momento de
realizar el cuestionario de la encuesta.
2. Estudio de pre-factibilidad de un restaurante buffet criollo en la ciudad de Lima-

Tesis PUCP5
Alumnos de la PUCP desarrollaron una investigación con el objetivo de establecer un restaurante

de buffet criollo en la ciudad de Lima. De este modo, cierta información presentada por estos
alumnos es de utilidad para la presente investigación, como por ejemplo la frecuencia de visita a
un restaurante mostrada en la figura 17.
Los resultados de la investigación de Alvites y Prado indican que la frecuencia de visita a un

restaurante en Lima es de 1 vez cada 2 semanas con un 38% seguido por los que lo hacen 1 vez
por semana con un 32%. Esto indica que los restaurantes podrían ser un gran lugar para que los
consumidores ordenen un postre.
5
Alvites y Prado 2012
52
Figura N°17. Frecuencia de visita a un restaurante.
Fuente: Alvites y Prado

Además, en relación a las variables que consideran al momento de elegir un restaurante, resaltan
el servicio con un 30% seguido por el tipo de comida con un 27%. Estos resultados podrían
adjudicarse a los establecimientos que ofrecen postres como las panaderías y pastelerías. Por lo
cual, se consideró plantear dos situaciones al encuestado con el fin de saber si cambiarían a su
pastelería favorita por una que ofrezca un mejor servicio o un buen sabor de postre.
Figura N°18. Importancia de variables para elegir un restaurante.
Fuente: Alvites y Prado

53
3. El 49% de los peruanos sigue dietas bajas en grasas, ubicándose en el segundo lugar
de Latinoamérica- The Nielsen Company6
La encuesta de Nielsen realizada afirma que cada vez más son los consumidores que muestran un
creciente interés en la comida saludable y en hábitos de consumo alineados con este estilo de
vida. Perú ocupa el segundo lugar en Latinoamérica con más adeptos a dietas bajas en grasa con
un 49%. Asimismo, un 35% limita su consumo de azúcar seguido por un 23% por los que
consumen alimentos bajos en carbohidratos.
Figura N°19. Comer bien: Indulgencia inteligente.
Fuente: Nielsen
Esta nueva tendencia de vida saludable podría afectar el nivel de consumo de postres, por lo cual
se decidió analizar su influencia en los consumidores de postres.
6
Nielsen 2016
54
4. Un peruano promedio consume 20 helados al año7, El Comercio
Doménico Casaretto, gerente de la categoría de Helados D´onofrio, afirmó que el peruano

promedio consume 20 helados al año y es en la campaña de verano en el que se concentra el
60% del consumo anual. Asimismo, expuso que Helados D’onofrio posee un 85% de preferencia
del consumidor y que el 40% de sus ingresos se da durante los primeros tres meses del año.
Los datos expuestos podrían indicar que el clima es un factor que influye en el tipo de postre a
consumir. De esta manera, los consumidores de postres en días soleados preferirían consumir
postres congelados como los helados, cantidad que sería menor en los días fríos de invierno. Por
ello, se decidió considerar al factor clima como parte del cuestionario desarrollado.
5. Siete tendencias de consumo para mejorar negocios de panaderías y dulcerías- Taste

Tomorrow 8
Puratos, empresa generadora de insumos para panadería, presentó un informe llamado Taste
Tomorrow. Este informe está basado en una investigación realizada en 16 países para saber los
comportamientos de compra y actitudes que permiten innovar en el mercado.
Uno de los puntos resaltantes que el estudio permitió conocer es la importancia de la calidad del
producto más allá del precio a pagar. Esto indicaría que los consumidores de postres prefieren un
postre con insumos de calidad y una excelente preparación, siendo este un factor externo con
mayor influencia en la decisión de consumo.
Otro punto que la investigación permitió averiguar es que los consumidores de todo el mundo
muestran un claro deseo de probar nuevos conceptos e ideas innovadoras, al mismo tiempo que
disfrutan de sabores familiares y tradicionales. Esto podría reflejarse en la disposición de los
consumidores de probar diferentes tipos de postres como los elaborados con frutas exóticas o
7
El Comercio 2015
8
Pino 2015
55
saludables. Mientras que la predilección hacia los sabores tradicionales podría verse plasmado en
la preferencia de los consumidores por los postres peruanos.
Además, otra de las tendencias que el estudio señaló es el denominado sentimiento auténtico de
la panadería. Los consumidores demuestran un claro interés por la panadería, pastelería y
chocolatería que combinan conceptos con experiencias sensoriales únicas. Así, el consumidor
busca vivir una experiencia hogareña en estos establecimientos. Este punto permite identificar a
los servicios y atención del establecimiento como factores externos que podrían influir en la
decisión del consumidor respecto al lugar escogido para consumir un postre.
Por último, el estudio indica que el futuro de las panaderías y pastelerías se encuentra, por un
lado, en un enfoque hacia la conveniencia del consumidor, y por otro hacia la especialización y
personalización con productos hechos a la medida. Lo mencionado indicaría que los
consumidores señalan a un establecimiento como su preferido si es que le brinda todos los
servicios que este requiere y que no encuentra en otro lugar. Así, escogería una pastelería que le
ofrezca más servicios adicionales como promociones y degustaciones gratuitas. Además de la
facilidad que se le brinde para personalizar el postre a consumir.
6. Un gusto al alcance de todos- Ricardo Oie9
El artículo está relacionado con los hábitos de consumo de queques envasados en presentación
individual y familiar. Afirma que dentro del hogar peruano la compra en formatos individuales
alcanza el 70% y solo 30% para los formatos familiares. Se menciona que la penetración de
formatos familiares alcanza solo el 8% en 6 meses, mientras que los formatos individuales llegan
al 40% de los hogares en el mismo tiempo.
Además, señala que el consumo de formatos enteros se da de forma ocasional, siendo

consumidos en cumpleaños o en un lonche familiar. Mientras que el consumo de formatos
individuales se da con mayor frecuencia en diferentes momentos como en la lonchera de los
niños, en el tiempo libre del trabajo, en casa viendo televisión, entre otros. Todo lo expuesto
9
Oie 2014
56
puede adjudicarse al consumo de postres, por lo que tras la información mostrada, el consumo de
postres en presentación individual sería mayor al de postres enteros o familiares.
7. ¿Cómo es el consumidor peruano? Hacia un entendimiento de sus actitudes y

comportamientos- André Frenk10
El escrito indica que el consumidor peruano se caracteriza por ser exigente y racional al
momento de tomar decisiones de compra. En este sentido, la calidad aparece como principal
preocupación al momento de adquirir un producto. Sin embargo, la exigencia en términos de
calidad no implica descuidar el precio a pagar. En este sentido, el consumidor peruano siempre
está informado y atento a las promociones y descuentos. Así, el artículo señala que siete de cada
diez peruanos afirmó que usualmente está al tanto de las distintas actividades promocionales.
Esta información brindada da pie a considerar a las promociones y descuentos como uno de los
servicios adicionales que los consumidores de postres prefieren que los establecimientos
ofrezcan.
8. Hábitos en el consumo de postres- Mercawise México11
El estudio de mercado sobre el consumo de postres en México servirá como una guía sobre las
variables a considerar en el cuestionario a aplicar. Así, una de las variables consideras fue el
sabor de postre preferido en la que el sabor chocolate es la moda con un 55% seguido por la
vainilla con un 19%. Este resultado indicaría que los postres con sabor chocolate serían uno de
los preferidos por el consumidor de postres en Santiago de Surco.
10
Frenk 2014
11
Mercawise 2016
57
Figura N°20. Hábitos de consumo de postres México.
Fuente: Mercawise 2016.
Además, otra de las variables que se consideró en el estudio de mercado fue el lugar en el que
suelen consumir postres. Así, los resultados exponen que las pastelerías son los principales
seguidos por los supermercados, restaurantes y cafeterías. Este dato se consideró al momento de
incluir las opciones de respuesta para la pregunta del cuestionario relacionada con el lugar de
consumo de un postre.
Por último, un dato resaltante del estudio consultado es que al 54% de los consumidores de
postres le es indiferente que este sea light o no, seguido del 30% que opina que los postres light
no son de su agrado. Esto señalaría que la tendencia de alimentos light o más saludables no ha
influido en el tipo de postre a consumir.
58
9. Salud: ¿Por qué en invierno aumenta las ganas de comer?- Publimetro12
La noticia indica que la tendencia a querer comer más en invierno, sobretodo chocolates, postres,
tortas y dulces, se debe a que la sensación de frio provoca una reacción normal del cuerpo por
querer nivelar su temperatura. El Colegio de Nutricionistas del Perú (CNP) afirmó que durante el
invierno se incrementa la ansiedad por comer en exceso por lo que recomienda combatir la
ansiedad ingiriendo frutas, verduras y productos integrales. Esta información revelaría que la
estación del año en el que se consume una mayor cantidad de postres sería en invierno.
10. Nueve de cada 10 peruanos se atrevería a probar un postre diferente.13
Según el estudio de la pastelería Imelda, los peruanos no solo son dulceros sino que antojadizos.
Así, nueve de cada 10 limeños sí se atreverían a probar un postre innovador hecho con
ingredientes especiales. Del mismo modo, el 58% afirmó que recientemente ha podido disfrutar
de un postre con dichas características. Estos resultados indican que el antojo de un dulce podría
ser el principal motivador de consumo de un postre en Santiago de Surco y que en sí los
consumidores se muestran muy dispuestos a probar diferentes tipos de postres.
Asimismo, afirma que el consumidor no solo desea un postre elaborado con ingredientes de
calidad y con un buen sabor, también desea probar opciones nuevas y combinaciones
innovadoras. Así, al inicio el postre más requerido era la torta de chocolate húmeda; no obstante,
ahora los consumidores están probando nuevos sabores.
Por otro lado, el sondeo afirmó que el 70% de los peruanos piensa en una torta cuando le hablan
de postres, un 31% señala al cheesecake y solo el 21% nombra al pie. Esto último indica que al
parecer, los consumidores de postres no tienen conocimiento de otro tipo de postres como los
soufflés, crumbles y crostatas. Además, en relación a los sabores tradicionales de tortas o
queques, el de mayor preferencia es el chocolate con un 70%. Lo cual indica que el sabor
12
Publimetro 2016
13
Código 2015
59
chocolate definitivamente es uno de los preferidos por los consumidores de postres en Santiago
de Surco.
En relación a los hábitos de consumo, las cifras del estudio arrojaron el 26% de los encuestados
consume postres dos veces al mes, el 21% de 2 a 3 veces por semana y 14% todos los días. Esto
demostraría que el 35% consume postre por lo menos dos veces a la semana. En relación a la
ocasión de consumo, los cumpleaños, las reuniones familiares y con amigos son los momentos
en los que los peruanos suelen consumir un postre.
Finalmente, en relación a los pies clásicos, el 46% de los participantes del sondeo señaló al pie
de limón como su preferido seguido por el de manzana y pecanas. Del mismo modo, sobre el
conocimiento de las variedades de cheesecake, el sondeo mostró que el 51% prefiere el clásico
New York cheesecake que es cremoso y va horneado mientras que el 49% restante elige el
cheesecake helado que es más fresco y ligero. Toda la información obtenida de este estudio fue
de gran ayuda en la elaboración de las preguntas y las opciones de respuesta del cuestionario.
En conclusión, tras la revisión de diversas fuentes de información, se determinó que no existe un

estudio relacionado con los hábitos de consumo de postres a nivel nacional sino más bien existen
estudios relacionados con la gastronomía en general. Asimismo, no existen investigaciones
provinciales ni distritales sobre el perfil del consumidor de postres, por lo cual, el presente
trabajo de investigación brindará información y datos que serán de gran utilidad para las
personas y empresas cuya actividad comercial tiene relación con el consumo de postres en el
distrito de Santiago de Surco.
60
CAPÍTULO 3 PLAN DE INVESTIGACIÓN
En la actualidad, se pueden encontrar muchos lugares que ofrecen postres, desde grandes y
conocidos establecimientos como Don Mamino, Pastipan y Lucio Café, hasta pequeñas bodegas
que ofrecen postres más artesanales. Existen muchas opciones con respecto a los postres, postres
clásicos peruanos, postres con influencia internacional, postres clásicos de otros países, postres
elaborados con chocolate, licores, frutos exóticos o ingredientes más saludables.
En el distrito de Santiago de Surco se pueden encontrar muchos establecimientos, pero en su

gran mayoría, ofrecen postres clásicos como una torta de chocolate, pie de limón o cheesecake
de fresa. Muchas veces es difícil encontrar en estos lugares postres con nuevos sabores o postres
nacionales como el tradicional arroz con leche, mazamorra morada o picarones, los cuáles se
pueden encontrar principalmente en plazas y parques del distrito o en ferias organizadas por la
municipalidad.
Esta situación, permite pensar en ¿quiénes son los consumidores de postres del distrito de
Santiago de Surco?, ¿cuáles son sus gustos, hábitos y estilo de vida?, ¿en qué situaciones
consumen postres?, ¿prefieren una clásica torta de chocolate o un turrón?, ¿qué factores toman
en cuenta al comprar un postre o al elegir un establecimiento?, ¿qué tan dispuestos están a probar
nuevos sabores? , y muchas preguntas más.
La respuesta a estas interrogantes lleva a plantear el perfil del consumidor de postres del distrito
de Santiago de Surco, el cuál es el tema de la presente investigación.
3.1 PROBLEMA
¿Cuál es el perfil del consumidor de postres en el distrito de Santiago de Surco?
3.2 HIPÓTESIS
 El consumidor de postres es una persona soltera que visita restaurantes dos veces por
semana.
61
 El consumidor de postres suele consumir postres cada 15 días como parte de una comida.
 El consumidor de postres suele consumir en su mayoría postres individuales por los cuales
pagan un precio entre 1 y 10 soles.
 El consumidor de postres ha disminuido su consumo de postres.
 El consumidor de postres prefiere los postres nacionales a los internacionales.
 La mazamorra morada es el postre nacional preferido mientras que la torta de chocolate

representa el postre internacional favorito.
 El consumidor de postres no se muestra muy dispuesto a probar nuevos sabores de postres.
 El estado de ánimo del consumidor de postres influye en la cantidad consumida.
 Una mala experiencia no es un factor determinante para que el consumidor de postres cambie
a su pastelería favorita.
 El precio, sabor y la presentación del postre son los principales factores externos que
influyen en la decisión de compra del consumidor.
3.3 OBJETIVOS
3.3.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar el perfil del consumidor de postres en el distrito de Santiago de Surco.
3.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar los hábitos de consumo del consumidor de postres en el distrito de Santiago de
Surco.
 Determinar los gustos y preferencias del consumidor de postres en el distrito de Santiago de

Surco.
 Determinar el estilo de vida del consumidor de postres en el distrito de Santiago de Surco.
 Determinar por qué factores internos y externos se ve influenciada la decisión de compra del
consumidor de postres en el distrito de Santiago de Surco.
62
3.4 JUSTIFICACIÓN
Tras la investigación previamente realizada en el capítulo de revisión literaria, se comprobó que
no existen fuentes de información y estudios de mercado relacionados con el perfil del
consumidor de postres del distrito de Santiago de Surco, el cual es el tema central de la presente
investigación.
Por lo tanto, este trabajo de tesis contribuirá y será beneficioso para todas aquellas personas o
empresas cuya actividad comercial esté relacionada a la elaboración y venta de postres y aquellas
personas que deseen emprender un negocio relacionado a la venta de postres en el distrito de
Santiago de Surco. Así, brindará información sobre los hábitos de consumo, gustos y
preferencias, el estilo de vida del consumidor y los factores internos y externos que influyen en
su comportamiento.
Todo ello podría ser utilizado para elaborar un plan de negocios o diseñar un plan estratégico que
contribuya a generar mayores ingresos para una empresa cuyo core businees esté relacionado con
la venta de postres en el distrito de Santiago de Surco o que estos formen parte de su cartera de
productos.
Por último, esta investigación permitirá obtener otros conocimientos y datos sobre el mercado
actual de postres así como las posibles razones del comportamiento del consumidor.
63
CAPÍTULO 4 METODOLOGÍA
El presente trabajo consta de dos partes principales, una parte cualitativa y otra parte cuantitativa,
pues se consideró que esta era la mejor forma de conocer el perfil de un cliente. La parte
cualitativa incluye la aplicación de focus group y entrevistas a pastelerías, mientras que la parte
cuantitativa incluye la realización de encuestas.
4.1 ESTUDIO CUALITATIVO
4.1.1 FOCUS GROUP
4.1.1.1 ALCANCE
Como parte de la investigación “Perfil del consumidor de postres del distrito de Santiago de
Surco” se realizó un estudio cualitativo entre los días 26 de agosto y 4 de setiembre del presente
año.
4.1.1.2 OBJETIVOS
El objetivo general del estudio cualitativo es obtener información general relacionada al perfil
del consumidor de postres del distrito de Santiago de Surco, para posteriormente hacer una
investigación cuantitativa.
Los objetivos específicos de la investigación cualitativa fueron los siguientes:
 Determinar la ocupación y pasa tiempos del consumidor de postres en el distrito de Santiago

de Surco.
 Determinar los hábitos de consumo, gustos y preferencias del consumidor de postres en el

distrito de Santiago de Surco, con respecto a los postres nacionales e internacionales.
 Determinar el conocimiento sobre tendencias relacionadas a postres saludables y su

preferencia del consumidor de postres en el distrito de Santiago de Surco.
64
 Determinar qué factores internos influyen en la decisión de compra del consumidor de

postres en el distrito de Santiago de Surco.
 Determinar por cuáles factores externos influyen en la decisión de compra del consumidor de
postres en el distrito de Santiago de Surco.
4.1.1.3 DESARROLLO
El estudio se realizó mediante la aplicación de la técnica de Focus Group y entrevistas
personales. Para la realización de los focus group se alquiló un salón de reuniones para tener un
ambiente propicio para el desarrollo de esta técnica de investigación.
Cada una de las participantes de la investigación desempeñó el rol de moderador en las

diferentes sesiones de grupo realizadas. Los participantes de cada focus pasaron una encuesta
filtro para determinar si eran parte del objeto de estudio, estas personas fueron reclutadas
aleatoriamente por internet y a través de contactos personales.
La experiencia en los focus group fue muy gratificante, ya que todo se desarrolló adecuadamente
sin inconvenientes. Los participantes llegaron a la hora acordada y con muchas expectativas
sobre los temas a tratarse. La gran mayoría participó activamente y se pudieron obtener datos
relevantes para el estudio. Como una manera de retribuir su apoyo con la investigación se
ofrecieron pequeños bocaditos y bebidas.
Finalmente, debido a que no se pudo acordar una fecha y hora exacta para realizar un focus
group para personas entre 25 y 35 años, se tomó la decisión de realizar entrevistas personales en
las cuales se abordaron los mismos temas que en los focus group.
Cada uno de los focus group y entrevistas fueron grabados y se realizaron transcripciones. (Ver
anexo 1)
4.1.1.4 MUESTRA
La muestra estuvo compuesta por hombres y mujeres de 15 a más años, habitantes del distrito de
Santiago de Surco que consumen postres habitualmente. En la tabla 4 se muestra la técnica
utilizada por cada rango de edad de la muestra.
65
Tabla 4
Tabla N°4 Distribución
Distribución de la
de la muestra demuestra de focus
focus group group y entrevistas
y entrevistas
Rango de edad Metodología
1 15-24 años Focus group
2 25-34 años Entrevistas personales
3 35-44 años Mini focus group
4 45-54 años Focus group
5 55 a más años Focus group
 En el primer rango de edad (15 a 24 años) se realizó un focus group con 5 personas, las
cuáles fueron mujeres en su totalidad.
 Para el segundo rango (24 a 34 años) se realizaron cinco entrevistas personales, 3 de ellos
fueron mujeres y dos hombres.
 En el tercer rango (35 a 44 años) se realizó un mini focus group que contó con 4 asistentes.
 Finalmente, en el cuarto (45 a 54 años) y quinto rango de edad (55 a más) se realizaron dos
focus group, a cada uno asistieron 5 participantes.
4.1.1.5 FECHA DE EJECUCIÓN

Del 26 de agosto al 4 de setiembre del 2016.
4.1.1.6 FICHA FILTRO

Se aplicó la siguiente ficha filtro, para verificar que los participantes pertenecían efectivamente a
la muestra definida. Las fichas filtro que completaron los participantes se encuentran en el anexo
2, a continuación se muestra el modelo de la ficha.
66
Figura N°21: Ficha filtro aplicada a los participantes.
4.1.1.7 GUÍA DE PREGUNTAS FOCUS GROUPS

Buenas tardes, gracias por venir, mi nombre es Carmen Castro/Sharon Ordoñez soy egresada de
la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas. Como parte de mi proyecto de investigación
sobre el perfil del consumidor de postres nacionales e internacionales en el distrito de Santiago
de Surco, me corresponde realizar un Focus Group. Ustedes han sido elegidos para participar
debido a que pasaron la encuesta filtro y son parte de nuestro objeto de estudio.
Para empezar quisiera que cada uno de ustedes se presente mencionando su nombre, edad y
ocupación. La idea es conocernos e intercambiar opiniones respecto a los temas que vamos a ir
desarrollando a lo largo de esta reunión. Empecemos…
¿Qué actividades te encuentras haciendo actualmente?

67
Me podrían decir, ¿Qué les gusta hacer en sus tiempos libres?
¿Qué actividades les gusta hacer con su familia y/o amigos?
¿Sueles salir a comer a restaurantes?
GASTRONOMÍA
¿Qué opinan del boom gastronómico que atraviesa el país?
Prefieren la comida peruana o la comida internacional. O Ambos.
Por qué, que es lo que más les gusta de la comida
POSTRES NACIONALES E INTERNACIONALES
Y con respecto a los postres…
¿Les gustan los postres?
¿Qué postres nacionales e internacionales conocen?
¿Cuál de esos postres son sus favoritos?
¿Saben el origen de estos?
Si les dieran a escoger ¿Preferiría un postre nacional o internacional? ¿Por qué?
Con el boom gastronómico, ¿han probado postres que antes no conocían? ¿Cuáles?
¿Qué opinas del uso de insumos nativos como la quinua, chía, aguaymanto, entre otros en la
creación de nuevos postres?
¿Han probado postres preparados con estos insumos?
¿Se atreverían a consumir postres elaborados con estos insumos?
Con respecto a los postres internacionales, ¿Se atreverían a probar postres típicos de otros
países? Si estos estuvieran elaborados con licores, ¿mantendría su decisión?
68
POSTRES SALUDABLES
Con respecto a postres más saludables, ¿Qué tendencias conocen?
¿Prefiere un postre más saludable?, es decir con menos calorías y mayor valor nutricional.
¿Pagaría más por estos postres?
HÁBITO DE CONSUMO
¿En qué ocasiones suelen consumir un postre?
¿Suele consumir postres de acuerdo a la estación del año?
¿Suele comprar postres enteros o postres personales?
¿Cuál es el precio promedio que sueles pagar por un postre?
En comparación al año pasado diría que su consumo de postres ha disminuido, se mantenido

constante, ha aumentado.
MOTIVACIÓN
¿Qué factores influyen en tu decisión de compra? (presentación, calidad, precio.)
¿Es importante la variedad de postres al momento de elegir uno?
¿Qué opinas de la variedad de postres que ofrecen las pastelerías del distrito de Santiago de
Surco?
¿El prestigio del lugar en dónde compras influye en tu decisión?
¿La estación del año influye en los postres que consumen?
¿Las ofertas que realizan las pastelerías y supermercados que venden postres te incentivan a
comprar más? Por ejemplo, si vas de compras y ves que tu postre favorito está en oferta, ¿lo
compras?
69
PASTELERÍAS
¿Qué pastelerías o establecimientos que ofrezcan postres conocen?
¿Encuentran fácilmente sus postres favoritos en estos lugares?
¿Cuál de estas es tu favorita? ¿Por qué?
¿Qué servicios adicionales te gustaría que ofrezcan las pastelerías?
Si tu pastelería favorita no ofrece estos servicios (como delivery, pedidos por internet) ¿la
cambiarías por otra que ofrezca el mismo producto pero que brinde estos servicios adicionales?
CIERRE
Para terminar me gustaría preguntarles si tienen algo que agregar o acotar sobre los temas
tratados. Muchas gracias por participar.
4.1.2 ENTREVISTAS A PASTELERÍAS
4.1.2.1 ALCANCE
Se consideró apropiado realizar entrevistas a profundidad a algunos establecimientos que ofrecen
postres en el distrito, las que aceptaron la entrevista fueron Pastipan, Caffe di GianFranco, La
Mora, Laritza, 4D y Press Café.
4.1.2.2 OBJETIVO
El objetivo de las entrevistas fue conocer más sobre el mercado y la cartera de productos de los
establecimientos que ofrecen postres en el distrito de Santiago de Surco.
4.1.2.3 DESAROLLO
Se acudió a diversos establecimientos que ofrecen postres en el distrito de Santiago de Surco, el
contacto principal fue a través de los administradores o encargados del local. Se les comentó
brevemente sobre el tema de la investigación y la gran mayoría accedió cordialmente a dar una
entrevista, las cuales se realizaron en el mismo establecimiento y tuvieron una duración
70
aproximada de 10 minutos cada una. Las transcripciones de las entrevistas se encuentran en el

Apéndice 3.
La mayoría de los entrevistados (5 de 6) accedieron a que la entrevista sea grabada para así poder
realizar un mejor análisis posteriormente.
4.1.2.4 CUESTIONARIO
Las preguntas del cuestionario fueron enfocadas para obtener información sobre la empresa,
sobre la cartera de productos, postres más vendidos y menos vendidos, precios promedio, ticket
promedio y perfil de su consumidor. El modelo del cuestionario realizado se presenta a
continuación.
Entrevista a pastelerías en el distrito de Santiago de Surco
INTRODUCCIÓN
Me puede comentar brevemente la historia de su empresa.
¿Cuántos años tiene en el mercado?
¿Cuántas sucursales tiene?
¿Qué servicios ofrecen?
¿Qué tipo de publicidad utiliza?
¿Realiza promociones o descuentos? ¿con qué frecuencia?
POSTRES
¿Cuántos postres tiene en su cartera de productos?
¿Qué postres son los más vendidos?
¿Qué postres son los menos vendidos?

71
¿Cómo eligen su cartera de productos?
¿Qué presentación es la más vendida? Postres enteros o individuales.
¿En qué momento del día se venden más postres?
¿Qué días hay más ventas, durante la semana o fines de semana?
¿Ofrece postres variados dependiendo la estación del año?
Conforme la demanda, ¿Van creando nuevos postres?
¿Cuál es el ticket promedio de la pastelería?
POSTRES NACIONALES, INTERNACIONALES Y SALUDABLES
¿Qué postres nacionales ofrece?
¿Qué postres internacionales ofrece?
¿Cuál de los dos se vende más? Nacionales o Internacionales
¿Ofrece postres saludables? ¿cuáles? ¿cuál es el más vendido? ¿Por qué no ofrece?
¿Usa productos como la quinua, chía, aguaymanto, licores, frutas exóticas en la elaboración de
sus postres?
¿Ha pensado hacerlo?
CONSUMIDOR
¿Quién compra más? hombres o mujeres
¿Quién compra más? jóvenes o adultos
¿Sus clientes piden postres más saludables?
¿Sus clientes piden mayor variedad de postres?

72
¿Qué nuevos sabores le han pedido?
¿Los clientes realizan pedidos de postres personalizados?
Cómo describiría el perfil de su cliente potencial
4.2 ESTUDIO CUANTITATIVO
4.2.1 ALCANCE
Se realizó un estudio cuantitativo para poder complementar la información obtenida en los focus
group y en las entrevistas. El estudio tuvo como público objetivo a todas las personas, tanto
hombres como mujeres, mayores de 15 años que sean habitantes del distrito de Santiago de
Surco.
4.2.2 TÉCNICA
La técnica elegida fue la realización de encuestas personales. El tipo de muestreo utilizado es
probabilístico estratificado pues para que sea significativa se dividió a la población por género y
rango de edad y se tomó una muestra proporcional a la población. Se eligieron los principales
parques y calles del distrito, para esto se tomó en cuenta la zonificación establecida por la
Municipalidad de Santiago de Surco, la cual establece nueve zonas específicas.
Se consideraron, en su gran mayoría, preguntas cerradas que permitieran recabar información

sobre los hábitos de consumo, gustos y preferencias, estilo de vida y los factores, tanto internos
como externos, que influyen en la toma de decisión de un consumidor.
4.2.3 POBLACIÓN Y MUESTRA

La población considerada para la investigación está representada por todos los habitantes del
distrito de Santiago de Surco, mayores de 15 años. Se consideró como fuente la información
brindada por el Instituto Nacional de Estadística e Informática sobre la población proyectada al
30 de Junio del 2015. La distribución de la población según los rangos quinquenales de edad se
observa en la tabla 5.
73
Tabla 5
Tabla N°5 Poblacióntotal
Población de de
total de Santiago Santiago de 30
Surco al Surco al 30 2015
de Junio de Junio 2015
Edad Población
15 - 19 26299
20 - 24 27340
25 - 29 25292
30 - 34 26728
35 - 39 27985
40 - 44 24535
45 - 49 24784
50 - 54 23279
55 a más 73973
Total 280215
Nota: Población por grupo quinquenal de años, mayores de 15 años. Fuente INEI
Con la información de la tabla se pudo realizar la estratificación en 5 categorías según rango de

edad, de 15 a 24 años, de 25 a 34 años, de 35 a 44 años, de 45 a 54 años y de 55 a más años.
Además, se estratificó la muestra por género, para esto se tomó en cuenta la proporción de
mujeres y hombres que habitan el distrito, dato presentado por INEI, según lo cual se obtuvo que
el 54% de la población son mujeres y el 46% hombres.
La muestra representa una parte proporcional de la población según cada estrato considerado, se
calculó utilizando la siguiente metodología:
𝑁 ∗ 𝜎2 ∗ 𝑍2
𝑛=
((𝑁 − 1) ∗ 𝐸2 ) + (𝜎 2 ∗ 𝑍 2 )
Donde:
n= Muestra
N=Población
σ=Desviación estándar asumida 0.5
Z=Nivel de confianza 95%
E=Margen de error aceptado 5%

74
Reemplazando los datos en la fórmula:
280215 ∗ 0.52 ∗ 1.962

𝑛=
((280215 − 1) ∗ 0.052 ) + (0.52 ∗ 1.962 )
𝑛 = 384
Con estos datos, se obtuvo una muestra de 384 consumidores, sin embargo para un mejor
resultado y considerando posibles errores en las encuestas, se realizaron 400. El número de
encuestas a realizar por cada estrato se calculó con los datos de INEI mencionados
anteriormente. La distribución de los estratos se muestra en la siguiente tabla 6:
Tabla 6
Tabla N°6 Distribución
Distribución de la
de la muestra muestra
según según estratos
estratos
Mujeres Hombres Total
15 - 24 años 42 35 77
25 - 34 años 40 34 74
35 - 44 años 41 34 75
45 - 54 años 39 31 70
55 a más años 55 49 104
Total 217 183 400
4.2.4 CUESTIONARIO
La encuesta fue dividida principalmente en seis partes; saludo, preguntas filtro, hábitos de
consumo, gustos y preferencias y datos personales.
La primera parte , el saludo, busca informar al entrevistado sobre el motivo de la encuesta y

agadecer por su importante colaboración
La segunda parte, preguntas filtro, busca asegurar que la persona entrevistada pertenece a la
población objetivo de la investigación.
75
La tercera, cuarta y quinta parte buscan recabar información con respecto a frecuencia de
consumo, razón de consumo, postres favoritos, disposición hacia ciertos sabores nuevos, precios
y pastelerías favoritas.
Finalmente, la última parte considera los datos personales del entrevistado, consideramos
necesario que indicaran al menos un dato, ya sea nombre y apellido, DNI o número de teléfono.
El modelo de cuestionario se encuentra en el Apéndice 4.
4.2.5 PROCESAMIENTO DE DATOS

Los datos recabados en las encuestas fueron tabulados y se obtuvo una base de datos, la
cual fue ingresada al programa SPSS para poder realizar un análisis estadístico. En el siguiente
capítulo se presentaran los resultados.
76
CAPÍTULO 5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE

RESULTADOS
El presente capítulo, presentará los resultados de ambas investigaciones, tanto la cualitativa

como la cuantitativa.
5.1 RESULTADOS DEL ESTUDIO CUALITATIVO
5.1.1 RESULTADOS DE FOCUS GROUP

Los resultados del estudio cualitativo se presentan por cada rango de edad y por cada tema
considerado en los objetivos.
5.1.1.1 RANGO 15 A 24 AÑOS
 Gastronomía
Con respecto al boom gastronómico que atraviesa el Perú, algunas participantes afirmaron que
sienten que este ha disminuido un poco respecto a años anteriores alegando una menor
promoción y publicidad de las carreras gastronómicas. Sin embargo, en su mayoría estuvieron de
acuerdo en que este boom seguirá creciendo y mencionaron a la feria Mistura como ejemplo de
ello, destacando la integración y oportunidad que esta feria brinda a personas de todas partes del
país que participan en ella. Asimismo, se recalcó el reconocimiento internacional que muchos
restaurantes peruanos han recibido y que ha contribuido a que los peruanos conozcamos un poco
más de nuestra gastronomía. Sin embargo, también, se recalcó la importancia de no solo
promocionar a los restaurantes más importantes sino también darles mayor atención a los
pequeños negocios que promocionan nuestra comida.
Ante la pregunta de que si preferirían la comida peruana, internacional o ambas, la mayoría de

las participantes acordaron que la fusión de la comida peruana con la internacional es su
preferida. Así, se comentó que en el Perú, la comida es un “mix de gastronomías”, una de las
participantes afirmó que la comida peruana es la forma en cómo el Perú interpreta los platos
77
extranjeros. La sazón es la principal característica que las participantes resaltaron de la comida

peruana haciendo hincapié también en que el tamaño de la porción servida constituye también un
factor diferenciador con otras gastronomías. Asimismo, la calidad de nuestros insumos, la
presentación, así como el amor en la preparación de los platos peruanos son atributos
mencionados que afirman hacen única a la comida del Perú.
 Postres Nacionales e Internacionales
En relación a los postres nacionales, los participantes afirmaron conocer el arroz con leche,
mazamorra, suspiro a la limeña, chocotejas, tejas y el turrón, siendo el preferido por la mayoría
el arroz con leche. En cuanto al origen de estos postres, afirmaron no conocer ni la historia ni la
procedencia exacta de estos postres teniendo solo una vaga idea de la historia del turrón.
Todos los participantes afirmaron que les gustan los postres internacionales destacando los
cheesecakes, brownies, tartaletas y helados de distintos sabores. Se mencionó que ahora la
tendencia es que se peruanice postres internacionales como el cheesecake de saúco o
aguaymanto. La mayoría concordó en que si le dieran a escoger entre un postre nacional o
internacional, la última sería su elección. En cuanto a la procedencia de los postres
internacionales, al igual que los nacionales, los participantes sabían muy poco al respecto.
Ante la pregunta si es que con el boom gastronómico habían probado postres nuevos, la mayoría
de las participantes contestaron que no, siendo el cheesecake de aguaymanto y de chicha morada
los únicos postres mencionados. Asimismo, todas concordaron en que el uso de insumos nativos
como la quinua, aguaymanto en la creación de postres es algo favorable, mencionaron que
siempre es bueno innovar para lograr así una mayor variedad.
Si bien, todos los participantes afirmaron no haber probado postres nuevos elaborados con
insumos nativos, si mencionaron que estarían dispuestos a hacerlo siempre y cuando tengan una
buena presentación, su pastelería favorita sea la autora de la creación o por recomendación de un
tercero. Esta predisposición a probar postres nuevos también se mantiene hacia los postres
internacionales, sin embargo, al mencionar si mantendrían su decisión si estos llevasen licores en
su preparación, algunas participantes manifestaron que sí lo harían pero no sería su favorito.
78
 Postres saludables
Con respecto a la tendencia de los postres saludables, la mayoría de los participantes sí tenían
algún tipo de conocimiento del tema. Así, mencionaron el uso de la panela y stevia en la
elaboración de postres para personas diabéticas o que quieren mantener la línea, así como el uso
de la harina integral o matcha. También, comentaron que en internet existen videos que te
muestran cómo puedes elaborar un tipo de postre en una versión más saludable. Asimismo, una
de las participantes afirmó que probó postres veganos pero que sin embargo no fue de su agrado
debido a que el sabor era muy distinto al de un postre convencional.
Ante la pregunta de que si preferirían un postre saludable a uno convencional, la mayoría de los
participantes afirmaron que sí siempre y cuando el sabor no sea un factor diferenciador. La
mayoría afirmó que sí estarían dispuestos a pagar un mayor precio por un postre saludable
siempre que la diferencia de precios respecto al postre convencional no sea tan distante, así una
participante afirmó que si el sabor es igual y el postre convencional es más barato, compraría
este último.
 Hábitos de consumo
La mayoría de los participantes afirmó que suelen consumir postres casi diariamente como parte
del almuerzo o cuando tienen un antojo de dulce. Asimismo, afirmaron que la estación del año
no influye en el tipo de postre a consumir más si en la cantidad, así, por ejemplo se mencionó
que si bien consumen helado en cualquier estación de año, en verano la cantidad consumida es
mayor. En cuanto a la presentación de los postres a comprar hubo un consenso único, todas las
participantes afirmaron que suelen comprar postres en presentación personal. En relación al
precio promedio a pagar, las respuestas oscilaron entre S/.3.00 y S/.25.00 dependiendo
principalmente del lugar de compra.
Con respecto al nivel de consumo de postres, en comparación con el año pasado, la mayoría de
las participantes afirmaron que su consumo ha aumentado o se ha mantenido. Además, algunas
de las participantes afirmaron que además de comprar, también suelen preparar postres y ante la
pregunta de por qué prefieren prepararlo que comprarlo, una participante alegó que a menos que
lo consumas en un restaurante, los brownies se suelen comer calientes por lo que prefiere
prepararlo en casa, mientras que otra participante comentó que suele hacerlo por el sabor casero.
79
 Motivación
Los factores que influyen en la decisión de compra de los participantes son la calidad, la
presentación, el sabor y la atención del lugar. Asimismo, resaltan que la variedad de sabores es
un factor importante a tomar en cuenta a la hora de comprar ya que te incentiva a probar nuevos
postres y la mayoría de los participantes afirman que en el distrito de Santiago de Surco no
existen tanta variedad de postres a comparación de otros distritos, que los postres ofrecidos se
centran en sabores clásicos como el chocolate, lúcuma y chirimoya. Además, la mayoría
mencionó que el prestigio del lugar no es un factor determinante en su decisión de compra como
la calidad pero que sí se trata de comprar un postre en un lugar nuevo sí constituiría un factor a
tomar en cuenta.
Las participantes ante la situación planteada de que si van de compras y ven que su postre
favorito está en oferta lo comprarían, todas las participantes comentaron que sí lo haría y más si
es que han estado antojadas por ese postre.
 Pastelerías
Delicass, Pastipan, Don Mamino, Bocatta, Lucio, Buondi, La Casa del Alfajor y Tortas Gaby son
las pastelerías en el distrito de Santiago de Surco que las participantes mencionaron conocer,
ante la pregunta de que si encuentran a sus postres favoritos en estos establecimientos, la
mayoría de los participantes afirmaron que sí a excepto de una que afirmó que su postre favorito,
el helado de mermelada de fresa, es complicado de encontrar.
En relación a cuál es su pastelería favorita, la mayoría de las participantes afirmaron que no

tienen un establecimiento favorito. Además, con respecto a qué servicios adicionales les gustaría
que ofrezcan las pastelerías, afirmaron que los postres también deberían de venderse en versión
bocaditos, que deberían ofrecer el servicio de degustación, que deberían de tener detalles con
clientes muy frecuentes como por ejemplo por su cumpleaños darles un postre gratis o
descuentos y recomendaron que para promocionar un postre nuevo deberían de regalar esto en
versión bocadito por la compra de un postre convencional, de manera que si el nuevo sabor es de
su agrado, vuelvan para comprarlo.
80
Ante la situación planteada de que si encuentran una pastelería que ofrezca sus postres favoritos
con la misma calidad y a un menor precio cambiarían a su pastelería favorita, la mayoría afirmó
que sí la cambiarían y mejor si es que ofrecen más servicios que las pastelerías a las que suelen
ir.
 Aportes finales
Como aporte final, algunas de las participantes comentaron que para fidelizar al cliente deberían
de regalar postres por motivo de su cumpleaños o por haber comprado un número determinado
de postres, que las pastelerías del distrito deberían ofrecer una mayor variedad de postres
nacionales y que la variedad de sabores es importante.
5.1.1.2 RANGO 25 A 34 AÑOS
 Gastronomía
Los participantes de las entrevistas coinciden en que la gastronomía peruana está en auge y que
tenemos todavía muchos recursos por explotar. Una participante considera que es uno de los
principales medios de ingresos del país y que es importante para abrirnos oportunidades en el
mundo.
 Postres Nacionales e internacionales
A los entrevistados les agradan tanto los postres nacionales como los internacionales. Entre los
preferidos podemos mencionar pie de limón, arroz con leche, brownies y helado.
Una persona mencionó que si bien es cierto no conoce exactamente de qué lugar es originario
cada postre, considera que existen muchas variaciones de un solo postre, por lo que resulta difícil
saber el origen exacto. “Por ejemplo, la mazamorra es limeña pero los demás departamentos
también tienen su forma autóctona de prepararlo”.
La mayor parte de los entrevistados no tiene una idea muy clara sobre tendencias en postres
saludables, sin embargo al ser cuestionados sobre su disposición a probarlos, respondieron
positivamente. Del mismo modo sí estarían dispuestos a pagar un precio mayor por este tipo de
postres.
81
Con respecto a los hábitos de consumo de los entrevistados, podemos decir algunos suelen comer
postres cuando salen a comer a restaurantes, mayormente con amigos y familia. Algunos
consumen postres en su casa ya que sus madres son las que compran.
Independientemente del clima o la estación del año, los participantes consumen postres. Ya que
algunos de los entrevistados son consumidores pero no compradores, no conocen muchos
establecimientos. Sin embargo, los que sí conocen mencionan que no existe mucha variedad de
postres cerca de la zona en la que viven.
 Motivación
Las características que más consideran los entrevistados al momento de elegir un postre es la
presentación “si se ve apetitoso”, la calidad y el precio. Algunos consideran importante la
variedad, ya que están dispuestos a probar nuevos sabores. Sin embargo, otros se muestran un
poco más conservadores y prefieren los postres que ya conocen. El prestigio del lugar y las
ofertas también son factores muy importantes al momento de decidir qué postres y en qué
lugares comprar.
 Pastelerías
Ya que algunos de los entrevistados son consumidores pero no compradores, no conocen muchos
establecimientos. Sin embargo, los que sí conocen mencionan que no existe mucha variedad de
postres cerca de la zona en la que viven.
5.1.1.3 RANGO 35 A 44 AÑOS
 Gastronomía
Los participantes del focus mencionaron que prefieren la comida peruana frente a la
internacional. Resaltan la sazón, la variedad y la creatividad como características principales de
nuestra gastronomía.

82
A todos los participantes les agradan los postres nacionales e internacionales, mencionan el arroz
con leche, torta de chocolate, picarones, mazamorra, flan, alfajores, entre otros, como los
favoritos. Algunos mencionaron que prefieren postres internacionales pero elaborados con
algunas frutas típicas del Perú.
No recuerdan haber consumido postres nuevos gracias al boom gastronómico, sin embargo, una
participante mencionó que había probado alfajores rellenos de dulce de guindones. Consideran
que hay ciertos ingredientes como la chía, aguaymanto y quinua que son más nutritivos y les
gusta probar este tipo de postres. Los que no han probado, estarían dispuestos a hacerlo.
Con respecto a este tema podemos decir que son mayormente las mujeres las que están más
enteradas sobre tendencias veganas y postres elaborados con ingredientes orgánicos. Algunos
participantes han probado este tipo de postres y mencionan que a veces el sabor no es el mismo
pero que tampoco son desagradables. Están dispuestos a pagar un poco más por un postre más
saludable.
En restaurantes, después de la comida, por un antojo, como lonche, o cuando hace frío fueron
algunos de los motivos que se mencionaron cuando se preguntó en qué ocasiones prefieren
consumir un postre. La mayoría compra postres en tamaño personal, solamente compran postres
enteros en ocasiones especiales como reuniones familiares. Los precios promedios de postres
personales son entre S/. 8.00 y S/15.00 y de postres enteros entre S/.40.00 y S/.50.00.
Los asistentes consideran que aun cuando existe la tendencia a ser más saludable, su consumo de
postres se mantiene o en algunos casos incluso ha aumentado “con los años una se vuelve más
goloza”
Pie de manzana, pie de limón y mazamorra, son algunos de los postres que uno de los
participantes indicó que prefiere preparar en su casa, ya sea porque sus hijos los piden o porque
consideran que representa mayor confianza con respecto a los ingredientes además de un mejor
sabor. Otra participante indicó que le gusta mucho preparar postres y lo realiza solo para su
familia, en otras ocasiones, prefiere comprarlos.
83
 Motivación
Precio, calidad, variedad y presentación son los factores que más consideran al momento de
escoger un postre. Dos de los participantes mencionaron que ante todo prefieren lo clásico, que
no les gusta mucho experimentar con nuevos sabores, por lo que consideran que las pastelerías
del distrito sí ofrecen lo que ellos prefieren. Así mismo, consideran que el prestigio de una
pastelería influye mucho en la decisión de compra.
 Pastelerías
Les gustaría encontrar lugares en los que ofrezcan postres tradicionales como arroz con leche,
mazamorra, picarones. Mencionan que si quieren un postre de esta clase tiene que ir al parque de
la amistad o a otros distritos como Miraflores o Barranco.
Las ofertas y promociones definitivamente incentivan a consumir más postres. Una participante
mencionó que pastelerías como Duzca, ofrece 2x1 en algunos postres.
Duzca, Pastipan, Don Mamino, La folie, Laritza y La Mora fueron las pastelerías más
mencionadas por los participantes como su favorita. Algunas de estas ofrecen el servicio de
delivery, los participantes mencionaron que esto resulta un beneficio y les gustaría que más
pastelerías ofrezcan este servicio y además hacer pedidos por internet o por redes sociales.
Con respecto a la fidelidad ante una marca, solo un cliente mencionó que no cambiaría a su
pastelería favorita por otra que ofrezca servicios adicionales como delivery.
5.1.1.4 RANGO 45 A 54 AÑOS
 Gastronomía
La mayoría de participantes afirmaron que prefieren la comida peruana sobre la internacional,

pues resaltan la gran variedad de platos que se ofrecen “una variedad infinita de platos”. Sin
embargo, también mencionaron que a veces les gusta probar platos de otras gastronomías como
la italiana, colombiana y española. Indicaron también que consideran que sus paladares ya están
acostumbrados a los sabores peruanos y a la sazón particular.

