2017

CONTROL DE
CALIDAD PARA
FRUTAS Y
HORTALIZAS
Investigación, Extensión y/o Producción.

HP
GP
01/01/2017
I. INTRODUCCIÓN

En análisis de alimentos, los objetivos se reúnen en determinar un componente

específico del alimento, o varios componentes, como en el caso de la
determinación de la composición centesimal del alimento.
La determinación del componente debe ser hecha por la medida de alguna
propiedad física, como medida de masa o volumen, medida de absorción de
radiación, medida del potencial eléctrico, etc.
Existen dos tipos básicos de métodos en análisis de alimentos: métodos
convencionales y métodos instrumentales.
Los primeros son aquellos que no necesitan de ningún equipamiento sofisticado,
esto es, utilizan apenas vidriaría y reactivos, y generalmente son utilizados en
gravimetría o volumetría. Los métodos instrumentales, como el propio nombre lo
dice, son realizados en equipamientos electrónicos más sofisticados.
Actualmente son utilizados, siempre que sea posible, los métodos instrumentales
en lugar de los convencionales. Estos solo son empleados en determinadas
situaciones:
 Alto costo de los equipamientos
 No existe equipamiento disponible para determinado análisis
 Requiere un método convencional, sobre el aspecto de la ley, por tratarse de
un método oficial
 En casos raros, los métodos convencionales pueden presentar resultados
mejores de que los instrumentos.
En alimentos, la selección del mejor método de análisis es un paso muy
importante, pues el alimento es, generalmente, una muestra muy compleja, en
que los varios componentes de la matriz pueden estar interfiriendo entre sí. Por
eso, en muchos casos, un determinado método puede ser apropiado para un tipo
de alimento y no da buenos resultados en otros.
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Qué controles de calidad son los más importantes en el proceso de

producción y comercialización de las frutas y hortalizas?

III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

Identificar que controles de calidad existen para la frutas y hortalizas.

3.2. Objetivos Específicos

 Investigar dentro de IBNORCA normas de referencia.

 Recopilar datos de información sobre normas internacionales que sirvan de
referencia para determinar controles analíticos y de calidad más
específicos.
IV. MARCO CONCEPTUAL

4.1. Alimento
Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su
nutrición; es el componente esencial de la vida desde el nacimiento hasta la
muerte, porque proporciona una mezcla compleja de sustancias químicas que
hace posible que el cuerpo construya y mantenga sus órganos y le suministra la
energía para desarrollar sus actividades.
Nuestro cuerpo está compuesto por una serie de sustancias químicas, cuya
reposición es fundamental para el continuo proceso de regeneración de tejidos y
órganos. Las sustancias que se encuentran en el alimento y que aportan la
energía necesaria para las funciones normales del cuerpo son conocidas como
nutrientes.
Los alimentos suelen clasificarse según su origen en orgánicos e inorgánicos. Los
alimentos orgánicos son los de origen animal (carnes, pescado, leche, queso,
huevos) y origen vegetal (vegetales, granos, frutas, cereales); y los alimentos
inorgánicos provienen de origen mineral (agua, sales minerales).
4.2. Método analítico
El Método analítico es aquel método de investigación que consiste en la
desmembración de un todo, descomponiéndolo en sus partes o elementos para
observar las causas, la naturaleza y los efectos. El análisis es la observación y
examen de un hecho en particular. Es necesario conocer la naturaleza del
fenómeno y objeto que se estudia para comprender su esencia. Este método nos
permite conocer más del objeto de estudio, con lo cual se puede: explicar, hacer
analogías, comprender mejor su comportamiento y establecer nuevas teorías.
Por tanto la selección del método va ha depender del producto a ser analizado,
llevándose en consideración una serie de factores:
 Cantidad relativa de componentes analizados.
 Exactitud requerida.
 Composición química de la muestra.
 Recursos disponibles.

Niveles de control de calidad

En el control de calidad cabe enumerar unas categorías esenciales de caracteres
a los que deben responder los diversos productos.

Son tres las categorías:

 Caracteres organolépticos
 Caracteres de salubridad e inocuidad.
 Caracteres nutritivos.

Control de calidad químico

El control de calidad químico en la recepción depende de la clase de alimentos;

distinguiéndose entre perecederos y elaborados.

El control químico de los alimentos perecederos se realiza mediante un análisis

subjetivo. En el caso de los alimentos elaborados es importante hacer los
siguientes.

