Evolución de Los Componentes Volátiles Del Pisco

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
"EVOLUCIÓN DE LOS COMPONENTES VOLÁTILES DEL PISCO

PURO QUEBRANTA (Vitis vinífera L. var. Quebranta) OBTENIDO DE
LA DESTILACIÓN EN FALCA Y ALAMBIQUE A DIFERENTES
CONDICIONES DE AIREACIÓN DURANTE LA ETAPA DE
REPOSO"
Presentado por:
VICTOR HUGO JUAN TOLEDO HERRERA
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Lima-Perú
2012
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
"EVOLUCIÓN DE LOS COMPONENTES VOLÁTILES DEL PISCO

PURO QUEBRANTA (Vitis vinífera L. var. Quebranta) OBTENIDO DE
LA DESTILACIÓN EN FALCA Y ALAMBIQUE A DIFERENTES
CONDICIONES DE AIREACIÓN DURANTE LA ETAPA DE
REPOSO"
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO

DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Presentada por:
VICTOR HUGO JUAN TOLEDO HERRERA
Sustentada y aprobada ante el siguiente Jurado:
Mg. Se. Carlos Elías Peñafiel

Presidente
Dra. Rosana Chirinos Gallardo Dra. Patricia Glorio Paulet

Miembro Miembro
Mg.Sc. Beatriz Hatta Sakoda Mg.Sc. Juan Carlos Palma

Patrocinadora Patrocinador
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN
ABSTRACT
l. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 17
11. REVISIÓN DE LITERATURA .............................................................................. 19
2.1. LA INDUSTRIA PISQUERA EN EL PERÚ. ......................................................... 19
2.2. EL PISCO ................................................................................................................ 20
2.2.1. UVA QUEBRANTA ...................................................................................... 22
2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PISCO E IMPORTANCIA DE CADA

ETAPA DEL PROCESAMIENTO EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO .......... 23
2.3.1. COSECHA ..................................................................................................... 23
2.3.2. TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y PESADO .................................................. 25
2.3.3. DESPALILLADO-ESTRUJADO .................................................................. 27
2.3.4. MACERACIÓN ............................................................................................. 28
2.3.5. PRENSADO ................................................................................................... 31
2.3.6. FERMENTACIÓN ......................................................................................... 31
2.3.7. TRASIEGO .................................................................................................... 33
2.3.8. DESTILACIÓN ............................................................................................. 35
2.3.9. REPOS0 ......................................................................................................... 41
2.4. EQUIPOS DE DESTILACIÓN ............................................................................... 41
2.5. COMPONENTES VOLÁTILES DEL PISCO ........................................................ 43
2.5.1. ÁCIDOS ......................................................................................................... 44
2.5.2. ALCOHOLES SUPERIORES ....................................................................... 46

2.5.3. ALDEHÍDOS ................................................................................................. 47
2.5.4. FURFURAL ................................................................................................... 47
2.5.5. ÉSTERES ....................................................................................................... 48
2.5.6. METANOL .................................................................................................... 49
2.6. TRANSFORMACIONES QUE OCURREN EN EL REPOSO .............................. 50
2.7. DETERMINACIÓN DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES DEL PISCO POR

CROMATOGRAFÍA DE GASES ........................................................................... 54
2.7.1. MECANISMO Y PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LA

CROMATOGRAFÍA DE GASES (GC) ........................................................ 55
2.7.2. ACTIVIDAD DENTRO DE UNA COLUMNA CAPILAR ......................... 56
2.7.3. INTERPRETACIÓN DE CROMATOGRAMAS ......................................... 57
III. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................ 60
3 .1. LUGAR DE EJECUCIÓN ....................................................................................... 60
3.2. MATERIAPRIMA .................................................................................................. 60
3.3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS ............................................................................. 60
3.3.1. REACTIVOS ................................................................................................. 60
3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS ..................................................................................... 61
3.4.1. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO ..................................................................... 61
3.4.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ........................................................................... 61
3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL .................................................................... 61
3.5.1. PREPARACIÓN DEMUESTRAS ............................................................... 61
3.5.2. DETERMINACIÓN DE LA EVOLUCIÓN DE LOS COMPONENTES

VOLÁTILES DURANTE EL REPOSO ........................................................ 65
3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................................... 70
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................................... 72
4.1. EVOLUCIÓN DE LOS COMPONENTES DEL PISCO PURO QUEBRANTA

OBTENIDO DE ALAMBIQUE Y FALCA A DIFERENTES CONDICIONES DE
REPOSO .................................................................................................................. 72
4.1.1. GRADO ALCOHÓLICO ............................................................................... 72
4.1.2. pH ................................................................................................................... 77
4.1.3. ACIDEZTOTAL ........................................................................................... 79
4.1.4. ACETALDEHÍDO ......................................................................................... 81
4.1.5. ISOBUTIRALDEHÍDO ................................................................................. 83
4.1.6. ÉSTERES TOTALES: ACETATO DE ETILO Y ACETATO DE

ISOAMILO .................................................................................................... 84
4.1.7. METANOL .................................................................................................... 93
4.1.8. ALCOHOLES SUPERIORES: N-PROPANOL, ISOBUTANOL, N-

BUTANOL, AMÍLICOS Y 2-FENIL ETANOL ........................................... 97
4.1.9. FURFURAL ................................................................................................. 109
4.1.10. ACIDEZ VOLÁTIL: ÁCIDO ACÉTICO, ÁCIDO PROPIÓNICO, ÁCIDO

ISO-BUTÍRICO, ÁCIDO ISO-VALÉRICO ................................................ 113
4.1.11. TOTAL CONGENÉRICOS ......................................................................... 121
V. CONCLUSIONES ................................................................................................. 125
VI. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 127
VIL REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 128
VIII. ANEXOS ............................................................................................................... 136

ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Contenido de compuestos volátiles de los destilados procedentes de vinos base

obtenidos con orujo y sin orujo ........................................................................................... 30
Cuadro 2: Variación de composición de los vinos durante 5 meses de conservación ......... 35
Cuadro 3: Requisitos fisicos y químicos del Pisco .............................................................. 40
Cuadro 4: Características Cromatógrafo de gases DUSAC ................................................ 66
Cuadro 5: Perfil fisico-químico de la evolución de los componentes del Pisco Puro
Quebranta obtenido de falca y alambique a las diferentes condiciones de reposo (con y sin
aireación) durante los 3 meses de reposo ............................................................................ 75
Cuadro 6: Contenido de acidez total (mg ácido acético/ 100 ml AA)* ............................. 80
Cuadro 7: Contenido de metano! (mg/ 100 ml AA)* ........................................................ 94
Cuadro 8: Contenido de n-propano! (mg 1 100 ml AA)* .................................................. 97
Cuadro 9: Relación grado alcohólico (%v/v) - concentración de furfural (mg/100 ml AA)
de los Piscos obtenido de falca y alambique reposado con y sin aireación ....................... 112
Cuadro 10: Contenido de ácido acético (mg 1 100 ml AA)* ........................................... 113
Cuadro 11: Contenido de acidez volátil total (mg 1 100 ml AA)* .................................. 120
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Evolución de ventas de Pisco 2005-2011 (Litros) ............................................... 20

Figura 2: Diagrama de flujo de la Producción de Pisco ...................................................... 24
Figura 3: Esquema general del proceso de fermentación .................................................... 32
Figura 4: Tanques de acero inoxidable de 5000 L. .............................................................. 34
Figura 5: Esquema de una falca ........................................................................................... 43
Figura 6: Esquema de un simple alambique simple o Charentés ........................................ 43
Figura 7: Evolución de los componentes volátiles luego de destilación ............................. 59
Figura 8: Flujo de operaciones para la elaboración de Pisco Puro Quebranta seguido por la
empresa Destilerías Unidas S.A.C ....................................................................................... 63
Figura 9: Botella de lL completamente llena de producto (sin aireación) lado izquierdo y
botella de lL llena de producto hasta sus% partes-750 ml del volumen total (con aireación)
lado derecho ......................................................................................................................... 63
Figura 10: Contenido de la Solución Patrón C .................................................................... 67
Figura 11 : Componentes de la Solución Patrón A .............................................................. 67
Figura 12: Contenido de la Solución Patrón E .................................................................... 68
Figura 13: Cromatograma e informe estándar interno de la primera repetición de muestra
de Pisco obtenido de alambique reposado con aireación al tercer mes de análisis ............. 69
Figura 14: Esquema del diseño experimental a seguir para la evaluación de la evolución de
los componentes del Pisco obtenido de falca y alambique reposado con o sin aireación en
la botella en tres meses de reposo ........................................................................................ 71
Figura 15: Gráficas de efectos principales para Grado Alcohólico (% vol/vol a 20°C) ..... 73
Figura 16: Variación de grado alcohólico en función al tiempo para el Pisco Puro
Quebranta obtenido de alambique y falca a diferentes condiciones de reposo ................... 77
Figura 17: Gráficas de efectos principales para el valor de pH ........................................... 78
Figura 18: Variación de valores de pH en función al tiempo para el Pisco Puro Quebranta
obtenido de alambique y falca a diferentes condiciones de reposo ..................................... 79
Figura 19: Gráficas de efectos principales para el valor de acetaldehído (mg/100 ml AA)
............................................................................................................................................. 82
Figura 20: Gráficas de efectos principales para el valor de isobutiraldehído (mg/100 ml
A.A.) .................................................................................................................................... 85
Figura 21: Gráficas de efectos principales para el valor de acetato de etilo (mg/100 ml
A.A.) .................................................................................................................................... 87
Figura 22: Gráficas de efectos principales para el valor de acetato de isoamilo (mg/100 ml
A.A.) .................................................................................................................................... 89
Figura 23: Gráficas de efectos principales para el valor de ésteres totales mg/100 ml AA)
............................................................................................................................................. 91
Figura 24: Variación de la concentración de metano! en función al tiempo para el Pisco
Puro Quebranta obtenido de alambique y falca a diferentes condiciones de reposo ........... 96
Figura 25: Variación de la concentración de n-propano! en función al tiempo para el Pisco
Puro Quebranta obtenido de alambique y falca a diferentes condiciones de reposo ........... 99
Figura 26: Gráficas de efectos principales para el valor de isobutanol (mg/100 ml AA). 99
Figura 27: Gráficas de efectos principales para el valor de n-butano! (mg/100 ml AA). 102
Figura 28: Gráficas de efectos principales para el valor de amílicos (mg/100 ml AA) .. 103
Figura 29: Gráficas de efectos principales para el valor de 2-fenil etanol (mg/100 ml AA)
........................................................................................................................................... 105
Figura 30: Gráficas de efectos principales para el valor de alcoholes superiores totales
(mg/100 ml A.A.) .............................................................................................................. 107
Figura 31 : Gráficas de efectos principales para el valor de furfural (mg/1 00 ml AA) .... 11 O
Figura 32: Gráficas de efectos principales para el valor de ácido propiónico (mg/100 ml
A.A.) .................................................................................................................................. ll6
Figura 33: Gráficas de efectos principales para el valor de ácido isobutírico (mg/100 ml
A.A.) .................................................................................................................................. ll7
Figura 34: Gráficas de efectos principales para el valor de ácido isovalérico (mg/100 ml
A.A.) .................................................................................................................................. ll9
Figura 35: Gráficas de efectos principales para el valor de congenéricos totales (mg/100 ml
A.A.) .................................................................................................................................. l24
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: REGLAMENTO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO ............. 136

ANEXO 2: NTP 211.035. 2008. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo.
Determinación de metano! y de congéneres en bebidas alcohólicas y en alcohol etílico
empleado en su elaboración, mediante cromatografia de gases. .. ... ... .... ... ... .... ... ... ... ... ..... 165
ANEXO 3: CROMATOGRAMAS E INFORME ESTÁNDAR INTERNO DE PISCOS
ANALIZADOS POR CROMATOGRAFÍA DE GASES................................................. 186
ANEXO 4: ANÁLISIS ESTADÍSTICO ........................................................................... 223
RESUMEN
El Pisco es un aguardiente de gran complejidad aromática y gustativa, donde

destaca un aroma intenso y persistente con matices frutales que recuerdan a la materia
prima de procedencia. El reposo mejora significativamente los atributos de calidad de este
destilado, el cual mediante contacto con el oxígeno del aire ayuda a que se estabilicen los
compuestos del mismo y mejoren organolépticamente.
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de dos condiciones

de aireación (ausencia y presencia de aire) en la variación de la concentración de los
componentes volátiles durante los tres meses de reposo, exigido como mínimo por el
Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, del destilado para Pisco Puro de uva
Quebranta obtenido en dos equipos de destilación: falca y alambique.
Se destiló un mismo vino base de uva Quebranta en dos sistemas de destilación:

falca y alambique según el método de elaboración de la empresa Destilerías Unidas S.A. C.
El destilado obtenido de cada sistema, se envasó en botellas de vidrio de un litro de
capacidad y se sometió a dos condiciones: la primera sin aireación (100 por ciento llena), y
la segunda con 25 por ciento de espacio (lleno hasta 3/4 del volumen total) para contener
aire atmosférico. Se determinó la concentración promedio de tres repeticiones de los
componentes volátiles del destilado en tres tiempos de reposo: inmediatamente obtenido el
destilado (O mes), a 1,5 y a 3 meses de reposo como tiempo mínimo que exige el nuevo
Reglamento de la Denominación de Origen Pisco.
Las concentraciones promedio alcanzadas de acetaldehído, isobutiraldehído, ésteres

totales, metanol, alcoholes superiores totales, acidez volátil total y furfural de las muestras
de Pisco Puro Quebranta evaluadas, no superaron los límites establecidos por el
Reglamento de la Denominación de Origen Pisco independientemente del tipo de equipo
13
de destilación usado y la condición aplicada de reposo durante los tres meses de
evaluación.
Respecto a los tres meses aplicado de reposo exigidos como mínimo por el
Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, la concentración de acetaldehído,
acetato de etilo, acetato de isoamilo, n-butanol, 2-fenil etanol, ac. Acético y ac. Propiónico
no presentaron diferencia significativa (p>0.05). Sin embargo, las concentraciones de
isobutiraldehido, metanol, n-propanol, isobutanol, alcoholes amílicos, furfural y ácido
isovalérico disminuyen del mes inicial al tercer mes, mientras que el ácido isobutírico
aumenta significativamente (p~0.05).
El tipo de equipo de destilación y las condiciones de reposo (con y sin aireación) no

influyeron significativamente ((p>0.05) en la variación de la concentración de aldehídos,
metanol, ésteres totales, alcoholes superiores, ácidos volátiles y furfural del Pisco Puro
Quebranta durante los tres meses de reposo evaluados. Sólo se encontró un cambio
significativo (p~0.05) en la concentración inicial de acidez total (71.33 mg/100 ml de
alcohol anhidro), furfural (3.62 mg/100 ml alcohol anhidro) e isobutiraldehido (1.89
mg/100 ml alcohol anhidro) obtenidas de alambique, los cuales presentaron una mayor
concentración respecto a los obtenidos de falca (60.47, 2.83 y 1.55 mg/100 ml de alcohol
anhidro para acidez total, furfural e isobutiraldehído respectivamente).
Palabras claves: Pisco, Quebranta, Falca, Alambique, análisis cromatográfico, reposo
14
ABSTRACT
Pisco is a grape brandy with complex aroma and flavor, which highlights an intense
and persistent flavor with fruity overtones reminiscent the raw material source. Rest
significantly improves quality attributes of this distillate, which through contact with
oxygen helps to stabilize compounds thereof and improve organoleptically.
This study aimed to evaluate the effect oftwo aeration conditions (absence and presence of
air) in the variation of the concentration of volatile components during three months of
rest, minimum time required by the Regulation of Denomination of Origin Pisco, for grape
distillate Pisco Puro Quebranta obtained in two distillation equipment: falca and pot still.
Quebranta grape wine was distilled from two distillation systems: falca and pot still,
according to the method of elaboration of the company Destilerías Unidas SAC. The
distillate product from each system was packed in glass bottles of one liter capacity and
underwent two conditions: frrst without aeration (fulllOO percent), and the second with 25
percent space (filled 3/4 of total volume) for containing atmospheric air. Volatile
components concentration average of three samples were measure at three resting times:
immediately obtained (O months), 1.5 and 3 months of rest as required by the new
Regulation ofDesignation ofürigin Pisco.
Average concentrations of acetaldehyde, isobutyraldehyde, total esters, methanol, total

higher alcohols, total volatile acidity and furfural reached by Quebranta Pure Pisco
samples did not exceed the limits set by the Regulation of Denomination of Origin Pisco
whatever type of distillation equipment used or the applied condition of rest during three-
month evaluation.
Regarding the applied three-month mm1mum rest required by Regulation of the

Denomination of Origin Pisco, concentration of acetaldehyde, ethyl acetate, isoamyl
15
acetate, n-butanol, 2-phenyl ethanol, Acetic and Propionic acids showed no significant
difference (p> 0.05). However, concentrations of isobutyraldehyde, methanol, n-propanol,
isobutanol, amyl alcohol, furfural and isovaleric acid decreases in the initial month after
the third month, while isobutyric acid increases significantly (p ~ 0.05).
The type of distillation equipment and resting conditions (with and without aeration) had
no significant ((p> 0.05) in the variation of the concentration of aldehydes, methanol, total
esters, higher alcohols, volatile acids and furfural of Quebranta Pisco during the three-
months ofrest evaluated. We only found a significant (p ~ 0.05) in the initial concentration
of total acidity (71.33 mg/100 ml of anhydrous alcohol), furfural (3.62 mg/100 ml
anhydrous alcohol) and isobutyraldehyde (1.89 mg/100 ml anhydrous alcohol) obtained by
pot still, which showed a higher concentration compared to those obtained by falca (60.47,
2.83 and 1.55 mg/100 ml of anhydrous alcohol to total acid, furfural and isobutyraldehyde
respectively).
Keywords: Pisco, Quebranta, Falca, Pot still, chromatographic analysis, resting.
16
l. INTRODUCCIÓN
El Pisco es un aguardiente de uva originario el Perú con denominación de origen

que por resultado de la adaptación de cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras
conquistadas y método de elaboración lo hacen un producto único y peculiar en el mundo
con características diferentes a la de otros destilados.
La creciente demanda interna y externa por el aguardiente peruano ha hecho crecer

el número de productores en la costa peruana, llegando a la actualidad a tener más de 375
productores formales de pisco, con los cuales en los últimos tres años los volúmenes de
venta se han incrementado en 46.8%, facturando 3 296 miles de litros en el 2011 (SNI,
2012). Este crecimiento exponencial no se ha visto reflejado en la forma de producción de
nuestro destilado bandera; las operaciones que comprenden el proceso de elaboración del
Pisco son realizadas en forma empírica o adquiridas a lo largo del tiempo por experiencias
de los bodegueros.
Dentro de las operaciones de la elaboración del pisco se encuentra el reposo, cuyo

tiempo mínimo según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Pisco, 2011) debe ser de 3 meses. Se sabe, por
experiencia y tradición, que el Pisco incrementa sus características sensoriales durante el
reposo. Los bodegueros afirman que la fmalidad de esta etapa es menguar la turbidez del
líquido y provocar un acoplamiento de los diferentes componentes del mismo.
Investigaciones europeas en aguardientes señalan que un periodo de ocho meses

como mínimo, con periodicidad mensual de aireado, garantiza un cierto equilibrio en el
aroma del destilado, marcado por la presencia de cambios químicos principalmente. Sin
embargo, periodos más prolongados de maduración propician un mayor aumento del
17
contenido en ésteres, dando lugar a aguardientes con una mejor valoración aromática
(Rodríguez, 2010).
El reposo es un proceso, sin duda, crucial y mejora en gran medida los atributos de
calidad del Pisco, lo que garantiza la consecución de un producto de calidad acorde con las
exigencias crecientes de los mercados nacionales e internacionales.
Identificar y analizar la evolución de los componentes volátiles, durante el reposo,

resulta de gran importancia para la industria de los destilados. Esto es debido a que
proporciona mayores conocimientos del proceso en sí, que nos conducen a emplear
mejores controles a lo largo de todas las etapas de elaboración, garantizando así las
características particulares del producto fmal. Además, el "saber hacer", es la base de la
competitividad en el mercado internacional.
Hoy en día, y a pesar del hecho de que este destilado se ha producido por lo menos
desde el siglo XVI, muy pocos estudios se han publicado sobre su composición aromática
característico, proceso productivo, reposo, entre otros; y de hecho, todos los trabajos que se
tienen al respecto son realizados con aguardiente de nuestro vecino país y no el Pisco de
Perú.
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de dos condiciones

de aireación (ausencia y presencia de aire) en la variación de la concentración de los
componentes volátiles durante los tres meses de reposo, exigido como mínimo por el
Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, del destilado para Pisco Puro de uva
Quebranta obtenido en dos equipos de destilación: falca y alambique.
18
11. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. LA INDUSTRIA PISQUERA EN EL PERÚ
El Pisco, el más exquisito aguardiente de uva, es un ancestral producto peruano.

Sus orígenes se remontan a las más antiguas tradiciones culturales surgidas desde inicios
de la Colonia en el Perú. Desde el propio vocablo pisco, que lo define, de origen quechua y
que significa ave, nos encontramos ante un producto con carácter, temperamento e historia
(Revoredo, 2011).
En 1535, la corona española instituyó dos grandes virreinatos en el Nuevo Mundo:

el de México y el del Perú. Fue en el Perú donde se inició el cultivo de la vid y a partir de
ello fue expandiéndose hacia las otras naciones sudamericanas gracias a los puertos del
Callao y de Pisco, según Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales en 1617, dice
que las primeras cepas de uva fueron traídas de las islas Canarias por Francisco de
Carabantes, en 1553, por otra parte el padre Bemabé Cabo afirma que fue Remando de
Montenegro quien trajo al Nuevo Mundo la vid en 1551 (UNIMUNDO, 2008).
Durante la época colonial y el virreinato tuvo gran auge que incluso se exportaba
hacia Europa y otras partes de América, alrededor de 1630 se exportaba un promedio de
150,000 botijas de vino y aguardiente lo que conllevó a que en 1774 la corona española
prohibiera su importación porque la competencia con los de la península ibérica era
enorme, luego de ello tuvo su declive en el siglo XX (Huertas, 2008).
La actividad pisquera en el Perú actualmente está en crecimiento. En la actualidad

se están realizando campañas a fin de incrementar el consumo interno, revalorizando a este
aguardiente y posicionándolo como un producto bandera de excelente calidad. Desde Lima
a Tacna se encuentran registrados más de 375 productores formales de pisco, los cuales en
19
el periodo 2005 - 2011 incrementaron las ventas de Pisco expresadas en litros tanto en el
mercado interno como externo, pasando de 1 279 a 3 296 miles de litros (S.N.I., 2012).
La región lea concentra aproximadamente el 43% de la producción nacional de

Uva, debido a que cuenta con condiciones climáticas favorables para dicho cultivo (clima
semi cálido y temperaturas medias óptimas) y la adaptación de la planta a sus peculiares
recursos hídricos. En cuanto a las exportaciones de Pisco, se han multiplicado
aproximadamente 47 veces en nueve años, así es que, en el 2002 se exportó US$ 79.8
miles, mientras que en el 2011 se registró un monto exportado de US$ 3 740.3 miles
aproximadamente, según información brindada por Aduanas (S .N.I. , 2012).
Figura 1: Evolución de ventas de Pisco 2005-2011 (Litros)
Venta de Pisco
(Lit ros)
3 500 000
- Me rcado In terno Me rcado Externa • • • • • Tot al • • ••

•• ••
3 000 000
••
2 500 000 ••
••
2 000 000 ••••• • • • • • • • • •
••
1500 000
••• ••
1000 000
500 000
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fuente: Comité Vitivinícola-S.N.I. (2012)
2.2. EL PISCO
El Pisco es un aguardiente elaborado a partir de la fermentación de los caldos

frescos de los mostos de uva. Es típico de determinadas zonas del Perú, que se caracteriza
por sus especiales cualidades sensoriales (sabor y olor) que le dan un bouquet particular
que los diferencia de cualquier otro aguardiente de uva (Hatta, 2002).
20
Debido a su característica de ser un aguardiente joven, se expresa bien sus
características varietales y en la cual podemos distinguir diferencias de acuerdo a su
procedencia; podemos decir que el Pisco es una de los pocos aguardientes con terroir
(Carbonneau, 2004 citado por Domenech, 2006).
El sabor y el aroma de pisco se definen con los descriptores de sabor a fruta y flores
y se puede explicar por la variedad de uva empleada y también por la presencia de algunos
compuestos formados durante los procesos de fermentación y destilación (Palma, 2011).
De acuerdo al Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo

Regulador de la Denominación de Origen Pisco, 2011) (); el Pisco debe ser obtenido
exclusivamente por destilación de mostos frescos de "Uvas Pisqueras" recientemente
fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad
establecido en las zonas de producción reconocidas.
Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima,
lea, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el
Perú (Banco Latino, 1990).
Los tipos de Pisco, reconocidos por el Reglamento de la Denominación de Origen

Pisco (Consejo Regulador DO Pisco, 2011) son los siguientes:
a) Pisco Puro: Es el pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva

pisquera. Pueden ser de uvas no aromáticas como Quebranta, Mollar y Negra
Corriente o de uvas aromáticas como Moscatel, Italia, Torontel y Albilla.
b) Pisco Mosto Verde: Es el pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de

uvas pisqueras con fermentación interrumpida.
e) Pisco Acholado: Es el pisco obtenido de la mezcla de uvas pisqueras, aromáticas

y/o no aromáticas antes de la fermentación o posterior a la destilación. Serían el
equivalente al blended del whisky.
21
2.2.1. UVA QUEBRANTA
Es una variedad de uva negra, resultado de la adaptación de una variedad de las

Islas Canarias al clima peruano, dadas las modificaciones sufridas, se considera como una
variedad propia del Perú (Hatta, 2004).
El fruto de esta variedad presenta un grano redondo, de tamaño mediano, de gran

riqueza en azúcares pero de bajo contenido de acidez (4 a 4.5 g/L de ácido tartárico). Su
rendimiento en mosto es bastante alto, llegándose en algunas oportunidades al 75-80 por
ciento del peso de la cosecha (Hatta, 2004).
La piel es de un color no muy bien definido, tendiendo a una coloración que varía
entre el rojo y el violáceo, pincelándose a menudo de una coloración más clara. Las
variaciones en el color, contenido de azúcar, tamaño, etc., entre un año y otro que se
presentan se deben al clima y los cuidados culturales. Su racimo es mediano, y la baya
ovalada, de cáscara delgada y frágil (Balbi, 2005).
Su rusticidad ha permitido que este cultivo alcance gran difusión en la mayoría de

los valles vitivinícolas del Perú (Hatta, 2002). Su principal producción se presenta en el
valle de lea, de esta cepa se obtiene un Pisco recio, con personalidad y enjundia (Revoredo,
2011).
Schuler (2004), menciona que la variedad no aromática Quebranta, es de bayas

redondas de tamaño mediano a pequeño y de abundante producción. Es de tonalidades
rojo-azuladas, con la particularidad de que no se colorea todo el racimo. Esta uva produce
frecuentemente Piscos de un alto tenor alcohólico, de gran intensidad y complejo en boca.
Aporta aromas tenues, algo dificiles de apreciar en nariz, pero que en boca alcanzan su
máximo esplendor. Sus aromas y sabores recuerdan al heno, plátano, lúcuma, granadilla,
con final a chocolate y pasas negras.
22
2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PISCO E IMPORTANCIA DE CADA
ETAPA DEL PROCESAMIENTO EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO
La producción del Pisco sigue en buena medida los antiguos procesos de

elaboración. Comienza en marzo de cada año, en una fecha que varía según la
climatología, la altitud y la región. Hay dos formas de producción: la elaboración artesanal
o tradicional, que se realiza siguiendo las costumbres transmitidas de generación en
generación y es la practicada por los pequeños productores, y la elaboración industrial,
adoptada por las grandes compañías, en la que se aplican las nuevas tecnologías en cuanto
a los procesos de prensado, destilación, fermentación, embotellado, etcétera (Montara, J y
Puig, P, 2010).
Según PROMPEX (1995), citado por Hatta (2004), hay tres características que
distinguen a los auténticos Piscos peruanos de los aguardientes de uva elaborados en otros
países. La primera es que son producto de destilación de mostos frescos y no de mostos
fermentados varios meses antes o de vinos hechos. La segunda es que la destilación se
efectúa en alambiques de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos que
rectifican y eliminan muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco. La tercera es
que en ningún caso se les adiciona agua para rebajar su grado alcohólico, después de
destilación.
En la Figura 2 se muestra el flujo de producción de Pisco, incluye vanas

operaciones las cuales se presentan a continuación:
2.3.1. COSECHA
Recolección de los racimos de uva de un viñedo cuando éstos han alcanzado el

grado de madurez adecuada, la cual se determina midiendo la cantidad de azúcar y acidez.
Se recomienda que se coseche la uva cuando tenga una cantidad de azúcar de 222 g/L
(equivalente a 13% vol. Potencial) y cuando la acidez esté entre 5-8 g de ácido tartárico
por litro (pH 3.2- 3.5) (Hatta, 2002).
23
Figura 2: Diagrama de flujo de la Producción de Pisco
UVA
Transporte, Recepción y Pesado
Despalillado-Estrujado
1------~ Escobajo
Mosto+ Orujo !
Pesado
En contacto 12-33 horas
1------~ Orujo prensado

Mosto Prensa !
1 Pesado 1
1------~ Borra
1------~ Cabeza
*
Pesado
r------~ Cola
!
Pesado
Fuente: Destilerías Unidas S.A.C. (2012)

La recolección debe limitarse al fruto, a la uva madura, sin presencia de hojas, de
sarmientos ni de racimos verdes y/o alterados (Blouin, J y Peynaud, E, 2003).
Uno de los principales factores para determinar el momento de cosecha es el nivel de

azúcar. Serra (1995) citado por Domenech (2006), afirma que la acumulación de azúcares
es el fenómeno más importante de la maduración, no sólo porque del azúcar deriva el
alcohol, si no porque además es el punto de partida de muchos otros compuestos.
El segundo factor importante para evaluar el momento de cosecha es la acidez y el pH.

La acidez regula el pH y un mosto con pH bajo es más dificil de ser atacado por
enfermedades (Blouin, J y Peynaud, E, 2003).
El tercer factor importante para evaluar el momento de cosecha es la intensidad

aromática de la uva, a esto se les conoce como aromas varietales y son fundamentales para
la expresión de la tipicidad del vino y por consiguiente del Pisco. Serra (1995), citado por
Domenech (2006), encontró que la calidad de los vinos y destilados está afectada por la
sobremadurez de la baya en los cvs. Moscateles, obteniendo los mejores resultados con una
leve deshidratación. Observó, que en todos los casos, la calidad aromática de los destilados
requiere una madurez menor que la necesaria para obtener un vino base de características
organolépticas equilibradas.
En el Perú, la operación de vendimia la realizan de manera manual, mediante cuadrillas

de personas, tanto los pequeños como grandes productores. Luego, la uva es depositada en
canastas, jabas plásticas o cilindros para ser llevada a las bodegas.
2.3.2. TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y PESADO
El transporte de la uva desde el campo a la bodega debe de ser hecho lo más

rápidamente posible, evitando en lo posible que la uva sufra aplastamiento (Hatta, 2002).
La condición ideal es que la viña esté ubicada cerca de la bodega, y que el

transporte de la uva se realice en cajas plásticas de poca capacidad. Flanzy (2003),
25
recomienda que las jabas tengan un peso inferior a 80 Kg, debido a que esto evita el
aplastamiento de los racimos gracias a su pequeña profundidad, y ofrecen buenas
condiciones de limpieza.
Todos los elementos que constituyen el racimo de uva no son generadores de

calidad para el vino. Si las pepitas son trituradas, las sustancias aceitosas que se
desprenden comunican malos sabores al mosto y vino.
Si el raspón se dislacera, las sustancias que se liberan son nefastas para la calidad
organoléptica del producto final. Si los hollejos son desmenuzados, pueden comunicar
gustos y elementos no deseados. De igual manera, se presentan más expuestos a
oxidaciones (Flanzy, 2003).
El hecho de separar la uva por su estado sanitario, separar de partes como hojas,
puntas de sarmientos, pecíolos u otros restos vegetales, va a afectar significativamente la
calidad del producto final, dado que todos los restos vegetales que entren al proceso
aportaran gustos herbáceos (Flanzy, 2003).
En lea, Cáceres y Geng (1997) reportan para las bodegas artesanales que el 53.3 por
ciento de los productores utiliza únicamente la vendimia sana, mientras que el 46.7 por
ciento restante utiliza toda la cosecha para la producción de sus Piscos (muestreo de un
universo de 30 bodegas artesanales de lea).
El pesado de las uvas recibidas se lleva a cabo para poder calcular rendimientos en
el proceso. La uva es luego recibida en lagares donde se verifican las condiciones de
sanidad y madurez (producción artesanal) procediendo a la pisa de las mismas, o puede
pasar por una faja transportadora directamente a la despalilladora-estrujadora, permitiendo
eliminar partículas indeseadas.
26
2.3.3. DESPALILLADO-ESTRUJADO
La función principal del despalillado es separar el raspón y las bayas. Su misión es

respetar la integridad de la baya a partir del momento en el que se separa de su pedúnculo;
este proceso no ha de provocar roturas o trituración de la baya, y en particular no debe
partir, aplastar o dañar las pepitas o semillas (Flanzy, 2003).
El estrujado tiene como función principal provocar que revienten las bayas,
liberando el zumo de las células de la pulpa. Los riegos principales del estrujado son los
riesgos de trituración, de daño de los raspones y de rotura de pepitas. Este proceso tiene un
impacto fuerte sobre todas las maceraciones. Ya que el zumo libre es el principal
disolvente y el principal fluido extractor de los compuestos de la zona sub-pelicular. Al
comienzo de la maceración, este zumo libre está constituido sobre todo de zumos
vacuolares de las grandes células de la pulpa. Estos zumos vacuolares de las células de la
pulpa son menos ricos en ciertos compuestos fenólicos y aromáticos que los zumos de las
células sub-peliculares o peliculares. Por diferencia de concentración, por la presencia de
enzimas pectolíticas endógenas o aportadas por el vinificador y por el efecto disolvente,
este zumo es un buen agente de disolución y además un buen agente de esos compuestos
específicamente peliculares hacia la masa del zumo libre. Este dinamismo a nivel celular
de las difusiones entre al fase sólida y líquida es el importante papel del estrujado (Flanzy,
2003).
Durante el estrujado al aire de las bayas, en la fase pre fermentativa se forman en

los minutos que siguen cantidades relativamente importantes de aldehídos y de alcoholes
de 6 átomos de carbono (hexanol y el cis-3-hexanal). Algunos de estos compuestos son
generalmente reconocidos como los que pueden provocar sabores herbáceos, tienen un olor
de hojas cortadas, de verde y un gusto amargo (Flanzy, 2003).
De igual manera se pueden observar otras reacciones importantes que ocurren a

partir del estrujado: Oxidación de los mostos (pardeamiento) por reacción enzimática sobre
los compuestos fenólicos, liberación de metanol por la acción de la pectin-metilesterasa
(PME) sobre las pectinas, degradación de carotenoides por reacción enzimática a TDN
(trimetil-1, 1,6 de hidroxi-1 ,2 naftaleno) que da origen a los defectos de tipo
27
"hidrocarburos" en los aguardientes. La liberación de sustancias volátiles a partir de
precursores glicosilados es muy limitada durante las fases pre fermentativa y fermentativa
(Flanzy, 2003).
La actividad de la pectin-metilesterasa (PME) aumenta con la madurez de la uva.

Esta enzima, localizada esencialmente a nivel de la piel, se libera en los mostos de las
primeras etapas de tratamiento de la vendimia. Toda etapa que permita una maceración de
las paredes celulares, que constituyen las partes sólidas de la uva, va a permitir una mejor
extracción de la enzima y, por lo tanto enriquecimiento del vino en polisacáridos pécticos y
metanol (Flanzy, 2003).
En esta etapa, la tecnología vínica recurre frecuentemente al uso de enzimas

exógenas, la utilización clásica de éstas es para tratar de facilitar la clarificación o
filtración, sin embargo ahora se incluye la búsqueda de acciones enzimáticas relacionadas
sobre todo con la extracción de aromas, de color o con el acabado del vino (Flanzy, 2003).
En el Perú, los productores artesanales de Pisco realizan la molienda a través de la
pisa de la uva por cuadrillas de hombres, mientras que los productores industriales hacen
uso de máquinas despalilladoras-estrujadoras.
Obtenido el mosto, se realizan los controles de los indicadores como contenido de

azúcares (calculado por densimetría con el uso del mostímetro o por refractometría,
calculando el total de sólidos solubles), la acidez y pH. En el Perú los productores
artesanales no llevan controles rigurosos del mosto y del curso de la fermentación, pero
con la inclusión de bodegas industriales esta realidad esta cambiando, con el fin de
garantizar la calidad de los Piscos producidos gran parte de los productores están aplicando
estas buenas prácticas, los cuales se han podido corroborar en los últimos concurso
nacionales e internacionales.
2.3.4. MACERACIÓN
El mosto se llena en los tanques o cubas de fermentación dejando un cuarto de su

capacidad vacío, para permitir la oxigenación inicial que necesita dicho proceso de
fermentación.
28
Mediante su estudio Hatta (2004) evaluó los contenidos de compuestos volátiles de
destilados procedentes de vinos bases obtenidos con maceración de orujos (36 horas a
temperatura ambiente) y sin maceración de orujos, para la variedad Italia.
En el Cuadro 1 se muestran los resultados de mencionada investigación, del cual se

resalta que la presencia de orujos durante la fermentación influye significativamente en el
contenido de metanol, siendo el doble con respecto al destilado del vino obtenido sin orujo.
El contenido de acetaldehído y de algunos alcoholes superiores (isopropanol, butanol e
iso/teramílico) disminuye con la maceración, mientras que el contenido de ésteres no es
afectado significativamente por la presencia de orujos durante la fermentación.
Loyola (1995) citado por Domenech (2006), reporta que la maceración con orujos
provoca un incremento significativo en acetato de etilo y metanol. El incremento del
primero explica por la importancia de la temperatura en la síntesis del acetato de etilo. Las
temperaturas elevadas promueven la formación de este compuesto. La fermentación de
mostos en presencia de sólidos, conllevan a alcanzar mayores temperaturas, provocado por
una mayor dificultad en la disipación del calor generado y por el efecto aislante que
produce el sombrero formado por los orujos.
La producción de metanol, proviene de la acción de la pectin-metilesterasa (PME)

sobre las pectinas. Esta enzima propia de la uva, ubicada en al piel, empieza actuar desde
que el jugo es liberado del interior de las bayas y mientras mayor sea el tiempo de
contacto, mayor será la producción de metanol. La variedad de la uva influye también en la
producción de metanol, dado que no todas tienen los mismos contenidos de pectinas. De
igual forma, afecta el grado de madurez de las bayas (Hatta, 2004).
Ough (1992) comenta sobre el efecto del contacto de los oruJOS antes de la
fermentación en vinos Moscatel; y encuentra que tras varias horas de contacto a 25° C,
aumentan los contenidos de terpenos, ésteres y compuestos carbonílicos; y disminuyen los
alcoholes superiores y otros alcoholes; encontrando una mejora en la calidad tras la
evaluación sensorial. El aumento de los compuestos fenólicos fue mínimo y no modificó la
opinión sensorial sobre el vino.
29
Como en el caso del Pisco, la maceración de las partes sólidas tiene como única
fmalidad la extracción de los aromas, no es necesaria una maceración tan profunda como
en el caso del vino tinto, ya que los aromas pasarían al mosto con una corta maceración
(Bordeu y Pszczólkowski, 1982 citado por Domenech, 2006). Una eliminación muy pronta
de los orujos, propia de una fermentación en blanco para evitar la extracción de
compuestos fenólicos, no estaría considerando el importante aporte de compuestos
aromáticos alojados en la piel (Marais, 1983 citado por Domenech, 2006).
Cuadro 1: Contenido de compuestos volátiles de los destilados procedentes de vinos

base obtenidos con orujo y sin orujo
COMPUESTO DESTILADO DEL DESTILADO DEL

DIFERENCIAS
mg/1 00 mL AA VINO CON ORUJO VINO SIN ORUJO
ESTERES 30.01 33.47 N.S.

