175 RPPP

Problemas y
soluciones en
la elaboración
del panetón
Bakery China
Innovación y
tecnología
Los beneficios
de las redes
sociales
La gestión de
compras en
tu empresa
N° 175
Lavadero de 2 pozas Mesa central Salad bar refrigerado Refresquera 2 tolvas
Mesa cebichera Mesa de trabajo refrigerada Refrigeradores y congeladores verticales
Cocina a gas con plancha Máquina lavavajillas Marmita Firex Cocina eléctrica
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
2016: Año de la consolidación del Mar de Grau
Carátula N° 175: Fotografía Gastro Senses
6 Recetas: Panetón de chocolate y praliné, pan de chocolate
9 Higiene Industrial: Calidad sanitaria de los panetones
11 Técnica: La prueba final y los cortes del pan
15 Técnica: Problemas y soluciones en la elaboración del panetón
18 Internacional: Innovación y tecnología en Bakery China 2016
25 Informática: La gestión de las compras
29 Técnica: Los secretos del hojaldre
32 Marketing: Las redes sociales benefician tu empresa
38 Coaching empresarial: fortaleciendo el liderazgo
43 Notipan: las últimas novedades en eventos del sector
46 Gestión empresarial: ¿Qué necesita una familia empresaria?
50 Eventos: El Salón del Cacao y Chocolate 2016
52 Especial: Bodas de Plata del Festival del Pan de Anís de Concepción
56 Hecho en el Perú: El pan Sarnita y los maravillosos quesos del Perú
61 Bakery Café: Componentes de un plato, presentación y montaje
64 ASPAN en acción: Conoce las actividades a favor del sector
INSTITUCIONES COLABORADORAS
Año26
Año 26//Nº Nº175 174 // 2016
2016
72 páginas interiores, más pliego carátula
72 páginas interiores, más pliego carátula
Año 26 / Nº 174 / 2
72 páginas interiores, más pliego c
Carmen López Gómez
Directora General
Carmen López Gómez
Directora General
Perú: camino al
Construyendo unbicentenario
Perú mejor
26años
26 añosalalservicio
serviciode
delalaindustria
industriapanificadora
panificadora
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS 26 años al servicio de la industria
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
Estamos en unVOCERO
momento histórico, de DE
eso no hay duda, y por ello PERUANA
debemos
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN Durante el mes de julio, los peruanos
OFICIAL
celebramos
LA
con especial fer-
ASOCIACIÓN
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASP
D
tomar con mayor compromiso nuestra misión como empresarios peruanos.

DIRECTORAGENERAL
DIRECTORA GENERAL CarmenLópez
Carmen LópezGómez
Gómez vor nuestro amor por la patria, a solo cinco años del bicentenario.
Es necesario construir GENERAL
DIRECTORA las bases de nuestro entorno, mirando a un objetivoCarm
DIRECTORFUNDADOR
FUNDADOR CaracéSaravia
SaraviaArnábal
Arnábal Estamos en una época de gran agitación comercial, donde el turismo
DIRECTOR Caracé
hacia adelante. Observar
DIRECTOR hacia atrás es importante, siempre que nosCaracé
FUNDADOR sirva
DIRECTORADE
DEPRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN JessicaBárrig
BárrigJó
Jó
interno y externo se incrementa, permitiendo a muchos darse un res-
DIRECTORA Jessica para rectificar y afinar nuestras estrategias y planificaciones futuras.
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN
piro para apreciar a nuestro hermoso país y valorar sus riquezas. Para
DISEÑOGRÁFICO
DISEÑO GRÁFICOPUBLICITARIO
PUBLICITARIO los empresarios nosDISEÑO
da la oportunidadGRÁFICO
de realizar las proyecciones
MaríaGiampietri
María GiampietriCambiaso
Cambiaso ¿Cuál será tu aporte para construir un mejor Perú? Desde casa PUBLICITA
hay que incul-
María Giampietri
con miras a la principal campaña del año, la panetonera. Cambias
MARKETING&&PUBLICIDAD
MARKETING PUBLICIDAD car los principios y valores, cultivando los lazos familiares donde el respeto,
DorisMercado
MercadoDíazDíaz MARKETING & PUBLICIDA
Doris
Maríadel
María delPilar
PilarOcampo
OcampoPomareda
Pomareda el esfuerzo y la dedicación sean los pilares
Doris de nuestra cultura personal.
Mercado DíazEsto
GretchenKöster
KösterSáenz
Sáenz Ingresando al segundo semestredel
María del añoPilar
y próximosOcampo
a una nueva eta- Poma
Gretchen
MaríaIsabel
IsabelEncinas
Encinas mismo hay que hacerlo extensivo aGretchen
nuestros colaboradores.
Köster Sáenz
María pa en nuestra vida republicana, debemos
María hacerIsabel
una pausa y Encinas
replan-
PROMOCIONES
PROMOCIONES
CottyCastillo
CastilloAngeles
Angeles
tear las estrategias de nuestros negocios para afinar algún detalle,
PROMOCIONES
Cotty
MilagrosDíaz
DíazRodríguez
Rodríguez
A nivel empresarial, debemos invertir con responsabilidad en capacitación,
Cotty Castillo Angeles
Milagros corregir errores o incluso cambiar de plan si es imperativo,
Milagros Díaz
siguiendo
CORRESPONSALES
infraestructura, equipamiento, proyectos; procurar la eficienciaRodríguez
permanente
CORRESPONSALES
PatriciaSullivan
Sullivan- -Europa
Europa
el dicho “si el plan no funciona, no cambies la meta”.
CORRESPONSALES
Patricia es una tarea difícil, pero imprescindible para llevar en marcha un negocio
Patricia Sullivan - Europa
UrsulaVilla
Ursula Villa- -Estados
EstadosUnidos
Unidos
de éxito. Como empresario, Ursula
eres generadorVilla - Estados
de ingresos Unid
para nuestro país,

COLABORADORES
Sentando las nuevas bases, preparemos nuestros pasos para actuar
COLABORADORES como fuente de trabajo, contribuyentes, porque en circuito, hacemos girar
LuzGómez
GómezPando,
Pando,Martha
MarthaIbañez,
Ibañez,Milagros
MilagrosAgurto,
Agurto, con COLABORADORES
valor y confianza en el futuro; ello será posible con preparación y
Luz
JuanCastillo,
Castillo,Elar
ElarBallón,
Ballón,Roberto
RobertoKoga,
Koga,Liana
LianaDávila,
Dávila, Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Mil
Juan elJuan
desarrolloCastillo,
del Perú.
RenatoPeralta,
Renato Peralta,José
JoséGálvez,
Gálvez,Roger
RogerMeza,
Meza,Miguel
MiguelTokeshi,
Tokeshi, capacitación constante. Esto Elar
va en líneaBallón, Roberto
a lo manifestado por el reco- Koga
JaimeMontesinos,
Montesinos,JoséJoséDíaz,
Díaz,Jair
JairSánchez,
Sánchez,Luis
LuisScerpella,
Scerpella, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza
Jaime
LuisVillena,
Luis Villena,Juan
JuanCarlos
CarlosGómez
GómezAlva,
Alva,Juan
JuanCarlos
CarlosLópez,
López, nocido chef
Jaime Gastón Acurio, hay momentos
Montesinos, José en los que hay que
Díaz, ejecutar
Jair Sánche
TomásBances,
Tomás Bances,Vanessa
VanessaVillanueva
Villanueva SeamosVillena,
Luis parte del progreso nacional,
Juan convirtiéndonos
Carlos en ejemplo de
Gómez gestión Jua
Alva,
cierres (temporalesTomás
o definitivos) para volver a planificar
Bances, y levantar un Villan
Vanessa
FranciscoTejero
Francisco Tejero(España),
(España),Peter
PeterBecker
Becker(Alemania)
(Alemania) con nuestras empresas. Con seguridad y fe, avancemos en la dirección de
OsvaldoGross
Osvaldo Gross(Instituto
(InstitutoArgentino
Argentinode
deGastronomía
Gastronomía- -IAG),
IAG), nuevo proyecto, con más
Francisco prudencia y visión.
Tejero (España), Peter Beck
DidierRosada
Didier Rosada(Red
(RedBrick
BrickConsulting,
Consulting,Estados
EstadosUnidos)
Unidos) crecimiento, cada
Osvaldo uno desde(Instituto
Gross su plataforma con convicción,
Argentino más aún porque
de Ga
Didier Rosada (Red Brick Consulting, Es
ESAGESACCOMUNICADORES
COMUNICADORES somos dadores del alimento por excelencia, que representa una gran res-
ESAGESAC En el panorama completo, si todos seguimos esta línea y nuestros
ESAGESAC COMUNICADOR
Teléfono))224-4943
224-4943
Teléfono ponsabilidad. Ello va en línea con loTeléfono
afirmado durante el 2° Foro Mundial de
224-4943
[email protected]
[email protected] negocios prosperan, el desarrollo de la industria estará
) garantizado.
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com [email protected]
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Turismowww.revistapanaderiaypasteleriape
Gastronómico al cual asistimos, donde se destacó que la gastrono-
Prueba de ello es que por quinta vez consecutiva, el Perú se llevó el
IMPRESIÓN
IMPRESIÓN mía debe de contener sostenibilidad, salud, satisfacción y solidaridad.
AmautaImpresiones
Amauta ImpresionesComerciales
ComercialesS.A.C.
S.A.C. galardón de mejor destino culinario en todaIMPRESIÓN
Sudamérica en los pre-
GrupoElElComercio
Comercio Amauta Impresiones Comerciale
Grupo
mios World Travel Awards 2016, Lima el mejor en El
Grupo turismo de reunio-
Comercio
BIBLIOTECANACIONAL
BIBLIOTECA NACIONALDELDELPERÚ
PERÚ El futuro económico, político y social tomará un nuevo rumbo a partir del 28
Hechoeleldepósito
Hecho depósitolegal
legalNº
Nº2001-2416
2001-2416 nes y PromPerú como Mejor Oficina de Turismo en Sudamérica. Esto DEL P
BIBLIOTECA NACIONAL
Razón social: ESAGESAC
Razón social: ESAGESAC de julio, con mirasHecho
al bicentenario.
elDesde diferentes vertientes
depósito legaltodos desea-
Nº 200
Domiciliolegal:
Domicilio legal:Calle
CalleGoya
Goya136,
136,San
SanBorja.
Borja.Lima
Lima- -Perú
Perú nos demuestra que los esfuerzosRazónparticulares suman paraESAGESAC
social: desarro-
mos lo mejor para nuestro
Domicilio país. Tender
legal: CallepuentesGoya
es el camino que nos San
136, llevará Bo
EDICIÓNPROPIEDAD
EDICIÓN PROPIEDADDE:
DE: llar una imagen país que es reconocida y nos ratifica que las buenas
a ver al Perú como un país moderno,
EDICIÓN donde las proyecciones
PROPIEDAD sean siempre DE
acciones llaman a los hechos.
positivas.
Tiraje:7.500
Tiraje: 7.500ejemplares
ejemplares
Tiraje: 7.500 ejemplares
INSTITUCIONES EXTRANJERAS
PERIODICIDAD YY DISTRIBUCIÓN:
PERIODICIDAD DISTRIBUCIÓN:Bimestralmente,
Bimestralmente,a nivel nacional
a nivel y a otros
nacional países
y a otros de América
países y Europa.
de América y Europa.
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente
SeSedistribuye
distribuye principalmente
principalmente aapanaderías
panaderíasy pastelerías artesanales
y pastelerías e industriales,
artesanales cafeterías,
e industriales, confiterías,
cafeterías, chocolaterías,
confiterías, heladerías,
chocolaterías, snacks,
heladerías,
Se adistribuye
restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo principalmente
ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas es- a panaderías y paste
snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribui-
pecializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades restaurantes, hoteles,
y centros de capacitación, otros entidades salones de té, empresas de
de la industria alimentaria,
doras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros deen
pecializadas capacitación, otros entidades de
materias
entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida primas, maquinarias y se
lalaindustria alimentaria,
reproducción parcial o entre otros.
total sin Panadería
permiso expresoy de
Pastelería Peruana
los editores. Elentrees una de
contenido marca registrada
losotros.
espacios de ESAGESAC
de losComunicadores.
Panadería
contratados, artículos redactadosReser-
y por
Pastelería Peruana es una
Constancia Nº 019-2007
vados todos
nuestros los derechos.
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patrocinadores, reproduccióno socios
parcialadherentes,
o totallasin es
permiso expreso de
reproducción
responsabilidad los editores.
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parcial
de sus autores. de los espacios
o total MARCAsin PAÍS PERÚ - permiso
PROMPERÚ Constancia expres
Nº 019-2007
PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI
4 especial
contratados,
Precio
de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones
nuestros o socios adherentes, es responsa-
colaboradores,
suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
- Provincias S/. 105.
MARCA PAÍS
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patrocinadores, PERÚ000228
registro - PROMPERÚ
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PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI
institucio
Expediente Nª 60165
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bilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anualPrecio 4 Limaespecial
06www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
ediciones: Metropolitana S/. 85 - suscripción
Provincias S/. 105. anual 06 ediciones: Lim
Receta
Pan de
chocolate
Por
Fiorella Falco
Dubreuil
The Westin Lima Hotel
Ingredientes: Procedimiento:
•
En primera velocidad agregar • Estirar la masa en la laminado-
• Harina 1 k todo lo seco, batir por 3 minutos ra hasta el número 5.
• Sal 20 g y seguir en segunda velocidad. • Cortar por cuadrados de 20 g
• Azúcar 110 g • Agregar los líquidos y batir por 7 cada uno.
• Levadura 10 g minutos. • Formar los panes de chocolate
• Agua 275 g • Pesar la masa en bastones de 2 agregándole una barra de cho-
• Leche 275 g kilos y ponerle 600 g de mante- colate de 8 g y enrollar.
• Masa madre 200 g quilla a cada bastón.
• Mejorador 7 g
• Dar vuelta simple y refrigerar por Temperatura de fermentación: 33° C
• Chocolate bitter 1200 g
2 horas. Tiempo de fermentación: 30 minutos
(por cada bastón de 2 k)
• Mantequilla para 600 g • Dar 1 vuelta y vuelta simple y de- Temperatura de horneado: 220° C
empastar (por bastón de 2 k) jar refrigerando por 2 horas más. Tiempo de horneado: 6 minutos
Receta
Panetón Chocolate
y Praliné
Rendimiento:
25 unidades de 1100 g
Esponja masa:
• Harina panadera 600 g
• Levadura fresca 80 g
• Agua 350 g
Masa: (primer amasado) Por
• Harina panadera
Carolina
4000 g
Guzmán
• Azúcar blanca 575 g DI Café & Tienda Gourmet
• Levadura fresca 200 g Esponja: Colocar los ingredientes
• Yemas de huevo 500 g de la esponja en el tazón de la ama-
• Mantequilla sin sal 850 g sadora, teniendo en cuenta el or-
• Agua 650 g den habitual (primero secos, luego chocolates picados y el praline
• Mejorador panetonero 33 g líquidos). Mezclar a primera veloci- manualmente, mezclar.
• Leche en polvo 120 g dad hasta integrar los ingredientes
• Gluten de trigo 120 g (al 30%).Dejar reposar por 1 hora. Labrado: Dividir la masa en
porciones de 1000 kg. Bolear
Masa: (segundo amasado) Primer amasado: Colocar la es- dándole la forma característica.
• Levadura fresca 120 g ponja en la máquina junto con las Colocar en pirotines de acuerdo
• Mantequilla 650 g yemas, azúcar, agua, levadura fres- al peso deseado. Leudar por 2
• Yemas de huevo 500 g ca; integrar el resto de ingredientes horas y 30 minutos aproxima-
• Sal 45 g secos y la mantequilla. Cuando esté damente.
• Antimoho (propionato de Ca) 12 g integrada retirar de la máquina. De-
• Azúcar blanca 575 g jar reposar 1 hora. Horneado: 150ºC por 55 mi-
• Azúcar invertida 200 g nutos aproximadamente.
• Agua 40 g Segundo amasado: Colocar la es-
• Esencia de panetón 20 g ponja, yemas, azúcar blanca, azúcar Recomendaciones: Evitar en
• Esencia de naranja 7 g invertida, sal, agua, levadura fresca, todo momento que la masa se
• Esencia de vainilla 10 g mantequilla, mezclar por 15 minutos. pegue en la mesa. Se puede
• Pasta de praliné 350 g Colocar en segunda velocidad por dar cualquier forma según el
• Chips de chocolate bitter 1000 g 10 minutos, incorporar las esencias, molde. Cortar la superficie en
• Chocolate de leche 1500 g mezclar por 2 minutos. Agregar los forma de cruz antes de hornear.
8
Higiene Industrial
Calidad sanitaria
de los panetones Por Ing. Roberto Koga
Los consumidores se han con- sanidad principalmente dirigi- cuadas. En general, insumos en
vertido progresivamente en un dos a establecimientos clandes- buen estado de conservación,
grupo cada vez más exigente tinos, que dan a la opinión pú- asegurando la inocuidad de los
respecto a los productos que blica una imagen distorsionada alimentos y la salud de los con-
consume. Al momento de ad- de las condiciones sanitarias en sumidores.
quirir un alimento, esperan en- las que son elaborados los pa-
Debemos partir siempre del
contrar calidad e inocuidad. netones. Por ello es importante
principio que para elaborar un
proyectar una campaña acorde
Estamos próximos a empezar con las normas vigentes.
la campaña del tradicional e in-
faltable panetón, el cual se apo- Esto significa trabajar con orden
dera de las mesas de todos los y limpieza, sin plagas en las zo-
peruanos. nas de elaboración, utensilios y
recipientes limpios, esencias
Año tras año somos testigos en y colorantes de buena calidad,
las noticias de los operativos de con fechas de vencimiento ade-
Higiene Industrial
producto de calidad, debemos productos se fabriquen en condi-