1. Un adecuado muestreo
2. Calidad de la materia prima
3. Calidad de los envases
4. Control de llenado de los envases
5. Control en el etiquetado, el rotulado y la presentación del producto (natural
, en su jugo y en aceite)
6. Determinaciones físico químicas especificadas.
V. MARCO TEORICO

5.1. CODEX ALIMENTARIO

La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental con más de

170 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS),
que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas
equitativas en el comercio de alimentos. La Comisión también promueve la
coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las
organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. El Codex
Alimentarius (en latín, código de alimentos) es el resultado del trabajo de la
comisión: un compendio de normas alimentarias, directrices y códigos de
prácticas adoptados internacionalmente. Los textos contenidos en la presente
publicación forman parte del Codex Alimentarius

5.2. El control de calidad para las frutas y hortalizas

Se basa en las características organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son
considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el
consumidor.
5.3. El control de calidad en dos etapas una es la evaluación sensorial y
otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los
sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y
hortaliza.
5.4. Color:
 Que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
5.5. La evaluación técnica
Consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se
evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta y hortalizas
5.6. PH:
El pH (potencial de hidrogeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una
solución. El pH indica la concentración de iones de hidrogeno [H3O+] presentes
en determinadas sustancias se mide mediante una escala que va de 0 a 14. PH
de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino. PH mayor que 7 es alcalino PH menor a 7 es
ácido. El pH de las frutas y hortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0 .
5.7. °Brix :
Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido los ° brix en las frutas
deben de estar 68 a 70 °brix.
5.8. Humedad:
El contenido máximo de agua debe de ser de 25%. Los métodos para determinar
humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque fácilmente puede variar
dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos
5.9. ESCALA DE MADURACION
 Estado 1 Verde oscura (1) Coloración pardo- amarilla de la base hasta un
25% de la fruta
 Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25- 50% de la fruta con coloración
pardo-amarilla
 Estado 3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50- 75% de la fruta con coloración
amarillo- naranja
 Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Más del 75% de la fruta con
coloración amarillo- naranja
5.2. Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el
jugo con una base fuerte, NaOH hidróxido de sodio (0,1N).
El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en
general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)
Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto
 Manzanas Ácido Málico
 Duraznos Ácido Málico
 Uva Ácido Tartárico
5.3. Firmeza:
Índice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y una
ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la
maduración (enternecimiento de la pulpa)
 Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos
diferenciados:
 Penetrometro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas,
aguacates, etc.
 Durómetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no
se deben atravesar. (Tomate. Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Melón)
5.4. Resolución 14712 de 1984
 ARTICULO 1:
EI control sanitario de los vegetales como frutas y hortalizas elaboradas
destinadas al consumo humano.
 ARTICULO 2.
Para lograr efectos de la presente resolución en las fábricas de alimentos
donde se elaboran frutas, hortalizas y otros vegetales deberán cumplirse y
lograr requisitos establecidos.
 ARTICULO3.
Para los efectos de la presente resolución se aplicaran las Definiciones
establecida en los decretos reglamentarios.
 ARTÍCULO 4.
Las disposiciones de la presente resolución estarán relacionadas con las
frutas, vegetales y hortalizas, tanto en su estado natural como en su estado
de productos elaborados, debiendo en cada caso estar en buen estado de
higiene y conservación
 ARTICULO 5.
Los productos de qué trata la presente resolución deberán tener
consistencia, color, sabor y olor característico y estarán exentos de
sustancias tales como: adulterante, materias extrañas, defectos, aditivos y
sustancias no autorizadas
 ARTICULO 6.
EI Ministerio de Salud fijara los contenidos mínimos de frutas Hortalizas y
otros ingredientes en las normas específicas para cada producto.
 ARTICULO 7
Los productos que trata la presente resolución se envasaran en materiales
que le proporcionen una adecuada protección, conservación y Higiene
durante el transporte almacenamiento.
5.5. NORMAS BOLIVIANAS PARA LEGUMBRES Y HORTALIZAS:

NORMAS BOLIVIANAS DESARROLLADAS

NB317028:2010 Legumbres y hortalizas
deshidratadas: Determinacion de
cenizas insolubles en acido
NB 317023:2006 Determinación de carotenoides en
productos naturales
NB 317024:2007 Directrices para el uso de la
espectrometría de masas (EM) en la
identificación, confirmación y
determinación cuantitativa de
residuos de plaguicidas
NB 317030:2010 Legumbres y hortalizas
deshidratadas: Determinación de
humedad – Método del vacio.