-Formiato de etilo 0.75 0.70 N.S.
-Acetato de etilo 27.99 31.55 N.S.
-Acetato de isoamilo 1.26 1.21 N.S.
FURFURAL 0.23 0.074 S
ACETALDEHÍDO 7.86 11.01 S
ALCOHOLES
344.71 374.97 S
SUPERIORES
-Isopropanol 0.10 0.17 S
-Propanol 60.19 47.68 S
-Butanol 0.84 1.27 S
-Isobutanol 40.93 39.61 N.S
-Isofferamílico 242.61 290.87 S
ACIDO ACETICO 7.45 7.62 N.S.
METANOL 73.94 33.37 S
ALCOHOL ETILICO (%) 40.87 39.48 N.S
Resultados expresados en mg/100 ml AA: miligramos por cada 100 mL de alcohol anhidro
N.S.: Diferencia no significativa S: Diferencia significativa
Fuente: Hatta (2004)
30
2.3.5. PRENSADO
La función principal del prensado es la de extraer el mosto de uva fresca, o el vino

de los orujos de la uva fermentada. Su misión es limitar la producción de fangos, limitar las
roturas de pepitas y limitar el daño a los raspones en el caso de vendimias no despalilladas.
Cabe señalar que sobre toda la línea de elaboración del vino, el prensado es una de las
operaciones unitarias donde la baya de la uva sufre las condiciones fisicas más intensas. Es
pues el punto donde tienen más importancia todas esas nociones de frotamiento y de
trituración (Flanzy, 2003).
Flanzy (2003), comenta sobre el efecto de un prensado excesivo, el cual conduce a

un aumento del pH, potasio y compuestos fenólicos en los mostos, lo que generará gustos
herbáceos o una nota "hidrocarburo" en los aguardientes correspondientes. En el prensado
aumenta enormemente la actividad de las polifenoloxidasas, tanto la actividad soluble
como la actividad total, siendo este aumento mayor cuando la presión es más fuerte.
En la elaboración de Pisco en el Perú, es común todavía entre los pequeños y

medianos productores el uso de la prensa de tornillo o tipo Mabille, que está formado por
un pórtico y un tomillo de madera de huarango y datan del siglo XVII (Del Busto, 1990).
Las grandes bodegas cuentan con prensa neumáticas, maquinaria más moderna. Estas
máquinas pueden ser de varios tipos; con tornillo helicoidal (tomillo sin fin), vertical u
horizontal y neumáticas con globo central o lateral. La operación del prensado debe ser
realizada cuidando que no se exagere la presión sobre los orujos que pueden dar olores y
sabores herbáceos (hexanol) al vino y pisco.
2.3.6. FERMENTACIÓN
Proceso por el cual el azúcar del mosto se transforma, principalmente, en alcohol y

gas carbónico, por acción de las levaduras alcohólicas (Hatta, 2002). Generalmente el
mosto fermentado esta listo para la destilación después de 7 a 15 días de fermentación; sin
embargo, debe señalarse que para la elaboración del Pisco mosto verde, se utilizan caldos
incompletamente fermentados.
31
Para el aroma, la fermentación alcohólica es muy importante ya que es responsable
de la nota vinosa que constituye la base aromática común a todos los vinos. Además los
constituyentes volátiles formados durante la fermentación alcohólica representan
cuantitativamente la mayor parte de los constituyentes del aroma. Por el contrario, la
fermentación maloláctica (proceso donde se degrada el ácido málico de la uva en ácido
láctico por bacterias lácticas, lo cual produce una disminución de la acidez y de los
caracteres de verdor y agresividad bucal) modifica el aroma del vino solamente en forma
sutil (Flanzy, 2003).
La fermentación alcohólica es llevada a cabo mayoritariamente por levaduras, la

mayoría de las cuales son del género Saccharomyces. Estas levaduras degradan gracias a
sus enzimas, los azúcares fermentables de la uva, la glucosa y la fructosa, para producir
etanol y gas carbónico. La levadura utiliza igualmente un 8 por ciento (aproximadamente)
de los azúcares fermentables, para formar a través de la fermentación glicero-pirúvica,
esencialmente glicerol (aproximadamente 8 g/L) y ácido pirúvico, pero este último a
continuación transformado en varios metabolitos secundarios como: 2,3-butanodiol, etanal,
acetoina, ácidos acético, láctico, succínico y citamálico (Flanzy, 2003).
Figura 3: Esquema general del proceso de fermentación
GLUCOSA
+
Glucólisis
+
PIRUVATO
+
Piruvato descorboxilasa. Mg2 + Pirofosfato de tia mino
+
ACETALDEHIDO+ C02
Alcohol deshidrLnosa.NADH2
+
ETANOL
Fuente: Sánchez, L. (2005)
32
Flanzy (2003), describe el efecto de diferentes condiciones fermentativas sobre
aspectos organolépticos en los aguardientes de uva. Así comenta, que una condición de
hiperoxigenación de aguardientes equilibrados, armoniosos, redondos, vinosos, florales,
pero con pérdida de tipicidad. De igual manera, una eliminación completa de fangos
provoca pérdida de carácter y tipicidad.
El uso de levaduras indígenas (pie de cuba) otorga finura y tipicidad. Las

fermentaciones a bajas temperaturas (18 - 22 °C) da aguardientes con una intensa nota
floral y afrutado y fermentaciones a temperaturas elevadas provoca pérdida de finura y una
nota herbácea vegetal. A esta temperatura hay mayor formación de alcohol isoamílico,
amílico y fenil-2 etanol, que son compuestos agradables a la calidad del vino y destilado
(Migone, 1986 dictado por Domenech, 2006).
Una vez terminada la fermentación, se tiene lo que se puede llamara "vino base",
que viene a ser una mezcla hidroalcohólica muy compleja. En general, los vinos poseen
más de 600 compuestos entre ésteres, alcoholes, ácidos, terpenos, lactonas, compuestos
carbonilo, acetales, fenoles, compuestos azufrados, compuestos nitrogenados, furanos,
epóxidos, entre otros (Valenzuela, 2002).
En el Perú, los productores artesanales aún siguen fermentando el mosto en las

antiguas botijas pisqueras (también llamados Piscos), que son envases de barro cocido de
forma especial, de boca angosta y de capacidad variable según el lugar, entre 48 y 72 litros.
Por otra parte los medianos y grandes bodegueros utilizan tanques de cemento o de acero
inoxidable (Figura 4) (Perea, 1999).
2.3.7. TRASIEGO
Separación del vino base de las lías (borras) y otros sedimentos al finalizar la
fermentación. Flanzy (2003), menciona que se realiza un trasiego precoz tras la
fermentación con el fin de eliminar los depósitos más gruesos y de conservar las lías más
fmas todavía en suspensión que podrán ser incorporadas en el momento de la destilación.
33
Figura 4: Tanques de acero inoxidable de 5000 L
Fuente: Vinícola Salesiana- Congregación Salesiana del Perú (2011)
Otra situación importante relacionada con el trasiego, es el nivel de producción de

fangos (borras). El exceso de fangos es indeseable porque se corre el riesgo de producirse
un aumento de la concentración de alcoholes superiores de los aguardientes (Flanzy, 2003).
Posteriormente a este proceso, se debe asegurar y evitar el contacto del vino base
con el oxígeno del aire, debido a que dicho componente puede ser fuente de diversas
alteraciones como la contaminación del tipo de levaduras de "flor"; las cuales se
desarrollan formando un velo, en la superficie del vino, con una oxidación del etanol en
etanal generador del aroma y del gusto alterados y organolépticamente negativos (Flanzy,
2003).
Cuidar el vino base de altas temperaturas también es importante, un exceso de

temperatura provoca una degradación del aroma primario, una degradación del aroma
secundario, especialmente una hidrólisis de ciertos ésteres de aroma agradable, y una
degradación del aroma terciario (Flanzy, 2003).
34
Se constata, durante la conservación de los vmos base, un aumento de los
compuestos acetato de etilo, acetales, trimetil (1, 1,6) dihidronaftaleno que, más allá de
cierto nivel, son el origen de defectos importantes en los aguardientes, mientras diversos
acetatos y ciertos ésteres de ácidos grasos (Cuadro 2), responsables de aromas afrutados o
florales, ven cómo su concentración disminuye significativamente (Flanzy, 2003).
Cuadro 2: Variación de composición de los vinos durante 5 meses de conservación
CONSTITUYENTES VARIACIONES(%)
acetato de etilo +24.1

acetato de isoamilo -55.7
acetato de hexilo -60.7
acetato de feniletilo -62.1
caproato de etilo -22.0
caprilato de etilo -14.2
caprato de etilo -18.9
laurato de etilo -52.0
ésteres aromáticos -25.8
lactato de etilo +49.1
succinato de etilo +226.0
etanal +117.0
ácido acético +18.8
Fuente: Flanzy (2003)
2.3.8. DESTILACIÓN
El objetivo de la destilación es la separación del alcohol y los compuestos

aromáticos mediante un aporte controlado de calor, tratando en la medida de lo posible de
favorecer la presencia de unos compuestos y eliminar otros (Rodríguez, 2008).
En la destilación, el vino base se hace ebullir y los vapores ascienden hasta la parte
superior del destilador donde se condensan los vapores más pesados y retoman al vino en
ebullición. El etanol, componente mayoritario del Pisco, es evaporado junto con
compuestos minoritario, denominados "aromas". Estos compuestos volátiles destilan según
35
su punto de ebullición, su afinidad con el alcohol y el agua, y la variación del contenido del
alcohol en el vapor durante el proceso (Valenzuela, 2002 citado por Domenech, 2006).
Según Valenzuela (2002) citado por Domenech (2006), la destilación no es sólo un

proceso fisico de separación de sustancias; sino también una etapa donde ocurren
importantes transformaciones químicas entre las que podemos destacar:
Hidrólisis de diversos constituyentes del vino.
Formación mínima de acetato de etilo.
Formación de furfural, durante el calentamiento de las pentosas.
Fijación de glicerol en las partes descendentes del alambique a partir de

sustancias grasas por reacción sobre el cobre caliente.
A través de esta operación se varían significativamente las características finales

del producto, pues de alguna manera se está controlando y seleccionando el paso de las
sustancias volátiles que se quedarán en el cuerpo. Para un manejo más certero de esta etapa
es necesario conocer el comportamiento de los diferentes compuestos participantes.
La composición del destilado va variando durante la destilación, teniéndose en una

primera etapa los componentes más volátiles. La graduación inicial del destilado es alta, 60
a 70° G.L., dependiendo de la graduación de vino base, para luego decrecer
constantemente. Además de la temperatura de ebullición, la solubilidad de los compuestos
es un fenómeno fundamental en la obtención de alcoholes, pues permite que los
compuestos de mayor solubilidad en alcohol se encuentren en la primera fracción del
destilado y los compuestos más solubles en agua se encuentren en la fracción final. Esto
explica por ejemplo, la presencia de componentes del bouquet, cuyo punto de ebullición es
superior a los 170° e, siendo que el vino base sólo alcanza 105° e en la caldera del
alambique (Lafon et al.., 1973, citado por Hatta, 2004). Así entonces, la separación de los
componentes del vino base dependerá de la tensión de vapor resultante de solubilizarse en
agua y/o alcohol (Alonso, 1985, citado por Hatta, 2004).
36
Según Valenzuela (2002), citado por Hatta (2004), menciona que los distintos
compuestos volátiles se pueden clasificar según su afinidad con el etanol y/o agua, lo que
determinarán el momento en que se destilarán:
Compuestos de bajo punto de ebullición (menor a 100° C) y solubles en etanol,

destilan primero (acetaldehído, acetato de etilo).
Compuestos con un mayor punto de ebullición y completa o parcialmente

solubles en etanol, destilan durante la primera fase de la destilación (ácidos
grasos y ésteres).
Compuestos de bajo punto de ebullición, olubles en etanol y completa o

parcialmente solubles en agua, destilan durante la cabeza y todo el cuerpo del
destilado (metanol, alcoholes superiores).
Compuestos cuyo punto de ebullición es cercano al agua y son solubles en agua,

destilan en la mitad del cuerpo (ácido acético, 2-feniletanol, lactato de etilo,
succinato de dietilo).
Compuestos de alto punto de ebullición y muy solubles en agua, pueden llegar a

destilar en la parte final del cuerpo y la cola de la destilación (furfural).
Mediante la investigación de los diferentes componentes volátiles durante la

destilación del Pisco en alambique de cobre, Hatta (2004) menciona que:
El metanol es un compuesto que destila en mayor proporción en las fracciones

de graduación alcohólica intermedia (63-20 °GL), "cuerpo" y en menor
porcentaje en las fracciones alta y baja graduación alcohólica ("cabeza" y
"cola").
La mayoría de alcoholes supenores (propanol, butanol, isobutanol e

iso/teramílico) y el acetaldehído destilan en mayor proporción en las fracciones
que tienen una graduación alcohólica alta (63.5- 60 °GL) ("cabeza").
37
El isopropanol es uno de los alcoholes superiores que destila en las fracciones
de menor graduación alcohólica (<20 °GL) ("cola"). El ácido acético va en
aumento en las fracciones de grado alcohólico intermedio, teniendo un máximo
contenido en las fracciones con menor graduación alcohólica ("cola").
Palma et al. (2004), obtuvieron resultados similares al evaluar de igual manera, el

comportamiento de algunos componentes volátiles durante la destilación en un alambique
de acero inoxidable. Esteres como formiato de etilo, acetato de isoamilo y acetato de etilo,
destilan en mayor proporción en las primeras fracciones (cabeza).
Wilenrat y Singlenton (1974), citados por Flanzy (2003), menciOnan que el

aumento de aldehídos es consecuencia de la oxidación de los alcoholes por un mecanismo
acoplado que provoca la participación del oxígeno del aire y de los di-tri-hidroxidenoles
del vino.
Rodríguez (2008) en sus investigaciones durante la destilación para obtener

aguardiente de sidra, menciona que se producen importantes cambios fisico-químicos. Por
ejemplo, se modifica la concentración relativa de los compuestos presentes en la sidra:
aumenta la concentración de ésteres y ácidos grasos y disminuyen los niveles de ácidos
orgánicos (ac. Acético, ac. Butírico, etc.) y componentes fenólicos. En otros casos, el
aporte de calor y la presencia del cobre del alambique favorecen la formación de nuevos
compuestos, como el furfural, o el incremento de algunos ya existentes, como el
acetaldehído. Por ello, el producto obtenido no es químicamente estable y su estancia en un
recipiente inerte durante un periodo más o menos prolongado permite que evolucione hacia
un estado de equilibrio.
En trabajos realizados con aguardiente de sidra, los mayores tiempos de destilación

en alambiques charentés (alambique simple) podrían ser los responsables de una mayor
concentración de acetaldehído en los aguardientes obtenidos en estos equipos. La causa
parece ser la formación de acetaldehído por oxidación del etanol que está catalizada por el
cobre del alambique en este caso. Hay que señalar que un exceso de acetaldehído puede
dar origen a la aparición de aromas punzantes en el destilado, si se emplean sidras con un
38
alto contenido de este compuesto. Igualmente, se verificó que los mayores periodos de
destilación favorecen la reacción de esterificación entre el ácido acético y el etanol para dar
acetato de etilo, mientras que el contenido de alcoholes superiores no se ve ven afectados
(Rodríguez, 2008).
La calidad aromática del pisco está dada por la concentración de los compuestos
minoritarios o aromas presentes en él. Estos compuestos son ésteres, terpenos, alcoholes,
fenoles y ácidos grasos, los que se encuentran en muy bajas concentraciones (ng/L -
mg/L). Tanto los aromas como los compuestos que lo producen 'pueden agruparse en
aromas positivos o negativos. Son considerados positivos los esteres (aromas frutales),
terpenos (aromas florales) y 2-feniletanol (aroma a rosas), mientras que son negativos los
ácidos grasos (aromas rancios) y alcoholes superiores (aromas fenólicos y aldehídos (olor
picante) (Valenzuela, 2002; citada por Hatta, 2004).
La temperatura aconsejada del agua de alimentación de la celda de refrigeración

(condensación) es de 8 a 10° para obtener un producto de calidad óptima. Esto es
necesario para obtener la graduación estratificada de temperaturas adentro de la
mencionada celda. Es de suma importancia para poder colar el PISCO a los 18° de
temperatura, para que precipiten el máximo posible de partículas de aceites grasos
(cadenas de carbono largo de 6 a 14 átomos de carbono que dan un carácter de pesadez
desagradable) y así obtener un producto que tenga todo su desarrollo aromático equilibrado
y sea liviano. La temperatura del agua en salida del refrigerante será del orden de los 80 a
85° (Chaudronnerie Cognacaise, 2012).
Otro aspecto sumamente importante es el contenido de la biomasa de levadura (lías

o turbios) de los vinos a destilar. Durante el calentamiento de los vinos base, las células de
las levaduras sufren una autolisis que libera los componentes intracelulares, especialmente
los ácidos grasos volátiles. Estos ácidos y los ésteres formados a partir de ellos en la misma
paila de destilación, participan en el aroma del aguardiente (Flanzy, 2003).
Según Rodríguez (2008), el cobre, material del cual están construidos los
alambiques, favorece algunas reacciones durante el proceso de destilación como son la
39
precipitación de sales cúpricas y la catálisis de reacciones de esterificación, deshidratación
y oxidación, entre otras, lo que puede contribuir a mejorar el aroma del aguardiente.
De acuerdo Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador

Denominación de Origen Pisco, 2011), el pisco debe presentar los siguientes requisitos
físicos y químicos indicados en el Cuadro 3.
Cuadro 3: Requisitos físicos y químicos del Pisco
llEQliiSD'OS IIBicos y QtliMicos Miaimo

Grado aklobólioo volumétríl.lo a 20120 38.0
Mm-.
48,0
.............
Toknada.J
+1-1.0
l'dlad. • .....,..
NI'P 210.003:2003
-c(%)111
&lrado lll.lCO a 100 "C (gil) . 0,6 NI'P 211.1141:2003
COMPONEN'l1lS VOLÁTilES Y
.L. >lmllll 00 mi AA.l Pf
Esteres, (lOIIIO Btetllto de etilo 10.0 330J)
NI'P 211.035:2003
• Formiato de etilo PI - -
• Amato de etilo 10.0 280.0
• Acetato de Im-Amílo Pl - -
Furfural - S.O NI'P 210.112S:2003
NI'P 211.035:2003
Aldebídos, como aeetaldebído 3.0 60.0 NI'P 211.038:2003
NI'P 211.035:2003
Akobola p¡periores, ~:omo alwhola 60.0 3SO.O
superiores totaJes NI'P 211.035:2003
• Iso-PropaooJ14
Propeool (11
-
-
--
•
• Butaool 111 -
-
--
• Iso-Butaool 111
• 3-metil-1-butaDoll2-mdil-1-butanol
(11
- -
Addez volálil (CQIIIO ácido a~:étic:o) - 200.0 NI'P 211.1140:2003
NI'P 211.035:2003
Al(:ohol metllieo
NI'P 210.022:2003
• Pi.co Puro y Mosto Verde de uvas 4.0 100,0
DO arumáticas NI'P 211.035:2003
• Pi.co Puro y Mosto Verde de uvas

• • 'V Pi.co A~:bolado
4.0 ISO.O
rorf'~~
VOL lESY
150,0 751,1
(1) E.sla loler.lnáa se aplica al vakx" dedir.ldD en la elkp!la pero de nin!Jni llliD!I3
deberá pemitir.;e valores de~ alaJh(jjm menms a 38 ni~ a 48.
(2) Se consiieran c:omponenleS YOiáliles y congélleleS del Pisco, las sigUientes
sustancias: ésteres. furftnl, ácido acético, aldehíOOs. alcolxlk5 superiores y aiCXlhll
meblim.
(3) Es posi!E 4JJe oo eslén presentes, pero de eslaJios la sana mn el acelalo de ello
no debe sote pasar 330 mg./100 mi.
(4) Es posiJie que oo esté pesenle.
(5) Deben estar ¡xesedes sin precisar exigencias de máximos y mínnos
Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Pisco (2011)
40
2.3.9. REPOSO
Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador

Denominación de Origen Pisco, 2011) menciona que el Pisco se almacena durante un
período de tiempo mínimo tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier
otro material que no altere sus características fisicas, químicas y organolépticas antes de su
envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes
alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.
Una fuente de oxígeno en el reposo es el espacio de cabeza que deja el embotellado,

que no se puede controlar más allá del diseño de la embotelladora. Este oxígeno se
consume en mes y medio, las cantidades pueden variar de 0.6 a 3 mg/L (0.41 a 2.1 ml/L),
(Vidal et al., 2004). Muy diferente al comparado con el aporte de oxígeno que se obtiene
mediante difusión a través de la madera de los barriles de añejamiento, se estima en 1
mL/L de volumen del líquido por mes. La solubilidad del mismo varía de acuerdo a la
concentración y la temperatura. Es importante considerar que los principales factores que
influyen sobre la disolución del oxígeno desde la atmósfera son: superficie de contacto (a
mayor superficie mayor disolución), agitación (a mayor agitación mayor disolución del 0 2),
temperatura (a menor temperatura mayor solubilidad) y a menor tamaño de burbuja de aire
mayor eficacia de transferencia del oxígeno gaseoso a la disolución.
2.4. EQUIPOS DE DESTILACIÓN
El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador de la D.O.

Pisco, 2011) (ANEXO 1), menciona que la elaboración de Pisco será por destilación directa
y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción
central del producto llamado cuerpo o corazón. Los equipos autorizados por el reglamento
y usados en la presente tesis son:
a) FALCA: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto

recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "cañón" por donde recorre
el destilado, que va angostándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y
pasa por un medio frío, generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de
su base está conectado un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la
41
destilación. Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma
alberca o un segundo tanque con agua de renovación continua conectando con el
extremo del cañón (Figura 5) (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011).
Al tener lugar la condensación inmediatamente después de la evaporación, se

impide que exista un reflujo adecuado, con lo que el sistema tiene poca capacidad
de rectificación y hace necesario que la destilación tenga que ser mucho más lenta
para lograr aguardientes con grado alcohólico similar al que se puede obtener con
otros sistemas, lo que conlleva un mayor gasto energético. Por otra parte, la
dificultad de separar impurezas por la falta de rectificación obliga a destilar vinos
bases en perfecto estado desde el punto de vista aromático (Rodríguez, 2008).
b) ALAMBIQUE SIMPLE: Consta de una olla, paila o caldera donde se calienta el

mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba,
cabeza o sombrero de moro para luego pasar a través de un conducto llamado
"cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un
medio refrigerante, generalmente agua (Figura 6) (Consejo Regulador de la D.O.
Pisco, 2011).
Esto permite la aparición en la cabeza del alambique de fenómenos de reflujo

mediante los cuales se condensan los vapores menos volátiles, que retoman a la
caldera, y los más volátiles pasan a través del cuello de cisne para condensar en el
serpentín. De esta manera se consigue una mejor separación de los compuestos en
función de sus puntos de ebullición y un destilado con un mayor contenido en
etanol, lo que permite un mayor control sobre el proceso de destilación y un menor
coste del mismo (Rodríguez, 2008).
El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador de la D.O.

Pisco, 2011 ), hace mención a que no se permitirán equipos que tengan columnas
rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que altere durante el proceso
de destilación, el color, el olor, sabor y características propias del Pisco.
42
Figura 5: Esquema de una falca
Fuente: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco (2011)
Figura 6: Esquema de un simple alambique simple o Charentés
Condensador
o
o DESTI LADO
o
Fuente: Rodríguez (2008)
2.5. COMPONENTES VOLÁTILES DEL PISCO
De acuerdo al Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo

Regulador Denominación de Origen Pisco, 2011) , el Pisco se compone principalmente de
los siguientes compuestos: alcohol etílico que va en el rango de 38-48% en volumen de la
composición del Pisco, los ácidos (acético, butírico, propiónico) que alcanzan los 0.76 g/L,
expresados en ácido acético, el alcohol metílico que puede llegar hasta niveles de 150
mg/100 ml de alcohol anhidro (AA.), los ésteres (expresados en acetato de etilo) que están
en un rango de 1O a 330 mg/100 mL AA., los aldehídos (expresados en aldehído acético)
que se encuentran en un rango de 3 a 60 mg/100 mL AA., el furfural que no sobrepasa los
43
5 mg/1 00 mL AA y los alcoholes superiores (expresados como alcohol amílico) que se
encuentran en un rango de 60 a 350 mg/100 mL AA. El total de componentes volátiles y
odoríferos fluctúa entre los 150 a 750 mg/100 mL AA
Magistocchi (1985) citado por Hatta (2004), señala que los aguardientes derivados
de la uva el cognac, grappa y Pisco, deben sus características a las impurezas que aparecen
en cantidades variables en el transcurso de la destilación y los productos de sus
combinaciones que se forman durante el envejecimiento o reposo.
Según Valenzuela (2002), citado por Hatta (2004), la calidad aromática del Pisco
está dada por la concentración de los compuestos minoritarios o aromas presentes en él.
Estos compuestos son ésteres, terpenos, alcoholes, fenoles y ácidos grasos, los que se
encuentran en muy bajas concentraciones. Tanto los aromas como los compuestos que los
producen, pueden agruparse en aromas positivos o negativos. Son considerados positivos
los ésteres (aromas frutales), terpenos (aromas florales) y 2-feniletanol (aroma a rosas),
mientras que son considerados negativos los ácidos grasos (aromas rancios), alcoholes
superiores (aromas fenólicos) y aldehídos (olor picante).
La presencia de algunos compuestos como alcoholes de cadena larga, aldehídos,

ésteres tienen un efecto estabilizante en los aglomerados de la fase dispersa de la mezcla,
efecto que se reduce en presencia de elevadas concentraciones de etanol, estas reacciones
pueden llegar a alterar la percepción de los compuestos aromáticos en boca (Valenzuela,
2002 citado por Domenech, 2006).
Alonso (1985) citado por Hatta (2004), menciona que desde el punto de vista
químico, las impurezas se pueden agrupar en: ácidos, alcoholes superiores, aldehídos,
ésteres, furfural y metano l.
2.5.1. ÁCIDOS
La acidez de los destilados está determinada principalmente por la acidez volátil del
vino base (Ban, 1971 citado por Hatta, 2004).
44
Los ácidos presentes en el aguardiente pueden dividirse en ácidos orgánicos libres,
ácidos orgánicos fijos, ácidos volátiles y ácidos minerales (Droguett, 1987 citado por
Asencios, 2007).
El ácido acético del destilado proviene del vino base y es un producto secundario
normal de la fermentación alcohólica, pero también las bacterias pueden producirlo por
oxidación del alcohol (bacterias acéticas) o por ataque sobre los ácidos cítrico y tartárico,
azúcares, glicerol y otros (bacterias lácticas) (Amerine et al., 1972 citado por Hatta, 2004).
Este ácido representa el 95 por ciento de la acidez volátil producida por la levadura, a pesar
de su "reputación" negativa ligada al vinagre, es un compuesto que es necesario en el
aroma del vino (Flanzy, 2003).
Migone (1986) citado por Domenech (2006), reporta que los ácidos volátiles son de
olor muy penetrante y desagradable, perjudicando al destilado con su presencia, pero
siempre es necesario una pequeña cantidad de ácido acético para que los aguardientes
adquieran cuerpo, muy importante en la calidad; pero un exceso de ácido acético genera un
elevado contenido de acetato de etilo que desmejora la calidad del producto.
Los ácidos grasos de peso molecular más elevado (caproico, caprílico, cáprico y
laúrico pasan en la primera fracción del destilado, pero son retenidos por el cobre del
capitel y serpentín y se saponifican en el alambique formando sales orgánicas insolubles e
inodoras (Lafon et al., 1973 citado por Hatta, 2004), por lo tanto, pasan al final de la
destilación en menor cantidad. Estos ácidos grasos, otorgan al vino y sus destilados aromas
desagradables, como vinagre, mantequilla, queso y jabón; no se encuentran en las uvas,
sino que son sintetizados en la fermentación por levaduras y bacterias (Valenzuela, 2000
citado por Asencios, 2007).
La permanencia del aguardiente en un recipiente de vidrio o de acero inoxidable y

la concentración de etanol (superior al 40%) favorecen la esterificación de los ácidos
grasos incorporados en las primeras fracciones de la destilación. El resultado de este
proceso es un incremento del contenido en ésteres, de aromas mayoritariamente 'frutales' y
45
'dulces', y una disminución del carácter 'grasiento' e incluso 'rancio' que aportan los
ácidos grasos (Rodríguez, 2010).
2.5.2. ALCOHOLES SUPERIORES
Los alcoholes de más de dos átomos de carbono se denominan alcoholes superiores

y presentan un efecto narcótico muy superior al etanol. La mayoría de ellos otorgan aromas
desagradables al vino y los destilados como alcohólico, verde, picante, áspero, etc., con
excepción del 2-feniletanol que entrega aroma a rosas. (Valenzuela, 2002 citado por
Domenech, 2006).
Estos compuestos son producidos durante la fermentación alcohólica por reducción

y descarboxilación de ácidos cetónicos, los cuales pueden originarse a partir de
aminoácidos o azúcares. El hexanol (aporta el aroma herbáceo) es la excepción, ya que
proviene de la reducción del hexanal, producto sintetizado en las hojas y luego
transportado a las bayas (Ureta, 1981 citado por Hatta, 2004).
En cuanto al origen de los polialcoholes, más específicamente el glicerol, deriva de

la fermentación alcohólica, pero particularmente de la fermentación glicero-pirúvica a
partir de la reducción de la 3-dihidroacetona. El glicerol es también formado durante la
destilación, a partir de sustancias grasas por reacción sobre el cobre caliente. En el caso del
2-3 butanodiol este es un producto secundario de la fermentación alcohólica, proviene de la
reducción de la acetoina, obtenida por condensación de dos moléculas de etanal (Migone,
Los alcoholes supenores son componentes volátiles esenciales del complejo

aromático por su propio aroma y además por su acción disolvente sobre otras sustancias
aromáticas que se encuentran en el vino y que son muy volátiles. Así, el alcohol amílico da
un olor agradable en cantidades normales siendo lo contrario en cantidades excesivas, al
igual que el isoamílico e isobutanol. El propanol y butanol a las concentraciones normales
son inodoros, pero contribuyen a las características del alcohol mismo (Migone, 1986
citado por Domenech, 2006). Estos componentes, formados mayormente a temperaturas de
fermentación entre 15 y 20 °C, destilan en la primera fracción del destilado, el hexanol y el
46
2-feniletanol son productos de cola pasan en pequeña cantidad al final del cuerpo y
especialmente en la cola (Lafón et al., 1973 citado por Hatta, 2004).
2.5.3. ALDEHÍDOS
La mayor concentración dentro del grupo de aldehído corresponde al aldehído

etílico, llamado también etanal o acetaldehído. Este compuesto debido a su alta volatilidad,
pasa en su totalidad al destilado y lo hace durante la primera fracción, en la "cabeza". Su
olor es violento, a veces de gusto metálico. Un exceso de este compuesto se considera
negativo para la calidad del destilado (Flanzy, 2003).
El acetaldehído muestra cierta afinidad por e alcohol, es por eso su mayor

concentración en la primera parte del destilado, con el cual pueden entrar en combinación
formando acetales, estos pueden ser favorables (Alonso, 1985 citado por Domenech,
2006). En los aguardientes con exceso de acetaldehído, se produce un incremento del
correspondiente acetal dietílico, lo que permite disminuir el carácter punzante debido al
aldehído y potenciar la presencia de matices frutales aportados por el acetal (Rodríguez,
2010).
Estos compuestos carbonilados, son formados por la levadura mediante la

descarboxilación de los ácidos a-cetónicos presentes a propósito de la biosíntesis de los
alcoholes superiores (Flanzy, 2003).
2.5.4. FURFURAL
Otro aldehído presente en los destilados, también llamado aldehído piromúsico,

inexistente en el vino base, se forma durante la destilación, a partir de los azúcares
residuales por acción del calentamiento prolongado y el medio ácido (Alonso, 1985 citado
por Domenech, 2006).
Valenzuela (2002) citado por Domenech (2006), reporta que su formación es a

partir de azúcares no fermentables como la xilosa y que es un compuesto que otorga un
olor a quemado a los destilados.
47
Según varios investigadores, el furfural también se obtiene como producto de la
reacción entre los azúcares reductores sobre los prótidos y aminoácidos durante la
destilación. El furfural comienza a destilar en la fracción del cuerpo, aumentando en forma
paulatina a medida que transcurre la destilación por lo que se le considera un producto de
fracción cola (Hatta, 2004).
Alonso (1985) citado por Asencios (2007), menciona que el emplear rectificador, el
contenido de furfural aumenta, esto debido al mayor calentamiento a que se somete el
alcohol. Concentraciones elevadas del mismo, hace suponer un mal cuidado en las técnicas
de destilación.
2.5.5. ÉSTERES
Los ésteres son el mayor constituyente cuantitativo del vmo, siendo los más
abundantes los etil-ésteres de ácidos orgánicos, seguidos por los acetil-ésteres y etil-ésteres
de ácidos grasos (Valenzuela, 2002 citado por Domenech, 2006).
Son producto de la combinación de los alcoholes superiores y de diversos ácidos

contenidos en los destilados. Los ésteres neutros de los monoácidos grasos más elevados,
esterificados por el alcohol etílico o determinados alcoholes superiores pasan al
aguardiente y le confieren un olor agradable (Flanzy, 2003).
Los ésteres se forman en el curso de la fermentación, en el interior de la célula de

levadura, esta formación depende de la disponibilidad de oxígeno durante la fermentación,
generalmente, en condiciones anaeróbicas decrece la producción de acetato de butilo,
acetato de isoamilo, acetato de feniletilo y acetato de hexilo, mientras que la de acetato de
etilo aumenta (Mauricio et al., 1997 citado por Hatta, 2004).
Droguet (1987) citado por Asencios (2007), afirma que la presencia de los ésteres
en los aguardientes se debe, particularmente a la presencia de las levaduras en el
alambique. Asimismo, una parte de la existencia de los ésteres en los aguardientes se
explica por el paso de estos compuestos al destilado, en el curso del proceso.
48
En el destilado sólo se encuentran los ésteres más volátiles, como son los ésteres de
ácidos de elevado peso molecular y también algunos de los de bajo peso molecular y de
alcoholes superiores, propionato de etilo, lactato de etilo y succinato de etilo (Migone,
Al igual que los ácidos, los ésteres derivan del acetil S-coenzima A, que a lugar
primero a la formación de ácidos grasos por hidrólisis y luego a los ésteres etílicos de
ácidos grasos y acetatos de alcoholes superiores por alcohólisis. Dentro de la síntesis vía
acetil S-coenzima A, compuestos como ácido acético y acetato de etilo, tienen una
importante preponderancia (Flanzy, 2003).
Los ésteres, en general, se consideran como productos de cabeza ya que destilan

principalmente en la primera fracción (el mas común de los ésteres es el acetato de etilo) y
su concentración decrece rápidamente durante el proceso, aumentando en una pequeña
cantidad hacia el final de la destilación por la presencia de lactato de etilo, principalmente,
y succinato de dietilo que son productos de cola. Los ésteres de ácidos grasos de la serie
acética como el acetato de isoamilo, de hexilo y de fenil-2-etilo destilan principalmente a
nivel de cabeza, al igual que los de ácidos grasos superiores como el hexanoato, octanoato
y decanoato de etilo (Lafon et al., 1973 citado por Hatta, 2004).
El acetato de etilo es cuantitativamente importante en el Pisco, pero es un

componente negativo a la calidad por ser el responsable del olor a picado. El acetato de
isoamilo tiene olor a plátano, siendo un indicador de calidad (Ureta, 1981 citado por Hatta,
2004).
2.5.6. METANOL
El alcohol metílico o metanol es tóxico para la salud (LD50: 100 mg/Kg) y su

contenido está restringido a ciertos valores establecidos. El Reglamento de la
Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011) establece un
máximo de 100 y 150 mg/1 00 ml alcohol anhidro, para el caso de Piscos no aromáticos y
aromáticos, estos últimos son los que generalmente presentan mayor contenido de metanol,
49
debido a que es común que éstos sean fermentados parcial o totalmente con orujos. El
metanol es producido por acción de la pectin-metilesterasa (PME) sobre las pectinas.
Según Hatta (2004), el metanol es un producto de la desmetilación de las pectinas y

no de la fermentación. El contenido de metanol de los aguardientes depende de la calidad
del vino; así, variedades tintas fermentadas en contacto con orujo tienen una mayor
cantidad de impureza. Esto se debe a una elevada cantidad de metilesterasa presente en el
hollejo.
Otros compuestos existentes en el vino son las lactonas y cetonas, los cuales son
producidos durante la fermentación y destilación por la oxidación no enzimática de
azúcares. Las lactonas tiene aromas que recuerdan a nuez de coco y melocotón (Flanzy,
2003).
2.6. TRANSFORMACIONES QUE OCURREN EN EL REPOSO
Para el Pisco, que es un aguardiente joven, el tiempo de reposo es un tiempo para

una serie de procesos de equilibrios químicos, donde se da un afinamiento y la eliminación
de gusto a caldera.
Moléculas de etanol y agua interactúan a través de enlaces de hidrógeno durante el

reposo de bebidas alcohólicas, estas interacciones y cambios están relacionados con el
desarrollo de un sabor más suave (Caiado, 2009).
Carbonel (1965) menciona que un aguardiente recién destilado presenta múltiples

inconvenientes, es incoloro, posee un porcentaje alcohólico excesivo, su aroma es escaso e
incompleto, y presenta un gusto acre y poco agradable. Con un adecuado añejamiento,
estos defectos quedan corregidos (brandy y coñac), para el caso del pisco estos no son
añejados sólo reposados o guardados por un determinado tiempo, pero este tiempo es
necesario para que el Pisco adquiera mejores características organoléptica.
50
El reposo en barriles de maderas porosas que permiten el intercambio de oxígeno
entre el alcohol y el medio ambiente, facilitan las combinaciones complejas que dan
calidad al Pisco (Valenzuela, 2002; citado por Domenech, 2006). Esta práctica está
referida a las condiciones de reposo del aguardiente chileno, sin embargo para el caso del
Perú, el oxígeno presente en el espacio vacío del recipiente de reposo estaría cumpliendo
dicha función.
Durante el reposo se forman acetales a partir del acetaldehído que se combina con
los alcoholes monovalentes: éstos pueden ser favorables, pues algunos presentan
características florales. En el destilado recién obtenido no se encuentran pero se forman
con el tiempo (Alonso, 1985; citado por Domenech, 2006). Durante el reposo, la cantidad
de aldehídos se eleva debido a que son productos intermedios de la oxidación del alcohol,
pero su aumento no sigue una proporcionalidad defmida, ya que tales compuestos también
pueden ser oxidados a ácidos (Caiado, 2009).
La acidez volátil de las bebidas destiladas aumenta durante el proceso,

probablemente debido al aumento del contenido de ácido acético, que se forma por la
oxidación de etanol y se acetaldehído (Caiado, 2009). De igual manera el mismo autor
menciona que con el reposo, los destilados adquieren un mayor contenido de ésteres y por
lo tanto un aroma más agradable, ya que estos compuestos se consideran principalmente
responsable del desarrollo del aroma de los destilados. El aumento del contenido total de
ésteres durante el envejecimiento se debe principalmente a acetato de etilo que se produce
a partir del ácido acético formado en el proceso de reposo (Piggott et al., 1989 citado por
Caiado, 2009).
La oxidación de etanol y los aldehídos (acetaldehído) durante el reposo de los

destilados producen, respectivamente, aldehídos (acetaldehído) y ácidos (ácido acético). La
esterificación de alcoholes y ácidos produce ésteres (acetato de etilo), responsables del
aroma agradable de bebidas reposadas. Por lo tanto, las bebidas con reposo tienden a tener
mayores concentraciones de ésteres y aldehídos (Piggott et al. 1989 citado por Caiado,
2009).
51
Es probable que la mayoría de los ésteres identificados en los destilados sean
producto del metabolismo de las levaduras, o bien, podrían haber sido formados durante su
almacenamiento por la esterificación de los ácidos grasos en presencia de concentraciones
altas de etanol (Benn y Peppard, 1996 citado por Caiado, 2009).
El contenido de los alcoholes superiores no cambia mucho con el reposo y un

posible ligero aumento estaría simplemente relacionada con la reducción del contenido de
alcohol (Caiado, 2009). Respecto al furfural, Caiado (2009) menciona que su
concentración varía en función del contenido de dicho material en el vino y la intensidad
de la aplicación de calor a destilar.
El adecuado reposo del aguardiente puede favorecer algunos cambios en el

destilado que eliminan el carácter áspero y punzante del producto recién destilado. Así, la
permanencia del aguardiente en un recipiente de vidrio o de acero inoxidable y la
concentración de etanol (superior al 40%) favorecen la esterificación de los ácidos grasos
incorporados en las primeras fracciones de la destilación. El resultado de este proceso es
un incremento del contenido en ésteres, de aromas mayoritariamente 'frutales' y 'dulces', y
una disminución del carácter 'grasiento' e incluso 'rancio' que aportan los ácidos grasos.
Del mismo modo, en los aguardientes con exceso de acetaldehído, se produce un
incremento del correspondiente acetal dietílico, lo que permite disminuir el carácter
punzante debido al aldehído y potenciar la presencia de matices frutales aportados por el
acetal (Rodríguez, 2008).
Por otra parte, Rodríguez (2008), recomienda realizar durante esta etapa de reposo
el aireado del destilado, para facilitar la eliminación de algunos aromas poco agradables y
altamente volátiles. Ésta suele hacerse con periodicidad mensual, remontando el
aguardiente para garantizar una buena oxigenación. A modo de orientación, se puede
señalar que un periodo de ocho meses garantiza un cierto equilibrio en el aroma del
destilado (evaluación realizada en aguardiente de sidra), marcado por la presencia de 1,1,3-
trietoxipropano, la ausencia de acroleína y la hidrólisis de los ésteres etílicos de los ácidos
láctico y acético, principalmente. Éste puede ser considerado el tiempo mínimo
recomendado para la maduración del aguardiente de sidra. Sin embargo, periodos más
52
prolongados de maduración propician un mayor aumento del contenido en ésteres, dando
lugar a aguardientes con una mejor valoración aromática.
El control del aporte de oxígeno contribuye a armonizar la estructura de los vinos,

estabilizando el color y modificando el aroma al eliminar notas herbáceas y vegetales y
potencias caracteres afrutados y varietales (Rodanmza, 2003 citado por Llaudy, 2006).
Rodríguez (2010), en su investigación aplicación de micro-oxigenación para la

elaboración de aguardientes jóvenes de sidra, aplicó dos tratamientos de microoxigenación
(8mL/L/mes durante ocho meses y 4mL/L/mes durante los primeros cuatro meses, seguido
de 20mL/L/mes los siguientes cuatro meses) sobre tres aguardientes en tanques de 16 L de
capacidad con distinto grado de envejecimiento en madera de roble americano (1, 2 y 5
años). En ningún caso se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos de
microoxigenación aplicados, resultando ambos tratamientos igual de eficaces. Sin
embargo, se detectaron diferencias significativas (p<0,05) en la composición de los
aguardientes durante el periodo estudiado. Los ésteres etílicos de los ácidos hexanoico,
octanoico, decanoico y dodecanoico experimentaron un descenso durante los cuatro
primeros meses seguido de un incremento durante los cuatro siguientes. Las
concentraciones del acetato de etilo, el lactato de etilo y el acetato de isoamilo
disminuyeron progresivamente durante todo el periodo de tiempo estudiado. Además, se
constató un descenso significativo en la concentración de acetaldehído total, así como el
mantenimiento de la acidez volátil y grado alcohólico durante el periodo estudiado.
En la misma investigación de la etapa de maduración del aguardiente de sidra, se

muestra un incremento la acidez volátil y la concentración de acetato de etilo, lactato de
etilo, 1,3-propanodiol, 2-butanol, 1-propanol y alcohol alílico y, por el contrario,
disminuyó la cantidad de extracto seco, glicerina y fructosa. Por su parte, los aguardientes
presentaron una mayor concentración de los mismos aromas (acetato y lactato de etilo, 2-
butanol, 1-propanol y alcohol alílico). También, se detectó un mayor contenido de furfural
en los aguardientes elaborados con sidras que presentaron restos de fructosa y un aumento
significativo de la concentración de succinato de dietilo, alcohol bencílico y los fenoles
volátiles 4-etilguayacol y eugenol cuando se empleó sidra con mayor grado de maduración
(Rodríguez, 2007). Por su repercusión en la valoración sensorial de los aguardientes, cabe
53
destacar el aumento de los ésteres etílicos de los ácidos grasos, mientras que los ésteres
acetato y lactato de etilo y succinato de dietilo disminuyeron. Por otro lado, se observó una
completa reacción de la acroleína (aldehído) con el etanol en los primeros cuatro meses de
maduración, resultando un aumento significativo de la concentración de 1, 1,3-
trietoxipropano (Rodríguez, 2010).
Durante el reposo se forman acetales a partir del acetaldehído que se combina con
los alcoholes monovalentes; estos pueden ser favorables, pues algunos presentan
características florales. En el destilado recién obtenido no se encuentran pero se forman
con el tiempo (Alonso, 1985 citado por Domenech, 2006). Los niveles de acetaldehído en
destilados puede aumentar durante el envejecimiento debido a la oxidación química de
etanol y la posterior oxidación de acetaldehído puede resultar en la formación de pequeñas
cantidades de ácido acético (Cole y Noble, 1997 citado por Anli et. al., 2007).
2.7. DETERMINACIÓN DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES DEL PISCO

POR CROMATOGRAFÍA DE GASES
Según Ureta (1981) citado por Hatta (2004), la cromatografia de gases es una
técnica analítica utilizada en la separación, identificación y medida de diversos
componentes de una mezcla. Se basa en la diferencia de velocidades de migración de los
componentes de una mezcla, al ser arrastrados por un gas inerte a través de una columna
rellena de un material adecuado. Esta técnica de análisis permite determinar en forma
simultánea, precisa y rápida los congéneres del Pisco.
Según Bulnes y Gisseleire (1983) citados por Hatta (2004), el método consiste en
hacer pasar la corriente de gas a través de la columna rellena, allí entra en contacto íntimo
con la capa superficial del líquido. Debido a que la elusión de la muestra es función del
punto de ebullición de cada uno de los componentes, y éste depende tanto de la
temperatura como de la naturaleza de la muestra y de la fase líquida, se pone la columna en
un horno donde la temperatura puede ser mantenida constante, o bien, aumentar en forma
regular.
54
La cromatografia en fase gaseosa permite separar los compuestos diferentes de una
mezcla extremadamente compleja y también identificarlos por la medida del tiempo de
retención, que es el tiempo transcurrido desde la inyección de la muestra hasta que se
obtiene el máximo "peak". El "peak" corresponde a la representación gráfica de un
compuesto identificado (Ueda et al., 1990; citado por Rojas, 2005).
El detector FID (ionización de llama) permite analizar la muestra sin necesidad de

destilación, es decir, que la misma no requiere ningún tratamiento preliminar, lo que
elimina errores por perdida durante la extracción u otra manipulación de la muestra,
además de que es sensible a bajos niveles de ppm, e insensible al agua (Azucena, 2005).
2.7.1. MECANISMO Y PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LA

CROMATOGRAFÍA DE GASES (GC)
El primer paso en el proceso de GC es suministrar uno o varios gases de elevada

pureza al GC. Uno de estos gases (denominado gas portador) entra por el inyector, a través
de la columna y hacia el detector. A continuación, se introduce una muestra en el inyector,
que se encuentra generalmente a una temperatura de entre 150 y 250 °C, lo cual provoca
que los solutos de muestra volátiles se vaporicen. Estos solutos vaporizados son
transportados a la columna por medio del gas portador, mientras la columna permanece en
un horno a temperatura controlada (Agilent Technologies, 2007).
Los solutos recorren la columna a diversas velocidades, que vienen determinadas

principalmente por las propiedades fisicas de estos solutos, así como por la temperatura y
composición de la propia columna. El soluto mas rápido es el primero en salir (eluir) de la
columna, seguido por el resto de solutos en el orden correspondiente. A medida que cada
soluto eluye, entra en el detector calentado, donde se genera una señal electrónica en
función de la interacción del soluto con el detector. Un sistema de datos (por ejemplo, en la
presente tesis se usa el software ChemStation de Agilent) almacena el nivel de la señal y la
dibuja en función del tiempo transcurrido para generar un cromatograma (Agilent
Technologies, 2007).
55
2.7.2. ACTIVIDAD DENTRO DE UNA COLUMNA CAPILAR
Al introducirse en la columna, las moléculas del soluto se distribuyen entre la fase

estacionaria y la móvil. Las moléculas en la fase móvil realizan un recorrido por la
columna, mientras que aquellas en la fase estacionaria permanecen temporalmente
inmóviles. En su recorrido a través de la columna, algunas de las moléculas en la fase
móvil acaban por colisionar y vuelven a entrar en la fase estacionaria. De forma
simultanea, algunas de las moléculas del soluto abandonan igualmente la fase estacionaria
para entrar en la fase móvil. Esto sucede miles de veces con cada molécula del soluto a
medida que avanza por la columna (Agilent Technologies, 2007).
Todas las moléculas relativas a un compuesto específico recorren la columna

aproximadamente a la misma velocidad y se muestran como una banda de moléculas
(conocida como banda de muestra). La velocidad a la que cada banda de muestra avanza
por la columna depende de la estructura del compuesto, la estructura química de la fase
estacionaria y la temperatura de columna. Del mismo modo, la anchura de la banda de
muestra depende de las condiciones de funcionamiento y de la dimensión de la columna.
A fin de evitar la coelucion de los picos, es imprescindible que las bandas de muestra
adyacentes no se solapen cuando salgan de la columna. Esto se puede conseguir
seleccionando unas columnas y condiciones de funcionamiento que minimicen la anchura
de la banda de muestra y, asimismo, garantizando que cada banda de muestra realiza el
recorrido a una velocidad distinta (Agilent Technologies, 2007).
Una columna GC capilar consta de dos partes principales: tubo y fase estacionaria.
Una fina película (de 0,1 a 10,0 ¡.tm) de un polímero térmicamente estable y con un
elevado peso molecular recubre la pared interna del tubo de diámetro pequeño (entre 0,05
y 0,53 mm de diámetro interno). Esta capa polimérica se denomina fase estacionaria. El
gas fluye por el tubo y se denomina gas portador o fase móvil (Agilent Technologies,
2007).
2.7.2.1. POLARIDAD DE COLUMNAS
La polaridad de la fase estacionaria es solo uno de los muchos factores que afectan
a la retención y la separación. Si bien la polaridad no está directamente relacionada con la
56
selectividad, eJerce una influencia muy notable en la retención del compuesto y, en
consecuencia, en la separación. En los compuestos con una volatilidad similar, la retención
será más alta en el caso de los solutos con polaridades similares a la fase estacionaria; es
decir, los compuestos polares presentan una mayor retención en una fase estacionaria polar
que en una fase estacionaria menos polar, y viceversa (Agilent Technologies, 2007).
2.7.3. INTERPRETACIÓN DE CROMATOGRAMAS
El tamaño de pico y el tiempo de retención sirven para determinar la cantidad y

calidad de un compuesto respectivamente. No obstante, es importante incidir en que la
identificación de un compuesto no se realiza exclusivamente a partir del tiempo de
retención. Antes, deberá analizarse una cantidad conocida de una muestra autentica y pura
del compuesto a fin de establecer el tiempo de retención y el tamaño de pico. Tras ello,
este valor podrá compararse con los resultados de una muestra no conocida para saber si el
compuesto buscado esta presente (comparando los tiempos de retención) y en que cantidad
(comparando el tamaño de pico) (Agilent Technologies, 2007).
El cromatograma ideal presenta p1cos cercanos entre si que no se solapan