utilizar todos los insumos de bue- ciones sanitarias adecuadas.
na calidad, mantener el orden y
la limpieza de nuestras instala- Su aplicación forma parte de la
ciones, estar libres de plagas y normativa sanitaria exigida a toda
cumplir las normas de Buenas empresa que elabora alimentos y
Prácticas de Manufactura (BPM). está estipulada en la actual Norma
Sanitaria para la fabricación, ela-
Recordemos que las BPM nos boración y expendio de productos
van a proporcionar los principios de panificación, galletería y paste-
básicos y prácticas generales de lería RM 1020-2010/MINSA.
higiene en la manipulación, pre-
paración, elaboración, envasa- De acuerdo a la norma sanitaria, La inocuidad no es
do, almacenamiento, transporte los productos envasados son suje- negociable y con la
y distribución de los alimentos tos a Registro Sanitario de manera
obligatoria, que debemos trami- aplicación de las BPM
para el consumo humano, con
el objeto de garantizar que los tar a través de la Ventanilla Única vamos a contribuir a
de Comercio Exterior
garantizar la calidad
(VUCE) con la debida an-
ticipación. e inocuidad de los
productos, beneficiando
No esperemos reali-
tanto a la empresa y a los
zarlos a último minuto,
para evitar problemas consumidores.
posteriores en la comer-
cialización.
La prueba final y
Por Didier Rosada
los cortes del pan
Red Brick Consulting
Club del Pan
¿Cómo desarrollar una fórmula? XII
La prueba final es el descanso más corta, con un gluten más frá- a una más baja. Si cuenta con el
gil que ya ha atrapado una gran equipamiento adecuado, el pana-
que le damos al producto ya
cantidad de gas y llegará a su dero tiene muchas opciones en
formado y se termina cuando punto de saturación más tempra- términos de tiempo de pruebas y
vemos que ya está listo no durante el proceso. la temperatura. Después de dar
forma a los panes podría colocar-
para ser horneado. Una masa que ha sido intensa- lo a una temperatura inferior para
mente mezclada, con una corta retrasar su fermentación.
La prueba final dependerá del primera fermentación, tendrá un
proceso utilizado para la elabora- descanso extenso ya que su glu- Cuanto menor sea la tempera-
ción de la masa. Obviamente si la ten más organizado puede sobrar tura, mayor será el tiempo de
fórmula tiene un alto porcentaje con una mayor cantidad de gas. fermentación. La actividad de
de levadura, será más rápido en la levadura casi estará detenida
comparación con el uso de una La temperatura también tendrá cuando la masa alcanza de 38°F
fórmula con una cantidad inferior. un efecto importante en la dura- a 40°F (3°C a 4°C), pero cualquier
Una masa poco mezclada (con ción de la prueba. Una masa pro- temperatura mayor, permitirá to-
breve proceso de mezclado) con bada a una temperatura más alta, davía alguna actividad de fermen-
una extensa primera fermenta- lo hará más rápido, en compara- tación por lo que habrá alguna
ción, debe tener una prueba final ción con aquella que descansa producción de gas.
Técnica
Una vez que el gluten ha atra- muy corto. La producción podría de ser con tijeras. Además de la
pado la cantidad correcta de gas convertirse fácilmente en un pro- mejora de la estética del pan, los
y la masa se prueba de forma blema. Independientemente de la diferentes tipos de cortes ten-
adecuada, se puede cargar en temperatura de la prueba final, drán algunos efectos en la forma
el horno, incluso si viene directo el nivel de humedad en la cáma- final del producto.
del retardador. ra de fermentación siempre se
debe mantener bajo control o la Los que se realizan de manera
Sin embargo, es mejor asegu- superficie de la masa tendrá una perpendicular a los lados de la
rarse de que la temperatura de corteza gruesa y muy sosa. barra de pan, crearán un produc-
la masa en el interior es de por to final con una sección transver-
lo menos 10°C (50°F) para evi- Si no es posible controlar la hu- sal redonda, se recomienda para
tar un tiro de horno muy largo y medad, debe protegerse la masa masas débiles. En los cortes
fuerte, que puede crear algunas con cubiertas, de cualquier posi- opuestos, realizados en paralelo
grietas en la superficie del pan. bilidad de corteza seca en la su- de los lados de la barra de pan,
perficie de la masa. se creará una debilidad más im-
En un entorno de producción, es portante que favorecerá la sec-
recomendable que la prueba de ¿Cómo realizar los cortes? ción transversal.
la masa sea a una temperatura Después que el pan ha tenido su
más baja. Se mejorará automá- prueba final adecuada, se lleva a Este tipo de cortes deben apli-
ticamente la tolerancia de la fer- cabo el corte. carse solo en masas que son lo
mentación, lo que evitará cual- suficientemente fuertes para
quier posible cuello de botella en Aquí también, el panadero tiene tener la fuerza para desarrollar
el horno. algunas opciones: cortes tra- durante en el tiro de horno y pre-
dicionales son populares para servar una buena línea de cruce.
Es muy difícil, si no imposible, de- baguettes, pero también pue- Al hacerlo en forma redondeada,
tener la actividad de la levadura den emplearse otras técnicas. es importante marcar la masa en
en la masa que se deja fermen- La mayoría de veces, el corte se todas las direcciones para pre-
tar a alta temperatura y la opor- realiza usando una hoja de afei- servar la forma final. Los cortes
tunidad para hornear el pan es tar afilada, aunque también pue- hechos en una sola dirección
Técnica
(dos o más cortes paralelos, por ejemplo) crearán una

barra final con una sección transversal ovalada.
Las masas más densas mantendrán muy bien la de-

finición de los cortes, permitiendo al panadero expre-
sar su talento artístico con diseños. Masas más fuer-
tes tenderán a perder el diseño de cortes a medida
Cuando se utiliza harina, la cantidad siempre debe
que se expanden, sobre todo al inicio de la cocción.
ser controlada. Si es insuficiente, el efecto visual
Por ello es mejor hacer cortes más simples.
se perderá y un exceso afectaría la formación ade-
cuada y la caramelización de la corteza, lo cual
En esta etapa del proceso, también se podría usar
perjudicará la textura y el sabor del producto aca-
plantillas pues la masa aún debe cortarse. Los cor-
bado. También, no es muy agradable tener la boca
tes permiten controlar la expansión del pan durante llena de harina al comer el pan, y podría ser muy
la cocción. Sin recortes la gran cantidad de gas pro- incómodo para la ropa de los clientes.
ducido durante la cocción tratará de escapar una vez
que la presión se vuelve muy intensa y podría crear En la siguiente edición concluirá este interesante artícu-
algunas grietas que afectarán el diseño. lo con los tipos de cocción a emplear, y las conclusiones.
Técnica
Por Ing. Maritza Juárez C.

