Propiedades Fisicas de Los Alimentos

HERNANDEZ GOMEZ GALY LEONEL
FISICOQUIMICA
25-7-2017
INTRODUCCION
La Fisicoquímica es un área de la Ciencia y Tecnología de Alimentos, que ha cobrado una
mayor identidad en los últimos años. La mayor parte de los fenómenos que gobiernan
los procesos alimentarios y lo scambios en los alimentos durante su almacenamiento y
conservación pueden ser abordados desde una Fisicoquímica moderna, entendida como
aquella que proporciona las bases para comprender los fenómenos físicos y químicos en
los alimentos, las herramientas para controlar estos fenómenos y para crear procesos y
alimentos mejorados. De esta forma, será posible ajustar las condiciones de procesado
o almacenamiento para optimizar la calidad y estabilidad de los productos.
Desde la Fisicoquímica moderna, se puede dar solución a múltiples problemas de
laindustria alimentaria, tales como: la distribución de tamaños de cristales de hielo
durante la congelación, la estabilidad de emulsiones y espumas, la selección de los
estabilizantes y emulsionantes adecuados para una formulación, la selección de solutos
que proporcionen la textura deseada en un producto final, la textura de los geles, el
apelmazamiento o cristalización de productos en polvo, etc.
Las propiedades físicas son aquellas que podemos ver y medir sin alterar su
composición. Sabemos que los alimentos nos dan nutrientes escensiales pero también
existen otras propiedades de igual importancia que hacen que los alimentos sean
consumibles y aceptados comercialmente.
PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

DENSIDAD ( )
Es la masa por la unidad de volumen. Sus unidades en el sistema internacional son kg/m3.
Rahman (1995) distingue diferentes formas de densidad que se usan en cálculos de proceso:
 Densidad verdadera: Es la que se calcula a partir de las densidades de los componentes

de un material, suponiendo conservación de la masa y el volumen.
 Densidad sustancia: La que se mide cuando un material se ha pulverizado de tal forma
que no hay poros en su interior.
 Densidad de partícula: La de una muestra que no ha sido modificada estructuralmente
por lo que incluye el volumen de todos los poros cerrados mas no la de los poros que
tienen conexiones externas.
 Densidad aparente: Es la densidad de una sustancia cuando se incluye el volumen de
todos sus poros.
 Densidad a granel: La del material cuando esta empacado o apilado a granel.
Algunos autores no reportan el tipo de densidades que han medido; otros no distinguen entre
densidad a granel y la aparente. Otros más, no lo hacen entre densidad sustancial y/o la
verdadera y/o la de partícula. Por ello es muy importante reportar el tipo de definición utilizada
para una medida y verificar de cual densidad se está hablando cuando se usan distintas fuentes
de información.
CALOR ESPECIFICO (Cp)
Es la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por unidad de masa,
para que se produzca en él un cambio de temperatura de un grado, sin que haya cambio de
estado.
donde:
q es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)

m es la masa (Kg)
ΔT es el cambio en la temperatura (ºC ó K)
Cp es el calor específico (KJ/Kg ºC) ó (J/Kg ºC). El subíndice p significa "a presión constante". En
la práctica, sólo cuando se trabaja con gases es necesario distinguir entre el calor específico a
presión constante y el calor específico a volumen constante Cv.
El valor del calor específico de un alimento se obtiene mediante la experimentación; varía

ligeramente con la temperatura.
ENTALPIA (H)
Es el contenido calórico o nivel de energía de un material, referido al que tiene a una

temperatura arbitraria en el que asigna nivel cero (Generalmente -40ºC para productos
congelados o 0ºC para otros sistemas). Se utiliza mucho este concepto para el estudio de los
fenómenos térmicos de sustancias puras o gases como vapor y aire; en el caso de los alimentos
tiene su mayor aplicabilidad para los productos congelados. Sus unidades en el sistema SI son
J/kg.
La cantidad de calor para calentar o enfriar un material desde una temperatura T1 hasta T2 es:
para m la masa del material; H2 y H1 las entalpías a las temperaturas T2 y T1 respectivamente.
CONDUCTIVIDAD TERMICA (K)
Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material. Para alimentos depende

principalmente de su composición. Sin embargo tienen también influencia factores como sus
espacios vacíos (forma, tamaño y orientación), su homogeneidad, etc. La definición de la
conductividad térmica se encuentra en la ley de Fourier de conducción de calor:
dT/dx es el gradiente de temperatura en la dirección x. La constante de proporcionalidad k es la
conductividad térmica (W/m K). Los órdenes de magnitud de la conductividad térmica, según
los distintos tipos de materiales, puede apreciarse entre los siguientes valores:
DIFUSIVIDAD TERMICA (α)