(coelución). Esto es importante por dos motivos: primero, porque la coelucion impide
medir picos de manera precisa y, segundo, porque en caso de que dos picos presenten el
mismo tiempo de retención, ninguno se podrá identificar con exactitud. El tamaño de un
pico se corresponde con la cantidad de compuesto en la muestra. Así, cuanto mas aumente
la concentración de un compuesto, mayor será el pico obtenido. El tiempo de retención es
el tiempo que un compuesto tarda en recorrer la columna (Agilent Technologies, 2007).
La medida del área o de la altura del pico cromatográfico, es el factor más

importante a la hora de realizar un análisis cuantitativo. La utilización de la altura de pico
para la cuantificación es de gran comodidad, pero únicamente proporciona una exactitud
aceptable en cromatogramas que presenten picos agudos, estrechos, claramente defmidos y
muy simétricos; este procedimiento de cuantificación es interesante para análisis de rutina,
en los que se puede sacrificar la exactitud en favor de la sencillez y la rapidez de las
cuantificaciones. La utilización para el análisis cuantitativo de las áreas de los picos, es el
57
procedimiento de uso más general cuando se requiere exactitud en las cuantificaciones
(Rojo, 2002).
Al margen de cualquier otro método de medida de áreas, el sistema más utilizado

actualmente es el integrador electrónico; un dispositivo de esta naturaleza digitaliza la
señal analógica proporcionada por el detector, detecta el comienzo y el final de cada pico
cromatográfico, integra digitalmente el área bajo la curva y corrige automáticamente la
línea de base. Una vez conocida el área del pico que se pretende cuantificar, es posible
conocer su masa o su concentración en la muestra inyectada con la curva de calibración
que relaciona la respuesta del detector con la cantidad de compuesto inyectada (Rojo,
2002). Este sistema de integración electrónico se encuentra presente en los equipos
AGILENT 6890 N (Agilent Technologies, 2007).
58
Figura 7: Evolución de los componentes volátiles luego de destilación
cuerpo
TIEMPO {minuiosl
Fuente: Hatta (2004)

111. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
La presente investigación se realizó en las instalaciones de la bodega de producción

de Pisco en el valle de Villacurí (lea) y en el laboratorio de Control de Calidad de Cartavio
(Trujillo) perteneciente a la empresa Destilerías Unidas S.A.C.
3.2. MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada fue el destilado de uva variedad Quebranta ( Vitis

vinífera L. var. Quebranta), procedente del valle de Villacurí, lea.
3.3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Cromatógrafo de gases, marca AGILENT, modelo GC 6890 N con columna capilar

HP-FFAP de alta polaridad y detector FID.
potenciómetro digital Marca Orion (Modelo 550).
Alcoholímetro Dujardin-Saleron a 20°C de 40-50 % vol. Alcohol.
Termómetro de 0-100° C
Material de vidrio diverso: probeta de 250 y 100 ml, bureta de 25 ml, erlenmeyers,
pipetas de10, 5 y 1 mL, vasos de precipitado, tubos de ensayo, embudo, etc.
3.3.1. REACTIVOS
NaOHO.l N
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
Patrones cromatográficos, de acuerdo al Reglamento de la Denominación de
Origen Pisco (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011)
60
3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS
3.4.1. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO
a) Grado Alcohólico: Método A.O.A.C 942.06 (2000)

b) pH: el pH se determinó mediante medida directa sobre la muestra, utilizando un
potenciómetro digital Marca Orion (Modelo 550).
e) Acidez total: Recomendado por la AOAC (2000)
d) Determinación de componentes volátiles: metanol, furfural, acetaldehído, ácido
acético, ésteres (acetato de etilo, acetato de isoamilo, formato de etilo) y alcoholes
superiores (propano!, iso-propano!, butanol, iso-butanol, alcohol iso/teramilico, 2-
feniletanol). Método de cromatografia según la Norma Técnica Peruana NTP
211.035 (INDECOPI, 2008).
3.4.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para evaluar los resultados de la aplicación de los dos factores: "Equipo de

destilación y Condición de Reposo" (Pisco obtenido de falca y alambique reposado en
condiciones de aireación y sin aireación) y "Tiempo de reposo" (Mes O, Mes 1.5 y Mes 3),
se utilizó un Diseño Completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial 4x3, con tres
repeticiones y la prueba de Tukey de comparación de medias (Eyzaguirre, 2000). Los
resultados se evaluaron utilizando el paquete estadístico STATGRAPHICS, Versión
16.1.11, en el cual se realizaron los Análisis de Variancia y la prueba de comparación de
medias de Tuckey a un nivel de confianza de 95% en los casos donde se halló diferencias
significativas.
3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
3.5.1. PREPARACIÓN DE MUESTRAS
El Pisco Puro Quebranta de 43 +/- 1 %vol. alcohol, obtenido de falca y alambique,

por el proceso de producción de la empresa Destilerías Unidas S.A.C. (Figura 8); se
acondicionó en botellas de vidrio de un litro de capacidad y se sometió a dos condiciones
de reposo (Figura 9):
61
• Sin aireación: se utilizó una botella de un litro llena de producto en su totalidad.
• Con aireación: se utilizó una botella de un litro llena de producto en sus % partes
(750 ml del volumen total).
En ambos casos, las muestras se almacenaron a temperatura ambiente, y fueron

analizadas a 1.5 meses y 3 meses de reposo. La fecha de análisis para el tiempo mes 1.5
fue el 30 de junio del 2012 y para el tiempo mes 3 fue el 15 de agosto del 2012.
Para el caso de la muestra inicial tanto de falca y alambique, se tomaron 3 muestras

de cada uno al fmalizar la destilación en una botella de un litro llena de producto en su
totalidad, procediéndose a analizar en el laboratorio DUSAC el día 15 de mayo del 2012,
considerándose esta fecha como el mes O.
62
Figura 8: Flujo de operaciones para la elaboración de Pisco Puro Quebranta seguido
por la empresa Destilerías Unidas S.A.C.
UVA
Transporte, Recepción y Pesado
Despalillado-Estrujado
r.------~ Escobajo
Mosto+ Orujo -1
Pesado
En contacto 12-33 horas
1------~ Orujo prensado

Mosto Prensa -1
1 Pesado 1
f------~ Borra
~-----+ Cabeza
*
Pesado
1------~ Cola
-1
Pesado
Figura 9: Botella de lL completamente llena de producto (sin aireación) lado
izquierdo y botella de lL llena de producto hasta sus % partes-750 mi del volumen
total (con aireación) lado derecho
3.5.2. DETERMINACIÓN DE LA EVOLUCIÓN DE LOS COMPONENTES
VOLÁTILES DURANTE EL REPOSO
Durante el reposo de 3 meses que el Reglamento de la Denominación de Origen

Pisco (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011) exige como mínimo, y en un intervalo
de 1.5 meses, fueron determinados los siguientes componentes volátiles: metanol,
furfural, acetaldehído, ácido acético, ésteres (acetato de etilo, acetato de isoamilo,
formiato de etilo) y alcoholes superiores (propano!, iso-propano!, butanol, iso-butanol,
alcohol iso/teramilico, 2-feniletanol).
Las muestras de las botellas, tanto de falca como alambique, llena de producto en
sus% partes (750 ml del volumen total- con aireación), fueron agitadas y destapadas antes
de analizar con el fin de mezclar el oxígeno residual con el Pisco, simulando el remontado
o aireado.
El eqmpo usado para determinar los componentes volátiles del Pisco fue un
cromatógrafo de gases marca GC AGILENT 6890 N. Se siguió el método de ensayo
indicado en la NTP 211.035 (INDECOPI, 2008) (ver ANEXO 2). El equipo utilizado
presentó las siguientes características:
• Columna HP-FFAP de alta polaridad

• Detector del equipo: FID
• Las condiciones de temperatura son:
• Temperatura del inyector: 200 o C
• Temperatura del detector: 250 o C
• Temperatura inicial 50°C por 1 minuto; incrementar en 6°C/min hasta
l20°C luego l2°C/min hasta 200°C
Para cada muestra analizada, un sistema de datos (el software ChemStation de Agilent)
almacena el nivel de la señal y la dibuja en función del tiempo transcurrido para generar un
cromatograma, con su respectivo informe estándar interno donde se presenta el tiempo de
retención, el área del pico y la concentración en mg/1 00 ml de alcohol anhidro (Agilent
Technologies, 2007) (ver Figura 13 y ANEXO 3).
65
Cuadro 4: Características Cromatógrafo de gases DUSAC
CARACTERISTICAS DEL EQUIPO

Equipo GC AGILENT 6890 N
Inyector Automático AGILENT 7683B
Tipo de Columna Capilar HP-FFAP de alta polaridad
Modelo Columna Agilent 19091F-105
Largo columna 50 m
Diámetro columna 200 um (0.20 mm)
Espesor de película 0.30um
Fuente: Destilerías Unidas S.A.C. (2012)
El cálculo puede comprobarse con arreglo a los principios descritos en el método

que se detalla a continuación.
a. Medición de las áreas o las alturas de los picos de los congéneres y de los
patrones internos.
b. Cálculo del factor de respuesta
A partir del cromatograma de la inyección de solución patrón C (Figura 1O y 11 ), se

calcula los factores de respuesta para cada congénere mediante la ecuación (El).
Conc. congénere (ug lg )

17 d ( 'R)
17 Área o altura del Pico del PI / g
(E 1)ractor e respuesta r, x
= •
Area o altura del Pico del congénere Conc. PI (u%)
Donde:
PI = patrón interno
Conc. Congénere = concentración de congénere en la solución C
Conc. PI = concentración de patrón interno en la solución C
66
Figura 10: Contenido de la Solución Patrón C
1 mi Solución Patrón A (solución

r-- stock) (60 mi sol. Etanol40% +
30 mi componentes)
Solución Patrón C ~ r
1 mi Solución Patrón B (solución "'
patrón interno) (80 mi sol.
r--
Matraz 100 mi Etanol40% + 3 ml3-pentanol)
Enrasar con Sol. Etanol
\...
'--
80 mi Solución de etanol 40%
(sol. Intermedia)
Fuente: Indecopi (2008)
Figura 11: Componentes de la Solución Patrón A
lWI 111 11m11 llW \Yi'l rTT'iinTi'\ (CüjJ)
Metanol 3
Propan-1-ol 3
2-metilpropan-1-ol 3
2-metilbutan-1-ol 3
3-metilbutan-1-ol 3
Acetato de etilo 3
Butan-1-ol 3
Butan-2-ol 3
Acetaldehído 3
Acetal 3
67
c. Análisis de las muestras
Mediante la ecuación (E2), se calcula la concentración de cada uno de los congéneres en

las muestras.
(E2) Concentración de los congéneres (

1)
ug = • Area o altura del Pico del PI x MPI(g) xConc.PI(ug l )xFR
1g Area o altura del Pico del congénere MMuestra(g) 1g
Donde:
MMUESTRA =masa de la muestra
MPI = masa del patrón interno
Conc. PI = concentración de patrón interno en la solución E
FR =factor de respuesta calculado mediante la ecuación (El).
Figura 12: Contenido de la Solución Patrón E
1 mi Solución Patrón B (solución

patrón interno) (80 mi sol. Etanol
r---
40% + 3 mi 3-pentanol)
Solución Patrón E
~
......_ 80 mi Solución de etanol 40% (sol.

Intermedia)
d. Presentación fmal de los resultados
Los resultados se convierten en g/g a mg/IOOml de AA para las muestras mediante la

ecuación (E3):
10
(E3) Concentración en !Lde alcohol absoluto = Conc(ug l )xpx ( ( )x )
hl / g grado %vol 1000
Donde:
p = densidad absoluta en g/ml
68
Figura 13: Cromatograma einforme estándar interno de la primera repetición de muestra de Pisco obtenido de alambique
reposado con aireación al tercer mes de análisis
FID1 A, (PISVIL1ZIM37381TO.D)
pA
22.5
7.5
2.5
mi
Continúa....
Inte~nal Standa~d Repo~t
So~ted Bv Siqnal
Calib. Data Modified 24/11/2011 10:23:50 a.m.
Multiplie~ 0.9324
Dilution 1.0000
Use Multiplier & Dilution Facto~ with ISTDs
Samule ISTD Info~mation:
ISTD ISTD Amount Name
# mq/100 mLA
----1-------------l-------------------------
l 1.00000 3-Pentanol
Signa! 1: FIDl A,
RetTime Type A~ea Amt/A~ea Amount Grp Name

rminl ruA~sl ~atio ma/100 mLA
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
4.437 PB 9.31428e-l 85.67090 5.31240 Acetaldehido
5.159 PB 2.94912e-l 73.63234 1.44567 iso-Buti~aldehido
5.301 Formiato de etilo
5.955 PB 5.28092 61.80385 21.72865 Acetato de etilo
6.119 BB 11.65204 79.03808 61.31208 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
RetTime TvPe A~ea Amt/A~ea Amount G~p Name

rminl ruA~sl ~atio mq/100 mLA
-------l------l----------l----------l----------1--l------------------
8. 714 BB 7.51098 45.74840 22.87601 n-P~opanol
10.129 BB 12.00793 37.49512 29.97442 iso-Butano!
10.503 BB I 14.00536 1.00000 9.32400e-l 3-Pentanol
10.989 Acetato de iso-Amilo
11.388 PB 3.66755e-l 38.38760 9.37292e-l n-Butano!
12.500 BB 53.28016 36.30341 128.77182 Amílicos
16.942 PB 4.90081 146.46984 47.78852 Ac.Acético
17.441 PB 7.52758e-l 60.61929 3.03790 Furfural
18.439 BB 2.64470 73.77652 12.98980 Ac.Propiónico
19.011 PB 8.61244e-l 56.45044 3.23669 Ac.iso-Butírico
19.851 Ac.Butírico
20.322 PB 2.13322e-l 133.43314 l. 89499 Ac.iso-Valérico
21.278 Ac.Valérico
23.377 PB 3.49039 30.40523 7.06530 2-Fenil Etanol
Totals without ISTD(s) : 348.37154
Results obtained with enhanced inteq~ato~!

1 ~a~ninqs o~ E~~o~s :
~arninq : Calibrated compound(s) not found
~~~ End of Repo~t ~~~
3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL
El diseño experimental seguido para la evaluación del efecto de la presencia o

ausencia de oxígeno del aire (con o sin aireación) en la evolución de los componentes del
Pisco Puro Quebranta obtenido de falca y alambique durante el tiempo de reposo exigido
como mínimo por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Mes O, Mes 1.5 y
Mes 3) se presenta en la Figura 14.
70
Figura 14: Esquema del diseño experimental a seguir para la evaluación de la
evolución de los componentes del Pisco obtenido de falca y alambique reposado con o
sin aireación en la botella en tres meses de reposo
PISCO FACTORES REPOSO. MADURACIÓN
Rl
MESO R2 1
1
R3 1
rl
Rl 1
Alambique con aireación 1
MES1.5 R2 1
(AIAMBC/AIREACIÓN)
1 R3 1
1 MES3 1
1
~
Rl
1 MESO 1 R2
1
1 R3 1
~
Rl 1
Alambique sin aireación 1
MES1.5 R2 1
(AIAMB S/AIREACIÓN)
1 R3 1
Rl
1 MES3 1 R2
1
1 R3 1
PISCO PURO 1
QUEBRANTA
1 1
Rl 1
MESO R2 1
1
R3
~ ~
Falca con aireación 1
MES1.5
(FALCA C/AIREACIÓN) 1
1
Rl
1 MES3 1 R2
1
1 R3 1
Rl 1
1
MESO R2 1
1
R3 1
~ ~
Falca sin aireación 1 1
MES1.5
(FALCAS/AIREACIÓN) 1
1
Rl
1 MES3 1 R2
1
1 R3 1
REPOSO MADURACIÓN· SEGUIMIENTO R=Repetición (R1: Repetición 1, R2: Repetición 2, R3: Repetidón 3)
Reposo a Tenyeratura: AnDiente
Se evahía grado alcohólico, pH y A c. Total (eJ!Presado en~ Ac. Acético/ lOO ni AA)
Se evahían los siguK:ntes corqmnentes volátiles m=diante cro011.tografia de gases a cada repetición:
l. AcetaldehíOO: ho-ButiraldehíOO 2. ísteres: Acetato de etilo y acetato de isoamilo
3.Metanli 4. Alcoholes superiores: D-p"opmci, iso-butanci, 2 butanci, n-butanol, amílicos y 2-feniletanol
S.Furfural 6. Acidez wlá.til: Ac. Acético, Ac. Pro(i.ónico, Ac.lso-butírico y Ac.lso-wlérico
7. Total congeoéricos
71
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. EVOLUCIÓN DE LOS COMPONENTES DEL PISCO PURO QUEBRANTA

OBTENIDO DE ALAMBIQUE Y FALCA A DIFERENTES CONDICIONES DE
REPOSO
Los resultados de las características fisico-químicas y análisis cromatográficos de la

evolución de los componentes del Pisco Puro Quebranta obtenido de falca y alambique en
presencia o ausencia de oxígeno (con o sin aireación) se muestran en el Cuadro 5. Los
datos presentados son promedios de los resultados obtenidos durante el mes O (tiempo
inicial), mes 1.5 y mes 3.
4.1.1. GRADO ALCOHÓLICO
Al determinar la concentración del grado alcohólico y analizar los mismos en el

paquete estadístico se obtuvo que tanto los factores tiempo de reposo como equipo de
destilación y condición de reposo resultaron significativos, más no la interacción entre
éstos. Por ello recurrimos al gráfico de los efectos principales para el análisis respectivo
(ver Figura 15).
En este caso, se observó que entre el mes incial (mes O) y el mes 1.5 existe
diferencia significativa (p~0.05). Caso contrario sucede entre el mes O y mes 3 donde no
varía significativamente dicha concentración.
Para el caso del tipo de equipo de destilación y condición de reposo usado, no

existe diferencia significativa (p>0.05) entre la condición de aireación en un mismo equipo
de destilación (falca o alambique).
72
Figura 15: Gráficas de efectos principales para Grado Alcohólico (% vol/vol a 20°C)
Means and 95,0 Percent TukeyHSD lntervals
43,5 f- -
8::J
o
o
43,4 r-
43,3 f-
·I -
·I
(.)
...J 43,2 f- -
<(
o
Cl
-
I
43,1 f-
~
(9
A
43 f- -
42,9 r- -
o 1.5 3
TIEMPO DE REPOSO (MESES)
A-B: Los valores medios que presentan la misma letra dentro de la misma gráfica no presentan diferencias
significativas cuando se someten a la prueba de Tuckey (p>0.05).
Means and 95,0 PercentTukeyHSD lntervals
43,5
43,4
o
u
...J 43,3
o
I
o
u
...J 43,2
<(
oCl
<(
11: 43,1
(!)
43
42,9
Pisco de Alambique Pisco de Alambique Pisco de Falca reposo Pisco de Falca
reposo con aireación reposo sin aireación con aireación reposo sin aireación
TIPO DE EQUIPO DE DESTILACIÓN Y CONDICIÓN DE REPOSO
Factores tales como la temperatura, la humedad y la aireación reducen el volumen
y, en consecuencia, el contenido de alcohol durante el almacenamiento de los destilados
(MAlA, 1994 citado por Parazzi et al., 2008); en estudios durante 36 meses en el
aguardiente brasileño (cachaza) en envase de vidrio se obtuvo una variación no
significativa promedio del grado alcohólico de 45.14 G.L. a 46.36 G.L, se mostró una
tendencia a disminuir pero se estabiliza después de dos años de almacenamiento (Parazzi et
al., 2008). De la misma manera, los Piscos evaluados durante los tres meses de reposo,
presentan una variación no significativa del contenido de alcohol promedio de 42.96 a
42.90 %v/v a 20°C para la muestra obtenida de alambique reposado con aireación y de
43.3 a 43.06% v/v a 20°C para el obtenido de falca reposado en la misma condición
(Figura 16).
En esta evaluación se aplicó la misma tolerancia de ±1 % vol/vol alcohol que

permite el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador de la
D.O. Pisco, 2011) a los Piscos muestreados, es por eso la diferencia al momento del
análisis inicial.
La reducción de etanol es beneficiosa debido a que este componente se oxida a

acetaldehído que a su vez produce ácido acético, el cual al reaccionar con el etanol
conduce a la formación de acetato de etilo y, en consecuencia, alcoholes superiores
permanecen virtualmente sin cambios. El aroma final del aguardiente es debido a la
oxidación de aldehídos a ácidos y reacciones entre ácidos y alcoholes, formando ésteres
(Parazzi et al., 2008). En este caso, de acuerdo con Maia (1994) citado por Parazzi et al.
(2008), las reacciones de esterificación también se producen durante el envejecimiento del
aguardiente, requiriendo varios meses e incluso años para que coincida con el contenido
producido intracelularmente, como resultado de la reacción de etanol con ácido acético,
durante la fermentación. Por ello, el producto obtenido no es químicamente estable y su
estancia en un recipiente inerte durante un periodo más o menos prolongado permite que
evolucione hacia un estado de equilibrio. Así, la permanencia del aguardiente en un
recipiente de vidrio o de acero inoxidable y la concentración de etanol (superior al 40%)
favorecen la esterificación de los ácidos grasos incorporados en las primeras fracciones de
la destilación (Rodríguez, 2010).
74
Cuadro 5: Perfil físico-químico de la evolución de los componentes del Pisco Puro Quebranta obtenido de falca yalambique alas
diferentes condiciones de reposo (con ysin aireación) durante los 3meses de reposo.
Inicial (Mes Ol* Inicial (Mesl.Sl* Inicial (Mes 31*
Pisco obtenido Pisco obtenido Pisco obtenido Pisco obtenido Pisco obtenido Pisco obtenido Pisco obtenido Pisco obtenido Pisco obtenido Pisco obtenido
Componentes de Alambique de Falca de Alambique de Alambique de Falca de Falca de Alambique de Alambique de Falca de Falca
reposado con y reposado con y reposado con reposado sin reposado con reposado sin reposado con reposado sin reposado con reposado sin
sin aireación** sin aireación** aireación aireación aireación aireación aireación aireación aireación aireación
Grado
alcohólico (% 42.97±0.23 43.33±0.15 43.23±0.06 43.30±0.26 43.33±0.23 43.50±0.10 42.90±0.10 42.97±0.15 43.07±0.21 43.17±0.15
vol. ale. 20°Cj
pH 4.4±0.01 4.58±0.04 4.32±0.02 4.32±0.01 4.55±0.04 4.53±0.04 4.28±0.04 4.29±0.03 4.51±0.04 4.50±0.05
Ac. Total (mg
ac.Acético 71.33±5.47 60.47±1.56 59.90±6.83 68.84±7.89 64.43±2.39 63.37±1.05 65.96±0.49 62.60±2.95 61.67±5.71 66.06±4.39
1100miAAl
Acetaldehído
(mg/100ml 5.71±1.09 6.48±1.89 6.26±0.67 6.06±0.76 7.92±2.34 7.16±1.95 6.01±0.60 5.80±0.50 6.33±1.60 6.09±1.56
A.A.l
iso·
Butiraldehido
1.89±0.35 1.55±0.32 1.74±0.15 1.87±0.22 1.55±0.19 1.79±0.51 1.72±0.28 1.63±0.07 1.29±0.29 1.12±0.35
(mg/100ml
A.A.l
Acetato de etilo
(mg/100ml 21.67±1.04 27.15±8.56 22.27±0.48 22.59±0.31 30.53±10.29 28.99±9.57 21.66±0.23 21.03±0.80 25.53±7.82 25.39±7.17
A.A.l
Acetato de iso·
amilo (mg/1 00 0.06±0.10 0.22±0.38 0.23±0.24 0.07±0.12 0.27±0.47 0.36±0.41 0.07±0.11 0.06±0.11 0.32±0.33 0.29±0.34
miAAl
Total Esteres
(mg/100ml 21.73±0.97 27.36±8.94 22.50±0.68 22.66±0.43 30.81±10.76 29.35±9.94 21.73±0.32 21.09±0.91 25.86±8.13 25.68±7.48
A.A.l
Metanol
(mg/100ml 63.65±2.96 60.98±2.15 63.99±1.36 65.37±1.57 68.37±2.57 64.21±0.79 61.47±1.10 58.97±2.19 56.78±2.69 56.11±2.13
A.A.l
n·propanol
(mg/100ml 23.70±0.89 23.45±1.05 23.83±0.52 24.08±0.22 26.18±1.22 24.50±0.70 22.82±0.31 21.89±1.03 21.71±0.79 21.44±0.41
A.A.l
lso-butanol
(mg/100ml 30.79±1.08 31.46±2.02 31.05±0.84 31.45±0.60 35.00±2.82 32.92±2.37 29.84±0.45 28.64±1.46 29.16±1.79 28.97±0.82
A.A.l
Continúa ...
75
n·butanol
(mg/100ml 1.02±0.07 0.95±0.02 1.04±0.07 1.03±0.04 1.10±0.09 1.02±0.03 1.02±0.16 0.91±0.07 0.94±0.02 0.92±0.01
A.A.)
amüicos
(mg/100ml 132.78±4.79 133.85±8.33 133.35±3.56 135.15±2.39 149.68±11.12 140.09±8.16 128.50±2.31 123.00±6.09 124.69±6.44 124.11±2.88
A.A.l
2·fenil etanol
(mg/100ml 6.36±0.93 5.73±0.53 6.91±0.20 6.40±0.72 7.48±0.33 6.40±0.56 7.09±0.09 6.52±0.17 5.97±0.27 5.95±0.48
A.A.)
Total alcoho~s
superiores
194.65±7.75 195.44±11.72 196.19±5.06 198.12±3.49 219.43±15.48 204.93±10.64 189.27±3.27 180.96±8.75 182.48±8.99 181.39±3.24
(mg/100ml
A.A.)
Furtural
(mg/100ml 3.62±0.25 2.83±0.30 3.53±0.16 3.63±0.25 3.13±0.21 2.98±0.20 3.26±0.21 3.15±0.01 2.60±0.31 2.57±0.28
A.A.)
Ac.Acético
(mg/100ml 49.08±2.55 45.27±1.62 50.52±2.85 49.46±2.80 54.59±2.19 49.14±1.46 47.31±0.42 44.44±0.40 43.49±3.62 44.79±2.10
A.A.)
Ac. Propiónico
(mg/100ml 11.62±1.53 11.02±1.14 13.19±1.49 11.92±1.44 14.72±0.62 12.44±0.78 12.80±0.20 11.76±0.08 11.93±0.84 11.77±0.75
A.A.)
Ac. iso·Butirico
(mg/100ml 0.57±0.05 0.53±0.04 0.56±0.05 0.60±0.10 1.56±1.61 0.58±0.04 2.34±1.53 1.33±1.30 2.12±1.39 1.43±1.55
A.A.)
Ac. ~o·Valérico
(mg/100ml 2.03±0.06 1.94±0.07 2.12±0.14 2.04±0.11 2.19±0.07 2.04±0.10 1.98±0.08 1.90±0.13 1.79±0.12 1.85±0.11
A.A.)
TotaiAc~ez
Volátil (mg/100 63.30±4.18 58.77±2.57 66.39±4.28 64.03±4.35 73.05±1.52 64.20±2.16 64.44±1.90 59.44±1.07 59.33±5.84 59.83±4.44
mi AA)
Total
congenéricos
354.55±17.39 353.41±21.60 360.60±10.62 361.73±9.43 404.27±31.97 374.62±21.29 347.88±6.13 331.03±11.41 334.67±22.43 332.77±10.42
(mg/100ml
A.A.)
*Los valores están expresados como promedio± d.s. (desviación estándar) de tres repeticiones
**Se toma el mismo valor inicial tanto para la muestra obtenida para falca yalambique reposado con ysin espacio de cabeza
76
Figura 16: Variación de grado alcohólico en función al tiempo para el Pisco Puro
Quebranta obtenido de alambique y falca a diferentes condiciones de reposo
lnteractio n Plot
43,6
--
TRATAMIENTO
ALAMB C/AIREACIÓN
ALAMB S/AIREACIÓN
~...J
FALCA C/AIREACIÓN
43,4 FALCA S/AIREACIÓN
2
o
u 43,2
<J.
o
~
C)
43
42,8
o 1,5 3
4.1.2. pH
En el análisis estadístico tanto para el tiempo, como, el factor tipo de equipo de

destilación y condiciones de reposo, encontramos diferencia significativa (p:S0.05); la
comparación entre los mismos se puede observar en la Figura 17.
El mes O con respecto al mes 1.5 y 3 presenta una variación estadística, con una
tendencia decreciente. Los valores de pH para el Pisco obtenido tanto de falca como
alambique presentan diferencia significativa, pero las condiciones de reposo (con o sin
aireación) dentro de un mismo equipo de destilación no influyen en la concentración de
este componente.
Según Rodríguez (2008), un destilado a una mayor acidez presenta un menor pH, es
por eso que los Piscos obtenidos de falca presentan un mayor pH que los de alambique por
su concentración menor de acidez total (como se aprecia en el ítem 4.1.3).
La disminución del pH, en el tiempo, puede estar relacionada con el incremento de

la acidez como resultado de mayores concentraciones de ácidos en el medio. Este mismo
concepto es revalidado por Schmidt (2009), en su investigación sobre las características
físico-químicas de los aguardientes producidos artesanalmente en la región del Valle de
77
Figura 17: Gráficas de efectos principales para el valor de pH
4,54 t-
4,51-
4,46 t-
AI
J:
c. 4,42 t-
BI
4,38 1-
BI
4,34 1-
4,3 t-
o 1.5 3
Means and 96,0PeroentTukeyHSD lntewals
4,6 r- -
4,55
4,5
f-
f-
8
I -
-
J:
c. 4,45 r- -
4,4 f- -
4,35 f- -
4,3 r- -
Pisco de Alambique Pisco de Alambique Pisco de Falca Pisco de Falca
reposo con reposo sin aireación reposo con reposo sin
aireación aireación aireación
Taquarí de Rio Grande Del Sur de Brasil, también por Parazzi et al. (2008) y Caiado
(2009) tanto para las muestras añejadas en barricas tradicionalmente como las de
añejamiento forzado con aireación. Mencionada tendencia decreciente, significativa entre
el mes O, el mes 1.5 y el mes 3, la podemos apreciar en la Figura 18 para cada condición de
reposo. Este descenso del pH ha sido previamente descrito en otros estudios realizados
para bebidas alcohólicas (Guymon y Crowell, 1970; Onishi y cols., 1977; Aiken y Noble,
1984b y Pomar, 2007).
Figura 18: Variación de valores de pH en función al tiempo para el Pisco Puro

Quebranta obtenido de alambique y falca a diferentes condiciones de reposo
lnteraction Plot
4,6 TRATAMIENTO
4,5
- ALAMB C/AIREACIÓN
ALAMB S/AIREACIÓN
FALCA C/AIREACIÓN
FALCA S/AIREACIÓN
:z::
c. 4,4
4,3
4,2
o 1,5 3
4.1.3. ACIDEZ TOTAL
Para el caso de la acidez total (expresado en mg ácido acético/ 100 ml AA), los
resultados del análisis estadístico indicaron que existe interacción entre los factores
estudiados (Cuadro 6), por lo cual se realizó el análisis de efectos simples.
En cuanto a la comparación entre los meses de reposo para los Piscos obtenidos de
falca y alambique en las diferentes condiciones (con o sin aireación) sólo se encontró
diferencia significativa (p:S0.05) en el análisis inicial (mes 0) , siendo la de mayor
concentración el obtenido de alambique con 71.33±5.47 mg ácido acético/ 100 ml AA
Esto demostraría la relación pH-acidez, mencionado líneas arriba (ítem 4.1.2), por lo que
79
los Piscos obtenidos de alambique al presentar un menor pH, presentan una mayor acidez;
caso contrario sucede con los Piscos obtenido de falca.
Cuadro 6: Contenido de acidez total (mg ácido acético/lOO mi A.A.)*
Pisco obtenido de Alambique

reposado con aireación
reposado sin aireación
Pisco obtenido de Falca reposado con
aireación
Pisco obtenido de Falca reposado sin
aireación
*Los valores están expresados como promedio ± d.s. (desviación estándar) de tres experimentos.
a-b: Los valores medios que presentan la misma letra dentro de la misma colunma no presentan diferencias
significativas cuando se someten a la prueba de Tuckey (p>O.OS).
A-B: Los valores medios que presentan la misma letra dentro de la misma fila no presentan diferencias
También se observó que no existe evidencia estadística suficiente para aceptar que
en los tres meses de reposo se obtengan resultados diferentes en el contenido de acidez
total (mg ácido acético/lOO ml AA) para los Piscos obtenidos de alambique reposado sin
aireación y falca reposado con y sin aireación. Sin embargo, sólo existió diferencia
significativa (p~0.05) en el Pisco de alambique con espacio de cabeza entre el mes inicial
(mes O) y mes 1.5, decreciendo en 11.4 mg ácido acético/ 100 ml AA en dicho tiempo,
pero para la misma condición, durante el mes y medio siguiente no existió diferencia
significativa (p>0.05), aunque se aprecia un ligero aumento. Las interacciones y reacciones
entre los componentes del aguardiente pueden haber causado un incremento en la acidez
durante dicho tiempo, una fracción del etanol se oxida a acetaldehído que a su vez conduce
a la formación de ácido acético y otra parte del acetaldehído se transforma en acetal
dietílico lo que permite disminuir el carácter punzante, equilibrándose la concentración de
acidez total en el tiempo. La misma tendencia se apreció en el análisis realizada en
aguardiente brasileña (Parazzi et al., 2008) sobre la evolución de sus componentes
reposado en vidrio durante 36 meses, donde no se encontró variación significativa en la
acidez totaL
80
4.1.4. ACETALDEHÍDO
La evolución de los niveles de aldehído totales expresados en acetaldehído no

presentó diferencia significativa tanto para los Piscos obtenido de falca y alambique con o
sin aireación, como condición, ni para el tiempo de reposo evaluados (tres meses) (ver
Figura 19).
Según Rodríguez (2008), se ha detectado que los mayores tiempos de destilación

podrían ser los responsables de una mayor concentración de acetaldehído, la causa parece
ser la formación de acetaldehído por la oxidación del etanol que está catalizada por el
cobre. Los Piscos Puros Quebranta tomados como muestras siguieron la metodología de
producción de la empresa DUSAC, los cuales presentan un mayor tiempo de destilación
para la falca que para el alambique, pero no se encontró diferencia significativa.
Estudios realizados para la destilación de sidra presentan las mismas características

de acuerdo al tipo de alambique utilizado, concentración de 30 mg/1 00 ml AA para el
destilado obtenido de alquitara (equipo que presenta similares características que la falca),
siendo mayor a la obtenida por alambique Charentés de 2 mg/1 00 ml AA (Rodríguez,
2008). Para nuestro estudio la concentración inicial promedio de acetaldehído fue de 6.47 y
5.7 mg/100 ml AA para los Piscos obtenidos de falca y alambique respectivamente, una
diferencia mucho menor (no significativa) al presentado en el destilado de sidra.
El aroma final del aguardiente es debido a la oxidación de aldehídos a ácidos y

reacciones entre ácidos y alcoholes, formando ésteres. Desde el punto de vista
organoléptico, el acetaldehído es favorable a la calidad siempre que no sobrepase
concentraciones de 120 mg/1 OOml AA Según otros autores, concentraciones superiores de
25-50 mg/lOOml AA, serían suficientes para percibir el fuerte aroma herbáceo de este
compuesto (Lasanta, 2009).
81
Figura 19: Gráficas de efectos principales para el valor de acetaldehído (mg/100 mi
A.A.)
7,7
~ 7,3
E
o
...
o
"'a
6,9 A
..§.
z 6,5
•O
;:¡
<(
..: A A
1-
zw
6,1
u
z
o
u 5,7
5,3
o 1,5 3
Means and 95,0 Peteent Tu keyHSD lntervals
7,9- -;- -
~ 7,4-
-- -
E
§ 6,9- -- -;-
A -
l
z 6,4-
A
-
'()
~ 5,9-
A A -'-
-
!zw
u
z
--
8 5,4- -
--
~9~------------------------~-------------------------------~-
Pisco de Alambique Pisco de Alambique Pisco de Falca reposo Pisco de Falca
reposo con aireación reposo sin aireación con aireación reposo sin aireación
El valor máximo obtenido, durante los 3 meses de reposo, fue de 6.3 mg/100 ml
AA para el Pisco obtenido de falca almacenado con aireación, por lo tanto, inferior a la
recomendada por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, cuyo máximo
permitido es de 60 mg/100 ml AA (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011) e inferior
a la concentración donde se puede percibir fuerte aroma a herbáceo. El contenido de
acetaldehído se puede minimizar evitando aireación al final de la fermentación (Maia,
1994 citado por Parazzi, 2008).
Los niveles de acetaldehído en destilados puede aumentar durante el reposo debido

a la oxidación química de etanol y la posterior oxidación de acetaldehído puede resultar en
la formación de pequeñas cantidades de ácido acético (Cole y Noble, 1997 citado por Anli
et. al., 2007), de la misma forma el acetaldehído tiende a acumularse en condiciones de
bajo oxígeno y 1 o concentraciones de etanol superior al 10% (v 1 v) en lugar de ser
oxidado a ácido acético (Geroyiannaki et al., 2006). Esto explicaría la tendencia de
aumento, aunque no significativa, en el mes 1.5 y disminución que ocurre en el mes 3 de la
concentración de este componente para todas las condiciones de reposo estudiado.
Las reacciones químicas más importantes durante la maduración y la modificación

de los componentes del destilado son la oxidación y formación de acetal. El equilibrio
entre el acetal y el acetaldehído también se establecen para muchos aldehídos y son
particularmente importantes para un sabor específico porque estos a menudo tienen un olor
desagradable y acre, mientras que los acetales son agradables y con sabor a fruta (Branco
et al., 2008). En los aguardientes con exceso de acetaldehído, se produce un incremento
del correspondiente acetal dietílico, lo que permite disminuir el carácter punzante debido al
aldehído y potenciar la presencia de matices frutales aportados por el acetal, según
Rodríguez (2010) esto ocurriría en un período de ocho meses, lo cual según el estudio
realizado, los tres meses de reposo tal cual indica el Reglamento de la Denominación de
Origen Pisco no serían suficientes para apreciar este cambio químico importante.
4.1.5. ISOBUTIRALDEHÍDO
Al determinar la concentración de isobutiraldehido mediante cromatografía de

gases y analizar los mismos en el paquete estadístico se obtuvo que tanto los factores
83
tiempo de reposo como tipo de equipo de destilación con condición de reposo resultaron
significativos (p~0.05), más no la interacción entre éstos. Por ello recurrimos al gráfico de
los efectos principales para el análisis respectivo (ver Figura 20).
Con respecto al tiempo de reposo, entre el mes O (inicial) y el mes 1.5 no existe
diferencia significativa (p>0.05), lo cual no ocurrió en el mes 3 donde el valor se vió
disminuido de forma significativa (p~0.05), de igual manera al comparar las condiciones
de reposo de los Piscos obtenidos tanto de falca como alambique, estas difieren
significativamente (p~0.05), presentando una mayor concentración para los Piscos
obtenidos de alambique, la condición de reposo (con o sin aireación) no es significativo en
los Piscos obtenidos de un mismo tipo de equipo de destilación.
Durante la crianza oxidativa, el aumento de los aldehídos es consecuencia de la

oxidación de los alcoholes por un mecanismo acoplado que provoca la participación del
oxígeno del aire. Los compuestos carbonilados tales como el isobutiraldehido, el
isovaleraldehido, la 2-nonanona y la 2-undecanona participarían en la nota rancia (Wulf y
col., 1980; Chisholm y col., 1995; citados por Schmidt, 2009), es por eso que su evolución
decreciente mostraría una mejoría sensorial significativa en el destilado final.
El oxígeno disuelto actúa como un catalizador para que se realice la oxidación de

los alcoholes superiores durante la fermentación por reacción con los melanoides, dando
lugar a la formación de aldehído como el isovaleraldehido, isobutiraldehído (aroma
rancio), trans 2 nonenal (aroma a papel o cartón). De igual manera que el acetaldehído, la
formación de este componente que otorga aroma defectuoso a rancio, se puede minimizar
evitando aireación al final de la fermentación.
4.1.6. ÉSTERES TOTALES: ACETATO DE ETILO Y ACETATO DE ISOAMILO
Se determinó el contenido de acetato de etilo en las muestras y al hacer el análisis

estadístico se observó que ninguno de los factores afectó significativamente (p>0.05) el
contenido de acetato de etilo inicial encontrado. Por tanto, el contenido de acetato de etilo
no se ve afectado por los Piscos obtenido de falca y alambique con o sin aireación como
condición, ni para el tiempo de reposo evaluado.
84
Figura 20: Gráficas de efectos principales para el valor de isobutiraldehído (mg/100
mlA.A.)
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Pisco de Alambique Pisco de Alambique Pisco de Falca Pisco de Falca reposo

reposo con aireación reposo sin aireación reposo con aireación sin aireación
Las concentraciones finales obtenidas después del reposo (Figura 21), se
encuentran por debajo del límite establecido por la ley, es decir, 330 mg/100 ml AA
(Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, 2005). En concentraciones más
bajas, el acetato de etilo contribuye a las propiedades de sabor afrutado, le da un carácter
ácido a la bebida espirituosa cuando su concentración es superior a 180 mg/1 OOml AA y
no favorece sensaciones exaltantes, pero es útil porque inhibe la percepción de los
aldehídos insaturados (acroleína) y exalta la percepción de algunos olores (Alvarez, 2006).
Según Parazzi (2008), cuando se almacena la aguardiente brasileño (cachaza)

durante 36 meses en recipientes de vidrio de 50 L no hay diferencias significativas,
excepto en la concentración de acetato de etilo (de 26.26 mg/100 ml AA a 37.27 mg/100
ml AA), donde aumenta. En este caso, de acuerdo con Maia (1994), citado por Parazzi
(2008), las reacciones de esterificación también se producen durante el reposo del
aguardiente, requiriendo varios meses e incluso años para que coincida con el contenido
producido intracelularmente, como resultado de la reacción de etanol con ácido acético,
durante la fermentación. Según (Flanzy, 2003) los ésteres evolucionan muy poco durante el
envejecimiento; su tasa de aumenta principalmente se da por concentración debida a la
evaporación.
En bebidas destiladas de graduación alcohólica alta, el ácido acético se esterifica a

acetato de etilo, de forma parcial (Pomar, M. 1997).
Rodríguez (2010) menciona que, la permanencia del aguardiente en un recipiente

de vidrio o de acero inoxidable y la concentración de etanol (superior al40%) favorecen la
esterificación de los ácidos grasos incorporados en las primeras fracciones de la
destilación. El estudio realizado en aguardientes de sidra mostró un aumento medio
superior que en ocasiones supera el cien por ciento de la concentración inicial de estos
aromas durante los 24 primeros meses (dos años) de maduración. De igual manera se da la
hidrólisis de sus respectivos ésteres a lo largo de la maduración (el acetato de etilo se
hidroliza en ácido acético y etanol), aunque la hidrólisis nunca llega a suponer más del 10
por ciento de la concentración inicial de los ésteres, los cambios que se producen en este
proceso pueden influir en la calidad del destilado. Esta hidrólisis se completa generalmente
86
al cabo de 8-12 meses presentándose un cierto equilibrio en el aroma del destilado, tiempo
recomendado por el autor como mínimo para la maduración del aguardiente de sidra.
Figura 21: Gráficas de efectos principales para el valor de acetato de etilo (mg/100 mi
A.A.)
30
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Pisco de Alambique Pisco de- Pisco ele Falca Pisco de Falca
reposo con Alambique reposo reposo con reposo sin
aireación sin aireación aireación aireación
87
Como vemos en la presente investigación durante los tres meses, tal cual menciona
el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco como tiempo de reposo mínimo, no se
aprecia una diferencia significativa en la evolución de este componente en las diferentes
condiciones de reposo siendo este tiempo muy corto para lograr la esterificación de los
ácidos grasos y la hidrólisis de los ésteres etílicos, que conlleven a un cierto equilibrio en
el aroma del destilado.
De igual manera que el acetato de etilo, se observó que ninguno de los factores
afectó significativamente (p>0.05) el contenido de acetato de isoamilo inicial encontrado.
Por tanto, el contenido de este compuesto no se ve afectado por el tipo de equipo de
destilación en el que fue obtenido el pisco, ni por la condición con y sin aireación, ni por el
tiempo de reposo (Figura 22).
Este acetato de isoamilo es un éster de ácido acético y es principalmente

responsable de las características de flores y frutas de los destilados, su descriptor es el
aroma a plátano (Cacho, 2012). Según Rodríguez (2008), durante la primera etapa de la
destilación (25 por ciento del volumen obtenido) se recogen más del 75 por ciento de los
ésteres minoritarios detectados en los aguardientes (ésteres de ácidos grasos y acetatos de
alcoholes superiores como el acetato de isoamilo ), es por eso, que el corte de cabeza en la
producción de Pisco influye en la concentración de estos componentes que otorgan aromas
a frutas y flores en el destilado. El procedimiento de corte de cabeza (porcentaje de
extracción) de Pisco seguido por la empresa DUSAC es el mismo para ambos equipos de
destilación, para el presente estudio se obtuvo una concentración incial de acetato de
isoamilo promedio de 0.05 y 0.21 mg/100 ml de AA para alambique y falca,
respectivamente, la diferencia de concentración del acetato de isoamilo en ambos tipos de
equipos de destilación no fue significativa (p>0.05).
Hatta (2004) menciOna que en cuanto a ésteres, alcoholes supenores y

acetaldehído, si se elimina mucha cabeza, estos serían prácticamente eliminados del pisco,
lo cual en el caso del acetaldehído tal vez es beneficioso porque este compuesto a niveles
altos es tóxico, pero en cuanto a los ésteres y a algunos alcoholes superiores tal vez no sea
lo más conveniente ya que estos compuestos aportan aromas y sabores agradables al Pisco.
88
Durante el tiempo de añejamiento (barricas) o reposo (vidrio), el pH y
temperaturas elevadas aceleran la hidrólisis de ésteres. Existe una disminución de los
ésteres del ácido acético con los alcoholes superiores (por ejemplo el acetato de isoamilo
responsable del olor a banana y pera o el acetato de 2-metilfenilo responsable de aromas a
rosa o frutados en general) (Ramey y Ough 1980 citado por Catania y Avagnina, 2007).
Durante los tres meses de reposo no existió diferencia significativa (p>0.05) en la
concentración de acetato de isoamilo.
Los ésteres totales son la sumatoria de los ésteres evaluados en este caso acetato de
etilo y acetato de isoamilo, de igual manera se observó que ninguno de los factores afectó
significativamente (p>0.05) el contenido de ésteres totales inicial encontrado.
Figura 22: Gráficas de efectos principales para el valor de acetato de isoamilo

(mg/100 mi A.A.)
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Pisco de Alambique Pisco de Pisco de Falca Pisco de Falca

reposo con Alambique reposo reposo con reposo sin
aireación sin aireación aireación aireación
Por tanto, al igual que en los casos anteriores, el contenido de este compuesto no se
ve afectado por el tipo de destilador en el que se obtuvo el Pisco, ni por la condición con o
sin aireación, ni por el tiempo de reposo considerado (Figura 23).
Según Flanzy (2003), el acetato de etilo representa el 80% de los ésteres totales.
Rodríguez (2008) verificó que los mayores periodos de destilación favorecen la reacción
de esterificación entre el ácido acético y el etanol para dar acetato de etilo, mientras que el
contenido de alcoholes superiores fue similar en ambos casos. Esto puede explicar el
mayor contenido, aunque no significativo, de esteres totales de los Piscos obtenidos de
falca a los de alambique ya que los tiempos de destilación seguidos por DUSAC son
mayores para el primer tipo de equipo.
Los ésteres son clasificados ya sea como éster etílico o éster acetato. Los primeros
resultan de la reacción entre etanol y un ácido graso, mientras que los segundos provienen
de la reacción entre acetato y un alcohol superior. El acetato de etilo es el éster primario
encontrado en bebidas envejecidas, pero otros ésteres están presentes en concentraciones
90
que varían dependiendo de la medida de las reacciones de transesterificación (Moreira et
al., 2012). La formación de ésteres después de la fermentación, mediante la reacción
química directa entre alcoholes y ácidos, ocurre en una escala mucho más pequeña. Así,
durante el proceso de envejecimiento de la bebida se produce la formación de éster, pero
más lentamente y en una menor medida (Nykanen, 1991). Todos los valores encontrados
en este estudio para los ésteres totales, se encuentran dentro del límite máximo de 330
mg/1 00 ml AA exigida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.
Cacho et al. (2012), destacaron en su investigación sobre el perfil aromático del

Pisco Quebranta de las diferentes regiones de producción, los altos niveles de ~-feniletanol
y ~-feniletilacetato (éster de acetato de alcoholes superiores, éster de olor a rosas) y la

pequeña cantidad de esteres etílicos (metabolismo de ácidos grasos acción de la levadura)
que presenta este tipos de Pisco, en comparación con cantidades encontradas en otros
destilados.
Figura 23: Gráficas de efectos principales para el valor de ésteres totales mg/100 ml
A.A.)
30- -;-
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17
Pisco de Pisco de Pisco de Falca Pisco de Falca
Alambique reposo Alambique reposo reposo con reposo sin
con aireación sin aireación aireación aireación
De igual forma se ha encontrado que el ~-feniletilacetato es el responsable de las

diferencias de aroma fuerte entre los Pisco Quebranta de las diferentes regiones del país. El
alto nivel de ~-feniletilacetato junto con la alta concentración de ~-feniletanol puede
explicarse porque provienen de un mosto rico en fenilalanina, su formación está favorecida
por una fermentación lenta, en ausencia de oxigeno y a baja temperatura, la temperatura en
la ciudad de lea donde produce la empresa DUSAC puede llegar su temperatura en
temporada de vendimia a valores mayores a 30°C, por lo que es necesario manejar muy
bien el tema de un sistema de frío en la fermentación para obtener una mayor
concentración del mismo. Los niveles de acetatos permanecen constantes a 0°C y
disminuyen en la conservación a 10°C y más aún a 30°C (Marais y coL, 1980 y 1986 citado
por Cejudo, 2010).
Du Toit et al. (2006), citados por Cejudo (2010), observaron que una oxigenación
excesiva ocasiona una disminución en la concentración de acetato de isoamilo, que
desencadenó en un aumento en la concentración de acetaldehído. Pero de igual manera, el
oxígeno podría favorecer la formación de B-ionona, B-damascenona y vitispirano, con la
consecuente aparición de notas florales, afrutadas y eucalipto.
92
La aireación (mezcla del oxígeno del medio en la botella) aplicada en esta
investigación (p>0.05) no presentó diferencia significativa en la concentración de los
ésteres totales durante los tres meses de reposo que recomienda el Reglamento de la
Denominación de Origen Pisco, según Vidal et al. (2004), en el espacio de cabeza que deja
el embotellado se puede encontrar una cantidad de 0.6 a 3 mg/L (0.41 a 2.1 ml/L), el cual
se consume en mes y medio, esta puede ser la causa por la diferencia en el añejamiento de
aguardientes en barrica donde la interacción con el oxígeno es constante llegando a una
concentración mensual de lmL/L.
Por otra parte, aplicaciones de dos tratamientos de microoxigenación realizadas por

Rodríguez (2009) que van desde 8mL/L/mes durante ocho meses y 4mL/L/mes durante los
primeros cuatro meses, seguido de 20mL/L/mes los siguientes cuatro meses (8 meses en
total), sobre el aguardiente de sidra añejado en barricas de roble, detectaron diferencias
significativas (p<0,05) en la composición del mismo durante el periodo estudiado. Los
ésteres etílicos experimentaron un descenso durante los cuatro primeros meses seguido de
un incremento durante los cuatro siguientes y las concentraciones del acetato de etilo y el
acetato de isoamilo disminuyeron progresivamente. Como se aprecia una mayor
concentración de oxígeno en el medio ayudaría a la formación de ésteres etílicos después
de 4 meses, esto se confirma por el mismo autor (Rodríguez, 2010) el cual recomienda
realizar durante esta etapa de reposo el aireado, con periodicidad mensual mínima hasta 8
meses, remontando el aguardiente para garantizar una buena oxigenación del destilado
para facilitar la eliminación de aromas poco agradables y altamente volátiles. Tres meses,
como mínimo que exige el reglamento de la Denominación de Origen Pisco, aplicando
aireación no influiría significativamente en el equilibrio de los componentes aromáticos del
Pisco.
4.1.7. METANOL
El contenido de metanol de los Piscos Puro Quebranta, procedentes de los

tratamientos, se muestra en el Cuadro 7. Al realizarse el análisis estadístico de la
interacción entre los factores estudiados resultó significativa por lo cual se hizo el análisis
de efectos simples.
93
En cuanto a la comparación entre los meses de reposo para los diversos Piscos
obtenidos de falca y alambique reposado sin o con aireación se encontró diferencias
estadísticamente significativas (p>0.05) en el mes inicial y el mes y medio evaluado. Sin
embargo, para en el tercer mes se notó una diferencia estadísticamente significativa
(p:'S0.05) entre el Pisco obtenido de alambique reposado con aireación y el Pisco obtenido
de falca sin aireación, siendo mayor para la primera condición de reposo. En ambos casos
tiende a la disminución si se compara en el tiempo inicial, no superando el límite máximo
permitido.
Cuadro 7: Contenido de metanol (mg/100 mi A.A.)*

aireación

aireación
Panosyan, A et al. (2002), citados por Martínez (2006), mencionan que durante el
envejecimiento, se da un aumento significativo en las concentraciones de los ésteres
etílicos (como el formiato de etilo) y del dietilacetal de acetaldehído, que estuvo
acompañado por una disminución de las concentraciones de alcoholes (butanoles, hexenol,
etc.). Los autores atribuyen estos cambios a la oxidación no enzimática de los alcoholes y
aldehídos a ácidos, seguido de su esterificación en etanol con la formación de etilatos y
acetales de aldehídos. Por ejemplo, un aumento en la concentración de formiato de etilo y
dietilacetal podría deberse a la oxidación del metanol, que a su vez, en exceso de etanol
(más de 40% vol), se convierten en dietilacetal (aldehído más etanol) y formiato de etilo
(ácido graso más etanol) respectivamente. La oxidación del metanol para formar nuevos
componentes podría ser la causa de la disminución en su concentración.
94
Para el caso del Tipo de equipo de destilación y condiciones de reposo (con y sin
aireación) aplicado en la presente investigación, se puede notar que durante el tiempo de
reposo para el Pisco obtenido de alambique reposado con aireación no existe diferencia
significativamente. Es decir, el tiempo de reposo no afecta la concentración de metanol
significativamente (p~0.05) al ser sometido a una agitación (con aireación), caso contrario
sucede en el Pisco obtenido de falca reposado con aireación donde la concentración de
metanol aumenta significativamente del mes inicial al mes y medio en un promedio de
7.39 mg/100 ml AA, pero luego se reduce en un 11.59 mg/100 ml AA
Por último, para los Piscos obtenidos tanto de falca y alambique reposado con la
condición sin aireación existe una diferencia significativa (p~0.05) en la concentración de
metanol al ser evaluado en el tercer mes con respecto al mes inicial y mes l. 5. El contenido
encontrado 58.97 y 56.11 mg/100 ml AA para alambique y falca respectivamente, no
supera el límite permitido por la ley peruana, que es de 100 mg/100 ml AA (Consejo
Regulador de la D.O. Pisco, 2012), ni el máximo emitido por la Unión Europea 223
mg/100 ml AA (Rodríguez, 2008). La presencia de metanol es indeseable en el
aguardiente, las características de toxicidad, incluso a bajas concentraciones. El origen de
este alcohol se asocia con la degradación de la pectina, un polisacárido siempre presente en
la cáscara de la uva, aumentando si se realiza la fermentación con orujo. La tendencia
durante el reposo es decreciente, para los Piscos de falca y alambique a las diferentes
condiciones de reposo, los cambios significativos medios (p~0.05) fueron en promedio
4.68, 4.2 y 4.87 mg/100 ml AA para los Piscos obtenido de alambique reposado sin
aireación, falca reposado con y sin aireación, respectivamente (Figura 24). Por
consiguiente en ambas condiciones de reposo existe una disminución de la concentración
de metanol.
El metanol es un compuesto que está presente a lo largo de todo el proceso de

destilación, siendo incluso más abundante en las últimas fracciones o colas de la
destilación, independientemente del sistema de destilación empleado (Rodríguez, 2008).
Hatta (2004) menciona que en el Pisco, el mayor contenido de metanol destila en el cuerpo
(fracciones intermedias, entre 63-20°G.L) y en menor proporción en la cabeza y cola, por
lo tanto este compuesto se puede encontrar durante todo el proceso de destilación.
Igualmente, si se destila un vino con alto contenido de metanol, así se separe una gran
95
cantidad de cabeza y cola, el p1sco va a contener metanol, porque destila en mayor
cantidad en el cuerpo.
Es importante remarcar que el Pisco, destilado peruano, presenta una concentración

menor en lo que se refiere a metanol respecto a otros destilados como es el caso del
aguardiente de orujo español que tiene un promedio de 349.98 mg/100 ml AA, el
aguardiente de orujo de Galicia con un 749.8 mg/100 ml AA, las Baga9eiras portuguesas
con 614.31 y la Grappa italiana que presenta una concentración de metanol de 456.41
mg/100 ml AA (López, 2011 ).
La Unión Europea para el caso de destilados provenientes de orujo permiten un

máximo de 1000 mg/100 ml AA en concentración de metanol. Este componente es el
alcohol mayoritario encontrado en este tipo de bebidas espirituosas después del etanol. No
tiene importancia en el aroma final, pero sí desde el punto de vista sanitario debido a su
toxicidad., es por eso, que podemos considerar al Pisco como un destilado premium en el
mundo.
Figura 24: Variación de la concentración de metanol en función al tiempo para el

Pisco Puro Quebranta obtenido de alambique y falca a diferentes condiciones de
reposo
lnteraction Plot
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3,7 TRATAMIENTO
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2,7
2,5
96
4.1.8. ALCOHOLES SUPERIORES: N-PROPANOL, ISOBUTANOL, N-
BUTANOL, AMÍLICOS Y 2-FENIL ETANOL
Los alcoholes superiores constituyen el grupo con la mayor concentración en los

destilados, otorgándole un aroma y sabor de carácter esencial. Los niveles de estos
compuestos están influenciados por diferentes factores de procesamiento, tales como
variedad de uva, las condiciones de fermentación y las técnicas de destilación (Anli, 2007).
Se determinó la evolución de la concentración de n-propanol, isobutanol, n-butanol,

amílicos y 2-fenil etanol (alcoholes superiores) respecto a los Piscos obtenidos de falca y
alambique reposado con y sin aireación en el tiempo de reposo mínimo exigido por el
Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Conse·o Regulador D.O. Pisco, 2011).
Los resultados del análisis estadístico para el n-propanol indicaron que existe
interacción entre los factores. El resumen de resultados se puede observar en el Cuadro 8.
Cuadro 8: Contenido de n-propanol (mg /lOO mi A.A.)*

aireación
aireación
A-B-C: Los valores medios que presentan la misma letra dentro de la misma fila no presentan diferencias
Se analizaron los efectos simples y se observó que no existe evidencia estadística

suficiente (p>0.05) para aceptar que en el mes O y en el mes 3 se obtengan resultados
diferentes en el contenido de n-propanol cuando se reposa el Pisco obtenido de falca y
97
alambique con y sin aireación. Sin embargo, existe evidencia estadística suficiente que
muestra que en el mes 1.5, se obtienen resultados diferentes en la concentración de n-
propano! cuando se reposa el Pisco obtenido de alambique en ambas condiciones (con y sin
aireación) y el Pisco obtenido de falca reposado con aireación, para esta última condición
de reposo se tiene un concentración promedio de 26.18 mg/1 00 ml AA mayor a la de los
otros dos.
Rodríguez (2008), en su estudio comparativo de dos sistemas de destilación para

aguardiente de sidra (alambique charentés y alquitara, equipo similar a la falca) encontró
una concentración de n-propano!, compuesto típico de los centros o corazones (etapa
media de la destilación), casi similar en el alambique y la alquitara, de la misma manera
ocurre para la falca y alambique en el análisis inicial de esta investigación.
Por otro lado, existe suficiente evidencia estadística para aceptar que con el Pisco
obtenidos de falca reposado con aireación se obtienen resultados diferentes en los tres
meses de evaluación. Aumentando su valor al mes y medio y reduciendo a los tres meses.
Para el caso de los Piscos obtenidos tanto de falca y alambique reposado sin aireación, se
puede observar que existe una disminución del contenido de n-propanol del mes inicial al
tercer mes de evaluación en 2.01 y 1.81 mg/100 ml AA, respectivamente (Figura 25).
Esta misma tendencia lo muestra Parazzi et al. (2008) analizando el comportamiento del
alcohol n-propanol en aguardiente brasileño (cachaza) durante 36 meses de reposo en
envase de vidrio.
El alcohol n-propanol ongma un olor dulzón agradable, pero en altas

concentraciones aporta sensaciones gustativas de alcoholisidad. Este componente no se
produce durante la fermentación alcohólica por las levaduras, pero pueden ocurrir debido a
la fermentación secundaria por la acción de los contaminantes bacterianos (MAlA, 1994).
Para el alcohol superior isobutanol, se puede apreciar en la Figura 26, que al

determinar su concentración durante el tiempo y analizar los mismos en el paquete
estadístico se obtuvo que existe diferencia significativa (p~0.05) entre la concentración del
mes 3 comparado a los otros tiempos (mes O y mes 1.5), presentando una tendencia a la
98
disminución en dicho mes, al igual que en el n-propanol. Parazzi et al. (2008) muestran la
misma tendencia analizando el comportamiento del alcohol isobutanol en aguardiente
brasileño (cachaza) durante 36 meses de reposo en envase de vidrio. Caso contrario se
aprecia cuando se envejece en barricas de roble, donde se observó en una evaluación
durante 390 días, un aumento en el contenido de isobutanol que creció un 12%.
Figura 25: Variación de la concentración de n-propanol en función al tiempo para el

Pisco Puro Quebranta obtenido de alambique y falca a diferentes condiciones de
reposo
lnteractio n Plot
27 TRATAMIENTO
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26 ALAMB S/AIREACIÓN
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Figura 26: Gráficas de efectos principales para el valor de isobutanol (mg/100 mi

A.A.)
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reposo con aireación reposo sin aireación reposo con reposo sin
airea ció aireación
La formación de alcoholes superiores está ligada a los aminoácidos y fuertemente

influenciada por el tenor de compuestos nitrogenados de los mostos. La principal vía de
formación a partir de los aminoácidos es por la reacción de Erlich (decarboxilación con
formación de a-cetoácidos obtenidos por transaminación). Así de la lisina se produciría el
alcohol amílico, de la valina el isobutanol y así con los otros aminoácidos (Bidan, 1975).
Los aminoácidos del mosto son los precursores de los aromas de fermentación de
los vinos. Puente (2010) menciona que estos aminoácidos son transaminados-
decarboxilados y reducidos a su alcohol, posteriores esterificaciones de dichos alcoholes
generan los esteres etílicos, tal cual es el caso de la formación del isobutanol, este parte del
aminoácido valina y posteriormente por reacciones química se transforma en
isobutilacetato otorgándole al destilado aromas a plátano, manzana, frutas tropicales. Esto
explicaría la disminución de su concentración durante el tiempo de reposo (del mes 1.5 al
mes 3), pero, como menciona Rodriguez (2010), este proceso de esterificación es un
proceso lento necesitándose 24 meses para que se supere el cien por ciento de su
concentración inicial.
lOO
Para el caso de los Piscos obtenidos tanto de falca y alambique, reposado con y sin
aireación no se observó diferencia significativa (p>0.05). Por lo tanto el tipo equipo de
destilación a utilizar ni la condición de reposo influye significativamente en su
concentración. De la misma manera, Rodríguez (2008), en su estudio comparativo de dos
sistemas de destilación para aguardiente de sidra (alambique charentés y alquitara, equipo
similar a la falca), encontró una misma concentración de isobutanol, en el alambique y la
alquitara, de la misma manera ocurre para el alambique y falca en el análisis inicial de la
presente investigación.
De la misma forma al evaluar la concentración de n-butanol, tal cual el isobutanol,

existe diferencia significativa en la concentración de este componente entre los meses 1.5 y
3. En los Piscos obtenidos tanto de falca y alambique, reposado con y sin aireación; no se
observó diferencia significativa (p>0.05) (Figura 27).
Por lo tanto, ni el tipo equipo de destilación utilizado, ni la condición de reposo

influyen significativamente en su concentración. De la misma manera, Rodríguez (2008),
en su estudio comparativo de dos sistemas de destilación para aguardiente de sidra
(alambique charentés y alquitara, equipo similar a la falca) no encontró diferencia
significativa en la concentración de n-butanol, en el alambique y la alquitara.
Dentro de los alcoholes superiores los más importantes aromáticamente, son el 2-

metilbutanol (alcohol amílico), el 3-metilbutanol, (alcohol isoamílico), el 2-feniletanol
(alcohol feniletílico). De menor importancia son el propanol, el butanol, el alcohol
isobutílico (2-metilpropan-1-ol), el pentanol y el hexanol.
101
Figura 27: Gráficas de efectos principales para el valor de n-butanol (mg/100 mi