84
Las participantes conocen una gran variedad de postres nacionales e internacionales, sin
embargo, sin duda, prefieren los postres nacionales como un clásico arroz con leche con
mazamorra morada, picarones, turrón o champú. Y si tuvieran que elegir un postre internacional,
se inclinan por un pie de limón o un cheesecake.
Con respecto a la historia sobre los postres, todas indicaron no conocer mucho sobre los postres
pero sí sobre algunas materias primas. Además, indican que conocen sobre postres antiguos que
ya se han ido perdiendo con el pasar de los años como el ranfañote. También nombran a los
famosos pregoneros y postres que solían comer en su infancia.
Las participantes no han probado nuevos postres con el boom gastronómico pero algunas dicen
que sí estarían dispuestas a probar, otras, sin embargo, se muestran un poco más adversas al
cambio.
Se indicó que consideran el uso de insumos como la quinua, chía, sauco y aguaymanto es muy
provechoso y nutritivo. Y que definitivamente se atreverían a probar postres elaborados con estos
insumos, además, de otros frutos exóticos de la selva.
Con respecto a los postres internacionales, indicaron que estarían dispuestas a probar postres
típicos de otras regiones, incluso si estuvieran elaborados en base a licores.
Con respecto a la tendencia de los postres saludables, la mayoría de los participantes no tenían
un amplio conocimiento del tema. Algunas indicaron que han escuchado sobre el tema pero no
han probado estos postres. Sin embargo, indican que estarían dispuestas a probar para comparar
sabores y si les agradan estarían dispuestas a pagar un precio más alto por el valor agregado de
ser más saludables.
En este focus group la mayoría mencionó que siempre suelen comer postres después de las
comidas y que casi siempre hay un postre o un dulce en su casa. Asimismo, afirmaron que la
estación del año influye en el tipo de postre a consumir, así, la mayoría prefiere consumir postres
de cuchara en invierno y postres más frescos como el bavarois, mousse y cheesecake en verano.
85
En cuanto a la presentación de los postres a comprar la mayoría indicó que compra

presentaciones individuales, a menos que sea una ocasión especial en la cual compran un postre
entero para toda la familia. El rango de precios mencionado varía según el lugar en dónde los
compra. Por ejemplo, en pastelerías y panaderías los precios oscilan entre S/.3.50 y S/.6.00 y en
un restaurante entre S/.8.00 y S/.10.00. Con respecto a los postres enteros los precios van desde
S/.20.00.
El consumo promedio de las participantes se ha mantenido con respecto al año pasado, sin
embargo consideran que según la edad suele ir disminuyendo.
La mayoría de las participantes indicaron que en ciertas ocasiones suelen preparar un postre en
casa, principalmente porque son amas de casa y prefieren algo más casero para sus familias. Una
participante indicó que en caso de cumpleaños, ella misma prefiere elaborar las tortas, como un
regalo más personal. Además mencionan que por costumbre familiar casi siempre suelen tener
un postre en su casa.
 Motivación
La calidad, presentación y precio de los postres, fueron las características más mencionadas
como factores determinantes de la decisión de compra. La variedad es importante, sin embargo,
normalmente ya saben más o menos qué postres comprar. Consideran que la variedad de postres
que ofrecen en el distrito es buena pero sugieren que debería haber una pastelería que ofrezca
postres más tradicionales como mazamorra, arroz con leche y picarones pues no conocen
lugares que los ofrezcan por la zona de Monterrico.
Las participantes estuvieron de acuerdo en que las promociones realizadas son un buen incentivo
a la hora de comprar un postre. Mencionaron por ejemplo, que algunas pastelerías ofrecen 2x1 en
las tortas de cumpleaños.
 Pastelerías
Emelys, Don Mamino, pastelería de los Alamos, Bompan, Duzka y Pastipán son pastelerías en el
distrito de Santiago de Surco que las participantes mencionaron. También mencionaron que
conocen algunas buenas pastelerías pero se encuentran en el límite de Surco con Surquillo. Así
86
mismo, dijeron que solo en plazas como la de surco viejo pueden encontrar postres como
mazamorra, picarones, arroz con leche y champú.
Una participante nos mencionó que conoce solamente a un señor que hace delivery pero no se
encuentra en el distrito de Santiago de Surco. Y que definitivamente les gustaría que su pastelería
favorita ofrezca el servicio de delivery y muchas más promociones.
5.1.1.5 RANGO DE 55 A MÁS AÑOS
 Gastronomía
Todas las participantes afirmaron al unísono que prefieren la comida peruana sobre la
internacional. Resaltan la variedad de sus platillos haciendo énfasis en los distintos platos que
puedes encontrar en las regiones del Perú, cada una con una comida única. Asimismo, todas
reconocen la calidad de los productos nativos concluyendo que el Perú está privilegiado por
contar con los mejores insumos.
Si bien se reconoció la calidad de postres internacionales que existen como los cheesecakes, si
les dieran a escoger, todas las participantes afirmaron que al igual que la comida, prefieren los
postres nacionales entre los que resaltaron el arroz con leche, arroz zambito, picarones, suspiro a
la limeña y las mazamorras morada y de sémola. Se hizo hincapié en la preferencia de muchas
personas por los picarones afirmando que los extranjeros vienen al Perú específicamente por
estos dulces.
Ante la pregunta si es que con el boom gastronómico habían probado postres nuevos, la mayoría
de las participantes contestaron que no, siendo la isla flotante el único postre a relucir.
Asimismo, todas concordaron en que el uso de insumos nativos como la quinua, aguaymanto en
la creación de postres es algo nuevo y favorable. Si bien, la mayoría de las participantes no han
comprado postres nuevos elaborados con estos insumos, si los han incluido como parte de su
dieta alimenticia ya sea como consumo directo o a través de la preparación de refrescos, queques
y galletas con estos insumos.
87
En relación a si es que tuvieran la disposición de probar nuevas creaciones de postres, todas

afirmaron que sí estarían dispuestas a hacerlo independientemente de que estén elaborados con
insumos nativos como los frutos exóticos de la selva del Perú, con productos nativos de otros
países o lleven licores en su elaboración.
Con respecto a la tendencia de los postres saludables, la mayoría de los participantes no tenían
un amplio conocimiento del tema. Así, solo algunas personas afirmaron que habían escuchado
sobre el uso de stevia, melaza o panela como sustitución del azúcar, además de que se comentó
que el uso de productos orgánicos en la elaboración de postres es una nueva tendencia aún no
muy conocida. Si bien, se mencionó a la feria de El Polo como un lugar donde puedes encontrar
productos elaborados con insumos orgánicos, solo una participante afirmó haberlos probado.
Asimismo, todas se mostraron dispuestas a pagar un precio mayor por un postre más saludable
reconociendo el mayor costo de los insumos para su preparación y el esfuerzo realizado para
obtener un producto más saludable.
Las reuniones, lonches y celebraciones constituyen las ocasiones en que la mayoría de las
participantes suelen consumir postres. Asimismo, afirmaron que la estación del año influye en el
tipo de postre a consumir, así, la mayoría prefiere consumir postres de cuchara en invierno y
postres congelados como los helados en verano. En cuanto a la presentación de los postres a
comprar no hubo un consenso único, algunas participantes prefieren la presentación personal
mientras que otras los postres enteros. Sin embargo, si mencionaron que el precio y el fin de la
compra son factores que pueden cambiar su decisión.
En relación al factor precio, ante la pregunta del precio promedio que suelen pagar por un postre,
las participantes mencionaron que este dependerá del tamaño y los ingredientes que lleva. Así, si
es que quisiéramos ponerlo en un rango, el precio que pagarían los participantes por un postre
entero oscilaría entre los S/.20.00 y S/.50.00, mientras que por una personal estaría alrededor de
los S/.7.00.
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Con respecto al nivel de consumo de postres, en comparación con el año pasado, la mayoría de
las participantes afirmaron que su consumo se ha mantenido mientras que las que mencionaron
que había disminuido, comentaron que fue por una decisión personal de bajar el nivel de azúcar
por un tema de salud.
Algunas de las participantes afirmaron que además de comprar, también suelen preparar postres
y ante la pregunta de por qué prefieren prepararlo que comprarlo, una participante alegó que
siente que es más saludable hacerlo uno misma mientras que la otra comentó que suele hacerlo
como un detalle para los cumpleaños.
 Motivación
La calidad de los postres junto al buen sabor de estos son los principales factores que influyen en
la decisión de compra de las participantes. Asimismo, resaltan que la variedad de sabores es un
factor importante a tomar en cuenta a la hora de comprar uno afirmando que en el distrito de
Santiago de Surco existen pastelerías que ofrecen esta variedad de sabores. Además de que el
prestigio del lugar representa la garantía de calidad de los postres ofrecidos.
Las participantes en relación a las ofertas y descuentos que ofrecen las pastelerías y
establecimientos que venden postres, todas estuvieron de acuerdo en que las promociones
realizadas son un buen incentivo a la hora de comprar un postre. Se afirmó que el tema
económico influye en la decisión de compra siempre y cuando la calidad que se busca se
mantenga. Además, ante la situación planteada de que si van de compras y ven que su postre
favorito está en oferta lo comprarían, todas las participantes comentaron que sí lo haría alegando
que las ofertas hay que aprovecharlas más si el producto ofrecido es uno de tus favoritos.
 Pastelerías
Si bien Emelys, Don Mamino, Pastipan y Tortas Gaby son pastelerías en el distrito de Santiago
de Surco que las participantes mencionaron conocer, ante la pregunta de cuál es su lugar favorito
para comprar postres, algunas de ellas comentaron que los supermercados Wong y Metro
también son establecimientos a donde suelen ir a comprar. Todas afirmaron que sí encuentran
fácilmente sus postres favoritos en estos lugares.
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Con respecto a qué servicios adicionales les gustaría que ofrezcan las pastelerías, una de las
participantes afirmó que hace falta un lugar en donde puedas encontrar una variedad tanto de
postres dulces como salados al igual que Manjares.
Ante la situación planteada de que si encuentran una pastelería que ofrezca sus postres favoritos
con la misma calidad y a un menor precio cambiarían a su pastelería favorita, todas las
participantes afirmaron que sí la cambiarían siempre y cuando además de su postre favorito, esta
nueva pastelería le brinde todos los servicios de su pastelería favorita le brindaba.
 Aportes finales
Como aporte final, algunas de las participantes comentaron que el factor clima influye en que las
personas consuman más postres dulces en invierno que en verano, además de que se mostraron a
favor de la apertura de nuevas pastelerías que contribuyan con la variedad de postres que existen
en el distrito.
5.1.2 RESULTADOS DE ENTREVISTAS A PASTELERIAS

A continuación se presentan los resultados obtenidos en las entrevistas realizadas a 6 principales
establecimientos que ofrecen postres en el distrito de Santiago de Surco.
5.1.2.1 PASTIPAN
Pastipan es una pastelería con presencia en el mercado desde hace más de 25 años, cuenta con
cuatro sucursales en el distrito de Surco, estas se encuentran ubicadas en zonas estratégicas pues
su mercado meta son personas de clase socioeconómica A y B. En su cartera tiene más de
cincuenta productos que incluyen postres, sánguches y bebidas por lo que se intuye que la
estrategia utilizada es la de desarrollo de productos pues su cartera es amplia y se ofecen nuevos
postres.
Según lo indicado por el entrevistado durante la visita a la pastelería, la propuesta de valor de

Pastipan es principalmente ofrecer la mayoría de sus postres en presentación de bocadito.
Con respecto a los postres que ofrece, el struddle de manzana es considerado uno de los más
vendidos, junto con el turrón de doña pepa; por el contrario, el turrón de chocolate es uno de los
menos vendidos. Conforme a las estaciones del año van cambiando algunos sabores o tipos de
90
postres y es en la planta de San Luis en dónde se decide qué nuevos postres sacar al mercado.
Esta pastelería ofrece mayormente postres internacionales pues no ofrece postres clásicos como
arroz con leche o mazamorra morada.
En relación a las ventas, los fines de semana por las tardes son los días en que más ventas se
realizan. El ticket promedio de esta pastelería es entre S/.5.00 Y S/.25.00 dependiendo de la
presentación del postre.
En cuanto al perfil de sus clientes, no existe diferencia en género, pero sí en edad pues son
mayormente las personas adultas las que acuden a la pastelería con su familia o amigos. Los
jóvenes acuden pero piden algún postre para llevar. Las promociones que realizan son pocas,
“así nomás no vas a ver un 2x1”, menciona la administradora entrevistada.
5.1.2.2 CAFFE DI GIANFRANCO

Caffe di Gianfranco es una cafetería italiana donde además de poder encontrar una buena calidad
de café, se puede degustar de ricos postres. Así, tienen en su cartera de productos de 15 a 20
postres que se caracterizan por seguir una receta casera, donde la decoración de estos no es
esencial buscando así que el cliente se sienta como en su casa (propuesta de valor). En relación
al tipo de postre que se ofrece, a parte del alfajor, todos son de sabores internacionales siendo los
más solicitados el cheesecake de fresa, el pie de manzana que viene con una bola de helado de
vainilla, y entre los helados el de sabor chocolate, además de que vienen innovando en nuevos
sabores, así han sacado 4 nuevos postres en los últimos 3 meses, y para el día del pisco sour,
sacaron una versión de helado de pisco sour. En cuanto al precio de los postres, estos se
encuentran entre 5 y 8.50 siendo el más caro el mousse de chocolate.
En relación al perfil de su cliente, las mujeres son las que acuden a consumir más al lugar,
acuden en la mañana ya sea para solo desayunar o en grupos para reuniones de colegio, en la
tarde acuden mujeres de mayor edad para el lonche. Sin embargo, también acuden al lugar
hombres, aunque en menor medida. Finalmente, es importante mencionar que para fidelizar al
cliente, Caffe di Gianfranco siempre realiza promociones y ofertas ya sea en la hora del
desayuno o en el almuerzo además de que siempre tratan de brindar un servicio personalizado
con simples detalles como saber si el cliente prefiere edulcorante al azúcar en su café, o si está a
91
dieta y recomendarle un postre con menos calorías aunque no cuenten con postres más
saludables como los orgánicos o endulzados con stevia en su cartera de postres.
5.1.2.3 LA MORA
La Mora es una pastelería tradicional alemana que tiene en su cartera un aproximado de 25
postres , los cuales en su mayoría son internacionales siendo los más vendidos, la torta Mora , los
alfajores y el struddel típico alemán. Entre los menos vendidos se encuentran los muffins y las
divinas, postre hecho a base de peras, que tienen menos nivel de rotación. En cuanto a la
presentación de estos, La Mora vende postres enteros y en presentación personal siendo este
último los más vendidos pero los enteros los que generan un mayor nivel de rentabilidad.
Es importante mencionar que La Mora tiene en su cartera de productos postres fijos, otros que
van rotando estacionalmente como el turrón que se saca para el mes de octubre y postres con
decoraciones navideñas en diciembre, y otros postres innovadores que van saliendo por
temporadas, así el último postre que han sacado es la tarta de dátiles. Esto indica que una de las
estrategias utilizadas por La Mora es desarrollo de productos. Asimismo tienen como parte de su
cartera de postres al cheesecake de fresa endulzado con splenda siendo este el único postre
saludable que ofrecen. No realizan pedidos de postres personalizados.
En relación al nivel de venta, los días de mayor facturación son los viernes y sábados, siendo la
hora del desayuno y lonche los horarios preferidos por los consumidores. El ticket promedio de
La Mora es de S/.35.00 a S/.40.00 aproximadamente, siendo el costo promedio de los postres
entre S/.7.00 y S/.8.00.
En cuanto al perfil de su cliente, en relación al género son las mujeres las que acuden más al
establecimiento y en términos de edad, personas entre 30 y 50 años. Así, La Mora es una
pastelería que tiene dentro de su perfil de cliente potencial a personas mayores del sector A y B
que tengan un gusto por lo gourmet y aprecie el aspecto visual de los postres y lo usen de manera
decorativa para sus fiestas y/o eventos.
Finalmente, las promociones y descuentos que La Mora realiza son variables y están focalizadas
a momentos de ventas que se quiere potenciar, así normalmente se realizan ofertas por la tarde
para la hora del lonche además del festival alemán tradicional que se realiza como parte del
92
aniversario de la empresa cuya duración es de 15 días. Esto representa una propuesta de valor
pues ofrecen a los asistentes una oportunidad de probar postres nuevos en oferta.
5.1.2.4 LARITZA
Laritza es considerada como una heladería y café, ofrece mayormente helados pero también
algunos postres como cheesecakes y torta de chocolate. La propuesta de valor de Laritza es
ofrecer postres, helados, desayunos y comida ligera en un solo lugar. Tiene en el mercado 21
años y cuenta con siete tiendas aparte de módulos en los principales centros comerciales, es en
estos lugares en los que se realizan la mayor cantidad de promociones.
Con respecto a su cartera de productos, cuenta con más de 50 sabores de helados y seis postres
diferentes. Los helados de chocolate y franchesca son los más vendidos, así como el cheesecake
de fresa y torta de chocolate. Los helados de maracuyá o algarrobina son unos de los menos
vendidos. Laritza ofrece helados dietéticos, esto quiere decir endulzados con fructuosa. No han
considerado vender postres más saludables.
Con frecuencia deciden crear nuevos sabores, los cuáles se ponen a prueba un mes y se evalúa la
permanencia en la cartera. Mayormente los sabores son internacionales pues cuenta con
influencia italiana. Con esto se infiere que la principal estrategia también es desarrollo de
producto pues sacan nuevos sabores constantemente.
La mayor cantidad de ventas se realizan los fines de semana al medio día o días de semana en las
tardes. El ticket promedio es de S/.30.00. Su cliente potencial son mayormente mujeres mayores
de 35 años o personas que quieren darse un gusto.
5.1.2.5 4D
4D es una heladería café. Cuenta principalmente con cuatro sucursales ubicadas estratégicamente
en zonas A-1. Ofrece principalmente helados y postres. Su cartera de postres cuenta con
aproximadamente 15 productos, entre los postres más vendidos destaca el volcán de chocolate y
entre los menos vendidos el cheesecake de fresa, principalmente por el precio elevado.
Mayormente se ofrecen postres internacionales y no utilizan productos nativos como la quinua,

chía o aguaymanto.
93
Son los fines de semana en las tardes, los momentos en los que las ventas se duplican o triplican,
pues acuden familias enteras a comer un helado, un postre o pasar un buen tiempo en familia.
El cliente potencial es principalmente una mujer adulta, esto se considera así porque los precios
son elevados para algunos jóvenes. Específicamente sobre la tienda ubicada en el centro
comercial El Polo, la mayoría de clientes son las personas que trabajan en las oficinas aledañas y
los fines de semanas las familias que viven por la zona.
5.1.2.6 PRESS CAFÉ

Press Café tiene en su cartera de productos entre 10 y 12 postres, de los cuales los más vendidos
son los queques de chocolate, de plátano, de vainilla con pasas y de manjar con coco y el menos
vendido más que todo por la presentación, viene en un frasco, y un costo un poco mayor son los
brownies con fudge. La pastelería elige los postres que venderán basándose en los sabores más
comunes, más frecuentes del mercado y además de la estación del año ofreciendo postres más
frescos en verano.
Cabe destacar que Press Café venden postres tanto en presentación personal como enteros
recibiendo pedidos para preparar tortas para cumpleaños. Sin embargo, los postres personales
son los que tienen mayor demanda por el público siendo el costo de ellos de S/.5.00 a S/.10.00
cada uno. Además Press Café realiza promociones a diario para potenciar sus ventas ya que por
el momento la única publicidad que realizan es el boca oído.
Es importante mencionar que Press Café dentro de su cartera de productos ofrecen postres más
saludables de acuerdo a la tendencia del mercado; así venden postres veganos como el del cacao
y orgánicos además de los tradicionales. Esta es una de la pocas pastelerías del distrito que
ofrece mayor cantidad de postres veganos, por lo que esto se considera su propuesta de valor. En
cuanto a los sabores de estos postres se caracterizan por tener sabores nacionales como el del
aguaymanto que junto al arroz con leche tradicional son los postres de sabor nacional que tienen
en su cartera de productos, aunque también ofrecen postres internacionales como el struddle de
manzana y los brownies con fudge. Sin embargo, los de sabor nacional son los más vendidos.
Por último, en relación a la afluencia de clientes, las tardes son el momento preferido por las
personas para consumir un postre siendo de lunes a viernes los días de mayor venta debido a la
94
zona del establecimiento. En cuanto al perfil del consumidor basándonos en el género, las
mujeres son las que compran más y en rango de edad, personas entre 20 y 40 años. Los clientes
de Press Café son personas que vienen a la embajada de Estados Unidos a realizar sus trámites
por lo que son personas de paso.
Conclusión de las entrevistas
- En conclusión, las pastelerías y establecimientos que ofrecen postres del distrito de Santiago de
Surco, ofrecen en promedio entre 6 y 50 variedades de postres, entre presentaciones personales o
postres enteros. Algunos de ellos ofrecen el servicio de postres en presentación de bocaditos, así
como pedidos de postres personalizados. Según lo observado en los establecimientos, la mayor
cantidad de postres que se ofrecen son en presentación personal, pues los postres enteros,
bocaditos o personalizados se ofrecen mayormente a pedido.
- La mayoría de pastelerías no ofrece gran variedad de postres nacionales, pues no es fácil

encontrar por ejemplo suspiro de limeña, mazamorra morada o picarones y son precisamente
estos postres, según los focus group realizados, los de mayor preferencia del consumidor. Los
postres nacionales que ofrecen son alfajores, turrón, tres leches y arroz con leche en ciertos
lugares.
- La mayoría de pastelerías entrevistadas no ofrecen postres con tendencias saludables y tampoco

incluyen en sus insumos productos nativos como la quinua, chía y aguaymanto. Solo una
pastelería entrevistada ofrece postres para personas veganas o diabéticas. Esto es importante pues
según lo analizado en los focus group las personas que buscan estas opciones con cada vez más.
- La cartera de productos que ofrecen no se ve influenciada por la estación del año, pues ofrecen
mayormente todo tipo de postres, todo el año. Se pudo observar que se ofrecen helados así sea
verano o invierno o también se ofrece turrón incluso cuando no es el mes de octubre.
- La publicidad que utilizan las pastelerías se basa principalmente en el uso de redes sociales y
páginas web, ninguna mencionó que se encuentren realizando algún tipo de publicidad escrita u
95
oral. Esto se corrobora visitando las páginas web o perfil de Facebook, toda la publicidad se
concentra en estos medios.
- En base a las entrevistas realizadas, se concluye que son las mujeres adultas las que consumen
más postres, pues acuden a estos establecimientos con mayor frecuencia los fines de semana por
las tardes en compañía de sus amigas y/o familiares. Al visitar las pastelerías esto se pudo
comprobar pues la mayor cantidad de personas que se encontraban en el momento de la
entrevista eran precisamente mujeres aproximadamente mayores de 30 años.
5.2 RESULTADOS DEL ESTUDIO CUANTITATIVO

Como se mencionó anteriormente, el estudio cuantitativo está basado en la respuesta de 400
encuestas realizadas a la población de Santiago de Surco. A continuación se presentarán los
resultados obtenidos a través de cuadros estadísticos y pruebas estadísticas como chi cuadrado
para analizar posibles relaciones entre variables, análisis factorial y regresión logística.
Tabla 7
Tabla N°7 Definición de variables
Definición de variables
N° Nombre De scripción
1 Edad Edad del consumidor
2 Rango de edad Edad del consumidor dividido en 5 rangos.
3 Frecuencia de consumo Frecuencia de consumo de un postre.
4 Ocasión de consumo Ocasión de consumo de un postre.
5 Clima Influencia del factor clima en el tipo de postre preferido.
6 Estación Estación del año con mayor consumo de postres.
7 Presentación Tipo de presentación (individual, entero o ambos) preferido.
8 Precio promedio individual Rango promedio de precio pagado por un postre personal
9 Rango promedio postre entero Rango promedio de precio pagado por un postre entero
10 Tendencia de consumo Tendencia de consumo de postres.
11 Tipo de postre Tipo de postre preferido (nacional, internacional o ambos)
12 Postres nacionales Postre nacional favorito
13 Postres internacionales Postre internacional favorito
Establecimiento de postre Conocimiento sobre establecimientos que ofrezcan gran variedad de
14
peruano postres nacionales
Qué establecimientos que ofrezcan gran variedad de postres
15 Cuáles
nacionales conocen
Deseo de mayor variedad de postres nacionales en las pastelerías del
16 Mayor variedad de postres
distrito
Nota:
17 continuación
Sabor de postre en la siguiente página
Sabor de postre preferido por el consumidor
18 Establecimiento Establecimiento elegido para consumir un postre
19 Lugar favorito Establecimiento preferido que ofrezca postres en el distrito
20 Facilidad Facilidad para encontrar postre favorito en el distrito
21 Servicios adicionales Servicios adicionales que buscan los clientes en un establecimiento
22 Fidelidad Fidelidad del consumidor a su pastelería favorita
Disposición de pago hacia postres con chocolate, licores, frutos del
23 Disposición de pago
bosque, productos saludables y postres clásicos
Disposición de consumo hacia postres elaborados con licor, postres
24 Disposición de consumo saludables, con frutos exóticos, postres de otros países y con insumos
96
Continuación tabla 7
Deseo de mayor variedad de postres nacionales en las pastelerías del
16 Mayor variedad de postres
distrito
17 Sabor de postre Sabor de postre preferido por el consumidor
18 Establecimiento Establecimiento elegido para consumir un postre
19 Lugar favorito Establecimiento preferido que ofrezca postres en el distrito
20 Facilidad Facilidad para encontrar postre favorito en el distrito
21 Servicios adicionales Servicios adicionales que buscan los clientes en un establecimiento
22 Fidelidad Fidelidad del consumidor a su pastelería favorita
Disposición de pago hacia postres con chocolate, licores, frutos del
23 Disposición de pago
bosque, productos saludables y postres clásicos
Disposición de consumo hacia postres elaborados con licor, postres
24 Disposición de consumo saludables, con frutos exóticos, postres de otros países y con insumos
andinos.
Influencia de presentación, calidad, precio, variedad, sabor, prestigio,
25 Influencia ubicación, atención, servicios adicionales y recomendaciones; en la
decisión de consumo.
26 Estado de ánimo Influencia del estado de ánimo en decisión de consumo.
27 Recompra Recompra de postres que no gustaron la primera vez.
28 Mala experiencia Decisión de cambio de pastelería favorito ante una mala experiencia.
29 Por qué Razón del cambio de pastelería favorita
30 Estado civil Estado civil del consumidor
31 Nivel de instrucción Nivel de instrucción del consumidor
32 Ocupación Ocupación actual del consmidor
33 Restaurantes Frecuencia de asistencia a un restaurante
34 Preparación de postre Ocasión en la que preferiría preparar un postre en lugar de comprarlo
35 Género Género del consumidor
El análisis de los resultados se realizó tomando en cuenta los objetivos planteados en el capítulo
3.
97
OBJETIVO 1: DETERMINAR LOS HÁBITOS DE CONSUMO DEL CONSUMIDOR
FRECUENCIA Y OCASION DE CONSUMO
Esta investigación ha determinado como primer punto que, como se observa en la figura 4, la
frecuencia de consumo de postres en el distrito de Santiago de Surco es con un 79% (43% +
36%) de 1 a más veces a la semana. La moda de la frecuencia de consumo es una vez a la
semana con un 46%.
Figura N°22. Santiago de Surco: Frecuencia de consumo de postres, 2016.
FRECUENCIA DE CONSUMO DE
POSTRES
6% Una vez a la semana

15%
43% Más de una vez a la
semana
De 2 a 4 veces al mes
36%
Una vez al mes
Elaboración en base a 400 encuestados. Fuente: Propia.
Estos resultados muestran que en el distrito de Santiago de Surco existe un importante hábito de
consumo de postres, lo cual representa una excelente oportunidad para las empresas y
establecimientos que tienen como core business la producción y venta de postres en el distrito.
Si se compara la información obtenida con los datos presentados en el capítulo 2, ambos

coinciden en que existe una gran proporción de personas que consumen postres una vez a la
semana 21%. Esto demuestra que los resultados obtenidos en esta investigación son respaldados
por otra.
En relación a la ocasión de consumo de un postre, tras observar la figura 23 se concluye que, con
un 79.5%, el antojo de un dulce es el principal motivo por el cual se consume un postre, seguido
con un 29% que representa a ocasiones como reuniones familiares y/o con amigos.
98
Figura N°23. Santiago de Surco: Ocasión de consumo de un postre, 2016.
OCASIÓN DE CONSUMO DE UN
POSTRE
Antojo de un dulce 79.5%

Reuniones familiares y/o amigos 29.0%
Fiestas y celebraciones 24.8%
Como parte del almuerzo 23.3%
Como parte de una cena 10.8%
Como parte de un lonche 6.5%
Elaboración en base a 695 respuestas, 400 encuestados. Fuente: Propia.
Estos resultados exponen un interesante panorama relacionado a los hábitos del consumidor de
postre a través del cual se infiere que no existe un determinado momento del día en que las
personas prefieren consumir un postre, pues esta decisión se encuentra sujeta al anhelo de dulce
de cada uno. Asimismo, cabe mencionar que las reuniones sociales constituyen una importante
ocasión para que las personas puedan disfrutar de un postre.
Estos resultados están respaldados por la investigación consultada en el capítulo 2, la cual indica
que el 48% de los consumidores de postres no necesitan una razón especial para consumirlo, es
decir lo hacen simplemente por un antojo. Las reuniones y celebraciones también representan
momentos en lo que los peruanos suelen consumir un postre.
LUGAR DE CONSUMO
Con respecto al lugar de consumo al que suelen ir las personas cuando quieren consumir/comprar
un postre (figura 24) se concluye que, la moda en el distrito de Santiago de Surco son las
panaderías y pastelerías, pues constituyen el principal establecimiento al que acuden (87%). Esto
seguido por las cafeterías que representan una proporción menor (7%) ya que no ofrecen
exclusivamente este producto.
99
Figura N°24 Santiago de Surco: Lugar de consumo preferido, 2016.
LUGAR DE CONSUMO PREFERIDO
5% 1%
7% Panaderías y pastelerías
Cafeterías
Supermercados
87%
Restaurantes
LUGAR DE CONSUMO Y TIPO DE POSTRE
La figura 25 relaciona el lugar de consumo, previamente analizada, con el tipo de postre

consumido: nacionales, internacionales o ambos.
Figura N°25. Santiago de Surco: Lugar de consumo preferido según tipo de postre, 2016.
LUGAR DE CONSUMO PREFERIDO SEGÚN TIPO

DE POSTRE
92%
100% 87% 87%
80%
60%
40%
20% 6% 0% 7% 6% 8% 5% 1% 0% 0%
0%
Panaderías y Cafeterías Supermercados Restaurantes
pastelerías
Nacionales Internacionales Ambos

100
Tras observar la figura, se concluye que no existen diferencias significativas entre los resultados
de relacionar ambas variables ya que las panaderías y pastelerías son los lugares a los que suelen
ir las personas cuando quieren consumir un postre independientemente si este es uno nacional o
internacional. Por lo tanto, el tipo de postre no es una variable que determine el lugar de
consumo.
Sin embargo, con el fin de realizar un mejor análisis de estas 2 variables y determinar si el lugar
de consumo tiene relación con el tipo de postre a consumir se decidió realizar la prueba de
independencia de variables usando la distribución Chi-Cuadrado, para esto se plantearon las
siguientes hipótesis:
H0: El lugar de consumo y el tipo de postre son independientes
H1: El lugar de consumo y el tipo de postre no son independientes
Al analizar los datos en SPSS se obtuvo:
Tabla 8
Tabla N°8 Prueba de chi-cuadrado variables lugar de consumo y tipo de postre
Pruebas de chi-cuadrado variables lugar de consumo y tipo de postre
Significación
Valor df
asintótica (bilateral)
Chi-cuadrado de Pearson 2.395a 6 0.880
Razón de verosimilitud 3.134 6 0.792
Asociación lineal por lineal 0.074 1 0.786
N° de casos válidos 400
Nota: a. 6 casillas (50.0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es .07.
Como hay 6 casillas con una frecuencia esperada menor a 5 (ver Anexo 5 Tabla 77), se debe
aplicar la corrección de Yates. Con este procedimiento el valor del estadístico de prueba es
X2cal=1.95. El valor crítico con un nivel de significación del 5% y (4-1)*(3-1)= 6gl, es
X2crt=12.59.
Luego como X2cal < X2crt, con un nivel de significación del 5% no se rechaza H0. Por lo tanto
no existe relación entre el lugar de consumo y el tipo de postre.
101
TIPO DE PRESENTACIÓN
La figura 26 muestra el tipo de presentación que los consumidores de postres suelen comprar; así
se observa que no existe una tendencia definida ya que el 49% de los encuestados afirmó que
compra ambos tipos de presentación, es decir, presentación individual y postre entero, esto
representa la moda.
Sin embargo, el 48% afirmó que compra postres solo en presentación individual y solo un 3%
indicó que únicamente compra postres enteros.
Esto último demuestra que los consumidores de postres prefieren en su mayoría comprar un
postre individual, pues como se mencionó anteriormente, suelen consumirlo como un antojo de
un dulce.
Figura N°26. Santiago de Surco: Tipo de presentación de postre preferido, 2016.
TIPO DE PRESENTACIÓN DE POSTRE

PREFERIDO
3%
49% Ambos
48% Presentación individual

Postre entero
Elaboración en base a 400 entrevistados. Fuente: Propia.
TIPO DE PRESENTACIÓN-GÉNERO
Si se analizan los resultados de la figura 27, con respecto al tipo de presentación que los
consumidores de postres suelen comprar según el género, se concluye que existe una clara
diferencia entre ambos géneros.
102
Figura N°27. Santiago de Surco: Tipo de presentación preferido según género.
TIPO DE PRESENTACIÓN PREFERIDO

SEGÚN GÉNERO
60% 60%
38% 37%
3% 3%
Presentación Postre entero Ambos

individual
Femenino Masculino
Elaborado en base a 400 encuestados. Fuente: Propia.
De esta manera, centrándose solo en el tipo de presentación individual existe una gran diferencia
ya que para los hombres este tipo de presentación constituye el preferido con un 60% mientras
que para las mujeres solo representa el 38%. Así, las mujeres en su mayoría compran ambos
tipos de presentaciones ya que no solo compran para ellas cuando tienen un antojo sino que
también piensan en la familia por lo cual un postre entero constituye una mejor elección.
Con el fin de realizar un mejor análisis de estas 2 variables y determinar si el género del
consumidor tiene relación con el tipo de presentación de postre que se compra/consume se
decidió realizar la prueba de independencia de variables usando la distribución Chi-Cuadrado
donde se plantearon las siguientes hipótesis:
H0: El género del consumidor y el tipo de presentación son independientes
H1: El género del consumidor y el tipo de presentación no son independientes
Así se obtuvieron los siguientes datos de SPSS.

103
Tabla 9
Tabla N°9dePrueba
Pruebas de chi-cuadrado
chi-cuadrado variablesvariables
género y tipo
tipo de
de presentación
presentación y género
Significación
Valor df asintótica
(bilateral)
Nota: a. 0 casillas (0.0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo
esperado es 5.40.
A la vista de los resultados el Valor P=0.000 es menor que nuestro nivel de significación 5% por
lo que se rechaza la hipótesis nula. Por lo tanto, con un nivel de significación del 5% se afirma
que el género del consumidor y el tipo de presentación no son independientes, es decir, sí están
relacionadas.
TIPO DE PRESENTACIÓN Y RANGO DE EDAD
En la figura 28 se observa el tipo de presentación que suelen comprar los consumidores de

postres según el rango de edad. Los jóvenes (15 a 24 años) en su mayoría (74%) compran postres
en presentación individual ya que lo hacen para ellos mismos cuando tienen algún antojo de un
dulce. Así conforme el rango de edad va aumentando, los consumidores prefieren cada vez más
comprar ambos tipos de presentación. Así, es el rango de edad de 45 a 54 años en donde existe
una mayor tendencia a comprar ambos tipos de presentación (81%).
Sin embargo, en el rango de edad de consumidores de 55 a más años se observa que la

presentación individual vuelve a ser la elección preferida como lo fue para los jóvenes de 15 a 24
años.
104
Figura N°28. Santiago de Surco: Tipo de presentación preferido según género.
TIPO DE PRESENTACIÓN PREFERIDO SEGÚN

RANGO DE EDAD
81%
74%
51% 58% 58%
42% 36%
25% 48%
12%
1% 0% 6%
1% 7%
15 a 24 25 a 34 35 a 44 45 a 54 55 a más
Edad
Presentación individual Postre entero Ambos
Con el fin de realizar un mejor análisis de estas 2 variables y determinar si el rango de edad del
H0: La edad del consumidor y el tipo de presentación son independientes.
H1: La edad del consumidor y el tipo de presentación no son independientes.
A continuación se presentan los datos obtenidos de SPSS.

Tabla 10
Tabla N°10
Pruebas de Prueba chi-cuadrado
chi-cuadrado de rango
variables variables tipo dy presentación
de edad y rango de edad
tipo de presentación
Significación
(bilateral)
Nota: a. 5 casillas (33.3%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es
2.22.
105
Como hay 5 casillas con una frecuencia esperada menor a 5 (ver apéndice 5 tabla 78), se debe
2
X crt=15.51
Luego como X2cal > X2crt, con un nivel de significación del 5% se rechaza H0. Por lo tanto
existe relación entre la edad del consumidor y el tipo de presentación de postre que compran.
Tabla 11
Tabla N°11
Medidas Medidas direccionales
direccionales variables
variables rango tipoy de
de edad tipopresentación y rango de edad
de presentación
Valor
Rango de edad dependiente 0.196
Eta
Presentación dependiente 0.398
Nota: Nominal por intervalo
Considerando el valor obtenido del coeficiente de asociación eta utilizado para cuantificar el
grado de asociación existente entre la variable cuantitativa: rango de edad y la variable
categórica: tipo de presentación de un postre, podemos afirmar que el grado de asociación entre
estas dos variables es moderado ya que tiene un valor de 0.398, lo cual significa el rango de edad
y la presentación son variables relacionadas.
Con el fin de realizar un mejor análisis y explicar el tipo de presentación de postre que se
consume en el distrito de Santiago de Surco en función de la edad y el género de la persona, se
decidió realizar una regresión logística multinomial. A continuación se presenta las definiciones
de las variables y las frecuencias correspondientes. (Tabla 12 y 13)
Tabla 12
Tabla N°12yDefinición
Definición y categorización
categorización de las variables
de las variables
Variable Definición Categoría
2. De 15 a 24 años
3. De 25 a 34 años
Representa la edad de la persona encuestada.
Edad 4. De 35 a 44 años
Variable de tipo cualitativo con escala ordinal.
5. De 45 a 54 años
6. De 55 a más años
Se refiere al género de la persona encuestada. 1. Femenino

Género
Variable de tipo cualitativo con escala nominal. 2. Masculino
1. Presentación
Representa el tipo de presentación de postre
Tipo de individual
que la persona afirmó suele consumir. Variable
presentación 2. Postre entero
de tipo cualitativo con escala nominal.
3. Ambos
106
Tabla 13
Tabla N°13 Frecuencias absolutas y relativas
Frecuencias absolutas y relativas
Variable Categoría Frecuencia %
De 15 a 24 años 81 20.3%
De 25 a 34 años 79 19.8%
De 35 a 44 años 77 19.3%
Edad
De 45 a 54 años 74 18.5%
De 55 a más años 89 22.3%
Total 400 100.0%
Femenino 220 55.0%
Género Masculino 180 45.0%
Total 400 100.0%
Presentación individual 191 47.8%
Tipo de Postre entero 12 3.0%
presentación Ambos 197 49.3%
Total 400 100.0%
La estimación del modelo se realiza con base en las 400 observaciones y la categoría de
referencia es “ambos tipos de presentación”.
Las variables del modelo son:
X1: De 15 a 24 años X5: De 55 a más años

X2: De 25 a 34 años X6: Mujer
X3: De 35 a 44 años X7: Hombre
X4: De 45 a 54 años
La tabla 14 presenta la prueba de razón de verosimilitud, la cual resulta fundamental en la

regresión logística para comprobar el ajuste del modelo en su conjunto. El sigma del modelo es
menor a 0.05 por lo que se rechaza la hipótesis nula de que todos los parámetros incluidos en el
modelo son iguales a cero.
Tabla 14
Tabla N°14 Información
Información del ajuste del modelo
del ajuste del modelo
Criterio de
Modelo ajuste del
verosimilitud
modelo
-2 log Chi-
gl Sig.
Sólo la
187.69
intersección
Final 81.72 105.97 10 0.00
107
La tabla 15 presenta otra de las mediciones del ajuste global que cuantifica la proporción de la
varianza explicada por el modelo de regresión logística obtenido. El R cuadrado de Nagelkerke
comprueba que la eficacia predictiva de la probabilidad de ocurrencia de las categorías de la
variable dependiente es de 29%, lo cual indica a su vez que el 71% restante viene explicado por
otras variables que no fueron incluidas en el modelo.
Tabla 15
Tabla
PseudoN°R-cuadrado
15 Pseudo Rcuadrado
Cox y Snell 0.233

Nagelkerke 0.291
McFadden 0.164
Los resultados de la prueba de contraste de razón de verosimilitud contenidos en la tabla 16

indican una significancia menor al alfa asumido = 0.05 por lo tanto se considera que las variables
en estudio contribuye a la formación del modelo.
Tabla 16
Tabla N°16 de
Contrastes Contrastes
la razón de
de la razón de verosimilitud
verosimilitud
Criterio de
Efecto ajuste del
verosimilitud
modelo
-2 log
verosimilitud Chi-
gl Sig.
del modelo cuadrado
reducido
Intersección a 0.000 0.
81.724
F1 166.560 84.836 8 0.000
Género 106.384 24.659 2 0.000
Nota: El estadístico de chi-cuadrado es la diferencia en las -2 log verosimilitudes entre el
modelo final y el modelo reducido. El modelo reducido se forma omitiendo un efecto del
modelo final. La hipótesis nula es que todos los parámetros de ese efecto son 0.
a. Este modelo reducido es equivalente al modelo final ya que la omisión del efecto no
incrementa los grados de libertad. F1: Rango de edad
La estimación de los parámetros de los modelos son mostrados en la siguiente tabla:

108
Tabla 17
Tabla N°17 Estimaciones
Estimaciones de los parámetros
de los parámetros
a B Error típ. Wald gl Sig. Exp(B)
Presentación
Intersección 1.176 0.278 17.935 1 0
[F1=2,00] 0.617 0.352 3.067 1 0.08 1.854
[F1=3,00] -0.642 0.332 3.738 1 0.053 0.526
Presentación [F1=4,00] -0.925 0.336 7.574 1 0.006 0.397
individual [F1=5,00] -2.536 0.436 33.849 1 0 0.079
[F1=6,00] 0b . . 0 . .
[Género=1,00] -1.132 0.235 23.156 1 0 0.322
[Género=2,00] 0b . . 0 . .
Intersección -1.359 0.6 5.137 1 0.023
[F1=2,00] -1.137 1.133 1.006 1 0.316 0.321
[F1=3,00] -1.902 1.124 2.863 1 0.091 0.149
[F1=4,00] -21.221 0 . 1 . 0.000
Postre entero
[F1=5,00] -0.73 0.678 1.161 1 0.281 0.482
[F1=6,00] 0b . . 0 . .
[Género=1,00] -0.76 0.609 1.558 1 0.212 0.468
[Género=2,00] 0b . . 0 . .
Nota: a. La categoría de referencia es: Ambos.
b. Este parámetro se ha establecido a cero porque es redundante. F1: Rango de edad
Como se observa en la tabla 17, en relación a las estimaciones de los parámetros para el modelo
correspondiente a la categoría “presentación individual” las variables que resultaron
significativas fueron x3, x4 y x6. Mientras que para el modelo correspondiente a la categoría
“postre entero” ninguna variable resultó significativa.
Para el primer modelo el exp(β31)=0.397 significa que la preferencia por los postres individuales
como tipo de presentación frente al consumo de ambas presentaciones para los que tienen una
edad entre 35 y 44 años (x3) es 0.397 veces la de los que tienen una edad superior a 55 años.
Esto indicaría que las personas de 55 a más años suelen consumir más postres individuales que
las de 35 a 44 años sin tener en cuenta el género de la persona.
Asimismo el exp (41)=0.079 significa que la predilección por los postres individuales frente al
consumo de ambos tipos de presentación de postres para los que tienen una edad entre 45 y 54
años (x4) es 0.079 veces la de los que tienen una edad superior a 55 años. Al igual que en el caso
anterior, las personas de 55 a más años prefieren consumir más postres individuales que las
personas de 45 a 54 años, esto sin considerar el género del consumidor.
109
Además, para el primer modelo, el exp (61)= 0.322 significa que la preferencia por los postres
individuales frente a ambos tipos de presentación para las mujeres es 0.322 veces la preferencia
de los hombres. Esto indicaría que un hombre tiene mayor preferencia por los postres
individuales frente al consumo de ambos tipos de presentación de postres sin tener en cuenta la
edad de la persona.
Por último, es importante señalar que ninguna variable contribuye a la formación del segundo
modelo de postre enteros; así de los 7 individuos analizados ninguno es clasificado
correctamente por el modelo resultando un 0% de clasificación correcta. Sin embargo, se afirma
la eficacia predictiva del modelo ya que como se muestra en la tabla 16 el 70.8% de los casos
analizados logran ser correctamente clasificados lo que significa que solo para las categorías
“presentación individual” y “ambos tipos de presentación” el modelo logra una buena
predicción.
Tabla 18
Tabla N°18 Clasificación
Clasificación de las variables
de las variables
Pronosticado
Observado Presentación Postre Porcentaje
Ambos
individual entero correcto
Presentación individual 161.00 0.00 30.00 84.30%
Postre entero 7.00 0.00 5.00 0.00%
Ambos 75.00 0.00 122.00 61.90%
Porcentaje global 60.80% 0.00% 39.30% 70.80%
De acuerdo a los resultados obtenidos, la probabilidad de que un consumidor prefiera un postre

individual como tipo de presentación a consumir dada unas características es:
𝑒1
P y=1 = 1+𝑒1+𝑒2
Donde:
e1= (P1/P3) = exp 01 + 11x1 + 21x2 + 31x3 + 41x4 + 61x6
e2= (P2/P3) = exp 02 + 12x1 + 22x2 + 32x3 + 42x4 + 62x6
Y la probabilidad de que consuma solo postres enteros es:

110
𝑒2
P y=2 = 1+𝑒1+𝑒2
Por lo tanto la probabilidad de que prefiera tanto postres individuales como enteros; es decir,
ambos tipos de presentación es el complemento:
P (y=3)= 1 – P (y=1) – P (y=2)
Para una mejor interpretación del modelo, se tomó como ejemplo a una mujer de 36 años, las
probabilidades del tipo de presentación de postre consumido son:
P (Y=1) Probabilidad que consuma un postre individual= 25%
P(Y=2) Probabilidad que consuma un postre entero= 15%
P(Y=3)Probabilidad que consuma ambas presentaciones= 60%
Ahora si es un hombre con una edad superior a 55 años, las probabilidades serían:
P (Y=1) Probabilidad que consuma un postre individual= 72%
P(Y=2) Probabilidad que consuma un postre entero= 6%
P(Y=3) Probabilidad que consuma ambas presentaciones= 22%
Considerando los valores de los exp ij y de las probabilidades, cuando el género del
consumidor es masculino preferirán consumir postres individuales a comparación de las mujeres
que prefieren consumir ambos tipos de presentación. Asimismo, si la edad del consumidor es de
55 a más años preferirá consumir postres individuales a diferencia de las personas entre 35 a 54
años que optarán por ambos tipo de presentación de postres.
TIPO DE PRESENTACIÓN Y ESTADO CIVIL
Con respecto al análisis del tipo de presentación que suelen comprar los consumidores de postres
en el distrito de Santiago de Surco según el estado civil, se puede observar en la tabla 19, los
consumidores solteros son los que eligen mayormente (66%) la presentación individual, lo cual
111
tiene relación con la preferencia de los jóvenes por este tipo de presentación previamente
analizado.
Asimismo, las personas casadas, separadas (56%) y divorciadas (78%) son los consumidores que
compran en su mayoría ambos tipos de presentación, por lo que se concluye que el estado civil
tiene relación directa con el tipo de presentación escogido por los consumidores.
Tabla 19
Tabla
Tabla N°19 Tabla
cruzada cruzada deestado
de variables variables
civiltipo dede
y tipo presentación y estado civil
presentación
Tipo de presentación
Presentación Postre
Ambos Total
individual entero
Estado civil
Soltero 66% 1% 33% 100%
Casado 40% 4% 56% 100%
Separado/divorciado 18% 4% 78% 100%
Con el fin de realizar un mejor análisis de estas 2 variables y determinar si el estado civil del
H0: El estado civil del consumidor y el tipo de presentación son independientes.
H1: El estado civil del consumidor y el tipo de presentación no son independientes.
Los datos obtenidos en SPSS son los siguientes:

Tabla 20
Tabla N°20
Pruebas Prueba de chi-cuadrado
de chi-cuadrado variables
variables estado civiltipo dede
y tipo presentación y estado civil
presentación
Significación
(bilateral)
Chi-cuadrado de Pearson 35,038a 4 0.000
Nota: a. 2 casillas (22,2%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado
es .81.
112
2
X crt=9.49
existe relación entre el estado civil del consumidor y el tipo de presentación de postre que
compran.
TIPO DE PRESENTACIÓN Y OCUPACIÓN ACTUAL
La tabla 21 muestra el tipo de presentación de postre que suelen comprar los consumidores en el
distrito de Santiago de Surco según su ocupación actual. Así, las personas que laboran de manera
independiente, dependiente o son amas de casas son los consumidores de que suelen comprar en
mayor proporción ambos tipo de presentación, a diferencia de los estudiantes y recién egresados
que consumen en su mayoría (77% cada uno) solo postres personales al igual que las personas
jubiladas (71%).
Tabla 21
Tabla
Tabla N°21 Tabla
cruzada cruzada deocupación
de variables variables ytipo
tipodedepresentación
presentacióny ocupación
Ambos Total
individual entero
Ocupación
Estudiante 77% 2% 21% 100%
Egresado/ bachiller 77% 0% 23% 100%
Trabajador independiente 25% 4% 71% 100%
Trabajador dependiente 47% 2% 50% 100%
Ama de casa 38% 5% 57% 100%
Jubilado 71% 3% 26% 100%
Este análisis lleva a la conclusión de que las variables rango de edad, estado civil y ocupación
tienen una relación con la variable tipo de presentación que suelen comprar. Un ejemplo de ello
es que los jóvenes de 15 a 24 años, solteros y estudiantes son los consumidores que en su
mayoría compran postres individuales a diferencia de las personas de 45 a 54 años casadas que
laboran y compran ambos tipo de presentación.
113
Con el fin de realizar un mejor análisis de estas 2 variables y determinar si la ocupación del
donde:
H0: La ocupación del consumidor y el tipo de presentación son independientes.
H1: La ocupación del consumidor y el tipo de presentación no son independientes.
Se obtuvieron los siguientes datos de SPSS:

Tabla 22
Tabla N°22
Pruebas de Prueba de chi-cuadrado
chi-cuadrado de ocupación
de variables variables tipo de de
y tipo presentación y ocupación
presentación
Significación
(bilateral)
Nota: a. 6 casillas (33.3%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es
.39.
X2crt=18.31
existe relación entre la ocupación del consumidor y el tipo de presentación de postre que
compran.
RANGO PROMEDIO DE PRECIO PAGADO POR UN POSTRE INDIVIDUAL
Otra de las variables que la investigación realizada permitió conocer es el rango promedio de
precio que los consumidores pagan por un postre individual y uno entero.
114
De esta manera, para determinar el rango promedio de precio pagado por un postre individual se
decidió elaborar la siguiente figura 29, que muestra la frecuencia en cada intervalo de precios, el
rango de S/.5.00 a S/.10.00 presenta la mayor (195).
Figura N°29: Santiago de Surco: Rango promedio de precio pagado por un postre en
presentación individual.
RANGO PROMEDIO DE PRECIO PAGADO POR

UN POSTRE INDIVIDUAL (Frecuencia)
250
200 195
150
100
86
50 47
37
14 9
0
Menos de S/.5 - S/.10 - S/.15 - S/.20 - S/.25 -
S/.5 S/.10 S/.15 S/.20 S/.25 más
Se comparó el resultado obtenido con los precios reales de las dos pastelerías del distrito
señaladas como favoritas. Así, se puede comprobar que el rango promedio de precio pagado por
un postre individual se encuentra dentro del promedio de precios de estas pastelerías. Por
ejemplo, en la pastelería La Mora, los precios varían entre S/.1.50 por un pequeño alfajor y
S/.10.00 por una porción de torta La Mora. Mientras que en Don Mamino el postre más barato
puede costar S/.5.00 y el más caro S/.18.50.
De esta manera se comprueba que los resultados obtenidos en la investigación guardan relación
con los precios actuales del mercado.
115
RANGO DE PRECIO PAGADO POSTRE INDIVIDUAL Y FRECUENCIA DE

CONSUMO
La tabla 23 relaciona las variables del rango de precio pagado por un postre individual con la
frecuencia de consumo de un postre. Se observa que no existen diferencias significativas sino
que más bien existe una tendencia parecida en todas las categorías de frecuencia de consumo.
Independientemente de la frecuencia de consumo, el precio pagado por un postre individual

mayormente varía entre S/.5.00 y S/.10.00.
Tabla N°23 Tabla cruzada variables precio pagado por postre individual y frecuencia de
Tabla 23
consumo
Tabla cruzada de variables precio pagado por un postre individual y frecuencia de consumo
Frecuencia
Más de una vez Una vez a la De 2 a 4 veces
Una vez al mes
a la semana semana al mes
Precio
Menos de S/.5.00 16% 7% 18% 14%
S/.5.00 a S/.10.00 47% 52% 52% 50%
S/.10.00 a S/.15.00 18% 27% 13% 36%
S/.15.00 a S/.20.00 10% 9% 12% 0%
S/.20.00 a más 9% 5% 5% 0%
Total 100% 100% 100% 100%
Nota: Elaboración en base a 388 respuestas.
Sin embargo, con el fin de realizar un mejor análisis de estas 2 variables y determinar si la
frecuencia de consumo tiene relación con el rango de precio pagado por un postre individual se
decidió realizar la prueba de independencia de variables usando la distribución chi-Cuadrado
donde:
H0: La frecuencia de consumo y el rango promedio son independientes
H1: La frecuencia de consumo y el rango promedio no son independientes
Se obtuvieron los siguientes datos:

116
Tabla N°24 Prueba de chi-cuadrado variables precio pagado por postre individual y frecuencia
Tabla 24
de consumo
Pruebas de chi-cuadrado variables precio pagado por un postre individual y frecuencia de consumo
Significación asintótica
Valor df
(bilateral)
Nota: a. 5 casillas (25.0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 1.30.
X2crt=21
no existe relación entre la frecuencia de consumo y el precio promedio que pagan por un postre
individual.
RANGO DE PRECIO PAGADO POSTRE INDIVIDUAL Y GÉNERO
Al analizar la variable del rango promedio de precio pagado por un postre individual según el
género del consumidor (figura 30) se concluye que al igual que con la frecuencia de consumo no
existen diferencias significativas en los resultados. De esta manera, el rango de precio que pagan
por un postre individual tiene una distribución de frecuencias similar tanto en hombres como en
mujeres.
117
Figura N°30. Santiago de Surco: Rango promedio de precio pagado por un postre individual
según género, 2016.
RANGO PROMEDIO DE PRECIO PAGADO

POR UN POSTRE INDIVIDUAL SEGÚN
GÉNERO
100%
56%
43%
50% 28%
15% 9% 18% 9% 10% 2% 11%
0%
Menos S/.5 - S/.10 - S/.15 - S/.20 -
de S/.5 S/.10 S/.15 S/.20 más
Femenino Masculino
Elaborado en base a 388 respuestas. Fuente: Propia.
Por lo tanto, el intervalo de precio de S/.5.00 a S/.10.00 es el escogido por ambos géneros; sin
embargo cabe resaltar que un 21% de los encuestados hombres afirmó que el precio que suelen
pagar por un postre individual se encuentra en un intervalo de S/.15.00 a más a comparación de
los mujeres con solo un 11%; esta diferencia proporcional indicaría que los consumidores
hombres tienen una capacidad de pago mayor por este tipo de presentación de postres.
consumidor tiene relación con el rango promedio de precio pagado por un postre individual se
donde:
H0: El género del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre individual
son independientes
H1: El género del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre individual
no son independientes.
118

Tabla 25
Tabla N°25
de chi-cuadrado de variablesvariables preciopor
precio pagado pagado por postre
un postre individual
individual y género
y género
Significación
(bilateral)
Nota : a. 0 casillas (0.0%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 10.31.
que el género del consumidor y el precio que pagan por un postre individual no son
independientes, es decir, están relacionas.
Tabla 26
Tabla N°26
direccionales de variablesvariables preciopor
individual y género
y género
Valor
Precio individual dependiente 0.216
Eta
Género dependiente 0.248
Nota: Nominal por intervalo.
Considerando el valor obtenido del coeficiente de aso eta asociación (tabla 26) utilizado para
cuantificar el grado de asociación existente entre la variable cuantitativa: rango promedio pagado
por un postre individual y la variable categórica: género, se concluye que el grado de asociación
entre estas dos variables es moderado ya que tiene un valor de 0.216, lo cual significa el rango
promedio pagado por un postre individual y la presentación son variables relacionadas con nivel
de asociación no tan alto.
RANGO DE PRECIO PAGADO POSTRE INDIVIDUAL Y RANGO DE EDAD
La tabla 27 muestra el rango promedio de precio pagado por un postre individual según el rango
de edad, y a diferencia de los anteriores análisis, los resultados de la relación de estas dos
variables nos expone diferencias significativas. Así, se observa que existen diferencias
119
porcentuales del rango de precio pagado por un postre individual en los diferentes rangos de
edad del consumidor. Por lo tanto, es importante señalar que tanto los jóvenes de 15 a 24 años
como las personas de 55 años a más son los consumidores cuya capacidad de pago por un postre
individual aun cuando son estas personas las que compran más postres de este tipo de
presentación.
Además, se observa que la moda común entre los diferentes rangos de edad es de S/.5.00 a
S/.10.00.
Tabla 27
Tabla
Tabla N°27 Tabla
cruzada cruzada variables
de variables precio por
individual y rango
y rango de edad
de edad
Rango de edad
De 15 a De 25 a De 35 a De 45 a 54 De 55 a más
24 años 34 años 44 años años años
Precio
Menos de S/.5.00 15% 6% 1% 14% 23%
S/.5.00 a S/.10.00 54% 40% 48% 36% 70%
S/.10.00 a S/.15.00 24% 23% 44% 14% 6%
S/.15.00 a S/.20.00 8% 26% 6% 7% 1%
S/.20.00 a más 0% 5% 0% 28% 0%
Total 100% 100% 100% 100% 100%
consumidor tiene relación con el rango promedio de precio pagado por un postre individual se
decidió realizar la prueba de independencia de variables usando la distribución chi-Cuadrado
donde:
H0: El rango de edad del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre
individual son independientes.
individual no son independientes.
En la siguiente tabla se observan los datos obtenidos de SPSS.

120
Tabla 28
Tabla N°28
de chi-cuadrado variable
variables precio precio
pagado pagado
por un postrepostre individual
individual y rangoy de
rango
edadde edad
Significación
(bilateral)
Como hay 5 casillas con una frecuencia esperada menor a 5 (ver apéndice 5, tabla 82), se debe
aplicar la corrección de Yates. Con este procedimiento el valor de la estadística de prueba es
X2crt=26.3
existe relación entre la edad del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un
postre que individual.
Tras establecer, con el análisis previo, que existe relación entre la edad del consumidor y el
rango promedio de precio que pagan por un postre individual, se decidió realizar un análisis
discriminante con el fin de describir las diferencias significativas entre los grupos de la variable
dependiente en base a la variable discriminante.
La tabla 29 ofrece un resumen de casos válidos para la variable discriminante de la edad del
consumidor de postres. El total de casos considerados para el presente análisis es de 388 y no
400, esto debido a que solo se consideró a las personas que afirmaron que suelen consumir
postres individuales y ambos tipos de presentación. Asimismo, al efectuar un contraste entre las
medias para comparar los 6 grupos se comprueba que existen diferencias en la edad del
consumidor de postres.
121
Tabla 29
Tabla N°29 Estadísticos
Estadísticos de grupo de grupo
N válido (según lista)
Media de
Precio Desv. típ. No
Edad Ponderados
ponderados
Menos de 5 soles 45 18 47 47
De 5 a 10 soles 42 17 195 195
De 10 a 15 soles 36 11 86 86
De 15 a 20 soles 35 11 37 37
De 20 a 25 soles 50 26 14 14
De 25 soles a más 39 12 9 9
Total 41 16 388 388
La tabla 30 contiene los autovalores y algunos estadísticos descriptivos multivariantes. El

autovalor obtenido para el presente análisis está bastante próximo a 0 y la correlación canónica
no es alta por lo que se supone que la variable discriminante de la edad del consumidor de
postres utilizada no permite distinguir bien entre los 6 grupos de la variable dependiente del
rango promedio de precio pagado por un postre individual.
Tabla 30
Tabla N°30 Autovalores
Autovalores
% de % Correlación
Función Autovalor
varianza acumulado canónica
1 .063a 100 100 0.244
Nota: a. Se han empleado las 1 primeras funciones discriminantes canónicas en el
análisis.
El estadístico de Wilks permite contrastar la hipótesis nula de que las medias multivariantes, los
centroides, de los grupos son iguales. Así, el valor de lambda es alto (0,941), lo cual significa
que existe solapamiento entre los grupos. Sin embargo, tiene un nivel de sig de 0.000, por lo que
se rechaza la hipótesis nula de que los grupos comparados tienen promedios iguales en la
variable discriminante.
122
Tabla 31
Tabla N°31 ruebas de igualdad de las medias de los grupos
Pruebas de igualdad de las medias de los grupos
Lambda de Chi
gl Sig.
Wilks cuadrado
Edad 0.941 23.49 5 0.000
La tabla 32 contiene la ubicación de los centroides en la función discriminantes. Se observa que

el rango de precios de 10 a 15 soles, de 15 a 20 soles y de 25 soles a más, se encuentran
localizados, en promedio, en las puntuaciones negativas de la función mientras que los rango de
precios de menos de 5 soles y de 20 a 25 soles, se encuentran ubicados en las puntuaciones
positivas.
Si se desconoce el rango de precio promedio a pagar por un postre individual pero se tiene
información sobre la edad del consumidor, se puede calcular su puntuación discriminante y, a
partir de ella, asignarlo al grupo de cuyo centroide se encuentre más próximo.
Tabla 32
Tabla N°32 Funciones en los centroides de los grupos
Funciones en los centroides de los grupos
Función
Precio
1
Menos de 5 soles 0.284
De 5 a 10 soles 0.103
De 10 a 15 soles -0.309
De 15 a 20 soles -0.377
De 20 a 25 soles 0.579
De 25 soles a más -0.121
Nota: Funciones discriminantes canónicas no
tipificadas evaluadas en las medias de los grupos
Finalmente, con el fin de medir el grado de eficacia de la función discriminante, se decidió

analizar su capacidad para clasificar nuevos casos. La tabla 33 muestra los resultados de la
clasificación:
123
Tabla 33
Tabla N° 33
Resultados de Resultados
la clasificaciónde la clasificación
a
Grupo de pertenencia pronosticado

Precio Menos de De S/.5 De S/.10 De S/.15 De S/.20 a De S/.25 a Total
S/.5 a S/.10 a S/.15 a S/.20 S/.25 más
Recuento
Menos de S/.5 2 0 0 17 28 0 47
De S/.5 a S/.10 18 17 3 79 72 6 195
De S/.10 a S/.15 3 5 12 41 15 10 86
De S/.15 a S/.20 0 1 3 27 6 0 37
De S/.20 a S/.25 6 0 0 0 8 0 14
De S/.25 a más 1 0 0 4 4 0 9
Porcentaje
Menos de S/.5 4 0 0 36 60 0 100
De S/.5 a S/.10 9 9 2 41 37 3 100
De S/.10 a S/.15 4 6 14 48 17 12 100
De S/.15 a S/.20 0 3 8 73 16 0 100
De S/.20 a S/.25 43 0 0 0 57 0 100
De S/.25 a más 11 0 0 44 44 0 100
Nota : a. Clasificados correctamente el 17,0% de los casos agrupados originales.
Como se puede observar en los resultados obtenidos, solo el 17% de los casos fueron clasificados
correctamente, lo cual exhibe la baja eficacia de esta función por lo que no es útil para realizar la
clasificación de futuros casos.
En conclusión, tras el análisis discriminante realizado, se afirma que si bien existe relación
(prueba de chi cuadrado) entre la variable dependiente rango de precio promedio pagado por un
postre individual y la edad del consumidor, la correlación entra ambas es mínima por lo cual la
edad no es una variable que influya significativamente en el precio a pagar ya que no permite
distinguir bien entre los grupos de la variable dependiente.
RANGO DE PRECIO PAGADO POSTRE INDIVIDUAL Y ESTADO CIVIL
Al relacionar la variable rango promedio de precio pagado por un postre individual y el estado
civil del consumidor se observa, en la tabla 34, que no existen diferencias significativas en los
resultados de la relación.
Por el contrario, existe una distribución similar de la frecuencia del precio pagado en los
diferentes estados civil del consumidor; así, el rango promedio de precio elegido en mayor
124
proporción, es el del intervalo de S/.5.00 a S/.10.00 indistintamente del estado civil del
comprador lo cual nos indicaría que si existiese algún tipo de relación entre las variables
analizadas, este sería bajo.
Tabla 34
Tabla
Tabla N°34 Tabla
cruzada cruzada deprecio
de variables variables precio
pagado porpagado porindividual
un postre postre individual
y estadoycivil
estado civil
Estado civil
Separado /
Soltero Casado
divorciado
Menos de S/.5.00 13% 12% 15%
S/.5.00 a S/.10.00 49% 51% 54%
S/.10.00 a S/.15.00 22% 24% 4%
S/.15.00 a S/.20.00 14% 8% 4%
S/.20.00 a más 3% 6% 23%
Total 100% 100% 100%
De esta manera, con el fin de realizar un mejor análisis de estas 2 variables y determinar si el
estado civil del consumidor tiene relación con el rango promedio de precio pagado por un postre
individual se decidió realizar la prueba de independencia de variables usando la distribución Chi-
Cuadrado donde:
H0: El estado civil del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre
H1: El estado civil del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre

Tabla 35
Tabla N°35
Pruebas Prueba chi cuadrado
de chi-cuadrado variablesvariables preciopor
precio pagado pagado por individual
un postre postre individual
y estadoycivil
estado civil
Significación
(bilateral)
N de casos válidos 388
125
2
X crt=15.51
existe relación entre el estado civil y el rango promedio de precio que pagan por un postre que
individual.
Tabla 36
Tabla N°36
direccionales de variablesvariable precio por
individual y estado
y estado civil civil
Valor
Personal dependiente 0.049
Eta
Estado de civil dependiente 0.195
grado de asociación que existente entre la variable cuantitativa: rango promedio pagado por un
postre individual y la variable categórica: estado civil, podemos afirmar que el grado de
asociación entre estas dos variables es bajo ya que tiene un valor de 0.049, lo cual significa el
rango promedio pagado por un postre individual y el estado civil son variables relacionadas con
nivel de asociación muy bajo.
RANGO DE PRECIO PAGADO POSTRE INDIVIDUAL Y OCUPACIÓN
La tabla 37 nos muestra la relación de las variables rango de precio promedio pagado por un
postre de presentación individual con la ocupación actual del consumidor. Tras observar la figura
se afirma que existen diferencias entre la distribución de la proporción del rango de precio
pagado entre las diferentes ocupaciones.
Tabla N°37 Tabla cruzada de variable precio pagado por postre individual y ocupación
Tabla 37 126
Tabla cruzada de variables precio pagado por un postre individual y ocupación
Ocupación
Egresado Trabajador Trabajador Ama de
Estudiante Jubilado
(bachiller) independiente dependiente casa
Menos de S/.5.00 17% 8% 7% 8% 19% 24%
S/.5.00 a S/.10.00 62% 46% 37% 43% 67% 76%
S/.10.00 a S/.15.00 13% 38% 23% 31% 12% 0%
S/.15.00 a S/.20.00 9% 0% 15% 13% 2% 0%
S/.20.00 a más 0% 8% 17% 5% 0% 0%
Total 100% 100% 100% 100% 100% 100%
De esta manera, el primer punto que se destaca es que la moda ara todas las ocupaciones es el
rango de precios de S/.5.00 a S/.10.00, sin embargo son los estudiantes, amas de casa y jubilados
los que pagan en promedio menos de S/.10.00 mientras que los egresados, trabajadores
dependientes e independientes son los que estarían dispuestos a pagar más de S/.20.00,
Con el fin de realizar un mejor análisis de estas 2 variables y confirmar la relación entre la
ocupación actual del consumidor con el rango promedio de precio pagado por un postre
individual se decidió realizar la prueba de independencia de variables usando la distribución Ji-
Cuadrado donde:
H0: La ocupación actual del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre
H1: La ocupación actual del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre
Tabla 38
Tabla N°38
chi-cuadrado de precio
variables variable preciopor
pagado pagado por postre
un precio individual
individual y ocupación
y ocupación
Valor df
(bilateral)
127
X2crt=31.40
existe relación entre el estado civil y el rango promedio de precio que pagan por un postre que
individual.
Tabla 39
Tabla N°39
direccionales variables
de variables precio precio
pagado pagado
por un postrepor postre individual
individual y ocupación
y ocupación
Valor
Precio individual dependiente 0.392
Eta
Ocupación dependiente 0.135
grado de asociación existente entre la variable cuantitativa: rango promedio pagado por un postre
individual y la variable categórica: ocupación, podemos afirmar que el grado de asociación entre
estas dos variables no es muy alto ya que tiene un valor de 0.392, lo cual significa el rango
promedio pagado por un postre individual y el estado civil son variables relacionadas con nivel
de asociación moderado.
RANGO PROMEDIO DE PRECIO PAGADO POR UN POSTRE ENTERO
Al igual que el análisis realizado del rango promedio de precio pagado por un postre individual
también se decidió efectuar el mismo estudio con la variable del rango promedio de precio
pagado por un postre entero.
De esta manera se decidió elaborar un gráfico de líneas presentado en la figura 31 donde se

muestra la frecuencia en cada intervalo de precios resaltando que a diferencia del precio
promedio pagado por un postre individual, no existe una clara tendencia hacia un intervalo de
precios en particular sino que más bien el precio promedio pagado por un postre entero por la
gran mayoría de los consumidores se encuentra en un intervalo de precio que va desde los
S/.25.00 a S/.55.00.
128
Figura N°31: Santiago de Surco. Rango promedio de precio pagado por postre entero, 2016
RANGO PROMEDIO DE PRECIO PAGADO POR UN POSTRE

ENTERO
100
80
60 57 62
40 43
20 27
20
0 0
Menos de S/.15 - S/.25 S/.25 - S/.35 S/.35 - S/.45 S/.45 - S/.55 S/.55 a más
S/.15
Elaboración en base a 209 respuestas. Fuente: Propia.
Se comparó el resultado obtenido con los precios reales de las dos pastelerías del distrito
señaladas como favoritas. Así, se puede comprobar que el rango promedio de precio pagado por
un postre enterose encuentra dentro del promedio de precios de estas pastelerías. Por ejemplo, en
la Pastelería Patipan se puede encontrar un postre entero desde S/.29.50 y el precio máximo es de
S/.44.00 por una torta tres leches. Mientras que en Don Mamino los precios oscilan entre
S/.45.00 y S/.60.00.
De esta manera se comprueba que los resultados obtenidos en la investigación guardan relación
con los precios actuales del mercado.
RANGO DE PRECIO PAGADO POSTRE ENTERO Y FRECUENCIA DE CONSUMO
La tabla relaciona las variables del rango de precio pagado por un postre entero con la frecuencia
de consumo de un postre. Tras analizar la tabla 41resalta que a diferencia de la relación de las
variables rango promedio de precio pagado por un postre individual y frecuencia de consumo
previamente analizada, en este caso sí existen diferencias significativas entre ambas variables.
De esta manera, la tendencia del rango de precio promedio pagado por un postre entero difiere en
las distintas categorías de frecuencia previamente establecidas.
Esta diferencia se observa con mayor claridad al comparar la distribución porcentual del rango
de precio pagado por un postre entero en las categorías de frecuencia de consumo: más de una
vez a la semana y una vez al mes. En el primer caso, los rangos de precios con mayor
129
proporción, con un 71%, se sitúan en un intervalo de precios de S/.15.00 a S/.45.00 mientras que
en la segunda categoría de frecuencia de consumo la mayor proporción, con un 76%, se
encuentran en un intervalo de precio de S/.45.00 a más. Todo lo expuesto indica que las personas
que compran más de una vez a la semana un postre entero pagan mucho menos por este a
diferencia de las personas que lo hacen una vez al mes.
Tabla 40
Tabla
Tabla N°40 Tabla
cruzada cruzada precio
de variables variable preciopor
pagado pagado por postre
un postre entero entero y frecuencia
y frecuencia de consumo
de consumo
Frecuencia
Más de una
Una vez a la De 2 a 4 Una vez al
vez a la
semana veces al mes mes
semana
S/. 15.00 a S/.25.00 8% 9% 19% 13%
S/. 25.00 a S/.35.00 22% 24% 5% 13%
S/. 35.00 a S/.45.00 41% 18% 33% 0%
S/. 45.00 a S/. 55.00 17% 38% 33% 38%
S/.55.00 a más 13% 12% 10% 38%
Total 100% 100% 100% 100%
Con el fin de realizar un mejor análisis de estas 2 variables y determinar si la frecuencia de

consumo tiene relación con el rango promedio de precio pagado por un postre entero se decidió
realizar la prueba de independencia de variables usando la distribución Chi-Cuadrado donde:
H0: La frecuencia de consumo y el rango de precio promedio de un postre entero son

independientes
H1: La frecuencia de consumo y el rango de precio promedio de un postre entero no son

independientes
Se obtuvo la siguiente tabla de SPSS:
Tabla N°41 Prueba de chi-cuadrado variables precio pagado por postre entero y frecuencia de
consumo
Tabla 41
Pruebas de chi-cuadrado variables precio pagado por un postre entero y frecuencia de consumo
Valor df
(bilateral)
Nota: a. 8 casillas (40.0%) han esperado un recuent o menor que 5. El recuent o mínimo esperado es .77.
130
X2crt=21
existe relación entre la frecuencia de consumo y el precio promedio que pagan por un postre
entero.
Tabla N°42 Medidas direccionales variables precio pagado por postre entero y frecuencia de
Tabla 42
consumo
Medidas direccionales variables precio pagado por un postre entero y frecuencia de consumo
Valor
Frecuencia dependiente 0.249
Eta
Precio promedio postre entero dependiente 0.118
entero y la variable categórica: frecuencia de consumo, podemos afirmar que el grado de
asociación entre estas dos variables es bajo ya que tiene un valor de 0.249, lo cual significa el
rango promedio pagado por un postre entero y la ocupación son variables relacionadas con nivel
de asociación bajo.
RANGO DE PRECIO PAGADO POSTRE ENTERO Y GÉNERO
Al analizar la variable del rango promedio de precio pagado por un postre entero según el género
del consumidor se observa que existen diferencias entre ambos géneros. De esta manera, si se
analiza la distribución porcentual del precio pagado expuesto en la figura 32 centrándose solo en
el género femenino se observa que no existe una tendencia definida del rango de precio
promedio que pagan por un postre entero sino que más bien esta se encuentra distribuida casi
equitativamente en los rangos de precios de S/.25 a S/.35 con un 25%, de S/.35 a S/.45 con un
26% y de S/.45 a S/.55 con un 23%.
131
Figura N°32. Santiago de Surco: Precio pagado por un postre entero según género, 2016.
PRECIO PAGADO POR UN POSTRE ENTERO
SEGÚN GÉNERO
42%
50%
25% 26% 29% 23%
12% 13% 14% 11%
6%
0%
S/.15 - S/.25 - S/.35 - S/.45 - S/.55 a
S/.25 S/.35 S/.45 S/.55 más
Femenino Masculino
Por el contrario, otro es el panorama que se observa en la distribución porcentual del rango de
precio promedio pagado del género masculino, en el cual sí existe una tendencia definida de
pago, con un 42%, que va desde los S/.45.00 a S/.55.00 que en el caso de las mujeres solo
constituye un 23%. Estas diferencias proporcionales expuestas indican que los consumidores
hombres tienen una disposición de pago mayor por un postre entero que las mujeres, siendo esto
igual en el caso de los postres de presentación individual.
consumidor tiene relación con el rango promedio de precio pagado por un postre entero se
donde:
H0: El género del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre entero son
independientes
H1: El género del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre entero no
son independientes.

132
Tabla 43
Tabla N°43
chi-cuadrado variablevariables precio por
un postre entero
entero y género
y género
Significación
Valor df
que el género del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre entero
están relacionados.
Tabla 44
Tabla N°44 Medidas direccionales variables preci pagado por postre entero y género
Medidas direccionales de variables precio pagado por un postre entero y género
Valor
Género dependiente 0.230
Eta
Precio promedio postre entero dependiente 0.151
entero y la variable categórica: género, podemos afirmar que el grado de asociación entre estas
dos variables es bajo ya que tiene un valor de 0.151, lo cual significa el rango promedio pagado
por un postre entero y el género son variables relacionadas con nivel de asociación bajo.
RANGO DE PRECIO PAGADO POSTRE ENTERO Y RANGO DE EDAD
En la tabla 45, se visualiza el rango promedio de precio pagado por un postre entero según el
rango de edad del consumidor, se observan diferencias significativas. Así, el primer punto a
mencionar se sitúa en el rango de edad de 35 a 44 años en el cual se afirma sin lugar a dudas se
encuentran los consumidores que tienen una mayor disposición de pago por un postre entero ya
que el 96% paga más de S/.35.00. Asimismo, es importante señalar que este rango de edad no
compra exclusivamente postres enteros y tampoco es el rango de edad en que la frecuencia de
consumo de ambos tipos de presentación de postres es el mayor como sí lo es en el rango de
edad de 45 a 54 años.
133
Tabla 45
Tabla
Tabla N°45 Tabla
pagado porpagado porentero
un postre postreyentero
rango yderango
edadde edad
Rango de edad
De 15 a De 25 a De 35 a De 45 a De 55 a
24 años 34 años 44 años 54 años más años
S/. 15.00 a S/.25.00 5% 2% 2% 14% 22%
S/. 25.00 a S/.35.00 19% 17% 2% 25% 41%
S/. 35.00 a S/.45.00 19% 24% 27% 35% 22%
S/. 45.00 a S/. 55.00 43% 24% 53% 20% 16%
S/.55.00 a más 14% 32% 16% 6% 0%
Total 100% 100% 100% 100% 100%
Otro punto a destacar se sitúa en el rango de edad de 55 años a más, en el cual se encuentran los
consumidores con la menor disposición de pago por un postre entero ya que un 63% paga menos
de S/.35.00 por uno. Este mismo panorama se observa en el precio pagado por un postre
individual en el cual también son las personas de este rango de edad las que tienen una menor
disposición de pago. Por lo cual, se afirma que las personas de 55 años a más son los
consumidores que en su mayoría pagan menos tanto por un postre individual como entero.
donde:
entero son independientes.
entero no son independientes.
Tabla 46
Tabla N°46 Prueba chi-cuadrado variables preico pagado por postre entero y rango de edad
Pruebas de chi-cuadrado variables precio pagado por un postre entero y rango de edad
Valor df
(bilateral)

N de casos válidos 209
Nota : a. 7 casillas (28.0%) han esperado un recuent o menor que 5. El recuent o mínimo esperado es 2.01.
134
X2crt=26.3
existe relación entre la edad y el rango promedio de precio que pagan por un postre que entero.
Tras establecer, con el análisis previo, que existe relación entre la edad del consumidor y el
rango promedio de precio que pagan por un postre entero, se decidió realizar un análisis
discriminante con el fin de describir las diferencias significativas entre los grupos de la variable
dependiente en base a la variable discriminante.
La tabla 47 ofrece un resumen de casos válidos para la variable discriminante de la edad del
consumidor de postres. El total de casos considerados para el presente análisis es de 209 y no
400, esto debido a que solo se consideró a las personas que afirmaron que suelen consumir
postres enteros y ambos tipos de presentación. Asimismo, al efectuar un contraste entre las
medias para comparar los 6 grupos se comprueba que existen diferencias en la edad del
consumidor de postres.
Tabla 47
Tabla N°47 Estadísticos de grupo
Estadísticos de grupo
N válido (según lista)
Media de Desv. típ.
Precio No
Edad Edad Ponderados
ponderados
S/. 15.00 a S/.25.00 52 13 20 20

S/. 25.00 a S/.35.00 46 15 43 43
S/. 35.00 a S/.45.00 45 14 57 57
S/. 45.00 a S/. 55.00 39 10 62 62
S/.55.00 a más 35 10 27 27
Total 43 14 209 209
La tabla 48 contiene los autovalores y algunos estadísticos descriptivos multivariantes. El

autovalor obtenido para el presente análisis está bastante próximo a 0 y la correlación canónica
135
no es alta por lo que se supone que la variable discriminante de la edad del consumidor de
postres utilizada no permite distinguir bien entre los 6 grupos de la variable dependiente del
rango promedio de precio pagado por un postre entero.
Tabla 48
Tabla N°48 Autovalores
Autovalores
% de % Correlación
Función Autovalor
varianza acumulado canónica
1 .144a 100 100 0.355
Nota : a. Se han empleado las 1 primeras funciones discriminantes canónicas en el
análisis.
El estadístico de Wilks (tabla 49) permite contrastar la hipótesis nula de que las medias
multivariantes, los centroides, de los grupos son iguales. Así, el valor de lambda es
moderadamente alto (0,874), lo cual significa que existe solapamiento entre los grupos. Sin
embargo, tiene un nivel de sig de 0.000, por lo que se rechaza la hipótesis nula de que los grupos
comparados tienen promedios iguales en la variable discriminante.
Tabla 49
Tabla N°49 Lamda de Wilks
Lambda de Wilks
Contraste
Lambda de Chi-
de las gl Sig.
Wilks cuadrado
funciones
1 0.874 28 4 0.000
La tabla 50 contiene la ubicación de los centroides en la función discriminantes. Se observa que

el rango de precios de S/.15 a S/.25, de S/.25 a S/.35 y de S/.35 a S/.45, se encuentran
localizados, en promedio, en las puntuaciones positivas de la función mientras que los rango de
precios de S/.45 a S/.55 y de S/.55 soles a más, se encuentran ubicados en las puntuaciones
negativas.
Si se desconoce el rango de precio promedio a pagar por un postre entero pero se tiene
información sobre la edad del consumidor, se puede calcular su puntuación discriminante y, a
partir de ella, asignarlo al grupo de cuyo centroide se encuentre más próximo.
136
Tabla 50
Tabla N°50 Funcines en los centroides de ls grupos
Funciones en los centroides de los grupos
Precio Función 1
S/. 15.00 a S/.25.00 0.706
S/. 25.00 a S/.35.00 0.266
S/. 35.00 a S/.45.00 0.15
S/. 45.00 a S/. 55.00 -0.282
S/.55.00 a más -0.616
Nota: Funciones discriminantes canónicas no tipificadas
evaluadas en las medias de los grupos
Finalmente, con el fin de medir el grado de eficacia de la función discriminante, se decidió

analizar su capacidad para clasificar nuevos casos. La tabla 51 muestra los resultados de la
clasificación:
Tabla 51
Tabla N°51 Resultados de la clasificación
a
Resultados de la clasificación
Grupo de pertenencia pronosticado
Precio S/. 15.00 a S/. 25.00 a S/. 35.00 a S/. 45.00 a S/.55.00 a Total
S/.25.00 S/.35.00 S/.45.00 S/. 55.00 más
Recuento
S/. 15.00 a S/.25.00 12 4 2 0 2 20
S/. 25.00 a S/.35.00 21 9 1 0 12 43
S/. 35.00 a S/.45.00 27 4 0 7 19 57
S/. 45.00 a S/. 55.00 9 10 11 8 24 62
S/.55.00 a más 4 0 2 1 20 27
Porcentaje
S/. 15.00 a S/.25.00 60 20 10 0 10 100
S/. 25.00 a S/.35.00 48.8 20.9 2.3 0 27.9 100
S/. 35.00 a S/.45.00 47.4 7 0 12.3 33.3 100
S/. 45.00 a S/. 55.00 14.5 16.1 17.7 12.9 38.7 100
S/.55.00 a más 14.8 0 7.4 3.7 74.1 100
Nota: a. Clasificados correctamente el 23,4% de los casos agrupados originales.
Como se puede observar en los resultados obtenidos, solo el 23,4% de los casos fueron
clasificados correctamente, lo cual exhibe la baja eficacia de esta función por lo que no es útil
para realizar la clasificación de futuros casos.
137
En conclusión, tras el análisis discriminante realizado, se afirma que si bien existe relación
(prueba de chi cuadrado) entre la variable dependiente rango de precio promedio pagado por un
postre entero y la edad del consumidor, la correlación entra ambas es mínima por lo cual la edad
no es una variable que influya significativamente en el precio a pagar ya que no permite
distinguir bien entre los grupos de la variable dependiente.
RANGO DE PRECIO PAGADO POSTRE ENTERO Y ESTADO CIVIL
Los resultados de relacionar la variable del rango promedio de precio pagado por un postre
entero y el estado civil del consumidor demuestran que existen diferencias resaltantes. De esta
manera, en la tabla 52 se observa que las personas solteras y casadas son las que tienen una
mayor capacidad de pago por un postre entero, pues el 72% paga más de S/.35.00 por un postre
entero.
Tabla 52
Tabla
Tabla N°52 Tabla
de variables precio por
un postre entero
entero y estado
Estado civil
Separado /
Soltero Casado
divorciado
S/.15.00 S/.25.00 4% 12% 5%
S/.25.00 a S/.35.00 24% 16% 45%
S/.35.00 a S/.45.00 20% 31% 18%
S/.45.00 a S/.55.00 30% 30% 27%
S/.55.00 a más 22% 11% 5%
Total 100% 100% 100%
Asimismo, al comparar la distribución porcentual del precio pagado por un postre entero de los
estados civiles: casados y separados/divorciados se nota que estas últimas son las personas cuyo
rango de precio promedio pagado es el menor. Esto último destaca ya que precisamente son estos
consumidores, con un 19%, los que compran menos postres individuales. Por lo tanto, se infiere
que el estado civil y el rango de precio pagado por un postre entero son variables independientes.
De esta manera, con el fin de realizar un mejor análisis de estas 2 variables y determinar si el
estado civil del consumidor tiene relación con el rango promedio de precio pagado por un postre
entero se decidió realizar la prueba de independencia de variables usando la distribución Chi-
Cuadrado donde:
138
H0: El estado civil del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre entero
son independientes.
H1: El estado civil del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre entero
Tabla 53
Tabla N°53
Pruebas Prueba chi-cuadrado
de chi-cuadrado variablesvariables precio por
un postre enteroentero y estado
Significación
Valor df
2
X crt=15.51
no existe relación entre el estado civil del consumidor y el rango promedio de precio que pagan
por un postre entero.
RANGO DE PRECIO PAGADO POSTRE ENTERO- Y OCUPACIÓN
La tabla 54 muestra la relación de la variable rango de precio promedio pagado por un postre
entero con la ocupación actual del consumidor de postres. Tras observar la figura destaca que los
trabajadores independientes y dependientes son las que tienen una mayor capacidad de pago por
un postre entero, 75% y 73% respectivamente, lo cual tiene relación con el rango de edad de 35 a
44 años donde se ubican las personas que pagan más por este postre.
Por el contrario, es importante señalar que las personas jubiladas son las que tienen una menor
disposición de pago ya que el 90% afirmó que el precio promedio que paga por un postre entero
es menor de S/.45.00 lo cual se explicaría por su preferencia de consumo de solo postres
139
individuales, un 71%; sin embargo, también son los consumidores que pagan menos por un
postre individual. Por lo tanto, afirmamos que los jubilados son las personas que pagan menos
tanto por un postre entero como individual.
Tabla 54
Tabla
Tabla N°54 Tabla
pagado porpagado porentero
un postre postreyentero y ocupación
ocupación
Ocupación
Estudiante/ Trabajador Trabajador Ama de
Jubilado
Egresado independiente dependiente casa
S/.15.00 de S/. 25.00 7% 6% 9% 11% 30%
S/.25.00 a S/.35.00 21% 19% 18% 27% 30%
S/.35.00 a S/.45.00 14% 35% 26% 22% 30%
S/.45.00 a S/.55.00 43% 19% 35% 35% 10%
S/.55.00 a más 14% 21% 12% 5% 0%
Total 100% 100% 100% 100% 100%
Con el fin de realizar un mejor análisis de estas 2 variables y determinar si la ocupación del
donde:
H0: La ocupación del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre entero
son independientes.
H1: La ocupación del consumidor y el rango promedio de precio que pagan por un postre entero
Datos obtenidos de SPSS:

Tabla 55
Tabla N°55
Pruebas Pruebas de chi-cuadrado
de chi-cuadrado variables
variables precio precio
pagado pagado
por un postrepor postre
entero entero y ocupación
y ocupación
Significación
Valor df
140
aplicar la corrección de Yates. Con este procedimiento el valor de estadístico de prueba es
2
X crt=26.3.
no existe relación entre el estado civil del consumidor y el rango promedio de precio que pagan
por un postre entero.
ESTACIÓN DEL AÑO
Otro punto que esta investigación permitió determinar es la estación de al año donde se da un
mayor consumo de postres, figura 33.
Figura N°33: Santiago de Surco: Estación del año con mayor consumo de postres, 2016.
ESTACIÓN DEL AÑO DE MAYOR

CONSUMO DE POSTRES
10%
Invierno
Verano
90%
De esta manera, con una proporción del 90%, se afirma que las personas consumen más postres
en invierno debido básicamente al clima frío de esta estación del año. Esto representa la moda de
la variable. Así, las personas afirmaron que el antojo de dulce se acentuaba en invierno por lo
que la cantidad de postres consumido también aumentaba.
La idea de que con el frío aumentan las ganas de comer algo dulce está respaldado por el decano
del CNP Roy Miranda Cipriano, como se mencionó en el capítulo 2. El decano indica que la
tendencia a querer comer más, sobre todo chocolates, postres, tortas, dulces y frituras, se debe a
141
que la sensación de frío provoca una reacción normal del cuerpo por querer nivelar su
temperatura.
TENDENCIA DE CONSUMO
Figura N°34: Santiago de Surco: Tendencia de consumo de postres, 2016.
TENDENCIA DE CONSUMO DE POSTRES

14%
14%
Se ha mantenido
Ha aumentado
Ha disminuído
72%
La figura 34 muestra la tendencia de consumo de postres de las personas al hacer una

comparación de esta con el año pasado; así se afirma que esta tendencia se ha mantenido en la
gran mayoría de las consumidores (72%), y solo una pequeña proporción (14%) afirmó que esta
había disminuido por lo que la cantidad de postres consumidos no se ha visto influenciada por las
tendencias actuales saludables sino que más bien lo que habría cambiado es el tipo de postre a
consumir.
TENDENCIA DE CONSUMO Y RANGO DE EDAD
Al realizar un análisis de los resultados de relacionar la variable tendencia de consumo y el rango

de edad se observa algunos puntos resaltantes en la tabla 56. En el rango de edad de 55 a más
años se encuentran las personas cuya tendencia de consumo de postres ha disminuido más en
comparación con los otros rangos de edad. Esto último es explicado debido al cuidado del estado
de salud de las personas de la tercera edad, las cuales muchas de ellas no pueden consumir
alimentos muy dulces.
142
Tabla 56
Tabla N°56 Tabla cruzada variables tendencia de consumo y rango de edad
Tabla cruzada tendencia de consumo y rango de edad
55 a
15 a 24 25 a 34 35 a 44 45 a 54
más
Se ha mantenido 68% 73% 88% 65% 68%
Ha aumentado 14% 23% 10% 19% 6%
Ha disminuído 18% 4% 2% 16% 26%
Total 100% 100% 100% 100% 100%
Asimismo, otro punto a destacar es que un 18% de los jóvenes de 15 a 24 años afirmó que su
consumo de postres también ha disminuido, sin embargo esto es, a diferencia de las personas
mayores, debido al cuidado que tienen sobre su apariencia física.
Actualmente existe la tendencia de una vida más saludable por lo que se podría explicar la
disminución del nivel de consumo de postres en ciertas edades. Por ejemplo, los jóvenes como se
mencionó, prefieren cuidar su peso por lo que cuidan mucho las calorías que consumen.
Según recomendación de la OMS existen 4 postres peruanos que deberían eliminarse de la

dieta14, si se quiere ser más saludable. Estos son el suspiro a la limeña (534 kcal por porción),
picarones (528 kcal por porción), alfajores (200 kcal por 50gr) y turrón de doña pepa (200 kcal
por porción). Del mismo modo, la OMS recomienda que el consumo de azúcar en adultos y
niños debe ser reducido pues, de lo contrario, puede generar problemas de obesidad, diabetes y
problemas cardiacos15.
consumidor está relacionada con su tendencia de consumo se decidió realizar la prueba de
independencia de variables usando la distribución Chi-Cuadrado donde:
H0: La edad del consumidor y la tendencia de consumo son independientes
H1: La edad del consumidor y la tendencia de consumo no son independientes
14
CIENCIA 2015
15
INSP 2016
143
Se obtuvieron los siguientes resultados de SPSS:
Tabla 57
Tabla N°57 Prueba de chi-cuadrados variables tendencia de consumo y rango de edad
Pruebas de chi-cuadrado variables tendencia de consumo y rango de edad
Significación
Valor df
que la edad del consumidor y la tendencia de consumo no son independientes, es decir, están
relacionas.
Tabla 58
Tabla N°58
direccionales variablesdetendencia
variables tendencia consumode consumo
y rango y rango de edad
de edad
Valor
Eta
Tendencia de consumo dependiente 0.259
categórica: tendencia de consumo, podemos afirmar que el grado de asociación entre estas dos
variables es bajo ya que tiene un valor de 0.259, lo cual significa el rango promedio pagado por
un postre entero y la ocupación son variables relacionadas con nivel de asociación bajo.
144
OBJETIVO 2: DETERMINAR LOS GUSTOS Y PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR
TIPO DE POSTRE PREFERIDO
La presente investigación permitió determinar la preferencia del tipo de postre de los

consumidores del distrito de Santiago de Surco para lo cual se entabló una clasificación de estos
en base a su origen; así las dos categorías establecidas fueron: postres nacionales e
internacionales. Al analizar los resultados, figura 35, se afirma que no existe una tendencia hacia
una de estas dos categorías previamente descritas sino que más bien, los consumidores de postres
prefieren consumir ambos tipo de postres, 75%, siendo esta categoría la moda de la variable.
Figura N°35. Santiago de Surco: Tipo de postre preferido, 2016.
TIPO DE POSTRE PREFERIDO

3%
22%
Ambos
Nacionales
Internacionales
75%
Sin embargo, cabe resaltar que al comparar los porcentajes de las personas que afirmaron
consumir solo una de estas dos categorías, como era de esperarse, los consumidores de postres
nacionales con un 22% constituyen una proporción mayor que los que afirmaron consumir solo
postres internacionales, 3%. Esto básicamente debido a la preferencia de la gastronomía nacional
dentro del cual los postres peruanos son muy valorados por las personas del distrito quienes
destacan la calidad y el gran sabor de los insumos utilizados en su preparación.
Según la información recaba en el capítulo 2 sobre las tendencias de consumo para mejorar
panaderías y pastelerías, se puede resaltar que verdaderamente los consumidores no solo
145
prefieren los postres locales, sino también están dispuestos a probar otros sabores que vienen del
extranjero y del mismo modo, la fusión entre ambos.
TIPO DE POSTRE Y GÉNERO
Al relacionar la preferencia por el tipo de postre, previamente analizado, con la variable género
podemos afirmar que no existen diferencias significativas entre ambos géneros, figura 36. De
esta manera, tanto los hombres como mujeres (70%) no delimitan su consumo a un solo tipo de
postre sino que más bien prefieren consumir ambos siendo esta proporción un poco mayor para
el caso de los hombres (81%). Asimismo, al analizar la preferencia por el consumo de postres
nacionales, se observa que las mujeres son las que consumen este tipo de postre en mayor
cantidad. Por último, en ambos géneros, el consumo exclusivo de postres internacionales se ve
reducido al mínimo.
Figura N°36. Santiago de Surco: Tipo de postre preferido según género, 2016.
TIPO DE POSTRE PREFERIDO SEGÚN

GÉNERO
70% 81%
100%
25% 17%
50% 5% 2%
0%
Femenino Masculino
consumidor tiene relación con el tipo de postre que compra/consume se decidió realizar la prueba
de independencia de variables usando la distribución Chi-Cuadrado donde:
H0: El género del consumidor y el tipo de postre que compra/consume son independientes.
H1: El género del consumidor y el tipo de postre que compra/consume no son independientes.
146
Se obtuvieron los siguientes resultados de SPSS:

Tabla 59
Tabla N°59
Pruebas de Prueba de chi-cuadrado
chi-cuadrado variable
variables tipo tipo de
de postre postre y género
y género
Significación
(bilateral)
esperado es 5.85.
que el género del consumidor y el tipo de postre que consume está relacionado.
TIPO DE POSTRE Y RANGO DE EDAD
La figura 37 expone los resultados de la relación entre la variable del tipo de postre preferido con
la variable rango de edad. Así, cabe mencionar que las personas mayores de 55 años a más
prefieren en su mayoría, un 54%, consumir solo postres nacionales o en su defecto afirmaron
consumir ambos tipos de postres más ninguno de ellos prefiere consumir solo postres
internacionales, mismo caso para los de rango de edad de 45 a 55 años.
Figura N°37. Santiago de Surco: Tipo de postre referido según rango de edad, 2016.
TIPO DE POSTRE PREFERIDO SEGÚN RANGO

DE EDAD
89% 84%
81% 80%
54%
20% 46%
12% 6% 10%
5% 5% 0% 0%
6%
15 a 24 años 25 a 34 años 35 a 44 años 45 a 54 años 55 a más años

147
Además, es importante señalar que los consumidores de 15 a 54 años, en su gran mayoría (más
del 80%), prefieren consumir ambos tipos de postres.
Con el fin de realizar un mejor análisis de estas 2 variables y determinar si rango de edad del
consumidor tiene relación con el tipo de postre que compra/consume se decidió realizar la prueba
de independencia de variables usando la distribución Chi-Cuadrado donde:
H0: El rango de edad del consumidor y el tipo de postre que compra/consume son
independientes.
H1: El rango de edad del consumidor y el tipo de postre que compra/consume no son
independientes.

Tabla 60
TablaN°60
Pruebas dePrueba de chi-cuadrado
chi-cuadrado variables variable tipo dey postre
tipo de postre y rango
rango de edad de edad
Significación
(bilateral)
esperado es 2.41.
X2crt=15.51
existe relación entre la edad del consumidor y el tipo de postre que compran/consumen.
148
categórica: tipo de postre preferido, se afirma que el grado de asociación entre estas dos variables
es moderado ya que tiene un valor de 0.410.
Tabla 61
Tabla N°61
direccionales variabletipo
variables rango de postre
de edad y tipo y rango de edad
de postre
Valor
Eta
Tipo de postre dependiente 0.410
Con el fin de realizar un mejor análisis y explicar el tipo de postre que se consume en el distrito
de Santiago de Surco en función de la edad y el género de la persona, se decidió realizar una
regresión logística multinomial. A continuación se presenta las definiciones de las variables y las
frecuencias correspondientes (Tabla 62 y 63):
Tabla 62
Tabla N°62y Definición
Definición y categorización
categorización de las variables
de las variables
Variable Definición Categoría
2. De 15 a 24 años
Representa la edad de la persona encuestada. 3. De 25 a 34 años
Edad Variable de tipo cualitativo con escala 4. De 35 a 44 años
ordinal. 5. De 45 a 54 años
6. De 55 a más años
Se refiere al género de la persona
1. Femenino
Género encuestada. Variable de tipo cualitativo con
2. Masculino
escala nominal.
1. Postres nacionales
Representa el tipo de postre que la persona
2. Postres
Tipo de postre prefiere consumir. Variable de tipo cualitativo
internacionales
con escala nominal.
3. Ambos
149
Tabla 63
Tabla N°63absolutas
Frecuencias Frecuencias absolutas y relativas
y relativas
Variable Categoría Frecuencia %
De 15 a 24 años 81 20.3%
De 25 a 34 años 79 19.8%
De 35 a 44 años 77 19.3%
Edad
De 45 a 54 años 74 18.5%
De 55 a más años 89 22.3%
Total 400 100.0%
Femenino 220 55.0%
Género Masculino 180 45.0%
Total 400 100.0%
Postres nacionales 86 21.5%
Tipo de Postres internacionales 13 3.3%
postre Ambos 301 75.3%
Total 400 100.0%
La estimación del modelo se realiza con base en las 400 observaciones y la categoría de
referencia es “ambos tipos de postres”. Las variables del modelo son:
X1: De 15 a 24 años X5: De 55 a más años

X2: De 25 a 34 años X6: Mujer
X3: De 35 a 44 años X7: Hombre
X4: De 45 a 54 años
La tabla 64 presenta la prueba de razón de verosimilitud, la cual resulta fundamental en la

regresión logística para comprobar el ajuste del modelo en su conjunto. El sigma del modelo es
menor a 0.05 por lo que se rechaza la hipótesis nula de que todos los parámetros incluidos en el
modelo son iguales a cero.
Tabla 64
Tabla N°64 Información
Información delmodelo
del ajuste del ajuste del modelo
Criterio de
ajuste del
verosimilitud
Modelo modelo
-2 log Chi-
gl Sig.
Sólo la
146.120
intersección
Final 59.165 86.955 10 0.000
150
La tabla 65 presenta otra de las mediciones del ajuste global que cuantifica la proporción de la
varianza explicada por el modelo de regresión logística obtenido. El R cuadrado de Nagelkerke
comprueba que la eficacia predictiva de la probabilidad de ocurrencia de las categorías de la
variable dependiente es de 27%, lo cual indica a su vez que el 73% restante viene explicado por
otras variables que no fueron incluidas en el modelo.
Tabla 65
Tabla
Pseudo N°65 Pseudo Rcuadrado
R-cuadrado
Cox y Snell 0.195
Nagelkerke 0.267
McFadden 0.166
Los resultados de la prueba de contraste de razón de verosimilitud contenidos en la tabla 66

indican una significancia menor al alfa asumido = 0.05 por lo tanto se considera que las variables
en estudio contribuye a la formación del modelo.
Tabla 66
Tabla N°66 de
Contrastes Contrastes de verosimilitud
la razón de la razón de verosimilitud
Criterio de
ajuste del
verosimilitud
modelo
Efecto -2 log
verosimilitud Chi-
gl Sig.
del modelo cuadrado
reducido
Intersección 59.165a 0.000 0 0.000

F1 139.093 79.928 8 0.000
Género 6.594 6.773 2 0.034
Nota: El estadístico de chi-cuadrado es la diferencia en las -2 log verosimilitudes entre el
modelo final y el modelo reducido. El modelo reducido se forma omitiendo un efecto del
modelo final. La hipótesis nula es que todos los parámetros de ese efecto son 0.
a. Este modelo reducido es equivalente al modelo final ya que la omisión del efecto no
incrementa los grados de libertad.
La estimación de los parámetros de los modelos son mostrados en la siguiente tabla:

151
Tabla 67
TablaN°67 Estimaciones de los parámetros
Estimaciones de los parámetros
Tipo de postre a B Error típ. Wald gl Sig. Exp(B)

Intersección -0.14 0.266 0.275 1 0.600
[F1=2,00] -2.048 0.403 25.864 1 0.000 0.129
[F1=3,00] -2.793 0.511 29.856 1 0.000 0.061
[F1=4,00] -2.26 0.433 27.23 1 0.000 0.104
Nacionales
[F1=5,00] -1.546 0.362 18.263 1 0.000 0.213
[F1=6,00] 0b . . 0 . .
[Género=1,00] 0.523 0.279 3.507 1 0.061 1.687
[Género=2,00] 0b . . 0 . .
Intersección -22.772 0.731 970.435 1 0.000
[F1=2,00] 19.435 0.698 774.824 1 0.000 2.76E+08
[F1=3,00] 19.168 0.733 684.335 1 0.000 2.11E+08
[F1=4,00] 19.22 0 . 1 . 2.22E+08
Internacionales
[F1=5,00] -0.136 8277.007 0 1 1.000 0.873
[F1=6,00] 0b . . 0 . .
[Género=1,00] 1.166 0.673 3.007 1 0.083 3.21
[Género=2,00] b . . 0 . .
0
Nota: a. La categoría de referencia es: Ambos.
b. Este parámetro se ha establecido a cero porque es redundante.
c. Se ha producido un desbordamiento de punto flotante al calcular este estadístico. Por lo tanto, el valor asignado ha sido el valor perdido del
sistema.
Como se observa en la tabla 67, en relación a las estimaciones de los parámetros para el modelo
correspondiente a la categoría “postres nacionales” las variables que resultaron significativas
fueron x1, x2, x3 y x4. Sin embargo, en relación al modelo correspondiente a la categoría
“postres internacionales” si bien las variables x1 y x2 resultaron significativas no se consideraron
debido a que el exp  toma valores muy altos. Por lo tanto, ninguna variable contribuye a la
formación de este modelo lo que se ve reflejado en el 0% de clasificación correcta de este
segundo modelo (tabla 68).
Para el primer modelo el exp(11)=0.129 significa que la preferencia por los postres nacionales
como tipo de presentación frente al consumo de ambos tipos de postres para los que tienen una
edad entre 15 y 24 años (x1) es 0.129 veces la de los que tienen una edad de 55 años a más. Esto
indicaría que las personas de 55 a más años prefieren más los postres nacionales que las de 15 a
24 años sin tener en cuenta el género de la persona.
Asimismo el exp (21)=0.061 significa que la predilección por los postres nacionales frente al
consumo de ambos tipos de postres para los que tienen una edad entre 25 y 34 años (x2) es 0.061
veces la de los que tienen una edad superior a 55 años. Al igual que en el caso anterior, las
152
personas de 55 a más años prefieren consumir más postres nacionales que las personas de 25 a
34 años, esto sin considerar el género del consumidor.
Además, para el primer modelo, el exp (31)= 0.104 significa que la preferencia por los postres
nacionales frente a ambos tipos de postres para las personas de 35 a 44 años es 0.104 veces la
preferencia de las personas de 55 a más años. Esto indicaría otra vez que las personas de 55 a
más tienen mayor preferencia por los postres nacionales que las personas de este rango de edad
sin tener en cuenta el género del consumidor. El mismo caso se refleja con el exp (41) = 0.213
de la variable x4 de las personas de 45 a 54 años.
Por último, es importante señalar que para los coeficientes de género es indiferente la preferencia
por un tipo de postre en ambos modelos ya que los exp  son estadísticamente iguales; es decir,
que la opción de elegir un postre nacional o internacional es indiferente al género del
consumidor.
La tabla 68 muestra los resultados de la clasificación. Tras analizarla se observa que, el 77% de
los casos analizados logran ser correctamente clasificados. Sin considerar el 0% de correcta
predicción en la categoría de “postres internacionales” previamente analizado, se muestra cómo
en la categoría de “postres nacionales” de las 86 personas analizadas solo 29 son clasificados
correctamente por el modelo, resultando un 33.7% de clasificación correcta. Sin embargo, en la
categoría de “ambos tipos de postres” la capacidad predictiva del modelo es alta llegando a
92.7%, en la cual se basa la eficacia final del modelo.
Tabla 68
Tabla N°68 Clasificación
Clasificación de las variables
de las variables
Pronosticado
Observado Porcentaje
correcto
Nacionales 29 0 57 33.70%
Internacionales 0 0 13 0.00%
Ambos 22 0 279 92.70%
Porcentaje global 12.80% 0.00% 87.30% 77.00%
De acuerdo a los resultados obtenidos, la probabilidad de que un consumidor prefiera un postre

nacional como tipo de postre preferido dada unas características es:
153
𝑒1
P y=1 = 1+𝑒1+𝑒2
Donde:
e1= (P1/P3) = exp 01 + 11x1 + 21x2 + 31x3 + 41x4 + 61x6
e2= (P2/P3) = exp 02 + 12x1 + 22x2 + 32x3 + 42x4 + 62x6
Y la probabilidad de que consuma solo postres internacionales es:
𝑒2
P y=2 =
1+𝑒1+𝑒2
Por lo tanto la probabilidad de que prefiera tanto postres nacionales como internacionales; es
decir, ambos tipos de postres es el complemento:
P (y=3)= 1 – P (y=1) – P (y=2)
Para una mejor interpretación del modelo, se tomó como ejemplo a una mujer de 26 años, las
probabilidades del tipo de postre consumido son:
P (Y=1) Probabilidad de consumir un postre nacional= 8%
P(Y=2) Probabilidad de consumir un postre internacional= 7%
P(Y=3) Probabilidad de consumir ambos tipos de postre= 85%
Ahora si es una mujer con una edad superior a 55 años, las probabilidades serían:
P (Y=1) Probabilidad de consumir un postre nacional= 59%
P(Y=2) Probabilidad de consumir un postre internacional= 0%
P(Y=3) Probabilidad de consumir ambos tipos de postre= 41%
Considerando los valores de los exp ij y de las probabilidades, cuando la edad es de 55 años a
más la persona prefiere consumir postres nacionales mientras que si su edad es menor preferirá
154
consumir ambos tipos de postres, es decir, postres nacionales e internacionales; todo ello
independientemente de su género.
POSTRES NACIONALES
Otra de las variables que la investigación realizada permitió conocer es la del postre nacional
favorito. De esta manera, como se observa en la figura 38, los picarones junto con el arroz con
leche son los dos postres nacionales más preferidos constituyendo el 71% del total del resultado.
La moda de la variable son los picarones con un 37%.
Figura N°38. Santiago de Surco. Postres nacionales preferidos.

POSTRES NACIONALES PREFERIDOS
9% 1% Picarones
9%
37% Arroz con leche
10% Mazamorra
Turrón
Suspiro de limeña
Otros
34%
Además, ante la pregunta establecida de si les gustaría que los establecimientos del distrito de
Santiago de Surco ofrezcan una gran variedad de postres típicos peruanos (figura 39), con un
95%, la gran mayoría de encuestados afirmó que sí les gustaría. Esto se debe a que las personas
no encuentran con facilidad establecimientos que ofrezcan este tipo de postres y sí los hay estos
no ofrecen un gran variedad (ver Apéndice 6), ante lo cual para consumir un postre nacional
acuden en su mayoría (ver Apéndice 7) a parques como el Parque de la Amistad y plazas como la
Plaza Mayor de Surco en los cuales se da la venta de estos postres.
155
Figura N°39. Santiago de Surco: Deseo de mayor variedad de postres nacionales, 2016.
DESEO DE MAYOR VARIEDAD DE

POSTRES NACIONALES
5%
Sí
No
95%
POSTRES INTERNACIONALES
En relación a los postres internacionales preferidos por los consumidores (figura 40), al igual que
en el caso de los postres nacionales, la preferencia de estos se centra en algunos postres
principales. Así, la mayoría de los encuestados afirmó que el pie de limón, el cheesecake de
fresa/saúco y la torta de chocolate son sus postres internacionales favoritos (31%, 22% y 21%
respectivamente). Esto último permite afirmar que los consumidores de postres prefieren los
sabores clásicos como el limón, fresa y chocolate a los sabores poco comunes como el de los
licores. Además de su preferencia por el tipo de postre en sí como los pies, cheesecakes y tortas y
no buscan preparaciones más sofisticadas como los soufflés, crostatas o profiteroles.
Figura N°40. Santiago de Surco: Postres internacionales preferidos, 2016.
POSTRES INTERNACIONALES PREFERIDOS
9% 1% Pie de limón
16% 31% Cheesecake de fresa/saúco
Torta de chocolate
Brownies
Crepes
21%
22% Otros

156
Los resultados obtenidos en esta investigación concuerdan con lo presentado en el capítulo 2

pues se menciona que cuando los consumidores piensan en postre, suelen pensar en una torta de
chocolate. Del mismo modo, una gran cantidad de consumidores prefieren postres como el
cheesecake de fresa, clásico en New York.
SABOR DE POSTRE
La figura 41 muestra los sabores preferidos por los consumidores de postres del distrito de
Santiago de Surco.
Figura N°41. Santiago de Surco: Sabor de postre preferido, 2016.
SABOR DE POSTRE PREFERIDO

Cítricos
8% 2% 1%
Chocolate
38%
25% Otras frutas (lúcuma,
chirimoya y plátano)
Frutas exóticas
Granos andinos
Otros (Manjar y frutos

26% del bosque)
Tras analizar la figura, se afirma que existe una tendencia definida hacia dos sabores
primordiales de postres. De esta manera, con un 38%, los postres con sabores cítricos como el
limón, fresa, naranja, maracuyá y kiwi son los sabores de postre favorito por la gran mayoría de
los consumidores seguido, con un 26% por chocolate y 25% por frutas como plátano lúcuma y
chirimoya. Esto se evidencia en la preferencia de los consumidores por postres internacionales
con estos sabores, previamente analizado.
Como se indicó en la revisión literaria sobre los sabores tradicionales de tortas o queques, el de
mayor preferencia es el chocolate que obtuvo un 70% , según Código Marketing.
“El chocolate es uno de los sabores más clásicos cuando hablamos de repostería;
es por ello que suele ser el favorito de la mayoría de personas por adecuarse con
157
facilidad a los paladares y por su versatilidad porque se puede combinar con casi
todo.”
Del mismo modo, señala que uno de los postres favoritos es el pie de limón lo cual indica que los
sabores cítricos son uno de los sabores preferidos.
ESTABLECIMIENTO PREFERIDO
En cuanto al establecimiento preferido al cual los consumidores de postres prefieren acudir,

figura 42, se observa que las pastelerías y panaderías en gran proporción son las preferidas por
los consumidores (moda de la variable). Esto último, tiene relación con el hábito de compra de
los consumidores, los cuales previamente indicaron que precisamente son estos lugares al que
acuden con el fin de comprar/consumir un postre, un 87%. Así, Don Mamino, Pastipan y La
Mora son los establecimientos preferidos por los consumidores de postres en el distrito de
Santiago de Surco.
Figura N°42. Santiago de Surco: Establecimiento preferido, 2016.
ESTABLECIMIENTO PREFERIDO
Don Mamino 32.0%

Pastipan 17.5%
La Mora 10.0%
Emelys 6.5%
Sarcletti 5.3%
Tortas Gaby 5.0%
Delicass 3.8%
La Casa del… 3.5%
Duzka 3.3%
Lucio 3.0%
Otros 10.3%
0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0%
Elaborado en base a 400 encuestas. Fuente: Propia.

158
Para validar la información obtenida se consultó la página web, trip advisor 16, esta página ha
realizado una lista de las 17 mejores pastelerías de Lima. De esta manera las pastelerías La mora
y Don Mamino se encuentran en los puestos 3 y 6 respectivamente. Algunos de los comentarios
que resaltan sobre estas pastelerías son:
“Don Mamino es un excelente lugar para juntarse con los amigos a conversar y
disfrutar de un buen lonchecito. La carta es muy buena y la atención es rápida.
Recomiendo ir antes de las 7 pm porque el lugar se llena rápido. Buena alternativa
para después de una jornada de trabajo”. (ACHAVEZL)
Comentario sobre La Mora
“Qué lugar tan acogedor y tan rico. Estuve en Lima una semana y comí aquí todos
los días. Todo es preparado con ingredientes frescos y súper bien presentado. El
servicio es impecable. Se siente uno como si estuviera en la casa de la abuela. La
calidad es top a un precio razonable. Lo recomiendo 100%”. (NATALIA1226)
SERVICIOS ADICIONALES
Otra de las variables que la presente investigación permitió conocer es la de los servicios
adicionales que a los consumidores de postres les gustaría que ofrezcan las panaderías,
pastelerías o establecimientos que venden postres en el distrito de Santiago de Surco, figura 43.
De esta manera, la gran mayoría indicó que el delivery es el principal servicio adicional que les
gustaría que ofrezcan, esto seguido por las promociones y descuentos, degustaciones gratuitas y
los planes de fidelidad como un postre gratis por el día de tu cumpleaños o por acumulación de
puntos por cada compra realizada.
16
Trip Advisor 2016
159
Figura N°43. Santiago de Surco: Servicios adicionales que buscan los clientes en una pastelería.
SANTIAGO DE SURCO: SERVICIOS

ADICIONALES EN PASTELERÍAS
Delivery 51.0%
Promociones y descuentos 36.3%
Degustación gratuita 36.3%
Planes de fidelidad 35.0%
Pedidos online o en una app 25.3%
Lanzamiento de nuevos sabores 10.0%
Todos los postres en presentación… 5.5%
Más postres peruanos 4.0%
Otras opciones 0.8%
Elaborado en base a 400 encuestados. Opción múltiple Fuente: Propia
Como lo menciona la investigación realizada en el capítulo 2, el consumidor peruano es atraído

por las promociones y descuentos, se menciona que el 70% está atento a las promociones y
actividades promocionales que se realiza. Esto concuerda con el resultado obtenido en esta
investigación, pues los consumidores de postres indicaron que, después del servicio de delivery,
las promociones y descuentos son los servicios adicionales más requeridos.
Todos los servicios adicionales que los consumidores de postres les gustarían que ofrezcan las
pastelerías o establecimientos que venden postres mostrados en la figura 43, no solo refuerzan la
fidelidad del consumidor hacia un determinado establecimiento sino que se ha convertido en un
factor determinante de esta.
Es así que ante la pregunta de si cambiarían el lugar en donde suelen comprar postres por otro
que ofrezcan estos servicios (figura 44) la gran mayoría (moda), un 88%, afirmó que sí lo haría y
solo un 12% dijo que no. Esto último demuestra que las personas valoran mucho el servicio que
se les brinda y siempre van a preferir acudir a un lugar en donde el servicio ofrecido sea el mejor.
160
Figura N°44. Santiago de Surco: Cambio de pastelería favorita, 2016.
CAMBIO DE PASTELERIA
FAVORITA
12%
Sí
No
88%
DISPOSICIÓN DE PAGO
En relación a la disposición de pago hacia determinados tipos de postres, se les pidió a los
consumidores que establecieran un orden del 1 al 5 donde 1 es el precio mayor pagado y 5 el
menor. Con el fin de realizar un mejor análisis de esta variable, se decidió elaborar una media de
los resultados obtenidos en cada categoría de los postres, esta se muestra en la figura 45.
Figura N°45. Santiago de Surco: Disposición de pago promedio, 2016.
DISPOSICIÓN DE PAGO (Media)
Postres con chocolate 2.47
Postres con licores 2.92
Postres con frutos del bosque 3.02
Postres saludables 3.22
Postres clásicos 3.37
De esta manera, tras analizar los resultados, afirmamos que los postres con chocolate son los
postres por los que las personas estarían dispuestas a pagar un precio mayor, lo cual tiene
161
relación con los sabores de postres preferidos por los consumidores donde el chocolate es uno de
ellos con 26%.
Asimismo, los postres con licores y con frutos del bosque son los postres por los que después del
chocolate los consumidores estarían dispuestos a pagar más, esto debido a que las personas son
conscientes del costo de estos insumos en la elaboración de estos postres. Por último, se ubican
los postres saludables y clásicos, orden que inferimos no será el mismo si se analizan los
resultados según el género del consumidor.
DISPOSICIÓN DE PAGO Y GÉNERO
Con el fin de realizar un mejor análisis de la variable disposición de pago se decidió relacionarla
con el género del consumidor, figura 46.
Figura N°46. Disposición de pago según género, 2016.
DISPOSICIÓN DE PAGO SEGÚN GÉNERO

(Media)

Hombres


Mujeres

Tras observar la figura, se nota que el orden de la disposición de pago en base a la media en cada
una de las categorías de postres es diferente tanto para los hombres como para las mujeres. De
esta manera, los consumidores hombres pagarían más por postres elaborados con licores y frutos
del bosque y menos por los postres saludables y clásicos.
162
Caso contrario para las mujeres quienes estarían dispuestas a pagar un precio mayor por postres
con frutos del bosque y saludables, esto debido a que las mujeres son las que usualmente están
más al tanto de su aspecto físico y ven en los postres saludables una opción de satisfacer ese
antojo de dulce sin afectar su imagen. Al igual que los consumidores hombres, las mujeres
también estarían dispuestas a pagar un precio no tan alto por un postre clásico.
Por último, la disposición de pago por un postre con chocolate es en promedio similar tanto para
los consumidores hombres como para las mujeres.
DISPOSICIÓN DE CONSUMO
Otra de las variables que la investigación realizada permitió conocer es la disposición a probar
algunos tipos de postres, para lo cual se le pidió al encuestado que señalara su grado de
disposición basándose en una escala del 1 al 5 donde 1 era no dispuesto y 5 muy dispuesto. La
figura 47 muestra la media de los resultados.
Figura N°47. Santiago de Surco: Disposición a consumo de postres, 2016.
SANTIAGO DE SURCO: DISPOSICIÓN

A CONSUMO DE POSTRES
(Media)
Postres típicos de otros países 4.04
Postres con frutas exóticas 4.00
Postres con insumos andinos 3.83
Postres elaborados con licores 3.32
De esta manera, se afirma que, en general las consumidores están muy dispuestos a probar
diferente tipos de postres siendo lo postres típicos de otros países por los cuales tienen una mayor
disposición de consumo. Por lo tanto, es importante mencionar que las personas siempre están
dispuestas a probar postres con nuevos sabores no delimitándose en un sabor en particular.
Los resultados obtenidos en esta pregunta del cuestionario concuerdan con la investigación
realizada en el capítulo2, de esta manera según la investigación realizada por la pastelería
163
Imelda17, nueve de cada 10 limeños estarían dispuestos a probar un postre innovador hecho con
ingredientes especiales. Así, se confirma que los consumidores sí estarían dispuestos a probar
postres nuevos como postres típicos de otros países o elaborados con frutos exóticos.
17
Código 2015
164
OBJETIVO 3: DETERMINAR EL ESTILO DE VIDA DEL CONSUMIDOR
ESTADO CIVIL
La figura 48 nos muestra la distribución porcentual de la muestra según su estado civil actual,
como se observa el 59% de los encuestados afirmó que es casado (moda de la variable), seguido
con un 34% por personas solteras y con un mínimo de 7% por los separados/divorciados. Esto
indica que los consumidores de postres en el distrito de Santiago de Surco, en su mayoría, son
personas casadas, lo cual forma parte del estilo de vida del perfil del consumidor.
Figura N°48. Santiago de Surco: Estado civil del consumidor, 2016.
ESTADO CIVIL DEL CONSUMIDOR
34%
Casado
Separado/divorciado
59%
Soltero
7%
NIVEL DE INSTRUCCIÓN
En relación al nivel de instrucción de los consumidores de postres, como expone la figura

49, el 48% tienen un grado académico de superior universitaria completa (moda de la variable)
seguido con un 15.5% por personas que también culminaron sus estudios superiores en institutos
o lugares no universitarios. Asimismo, el 13% de los encuestados afirmó tener un post grado
universitario. De esta manera, cabe mencionar, que más del 76% de consumidores de postres en
el distrito de Santiago de Surco tienen una carrera profesional.
165
Figura N°49. Santiago de Surco: Nivel de instrucción, 2016.
NIVEL DE INSTRUCCIÓN DEL CONSUMIDOR
Superior univ completa

9% 3% 1%
Superior no univ completa
11%
48% Post grado universitario
Superior univ. incompleta

13%
Secundaria completa
Superior no univ
15% incompleta
Secundaria incompleta
OCUPACIÓN ACTUAL
En cuanto a la ocupación actual del consumidor de postres del distrito de Santiago de Surco, el
40% de las personas trabajan de manera dependiente (moda de la variable) seguido con un 21%
por los que lo hacen de manera independiente.
Figura N°50. Santiago de Surco: Ocupación actual, 2016.
OCUPACIÓN ACTUAL
9% 3% Trabajador dependiente
12% 40% Trabajador independiente
Ama de casa
Estudiante
15%
Jubilado
21% Egresado (bachiller)

166
Así, más del 60% de los consumidores de postres son parte de la población económicamente
activa. Esto seguido por las amas de casas, estudiantes, jubilados y personas recién egresadas de
la universidad que buscan ser parte del mundo laboral.
FRECUENCIA DE VISITA RESTAURANTES
La figura 51 muestra la frecuencia con que suelen salir a comer a restaurantes los consumidores
de postres en el distrito del Santiago de Surco. Tras observar la figura, se afirma que la tendencia
de visita es de una vez a la semana (41%), seguido con un 25% por las personas que salen a
comer a restaurantes de dos a cuatro veces al mes. Esta frecuencia observada indica que a pesar
de la alta frecuencia de visita a un restaurante, la cantidad de consumidores que ordenan un
postre es baja (7%).
Figura N°51. Santiago de Surco. Frecuencia de visita a un restaurante, 2016.
FRECUENCIA DE VISITA A UN
RESTAURANTE
1%
16% Una vez a la semana
41% De 2 a 4 veces al mes
Más de una vez a la semana
17%
Una vez al mes
Una vez cada 3 meses
25%
Según este resultado obtenido se puede reconfirmar la información presentada en el capítulo 2,

sobre la frecuencia de visita a un restaurante. Pues ambas investigaciones concluyen que más del
60% de consumidores acuden a un restaurante por lo menos una vez a la semana.
SITUACIONES EN LAS QUE SE PREFERIRÍA PREPARAR UN POSTRE
Asimismo, otro punto que la presente investigación realizada permitió determinar, está
relacionado con las situaciones en las que los consumidores de postres del distrito de Santiago de
Surco preferirían preparar un postre en vez de comprarlo (figura 52). Así, las principales razones
167
de esta preferencia son: para tener una buena experiencia/diversión ya sea con los amigos,
familiares o uno mismo, cuando son de fácil preparación y si el postre preparado es para la
familia.
Figura N°52. Santiago de Surco: Razones para preparar un postre, 2016.
RAZONES PARA PREPARAR UN POSTRE
Para tener una buena experiencia/diversión 42.50%

Cuando son de fácil preparación 36.50%
Si es para mi familia 24.25%
Cuando cuento con los ingredienes necesarios 19.25%
No querer salir de casa 6.75%
Por tener un postre más fresco 5.00%
Para cumpleaños/celebraciones 1.75%
Opciones veganas 0.50%
Elaborado en base a 400 encuestados. Opción múltiple. Fuente: Propia.

168
OBJETIVO 4: DETERMINAR LOS FACTORES INTERNOS Y EXTERNOS QUE

INFLUYEN EN LA DECISIÓN DE CONSUMO.
FACTORES INTERNOS
ESTADO DE ÁNIMO
La figura 53 muestra la influencia del estado de ánimo de la persona en la cantidad y el tipo de

postre que consume. De esta manera, tras analizar la figura se afirma que el estado de ánimo no
es un factor tan determinante ya que el 61% de los encuestados afirmó que este factor no influye
ni en el tipo ni en la cantidad de postres a consumir.
Sin embargo, existe una proporción del 39% de personas que consideran que su estado de ánimo
sí es un factor influyente sobretodo en la cantidad de postres a consumir lo cual tendría relación
con el antojo de dulce que algunas personas manifiestan cuando se encuentran es un estado de
ansiedad o depresión.
Figura N°53. Santiago de Surco: Influencia del estado de ánimo en decisión, 2016.
INFLUENCIA DEL ESTADO DE ÁNIMO
11% No influye en nada

13%
La cantidad de postres que
consume
El tipo de postres que
15% 61% consume
La cantidad y el tipo de
postre que consume
De esta manera, si bien la gran mayoría indicó que el estado de ánimo no influye en la cantidad
o tipo de postre que suelen consumir, existen estudios que demuestran que generalmente cuando
el cuerpo necesita un postre es porque necesita compensar algo que el organismo necesita.
169
Por ejemplo, según la investigación Brain Serotonin, Carbohydrate-Craving, Obesity and

Depression18 de Richard J. Wurtman y Judith J. Wurtman, cuando hay un antojo súbito por
alimentos muy azucarados podría indicar que el nivel se serotonina en el organismo es muy bajo
y esto se manifiesta con estados de ánimo como tristeza, desanimo o angustia.
Del mismo modo, cuando una persona se encuentra estresada surge la ansiedad por comer snacks
con contenidos muy ricos en grasas y azúcares, como los chocolates.
ESTADO DE ÁNIMO YGENERO
Con el fin de realizar un mejor análisis del factor estado de ánimo se decidió entablar una
relación con la variable género del consumidor, figura 54. Tras analizar la figura, se observa que
más del 50% de hombres y mujeres afirmaron que su estado de ánimo no influye en nada. Sin
embargo, cabe mencionar que son las mujeres las que de alguna manera se ven más influenciadas
por su estado de ánimo al momento de consumir un postre.
Así, se observa que la mayor diferencia porcentual en ambos géneros, en relación a la influencia
de este factor, se da en la cantidad y el tipo de postre a consumir, donde son las mujeres las que
tienen una mayor proporción.
Figura N°54. Santiago de Surco: Influencia del estado de ánimo en la decisión de consumo
según género.
INFLUENCIA DEL ESTADO DE ÁNIMO

SEGÚN GÉNERO 67%
55%
18% 15%
12% 12% 14% 7%
La cantidad El tipo de La cantidad y No influye en

de postres que postres que el tipo de nada
consume consume postre que
consume
Femenino Masculino
Elaborado en base a 400 encuestados. Fuente: Propia
18
Salud 180 2016
170
PERCEPCIÓN
En cuanto a la percepción que tienen los consumidores de postres sobre la facilidad que tienen
para encontrar su postre favorito en las pastelerías y establecimientos que ofrecen postres del
distrito de Santiago de Surco (figura 55), se afirma que ellos no tienen mayor inconveniente en
encontrarlo. Esto último se debe básicamente a que, en la gran mayoría de los casos, los sabores
de los postres favoritos de las personas son sabores clásicos que según la investigación realizada
con las principales pastelerías del distrito son parte de la cartera de su cartera de productos.
Figura N°55. Santiago de Surco: Facilidad para encontrar un postre favorito, 2016.
FACILIDAD PARA ENCONTRAR

POSTRE FAVORITO
17%
Sí
No
83%
MAL SABOR
El aprendizaje es un factor interno que influye en el comportamiento del consumidor y las

experiencias junto a los conocimientos adquiridos son variables que pueden influir en un futuro
proceso de decisión de compra/consumo. De esta manera, se planteó la siguiente situación a los
encuestados: si compras un postre y no te gusta el sabor, ¿volverías a comprarlo en otro
establecimiento?
171
Figura N°56. Santiago de Surco. Recompensa de un postre que no gustó, 2016.
RECOMPRA DE UN POSTRE QUE

NO GUSTÓ
43%
Sí, probaría una
vez más
57%
No lo volvería a
probar
Elaborado en base a 400 encuestados.Fuente: Propia.
Las respuestas mostradas en la figura 56, demuestran el impacto que genera la experiencia
vivida, así el 57% de los encuestados afirmó que sí volvería a probar el postre una vez más pero
en otro establecimiento. Esto demuestra la buena disposición a probar sabores pero también
demuestra la baja fidelidad del consumidor.
MAL SERVICIO
Otra situación planteada fue la siguiente: si tienes un mal servicio en tu pastelería favorita, ¿la
cambiarías por otra? En la figura 57 se muestra que el 73% de los encuestados afirmó que sí la
cambiaría alegando como principal razón que la atención y el servicio son factores importantes
que toman en cuenta cuando van a un establecimiento por lo que una mala experiencia sería un
motivador para ir a otro lugar buscando un mejor servicio.
Por otro lado, el 27% de los encuestados que afirmó que no cambiaría a su pastelería favorita
sostuvo como principal razón de su fidelidad que pudo ser un incidente; sin embargo, muchas de
ellas afirmaron que sí ese incidente se volviese a repetir, sí la cambiaría sin dudarlo.
172
Figura N°57. Santiago de Surco: Reacción ante mal servicio, 2016
REACCIÓN ANTE MAL SERVICIO
SÍ LA CAMBIARÍA (73%)
La atención y servicio son muy importantes 66.9%
Le daría oportunidad a otro establecimiento 16.4%
Mala experiencia 11.6%
Miedo a que se vuelva a repetir 3.8%
Me pone de mal humor 1.4%
NO LA CAMBIARÍA (27%)
Pudo ser un incidente 47.66%
Presentaría solo un reclamo 37.38%
Me interesa solo el producto en sí 9.35%
Iría a otra pastelería de la misma cadena 5.61%
FACTORES EXTERNOS
Otra de las variables que la presente investigación permitió conocer es la de los factores externos
que influyen en el proceso de compra/consumo de un postre. Con el fin de realizar el análisis de
estos factores se les pidió a los encuestados que evalúen su grado de influencia en una escala del
1 al 5 donde 1 era nada influyente y 5 totalmente influyente. Tras las respuestas obtenidas, con el
propósito de efectuar una mejor comparación entre los diferentes factores, se decidió ordenarlas
en base a la media de los resultados. De esta manera, como se muestra en la figura 58, los
factores externos más influyentes son el sabor, la calidad y la atención del establecimiento
relegando a último lugar las recomendaciones que le pudiesen dar sobre el lugar.
173
postre, 2016.
FACTORES EXTERNOS QUE INFLUYEN EN LA

DECISIÓN DE COMPRA DE UN POSTRE
(Media)
Sabor 4.90
Calidad 4.86
Atención del establecimiento 4.65
Presentación 4.32
Precio 4.21
Prestigio 4.21
Ubicación 4.19
Variedad 4.18
Servicios adicionales 3.99
Recomendaciones 3.92
FACTORES EXTERNOS Y GÉNERO
Con el fin de realizar un mejor análisis se decidió realizar la comparación de factores externos,
previamente realizada, según el género del consumidor. Los resultados mostrados en la figura 59
demuestran que el sabor, calidad y atención del establecimiento son los factores más influyentes
indistintamente del género del consumidor, al igual que los servicios adicionales y
recomendaciones son los factores que tienen un menor grado de influencia. Esto último
demostraría que la influencia de los factores externos no se ve sesgado por el género del
consumidor.
174
postre según género, 2016.
FACTORES EXTERNOS QUE INFLUYEN