Es la conductividad térmica dividida por el producto del calor específico y la densidad. Sus
unidades SI son m2/s.
Se usa para la determinación de las velocidades de transferencia de calor en alimentos sólidos

de distintas formas.
INFORMACION EXPERIMENTAL
Algunos datos de diferentes procedencias bibliográficas sobre propiedades de alimentos se
relacionan en la información de esta sección.
TABLA 1. DENSIDAD DE ALGUNOS LÍQUIDOS A DIFERENTES TEMPERATURAS
Fuentes: a Weast (1982, citado por Rahman, 1995)

b Tschubik y Maslow (1973, citado por Rahman, 1995)
TABLA 2. DENSIDAD A GRANEL DE ALGUNOS POLVOS ALIMENTICIOS
Fuente: Rahman (1995)
TABLA 3. DENSIDAD APARENTE DE FRUTAS Y VEGETALES
a Porcentaje de agua, base húmeda

b Pelada
Fuente: 1: Sweat (1974); 2: Alvarez y Orrego (1999); 3: Rahman (1995); 4: Rao, Barnard y Kenny (1975)
TABLA 4. CALORES ESPEC€FICOS DE VARIOS ALIMENTOS
• Entre 0 y 100.C.
(1) Hayes ,1992; (2) Rahman, 1995.
• Entre 0 y 100.C.
(1) Hayes ,1992; (2) Rahman, 1995.
FIGURA 1 CALOR ESPECIFICO (KJ/Kg°C) DE VARIOS ACEITES COMO FUNCION DE LA

TEMPERATURA. ADAPTADO DE KUPRIANOFF, 1964
TABLA 5. CALOR ESPECÍFICO DE PULPAS DE FRUTA ENTRE 20º Y 40ºC, COMO FUNCIÓN
DEL CONTENIDO DE AGUA
Fuente: Alvarado, 1990.
TABLA 6. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE FRUTAS Y VEGETALES
Fuentes: Gratzek y Toledo, 1993; Sweat, 1974
TABLA 7. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE VARIOS MATERIALES Y SU VARIACIÓN CON LA

TEMPERATURA
Fuente: Kent y otros, 1984

TABLA 8. PROPIEDADES TÉRMICAS SIMPLES. UNIDADES Y CONVERSIONES
FIGURA 2 DIAGRAMA DE ENTALPÍA - CONTENIDO DE SUSTANCIA SECA PARA JUGOS

CLARIFICADOS DE FRUTAS Y VEGETALES
Entalpía de referencia: 100 Kcal / Kg (418.4 KJ/Kg) a 0ºC para todos los valores de sólidos secos.
% Sólidos secos: Kg de sustancia seca en 100 Kg de jugo clarificado. α: % de agua congelada
respecto del contenido original de agua en el jugo. Adaptado de Riedel, 1950.
TABLA 9. ENTALPÍAS DE ALIMENTOS CONGELADOS
1 Rango de temperaturas de 0 a 20ºC para carnes y de 20 a 40ºC para yema de huevo

2 Calculada para una composición másica de 58% de clara (86.5% agua) y 32% de yema (50% agua)
3 Estos datos se ajustan bien para carne de pollo, ternera y venado
Fuente: Sweat, 1986
TABLA 10. DIFUSIVIDADES TÉRMICAS DE ALGUNOS MATERIALES ALIMENTICIOS
a La primera es la temperatura inicial de la muestra y la segunda la de los alrededores. PC: Porción comestible.
(1) Gaffney y otros, 1980; (2) Singh, 1992; (3) Poulsen, 1982; (4) Andrieu y otros,1985; (5) Olivares y otros, 1986.
FIGURA 3: VALORES TÍPICOS Y CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES DE ALIMENTOS DE ALTA
HUMEDAD .
Fuente: Valentas, Rotstein y Sing, 1997.
La información sobre estas propiedades es relativamente escasa teniendo en cuenta el número