A.A.)
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Con respecto a los alcoholes superiores amílicos (Figura 28), la evolución de este
alcohol en el tiempo de reposo resultó significativo (p~0.05), entre los análisis realizados
en el mes 1.5 y mes 3, presentando la misma tendencia que los alcoholes superiores
descritos anteriormente (n-butanol, isobutanol y n-propanol). Parazzi et al. (2008), en su
investigación sobre el reposo en el aguardiente brasileño (cachaza) en vidrio durante 390
días presenta la misma tendencia decreciente de este componente en el tiempo, de igual
manera, Pomar (2007) menciona que los alcoholes isoamílico y amílico, experimentan un
ligero descenso a lo largo de todo el envejecimiento, que puede ser producto de la
evaporación de aromas. Este alcohol superior presenta un aroma a crema de almendras.
Para el caso de los Piscos obtenidos de falca y alambique reposado con y sm

aireación, no existe diferencia significativa (p>0.05) en la evolución de los alcoholes
amílicos en los tres meses evaluados.
Figura 28: Gráficas de efectos principales para el valor de amílicos (mg/100 ml A.A.)
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Uno de los alcoholes superiores que presenta características aromáticas deseables

en los aguardientes es el 2-fenil etanoL Este compuesto es un alcohol superior formado en
la fermentación que presenta un umbral de percepción en solución hidroalcohólica de 0.5
mg/L cuyo descriptor nos recuerda a la rosa.
La evolución del 2-fenil etanol con respecto al tiempo de reposo, no presenta

diferencia significativa (p~0.05) al tercer mes de evaluación, sólo se encuentra diferencia
entre el mes O y el mes 1.5 (Figura 29). Este aumento también se ve reflejado en el tequila
añejado en barricas, la nota "floral" que se percibe gracias a este componente, es
considerando un odorante potente en el aroma del tequila (Moreira, 2012).
Para aumentar la formación de este compuesto es necesaria la aireación. En los

estudios reportados por algunos autores, encontraron un incremento de los alcoholes
superiores durante la fermentación bajo condiciones de semiaerobiosis comparado con la
condición de anaerobiosis (Alvarez, 2006). El precursor de este componente es el
aminoácido fenilalanina, posteriormente este componente es transaminado-decarboxilado y
reducido a su alcohol, para luego darse esterificaciones de dichos alcoholes generando los
esteres etílicos, en este caso feniletilacetato con aromas mucho más marcados a rosa.
104
Figura 29: Gráficas de efectos principales para el valor de 2-fenil etanol (mg/100 mi
A.A.)
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a-b: Los valores medios que presentan la misma letra dentro de la misma gráfica no presentan diferencias
Cacho et al. (2012), mencionan que este componente ~- fenil etil acetato es el
responsable de las diferencias por regiones del Pisco de la variedad Quebranta (los Piscos
de Lima contienen una mayor concentración de este campante, siguiéndole el de lea,
Arequipa y Moquegua), además que en el destilado peruano se presenta una concentración
mayor que otros destilados de vinos del mundo. La composición de este componente se
debe a la concentración rica en fenilalanina del mosto que ha de fermentarse. Los valores
alcanzados al fmal del reposo de los tres meses indicados por el Reglamento de la
Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador D.O. Pisco, 2011) no presentaron
diferencia significativa en la evolución de este componente.
Respecto a la diferencia del Tipo de Pisco usado y la condición de reposo aplicada,

existe una diferencia significativa entre los Piscos obtenidos de alambique reposado con
aireación y los obtenidos de falca sin aireación, presentando una mayor concentración en el
primer tipo de alambique usado y en condiciones de aireación (6.78 mg/100 ml AA).
Estudios realizados en añejamiento de aguardiente brasileño (cachaza), el destilado

no envejecido mostró un menor contenido de 2-feniletanol en comparación con las
muestras envejecidas (Moreira, 2012). Este alcohol feniletílico, que recuerda la rosa y uno
de los pocos con impacto aromático, disminuye levemente sobre todo cuando la
temperatura aumenta (Marais y Pool 1980), aunque otros autores mencionan que el
contenido de los alcoholes superiores no cambia mucho con el envejecimiento y un posible
ligero aumento está simplemente relacionado con la reducción del contenido de alcohol.
Las muestras durante los tres meses de reposo se encontraron a temperatura ambiente, la
región lea, valle seco en las mañanas presenta un clima marcado por la salida del sol y en
las noches una disminución considerable del clima (marcado para la época de invierno),
esta amplitud climática no influyó significativamente en la composición de este
componente durante los tres meses de reposo.
Los alcoholes supenores se obtienen sumando los valores de n-propano!,

isobutanol, n-butano!, amílicos y 2-feniletanol. Los resultados se muestran gráficamente
en la Figura 30. Observando el gráfico de efectos principales mostrado, notamos que existe
diferencia significativa entre los tiempos evaluados (mes O, 1.5 y 3) aumentando al mes y
medio y reduciéndose al tercer mes de reposo. Parazzi et al. (2008), mencionan para
106
Figura 30: Gráficas de efectos principales para el valor de alcoholes superiores totales
(mg/100 mi A.A.)
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A-B-C: Los valores medios que presentan la misma letra dentro de la misma gráfica no presentan diferencias
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Pisco de Falca Pisco de Falca
Pisco de Pisco de
aguardientes brasileños, se presentó un pequeño aumento en los niveles de alcoholes
superiores en las muestras analizadas de los barriles. Esto no se observó para los
aguardientes almacenados en recipientes de vidrio. A medida que ocurre el envejecimiento,
los alcoholes superiores presentaron una reducción de 2,2 mg/1 00 ml AA para envases de
vidrio (en 36 meses), en el caso del Pisco se obtuvo una reducción promedio al tercer mes
de 11.5 mg/100 ml AA (5.89% del valor inicial). Branco et al. (2008) obtuvieron una
disminución de 14.35 mg/100 ml (4.59% del valor inicial) aguardiente brasileño (cachaza)
reposado en vidrio durante 360 días. El pequeño aumento observado en el mes 1.5 (9.6
mg/100 ml AA) se debió principalmente a la concentración encontrada en el alcohol
amílico. Los valores de este conjunto de componentes, no superó la tolerancia máxima
permitida por la ley, es decir, 350 mg/100 ml AA (Consejo Regulador de la D.O. Pisco,
2011).
Durante el tiempo de reposo, existe una disminución de los ésteres del ácido acético
con los alcoholes superiores (por ejemplo el acetato de isoamilo responsable del olor a
banana y pera o el acetato de 2-feniletanol responsable de aromas a rosa o frutados en
general) (Ramey y Ough 1980). Por otra parte, la formación de alcoholes superiores es
mayor cuando la levadura responsable del proceso de fermentación tiene actividad
biológica baja, lo que resulta en una fermentación lenta. Su formación también está
influenciada por las condiciones del medio de fermentación, la cantidad y la viabilidad del
inóculo, la temperatura y el contenido final de alcohol de vino. Dependiendo del equipo y
el proceso de destilación, el contenido en el producto final puede variar ampliamente, que
tiende a aumentar hasta ocho veces su contenido en el destilado en comparación con el
vino (LÉAUTÉ, 1990). Por lo tanto es necesario tener cuidado en todo el proceso de
producción ya que éste influye en la calidad del Pisco final.
Por otra parte, evaluando el Tipo de eqmpo usado y la condición de reposo

aplicada, no existe una diferencia significativa entre los Piscos obtenidos de falca y
alambique reposado con y sin aireación. Según Rodríguez (2008), el contenido de
alcoholes superiores fue similar tanto en alquitara (equipo de similares características a la
falca) y alambique, de igual manera se da con los equipos de destilación usados en el
presente estudio.
108
4.1.9. FURFURAL
Respecto a la determinación de furfural, aldehído de ocho átomos de carbono,

mediante análisis cromatográfico y el análisis de los mismos en el paquete estadístico se
obtuvo que tanto los factores tiempo de reposo como Pisco obtenido de falca o alambique
reposado con o sin aireación resultaron significativos (p<0.05), más no la interacción entre
éstos. Por ello recurrimos al gráfico de los efectos principales para el análisis respectivo
(ver Figura 31).
De igual manera, se observó que la concentración de furfural del mes O al mes 1.5
no presenta diferencia significativa (p>0.05), caso contrario al mes y medio después (mes
3) donde si existe diferencia significativa en su concentración (p~0.05) disminuyendo.
Estudios realizados en aguardiente brasileño (cachaza) al final de los 390 días los
almacenados en recipiente de vidrio presentaban la misma concentración inicial respecto al
furfural, caso contrario cuando se almacena en barricas de roble su concentración aumento
con el avance del período de envejecimiento. Esto se debe a que el añejamiento tiende a
aumentar la concentración de furfural, debido a la extracción y modificación de los
componentes de la madera (Singleton, 1995; LIMA, 1992 citado por Caiado, 2009).
Furfural, también llamado 2-furan-carbonel, es un compuesto que se forma por la

deshidratación de las pentosas en medio ácido y con calor. Su concentración varía de
acuerdo al tipo de bebida, al tipo de destilación y a las reacciones que presente durante su
proceso de añejamiento. Sin embargo, no contribuye al sabor y aroma de las bebidas, por
ser uno de los componentes de menor proporción en las bebidas alcohólicas (Dos Santos,
2012). Por este motivo su presencia no influiría sensorialmente en el Pisco obtenido.
Para el caso del tipo de equipo de destilación y condición de reposo aplicado, se

observó una diferencia significativa (p~0.05) entre los Piscos obtenidos de falca y
alambique sin importar la condición de reposo (con o sin aireación). Siendo mayor la
concentración de furfural, determinada por cromatografia de gases, para el obtenido de
alambique con y sin aireación, presentando una concentración mayor promedio de 3.465
mg/100 ml AA cantidad que no sobrepasa el límite de 5 mg/100 ml AA permitido por el
Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador de la D.O. Pisco,
109
2011). Estos furanos (furfural y derivados) proporcionan la nota aromática de almendra
tostada, así como otros heterocíclos volátiles.
Figura 31: Gráficas de efectos principales para el valor de furfural (mg/100 mi A.A.)
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Según Rodríguez (2010), el aporte de calor y la presencia del cobre del alambique
favorecen la formación de nuevos compuestos, como el furfural.
En los destilados obtenidos por alambique de tipo "Charentais" (cuello de cisne) los
valores de furfural encontrados fueron muy superiores a los observados en los destilados
mediante columna de rectificación, debido a un mayor tiempo de permanencia de la sidra
en la caldera de destilación con este sistema (Rodríguez, 2007).
La presencia de compuestos no volátiles en el vino, pirogenación de la materia

orgánica depositada en la parte inferior del alambique y la inadecuada conducción de la
temperatura de destilación influencian en la síntesis de furfural (Schmidt, 2009).
Según Leauté (1990), el furfural se encuentra en la categoría de sustancias de alto

punto de ebullición (162°C) que son muy solubles en agua. Empiezan a destilar en más de
la mitad de la fracción "corazón o cuerpo", por lo que las concentraciones de estos
compuestos son más alta en la fracción media "corazón o cuerpo" y "cola".
Es por eso que como este compuesto se encuentra en la cola, es posible que
separando más cola, o sea obteniendo un pisco de mayor graduación alcohólica, se pueda
obtener un Pisco con menor contenido de furfural (Hatta, 2004).
Esto último se demuestra en esta investigación (Cuadro 9) donde el Pisco obtenido

de falca presenta un mayor grado alcohólico y una mayor concentración de furfural durante
todos los meses de evaluación; caso contrario al obtenido de alambique que presenta una
menor concentración de grado alcohólico y furfural.
111
Cuadro 9: Relación grado alcohólico (%v/v)- concentración de furfural (mg/100 mi
A.A.) de los Piscos obtenido de falca y alambique reposado con y sin aireación
Pisco obtenido de Pisco obtenido de

Tiempo Componente Alambique reposado Falca reposado con
con y sin aireación * y sin aireación *
Grado alcohólico (%v/v) 42.96 43.3
MesO
Furfural (mg/100 ml AA) 3.6 2.8
Mes 1.5
Mes3
*Valor promedio obtenido de ambas condiciones de reposo (con y sin aireación) en los diferentes meses de
evaluación.
112
4.1.10. ACIDEZ VOLÁTIL: ÁCIDO ACÉTICO, ÁCIDO PROPIÓNICO, ÁCIDO
ISO-BUTÍRICO, ÁCIDO ISO-VALÉRICO
El contenido de ácido acético de los Piscos Puro Quebranta procedentes de los tratamientos
de reposo se muestran en el Cuadro 10. Al realizarse el análisis estadístico la interacción
entre los factores estudiados resultó significativa por lo cual se hizo el análisis de efectos
simples.
Cuadro 10: Contenido de ácido acético (mg /100 mi A.A.)*

aireación
aireación
a-b: Los valores medios que presentan la misma letra dentro de la misma columna no presentan diferencias
En cuanto a la comparación entre las muestras en los tres meses de reposo para los
diversos Piscos obtenidos de falca y alambique a diferentes condiciones de reposo no se
encontró diferencias significativas (p>0.05) para los meses O y 3, caso contrario se observó
en el mes 1.5 donde la diferencia significativa (p:<S0.05) se presenta en el Pisco obtenido de
falca con una mayor concentración de este compuesto en la condición reposado sin
aireación frente a los tres Piscos obtenidos de falca y alambique reposado con y sin
aireación.
Para el caso de los Piscos obtenidos de alambique y falca reposado con y sin
aireación, se puede notar que existe diferencia significativa en el Pisco obtenido de
alambique reposado sin aireación en el contenido de ácido acético entre el mes l. 5 y mes 3
113
y para el Pisco obtenido de falca reposado con aireación existe diferencia en el contenido
del mismo ácido entre el mes O y el mes l. 5.
Los resultados de acidez obtenidos durante el período de estudio tienen relación

con los observados en el caso del pH, lo que indica que el aumento observado en la acidez
durante la maduración de los destilados puede estar directamente relacionado con la
disminución del pH en las muestras (Parazzi et al. 2008). Como menciona Cedrón (2004),
para alcanzar el equilibrio aromático en el medio alcohólico, hace falta tiempo, años. Esto
puede ser la razón del tipo de tendencia de que este componente aumentó en el mes 1.5
(disminución del pH), aunque al mes 3 disminuye la concentración, que a su vez demuestra
la inestabilidad del medio en tan corto tiempo de reposo que exige el Reglamento de la
Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador D.O. Pisco, 2011).
Según Rodríguez (2010), como en el destilado se tiene una ausencia (menor

concentración) de los ácidos mayoritarios de la sidra (ác. Acético), lo mismo sucede con el
mostos de uva, los cuales se incorporan en las colas durante la destilación, se propicia la
hidrólisis de sus respectivos ésteres a lo largo de la maduración (el acetato de etilo se
hidroliza por oxidación desdoblándose en ácido graso más etanol). Aunque la hidrólisis
nunca llega a suponer más del diez por ciento de la concentración inicial de los ésteres, los
cambios que se producen en este proceso pueden influir en la calidad del destilado. Esta
hidrólisis se completa generalmente al cabo de 8-12 meses, esta reacción es positiva debido
a que un exceso de acetato de etilo desmejora la calidad del producto.
En el proceso de síntesis el primer paso es la formación de la acetil coenzima A

(acetil-CoA) a partir del ácido pirúvico. La acetil-CoA carboxilasa, transforma a la acetil-
CoA en malonyl-CoA. Luego la enzima ácido grasa sintetasa va llevando a cabo
condensaciones entre la acetil-CoA y la malonil-CoA, alargando la cadena y formando los
diferentes ácidos grasos. Una gran cantidad de ácidos grasos es producida durante los
primeros días de la fermentación alcohólica alcanzando el máximo a los 4 o 5 días.
Igualmente, condiciones de fermentación anaerobia estricta, bajadas repentinas de
temperatura durante el proceso fermentativo y poca clarificación de los mostos serían
factores para la formación de los ácidos grasos (Delfmi et al., 1999). Entre los ácidos
grasos más importantes a nivel sensorial en vinos podemos citar el acético. Esto lo
114
podemos apreciar en la investigación, ya que las concentraciones encontradas entre todos
los ácidos evaluados, el ácido acético presenta la mayor concentración en el destilado,
alrededor de un 75 por ciento de la acidez volátil total.
Migone (1986), citado por Domenech (2006), reporta que los ácidos volátiles son
de olor muy penetrante y desagradable, perjudicando al destilado con su presencia, pero
siempre es necesario una pequeña cantidad de ácido acético para que los aguardientes
adquieran cuerpo, muy importante en la calidad; pero un exceso de ácido acético genera un
elevado contenido de acetato de etilo que desmejora la calidad del producto.
En la Figura 32 se observa la determinación del contenido de ácido propiónico en

las muestras y al hacer el análisis estadístico se observó que ninguno de los Piscos
obtenidos de falca y alambique reposado con o sin aireación afectó significativamente el
contenido de este ácido. Por tanto, el contenido de ácido propiónico no se ve afectado por
los tipos de equipos de destilación y condición de reposo.
Con respecto al tiempo de reposo se encontró diferencia significativa (p~0.05) en la

evolución del ácido propiónico al mes y medio de reposo, al mes 3 no se encontró
diferencia significativa con respecto al mes inicial y al mes 1.5. Se aprecia la inestabilidad
en la composición de este ácido en el Pisco evaluado.
Los ácidos grasos son compuestos de átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno;

pero unidos de una forma particular, de tal forma que puestos en solución acuosa, liberan
iones de hidrógeno, que se perciben por las papilas situadas en los bordes de la lengua,
como una sensación ácida.
Su presencia en cantidades modestas favorece, tanto el gusto como el perfume de

los aguardientes. El de mayor presencia en destilados es el ácido acético, aunque también
están presentes el fórmico, isobutírico, propiónico, el isovalérico, el caprónico, el cáprico y
el pelargónico (Antonio et al., 2003; citados por Cedrón, 2004). El amargo que se puede
sentir en algunos destilados, puede ser producido por algunos ácidos como el propiónico y
butírico, por el cobre cedido por los alambiques.
115
Figura 32: Gráficas de efectos principales para el valor de ácido propiónico (mg/100
mlA.A.)
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De igual manera que en el caso ácido propiónico, el tipo de equipo de destilación
usado y la condición de reposo (con y sin aireación) no influye significativamente en la
evolución de la concentración del ácido isobutírico (Figura 33).
Respecto al tiempo de reposo, se encontró diferencia significativa (p~0.05) en el

contenido de este ácido en el mes 3 respecto al mes 1.5, donde existe un aumento de este
componente. Rodríguez (2010), menciona que, la permanencia del aguardiente en un
recipiente de vidrio o de acero inoxidable y la concentración de etanol (superior al 40%)
favorecen la esterificación de los ácidos grasos incorporados en las primeras fracciones de
la destilación.
Los Piscos obtenidos presentan un grado alcohólico promedio de 43±1 % v/v, por
lo que la concentración del ácido isobutírico en el tiempo, gracias a la alta presencia de
etanol, puede convertirse en su éster etílico isoburitato de etilo otorgándole al destilado
aroma frutal a manzana y papaya.
Figura 33: Gráficas de efectos principales para el valor de ácido isobutírico (mg/100
mlA.A.)
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Esta esterificación se realiza de manera lenta por lo que, como menciona Rodríguez
(2010), recién a los 8 meses se podría tener un tiempo ideal que garantice un cierto
equilibrio en el destilado, esta reacción podría ser uno de los marcadores en la evolución de
los componentes del Pisco.
Los ácidos grasos son importantes, ya que normalmente contribuyen al sabor

característico del destilado, pero las concentraciones excesivas de cualquiera pueden llevar
a malos sabores.
Para el ácido isovalérico, al igual que en el ácido propiónico y butírico el tipo de

equipo de destilación usado y la condición de reposo (con y sin aireación) no influye
significativamente en la evolución de la concentración de este componente (Figura 34).
Caso contrario, se observa en la evolución del ácido isovalérico durante el tiempo

donde para los tres meses evaluados se presentó una diferencia significativa, entre el mes O
y mes 1.5 se observó un aumento y al mes y medio siguiente (mes 3) una disminución del
mismo, por lo tanto, existe una diferencia significativa (p~0.05) en la evolución de este
compuesto durante los tres meses de reposo. Disminuyendo en 0.11 mg/lOOml AA
respecto al mes iniciaL
118
Figura 34: Gráficas de efectos principales para el valor de ácido isovalérico (mg/100
mlA.A.)
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A-B-C: Los valores medios que presentan la misma letra dentro de la misma gráfica no presentan diferencias
Means and 95,0 Pement Tukey HSD lntentals
2,2- -
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1,9- -
o
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1,8- -
Para determinar el valor de acidez volátil total, se hizo la sumatoria de los ácidos: acético,
propiónico, isobutírico e isovalérico. Los resultados del análisis estadístico indicaron que
existe interacción entre los factores. El resumen de resultados se puede observar en el
Cuadro 11.
Al analizar los efectos simples, se observó que no existe evidencia estadística

suficiente para aceptar que con los tipos de equipos de destilación en las diferentes
condiciones de reposo se obtengan resultados diferentes en la concentración de acidez
volátil total durante los tres meses de reposo.
Cuadro 11: Contenido de acidez volátil total (mg /lOO mi A.A.)*

aireación
aireación
Sin embargo, existe evidencia estadística suficiente para aceptar que en el mes 1.5
la concentración de acidez volátil total difiere entre los Piscos obtenidos de alambique y
falca reposado sin aireación y el Pisco obtenido de falca reposado con aireación. Se aprecia
que durante los tres meses de reposo, existe un ligero aumento de la concentración de
acidez volátil, aunque no significativo (del mes inicial al mes 3), por lo que el aumento da
acidez observado durante el período de reposo puede estar directamente relacionado con la
reducción del pH de las muestras reposadas (Parazzi et al., 2008). En el estudio sobre
reposos del aguardiente brasileño (cachaza) durante 360 días en vidrio, se mostró el mismo
aumento no significativo respecto al mes inicial. Según De Miranda et al. (2008), el
aumento se debe a la oxidación de etanol, lo que contribuye a la formación de acetaldehído
120
que, a su vez, conduce a la formación de ácido acético. Un destilado con baja acidez inicial
puede revelar el grado de maduración mediante el aumento de la acidez volátil.
Las muestras analizadas mostraron la acidez volátil dentro de los límites prescritos
por la ley para el Pisco, es decir, por debajo de 200 mg/1 00 ml AA, expresada en ácido
acético (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011).
Entre los ácidos orgánicos, el ácido acético ha sido cuantitativamente el

componente principal de la fracción de ácidos de los destilados. Una concentración
excesiva de este ácido en destilados es debida principalmente a la contaminación por
bacterias acéticas, y en una pequeña proporción, a la oxidación del acetaldehído por la
levadura. Aunque el ácido. Acético es importante para la calidad sensorial del producto, ya
que este reacciona con los alcoholes formando ésteres (compuestos responsables del
aroma), un exceso del mismo, promueve un sabor no deseado y un destilado ligeramente
agresivo, disminuyendo la calidad del producto.
Otro de los puntos importantes a resaltar fue que el sistema de aireación (agitación
que simulara la aireación) no dio lugar a aumento significativo de la acidez durante los
tres meses de reposo, como se podría esperar a partir de un aumento en las reacciones de
oxidación. Además, es razonable suponer que el proceso de aireación puede promover un
cambio en el equilibrio de las reacciones de esterificación para formar más ésteres, y por lo
tanto consumen más ácidos presentes en la bebida. En el experimento realizado por Castro
Neto (2004), citado por Castro Borragini (2009), se observaron mayores niveles de acidez
en el brandy envejecido con aireación forzada, durante 12 meses, lo que indica un
probable efecto como se mencionó anteriormente, de la aireación. La esterificación es un
proceso lento, para que sea completa, Rodríguez (2010) menciona que se requieren
aproximadamente 24 meses, ya que a los 12 meses se alcanza un sesenta por ciento de su
totalidad. Por lo tanto tres meses no garantiza un equilibrio en el aroma del destilado.
4.1.11. TOTAL CONGENÉRICOS
Las concentraciones de los congenéricos totales fueron obtenidas por la suma de

acetaldehído, isobutiraldehído, acidez volátil, ésteres totales, metanol, furfural y alcoholes
121
superiores totales. La concentración de los congéneres analizados mostraron un aumentó
significativo (p~0.05) con el tiempo de almacenamiento en el primer mes y medio de
evaluación, principalmente debido a la suma de los componentes individuales cuyos
valores se incrementaron en dicho tiempo, posteriormente reduciéndose llegando a un
valor similar al mes inicial. Especialmente los alcoholes superiores.
Otros estudios realizados en aguardiente brasileño (cachaza), sobre reposo en

envase de vidrio, demuestra un incremento de los congenéricos totales en 8.9 mg/100 ml
AA, a los 36 meses, marcado por el incremento significativo de acetato de etilo debido a la
reacción del ácido acético con el etanol. Como bien los mismos autores (Parazzi et al.,
2008) afirman, las reacciones de esterificación también se producen durante el
envejecimiento del aguardiente, requiriendo varios meses e incluso años para que coincida
con el contenido producido intracelularmente durante la fermentación.
Con respecto al tipo de equipo de destilación y condición de reposo aplicado no

existe diferencia significativa (p>0.05) entre los analizados. Por lo tanto el sistema de
aireación (Piscos reposado con y sin aireación) no dio lugar a aumento significativo de los
congéneres totales durante los tres meses de reposo, como se podría esperar a partir de un
aumento en las reacciones de oxidación.
Se observó que la proporción de los congéneres no ha excedido los límites exigidos

por la ley, es decir, 750 mg/100 ml AA (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011).
Se refleja el comportamiento inestable de los componentes del Pisco en tan corto

tiempo de reposo, y el no tan marcado cambio que se presenta en los tres meses que exige
el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco como mínimo de reposo. Rodríguez
(2010) menciona que a modo de orientación, se puede señalar que un periodo de ocho
meses, con una buena oxigenación mediante la aireación (remontados mensuales del
aguardiente), garantiza un cierto equilibrio en el aroma del destilado, marcado por la
presencia de 1,1,3-trietoxipropano (acetalización) por la ausencia de acroleína (aldehído) y
la hidrólisis de los ésteres etílicos del acético, principalmente. Éste puede ser considerado
el tiempo mínimo recomendado para la maduración del aguardiente de sidra. Sin embargo,
122
periodos más prolongados de maduración propician un mayor aumento del contenido en
ésteres, dando lugar a aguardientes con una mejor valoración aromática.
De forma similar, Castro et al. (2004) mencionan que la presencia de aire en el

sistema influyó positivamente en las características sensoriales, mas no en un cambio
fisicoquímico significativo, de aguardiente brasileño (cachaza) envejecido en un envase de
cinco litros con circulación forzada por 6 meses, lo que indica que una mayor aireación
durante este proceso puede representar un aumento significativo en la aceptación de las
muestras añejadas.
Para el presente trabajo la fuente de oxígeno en el reposo es el espacio de cabeza

que se dejó en el embotellado más el adquirido al momento de realizar la simulación del
remontado (agitación-aireación) y destape de la misma botella antes de ser analizadas.
Según Vidal et al. (2004), las cantidades pueden variar de 0.6 a 3 mg/L (0.41 a 2.1 ml/L),
en el espacio de cabeza (aireación) que se deja después del embotellado.
Esta oxigenación realizada relacionada con al superficie de contacto que ofrece el

envase (lL) usado, puede que no sea lo suficiente para ayudar a los procesos químicos en
los destilados, ya que comparados con otras investigaciones, estas se realizaron por más
tiempo y en envases de vidrio que van desde 5 litros a 50 litros. Según Moreno (2010) a
mayor superficie de contacto mayor disolución del oxígeno de la atmósfera
Queda claro que los tres meses de reposo exigidos por el Reglamento de la
Denominación de Origen Pisco, no son suficientes para demostrar un equilibrio y cambio
fisicoquímico en los componentes del Pisco en las diferentes condiciones de aireación
aplicada.
123
Figura 35: Gráficas de efectos principales para el valor de congenéricos totales
(mg/100 mi A.A.)
400 -
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"I
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V. CONCLUSIONES
• El tipo de equipo de destilación y las condiciones de reposo (con y sin aireación) no

influyeron significativamente en la variación de la concentración de aldehídos,
metanol, ésteres totales, alcoholes superiores, ácidos volátiles y furfural del Pisco
Puro Quebranta durante los tres meses de reposo evaluados.
• Si hubo variación significativa en la concentración inicial de acidez total (71.33

mg/100 ml de alcohol anhidro), furfural (3.62 mg/100 ml alcohol anhidro) e
isobutiraldehido (1.89 mg/100 ml alcohol anhidro) obtenidas de alambique, los
cuales presentaron una mayor concentración respecto a los obtenidos de falca
(60.47, 2.83 y 1.55 mg/100 ml de alcohol anhidro para acidez total, furfural e
iso butiraldehído respectivamente).
• El pH disminuye significativamente durante el tiempo de reposo, las condiciones

de reposo (con y sin aireación) no influyen en la concentración final de este
componente, pero la concentración inicial esta marcada por el tipo de equipo de
destilación usado.
• Los Piscos obtenidos de alambique presentaron un menor pH (4.4) respecto al de

falca (4.58) y durante el tiempo disminuyen en un 2.61 por ciento en promedio y
los obtenidos de falca disminuyeron en un 1.63 por ciento.
• No hubo variación significativa en la concentración de acetaldehído, acetato de

etilo, acetato de isoamilo, n-butanol, 2-fenil etanol, ac. Acético yac. Propiónico del
Pisco Puro durante los tres meses de reposo.
125
• Si hubo variación significativa en las concentraciones de isobutiraldehído, metanol,
n-propanol, isobutanol, alcoholes amílicos, furfural, ac. Isovalérico yac. Isobutírico
del Pisco durante los tres meses de reposo.
• Las concentraciones de isobutiraldehido, metanol, n-propanol, isobutanol, alcoholes

amílicos, furfural y ácido isovalérico disminuyen del mes inicial al tercer mes,
mientras que el ácido isobutírico aumenta significativamente al tercer mes.
• Las concentraciones promedio alcanzadas de acetaldehído, isobutiraldehído, ésteres

totales, metanol, alcoholes superiores totales, acidez volátil total y furfural de las
muestras de Pisco Puro Quebranta evaluadas, no superaron los límites establecidos
por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco independientemente del
tipo de equipo de destilación usado y la condición aplicada de reposo durante los
tres meses exigidos como mínimo.
126
VI. RECOMENDACIONES
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco en su Reglamento

debería ampliar el tiempo de reposo mínimo para los Piscos, recomendándose entre seis a
nueve meses previas investigaciones.
Realizar un futuro estudio de la evolución de los congenéricos totales presentes en

el Pisco para tiempos de reposo por períodos de seis, ocho meses, uno, dos y tres años.
Aplicando microoxigenación en diferentes cantidades y condiciones.
Se debería incluir en próximas investigaciones sobre la evolución en el reposo de

los congenéricos del Pisco, análisis sensoriales usando un panel entrenado experto.
Los tratamientos aquí evaluados deberían ser ensayados a nivel de una planta de
producción en los mismos tanques con el fin de evaluar el comportamiento de los
componentes en un medio con mayor volumen.
Se recomienda observar la formación y evolución del 2-feniletanol precursor del ~
feniletilacetato componente responsable de las diferencia de los Piscos Quebranta de los

diferentes valles de Producción (Lima, lea, Arequipa, Moquegua y Tacna) según Cacho
(2012), ya que la concentración de este acetato marca la diferencia con otros destilados de
vino a nivel mundial.
127
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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135
VIII. ANEXOS
ANEXO 1: REGLAMENTO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO
136
REGLAMENTO DE LA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
PISCO
ÍNDICE
TÍTULO 1 Disposiciones generales
TÍTULO 11 Del producto objeto de la Denominación de Origen Pisco
TÍTULO 111 Autorizaciones de uso
TÍTULO IV Del Consejo Regulador
Capítulo 1 Misión, Funciones y Competencia
Capítulo 2 De los Registros
Capítulo 3 De las acciones de verificación y control
Capítulo 4 Defensa y promoción
Capítulo 5 De las acciones por faltas al presente Reglamento y sanciones
DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES
ANEXOS
A. Referencias normativas
B. Figuras
C. Normas aplicables a la Denominación de Origen Pisco
2
TITULO 1
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1°.- Base legal y definiciones
De acuerdo con lo dispuesto en la Resolución Directora! N° 072087-DIPI del 12 de

diciembre de 1990, el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND del 16 de enero de 1991, y las
demás normas aplicables, el uso de la Denominación de Origen Pisco se reconoce,
reserva y autoriza para los productos que reúnan las características definidas en dichas
normas y el presente Reglamento, y cumplan con todos los requisitos exigidos en este
último y en la legislación aplicable.
Para los efectos de este Reglamento se entenderá por:
1.1 Decisión 486: Decisión 486 de la Comisión de la Comunidad Andina -Régimen

Común sobre Propiedad Industrial, y sus modificatorias y sustitutorias.
1.2 Decreto Legislativo N° 1076: Decreto Legislativo que establece disposiciones
Complementarias a la Decisión 486 de la Comisión de la Comunidad Andina que
establece el Régimen Común Sobre Propiedad Industrial.
1.3 La Ley: Ley No 28331 - Ley Marco de los Consejos Reguladores de
Denominaciones de Origen.
1.4 Resolución Directora!: Resolución Directora! N° 072087-DIPI, emitida por la
Dirección de Propiedad Industrial del Instituto de Investigación Tecnológica
Industrial y de Normas Técnicas -ITINTEC, el12 de diciembre de 1990.
1.5 Decreto Supremo: Decreto Supremo N° 001-91-ICTI-IND del 16 de enero de
1991.
1.6 NTP 211.001-2006 y/o Norma Técnica: Norma Técnica Peruana 211.001-2006 -
Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos.
1.7 Reglamento: El presente Reglamento de la Denominación de Origen Pisco.
1.8 Ley N°28681: Ley que regula la Comercialización, Consumo y Publicidad de
Bebidas Alcohólicas.
1.9 Decreto Supremo N° 012-2009-S.A.: Reglamento de la Ley N° 28681.
1.1 O Decreto Supremo N° 023-2009-PRODUCE: Decreto Supremo que modifica el
Artículo 1 del Decreto Supremo N° 014-2003-PRODUCE- Decreto Supremo que
constituye la Comisión Nacional del Pisco- CONAPISCO.
1.11 INDECOPI: Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de
la Propiedad Intelectual.
1.12 DSD: Dirección de Signos Distintivos del INDECOPI.
1.13 DO Pisco: Denominación de Origen Pisco.
1.14 Autorización de uso: Es la autorización que el órgano competente otorga
exclusivamente a las personas naturales o jurídicas, que se dediquen directamente
a la producción de los productos designados por la DO Pisco dentro de la zona
geográfica reconocida, según la declaración de protección; y que demuestren ante
dicha autoridad que su producto ha cumplido con las disposiciones y condiciones
estipuladas para el uso de la DO Pisco en la Resolución Directora!, el Decreto
Supremo, la NTP 211.001-2006 y las demás normas de la materia.
1.15 Asociación: Organización constituida como asociación civil sin fines de lucro
debidamente inscrita en el registro público respectivo y autorizada por la DSD para
funcionar como Consejo Regulador de la DO Pisco.
1.16 Consejo Regulador: Consejo Regulador encargado de la administración de la DO
3
Pisco, según lo establecido por la legislación vigente.
1.17 Circulares: Son los documentos mediante los cuales el Consejo Regulador, a
través de sus diferentes órganos de gobierno, se comunica con los productores
autorizados, autoridades, instituciones y público en general. Estas circulares en
ningún caso pueden modificar el presente Reglamento ni sus alcances.
1.18 Pisco: Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos
de "Uvas Pisqueras" recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan los principios tradicionales de calidad; y producido en la costa de los
departamentos de Lima, lea, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama
y Caplina del departamento de Tacna.
1.19 Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar,
Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta última variedad, sólo
se considerará a aquella cuyo cultivo se circunscriba únicamente a los distritos de
Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, departamento de Lima.
1.20 Zona(s) de Produccion, Zona(s) Pisquera(s), Zona(s) de Cultivo(s): Son las
zonas geográficas delimitadas por la Resolución Directora! y el Decreto Supremo
que comprenden: (i) la costa de los departamentos Lima, lea, Arequipa, Moquegua
y (ii) los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.
1.21 Costa: Área geográfica que se extiende a lo largo del litoral peruano, comprendida
entre los O y 2000 m.s.n.m.
1.22 Productor autorizado: Persona natural o jurídica que haya obtenido la
Autorización de Uso de la DO Pisco, por parte del órgano competente, según la
legislación de la materia.
1.23 Bodega: instalación necesaria y adecuada para producir Pisco, y que de acuerdo
al presente Reglamento y a las normas aplicables, reúne los requisitos mínimos
que garantizan buenas prácticas de producción, asegurando así el origen y calidad
del Pisco producido.
1.24 Viticultor: Persona natural o jurídica que cultiva y, de ser caso, comercializa
cualquiera de las variedades de Uva Pisquera producidas en las zonas de
producción reconocidas en la Declaración de la Denominación de Origen Pisco.
1.25 Comercializador: Persona natural o jurídica que comercializa uva pisquera y/o
Pisco en el mercado.
1.26 Envase: Recipiente utilizado para comercializar Pisco, el mismo que debe ser sellado y
sólo de vidrio o cerámica, que no modifique el color natural del mismo y no transmita
olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del producto
terminado.
1.27 Empaque: Es el envase destinado a contener el o los envases primarios.
Entiéndase por envase primario el envase que se encuentra en contacto directo
con el producto.
1.28 Embalaje: Es todo recipiente utilizado para facilitar la manipulación y proteger al
envase y/o el empaque, contra los daños físicos y agentes exteriores durante su
almacenamiento y transporte; estos recipientes se utilizan durante la distribución
del producto y normalmente no llegan al usuario. También se le denomina "envase
terciario".
Artículo 2°.- Ámbito de protección
2.1 La protección otorgada a la DO Pisco será la que se contempla en la Decisión 486 y

demás legislación aplicable y se extiende a la expresión "PISCO" definida en la
Resolución Directora! y el Decreto Supremo que la reconoció como Denominación de
Origen, así como en las demás normas de la materia.
2.2 Está prohibida la utilización de la DO Pisco en productos que no reúnan las
4
características definidas en la Resolución Directora!, el Decreto Supremo, el presente
Reglamento y las demás normas de la materia, y que no hayan cumplido con todos
los requisitos exigidos en dichas normas y en la legislación aplicable en todas las
etapas del proceso de producción del Pisco, hasta su colocación en el mercado.
Asimismo, conforme a la Decisión 486, está prohibida la utilización de la
denominación PISCO para productos que no cuenten con la autorización de uso
respectiva, incluso cuando se utilice dicha denominación de origen acompañada de
expresiones tales como "tipo", "estilo", "clase", "imitación", u otras análogas.
TÍTULO 11
DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO
Artículo 3°.- Definición del producto
Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de "Uvas

Pisqueras" recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios
tradicionales de calidad; y producido en la costa de los departamentos de Lima, lea,
Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de
Tacna.
Artículo 4°.- Clasificación

Se reconocen los siguientes tipos de Pisco:
4.1 Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva
pisquera.
4.2 Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de

uvas pisqueras con fermentación interrumpida.
4.3 Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la mezcla de:
• Uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas.

• Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
• Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas
pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
• Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
Artículo 6°.- Elaboración
En la elaboración de Pisco, se tendrá en cuenta lo siguiente:
5.1 Variedades de uvas pisqueras: El Pisco debe ser elaborado exclusivamente

utilizando las denominadas "uvas pisqueras" cultivadas en las zonas de producción
reconocidas. Las uvas pisqueras son ocho (08). Su especie y sus zonas de cultivo son:
UVA PISQUERA ESPECIE ZONA DE CULTIVO

Vitis Vinífera L
Quebranta Todas las zonas pisqueras
Vitis Vinífera L
Negra Criolla Todas las zonas pisqueras
5
Vitis Vinífera L
Mollar Todas las zonas pisqueras
Vitis Vinífera L
Italia Todas las zonas pisqueras
Vitis Vinífera L
Moscatel Todas las zonas pisqueras
Vitis Vinífera L
Albilla Todas las zonas pisqueras
Vitis Vinífera L
Torontel Todas las zonas pisqueras
Vitis aestivalis M.- Cultivo y producción circunscritos únicamente a
Uvi na cinerea E. x Vitis los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga, de
vinifera L. la provincia de Cañete, departamento de Lima.
5.2 Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina y uvas
aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
5.3 Los equipos, máquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboración de

Pisco así como la instalación o área de proceso deben cumplir con los requisitos
sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la calidad del producto.
5.4 El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración

parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso
de degradación de los azúcares del mosto.
5.5 El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe realizarse

inmediatamente después de concluida su fermentación, a excepción del Pisco mosto
verde, que se destila antes de concluida la fermentación de los mostos.
5.6 El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio,
acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas,
químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de
promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del
producto final.
5.7 El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados
por agentes contaminantes o artificiales, o elementos extraños que no sean propios de la
materia prima utilizada.
5.8 El Pisco no debe contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen
daño al consumidor.
Artículo 6°.- Equipos.-
La elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las

cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado
cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar
pailas de acero inoxidable. A continuación se describen estos equipos:
6.1 Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Cañón" por donde recorre el
destilado, que va angostándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa
6
por un medio frío, generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base
está conectado un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación.
Véase Anexo B, Figura 1.
Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma alberca o un segundo

tanque con agua de renovación continúa conectando con el extremo dei"Cañón".
6.2 Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de
moro para luego pasar a través de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando
finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante,
generalmente agua. Véase Anexo B, Figura 2.
6.3 Alambique con calienta vinos: Además de las partes que constituyen el
alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador",
instalado entre ésta y el serpentín. Calienta previamente al mosto con el calor de los
vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a través de un serpentín
instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne
intercambiando calor con el mosto allí depositado y continúan al serpentín de
condensación. Véase Anexo B, Figura 3.
No se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni

cualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor y
características propias del Pisco.
Artículo 7°.- Requisitos
El producto que ostente la Denominación de Origen Pisco debe cumplir los requisitos
organolépticos y físico-químicos que se detallan a continuación.
7.1 Requisitos organolépticos
El Pisco debe presentar los requisitos organolépticos indicados en el Cuadro 1.
CUADRO 1 - Requisitos Organolépticos del Pisco
REQUISITOS
ORGANOLÉPTICOS PISCO
PISCO PURO: DE PISCO PURO: DE

DESCRIPCIÓN UVAS NO UVAS PISCO ACHOLADO PISCO MOSTO VERDE
AROMÁTICAS AROMÁTICAS
Claro, límpido y Claro, límpido y Claro, límpido y
Claro, límpido y brillante
ASPECTO brillante brillante brillante
COLOR Incoloro Incoloro Incoloro Incoloro
Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente alcoholizado,
alcoholizado, no alcoholizado, alcoholizado, intenso, no predomina el
predomina el aroma recuerda a la intenso, recuerda aroma a la materia prima
a la materia prima materia prima de la ligeramente a la de la cual procede o
de la cual procede, cual procede, materia prima de la puede recordar
limpio, con frutas maduras o cual procede, frutas ligeramente a la materia
OLOR
estructura y sobre maduradas, maduras o sobre prima de la cual procede,
equilibrio, exento intenso, amplio, maduradas, muy ligeras frutas maduras o
de cualquier perfume fino, fino, estructura y sobre maduradas, muy
elemento extraño. estructura y equilibrio, exento de fino, delicado, con
equilibrio, exento cualquier elemento estructura y equilibrio,
de cualquier extraño. exento de cualquier
7
elemento extraño. elemento extraño
Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente alcoholizado,
alcoholizado, ligero alcoholizado, sabor alcoholizado, ligero no predomina el sabor a
sabor, no que recuerda a la sabor que recuerda la materia prima de la cual
predomina el sabor materia prima de la ligeramente a la procede o puede recordar
a la materia prima cual procede, materia prima de la ligeramente a la materia
SABOR de la cual procede, intenso, con cual procede, prima de la cual procede,
limpio, con estructura y intenso, muy fino, muy fino y delicado,
estructura y equilibrio, exento con estructura y aterciopelado, con
equilibrio, exento de cualquier equilibrio, exento de estructura y equilibrio,
de cualquier elemento extraño cualquier elemento exento de cualquier
elemento extraño extraño elemento extraño
7.1 .1 El Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden
a aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura,
acetona, plástico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene,
