I.

INTRODUCCION:

Las proteínas son polímeros son muy complejos constituidos hasta por 20
aminoácidos distintos, esta diferencia en su composición les otorga diversas
propiedades singulares y estas últimas ejercen gran influencia sobre los atributos
sensoriales de un alimento que dependen de las propiedades funcionales de los
alimentos.

Las proteínas se clasifican en base a su solubilidad, según lo propuso Osborne (1924)

mencionado por SALGADO, P. 2009 en: albúminas (solubles en agua), globulinas
(insolubles en agua, pero solubles en soluciones salinas diluidas), prolaminas (solubles
en alcoholes) y glutelinas (solubles en soluciones alcalinas).

La solubilidad de una proteína está influenciada por los siguientes factores: su

composición en aminoácidos (una proteína rica en aminoácidos polares es en general
más soluble que una rica en aminoácidos hidrofóbicos); su estructura tridimensional
(las proteínas fibrosas son en general menos solubles que las globulares) y el entorno
de la propia proteína.

Por lo cual en esta práctica se utilizaron diferentes sustancias para observar la

solubilidad de las proteínas de diferentes productos entre ellos la soya, el huevo y la
leche. Esto mediante la precipitación de las mismas.

 OBJETIVO

Observar el efecto de diversos agentes sobre la estabilidad de las

proteínas en dispersión.
 II. MARCO TEORICO

2.1 SOLUBILIDAD DE PROTEINAS

Dentro del ámbito de la tecnología de alimentos puede resultar muy útil una
clasificación basada en la solubilidad, al ser ésta una propiedad de gran transcendencia
para los procesos de elaboración de los mismos y base de muchas de las propiedades
presentadas por las proteínas. Dentro de esta sistematización, y de acuerdo con su
composición, las distintas proteínas que forman parte de los alimentos se han
agrupado bajo diversas denominaciones, que ya se han hecho históricas (Bello, 2000).

2.2 CLASIFICACION

Bello (2000) indicó que las proteínas se clasifican en función a solubilidad en:

a) Albuminas: solubles en agua y precipitables por las soluciones salinas concentradas. A

este tipo corresponden numerosas proteínas alimenticias, como la lactoalbumina o el
factor antitrípsico de las leguminosas.
b) Globulinas: solubles en soluciones salinas. Las de origen animal suelen coagular por el
calor. Suelen integrar las reservas proteicas de muchos productos naturales, como
clara de huevo, leches, carnes, vegetales.
c) Glutelinas: solubles en soluciones salinas muy concentradas. Abundan en los cereales,
de modo especial en trigo y maíz.
d) Prolaminas: solamente se disuelven en etanol de 70 – 80%. Son todas de origen
vegetal y abundan en los cereales: gliadina del trigo, hordeína de la cebada, zeína del
maíz.
e) Escleroproteinas: totalmente insolubles. Suelen desempeñar funciones estructurales o
protectoras. En general, son bastante resistentes a la acción de las enzimas
proteolíticas. Entre ellas destaca: colágeno del tejido conectivo, caracterizado por un
elevado porcentaje de hidroxiprolina, que por ebullición en agua se transforma en una
estructura soluble denominada gelatina.
 2.3 FACTORES DE LA SOLUBILIDAD

Voet y Voet (2006) indicaron que la multiplicidad de grupos ácidos y básicos de una
proteína hace que su solubilidad dependa de las concentraciones de las sales disueltas,
la polaridad del solvente, el pH y la temperatura.

Según Cheftel (1989) la solubilidad de las proteínas depende de numerosos factores,

entre los cuales están:

a) La influencia del pH
La influencia del pH, ha sido utilizado para solubilizar algunas proteínas y
especialmente las de granos (soja, girasol, etc.). La solubilidad y por consiguiente la
proporción de extracción es superior con pH alcalinos que con pH ácidos, donde el
número de residuos cargados negativamente a pH mayor al punto isoeléctrico es
superior al número de residuos cargados positivamente para un pH menor al punto
isoeléctrico.

Para valores de pH próximos al punto isoeléctrico, las moléculas proteicas que

manifiestan un mínimo de interacciones con el agua y sus cargas netas, son lo bastante
débiles para que se puedan aproximar las cadenas polipeptídicas. Algunas veces se
forman estos agregados, lo que puede conducir a una precipitación. La cantidad de
precipitado aumenta cuando la densidad de los agregados difiere mucho de la del
disolvente y es grande el diámetro de los nuevos agregados.

b) La acción de sales

La adición de sales neutras puede aumentar la solubilidad, como consecuencia del

denominado efecto salino, propio de sustancias poco solubles. Los iones de las sales
neutras, con molaridades comprendidas entre 0.5 y 1 M, pueden aumentar la
solubilidad de proteínas. Los iones reaccionan con las cargas de las proteínas y
disminuyen la atracción electrostática entre las cargas opuestas de grupos próximos.
Por otro lado, la solvatación debido estos iones, permite aumentar la solvatación de las
proteínas y por lo tanto su solubilidad.

Si la concentración de las sales neutras es superior a 1 M, la solubilidad de las

proteínas decrece y puede conducir a una precipitación. Este efecto de hinchazón
resulta de la competencia entre la proteína y los iones salinos por las moléculas de
agua necesarias para su solvatación respectiva. Con una fuerte concentración salina,
no hay bastantes moléculas de agua disponibles para la solvatación de la proteína,
porque la mayor parte del agua está fuertemente ligada a las sales. En estas
condiciones, las interacciones proteína-proteína resultan más importantes que las
interacciones proteína-agua y esto puede conducir a una agregación seguida de la
precipitación de moléculas proteicas.

Los aniones multivalentes son más efectivos que los aniones monovalentes mientras
que los cationes divalentes son menos efectivos que los cationes monovalentes.
(Belitz, 2009)

c) Acción de metales

Los iones de metales alcalinos (tal como los iones sodio y potasio) solo reaccionan de
una forma limitada con las proteínas, mientras que los alcalinos térreos, tales como
calcio y el magnesio, son más reactivos. Los iones de metales de transición, tales como
los iones de Cu, Fe, Hg y Ag reaccionan rápidamente con las proteínas. Entre estos son
numerosos los que forman complejos estables con el grupo tiol.

d) Influencia de los reactivos de los alcaloides

Los reactivos de los alcaloides (ácidos tánico, pícrico y fosmolíbdico) pueden afectar a
los puentes salinos y a los puentes de hidrógeno. Estos reactivos precipitan las
proteínas Delgado, B. (2008).

e) Acción de disolventes orgánicos

La adición de algunos disolventes, tales como el etanol o la acetona, a una solución

acuosa de proteína, disminuye la constante dieléctrica del medio. De esta forma
disminuyen las fuerzas electrostáticas de repulsión existentes entre las moléculas
proteicas, lo que contribuye a su agregación y precipitación. Estos disolventes entran
así en competencia con las moléculas de agua, interfiriendo con los enlaces puentes de
hidrógeno y por lo tanto pueden reducir la solubilidad de las proteínas.

La mayor parte de los disolventes orgánicos pueden considerarse como agentes

desnaturalizantes (Cheftel, 1989)
 2.4 PROTEÍNAS DE LA SOYA

La leche de soya fue originalmente producida a escala comercial para la alimentación

de infantes alérgicos a la leche de vaca, la UNICEF ha desarrollado varios proyectos de
elaboración de esta leche en forma industrial para la alimentación de algunos pueblos
asiáticos; sin embargo, este alimento tiene un sabor muy peculiar que no es aceptable
por el paladar occidental. Esto se ha solucionado en parte a escaldar rápidamente la
soya e inactivar las enzimas que producen los compuestos volátiles responsable de
dicho sabor. (Badui, 1998)

CUADRO 1: Composición de la soya en base seca

PARTE PORCENTAJE (%)

PROTEINA GRASA CENIZA CARBOHID.
SOYA (100%) 40 21 5 34
CASCARA (8%) 9 1 4 86
HIPOCOTILO (21%) 41 11 5 43
COTIDELONES 43 23 5 29
(90%)

La semilla o grano comprende tres partes principales, la envoltura, los cotiledones y el

hipocotilo, cuyas proporciones respectivas y composiciones medidas se indican en el
cuadro siguiente.

Por sección genética se logra obtener variedad más o menos ricas en proteínas (40-
45%) y lípidos (18-20%). La envoltura está formada por 4 o 5 capas superpuestas de
células diferentes tipos. Los cotiledones están compuestos por células alargadas llenas
de “cuerpos proteicos” esféricos. Estos cuerpos proteicos contienen las mayores
proteínas del grano: proteínas de reserva (globulinas), que se hidrolizan durante la
germinación y sirven asi de substrato nutritivo para el crecimiento del embrión. Las
otras proteína (de estructura, o funcionales, tales como las enzimas e inhibidores
enzimáticos) solo se localizan en el resto de la célula. (Cheftel, 1989)
 FIGURA1: composición media de las diferentes partes de la
semilla o grano de soya

2.5 HUEVO

El huevo consta de tres partes bien diferenciadas: la cascara, que representa el 8-11%
de su peso, la clara, que corresponde al 56-61%, y la yema, que representa el 27-32%.
En la Figura 2 se detallara las partes del huevo y en el Cuadro 2 se mostrara la
composición (%) de las distintas partes (Gil y Ruiz, 2010).

Figura 2: Estructura del huevo

Fuente: Gil y Ruiz (2010)

 Cuadro 2: Composición de las distintas partes del huevo (%)

Huevo
Cascara Clara Yema
entero

Agua 74 1 88,5 46,7

Proteínas 13 3,8 10,6 16,6
Hidratos de carbono 1 - 0,9 1
Lípidos 10 - 0,03 32,6
Sales minerales 0,1 95,2 0,6 1,1

Proporción del peso

10,3 56,9 32,8
total

Fuente: Gil y Ruiz (2010)

2.6 LECHE

La leche se caracteriza por ser una mezcla muy compleja de diferentes sustancias:
caseínas, albuminas, lactosa, grasa, sales, vitaminas, etc. Todos estos compuestos se
distribuyen en el medio acuoso. Las principales constantes físicas y la composición
global de la leche se indican en los Cuadros 3 y 4, respectivamente.

Cuadro 3: Constantes físicas de la leche

Constantes Valores usuales

pH (20°C) 6.5-6.8
Acidez valorable (°D) 16-18
Densidad 1.028-1.036
Punto de congelación -0.54 a -0.59
Índice de refracción 1.3440 – 1.3485
Fuente: Gil y Ruiz (2010)
 Cuadro 4: composición química global de la leche

Componente Valor medio (g/100ml) Intervalo (g/100ml)

Agua 87 85-90

Proteínas 3.2 2.9-4

Grasa 3.7 2.5-5

Lactosa 4.8 4-5.5

Sales minerales 0.9 0.7-1

Fuente: Gil y Ruiz (2010)

La leche se distingue en dos grupos de compuestos nitrogenados: las proteínas y las

sustancias no proteicas como nitrógeno no proteico (NNP), las cuales representan
alrededor del 95% y el 5%, respectivamente, del total de compuestos nitrogenados de
la leche. La composición de la leche en compuestos nitrogenados se presenta en el
Cuadro 5.
Cuadro 5: Concentración de proteínas en la leche

Fuente: Gil y Ruiz (2010)

 III. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 EXTRACCIÓN DE LAS GLOBULINAS DE LA TORTA DE SOYA O DE TARHUI

2.1.1 MATERIALES

- Torta de soya (harina de soya desengrasada) o trota de tarhui (id)

- Ácido acético 0.05N
- Ácido clorhídrico concentrado
- Ácido tánico al 5%
- Solución acuosa de ácido tricloroacético al 10%
- Solución acuosa saturada de acetato de plomo
- Solución de cloruro de sodio al 10%
- Solución saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio en 100
partes de agua en peso)
- Sulfato de amonio cristalizado.

2.1.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

- Matraz erlenmeyer
de 250 mL. AGITADO DE TORTA DE
- 100 mL de cloruro de SOYA (10 g)
sodio 10%.

CENTRIFUGADO ϴ=10’ sólidos

5 mL 2 mL 2 mL 2 mL 2 mL

5mL PRECIPITA 1 mL PRECIPITA

sulfato de DO POR de
DO POR
ACCIÓN HCl
amonio MEDIO DE
conc.
DE SALES ÁCIDOS

PRECIPITA
Gotas de 4 mL de PRECIPITADO
DO POR
acetato ácido POR
ACETATO tánico
de plomo REACTIVOS
DE PLOMO 5%
ALCALOIDES
PRECIPITADO
4 mL de ácido POR
tricloroacético REACTIVOS
ALCALOIDES

FIGURA 3: Esquema del procedimiento para determinar la solubilidad en torta de soya

 2.2 PROTEÍNAS DEL HUEVO

2.2.1 MATERIALES

- Huevo
- Ácido acético 0.05N
- Ácido clorhídrico concentrado
- Ácido tánico al 5%
- Solución acuosa de ácido tricloroacético al 10%
- Solución acuosa saturada de acetato de plomo
- Solución de cloruro de sodio al 10%
- Solución saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio en 100
partes de agua en peso)
- Sulfato de amonio cristalizado.

2.2.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Huevo

yema
SEPARADO

MEDICIÓN DE VOL. Y
BATIDO

Agua (cuatro
partes) MEDICIÓN DE pH

Ácido acético NEUTRALIZAR

0.05 N

-Trampa de vacío
FILTRAR precipitado
-papel Whatman

5 mL 2 mL 2 mL 2 mL 2 mL

5mL PRECIPITA 1 mL PRECIPITA

sulfato de DO POR de
DO POR
ACCIÓN HCl
amonio MEDIO DE
conc.
DE SALES ÁCIDOS

PRECIPITA
Gotas de 4 mL de PRECIPITADO
DO POR
acetato ácido POR
ACETATO tánico
de plomo REACTIVOS
DE PLOMO 5%
ALCALOIDES

AGITAR PRECIPITADO
4 mL de ácido POR
tricloroacético REACTIVOS
ALCALOIDES

FIGURA 4: Esquema del procedimiento para determinar la solubilidad en clara de huevo

 2.3 SOLUBILIDAD DE PROTEÍNAS DE LA LECHE

2.3.1 MATERIALES

- Leche descremada o leche entera

- Ácido clorhídrico 0.2 N
- Cristales de sulfato de amonio
- Hidróxido de sodio 2 N
- Solución de acetato de sodio 0.1 M
- Solución de ácido acético 0.1 M
- Solución saturada de sulfato de amonio

2.3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA LECHE DESCREMADA Y LECHE ENTERA

Leche 50 mL

-41 mL de ácido
acético 0.1 M pH = 4.6 aprox.
MEZCLADO
- 9 mL de acetato de Ɵ = 5’
sodio 0.1 N

FILTRADO
-bomba de vacío
-papel Whatman N°1 BAJO
PRESIÓN

10 mL 20 mL

10 mL sulfato
de amonio
Ɵ=10’
CALENTADO Baño de
MEZCLADO agua
hirviente

REPOSADO Ɵ=5’ HCl 0.2 N

NaOH 2N

Ɵ=10’ MEZCLADO MEZCLADO

CENTRIFUGADO Velocidad= 5000 rpm

residuo no
sobrenadante
Cristales
de sulfato MEZCLADO
de amonio

FIGURA 5: Esquema del procedimiento para determinar la solubilidad en proteínas de la

leche.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

a) RESULTADOS

Cuadro 6: Resultados de la solubilidad de proteínas de torta de soya

Sustancia añadida Observaciones

Se observó que el líquido se tornó a
5ml del extracto+5ml de solucion Un color mas claro y se formo una
saturada en sulfato de amonio pequeña capa espumante llamada
fóculo.

Se observó una pequeña cantidad de

2ml del extracto + gotas de Acetato de extracto que precipita. Es de color blanco
Plomo lechoso. También en la parte superior se
observa una pequeña capa espumante
del mismo color con presencia de
flóculos.
Se observa que el líquido en el tubo
2mL del extracto + 4mL de solución permanece de color blanco sin formar
de ácido tricloroacetico ningún precipitado. En la parte superior
se muestra una delgada capa de
fóculos.
El contenido se torna de color marrón
2ml del extracto + Ac. Tánico oscuro, aparentemente se formó un
sólido en la base del tubo de un color
mas claro
Cambió a color blanco lechoso con poca
2ml de extracto+ 1mL de ácido precipitación.
clorhídrico concentrado

 La extracción de proteínas celulares comienza siempre con una ruptura celular o

lisis. Los métodos más utilizados se basan esencialmente en la
homogenización de los tejidos y la destrucción de los límites celulares por medio
de diferentes procedimientos físicos y/o químicos. Obteniéndose lo que se
denomina extracto crudo. (universidad nacional de Quilmes).
Esto se realizó en los pasos previos, agitando durante 30 minutos, 10 gr de torta
de soya en un Erlenmeyer de 250 mL con 100 ml de solución al 10% de cloruro
de sodio con esto se quiere lograr la liberación de las proteínas de interés,
evitando la degradación térmica o las alteraciones secundarias por oxidación,
proteólisis, etc.
 Como se indica en la Cuadro 1, la adición de solución de sulfato de amonio al tubo
de las proteínas de la soya no causó una precipitación de proteínas apreciable.
Esto tal vez se deba a que la concentración a la cual llegó la solución no fue la
suficiente para causar precipitación de proteínas. Según Primo (1995), las
proteínas aumentan su solubilidad en concentraciones salinas bajas y precipitan a
concentraciones salinas altas.