y variedad de las sustancias alimenticias. Los datos se encuentran en muchos casos incompletos
pues, dada la variedad de la composición de los alimentos, deben reportarse incluyendo la
composición y la temperatura en la que se hizo la medida; es pues, de confianza incierta la
exactitud de muchos reportes.
Las fuentes de información mas útiles a la fecha son Rahman (1995), Mohshenin (1980), Hayes
(1989), ASHRAE (1989), Heldman y Lund (1992), Morley (1972) para carne y productos cárnicos,
Sweat (1974) para frutas y vegetales, Sweat (1985) para productos de humedades bajas e
intermedias, y Rask (1989) para productos de panadería.
COMENTARIO
La importancia de las propiedades físicas de los alimentos ha sido reconocida desde hace
muchos años, recientemente se ha visto la necesidad de conocerlas, por lo que los estudios e
investigaciones sobre las propiedades los alimentos a aumentado considerablemente.
Gracias al desarrollo experimental del área de Fisicoquímica de los Alimentos, podemos realizar
análisis termodinámico del alimento en sus fases sólidas y líquidas, las propiedades de la fase
líquida del alimento (productos de alta humedad y humedad intermedia), propiedades de la fase
sólida (productos de baja humedad) determinadas por los fenómenos superficiales (adsorción y
desorción) y capilares, transiciones de fases (vítreo / gomoso) relacionadas con la interacción
del agua con el sustrato y finalmente con las propiedades relacionadas con el transporte de la
materia.
En fin, el conocimiento de las propiedades físicas de los alimentos nos permite (a nosotros los
agroindustriales) poder realizar proceso alimentarios más rápidos y eficientes, así como poder
formular nuevos productos alimenticios.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
HAYES, G. D. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza,
1992.
CHOI,Y., OIKOS, M. Efectos de la composicion en la propiedades termicas de los alimentos,
en Eingenieria de los alimentos y aplicaciones, Vol. 1, Fenomenos de Transporte, Maguer,
M.,Jelen, P. Editores, Elsevier Applied Science Publishers Ltd., Londres, 1986
CARLOS O. A. Procesamiento de los alimentos. Universidad de Colombia sede Manizales.

2003.
HELDMAN, D.; HARTEL, R, Principios de los alimentos procesados. Chapman & Hall, New
York, 1997, pp21.

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PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

 Densidad verdadera: Es la que se calcula a partir de las densidades de los componentes

q es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)

El valor del calor específico de un alimento se obtiene mediante la experimentación; varía

Es el contenido calórico o nivel de energía de un material, referido al que tiene a una

para m la masa del material; H2 y H1 las entalpías a las temperaturas T2 y T1 respectivamente.

CONDUCTIVIDAD TERMICA (K)

Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material. Para alimentos depende

DIFUSIVIDAD TERMICA (α)

Se usa para la determinación de las velocidades de transferencia de calor en alimentos sólidos

Fuentes: a Weast (1982, citado por Rahman, 1995)

Fuente: Rahman (1995)

TABLA 3. DENSIDAD APARENTE DE FRUTAS Y VEGETALES

a Porcentaje de agua, base húmeda

FIGURA 1 CALOR ESPECIFICO (KJ/Kg°C) DE VARIOS ACEITES COMO FUNCION DE LA

Fuente: Alvarado, 1990.

TABLA 6. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE FRUTAS Y VEGETALES

Fuentes: Gratzek y Toledo, 1993; Sweat, 1974

TABLA 7. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE VARIOS MATERIALES Y SU VARIACIÓN CON LA

Fuente: Kent y otros, 1984

FIGURA 2 DIAGRAMA DE ENTALPÍA - CONTENIDO DE SUSTANCIA SECA PARA JUGOS

1 Rango de temperaturas de 0 a 20ºC para carnes y de 20 a 40ºC para yema de huevo

Fuente: Valentas, Rotstein y Sing, 1997.

La información sobre estas propiedades es relativamente escasa teniendo en cuenta el número

CARLOS O. A. Procesamiento de los alimentos. Universidad de Colombia sede Manizales.

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