Jefe de Investigación y Desarrollo
Molino El Triunfo
Problemas y soluciones
en la elaboración del panetón
El panetón es un pan dulce origi- En su formulación encontramos como mayores componentes:

nario de Milán (Italia), y aunque es azúcar, grasas, huevos (yemas), pasas, frutas confitadas, leva-
tradicional de la noche de Navidad y dura, entre otros. Como factores de calidad del producto ter-
fin de año, actualmente también se minado, las características físicas y sensoriales son:
viene consumiendo en otras fechas.
• Volumen y forma característicos.
Es sin duda, una de las preparacio-
• Humedad, estructura, fibra y suavidad de la miga.
nes de panes dulces de gran im-
• Aroma, sabor y color.
portancia y ha originado el mayor
interés profesional de su producción • La cantidad y distribución de las pasas y frutas.
en los últimos años. Su masa es de
proceso largo y cuidadoso, cuyo re- Volumen y forma:
sultado depende de los muchos y Una de las principales características del panetón es su buen
variados ingredientes así como de volumen y su forma definida de bóveda o cúpula. Si se obtiene
factores de calidad relacionados con un bajo volumen se puede deber a un deficiente desarrollo de
su proceso. la masa durante la fermentación o el poco contenido de levadu
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 15
Técnica
ra para seguir generando la Humedad, estructura, fibra das, resecándose y perdiendo su

gasificación. Altos volúme- y suavidad de la miga: humedad característica.
nes se suelen dar por exce- La percepción de la miga al tacto
so de levadura o tiempos no o en la boca está muy influenciada Un trabajo insuficiente de ama-
controlados de fermentación por el tamaño y estructura de los sado, poca fermentación, harina
(sobrefermentación) que de- alveolos. débil de poca absorción, mate-
forman el panetón, rebal- rias grasas de baja calidad, una
sando por sobre el pirotín Cuando son finos, con paredes formulación descompensada,
y dándole desproporción e delgadas y uniformes en tama- generan alveolos irregulares
irregularidad. ño, la textura es más suave y más y grandes, dándole al panetón
elástica que cuando son grandes, aspereza y sequedad.
También hay colapso, du- irregulares en tamaño y con pare-
rante el horneado, cuando des más gruesas. El largo de la fibra puede afec-
la masa se sobrecalienta, tarse por harinas de baja cali-
debilitando la red proteica y La redistribución del agua dentro del dad proteica, un sobreamasado
reduciendo la capacidad de panetón y la migración de agua de la o un exceso de agua, pues ge-
retener gas durante la fer- miga a la corteza, hacen que las pa- nera debilitamiento la red pro-
mentación. redes de los alveolos sean más rígi- teica.
16
Técnica
Color, aroma y sabor: Se requiere hornear a bajas tem- fruta que pierde el color, sabor y
El color interno característico peraturas en masas dulces, por mancha la masa, así como la poca
en el panetón es claro casi mar- el alto contenido de azúcares. El homogenización y distribución en
fil, amarillo: si es muy amarillo aroma frutado puede afectarse su adición, son causas comunes y
o naranja es por el uso o abuso por insumos de mala calidad, por generan un aspecto nada caracte-
de colorante. Una elevada tem- una fórmula desbalanceada o por rístico de panetón.
peratura de fermentación o en sobrefermentación. El sabor debe
la masa, ocasiona distorsiones mantenerse suave y natural; varia- Son varios factores los que afectan
perjudiciales en el color. ciones en el producto pueden de- un buen desempeño. Desde el
berse a condiciones inadecuadas método o proceso que se emplea,
Durante la cocción se genera la de almacenamiento de insumos, una formulación equilibrada, los
coloración y se produce por las uso de materias grasas rancias, o ingredientes e insumos utilizados,
reacciones de caramelización excesos de esencias saborizantes. el tiempo y temperatura de
y Maillard. Temperaturas altas amasado, fermentación, reposo,
de horneo caramelizan la corte- Pasas y frutas: horneo; el posterior enfriamiento,
za rápidamente generando una Un desbalanceo en la fórmula por envasado y almacenado. Todos
cocción dispareja y a veces ma- poco o exceso en la cantidad de pa- suman o restan para conseguir
sas poco cocidas en el centro. sas y frutas, una mala calidad en la un buen panetón.
17
Innovación,
diseño y
tecnología
Cifras 2016
Fecha: del 11 al 14 de mayo
Espacio de exhibición: 165,000 m2
N° de expositores: 1,841 de 24 países y regiones
Bakery China es el principal evento de N° de visitantes: 102,551 profesionales de 55 países
Asia y el Pacífico que sirve a toda la cadena de 99% de los visitantes, satisfechos con Bakery China '16
valor de la industria de la panadería y confitería.
Celebrada en la moderna ciudad de Shanghai, la
feria permite a los profesionales líderes mun- A través del apoyo de INNÓVATE Perú, del Pro-
diales y delegaciones de compradores, conocer grama Nacional de Innovación para la Com-
y compartir las últimas innovaciones relativas a petitividad y Productividad del Ministerio de la
la fabricación y distribución, investigación y desa- Producción, se conformó la Misión Tecnológica
B
rrollo, aplicaciones y servicios de la industria de Peruana, integrada por un grupo de empresarios

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la panificación. que participaron de la feria Bakery China 2016.

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Bakery China 2016 se realizó del 11 al 14 de mayo Esta convocatoria fue posible, a través de la
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llegando a los 165.000 m2 de superficie de expo- ASPAN, Asociación Peruana de Empresarios de

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la Panadería y Pastelería, en coordinación con la

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sición para satisfacer la creciente demanda del

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revista Panadería y Pastelería Peruana.

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mercado de la panadería de la China.

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Empresarios que
conformaron la Misión
Tecnológica Bakery
China 2016
Relaciones Interinstitucionales
Carmen López, Pío Pantoja y Avilio Salvador, entregan la revista PPP al Cónsul Luego de sostener una reunión de intercambio de experiencias con los directivos de la
General del Perú en China, Zózimo Morillo, en compañía de José Emanuel Asociación China de la Industria de la Panadería y Pastelería
Acto inaugural de Bakery China, directivos de instituciones de Asia y todo el mundo
Nuestra directora Carmen López, entrega un presente de la Marca Perú al presidente

de la Asociación China de la Industria de la Panadería y Pastelería, Zhu Nein Ning
Carmen López con Nagai Noriyuk, presidente de la Asociación Japonesa de Pastelería, Pío Pantoja, presidente de ASPAN, entrega la revista PPP a
Fumiharu Masuda, presidente de la Asociación Japonesa de Un brindis por la hermandad Perú - China
en compañía de Pío Pantoja y la traductora asignada, quien facilitó la comunicación
Fabricantes de Maquinarias para Panadería y Pastelería
19
de semilla
Envases espectaculares Este punto
Sin duda los envases nos dieron un panora-
Innovación en los procesos
versidad de
En la feria Bakery China el común denomina-
ma futurista sobre la Apreciamos
dor fue la tecnología, creatividad, procesos, perfección de combi-
procesos que permiten mejores resul-
tendencias, diseños, colores y formas y más. tados finales, como es el caso de un alveolado más
nar: diseño y funcionalidad para
pronunciado todo tipo
en la producción deciabatta.LaAsi-automa
de panes
Diseño y tecnología mismo el funcionamiento y rapidez del trabajo de la
productos, con la opción de personalización, panes emb
Estas palabras resumen lo que Bakery China máquina divisora boleadora de gran capacidad de
producción, que se desempeña de acuerdo a funcionam
cumpliendo
ofreció, confirmando con
un importante la función
aprendizaje de sorprender a los la de-
con las nuevas herramientas para poner a los manda de trabajo.
visitantes. Todo ello facilitando su transporte y
negocios un paso adelante. rendimient
Tendencias
conservación.
Sobresalió la tendencia asiática y el peso del
producción
Como tendencias, se destaca la implementación y
factor visual: vitrinas que exhiben los dulces transición del negocio de panadería hacia una ca-
y pasteles como si fueran verdaderas joyas de fetería, para la degustación en el sitio, brindando
Colores, materiales, texturas,
arte, con iluminación y estructura. formas,
servicio al cliente. Asimismo combi-
es muy común el uso
• Insumo
de semillas como ajonjolí, girasol, chía, entre otros.
nados para crear envases
Envases espectaculares queesidentifican,
Este punto perfectamente afínpro-
con la riqueza y di-
proces
Sin duda los envases nos dieron un panora- versidad de nuestros insumos peruanos.
tegen y definitivamente venden. El futuro está
ma futurista sobre la perfección de combi- • Nuevos
nar: diseñoorientado
y funcionalidad aparalos
todo envases individuales,
tipo de La automatización lo cual
en la producción, por ejemplo, de
productos, con la opción de personalización, panes embolsados sorprendió por la rapidez de suhacer n
cumpliendo promueve
con la función dela compra
sorprender a los por impulso,
funcionamiento, así comogracias a de los
el mejoramiento
visitantes. Todo ello facilitando su transporte y rendimientos. La sistematización, la velocidad y la
• Nuevos
productos más accesibles,
conservación.
generando final-
producción por minuto es una constante. Destacó: con ma
mente un aumento en las ventas.

Colores, materiales, texturas, formas, combi-
• Insumos especializados para mejorar los
largo t
nados para crear envases que identifican, pro-
tegen y definitivamente venden. El futuro está
procesos en pastelería congelada • Rapide
Por primera vez observamos porciones
• Nuevos parcia-
usos de las cremas congeladas para
orientado a los envases individuales, lo cual
hacer nuestros postres. máquin
les de panes de molde, en• Nuevos
promueve la compra por impulso, gracias a
sintonía con
insumos las fami-
aditivos para los pasteles,
productos más accesibles, generando final-
con mayor durabilidad, aplicando enzimas a
• Colora
lias de
mente un aumento pocos
en las ventas. miembros, atendiendo un impor-
largo tiempo. tres y p
tante
Por primera nicho porciones
vez observamos de mercado.
parcia-
• Rapidez en la producción por minuto de las
máquinas en línea de producción, robotizadas.
les de panes de molde, en sintonía con las fami-
• Colorantes para decoraciones en tortas, pos-
lias de pocos miembros, atendiendo un impor-
tres y pan.
tante nicho de mercado.
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22
21
21
La importancia de las misiones tecnológicas
Tenemos como consigna, participar activamente de los eventos feriales más importantes del
Perú y el mundo, lo cual se ha venido realizando con éxito desde hace más de dos décadas. En
esta línea se ha organizado delegaciones comerciales.
Tal es el caso de la feria IBA, realizada en octubre pasado en Munich, Alemania, que fue el punto
de partida para un trabajo en conjunto con ASPAN para constituir misiones tecnológicas, com-
partiendo con empresarios del sector la posibilidad de acudir a estos grandes salones, donde
se da la oportunidad de visualizar en vivo y en directo, las tendencias que en un futuro próximo
estarán disponibles en nuestro país. La cooperación de la institución representante del gremio
panadero permitió acceder al apoyo de entidades como Innóvate Perú, que respalda estas inicia-
tivas con un financiamiento parcial.
El empresario panadero alcanza una visión global del negocio de panadería, pues va más allá de
su realidad inmediata y se encuentra con un mundo que sigue desarrollando nuevas tecnologías,
insumos y procesos alrededor del alimento procesado más antiguo de la humanidad, el pan, así
como de la pastelería. De esta manera, cuenta con nuevas y mejores herramientas para el desa-
rrollo de su negocio, como se ha podido llevar a cabo recientemente en China, a través de:
• Tecnología de punta ecoamigable.

• Empaques que le dan un verdadero valor agregado al producto, además de reducir
costos y sintetizar los procesos.
• Herramientas que reducen las mermas y facilitan el manejo de insumos y productos.
• Vitrinas y mostradores que marcan una tendencia en el diseño, distribución y decora-
ción de las panaderías, que actualizan el hecho de que la visita a la panadería debe ser
una experiencia completa de satisfacción.
Estos son algunos conocimientos aplicables a las diferentes áreas de la empresa. Asimismo, se
conocen las respuestas de la industria panadera a los nuevos retos del mercado actual, como el
desarrollo de productos que promueven la alimentación saludable con la inclusión de los granos
enteros y harinas sucedáneas; además del uso de premezclas que reducen la manipulación de
los productos; sumado al estilo de vida más acelerado que ha propiciado el desarrollo de em-
paques y bolsas para el despacho rápido y el fácil traslado de los productos, así como un mayor
atractivo de los mismos.
Esta información es procesada por la institución y compartida por diferentes agentes del sector,
articulando un plan de seguimiento que permite que los objetivos trazados sean tangibles y veri-
ficables con mejoras previstas en las áreas productiva y comercial de las empresas beneficiarias.
22
Las ferias del mundo nos muestran distintas formas de
desarrollo, aplicables a cada negocio del rubro; necesa-
rios para elevar la calidad de la industria panadera, y por
ende de sus productos.
Mira muchas más fotografías de la feria Bakery
Mantente atento, la próxima delegación será a la feria China 2016, ingresando a nuestro Facebook
IBIE, que realizará del 8 al 11 de octubre en Las Vegas. "Revista Panadería y Pastelería Peruana"
23
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las mejores decisiones
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Informática
Por Ing. Caracé Saravia

Verdun Asesores Consultores
La gestión de
las compras
La gestión de compras es de Para una empresa realizar com- Es por eso que en una pana-
las tareas más importantes y pras es un proceso un poco más dería-pastelería las compras
estratégicas de una panade- largo y complicado que va desde: cumplen un papel muy impor-
ría-pastelería dentro del esque- tante; los encargados de reali-
ma de "estructura de costos" y • Elegir los productos zarlas tienen una gran respon-
también uno de los puntos débi- • Seleccionar a los provee- sabilidad, ya que deben buscar
les de nuestra industria, que es dores y encontrar el producto con el
necesario y urgente organizar. • Negociar el precio, condi- mejor precio, la calidad espera-
ciones de pago y la fecha da y con un tiempo de entrega
Comprar es una actividad que de entrega. corto; es decir recae en ellos la
conocemos desde niños; rápida- eficacia y buen control del dine-
mente en el proceso de educa- ro de nuestra empresa.
ción que recibimos en el hogar,
tomamos decisiones para tener Quizás el primer error que co-
cosas que deseamos. El inter- metemos es pensar que com-
cambio de figuritas, revistas o prar es un gasto, en realidad lo
juguetes son nuestros primeros debemos ver como una inver-
pasos de negociación comercial. sión que va dirigida a la satis-
25
Informática
facción de nuestros clientes: rrar al mismo tiempo, pero un

recuperaremos lo invertido y sistema de compras establece
un poco más, como ganancias. el proceso en conjunto con to-
Se trata entonces de hacer das las áreas que intervienen al
compras inteligentes adminis- momento de decidir y hacer una
trando estratégicamente los compra.
recursos, de acuerdo con el ob-
Al implementar un sistema de
jetivo principal. ¿Qué es el control de compras?
control de compras los protago-
Es un plan que nos ayuda a
Para dejar de ver las compras nistas serán dos documentos: “la
mantener el funcionamiento
como un gasto, se recomienda orden de compra y la autorización
adecuado de las compras de
que las empresas establezcan del área que la requiere". Las ór-
nuestra empresa. Los objetivos
un "control de compras" y si denes de compra son documen-
principales de establecerlo en
además de esto cuentan con un tos que el comprador entrega al
tu empresa son:
sistema de compras, tu vida y proveedor para solicitar ciertas
la de tu equipo de trabajo será mercancías, donde se detalla la
más sencilla. • Asegurar que el pro- cantidad a adquirir, el tipo de pro-
veedor entregue lo ducto, el precio, las condiciones