5.6. NORMAS BOLIVIANAS PARA FRUTAS

NORMAS BOLIVIANAS DESARROLLADAS

NB 319002:2006 Determinación de humedad. Frutas
Deshidratadas
NB 319001:2004 Determinación de residuos
organoclorados y organofosforados
en frutas y verduras
NB 319008:2007 Frutas Frescas –Definición y
clasificación.
VI. FUENTES BIBLIOGRAFICAS
CODEX ALIMENTARIUS
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Fruta y Hortalizas Frescas CODEXSTAN FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICO ORGANOLEPTICOS

AGUACATE 197-1995 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
BANANA (PLATANO) 205-1997 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
CARAMBOLA 187-1993 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
CHAYOTE 216-1999 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
 Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
CITRUS GRANDIS 214-1999 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
ESPARRAGO 2225-2001 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
GUAYABA 215-1999 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
JENGIBRE 218-1999 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
LIMA-LIMON 213-1999 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
 Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
MAIZ ENANO 188-1993 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
MANGO 184-1993 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
NARANJA 254-2004 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
PAPAYA 183-1993 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
PIÑA 182-1993 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.

TUNA 186-1993 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:

Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.

UVAS DE MESA 255-2007 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:
Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.

YUCA 238-2003 Libre de: Aplicación de criterios Clasificación por calibres:

Contaminantes microbiológicos a los determina el peso
pesados alimentos mínimo.
Residuos de
plaguicidas.
 NORMA PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS

STAN 260-2007 Adoptada en 2007. Enmienda: 2015.

Se entiende por frutas y hortalizas encurtidas el producto:

a) preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas,
especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos).

b) curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o acidificado, conservado por
medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de
encurtido, con ingredientes apropiados para asegurar la calidad y conservación del mismo.

c) tratado de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente en

un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro.

d) envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un
medio ácido como el vinagre) según se especifica en la Sección 3.1.2, con ingredientes
adecuados al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no
inferior a 4,6.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

Composición

Ingredientes básicos Frutas y hortalizas y un medio de cobertura líquido cuando corresponda,

según se definen en las Secciones 2.1(a), 2.1(d) y

En combinación con uno o más de los otros ingredientes autorizados listados en la Sección
Medios de cobertura.

Para las frutas encurtidas, de acuerdo con las Directrices sobre los líquidos de cobertura para
las frutas en conserva (CAC/GL 51-2003).

Para las hortalizas encurtidas, de acuerdo con las siguientes disposiciones:

a) Ingredientes básicos Agua y, si es necesario, sal o aceite o un medio ácido como el vinagre.
b) Otros ingredientes autorizados El medio de cobertura puede contener ingredientes sujetos
a requisitos de etiquetado de la sección 8 y puede incluir, pero sin limitarse a:

1) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce tales como los azúcares (incluidos los
jarabes) según se definen en la Norma para los azúcares (CODEX STAN 212-1999), miel
según se define en la Norma para la miel (CODEX STAN 12-1981) o zumos (jugos) y/o
néctares de frutas según se definen en la Norma General para zumos (jugos) y néctares de
frutas (CODEX STAN 247-2005).

Criterios de calidad

El producto deberá tener un color, sabor, olor y textura característica del producto.

Otros criterios de calidad

 Frutas y hortalizas encurtidas en aceite comestible El porcentaje de aceite en

el producto no deberá ser menor del 10% en peso.
  Frutas y hortalizas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado El
porcentaje de sal en el líquido de cobertura o la acidez del medio deberá ser
suficiente para asegurar la calidad y la conservación adecuada del producto.
 Definición de defectos

(a) Macas (manchas) - cualquier aspecto característico incluido, pero no limitado a,

magulladuras, costras y decoloración obscura, que puedan afectar la apariencia
del producto.

(b) Materia extraña inocua - se entiende por cualquier parte de origen vegetal
(incluidas, pero no limitadas a, hojas o una porción de ellas, pedúnculos, etc.) que
no implica ningún peligro para la salud pero afecta la calidad del producto final.

 Defectos y tolerancias El producto deberá estar prácticamente exento de

defectos según se definen en la Sección

Clasificación de envases “defectuosos”

Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se
establecen en la Sección (Excepto los que se basan en el valor promedio de la muestra) se
considerarán “defectuosos”. CODEX STAN 260-2007

Aceptación del lote Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a
los que se hace referencia en la Sección 3.2

Cuando: (a) para los requisitos que no se basan en promedios, el número de envases
“defectuosos” tal como se definen en la Sección 3.3

No sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un
NCA de 6,5; y (b) se cumplan los requisitos que se basan en valores promedio de la muestra.
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE

(CAC/RM 46-19721 )

1. ÁMBITO Este método se aplica a los recipientes de vidrio.

2. DEFINICIÓN La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20ºC

que cabe en el recipiente cerrado cuando está completamente lleno.