EN LA DECISIÓN DE COMPRA DE UN
POSTRE SEGÚN GÉNERO, 2016
(Media)
HOMBRES
Sabor 4.93
Calidad 4.88
Atención 4.72
Prestigio 4.24
Ubicación 4.22
Presentación 4.22
Precio 4.21
Variedad 4.18
MUJERES
Sabor 4.88
Calidad 4.85
Atención 4.59
Presentación 4.40
Precio 4.22
Prestigio 4.19
Variedad 4.17
Ubicación 4.16
Con respecto a algunos de los factores que son tomados en cuenta por los consumidores al
momento de elegir un postre o un lugar en dónde consumirlo, la investigación permitió
corroborar lo indagado en el capítulo 2. Pues según el artículo mencionado sobre las tendencias
de consumo, podemos resaltar que el consumidor siempre destaca la importancia de la calidad
del producto o servicio, incluso antes que el precio del mismo.
Del mismo modo, en la investigación realizada por Nielsen 2014 se menciona que el 87% de los
peruanos menciona la calidad como un factor importante al momento de adquirir un producto,
175
esto concuerda con los resultados obtenidos en este capítulo, pues tanto hombres como mujeres
señalaron la calidad como un factor muy influyente.
Se decidió realizar un análisis factorial de los factores externos previamente analizados con el fin
de examinar todo el conjunto de relaciones interdependientes entre las variables.
Como se mencionó previamente, se solicitó a los encuestados que utilizaran una escala de 5
puntos (1= Nada influyente, 5= Totalmente influyente) para expresar el grado de influencia de
los siguientes factores al momento de comprar/consumir un postre, donde:
V1: Presentación
V2: Calidad
V3: Precio (ofertas y promociones)
V4: Variedad
V5: Sabor
V6: Prestigio del lugar
V7: Ubicación del lugar
V8: Atención del establecimiento
V9: Servicios adicionales
V10: Recomendaciones
Como parte del proceso analítico previo al análisis factorial se decidió realizar un pequeño
análisis de la matriz de correlación (ver Apéndice 8) elaborada a partir de los datos obtenidos
para entender la influencia de los factores externos en la decisión de compra/consumo de un
postre. Así, en la matriz de correlación se observa que existe correlaciones significativas entre las
variables V2 y V5; las V3, V4, V6, V7 y entre las variables V9 y V10, por lo que se espera que
estas variables se correlacionen con el mismo conjunto de factores.
176
Asimismo, con el fin de probar la pertinencia del modelo factorial, se realizó la prueba de
esferidad de Barlett, donde:
H0: Las variables no están correlacionadas, es una matriz de identidad
H1: Las variables si están correlacionadas
Se obtuvo las siguientes tablas de SPSS (Tabla 69)

Tabla 69
Tabla
PruebaN°69 Prueba
de KMO de KMO y Barlett
y Bartlett
Medida Kaiser-Meyer-Olkin de
0.791
adecuación de muestreo
Prueba de esfericidad de Bartlett
Aprox. Chi-cuadrado 1,056
gl 45
Sig. 0.000
La chi cuadrada es de 1056.314 con 45 gl lo cual es significativo a un nivel de 0.05. El valor

estadístico de KMO (0.791) también es alto (>0.5). Por ende puede considerarse que el análisis
factorial es una técnica apropiada para analizar la matriz de correlación. El procedimiento
elegido es el análisis de los componentes principales (tabla 70, 71 y 72):
Tabla 70
Tabla N°70 Contribuciones
Contribución Comunes comunes
Inicial Extracción
Presentación 1.000 0.266
Calidad 1.000 0.747
Precio (oferta y promociones) 1.000 0.648
Variedad 1.000 0.564
Sabor 1.000 0.651
Prestigio del lugar 1.000 0.648
Ubicación del lugar 1.000 0.655
Atención del establecimiento 1.000 0.542
Servicios adicionales 1.000 0.659
Recomendaciones 1.000 0.677
Nota: Método de extracción: análisis de componentes principales.
177
Tabla 71
Tabla N°71
Valores Valores
propios propios iniciales
iniciales
% de %
Componente Total
varianza acumulado
1 3.58 35.76 35.76
2 1.35 13.46 49.22
3 1.14 11.35 60.57
4 0.86 8.58 69.15
5 0.76 7.58 76.73
6 0.62 6.21 82.94
7 0.52 5.24 88.18
8 0.44 4.43 92.61
9 0.41 4.14 96.75
10 0.33 3.25 100.00
Nota: Método de extracción: análisis de componentes principales.
A continuación se observa el gráfico de sedimentación obtenido de SPSS.
Figura N°60. Gráfico de sedimentación de variables.
Fuente: SPSS.
Tabla 72
Tabla
Suma N°72 Suma dede
de extracción extracción
cargas aldecuadrado
cargas al cuadrado
% de %
Componente Total
varianza acumulado
1 3.576 35.76 35.76
2 1.346 13.46 49.22
3 1.135 11.35 60.57
178
En el cuadro de la varianza total explicada (tabla 71) vemos que el valor propio mayor de 1.0 da
como resultado la extracción de tres factores. Nuestro conocimiento a priori nos indica que hay
tres factores que son más influyentes al momento de comprar/consumir un postre. En la figura 60
se presenta la gráfica de sedimentación asociada con este análisis; esa gráfica muestra una clara
separación en tres factores. Por último, a partir del porcentaje acumulado de varianza explicada
(tabla 72), se observa que los tres primeros factores explican el 60. 57% de la varianza, así
considerando que este % supera al nivel óptimo recomendado (60%) y el objetivo de la
investigación, se consideró que no era necesario pasar a cuatro factores.
Tabla 73
Tabla
MatrizN°73 Matriza Factorial
Factorial
Factores Componente
1 2 3
Presentación 0.499 0.026 0.130
Calidad 0.443 0.742 0.012
Precio (oferta y promociones) 0.479 0.121 -0.635
Variedad 0.720 -0.096 -0.192
Sabor 0.406 0.676 0.173
Prestigio del lugar 0.705 -0.294 -0.255
Ubicación del lugar 0.734 -0.240 -0.243
Atención del establecimiento 0.679 0.149 0.242
Servicios adicionales 0.704 -0.287 0.285
Recomendaciones 0.477 -0.255 0.620
Nota: Método de extracción: análisis de componentes principales. a. 3 componentes
extraídos.
Aunque la matriz factorial inicial (tabla 73) indica la relación entre los factores y las variables
individuales, no se puede basar la interpretación en ella ya que los factores están correlacionados
con muchas variables. Así por ejemplo a excepción de la variable “variedad” que tiene una
mayor carga con el factor 1, las demás variables ponen cargas similares en los tres factores lo
cual hace difícil la interpretación. Por lo tanto, se realizó una rotación ortogonal a través del
procedimiento de varimax:
179
Tabla 74
Tabla
SumasN°74 Suma de
de rotación derotación decuadrado
cargas al cargas al cuadrado
% de %
Componente Total
varianza acumulado
1 2.394 23.942 23.942
2 1.980 19.798 43.740
3 1.683 16.828 60.568
Tabla 75
Tabla
MatrizN°75 Matriz rotado
de factores de factores
a rotado
Componente
Factor
1 2 3
Presentación 0.265 0.376 0.232
Calidad 0.143 0.015 0.853
Precio (oferta y promociones) 0.736 -0.234 0.227
Variedad 0.663 0.307 0.172
Sabor 0.024 0.135 0.795
Prestigio del lugar 0.739 0.319 -0.022
Ubicación del lugar 0.74 0.326 0.04
Atención del establecimiento 0.291 0.523 0.428
Servicios adicionales 0.38 0.716 0.044
Recomendaciones -0.012 0.822 0.022
Nota: Método de extracción: análisis de componentes principales. Método de
rotación: Varimax con normalización Kaiser. a. La rotación ha convergido en 5
iteraciones.
Tabla 76
Tabla N°76 Factores
Factores*
Variables 1 2 3
Presentación X
Calidad X
Precio (oferta y promociones) X
Variedad X
Sabor X
Prestigio del lugar X
Ubicación del lugar X
Atención del establecimiento X
Servicios adicionales X
Recomendaciones X
Nota: *Cargas altas después de la rotación
180
El factor 1 tiene coeficientes altos para las variables precio (oferta y promociones), variedad,
prestigio del lugar y ubicación del establecimiento por lo que los consumidores de postres que
señalaron a estos factores como más influyentes en su decisión de compra/consumo no se centran
en atributos propios del postre en sí como el sabor o la presentación sino de elementos
particulares del establecimiento.
El factor 2 tiene una elevada relación con las variables presentación, atención del
establecimiento, servicios adicionales y recomendaciones y un coeficiente negativo para la
variable precio (oferta y promociones). Todo ello indica que las personas que se centran en estos
factores desean tener una buena experiencia donde reciban una atención de primera.
El factor 3 tiene coeficientes altos para las variables calidad y sabor por lo que el principal
atributo que esperan los consumidores de postres cuando buscan calidad es el buen sabor.
FACTOR CLIMA
Por último, en relación al factor externo clima y su influencia en el tipo de postre que se
compra/consume, la mayoría de los encuestados afirmó que el clima sí es un factor influyente.
De esta manera, el 59% sostuvo que el tipo de postre varía ya que prefieren consumir helados o
postres congelados en un día soleado y más postres de cuchara en un día nublado o de lluvia. Sin
embargo, también hay personas que afirmaron que su decisión de consumo de un determinado
tipo de postre no depende del clima sino básicamente del antojo del postre que tengan en ese
momento.
Figura N°61. Santiago de Surco: Influencia de factor clima en el tipo de postre, 2016.
INFLUENCIA DEL FACTOR CLIMA EN

EL TIPO DE POSTRE A CONSUMIR
41%
Sí
No
59%
Elaborado en base a 400 encuestas. Fuente: Propia.

181
CAPÍTULO 6 CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
En base a todo el análisis descriptivo e inferencial de los hábitos de consumo de postres de
Santiago de Surco, se determinó que el consumidor posee las siguientes características
rechazando las hipótesis previamente planteadas:
 Son en su mayoría personas casadas, con un nivel de instrucción universitaria completa que
trabajan de una manera dependiente y suelen visitar restaurantes una vez a la semana. De esta
manera, se rechaza la hipótesis de que el consumidor de postres es una persona soltera que
visita restaurantes dos veces por semana.
 Suelen en su mayoría consumir postres una vez a la semana en panaderías y pastelerías,

motivados por un antojo de dulce, el cual se acentúa en invierno. De esta manera, se rechaza
la hipótesis de que el consumidor de postres suele consumir postres cada 15 días como parte
de una comida.
 Suelen comprar postres individuales y enteros. Así, se rechaza la hipótesis de que el

consumidor de postres suele consumir en su mayoría postres individuales. Solo los hombres
al igual que las personas de 15 a 24 años y de 55 a más, en su mayoría suelen comprar solo
postres individuales. Misma situación se da si las personas son solteras, estudiantes,
egresados o jubilados.
 Suelen en su mayoría pagar un precio de 5 a 10 soles por un postre individual

independientemente de su género, rango de edad, estado civil y ocupación. De esta manera,
se rechaza la hipótesis de que el consumidor de postres suele pagar un precio entre 1 y 10
soles.
182
 Suelen en su mayoría pagar un precio de 45 a 55 soles por un postre entero, rango de precio
que es menor si el género del consumidor es femenino. La misma situación se da si su edad
y frecuencia de consumo es mayor.
 Su nivel de consumo de postres se mantenido con respecto al año anterior

independientemente de su edad. Así, se rechaza la hipótesis de que el consumidor de postres
ha disminuido su consumo de postres.
 Suelen en su mayoría consumir postres nacionales e internacionales independientemente de

su género. De esta manera, se rechaza la hipótesis de que el consumidor de postres prefiere
los postres nacionales a los internacionales ya que solo las personas de 55 a más años
prefieren los postres nacionales.
 Sus postres nacionales preferidos son los picarones y el arroz con leche y de los
internacionales, el pie de limón junto al cheesecake de fresa o saúco son sus dos favoritos. De
esta manera, se rechaza la hipótesis de que la mazamorra morada y la torta de chocolate son
los postres nacionales e internacionales preferidos.
 Don Mamino es el establecimiento preferido al que acuden, siendo el delivery el principal

servicio adicional requerido.
 Los hombres están dispuestos a pagar un precio mayor por postres elaborados con licores,
mientras que para las mujeres representa el postre por el que pagarían menos, pagando más
por un postre con frutos del bosque.
 Están dispuestos a probar diferentes tipos de postres, siendo los postres típicos de otros
países los más preferidos. Así, se rechaza la hipótesis de que el consumidor de postres no se
muestra muy dispuesto a probar nuevos sabores de postres.
 Su estado de ánimo no influye en el tipo ni la cantidad de postres que consumen. Sin

embargo, una mala experiencia si representan un factor interno que influye en su decisión de
consumo. Así acudiría a otra pastelería si el postre consumido en una, no fue de su agrado o
tuvo un mal servicio. De esta manera, se rechazan las hipótesis de que el estado de ánimo del
consumidor de postres influye en la cantidad consumida y que una mala experiencia no es un
factor determinante para que el consumidor de postres cambie a su pastelería favorita.
183
 Finalmente, el sabor del postre, la calidad de los insumos y la atención del establecimiento
son los factores externos que más influyen en su decisión, independientemente de su género.
Así, se rechaza la hipótesis de que el precio, sabor y la presentación del postre son los
principales factores externos que influyen en la decisión de compra del consumidor.
6.2 RECOMENDACIONES
Considerar para futuras investigaciones sobre el tema:
 Para un mejor análisis estadístico considerar el monto promedio de precio pagado y no un

rango de precios.
 Investigar sobre los motivos por los cuales los consumidores de postres del distrito de
Santiago de Surco pagan dicho monto.
 Para un mejor análisis estadístico considerar la pregunta: ¿Cuántas veces a la semana

consume un postre?, en lugar de la pregunta: ¿Con qué frecuencia consume un postre?
 Tomar en cuenta que el perfil del consumidor debe ser complementado con otros estudios, si
se quiere utilizar para fines académicos o comerciales.
184
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188
ANEXO 1
Focus Group Rango de edad #1
(15 a 24 años)
Andrea: Soy Andrea Paredes y me encanta dibujar y cantar.
Nadhya: Yo soy Nadhya Lozada y también me encanta cantar
Romina: Soy Romina Paredes y me encanta dibujar.
Lorena: Soy Lorena Paredes y también me gusta dibujar.
Valeria: Yo soy Valeria y me gusta leer.
¿Qué actividades les gusta hacer con su familia/amigos? ¿Suelen salir a comer a restaurantes?
Andrea: Sí, solemos salir a comer
Nadhya: Sí salir a comer, a tomar
Romina: Me gusta cuando salimos a comer en la cena o en el almuerzo y salir a pasear juntos.
Lorena: Me gusta ver películas y series juntos.
Valeria: Me gusta ir a las casas de mis amigos.
Respecto a la gastronomía, ¿qué opinan del boom gastronómico atraviesa el país?
Andrea: Siento que en años anteriores fue más de lo que es ahorita, siento que ha bajado un poco
sobretodo se nota en como antes se hacía más publicidad para las carreras gastronómicas, ahora
no veo tanto eso,
Nadhya: Yo creo que en cuanto al boom gastronómico, actualmente ha estado más antes, ha
bajado un poco pero de todas maneras está creciendo bastante porque desde Mistura no
solamente personas de Lima digamos van sino que también de provincias y del extranjero
inclusive, estudiantes universitarios de diferentes universidades, señoras, de todo tipo de clase
189
social diría desde baja hasta alta porque reúne a todos. Hace poco he visto un reportaje en el
canal 2 que salía de que personas inclusive del Callao, de los huequitos tipo Gambeta han estado
en Mistura así como los restaurantes más caros.
Romina: Ahora, yo considero que al inicio en los otros países se reconocía más al Perú por su
gastronomía pero ahora también se está reconociendo a los restaurantes más conocidos del Perú
y poco a poco nosotros mismos reconocemos eso que tenemos de la gastronomía, si bien los
sabíamos no lo teníamos tan cercano ahora.
Lorena: Creo que debería centrarse más en que todos participen, así, por ejemplo, cuando ves las
noticias si bien siempre hay una notita de cocineros de lugares chiquitos deberían de darles una
mayor atención y no solo a los restaurantes importantes.
Valeria: Yo creo que sigue igual y que en el exterior se sigue reconociendo a la comida peruana
por su sabor y todo y si no me equivoco, este año por segunda vez el mejor restaurante de
Latinoamérica es uno peruano y varios restaurantes del Perú están en la lista y siguen creciendo.
¿Prefieren la comida peruana o internacional? ¿o ambas?
Andrea: A mí me gusta todo tipo de comida, ahorita prefiero la italiana, pero siempre descubro
que es un mix entre la comida peruana y la italiana, entonces diría que prefiero la fusión.
Nadhya: Yo también prefiero la fusión, en realidad de todo.
Romina: Yo creo que prefiero ambos, pero en realidad, diría que sería la comida peruana porque
es la forma en el cual el Perú interpreta los platos extranjeros.
Lorena: Yo también preferiría la comida peruana porque todos los platos fusiones que comemos
tienen la sazón peruana.
Valeria: La comida peruana es mi favorita, me gustan otros platos, pero prefiero la peruana.
Entonces ¿qué características resaltan de la comida peruana, su sabor?
Andrea: Sí, yo creo que su sazón, no he probado platos en el extranjero pero siempre me cuentan
que la comida es desabrida y acá le añaden más sabor y también he escuchado que los
190
extranjeros que vienen cuando la prueba sienten que es muy fuerte pero nosotros ya estamos
acostumbrado.
Nadhya: Justo también concuerdo con lo que dice Andrea porque es verdad y también dicen que
es bastante condimentada y no solamente eso sino también se caracterizan porque sirven bastante
y es rico, en los huecos, por ejemplo, en el mercado de Surquillo tienen muy buenos ceviches, en
varios lugares. Bueno pero lo que más se valora es la calidad más que la cantidad.
Romina: Yo creo que hay bastantes cosas que se destacan del Perú, por ejemplo, el limón yo sé
que es distinto al de otros lugares, hay ingredientes que son diferentes como el ají peruano o
quizás el camote o la papa que se dan aquí les da ese sabor que muchas veces caracteriza a la
comida peruana.
Lorena: Yo creo que la razón por la que la comida peruana destaca es porque esta se siente más
familiar, se siente con amor, apenas vas a un restaurante, cuando la comes sientes que la hacen
con cariño.
Valeria: Yo creo que aparte de la sazón y todo eso, tiene que ver mucho en cómo la sirve, por
ejemplo, yo no me puedo imaginar en comer un estofado sin papa y arroz, aunque dicen que esos
dos ingredientes no se comen juntos, no sería un estofado sin uno de ellos, yo creo que también
tiene que ver eso.
Con respecto a los postres, también ¿les gustan los postres nacionales?
Andrea: Sí, mi favorito es el arroz con leche pero yo no soy tan dulcera por eso el suspiro a la
limeña por más que me encante solo puedo comer un poquito porque luego ya como que
empalaga, pero el arroz con leche y la mazamorra son mis favoritos.
Nadhya: Los postres sí son ricos, pero los postres peruano, se caracterizan por ser muy dulces
como dice el suspiro a la limeña, el arroz con leche, son bastantes dulces por eso a veces más me
gusta consumir los internacionales como el brownie con una bola de helado o el clásico queque
de vainilla, de naranja o marmoleado.
191
Romina: A mí me gusta mucho el arroz con leche pero sé que hay bastantes postres peruanos que
no conozco. Sé de la mazamorra, suspiro a la limeña, turrón, de los que conozco me gustan
bastante pero sé también hay postres nacionales que no conozco.
Lorena: A mí no me gustan tantos los postres peruanos, ahora que los mencionaban me he dado
cuenta que no están dentro de mis favoritos, pero entre mis favoritos están la mazamorra y el
turrón, pero el arroz con leche, por ejemplo, no me gusta.
Valeria: Las chocotejas y tejas me encantan cuando voy a Lunahuaná las compro.
Y saben el origen de estos, ¿cómo se crearon?
Andrea: Recuerdo que sabía la historia del turrón de Doña Pepa pero ahora ya no lo recuerdo,
pero en el colegio te dicen la historia de los principales postres. La historia del turrón creo que
está relacionada con el Señor de los Milagros.
Nadhya: Sí, es una historia del Señor de los Milagros, de un pintor, algo así, pero más de eso no
recuerdo.
Romina: Yo recuerdo que me hicieron hacer una exposición sobre eso en el instituto pero ahora
no recuerdo.
Lorena: Yo también hice una exposición sobre la mazamorra pero no recuerdo.
Valeria: No, no sé
Y ahora ¿qué opinan de los postres internacionales?
Andrea: Son postres muy ricos, las tartaletas y cheesecakes son mis favoritos sobretodo el de
saúco y fresa.
Nadhya: En realidad, lo que he visto actualmente, la tendencia es que se peruaniza algunos platos
internacionales, los postres como por ejemplo, hay cheesecake de saúco o de aguaymanto, es
decir, es un postre internacional que se ha peruanizado, pero particularmente, a mi gusta los
crepes clásicos acompañados con su helado de vainilla o el brownie.
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Romina: A mí me encanta el cheesecake de saúco, los brownies y también la tartaleta de fresa.
Lorena: A mí me gustan los helados, casi la mayoría de ellos, de todos los sabores y los
brownies también, los demás postres no tanto.
Valeria: A mí me gusta el tres leches y el de chocolate es bien rico y la crema volteada.
Y saben el origen de estos, ¿de qué países son?
Andrea: La verdad que no
Lorena: Yo sé que los brownies son de Estados Unidos
Nadhya: Yo creo que los crepes son franceses.
Pero si les dieran a escoger entre los postres nacionales e internacionales, ¿cuál escogerían?
Andrea; Depende del antojo que tenga, bueno mi favorito es la tartaleta de fresa por eso
preferiría el internacional
Nadhya: Igual, preferiría el internacional.
Romina: Yo también elegiría el internacional.
Lorena: Sí también
Valeria: No, yo en cambio prefiero las chocotejas
Y con el boom gastronómico, ¿han probado postres que antes no conocían?
Andrea: No, casi siempre son los mismos clásicos, lo que mi mamá también ha hecho siempre.
Pero ahora que recuerdo en McDonalds sí he probado un cheesecake de aguaymanto y de chicha
morada.
Nadhya: La verdad he experimentado, yo soy muy clásica pero a veces me he salido de mi zona
de confort al experimentar un pudín de plátano.
193
Romina: En Starbucks una vez probé un frapuccino de chirimoya y de lúcuma, de sabores

peruanos, la verdad muy ricos.
Lorena: Yo normalmente siempre que estoy en un lugar me da un poco de miedo probar cosas
nuevas por lo que siempre pido lo mismo.
Valeria: Si los postres se ven ricos, si los pruebo sino no.
Y ¿qué opinan del uso de insumos nativos como la quinua, chía, aguaymanto en la creación de
nuevos postres?
Andrea: Me parece muy bien, creo que no he comido postres con chía o aguaymanto pero por
ejemplo cada vez que veo pan de chía o galletitas me parecen interesantes y los compro.
Nadhya: Bueno, particularmente, no soy tanto de sabores muy raros, no suelo consumir tantos,
solo los conozco. Estoy a favor porque siempre es bueno innovar y no quedarse en lo de siempre.
Romina: Yo también estoy a favor porque creo que le da algo distinto a las cosas que
conocíamos, muchas veces nos quedamos en lo mismo pero si por ejemplo hacemos un
cheesecake con aguaymanto es algo diferente que también nos caracteriza a nosotros.
Lorena: Yo creo que también es importante que los restaurantes empiecen a innovar más que
nada para competir entre ellos y tengan más variedad, así cuanto más compitan tendrán más
ideas que se vea reflejado en la creación de nuevos platos.
Valeria: Yo creo que es muy buena la idea de usar frutos e insumos nativos.
Y ¿han probado postres con estos insumos o solo los han visto?
Andrea: No, yo solo en galletitas, en postres no.
Nadhya: Los he visto en catálogos pero no los he llegado a probar.
Romina: El jueves hicimos en el instituto una exposición y cada una trajo pequeños postres
peruanos y probé un arroz con leche con manjar blanco raro, era bien rico, si bien, no lo conozco
mucho, sí probé.
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Lorena: Como dijo Andrea, he probado solo las galletitas de chía pero en postres no.
Valeria: No, yo no he probado
Y ¿se atreverían a consumir estos postres? ¿Estarían dispuestos a probar nuevos sabores?
Andrea: Sí, normalmente siempre voy a lugares que ya conozco, si en ese lugar que conozco lo
venden, ahí sí lo compro.
Nadhya: Si lo veo y me llama la atención, sí lo probaría porque soy de degustar.
Romina: Sí creo que los probaría, además, depende mucho de cómo lo publiciten, si se ve
atractivo y parece novedoso, entonces sí.
Lorena: Yo creo que dependería de si las personas que conozco y sé que tiene mis mismos gustos
lo comen y me lo recomiendas. Yo no me atrevería a probarlo por primera vez.
Valeria: Yo sí, si tienen un aspecto bonito, sí lo compraría.
Y si estuvieran elaborados con licor, ¿también mantendrían su decisión?
Andrea: Sí, algunos chocolates que he probado de licor son ricos y a veces las tortas que tienen
licor, también son ricas.
Nadhya: A mí particularmente lo que son chocolates y tortas no me gustan licor prefiero lo

tradicional.
Romina: Estaría dispuesta pero creo que preferiría a sin licor.
Lorena: Normal, si se ve rico y bueno, lo probaría.
Valeria: A mí no me gustan, siento que les cambia el sabor por completo y es muy fuerte, no me
gustan.
Y con respecto a los postres más saludables, ¿qué tendencia conocen?

195
Nadhya: Los que tiene panela he escuchado o que se utiliza stevia para los diabéticos, he visto
que la nueva tendencia es, en algunos casos para la gente diabética o que no quiere engordar
tanto utilizan stevia o panela o la harina integral en su preparación.
Andrea: También he escuchado que usan matcha, el té verde.
Romina: Yo he visto en videos en internet que sale cómo hacer un tipo de postre en forma
saludable, usan insumos de estilo vegano, yo nunca he llegado a probar pero si me dicen que este
postre es completamente saludable, si me gustaría probarlo.
Lorena: Si no me equivoco hace unos meses mi papá compró unos cupcakes con productos
veganos y creo que cuando los probé me gustaron.
Valeria: Yo no sabía que existían, no he escuchado sobre esas tendencias.
Nadhya: Justo tocando ese tema, ahora que recuerdo, con una amiga hace poco fuimos a un
restaurante vegetariano vegano, Veggie Pizza, y yo toda entusiasmada probé un postre de
plátano, era helado de plátano con fresa pero no se sentía el sabor porque creo que evitan usar
insumos como el huevo o la leche, entonces la verdad es que no sabía muy rico, prefiero lo
tradicional con su azúcar normal.
Entonces si te dieran a escoger entre un postre más saludable y uno convencional, ¿cuál
preferirías?
Andrea: Ahora que lo pienso si el saludable sabe casi igual que el normal, si preferiría el
saludable, pero por ejemplo, cuando salió Pinkberry, yo sé que es un poco más saludable que los
helados, y a mí me gustan más porque lo siento más ligero, por eso a veces prefiero el más
saludable.
Nadhya: Sí se mantiene el sabor, sí preferiría el saludable, pero lo cuál por lo que he visto no
creo que dé. No es la primera vez que me pasa, la vez pasada me pedí una galleta en un
restaurante vegetariano y tampoco me gusto, era muy delgadita y no tenía sabor.
Romina: Yo creo que preferiría uno normal.

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Lorena: Si el sabor no cambia, también preferiría el saludable porque de hecho es mucho más
ligero y a mí me empalaga un montón los postres, así que supongo que me gustaría más el más
saludable.
Valeria: A mí me gusta que los postres tengan mucha azúcar, que se siente que tengas que tomar
agua para comerte el siguiente y no comería uno saludable.
Pero si se mantiene el sabor, ustedes ¿estarían dispuestos a pagar más por uno saludable?
Andrea: Si la diferencia entre uno y el otro no es tanta, sí. Si la diferencia es mayor, preferiría
uno normal.
Nadhya: Dependiendo también, si se mantiene el sabor, sí estaría dispuesta a pagar más como 10
soles más.
Romina: Yo creo que dependiendo de cuánto más ha subido, por ejemplo, si cuando yo compro
un postre no solo ese postre va costar solo 5 soles, generalmente, hay un rango de precio más o
menos del que yo pensaría que puede costar, si el postre saludable excede al rango y lo máximo
que pueda gastar por ese mismo postre normal, entonces creo que no.
Lorena: S fuese más rico que el postre normal, no me importaría gastar más en ese, pero si tienen
el mismo sabor, obviamente, preferiría comprar el normal.
Valeria: Yo no pagaría más.
Andrea: Yo todos los días, en la hora del almuerzo siempre me da ganas de un postre, a veces no
lo hago por cuestión de tiempo porque tengo que volver a trabajar, pero normalmente voy y me
como un pie de manzana o me da ganas de comer unos cheesecakes que venden en la tienda.
Nadhya: Casi todos los días, en realidad cuando me provoca porque un postre en realidad mi
mamá suele comprarlo, normalmente compra queques o chifones, entonces todos los días.
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Romina: A mí también, diariamente como un postre, a mí me gusta mucho los dulces entonces
cada vez que por ejemplo estoy en el receso en mi instituto y aprovecho en vez de ir a comprar
como todos papitas o chifles, voy y compro una torta de chocolate o algo dulce.
Lorena: A mí me gustan muchos los helados, normalmente cuando salgo a caminar a los centro
comerciales, ahí suelo comerlos y también cuando mis papás traen postres a la casa.
Valeria: Yo cuando me provoca, usualmente cuando hace mucho frío, me como una trufas
grandes y como hay una pastelería frente a mi casa, normal.
Y ¿suelen consumir postres de acuerdo a la estación del año? Por ejemplo un cheesecake o algo
congelado en verano o un postre de cuchara en inverno.
Andrea: No, en invierno también suelo comer cheesecakes, pero sí me he dado cuenta que
invierno como más dulce que en verano.
Nadhya: Bueno yo en realidad de todo, generalmente como helado igual ya sea en verano o
invierno pero en verano suelo comer el doble de helado, digamos si ahorita como un helado
puedo comerlo a la semana 2 veces máximo pero en verano casi diario.
Romina: Creo que yo que en invierno como más chocolate que en verano, mas que nada porque
en verano siento que se me va a derretir más rápido, en invierno como más chocolate, bueno
aparte de eso, mi consumo es normal de postres.
Lorena: Yo siempre me mantengo a la misma temperatura, no tengo ni mucho frio ni calor así
que los postres en cualquier momento del año, los consumo.
Valeria: A mí también me da igual.
¿Suelen comprar postres enteros o en presentación personal?
Andrea: Normalmente en presentación personal, solo para cumpleaños uno grande.
Nadhya: Bueno generalmente cuando yo como es para mí nomás porque estoy en la calle, si mi
mamá lo compra, si lo compra grande.
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Romina: Yo también como más personales sobre todo cuando estoy en la calle y estoy yo sola.
Lorena: Yo también personales, generalmente los grandes son para la familia.
Valeria: Yo también compro postres personales.
Y ¿cuál es el precio promedio que suelen pagar por un postre personal?
Andrea: Cuando es antojito en promedio 3 soles pero cuando voy a un restaurante y quiero un
postre en promedio 10 soles.
Nadhya: Dependiendo, si es de la calle, yo suelo conseguirlo a 3 soles pero si es un restaurante

obviamente puede gustar 20 0 25 soles dependiendo de qué restaurante como Chilis, La Bistecca.
Romina: Yo creo que estaría entre 3 y 15 soles, dependiendo obviamente de dónde esté.
Lorena: Yo también entre 3 y 15 soles dependiendo del lugar y el postre, si es chiquito no pago
con tanta felicidad 15 soles.
Valeria: Yo entre 2 y 15 soles.
En comparación al año pasado, ¿dirían que su consumo de postres ha disminuido, se ha

mantenido o ha subido?
Andrea: En mi caso, creo que ha aumentado porque me da más hambre en el horario de trabajo
que cuando no estaba trabajando.
Nadhya: La verdad igual, se ha mantenido igual la verdad.
Romina: Yo también creo que ha aumentado porque ahora tengo más plata para comprar un
postre.
Lorena: Yo creo que ha disminuido porque en el colegio siempre compraba alfajores y ahora ya
no tanto, antes experimentaba más con los postres.
Valeria: Yo creo que ha aumentado porque descubrí más variedad de postres de los que
usualmente solía comer.
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Algunos mencionaron en su ficha filtra que les gusta preparar postres, ¿en qué ocasiones
prefieren prepararlos en vez de comprarlos?
Romina: Yo preparo brownies, yo prefiero prepararlos porque cuando tú compras brownies a

menos que sea en un restaurante, es más rico cuando está caliente entonces prepararlo en casa a
mí me gusta más porque cuando lo compro en la calle no es igual a menos que sea en un
restaurante, entonces cada vez que tengo antojo de brownies lo hago, además de que es rápido.
Valeria: Yo preparo con mi hermana pie de limón y porque sabe más rico, no sale buenazo ,
aunque no luzca bien porque sale bien bajito el merengue, pero sabe más rico que la pastelería
que está frente a mi casa.
¿Qué factores influyen en su decisión de compra, la presentación, calidad, precio?
Andrea: Normalmente es el antojo del momento pero si estoy en un restaurante o voy a una
pastelería, normalmente yo ya sé cuál es el postre que me gusta y escojo el mismo para probar
cómo es en esa pastelería.
Nadhya; Generalmente es del momento, en realidad, la calidad y la atención porque a veces

cuando uno compra un postre se pueden demorar en dártelo, entonces para mí siempre la
atención por más que sea feo, si es rápido bien, pero también es la calidad, si está bien feo
tampoco lo compro. Calidad con atención.
Romina: Normalmente compro los postres que más me gustan, siempre compro algo de
chocolate entonces no es algo que dude, siento que es en lo que más confío pero también
considero bastante la calidad.
Lorena: De hecho si sé que me gusta el postre lo voy a comprar a pesar de que tal vez no me
guste cómo se ve pero si me dan a escoger entre dos postres y uno se ve mejor que el otro voy a
preferir el que se bonito.
Valeria: Yo creo que la presentación es lo más importante, si bien tengo un postre favorito y
siempre quiera comprarlo pero si veo otro que se ve súper rico, voy a probar el otro.
200
Andrea: Ahora que lo pienso cuando voy a un gourmet los que se ven más bonito los consumo,
ni idea de los que son pero los agarro por ser los más bonito.
Andrea: Sí porque a veces siempre he ido por un postre en específico pero al final veo otros y
digo este no lo he probado y compro eso y otro día regreso por el que he ido.
Nadhya: Sí yo también creo que es bueno la variedad a menos que los postres que siempre
tengan sean ricos, ahí si es diferente, al menos para mí.
Romina: Sí creo que es importante la variedad porque también te incita a probar cosas nuevas y a
no quedarte solo en lo que conoces sino que puedes probar una variedad de diferentes sabores.
Lorena: Yo también opino igual, si tienes muchos más sabores por escoger, si me da más gana de
probar algo nuevo o como cuando estoy entre dos cosas puedo pensar que la siguiente vez que
vaya voy a escoger el otro y normal.
Y ¿qué piensan de la variedad de postres que ofrecen acá las pastelerías en Santiago de Surco?
Andrea: En Surco no he visto tanta variedad como en otros, por ejemplo, yo he ido a Miraflores
y a las pastelerías y hay más cosas, pero las que conozco de aquí, a las que normalmente voy,
siempre es la misma gama de postres.
Nadhya: Igual, a menos las cadenas que son del mismo nivel como Don Mamino, Pastipan, ese
tipo, me parece lo mismo, de acuerdo al sector. Se podría decir que sí hay variedad pero se
parecen.
Romina: Yo he ido por Villarán donde hay un montón de pastelerías, cuando voy, te ofrecen los
mismos sabores como chocolate, chirimoya y lúcuma y no varía de eso. Si tú vas a comprar una
torta ya sabes qué tienes más o menos esas opciones y en otros lugares se ven que los sabores
varían un poco más.
201
Lorena: Yo también creo que por acá no hay tanta variedad de postres e inclusive en las tortas
como decía Romina, los sabores siempre son los mismos, excepto en lugares como Plaza Vea
que siempre tienen más variedad.
Valeria: Donde yo vivo hay un montón de pastelerías, pero por ejemplo, hay una que solo
venden cupcakes, hay otra que solo venden tortas y un montón de postres, entonces, según yo, sí
hay variedad.
El prestigio del lugar donde compran también ¿influye en su decisión de compra?
Andrea: Si es un lugar nuevo, sí. A las pastelerías a donde voy son a las que he ido todo mi vida,
entonces ya tienes confianza, pero si es una nueva me tienen que decir que esa pastelería es
buena para que pueda aventurarme a probar algo.
Nadhya: Bueno sí de alguna manera, por ejemplo, yo voy a Don Mamino, Pastipan, Delicass y
ya sabes que va ser bueno pero de repente una pastelería de una bodeguita “x” que yo pase por
cualquier callecita de Surco, no se sabe.
Romina: Bueno, en mí caso, no influye tanto, si tengo una pastelería de prestigio, más
reconocida y una de la que no conozco nada, si al último le veo algo rico igual lo voy a comprar,
no va influenciar cuál sea el nombre de la pastelería.
Lorena: Para mí tampoco, tiene que ver mucho si creo que se ve bien y parece que va saber bien
pero normalmente el lugar no me importa mucho, por ejemplo, Pastipan es muy conocido, pero a
mí particularmente no me gustan los postres de allí, creo que por eso tengo en mente que no
siempre el lugar más conocido es el más rico.
Valeria: Yo creo que no tiene nada que ver el lugar porque los postres que llegan a ser más
caseros son los más ricos.
Las ofertas que realizan las pastelerías y supermercados que venden postres ¿les incentivan a
comprar más?
Andrea: Yo creo que sí porque suelo comprar en promociones.

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Nadhya: Sí dependiendo de cuán antojada esté.
Romina: Yo creo que si en mi instituto agarraran y dijeran que el alfajor está dos por un sol, yo
creo que me lanzaría a comprarlo, si yo conozco cuánto cuesta y está en oferta sí lo compraría.
Lorena: Sí lo compraría, es una oportunidad, ya de por si me gustaría comprarlo y está en oferta

como que me da más ganas.
Valeria: Si yo también, si de hecho estás pasando y vez que tu postre favorito está dos por uno,
me compro cuatro.
¿Qué pastelerías o establecimientos en Santiago de Surco que ofrecen postres conocen?
Andrea: Delicass, Pastipan aunque a esas no vaya tanto, sí las conozco.
Nadhya; Yo conozco Delicass, Pastipan, Don Mamino, Bocatta, Lucio, en el jockey hay varios,
por mi casa está Buondi, de ahí por nombre, ya no sé.
Romina; Yo conozco Pastipan que está por aquí y la verdad es que cuando entro a una pastelería
no pienso en el nombre.
Lorena: En las pastelerías que yo voy a comprar, los nombres están chiquitos o están tapados y
no los veo, excepto Pastipan porque su nombre sale enorme, pero no conozco mucho a las
pastelerías por su nombre.
Valeria: Se están olvidando de la Casa del Alfajor, las que dijeron y Tortas Gaby también
Y ¿encuentran fácilmente su postre favorito en las pastelería a donde van?
Andrea: Sí como que mi postre de tartaleta de fresa es un clásico, entonces es fácil de

encontrarlo.
Nadhya: A veces sí, a veces no hay.
Romina: Mi postre favorito es el cheesecake de sauco y antes no había mucha variedad, no había
tanto pero ahora veo hasta en versión grande y personal.
203
Lorena: Mi sabor favorito de helado es del mermelada de fresa y como que solo la encontré en
una pastelería, normalmente me gustan todos los sabores de helado, pero particularmente ese no
lo he vuelto a ver, no lo tienen, así que sí se me hace complicado encontrar mi postre favorito.
Valeria: Me encanta la crema volteada y lo encuentro en todos lados.
Y ¿cuál es su pastelería favorita?
Andrea: Normalmente voy a consumir postres en panaderías que no son muy conocidas, suelen
vender pan per me gustan los postres de allí, en realidad no tengo una favorita.
Nadhya: Al igual que Andrea le entro a todo, no tengo una favorita.
Romina: Yo tampoco tengo una favorita, no conozco muchas pastelerías y no voy tanto a una
para decir que es mi favorita, así que no.
Lorena: Era en la que compré mi helado de mermelada de fresa pero como ya no lo tienen, ya no
es mi favorita, ahorita no tengo una.
Valeria: Si quiero una torta grande, mi mamá siempre va a Tortas Gaby pero sino voy a las
pastelerías que están por mi casa.
¿Qué servicios adicionales les gustaría que ofrezcan las pastelerías?
Andrea; Que ofrezcan mini postrecitos, en versión bocaditos.
Nadhya: Aparte de lo de versión bocaditos, sería bueno que den para degustar todo lo que se
pueda porque es una manera de incentivar para que la gente vaya, no solamente eso, sino que
también ofrezcan, por ejemplo, a las personas que suelen comprar bastante darles por su
cumpleaños un postre gratis o vales de descuentos.
Romina; Una vez fui a una pastelería por el cumpleaños de mi mamá y justo estaban dando
muestras gratis entonces creo que eso te atrae y te hace probar, entonces si estoy comprando algo
y de me dan una muestra gratis de un postre distinto y lo pruebo y digo ¡ay que rico!, entonces
vuelvo a comprarlo otro día, entonces eso ayuda a que vuelva a ir.
204
Lorena: Creo que cuando empiezan a promocionar un nuevo producto deberían hacer algo como
si tú compras un pie de limón, te regalamos el nuevo producto para que la gente empiece a
probar más, obviamente no comprarías el nuevo producto pero si me lo regalaran en una versión
chiquita y me gustó, volvería para comprarlo.
Valeria: Han dicho varios servicios que tiene la pastelería a donde voy pero sí me gustaría que
además tenga delivery porque si tienes una fiesta o invitados en tu casa, llamas a hacer un pedido
de 50 empanaditas chiquitas, entonces sería mejor.
Y si tu pastelería a donde sueles ir a comprar un postre no ofrece estos servicios y otra pastelería
sí, ¿cambiarían el lugar donde suelen comprar su postre?
Andrea: Depende, en realidad, creo que no porque normalmente para ir bocaditos iría
específicamente por bocaditos y por mi postre iría a la de siempre.
Nadhya: Depende de la calidad, si la calidad del otro lugar también es buena, por qué no, si la
calidad es mejor o igual sí la cambiaría.
Romina: Yo creo que sí la verdad, si me dan ofertas, sí.
Lorena: Yo creo que no, creo que podría tener dos favoritas, pero no la cambiaría si la otra tiene
el postre que más me gusta.
Valeria: Si quiero algo solamente para mí iría a la pastelería de siempre, si es algo más y tiene
algo adicional que no tiene mi pastelería, entonces sí la cambiaría.
Ya para terminar quisiera preguntarles si tienen algo que agregar o acotar de los temas tratados.
Nadhya, Bueno yo en general como estábamos hablando de postres sería interesante como yo
dije que haya eso de postres delivery, no solamente eso, sino que para fidelizar al cliente, por su
cumpleaños su postre sea gratis, eso quisiera, o por ser una clienta frecuente, lo cual no he visto
en ninguna pastelería de Surco.
205
Romina: Yo creo que ampliar el consumo de postres peruanos, siempre hacen los mismos y
debería de haber mayor variedad, hay personas que les gustan los postres peruanos y no hay
muchas pastelerías cercanas que las ofrezcan.
Muchas gracias
Entrevista #1 Rango de edad #2

(25 – 34 años)
Para empezar me podrías decir ¿cuál es tu nombre y tu pasatiempo favorito?
Mi nombre es Andrés Alarcón, mi pasatiempo favorito es estar en la computadora.
¿Qué actividades te gusta hacer con tus amigos y/o familia?
Salir por Lima a pasear como se dice ¿no?
De vez en cuando sí
¿Vas con tu familia o amigos?
Con ambos
¿Qué opinas del boom gastronómico que atraviesa el país?
Me parece muy bueno mientras más diversidad haya en todo es mejor para el país.
¿Te parece que está bien difundida la comida peruana o le falta?
Me parece que está bien siempre he visto en la televisión o he oído en la radio comerciales
difundiendo el tipo de comida de todas las regiones del país.
¿Prefieres la comida peruana o la internacional?