SOFTWARE de compras comprado en el tiempo de pago y otros datos importantes
Un sistema de compras, crea y y calidad acordados. para la operación comercial.
se convierte así mismo en una
herramienta de ahorro donde la • Definir los procesos Para llevar el registro, lo mejor es
calidad de los productos o servi- para la gestión de contar con un sistema informáti-
cios que tu empresa ofrece es- compras y documen- co que te ayude a llevar el control
tán bajo control. tarlos con el objetivo de tu negocio al entregarte auto-
de detectar oportuni- máticamente reportes en la fecha
Seguramente te preguntarás dades de mejora. que lo indiques. Además puedes
¿cómo sucede esto? pues nor- llevar control de todos los proce-
malmente pensamos que es • Elegir a los proveedo- sos de producción, compras, ven-
muy difícil ofrecer calidad y aho- res que nos ofrezcan tas, pagos y otros de tu empresa,
mejor calidad a mejor en el mismo sistema.
precio.
PANADEX es un software especial
• Identificar las nece- para panaderías-pastelerías que
sidades de nuestros hará profesional gestión de tu em-
clientes, entre otros. presa. La mejor herramienta para
tomar las mejores decisiones.
26
> GRANOZYME MAM 1500 > JUST FIBER WWF40
> Retarda
GRANOZYME MAM 1500 y proporciona
el envejecimiento > Fibra
JUST FIBER WWF40
vegetal con buena propiedad de
Retarda el envejecimiento
una miga suave. y proporciona Fibra vegetal
retención de agua. con buena propiedad de
una miga suave. retención de agua.
> EMULMIX L > GRANOMIX P
> Producto
EMULMIXque L mejora el volumen y textura, > Mezcla
GRANOMIX P
equilibrada para acondicionar la masa,
Producto que mejora
extiende el tiempo de elvida
volumen y textura,
en anaquel. dar tolerencia a lapara
Mezcla equilibrada acondicionaryla masa,
fermentación buen
extiende el tiempo de vida en anaquel. dar tolerencia
crecimiento en el ahorno. la fermentación y buen
PROPIONATO
crecimiento en el horno. DE CALCIO GRANULAR
> EMPLEX PROPIONATO
PROPIONATO DECALCIO
DE CALCIOGRANULAR
GRANULAR
> Emulsificante
EMPLEX y acondicionador de masa > GRANOGUM
PROPIONATO
PROPIONATO
PROPIONATO
GX
DE
DECALCIO
DE CALCIO
CALCIO GRANULARGRANULAR
GRANULAR
Emulsificante > Estabilizante
GRANOGUM PROPIONATO
PROPIONATO
GX DE CALCIO
DE CALCIO GRANULARGRANULAR
que mejora el yvolumen
acondicionador de masa
y la textura del para masas
que mejora el volumen y la textura del
producto. Estabilizante para masas
PROPIONATO DE CALCIO FINO
producto. PROPIONATODE
PROPIONATO DECALCIO
CALCIOFINO FINO
> PROPIONATO
PROPIONATO DE CALCIO
PROPIONATO
PROPIONATO DE GRANULAR
DECALCIO
CALCIO FINO
DE CALCIO
FINO FINO
> MONO GLICÉRIDO DESTILADO AL 90% > Preservante
PROPIONATO que DE
PROPIONATO
PROPIONATO CALCIO
inhibe GRANULAR
el DE
DE CALCIOcrecimiento
CALCIO
FINO FINO de
> Emulsificante
MONO GLICÉRIDO DESTILADO
que suaviza AL 90%el
y extiende mohos y bacterias. Producto aglomerado. de
Preservante que inhibe el crecimiento
Emulsificante
tiempo de vidaque suaviza y extiende el
en anaquel. mohos y bacterias. Producto aglomerado.
tiempo de vida en anaquel. > PROPIONATO DE CALCIO FINO
GLUTEN VITAL DE TRIGO > Preservante
PROPIONATO DEinhibe CALCIOelFINO
GLUTENVITAL
> STARPLEX
GLUTEN VITALDE DETRIGO
TRIGO que crecimiento de
GLUTEN
> Emulsificante
STARPLEX VITAL
GLUTEN
GLUTENVITAL
VITAL DE
DE TRIGO
VITAL
TRIGO DE TRIGO que Preservante que inhibe el encrecimiento de
GLUTEN deDEalto
TRIGO performance mohos y bacterias. Producto polvo.
GLUTEN
GLUTENVITAL
EmulsificanteVITAL
de DEVITAL
TRIGO
alto DE TRIGO que
performance mohos y bacterias. Producto en polvo.
suaviza y extiende elTRIGO
GLUTEN DE tiempo de vida en
suaviza
anaquel. y extiende el tiempo de vida en > ACIDO SÓRBICO
anaquel. > Conservante
ACIDO SÓRBICO de uso externo para el panetón.
PANOTEC
Conservante de uso externo para el panetón.
> GLUTEN VITAL DE TRIGO PANOTEC
PANOTEC
Refuerza el gluten, incrementa la
> Da
GLUTEN
mayorVITAL DE TRIGO
rendimiento en masa y propor- > SORBATO PANOTEC
Refuerza
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PANOTEC el gluten,
POTASIO
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incrementa lala
Da mayor rendimiento en masa y propor- tolerancia
SORBATORefuerza
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PANOTEC gluten, y mejora ella
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ciona mayor volumen y fibra tradicional en Refuerza
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Refuerza horno.Refuerza gluten,elpara
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producto volumen y fibra tradicional en Conservante
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salto en el horno.
horno.
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salto en el horno.
El hojaldre
30
Técnica
Una de las creaciones más

funcionales para la gastronomía; Por José Díaz Rubio
Tortas D'Gianna
El hojaldre es una pasta vo- alimentos tanto dulces como salados. Conocemos varios tipos de
luminosa, ligera con una de- hojaldre:
licada textura crujiente y muy
versátil que nos da un abanico • El común: contiene la grasa en su interior.
de posibilidades para nuestras • El invertido: tiene la materia grasa afuera y no sube
elaboraciones tanto en paste- como el primero.
lería como en cocina. • El rápido: se incorpora la materia al empaste.
• El medio hojaldre: hecho con menor porcentaje de gra-
El hojaldre es una masa cu- sa, menos vueltas y dobleces.
yo origen se remonta a siglos
atrás, se dice que fue traída de
Francia. Se elabora con harina,
grasa (mantequilla, manteca
de cerdo o margarinas), agua,
y sal. Consiste básicamente en
intercalar pliegues de empaste
con la materia grasa con una
misma textura para poder te-
ner un buen trabajo.
Sus aplicaciones múltiples,

su exquisita textura crujiente
y suave nos da muchas sen-
saciones en el paladar com-
binándolos con todo tipo de
Técnica
Cada uno de estos hojaldres

tiene una finalidad en su elabo-
ración según queremos realizar
tartas, croissants, empanadas,
vol-au-vents, entre otros.
El más usado por los maestros

es el que realiza el empaste
con harina, agua, sal, mante-
quilla pomada, mezclando lige- materia grasa y harina. El pro- Asimismo tenemos el brioché
ramente para llevarlo al frío a ducto final con este tipo de ho- hojaldrado que tiene un alto con-
que la masa se relaje. Después jaldre es muy bueno, no se de- tenido de materia grasa, el cual
de 30 minutos de reposo adicio- sarrolla tanto como el clásico y nos ofrece muchas opciones
namos la mantequilla y damos no tiende a encogerse. Es ideal muy poco explotadas en nuestro
2 vueltas simples. Luego repe- para realizar algunos pasteles medio. Nos permite obtener un
timos el proceso hasta llegar a que requieren una mejor pre- hojaldre de excelentes resulta-
las 6 vueltas simples para de- sentación, siendo estos dos los dos que sube bien. Algunas ob-
jarlo por una noche en el frío y más usados. servaciones:
al siguiente día poder trabajar.
De esta manera nuestro resul- No podemos dejar de men- 1) Debemos elegir una harina de
tado clásico, será óptimo. cionar las masas hojaldradas buena calidad con fuerza sufi-
como la del croissant que lle- ciente para que la hidratación
Igual sucede cuando realiza- va levadura y nos sirve para del gluten sea adecuada; de
mos el hojaldre invertido, con elaborar piezas de viennoise- no ser así las hojas no hojal-
drarán lo suficiente.
una masa o empaste de harina, rie dejando muchas opciones
agua, sal. Aparte elaboramos abiertas para nuestra creativi- 2) La temperatura del horno de-
el empaste que es una parte de dad. be estar entre los 220º C ya
que si se sobrepasa, la subida
del hojaldre será muy rápida y
las piezas no crecerán rectas,
podrían caerse. Esto también
sucedería si no se da el des-
canso a la masa y si la tem-
peratura está por debajo de
220ºC pues la pieza no subirá
completamente, se desque-
brajará y no hojaldrará.
30
Publirreportaje
LÍDERES EN SOLUCIONES
DE PANADERÍA
BredenMaster es una empresa chilena que nace el año 1996, con el
fin de entregar soluciones en panadería. Ahora, 20 años después,
la innovación constante y mejora continua los mantiene como los
líderes en la categoría. Conversamos con el ingeniero alimentario
Fhares Linares, para que nos contara más de la empresa.
¿En qué consiste el negocio de la fabricación y distribución de panes y

BredenMaster? masas congeladas, las cuales se des-
Nos enfocamos en ofrecer soluciones pachan periódicamente para asegurar
integrales de panificación de una ma- el stock en cada uno de los locales de
nera muy sencilla. Basta tener nuestros clientes.
Parte superior, de izquierda a derecha:
una congeladora y un horno Denis Pineda, Sandra Coz y Fhares Linares.
para contar con produc- Para poder cumplir con Parte inferior: Joaquín Barreto
tos recién horneados. nuestra promesa de en-
Esto implica una gran tregas eficientes con- Estamos comprometidos con asegu-
variedad de panes, tamos con una planta rar la calidad de nuestros productos y
así como medialunas industrial de 20.000 m2 así tener clientes satisfechos y fieles
y bollería para que y líneas de producción al negocio; para ello contamos con un
nuestros clientes puede alta tecnología (auto- servicio post venta que garantiza la ca-
dan vender u ofrecerlos matizadas). pacitación constante del personal.
recién salidos del horno.
Usamos la tecnología de la congelación Somos un grupo de profesionales com-
Brindamos toda la capacitación necesa- en el pan y bollería que permite asegurar prometidos con la calidad y el servicio,
ria para que el cliente pueda tener una a nuestros clientes tener siempre y en líderes en la categoría. Estamos siem-
panadería moderna, con productos fres- todo lugar una amplia variedad de pro- pre en la búsqueda de sorprender a
cos, de calidad. No es necesario contar ductos para hornear en todo momento, nuestros clientes y consumidores, por
con un experto, cualquier persona con eliminando la merma de productos. ello la innovación es uno de nuestros
conocimientos básicos en panadería y
principales pilares.
con las capacitaciones que otorgamos al ¿Quiénes son sus principales clientes?
personal, puede manejar perfectamente Nuestros principales clientes son su-
los productos BredenMaster y hornear- permercados, tiendas de conveniencia,
los de la manera más simple y rápida. casinos de faenas mineras, hoteles y
restaurantes, cafeterías, minimarkets
¿Cómo logran cumplir con la promesa y todo aquel cuyo negocio permita ven-
de entregar esta solución? der u ofrecer a sus clientes productos
Nuestro modelo de negocio se basa en de panadería y pastelería.
www.bredenmaster.com 31
Fibra, San Isidro. ) Cel: 9790-45775 / [email protected]
Calle Las Orquídeas 585, piso 12 - Edificio
Marketing
Las redes sociales