3. PROCEDIMIENTO

* Elegir un recipiente que no presente ningún defecto.

* Lavar, secar y pesar el recipiente vacío.

* Llenar el recipiente con agua destilada, a 20ºC, hasta el nivel superior y pesar el recipiente
llenado de este modo.

4. CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe
considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se
expresan en mililitros de agua.
 NORMA DEL CODEX PARA LAS FRUTAS DE HUESO EN CONSERVA1

(CODEX STAN 242-2003)

ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica a las frutas de hueso en conserva del género Prunus, según se definen
en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de
hostelería o para reenvasado en caso necesario. No se aplicará al producto cuando se indique
que está destinado a una elaboración ulterior.
DESCRIPCIÓN
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Se entiende por frutas de hueso en conserva el producto:
a) preparado con frutas de hueso maduras, frescas o congeladas o envasadas previamente,
de las variedades comerciales para conserva del género Prunus, sin pedúnculo, con o sin
hueso (carozo), que responden a las características de las frutas de hueso idóneas para el
consumo humano;
b) envasado con o sin un medio de cobertura líquido adecuado, azúcares y/u otras materias
azucaradas como la miel, y otros ingredientes autorizados según se indica en la Sección 3.1.3
infra; y
c) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un envase para evitar su deterioro.
Defectos y tolerancias:
NORMAS BOLIVIANAS PARA LEGUMBRES Y HORTALIZAS, FRUTAS
FRESCAS Y FRUTOS SECOS:

FRUTOS SECOS:

MANI – DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA POR EL METODO

GRAVIMETRICO:

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Estas normas establece el método de determinación del contenido de materia

grasa en el mani.

Este método es aplicable a la determinación materia grasa en el mani y sus

productos derivados.

2. Método de ensayo
2.1. Principio de método

Consiste en determinar el contenido de materia grasa total de una muestra,

realizando la extracción en un sistema SOXHLET. Utilizando éter de petróleo.

2.2. Materiales y reactivos

 Papel filtro
 Balón esmerilado
 Desecados
 Tamiz N° 20 (o,84mm)
 Éter de petróleo químicamente puro, rango de destilación de
30°C a 60°C y residuo seco no mayor de 0,003 g/100ml
2.3. Equipos
 Extractor
 Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1mg
 Horno de convección forzada
 Rotavapor
3. Procedimiento:
Se muele la muestra si es necesario de manera que el99% de las
partículas pasen por un tamiz N°20, se puede secar durante 5 horas en
una estufa a 70°C.
 Se pesa al 0,1 en un papel filtro, 2 g a 5 g de muestra W. se dobla el
papel de manera que se evite la perdida de material y se coloca en
un segundo papel formando una especie de cartucho.
 El cartucho así preparado conteniendo la muestra, se coloca en el
tubo de extracción soxhlet y se arma el aparato de la manera
correcta, se pone aproximadamente 50 ml a 75 ml de éter de
petróleo en el balón de extracción previamente secado y tarado. Se
une al tubo de extracción, este manejo se debe realizar con pinzas o
guantes.
 Se clienta el equipo en baño maría de manera que el disolvente
gotee desde el pico del refrigerante, al centro del cartucho a una
velocidad no menor de 150 gotas por minuto. Hay que mantener el
volumen del disolvente. Cuidando de que este no se evapore. Se
continua de esta manera la extracción durante 3h a 4 h.
 Transcurrido ese tiempo se enfría el balón y se desconecta el tubo.
Evaporado en éter en el rota vapor y se seca en el horno a 100°C
durante 30 min.
 Se coloca en desecador y se pesa.
VII. Conclusiones

Cada determinación y método analítico de control se realiza con un fin u objetivo

que es la inocuidad del alimento para la salud pública.

En conclusión los métodos tiene que salir satisfactoriamente ya que de este

depende la calidad del producto, y evitar pérdidas posteriores.
Un alimento seguro es aquel que esta previamente controlado por todas sus
etapas desde la agricultura hasta la producción del mismo.

VIII. Recomendaciones

 Solo un personal con previa capacitación y conocimiento puede

realizar cada tipo de determinaciones, para así asegurar la
inocuidad y calidad del alimento.
 Es bueno elegir las soluciones antes de preprarlas
 Al momento de ralizar la titulacion abrir cuidadosamente la llave de
la bureta para que la titulacion se de correctamente.
 Utilizar las medidas de seguridad
- Guantes
- Barbijo
- Gorro
- Mandil
- Uniforme adecuado
- Zapatillas antideslizantes
ANEXOS: