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    Cafe

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    JorgeLuisAnastacioJuares
    1) El documento describe la producción de café en el Perú, señalando que se produce principalmente en las regiones de Junín, Cajamarca, Cusco y Amazonas. 2) Explica que la producción de café orgánico se concentra en las regiones de Junín y Cusco, que producen más del 50% del café orgánico del país. 3) Indica que el 94% de la producción de café peruano se exporta y que el consumo interno está aumentando pero sigue siendo bajo comparado con otros países.

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    Cafe

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    JorgeLuisAnastacioJuares
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    1) El documento describe la producción de café en el Perú, señalando que se produce principalmente en las regiones de Junín, Cajamarca, Cusco y Amazonas. 2) Explica que la producción de café orgánico se concentra en las regiones de Junín y Cusco, que producen más del 50% del café orgánico del país. 3) Indica que el 94% de la producción de café peruano se exporta y que el consumo interno está aumentando pero sigue siendo bajo comparado con otros países.

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    1) El documento describe la producción de café en el Perú, señalando que se produce principalmente en las regiones de Junín, Cajamarca, Cusco y Amazonas. 2) Explica que la producción de café orgánico se concentra en las regiones de Junín y Cusco, que producen más del 50% del café orgánico del país. 3) Indica que el 94% de la producción de café peruano se exporta y que el consumo interno está aumentando pero sigue siendo bajo comparado con otros países.

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    Cafe

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    1) El documento describe la producción de café en el Perú, señalando que se produce principalmente en las regiones de Junín, Cajamarca, Cusco y Amazonas. 2) Explica que la producción de café orgánico se concentra en las regiones de Junín y Cusco, que producen más del 50% del café orgánico del país. 3) Indica que el 94% de la producción de café peruano se exporta y que el consumo interno está aumentando pero sigue siendo bajo comparado con otros países.

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    El café en el Perú

    Producción nacional
    Según la Junta Nacional del Café, en el país se produce en 11
    regiones, 68 provincias y 338 distritos. La producción nacional
    de café en los últimos años ha ido incrementándose, teniendo
    referencia principalmente a cinco departamentos y está
    liderado por la región:

    Junín, seguido de Cajamarca, Cusco y Amazonas,


    Registrándose un rendimiento nacional para el año 2011 en
    903 kg/ha.
    El café Orgánico en el Perú
    El café Orgánico en el Perú

    Figura: Principales regiones productoras de café 2011


    El café Orgánico en el Perú

    Producción nacional de café orgánico en el Perú


    La producción de café orgánico en el Perú, en el año 2011:

    •Una superficie de 96,089.57 has.


    •24,780 productores.
    •92 operadores
    •Principal productor a la región Junín con el 39.12%, seguido de la
    región Cusco, con 21.18%, en tercer lugar ocupa la región San
    Martín con el 10.96%; Cajamarca y Puno con el 9.93 y 7.62%
    respectivamente.
    El café Orgánico en el Perú

    Figura: Superficie cultivada de café orgánico por regiones

    cabe señalar
    que las
    regiones de
    Junín y Cusco
    producen más
    del 50% del
    café orgánico
    en el
    Perú.
    El café Orgánico en el Perú
    Consumo nacional
    El 94 por ciento de la producción peruana de café se exporta,

    El consumo per cápita de este producto está aumentando, según


    la Junta Nacional del Café, en la actualidad en Lima se consume
    1200g de café por persona al año, existiendo más de 1500
    cafeterías en la capital.

    A nivel nacional el consumo se estima en unos 700g/persona


    este consumo se considera todavía muy bajo comparado con
    países de Europa como Alemania con 6.50 Kg por persona o
    Italia con 5.82Kg.
    El café Orgánico en el Perú

    Café Orgánico
    Es producido bajo un sistema integral de
    gestión de la producción que fomenta y
    mejora la salud del agro sistema, y en
    particular la biodiversidad, los ciclos
    biológicos y la actividad biológica del suelo.
    El café orgánico tiene un mercado muy definido, el que
    está bien regulado y para que clasifique como tal, debe ser
    certificado por alguna Agencia Certificadora de Café
    Orgánico, de las que existen en los Estados Unidos y
    Europa.

    Debe cultivarse bajo este sistema desde tres años antes


    de que se pueda vender como café orgánico
    Características del grano del café
    Características físicas

    a. Tamaño
    El tamaño del grano de café se mide entre 0.5 a
    0.8 cm, dependiendo de la variedad, condiciones
    de abonamiento y altitud, también aquí es
    necesario tomar en cuenta el peso.
    .
    b. Forma
    • Cabe mencionar que el mercado tiene como base de
    aceptación, la forma del grano, plano convexa o “planchuela”,
    considerándose como la constitución normal, cualquier otra
    forma diferente o mencionada resulta como consecuencia de
    una malformación del fruto.

    • Entre las malformaciones más comunes se encuentra el grano


    caracol, triángulo, etc.
    c. Color

    El color del grano de café varía de acuerdo con la


    región y altura donde se produce, sin embargo,
    puede alterarse radicalmente con la aplicación
    de elevadas temperaturas; esta aplicación de
    calor debe ser cuidadosamente controlada, el
    color también puede variar acuerdo a las
    condiciones de almacenamiento.
    Características organolépticas
    Se determina mediante la catación o evaluación que
    se realiza en taza, estas características son los
    siguientes:

    a. Aroma
    Olor característico del café fresco. Esta característica
    aromática se debe a la cafeína, un distintivo volátil
    del café que generalmente se acentúa después de la
    operación del molido, dejando una grata sensación
    al olfato.
    b. Acidez
    • Es el gusto fino y ácido, característico de los cafés de altura, Es
    un término convencional, ajeno al concepto técnico de acidez,
    una característica deseable en el sabor prioritario en la
    valoración de la calidad del café. Esta acidez refleja un pH que
    se establece en el rango de 4.9 a 5.4, denotando un sabor
    atrayente y perdurable.
    c. Cuerpo

    Corresponde a la textura, la densidad de la bebida.

    Generalmente los cafés de zona baja contienen


    poco cuerpo por consiguiente dejan poco regusto.

    Caso contrario en los cafés de zonas altas donde


    encontramos buen cuerpo,
    apreciándose un grato sabor, aún después de
    haberlo tomado.
    d. Sabor
    • Es la sensación que produce al sentido del gusto es decir, el
    sabor característico de un café agradable.
    PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ

    Proceso de cosecha y acopio del


    grano en cereza

    Durante la recolección del grano,


    deberá ponerse atención especial en
    cortar los
    frutos en su punto óptimo de
    madurez.
    RELACIÓN ENTRE EL ESTADO DE MADUREZ DEL FRUTO
    DEL CAFÉ Y LAS CARACTERÍSTICAS DE BENEFICIO,
    RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LA BEBIDA
    Definición del estado de maduración. Se
    utilizó la escala de Pantone (20) para
    describir
    el color de los frutos recolectados

    Se evaluó el rendimiento en
    trilla en el cual se tiene en cuenta la
    granulometría de las almendras, el
    porcentaje
    de almendras sin defectos y la merma.

    Análisis sensorial

    En la determinación de calidad en taza, los


    estados pintón (210 ddf), maduro (217 ddf)
    y sobremaduro (224 ddf), fueron calificados
    como bebidas de buena
    calidad.
    1) Proceso de beneficiado húmedo del café

    Despulpado
    • El despulpado del café maduro, debe
    hacerse 4 ó 5 horas después de recibido;
    si se tarda más tiempo se corre el riesgo
    de que se inicie la fermentación dentro
    del fruto, afectando por ello la calidad.

    El equipo para despulpar debe estar


    diseñado para despulpar sin agua y bien
    calibrados para evitar daños al grano.
    Fermentado
    • La fermentación debe ser en forma
    natural y tiene como objetivo remover
    la goma gelatinosa del grano y se logra
    depositando el café en tanques o pilas
    de fermentación.
    • Para este proceso, es necesario que
    transcurran entre 12 y 48 horas lo cual
    dependerá de la temperatura
    ambiente, capacidad de drenaje de los
    tanques, estado de madurez del fruto,
    etc.
    Lavado
    • Con el lavado se quita el
    mucílago adherido por
    medio de la inmersión al
    paso de una corriente de
    agua limpia. En esta etapa,
    también debe utilizarse el
    mínimo volumen de agua.
    Secado
    • El proceso de beneficiado húmedo finaliza
    con el secado del grano, que consiste en
    reducir la humedad hasta un 10 ó 12%,
    que es el promedio apto para el
    almacenamiento o comercialización.

    • El café orgánico debe secarse de


    preferencia al sol, en patios solares. Los
    pasos para desarrollar el secado natural del
    grano son los siguientes:
    • Depositar el café en capas no mayores de 5 centímetros
    • Disponer de un metro cuadrado por cada 70 libras
    • Evitar el amontonamiento del grano recién lavado en el patio,
    pues provoca sobre fermentación
    • Construir patios de concreto con pendientes de inclinación del
    2%
    • Remover el grano de 3 a 4 veces diarias para que el secado sea
    uniforme

    En situaciones donde el secado natural se dificulta, también es


    permitido el secado mecánico por medio del uso de secadoras.
    2) Beneficiado seco
    • El beneficiado seco, es el proceso de transformación del café
    pergamino al oro y consiste en quitarle la cascarilla
    (endocarpio) al grano,
    TOSTADO DEL CAFÉ EN GRANO
    El café limpio pasa a ser objeto de uno de los
    procesos más importantes y delicados; se trata
    del tostado o torrefacción. En este proceso el
    café en grano desarrolla el sabor, aroma y
    demás características propias que son
    entregadas al producto final.
    El café en grano ingresa a un cilindro
    rotativo, por donde circulan gases
    calientes. El aire alcanza temperaturas
    que oscilan entre 245 y 250 o C, que
    aseguran una rápida transferencia de
    calor.
    El tiempo de residencia del café en grano en
    el tostador está entre 7 y 12 minutos.
    TOSTADO DEL CAFÉ EN GRANO (100 – 105°C)
    Durante el recorrido, el aire caliente hace que
    el café pierda progresivamente la humedad
    natural (cerca del 10%).

    Aquí solamente ocurren cambios químicos


    menores en el grano y casi ninguna propiedad
    del café se desarrolla.
    TOSTADO DEL CAFÉ EN GRANO

    Cuando la temperatura del grano está cerca de


    los 180 °C se presenta un fenómeno llamado
    pirólisis que produce una reacción química en el
    café, obteniendo azúcares y carbohidratos,
    dióxido de carbono, ácidos, etc. que se liberan
    rápidamente en este proceso.

    Pirólisis es un cambio químico con degradación


    y síntesis del grano a temperaturas elevadas, el
    cual desarrolla el sabor del café.

    o
    TOSTADO DEL CAFÉ EN GRANO

    Luego que los granos de café alcancen una


    temperatura cercana a los 205 °C ya no
    absorben calor, ahora el calor se libera del
    grano como resultado de las reacciones de
    pirolisis.

    La intensidad del tostado es una


    característica importante que se toma en
    cuenta en el proceso y se evalúa con la
    observación de la coloración del grano
    TOSTADO DEL CAFÉ EN GRANO

    Al finalizar el proceso las reacciones físico-


    químicas se detienen rápidamente por el
    enfriamiento brusco del café tostado.

    La pérdida de peso que se genera en el tostador


    está entre 16 y 20%.
    MOLIENDA DE CAFÉ TOSTADO

    Este proceso nos permite realizar de


    manera más eficiente la extracción de
    los sólidos solubles en agua, existentes
    en el café tostado (aromas y sabores).

    Si se realiza la extracción del café


    tostado entero se obtiene un
    rendimiento bajo y un sabor pobre.
    Pero con el café tostado y molido la
    extracción es más fácil y se obtiene un
    mayor rendimiento.
    PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ

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