gasolina y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado;
sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y
otros similares así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.
7 .1.2 El listado de olores y sabores enunciados en el numeral 7 .1.1 es referencial y no

limitativo.
7.2 Requisitos físico-químicos
El Pisco debe presentar los requisitos físicos y químicos indicados en el Cuadro 2.
Cuadro 2 - Requisitos físicos y químicos del Pisco
Tolerancia al
REQUISITOS FÍSICOS Y
Mínimo Máximo valor Método de ensayo
QUÍMICOS
declarado
Grado alcohólico volumétrico a 38,0 48,0 +/- 1,O NTP 210.003
20/20 oc (%) 111
Extracto seco a 100 oc (g/1) - 0,6 NTP 211.041
COMPONENTES VOLÁTILES Y
CONGÉNERES (mg/100 mi A.A.)
(2)
Esteres, como acetato de etilo 10,0 330,0

NTP 211.035
• Formiato de etilo 131 - -
• Acetato de etilo 10,0 280,0
• Acetato de lso-Amilo 131 - -
Furfural - 5,0 NTP 210.025
NTP 211.035
Aldehídos, como acetaldehido 3,0 60,0 NTP 211.038
NTP 211.035
Alcoholes superiores, como 60,0 350,0
alcoholes superiores totales NTP 211.035
141
• Iso-Propano!
151
- -
• Propano!151 - -
- -
• Butanol 151
- -
• lso-Butanol - -
• 3-metil-1-butanol/2-metil-1-
butanol 151
8
Acidez volátil (como ácido acético) - 200,0 NTP 211.040
NTP 211.035
Alcohol metílico
• Pisco Puro y Mosto Verde de 4,0 100,0 NTP 210.022

uvas no aromáticas
NTP 211.035
• Pisco Puro y Mosto Verde de 4,0 150,0
uvas aromáticas y Pisco
Acholado
TOTAL COMPONENTES
150,0 750,0
VOLÁTILES Y CONGÉNERES
NOTAS ADICIONALES AL CUADRO N°2:
(1) Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera
deberá permitirse valores de grado alcohólico menores a 38 ni mayores a 48.
(2) Se consideran componentes volátiles y congéneres del Pisco, las siguientes
sustancias: ésteres, furfural, ácido acético, aldehídos, alcoholes superiores y alcohol
metílico.
(3) Es posible que no estén presentes, pero de estarl s la suma con el acetato de etilo
no debe sobre pasar 330 mg. /100 mi.
(4) Es posible que no esté presente.
(6) Deben estar presentes sin precisar exigencias de máximos y mínimos
Artículo 8°.- Muestreo
Las muestras se deberán extraer de conformidad con el NTP 210.001.
Artículo 9°.- Métodos de ensayo
Los métodos de ensayo a seguir serán los establecidos en el anexo A del presente
Reglamento.
Artículo 10°.- Rotulado
10.1 El rotulado debe estar de acuerdo con la Norma Técnica Peruana NTP 210.027,
NTP 209.038 y NMP 001.
10.2 En la etiqueta se deberá consignar la expresión "Denominación de Origen Pisco",

en caracteres legibles, seguida del número de certificado de la autorización de uso,
según el modelo adjunto:
Denominación de Origen Pisco

1
Aut. de Uso N° ...
10.3 Asimismo, en la etiqueta se debe indicar como mínimo, el tipo de Pisco, la variedad
de la uva pisquera empleada, el valle de ubicación de la bodega productora y el año de
la cosecha.
1
En este espacio se consignará el número del certificado que le fue otorgado.
9
10.4 El uso de la denominación de la "Zona de Producción" está reservado
exclusivamente al Pisco que se elabore y envase en la misma zona de donde proceden
las uvas pisqueras utilizadas en su elaboración.
Artículo 11°.- Envase
11.1 El recipiente utilizado para conservar, reposar y trasladar el Pisco debe ser
sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural
del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las
características propias del producto.
11.2 El envase utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y sólo de vidrio o
cerámica, que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y
sustancias extrañas que alteren las características propias del producto terminado.
11.3 El envase debe proteger al Pisco de la contaminación.
Artículo 12 °.-lnsumos permitidos y prohibidos
En la producción de Pisco se admite la utilización de levaduras enológicas que ayudan a

la fermentación de los mostos.
La DSD podrá autorizar, de oficio o a solicitud del Consejo Regulador, la utilización de

otros insumes.
Está prohibido adulterar el Pisco, en particular queda prohibido el agregado de azúcar

y/o agua en todas sus formas ya sea a los orujos o a los productos terminados.
Artículo 13°.- Requisitos en la actividad vitivinícola
Atendiendo a que la actividad vitivinícola orientada a producir vino y Pisco es una sola,
los productores deberán observar los siguientes requisitos:
a) Que las actividades referidas a productos no designados por la DO Pisco se
realicen de forma separada físicamente, y claramente diferenciadas de aquellas
referidas a los productos designados por la DO Pisco.
b) Que esta separación física garantice el control de ambos procesos de modo que se
evite cualquier tipo de adulteración, mixtificación o degradación de los productos.
e) Que se abstengan de utilizar el término Pisco en los productos no amparados por
la DO Pisco.
TÍTULO 111
AUTORIZACIONES DE USO
Artículo 14°.- Titularidad de la denominación de origen y otorgamiento de

autorizaciones de uso
El Estado Peruano es el titular de la DO Pisco; y los productores que deseen utilizarla en el

mercado deberán obtener la autorización de uso respectiva ante la Dirección de Signos
Distintivos de INDECOPI.
10
El procedimiento para la obtención de la autorización de uso se regirá por lo establecido
en la Decisión 486 y el Decreto Legislativo N° 1075, y en sus modificatorias y sustitutorias.
De considerarlo conveniente y de conformidad con la legislación aplicable, la Dirección

de Signos Distintivos podrá delegar en el Consejo Regulador la facultad de conceder las
autorizaciones de uso de la DO Pisco. La delegación se deberá efectuar de manera
expresa mediante Resolución debidamente motivada, emitida por la Dirección de Signos
Distintivos.
Artículo 16°.- Solicitud. Información complementaria
De conformidad con lo establecido en el artículo 20r inciso e) de la Decisión 486 y el

artículo 91 del Decreto Legislativo N° 1075, la solicitud que se presente a la Dirección de
Signos Distintivos, para obtener una autorización de uso de la DO Pisco, debe incluir
adicionalmente la siguiente información:
a) Indicación del tipo de Pisco para el cual se pretende la autorización de uso y la

variedad de uvas pisqueras empleadas en la elaboración del mismo. En caso que se
pretenda la autorización de uso para el tipo de Pisco Acholado, el solicitante debe
precisar cómo obtiene dicho producto.
b) Indicación expresa de la ubicación geográfica de la zona de cultivo de las uvas
(departamento, provincia, distrito, valle).
e) Indicación precisa de la ubicación de la Bodega donde se realiza el proceso de
elaboración del producto (departamento, provincia, distrito, valle); así como el
nombre del propietario de dicha bodega.
d) Medios de prueba que acrediten la existencia y propiedad del predio que constituye
la zona de cultivo de las uvas pisqueras empleadas en la elaboración del producto.
En caso que este predio no sea de propiedad del solicitante, se deberá presentar
además medios de prueba que acrediten el alquiler del predio o la compra de las
uvas pisqueras empleadas en la elaboración del producto.
e) Medios de prueba que acrediten la propiedad de la bodega donde se realiza el
proceso de elaboración del producto. En caso que la bodega en la que se realiza el
proceso de elaboración del producto no sea de propiedad del solicitante, se debe
adjuntar un contrato de arrendamiento de la bodega por un plazo de vigencia de diez
(10) años (plazo de vigencia de las autorizaciones de uso}, con expresa indicación
de la ubicación de la misma. Dicho contrato debe contar con la legalización notarial
de las firmas de las partes contratantes y, en el caso de personas naturales, con la
intervención del cónyuge, de tratarse de un bien común, o de los copropietarios, de
ser un bien en copropiedad.
Artículo 16°.- Personas que podrán solicitar autorización de uso de denominación de

origen
Solamente podrán solicitar autorización de uso de la DO Pisco, las personas que

directamente se dediquen a la producción de Pisco dentro de la Zona Pisquera y
cumplan los requisitos establecidos en la Decisión 486, el Decreto Legislativo N° 1075 y en
el presente Reglamento.
11
TÍTULO IV
DEL CONSEJO REGULADOR
Capítulo 1
Misión, Funciones y Competencia
Artículo 17°.- Misión
Es misión del Consejo Regulador administrar correcta y eficientemente la DO Pisco,

de conformidad con lo establecido en las normas legales de reconocimiento de la DO
Pisco, en el presente Reglamento y las demás disposiciones legales aplicables.
Artículo 18 °.- Funciones
El Consejo Regulador tiene las siguientes funciones:
1) Formular las propuestas de modificación del presente Reglamento, para su

aprobación por la DSD.
2) Orientar, vigilar y controlar la producción y elaboración de los productos amparados
con la Denominación de Origen Pisco, verificando el cumplimiento del presente
Reglamento y demás disposiciones que sean aplicables, a efectos de garantizar el
origen y la calidad de dichos productos, para su comercialización en el mercado
nacional e internacional.
3) Velar por el prestigio de la Denominación de Origen Pisco en el mercado nacional y
en el extranjero, en coordinación con los demás sectores públicos y privados que
corresponda.
4) Actuar con capacidad jurídica en la representación y defensa de los intereses
generales de la Denominación de Origen Pisco.
5) Ejercer las facultades que le fueran expresamente delegadas por la DSD.
6) Llevar un padrón de beneficiarios de la denominación de origen.
7) Llevar el control de la producción anual del producto o productos de que se trate.
8) Realizar las acciones necesarias para preservar el prestigio y buen uso de la
Denominación de Origen Pisco.
9) Garantizar el origen y la calidad de un producto con la Denominación de Origen
Pisco, estableciendo para ello un sistema de control de calidad que comprenda los
exámenes analíticos y organolépticos que correspondan.
10) Establecer y aplicar sanciones a sus asociados por el incumplimiento del estatuto,
de acuerdo con lo previsto en el mismo.
11) Otras que se establezcan en la ley, en el presente Reglamento y en las Circulares
que emita dentro de sus facultades.
Artículo 19 °.- Competencia
El ámbito de competencia del Consejo Regulador de la DO Pisco está determinado:
a) En lo territorial: Por las zonas de producción establecidas para la Denominación de

Origen Pisco.
b) En razón del producto: Por los productos protegidos por la Denominación de Origen
Pisco
e) En razón de las personas: Por las personas autorizadas al uso de la denominación
de origen, sean o no miembros del Consejo Regulador y, además, por todos sus
miembros.
12
Artículo 20°.- Órganos de gobierno
El Consejo Regulador cuenta con los siguientes órganos:
a) Asamblea General de Asociados

b) Consejo Directivo
e) Comisión Permanente
d) Consejo Consultivo
e) Director General
f) Comité de Vigilancia
g) Comités Regionales
Las funciones, atribuciones y competencias de cada órgano se encuentran reguladas en

los estatutos de la Asociación autorizada por la DSD para funcionar como Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Pisco, en el presente Reglamento y, de ser el
caso, en las Circulares que emita el Consejo Regulador.
Capítulo 2
De los Registros
Artículo 21°.- De los Registros como mecanismo de control
El Consejo Regulador constituye el órgano responsable del control de la calidad de los

productos autorizados para la utilización de la DO Pisco. Para tal propósito podrá
implementar, entre otros, los Registros que se detallan en el presente Reglamento.
Artículo 22°.- Clases de Registros
22.1 Para la administración de la DO Pisco el Consejo Regulador mantendrá los siguientes

registros principales, entre otros:
a) Registro de productores autorizados para utilizar la DO Pisco.

b) Registro de Viticultores de Uva Pisquera de las Zonas de cultivo
e) Registro de Bodegas
d) Registro de catadores de Pisco.
22.2 Adicionalmente al objeto de facilitar la labor de difusión a fin de alcanzar a los

interesados información pertinente y actualizada sobre el Pisco el Consejo Regulador,
mantendrá los siguientes registros secundarios, entre otros:
a) Registro de proveedores de insumes, servicios, maquinarias, equipos y demás.

b) Registro de comercializadores mayoristas y distribuidores de Pisco.
e) Registro de terceros interesados cuya actividad se encuentre vinculada con la
DO Pisco.
d) Registro de productores de aguardientes de uva no autorizados para utilizar la
DO Pisco.
e) Registro de entidades u organizaciones nacionales o internacionales.
f) Registro de personas naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras a quienes se
denominara "Amigos del Pisco"
13
Las personas naturales o jurídicas registradas, tendrán la calidad de Afiliados y deberán
llenar la forma respectiva que se alcanzará, de ser el caso, mediante la correspondiente
Circular.
Artículo 23°.- Naturaleza de los Registros
Los Registros que establezca el Consejo Regulador tendrán carácter privado y serán
obligatorios, cuando se trate de sus propios miembros y/o de productores con autorización
de uso, y voluntarios, cuando se trata de terceros relacionados a las actividades propias de
la producción y comercialización de Pisco, actividades afines o interesados en general.
En la administración de los mencionados Registros, el Consejo Regulador guardará reserva

de la información económica y comercial que se le proporcione con el carácter de
confidencial.
La inscripción en los registros, tanto principales como secundarios, genera las

obligaciones que sobre el particular establezca el presente Reglamento.
Los titulares inscritos en los registros regulados en el presente Reglamento, cuenten o

no con la autorización de uso de la DO Pisco y por el sólo hecho de encontrarse
registrados, se obligan y aceptan la supervisión y control que ejerce el Consejo
Regulador, de acuerdo a las competencias establecidas por la ley y las facultades que le
sean delegadas por la DSD.
Artículo 24°.- Regulación de los Registros
24.1. Las peticiones de inscripción se dirigirán al Consejo Regulador en los formatos

aprobados por éste, acompañando los documentos y comprobantes que, en cada
caso, sean requeridos por las disposiciones y normas vigentes o por los acuerdos
adoptados por el propio Consejo Regulador.
24.2. El Consejo Regulador denegará las inscripciones que no se ajusten a lo dispuesto

en el presente Reglamento y a las competencias legales y las facultades que le
sean delegadas por la DSD.
24.3. La inscripción en estos registros no exime a los interesados de la obligación de

inscribirse en aquellos otros registros que el respectivo ordenamiento legal exija.
24.4. Cuando varíen las condiciones que determinaron la inscripción en los registros
establecidos en el presente Reglamento, los inscritos deberán comunicar dicha
variación al Consejo Regulador y tomar las medidas pertinentes. El Consejo
Regulador evaluará, previo descargo de la parte, su retiro del registro respectivo.
24.5. El Consejo Regulador regulará los requisitos y condiciones adicionales a los

establecidos en el presente Reglamento para la inscripción en cada registro, de
acuerdo a su naturaleza y de conformidad con las competencias otorgadas por la ley
y las facultades que le sean delegadas por la DSD, de ser el caso.
Artículo 26°.- Requisitos generales para el registro
En los registros específicos podrán inscribirse todos los interesados ubicados en las
zonas de producción, o no, siempre que cumplan todos los requisitos exigidos en el
presente Reglamento y en la legislación vigente que les afecte. En la solicitud deben
14
incluir como mínimo la siguiente información:
a) Nombre o razón social del solicitante, domicilio, teléfono, fax, correo electrónico,
Documento Nacional de Identidad y Registro Único de Contribuyentes, de ser el
caso.
b) Descripción y origen de los productos y/o servicios que ofrece.
De ser pertinente, se solicitara por escrito información adicional en base a las solicitudes
específicas para cada caso.
Artículo 26°.- Facultades y obligaciones del Consejo Regulador respecto de los

Registros
Son facultades y obligaciones del Consejo Regulador respecto de los registros, sin
perjuicio de las demás que la ley y la DSD le otorguen, las siguientes:
a) Aprobar el formato de inscripción respectivo y requerir información adicional de

considerarlo necesario.
b) Calificar las solicitudes de inscripción presentadas por los interesados a efectos de
su inclusión en cualquiera de los registros regul dos. Para ello podrá solicitar la
asistencia de instituciones públicas y privadas en los ámbitos de su competencia o
especialidad.
e) Otorgar a las personas naturales o jurídicas inscritas una constancia de registro
informándoles de su inscripción.
d) Realizar inspecciones para verificar que la información brindada es correcta y
ajustada al presente Reglamento. En caso de no mantenerse las condiciones
señaladas en el presente Reglamento, retirará la inscripción.
Artículo 27°.- Vigencia, suspensión y cancelación de los registros
27.1 La inscripción en cualquiera de los registros tendrá un período de vigencia de cinco

(5) años al término de los cuales podrá ser renovada para un período de igual
duración, previa petición de los interesados, en la forma que determine el Consejo
Regulador.
27.2 Para la vigencia de las inscripciones en los correspondientes registros será

indispensable cumplir en todo momento con los requisitos que impone el presente
capítulo y estar al día en el pago de las cuotas o tasas que fije el Consejo
Regulador, debiendo comunicar a éste sobre cualquier variación que afecte la
vigencia de los datos facilitados en la inscripción cuando ésta se produzca.
27.3 El Consejo Regulador suspenderá la inscripción en el registro correspondiente de

aquellos titulares que incumplan con lo previsto en el párrafo anterior o de forma
reiterada con los preceptos contenidos en el presente Reglamento y que no corrijan
dichos incumplimientos en el plazo de treinta (30) días a partir de la oportuna
notificación. Una vez subsanadas las causas que dieron lugar a la suspensión, el
titular de la inscripción que ha sido suspendida habrá de solicitar al Consejo
Regulador el levantamiento de la mencionada suspensión.
27.4 El Consejo Regulador podrá cancelar el registro cuando los titulares no cumplan
con subsanar los incumplimientos a que se refiere el párrafo anterior en el plazo
previsto. En tales casos, podrá efectuar las inspecciones o controles que estime
pertinentes para comprobar el incumplimiento. En caso que la cancelación del
15
registro implique directa o indirectamente la modificación de los términos por los
cuales se otorgó la autorización de uso, se deberá ser informar a la DSD.
Capítulo 3
De las acciones de verificación y control
Artículo 28°.- De las facultades de verificación y control
El Consejo Regulador supervisará el estricto cumplimiento de la legislación relativa a la

DO Pisco y este Reglamento aplicables a la producción y demás actividades del
proceso productivo del Pisco hasta su colocación en el mercado y aprobará disposiciones
sobre calidad, buenas prácticas y procedimientos de certificación, dentro de los alcances
de la Resolución Directora! que reconoce la DO Pisco, el presente Reglamento y las
facultades que le fueran delegadas.
Estas facultades se extienden sobre todos los agentes económicos que cuenten con
autorización de uso de la DO Pisco, sean o no miembros del Consejo Regulador y estén
o no inscritos en los registros que pudiera corresponder.
Con el objeto de poder controlar la producción y existencias, así como las calidades, tipos
y cuanto sea necesario para poder garantizar el origen y calidad de los productos
amparados con la DO Pisco, los titulares de registros están obligados a presentar al
Consejo Regulador, hasta el 30 de setiembre de cada año y con carácter de declaración
jurada, la siguiente información:
a) Los volúmenes de uva producida y/o adquirida en la campaña del correspondiente

año.
b) De ser el caso, sus proveedores de uva pisquera; así como los volúmenes de uva
pisquera adquiridos a cada uno de dichos proveedores.
e) Los volúmenes de Pisco producidos en un determinado año calendario por cada
productor.
d) Las existencias totales de los distintos tipos de Pisco que se encuentran bajo su
control. .
e) Otra información que se establezca mediante las respectivas Circulares.
La omisión en la presentación de estas declaraciones será considerada como falta muy

grave.
Toda la información particular presentada al Consejo Regulador es de carácter reservado.

El Consejo Regulador puede hacer pública la información global acumulativa, de los datos
particulares, o la información propia del interesado, a su requerimiento.
Artículo 29°.- Criterios de calidad, buenas prácticas y procesos de certificación
La calidad, buenas prácticas y procedimientos de certificación se basarán en los

siguientes criterios:
a) Las técnicas empleadas tenderán a obtener productos de max1ma calidad,

reuniendo los requisitos que se determinan en la Resolución Directora! y el
presente Reglamento.
16
b) En la producción de Pisco se seguirán las prácticas tradicionales comprendidas
en el presente Reglamento, orientadas a mantener y mejorar de la calidad de los
productos.
e) Las instalaciones y los métodos de producción empleados deberán cumplir los
requisitos de calidad y certificaciones que establezca el presente Reglamento y sus
respectivos anexos.
Artículo 30°.- Proceso de certificación.
30.1 El proceso de certificación se efectuará como mínimo en base a muestreos sobre

lotes homogéneos y será realizado por el Consejo Regulador y/o por un tercero
designado por éste, pudiendo dar lugar a lo siguiente:
a) Certificación
b) Descalificación
e) Subsanación
El Consejo Regulador aprueba el proceso de certificación, el mismo, que deberá

basarse en lo establecido en el presente Reglamento y las demás normas
pertinentes.
30.2 El Pisco certificado deberá mantener las cualidades y características de la
certificación, especialmente en los requisitos físico-químicos y organolépticos
previstos en el presente Reglamento.
30.3 Todo lote que por cualquier causa presente defectos o alteraciones o que en cuyo
proceso de producción, hasta la colocación del producto en el mercado, haya
incumplido lo establecido en el presente Reglamento, será descalificado por el
Consejo Regulador.
La descalificación impide el uso de la DO Pisco para dicho lote. Asimismo, se
considerará descalificado cualquier lote que contenga mezcla con otro lote
previamente descalificado.
30.4 Los defectos o alteraciones que presente un producto, pueden ser subsanables o
no subsanables
30.5 Los lotes susceptibles de subsanación son aquellos en los cuales el Consejo
Regulador detecte deficiencias salvables. En tal supuesto el Consejo Regulador
advertirá al responsable del lote para que subsane las deficiencias en el plazo de
15 días hábiles. Si en dicho plazo no se han subsanado las deficiencias
encontradas, se descalificará el lote en la forma expresada en el punto anterior. El
Consejo Regulador podrá realizar tantas inspecciones como considere
conveniente.
30.6 Los lotes no susceptibles de subsanación serán descalificados de manera
definitiva.
30.7 En ningún caso un lote descalificado podrá ser presentado nuevamente para su
certificación.
Artículo 31°.- Reglamentación y control
El Consejo Regulador podrá verificar el cultivo de las uvas pisqueras, la producción del
Pisco, así como las demás actividades del proceso productivo y de comercialización de
Pisco.
De detectarse alguna infracción a la DO Pisco, en particular si se tratara del caso de

uvas, alcoholes y/o aguardientes o insumes no autorizados para la producción de Pisco,
17
el Consejo Regulador comunicará el hecho al INDECOPI, manteniéndose como parte
coadyuvante en el procedimiento que, de ser el caso, se inicie.
Artículo a2.- Uso de la DO Pisco en la comercialización

Sólo puede aplicarse la DO Pisco, en la comercialización, a los productos elaborados
por quienes cuenten con la autorización de uso de la DO Pisco vigente y que hayan
obtenido las certificaciones a las que se refiere el presente Reglamento.
Artículo aa.- Modificaciones al presente Reglamento

El Consejo Regulador podrá solicitara la DSD la modificación del presente Reglamento
cuando una disposición que afecte a la producción y/o comercialización del Pisco. Es
facultad exclusiva de la DSD aceptar o desestimar esta solicitud, mediante Resolución
debidamente motivada.
Artículo a4.- Entrega de constancias
El Consejo Regulador, como administrador de la denominación de origen, podrá expedir

constancias relativas a la naturaleza, condición reglamentaria y calidad de productos
específicos de Pisco. Tales constancias serán expedidas a solicitud de los interesados, y
sujetas a tarifas previamente establecidas.
Artículo a6°.- Emblema del Consejo Regulador
El Consejo Regulador podrá contar con un emblema general que lo identifique como
administrador de la DO Pisco.
Todos los envases, empaques o embalajes en los que se comercialice los productos
amparados por la DO Pisco, deberán llevar adheridos o impresos los emblemas que
identifique al Consejo Regulador, previa autorización de este último, y como garantía de
que el producto que ostenta la DO Pisco ha pasado satisfactoriamente el respectivo
proceso de certificación. El procedimiento para solicitar el uso de los emblemas del
Consejo Regulador será establecido por éste, de ser el caso, mediante una Circular.
Artículo aso .. Del etiquetado

Las etiquetas que se utilicen en los envases de productos con la DO Pisco, deberán ser
previamente aprobadas por el Consejo Regulador.
En general toda etiqueta, envase, empaque, embalaje o similar que haga referencia a la
DO Pisco, deberá guardar conformidad con lo contemplado en el anexo A, la NTP
210.027 "Bebidas Alcohólicas. Rotulado", NTP 209.38 "Alimentos Envasados.
Etiquetado", la NMP 001-1995 "Productos Envasados. Rotulado", el Reglamento sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (Decreto Supremo No 007-98-SA},
Ley N°28681 -Ley que regula la Comercialización, Consumo y Publicidad de Bebidas
Alcohólicas- y su Reglamente el Decreto Supremo N° 012-2009-S.A., las disposiciones
establecidas en el presente Reglamento y las demás normas que emitan los órganos
competentes.
18
El Consejo Regulador no aprobará las etiquetas que Incumplan con las disposiciones
señaladas en párrafo precedente.
Artículo 37°.- Reglas especiales
37.1 El Consejo Regulador podrá aprobar, adicionalmente a las del productor

autorizado, contra etiquetas específicas o especiales para determinados productos
que por su naturaleza así lo requieran.
37.2 El Consejo Regulador aprobará normas complementarias relativas al embalaje del
producto amparado por la DO Pisco para exportación con el objetivo de preservar
la imagen y prestigio de la DO Pisco.
37.3 El Consejo Regulador podrá disponer que los titulares de registros coloquen en un
lugar destacado del exterior de sus locales una placa, dibujo u otro distintivo que
aluda a su condición.
Artículo 38'1.- Pisco como insumo de otros productos
Quienes utilicen Pisco como insumo de otros productos, podrán solicitar al Consejo Regulador
autorización para el uso del emblema de este último, a efectos e acreditar al consumidor y al meraldo
que el producto empleado como insumo ostenta la DO Pisco, y ha sido además verificado por el
Consejo Regulador.
Artículo 39°.- Suspensión y cancelación de la autorización de etiquetas
La autorización de una etiqueta concedida podrá ser suspendida o cancelada cuando

hayan variado las circunstancias del titular de la autorización de uso, las circunstancias a
las que se aluda en la etiqueta o las normas, debiendo previamente otorgarse un plazo
de diez (10) días hábiles para que el interesado presente sus descargos.
Artículo 40°.- Documentación de sustento
Todo producto amparado por la DO Pisco que circule a granel entre productores
autorizados, deberá encontrarse provisto de la documentación sustentatoria
correspondiente, reservando una copia para el Consejo Regulador debiendo estar en poder
del Consejo Regulador dentro de los siete (7) días hábiles siguientes a su expedición. La
omisión de la entrega de este documento se considerara como falta grave.
Capítulo 4
De la defensa y promoción
Artículo 41°.- De la defensa y promoción
La defensa de la DO Pisco, la aplicación de su Reglamento y la vigilancia de su

cumplimiento, así como el fomento y control de la calidad de los productos elaborados
bajo autorización de la DO Pisco protegida, corresponden al Consejo Regulador dentro
de los límites de la normatividad vigente y la delegación de facultades que le haya
otorgado la DSD, incluyendo las facultades sancionadoras y correctivas previstas en el
presente Reglamento y que conforme a las normas vigentes resulten aplicables.
19
El Consejo Regulador alentará el crecimiento del mercado y la constante mejora de la
calidad de la DO Pisco, pudiendo realizar festivales, concursos, catas, congresos,
talleres y cualquier otra actividad relacionada con la DO Pisco.
Capítulo 6
De las acciones por faltas al presente Reglamento y sanciones
Artículo 42.- Competencia
Todas las actuaciones a que se refiere este capítulo serán ejecutadas y aplicadas por el
Consejo Regulador para el cumplimiento del presente Reglamento y las que se
aprueben para el control y supervisión de la DO Pisco, sin perjuicio de la acción
fiscalizadora que corresponde a la DSD de conformidad con las normas de propiedad
industrial y demás normas que se aprueben en el marco de sus atribuciones.
Artículo 43°.- Órgano competente y sus funciones
El Consejo Regulador aprobará una Comisión de Inda ación Ad Hoc que se encargará
de investigar e iniciar, de ser el caso, los procedimientos por las faltas al presente
Reglamento y a las demás normas que se aprueben en el marco del mismo. Dicha
Comisión contará con tres (3) miembros, uno de los cuales será el instructor, los mismos
que designados por el decano del colegio de ingenieros del Perú, en su capítulo de
Ingenieros Industriales. No podrán integrar la Comisión de Indagación Ad Hoc miembros
del Consejo Directivo del Consejo Regulador o el Consejo de Vigilancia de la Asociación
ni productores autorizados.
Las decisiones de la Comisión de Indagación Ad-Hoc podrán ser revisadas a pedido de

parte por el Consejo de Vigilancia quienes confirmarán o declararán la improcedencia. El
Comité Directivo del Consejo Regulador será la última instancia.
Artículo 44°.- Alcances
Todo incumplimiento cometido por un Productor Autorizado o por quien figure en los
Registros que administra el Consejo Regulador, respecto de lo dispuesto en el presente
Reglamento y las normas complementarias que se aprueben, dará lugar al inicio de un
procedimiento sancionador en su contra. El procedimiento lo inicia la Comisión de
Indagación Ad-Hoc sobre la base de una decisión propia o información proporcionada
por terceros.
Artículo 46°.- Calificación de las faltas contra las disposiciones contenidas en el

presente Reglamento
Las faltas cometidas contra las disposiciones contenidas en el presente Reglamento

serán calificadas por su gravedad como leves, graves o muy graves según la evaluación
que efectúe la Comisión de Indagación Ad-Hoc y serán sancionadas de acuerdo a lo
previsto en el presente Reglamento.
El Consejo Regulador, en los casos que corresponda, podrá determinar la suspensión o

cancelación de la inscripción en el registro o registros establecidos en el presente
Reglamento.
Artículo 46°.- Tipificación de las faltas leves

20
Constituyen faltas leves a las disposiciones previstas en el presente Reglamento las
siguientes:
a) No comunicar al Consejo Regulador cualquier variación que afecte a los datos

facilitados en la inscripción en los registros respectivos dentro del plazo de un mes
desde que la variación se haya producido.
b) Incumplir por omisión las normas establecidas en este Reglamento en relación con
las declaraciones de producción de uva o Pisco, proveedores de insumes o
servicios y de movimientos de las existencias de productos.
e) Incumplir las disposiciones de las normas técnicas y Circulares aplicables a los
productos amparados por la DO Pisco que afecte la administración de los registros.
d) Mantener productos amparados por la DO Pisco sin la respectiva documentación
de sustento o poseer documentación que acredite existencias de productos
amparados por la DO Pisco y/o sus insumes sin que se evidencie la presencia
física de éstos.
Artículo 47°.- Tipificación de las faltas graves
Constituyen faltas graves a las disposiciones previstas en el presente Reglamento las

siguientes:
a) Emplear en productos amparados por la DO Pisco, sellos, etiquetas, contra

etiquetas u otros de similar naturaleza que no hayan sido previamente autorizadas
por el Consejo Regulador.
b) Expedir, hacer circular o comercializar productos amparados por la DO Pisco
desprovistos de los sellos, los precintos o contra etiquetas y/o carentes del medio
de control establecido y/o que no ostentan la Autorización de Uso.
e) Expedir, hacer circular o comercializar productos amparados por la DO Pisco en
tipos de empaque no aprobados previamente por el Consejo Regulador.
d) No prestar las facilidades del caso al inspector designado cuando el Consejo
Regulador haya dispuesto que se lleve a cabo una diligencia de inspección en el
local del inspeccionado.
e) Establecer insuficientes medidas de delimitación y control de las áreas designadas
para productos que no cuenten con la autorización de uso de la DO Pisco.
f) Cometer reiterativa mente cuatro (4) faltas calificadas como leves dentro de un
período de dos (2) años consecutivos.
g) Desacatar y/o resistirse al cumplimiento de las sanciones a las faltas leves
dispuestas por el Consejo Regulador.
h) Entorpecer, boicotear o negar la intervención de la Comisión de Indagación Ad-Hoc
i) No presentar ante el Consejo Regulador la documentación de sustento a que hace
referencia el artículo 35 del presente Reglamento.
j) Falsear u omitir datos y comprobantes en las declaraciones para la inscripción y
actualización en los distintos registros para el registro respectivo.
k) No alcanzar al Consejo Regulador dentro del plazo previsto de la documentación
sustentatoria correspondiente del traslado de Pisco entre productores.
Artículo 48°.- Tipificación de las faltas muy graves
Constituyen faltas muy graves a las disposiciones previstas en el presente Reglamento

las siguientes:
21
a) Almacenar, exhibir y/o vender productos que no tienen certificación como si fueran
certificados, ya sea que se realice independientemente o en conjunto con
productos certificados. Asimismo, falsear información comercial en los medios, así
como en los empaques y envases y toda aquella acción que pretenda sorprender al
público en general. No cumplir con lo dispuesto en el anexo A del presente
Reglamento.
b) Agregar agua y/o azúcar u otro producto no aceptado o prohibido en la producción
del Pisco.
e) Mantener en su poder o comercializar productos que ostenten indebidamente la
DO Pisco sin contar con la autorización de uso respectiva, lo cual debe ser
comunicado al INDECOPI inmediatamente para su intervención.
d) Mantener en su poder o comercializar productos que ostenten indebidamente el
emblema del Consejo Regulador, sin contar con la autorización respectiva.
e) Mantener en su poder, negociar o utilizar indebidamente los documentos,
precintos, contra etiquetas o sellos reservados para los productos amparados por
la DO Pisco o efectuar actos preparatorios para su utilización en productos que no
cuentan con la autorización de uso respectiva.
f) Falsear u omitir intencionalmente datos y comprobantes en las declaraciones para
la inscripción y actualización en los distintos registros, siempre que resulten
determinantes para la obtención o mantenimiento de la inscripción en los mismos
y/u omitir cualquier otra información o declaración que se exija en el presente
Reglamento.
g) Cometer reiterativamente dos (2) faltas calificadas como graves dentro de un
período de dos (2) años consecutivos.
h) Desacatar y/o resistirse al cumplimiento de las sanciones a las faltas graves
dispuestas por el Consejo Regulador.
i) Incumplir con la obligación de presentar la información con carácter de declaración
jurada, a que hace referencia el presente Reglamento.
Artículo 49°.- Competencia de la DSD
La tipificación de faltas previstas en este Reglamento no enerva la existencia de las

infracciones tipificadas dentro del ámbito de los derechos de propiedad industrial y que
son de competencia exclusiva de la DSD y sus órganos funcionales.
Artículo 60°.- Escala de sanciones
Las faltas tipificadas en los artículos 42°, 43° y 44° del presente Reglamento serán
sancionadas con arreglo a la siguiente escala:
a) Si la falta fuera calificada como leve, con amonestación o una sanción pecuniaria
hasta por una suma equivalente a tres (3) Unidades Impositivas Tributarias.
b) Si la falta fuera calificada como grave, con suspensión temporal de la inscripción en
los registros previstos en el presente Reglamento así como la suspensión de los
derechos derivados de éste o una sanción pecuniaria hasta por una suma
equivalente a diez (10) Unidades Impositivas Tributarias.
e) Si la falta fuera calificada como muy grave, con cancelación de la inscripción en los
registros respectivos lo que dará lugar a que el Consejo Regulador, cuando
corresponda, impulse el trámite ante la DSD para la cancelación de la autorización
de uso de la DO Pisco, y demás acciones que la Ley prevea. o una sanción
pecuniaria hasta por una suma equivalente a veinte (20) Unidades Impositivas
Tributarias.
22
Las sanciones se graduarán conforme a los siguientes criterios:
a) Volumen de ventas del transgresor

b) Cuantía del beneficio obtenido
e) Efecto que la falta haya producido sobre los precios
d) Afectación al prestigio de la Denominación de Origen Pisco
e) Reincidencia y la mala fe.
Artículo 61°.- Gastos y sanciones pecuniarias
51.1 En todos los casos en los que se imponga una sanción, el transgresor deberá
abonar los gastos originados por la toma y análisis de muestras o por el
reconocimiento que se hubiera realizado y demás gastos que ocasione la
tramitación y resolución de la falta.
51.2 Las sanciones pecuniarias y gastos deberán abonarse en efectivo dentro del plazo
de quince (15) días hábiles posteriores a la notificación de la sanción. En caso de
no efectuarse el pago en el plazo citado, se procederá a las acciones legales
pertinentes para su cobro, sin perjuicio de lo dispuesto en el numeral siguiente.
51.3 Las personas que cuenten con sanciones pecuniarias o gastos pendientes de pago
a favor del Consejo Regulador no podrán actualizar o renovar sus registros o
reinscribirse en los mismos, así como tampoco podrán acceder a los servicios
brindados por el Consejo Regulador.
Artículo 62°.- Plazos de prescripción
Las faltas previstas en este Reglamento prescriben en los siguientes plazos de

producido el hecho:
a) Las faltas calificadas como leves, a los doce (12) meses de su comisión.
b) Las faltas calificadas como graves y muy graves, a los dos (2) años de su comisión.
Artículo 63°.- Inspecciones y Actas
53.1 El Consejo Regulador a través de sus organismos está facultado a realizar

inspecciones para verificar el cumplimiento del presente Reglamento o las demás
normas que el Consejo Regulador apruebe a efectos de garantizar el adecuado uso
de la DO Pisco, sin perjuicio de las facultades otorgadas por ley a la DSD.
53.2 Las actas de inspección serán suscritas por el inspector designado por el Consejo
Regulador, según el caso, y por la persona con quien se entienda la inspección, en
poder de quien quedará una copia del acta.
53.3 Ambos firmantes podrán consignar en el acta cuantos datos o manifestaciones
consideren convenientes para la estimación de los hechos que se consignan en la
misma, así como de cuantas incidencias ocurran en el acto de la inspección o
levantamiento del acta.
53.4 Las circunstancias que el inspector consigne en el acta se considerarán hechos
probados, salvo que se demuestre lo contrario. Si la persona con quien se entienda
la inspección se negara a firmar el acta, el inspector dejará constancia de tal
ocurrencia.
53.5 En el caso que el inspector o la persona con quien se entienda la inspección lo
estime conveniente, se tomarán muestras del producto objeto de la inspección. Si
las características del producto lo permiten, cada muestra se tomará por triplicado y
se precintará y etiquetará, quedando una de ellas en poder de la persona con quien
23
se realizó la inspección.
53.6 En cualquier caso, el inspeccionado podrá solicitar que la documentación o
información obtenida tenga carácter confidencial, siempre que corresponda.
53.7 El Consejo Regulador podrá solicitar informes para aclarar o complementar los
extremos contenidos en las actas levantadas por sus inspectores.
Artículo 64°.- Del procedimiento por faltas al presente Reglamento
54.1 El procedimiento podrá iniciarse en virtud de la decisión de la Comisión de

Indagación Ad-Hoc, de la información obtenida por el Consejo Regulador en mérito
a sus propias investigaciones, así como por comunicación de alguna autoridad u
órgano administrativo o por información de particulares y suscrita por ellos, sobre
algún hecho o conducta que pueda ser calificado como falta.
54.2 La Comisión de Indagación Ad-Hoc a que se refiere el artículo 39° del presente
Reglamento será la encargada de iniciar, tramitar y decidir sobre el procedimiento,
así como de ejecutar dicha decisión.
54.3 La Comisión de Indagación Ad-Hoc a través de sus instructores designados podrá
realizar una inspección a efectos de obtener información sobre el hecho
investigado. En tal inspección, de ser el caso, el instructor podrá inventariar los
productos que son materia de la investigación.
54.4 Una vez decidido el inicio del procedimiento, la Comisión de Indagación Ad-Hoc
correrá traslado al investigado por el plazo de cinco (5) días hábiles para que exprese
sus descargos de considerarlo conveniente.
54.5 La Comisión de Indagación Ad-Hoc podrá solicitar cualquier información adicional
relacionada con el caso y/o disponer alguna otra actuación que considere pertinente
dentro de un plazo que no excederá de quince (15) días hábiles de transcurrido el
plazo indicado en el numeral anterior.
54.6 Transcurridos los plazos previstos en los numerales anteriores, la Comisión de
Indagación Ad-Hoc decidirá el procedimiento en un plazo no mayor de diez (10) días
hábiles.
54.7 De considerarlo conveniente el investigado, dentro del plazo de cinco (5) días
hábiles de haber sido notificado con la decisión de la Comisión de Indagación Ad-Hoc,
podrá cuestionar la misma. En este caso se elevará el procedimiento al Comité de
Vigilancia, que decidirá en un plazo máximo de diez (1 O) días hábiles.
54.8 En cualquier etapa de la investigación, el Consejo Regulador podrá disponer medidas
adecuadas tendientes a moderar, limitar o impedir cualquier perjuicio que pudiera
generar la falta investigada a la administración de la DO Pisco.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES
Primera.- Las disposiciones y las normas que sustentan y rigen el Consejo Regulador
son aplicables a todos los productores autorizados independientemente de la fecha en
que obtuvieron su Autorización de Uso o iniciaron sus actividades productivas o
comercializadoras, pertenezcan o no a la Asociación; y a los agentes económicos inscritos
en cualquiera de los registros a los que se refiere el presente Reglamento.
Segunda.- El presente Reglamento entrará en vigencia a partir de la fecha en que la

Dirección de Signos Distintivos autorice el funcionamiento del Consejo Regulador, a
excepción de las disposiciones contenidas en los Capítulos 2, 3 y 5 del Título IV, las cuales
entrarán en vigencia cuando lo disponga la Dirección de Signos Distintivos, mediante
Resolución Administrativa, a solicitud del Consejo Regulador. Esta solicitud podrá ser
24
presentada a partir del día siguiente de cumplido el primer año de la autorización de
funcionamiento del Consejo Regulador.
25
ANEXO A
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos del presente Reglamento. Como toda norma está sujeta a revisión, se deberá
usar las ediciones o versiones vigentes de las Normas Técnicas que se citan en el
Reglamento y en el presente Anexo.
El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento, la información de las

Normas Técnicas Peruanas en vigencia.
1 Normas Técnicas Peruanas
1.1 NTP 210.001 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Extracción de muestras

1.2 NTP 210.027 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Rotulado
1.3 NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
1.4 NTP 210.003 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Determinación del grado
alcohólico volumétrico. Método por picnometría.
1.5 NTP 210.022 BEBIDAS ALCOHÓLIC S. Método de ensayo.
Determinación del metanol.
1.6 NTP 210.025 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo.
Determinación de furfural.
1.7 NTP 211.035 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo. Determinación
de metanol y de congéneres en bebidas alcohólicas y en alcohol etílico
empleado en su elaboración, mediante cromatografía de gases.
Determinación de aldehídos
Determinación de acidez.
Determinación de extracto seco total.
2 Norma Metrológica Peruana
2.1 NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado
26
ANEXO B
FIGURAS
Fi{JUJ'Q. . ./amhiqu
27
ANEXOC
NORMATIVA HISTÓRICA SOBRE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

PISCO
• Resolución Suprema No 62 del 20 de abril de 1932 por la que se limita el uso de la
denominación aguardiente de uva y dispone el registro de etiquetas y aguardientes
en la Sección Técnica de Vinos y Bebidas Alcohólicas.
• Decreto Supremo del 26 de setiembre de 1932 mediante el cual se establece la
obligatoriedad de que en los actos oficiales de la Casa de Gobierno sólo se
escancien vinos y licores nacionales.
• Resolución Ministerial del 20 de mayo de 1940 que prohíbe la internación de
alcoholes de caña a la zona vitivinícola del Pisco.
• Resolución Suprema No 161 del 03 de abril de 1941 sobre el uso restringido de las
denominaciones aguardiente de uva y coñac.
• Resolución Suprema No 1207 del 20 de diciembre de 1946 sobre la determinación
de las denominaciones de Pisco, aguardiente de uva, coñac, etcétera.
• Resolución Ministerial del 12 de agosto de 1947 a través de la cual se ratifican las
prohibiciones para emplear azúcar en la fabricación de chancaca, alcoholes,
aguardientes, vinos, etc.
• Resolución Directora! No 13 del 04 de marzo de 1950 que señala fecha y plazos
para la destilación de mostos, aguapiés y lavados de orujo en la producción de
aguardiente de uva.
• Decreto Supremo del 1O de junio de 1963, denominado Código Sanitario de
Alimentos, donde se define la denominación PISCO como el producto obtenido por la
destilación del mosto fermentado de uva.
• Ley No 14729 del 25 de noviembre de 1963 que establece una tasa impositiva del
4% en el valor bruto de venta de las bebidas alcohólicas en el Perú, exceptúa al
Pisco de dicho tributo como una forma de estimular su producción, establece que el
pago del referido impuesto alcanza al alcohol de caña, vinos, licores, cerveza y
cualquier tipo de bebida alcohólica y sus similares, 1con excepción de vinos y Piscos
de uva de producción nacional.
• Resolución Suprema No 619-H del 26 de agosto de 1964 que establece el uso de
signos visibles que facilitan el control del pago de impuestos que gravan la venta de
bebidas alcohólicas.
• Resolución Jefatura! No 179 del 07 de abril de 1988, expedida por el Instituto
Nacional de Cultura, donde el término PISCO se declara Patrimonio Cultural de la
Nación.
• Decreto Supremo No 023-90 del 24 de julio de 1990 donde se reglamenta el
reconocimiento de las denominaciones de origen a través del ITINTEC
incorporándose el mencionado concepto a la legislación nacional.
• Resolución Directora! No 072087-DIPI expedida por la Dirección de Propiedad
Industrial del ITINTEC el 12 de diciembre de 1990 que declara que la denominación
PISCO es una denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la
destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los
departamentos de Lima, lea, Arequipa, Moquegua, y los valles de Locumba, Sama y
Caplina en el departamento de Tacna.
• Decreto Supremo No 001-91-ICTI/IND del 16 enero de 1991 donde se reconoce
oficialmente al Pisco como Denominación de Origen Peruana, para los productos
obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas de
la costa de los departamentos de Lima, lea Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama, y Caplina en el Departamento de Tacna.
28
• Ley No 26426 del 03 de enero de 1995 a través de la cual se dictan disposiciones
referidas a la producción y comercialización de bebida alcohólica nacional.
• Ley de Propiedad Industrial, Decreto Legislativo N° 823, de 23 de abril de 1996,
incluye en la legislación peruana los conceptos contemplados en la definición de
denominación de origen contenida en el "Arreglo de Lisboa relativo a la Protección de
Denominaciones de Origen y su Registro Internacional" de la OMPI.
• Decisión 486 de la Comisión de la Comunidad Andina de 14 de septiembre del
2000, mediante la que se aprueba el "Régimen Común sobre Propiedad Industrial".
• Norma Técnica (NTP 211.001.2006 Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos) del 2
de noviembre de 2006, donde se establecen los requisitos de materia prima, equipos,
detalle de proceso y características físico químicas y organolépticas del Pisco.
• Decreto Supremo N° 023-2009-PRODUCE: Decreto Supremo que modifica el
Artículo 1 del Decreto Supremo N° 014-2003-PRODUCE - Decreto Supremo que
constituye la Comisión Nacional del Pisco- CONAPISCO.
29
ANEXO 2: NTP 211.035. 2008. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de
ensayo. Determinación de metanol y de congéneres en bebidas alcohólicas
y en alcohol etílico empleado en su elaboración, mediante cromatografía
de gases.
165
ANEXO 3: CROMATOGRAMAS E INFORME ESTÁNDAR
INTERNO DE PISCOS ANALIZADOS
186
.be:l:o 3a: Pisco obteDio de AIIIIBbiqH reposado COB y sia aireac:ióll Mes O(Repetic:iólll)
MUESTRA 191, BATCH 01, ALAMBIQUE, MUESTRA MES O, 25/04/
12, 43.10%.
Iniection Date 08/05/2012 02:43:28 n.m.

Sample Name BATCH 1- ALAMBI Location Vial 102
Accr. Ope~ato~ Lalv Ini 1
Acq. Instz:ument Inst~ument 1 Inj Volume 1 Jll
Method H:\HPCHEM\1\METHODS\ETOHllll.M
Last chanqed 24/ll/2011 10:47:51 a.m. by Laly
Método de Análisis de Alcohol
FID1 A, (MUESTR12\M1Q1ALA1.D)
pA
22.5
20
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2.5
li 1fl 1ñ ?fl m;
Soz:ted Bv Siqnal
Multipliez: 0.9281
Dilution l. 0000
Use Multiplie~ & Dilution Facto~ ~ith ISTDs
Samnle ISTD Infoz:mation:
# mcr/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signa! 1: FIDl A,
RetTime Type A~ea Amt/A~ea Amount G~p Name

rminl rnA~sl ratio mcr/100 mLA
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
5.169 PP 3.19792e-l 73.82571 1.55044 iso-Butiraldehido
5.301 Fo~miato de etilo
5.971 BB 5.10121 61.82936 20.71319 Acetato de etilo
6.132 BP 11.61762 79.03341 60.29857 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
187
.A.n:o 3a: Pisco obtuido de AlluabiqH reposado c:o• y siB aireac:ióB Mes O(Repetició• 1)
RetTime TvPe A~ ea Amt/A~ea Amount G~p Name
rminl rPA*sl ~a ti o mcr/100 mLA
-------l------1----------l----------l----------l--l------------------
8. 741 BB 7.55681 45.74794 22.70331 n-P~opanol
10.158 BB 12.01554 37.49200 29.58429 iso-Butano!
10.532 BB I 14.13200 l. 00000 9.28074e-l 3-Pentanol
10.927 BP 8.23455e-2 32.18906 l. 7407le-l Acetato de iso-Amilo
11.410 BP 3.77545e-l 38.43668 9.53003e-l n-Butano!
12.522 BB 53.42094 36.30200 127.35654 Amilicos
16.972 PB 4.75404 147.77919 46.13765 Ac.Acético
17.469 PB 6.36337e-l 60.61654 3.32940 F\i~fu~al
18.468 BB l. 99690 75.51572 9.90313 Ac.P~opiónico
16.873 PB 9.33059e-2 63.40901 5.11094e-l Ac.iso-Butí~ico
19.851 Ac.Buthico
20.349 BP 2.27833e-l 130.88511 l. 95833 Ac.iso-Valé~ico
21.276 Ac.Valhico
23.408 PB 2.65805 30.53985 5.33101 2-Fenil Etanol

Results obtained with enhanced integ~ato~!
1 hla~nings o~ E~~o~s :
hla~ning : Calib~ated compound(s) not found
*** End of Repo~t ***
Page 2 of 2:
188
.A.e:l:o 3b: Pisco obteDio de Allmlbiqlle reposado c:oa y sill me.dóa Mes O(Repeticióa 2)
12, 43.10%.

Samnle Name BATCH 2- ALAMBI Location Vial 103
Acq. Ope~ato~ Lalv Ini 1
Acq. Inst~Ulllent Inst~Ulllent 1 Inj Vo!Ullle 1 Jll
Last chanqed 24/11/2011 10:47:51 a.m. by Laly
FID1 A, (MUESTR12\M192Al.A2.D)
pA
22.5
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2.5
1n
Inte~nal Standatd Reno~t
So~ted Bv Siqnal
Multinlie~ 0.9281
Dilution 1.0000
Use Multiplie~ & Dilution Facto~ with ISTDs
Samnle ISTD Infotmation:
IJ mq/100 mLA
----l-------------l-------------------------
1 1.00000 3-Pentanol
Signa! 1: FIDl A,

rminl rnA*sl tatio ma/100 mLA
-------l------l----------l----------l
4.442 BB 9.95119e-l 86.67190
----------l--l------------------
5.91575 Acetaldehido
5.171 BB 3.65584e-l 74.24655 1.86174 iso-Butitaldehido
5.301 Fo~miato de etil o
6.134 BB 11.93990 79.06027 64.74630 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
P.ag-e: l of ;2:
189
Aaexo 3b: Pisco obtellillo de Almlbiqlle repoudo coa y sia aireac:ióa Mes O (Repeticióa 2)
rminl rPA*sl ~atio mq/100 mLA
-------l------1----------l----------l----------l--l------------------
8. 742 BB 7.64261 45.75623 23.96606 n-P~opanol
10.161 BB 12.06729 37.51001 31.09799 iso-Butano!
10.534 BP I 13.53090 1.00000 9.28074e-l 3-Pentanol
11.413 BB 3.66710e-l 38.59517 1.02370 n-Butano!
12.523 BB 54.03219 36.31366 134.56023 Amilicos
16.972 PB 5.09401 144.17246 50.37306 Ac.Acético
17.469 PB 9.04309e-l 60.61766 3.75966 F\i~fu~al
18.467 BB 2.36055 74.15564 12.10614 Ac.P~opiónico
18.877 PB l.l7613e-l 76.14624 6.14266e-l Ac.iso-Butí~ico
19.851 Ac.Buthico
20.349 PB 2.36629e-l 127.44570 2.07022 Ac.iso-Valé~ico
21.276 Ac.Valhico
23.406 BB 3.15473 30.43376 6.56526 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
190
Alte:J:o 3c: Pisco obteDio de Aliuabiqlle reposado c:ma y sill üeacióa Mes O (Repeticióa 3)
12, 42.70%.

Samnle Name BATCH 3- ALAMBI Location Vial 104
Acq. Ope~ato~ Lalv Ini 1
Acq. Inst~Ulllent Inst~Ulllent 1 Inj Vo!Ullle 1 Jll
Last chanqed 24/11/2011 10:47:51 a.m. by Laly
FID1 A, (MUESTR12\M193AI..A3.D)
pA
22.5
20
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2.5
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Inte~nal Standatd Reno~t
So~ted Bv Siqnal
Multinlie~ 0.9368
Dilution 1.0000
IJ mq/100 mLA
----l-------------l-------------------------
1 1.00000 3-Pentanol
Signa! 1: FIDl A,

-------l------l----------l----------l
4.439 BB 1.08756 87.59262
----------l--l------------------
5.172 VB 4.29234e-l 74.59321 2.24700 iso-Butitaldehido
5.971 BP 5.25527 61.77967 22.78510 Acetato de etilo
6.133 VB 11.87911 79.06336 65.91273 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
P.ag-e: l of ;2:
191
Alteio 3c:: Pisco obtellido de Allllllbiqlle repogdo coa y sill Ureac:ióa Mes O (R.epetic:ióa 3)
-------l------1----------l----------l----------l--l------------------
8.742 PB 7.60396 45.75748 24.41813 n-P~opanol
10.160 BB 12.03580 37.51331 31.68625 iso-Butano!
10.534 BB I 13.34817 l. 00000 9.36768e-l 3-Pentanol
11.412 BP 3.99870e-l 38.69960 l. 08601 n-Butano!
12.523 BB 53.52544 36.31476 136.41237 Amilicos
16.972 PB 5.01016 144.26349 so. 72455 Ac.Acético
17.469 BP 6.66433e-l 60.61771 3.77950 F\i~fu~al
18.467 BB 2. 47775 73.86593 12.64436 Ac.P~opiónico
16.876 PB l. 06594e-l 76.17777 5.64627e-l Ac.iso-Butí~ico
19.851 Ac.Buthico
20.349 pp 2.30580e-l 127.97661 2.07092 Ac.iso-Valé~ico
21.276 Ac.Valhico
23.406 BB 3.35159 30.40214 7.15096 2-Fenil Etanol
Totals without ISTD(s) 368.36619

1 hla~nings o~ E~~o~s
Page 2 of 2:
192
..be:l:o 3d: Pisco obteDio de Falca reposado COII y sia aireac:ióJa Mes O (Repetic:ióJll)
M 195/12, BATCH l, FALCA, 43.20~, FI=25/04/l2, MUESTRA
MES O.
Iniection Date 0910512012 10:27:35 a.m.

Sam~le Name BATCH l, FALCA Location Vial 105
Acq. O~e~ato~ Lalv Ini 1
Acq. Inst~Ulllent Inst~Ulllent 1 Inj VolUllle 1 Jll
FID1 A, (MUESTR12\M195BAT1.D)
pA
22.5
7.5
2.5
1n
Inte~nal Standatd Re~o~t
So~ted Bv Siqnal
Multi~lie~ 0.9259
Dilution 1.0000
Sam~le ISTD Infotmation:
IJ mq/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signa! 1: FIDl A,
RetTime ~e A~ea Amt/A~ea Amount G~p Name

rminl ruA*sl tatio ma/100 mLA
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
4.438 BP 1.46782 89.43714 8.60694 Acetaldehido
5.170 PB 3.71733e-l 74.18912 1.80813 iso-Butitaldehido
5.971 BV 9.17552 61.56379 37.03521 Acetato de etilo
6.133 VB 11.62496 79.03392 60.23703 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
P.ag-e: l of ;2:
193
Altn:o 3d: Pisco obteJiido de Falc:a reposado c:oa y sia aireacióa Mes O (R.epeticióa 1)
-------l------1----------l----------l----------l--l------------------
8. 742 BB 7.84425 45.75374 23.53078 n-P~opanol
10.160 BB 13.38911 37.53054 32.94543 iso-Butano!
10.534 BB I 14.12270 l. 00000 9.25926e-l 3-Pentanol
10.923 BP 2.35010e-l 42.19616 6.50158e-l Acetato de iso-Amilo
11.412 BB 3.79542e-l 38.45105 9.56811e-l n-Butano!
12.523 BB 58.50138 36.32147 139.31184 Amilicos
16.973 PB 4. 82247 147.27636 46.56519 Ac.Acético
17.471 PB 6.37209e-l 60.62087 2.53258 F\i~fu~al
18.468 BB 2.54122 74.03213 12.33451 Ac.P~opiónico
18.876 pp l.l0290e-l 78.74143 5.69373e-l Ac.iso-Butí~ico
19.851 Ac.Buthico
20.350 BB 2.18763e-l 132.66252 l. 90275 Ac.iso-Valé~ico
21.278 Ac.Valhico
23.409 BB 3.15651 30.45288 6.30224 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
194
Alle:l:o 3e: Pisco obtellido de FU:~! repogdo c:o. y sillllireKióll Mes O (Repetic:iú 2)
M 194/12, BATCH 2, FALCA, 43.50~, FI=26/04/l2, MUESTRA
MES O.
Iniection Date 0910512012 09:49:59 a.m.

Sam~le Name BATCH 2, FALCA Location Vial 104
Acq. O~e~ato~ Lalv Ini 1
Acq. Inst~Ulllent Inst~Ulllent 1 Inj VolUllle 1 Jll
FID1 A, (MUESTR12\M194BAT2.D)
pA
22.5
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Inte~nal Standatd Re~o~t
So~ted Bv Siqnal
Multi~lie~ 0.9195
Dilution 1.0000
IJ mq/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signa! 1: FIDl A,
RetTime Tvne A~ea Amt/A~ea Amount G~p Name

-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
4.439 PB 9.8l432e-l 86.60283 5.81421 Acetaldehido
6.133 PB 11.72370 79.05596 63.40130 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
P.ag-e: l of ;2:
195
Alln:o 3e: Pisco obteJiido de Falc:a reposado coa y sia aireacióa Mes O (R.epeticióa 2)
RetTime Tvoe A~ea Amt/A~ea Amount G~p Name
-------l------1----------l----------l----------l--l------------------
8. 742 BP 7.82067 45.76052 24.46187 n-P~opanol
10.161 BB 12.57590 37.52606 32.26277 iso-Butano!
10.535 BB I 13.44225 1.00000 9.19540e-l 3-Pentanol
11.412 PB 3.65536e-l 38.47934 9.6216le-l n-Butano!
12.523 BB 55.53523 36.32093 137.98258 Amilicos
16.975 PB 4.23196 150.10172 43.45361 Ac.Acético
17.471 PB 6.65502e-l 60.61974 2.64264 F\i~fu~al
18.469 BB 2.01402 75.12260 10.34984 Ac.P~opiónico
18.876 BP 9. 27714e-2 62.10046 5.21025e-l Ac.iso-Butí~ico
19.851 Ac.Buthico
21.276 Ac.Valhico
23.409 BB 2.69621 30.50568 5.62643 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
196
.bu:o 31: Pisco obteülo de Falca repos.do COll y sia aireac:ióJt Mes O (Repetic:iólt 3)
M 196/12, FALCA, BATCH 3, 43.30~.
Injection Date 09/05/2012 05:01:23 p.m.

Samnle Name FALCA BATCH Ml96 Location Vial 102
Acq. One~ato~ Lalv Ini 1
Acq. Inst~ument Inst~ument 1 Inj Volume 1 pl
Last chanqed : 24/ll/2011 10:47:51 a.m. by Laly
FID1 A, (MUESTR12\M196FBT3 .D)
pA
22.5
7.5
2.5
1n
So~ted Bv Siqnal
Calib. Data Modified 24/ll/2011 10:23:50 a.m.
Multiplie~ 0.9238
Dilution 1.0000
Use Multinlie~ & Dilution Facto~ with ISTDs
Sample ISTD Info~mation:
# mq/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signa! l: FIDl A,

[minl [pA~sl ~atio mq/100 mLA
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
4.436 BB 9.29376e - l 85.20783 5.01292 Acetaldehido
5.171 PP 3.50436e-l 73.97507 1.64102 iso-Buti~aldehido
6.131 BP 11.85102 79.02858 59.28704 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
8.739 BB 7.71239 45.74611 22.33384 n-P~opanol
P.ag-e: l of ;2:
197
Allexo 3f: Pisco obtuido de FU:a repogdo coa y sia Ureac:ióa Mes O(R.epetic:ióa 3)
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
lO.l57 BP 12.28663 37.48832 29.15740 iso-Butano!
10.531 BB I 14.59325 1.00000 9.23787e-l 3-Pentanol
11.409 PB 3.82478e-l 38.38972 9.29482e-l n-Butano!
12.521 BB 54.08216 36.29755 124.26570 Amílicos
16.971 PB 4.89207 147.89789 45.80100 Ac.Acético
17.468 PB 8.13740e-l 60.61900 3.12259 Fu~fu~al
18.466 BB 2.18327 75.13216 10.38374 Ac.P~opiónico
18.875 BB 9.02063e-2 85.46638 4.88036e-l Ac.iso-Butí~ico
19.851 Ac.Butí~ico
20.350 PP 2.48669e-l 128.53616 2.02333 Ac.iso-Valé~ico
21.278 Ac.Valé~ico
23.407 PB 2.72310 30.54423 5.26518 2-Fenil Etanol
1 ~a~nings o~ E~tots
~atning : Calibtated compound(s) not found
Page 2 of 2:
198
Alte:l:o 3r: Pisco obtellido de Almabiqae reposado co• air'eació• Mes 3 (Repetició• 1)
PISCO QUEBRANTA ALAHBIQUE, BATCH 1, MUESTRA !lES 3, T2,
FI: 25/04/12 FA:25/07/12, 42.90%

Samnle Name PS QUEB BL T2 Location Vial 106
Accr. Ope~:atoJ: Alicia Ini 1
Accr. InstJ:Ulllent InstJ:Ulllent 1 Inj VolUllle 1 Jll
Method H:\HPCHEM\1\IIETHODS\ETOHllll.M
Last chancred 21/08/2012 05:30:09 p.m. by Alicia
FID1 A, (PISVIL12\M37381TO.D)
pA
22.5
20
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Inte~:nal Standatd RepoJ:t
So~:ted Bv Sicrnal
MultiplieJ: 0.9324
Dilution 1.0000
Use MultiplieJ: & Dilution FactoJ: with ISTDs
Samnle ISTD Info~:mation:
IJ mcr/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signa! 1: FIDl A,
RetTime Type A~:ea Amt/AI:ea Amount GI:p Name

-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
5.301 Fo~:miato de etil o
6.119 BB 11.65204 79.03808 61.31208 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
P.ag-e: l of ;2:
199
Allexo 3r: Pisco obtellido de Alalllbiqae reposado coa aireacióa Mes 3 (Repeticióa 1)
-------l------1----------l----------l----------l--l------------------
8. 714 BB 7.51098 45.74840 22.87601 n-P~opanol
10.129 BB 12.00793 37.49512 29.97442 iso-Butano!
10.503 BB I 14.00536 1.00000 9.32400e-l 3-Pentanol
11.388 PB 3.66755e-l 38.38760 9.37292e-l n-Butano!
12.500 BB 53.28016 36.30341 128.77182 Amilicos
16.942 PB 4.90081 146.46984 47.78852 Ac.Acético
17.441 PB 7.52758e-l 60.61929 3.03790 F\i~fu~al
18.439 BB 2.64470 73.77652 12.98980 Ac.P~opiónico
19.011 PB 8.61244e-l 56.45044 3.23669 Ac.iso-Butí~ico
19.851 Ac.Buthico
20.322 PB 2.13322e-l 133.43314 l. 69499 Ac.iso-Valé~ico
21.278 Ac.Valhico
23.377 PB 3.49039 30.40523 7.06530 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
200
.A.e:l:o 3s: PJsco obteülo de Almlbiqlle reposado co• aireac:ió• Mes 3 (Repetic:ió• 2)
FI: 26/04/12 FA:26/07/12, 43.00%

Samnle Name PS QUEB B2, T2 Location Vial 107
FID1 A, (PISVIL12\M37882T2.D)
pA
22.5
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So~:ted Bv Sicrnal
MultiplieJ: 0.9302
Dilution 1.0000
ISTD ISTD illll.ount Name
IJ mcr/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signal 1: FIDl A,
RetTime Type A~:ea illll.t/AI:ea illll.ount GI:p Name
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
4.434 BP 1.07802 87.18096 6.30342 Acetaldehido
5.162 PP 4.03057e-l 74.39907 2.01123 iso-Butitaldehido
5.301 Fo~:miato de etilo
6.119 BB 11.81490 79.04715 62.63898 Metanol
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
P.ag-e: l of ;2:
201
heio 3s: Pisco obteúlo de AlambiqH reposado coa aireac:ióa Mes 3 (Repeticióa 2)
-------l------1----------l----------l----------l--l------------------
8. 714 BB 7.52449 45.75018 23.08865 n-P~opanol
10.129 BB 12.00902 37.49675 30.20316 iso-Butano!
10.503 BB I 13.86909 1.00000 9.30200e-l 3-Pentanol
10.894 BP 8.75939e-2 33.38107 1.96llle-l Acetato de iso-Amilo
11.390 BP 4.61027e-l 38.91372 1.20325 n-Butano!
12.500 PB 53.65765 36.30711 130.66271 Amilicos
16.942 PB 4.76773 147.05328 47.02350 Ac.Acético
17.440 PB 6.07936e-l 60.61666 3.26462 F\i~fu~al
18.439 VB 2.59131 73.83171 12.83188 Ac.P~opiónico
19.011 BB 6.46679e-l 56.46643 3.21412 Ac.iso-Butí~ico
19.851 Ac.Buthico
20.323 BB 2.38223e-l 128.20845 2.04846 Ac.iso-Valé~ico
21.278 Ac.Valhico
23.377 PB 3.52576 30.39709 7.18808 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
202
.bu:o 3t: Pisco obteúlo de Alluabiqlle repos.do COB aireac:iólt Mes 3 (Repetic:ióJl3)
FI: 27/04/12 FA:27/07/12, 42.80%

Samnle Name PS QUEB B3, T2 Location Vial 108
pA
22.5
7.5
2 .5
1n
So~:ted Bv Sicrnal
MultiplieJ: 0.9345
Dilution 1.0000
IJ mcr/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signal 1: FIDl A,
RetTime Type A~:ea Amt/AI:ea Amount GI:p Name
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
4.432 PB 1.10292 87.26816 6.40127 Acetaldehido
5.159 VB 3.43792e-l 74.02033 1.69245 iso-Butitaldehido
6.115 BB 11.49985 79.03166 60.44512 Metanol
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
P.ag-e: l of ;2:
203
.A.n:o 3t: Pisco obteaido de AlalllbiqH reposado coa aireac:ióa Mes 3 (Repetic:ióa 3)
-------l------1----------l----------l----------l--l------------------
8.709 PB 7.39067 45.74536 22.46532 n-P~opanol
10.125 BB 11.76860 37.46635 29.34040 iso-Butano!
10.500 BB I 14.05113 1.00000 9.34500e-l 3-Pentanol
11.386 BB 3.61379e-l 38.34249 9.21533e-l n-Butano!
12.500 BB 52.22462 36.29621 126.07484 Amilicos
16.943 PB 4.81312 147.17173 47.11065 Ac.Acético
17.441 PB 6.56046e-l 60.61633 3.45119 F\i~fu~al
18.439 BB 2.55961 73.96544 12.59226 Ac.P~opiónico
18.848 pp l.11117e-l 76.42263 5.79552e-l Ac.iso-Butí~ico
19.851 Ac.Buthico
21.276 Ac.Valhico
23.377 PB 3.47003 30.40902 7.01785 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
204
.A.e:l:o 3•: Pisco obteDio de Allmlbiqlle reposado sbl aireació• Mes 3 (Repetic:ió• 1)
PISCO QUEBRANTA ALAMBIQUE, BATCH 1, MUESTRA MES 3, Tl,
FI: 25/04/12 FA:25/07/12, 43.00%
Iniection Date 28/08/2012 10:40:25 a.m.

Sam!lle Name PS QUEB BL Tl Location Vial 103
Accr. 0J)eJ:atoJ: Alicia Ini 1
FID1 A, (PISVIL12\M375AB11.D)
pA
22.5
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Inte~:nal Standatd RellOI:t
So~:ted Bv Sicrnal
MultilllieJ: 0.9302
Dilution 1.0000
IJ mcr/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signa! 1: FIDl A,
RetTime Tv!le A~:ea Amt/AI:ea Amount GI:p Name
-------l------l----------l----------l
4.434 BB 9.22077e-l 85.67861
----------l
5.30425
--l------------------
Acetaldehido
6.117 BB 11.58462 79.04002 61.47710 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
P.ag-e: l of ;2:
205
.A.e:l:o 3•: Pisco obtnido de Alulbiqlle reposado siJI aireació• Mes 3 (R.epetició• 1)
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
8.712 BB 7.50681 45.74998 23.05849 n-P~opanol
10.127 BB 12.03978 37.50007 30.31342 iso-Butano!
10.501 BP I 13.85453 1.00000 9.30200e-l 3-Pentanol
10.893 BB 8.3833le-2 32.75930 1.84389e-l Acetato de iso-Amilo
11.386 BP 3.83368e-l 38.52057 9.9150le-l n-Butano!
12.499 BB 53.29494 36.30586 129.91136 Amilicos
16.944 PB 4.48517 149.10536 44.90110 Ac.Acético
17.441 PB 7.75973e-l 60.61896 3.15820 Fu~fu~al
18.439 PB 2.36513 74.32542 11.80257 Ac.P~opiónico
18.848 BP 8.88000e-2 84.31844 5.02713e-l Ac.iso-Buti~ico
19.851 Ac.Buti~ico
20.326 PP 2.36397e-l 128.46119 2.03923 Ac.iso-Valé~ico
21.276 Ac.Valé~ico
23.376 BB 3.25769 30.43004 6.65574 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
206
Alle:l:o 3v: PJsco obteülo de Almlbiqlle reposado sia aireac:ióJl Mes 3 (Repetic:ióa 2)
FI: 26/04/12 FA:26/07/l2, 43.10%

Sam!lle Name PS QUEB B2, Tl Location Vial 104
Accr. 0J)eJ:atoJ: Alicia Ini 1
pA
22.5
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So~:ted Bv Sicrnal
MultilllieJ: 0.9281
Dilution 1.0000
IJ mcr/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signa! l: FIDl A,
RetTime Tv!le A~:ea Amt/AI:ea Amount GI:p Name
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
4.436 BB 1.06999 86.48371 5.78789 Acetaldehido
6.118 BB 11.73708 79.01797 58.00839 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
P.ag-e: l of ;2:
207
.A.exo 3v: Pisco obteaido de AlambiqH reposado sia aireac:ióa Mes 3 (R.epeticióa 2)
-------l------1----------l----------l----------l--l------------------
8.712 PB 7.51442 45.73925 21.49757 n-P~opanol
10.127 BB 11.92948 37.47050 27.95663 iso-Butano!
10.501 BB I 14.83850 1.00000 9.28100e-l 3-Pentanol
11.386 BB 3.67368e-l 38.24450 8.78769e-l n-Butano!
12.499 BB 53.16911 36.28977 120.68365 Amilicos
16.943 PB 4.72539 149.68901 44.24178 Ac.Acético
17.440 PB 6.29013e-l 60.61696 3.14322 F\i~fu~al
18.439 BB 2. 50713 74.38467 11.66448 Ac.P~opiónico
19.012 PB 7.97103e-l 56.91976 2.63761 Ac.iso-Butí~ico
19.851 Ac.Buthico
21.278 Ac.Valhico
23.378 BB 3.32690 30.45144 6.33654 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
208
.bu:o 3w: Pisco obteólo de AllllllbiqH reposado sill aireac:ió• Mes 3 (Repetic:ió• 3)
FI: 27/04/12 FA:27/07/l2, 42.80%

Samt:~le Name PS QUEB B3, Tl Location Vial 105
Accr. Ot:~eJ:atoJ: Alicia Ini 1
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Inte~:nal Standatd RetJoi:t
So~:ted Bv Sicrnal
MultitJlieJ: 0.9346
Dilution 1.0000
SamtJle ISTD Info~:mation:
IJ mcr/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signal l: FIDl A,
RetTime Tvtle A~:ea Amt/AI:ea Amount GI:p Name
rminl rt:~A*sl tatio ma/100 mLA
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
4.435 PB 1.17338 87.14964 6.30887 Acetaldehido
6.118 BB 11.77877 79.01091 57.41634 Metanol
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
P.ag-e: l of ;2:
209
Alte:l:o 3w: Pisco obtellillo de Allllllbiqlle reposado sill aireac:ió• Mes 3 (Repetició• 3)
-------l------1----------l----------l----------l--l------------------
8. 714 BB 7.46106 45.73507 21.10669 n-P~opanol
10.129 BB 11.95972 37.46326 27.64236 iso-Butano!
10.503 BB I 15.14876 1.00000 9.34600e-l 3-Pentanol
11.388 BB 3.68006e-l 36.19433 6.6717le-l n-Butano!
12.500 PB 52.89351 36.26361 118.40264 Amilicos
16.943 PB 4. 77145 150.06472 44.16101 Ac.Acético
17.441 PB B. 42117e-l 60.61902 3.14942 F\i~fu~al
18.440 BB 2.57633 74.34704 11.61716 Ac.P~opiónico
18.846 pp l.ll399e-l 60.32390 5.52043e-l Ac.iso-Butí~ico
19.851 Ac.Buthico
21.276 Ac.Valhico
23.377 BB 3.49822 30.43604 6.56920 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
210
Alle:J:o 3:s:: Pisco obteJiido de Falca reposado COII aireKióll Mes 3 (Repeticiólll)
Iniection Date 27/08/2012 09:03:07 p.m. Seq. Line 7

SamPle llame 374 Location Vial 107
Acq. OpeJ:atoJ: Alicia Inj 1
Aca. InstJ:ument InstJ:ument 1 Inj Volume 1 ¡.¡1
Sequence File H:\HPCHEM\l\SEQUENCE\MEZCLA12.S
Last chanaed 21/08/2012 05:30:09 p.m. by Alicia
FID1 A, (ACONDI.M\107F0701.D)
pA
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5 1.0 1.5 20 m;
InteJ:nal StandaJ:d RepoJ:t
So~:ted Bv Siqnal
MultiplieJ: 0.9302
Dilution 1.0000
SamPle ISTD Info~:mation:
ISTD ISTD Amount llame
11 ma/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signa! 1: FIDl A,
RetTime Type A~:ea Amt/AJ:ea Amount G1:p llame

rminl rPA*sl J:atio mq/100 mLA
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
4.434 PB 1.42261 89.08295 8.17951 Acetaldehido
5.161 PP 2.37028e - l 72.85194 1.11452 iso-ButiJ:aldehido
6.118 BB 11.22783 79.01172 57.25789 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
8.711 PB 7.43695 45.74231 21.95639 n-PJ:opanol
10.123 PB 12.79841 37.50790 30.98323 iso-Butano!
P.ag-e: l of ;2:
211
Alteio 3x: Pisco obtnido de Falca reposado coa aireac:ióa Mes 3 (Repeticióa 1)
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
l0.498 BB I 14.41214 1.00000 9.30200e-l 3-Pentanol
10.892 PP 2.42007e-l 42.24474 6.59855e-l Acetato de iso-Amilo
11.384 PB 3.7835le-l 38.39378 9.37569e-l n-Butano!
12.499 BB 55.92972 36.30777 131.06604 Amilicos
16.942 PB 4.90814 147.36591 46.68335 Ac.Acético
17.441 BB 6.28984e-l 60.62120 2.46100 Fu~fu~al
18.438 PB 2.69381 73.82968 12.83650 Ac.P~opiónico
19.011 BB 8.05863e-l 56.77394 2.95296 Ac.iso-Buti~ico
19.851 Ac.Buti~ico
21.278 Ac.Valé~ico
23.377 PB 3.18869 30.45759 6.26838 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
212
Altu:o 3y: Pisco obtuido de Falca reposado c:oJl aireac:ióll Mes 3 (Repetidóll2)
SamPle Name 370 Location Vial 108
pA
22.5
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2.5
5 1.0 1.5 20 m;
So~:ted Bv Siqnal
MultiplieJ: 0.9238
Dilution 1.0000
11 ma/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signa! 1: FIDl A,
RetTime Type A~:ea Amt/AJ:ea Amount G1:p Name

-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
4.437 PP 1.06403 85.89145 5.39063 Acetaldehido
5.156 BV 2.63933e-l 72.93773 1.13549 iso-ButiJ:aldehido
6.116 BB 11.56528 78.98892 53.88391 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
8.712 BB 7.72167 45.73479 20.83027 n-PJ:opanol
10.125 BB 12.40390 37.46453 27.41040 iso-Butano!
213
Allexo 3y: Pisco obtnido de Falca reposado coa aireac:ióa Mes 3 (Repetidóa 2)
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
l0.500 BB I 15.66178 1.00000 9.23800e-l 3-Pentanol
11.385 PB 4.05348e-l 38.35834 9.17116e-l n-Butano!
12.499 BB 55.22158 36.28595 118.19092 Amilicos
16.942 PB 5.01645 149.48295 44.23080 Ac.Acético
17.441 PP 6.68516e-l 60.62143 2.39042 Fu~fu~al
18.439 BB 2.68798 74.29493 11.77936 Ac.P~opiónico
19.011 BB 8.60908e-l 56.83536 2.88611 Ac.iso-Buti~ico
19.851 Ac.Buti~ico
21.278 Ac.Valé~ico
23.377 PB 3.28784 30.48276 5.91155 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
214
A.exo 3z: Pisco obtellido de Falca reposado COil aireacióa Mes 3 (Repeticióa 3)
PISCO QUEBRANTA FALCA, BATCH 3, MUESTRA MES 3, T2, FI:
29/04/12 FA:27/07/12, 42.90%

Samtlle Name PS QUEB B3, T2 Location Vial 102
Accr. 0]:)eJ:atoJ: Alicia Ini 1
Accr. InstJ:Ulllent InstJ:Ulllent 1 Inj Vo!Ullle 1 Jll
FID1 A, (PISVIL12\M371 F3T2.D)
pA
22.5
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So~:ted Bv Sicrnal
MultilllieJ: 0.9324
Dilution 1.0000
Samllle ISTD Info~:mation:
IJ mcr/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signa! 1: FIDl A,
RetTime Tvlle A~:ea Amt/AI:ea Amount GI:p Name
rminl ruA*sl tatio ma/100 mLA
-------l------l----------l----------l
4.433 PP 1.04070 85.84771
----------l--l------------------
6.117 BB 12.36201 79.02436 59.20884 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
P.ag-e: l of ;2:
215
Aaexo 3z: Pisco obtellillo de FaJa reposado coa aireac:ióa Mes 3 (Repeticióa 3)
-------l------1----------l----------l----------l--l------------------
8. 712 BB 8.06355 45.74461 22.35655 n-P~opanol
10.134 BB 12.60230 37.46390 29.06503 iso-Butano!
10.508 BB I 15.36367 1.00000 9.32400e-l 3-Pentanol
10.888 BB l. 35699e-l 37.43067 3.08306e-l Acetato de iso-Amilo
11.391 BB 4.1010le-l 38.43141 9.55243e-l n-Butano!
12.501 BB 56.73769 36.29645 124.61659 Amilicos
16.945 PB 4.19036 155.74303 39.55474 Ac.Acético
17.441 PB 6.06346e-l 60.61950 2.96256 F\i~fu~al
18.440 BB 2.47063 74.66506 11.16443 Ac.P~opiónico
18.848 pp l. 023lle-l 63.19061 5.15663e-l Ac.iso-Butí~ico
19.851 Ac.Buthico
21.276 Ac.Valhico
23.376 BB 3.10667 30.50220 5.74331 2-Fenil Etanol

Page 2 of ;2:
216
.bn:o 3u: Pisco obtellido de Falca reposado s:bl aireac:ió• Mes 3 (Repetició• 1)
Last chanqed 21/08/2012 05:30:09 p.m. by Alicia
pA
22.5
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5 1.0 1.5 20 m;
So~:ted Bv Siqnal
MultiplieJ: 0.9302
Dilution 1.0000
11 ma/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signa! 1: FIDl A,

-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
4.434 PB 1.46116 88.83128 7.87513 Acetaldehido
5.161 BP 2.51643e - l 72.84481 1.11219 iso-ButiJ:aldehido
6.117 BB 11.34451 78.98981 54.36891 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
8.713 PB 7.59130 45.73552 21.06510 n-PJ:opanol
10.125 BB 13.12774 37.49463 29.86431 iso-Butano!
P.ag-e: l of ;2:
217
.A.n:o 3aa: Pisco obteaido de Faka reposado siJI aireac:ióa Mes 3 (R.epetidóa 1)
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
l0.500 BB I 15.33143 1.00000 9.30200e-l 3-Pentanol
10.891 BP 2.60935e-l 42.31624 6.69936e-l Acetato de iso-Amilo
11.386 BP 3.90819e-l 38.31997 9.08645e-l n-Butano!
12.499 BB 57.80960 36.30144 127.32611 Amilicos
16.943 PB 4.67521 151.27515 42.91039 Ac.Acético
17.441 BB 6.36839e-l 60.62171 2.34235 Fu~fu~al
18.439 BB 2.45624 74.70032 11.13237 Ac.P~opiónico
18.847 PP l.Ol673e-l 83.27591 5.13712e-l Ac.iso-Buti~ico
19.851 Ac.Buti~ico
21.278 Ac.Valé~ico
23.377 VB 2.97908 30.52227 5.51687 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
218
.A.e:l:o 3bb: Pbc:o obteaido de F.dc:a reposado sill me.dó• Mes 3 (Repetició• 2)
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5 1.0 1.5 20 m;
So~:ted Bv Siqnal
MultiplieJ: 0.9238
Dilution 1.0000
11 ma/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signa! 1: FIDl A,

-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
4.436 BB 1.02818 85.90382 5.39793 Acetaldehido
5.163 PB 1.75478e-l 71.36670 7.6535le-l iso-ButiJ:aldehido
6.117 BB 11.48983 79.00139 55.47429 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
8.712 BB 7.65146 45.73918 21.38828 n-PJ:opanol
10.126 BB 12.34403 37.47663 28.27229 iso-Butano!
P.ag-e: l of ;2:
219
Altn:o 3bb: Pisco obtoido de Falc:a reposado sia aireac:ióa Mes 3 (R.epeticióa 2)
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
l0.500 BB I 15.11592 1.00000 9.23800e-l 3-Pentanol
10.892 PB 9.84358e-2 33.80933 2.03392e-l Acetato de iso-Amilo
11.386 BB 3.91722e-l 38.36156 9.1837le-l n-Butano!
12.499 BB 54.89868 36.29291 121.76632 Amilicos
16.942 PB 4.86552 149.30804 44.39724 Ac.Acético
17.441 PB 6.68765e-l 60.62106 2.47765 Fu~fu~al
18.439 BB 2.54497 74.40518 11.57255 Ac.P~opiónico
18.848 PB l.l2187e-l 80.07501 5.49012e-l Ac.iso-Buti~ico
19.851 Ac.Buti~ico
21.278 Ac.Valé~ico
23.377 PB 3.14740 30.48679 5.86417 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
220
..be:l:o 3c:c: Pisc:o obteDio de Falca reposado .sia aireac:ióa Mes 3 (Repetic:ióa 3)

pA
22.5
7.5
2.5
So~:ted Bv Siqnal
MultiplieJ: 0.9302
Dilution 1.0000
11 ma/100 mLA
----l-------------1-------------------------
Signa! 1: FIDl A,

-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
4.432 BB 9.64774e-l 85.12318 5.00392 Acetaldehido
5.162 BP 3.27108e-l 73.68035 1.46852 iso-ButiJ:aldehido
5.955 BV 5.97061 61.78333 22.47641 Acetato de etilo
6.117 VP 12.14650 79.02035 58.48264 Metano!
7.603 Diacetilo
8.417 2-Butanol
8.713 BB 7.85014 45.74174 21.87898 n-PJ:opanol
10.131 BB 12.59445 37.48057 28.76220 iso-Butano!
P.ag-e: l of ;2:
221
Altn:o 3c:c: Pisco obteaido de Falc:a reposado siJI aireacióa Mes 3 (R.epeticióa 3)
-------l------l----------l----------l----------l--l------------------
l0.505 BB I 15.26650 1.00000 9.30200e-l 3-Pentanol
11.388 BB 3.97850e-l 38.37557 9.30275e-l n-Butano!
12.500 BB 55.72724 36.29408 123.23675 Amilicos
16.941 PB 5.25177 147.03022 47.04884 Ac.Acético
17.440 PB 7.78479e-l 60.61974 2.87540 Fu~fu~al
18.438 BB 2.79678 73.93563 12.59937 Ac.P~opiónico
19.011 PB 9.33895e-l 56.46746 3.21317 Ac.iso-Buti~ico
19.851 Ac.Buti~ico
21.278 Ac.Valé~ico
23.377 PB 3.48172 30.44365 6.45843 2-Fenil Etanol

Page 2 of 2:
222
ANEXO 4: ANÁLISIS ESTADÍSTICO
223
Anexo 4: ANÁLISIS ESTADÍSTICO
ANEXO 4a: Análisis estadístico de los valores de Grado alcohólico (%v/v 20°C)
Analysis ofVariance for GRADO ALCOHOLICO- Type 111 Sums ofSquares
So urce Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 0,534444 3 0,178148 5,48 0,0052
B:TIEMPO 0,610556 2 0,305278 9,39 0,0010
INTERACTIONS
AB 0,107222 6 0,0178704 0,55 0,7652
RESIDUAL 0,78 24 0,0325
TOTAL(CORRECTED) 2,03222 35
All F-ralios are based on the residual mean square error.
The StatAdvisor
The ANO VA table decomposes the variability of GRADO ALCOHOLICO into contributions dueto various factors.
Since Type III sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having
removed the effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since 2
P-values are less than 0,05, these factors have a statistically significan! effect on GRADO ALCOHOLICO at the
95 ,0% confidence leve!.
Table ofLeast Squares Means for GRADO ALCOHOLICO with 95 0% Confidence Intervals
Stnd.
' Lower Upper
Leve/ Count Mean Error Limit Limit
GRANDMEAN 36 43,1722
IRATAMIENTO
ALAMB C/AIREACION 9 43 ,0333 0,0600925 42,9093 43,1574
ALAMB S/AIREACION 9 43 ,0778 0,0600925 42,9538 43 ,2018
FALCA C/AIREACION 9 43 ,2444 0,0600925 43,1204 43 ,3685
FALCA S/AIREACION 9 43 ,3333 0,0600925 43 ,2093 43,4574
TIEMPO
o 12 43,15 0,0520416 43 ,0426 43 ,2574
1,5 12 43 ,3417 0,0520416 43 ,2343 43 ,4491
3 12 43 ,025 0,0520416 42,9176 43 ,1324
IRATAMIENTO by TIEMPO
ALAMB C/AIREACION,O 3 42,9667 0,104083 42,7518 43,1815
ALAMB C/AIREACION,l ,5 3 43 ,2333 0,104083 43 ,0185 43 ,4482
ALAMB C/AIREACION,3 3 42,9 0,104083 42,6852 43 ,1148
ALAMB S/AIREACION,O 3 42,9667 0,104083 42,7518 43 ,1815
ALAMB S/AIREACION,l,5 3 43,3 0,104083 43 ,0852 43 ,5148
ALAMB S/AIREACION,3 3 42,9667 0,104083 42,7518 43,1815
FALCA C/AIREACION,O 3 43 ,3333 0,104083 43,1185 43 ,5482
FALCA C/AIREACION,l ,5 3 43 ,3333 0,104083 43,1185 43 ,5482
FALCA C/AIREACION,3 3 43 ,0667 0,104083 42,8518 43 ,2815
FALCA S/AIREACION,O 3 43,3333 0,104083 43,1185 43 ,5482
FALCA S/AIREACION,l ,5 3 43 ,5 0,104083 43 ,2852 43,7148
FALCA S/AIREACION,3 3 43,1667 0,104083 42,9518 43 ,3815
The StatAdvisor
This table shows the mean GRADO ALCOHOLICO for each leve! ofthe factors. It also shows the standard error of
each mean, which is a measure of its sampling variability. The rightmost two columns show 95,0% confidence
intervals for each of the means. Y ou can display these means and intervals by selecting Means Plot from the list of
Graphical Options.
Multiple Range Tests for GRADO ALCOHOLICO by TIEMPO

Method· 95 O percent Tukey HSD
TIEMPO Count LSMean LSSigma Homogeneous Groups
3 12 43 ,025 0,0520416 X
o 12 43 ,15 0,0520416 X
1,5 12 43 ,3417 0,0520416 X
224
Contras! Sig. Difference +1-Limits
o -1,5 * -0,191667 0,183854
0-3 0,125 0,183854
1,5- 3 * 0,316667 0,183854
* denotes a statlstlcally sigmficant diffcrence.
The StatAdvisor
This table applies a multiple comparison procedure to detcrmine which means are significantly different from which
others. The bottom half of the output shows the estimated diffcrence between each pair of means. An astcrisk has
been placed next to 2 pairs, indicating that these pairs show statistically significan! diffcrences at the 95 ,0%
confidence level. At the top of the page, 2 homogenous groups are identified using columns of X's. Within each
column, the levels containing X's form a gwup of means within which thcre are no statistically significan!
differences. The method currently being used to discriminate among the means is Tukey's honestly significan!
difference (HSD) procedure. With this method, thcre is a 5,0% risk of calling one or more pairs significantly
different when their actual diffcrence equals O.
Multiple Range Tests for GRADO ALCOHOLICO by TRATAMIENTO

Method· 95 O pcrcent Tukey HSD
TRATAMIENTO Count LSMean LSSigma Homogeneous Groups
ALAMB C/AIREACION 9 43 ,0333 0,0600925 X
ALAMB S/AIREACION 9 43 ,0778 0,0600925 X
FALCA C/AIREACION 9 43 ,2444 0,0600925 XX
FALCA S/ AIREACION 9 43 ,3333 0,0600925 X
Contras! Sig. Difference +!- Limits

ALAMB C/AIREACION- ALAMB S/AIREACION -0,0444444 0,234497
ALAMB C/ AIREACION- FALCA C/ AIREACION -0,211111 0,234497
ALAMB C/AIREACION- FALCA S/AIREACION * -0,3 0,234497
ALAMB S/AIREACION- FALCA C/AIREACION -0,166667 0,234497
ALAMB S/ AIREACION - FALCA S/ AIREACION * -0,255556 0,234497
FALCA C/AIREACION - FALCA S/ AIREACION -0,0888889 0,234497
* denotes a statlstlcally significan! diffcrence.
The StatAdvisor
This table applies a multiple comparison procedure to detcrmine which means are significantly diffcrent from which
others. The bottom half of the output shows the estimated diffcrence between each pair of means. An asterisk has
column, the levels containing X's form a group of means within which thcre are no statistically significan!
ANEXO 4b: Análisis estadístico de los valores de pH

Analysis ofVai"Íance for pH- Type III Sums of Squares
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 0,380778 3 0,126926 112,27 0,0000
B:TIEMPO 0,0526722 2 0,0263361 23 ,29 0,0000
INTERACTIONS
AB 0,00443889 6 0,000739815 0,65 0,6864
RESIDUAL 0,0271333 24 0,00113056
TOTAL (CORRECTED) 0,465022 35
All F-rauos are based on the residual mean square error.
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of pH into contributions due to various factors. Since Type III sums
of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed the effects of
all othcr factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since 2 P-values are less than
0,05 , these factors have a statistically significan! effect on pH at the 95 ,0% confidence level.
225
Table ofLeast Squares Means for pH with 95 0% Confidence Intervals
' Stnd. Lower Upper
Level Count Mean Error Limit Limit
TRATAMIENTO
ALAMB C/AIREACION 9 4,33333 0,0112079 4,3102 4,35647
ALAMB S/AIREACION 9 4,33667 0,0112079 4,31353 4,3598
FALCAC/AIREACION 9 4,54556 0,0112079 4,52242 4,56869
FALCA S/AIREACION 9 4,53556 0,0112079 4,51242 4,55869
TIEMPO
o 12 4,48833 0,00970634 4,4683 4,50837
1,5 12 4,42917 0,00970634 4,40913 4,4492
3 12 4,39583 0,00970634 4,3758 4,41587
TRATAMIENTO by TIEMPO
ALAMB C/AIREACION,l,5 3 4,32333 0,0194127 4,28327 4,3634
ALAMB C/AIREACION,3 3 4,27667 0,0194127 4,2366 4,31673
ALAMB S/AIREACION,O 3 4,4 0,0194127 4,35993 4,44007
ALAMB S/AIREACION,l,5 3 4,31667 0,0194127 4,2766 4,35673
FALCA C/AIREACION,O 3 4,57667 0,0194127 4,5366 4,61673
FALCA C/AIREACION,l,5 3 4,54667 0,0194127 4,5066 4,58673
FALCA C/AIREACION,3 3 4,51333 0,0194127 4,47327 4,5534
FALCA S/AIREACION,O 3 4,57667 0,0194127 4,5366 4,61673
FALCA S/AIREACION,l,5 3 4,53 0,0194127 4,48993 4,57007
FALCA S/AIREACION,3 3 4,5 0,0194127 4,45993 4,54007
The StatAdvisor
This table shows the mean pH for each level of the factors. It also shows the standard error of each mean, which is a
measure of its sampling variability. The rightmost two columns show 95,0% confidence intervals for each of the
means. Y ou can display these means and intervals by selecting Means Plot from the list of Graphical Options.
Multiple Range Tests for pH by TRATAMIENTO

Method· 95 Opercent Tukey HSD
ALAMB C/AIREACION 9 4,33333 0,0112079 X
ALAMB S/AIREACION 9 4,33667 0,0112079 X
FALCA S/AIREACION 9 4,53556 0,0112079 X
FALCAC/AIREACION 9 4,54556 0,0112079 X
Contrast Sig. Difference +1-Limits

ALAMB C/AIREACION- FALCA C/AIREACION * -0,212222 0,0437362
ALAMB C/AIREACION- FALCA S/AIREACION * -0,202222 0,0437362
ALAMB S/AIREACION -FALCAC/AIREACION * -0,208889 0,0437362
ALAMB S/AIREACION -FALCAS/AIREACION * -0,198889 0,0437362
FALCA C/AIREACION- FALCA S/AIREACION 0,01 0,0437362
..
* denotes a statlstlcally s1grnficant difierence.
The StatAdvisor
This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which
others. The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means. An asterisk has
been placed next to 4 pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95,0%
confidence leveL At the top of the page, 2 homogenous groups are identified using columns of X's. Within each
column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant
differences. The method currently being used to discriminate among the means is Tukey's honestly significant
difference (HSD) procedure. With this method, there is a 5,0% risk of calling one or more pairs significantly
different when their actual difference equals O.
Homogeneous Groups
X
226
X
X

o -1,5 * 0,0591667 0,0342908
0-3 * 0,0925 0,0342908
1,5 - 3 0,0333333 0,0342908
* denotes a stalislically s1gmficant d1ffcrence.
The StatAdvisor
confidence leve!. At the top of the page, 2 homogenous groups are identified using columns of X's. Within each
ANEXO 4c: Análisis estadístico de los valores de Acidez Total

Ana1ysis ofVariance for ACIDEZ TOTAL- Type 111 Sums ofSquares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 159,343 3 53 ,1143 2,64 0,0723
B:TIEMPO 25 ,8721 2 12,9361 0,64 0,5343
INTERACTIONS
AB 363 ,684 6 60,614 3,02 0,0243
RESIDUAL 482,46 24 20,1025
All F-ralios are ha sed on the residual mean square error.
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of ACIDEZ TOTAL into contributions due to various factors. Since
Type III sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed
the effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since one P-value
is less than 0,05 , this factor has a statistically significan! effect on ACIDEZ TOTAL at the 95 ,0% confidence leve!.
Tab1e ofLeast Squares Means for ACIDEZ TOTAL with 95 0% Confidence Interva1s
'
Stnd. Lower Upper
Leve! Count Mean Error Limit Limit
IRATAMIENTO
FALCA C/AIREACION 9 62,1867 1,49453 59,1021 65 ,2712
FALCA S/ AIREACION 9 63 ,2978 1,49453 60,2132 66,3823
TIEMPO
o 12 65 ,9 1,2943 63 ,2287 68,5713
1,5 12 64,1342 1,2943 61,4629 66,8055
3 12 64,0708 1,2943 61 ,3995 66,7421
ALAMB C/AIREACION,O 3 71 ,3333 2,5886 65 ,9907 76,6759
ALAMB C/AIREACION,l ,5 3 59,9 2,5886 54,5574 65 ,2426
ALAMB C/AIREACION,3 3 65 ,96 2,5886 60,6174 71 ,3026
ALAMB S/AIREACION,O 3 71 ,3333 2,5886 65 ,9907 76,6759
ALAMB S/AIREACION,1,5 3 68,8433 2,5886 63 ,5007 74,1859
FALCA C/AIREACION,O 3 60,4667 2,5886 55,1241 65 ,8093
FALCA C/AIREACION,l ,5 3 64,4267 2,5886 59,0841 69,7693
FALCA C/AIREACION,3 3 61 ,6667 2,5886 56,3241 67,0093
FALCA S/ AIREACION,O 3 60,4667 2,5886 55,1241 65,8093
FALCA S/ AIREACION,l ,5 3 63 ,3667 2,5886 58,0241 68,7093
227
1FALCA S/AIREACION,3 166,06 12,5886 160,7174 171,4026
The StatAdvisor
This table shows the mean ACIDEZ TOTAL for each leve! of the factors. It also shows the standard error of each
mean, which is a measure of its sampling variability. The rightmost two colurnns show 95,0% confidence intervals
for each of the means. Y ou can display these means and intervals by selecting Means Plot from the list of Graphical
Options.
Multiple Range Tests for ACIDEZ TOTAL by TIEMPO

3 12 64,0708 1,2943 X
1,5 12 64,1342 1,2943 X
o 12 65,9 1,2943 X

o- 1,5 1,76583 4,57253
0-3 1,82917 4,57253
1,5- 3 0,0633333 4,57253
* denotes a statlstlcally s1gmficant difference.
The StatAdvisor
others. The bottom half of the output shows the estirnated difference between each pair of means. There are no
statistically significant differences between any pair of means at the 95,0% confidence leve!. At the top of the page,
one homogenous group is identified by a colurnn of X's. Within each colurnn, the levels containing X's form a group
of means within which there are no statistically significant differences. The method currently being used to
discriminate among the means is Tukey's honestly significant difference (HSD) procedure. With this method, there is
a 5,0% risk of calling one or more pairs significantly different when their actual difference equals O.
Multiple Range Tests for ACIDO TOTAL by TRATAMIENTO


ALAMB C/AIREACION- FALCA C/AIREACION 3,54444 5,83203
ALAMB C/AIREACION- FALCA S/AIREACION 2,43333 5,83203
ALAMB S/AIREACION -FALCAC/AIREACION 5,40444 5,83203
ALAMB S/AIREACION -FALCAS/AIREACION 4,29333 5,83203
FALCA C/AIREACION- FALCA S/AIREACION -1,11111 5,83203
..
* denotes a statlstlcally significant difference.
The StatAdvisor
others. The bottom half of the output shows the estirnated difference between each pair of means. There are no
one homogenous group is identified by a colurnn ofX's. Within each column, the levels containing X's forma group
228
Análisis estadístico de efectos simples de los valores de Acidez Total
CUADRO DE TOTALES
ALAMBIQUE CON ALAMBIQUE SIN FALCA CON FALCA SIN

b/a Total
AIREACIÓN AIREACIÓN AIREACIÓN AIREACIÓN
MESO 214.0 214.0 181.4 181.4 790.8
MES1.5 179.7 206.5 193.3 190.1 769.6
MES3 197.9 187.8 185.0 198.2 768.8
Total 591.6 608.3 559.7 569.7 2329.3
CUADRO ANVA efectos simples

n..s
FV
A(bl)
A(b2)
gl
3
3
se
354.253
122.337
CM
118.084
40.779
FC
5.87
2.03
FT
3.01
3.01
.
Significación
n.s.
A(b3)
B(al)
B(a2)
3
2
2
46.442
196.317
121.550
15.481
98.159
60.775
0.77
4.88
3.02
3.01
3.40
3.40
.
n.s.
n.s.
B(a3) 2 24.740 12.370 0.62 3.40 n.s.
B(a4) 2 46.949 23.475 1.17 3.40 n.s.
error 24 482.473 20.103
total 35 1031.379
CUADROANVA
FV gl se CM FC FT Significación
A 3 159.3479968 53.11599892 2.642185567 3.01 n.s.
B
AB
error
2
6
24
25.87337839
363.7
482.5
12.93668919
60.61399919
20.10305392
0.643518604
3.015163738
3.4
2.51 .
n.s .
Total 35 1031.4
AES(T)
Tuckey efectos simples A en bl 0.05 4trat glee 24 3.9
condiciones en mes O(bl) n..

s
Niveles de A en bl Y-Y valor abs (y-y) Fe ALS(T) Significación
ly2 (blal y bla2)
ly3
o. o
32.6
o. o
10.9
o. o
10.9
10.1
10.1 ..
n.s .
ly4
2y3
2y4
32.6
32.6
32.6
10.9
10.9
10.9
10.9
10.9
10.9
10.1
10.1
10.1
..
3y4 o. o o. o o. o 10.1 n.s.
ruckey efectos simples B en al 0.05 3trat glee 24
Tiempo en alambique con aireación (al) n..

s
Niveles de Ben a2
ly2 (albl y alb2)
ly3
Y-Y
34.3
16.1
valor abs (y-y)
11.4
5.4
Fe
11.4
5.4
ALS(T)
9.1
9.1
.
Significación
n.s.
2y3 -18.2 6.1 6.1 9.1 n.s.
229
ANEXO 4d: Análisis estadistico de los valores de Acetaldehído
A natySIS
1 o
O fV a nance t;or ACETALDEHIDO - TLype III S UDIS OfS~qua res
o
So urce Sum of Sq11i1res Df MeanSquare F-Ratio P-Value

MAIN EFFECTS
A: TRATAMIENTO 6,63971 3 2,21324 1,04 0,3910
B:TIEMPO 4,81064 2 2,40532 1,13 0,3381
INTERACTIONS
AB 2,25308 6 0,375513 0,18 0,9805
RESIDUAL 50,8633 24 2,1193
All F -rabos are based on the residual mean square error.
The StatAdvisor
The ANOVAtable decomposes the variability of ACETALDEHIDO into contributions dueto various factorso Since
Type Ill sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed
the effects of all other factorso The P-values test the statistical significance of each ofthe factorso Since no P-values
are less than 0,05, none of the factors or interactions have a statistically significant effect on ACETALDEHIDO at
the 95,0% confidence level.
Table ofLeast Squares Means for ACETALDEHIDO with 95,0% Confidence Intervals
Stnd. Lower Upper
TRATAMIENTO
FALCAC/AIREACION 9 6,90966 0,485261 5,90812 7,9lll9
TIEMPO
o 12 6,09382 0,420248 5,22647 6,96117
1,5 12 6,85003 0,420248 5,98268 7,71738
3 12 6,05668 0,420248 5,18932 6,92403
ALAMB S/AIREACIÓN,l,5 3 6,05643 0,840497 4,32173 7,79114
The StatAdvisor
This table shows the mean ACETALDEIDDO for each level ofthe factorso It also shows the standard error of each
mean, which is a measure of its sampling variabilityo The rightmost two columns show 95,0% confidence intervals
for each of the meanso Y ou can display these means and intervals by selecting Means Plot from the list of Graphical
Optionso
Multiple Range Tests for ACETALDEHIDO by TIEMPO

Methodo 95 Opercent Tukey HSD
3 12 6,05668 0,420248 X
o 12 6,09382 0,420248 X
1,5 12 6,85003 0,420248 X
230
The StatAdvisor
others. The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means. There are no
statistically significan! differences between any pair of means at the 95,0% confidence leve!. At the top of the page,
one homogenous group is identified by a column of X's. Within each column, the levels containing X's form a group
of means within which there are no statistically significan! differences. The method currently being used to
discriminate among the means is Tukey's honestly significan! difference (HSD) procedure. With this method, there is
Multiple Range Tests for ACETALDEIITDO by TRATAMIENTO

Method: 95,0 percent Tukey HSD
FALCA C/AIREACION 9 6,90966 0,485261 X

ALAMB C/AIREACION- ALAMB S/AIREACION 0,135311 1,89361
ALAMB C/AIREACION- FALCA C/AIREACION -0,9 18867 1,89361
ALAMB C/AIREACION- FALCA S/AIREACION -0,587322 1,89361
ALAMB S/AIREACION -FALCAC/AIREACION -1 ,05418 1,89361
ALAMB S/AIREACION -FALCA S/AIREACION -0,722633 1,89361
FALCA C/AIREACION- FALCA S/AIREACION 0,33 1544 1,89361
* denotes a sta!istlcally significan! difference.
The StatAdvisor
statistically significan! differences between any pair of means at the 95,0% confidence leve!. At the top of the page,
discriminate among the means is Tukey's honestly significan! difference (HSD) procedure. With this method, there is
ANEXO 4e: Análisis estadístico de los valores de Isobutiraldehído

Analysis ofVariance for ISO BUTIRALDEHIDO- Type m Sums of Squares
So urce Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A: TRATAMIENTO 0,883413 3 0,294471 3,22 0,0406
B:TIEMPO 0,679755 2 0,339877 3,72 0,0393
INTERACTIONS
AB 0,339333 6 0,0565555 0,62 0,7 136
RESIDUAL 2,19478 24 0,0914491
All F -ralios are based on the residual mean square error.
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of ISO BUTIRALDEHIDO into contributions due to various factors.
removed the effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since 2
P-values are less than 0,05 , these factors have a statistically significan! effect on ISO BUTIRALDEHIDO at the
95,0% confidence leve!.
231
TRATAMIENTO
TIEMPO
o 12 1,71777 0,087297 1,53759 1,89794
1,5 12 1,73858 0,087297 1,5584 1,91875
3 12 1,43723 0,087297 1,25706 1,61741
The StatAdvisor
This table shows the mean ISO BUTIRALDEHIDO for each level ofthe factors. It also shows the standard error of
each mean, which is a measure of its sampling variability. The rightmost two colurnns show 95,0% confidence
Graphical Options.
Multiple Range Tests for ISO BUTIRALDEIDDO by TIEMPO

Method· 95 Opercent LSD
3 12 1,43723 0,087297 X
o 12 1,71777 0,087297 X
1,5 12 1,73858 0,087297 X

o- 1,5 -0,0208083 0,254802
0-3 * 0,280533 0,254802
1,5- 3 * 0,301342 0,254802
The StatAdvisor
confidence leveL At the top of the page, 2 homogenous groups are identified using columns of X's. Within each
column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant
differences. The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference
(LSD) procedure. With this method, there is a 5,0% risk of calling each pair of means significantly different when
the actual difference equals O.
Multiple Range Tests for ISO BUTIRALDEIDDO by TRATAMIENTO

lcontrast 1Sig. 1Difference 1+/- Limits

232
ALAMB C/AIREACION- FALCA C/AIREACION * 0,315978 0,29422
ALAMB C/AIREACION- FALCA S/AIREACION * 0,294878 0,29422
ALAMB S/AIREACION- FALCA C/AIREACION * 0,330667 0,29422
ALAMB S/AIREACION - FALCA S/AIREACION * 0,309567 0,29422
FALCA C/AIREACION - FALCA S/AIREACION -0,0211 0,29422
* denotes a stalislically s1gmficant d1fference.
The StatAdvisor
been placed next to 4 pairs, indicating that these pairs show statistically significan! differences at the 95 ,0%
confidence level. At the top of the page, 2 homogenous groups are identified using colunms of X's. Within each
column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significan!
differences. The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significan! difference
(LSD) procedure. With this method, there is a 5,0% risk of calling each pair of means significantly different when
the actual difference equals O.
ANEXO 4f: Análisis estadístico de los valores de Acetato de Etilo

Analysis ofVariance for ACETATO DE ETILO- Type III Sums ofSquares
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 287,718 3 95,906 2,50 0,0834
B:TIEMPO 44,3848 2 22,1924 0,58 0,5680
INTERACTIONS
AB 18,5443 6 3,09071 0,08 0,9976
RESIDUAL 919,656 24 38,319
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of ACETATO DE ETILO into contributions dueto various factors .
removed the effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since no
P-values are less than 0,05 , none of the factors or interactions have a statistically significan! effect on ACETATO DE
ETILO at the 95,0% confidence level.
Table ofLeast Squares Means for ACETATO DE ETILO with 95 0% Confidence Intervals
Stnd.
' Lower Upper
IRATAMIENTO
FALCA C/AIREACION 9 27,7385 2,06341 23,4798 31 ,9972
TIEMPO
o 12 24,4107 1,78697 20,7225 28,0988
1,5 12 26,0949 1,78697 22,4068 29,7831
3 12 23,4033 1,78697 19,7152 27,0915
ALAMB C/AIREACION,O 3 21 ,6736 3,57393 14,2973 29,0498
ALAMB C/AIREACION,l ,5 3 22,2699 3,57393 14,8937 29,6462
ALAMB C/AIREACION,3 3 21 ,6632 3,57393 14,287 29,0395
ALAMB S/AIREACION,O 3 21 ,6736 3,57393 14,2973 29,0498
ALAMB S/AIREACION,3 3 21 ,03 3,57393 13,6537 28,4063
FALCA C/AIREACION,3 3 25 ,5337 3,57393 18,1574 32,9099
233
FALCA S/AIREACION,1,5
FALCA S/AIREACION,3
The StatAdvisor
This table shows the mean ACETATO DE ETILO for each leve! ofthe factors. It also shows the standard error of
Graphical Options.
Multiple Range Tests for ACETATO DE ETILO by TIEMPO

3 12 23,4033 1,78697 X
o 12 24,4107 1,78697 X
1,5 12 26,0949 1,78697 X

o- 1,5 -1,68427 6,31304
0-3 1,00733 6,31304
1,5- 3 2,6916 6,31304
The StatAdvisor
one homogenous group is identified by a colUfllll ofX's. Within each column, the levels containing X's forma group
Multiple Range Tests for ACETATO DE ETILO by TRATAMIENTO


ALAMB C/AIREACION- FALCA C/AIREACION -5,8696 8,05197
ALAMB S/AIREACION -FALCAC/AIREACION -5,97429 8,05197
ALAMB S/AIREACION -FALCAS/AIREACION -5,40933 8,05197
..
The StatAdvisor
one homogenous group is identified by a colUfllll ofX's. Within each column, the levels containing X's forma group
ANEXO 4g: Análisis estadístico de los valores de Acetato de Isoamilo
MAIN EFFECTS
234
A: TRATAMIENTO 0,336633 3 0,112211 1,33 0,2875
B:TIEMPO 0,0548266 2 0,0274133 0,33 0,7255
INTERACTIONS
AB 0,0497475 6 0,00829125 0,10 0,9959
RESIDUAL 2,02263 24 0,0842762
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of ACETATO DE ISO AMILO into contributions due to various
factors. Since Type III surns of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured
having removed the effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors.
Since no P-values are less than 0,05, none of the factors or interactions have a statistically significant effect on
ACETATO DE ISO AMILO at the 95,0% confidence leve!.
Table ofLeast Squares Means for ACETATO DE ISO AMILO with 95 0% Confidence Intervals
Stnd. ' Lower Upper
Level Count Mean Error Limit Limit
TRATAMIENTO
ALAMB C/AIREACION 9 0,117967 0,0967679 -0,0817528 0,317686
ALAMB S/AIREACION 9 0,0633333 0,0967679 -0,136386 0,263053
TIEMPO
o 12 0,137383 0,0838034 -0,0355788 0,310345
1,5 12 0,232975 0,0838034 0,0600129 0,405937
3 12 0,185167 0,0838034 0,0122045 0,358129
ALAMB C/AIREACION,O 3 0,0580333 0,167607 -0,287891 0,403958
ALAMB C/AIREACION,1,5 3 0,2305 0,167607 -0,115424 0,576424
ALAMB C/AIREACION,3 3 0,0653667 0,167607 -0,280558 0,411291
ALAMB S/AIREACION,O 3 0,0580333 0,167607 -0,287891 0,403958
ALAMB S/AIREACION,1,5 3 O,Q705 0,167607 -0,275424 0,416424
ALAMB S/AIREACION,3 3 0,0614667 0,167607 -0,284458 0,407391
FALCA C/AIREACION,O 3 0,216733 0,167607 -0,129191 0,562658
FALCA C/AIREACION,1,5 3 0,271867 0,167607 -0,0740576 0,617791
FALCA C/AIREACION,3 3 0,322733 0,167607 -0,0231909 0,668658
FALCA S/AIREACION,O 3 0,216733 0,167607 -0,129191 0,562658
FALCA S/AIREACION,1,5 3 0,359033 0,167607 0,0131091 0,704958
FALCA S/AIREACION,3 3 0,2911 0,167607 -0,0548243 0,637024
The StatAdvisor
This table shows the mean ACETATO DE ISO AMILO for each leve! ofthe factors. It also shows the standard error
of each mean, which is a measure of its sampling variability. The rightmost two colurnns show 95,0% confidence
Graphical Options.
Multiple Range Tests for ACETATO DE ISO AMILO by TRATAMIENTO


235
ALAMB S/AIREACION -FALCAS/AIREACION
FALCA C/AIREACION- FALCA S/AIREACION
* denotes a statistically significant difference.
The StatAdvisor
Ibis table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which
one homogenous group is identified by a column ofX's. Within each column, the levels containing X's forma group
discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure. With this method, there is a
5,0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals O.
ANEXO 4h: Análisis estadístico de los valores de Ésteres totales

Analysis of Variance for ESTERES TOTALES - Type III Sums of Squares
So urce Sum of Sq11i1res Df MeanSquare F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A: TRATAMIENTO 307,203 3 102,401 2,46 0,0873
B:TIEMPO 46,3717 2 23,1859 0,56 0,5803
INTERACTIONS
AB 17,3873 6 2,89788 0,07 0,9984
RESIDUAL 999,559 24 41,6483
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of ESTERES TOTALES into contributions due to various factors.
Since Type ITI sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having
removed the effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since no
P-values are less than 0,05, none of the factors or interactions have a statistically significant effect on ESTERES
TOTALES at the 95,0% confidence leve!.
T a ble ofL east S1quares M eans flor ESTERES TOTALES WI"th 95 0"!.o Conlidence 1nt erv als
Stnd. ' Lower Upper
TRATAMIENTO
TIEMPO
o 12 24,548 1,86298 20,703 28,393
1,5 12 26,3279 1,86298 22,4829 30,1729
3 12 23,5885 1,86298 19,7435 27,4335
The StatAdvisor
236
This table shows the mean ESTERES TOTALES for each leve! of the factors. It also shows the standard error of
each mean, which is a measure of its sampling variability. The rightmost two colurnns show 95,0% confidence
Graphical Options.
Multiple Range Tests for ESTERES TOTALES by TIEMPO

3 12 23,5885 1,86298 X
o 12 24,548 1,86298 X
1,5 12 26,3279 1,86298 X

o- 1,5 -1,77986 6,58158
0-3 0,959542 6,58158
1,5- 3 2,7394 6,58158
The StatAdvisor
ANEXO 4i: Análisis estadístico de los valores de metanol

Analysis ofVariance for METANOL- Type III Sums ofSquares
So urce Sum of Squares Df MeanSquare F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A: TRATAMIENTO 35,7206 3 11,9069 2,54 0,0802
B:TIEMPO 308,407 2 154,203 32,91 0,0000
INTERACTIONS
AB 75,1211 6 12,5202 2,67 0,0395
RESIDUAL 112,47 24 4,68625
All F-rabos are based on the residual mean square error.
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability ofMETANOL into contributions dueto various factors. Since Type
Ill surns of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed the
effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since 2 P-values are
less than 0,05, these factors have a statistically significant effect on METANOL at the 95,0% confidence leve!.
T a ble ofL east S¡quares M eans f¡or METANOL wd. h 95 0"1.o C on lidence 1ntervaIs
' Stnd. Lower Upper
TRATAMIENTO
TIEMPO
o 12 62,3138 0,624917 61,024 63,6036
1,5 12 65,4853 0,624917 64,1956 66,7751
3 12 58,3312 0,624917 57,0414 59,621
237
ALAMB S/AIREACION,O 3 63 ,6525 1,24983 61 ,073 66,2321
ALAMB S/AIREACION,1,5 3 65 ,3668 1,24983 62,7872 67,9463
ALAMB S/AIREACION,3 3 58,9673 1,24983 56,3877 61 ,5468
FALCA C/AIREACION,O 3 60,9751 1,24983 58,3956 63 ,5546
FALCA S/ AIREACION,O 3 60,9751 1,24983 58,3956 63 ,5546
FALCA S/ AIREACION,l ,5 3 64,2094 1,24983 61 ,6298 66,7889
FALCA S/ AIREACION,3 3 56,1086 1,24983 53 ,5291 58,6881
The StatAdv1sor
This table shows the mean METANOL for each leve! of the factors . It also shows the standard error of each mean,
which is a measure of its sampling variability. The rightmost two columns show 95,0% confidence intervals for each
of the means. Y ou can display these means and intervals by selecting Means Plot from the list of Graphical Options.
Mu1tip1e Range Tests for METANOL by TIEMPO

3 12 58,3312 0,624917 X
o 12 62,3138 0,624917 X
1,5 12 65,4853 0,624917 X

o -1,5 * -3,17153 2,20772
0-3 * 3,98262 2,20772
1,5- 3 * 7,15415 2,20772
* denotes a stalislically s1gmficant difference.
The StatAdvisor
Mu1tip1e Range Tests for METANOL by TRATAMIENTO

FALCA S/ AIREACION 9 60,431 0,721592 X

ALAMB C/ AIREACION- FALCA C/ AIREACION 0,992433 2,81584
ALAMB S/AIREACION- FALCA C/AIREACION 0,6181 2,81584
ALAMB S/ AIREACION - FALCA S/ AIREACION 2,23117 2,81584
FALCA C/AIREACION- FALCA S/ AIREACION 1,61307 2,81584
* denotes a stalislically s¡gn¡ficant d1fference.
The StatAdvisor
statistically significan! differences between any pair of means at the 95 ,0% confidence leve!. At the top of the page,
discrimina te among the means is Tukey's honestly significan! difference (HSD) procedure. With this method, there is
238
Análisis Estadístico de los efectos simples de metanol
CUADRO DE TOTALES

b/a Total
MESO 191.0 191.0 182.9 162.9 747.8

MES1.5 192.0 196.1 205.1 192.6 785.8
MES3 184.4 176.9 170.4 168.3 700.0
Total 567.3 564.0 558.4 543.9 2233.6

n..
s
A(b1) 3 21.506 7.168524308 1.529683826 3.01 n.s.
A(b2) 3 36.646 12.2154559 2.606643224 3.01 n.s.
A(b3) 3 52.689 17.56288371 3. 747725192 3.01*
B(a1) 2 11.280 5.640248466 1.203566659 3.40 n.s.
B(a2) 2 65.843 32.92168683 7.025123958 3.40 *
B(a3) 2 206.636 103.3181607 22.04695738 3.40 *
B(a4) 2 99.765 49.88246256 10.64436596 3.40 *
error 24 112.471 4.686278424
total 35 531.716
CUADROANVA
A
B
AB
3
2
6
35.7204199
308.4049853
75.1
11.90680663
154.2024926
12.52002864
2.540780883
32.90510692
2.671635679
3.01
3.4
2.51
..
n.s .
error 24 112.5 4.686278424

Total 35 531.7
Tuckey efectos simples Aenb3 0.05 4trat glee 24
condiciones en mes 3 (b3) n.s.

NivelesdeAenb3 Y-Y valor abs (y-y) Fe ALS!n Significación
1y2 (b1a1 y b1a2) 7.5 2.5 2.5 4.9 n.s.
1y3 14.0 4.7 4.7 4.9 n.s.
1y4 16.1 5.4 5.4 4.9 *
2y3 6.6 2.2 2.2 4.9 n.s.
2y4 8.6 2.9 2.9 4.9 n.s.
3y4 2.0 0.7 0.7 4.9 n.s.
IAES!n 1
Tuckey efectos simples Ben a2 0.05 3trat glee 24 . 3.53
aZALAMBIQUE SIN AIREACIÓN n.s.

Niveles deBen a2 Y-Y valor abs (y-y) Fe ALS!n Significación
1y2 (a2b1 y a2b2) -5.1 1.7 1.7 4.4 n.s.
1y3 14.1 4.7 4.7 4.4 *
2y3 19.2 6.4 6.4 4.4 *
IAES!n 1
a3falca CON AIREACIÓN n.s.

1y2 (a2b1 y a2b2) -22.2 7.4 7.4 4.4 *
1y3 12.6 4.2 4.2 4.4 n.s.
2y3 34.8 11.6 11.6 4.4 *
IAES!n 1
a4falca SIN AIREACIÓN n.s.

1y2 (a2b1 y a2b2) -9.7 3.2 3.2 4.4 n.s.
1y3 14.6 4.9 4.9 4.4 *
2y3 24.3 8.1 8.1 4.4 *
239
ANEXO 4j: Análisis estadístico de los valores de n-propanol
1 · orva nance
A na1y_s¡s · ~or N PROPANOL - Ttype III Sums o rs'quares
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 2,25768 3 0,752561 1,11 0,3651
B:TIEMPO 43,7603 2 21 ,8801 32,22 0,0000
INTERACTIONS
AB 11 ,2044 6 1,8674 2,75 0,0353
RESIDUAL 16,2956 24 0,678985
TOTAL(CORRECTED) 73 ,518 35
The StatAdvisor
The ANO VA table decomposes the variability of N PROPANOL into contributions due to various factors. Since
the effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since 2 P-values
are less than 0,05, these factors have a statistically significan! effect on N PROPANOL at the 95,0% confidence leve!.
Table ofLeast Squares Means for N PROPANOL with 95 0% Confidence Intervals

'
Stnd. Lower Upper
GRANDMEAN 36 23 ,3967
IRATAMIENTO
ALAMB S/AIREACION 9 23 ,223 0,274668 22,6561 23,7899
FALCA C/AIREACION 9 23,7811 0,274668 23 ,2143 24,348
TIEMPO
o 12 23 ,5757 0,23787 23 ,0847 24,0666
1,5 12 24,6487 0,23787 24,1577 25 ,1396
3 12 21 ,9659 0,23787 21,4749 22,4568
ALAMB C/AIREACION,1 ,5 3 23 ,8327 0,47574 22,8508 24,8145
ALAMB C/AIREACION,3 3 22,8167 0,47574 21 ,8348 23,7985
ALAMB S/AIREACION,1,5 3 24,0783 0,47574 23 ,0965 25 ,0602
FALCA C/AIREACION,1 ,5 3 26,1802 0,47574 25,1983 27,162
FALCA S/AIREACION,l ,5 3 24,5035 0,47574 23 ,5216 25,4853
The StatAdvisor
This table shows the mean N PROPANOL for each leve! of the factors. It also shows the standard error of each
mean, which is a measure of its sampling variability. The rightmost two columns show 95 ,0% confidence intervals
Options.
Multiple Range Tests for N PROPANOL by TIEMPO

3 12 21 ,9659 0,23787 X
o 12 23 ,5757 0,23787 X
1,5 12 24,6487 0,23787 X

o -1,5 * -1 ,07299 0,840353
0-3 * 1,60979 0,840353
240
11,5-3 1* 12,68278 10,840353
* denotes a statistically significan! difference.
The StatAdvisor
Multiple Range Tests for N PROPANOL by TRATAMIENTO


ALAMB S/AIREACION - FALCA S/AIREACION 0,0908889 1,07183
FALCA C/AIREACION - FALCA S/AIREACION 0,649 1,07183
The StatAdvisor
one homogenous group is identified by a colunm of X's. Within each column, the levels containing X's form a group
241
Análisis Estadístico de los efectos simples de n-propanol
CUADRO DE TOTALES

b/a Total
MESO 71.1 71.1 70.3 70.3 282.9

MES 1.5 71.5 n .2 78.5 73.5 295.8
MES3 68.4 65.7 65.1 64.3 263.6
Total 211.1 209.0 214.0 208.2 842.3

n.s.
A(b1)
A(b2)
A(b3)
3
3
3
0.193
10.073
3.196
0.064351851
3.357653948
1.065327035
0.094778511
4.945210343
1.569031935
3.01
3.01
3.01
.
n.s.
n.s.
B(a1)
B(a2)
2
2
1.834
8.229
0.916948642
4.114610418
1.350497692
6.060068819
3.40
3.40 ..
n.s.
B(a3)
B(a4)
error
2
2
24
30.411
14.491
16.295
15.20554708
7.245457348
0.678970906
22.39499062
10.67123389
3.40
3.40 .
total 35 73.518
CUADROANVA
A
B
AB
3
2
6
2.257542n6
43.76067119
11.2
o. 752514242
21.8803356
1.867409296
1.108315887
32.22573367
2.750352451
3.01
3.4
2.51
..
n.s.
error 24 16.3 0.678970906

Total 35 73.5
Tuckey efectos simples A en b2 0.05 4trat glee 24 3.9
condiciones en mes 15 (b2) n.s.

Niveles de A en b3 Y-Y valor abs (y-y) Fe ALS(T) Significación
1y2 (b1a1 y bla2)
1y3
-0.7
-7.0
0.2
2.3
0.2
2.3
1.9
1.9 .
n.s .
1y4
2y3
2y4
-2.0
-6.3
1.3
0.7
2.1
0.4
0.7
2.1
0.4
1.9
1.9
1.9
.
n.s .
n.s.
3y4 5.0 1.7 1.7 1.9 n.s.
Tuckey efectos simples Ben a2 0.05 3trat glee 24 3.53
a2ALAMBIQUE SIN AIREACIÓN n.s.

Niveles de Ben a2 Y-Y valor abs (y-y) Fe ALS(T) Significación
1y2 (a2b1 y a2b2)
1y3
2y3
-1.1
5.4
6.6
0.4
1.8
2.2
0.4
1.8
2.2
1.7
1.7
1.7
..
n.s .
a3falca CON AIREACIÓN n.s.
...
1y2 (a2b1 y a2b2) -8.2 2.7 2.7 1.7
1y3 5.2 1.7 1.7 1.7
2y3 13.4 4.5 4.5 1.7
AES (T)
a4falca SIN AIREACIÓN n.s.

..
1y2 (a2b1 y a2b2) -3.2 1.1 1.1 1.7 n.s .
1y3 6.0 2.0 2.0 1.7
2y3 9.2 3.1 3.1 1.7
242
ANEXO 4k: Análisis estadístico de los valores de isobutanol
A natySIS
1 o
O fV a nance flor ISO BUTANOL - TLype III SUDIS O fS~quares
o
So urce Sum of SqUilres Df MeanSquare F-Ratio P-Value

MAIN EFFECTS
A: TRATAMIENTO 13,1866 3 4,39555 1,68 0,1974
B:TIEMPO 72,0443 2 36,0222 13,78 0,0001
INTERACTIONS
AB 19,2456 6 3,2076 1,23 0,3271
RESIDUAL 62,7197 24 2,61332
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of ISO BUTANOL into contributions due to various factorso Since
Type Ill sUDIS of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed
the effects of all other factorso The P-values test the statistical significance of each of the factorso Since one P-value
is less than 0,05, this factor has a statistically significant effect on ISO BUTANOL at the 95,0% confidence level.
Table ofLeast Squares Means for ISO BUTANOL with 95 0% Confidence Intervals
'
Stnd. Lower Upper
TRATAMIENTO
TIEMPO
o 12 31,1257 0,466666 30,1625 32,0889
1,5 12 32,6041 0,466666 31,641 33,5673
3 12 29,1508 0,466666 28,1877 30,114
The StatAdvisor
This table shows the mean ISO BUTANOL for each level of the factorso It also shows the standard error of each
mean, which is a measure of its sampling variabilityo The rightmost two columns show 95,0% confidence intervals
for each of the meanso Y ou can display these means and intervals by selecting Means Plot from the list of Graphical
Optionso
Multiple Range Tests for ISO BUTANOL by TIEMPO

Methodo 95 Opercent Tukey HSD
3 12 29,1508 0,466666 X
o 12 31,1257 0,466666 X
1,5 12 32,6041 0,466666 X
Contrast Sigo Difference +1-Limits

o- 1,5 -1,47841 1,64865
0-3 * 1,97488 1,64865
243
11,5- 3 1* 13,45329 11,64865
* denotes a statistically significant difference.
The StatAdvisor
This table applies a multiple comparison procedure to determine which meaos are significantly different from which
confidence leveL At the top of the page, 2 homogenous groups are identified using colurnns of X's. Within each
column, the levels containing X's fonn a group of meaos within which there are no statistically significant
Multiple Range Tests for ISO BUTANOL by TRATAMIENTO

Contrast Sig. Difference +1- Limits

ALAMB S/AIREACION -FALCAS/AIREACION -0,822111 2,10277
..
The StatAdvisor
Ibis table applies a multiple comparison procedure to determine which meaos are significantly different from which
statistically significant differences between any pair of means at the 95,0% confidence leve l. At the top of the page,
one homogenous group is identified by a colurnn ofX's. Within each column, the levels containing X's fonn a group
ANEXO 41: Análisis estadístico de los valores de n-butanol

Analysis ofVariance for N BUTANOL- Type 111 Sums ofSquares
So urce Sum of Squares Df MeanSquare F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A: TRATAMIENTO 0,0188921 3 0,00629738 1,35 0,2808
B:TIEMPO 0,0632089 2 0,0316044 6,79 0,0046
INTERACTIONS
AB 0,0291395 6 0,00485659 1,04 0,4224
RESIDUAL 0,111682 24 0,00465343
All F-rabos are based on the residual mean square error.
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability ofN BUT ANOL into contributions due to various factors. Since Type
Ill sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed the
effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since one P-value is
less than 0,05, this factor has a statistically significant effect on N BUTANOL at the 95,0% confidence leveL
244
TRATAMIENTO
TIEMPO
o 12 0,9852 0,0196923 0,944557 1,02584
1,5 12 1,0488 0,0196923 1,00816 1,08944
3 12 0,947233 0,0196923 0,90659 0,987876
ALAMB C/AIREACION,1,5 3 1,04293 0,0393846 0,961647 1,12422
ALAMB S/AIREACION,1,5 3 1,03073 0,0393846 0,949447 1,11202
FALCA C/AIREACION,1,5 3 1,0979 0,0393846 1,01661 1,17919
FALCA S/AIREACION,1,5 3 1,02363 0,0393846 0,942347 1,10492
The StatAdvisor
This table shows the mean N BUTANOL for each leve! ofthe factors. It also shows the standard error of each mean,
which is a measure of its sampling variability. The rightmost two columns show 95,0% confidence intervals for each
of the means. You can display these means and intervals by selecting Means Plot from the list of Graphical Options.
Multiple Range Tests for N BUTANOL by TIEMPO

3 12 0,947233 0,0196923 X
o 12 0,9852 0,0196923 XX
1,5 12 1,0488 0,0196923 X

o- 1,5 -0,0636 0,0695694
0-3 0,0379667 0,0695694
1,5- 3 * 0,101567 0,0695694
* denotes a statlstlcally s1gmficant difierence.
The StatAdvisor
been placed next to 1 pair, indicating that this pair shows a statistically significant difference at the 95,0% confidence
leve!. At the top of the page, 2 homogenous groups are identified using columns of X's. Within each colurnn, the
levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences. The
method currently being used to discriminate among the means is Tukey's honestly significant difference (HSD)
procedure. With this method, there is a 5,0% risk of calling one or more pairs significantly different when their
actual difference equals O.
Multiple Range Tests for N BUTANOL by TRATAMIENTO

Contrast
ALAMB C/AIREACION- ALAMB S/AIREACION
245
The StatAdvisor
statistically significan! differences between any pair of means at the 95 ,0% confidence level. At the top of the page,
ANEXO 411: Análisis estadístico de los valores de amílicos

Analysis ofVai"Íance for AMILICOS- Type III Sums ofSquares
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 165,677 3 55 ,2255 1,37 0,2772
B:TIEMPO 1267,99 2 633 ,996 15 ,67 0,0000
INTERACTIONS
AB 371 ,028 6 61 ,8379 1,53 0,2115
RESIDUAL 970,874 24 40,4531
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of AMILICOS into contributions due to various factors. Since Type
III sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed the
effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since one P-value is
less than 0,05, this factor has a statistically significan! effect on AMILICOS at the 95,0% confidence level.
Table ofLeast Squares Means for AMILICOS with 95 0% Confidence Intervals

' Stnd. Lower Upper
IRATAMIENTO
ALAMB C/AIREACION 9 131 ,545 2,12009 127,169 135 ,92
TIEMPO
o 12 133,318 1,83605 129,529 137,108
1,5 12 139,567 1,83605 135,778 143 ,357
3 12 125,076 1,83605 121 ,286 128,865
ALAMB S/AIREACION,l ,5 3 135,155 3,67211 127,576 142,734
FALCA S/AIREACION,l ,5 3 140,09 3,67211 132,511 147,669
246
The StatAdvisor
This table shows the mean AMILICOS for each level of the factors. It also shows the standard error of each mean,
which is a mea sur e of its sampling variability. The rightmost two colunms show 95 ,0% confidence intervals for each
Multiple Range Tests for AMILICOS by TIEMPO

3 12 125 ,076 1,83605 X
o 12 133,318 1,83605 X
1,5 12 139,567 1,83605 X

o -1,5 -6,24925 6,48646
0-3 * 8,24239 6,48646
1,5 - 3 * 14,4916 6,48646
The StatAdvisor
been placed next to 2 pairs, indicating that these pairs show statistically significan! differences at the 95,0%
Multiple Range Tests for AMILICOS by TRATAMIENTO


ALAMB S/ AIREACION - FALCA S/ AIREACION -2,37203 8,27315
FALCA C/AIREACION - FALCA S/ AIREACION 3,38921 8,27315
* denotes a stalislically s¡gn¡ficant difference.
The StatAdvisor
ANEXO 4m: Análisis estadístico de los valores de 2-fenil etanol

Analysis ofVariance for 2 FENIL ETANOL- Type III Sums ofSquares
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 2,60623 3 0,868742 2,89 0,0560
B:TIEMPO 3,43338 2 1,71669 5,72 0,0093
INTERACTIONS
247
AB 3,56009 6 0,593348 1,98 0,1089
RESIDUAL 7,20221 24 0,300092
Al! F-ralios are based on the residual mean square error.
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of2 FENIL ETANOL into contributions dueto various factors. Since
the effects of al! other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since one P-value
is less than 0,05 , this factor has a statistically significan! effect on 2 FENIL ETANOL at the 95 ,0% confidence leve!.
Tab1e ofLeast Squares Means for 2 FENIL ETANOL with 95 0% Confidence Interva1s
Stnd.
' Lower Upper
IRATAMIENTO
FALCA C/AIREACION 9 6,39434 0,182602 6,01747 6,77122
FALCA S/ AIREACION 9 6,02627 0,182602 5,64939 6,40314
TIEMPO
o 12 6,04352 0,158138 5,71713 6,3699
1,5 12 6,79869 0,158138 6,47231 7,12507
3 12 6,38296 0,158138 6,05658 6,70934
FALCA S/ AIREACION,l ,5 3 6,40103 0,316276 5,74827 7,0538
FALCA S/ AIREACION,3 3 5,9465 0,316276 5,29374 6,59926
The StatAdvisor
This table shows the mean 2 FENIL ETANOL for each leve! ofthe factors. It also shows the standard error of each
mean, which is a measure of its sampling variability. The rightmost two colunms show 95 ,0% confidence intervals
Options.
Mu1tip1e Range Tests for 2 FENIL ETANOL by TIEMPO

o 12 6,04352 0,158138 X
3 12 6,38296 0,158138 XX
1,5 12 6,79869 0,158138 X

o-1,5 * -0,755175 0,558674
0-3 -0,339442 0,558674
1,5 - 3 0,415733 0,558674
The StatAdvisor
been placed next to 1 pair, indicating that this pair shows a statistically significan! difference at the 95,0% confidence
leve!. At the top of the page, 2 homogenous groups are identified using colunms of X's. Within each column, the
levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significan! differences. The
248
method currently being used to discriminate among the means is Tukey's honestly significan! difference (HSD)
Multiple Range Tests for 2 FENIL ETANOL by TRATAMIENTO

FALCA C/AIREACION 9 6,39434 0,182602 XX
ALAMB S/AIREACION 9 6,42634 0,182602 XX

* denotes a stalislically significan! difference.
The StatAdvisor
leve!. At the top of the page, 2 homogenous groups are identified using colunms of X's. Within each colunm, the
ANEXO 4n: Análisis estadístico de los valores de alcoholes superiores totales

Analysis ofVariance for ALCOH SUP TOTALES- Type 111 Sums ofSquares
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 301 ,669 3 100,556 1,25 0,3131
B:TIEMPO 2689,93 2 1344,97 16,75 0,0000
INTERACTIONS
AB 834,733 6 139,122 1,73 0,1566
RESIDUAL 1927,66 24 80,3191
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of ALCOH SUP TOTALES into contributions dueto various factors.
removed the effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since one
P-value is less than 0,05, this factor has a statistically significan! effect on ALCOH SUP TOTALES at the 95 ,0%
confidence leve!.
Table ofLeast Squares Means for ALCOH SUP TOTALES with 95 0% Confidence Intervals
Stnd.
'Lower Upper
IRATAMIENTO
FALCA S/ AIREACION 9 193 ,922 2,98736 187,756 200,087
TIEMPO
o 12 195,048 2,58713 189,709 200,388
249
1,5 12 204,668 2,58713 199,328 210,007
3 12 183 ,523 2,58713 178,183 188,862
ALAMB C/AIREACION,O 3 194,652 5,17426 183 ,973 205,331
ALAMB C/AIREACION,l ,5 3 196,188 5,17426 185 ,508 206,867
ALAMB S/AIREACION,O 3 194,652 5,17426 183 ,973 205,331
FALCA S/ AIREACION,3 3 181 ,386 5,17426 170,706 192,065
The StatAdvisor
This table shows the mean ALCOH SUP TOTALES for each leve! ofthe factors. It also shows the standard error of
each mean, which is a measure of its sampling variability. The rightmost two colunms show 95,0% confidence
intervals for each ofthe means. You can display these means and intervals by selecting Means Plot from the list of
Graphical Options.
Mu1tip1e Range Tests for ALCOH SUP TOTALES by TIEMPO

3 12 183 ,523 2,58713 X
o 12 195 ,048 2,58713 X
1,5 12 204,668 2,58713 X

o -1,5 * -9,61938 9,13989
0-3 * 11 ,5256 9,13989
1,5 - 3 * 21,145 9,13989
* denotes a stalislically sigmficant difference.
The StatAdvisor
Mu1tip1e Range Tests for ALCOH SUP TOTALES by TRATAMIENTO


ALAMB C/AIREACION- ALAMB S/AIREACION 2,12753 11 ,6575
ALAMB C/ AIREACION- FALCA C/ AIREACION -5,74802 11 ,6575
ALAMB C/AIREACION- FALCA S/AIREACION -0,551667 11 ,6575
ALAMB S/AIREACION- FALCA C/AIREACION -7,87556 11 ,6575
ALAMB S/ AIREACION - FALCA S/ AIREACION -2,6792 11 ,6575
FALCA C/AIREACION - FALCA S/ AIREACION 5,19636 11 ,6575
The StatAdvisor
250
ANEXO 4o: Análisis estadístico de los valores de furfural

Analysis ofVariance for FURFURAL- Type 111 Sums ofSquares
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 3,7675 3 1,25583 21 ,60 0,0000
B:TIEMPO 1,1924 2 0,596199 10,25 0,0006
INTERACTIONS
AB 0,157297 6 0,0262161 0,45 0,8371
RESIDUAL 1,39535 24 0,0581394
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of FURFURAL into contributions due to various factors. Since Type
III sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed the
effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since 2 P-values are
less than 0,05 , these factors have a statistically significan! effect on FURFURAL at the 95,0% confidence leve!.
Table ofLeast Squares Means for FURFURAL with 95,0% Confidence Intervals
Stnd. Lower Upper
IRATAMIENTO
TIEMPO
o 12 3,22777 0,0696057 3,08411 3,37143
1,5 12 3,31758 0,0696057 3,17392 3,46123
3 12 2,89452 0,0696057 2,75086 3,03818
The StatAdvisor
This table shows the mean FURFURAL for each leve! of the factors. It also shows the standard error of each mean,
which is a mea sur e of its sampling variability. The rightmost two colunms show 95 ,0% confidence intervals for each
Multiple Range Tests for FURFURAL by TIEMPO

Method: 95 ,0 percent Tukey HSD
251
3 12 2,89452 0,0696057 X
o 12 3,22777 0,0696057 X
1,5 12 3,31758 0,0696057 X

o -1,5 -0,0898083 0,245905
0-3 * 0,33325 0,245905
1,5 - 3 * 0,423058 0,245905
* denotes a stalislically s1gmficant diffcrence.
The StatAdvisor
Mu1tip1e Range Tests for FURFURAL by TRATAMIENTO
Method· 95 O pcrcent Tukey HSD

TRATAMIEN TO Count LSMean LSSigma Homogeneous Groups
FALCA S/ AlREACION 9 2,79258 0,0803737 X

ALAMB C/ AIREACION- FALCA C/ AIREACION * 0,615444 0,313639
ALAMB S/AIREACION- FALCA C/AIREACION * 0,612922 0,313639
ALAMB S/ AIREACION - FALCA S/ AlREACION * 0,675522 0,3 13639
* denotes a stalislically s¡gn¡ficant diffcrence.
The StatAdvisor
ANEXO 4p: Análisis estadístico de los valores de ácido acético

Ana1ysis ofVariance for ACIDO ACETICO- Type III Sums ofSquares

MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 29,7665 3 9,92215 2,02 0,1386
B:TIEMPO 215 ,281 2 107 ,641 21 ,87 0,0000
INTERACTIONS
AB 94,2441 6 15,7073 3,19 0,0190
RESIDUAL 118 ,146 24 4,92277
All F-ralios are ha sed on the residual mean square crror.
252
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of ACIDO ACETICO into contributions due to various factors. Since
the effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors. Since 2 P-values
are less than 0,05, these factors have a statistically significan! effect on ACIDO ACETICO at the 95 ,0% confidence
leve!.
Table ofLeast Squares Means for ACIDO ACETICO with 95,0% Confidence Intervals
Stnd. Lower Upper

IRATAMIENTO
TIEMPO
o 12 4 7,1759 0,640492 45 ,854 48,4978
1,5 12 50,9261 0,640492 49,6042 52,248
3 12 45 ,006 0,640492 43 ,6841 46,3279
ALAMB C/AIREACION,O 3 49,0785 1,28098 46,4346 51 ,7223
ALAMB C/AIREACION,l ,5 3 50,5169 1,28098 47,8731 53 ,1608
ALAMB S/AIREACION,O 3 49,0785 1,28098 46,4346 51 ,7223
ALAMB S/AIREACION, I ,5 3 49,4631 1,28098 46,8193 52,1069
FALCA C/AIREACION,O 3 45 ,2733 1,28098 42,6294 47,9171
FALCA C/AIREACION,l ,5 3 54,5855 1,28098 51 ,9417 57,2293
FALCA S/ AIREACION,O 3 45 ,2733 1,28098 42,6294 47,9171
FALCA S/ AIREACION,3 3 44,7855 1,28098 42,1416 47,4293
The StatAdvisor
This table shows the mean ACIDO ACETICO for each leve! of the factors . It also shows the standard error of each
mean, which is a measure of its sampling variability. The rightmost two colunms show 95 ,0% confidence intervals
Options.
Multiple Range Tests for ACIDO ACETICO by TIEMPO

3 12 45,006 0,640492 X
o 12 47,1759 0,640492 X
1,5 12 50,9261 0,640492 X

o -1,5 * -3,75023 2,26275
0-3 2,16988 2,26275
1,5- 3 * 5,92011 2,26275
* denotes a stalislically s¡gn¡ficant difference.
The StatAdvisor
253
Multiple Range Tests for ACIDO ACETICO by TRATAMIENTO


ALAMB S/AIREACION- FALCA S/AIREACION 1,26176 2,88602
..
The StatAdvisor
254
Análisis estadístico de los efectos simples de los valores de ácido acético
CUADRO DETOTALES

b/a Total
MESO 147.2 147.2 135.8 135.8 566.1

MES 1.5 151.6 146.4 163.8 147.4 611.1
MES3 141.9 133.3 130.5 134.4 540.1
Total 440.7 428.9 430.0 417.6 1717.3

n..
s
A(b1) 3 43.438 14.47919189 2.94U96626 3.01 n.s.
A(b2) 3 56.680 18.8933479 3.837986322 3.01*
A(b3) 3 23.892 7.964055581 1.617814723 3.01 n.s.
B(a1) 2 15.505 7.752703565 1.574680768 3.40 n.s.
B(a2) 2 46.869 23.43455594 4.7604B53U 3.40 *
B(a3) 2 213.018 106.5090984 21.63621106 3.40.
B(a4) 2 34.133 17.0665033 3.46688192 3.40 *
error 24 118.145 4.922724135
total 35 457.437
CUADROANVA
A
B
AB
3
2
6
29.76573417
215.2816705
94.2
9.921911391
107.6408352
15.70734199
2.015532684
21.86611158
3.190782493
3.01
3.4
2.51
..
n.s .
error 24 118.1 4.922724135

Total 35 457.4
IAES(T)
Tuckey efectos simples Aenb2 0.05 4trat glee 24
condiciones en mes 15 (b2) n..

s
Niveles de A en b3 Y-Y valor abs (y·y) Fe ALS(T) Significación
1y2 (bla1 y bla2) 3.2 1.1 1.1 5.0 n.s.
1y3 ·12.2 4.1 4.1 5.0 n.s.
1y4 4.1 1.4 1.4 5.0 n.s.
2y3 ·15.4 5.1 5.1 5.0 *
2y4 -1.0 0.3 0.3 5.0 n.s.
3y4 16.3 5.4 5.4 5.0 *
IAES (T) 3.531

Tuckey efectos simples Ben a2 0.05 3trat glee 24
a2ALAMBIQUESIN AIREACIÓN ..
ns
Niveles de Ben a2 Y-Y valor abs (y·y) Fe ALS(T) Significación
1y2 (a2b1 y a2b2) -1.2 0.4 0.4 4.5 n.s.
1y3 13.9 4.6 4.6 4.5 *
2y3 15.1 5.0 5.0 4.5 *
IAES(T) 1
a3falca CON AIREACIÓN ns..

1y2 (a2b1 y a2b2) ·27.9 9.3 9.3 4.5 *
1y3 5.4 1.8 1.8 4.5 n.s.
2y3 33.3 11.1 11.1 4.5 *
IAES(T) 1
a4falca SIN AIREACIÓN n..

s
1y2 (a2b1 y a2b2) ·11.6 3.9 3.9 4.5 n.s.
1y3 1.5 0.5 0.5 4.5 n.s.
2y3 13.1 4.4 4.4 4.5 n.s.
255
ANEXO 4q: Análisis estadístico de los valores de ácido propiónico
Analysis ofVariance for ACIDO PROPIONICO- Type 111 Sums ofSquares
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 5,66539 3 1,88846 1,63 0,2077
B:TIEMPO 18,4396 2 9,21981 7,98 0,0022
INTERACTIONS
AB 10,9695 6 1,82825 1,58 0,1955
RESIDUAL 27,7308 24 1,15545
All F-ralios are based on the res1dual mean square error.
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of ACIDO PROPIONICO into contributions due to various factors.
P-value is less than 0,05 , this factor has a statistically significan! effect on ACIDO PROPIONICO at the 95 ,0%
confidence leve!.
Table ofLeast Squares Means for ACIDO PROPIONICO with 95 0% Confidence Intervals
Stnd.
' Lower Upper
IRATAMIENTO
ALAMB C/AIREACION 9 12,5386 0,358306 11,7991 13 ,2781
ALAMB S/AIREACION 9 11,7676 0,358306 11 ,0281 12,5072
FALCA C/AIREACION 9 12,5578 0,358306 11 ,8183 13 ,2973
FALCA S/AIREACION 9 11,7426 0,358306 11 ,0031 12,4821
TIEMPO
o 12 11 ,3206 0,310302 10,6802 11 ,961
1,5 12 13 ,0675 0,310302 12,4271 13,708
3 12 12,0669 0,310302 11,4265 12,7074
ALAMB C/AIREACION,O 3 11 ,6185 0,620605 10,3377 12,8994
ALAMB C/AIREACION,l ,5 3 13,1926 0,620605 11 ,9118 14,4735
ALAMB C/AIREACION,3 3 12,8047 0,620605 11 ,5238 14,0855
ALAMB S/AIREACION,l ,5 3 11 ,923 0,620605 10,6421 13 ,2038
FALCA C/AIREACION,O 3 11 ,0227 0,620605 9,7418 12,3035
FALCA C/AIREACION,l ,5 3 14,7174 0,620605 13,4365 15 ,9983
FALCA C/AIREACION,3 3 11 ,9334 0,620605 10,6526 13 ,2143
FALCA S/AIREACION,O 3 11 ,0227 0,620605 9,7418 12,3035
The StatAdvisor
This table shows the mean ACIDO PROPIONICO for each leve! of the factors. It also shows the standard error of
each mean, which is a measure of its sampling variability. The rightmost two columns show 95 ,0% confidence
Graphical Options.
Multiple Range Tests for ACIDO PROPIONICO by TIEMPO

o 12 11 ,3206 0,310302 X
3 12 12,0669 0,310302 XX
1,5 12 13,0675 0,310302 X
256
¡-0,746317 11 ,09624
1,0006 1,09624
The StatAdvisor
level. At the top of the page, 2 homogenous groups are identified using colunms of X's. Within each colunm, the
Multiple Range Tests for ACIDO PROPIONICO by TRATAMIENTO

FALCA C/ AIREACION 9 12,5578 0,358306 X

The StatAdvisor
ANEXO 4r: Análisis estadístico de los valores de ácido isobutírico

Analysis ofVariance for ACIDO ISO BUTIRICO- Type III Sums of Squares
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 2,01516 3 0,67172 0,73 0,5414
B:TIEMPO 10,4619 2 5,23096 5,72 0,0093
INTERACTIONS
AB 2,42723 6 0,404539 0,44 0,8429
RESIDUAL 21 ,9356 24 0,913984
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of ACIDO ISO BUTIRICO into contributions due to various factors .
P-value is less than 0,05, this factor has a statistically significan! effect on ACIDO ISO BUTIRICO at the 95 ,0%
confidence level.
Table ofLeast Squares Means for ACIDO ISO BUTIRICO with 95,0% Confidence Intervals
1 1 1 lstnd ILower 1Upper
257
IRATAMIENTO
TIEMPO
o 12 0,5481 0,275981 -0,0214974 1,1177
1,5 12 0,827217 0,275981 0,257619 1,39681
3 12 1,80538 0,275981 1,23579 2,37498
ALAMB C/AIREACION,O 3 0,570067 0,551961 -0,569128 1,70926
ALAMB C/AIREACION,l ,5 3 0,560167 0,551961 -0,579028 1,69936
ALAMB S/AIREACION,O 3 0,570067 0,551961 -0,569128 1,70926
ALAMB S/AIREACION,l ,5 3 0,605 0,551961 -0,534195 1,74419
FALCA C/AIREACION,O 3 0,526133 0,551961 -0,613062 1,66533
FALCA S/AIREACION,O 3 0,526133 0,551961 -0,613062 1,66533
FALCA S/AIREACION,l ,5 3 0,579533 0,551961 -0,559662 1,71873
The StatAdvisor
This table shows the mean ACIDO ISO BUTIRICO for each level of the factors. It also shows the standard error of
each mean, which is a measure of its sampling variability. The rightmost two colunms show 95,0% confidence
Graphical Options.
Multiple Range Tests for ACIDO ISO BUTIRICO by TIEMPO

o 12 0,5481 0,275981 X
1,5 12 0,827217 0,275981 X
3 12 1,80538 0,275981 X

o-1,5 -0,279117 0,974992
0-3 * -1,25728 0,974992
1,5 - 3 * -0,978167 0,974992
The StatAdvisor
Multiple Range Tests for ACIDO ISO BUTIRICO by TRATAMIENTO

258
1FALCA C/AIREACION 19 11,40288 10,318675 lx
* denotes a stalislically s1gmficant difference.
The StatAdvisor
ANEXO 4s: Análisis estadístico de los valores de ácido isovalérico

Ana1ysis ofVariance for ACIDO ISO VALERICO- Type III Sums ofSquares
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 0,0506925 3 0,0168975 1,80 0,1740
B:TIEMPO 0,282915 2 0,141457 15 ,07 0,0001
INTERACTIONS
AB 0,0807887 6 0,0134648 1,43 0,2426
RESIDUAL 0,225223 24 0,00938429
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of ACIDO ISO V ALERICO into contributions due to various factors.
removed the effects of all other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors . Since one
P-value is less than 0,05 , this factor has a statistically significan! effect on ACIDO ISO V ALERICO at the 95 ,0%
confidence leve!.
Tab1e ofLeast Squares Means for ACIDO ISO VALERICO with 95,0% Confidence Interva1s
Stnd. Lower Upper
IRATAMIENTO
TIEMPO
o 12 1,98895 0,0279647 1,93123 2,04667
1,5 12 2,0963 0,0279647 2,03858 2,15402
3 12 1,87916 0,0279647 1,82144 1,93687
259
FALCA C/AIREACION,l ,5 3 2,18503 0 ,0559294 2,0696 2,30047
FALCA C/AIREACION,3 3 1,7875 0 ,0559294 1,67207 1,90293
FALCA S/ AIREACION,O 3 1,94477 0 ,0559294 1,82933 2,0602
FALCA S/ AIREACION,l ,5 3 2,03993 0 ,0559294 1,9245 2,15537
FALCA S/ AIREACION,3 3 1,84683 0 ,0559294 1,7314 1,96227
The StatAdvisor
This table shows the mean ACIDO ISO V ALERICO for each leve! of the factors. It also shows the standard error of
intervals for each of the means . Y ou can display these means and intervals by selecting Means Plot from the list of
Graphical Options.
Mu1tip1e Range Tests for ACIDO ISO V ALERICO by TIEMPO

3 12 1,87916 0 ,0279647 X
o 12 1,98895 0 ,0279647 X
1,5 12 2,0963 0 ,0279647 X

o -1,5 * -0,10735 0,0987944
0-3 * 0,109792 0,0987944
1,5- 3 * 0 ,217142 0,0987944
The StatAdvisor
Mu1tip1e Range Tests for ACIDO ISO VALERICO by TRATAMIENTO


* denotes a stalislically s1gmficant difierence.
The StatAdvisor
260
ANEXO 4t: Análisis estadístico de los valores de acidez volátil total
1 · o rva nance
A na1y_s¡s · ~or ACIDEZ VOLATIL TOTAL - T Iy_lle III Sums ors'quares
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 74,2011 3 24,7337 1,97 0,1461
B:TIEMPO 290,542 2 145,271 11 ,54 0,0003
INTERACTIONS
AB 203,081 6 33,8469 2,69 0,0385
RESIDUAL 302,016 24 12,584
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of ACIDEZ VOLATIL TOTAL into contributions dueto various
factors. Since Type III sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured
having removed the effects of a11 other factors. The P-values test the statistical significance of each of the factors.
Since 2 P-values are less than 0,05 , these factors have a statistically significan! effect on ACIDEZ VOLATIL
TOTAL at the 95,0% confidence leve!.
Table ofLeast Squares Means for ACIDEZ VOLATIL TOTAL with 95 0% Confidence Intervals
Stnd. Lower' Upper
IRATAMIENTO
TIEMPO
o 12 61,0335 1,02404 58,92 63,1471
1,5 12 66,9171 1,02404 64,8036 69,0307
3 12 60,7574 1,02404 58,6439 62,871
The StatAdvisor
This table shows the mean ACIDEZ VOLATIL TOTAL for each leve! ofthe factors. It also shows the standard error
of each mean, which is a measure of its sampling variability. The rightmost two columns show 95,0% confidence
Graphical Options.
Multiple Range Tests for ACIDEZ VOLATIL TOTAL by TIEMPO

TIEMPO Count LSMean LSSigma Homogen eous Groups
3 12 60,7574 1,02404 X
o 12 61,0335 1,02404 X
1,5 12 66,9171 1,02404 X

o-1,5 * -5 ,88362 3,61777
0-3 0,276108 3,61777
261
11,5-3 1* 16,15972 13 ,61777
The StatAdvisor
Mu1tip1e Range Tests for ACIDEZ VOLATIL TOTAL by TRATAMIENTO


The StatAdvisor
262
Análisis estadístico de efectos simples de los valores de acidez volátil total
CUADRO DE TOTALES
al a2 a3 a4

b/a Total
MESO 189.9 189.9 176.3 176.3 732.4

MES1.5 199.2 192.1 219.2 192.6 803.0
MES3 193.3 178.3 178.0 179.5 729.1
Total 582.4 560.3 573.4 548.4 2264.5

ns..
A(b1) 3 61.653 20.55096907 1.633106982 3.01 n.s.
A(b2) 3 161.005 53.66817829 4.26480505 3.01*
A(b3) 3 54.625 18.20834395 1.446947515 3.01 n.s.
B(a1) 2 14.683 7.341405798 0.583393465 3.40 n.s.
B(a2) 2 36.543 18.27155138 1.451970368 3.40 n.s.
B(a3) 2 392.712 196.3560118 15.60366193 3.40.
B(a4) 2 49.685 24.84246032 1.974135393 3.40 n.s.
error 24 302.015 12.58396988
total 35 869.839
CUADROANVA
A
B
AB
3
2
6
74.20092424
290.5413089
203.1
24.73364141
145.2706544
33.84692495
1.96548797
11.54410379
2.689685788
3.01
3.4
2.51
..
n.s .
error 24 302.0 12.58396988

Total 35 869.8
IAES(T)
Tuckey efectos simples A en b2 0.05 4trat glee 24
condiciones en mes 15 (b2) n..

s
Niveles de A en b3 Y-Y valor abs (y-y) Fe ALS!n Significación
1y2 (b1a1 y b1a2) 7.1 2.4 2.4 8.0 n.s.
1y3 -20.0 6.7 6.7 8.0 n.s.
1y4 6.6 2.2 2.2 8.0 n.s.
2y3 -27.1 9.0 9.0 8.0.
2y4 -1.2 0.4 0.4 8.0 n.s.
3y4 26.6 8.9 8.9 8.0.
a4falca AIREACIÓN
1y2 (a2b1 y a2b2) -16.3 5.4 5.4 7.2 n.s.
1y3 -3.2 1.1 1.1 7.2 n.s.
2y3 13.1 4.4 4.4 7.2 n.s.
263
ANEXO 4u: Análisis estadístico de los valores de congenéricos totales
1 · o rva nance
A na1y_s¡s · ~or CONGENERICOS TOTALES - T Iy_lle III Sums ors'quares
MAIN EFFECTS
A:TRATAMIENTO 1079,06 3 359,687 1,08 0,3761
B:TIEMPO 9024,42 2 4512,21 13 ,56 0,0001
INTERACTIONS
AB 3174,45 6 529,074 1,59 0,1934
RESIDUAL 7989,13 24 332 ,881
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variability of CONGENERICOS TOTALES into contributions due to various
factors. Since Type III sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured
having removed the effects of a11 other factors . The P-values test the statistical significance of each of the factors.
Since one P-value is less than 0,05 , this factor has a statistically significan! effect on CONGENERICOS TOTALES
at the 95 ,0% confidence leve!.
Table ofLeast Squares Means for CONGENERICOS TOTALES with 95 0% Confidence Intervals
Stnd. Lower' Upper
GRANDMEAN 36 355 ,292
IRATAMIENTO
FALCA S/AIREACION 9 353 ,6 6,08167 341 ,048 366,152
TIEMPO
o 12 353 ,983 5,26688 343,113 364,853
1,5 12 375 ,304 5,26688 364,434 386,175
3 12 336,588 5,26688 325,718 347,459
FALCA C/AIREACION,O 3 353,411 10,5338 331 ,67 375,152
FALCA S/AIREACION,O 3 353,411 10,5338 331 ,67 375,152
FALCA S/AIREACION,3 3 332,77 10,5338 311 ,03 354,511
The StatAdvisor
This table shows the mean CONGENERICOS TOTALES for each leve! of the factors. It also shows the standard
error of each mean, which is a measure of its sampling variability. The rightmost two columns show 95,0%
confidence intervals for each of the means. Y ou can display these means and intervals by selecting Means Plot from
the list of Graphical Options.
Multiple Range Tests for CONGENERICOS TOTALES by TIEMPO

3 12 336,588 5,26688 X
o 12 353 ,983 5,26688 X
1,5 12 375 ,304 5,26688 X
264
117,3948 118,607
38,716 18,607
The StatAdvisor
Multiple Range Tests for CONGENERICOS TOTALES by TRATAMIENTO


ALAMB S/AIREACION- FALCA C/AIREACION -15 ,0108 23,7323
The StatAdvisor
265

Evolución de Los Componentes Volátiles Del Pisco

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

"EVOLUCIÓN DE LOS COMPONENTES VOLÁTILES DEL PISCO

VICTOR HUGO JUAN TOLEDO HERRERA

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

"EVOLUCIÓN DE LOS COMPONENTES VOLÁTILES DEL PISCO

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO

VICTOR HUGO JUAN TOLEDO HERRERA

Sustentada y aprobada ante el siguiente Jurado:

Mg. Se. Carlos Elías Peñafiel

Dra. Rosana Chirinos Gallardo Dra. Patricia Glorio Paulet

Mg.Sc. Beatriz Hatta Sakoda Mg.Sc. Juan Carlos Palma

11. REVISIÓN DE LITERATURA .............................................................................. 19

2.1. LA INDUSTRIA PISQUERA EN EL PERÚ. ......................................................... 19

2.2. EL PISCO ................................................................................................................ 20

2.2.1. UVA QUEBRANTA ...................................................................................... 22

2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PISCO E IMPORTANCIA DE CADA

2.3.1. COSECHA ..................................................................................................... 23

2.3.2. TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y PESADO .................................................. 25

2.3.3. DESPALILLADO-ESTRUJADO .................................................................. 27

2.3.4. MACERACIÓN ............................................................................................. 28

2.3.5. PRENSADO ................................................................................................... 31

2.3.6. FERMENTACIÓN ......................................................................................... 31

2.3.7. TRASIEGO .................................................................................................... 33

2.3.8. DESTILACIÓN ............................................................................................. 35

2.3.9. REPOS0 ......................................................................................................... 41

2.4. EQUIPOS DE DESTILACIÓN ............................................................................... 41

2.5. COMPONENTES VOLÁTILES DEL PISCO ........................................................ 43

2.5.1. ÁCIDOS ......................................................................................................... 44

2.5.2. ALCOHOLES SUPERIORES ....................................................................... 46

2.5.4. FURFURAL ................................................................................................... 47

2.5.5. ÉSTERES ....................................................................................................... 48

2.5.6. METANOL .................................................................................................... 49

2.6. TRANSFORMACIONES QUE OCURREN EN EL REPOSO .............................. 50

2.7. DETERMINACIÓN DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES DEL PISCO POR

2.7.1. MECANISMO Y PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LA

2.7.2. ACTIVIDAD DENTRO DE UNA COLUMNA CAPILAR ......................... 56

2.7.3. INTERPRETACIÓN DE CROMATOGRAMAS ......................................... 57

III. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................ 60

3 .1. LUGAR DE EJECUCIÓN ....................................................................................... 60

3.2. MATERIAPRIMA .................................................................................................. 60

3.3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS ............................................................................. 60

3.3.1. REACTIVOS ................................................................................................. 60

3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS ..................................................................................... 61

3.4.1. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO ..................................................................... 61

3.4.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ........................................................................... 61

3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL .................................................................... 61

3.5.1. PREPARACIÓN DEMUESTRAS ............................................................... 61

3.5.2. DETERMINACIÓN DE LA EVOLUCIÓN DE LOS COMPONENTES

3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................................... 70

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................................... 72

4.1. EVOLUCIÓN DE LOS COMPONENTES DEL PISCO PURO QUEBRANTA

4.1.3. ACIDEZTOTAL ........................................................................................... 79

4.1.4. ACETALDEHÍDO ......................................................................................... 81

4.1.5. ISOBUTIRALDEHÍDO ................................................................................. 83

4.1.6. ÉSTERES TOTALES: ACETATO DE ETILO Y ACETATO DE

4.1.7. METANOL .................................................................................................... 93

4.1.8. ALCOHOLES SUPERIORES: N-PROPANOL, ISOBUTANOL, N-

4.1.9. FURFURAL ................................................................................................. 109