206
La peruana
¿Por qué?
Bueno puede ser por varios factores, uno puede ser por la misma costumbre de estar en este país,
pero en general he tenido la oportunidad de viajar y siempre se extraña la comida del Perú.
Quizás la variedad, la sazón
Sí
Y con respecto a los postres, ¿cuáles te gustan?
Me gusta el pie de limón y el suspiro de limeña
¿Qué postres nacionales e internacionales conoces?
Postres conozco en general pero no su procedencia, sé que el suspiro de limeña es peruano.
¿E internacional?
Quizás sí sepa pero no sé su origen
Si te dieran a escoger entre un postre nacional e internacional, ¿cuál elegirías?
Bueno, me da igual.
Y con el boom gastronómico ¿has probado algún postre nuevo que antes no conocías?
¿Nuevo?, no
Y ¿qué opinas del uso de insumos nativos como la quinua, chía y aguaymanto en la elaboración
de postres?
Me parece bien mientras más variedad haya mejor.
¿Has probado postres preparados con estos insumos?
Sí, me parece que una vez probé una especie de arroz con leche con ingrediente de otra región.
207
¿Algunos con frutos de la selva?
Sí, me parece que sí.
Con respecto a los postres internacionales, ¿te atreverías a probar postres típicos de otros países
así estuviesen preparados con licores?
Sí
Con respecto a postres poco más saludables, ¿qué tendencias conoces?
No, la verdad no conozco
¿Preferirías un postre más saludable con respecto a los otros postres convencionales?
Bueno si el sabor no cambia, sí
¿Estarías dispuesto a pagar un poco más por esos postres?
Sí
¿En qué ocasiones sueles consumir un postre?
Bueno, no suelo comer muchos postres entre semana pero casi siempre cuando salgo con mi
familia o con un amigo se me antojo y como uno.
Y ¿tu decisión de comer un postre varía de acuerdo a la estación del año, por ejemplo, en verano
un pie o algo más congelado y en invierno un postre de cuchara?
No, la verdad no
¿Sueles comprar postres enteros o en presentación personal?
Presentaciones personales
¿Cuál es el precio promedio que pagas por uno?
Una porción creo que está en promedio entre 5 y 8 soles.

208
¿En comparación al año pasado dirías que tu consumo de postres ha aumentado, se ha mantenido
o ha disminuido?
Creo que está igual
¿Alguna vez has preparado algún postre?
Un queque pero lo he hecho con otras personas.
Pero decidieron hacerlo porque les parecía más fácil prepararlo que irlo a comprar, o ¿por qué?
Por la experiencia
¿Qué factores influyen en tu decisión de compra?
Obviamente que tenga un buen aspecto y en general el precio que no sea exagerado.
Yo creo que no, que tenga los postres que todo el mundo conoce ya es suficiente.
¿Qué opinas de la variedad de postres que ofrecen las pastelerías del distrito?
Sí es bueno como te decía, si tienes los postres principales y de vez en cuando ves un postre
nuevo yo creo que es un local.
Y ¿el prestigio del local influye en tu decisión de compra?
En cuanto a postres, si está cerca no me importaría comprar en otro lugar.
Y ¿te ha pasado que vas a un supermercado o a otro lugar a compra cualquier cosa y ves que tu
postre favorito está en oferta y lo has comprado?
No
¿Qué pastelerías o establecimientos que ofrecen postres en el distrito conoces?

209
Aquí en Surco, sé que en Wong venden postres pero más compro en otros distritos como en San
Borja.
Y ¿encuentras fácilmente tu postre favorito?
Sí, en los lugares que voy siempre hay.
¿Cuál considerarías que es tu pastelería favorita?
No tengo una favorita, yo suelo ir a Manjares, pero más compro de acuerdo a la cercanía del
lugar.
Bueno sería mejor para la empresa atender por delivery pero no sé si sería muy esencial que
digamos.
Si tu pastelería favorita no ofrece estos servicios y encuentras una que tenga el mismo postre con
la misma calidad y que ofrezca otros servicios como llevártela a tu casa ¿cambiarías tu pastelería
favorita?
Quizás la primera vez para probar la calidad del producto y dependiendo de este elegiría si me
quedo con mi pastelería favorita o compro de cualquiera.

(25 – 34 años)
Para empezar se podría presentar y decirme ¿cuál es su pasatiempo favorito?
Mi nombre es Diego Velarde y mi pasatiempo favorito es escuchar música
¿Qué actividades te gusta hacer con tus familiares y/o amigos?
Salir a pasear
210
Sí
¿Vas con tu familia, amigos?
Más con mi familiar y a veces también voy con mis amigos
Es positivo para el país, representa la oportunidad de crear una industria importante no solo acá
sino que también deja una buena imagen del Perú afuera.
¿Prefieres la comida peruana o la internacional?
La comida peruana, es a lo que estoy acostumbrado y tiene tanta variedad que puede competir
con cualquier comida de otro lugar.
Y con respecto a los postres, ¿te gustan los postres?
Sí
¿Qué postres nacionales e internacionales conoces?
Conozco más nacionales, suspiro de limeña, leche asada.
¿Cuál es tu favorito?
El suspiro de limeña
Con el boom gastronómico ¿has probado nuevos postres, alguna fusión?
He probado helado de frutos peruanos como el de camu camu, de ahí no recuerdo mucho.
Y ¿qué opinas del uso otros insumos peruanos como la chía, aguaymanto y quinua en la
elaboración de nuevos postres?
Positivo
211
¿Estarías dispuesto a probar estos nuevos postres?
Sí
Con respecto a los postres internacionales, ¿te atreverías a probar postres típicos de otros países
incluso si estuvieran elaborados con licores?
Sí me atrevería
Con respecto a postres más saludables, ¿qué tendencias conoces?
El uso de stevia y la panela en la preparación de postres
¿Prefieres este tipo de postres?
No es que no lo prefiere, no los he probado
Pero ¿estarías dispuesto a probarlos?
Sí
Y ¿pagarías más por un postre más saludable?
Sí
Cuando salgo con mi familia, los fines de semana
¿Sueles consumir postres de acuerdo a la estación del año?
Sí, varia, en verano, helados o postres más frescos
¿Sueles comprar postres enteros o personales?
Personales
¿Cuál es el precio promedio que pagas por uno personal?

212
Entre 5 y 10 soles
En comparación del año pasado, ¿diría que su consumo de postres ha disminuido, se ha

mantenido o ha aumentado?
Yo creo que se ha mantenido
¿Alguna vez has preparado un postre?
Sí
¿Por qué? ¿Porque prefieres hacerlo que comprarlo o por algún motivo en específico?
Más que nada lo hacía cuando era más pequeño en compañía de mi mamá.
El precio siempre va ser variable, puede ser el lugar dónde lo compras.
Entonces, ¿es importante el prestigio del lugar donde compras?
Sí, siempre es bueno tener buenas referencias.
Y ¿es importante la variedad de postres al momento de elegir uno?
Sí también lo es.
Y ¿qué opinas de la variedad que ofrecen aquí las pastelerías en el distrito?
Me parece que la variedad de postres en el distrito es igual a la variedad que puedes encontrar en
otros distritos.
¿Te resulta fácil encontrar tu postre favorito en las pastelerías del distrito?
Sí
Si por ejemplo alguna vez has ido a un supermercado de compras y has visto tu postre favorito
en oferta, ¿ha decidido comprarlo?
213
La verdad que no recuerdo
¿Qué pastelerías o establecimientos que ofrezcan postres en el distrito conoces?
Por nombres no me acuerdo, pero hay pastelerías que se dedican exclusivamente a los postres y
hay restaurantes que también ofrecen buenos postres.
¿Tienes alguna favorita?
Si tengo uno a la que suelo ir con mi familia
¿Aquí en el distrito?
Sí
¿Qué servicios adicionales te gustaría que ofrezca esa pastelería?
Si ofrece delivery sería mejor.
Si tu pastelería favorita no ofrece estos servicios pero encuentras otra que te ofrece el mismo
producto con la misma calidad, ¿la cambiarías o serías fiel a tu pastelería favorita?
Si alcanza a competir en calidad, sí la cambiaría
Eso sería todo, muchas gracias.

(25 – 34 años)
Mi nombre es Edith Paucar, tengo 25 años y mi pasatiempo favorito es en verdad salir, salir a
fiestas con mis amigos y ver televisión.
¿Qué actividades te encuentras haciendo actualmente?
Bueno voy al gimnasio y también hago vóley.

214
¿Sueles salir con tus amigos o familia?
Sí, sobre todo los domingos que son familiares, porque actualmente yo vivo con mis hermanos y
los fines de semana, como los días de semana cada uno está trabajando no nos vemos mucho
porque tenemos diferentes horarios. Entonces los domingos son prácticamente los días que
salimos afuera a comer.
Creo que es una de las principales fuentes de economía en este momento. Por ejemplo, Mistura
que es la feria gastronómica es un foco para el país, para abrirnos grandes expectativas para el
crecimiento económico que se viene con otros países. Y también somos un ejemplo a nivel
mundial, que no todos los países tienen desarrollado este tema de la gastronomía. Perú es muy
conocido a nivel mundial y por la feria también.
Prefieres la comida peruana o la comida internacional.
Sobre todo la comida peruana.
¿Por qué? ¿qué destacas?
Es que nosotros comemos no sé por ejemplo, los sabores que tienen, las salsa que utilizan, la
forma, la presentación del plato, la mezcla de distintas fusiones, me parece muy interesante, más
que la comida fast food que es todo grasa.
Y ¿también te gustan los postres?
Sí
¿Qué postres nacionales conoces? ¿Cuáles son tus favoritos?
Suspiro a la limeña, no sé si se incluye dentro de los postres pero mazamorra morada con arroz
con leche. Después de eso otras que ya son fusiones como brownie con helado.
¿Sabes el origen de estos? ¿de qué departamento? ¿la historia?
Algunos en verdad. Yo soy de Huánuco, u sobre los postres de allá

215
Prestiño
Sí también algunos. Pero más arroz con leche. En verdad tienen diferentes orígenes, depende de
cómo lo preparan. Por decir, la mazamorra morada si bien es cierto es de Lima pero los demás
departamentos también tienen su forma autóctona de prepararlo, entonces depende de qué
ingrediente extra le ponen o de las costumbres también ¿no?
Con el boom gastronómico, ¿has probado postres que antes no consumías?
Sí, sobre todo a veces cuando voy a estos restaurantes que ponen de Gastón Acurio, siempre pido
la carta de postres porque son uno de mis favoritos. En especial todos los que tienen helados.
En verdad me parece espectacular porque dan a conocer frutos y productos autóctonos del Perú
que son muy buenos en verdad. Por ejemplo, el arroz zambito, la quinua en muchos postres me
parece buenazo porque son fusiones que hoy en día no se hacen. En lugares como Tanta, o los
que tiene Astrid y Gastón, estos granos andinos se dan a conocer y en verdad son fuentes que nos
ayudan hoy en día en las exportaciones.
Y ¿Has probado estos postres?
Sobre todo los que tiene que ver con quinua y el arroz zambito en Tanta, hace poco será hace
menos de un mes.
Y ¿qué te pareció?
Me gusta todo lo que tiene que ver con lo orgánico.
Con respecto a los postres internacionales, ¿Te atreverías a probar postres con insumos típicos de
otros países?
Sí en verdad creo que nunca está de más probar y como que con tantas culturas esto de los
postres se amplía más, conoces más.
216
Si estos estuvieran elaborados con licores, ¿también?
Sí, sobre todo.
Con respecto a postres más saludables, ¿Has escuchado alguna tendencia?
Sí, sí he visto que hay algunos que hacen con harina de maca o también para los que son así
diabéticos hay algunos así también sin gluten. No recuerdo en qué restaurante lo vi pero sí hay
una carta especial ara estas personas. Se nota que hay una tendencia también por cuidar la salud.
¿Prefieres un postre más saludable?, que uno convencional.
Es que en verdad yo creo que en los postres está más convencional. Depende también si tendría
alguna enfermedad o tuviera una persona diabética tendría que apoyar e irme por estos postres
más saludables. Pero en sí más me gusta lo convencional, lo tradicional.
Claro, de todas maneras.
Sobre todo los fines de semana, cuando salgo con mi familia
¿Por antojo o festividades?
En cumpleaños sobre todo pero nosotros tenemos la idea que los fines de semana, como no nos
vemos mucho, los domingos son días de familia. Los domingos que salimos a comer fuera,
siempre suelo pedir postre.
¿Sueles consumir postres de acuerdo a la estación del año?
No, en verdad no hago mucha diferencia. Cuando tú vas a los restaurantes ves que cambian las
cartas según las estaciones, entonces sabes que los postres que te van a dar y si pides uno que es
de temporada de verano, probablemente no lo tengan, por eso cambian su carta.
¿Suele consumir postres personales o enteros?

217
La mayoría de veces es personal.
¿Cuál es el precio promedio que sueles pagar por estos postres?
Entre S/.30.00 a S/.40.00
¿Y por uno entero?
Normalmente cuando salimos pido personal pero cuando compramos fuera una torta te cuesta
entre S/.50.00 y S/.55.00
En comparación al año pasado diría que su consumo de postres ¿ha aumentado, ha disminuido o
se ha mantenido?
Casi igual
¿Sueles preparar postres?
No, todos los compro.
¿Qué factores influyen en tu decisión de compra? (presentación, calidad, precio).
Primero la presentación, cómo se ve, qué tan apetitoso o no. Segundo, qué ingredientes lleva
porque para mí es muy importante porque me encantan como te digo los productos autóctonos y
también que tenga cremas o que tenga helado. Me encantan los postres que tengan helado. Por
eso también me fijo en eso. Y por último, en verdad, el precio.
Sí, creo que sí. Pero sobre todo creo que la explicación que hay detrás porque tú puedes agarrar
la carta y ver que lleva o algo. Siempre cuando pido postre trato de preguntar al mozo sobre la
presentación, cómo te sirven o qué incluye.
¿Qué opinas de la variedad de postres que ofrecen las pastelerías del distrito?
218
Es muy limitado porque aquí cerca solo tenemos Emelys, puede ser vivanda que te ofrece uno
que otro. Por aquí cerca no hay mucho, en chacarilla sí encuentras variedad de postres pero aquí
no.
No mucho ah, no.
compras?
Sí, siempre incentivan las ofertas. Cuando vas a los restaurantes los mismos table tend te ofrecen
las ofertas de postres. Aprovecho las ofertas, sobre todo cuando son postres que nunca he
probado.
¿Qué pastelerías o establecimientos que ofrezcan postres conoces? Del distrito.
Como les decía, por aquí está torta Emelys que está frente a vivanda, vivanda. Tortas Gaby, no
está tan cerca pero por chacarilla, después en San Antonio también, acá Don Maminos también
te ofrece buenos postres y de ahí no hay muchos por aquí.
Por aquí no, por eso siempre que deseo consumir voy a los restaurantes de chacarilla porque hay
una diversidad de restaurantes y de supermercados donde puedes encontrar fácilmente.
¿Cuál es tu pastelería favorita? ¿Por qué?
A mí me gusta bastante lo que es tortas Gaby.
¿Por qué?
En verdad por la diversidad y también porque si tú deseas algo extra te lo ponen. Si bien es
cierto, te cobran algo adicional pero si puedes hacer mezclas y todo eso.

219
Osea darles toques quizás a tu gusto.
Yo creo que sí. Osea depende, no es que sea fiel fiel, pero me gusta tortas Gaby porque te da esa
opción de agregar algunas cosas y me gusta mucho el servicio que le dan al cliente. Pero sin
embargo, si hay otra pastelería que si te puede poner toques adicionales y encima tiene tus
postres favoritos, yo creo que sí la cambiaría
tratados.
Me parece que el mercado de postres, en general el mercado gastronómico, tenemos que

aprovecharlo mucho porque tenemos un gran foco. Antes no teníamos una feria tan grande como
mistura que ofrece productos no solo de Lima, sino también de varios departamentos. Justo tengo
una amiga que como te digo yo soy de Huánuco, y tengo una amiga que este año está
participando de mistura y está promocionando productos de quinua, kiwicha, la maca, la chía
orgánica, productos en base a esto. Me parece muy muy bueno aprovechar esta gran feria que
tenemos hoy día.
Entrevista #4 Rango de edad _#2

(25 – 34 años)
Mi nombre es Lizeth y mi pasatiempo es bailar.
¿Qué actividades te gusta hacer con tu familia o tus amigos?
Ir al cine, estar con mi familia en mi casa, viajar
Sí, solemos salir a comer casi todos los domingos.

220
Que es muy bueno, ahorita hay mucho reconocimiento por toda la comida, el ceviche
principalmente. Hemos tenido (…) con muchos países, incluso en la feria mistura muchas
personas de diferentes países, sólo venían a probar la comida. Ya es muy reconocida la
gastronomía.
Prefieres la comida peruana o la comida internacional.
La comida peruana, tiene más sabor y es más consistente.
¿La sazón, la variedad?
Sí y aparte cuando terminas viajando, terminas extrañando más la comida peruana que otro tipo
de comida.
¿Y con respecto a los postres?
Los postres sí
¿Más los nacionales o los internacionales?
Los nacionales, como el suspiro, buenísimo.
¿Cuál es tu postre favorito?
El suspiro a la limeña
¿Y alguno internacional que te guste?
No sé, el cheesecake.
¿Sabes el origen de estos postres?
No
Con el boom gastronómico, ¿has probado postres algún postre que antes no conocías?
221
No, ninguno.
Ah, buenísimo.
¿Has probado alguno?
No, que yo recuerde no pero sí me llama la atención comerlo. Quizá galletas hechas de quinua
me llaman la atención, aparte que es nutritiva.
¿Te atreverías a probar un cheesecake de aguaymanto o algo así?
Sí, sí, de todas maneras.
Con respecto a los postres internacionales, ¿Te atreverías a probar postres con típicos de otros
países?
Sí.
¿Incluso si tienen licores en su preparación?
Sí, lo probaría.
Con respecto a postres más saludables, ¿Qué tendencias conoces?
Postres más saludables…
Como veganos o con productos orgánicos.
Que conozca, no conozco mucho de los postres pero sí me interesaría tener a mi alcance postres,
como tú dices, de quinua o de frutas que realmente tienen algo nutritivo.
Con semillas y granos andinos

222
Exacto, me interesaría tener a mi alcance porque hoy en día no ves esos productos a tu alcance,
sino que tienes que buscar directamente, incluso la única vez que probé algo distinto fue una
hamburguesa de quinua y la tienes que buscar así no la vas a encontrar en cualquier lado.
¿Y estarías dispuesta a pagar más por estos postres?
Sí, porque es nutritivo.
Después de almuerzo o de repente en la tarde. Dependiendo del momento.
¿Y varía dependiendo de la estación del año? Si hace frío algo caliente o en verano un
cheesecake, por ejemplo.
Sí también.
¿Cuál es el precio promedio que sueles pagar por estos postres?
Depende, si es un suspiro pequeño S/.7.00 O S/.10.00
¿Y sueles comprar tamaño familiar?
Normalmente no, familiar no compro.
En comparación al año pasado diría que su consumo de postres ¿ha aumentado, ha disminuido o
se ha mantenido?
Se ha mantenido
¿Sueles preparar postres?
Sí, tres leches
¿Por qué has preferido prepararlo tú que comprarlo en una tienda?
Porque tenía dos amigas que sabían hacer

223
Entonces más que todo fue por la experiencia
Sí por la experiencia y porque quería saber cómo era.
Compro lo que me gusta, lo que me provoca en el momento, si veo que un postre es nutritivo, no
sólo lo compraría para mi sino también para mi familia, un sábado o domingo salir y tomarlo de
repente como un lonche o desayuno, sería algo más nutritivo pero no lo encuentro así nomás
¿Y tomarías en cuenta el sabor, la presentación la calidad?
Tomaría más en cuenta la calidad, presentación, más que el precio
¿Es importante para ti la variedad de postres?
Sí, sí es importante.
¿Y el prestigio del lugar en dónde compras también influye en tu decisión?
Sí
compras?
Sí, también.
¿Qué pastelerías o establecimientos que ofrezcan postres conoces? En el distrito.
Sarcletti, mamino, básicamente esos que están cercanos.
Sí, es uno que es muy conocido por la gente de la zona, que es Dos Ases si no me equivoco, que
está al lado de una heladería y ahí venden suspiros.
¿Cuál dirías tú que es tu lugar favorito?

224
Postres, en Sarcletti.
¿Qué servicios adicionales te gustaría que ofrezca Sarcletti?
Más variedad.
¿Servicios como delivery, pedidos por internet, una aplicación?
Sí delivery.
Si el servicio es el mismo, sí la cambiaría.
tratados.
No, nada.
Muchas gracias.

(35 – 44 años)
Mi nombre es Brenda Mousa y mi pasatiempo favorito es hacer ejercicios.
¿Qué actividades les gusta hacer con su familia y/o amigos?
Me gusta salir con mis amigos y familia, pero más me gusta ir de viaje con mi familia.
Sí, normalmente con mi familia.
¿Qué opinan del boom gastronómico que atraviesa el país?
Que es algo muy bueno

225
Prefieren la comida peruana o la comida internacional. O Ambos.
Ambos.
Por qué, que es lo que más les gusta de la comida
Y con respecto a los postres…
¿Le gustan los postres?
Sí claro
Suspiro a la limeña, cheesecakes, terremoto de lúcuma.
¿Cuál de esos postres son sus favoritos?
Nacional suspiro a la limeña y picarones podrías ser.
¿Saben el origen de estos?
No, no lo sé
Si les dieran a escoger ¿Preferiría un postre nacional o internacional? ¿Por qué?
Dime un ejemplo de cada uno y yo elijo.
Suspiro a la limeña y brownies.
Yo me quedo con el suspiro a la limeña.
Con el boom gastronómico, ¿han probado postres que antes no conocían? ¿Cuáles?
Sí, más que todo he probado algunas fusiones. Y también los postres vegano, orgánicos, hechos
con panela, chocolate orgánico… Me encantan estos postres son buenísimos, también me gusta
el queque de plátano, con chocolate y…..
226
creación de nuevos postres?
Buenísimo, sobretodo porque son más saludables.
¿Han probado postres preparados con estos insumos?
Sí, he probado queque de aguaymanto.
Con respecto a los postres internacionales, ¿Se atreverían a probar postres típicos de otros
países? Si estos estuvieran elaborados con licores, ¿mantendría su decisión?
Sí, claro. Siempre es bueno probar.
Sí, de hecho cuestan un poco más.
Cuando salgo con mi familia a comer, o cuando salgo con mis amigas, un té una reunión en un
café.
¿Suele consumir postres de acuerdo a la estación del año?
En invierno siempre se come un poco más. Pero igual puedo comer helados en invierno.
¿Suele comprar postres enteros o postres personales?
Depende, si es para mi familia, para la casa uno entero. Si salgo a un restaurante o algo así es
tamaño personal.
¿Cuál es el precio promedio que sueles pagar por un postre?
Depende mucho, por ejemplo el terremoto de lúcuma de casa gourmet está entre S/.100 y S/.110,
una torta en la mora te cuesta aproximadamente S/.60.00.
Y en tamaño personal está entre quince y veinte soles.

227
¿Qué factores influyen en tu decisión de compra? (presentación, calidad, precio.)
Calidad, el sabor está incluido en eso.
Creo que sí. Más que variedad de sabores, diría en tipos.
¿Qué opinas de la variedad de postres que ofrecen las pastelerías del distrito de Santiago de
Surco?
Es muy buena, hay una gran variedad de pastelerías.
Sí, bastante
¿La estación del año influye en los postres que consumen?
Sí
compras?
No suelo comprar, sé que venden postres en los supermercados pero nunca he comprado. Y en
las pastelerías casi nunca he visto ofertas pero si fuera el caso sí aprovecharía la oferta.
¿Qué pastelerías o establecimientos que ofrezcan postres conocen?
Casa gourmet, La Mora y Claribel.
Sí, claro.
¿Cuál de estas es tu favorita? ¿Por qué?

228
Cada una de las que te he mencionado tiene algo especial.

(35 – 44 años)
Hugo: Bueno mi nombres es Hugo Villasis, mi pasatiempo favorito es me gusta ir al cine, ir al
teatro, manejar.
Maju: Buenas tardes mi nombre es Maju Bresciani y mi pasatiempo favorito es ver televisión y
estar con mi familia.
Marco: Bueno mi nombre es Marco Torres y mi pasatiempo favorito es viajar, en lo posible.
Jessica: Hola mi pasatiempo favorito, perdón, Jessica Vallinas. Mi pasatiempo favorito es hacer
postres, viajar, ir al cine, todo lo que es el arte.
¿Qué actividades les gusta hacer con su familia y amigos? ¿Suelen salir a comer a restaurantes?
Hugo: Sí, pasear, viajar, esencialmente.
Maju: Ir, salir a comer a restaurantes los domingos.
Marco: También ir a comer y cine.
Jessica: También hacer cosas así, ir al cine, teatro.
Respecto a la gastronomía, ¿qué opinan del boom gastronómico que atraviesa el país?
Hugo: Bueno que es excelente porque nos pone en la palestra respecto a otros países en
Latinoamérica y en el mundo ¿no? Estamos contentos porque el Perú se está haciendo conocido
a través de la gastronomía
Maju: sí porque es muy variada, tiene diversos productos de todas las regiones del Perú y en lo
que es postres y en lo que es salados también.
229
Por su variedad
Marco: por la variedad y por la comida criolla que es más rica ahora ¿no?
Jessica: tenemos tres regiones costa, sierra y selva y somos muy ricos en productos y en
diversidad de cosas ¿no?
¿Prefieren la comida peruana, la comida internacional? O ¿ambas?
Hugo: La peruana.
Maju: La peruana también.
Marco: La peruana, sin duda.
Jessica: La peruana.
Y ¿por qué? ¿Qué resaltan más de esa comida?
Jessica: La variedad, siempre se extraña. Cuando estás en el extranjero, la sazón, el ají
Maju: La sazón, el sabor.
Hugo: La particularidad.
Entonces resaltan la sazón de la comida.
Maju: Y la variedad. Como decía, podemos escoger. Tenemos de todo, pescado carnes.
Marco: el sazón
Hugo: la variedad, la combinación.
Jessica: lo mezclamos, al ceviche le ponemos camote, canchita, choclito, eso nos gusta.
Marco: la creatividad
Y con respecto a los postres ¿les gustan los postres nacionales también?
230
Hugo: Sí también
¿A todos?
Todos: Sí, sí.
Marco: Arroz con leche.
¿Qué postres nacionales conocen?
Hugo: Bueno, mi favorito es el arroz con leche pero también me he enterado que no son
peruanos, que es de Cuba creo, no sé. Cuando estaba en Estados Unidos me lo han servido, yo
pensé que era peruano y me dijeron que no es peruano pero bueno yo asumía y lo tomo como
parte de la cocina peruana, y me gusta el arroz con leche y bueno después la torta de chocolate,
tres leches, flan, pudín, un montón.
Pero ¿peruano? la torta de chocolate no es peruana.
Hugo: claro pero peruano, por ejemplo, picarones
Maju: champú
Marco: mazamorra, todo lo que es chantilly me gusta pero no es peruano.
Maju: los alfajores, la mazamorra de quinua.
Marco: King kong
Es del norte
Hugo: arroz zambito
Maju: picarones
Marco: arroz con leche
Me podrían decir, ¿Cuáles son sus favoritos?

231
Maju: Pie de limón. No sé si es peruano.
No, no es.
Hugo: bueno con el nombre pie, ya no es.
Marco: arroz con leche y mazamorra morada.
Jessica: Para mí los cheesecakes de queso, sauco, fresas.
Eso sería postres internacionales pero ¿nacionales?
Jessica: pero con insumos nacionales porque el sauco es…
Claro, peruano.
Jessica: ahora todo los cheesecakes que hay, aguaymanto, maracuyá
Hugo: claro, le ponemos ingredientes peruanos. Yo también arroz con leche, mi favorito.
Y ¿saben el origen de estos postres?
Hugo: cómo te decía, yo pensaba que era peruano y no lo es, pero me sigue gustando.
Marco: los picarones son peruanos
Maju: suspiro a la limeña también
Marco: yo no sé cuáles son peruanos pero todos son ricos.
Si les dieran a escoger, ¿preferirían un postre nacional o uno internacional?
Hugo: la verdad, lo que me guste. El arroz con leche me gusta de todo, así que yo escojo el arroz
con leche.
Maju: cualquiera de los dos, ya sea nacional o internacional.
Marco: sí también cualquiera, que sea rico

232
Jessica: a mí me gusta probar, experimentar nuevos sabores. Si me ponen internacional, siempre

voy a probar el internacional.
Hugo: no sabría diferencia, no me acuerdo ahorita de un postre novedoso como para decirte
alguno.
Alguna fusión
Maju: bueno yo he probado, el otro día en la casa de mi tía, debe ser nacional pues no. Alfajores
rellenos de crema de guindones. Buenazo. Bien rico.
Marco: bueno yo solo los clásicos.
nuevos postres?
Hugo: interesante porque sí me gusta probar, osea los pruebo, puede ser que me guste.
Maju: son bien nutritivos
Entonces sí están a favor
Todos: sí
Marco: son nutritivos.
Jessica: aportan muchas vitaminas a nuestro cuerpo
Marco: a los niños sobre todo. Para los niños, así no esté rico pero es nutritivo.
Hugo: y es nacional
Claro, con insumos nacionales.
Y ¿han probado postres preparados con estos insumos como el cheesecake de aguaymanto?
¿Esas nuevas creaciones que hay?
233
Hugo: sí he probado
Maju: yo he hecho mazamorra de quinua
Jessica: sí, una delicia.
Marco: yo no he probado.
Jessica: yo si he probado, quinua, kiwicha, bastantes semillas andinas, siente semillas. He hecho
mazamorra de siente semillas o de repente un ponche de siete semillas, algarrobina, miel…una
delicia. Y después la mazamorra de quinua, es una delicia. ¿no?
Y ¿se atreverían a probar postres elaborados con insumos por ejemplo de la selva, frutos exóticos
de la selva? O tendría cierto recelo de estos.
Hugo: yo sí probaría.
Maju: yo sí he probado
Marco: yo sí probaría para experimentar.
Jessica: sí, definitivamente sí.
Y si estuvieran elaborados con licores ¿también?
Hugo: sí claro licores como el chilcano, con aguaymanto. Y diferentes sabores peruanos. Ahorita
se me van los nombres pero maso menos te he mencionado un par. Pero sí, chilcano de chicha
morada. Sí he probado.
Jessica: he probado macerados de pisco
¿Y en postres como cheesecake?
Jessica: sí sí
¡Y le gustó?
Jessica: sí, mucho. Le da un saborcito muy rico.

234
Maju: chocolates con licores.
Y han escuchado los postres más saludables? Es una nueva tendencia de hoy en día. Por ejemplo,
postres con productos orgánicos, veganos, stevia…
Hugo: yo no mucho
Marco: yo no he probado
Pero, ¿ha escuchado hablar?
Maju: sí hay queques de harina integral, con guindones.
Jessica: sí, he probado las barritas energéticas. Es muy rico, me mató el hambre todo el día. Muy
saludables.
Maju: yo he probado galletas con harina integral.
Jessica: hay mucha variedad en el mercado. En las tiendas, hay algunos productos caros para
nosotros, pero vale la pena.
Entonces ustedes preferirían un postre más saludable.
Todos: sí claro.
Jessica: porque he probado algunos y sí son ricos.
De sabor sí
Jessica: sí cambia un poquito pero normal
Marco: ¿falta difusión o yo estoy atrasado?
Es una nueva tendencia que recién está saliendo
Y ¿pagarían más por estos postres?
Maju: siempre se tiene que pagar un poquito más porque los insumos son un poquito más caros.
235
Jessica: sí cuestan de cuatro a cinco soles más
Hugo: claro, es algo que no me voy a comer seguido es un antojo. De vez en cuando puede ser
por curiosidad, para probar.
Pero ¿sí hay disposición a pagar más?
Todos: sí.
Hugo: claro, tengo que pagar más.
Hugo: cuando sales a un restaurante, a comer, al final un postrecito.
¿Por antojos, celebraciones?
Hugo: por antojo también pero por lo general en los restaurantes cuando vas a comer, al final se
antoja un postre. O sales a pasear o tomar un lonche.
Marco: cuando hace frío. Más en invierno que en verano, en mi caso
Jessica: cumpleaños, lonches, compartir con familia y amigos, siempre se pica un poquito de
dulce.
Y ¿suelen consumir postres de acuerdo a la estación del año? Por ejemplo, un postre congelado
en verano…
Hugo: sí eso es verdad.
Maju: en verano más helados.
O postres congelados como chesecake
Todos: claro
Marco: en el parque keneddy venden mazamorra, arroz con leche…en las noches y me gusta.
Un viernes o un sábado, una cosa así. En familia.
236
Y en verano helados
Marco: sí los helados, nada de mazamorra.
¡Suelen comprar postres enteros o en presentación personal?
Hugo: Personal
Maju: yo personal
Marco: personal, al menos que haya una reunión en la casa.
Jessica: claro varía.
Pero, ¿usualmente?
Jessica: sí personal, para probar.
Y ¿cuál es el precio promedio que suelen pagar por un postre? En este caso presentación
personal.
Hugo: bueno, depende del lugar.
Jessica: sí depende mucho.
Pero ¿un rango?
Maju: por ejemplo aquí en Duzka, un postre, una torta te cuesta diez soles.
Hugo: ocho o diez soles.
Maju: sí una porción diez soles, un pie de manzana nueve soles.
Jessica: es un promedio
Maso menos ¿qué rango de precios estarían dispuestos a pagar?
Maju: por una porción de postre, yo creo que máximo quince soles.
237
Hugo: sí está bien. Un promedio entre diez, doce, hasta quince.
Marco: de diez a quince.
Jessica: diez a quince.
Maju: porque se supone que ya es más elaborado ¿no?
Marco: claro.
¿Y por uno entero? ¿Hasta cuánto ha llegado a pagar?
Hugo: es que no he comprado entero, será cuarenta soles.
Marco: depende.
Jessica: depende, hay muchas variedades de tortas, es difícil.
Maju: pero puede ser entre cuarenta y cincuenta.

Hugo: hay una tendencia a que lo dulce te engorda, entonces pienso que no ha variado. Yo soy
ocasional.
Marco: el mío se ha mantenido
Maju: yo si como bastante, yo creo que sí ha aumentado
Jessica: yo sí creo que ha aumentado, con el tiempo una se vuelve más goloza.
Más dulcera
Jessica: sí totalmente.
Hugo: yo me como un chocolate por ejemplo, eso sí, pero los sublimes, sorrento,
238
Algunos nos indicaron en la ficha filtro que algunas veces preparar postres, ¿podrían decirnos
cuáles postres preparan y por qué prefieren prepararlos que comprarlos?
Maju: bueno yo reparo pie de manzana o arroz con leche o pie de limón. Bueno yo lo preparo
porque mis hijas me piden que yo les haga ¿no? Pero de preferencia no, bueno también son más
ricos definitivamente.
Pero más lo hace por sus hijos.
Maju: sí mis hijos.
Marco: mi esposa prepara arroz con leche principalmente y mazmorra morada y un queque. Eso
es lo que prepara.
Jessica: yo sí soy fanática de hacer postres. Hago carrot cake, hago pie de limón, un cheesecake
de maracuyá. Me encanta todo eso así que siempre estoy preparando en casa. Prefiero hacerlo en
casa que comprarlo porque ya no me gusta mucho lo que se vende en la calle. Es muy industrial,
los preservantes, colorantes. Entonces ya uno se cansa de esa grasa ¿no? Prefiero hacer algo en
mi casa, me costará hasta más caro pero es más rico. Después todo el mundo te felicita, cómo lo
hiciste ¿no? Quedan encantados.
Y también sabes qué insumos vas a utilizar ¿no?
Jessica: claro, ya sabes cómo está preparado y más confianza hacerlo en casa.
¿Qué factores influyen en su decisión de compra, la presentación, calidad, el precio?
Maju: bueno la calidad básicamente, que tengan buenos insumos y la presentación también.
Marco: precio y calidad, van de la mano.
Hugo: yo pienso que las tres cosas que dijiste. Presentación calidad y precio.
Jessica: y que sea bonito a la vista, que se vea fresca, delicioso, bonito. La presentación me llama
mucho mucho la atención.

239
Marco: bueno si voy solo, como lo clásico. Porque hay que conocer o probar para experimentar.
Yo lo clásico.
Hugo: yo también ahh. A veces prefiero lo clásico porque tendría que probar, podría ser ero muy
rara la ocasión.
Maju: a mí sí me gusta variedad, probar cosas nuevas.
Jessica: sí, yo soy igualita. Me pongo a leer la descripción de la torta, que ingredientes tiene,
todo todo. Me arriesgo a probar.
Y ¿qué opinan de la variedad de postres que ofrecen acá las pastelerías en Santiago de Surco?
Hugo: en realidad no conozco muchas pastelerías pero creo que hay lo clásico.
Maju: sí hay variedad. Aquí en Duzca hay variedad, en Pastipan también.
Jessica: en La Mora
Maju: en Mamino también. Hay postres nuevos también.
¿Siempre encuentran nuevos postres?
Maju: bueno, no es que cambien constantemente ¿no? Pero sí hay variedad definitivamente. Hay
los clásicos también como turrón de doña pepa,
El prestigio del lugar en dónde compran, ¿influye en su decisión?
Hugo: sí
Maju: sí pero por ejemplo las pastelerías y panaderías aquí en Surco, por lo menos en este sector
en dónde vivimos, no encuentras un lugar en dónde vendan arroz con leche o mazamorra
morada. Hay mil hojas, pie de limón, pie de manzana, struddle de manzana, cheesecake de todos
los sabores, pero postres así tradicionales… por ahí un suspiro a la limeña, puedes encontra…
Jessica: tiene que ir hasta el parque de la amistad si quieres comer. Ahí si encuentras todo eso
pero por aquí no.
240
Hugo: yo tengo que ir hasta aviación
Pero el prestigio del lugar sí influye
Marco: sí influye
Jessica: sí mucho.
Y la estación del año, ¿influye en los postres que consumen?
Jessica: sí, en invierno queques, tortas.
Y con respecto a la cantidad, ¿suelen consumir más postres en invierno o en verano?
Todos: en invierno
Y ¿las ofertas que realizan las pastelerías, supermercados que venden postres les incentivan a
comprar más como las promociones o descuentos?
Y por ejemplo, si van al supermercado a realizar sus comprar cotidianas y ven que su postre
favorito está en oferta, ¿lo compran así no hayan ido especialmente a comprar el postre?
Maju: Yo no compro muchos postres en supermercados
O si pasan por una pastelería o una tienda y su postre favorito está en oferta. ¿Lo compran?
Maju: sí, si es la pastelería que me gusta sí.
Hugo: podría ser
Maju: en Duzca hacen 2x1
Jessica: sí definitivamente se aprovecha ¿no?
Mientras esté en oferta y descuento
Marco: sí, te incentiva más
Hugo: como todo ¿no? No vas por eso pero lo compras.

241
Marco: yo no he visto
Maju; sí hay en Duzca en encalada, siempre hay 2x1.
¿Qué pastelerías o establecimientos que ofrecen postres conocen? En el distrito de Santiago de

Surco.
Don mamino, la mora, pastipan, Duzka.
Marco: ¿Duzka está acá?
Maju: sí en encalada
Marco: ¿en qué parte?
Maju: frente al mercado de encalada.
Marco: ah ya
Hugo: Mora está antes de llegar a primavera,
Maju: sí en encalada.
¿Otros establecimientos?
Maju: ¿exclusivos de postres? Porque los restaurantes también venden postres.
Jessica: papachos hace ricos postres, chili también hace ricos postres.
Maju: en La baguette también. Después en Laritza que es heladería también.
Hugo: en el polo también, ¿cómo se llama este lugar? Pura fruta.
Maju: en la folie
Hugo: ajá, pasando el puente primavera también
Maju: en la casa del alfajor, que venden los alfajores también.

242
Y ¿encuentran fácilmente su postre favorito en estos lugares?
Marco: si no encuentro, no encuentro
Hugo: si no encuentras, pides otra opción ¿no?
Maju: por ejemplo, a mí me gusta el pie de limón. Y el pie de limón es bien difícil de encontrarlo
rico en cualquier pastelería. Por eso es que normalmente lo hago en la casa. No es la misma
calidad, no creo que los hagan con los mismos insumos.
Hugo: como dijeron, en arroz con leche no se encuentra, ni picarones tampoco
Marco: picarones tampoco hay por acá. Hasta chorrillos.
Hugo: en aviación hay un local, por la treinta, por ahí.
Marco: porque está cerca Mora
Jessica: sí, La Mora es deliciosa.
Hugo: y Maminos
Marco: sí Maminos
Maju: yo compro más seguido en Duzka
Jessica: Yo nunca he probado en Duzka
Hugo: Duzka estaba antes al frente, se mudaron a uno más chiquito.
Marco: La duzka es conocida ¿no?
Maju: sí, lo que pasa es que se mudaron
Hugo: estaban antes por scotiabank creo
Maju: sí
243
Hugo: ahora es más chiquito, está casi al frente pero en diagonal.
Marco: no la he visto.
Entonces ¿por qué es su favorita? ¿Por la cercanía?
Marco: en mi caso por la cercanía y la calidad.
Jessica: para mí la calidad, la calidad de La Mora es muy buena. Hacen productos Premium.
Deliciosos sus chocolates, muy rica La Mora, me encanta.
Maju: sí a mí también me gusta la Mora, pero la Duzca también ah!
¿Qué servicios adicionales les gustaría que ofrezcan su pastelería?
Hugo: servicio adicional…
Maju: las que están por aquí, más postres tradicionales ¿no?
Marco: que tengan postres tradicionales
Jessica: que hagan festivales peruanos, porque hacen festival francés, alemán, suizo pero nunca
hacen peruano. Sería algo bueno
¿También hacen delivery o pedidos por internet?
Jessica: sí, tú pides dos o tres días antes y ellos te lo preparan.
¿Una aplicación tal vez?
Jessica: sí, redes sociales.
Marco: delivery.
Y por ejemplo, si consiguen otra pastelería que ofrecen su postre favorito con el mismo sabor y a
un menos precio, ¿cambiarían su pastelería por esa?
Jessica: probaría y podría escoger. Si está más cerca.

244
Marco: yo no, yo me mantendría. Fiel, fidelidad.
Hugo: yo sí cambio. Si tengo la oportunidad, el precio bueno y la misma calidad.
Maju: yo sí probaría y ya elegiría.
Ya para terminar me gustaría preguntar si tienen algo que agregar sobre los temas tratados.
Marco: yo pienso que falta difusión. Las señoras aquí conocen muy bien lo que es postres. Falta
difusión en mi caso. Quizá no me he puesto a buscar. De los nuevos ¿no? Los clásicos si sé que
hay variedad.
Falta mayor difusión de los nuevos postres, las creaciones.
Marco: conocerlo
Hugo: pienso que con el boom gastronómico, los postres todavía no han calado. Osea, son más
los platos criollos, la comida, los platos de fondo. Pero lo que es postres, no hay una mayor
difusión todavía, nosotros a nivel internacional no podemos compararnos por los postres.
Todavía le falta mucho
Jessica: falta mucha difusión
Entonces las ideas principales de este focus sería que faltaría un lugar que ofrezca postres
tradicionales, las pastelerías aquí en Surco ¿no?
Marco: sí, a nivel de arroz con leche, picarones. Si está bien ubicado sí. Yo me voy hasta
Barranco a comer mis picarones.
Hugo: y digamos que postres más populares también ¿no? Por decirlo de cierta forma, porque
una cafetería, una pastelería…hacer picarones es el aceite, el arroz con leche… en cambio esas
son reposterías más…
Jessica: finas
Maju: es que el arroz con leche, es normalmente hacerlo y servirlo.

245
Hugo: claro
Jesscia: no se guarda
Maju: no se guarda así como otros postres
Los cheesecakes, por ejemplo.
Hugo: hay un puesto que está por Wong, hay una señora que vende ahí. Me voy hasta ahí
manejando.
Maju: claro, son postres que son del día. No creo que un arroz con leche se pueda guardar y una
mazamorra tampoco
Jessica: no sabe igual.
Lo mejor es comerlo reciente
Marco: fresquito
De repente por eso no lo ofrecen.
Todos: claro, por eso.
Entonces falta un lugar así
Maju: pero de repente sugerir que se haga a pedido ¿no? En estas pastelerías. No los postres d
siempre, pero que se hagan a pedido.
Hugo: claro
Entonces también es importante la presentación, calidad y precio a la hora de comprar, el

prestigio del lugar también.
Todos: sí eso sería lo principal
Muchas gracias por su participación

246
Focus Group
Rango de edad #4
(45-54 años)
¿Qué actividades les gusta hacer con su familia y amigos? Salir a pasear, comer a restaurantes.
René: sí, salir al cine con mis hijos, a comer, a tomar loche afuera o salir con las amigas.
Nancy: sí, a mí también me gusta salir con mis amigas, salir con mis hijos, con mis nietos. Y
bueno, sino prepararles algunas cosas en la casa, estar reunidos.
Pilar: Bueno, una de las cosas que más me gusta hacer es estar reunidos en familia, sobre todo
los días festivos como hoy, domingos, sobre todo con mi familia nuclear. Mi mamá, con mis
hermanos, nos reunimos cuando mis hermanos vienen del extranjero.
Jackeline: a mí me gusta salir con mis hijos, salir a comer y en la casa hacerles un postre o algo y
más tiempo paso en mi casa.
Alexis: bueno salir con mis hijos también, en la medida de lo que se puede. Y sí me encanta estar
con mis amigas.
Si tienen por ejemplo algún cumpleaños de algún miembro de su familia y quieren comer algo
especial, ¿prefieren cocinarlo o salir a restaurantes?
René: bueno en el caso de mis hijos, los llevamos a almorzar fuera. Si es mi caso me quedo en la
casa a preparar algo.
Nancy: en mi caso usamos las tres opciones creo. O salimos a comer o preparo yo en la casa o
pedimos a la casa. Cualquiera de los tres.
Pilar: en realidad depende del momento que cae, a veces es fin de semana y se puede aprovechar
en salir. Cuando es día de semana y hay actividades, solemos hacerlo en casa, la comida que les
gusta más o pedimos también si el caso es factible, en el caso de mis hijas.
247
Jackeline: bueno en mi caso yo les hago la comida que les gusta, a mi esposo, mi hijo o mi hija.
Y también salimos a la calle a comer, pero más lo preparo yo.
Alexis: bueno yo generalmente pedir o salir a comer
¿Qué opinan del boom gastronómico que está atravesando el país?
René: hemos crecido bastante en lo que es gastronomía, hay muchos peruanos que están fuera
que están surgiendo, que están llevando nuestra comida a otros países. Yo pienso que ahorita el
nivel que tenemos en gastronomía es muy elevado, sobre todo por la variedad de comida que
tenemos aquí en el Perú ¿no?
Nancy: sí osea yo pienso también que últimamente hemos avanzado mucho y que tenemos
mucho por avanzar ¿no? Porqué tenemos mucha riqueza, mucha diversidad y hay que
aprovecharla. Me parece bien, sí ha crecido mucho últimamente.
Pilar: bueno en realidad esto es un resultado de la cantidad de materia prima e insumos que
tenemos como país ¿no? Tenemos profesionales de alto nivel y creo que los peruanos, en
general, tenemos un paladar bastante sensible a los gustos gastronómicos que están ahorita de
moda. Y quizás eso hace que nuestros propios chefs, nuestros propios especialistas tengan ese
gusto a aprovechar los insumos netamente peruanos y aplicarlos a la tecnología que está de
moda. Particularmente yo lo veía venir, mi especialidad me implica eso; yo he estudiado algo
que tenga que ver con los alimentos y pienso que nosotros podemos dar más inclusive. Podemos
dar más definitivamente.
Jackeline: ahora la gastronomía es el boom porque tenemos tantas variedades de vegetales,

papas, infinidad de cosas, que hay para hacer un montón de platos. La gastronomía se ha elevado
muy alto, está en su, como se dice en su apogeo ¿no?
Alexis: bueno también de acuerdo. A parte estamos súper bien, tenemos mucho por explotar y
ahora tenemos tantos locales cerca, por todos los distritos tenemos variedad de locales los cuáles
podemos disfrutar ¿no?
¿Prefieren la comida peruana, la comida internacional? O ¿ambas?