benefician a tu empresa
Es conocido que las redes trar nuestros productos, servi- les sirve de guía. El 60% de los
sociales se han convertido en cios, ofertas y promociones, y clientes online sigue o interac-
una poderosa herramienta de esto es un gran incentivo para túa con alguna marca.
comunicación, no solo social la decisión de compra.
sino también comercial, pues Las redes sociales son una
ayudan a obtener mejores re- De los consumidores online, fuente valiosa de información
sultados en la aplicación de las un 84% emplea redes sociales, para quienes se encargan de
estrategias de marketing. siendo Facebook la preferida. investigar mercados, donde el
Dedican alrededor del 30% de 50% de las empresas considera
De manera virtual y en tiempo su tiempo, pues consideran que que han aportado significativa-
real, es un puente para mos- es un medio de confianza que mente a incrementar sus ven-
Marketing
Marketing
tasooaacaptar
tas captarnuevos
nuevosclientes.
clientes.En
Enestos
estoscasos
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lossectores
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consumo masivo son
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favorecidos.
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sus
clientes.
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esta posición,
posición, diseñan
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trategias que
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sus necesidades.
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cebook, precisamente
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de alimentos,
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chas panaderías,
chas panaderías, pastelerías,
pastelerías, restaurantes,
restaurantes, cafeterías
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que
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presenciaimportante,
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conuna
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que todo
todo el
el movimiento
movimiento en
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liza profesionalmente
liza profesionalmente en
en esta
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red social,
social, acompañando
acompañando el
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sus ventas.
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Facebook puedeconvertirse
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importante,algu-
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las razones
razones por
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las que
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tu negocio
negocio debe
debe tener
tener una
una
presencia permanente
presencia permanente yy estructurada
estructurada son:
son:
•• Si
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tuempresa,
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elFacebook
Facebooksu
suubicación,
ubicación,yyserán
seránellos
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mismos
quienes compartan
quienes compartan las
las fotos
fotos oo promociones
promociones que
que publi-
publi-
ques en
ques en tu
tu página.
página.
•• Este
Este tipo
tipo de
de acciones
acciones son
son muy
muy valiosas
valiosas pues
pues significan
significan
un cliente
un cliente satisfecho
satisfecho que
que va
va más
más allá:
allá: recomendarte
recomendarte aa
sus amigos
sus amigos oo familiares.
familiares. Imagínate
Imagínate cómo
cómo se
se multipli-
multipli-
cará tu
cará tu mensaje
mensaje en
en caso
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etiqueten aa 55 amigos
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publicidaddirec-
direc-
ta ya
ta ya que
que muchos
muchos internautas
internautas comprobarán
comprobarán la
la calidad
calidad
que brindas.
que brindas.
33
Marketing
1.590 millones 900 millones 800 millones 400 millones

de usuarios utilizaron de usuarios utilizaron de usuarios utilizaron de usuarios utilizaron
Facebook cada mes WhatsApp cada mes Messenger cada mes Instagram cada mes
Fuente: Cifras 2015 Facebook.com (enero 2016)
• Caso contrario, si hay algún usuario insatisfe- Manos a la obra, crea ya mismo tu perfil en el Fa-
cho también te lo hará saber, esta oportunidad cebook y arma una estrategia en conjunto con tu
es la mejor para demostrar tu habilidad para administrador, valiéndote también del aporte de
lidiar con estos temas y atender lo más rápido tu personal de ventas. Al estar en contacto directo
posible las quejas, dando a conocer tu interés con el público, podrán orientarte sobre los pro-
por convertir un comentario negativo en una ductos preferidos, los horarios de mayor concu-
experiencia positiva para el cliente.
rrencia y otros datos claves para tener bien defini-
• A través del Facebook podrás mostrar tus pro- do el perfil de nuestros clientes.
ductos con fotografías producidas, lo cual cau-
tivará a muchos clientes. Proyecta promociones de manera regular y cauti-
• Muchos de tus posibles clientes emplean Face- va más clientes, lo cual se traducirá en un incre-
book y están conectados durante buena parte mento de tus ingresos. A continuación te brinda-
del día, por lo que si tu empresa tiene una pre- mos una guía rápida para crear tu página, la cual
sencia pública en esta red social, estarás expo- debes enlazar con un perfil personal. La página
niendo tus promociones y productos a diferen- www.facebook.com te brindará los pasos de ma-
tes personas. nera sencilla. ¡Suerte!
Pasos para crear una página en Facebook
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Coaching Empresarial
Fortaleciendo
el liderazgo
sin morir en el intento III
Por Pablo Echeandía Vanderghem

Coaching y Talento - Perú
El líder es el que habla menos, no declara mucho más bien deja

hablar a los demás, no dice “un momento, déjame hablar”, sino
“te escucho”, y por medio de esta frase gestiona su información.
El líder puede ser una persona emocional pero no se deja arras-

trar por esa emocionalidad.
Finalizando este tema
El líder dice lo que tiene que decir en un tono normal, como si
que ya he tratado estuviera conversando, pero lo dice firmemente, sin excusarse,
sin dar muchas razones, sin decir: “lo que pasa es que de arriba
en las dos ediciones me presionan….”.
anteriores, voy a El líder está quieto cuando observa, se concentra y enfoca su

atención en lo que le pueda brindar información, se enfoca pero
describir algunas de no pierde de vista su entorno.
las características El líder es discreto, no obstruye las ideas de los demás. El líder
deja hablar y no interrumpe.
de las personas que
demuestran liderazgo: El líder contagia emociones, pues sabe que pueden ser unas
grandes aliadas pero también que pueden convertirse en gran-
des enemigas. Sabe que la serenidad es el principal recurso
para controlar las emociones negativas.
Coaching empresarial
El líder toma acción, dirige a su equipo y decide en los momentos difíciles, sin embargo pue-
de ser sereno y tranquilo como un lago en calma, esa serenidad es la que le permite actuar
y tomar decisiones rápidamente.
Quizá no tome la decisión perfecta, no importa, es mejor tomar a tiempo una buena decisión
que luego puede ser mejorada, que una decisión perfecta tomada fuera de tiempo.
El líder sabe activar su “puro corazón” o su “cerebro autocrático” dependiendo de la situa-

ción, sabe que no puede estar en ambos lugares al mismo tiempo, pero puede pasar de un
lado a otro dependiendo las circunstancias y luego equilibrarse en el centro.
El líder despierta la emoción de los demás para asegurarse que su mensaje llegue, sabe
que las amenazas y el dolor emocional impactan negativamente en sus colaboradores, evita
levantar la voz o menos gritar; salvo que sea en un caso de alarma para salvaguardar la in-
tegridad física de sus trabajadores.
El líder no menosprecia, no ataca con sus palabras y no se desahoga con alguien cuya posi-
ción jerárquica, educación o carácter le dificultan la posibilidad de defenderse o contestarle.
Es decir, no abusa de su posición porque sabe que de esa forma no lo seguirán, mas bien lo
abandonarán sin importar cuantas capacitaciones haya brindado o demostrado buen trato
esporádico a su personal.
El líder no se la pasa discutiendo con sus trabajadores por temas cotidianos, por ejemplo
con la impuntualidad, más bien hace uso de la tecnología como aliada para modelar conduc-
tas. Ejemplo: instala registros de entrada-salida automáticos que descuentan por tardanzas
y aplican sanciones justas si estas son continúas.
El líder transmite compromiso, demuestra compromiso, no es de los que dicen “necesitamos

poner lo mejor de nosotros mismos” y sus acciones demuestran lo contrario, esto baja la es-
tima organizacional, los colaboradores necesitan dejarse influir por alguien que es el primero
en ponerse la camiseta.
El líder cumple lo que promete. El líder suele hablar poco pero lo que dice tiene lógica y es
cierto.
El líder está atento para detectar huellas de desprecio porque sabe que el desprecio es lo
peor que puede haber en una organización, sabe que no puede permitir que exista actitudes
de desprecio entre sus colaboradores, actúa rápidamente y se convierte en un conciliador o
mediador para resolver conflictos.
El líder sabe pedir ayuda cuando la necesita e inclusive puede pedirla a colaboradores que
cumplen una labor en niveles muy inferiores de la organización.
Coaching empresarial
El líder aprende a utilizar su gestualidad para generar confianza, no hace muecas, evita cru-
zarse de brazos cuando resuelve conflictos o negocia con otras personas porque aprendió que
el cruzarse de brazos despierta desconfianza en el inconsciente de su interlocutor.
El líder sabe que tiene que mantener una ilusión latente en sus colaboradores y sabe que
tiene que cumplir con lo que promete sino la ilusión creada en vano se convierte en una de-
cepción que originará que los colaboradores busquen otras oportunidades laborales.
El líder dice lo que tiene que decir y luego guarda silencio, otorga este espacio para que sus
colaboradores puedan expresarse si así lo desean.
El líder sabe que obtiene serenidad respirando tranquilamente y practicando constantemente el

ejercicio de “notarse a sí mismo” que consiste en ser absolutamente consciente de darse cuenta
cómo está haciendo las cosas. Sabe que esta autoevaluación le otorga la oportunidad de equili-
brarse y corregirse, en otras palabras, no es reactivo sino mas bien proactivo; decide qué hacer
para ser una mejor persona, tiene dominio de sí mismo, autocontrola sus propias reacciones.
El líder sabe decir “no sé” porque conoce que la declaración del “no sé” le abre puertas al
aprendizaje.
El líder no rehúye situaciones diciendo, “mira, vino tarde, habla con el…”, “tal empleado está
perdiendo el tiempo en internet, que le vas a decir?
El líder aprovecha estas oportunidades para propiciar directamente un cambio en el traba-

jador actuando con firmeza pero con empatía, aprovecha estas pequeñas oportunidades para
influenciar positivamente en los demás.
El líder enfrenta problemas cuyas soluciones no necesariamente se conocen ni están escritas

en los libros, sabe que se enfrenta a terrenos desconocidos cada día pero lo hace con entu-
siasmo porque sabe que eses es su rol, su papel en la organización es no hacer, su papel es
pensar y crear. Si se involucra de lleno en la operatividad diaria, su rol de líder podrá colapsar.
Si tú te identificas con este tipo de líder, no te preocupes, puedes ponerte el mandil y ayudar,
eso es bueno, pero para enseñar o para ayudar a resolver una crisis, pero después quítatelo y
haz lo tuyo: pensar, crear estrategias de venta, crear estrategias de mejoramiento de pro-
ducción, crear nuevos productos, ampliar tu red de contactos, relacionarte, capacitarte
para dejar aflorar ese potencial de liderazgo que llevas dentro de ti.
Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF.

Instructor Licenciado de Brain Gym®
002/2015
BTCH15S1
Approved
Event
CONSORZIO
SIPAN
Sinonimo di qualità
Mark of quality
“Un líder lidera por ejemplo, no por fuerza
Notipan Sun Tzu
Feria Arte en Azúcar Internacional contó

con la gran maestra Rosa Viacava
Desde el 27 de junio al 3 de julio, el instituto Salesiano fue el punto de encuentro para la

realización de la feria “Arte en Azúcar Internacional”. La maestra Rosa Viacava de Ortega
estuvo a cargo de toda la parte dulce, avalada por sus 40 años de trayectoria, brindan-
do toda su experiencia como líder de opinión. Se contó con invitados internacionales de
reconocida trayectoria, como Gabriel Castillo y María Castro, considerados como Top 10
International Cake Artists Award.
Con una asistencia masiva del público, se deleitaron con la exposición de las marcas líderes
del sector, y asistieron a talleres y permanentes degustaciones. Para mayor información
sobre los cursos que dicta Rosa Viacava, puedes ubicarla en su Fan Page “Rosa Viacava
Cake Design Innovations” o llamando a la escuela 4234210.
Un éxito en la Feria de Especialistas

en Pastelería y Negocios Afines
La Feria de Especialistas en Pastelería y Negocios Afines - FEPYA 2016, or-

ganizada por la empresa Entrenegocios, se llevó a cabo 29 y 30 de abril en la
Cámara de Comercio de Lima, con una gran concurrencia de público, contando
con la participación de más de 50 marcas expositoras, que ofrecieron diversi-
dad de productos de pastelería, tortas temáticas, chocolates, postres y pas-
telería saludable. El "Concurso de Tortas Creativas Infantiles" destacó por la
calidad de los trabajos, resultando ganadoras: Lesly Leyva (categoría libre) y
Jennifer Urtecho (categoría escuelas). El público tuvo la oportunidad de asis-
tir a clases y charlas gratuitas, participar de sorteos y degustar los productos
de los expositores y de las tortas participantes en el concurso. ¡Felicitaciones!
“No cuentas los días, haz que los días cuenten
Notipan Muhammad Ali
Muy pronto FEPAN 2016, del 18 al 20 de agosto

“Innovación y Visión e Futuro de la Panadería Peruana”
Con un completo programa de demostraciones en vivo y confe-
rencias, del 18 al 20 de agosto se realizará la Semana Tecnoló-
gica FEPAN 2016.
Bajo la organización del SENATI, el evento ofrecerá temas rela-

cionado a nuevos productos de la panadería y pastelería perua-
na, gratuitamente para todos los asistentes.
Desde las 9:00 a.m. hasta la 1:00 p.m. habrá demostraciones en

talleres simultáneos, y de 3:00 p.m. a 6:00 p.m. se realizará las
conferencias sobre tendencias de la industria, visión de futuro y
desarrollo de nuevos productos.
Si deseas participar, solo tienes que inscribirte en la web www.

senati.edu.pe, ingresando al link de FEPAN 2016; ahí también
podrás descargar el programa del evento. Más información es-
cribiendo a [email protected].
IBIE 2016, Las Vegas - Estados Unidos

Donde los negocios se conectan
Del 8 al 11 de octubre, Las Vegas será sede de IBIE 2016, la Feria