 Según (Badui, 1998) las proteínas de la soya son una mezcla heterogénea de
globulinas (60-75% total) solubles en soluciones salinas, pero precipitan al llegar al
punto isoeléctrico (4.2-4.8) aunque esto no quedo del todo demostrado en la
práctica ya que según el cuadro 6 nos indica que al adicionar HCl si hubo
precipitado.

 Si la solubilidad de las proteínas aumenta, se denomina “salting in”. En este caso

los iones adicionados de la sal ocultan las numerosas cargas iónicas de la proteína
y debilitan así la fuerza de atracción entre sus moléculas. Por otro lado, cuando
disminuye la solubilidad, se denomina “salting out”. Este efecto es resultado,
principalmente, de la competencia entre los iones de sal agregados
(principalmente sulfatos) y las moléculas de otros solutos disueltos por el
solvente: muchos de los iones agregados estarán solvatados y entonces habrá
menos solvente disponible para las proteínas. (Voet et al., 2007)

 En el caso del acetato de plomo, el tono lechoso y opaco adquirido, es señal de

una aglomeración de las proteínas, camino a su precipitación. En este caso, según
Teijón (2001), son los iones positivos de metales pesados (como Zn2+, Cd2+, Hg2+,
Fe3+, etc.) los que favorecen la precipitación, ya que en soluciones con pH superior
al punto isoeléctrico la proteínas se encuentra en con carga negativa, siendo capaz
de interaccionar con el ión positivo formando un proteinato de metal insoluble. Ya
que el plomo es un metal pesado, esta afirmación es útil para explicar lo
observado.

 Para el ácido tricloroacético y el ácido tánico, en caso es el contrario: quien

interactúa con la proteína es el ión negativo. Estos iones negativos, provenientes
de los ácidos tánico, tricloroacético, pícrico, wolfrámico, etc., se combinan con
proteínas en forma de proteína positiva, cuando el pH de la solución es ácido con
respecto al punto isoeléctrico de la proteína, y forman sales de proteínas (Teijón,
2001). Es por esto que en el caso de estas dos sustancias añadidas se observó la
sedimentación de las proteínas, que en realidad se encontraban en forma de sales.

 Con la adición del ácido clorhídrico se observó que el tubo se tornó ligeramente
opaco o blanco lechoso, lo cual puede indicar que se estaba aproximando a la
 precipitación de las proteínas. Esto se daría por una modificación del pH. El pH
influye decisivamente en la solubilidad: en el punto isoeléctrico la solubilidad es
mínima y la capacidad de cristalización es máxima, pues no hay repulsión y hay
muchos puntos de polaridad. A pHs extremos la solubilidad es máxima (Primo,
1995). Según esta afirmación, lo que ocurrió en este caso es una aproximación al
punto isoeléctrico de las proteínas por el descenso del pH.

Cuadro 7: Resultados de la solubilidad de proteínas del huevo

Sustancia añadida Observaciones

Solución saturada en sulfato de Coloración blanca un poco turbio, muy

amonio viscoso, presenta espuma, precipitado en
forma de gránulos

Gotas de solución de acetato de Solución blanca medio transparente, poca

plomo espuma y con precipitado.

Solución de ácido tricloroacético Presento dos fases un precipitado blanco

intenso y una solución transparente con
fóculos.

Ácido tánico al 5% Color ámbar (propio del ácido tánico),

poca espuma, poco precipitado, no
viscoso

Ácido clorhídrico concentrado Solución blanco intenso, con espuma y sin

precipitado

 Se analizó las proteínas del huevo, específicamente las de la clara, la cual

fue separada de la yema y estudiada debido a que las proteínas
constituyen un componente esencial en su composición, que se evidencia en su
relación compuestos nitrogenados/ extracto seco superior al 90%; a
comparación, de la riqueza lipídica característica de la yema. (Jeantet et al.,
2010)