248
René: yo prefiero la peruana, tenemos tanta variedad de platos tan ricos, es muy sabrosa la
comida peruana.
Nancy: sí yo prefiero la comida peruana, aunque de vez en cuando se nos ocurre por ahí que la
comida italiana o que la colombiana para probar. Para cambiar un poco y degustar también otras
cosas pero mi preferida es la comida peruana definitivamente.
Pilar: sí, sobre todo nuestro paladar ya está acostumbrado digamos a esos sabores, inclusive el
chifa que comemos ahorita es un chifa acriollado osea no es exactamente de China, es orientado
a lo que es Perú ¿no? con el chaufa y otros platos que son fusiones.
¿Qué es lo que más les gusta de la comida peruana? ¿Por qué la prefieren ante la internacional?
Alexis: por el gusto, ya estamos acostumbrados
Pilar: sí y lo vistoso que es ¿no? A mí me encanta.
Nancy: tenemos tantos ingredientes, tantas materias primas que tenemos una cantidad infinita de
platos.
René: y los sabores también
Pilar: y siguen creándose más.
Nancy: incluso la cocina internacional usa algunos productos nuestros para digamos agraciar un
poco más los sabores porque son medios sosos. El limón, los ajíes, la variedad de nuestras papas.
Tenemos como más de cien variedades de papa, lo que no hay en otros países.
Pilar: acá tenemos más de tres mil variedades de papas
Nancy: te vas al extranjero te pides un ceviche y no sabe igual.
Jackeline: la comida peruana es peruana
Nancy: y tiene que ser con sus productos peruanos porque sino
Todas: no es lo mismo.
249
Nancy: somos favorecidos
Pilar: sí, sobre todo porque tenemos tierra donde se pueda sembrar específicamente donde se
pueda sembrar el limón con las características que estamos acostumbrados, la papa, el camote,
choclo, la cebolla.
Nancy: nuestro choclo cusqueño ¿no? Sabroso
Pilar: el mote, la quinua. En realidad tenemos mucho.
Nancy: ¿a ver si consiguen en otra parte maíz morado?
Pilar: ajá
Nancy: nada que ver
Pilar: la lúcuma
Alexis: sí, imagínate hay que estar mandando productos para que puedan cocinar ahí afuera.
Nancy: ahora están reconocidos mundialmente todos nuestros productos, hay que sentirnos
orgullosos.
Y con respecto a los postres ¿les gustan los postres?
Todas: sí
Pilar: somos netamente dulceras creo
Pilar: comenzando por el turrón
Nancy: yo muero por la mazamorra
Jackeline: el clásico
René: champús
250
Pilar: y diferentes tipos de tortas, soufflés.
Nancy: internacionales
Pilar: hay demasiados ¿no?
Nancy: yo recuerdo que probé el mousse de maracuyá, fue la primera vez que lo probé, me
encantó porque el dulce combinado con el ácido.
Alexis: osea de internacional no sé
Pilar: el bavarois es internacional, los cheesecakes
Alexis: ahhhh yo como todo
Pilar: aquí son los alfajores, las chocotejas, las tejas, los King kones esos son nacionales. El
queso helado que es de Arequipa.
¿Cuál podrían decir que es su postre favorito?
Alexis: pie de limón
René: pie de limón
Pilar: yo picarones
Jackeline: yo pastel de choclo, qué rico.
De los postres internacionales que han mencionado ¿saben cuál es el origen o la historia del
postre?
Pilar: de los postres muy poco, de las materias primas sí podría ser pero de los postres no mucho.
Como que no se difunde mucho la historia, de dónde es, típico de dónde.
Pilar: casi siempre lo que sacan en promoción y he visto en canales como el 6 y el 8 los postres
antiguos como el ranfañote, el camotillo.
251
Que ya se han perdido un poco.
Pilar: claro, esos se han perdido. Pero sí suelen mencionarlos pero sinceramente no los recuerdo
mucho pero sí los mencionan. Por ejemplo, esos que antes los pregonaban los pregonadores.
Sobre todo en el colegio yo tengo hijas chicas, también hacen como una especie de actuación en
donde salen las pregoneras a vender tamales
Nancy: la humitas
Pilar: la humitas, ajá todas esas cosas. Y ahí sale la hora del ranfañote, del camotillo
Alexis: pero hay algunas que no se escuchan ya
Jackeline: se han perdido
Nancy: en mi colegio yo recuerdo que había un señor con un papelito que tenía un cerro así de
un dulce que no me acuerdo cómo se llamaba y venía con una paleta y lo ponía en un papelito.
Pilar: ahhh sí sí. Todavía hay, he visto por la casa de mi mamá.
Nancy: no recuerdo pero a mí me encantaba.
Pilar: es uno cremita con manicito así confitado
René: melcocha
Pilar: melcocha
Alexis: pero esa es dura
Nancy: no, la que yo te digo es como una crema, como con chancaca, algo así.
Pilar: ¿como camotillo?
Nancy: era como una harina pero con chancaca.
Pilar: machacado no creo que sea

252
Nancy: no, machacado no. Ese es diferente.
Pilar: como frejol colado debe ser
Nancy: sí algo así era.
Si les dieran a escoger, ¿preferirían un postre nacional o uno internacional?
Todas: definitivamente nacional
Nancy: yo no me atrevo mucho con los postres, con la comida sí pero con los postres no he
probado.
¿Qué opinan del uso de insumos nativos como la quinua, chía, aguaymanto en la creación de
nuevos postres?
Todas: sí sí muy bueno
Pilar: le da un valor agregado y sobre todo más nutritivo
Jackeline: sí el aguaymanto
Pilar: el sauco, el blueberry es importado pero es bueno
Y ¿se atreverían a probar postres elaborados con insumos por ejemplo de la selva, frutos exóticos
de la selva? O tendría cierto recelo de estos.
Todas: sí sí claro
Alexis: sí hay unas con cocona, aguaje
Pilar: sí lo que es mango ciruelo, es un fruto que es dulce por encima y acidito en el medio,
mango ciruelo se llama en el norte creo y en la selva es taperibá. Eso también se hacen postres.
Jackeline: mermelada
253
Pilar: sí mermelada se hace.
Nancy: es que los sabores de nuestros frutos son bien acentuados, los de la selva más todavía.
Son ideales para los postres
Y con respecto a los postres internacionales, estarían dispuestos a probar postres típicos de varios
países inclusive si estuvieran elaborados con licores?
Todas: sí sí para probar.
Pilar: yo misma acabo de preparar hace poco para el colegio de mi hija y nadie ha querido, muy
fuerte estaba.
Nancy: salían todos ahí borrachitos
Pilar: sí, se me pasó la mano creo con el pisco
Y con respecto a postres más saludables. ¿Qué tendencias conocen?
Nancy: osea ¿postres light?
Pilar: sí, endulzados con stevia, con azúcar sintética. Yo particularmente los he escuchado pero
no los he probado
Alexis: yo comería si es casi similar, osea debe haber una diferencia pero no tanto.
Hay por ejemplo postres veganos, ser vegano es no comer ningún producto derivado de los
animales, y nos han indicado algunos que no sienten el mismo sabor.
¿Ustedes estarían dispuestas a probar? Si saben que es mucho más saludable.
Sí probar sí, pero que nos guste…
Y si les gusta, ¿estarían dispuestas a pagar más con respecto a los postres normales?
Todas: sí sí
254
Alexis: si es bueno para mi salud, por ejemplo que sufra de un problema de azúcar,
definitivamente ¿no? Si me agrada, sí.
Pilar: en cumpleaños
Nancy: después de las comidas
René: cuando me da un antojo
Jackeline: en mi casa siempre hay un postre
Alexis: siempre voy donde ella (Jackeline) y le digo: ¿has hecho postre? No como todos los días,
pero si en ocasiones que me provoca algo.
Jackeline: ella me toca y le digo: ¿ya vienes por el postre no?
René: para ti no hay nada
Nancy: y va y abre la refrigeradora
Y ¿suelen consumir postres de acuerdo a la estación del año? Por ejemplo, en verano un
cheesecake
Pilar: sí
Alexis: sí, a mí me encantan más frescos
René: yo igual
Pilar: creo que más es el tipo de postre como la cremolada
René: el bavarois es frío, pero así sea invierno lo como
Jackeline: sí, yo también
Alexis: también con las frutas

255
Pilar: sí es cierto, son estacionales sobre todo la fruta ¿no? Puedes hacer postres dependiendo de
la fruta de la estación
¿Suelen comprar postres enteros o en presentación personal?
Nancy: personal creo yo
Pilar: cuando están en promoción si grande
René: si es para mí personal
Nancy: hay bastantes promociones ahora
Jackeline: si compro uno personal me lo como yo sola, tengo que comprar uno grande.
Y ¿cuál es el precio promedio que suelen pagar por un postre?
René: S/.6.00 pero depende del lugar, si vas a una pastelería o panadería o si vas a un restaurante
o por un loche. Ahí los precios son diferentes. En una pastelería encuentras S/.3.50 o S/.4.00 pero
en un restaurante café están hasta S/.8.00 o S/.10.00
¿Y por un postre entero?
Varía bastante
Pilar: desde S/.25.00 hasta S/.50.00
Jackeline: hay de S/.20.00, S/.25.00, S/.30.00
Nancy: depende del postre
Pilar: sí del tamaño, el tipo. Varía bastante.

Todas: se ha mantenido o ha aumentado

256
René: en mi casa siempre hay algo
Algunos nos indicaron en la ficha filtro que algunas veces preparar postres, ¿podrían decirnos
cuáles postres preparan y por qué prefieren prepararlos que comprarlos?
Jackeline: yo preparo pastel de choclo siempre, pie de manzana, queque, mazamorra, arroz con
leche.
René: yo hago torta de chocolate, arroz con leche, bueno hasta gelatina que es el postre más
sencillo que puede haber en la casa ¿no? Y para cumpleaños les hago su torta que les gusta.
Estoy acostumbrada por familia, en realidad siempre había un postre en la casa o si queríamos al
toque nos preparaba una torta, un queque. Mi mamá era de hacer turrón, mil hojas
Pilar: que son más trabajositos
René: eso si no los hago, son bien laboriosos.
Pilar: los picarones también
Alexis: ¿saben hacer picarones?
Pilar: yo sí sé hacer, osea sé hacer la masa pero no me sale el huequito
Jackeline: yo tengo una cosita así para hacer
Pilar: sí yo también hacía con esa
René: solo le das vuelta ¿no?
¿Qué factores influyen en su decisión de compra, la presentación, calidad, el precio?
Alexis: el lugar y la calidad del producto.
Jackeline: definitivamente el precio también
Alexis: generalmente todo no, presentación, precio, el lugar.

257
Jackeline: yo me acuerdo que por la tienda de mi casa había un señor de la tienda que vendía un
budín más feo de presentación pero sabes qué cosa, nos lo volábamos el budín. Horrible, tú lo
veías pero sabes que el budín delicioso.
Alexis. El budín es una delicia
Pilar: sí, sobre todo cuando lo haces con chancay, no con el pan normal sino con chancay, sale
más rico.
Nancy: tú has hecho ¿no? Claro, tú hacías.
Pilar: sí, sé bastante de postres, me gustan los postres, me gusta la comida en general.
Nancy: sí.
Pilar: sí.
René: te da opciones.
Alexis: ya tienes algunos sabores que prefieres, por ejemplo yo no sé mucho de tortas, prefiero
algo más fresco.
Pilar: como los cheesecakes.
Y ¿qué opinan de la variedad de postres que ofrecen actualmente las pastelerías aquí en el
distrito?
Pilar: aquí en el distrito
Jackeline: aquí en Los Alamos, ¿no has visto la panadería?
Alexis: sí, pero no he entrado
Jackeline: han puesto una gran variedad de postres.
Alexis: Emelys también tiene.

258
Pilar: sí, Emelys también tiene
Nancy: sí, y ahora están dando 2x1
Pilar: ¿Otra vez?
Nancy: las tortas, sí
Pilar: antes por una grande te regalaban una chica
Nancy: sí, ahora dos grandes. Tuve un cumpleaños hace poco y si…
Alexis: son muy agradables sus postres
Nancy: sí, y además te dan la opción de bocaditos. Tiene bastante variedad de bocaditos.
Jackeline: Maminos también tiene postres, en Kentucky también
Alexis: Marin también está por aquí
Nancy: también hay una en encalada, Bompan
Pilar: sí, ese también es antiguo.
Alexis: hay varias, Duzka también, lo pasaron al frente.
Pilar: pero a un espacio chiquitito
Alexis: sino también en Chacarilla
Pilar: yo consumo bastante en Surquillo, hay toda una recta Villarán.
Jackeline: en el límite entre Surco y Surquillo
Alexis: sí hay unas agradables la verdad
Pilar: sí, hay varias, Frostys.
Nancy: y Surco viejo

259
Pilar: no, Surco viejo no conozco.
Alexis: también Surco viejo, la mazamorra, los champús
Jackeline: tortas Gaby. En la plaza de surco se suelen poner los que venden mazamorra,
picarones, postres
Alexis: champú
Jackeline: champú
Y ¿las ofertas que realizan las pastelerías y supermercados que venden postres les incentivan a
comprar más como las promociones o descuentos? Por ejemplo, si van al supermercado a
realizar sus comprar cotidianas y ven que su postre favorito está en oferta, ¿lo compran?
Pilar: sí, porque se te antoja más
Alexis: sí por ejemplo esta pastelería Emelys, a parte que tiene ricos postres, te jala la oferta ¿no?
Compras una torta grande y te viene la chica antes era así, ahora dicen que compras una grande y
de dan una más. Ese es un enganche que tienen hace tiempo, el que menos compra su torta y
Jackeline: se lleva una chiquita
Pilar: pero lo que sí incentiva y yo lo hago porque tengo una persona conocida, es que y te saca
de apuro, que te traigan la torta, osea tú no tienes que ir. Yo pido, llamo or teléfono y le digo
señor quiero una torta tal, y me la traen. Pero no es de Surco, es de San Luis.
Nancy: y ¿no tiene costo adicional?
Pikar: no, porque siempre viene por la zona, antes venía dos veces por semana, hace tres años.
Ahora dice que está viniendo todos los días por la demanda que tiene. Entonces por ejemplo yo
podía pedirle martes y sábado, otros días no traía por acá. Pero ahora le digo y dice todos los días
yo voy señora porque tengo clientes en la Tessa y en diferentes sitios. Y cobra cómodo S/.25.00
o S/.30.00 tortas así de este tamaño.
Nancy: mira que bien

260
Pilar: sí y mira que me las trae hasta aquí. Yo que no tengo carro es una ventaja porque implica
no caminar ni tener que tomar carro. Eso es un plus.
Nancy: claro, y está cómodo
Pilar: sí, está cómodo. Y lo prepara bien, lo prepara bien.
Y ¿encuentran fácilmente su postre favorito en estos lugares?
Alexis: sí bueno, lo que me gusta sí.
Pilar: sí tiene bastante surtido
Y ¿cuál de todas las pastelerías que han mencionado consideran su favorita?
Alexis: como te digo, Emelys tiene variedad. Por decir, en algunas…Pastipan también tiene ricos
postres, de repente se me antoja uno que es más rico en Pastipan, hasta Vivanda tiene postres
ricos. Entonces depende.
¿Qué servicios adicionales les gustarían que ofrezcan sus pastelerías?
Todas: delivery
Si su pastelería favorita no ofrece ningún servicio adicional como delivery o pedidos por
internet. ¿La cambiarían por una que ofrezca la misma calidad y que ofrezca estos servicios?
Todas: sí
Pilar: y que hagan ofertas también así como la pizza de aquí. Cada 10 pizzas, la onceava te sale
gratis ¿no? Que ofrezcan promociones, eso también jala la gente.
Cada 10 tortas una gratis.
Pilar: claro, algo así.
Ya para terminar me gustaría preguntar si tienen algo que agregar sobre los temas tratados.
Jackeline: que deberían hacer delivery

261
Pilar: sí o que deberían haber lugares así como en San Borja que venden los postres clásicos
como los que mencioné antes.
Jackeline: que no hay por aquí.
Pilar: como ranfañote, camotillo.
René: los tradicionales
Jackeline: suspiro, camotillo, picarones.
Pilar: eso hay en aviación o en San Luis.
Alexis: tú buscas ya los lugares.
Pilar: sobre todo cuando vienes con personas o familiares del extranjero que quieren comer
postres de la época de antaño.
Alexis: postres tradicionales
Nancy: sí por ejemplo, por aquí hay varios elaborados ¿no? Pero por ejemplo si se me antoja una
mazamorra y arroz con leche ni picarones.
Alexis: hay que vender picarones
Jackeline: sí voy a poner mazamorra, arroz con leche y picarones.
René: antes por el mercado, por el edén, en la calle por donde había un D´nofrio. Ahí vendían en
ese pasaje, vendían picarones los viernes hasta las 4:30 o 5:00.
Jackeline: voy a poner mi negocio de picarones
Pilar: los picarones se comen calientitos.
Alexis: quién hacía era Carmencita y Doris
Pilar: Doris es la que sabe preparar, muy rico.

262
René: hay que poner entonces: picarones tal día.
Todas: sí
Entonces las ideas principales de este focus son que prefieren los postres nacionales como
algunos que ya se están perdiendo y que preferirían que en su distrito haya una pastelería que
ofrezcan postres clásicos. Y que además ofrezcan delivery.

(55 a más años)
Doña Ruth: Soy la Sra. Ruth Rojas vivo aquí en el distrito más de 20 años y mi pasatiempo es
leer y ver algunas novelitas.
Doña Flor: Soy Flor Gálvez y vivo acá en Surco y mi pasatiempo es estar viendo un negocio y
otro, estoy haciendo eso.
Doña Rosario: Soy Rosario de Cáceres vivo acá en Surco también y mi pasión es mi casa.
Doña Mercedes: Yo soy Mercedes del Pilar vivo también aquí, mi pasatiempo es ver televisión
y limpiar.
Doña Ana: Soy Ana Ghersi y vivo acá en Surco ya hace 16 años, mis pasatiempos son todo lo
que son trabajos artesanales, manuales. Me gusta mucho los crucigramas y los rompecabezas
también.
Doña Mirtha: Mi nombre es Mirtha, mi pasatiempo es leer y también me encanta limpiar.
Doña Ana Guzmán: Soy Ana María Pardo de Guzmán, mi pasatiempo es dedicar el tiempo a
todos los que están a mí alrededor, es el principal para mí.
¿Qué actividades les gusta hacer con su familia/amigos? ¿Suelen salir a comer a restaurantes?
Doña Ruth: Sí, suele salir a comer a restaurantes.

263
Doña Flor: No suelo salir mucho, más tiempo paso en mi casa.
Doña Rosario: Sí, suelo salir a comer
Doña Ana: En casa y en la calle
Doña Mercedes: A mí me gusta salir, yo aprovecho los días viernes, si me dice vamos a fiestas,
yo salgo, aprovecho, me encanta estar distraída, cambiar de ambiente.
Doña Ana Ghersi: Bueno, yo si salgo, hacemos reuniones con mi familia, vamos a la casa de mi
hermana, de mis papás, nos gusta mucho eso de las reuniones y de la comida por cumpleaños o
cualquier ocasión y me gusta sacar a mis hijos , sacarlos a pasear o también ir a comer a algún
lugar.
Doña Mirtha: En mi caso también en casa y en sitios recreativos donde más los niños disfruten,
tomar fotos y crear un álbum del recuerdo.
Respecto a la gastronomía, ¿qué opinan del boom gastronómico que está dando en este momento
en el Perú?
Doña Ruth: Me parece que está muy bien, ayuda mucho la publicidad y eso hace que la gente se
interese en la gastronomía de nuestro país, eso da un foco interno y externo.
¿Prefieren la comida peruana o internacional? ¿o ambas?
Todos: La comida peruana,
Doña Mercedes: Eso no se discute.
Doña Rosario: Por algo es la mejor comida, creo yo, muy reconocida en el mundo.
Doña Ana: No hay región peruana igual, cada una con
Doña Ana Ghersi: Es la más variada, cada región tiene su plato, no hay alguna región que se
copie, tú vas a cualquier parte del Perú y comes un tipo de comida, vas a otro y la comida es
diferente, no encuentro lo mismo en el Perú.
264
Doña Ruth: Sobre todo en Trujillo, Chiclayo, la cocina chiclayana es rica y estando tan cerquita.
Doña Rosario: Hay mucha variedad
Doña Mirtha: Nuestro Perú ha sido reconocido por la gastronomía.
Entonces resaltarían la variedad de sus platillos, es por eso, que ¿les gusta la comida peruana?
Doña Ana Ghersi: Por la variedad, por el tipo de productos que tenemos
Doña Ana Guzmán: Tenemos tantas cosas
Doña Flor: Tenemos los mejores insumos que también exportamos
En realidad el Perú está bien bendecido porque aquí tenemos de todo, es un edén.
Doña Ana Guzmán: Y eso es lo que nos ha levantado, hubiéramos caído en un hoyo tremendo
sino fuera por Gastón, esto no hubiera estado como está.
Y ¿les gustan los postres nacionales también?
Todos: Sí, también
Me podrían decir, ¿Cuáles son sus favoritos?
Doña Mirtha: Los picarones son mis favoritos.
Doña Ana Ghersi: También los picarones, los pies de limón, no sé si estos sean peruanos, el
arroz con leche, todo lo que son postres de cuchara, ese tipo de postre, el champús.
Doña Mercedes: No como mucho dulce, pero sí me gusta la crema volteada, la gelatina y
mazamorras.
Doña Ana Guzmán: Suspiro a la limeña, aunque se comparen al de nosotros, ninguno es igual,
igual que el pisco sour, en ninguna parte tienen igual.
Doña Rosario: Así es, es que los insumos son únicos acá. A mí me encanta la mazamorra
morada, los picarones, el arroz zambito.
265
Doña Flor: El arroz zambito, el dulce de polenta, la mazamorra de sémola con miel de abeja, con
chancaca o los higos rellenos.
Doña Mirtha: O el queso con miel de caña.
Doña Ruth: El arroz con leche y la mazamorra morada.
Doña Ana Guzmán: El combinadito
Y de los internacionales, ¿les gustan algunos como los brownies y la torta de chocolate?
Doña Ana Guzmán: Hay buenos, hay muy buenos internacionales.
Doña Mirtha: Sí como los cheesecakes
Pero si les dieran a escoger entre los postres nacionales e internacionales, ¿cuál escogerían?
Doña Ana Ghersi: Sí, definitivamente los nacionales
Doña Ana Guzmán: Hay gente que es fanática de los picarones
Doña Flor: Y del extranjero vienen específicamente acá por su picarón, por lo dulce.
Doña Ana Guzmán: Sí, bastantes
¿Cómo cuáles?
Doña Ana Guzmán: La isla que es bien rico y hay restaurantes que lo preparan especialmente, yo
lo probé en México y cuando vine acá si había solo que yo no sabía.
Doña Flor: Por los nombres, no me acuerdo
Doña Ruth: ¿Las donas también pueden ser?
Doña Rosario: Sí, las donas son riquísimas.

266
nuevos postres?
Doña Ana Guzmán: Antes los comíamos pero no sabíamos que le podíamos dar un montón de
usos porque antes hemos comido, quién no ha comido, quinua, trigo, todo eso.
Pero en la creación de postres, es algo nuevo…
Doña Rosario: Si si si, parece que recién lo han incluido.
Doña Ana Guzmán: Antes, lo que sobraba, mi mamá creo que lo hacía.
Doña Mirtha: Yo compro la quinua perlada y en hojuelas, sola, y hago refresco de eso.
Doña Ana Guzmán: Hay variedad, variedad
Doña Flor: Sí mucha variedad
Y ¿han probado estos nuevos postres como el cheesecake de aguaymanto? ¿Les ha gustado?
Doña Rosario: Sí es rico
Doña Ana Guzmán: Y la fruta también lo comemos a diario en la casa
Doña Mirtha: Y el pan de quinua también es bien rico
Doña Ana Ghersi: Yo a mis hijos, por ejemplo, últimamente les estoy preparando lo que son
tortas y allí incluyo muchas semillas naturales, osea, nativas como la quinua, semillas de girasol,
todo lo que sea productos naturales, les hago un queque muy nutritivo y sabroso, entonces, ya no
agrego azúcar sino de repente le agrego chancaca, todo lo que sea más natural y sé que están
comiendo cosas saludables, no un quequito comprado en la calle ni productos que tengas
preservantes, colorantes, saborizantes, estoy tratando de que ellos aprendan a comer sano.
Doña Ana Guzmán: El problema es que ha subido bastante esas cosas, la quinua ha subido
horrores.
Doña Ana Ghersi: Y si quieren galletas, les preparo sus galletas de ajonjolí o de avena.
267
Y ¿se atreverían a probar postres elaborados con frutos exóticos de la selva?
Doña Ana Guzmán: Claro que sí, cuando tú vas a un restaurante lo primero que te invitan es a
que pruebes todo.
¿Así antes no hayan probado el fruto exótico?
Todos: Sí, claro que sí
Y respecto a los postres internacionales también ¿se atreverían a probar postres internacionales
con productos nativos de otro país?
Doña Ana Guzmán: Yo creo que no vamos a tener recelo, por lo menos por mi parte, hay que
probar, nos guste o no nos guste.
Y si incluyeran licores en su preparación, también ¿se atreverían a probarlos?
Todos: Sí, si es agradable
Doña Ana Guzmán: El de maracuyá con pisco, por ejemplo, es una maravilla.
Y respecto a los postres más saludables, ¿conocen alguna tendencia de estos postres?
Doña Ana Guzmán: Hay algunos que en vez de azúcar echan una melaza.
Doña Mirtha: Sí, la panela
Doña Ana Guzmán: La panela se está usando bastante en los postres.
Doña Ana Ghersi: La stevia es la que más se está usando, no solo en polvito sino también la hoja
de la planta, la puedes encontrar en la Agraria en la misma hoja o ya procesada, por ejemplo, en
tu té caliente, pones una hojita y en un ratito ya está endulzada.
Y ¿han probado postres con productos orgánicos?
Doña Ana Guzmán: No mucho porque es una tendencia aún no muy conocida.
Doña Mirtha: Aquí cuando hacen feria en El Polo, sí he probado yo bastante.

268
Doña Ana Guzmán: Es una feria natural donde te venden de todo, los productos son orgánicos en
su mayoría.
Y ¿pagarían más por un postre más saludable que uno convencional?
Todos: Sí
Doña Ana Guzmán: Es el esfuerzo del que lo cosecha hasta que cuando te lo sirven a la mesa,
entonces sí vale la pena pagar más.
Doña Mirtha: Inclusive cuando usas margarina y mantequilla hay una diferencia nada más en el
precio y es más saludable la mantequilla.
Y ahora, ¿en qué ocasiones suelen consumir un postre?
Doña Ana Guzmán: Más en reuniones
Doña Mirtha: En celebraciones, en lonchecitos
Doña Ruth: El costo también hay que ver
Doña Ana Guzmán: Claro porque no es tan barato
Doña Flor: Pero en cantidad es más cómodo, si compras una buena cantidad, te sale más
cómodo.
Y ¿suelen consumir postres de acuerdo a la estación del año? Por ejemplo, un postre congelado
en verano…
Doña Mirtha: Claro, según lo que esté ese mes la oferta de frutas.
¿El clima también influye en su decisión?
Doña Ana Ghersi: Generalmente, en invierno se comen más postres de cuchara, postres más
calientes, mazamorras, champús o arroz con leche, todo lo que sea postres un poco más calientes.
Doña Mirtha: Por ejemplo yo preparo mis helados.

269
Y cuando van a comprar postres, ¿los compran en presentaciones personales o enteros?
Doña Rosario: Casi siempre personales
Doña Ana Guzmán: Yo enteros para el batallón
Doña Flor: Si es entero mejor todavía.
Doña Ana Ghersi: Si económicamente me conviene más el entero, compro el entero.
Doña Mercedes: Claro que sí
Doña Ana Guzmán: Pero si es para probar, para ver cómo es, ahí sí compro en presentación
personal pero sino el entero.
Y ¿cuál es el precio promedio que suelen pagar por estos postres?
Doña Mirtha: Por un entero 50 soles, personales 7 soles.
Doña Ana Ghersi: Por ejemplo yo voy a Tottus y ahí venden unos pies de manzana grandes que
no pasan de 20 soles, están 18 0 19 soles y es rico y fresco y generalmente me conviene comprar
un postre así o sino las tortas que vienen de plátano y queques que hay que te salen a cuenta, 15
o 12 soles por un queque de buen tamaño.
Doña Mercedes: Yo también queques compro, y suelo pagar desde 15 a 20 soles de acuerdo al
tamaño.
Doña Ana Guzmán: Ahora yo estoy bien fresca, que me traigan, en promedio 25 soles, por
ejemplo en Pastipan venden muy ricos postres, de buena calidad.
Doña Rosario: A mí me encantan los queques así es que yo si compro a menudo y suelo pagar
entre 18 a 25 soles dependiendo del tamaño.
Doña Ana Guzmán: Si echan más cosas, más caro.
Doña Ruth: Por un postre entero, pagaría hasta 30 quizás.

270

mantenido o ha subido?
Doña Ruth: Ha disminuido
Doña Ana Guzmán: Se ha mantenido
Doña Ana Ghersi y Doña Mercedes: Sí, se ha mantenido
Doña Rosario: Para mí también
Doña Mirtha: En mi caso ha bajado, yo misma he bajado el nivel de azúcar.
Algunos mencionaron en su ficha filtra que les gusta preparar postres, ¿en qué ocasiones
prefieren prepararlos en vez de comprarlos?
Doña Ana Ghersi: Bueno yo siempre trato de prepararlos yo misma, cuando es comprado es
porque no los he preparado, por una emergencia o mucha insistencia de mis hijos, de repente me
dice mamá una mazamorrita, entonces voy y compro el sobre y lo hago, pero es muy poco
frecuente porque no me gusta ya que tiene preservantes.
Doña Mirtha: En mi caso yo hago tortas frías ya no hago postres horneado y los suelo preparar
para los cumpleaños como las de galletas o las del tipo pies.
Y ¿qué factores influyen en su decisión de compra, la presentación, calidad, precio?
Doña Ana Guzmán: El gusto más que nada.
Doña Rosario: La calidad
Doña Mirtha: La calidad es importante
Todos: Sí claro
Doña Ana Ghersi: Sí claro la variedad de sabores

271
Y ¿qué piensan de la variedad de postres que ofrecen acá las pastelerías en Santiago de Surco?
Doña Ana Guzmán: Sí hay bastante variedad de Mamino, La Mora, son buenos en El Polo
también, hay varias en el distrito, nosotros no nos podemos quejar.
Doña Rosario: Sí en El Polo hay varias.
Y ¿el prestigio del lugar también influye en su decisión de compra?
Todos: Sí claro
Doña Ana Guzmán: Claro, eso es la garantía, si te gustó, vuelves.
Y ¿las ofertas que realizan las pastelerías, supermercados que venden postres les incentivan a
comprar más como las promociones o descuentos?
Doña Ana Ghersi: Eso influye bastante, lo económico influye, claro, si el producto se mantiene si
es igual de bueno, de fresco.
Doña Mercedes: Si ofrecen la oferta uno va y lo compra.
Y por ejemplo, si van al supermercado a realizar sus comprar cotidianas y ven que su postre
favorito está en oferta, ¿lo compran así no hayan ido especialmente a comprar el postre?
Todos: Sí claro
Doña Mercedes: Si está en oferta, hay que aprovechar la oferta.
Doña Ana Guzmán: Te provoca comprar
¿Qué pastelerías o establecimientos en Santiago de Surco que ofrecen postres conocen?
Doña Ana Ghersi: Por ejemplo yo voy a Emelys, y compro de repente algún antojo de los chicos
o tortas cuando son cumpleaños, para cumpleaños voy a Emelys por la oferta.
Doña Ruth: En cuanto a pastelitos y bocaditos yo voy a Mamino, Si es torta voy a Gaby
Doña Rosario: Yo voy a Pastipan

272
Doña Ana Ghersi: Yo voy a Emelys por las toras que son ricas y la oferta que te dan una torta
grande y una pequeña, voy por el sabor y la oferta, por esas dos cosas.
Y ¿encuentran fácilmente su postre favorito en las pastelería a donde van?
Doña Flor: Sí, hay variedad
Doña Ana Ghersi: Aquí podemos buscar en varios sitios, hay muchos lugares en el distrito.
Doña Ruth: Yo voy a Duzka
Doña Ana Ghersi: Bueno yo voy más a Emelys
Doña Mirtha: Yo voy a Wong
Doña Mercedes: Metro
Doña Ana Guzmán: Yo a Mamino
Doña Rosario: También a Mamino
¿Qué servicios adicionales les gustaría que ofrezcan su pastelería?
Doña Mirtha: Nos falta por acá un Manjares, que hay en Aviación y San Luis, que es variado, a
la vez tiene postres que son dulces y salados, venden lasagna, y a la vez vende suspiros, es decir,
lo que tú quieras, encuentras.
Doña Ana Guzmán: Eso sí no hay acá
Doña Rosario: Los jueves venden postres en el parque frente a Vivanda
Doña Ana Guzmán: Sí, los jueves cantan y bailan las personas mayores.
Doña Mercedes: Entonces los jueves voy a ir, los jueves estoy aburrida en mi casa.
273
Y por ejemplo, si consiguen otra pastelería que ofrecen su postre favorito con el mismo sabor y a
un menos precio, ¿cambiarían su pastelería por esa?
Doña Ana Guzmán: A probar todo, a probar todo.
Doña Ana Ghersi: No la cambiaría, pero sí sería la favorita para mí postre, pero no dejaría la otra
porque de repente esta no me ofrece lo que la otra me sigue ofreciendo.
Doña Ana Guzmán: Pero si es mejor, se cambia.
Doña Ana Ghersi: Si me ofrece todo lo que la otra, que es mi favorita, más mi postre especial, sí
la cambiaría.
Doña Mercedes: Claro, sí la cambiaría.
Ya para terminar tienen algún aporte, alguna idea que les gustaría resaltar sobre el tema tratado.
Doña Ana Guzmán: Que debería haber acá otro tipo de pastelerías aparte de las que hay que
tienen años como Mamino y sin embargo ha habido otras competencias, como la que dice la
señora, que ha aumentado y siguen vendiendo y vendiendo, tú vas y siempre encuentras
pastelerías nuevas, y eso es bueno.
Doña Ruth: El factor clima que hace que la gente como más dulces en invierno que en verano.
Doña Flor: Antes solo existían panaderías, ahora también hay pastelerías.
Doña Ruth: Ahora también ofrecen bocaditos de buena presentación y tú puedes ir a visitar a
alguien y llevas una caja de 25 empanaditas, bien presentados.
Doña Mirtha: Lo que sí he probado es de Pastipan.
Doña Ana Guzmán: Claro, son buenazos
Doña Ana Ghersi: Claro, es que Mamino ha visto que solo vender pan no era negocio ¿por qué? ,
porque tú puedes ir a Vivanda a comprar pan. Entonces el negocio es no solo vender el producto
sino también el producto transformado incluyendo otras cosas, como los sándwiches.
274
Doña Ana Guzmán: Atender
Doña Ana Ghersi: Exacto, la atención y los gustos.
Doña Mirtha: Por ejemplo, de Pastipan yo he comprado quequitos, esos chiquitos personales
porque donde yo apoyo en la iglesia a veces cumplen años al mes 10 chicas y como dicen
tiempo, talento y tesoro, yo soy la que tengo que poner, entonces, lo venden a buen precio, creo
que están S/.0.80 y yo no más los decoro y los llevo a cada uno con su velita y comen su tortita.
Entonces ya no compro uno grande y ya no tengo que estar partiendo, llevar platitos, ya está
presentado.
Entonces las ideas que podemos resaltas son que prefieren los postres nacionales, que se
atreverían a probar nuevos sabores, que el precio es un factor importante al igual que la
presentación y les gusta los insumos nativos se usen en la elaboración de nuevos postres.
Todas: Sí, son las ideas puntuales

275
ANEXO 2
Fichas Filtro
Figura N°62. Ficha filtro Andrea Paredes.
Figura N°63. Ficha filtro Nadhya Lozada.

276
Figura N°64. Ficha filtro Lorena Paredes.
Figura N°65. Ficha filtro Romina Paredes.

277
Figura N°66. Ficha filtro Valeria Mena
Figura N°67. Ficha filtro Andrés Velarde

278
Figura N°68. Ficha filtro André Alarcón
Figura N°69. Ficha filtro Edith Paucar.

279
Figura N°70. Ficha filtro Lizeth Toledo
Figura N°71. Ficha Filtro Brenda Bustamante

280
Figura N°72. Ficha filtro Marco Torres.
Figura N°73. Ficha filtro Marialina Marciani

281
Figura N°74. Ficha filtro Jessica Ballinas
Figura N°75. Ficha filtro Hugo Villasís

282
Figura N°76. Ficha filtro Reneé Romero.
Figura N°77. Ficha filtro Nancy Román

283
Figura N°78. Ficha filtro Pilar Alvarez
Figura N°79. Ficha filtro Jacqueline Cáceres

284
Figura N°80. Ficha filtro Alexis Aldana
Figura N°81. Ficha filtro Mercedes Cabrera

285
Figura N°82. Ficha filtro Ruth Rojas
Figura N°83. Ficha filtro Mirtha Ydrugo

286
Figura N°84. Ficha filtro Flor Gálvez
Figura N°85. Ficha filtro Ana Ghersi

287
Figura N°86. Ficha filtro Rosario Ruiz
Figura N°87. Ficha filtro Ana de Guzmán

288
ANEXO 3
Transcripción de entrevistas a pastelerías
Entrevista- La Mora
Buenas tardes estamos con el Sr. Diego Zúñiga que nos va dar una pequeña entrevista
¿Cuánto postres tienen en su cartera de productos?
Tenemos un aproximado de 25 postres
Y ¿qué postres son los más vendidos?
La torta Mora, los alfajores que son famosos y nuestro strudel típico alemán
Y ¿los menos vendidos?
Los muffins que no tienen mucha rotación y por ahí y las divinas que son postres hechos a base
de peras.
Y ¿cómo eligen su cartera de productos?
La Mora es una pastelería tradicional alemana y la dueña es la que se encarga de seleccionar los
productos, hay algunos fijos, otros que van rotando estacionalmente como el turrón y otros
productos que van saliendo por temporadas.
Y ¿qué presentación es la más vendida, los postres personales o enteros?
En realidad los personales salen en mayor cantidad pero los que generan mayor rentabilidad son
los postres enteros.
Y ¿qué días hay mayores ventas, los fines de semana o de lunes a viernes?
Es pareja en realidad por ser una cafetería, normalmente los días fuertes son entre los viernes y
sábados
289
Y en cuanto a horarios, ¿en la mañana o en la tarde?
En el desayuno y en el lonche
Y ¿ofrecen postres de acuerdo a la estación del año?
Claro, por ejemplo ahora para octubre sacamos el turrón y en diciembre se sacan bastantes
postres con decoraciones navideñas.
Y en cuanto al clima, postres congelados en verano…
No, no vendemos helados ni nada
Y conforme la demanda, ¿van creando nuevos postres?
Claro, la pastelería va innovando con la creación de nuevas tortas que van cambiando, por
ejemplo ahora último tenemos la tarta de dátiles que es un nuevo producto que ha salido.
El ticket promedio de la tienda es en promedio 35 a 40 soles, en cuanto a postres, un postre

promedio nos cuesta entre 7 y 8 soles.
¿Ofrecen postres nacionales?
Sí por ejemplo el turrón, los alfajores y bueno de ahí nada más.
¿Cuáles tienen mayor demanda, los internacionales?
Claro por ser esta una pastelería tradicional alemana.
Y ¿ofrecen postres saludables, por ejemplo, con insumos orgánicos?
Por ejemplo tenemos un cheesecake dietético que está endulzado con splenda que lo compran las
personas que son diabéticas.
Y ¿los clientes le han pedido que ofrezcan más productos saludables?

290
Tenemos nuestra carta de productos de cafetería donde ofrecemos productos saludables con café
orgánico y centeno y sándwiches frescos con insumo del día.
Y ¿han pensado incluir insumos nativos en la elaboración de sus postres como la chía, quinua y
aguaymanto?
Eso lo ve la dueña que se encarga de desarrollar el producto.
Y ¿quiénes compran más, los hombres o las mujeres?
En este cafetería más que todo las mujeres.
¿Jóvenes o adultos?
Desde 30 a 50 años
Y ¿sus clientes le han pedido mayor variedad de postres?
No, normalmente siempre están a gusto con lo que tenemos y cuando vamos innovando es por el
bien del negocio.
Y ¿le han pedido postres personalizados?
No vendemos postres personalizados
¿Cómo describiría el perfil de su cliente potencial?
Bueno atendemos a personas mayores de preferencia de un sector A y B, personas que trabajan y

necesitan un lugar tranquilo para cerrar un negocio o un café para pasar un buen rato, ese es el
público al que apuntamos, la gente que tenga un gusto por lo gourmet que aprecie lo visual de los
postres y que los usen de una manera decorativa para sus fiestas y/o eventos.
Y ¿realizan promociones o descuentos?
Bueno, por ejemplo tenemos el festival alemán, se hace acá por el aniversario de la empresa por
15 días.
291
Y ¿con qué frecuencia?
Es variable, luego tenemos ofertas por las tardes para la hora del lonche, y luego focalizadas a
momentos de ventas que queremos potenciar.
Entrevista- Press Café
Buenos días, estamos con la Srta. Brenda que nos va ayudar con algunas preguntas.
¿Cuántos postres tienen en su cartera de productos?
Entre 10 y 12
Queque de chocolate, queque de plátano, el de vainilla con pasas, el de manjar con coco.
Y ¿los menos vendidos?
Se demora un poquito pero es por el frasco, los brownies con fudge, pero es por la presentación y
cuesta un poco más.
Decidimos basándonos en los sabores más comunes, más frecuentes.
¿Venden postres en presentación individual?
Sí y también enteros
Y ¿cuál sale más?
Individual
Un poco más en la tarde que en la mañana.

292
Y respectos a los días de semana, ¿los fines de semana o de lunes a viernes?
Por la zona de la cafetería en la que atendemos de lunes a viernes, los fines de semana no.
¿Ofrecen postres variados de acuerdo a la estación del año?
En invierno y verano más frescos
Y conforme a la demanda ¿van creando nuevos postres?
En realidad hacemos los mismos
¿Cuál es el ticket promedio de la venta de postres?
Entre 5 y 10 soles
¿Ofrecen postres nacionales? ¿Cuáles?
Sí, el arroz con leche y el pie de limón vendrían a ser los nacionales
¿Y los internacionales?
El strudel de manzana y los queques veganos que igual tienen sabor nacional
Y ¿cuál de los dos se venden más?
Los nacionales
¿Ofrecen postres saludables? ¿Cuál es el más vendido?
El vegano de cacao
¿Solo ofrecen postres veganos o también postres con insumos orgánicos?
De todo, variedad, orgánicos, veganos y normales
¿Usan productos como la quinua, chía, aguaymanto en sus preparaciones?
Aguaymanto sí, quinua y chía todavía.

293
Pero ¿piensan hacerlo?
Sí
¿Quiénes compran más los hombres o las mujeres?
Las mujeres
Y ¿diría que más jóvenes o adultos?
Entre 20 y 40 años
¿Sus clientes le han hecho pedido de nuevos sabores?
Más saludables sí, de sabores el de plátano, naranja y chocolate.
Y ¿los clientes le han pedido postres personalizados?
Sí para torta de cumpleaños
Mis clientes son las personas que vienen a la embajada a hacer sus trámites, sus citas.
¿De oficinas?
De oficinas muy poco, más los clientes de esta cafetería son las personas que vienen de paso, de
oficina a partir de las 1 a 4 de la tarde, pero muy poco, estamos acostumbrados a Sarcletti y ese
tipo de pastelerías.
Y ¿qué tipo de publicidad utiliza?
Por ahora boca oído y luego hemos hecho un poco de volanteo.
Y ¿realizan promociones y descuentos con frecuencia?
Sí casi todos los días, a diario mejor dicho.

294
Entrevista a Pastipan
Más de cincuenta.
Es que lo que pasa es que la pastelería en realidad es no solamente pasteles enteros o porción,
sino también tenemos lo que es la línea de panes, tenemos la línea de pastas, la línea de
sánguches, entonces es muy variado. En realidad tendría que decirte algo de cada área específico.
Si hablamos de postres es el struddle, el strudle de manzana es el que más sale.
El menos vendido tal vez podría ser el turrón de chocolate.
Eso lo ven en planta, hay un área específica de postres que se dedican a ver exactamente la
variedad y el momento que tienen que hacer el cambio de sabores. Si lo retiran o no lo retiran
porque de repente no hay movimiento, se le da un plazo de tiempo.
¿Qué presentación se vende más, entero o porcionada?
Los dos se venden bien, por igual.
En la tarde.
Los fines de semana. Viernes y sábado.

295
Sí también, en temporada de verano son postres más fríos, más suaves, cheesecakes, de repente
tres leches, esas cosas que son más frías, eso sale más en verano. En invierno son cosas más
como de manzana, más frutales por decirlo de alguna manera porque lo acompañan también con
café
Sí también, eso como te digo se encarga el área de planta. Cada cierto tiempo van viendo que
nuevo postre van sacando.
Si es un postre personal estamos hablando de un promedio de S/.5.00 y si es un postre entero

estamos hablando de S/.25.00 S/.30.00
¿Ofrece postres nacionales?
Peruanos tradicionales no. Si hablamos de arroz con leche, mazamorra no. Por ahí que suspiro, y
tres leches los vendemos en copitas pero después no. Ah y el turrón de soña pepa que sale todo el
año, no es una fecha específica y eso se mueve bastante. Es un producto estrella, por ejemplo.
¿Serían postres internacionales? Básicamente
Sí, se podría decir que sí, cheesecake de oreo, de fresa. Postres americanos ¿no?
El turón se mueve bastante, si hablamos de nacional. Y de internacional…creo que los

nacionales se mueven más.
¿Ofrece postres saludables? ¿Para diabéticos? ¿Ese tipo de cosas?
No
Y sus clientes les han pedido más postres así

296
Sí, pero lamentablemente hasta la fecha no ha habido forma de que la empresa diga: ok este
producto es netamente para diabéticos o para personas con algún tipo de problema, sin harina o
una cosa así. No hay.
Y ofrecen productos elaborados con insumos como la quinua, chía, aguaymanto?
Sí, tenemos tartaleta de aguaymanto pero solo como bocaditos, no como postre entero. Hay
tartaleta de aguaymanto y hay mini cheesecake de aguaymanto y también hay sauco.
Por igual, yo no creo que haya diferencia entre ambos.
Y ¿en edad? ¿Jóvenes, adultos?
Creo yo que más es adultos, por lo que acompañan más con el tema de café.
¿Sus clientes piden mayor variedad de sabores?
No, no nos han hecho, solamente por implementar la parte de nutrición, de dietético de salud,
pero más sabores no.
Hacemos tortas personalizadas para cumpleaños, uno puede traer su diseño o elige los diseños
que tenemos aquí en la tienda. Pero son torta, no postres específicos, tortas especiales ara
cumpleaños o para algún motivo en especial; una graduación, un baby shower o qué se yo.
Cómo describiría el perfil de su cliente potencial
Bueno, son las personas mayores, de un nivel socieconómico medio. Tenemos clientes que todos
los días le vemos la cara, que vienen aquí ya sea por el pan en la mañana y después en la tarde
para tomar un lonche. Básicamente son personas adultas, tanto hombres como mujeres y sí veo
jóvenes pero no creo que sea tanto. En todo caso, si vienen los jóvenes, piden solo para llevar.
No son tanto de sentarse en las mesas, en cambio los señores sí; suelen sentarse a conversar, a
leer de repente.
297
Más de 20 a 25 años.
Tenemos esta de Benavides, después está el de Galicia aquí en Surco, después está la de Mariscal
Castilla también en surco, el de casuarinas también en Surco. Hay uno en Chorrillos dentro del
club villa y la planta en San Luis. También hay una en construcción en La Molina.
Básicamente escrita y últimamente está en internet, en Facebook.
¿Realiza promociones o descuentos frecuentemente?
No, básicamente los precios por lo general son los normales. Así nomás no vas a ver un 2x1.
¿Pero sí lo han hecho?
Sí, pero muy pocas veces.
Entrevista a 4D
Buenos días, estamos con Victor Agurto que nos va ayudar con algunas preguntas.
4 tiendas principales y una en el aeropuerto. Los dueños no quieren más porque solo quieren que
estén ubicadas en zonas A-1.
No realizamos publicidad, a veces promociones pero no muchas. Estamos evaluando hacer más.
298
No bajamos los precios porque la calidad que ofrecemos es buena.
Entre postres fríos y calientes aproximadamente quince. Helados, Brownie Gelatto , brownie
nutella.
Volcán de chocolate belga y bitter. Llega la masa cruda y nosotros lo horneamos, comparado con
el de Starbucks que es un muffin relleno de chocolate.
El cheesecake es el postre más caro, está S/. 21.00 la porción, por eso es el menos vendido.
La dueña es la que hace un estudio en las tiendas que están ubicadas en zonas A-1.
¿Venden postres enteros o individuales?
Puede salir el postre entero pero más se venden individuales.
En las tardes se duplican o triplican las ventas.
Los fines de semana se vende más. En la del jockey plaza de jueves a domingo.
Algunos postres están disponibles todo el año. Otros se ofrecen por temporada.

299
Principalmente se aumentan los sabores de helados.
El ticket promedio por mesa es de S/.30.00. Los fines de semana S/.50.00.
¿Ofrece postres nacionales?
No se ofrecen muchos postres nacionales, sólo la torta tres leches que no es un bizcocho normal,
sino pan remojado con leche.
¿Ofrece postres saludables? ¿cuáles?
Utilizamos productos dietéticos en los helados, también algunos postres veganos.
Y han pensado usar productos como la quinua, chía, aguaymanto, exóticas en la elaboración de
sus postres o helados?
No utilizamos productos nativos.
No, por ahora no.
Compran mayormente más mujeres que hombres.
Más adultos y algunos jóvenes con sus papás, esto probablemente por los precios altos.
No piden postres más saludables. Ya tenemos algunos clientes fijos.
No nos han pedido postres personalizados. Solo han pedido postres enteros.
300
La mayoría de clientes de la zona son las personas que trabajan en las oficinas cercanas. Y a
veces los fines de semana más familias.
Entrevista a Laritza
Laritza tiene 21 años.
Tiene como siete tiendas y a parte están en los malls como módulos.
No hacemos publicidad, solo los que están en los módulos y bueno por Facebook.
En los módulos hacen más descuentos que en las tiendas. En las tiendas tienen algunas
promociones fijas para todas las tiendas pero en los módulos sí los fines de semana lanzan
promociones así como 2x1.
En lo que es helados, tenemos cincuenta tipos de helados, y de postres tenemos seis tipos.
Lo que más sale acá son los helados, el helado franchesca, el helado de chocolate con brownie y
en postres lo que es cheesecakes y torta de chocolate.
301
Algunos helados como el de maracuyá, el de algarrobina.
Cuando sacamos un helado nuevo, generalmente tenemos un mes de prueba y en todos los
productos un mes de prueba, luego viendo la venta en las tiendas se decide si se queda o no se
queda el producto.
¿Venden postres enteros o individuales?
Vendemos postres enteros a pedido e individuales. Y los helados en litros también.
En la tarde, a partir de las seis de la tarde.
Fines de semana a la hora de almuerzo es dónde vendemos más helados y días de semana en la
tarde.
Claro, en verano tenemos más helados de frutas, en invierno tenemos más helados de crema.
¿Y en los postres también varía?
En los postres generalmente son los mismos. Por ahí a veces en verano sacamos un postre nuevo
pero solo por estación, tipo semifredo o algo así.
Nosotros tenemos sugerencias que dan los clientes al final, cuando terminan de comer, ahí nos
van poniendo si quieren un postre nuevo o si tienen alguna sugerencia y de acuerdo a la cantidad
d gente que pide se ve si se sacan nuevos productos.
302
Un promedio de S/.30.00
¿Ofrece postres nacionales? O ¿helados con sabores nacionales?
Vendemos helados de pisco sour, de algarrobina, de frutos de mango, lúcuma.
¿y también de sabores internacionales?
Bueno lo que es chocolate, fresa, así. Como es italiano también con productos italianos.
Y en cuanto a los postres ¿los sabores son internacionales?
Torta de chocolate, cheesecake de aguaymanto
¿Suspiro a la limeña, leche asada?
No, eso no.
Se vende más lo que es chocolate, lo clásico ¿no?
¿Ofrece postres saludables? ¿cuáles? ¿cuál es el más vendido? ¿Por qué no ofrece?
No, sol en helados lo que es con fructuosa. Tenemos de limón y de maracuyá con fructuosa.
Y han pensado usar productos como la quinua, chía, aguaymanto, exóticas en la elaboración de
sus postres o helados?
En lo que es postre tenemos cheesecake de aguaymanto. En lo otro por ahora no.
No, por ahora no.

303
Mujeres
A partir de 35 para arriba.
Bueno en lo que es helados es bastante variado pero si hay sabores que la gente siempre pide.
Y en postres, ¿le han pedido más sabores?
En postres sí hay gente que pide más, suspiro, o ciertos postres clásicos.
¿Qué nuevos sabores le han pedido en helados?
En helados siempre nos piden helado de manjar sol, a veces nos piden de suspiro o postres así.
No hacemos postres personalizados.
Bueno nuestros clientes es gente mayor que bien por los helados, gente que viene a pasar el rato
y a darse un gusto.
Entrevista Gianfranco Café

Cuente brevemente la historia de la empresa
Tiene más de 20 años, el señor Gianfranco vino al Perú como turista a conocer, entonces lo que
le llamó la atención a él fue que aquí en Perú, refiriéndome específicamente a Lima no había
sitios donde de pronto tomarse un buen café, helado cosa que en su país Italia abunda, creo que
para cada habitante hay un aproximado de 10 cafeterías por persona, entonces ellos tienen esa
costumbre de tomarse un café como un capuchino, que es algo tradicional y eso fue un poco lo
304
que le llamó la atención, que de pronto no había esto de las cafeterías, pensó que el Perú siendo
un país con tantas cosas cómo no va a aprovechar y elaborar por ejemplo un helado de lúcuma
teniendo una buena lúcuma, entonces se le vino a la mente y dijo puedo poner un negocio acá y
fue así cómo inicio el negocio que es 4D porque hasta ahora está patentado a nombre de ellos
que es 4 de cuatro hermanos y la D que es de Dominich, son cuatro hermanos que iniciaron el
negocio, después de mucho años cada hermano quisieron tomar su propio rumbo y decidieron
venderlo. El señor Gianfranco entonces tuvo la idea de poner una cafetería netamente a su
nombre. Iniciamos con un lugar pequeño pero había tanta gente que no nos dábamos abasto,
entonces alquilamos un lugar más grande. El gancho del negocio es siempre ofrecer un buen
café, al tomar un buen café, el cliente ve la carta y se da cuenta que hay un buen sándwich,
helados y postres, pero lo principal es el café el cual antes se traía de Brasil o de la India siendo
una inversión muy costosa todo con el fin de dar al cliente una buena calidad de café, pero al
transcurrir los años él hizo una investigación a fondo para crear su propia marca de café que es la
mezcla de sietes cafés , 100% peruano con el que vinimos trabajando ahora. Nosotros
directamente compramos a los agricultores, no hay intermediarios, tenemos personas en
Quillabamba, Chanchamyo, La Merced, siempre trabajamos de esa manera y fue así como fue
creciendo eso. Es igual con la elaboración de los helados que son artesanales, que es de la misma
forma en cómo se preparan en Italia, nosotros trabajamos con máquinas italianas pero con
respecto al café, es 100% peruano.
Y con respecto a los postres ¿más o menos cuántos tienen?
En cuanto a los postres, ahorita tengo un aproximado de 15 a 20 postres.
¿Cuál es el más vendido?
El más solicitado es el Cheesecake de fresa, en sí los postres son bastantes caseros porque los
postres no lo hacemos un tanto decorado, lo hacemos como de pronto uno se antoja hacer un
queque de naranja en casa, el cual lo comen tal cual y sin que se haya decorado nada,
exactamente así lo hacemos, tratamos de mantener eso. Lo que pasa es que a la hora de preparar
nuestros postres tratamos de mantener como esa misma receta casera, es lo mismo que nosotros
mantenemos en el local, que el cliente se sienta como en su casa, que no sea una cosa tan rígida.
Buscamos que haya un ambiente cálido, entonces todos nuestros postres son así, no están tan
305
decorados, por ejemplo, tú vas a encontrar un pie que no tiene tanto merengue, y es así porque
mi jefe dice que es preferible ofrecer algo pequeño que se quede en el diente y tenga ganas de
regresar a que tú le des algo con el cual se quede hostigado y no quiera saber más nada hasta de
acá tres meses, entonces esa es su idea por eso todos los postres son chiquitos, algunos dicen:
“¿Me están bromeando?, la cuchara es más grande que el postre, no me puedes dar este postre
así”, por ejemplo, en el caso del Cheesecake, una vez hicieron una entrevista a Pedro Suárez,
salió en Somos, y me acuerdo que decía en Gianfranco había comido el mejor Cheesecake de su
vida, hizo un comentario, que era puro queso crema que no en todos los lugares hacen porque es
muy costoso. Otra de las cosas que nosotros mantenemos y seguimos haciendo hasta ahora la
calidad de las cosas con las que trabajamos, nuestros productos en precio no son tan exorbitantes
como otros, pero sí trabajamos con la mejor calidad, todos los insumos y preparaciones son
frescos y se hacen al momento, el jugo de naranja es recién exprimido.
En lo que son postres, otro de los más solicitados es el pie de manzana que viene a ser el postre
de la casa, es un pie de manzana que viene con una bola de helado de vainilla y en helados, el
más asediado es el helado de chocolate.
¿En qué momento del día es en el que hay más concurrencia de público?
En Miraflores es distinto porque ya lleva años, es bien concurrido, siempre hay gente desde las 7
am hasta las 11pm que atendemos. En cambio, en Surco recién el 18 vamos a cumplir un año,
entonces somos nuevos en la zona y para serte sincera, nosotros no hemos hecho nada de
publicidad, estuvimos antes en el centro comercial caminos del inca, teníamos un local pequeño
que tampoco no nos dábamos abasto porque había mucha gente, lo que nos llevó mudarnos a este
local, entonces normalmente la gente que viene son nuestros clientes en carro pero también hay
vecinos que vienen no necesariamente en carro, sino que vienen caminado.
Y ¿hacen promociones?
Sí, hay desayunos desde las 7 hasta las 11 de la mañana, la hora del desayuno donde hay buenas
ofertas y el almuerzo que es desde las 12:30 a 3:30 que también el menú es muy variado,
entonces creo que poco a poco la gente nos va ir conociendo y generalmente lo que hacemos a
diferencia de nuestro local de Miraflores, es tener un lugar de reservas, en nuestro segundo piso
306
tenemos que lugar grande, reservas de 25, 30 personas, este local nos ayudar para acoger a más
gente, así la gente del bcp hacen sus reuniones cuando hay reconocimiento a sus trabajadores,
ellos son los que siempre hacen reservaciones grandes para 30, 40 personas para almuerzo o
cenas especiales.
Y conforme a la demanda de los postres, ¿van innovando, creando nuevas versiones?
Sí tenemos postres nuevos que recién desde hace dos meses y medio a tres, que recién han
salido, son cuatro postres nuevos que han sacado.
¿Cuál es el ticket promedio del lugar?
El monto promedio que el cliente consume, generalmente el monto promedio por mesa, si son 3
personas se encuentra alrededor de 70 soles.
Y ¿el precio de los postres entre cuánto varían?
Van entre, el más caro que es el mousse de chocolate está 8.50 soles, sería entre 5 y 8.50
¿Ofrecen algún postre nacional?
No, lo que pasa es que por ejemplo el alfajor es un postre…, todos los postres que ofrecemos los
elaboramos acá con excepción de uno que es la bola de oro que los prepara una señora con la que
llevamos trabajando años, lo que pasa es como el negocio tiene una fusión entre los peruano e
italiano, por ejemplo en la mañana tomas tu capuchino con tu brioche, son costumbres, por
ejemplo a la hora del almuerzo este es bastante variado, criollo, puedes tener una opción de plato
con polenta y otro con lentejitas, los fines de semana tienes lomo saltado, tienes alternativas de
pescado y carnes, la comida que se hace es como en casa, bastante casera, condimentada, la salsa
de tomate que se hace es del día, es fresca porque para nosotros lo más importante, aparte del
servicio que es un complemento, es mantener la calidad de los insumos, para mí jefe los clientes
son sus amigos y cuando les invitas algo tiene que ser de buena calidad. Él siempre nos dice así:
“Niñas, salgan afuera y traten a las personas como si fueran sus enamorados”, cómo tratas a tu
enamorado, le preparas una limonado con todo el amor, exactamente los clientes son así.
Nosotros nos basamos en la calidad y no tanto en la cantidad, a veces los clientes nos dicen por
307
qué la porción es pequeña, pero nuestro jefe no quiere que se desperdicie nada, que por ahí te
pidan y dejen, te damos raciones como para que siempre termines todo.
Y ¿utilizan productos como la chía, quinua y aguaymanto en la elaboración de sus postres?
Cuando ha sido el aniversario del pisco sour, se ha hecho helado de pisco sour.
¿Quién considera que compran más, los hombres o las mujeres?
Creo que las mujeres, ni creas yo tengo un grupo de señores que todos los días vienen y cada uno
se comen dos alfajores.
Y ¿en cuanto al rango de edad?
Lo que pasa es que aquí están viniendo más grupos de señoras, reuniones del colegio a
desayunar, en las tardes señoras ya de edad o a veces también han venido aunque no lo creas
para un baby shower, hay varones pero es menor y suelen venir más a la hora del almuerzo, los
fines de semana ya son en familia. Si tú ves a una clienta los días de semana que viene a tomar su
capuchino y se va nomás, el fin de semana viene con su esposo, con sus hijos, es más familiar.
Y ¿le han pedido postres más saludables como veganos?
Sí pero la verdad muy rara vez
Y le piden ¿más variedad de postres?
No, la gente sabe que son estos postres con los que trabajamos, ellos ven la carta y saben que
trabajamos con esa lista de postres, no he tenido mayor exigencia de clientes que me hayan
pedido algo.
Y ¿le han pedido postres personalizados?
No
Para terminar, ¿cómo describiría el perfil de su cliente potencial?

308
En Miraflores es de generación en generación, en cuanto al local de acá en Surco nosotros

estamos tratando de mantener el mismo ambiente que nuestro local en Miraflores, tratamos de
brindar siempre un servicio personalizado, de pronto llega Alonso, ya sabes que toma su
expresso con edulcorante, no es que tú sirvas café y se lo llevas se trata de conocer a cada
persona, si viene una persona por primera vez siempre tratamos que se sienta a gusto, siempre
estamos atentas si consume el café con edulcorante, si está a dieta le decimos que no le eche
azúcar porque es piña Golden, siempre estamos atentas a esos detalles así cuando el cliente
vuelve diga “Guau he venido una vez y ya se acuerdan de mí”, no tratamos de que el cliente pida
solo lo que tenga en la carta, tratamos de asesorarlo para que luego no pida algo que no le guste,
si te devolvió algo, pregunta por qué, cosas así.

309
ANEXO 4
Buenos días/tardes/noches. En este momento nos encontramos haciendo una investigación sobre el perfil del
consumidor de postres del distrito de Santiago de Surco. Por favor respóndanos de la manera más sincera posible,
ya que sus comentarios y opiniones nos ayudarán con la investigación que estamos realizando. Muchas gracias por
su colaboración.
PREGUNTAS FILTRO
F1. Dígame por favor, ¿qué edad tiene usted? __________ (ANOTAR EDAD EXACTA Y MARCAR RANGO)
1. Menos de 15 años (TERMINAR) 4. De 35 a 44 años (CONTINUAR)
2. De 15 a 24 años (CONTINUAR) 5. De 45 a 54 años (CONTINUAR)
3. De 25 a 34 años (CONTINUAR) 6. 55 a más años (CONTINUAR)
F2. ¿Vive en el distrito de Santiago de Surco?

1. Sí (CONTINUAR) 2. No (TERMINAR)
F3. ¿Consume postres dulces?

1. Sí (CONTINUAR) 2. No (TERMINAR)
F4. ¿Con qué frecuencia consume/compra postres?

1. Más de una vez a la semana (CONTINUAR) 4. Una vez al mes (CONTINUAR)
2. Una vez a la semana (CONTINUAR) 5. Una vez cada tres meses (TERMINAR)
3. De 2 a 4 veces al mes (CONTINUAR)
F5. Los postres que consume:

1. Los compra (CONTINUAR) 3. A veces los compra y a veces los prepara
2. Los prepara usted mismo (TERMINAR) (CONTINUAR)
HÁBITOS DE CONSUMO
P1. ¿En qué ocasiones suele consumir un postre?
1. Como parte del almuerzo 3. Antojo de un dulce 5. Reuniones familiares y/o con
2. Como parte de una cena 4. Fiestas y celebraciones amigos
6. Otros ____________
P2. ¿El tipo de postre que compra/consume varía dependiendo del clima?
1. Sí 2. No
P3. ¿En qué estación del año consume más postres?
1. Verano 2. Invierno
P4. ¿Qué tipo de presentación de postre compra?
1. Presentación individual (P5) 2. Postre entero (P6) 3. Ambos (P5 y P6)
P5. ¿Cuál es el rango promedio que suele pagar por un postre individual?
1. Menos de S/.5 3. S/.10.00 a S/.15.00 5. S/.20.00 a S/.25.00
2. S/.5.00 a S/.10.00 4. S/.15.00 a S/.20.00 6. S/.25.00 a más
P6. ¿Cuál es el rango promedio que suele pagar por un postre entero?
1. Menos de S/.15.00 4. S/.35.00 a S/.45.00
2. S/.15.00 a S/.25.00 5. S/.45.00 a S/.55.00
3. S/.25.00 a S/.35.00 6. S/.55.00 a más
P7. En comparación al año pasado diría que su consumo de postres:
1. Ha disminuido 2. Se ha mantenido 3. Ha aumentado
GUSTOS Y PREFERENCIAS
P8. ¿Qué tipo de postre prefiere comprar/consumir?
1. Nacionales (P9) 2. Internacionales (P10) 3. Ambos (P9 y P10)
310
P9. ¿Cuál de los siguientes postres nacionales es su favorito?

1. Arroz con leche 3. Picarones 5. Suspiro de limeña
2. Mazamorra 4. Turrón 6. Otros _______________
P10. ¿Cuál de los siguientes postres internacionales es su favorito?

1. Brownies 3. Crepes 5. Cheesecake fresa/sauco
2. Pie de Limón 4. Torta de chocolate 6. Otros_______________
P11. ¿Conoces establecimientos en el distrito que ofrezcan una gran variedad de postres típicos peruanos? ¿Cuáles?
1. Sí ______________________ 2. No
P12. ¿Te gustaría que las pastelerías del distrito ofrezcan mayor variedad de postres nacionales?
1. Sí 2. No
P13. ¿Qué sabor de postre prefiere?

1. Chocolate 4. Otras frutas (lúcuma, chirimoya, plátano)
2. Cítricos (fresa, limón, naranja, maracuyá, kiwi) 5. Granos Andinos (linaza, quinua, kiwicha, chía,
3. Frutas exóticas (aguaymanto, cocona, camu ajonjolí)
camu, aguaje) 6. Otros _______________________
P14. ¿A dónde acude usted cuando desea comprar/consumir un postre?

1. Panaderías y pastelerías 3. Supermercados
2. Restaurantes 4. Cafeterías
P15.De las siguientes pastelerías o panaderías del distrito de Santiago de Surco, ¿Cuál es su preferida?
1. Pastipan 5. La mora 9. Emelys
2. Don mamino 6. Lucio 10. Tortas Gaby
3. Delicass 7. La casa del alfajor 11. Bonpan
4. Sarcletti 8. Duzka 12. Otra_________
P16. ¿Encuentras fácilmente tu postre favorito en las pastelerías o establecimientos que ofrecen postres del distrito
de Santiago de Surco?
1. Sí 2. No
P17. ¿Qué servicios adicionales te gustaría que ofrezcan las pastelerías o establecimientos que venden postres del
distrito de Santiago de Surco?
1. Delivery 5. Promociones y descuentos
2. Pedidos on-line o en una aplicación móvil 6. Lanzamiento de nuevos sabores
3. Degustación gratuita 7. Todos los postres en presentación bocadito
4. Planes de fidelidad (regalos por cumpleaños, 8. Otros_______________
acumulación de puntos)
P18. ¿Cambiarías el lugar en dónde sueles comprar postres por otro que ofrezca estos servicios?
1. Sí 2. No
P19. ¿Por qué postre pagaría más? Ordene del 1 al 5, dónde 1 es el precio mayor y 5 el precio menor a pagar.
__ Postres con chocolates (Ferrero Rocher, M&M, Snickers, Sublime, Princesa, Toblerone)
__ Postres con Licores (Baileys, tequila, ron, amaretto, triple sec)
__ Postres con frutos del bosque (cereza, fresa, frambuesa, moras, arándanos)
__ Postres saludables (veganos, insumos orgánicos, sin gluten, stevia)
__ Postres clásicos
311
P20. En una escala del 1 al 5 en dónde 1 es no dispuesto y 5 es muy dispuesto, califique su disposición a probar los
siguientes postres.
1 2 3 4 5
No dispuesto Poco Dispuesto Muy Totalmente
dispuesto dispuesto dispuesto
Postres elaborados con licores
Postres saludables (veganos,
orgánicos, sin gluten, con stevia)
Postres con frutas exóticas (aguaje,
camu camu, cocona)
Postres típicos de otros países
Postres con insumos andinos (quinua,
papa, camote, calabaza)
P21. En una escala del 1 al 5 dónde 1 es nada influyente y 5 totalmente influyente. Evalúe el grado de influencia de
los siguientes factores al momento de comprar/consumir un postre.
1 2 3 4 5
Presentación
Calidad
Precio (ofertas y
promociones)
Variedad
Sabor
Prestigio del lugar
Ubicación del lugar
Atención del
establecimiento
Servicios adicionales
Recomendaciones
P22. Tu estado de ánimo influye en:
1. La cantidad de postres que consumes 3. La cantidad y el tipo de postre que
2. El tipo de postre que consumes consumes
4. No influye en nada
P23. Si compras un postre y no te gusta el sabor, ¿volverías a comprarlo en otro establecimiento?
1. Sí, probaría una vez más 2. No lo volvería a probar.
P24. Si tienes una mala experiencia (mal servicio) en tu pastelería favorita, ¿la cambiarías por otra?
1. Sí 2. No
P25. ¿Por qué?____________________________________________________________________
ESTILO DE VIDA
P26. Actualmente, ¿cuál es su estado civil?
1. Soltero 2. Casado 3. Separado/divorciado
P27. ¿Cuál es el nivel de instrucción alcanzado por usted? Es decir cuál es el último grado aprobado de sus estudios.
1. Secundaria incompleta 5. Superior universitaria incompleta
2. Secundaria completa 6. Superior universitaria completa
3. Superior no univ. Incompleta 7. Post grado universitario
4. Superior no univ. Completa
P28. Actualmente, ¿cuál es su ocupación?

1. Estudiante 6. Jubilado
2. Egresado (bachiller)
3. Trabajador independiente
4. Trabajador dependiente
5. Ama de casa
312
P29. ¿Con qué frecuencia suele salir a comer a restaurantes?

1. Más de una vez a la semana
2. Una vez a la semana
3. De 2 a 4 veces al mes
4. Una vez al mes
5. Una vez cada tres meses
P30. ¿En qué situaciones preferiría preparar un postre en vez de comprarlo?
1. Para tener una buena experiencia/diversión

2. Por tener un postre más fresco
3. Cuando son de fácil preparación
4. Cuando cuento con los ingredientes necesarios
5. No querer salir de casaSi es para mi familia
6. Otros ____________________
313
ANEXO 5
Tablas Cruzadas
Tabla 77
Tabla
Tabla N° 77 Tabla
de variables lugar de consumoy
lugar de consumo tipo de postre
y tipo de postre
Tipo de postre
Nacionales Internacionales Ambos Total
Panaderías y
pastelerías
Frecuencia observada 75 12 263 350
Frecuencia esperada 75 11 263 350
Restaurantes
Supermercados
Cafeterías
Total
314
Tabla 78
Tabla N°78
Tabla cruzada de variables
Tabla cruzada derango de edad
variables y tipo
rango de presentación
de edad y tipo de presentación
Ambos Total
individual entero
15 a 24 años
25 a 34 años
34 a 44 años
45 a 54 años
55 a más años
Total
315
Tabla 79
Tabla
Tabla N°79 Tabla
cruzada cruzada deestado
de variables variables
civilestado civil
y tipo de y tipo de presentación
presentación
Ambos Total
individual entero
Soltero
Casado
Separado/divorciado
Total
Figura N°88.Tipo de presentación preferido según estado civil, 2016.
SANTIAGO DE SURCO: TIPO DE

PRESENTACIÓN PREFERIDO SEGÚN
ESTADO CIVIL
78%
66%
80% 56%
60% 40% 33%
40% 19%
20% 1% 4% 4%
0%
individual
Soltero Casado Separado/divorciado
Elaborado en base a 400 encuestados. Fuente: Elaboración propia.

316
Tabla 80
Tabla N°80 Tabla cruzada de variables ocupación y tipo de presentación
Tabla cruzada de variables ocupación y tipo de presentación
Ambos Total
individual entero
Estudiante
Egresado/ bachiller
Trabajador independiente
Trabajador dependiente
Ama de casa
Jubilado
Total
Figura N°89. Tipo de presentación preferido según ocupación, 2016
SANTIAGO DE SURCO: TIPO DE

PRESENTACIÓN PREFERIDO SEGÚN
OCUPACIÓN
77% 77% 71% 71%
80% 47% 50%57%
60% 38%
40% 25% 21%23% 26%
20% 2% 0%4%2%5%3%
0%
individual
Estudiante Egresado
Trabajador independiente Trabajador dependiente
Ama de casa Jubilado
. Fuente: Elaboración propia.

317
Tabla N°81 Tabla cruzada de variable precio pagado por postre individual y fecuencia
Tabla 81
de consumo
Tabla cruzada de variables precio pagado por un postre individual y frecuencia de consumo
Frecuencia
Más de una
Una vez a la De 2 a 4 Una vez al
vez a la Total
semana veces al mes mes
semana
Menos de S/.5.00
Frecuencia observada 21 12 11 3 47
Frecuencia esperada 16 21 7 3 47
S/.5.00 a S/.10.00
S/.10.00 a S/.15.00
S/.15.00 a S/.20.00
S/.20.00 a más
Total
Figura N°90. Precio pagado por un postre individual según frecuencia de consumo,
2016.
SANTIAGO DE SURCO: PRECIO PAGADO POR UN

POSTRE INDIVIDUAL SEGÚN FRECUENCIA DE
CONSUMO
60% 52% 52% 50%

47%
50% 36%
40% 27%
30% 16% 18% 14% 18%
13% 10% 12%
20% 7% 9%
9% 5% 5%
10% 0% 0%
0%
Menos de S/.5 - S/.10 S/.10 - S/.15 S/.15 - S/.20 S/.20 - S/.25
S/.5
Más de una vez a la semana Una vez a la semana

De 2 a 4 veces al mes Una vez al mes
Fuente: Elaboración propia.

318
Tabla N°82 Tabla cruzada de variable precio pagado por postre individual y rango de
Tabla 82
edad
Tabla cruzada de variables precio pagado por un postre individual y rango de edad
Rango de edad
Total
Menos de S/.5.00
Frecuencia observada 12 5 1 10 19 47
Frecuencia esperada 10 9 9 8 10 47
S/.5.00 a S/.10.00
S/.10.00 a S/.15.00
S/.15.00 a S/.20.00
S/.20.00 a más
Total
Figura N°91. Precio pagado por un postre individual según rango de edad, 2016
SANTIAGO DE SURCO: PRECIO PAGADO POR

UN POSTRE INDIVIDUAL SEGÚN RANGO DE
EDAD
80% 70%
54%
60% 48%
44%
40% 36%
40% 23% 23% 26% 28%
15% 14% 24%
20% 14%
6%
6%
8% 6%7% 5%
1% 1% 0% 0% 0%
0%
Menos de S/.5 - S/.10 S/.10 - S/.15 S/.15 - S/.20 S/.20 - más
S/.5

319
Tabla N°83 Tabla cruzada de variables precio pagado por postre individual y estado
Tabla 83
civil
Tabla cruzada de variables precio pagado por un postre individual y estado civil
Estado civil
Separado /
Soltero Casado Total
divorciado
Menos de S/.5.00
S/.5.00 a S/.10.00
S/.10.00 a S/.15.00
S/.15.00 a S/.20.00
S/.20.00 a más
Total
Figura N°92. Precio pagado por un postre individual según estado civil, 2016

UN POSTRE INDIVIDUAL SEGÚN ESTADO
CIVIL
54%
60% 49%51%
40% 22% 24% 23%

13%12%15% 14%
8%4% 3%6%
20% 4%
0%
Menos de S/.5 - S/.10 S/.10 - S/.15 - S/.20 - más
S/.5 S/.15 S/.20

320
Tabla 84
Tabla N°84 Tabla cruzada de variables precio pagado por postre individual y ocupación
Tabla cruzada de variables precio pagado por un postre individual y ocupación
Ocupación
Egresado Trabajador Trabajador Ama de
Estudiante Jubilado Total
(bachiller) independiente dependiente casa
Menos de S/.5.00
Frecuencia observada 8 1 6 13 11 8 47
Frecuencia esperada 6 2 10 19 7 4 47
S/.5.00 a S/.10.00
S/.10.00 a S/.15.00
S/.15.00 a S/.20.00
S/.20.00 a más
Total
Figura N°93 Precio pagado por un postre individual según ocupación, 2016

POSTRE INDIVIDUAL SEGÚN OCUPACIÓN
76%
80%
67%
70% 62%
60%
46%
50% 43%
38%
37%
40% 31%
24% 23%
30% 19% 17%
17% 15% 13%
20% 7% 13% 12%
8% 8% 9% 8% 5%
10% 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0%
0%
Menos de S/.5 - S/.10 S/.10 - S/.15 S/.15 - S/.20 S/.20 - más
S/.5
Estudiante Egresado T. independiente

T. dependiente Ama de casa Jubilado

321
Tabla N°85 Tabla cruzada de variable precio pagado por postre entero y frecuencia de
Tabla 85
consumo
Tabla cruzada de variables precio pagado por un postre entero y frecuencia de consumo
Frecuencia
Más de una De 2 a 4
Una vez a Una vez al
vez a la veces al Total
la semana mes
semana mes
S/. 15.00 a S/.25.00
S/. 25.00 a S/.35.00
S/. 35.00 a S/.45.00
S/. 45.00 a S/. 55.00
S/.55.00 a más
Total
Figura N°94. Precio pagado por un postre entero según frecuencia de consumo, 2016.

POSTRE ENTERO SEGÚN FRECUENCIA DE
CONSUMO
50% 41%
38% 38% 38%
40% 33% 33%
30%
19% 22%24%
18% 17%
20% 13% 13% 13%
8%9% 12%10%
10% 5%
0%
0%
S/.15 - S/.25 S/.25 - S/.35 S/.35 - S/.45 S/.45 - S/.55 S/.55 a más
Más de una vez a la semana Una vez a la semana

De 2 a 4 veces al mes Una vez al mes

322
Tabla 86
Tabla
Tabla N°86 Tabla
cruzada cruzada variable
de variables preciopor
un postre entero entero
y rangoy de
rango
edadde edad
Rango de edad
Total
S/. 15.00 a S/.25.00
S/. 25.00 a S/.35.00
S/. 35.00 a S/.45.00
S/. 45.00 a S/. 55.00
S/.55.00 a más
Total
Figura N°95. Precio pagado por un postre entero según rango de edad, 2016.

UN POSTRE ENTERO SEGÚN RANGO DE EDAD
60% 53%
50% 41% 43%
35%
40% 27% 32%
22% 19% 25% 24% 24% 20%
30% 17% 19% 22%
14% 16% 16%
20% 14%
5% 2%2% 2% 6%
10% 0%
0%
S/.15 - S/.25 - S/.35 - S/.45 - S/.55 a más
S/.25 S/.35 S/.45 S/.55

323
Tabla 87
Tabla
Tabla N°87 Tabla
de variables variable precio
pagado porpagado por entero
un postre postre entero y estado
Estado civil
Separado /
Soltero Casado Total
divorciado
S/.15.00 S/.25.00
S/.25.00 a S/.35.00
S/.35.00 a S/.45.00
S/.45.00 a S/.55.00
S/.55.00 a más
Total
Figura N°96.: Precio pagado por un postre entero según estado civil, 2016

UN POSTRE ENTERO SEGÚN ESTADO CIVIL
50% 45%
40% 31% 30% 30%

24% 27%
30% 22%
20% 18%
20% 16%
12% 11%
10% 4% 5% 5%
0%
S/.15 - S/.25 S/.25 - S/.35 S/.35 - S/.45 S/.45 - S/.55 S/.55 a más

324
Tabla 88
Tabla
Tabla N°88 Tabla
de variables variable precio
pagado porpagado por entero
un postre postre entero y ocupación
y ocupación
Ocupación
Estudiante/ Trabajador Trabajador Ama de
Jubilado Total
Egresado independiente dependiente casa
S/.15.00 de S/. 25.00
S/.25.00 a S/.35.00
S/.35.00 a S/.45.00
S/.45.00 a S/.55.00
S/.55.00 a más
Total
Figura N°97. Precio pagado por un postre entero según ocupación, 2016.

UN POSTRE ENTERO SEGÚN OCUPACIÓN
50% 43%
35% 35% 35%
40% 30% 27%30% 30%
19% 26% 21%
30% 21% 18%
22% 19%
14% 14% 12%
20% 9%11% 10%
10% 7% 6% 5%
0%
0%
Menos de S/.25 - S/.35 - S/.45 - S/.55 a más
S/.25 S/.35 S/.45 S/.55
Estudiante/ Egresado Trabajador independiente

Trabajador dependiente Ama de casa
Jubilado

325
Tabla 89
Tabla
Tabla N°89 Tabla
cruzada cruzada derango
de variables variable rangoy de
de edad tipoedad y tipo de postre
de postre
Tipo de postre
Nacionales Internacionales Ambos Total

15 a 24 años
25 a 34 años
35 a 44 años
45 a 54 años
55 a más años
Total
326
ANEXO 6
Conocimiento de lugares que ofrecen variedad de postres peruanos
Figura N°98 Conocimiento de lugares que ofrecen gran variedad de postres peruanos,
2016.
CONOCIMIENTO DE LUGARES QUE

OFRECEN GRAN VARIEDAD DE
POSTRES PERUANOS
27%
Sí
No
73%

327
ANEXO 7
Lugares que ofrecen gran variedad de postres peruanos
Figura N°99. Lugares que ofrecen gran variedad de postres peruanos, 2016.
LUGARES QUE OFRECEN GRAN VARIEDAD DE

POSTRES PERUANOS
Otros 18%
La Casa del Alfajor 3%
Tortas Gaby 3%
Turrones San José 3%
Manjares 3%
Casa Gourmet 4%
Duzka 5%
Don Mamino 6%
Plazas y Parques de Surco 56%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

328
ANEXO 8
Matriz de correlación - Análisis factorial
Tabla 90
Tabla N°90 Matriz de correlación de variables
Matriz de correlación de variables
Prestigio Ubicación Atención del Servicios

Variables Presentación Calidad Precio Variedad Sabor Recomendaciones
del lugar del lugar establecimiento adiciaonales
Presentación 1.000 0.209 0.178 0.315 0.119 0.275 0.207 0.292 0.247 0.238
Calidad 0.209 1.000 0.256 0.209 0.464 0.103 0.170 0.365 0.152 0.053
Precio 0.178 0.256 1.000 0.406 0.133 0.292 0.335 0.141 0.184 0.020
Variedad 0.315 0.209 0.406 1.000 0.201 0.450 0.449 0.360 0.440 0.267
Sabor 0.119 0.464 0.133 0.201 1.000 0.126 0.172 0.287 0.129 0.150
Prestigio del lugar 0.275 0.103 0.292 0.450 0.126 1.000 0.644 0.392 0.400 0.204
Ubicación del lugar 0.207 0.170 0.335 0.449 0.172 0.644 1.000 0.380 0.479 0.231
Atención del establecimiento 0.292 0.365 0.141 0.360 0.287 0.392 0.380 1.000 0.452 0.263
Servicios adiciaonales 0.247 0.152 0.184 0.440 0.129 0.400 0.479 0.452 1.000 0.473
Recomendaciones 0.238 0.053 0.020 0.267 0.150 0.204 0.231 0.263 0.473 1.000

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Análisis estadístico descriptivo e inferencial de los hábitos de

consumo de postres en Santiago de Surco

Item type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis

Authors Castro Cabrera, Carmen del Pilar; Ordoñez Galván, Sharon

Citation Cabrera, C., Pilar, C., & Galván, O. (2017). Análisis

Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

Downloaded 29-abr-2018 02:37:22

Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Link to item http://hdl.handle.net/10757/621844

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

« Análisis estadístico descriptivo e inferencial de los hábitos

Castro Cabrera, Carmen del Pilar (0000-0002-1137-3596)

Vigo Ibañez, Emperatriz

Lima, 19 de abril de 2017

A nuestros padres por su apoy o en nuestra formación académica. A nuestros

A nuestros amigos por su apoyo y motivación constante.

A nuestra asesora por guiarnos en todo el proceso.

A las personas que participaron en nuestra tesis por su ayuda desinteresada.

6.2 RECOMENDACIONES ................................................................................................... 183

Figura N°1. Teorías de comportamiento del consumidor ............................................................ 25

Figura N°85. Ficha filtro Ana Ghersi ......................................................................................... 286

Actualmente, el mercado de postres en la ciudad de Lima y a nivel nacional ha crecido

El incremento de la demanda obliga a los administradores o dueños de estas empresas a pensar y

El capítulo 1 describe el marco teórico utilizado en la investigación, brinda características de la

En el capítulo 2, se revisarán fuentes de información existentes relacionadas con la gastronomía

En el capítulo 3, se plantea el problema de investigación sobre el perfil del consumidor de

El capítulo 4 describe la metodología utilizada para realizar la investigación, en este caso se

En el capítulo 6, se presentan las conclusiones obtenidas, es decir el perfil del consumidor de

Finalmente, en la última parte de la investigación se presentan las referencias bibliográficas

CAPÍTULO 1 MARCO TEÓRICO

En el presente capítulo se presentan conceptos básicos necesarios para comprender la

1.2 DEFINICIÓN DE POSTRE

Actualmente, un postre se puede consumir en cualquier ocasión, no exclusivamente después de

1.3 POSTRES EN EL PERÚ Y EL MUNDO

Actualmente el consumo de productos de panadería en el Perú es alto y según INEI, como se

convirtió en el primer chef de celebridades al crear elaborados y esculturales postres para

1.3.1 POSTRES NACIONALES

1.3.2 POSTRES INTERNACIONALES

1.3.3 TENDENCIA POR POSTRES MÁS SALUDABLES

La gama de alimentos orgánicos abarca infinidad de frutas, vegetales, hierbas aromáticas,

En este contexto, la elaboración de postres saludables con insumos orgánicos es un nicho de

1.4 COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR

Kanuk y Schiffman (2005) afirman que:

“El término comportamiento del consumidor se define como el comportamiento

Si bien existen muchas teorías sobre el comportamiento del consumidor, en la presente

La figura 1 resume todas las teorías y su aplicación en el marketing:

Figura N°1. Teorías de comportamiento del consumidor

Fuente: Arellano y Molero (2013)

La teoría económica está basada en la idea de maximización de la unidad que propuso J.

Considerando esta teoría, el análisis cuantitativo que se realizará en la presente investigación

Considerando esta teoría, el análisis cuantitativo que se realizará en la presente investigación

Considerando esta teoría, el análisis cuantitativo que se realizará en la presente investigación

Considerando esta teoría, el análisis cuantitativo que se realizará en la presente investigación

Figura N°2. Factores que influyen en el comportamiento del consumidor

Fuente: Arellano y Molero (2013)

 Carencia: se define como una deficiencia psicológica no percibida por el cerebro, si no se

Con respecto a estos factores internos, la investigación buscará determinar la frecuencia de

 Motivación: búsqueda de la satisfacción de la necesidad, se centra principalmente en