Internacional para la Industria Panadera que atrae a profesionales
de todo el mundo para una constante interacción comercial. Se pre-
sentará miles de innovaciones, con la gama completa de soluciones
de productos, equipos e ingredientes para mantener a tu empresa
competitiva y productiva en el siempre cambiante mercado mundial.
Los avances más actualizados los encontrarás en más de 150.000 m2,

con aplicaciones de tecnología para cada categoría de producto, in-
44
cluyendo: bollos, bizcochos, confitería, tortillas, golosinas, cereales,
galletas, pizza y demás, con más de 800 expositores. Si deseas asis-
tir a IBIE, escríbenos [email protected].
44
Gestión Empresarial
¿Buen accionista? ¿Buen director? ¿Buen gerente?
¿Que necesita
una familia
empresaria? II
Luis Scerpella Robinson

Cendef Perú
Comparto con ustedes la con- de gobierno, en nuestro caso te- •

Para la implantación de la
versación completa con un em- nemos: junta de familia, participamos
presario, quien está casado y • Para la junta de accionistas: del proceso de elaboración de
tiene cuatro hijos (dos trabajan perfeccionamos nuestro es- un protocolo que establece los
en el negocio familiar, una hija tatuto social y suscribimos lineamientos generales para
se dedica a su hogar y el otro convenios entre socios que las interacciones entre nues-
es profesional independiente); protegen los derechos de los tra familia y nuestra empresa,
quienes habían participado de accionistas minoritarios. Re- básicamente decidimos el sis-
un proceso de planificación su- cuerda que cada uno de mis tema de gobierno a implantar.
cesoria: cuatro hijos será un socio mi-
noritario. ¿Cuál de los órganos de go-
¿Qué contiene un sistema de • Un manual de organización y bierno consideras es el más
gobierno para una empresa de funcionamiento del directorio importante?
propiedad familiar? que vela por la continuidad y Todos son importantes, pero
Te diría que sus componentes creación de valor en la empre- quizás el que marca la diferen-
están en relación a cada órgano sa. cia es el directorio, siempre que
participen profesionales inde- no que han decidido implantar. Tengo claro que el proceso de
pendientes; la identificación de sucesión implica que lo que
estos directores externos debe Nosotros queremos ser lo que puedo perpetuar es mi empre-
corresponder a las necesidades se denomina una familia em- sa y mejor si es en propiedad de
de cada caso y es importante presaria, y para mi este concep- mis hijos. Sé que no soy inmor-
no confundir independiente con to implica que todos nuestros tal, por lo que pese a que no es
que esta persona solamente no miembros sean “buenos accio- un asunto sencillo de asumir,
sea familiar de los socios, hay nistas”; asunto que no es resul- prefiero tratarlo en vida. Estoy
más conceptos por considerar. tado del azar, pues requiere de convencido de que será mejor
actividades de análisis, sensibi- y menos costoso económica y
¿Es suficiente contar con los lización, capacitación y entrena- emocionalmente que dejarlo
elementos antes descritos? miento; las que deben terminar para después de mi velorio.
No, todos sabemos que ni las formando buenos hábitos en la
familias ni las empresas se go- familia. ¿Implantar un sistema de go-
biernan solamente con papeles, bierno asegura la continuidad

¿Qué pensarías si tus hijos, al generacional de tu empresa?
la clave del éxito son siempre
ser los dueños de la empresa, Del total de empresas fami-
las personas; por lo anterior
deciden venderla? liares el 60% desaparece por
hay que trabajar para que estas
Las empresas tienen varias asuntos relacionados a la ma-
personas (los socios de la em-
motivaciones para sus propie- la o ineficiente interacción de
presa), se encuentren prepara-
tarios, una de ellas es crear la familia con la sociedad de su
dos y motivados para cumplir
responsablemente riqueza pa- propiedad. Con un sistema de
y hacer cumplir con los linea- ra ellos; si mis hijos, actuando gobierno corporativo efectiva-
mientos del sistema de gobier- de acuerdo a los lineamientos mente implementado, me estoy
de nuestro sistema de gobier- protegiendo del principal gene-
no, piensan que la mejor alter- rador del fracaso de los nego-
nativa para ellos es vender cios familiares.
la empresa, yo respetaría
esa decisión. Los otros desencadenantes del
fracaso en la continuidad de los
Incluso en esta opción negocios de familia son:
considero la posibilidad
de que alguno o más • 20%: razones netamente em-
de mis hijos les puedan presariales.
comprar a otros de mis hi- • 10%: problemas financieros.
jos que no deseen ser parte • 10%: por la incompetencia del
de la sociedad. sucesor.
En estos tres asuntos, muy re-

lacionados a la gestión de la
empresa, el directorio también
desempeña un rol muy impor-
tante. Siempre existirán facto-
res exógenos que uno no podrá
controlar por más sistema de
gobierno muy bien diseñado e
implantado; por ejemplo, si mi
familia fuera propietaria de una
fábrica de cigarrillos y todos los
consumidores dejan de fumar;
familiar o no familiar todas las mis colaboradores, mis ami- como también nos la ha men-
fábricas de cigarrillos desapa- gos, clientes y otros), llegué a la cionado nuestro asesor, que és-
recerán. conclusión que sería una irres- te consultor no es un mago o un
ponsabilidad de mi parte el no salvador, y menos es a quien le
¿Qué recomendarías a em- invertir los recursos necesarios corresponde tomar las decisio-
presarios y empresarias que para realizarlo. nes que colaborarán en la for-
se encuentran o encontrarán mación de su familia empresa-
pronto en la necesidad de pla- A las empresarias y empresaria; dicha responsabilidad es de
nificar la sucesión de los ne- rios que están preocupados por nosotros, los fundadores.
gocios por ellos iniciados? el futuro de su empresa, les di-
En primer lugar debo mencio- go que tan o más importante e Finalmente, mencionar que
nar que la decisión de implan- imprescindible es preocuparse planificar la sucesión no es un
tar un sistema de gobierno en por la formación de la siguiente evento puntual, los empresarios
un negocio de familia debe ser generación en lo que se suele debemos aceptarlo como un
resultado de un proceso volun- denominar “buenos accionis- proceso de formación de nuestra
tario y de reflexión por parte de tas”. familia y en beneficio de nuestra
la familia, especialmente de los empresa. Como dicen algunos,
fundadores o fundadoras. También es necesario contar es un proceso que una vez ini-
con el apoyo de un asesor exter- ciado no debe tener fin y menos
Yo lo veo como un proceso de no, quien los acompañará en las interrupciones, pues suelen ser
autorregulación, al estar cons- fases de análisis, capacitación, costosas y dañinas en el proce-
ciente del impacto negativo que diseño, entrenamiento, implan- so de formación de una familia
tendría el no planificar la su- tación y control del sistema de empresaria, la cual está nece-
cesión en personas que quie- gobierno que corresponda a sus sariamente formada por lo que
ro y estimo (mi propia familia, necesidades; pero consideren, llamamos “buenos accionistas”.
Eventos & Empresas
Publirreportaje
Arte y competencia,
la combinación perfecta
En un despliegue académico, artístico y competiti-
vo, se llevó a cabo la 9na Exposición de Tortas el
Los participantes compitieron durante 7 horas, en vivo,
25 y 26 de junio, tradicional evento organizado por
resultando ganadora Anita Malpartida, quien tendrá un
la maestra en el arte del azúcar, Mónica Muñante.
año y medio para perfeccionar sus técnicas bajo la su-
pervisión de Mónica Muñante.
Como invitada especial contaron con la represen-
tante de la Federación Internacional de Pastelería Los ambientes del hotel Westin fueron escenario para la
y responsable de la categoría Cake Designer en el realización de 15 clases magistrales distribuidas en cua-
Mundial de Pastelería, Kristina Rado. Ella encabezó tro salas de conferencia y más de 100 diseños tortas en
al jurado que seleccionó al ganador de "Peruvian una exhibición que duró casi 20 horas, donde la técnica,
Cake Designer" (I Competencia Nacional de Diseño el arte y el aprendizaje fueron los protagonistas.
de Tortas), quien nos representará en el "Cake De-
signer World Championship" a realizarse el próxi- Esperemos que el próximo año nos traigan nuevos retos,
mo año en Milán. sorpresas y, por supuesto, mucho arte en azúcar.
Eventos
Lima con aroma a

cacao y chocolate
De la mayor diversidad en cacao,
a los chocolates más deliciosos del mundo
El viceministro de Políticas Agrarias del Ministe-

rio de Agricultura y Riego, César Sotomayor, en
representación del ministro Juan Manuel Benites
Ramos, inauguró el 7 de julio la VII Edición del Salón del Cacao y Cho-
colate en el Centro de Convenciones de Lima, ubicado en San Borja. La
más grande muestra de Sudamérica de este sector, une a productores
de las regiones cacaoteras del Perú, empresarios y expertos nacionales.
Objetivos de la edición 2016:

• 120 expositores de todo el país, con una oferta representativa
de más de 2500 productores de cacao y chocolate.
• Se estimó la visita de 15.000 personas.
• Se concretó más de 250 citas en la rueda de negocio, de lo
cual se generaría 50 millones de soles en ventas
• Participaron de más de 10 países.
• Se espera lograr 300 millones de exportaciones de cacao.
Actividades paralelas:
• Desfile de modas de trajes inspirados en las regiones cacaoteras
del Perú, a cargo de INTECI.
• II Concurso Nacional de Chocolate Peruano, auspiciado por el
International Chocolate Awards, con sede en Londres.
• X Concurso Nacional de Cacao (categorías: barras, bombones,
caramelos, cremas para untar, bebidas de chocolate)
• Exposición de esculturas y chocodemos, uno de ellos a cargo
del destacado chef Pedro Miguel Schiaffino, vocero del evento.
Eventos
Sabías que...
De las 26 regiones del país, 16 El Salón del Cacao y Chocolate es organizado por el MINAGRI, DEVIDA,
producen cacao, que nos han con- PROMPERÚ, APPCACAO, USAID. Cuenta con el auspicio del MINCETUR,
vertido en el tercer productor de Sierra Exportadora y el apoyo del Ministerio de Relaciones Exteriores,
cacao de América Latina y sexto del SUNAT, Municipalidad de San Borja, Gobierno Regional de San Martín,
mundo, destacando los avances de la Asociación Mundial de Chefs y la APCCA.
San Martín, Cusco y Junín.
Especial
Anualmente, la provincia Regionales, que valoran y resca- Como hecho particular, se con-
de Concepción en Junín, rea- tan el arte de la panificación arte- decoró a la primera ganadora
liza un programa de activi- sanal. del festival, Julia Berrios, así
dades para conmemorar la como a la historiadora del Pan
Gesta Heroica del 9 y 10 de En un domingo soleado, el 3 de julio de Anís, Elizabeth Gonzáles, a la
julio de 1882, que permitió la llegaron a Concepción panaderos empresaria concepcionina Irene
consolidación de la paz, en el desde Jauja, Yauyos, Sincos, Huan- San Román, y a las panaderas
valle del Mantaro durante la cayo, El Tambo, Chilca, San Jeróni- emblemáticas Elvira Calderón y
Guerra del Pacífico. mo, Chupaca. Como invitados es- Lorena Vila, integrantes funda-
peciales se contó con panaderos doras de la Red de Panificado-
Este año fue especial, pues el emblemáticos que llevan en alto la res Artesanales.
evento central, el Festival del panadería por el Perú y el mundo
Pan de Anís, celebró sus Bo- como Marleni García de Oropesa, Para conocer el significado de
das de Plata, en conjunto con Wilfredo Mamani del Cusco, y estas festividades, conversa-
el XIII Festival del Pan Regio- Juan Cisniegos, desde San Pedro mos con el alcalde de la Mu-
nal y IV Festival de Pasteles de Lloc, en La Libertad. nicipalidad Provincial de Con-
Especial
cepción, Sixto Osores Cárdenas: Pío Pantoja Soto, Wilfredo Mamaní,

“El único medio para rescatar la Marín Astocóndor y nuestra direc-
identidad nacional y fortalecerla tora Carmen López Gómez, quie-
en las nuevas generaciones, es nes calificaron la autenticidad, sa-
desarrollando eventos de carác- bor, aroma y la presentación de los
ter cívico, cultural y folklóricos, panificadores.
para identificarnos como legado
Estando siempre en contacto para Concepción es un caso
de las costumbres ancestrales
difundir y promover este importante de éxito de las Redes de
heredados de nuestros antepa-
Desarrollo Económico en el
sados. De esta manera se hace acontecimiento, la revista Panadería
Valle del Mantaro, pues la Red
conocer nuestro potencial gas- y Pasteleria Peruana agradece por
de Panificadores Artesanales
tronómico, asegurando la conti- la hospitalidad a la Municipalidad
ha tenido importantes logros
nuación de la tradición". Provincial de Concepción, y felicita
que han traspasado sus
a su alcalde Sixto Osores Cárdenas fronteras. En coordinación con
Como todos los años, la celebra- y a la comisión organizadora de la las instituciones públicas y
ción se inició con una especial Gerencia de Planeamiento y Presu- privadas trabajaron el rescate
cuota de patriotismo donde el ju- puesto, especialmente a Tania Paola y promoción del pan artesanal,
rado, los invitados y las autorida- Erquinio, a su equipo de trabajo que consistió principalmente
des participaron de los honores Yliana Huayta, María Maldonado, en: estandarización del
producto, participación en un
solemnes a través del izamiento José Sovero, Hans Valerio, Juan
segmento de mercado local,
de la bandera nacional, la bande- Carlos Apolinario y a todo el staff
la rentabilidad del producto,
ra de Concepción y la que simbo- de la institución.
posicionamiento del pan y
liza la paz, entonando el Himno rescatar la identidad y la
Nacional y el himno de Concep-
Los ganadores:
tradición de Concepción como
ción. tierra de panaderos.
Categoría: Pan de Anís

Seguidamente se desarrolló un
1° - Maritin Olga Vásquez Barreto, Horno San Luis (Concepción)
vistoso pasacalle que incluyó el 2° - Jenny Jáuregui Balvin, Panadería Estelita (Concepción)
desfile de la banderola oficial del 3° - Floresmila Vásquez Canchanya, Panadería San José (Concepción)

evento, acompañado de danzas
Categoría: Variedad de panes
costumbristas y estampas que 1° - Gloria Carmen Martínez, Panadería El Carboncito (Yauyos, Jauja)
dibujaron el sentir de la provincia 2° - Elsa Romero, Panadería San José (Concepción)
3° - Rosa Luis Canchapoma, Panadería San Cristóbal (Concepción)
de Concepción, orgullosos por
mantener la tradición panadera Categoría: Pan Artesanal Regional
y rescatando las raíces artesana- 1° - Hugo Socoalaya Núñez, Panadería Tanta Tachi (Chupaca)
2° - Judith Ernestina Vila, Panadería San José (Concepción)
les de generación en generación. 3° - Elvira Uscamayta, Panadería Don Víctor (Concepción)

Con la bienvenida oficial, se pre- Categoría: Pasteles
1° - Yasmin Pamela Torres, Pastelería Las Mil Delicias (Chilca, Huancayo)
sentó al jurado, integrado por
2° - Johana Montejo Castro, Pastelería Gateaux (Concepción)
3° - Carlota Isabel Guerrero Duarte, Pastelería Ke-Rico (Concepción)
Especial
54
Especial
Festival del Pan de

Anís de Concepción
El año 1991 se conformó el Consejo de
Cultura del Instituto Nacional de Cul-
tura, filial Concepción; se planteó la
necesidad de revalorar la panificación
artesanal, acordando la organización
del I Festival del Pan de Anís, que se
desarrolló durante las actividades con-
memorativas de los Hechos Heóricos
del 9 y 10 de julio.
Los galardones a entregar son hasta la

actualidad: la Canasta de Oro, de Plata
y Bronce. Se llevó a cabo una fiesta ce-
lebrada y esperada año a año en el Va-
lle del Mantaro; hoy, luego de 25 años
de cultura viva gastronómica se ha ga-
lardonado al pan de anís como uno de
los mejores tradicionales y artesanales
de la nación.
La Municipalidad Provincial de Con-

cepción ha tomado a su cargo la rea-
lización del evento, que cuenta ahora
con el reconocimiento como uno de
los más importantes festivales cultu-
rales gastronómicos especializados en
panes artesanales. Ha sido tal el creci-
miento en este cuarto de siglo que aho-
ra también se lleva a cabo el Festival
del Pan Regional y del Pastel Regional.
Se destaca la participación de pani-

ficadoras que llevaron el nombre de
Concepción a nivel nacional, logrando
premios como la Mejor Panadera del
Perú que obtuvo Elvira Calderón, así
como al Mejor Pan Artesanal de Lore-
na Vila, el pan más vendido en Mistura
2009, así como muchos otros premios y
condecoraciones.
Hecho en el Perú
Por Renato Gago Cancela

Investigador
El pan Sarnita
y los maravillosos quesos del Perú
Hace 4 años dejé mi cuartel gris. Al término de las celebra- Desde que conocí el altiplano pe-
de invierno y llegué a Juliaca, la ciones se escuchó el estallido de ruano, mi vida no fue la misma;
ciudad de los collas y tiahuana- un relámpago. entendí al Perú como un país
cos; un pueblo recostado sobre maravilloso, lleno de paradojas
un enigmático lago, un inmenso El resplandor iluminó el firma- y contrasentidos. Mi misión en
espejo del cielo, que da origen a mento y el cielo comenzó a rugir esa ocasión era inventariar sus
una mística leyenda. repetidas veces, mezclado con panes emblemáticos. Peregri-
el viento (wayra) helado; así de nando en medio de sus calles,
Recuerdo una mañana, el divisar fantástico y atractivo es Puno, finalmente lo encontré; en Puno,
un mar inundado de hombres y por eso acuña el título de “Capi- cuando el pan se amalgama con
mujeres con vestimentas pinto- tal Folklórica del Perú”. el queso, resulta el “sarnita”.
rescas, que desfilaban durante
el mes de febrero para ofren- Pan Sarnita, orgullo aymara
dar sus movimientos a la virgen En alguna oportunidad escuché
de la candelaria. En medio de la a una persona referirse de ma-
euforia y el fervor transitan com- nera despectiva a este símbolo
parsas multicolores en contras- del pueblo puneño, entre otras
te con la explanada de cemento razones, sustentando que solo
Hecho en el Perú
se trataba de un simple y sen- tas con la vida pastoril.

cillo pan de queso. Por esa ra-
zón decidí recoger algunas pes- Debemos recordar el
quisas bibliográficas que nos surgimiento de un mo-
muestren el significado ritual vimiento de brillantes
del pan sarnita. intelectuales puneños
en la década de 1940,
En libros de historia prehispáni- (como José Flores Or-
ca se describe a los Tiahuanaco doñez, Enrique Cuen-
como un pueblo de artistas, ga- tas, José Portugal, en-
naderos y pastores que aportaron tre otros) con el propósito de Isabel Álvarez en su libro
con la domesticación de auquéni- salvaguardar el bagaje cultural “Huellas y sabores del Perú”
dos como la llama y la alpaca. como la danza y la música del menciona los alimentos en los
altiplano peruano. andes; que el hombre, la natu-
Durante el virreinato hay re- raleza y la tierra están integra-
gistros tributarios de Chucuito Uno de esos intelectuales, fue dos y mantienen una unidad di-
(Puno) de 1567: los españoles el Federico More (1951) quien námica viva, formando un todo
quedaron sorprendidos luego de expresó sobre el pan sarnita: armónico.
inventariar a 1000 indios ricos, “pan de buen tamaño, redon-
pese a lo dura de la geografía, do, de harina no muy limpia y La sarna o sarnita resume en
cada uno con una posesión de cubierto con pedazos de que- un bollo, la simbiosis del pan
hasta 10000 cabezas de ganado. so, fruta o de chancaca que, en y el queso paria; pero también
Desarrollar una ganadería en la efecto, le daban aspecto de te- condensa la historia de la ga-
puna del Perú, no fue tarea fácil, jido sarnoso”. nadería en Puno y sus temores
pues su gente tuvo que transfor- entendidos dentro del contexto
mar su medio y adaptarse a es- En la obra “Cocina Aymara” de mágico religioso frente a la en-
pacios físicos adversos. Hernán Cornejo, manifiesta fermedad del rebaño.
sobre el pan sarnita, su simbo-
La fiesta patronal de Santiago lismo con el miedo y la sociali- En el pasado la palabra sarna,
(25 de julio) muy identificada con zación con la enfermedad de la sarnita o sarnoso eran títulos
Huancavelica, se celebra tam- sarna. Tomar una masa de pan peyorativos. En el presente y
bién en Puno, en distritos como suave, colocándole queso paria el futuro se convierten en un
Santiago de Pupuja, Pomata y la en la parte superior, para intro- importante reto y una perfecta
isla Taquile. En esta celebración ducirla en un horno, resultan en oportunidad para cerrar ca-
se rinde homenaje a los pastores una suerte de piel sarnosa. Esta pítulos, sanar heridas y posi-
y se festeja al ganado. Después imagen conecta a los pasto- cionar al pan sarna o sarnita
de recopilar múltiples fuentes, res con su actividad diaria, pero como un emblema nacional y
qué duda cabe identificar a los también con uno de sus grandes regional que una e identifique a
puneños desde épocas pretéri- males, la sarna o escabiosis. todos los peruanos.
celebramos nuestro
28° aniversario
El 3 de julio del año 1988, Norma Merino Olivo fue gestora de uno de los más
grandes proyectos de la industria peruana: la fabricación de insumos para la indus- “Desde el inicio el
tria de la panificación.
producto que elaboramos
“Empezamos prácticamente en mi casa, en el distrito de Independencia, dirigidos tuvo gran aceptación

solo al rubro de panadería. Hace 28 años los procesos de elaboración y envasado en el mercado por su
eran artesanales; personalmente supervisaba todo este desarrollo y en muchas
excelente performance.
ocasiones me quedaba hasta altas horas de la noche en producción, para atender
a nuestros primeros clientes”. Por ello alcanzamos
un gran crecimiento
pasando a producir
más de 5 toneladas.
Tomamos la decisión
de profesionalizarnos,
contratando a personal
especializado para
cumplir con los pedidos
que iban en aumento, sin
descuidar mis labores de
madre”.
Corporación Ludafa | )www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

01 719-2290, 719-2291 | Av. Los Faisanes 316, Chorrillos
Publirreportaje
Se dio inicio a la nueva era en LUDAFA

Como parte de la evolución corporativa, sentimos
que había que reorganizarnos, por ello el año 2013
reestructuramos el área técnica, y le siguieron mu-
chas mejoras. Definimos nuestro equipo de trabajo
donde el orden y disciplina fueron los principios que
nos han permitido alcanzar excelentes resultados.
Al año siguiente fue turno de nuestra área comer-

cial, incorporando a personal calificado y con amplia
experiencia en el rubro, con quienes completamos
la fuerza comercial. Ello fue el primer paso para
que en el año 2016, se creara la gerencia técnica así
como el desarrollo de nuevos productos a cargo de
profesionales más reconocidos del rubro.
Norma Cecilia Merino Olivo, Gerente General de Ludafa

Luis Antonio Montes Merino, Gerente de Operaciones de Ludafa
“Hemos tenido que competir muchas

veces en condiciones adversas, pero
El desarrollo continuó y llegó el momento de ad- gracias a Dios y a mi deseo de trabajar
quirir un local de mayores dimensiones: el año honestamente, creando un entorno con
1990 inauguramos la planta de Chorrillos, en la que colaboradores de alta calidad moral, nos
actualmente funciona Ludafa. ha permitido consolidar la empresa.
El futuro nos depara grandes logros y estoy
Evaluamos diferentes opciones para diversificar la convencida que es fundamental tener un
línea de producción e ingresamos al rubro de la pas- grupo que cuente con las capacidades
telería, destacando los emulsionantes, brillos pas- necesarias y que tenga claro sus objetivos
teleros y la crema para decoración de tortas Mass a favor de la empresa, sobre la base de
Cream. valores morales como prioridad”.
Con el desarrollo de nuestra crema pudimos

satisfacer las expectativas del chef pastele-
ro en el mercado, pues alcanzamos las me-
jores características técnicas posibles.
Ferias
La Feria Internacional
de Proveedores para
Gastromonía y Hotelería
Gastromaq, la Feria Internacional para la Gastronomía y Hotelería Revista Panadería y Pastelería Peruana
celebró su tercera edición del 16 al 19 de junio en el Centro de Expo- Participamos activamente a través del stand
siciones Jockey, reuniendo a más de 130 expositores provenientes donde brindamos información relativa a nuestro
de 9 países en un área de 6,000 m2. Durante el evento tuvieron lugar medio de comunicación, con más de 26 años de
más de 30 conferencias gratuitas, brindadas por reconocidos em- edición al servicio de la industria alimentaria. Asi-
presarios y profesionales, tocando diversos temas de interés. mismo organizamos la charla informativa “Cómo
identificar los costos ocultos de tu panadería”, a
La exhibición convocó a más de 10,000 visitantes de: Lima (90%), cargo del Ing. Caracé Saravia, que contó con un
provincias (9%) y extranjero (1%), contando con la presencia de lleno completo de auditorio. Algunas imágenes:
representantes de destacados hoteles y restaurantes, así como de
instituciones como AHORA (Asociación Peruana de Hoteles, Res-
taurantes y Afines), con sus filiales La Libertad, Tacna y Huaral, las
que nos visitaron conjuntamente con delegaciones de empresarios
para generar importantes negocios para los expositores del evento.
Cabe destacar también que Gastromaq este año se desarrolló con-

juntamente con EXPOCLEAN, Feria de Limpieza e Higiene Profesio-
nal, sector directamente vinculado también a comercios gastronó-
micos y de hotelería.
60
Montaje de los platos
El momento cumbre para todo chef es el monta- Componentes de un plato
je de los platos, donde debe presentar su “obra Obviamente se requiere vajilla, y para ello hay una
de arte comestible”. El diseño de un nuevo plato infinidad de diseños, pero también debemos saber
debe ser siempre emocionante y la mejor manera que en un montaje se reparten los elementos para
de perfeccionarte es practicando una y otra vez. mostrar su naturaleza y armonía:
Aquí repasaremos los pasos más importantes.
• Proteínas: carnes de todo tipo, o también proteí-
Como definición, la presentación es el hecho de nas vegetales.
ubicar todos los elementos de una preparación • Guarniciones: de almidón y de verduras.
alimenticia en un plato o similar para otorgar la • Salsas: el elemento líquido que puede ser el toque
comodidad al comensal para que le sea fácil y final.
placentero consumirlo. Pero esta descripción ha • Decoraciones: todos los elementos que aportan el
evolucionado y en la actualidad también hay que punto final: hierbas, pequeñas ensaladas, masas,
sumarle la cuota artística, el hecho de sorprender frituras, etc.
y emocionar al presentar piezas comestibles. De-
ben estar conjugados estética y sabor. No es una regla de oro que estén todos los elemen-
tos en un solo plato. La tendencia actual incorpo-
ra muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones
muy frescas y salsas intensas.
BAKERY CAFÉ es un segmento de ESAGESAC Comunicadores, orientado a las panaderías-pastelerías que han ampliado
su gama de productos a servicio de catering, alimentos preparados y a su consumo en el local.
E mail: [email protected] | N° 04 - Año 01
Normas de presentación
de platos EUPF
Estas pautas fueron consideradas para dar una • Texturas: En el plato deben haber diferentes texturas
guía que permita entender cómo podemos hacer que nos darán placer al paladar, incorporando suavi-
diferentes montajes que sean satisfactorios y a la dad, crocancia, humedad. Debemos evitar que en un
vez funcionales. plato todo sea blando o que haya mucha repetición.
• Sabores: Los sabores deben ser variados y compati-