 Según Badui, 1998 los fenómenos de la agregación y la coagulación se ven

influenciados por el pH, sales y temperatura; además la rigidez de los geles es
mayor cuando se producen a temperaturas de 85ºC, pH 9.0 y con una
concentración de NaCl 0.08M. Las proteínas de la clara forman espumas siendo un
estado de dispersión característico de estas.
 Además de la ovoalbúmina que ocupa un más del 50% de la composición de la
clara, se tiene la presencia de ovoglobulinas en un 7%.Entre las que se
encuentra la lizosima y las globulinas G2 y G3, que son buenas formadoras de
espuma. (Rodríguez, 2005)

 En la clara de huevo las diversas fracciones proteicas se separan mediante

precipitación gradual con sulfato de amonio. (Fennema, 2008) lo ocurrido con la
clara al contado con el sulfato de amonio en el experimento es la aparición de un
coagulo y de un precipitado la ovoalbumina en solución se desnaturaliza
rápidamente y coagulo al exponerla a nueva superficie y ante lo cual de
observarse la formación de precipitados y espuma blanca que no se menciona en
las observaciones del cuadro 7.

 En el caso de la adición de cristales de sulfato de amonio, se observó un color

blanco en el tubo de la muestra, lo cual indica la próxima precipitación de las
proteínas en un caso de “salting out”. Según Teijón (2001), la solubilidad de
muchas proteínas, a concentraciones altas de sal, disminuye logarítmicamente a
medida que aumenta la concentración de sal.

 El hecho de que una proteína se disuelva en un medio acuoso se debe a su

capacidad para formar puentes de hidrógeno con el agua; a mayor cantidad de
puentes de hidrógeno, mayor solubilidad. La acción de la sal es liberar el agua
unida a la proteína por puentes de hidrógeno, lo cual provoca su precipitación.
(Quesada, 2007)

 Cuando se agrega sulfato de amonio hasta alcanzar una concentración del 50%
precipitan las globulinas y si se continúa agregando la sal al sobrenadante hasta
que se sature precipita la albúmina. (Quesada, 2007)

 El sulfato de amonio es el compuesto más usado para la disminución de la

solubilidad de proteínas debido a que su elevada solubilidad permite la
preparación de soluciones con alta fuerza iónica. (Voet et al., 2007).

 Según Campbell (2004), cuando se añade sulfato de amonio a una solución de

proteínas, una parte del agua forma enlaces ion-dipolo con la sal. Al haber menos
agua disponible para hidratar las proteínas, estas comienzan a interactuar
hidrofóbicamente entre ellas.

 Con la adición de acetato de plomo, ácido tricloroacético, ácido tánico y ácido

clorhídrico, los resultados observados son muy similares a los manifestados por las
proteínas de soya y pueden explicarse mediante los mismos argumentos que los
ya mencionados anteriormente.
 Cuadro 8: Resultados de la solubilidad de proteínas de la leche

SUSTANCIA AÑADIDA OBSERVACIONES

Ac. Acético Sol. lechoso
Acetate de sodio Se forman 2 fases
Sulfato de amonio Se observa turbidez
Cristales de sulfato de amonio No hay reacción, se observa turbidez
Ac. Clorhídrico La solucion es de un color turbio
(lechosa), presencia de fóculos
Hidróxido de sodio Se observa una precipitación blanca

 Según Badui (1998) la solubilidad implica que se establezca una fuente interacción
proteína disolvente, si esto no ocurre, se favorece la asociación proteína-proteína
que además de afectar la solubilización llegó incluso a inducir la precipitación.
Según lo anteriormente citado, precipitado blanco que se observa en el papel filtro
al momento de filtrar corresponde a la caseína. Al filtrar la caseína, que dan una
solución las otras proteínas del suero (anteriormente mencionadas) que
conjuntamente con la lactosa y sales minerales constituyen el llamado lactosuero
(Cheftel, 1989).

 Según (Badui, 1998) las proteínas globulares (albúminas y globulinas, etc.) son
muy solubles dentro de un intervalo de temperatura de 10º a 45ºC y alcanzan su
máximo alrededor de los 35ºC y cuando se exceden estos límites los polímeros
tienden a la desnaturalización y en ocasiones de precipitación luego calentada la
muestra esta es sometido a pHs extremos, ante lo cual se observa la presencia de
precipitado en el tubo alcalino (NaOH). En el tubo ácido (HCl) no se observó mucha
reacción.

 Según Cheftel (1989), las proteínas del lactosuero pueden ser separadas por
precipitación con sulfato de amonio o sodio, sin embargo -lactoglobulina y -
lactoalbumina es soluble en soluciones de sulfato de amonio, al igual que
proteínas globulares, por eso en la práctica no hubo precipitación, por el contrario
se observó un líquido soluble.

 Al añadirse los cristales de amonio se observó un aumento de la turbidez del tubo,

presenciándose la precipitación de las proteínas. La precipitación, al igual que en
el caso del huevo, se dio gracias a la alta concentración de sales que se consiguió
al añadir los cristales, los cuales contienen una gran cantidad de iones necesarios
para ocasionar esté fenómeno. Éste es otro caso de “salting out”.
 Si se añade un exceso de NaOH a la caseína precipitada, la caseína se podrá
redisolver, formando caseinato sódico parcialmente disociado; mientras que si se
añade HCl, la caseína se redisolverá para formar cloruro de caseína. (Blylund,
2003)

Cuadro 9: Resultados de la solubilidad de proteínas de la leche deslactosada.

SUSTANCIA AÑADIDA OBSERVACIONES

Acido clorhidrico Se observó turbidez y fóculos de proteína,
poca precipitación de proteinas
Hidróxido de sodio Se observa una fase blanquecina y clara
en el fonfo del tubo precipitación de
proteínas

 Las otras dos sustancias añadidas a los tubos de muestra, son dos grandes
modificadores de pH: el HCl y el NaOH. Según Blylund, (2003), la presencia de un
exceso de iones hidrógeno (HCl) hace que las moléculas adquieran una carga neta
positiva, repeliéndose entre sí y favoreciendo la estabilidad de la solución. En el
caso contrario de añadir una solución fuertemente alcalina como el NaOH, todas
las proteínas tomarán una carga negativa, lo cual también mantiene la solución.
Esto explica por qué el grado de precipitación a la adición del NaOH fue un tanto
mayor que cuando se le adiciono el acido. En el caso del HCl, la turbidez aumento
ligeramente, tal vez por la aproximación al punto isoeléctrico de las proteínas.

V. CONCLUCIONES:

 En el huevo a medida que aumenta la acidez la ovotransferrina, la

ovomacroglobulina, ovoalbúmina y las globulinas se vuelven más inestables a
temperaturas altas. La soya es sensible a muchos agentes desnaturalizantes como
pH extremo, temperaturas altas, concentraciones elevadas de disolventes debido
a su compleja estructura. Las proteínas de la soya (glicilina) precipitan a pH acido
4.2–4.8 por lo cual es necesario usar reactivos ácidos para obtener una mejor
extracción de la globulina. En su punto isoeléctrico las proteínas presentan la
menor capacidad de hidratación, en este hay un predominio de las interacciones
proteína-proteína. Por esta razón precipitan, como fue el caso de la caseína en la
leche.

 El pH del medio en que se encuentra una proteína tiene gran importancia en los
fenómenos de desnaturalización, las globulinas de la torta de soya precipitaron
con acetato de plomo, ácido tricloroacético, acido tánico y ácido clorhídrico y no
 llegaron a precipitar con sulfato de amonio. Se concluye que al agregarle
tricloroacético, la solución precipita, pero si le añadimos ácido clorhídrico precipita
aún más, entonces el precipitado dependerá del pH del ácido que le añadimos ya
que las proteínas del huevo (ovoalbúmina) se hará más insoluble. La solución de
sulfato de amonio nos ayuda a separar y recuperar proteínas a partir de sus
soluciones. Se produce la reacción de Maillard al agregar ácido Tánico a las
proteínas de la clara de huevo y a las globulinas de la torta de soya debido a que
este compuesto posee glucosa.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 BARÓ L. JIMÉNEZ Artículo: Péptidos y proteínas de la leche con propiedades

funcionales.Dpto. Ingeniería Química, Universidad de Granada. 2001

 BADUI, S. 1998. Química de los alimentos. Editorial Alambra (México).

 Belitz, H. (2009). Food chemistry. Fourth edition. Leipzig: Springer-Verlag

Berlin Heidelberg.

 Bello Gutiérrez, José. (2000). Ciencia Bromatológica Principios generales de los

alimentos. Madrid, España: Díaz de Santos, S.A.

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 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS”

INTEGRANTES:
 Carbajal Rosa
 Fernandez Diana
 Garcia Ali
 Gutierrez Gustavo

PROFESOR : Miguel Gomez

CURSO:
Química de los Alimentos

La Molina, 2018