Equilibrio
bles entre sí. No hay que abusar de los condimentos
Se refiere a la armonía de todos los componen-
e intentar hacer mezclas de sabores sustanciosos con
tes del plato, desde la elección de los alimentos,
magros, condimentados con suaves, ahumados con
colores y sus cocciones. Se debe usar todos los
agridulces, dulces con ácidos, etc.
elementos de manera equitativa que permitan un
balance de sabor y atractivo.
Unidad
Cuando se forma una estructura uniendo los elementos,
• Alimentos: Debe tener variedad de productos
se ha logrado la unidad. Se trata de juntar los compo-
atractivos y nutritivos, que destaquen. Se debe
nentes mostrando la elegancia de lo simple, y la menor
pensar bien las combinaciones para evitar
cantidad de áreas de atención, restando los “espacios
mezclas que resulten no muy atractivas.
en blanco”.
• Color: Abren el apetito y son un gran atractivo.
En gastronomía se prefieren los tonos brillan- Punto focal
tes, naturales y los colores tierra, procurando Será la guía de nuestro plato; la función es un área es-
armonía a la vista. pecífica que llama la atención y automáticamente nos
• Métodos de cocción: Un plato debe tener téc- dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de
nicas, que demuestran profesionalismo y crea- otros elementos en el mismo.
tividad. Todo alimento acepta cualquier mé-
todo de cocción como hervido, salteado, frito Flujo
o asado. Por ello es importante conseguir la Esta cualidad es una mezcla de equilibrio, unidad y pun-
variedad. to focal. Cuando estos elementos son bien utilizados,
damos al plato una sensación de vida, como si tuviera
• Forma: Debemos evitar que todo sea circular 64
movimiento. Todo fluye en dirección para apreciar la
o cuadrado. Hay que mostrar diferentes cortes,
totalidad; hay dos tipos:
con estética.
• Balance simétrico: El flujo sigue una misma di-
rección, es como si en el plato trazamos una línea
imaginaria y vemos que en la separación ambos
lados son iguales.
• Balance asimétrico: cuando en un plato tenemos

más de un punto focal y no dejamos unidad. Finalmente, destacamos que
Altura te hemos brindado una guía

Si bien la altura no forma parte de las pautas origi- para lograr ciertos resultados,
nales de presentación, se ha convertido en un punto
muy importante, ya que le confiere al plato ese toque sin embargo puedes hacer lo
adicional. La altura puede servir para hacer un flujo,
que tu imaginación te diga,
por ejemplo cuando tenemos varias alturas en un or-
den, donde la más alta crea un punto focal. sabiendo que estás haciendo lo
La idea es brindar un toque arquitectónico a la pre- correcto y que el sabor siempre

paración, pero debemos tener cuidado que tenga
irá por delante.
una base sólida que llegue intacto hasta la mesa del
comensal.
ASPAN
en acción
Nuestro vocero oficial:
ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.
Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. Teléfono (01) 471-5475 | E mail: [email protected] / www.aspanperu.com
Reuniones de trabajo con gremios internacionales
En el marco de la Feria Bakery China 2016 de

Shanghai, los directivos de ASPAN Pío Pantoja
y Avilio Salvador, se reunieron con diferentes
representantes de gremios panificadores y de
la cadena productiva de los principales países
asiáticos:
• Asociación Japonesa de Fabricantes de

Maquinaria para Panadería y Pastelería:
Su presidente, Fumiharu Masuda, les dio alcances
de las últimas tendencias y tecnologías. Gastroma
• Asociación de Pasteleros de Japón: Su presiden-
te, Nagai Noriyuk, compartió la necesidad de refor-
zar el crecimiento de este mercado.
• Asociación de Panadería y el Arte en Azúcar de
Malasia, el presidente Foo Kim, compartió la im- IBIE 2016, Estados Unidos
portancia del uso de harinas integrales y el desarrollo Con ocasión de Bakery China, sostuvimos una reunión
de productos en base a semillas para impulsar el de- con los representantes de la feria IBIE que se realizará en
sarrollo del sector. el mes de octubre en Las Vegas, Estados Unidos. Con-
• Asociación China de la Industria de la Panadería versamos con Michael Cornelis, presidente del comité
y Pastelería: se reunieron con los principales direc- organizador y Kerwin Brown, presidente de la BEMA (Ba-
tivos, representados por su presidente, Zhu Nein king Equipment Manufacturers and Allied). En esta reu-
Ning; el vicepresidente, Gong Shenglin, y el secre- nión se logró acuerdos en beneficio de los panaderos que
tario general, Zhang Jiukui. participarán en IBIE 2016 a través de ASPAN.
66
Bakery China: Difusión de resultados
Con gran éxito se realizaron las "Charlas de
Difusión de Resultados de la Misión Tecno-
lógica de Empresarios Panaderos a la Feria
Bakery China 2016".
En la presentación se mostró el vídeo oficial

de la misión, así como las numerosas inno-
vaciones que los beneficiarios encontraron
en esta feria en los rubros de: maquinarias,
diseño y layout, insumos y empaques.
Las charlas se realizaron los días 23 de mayo en el
Se contó con la participación de empresa- auditorio del Centro de Innovación en Panificación y

rios panaderos, estudiantes de panificación, Gastronomía "Fábula" de ALICORP y el día 27 de mayo
instructores y personal del área de desarro- en el auditorio de la Escuela de Panificación Industrial
llo y comercial de diferentes empresas. del SENATI, sede central de Independencia.
Cursos gratuitos on line, para gestionar con éxito tu negocio
ASPAN, en su constante búsqueda de beneficios para los

empresarios del sector, se une a la Asociación de Gremios
de la Pequeña Empresa del Perú y el Grupo Romero para
ofrecer capacitación gratuita on-line.
Se busca generar un impacto positivo entre los beneficiarios,

reduciendo las brechas educativas y generando más oportu-
nidades en el medio. Los 4 módulos estructurados son:
• Plan de negocios
• Marketing Digital
• Administración de Restaurantes
• Desarrollando al Líder Emprendedor
Todos están respaldados por docentes expertos que permi-

tirán al usuario una excelente experiencia educativa con la
facilidad de poder organizar los horarios de acuerdo su dis-
ponibilidad de tiempo. Para más información pueden enviar
sus datos al correo [email protected].
Ceremonia de la Municipalidad Metropolitana de Lima:
Reconocimiento al Empresario Exitoso 2016
En el marco de las actividades por la Semana de la MYPE, la Gerencia de
Desarrollo Económico de la Municipalidad Metropolitana de Lima realizó el
día 13 de mayo la "Ceremonia de Reconocimiento Empresario Exitoso
2016" a 15 empresarios de Lima Metropolitana.
Esta gala se realizó en el Salón de Recepciones de Palacio Municipal, y fue

presidida por la teniente alcaldesa, Patricia Juárez Gallegos y el gerente
de desarrollo económico, Luis Gayoso Reusens. Para esta ocasión ASPAN
postuló a Celestino Peralta Aguirre y a Héctor Urrunaga Cosmópolis.
Celestino Peralta es socio fundador y past president de ASPAN y uno de los

empresarios más distinguidos por su incansable trayectoria en el sector pa-
nadero en el Perú, así como su rol en el impulso del consumo de los granos
andinos y los panes tradicionales; propietario de las panaderías El Gran Mo-
lino y D'Julia. Héctor Urrunaga es chef pastelero y artista plástico dedicado
a la elaboración de pastelería fina y esculturas de pan; empresario panadero
desde el 2012 con su marca L’Artisan. Es campeón latinoamericano de la
Copa Louis Lesaffre 2010, Mundialista de la Copa Louis Lesaffre 2012, coach
de pieza artística de la Selección Peruana de la Panadería Argentina 2007
y Francia 2015, coach de la Selección Peruana de Panadería Milán 2015, y
profesor de escultura de pan, azúcar y chocolate en Oplita Design. ¡Muchas felicitaciones!
Reunión de trabajo con el Comité de Fabricantes de Levaduras y

Mejoradores de Masa para Panificación de la S.N.I.
El día 8 de junio se realizó la reunión

entre la Junta Directiva de ASPAN, en-
cabezada por Pío Pantoja Soto y los di-
rectivos de las empresas integrantes del
Comité de Fabricantes de Levaduras y
Mejoradores de Masa para Panificación
de la S.N.I. En esta reunión se presentó
el resumen de actividades que venimos
realizando en favor de la industria panifi-
Directivos de ASPAN en compañía de representantes del comité:
cadora nacional y los nuevos proyectos Ivo Scheggia, José Prieto, Gonzalo De la Barra, Hrvoje Eterovic, Diego López, Sergio Velásquez
que se están desarrollando para este fin.
rente general de Calsa Perú, quien culminó su ciclo en Perú y asumirá
La ocasión fue propicia para realizar un una nueva gerencia en una de las filiales de la corporación. Le desea-
reconocimiento a Hrvoje Eterovic, ge- mos todos los éxitos profesionales.
Charla preventiva "El pan también lucha contra el cáncer"
Con la participación de más de 100 personas,

entre pacientes, familiares, personal médico
y público en general, el 10 de junio se desa-
rrolló la charla "El Pan también Lucha Con-
tra el Cáncer", a cargo de Pío Pantoja, presi-
dente de ASPAN.
Se resaltó la importancia de consumir ali-

mentos ricos en fibra, entre los que se en-
cuentra el pan integral. Mención aparte
son distribuidos entre los asistentes a las char-
mereció el pan Integranos, desarrollado
las preventivas de los viernes a mediodía.
por ASPAN, el Colegio de Nutricionistas y el
INEN, preparado con aceite de oliva y semi-
Pueden revisar la lista de panaderías que ya ven-
llas de linaza y ajonjolí.
den el verdadero pan integral y panes especiales
Además, estos panes son preparados en el con semillas y granos andinos en nuestra página
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Instantánea Bakels Red Hornos eléctricos y a gas • Cocinas
Planchas • Refrigeración y congelación • Lavaderos
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Multicereal andino - Bizcocho - Bizcochuelo
Levadura Instantánea • Saf Instant
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rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso
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Hornos ciclotérmicos • Divisoras volumétricas Primavera Kekera, Hojaldre, Multiusos, Sello de Oro.
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Batidoras • Hornos rotativos • Amasadoras de brazos Económica: Multiusos
Cámaras de fermentación, entre otros Mantecas: Famosa • Gordito Panisuave
Batidoras • Licuadoras • Procesadores Margarina La Danesa

Licuadoras de Inmersión • Batidoras de mano Con el respaldo de Unilever Telas Antiadherentes y Moldes de
Cafeteras • Wafleras Tostadoras • Hervidores Multiusos: untado, cocina, Silicona SILPAT-ROULPAT,
Ollas • Utensilios • Cerámicas • Teteras pastelería y repostería Bandejas metálicas-SASA/ DEMARLE.

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Problemas y

Mesa cebichera Mesa de trabajo refrigerada Refrigeradores y congeladores verticales

Carátula N° 175: Fotografía Gastro Senses

6 Recetas: Panetón de chocolate y praliné, pan de chocolate

9 Higiene Industrial: Calidad sanitaria de los panetones

11 Técnica: La prueba final y los cortes del pan

15 Técnica: Problemas y soluciones en la elaboración del panetón

18 Internacional: Innovación y tecnología en Bakery China 2016

25 Informática: La gestión de las compras

29 Técnica: Los secretos del hojaldre

32 Marketing: Las redes sociales benefician tu empresa

38 Coaching empresarial: fortaleciendo el liderazgo

43 Notipan: las últimas novedades en eventos del sector

46 Gestión empresarial: ¿Qué necesita una familia empresaria?

50 Eventos: El Salón del Cacao y Chocolate 2016

52 Especial: Bodas de Plata del Festival del Pan de Anís de Concepción

56 Hecho en el Perú: El pan Sarnita y los maravillosos quesos del Perú

61 Bakery Café: Componentes de un plato, presentación y montaje

64 ASPAN en acción: Conoce las actividades a favor del sector

tomar con mayor compromiso nuestra misión como empresarios peruanos.

Masa: (primer amasado) Por

producto de calidad, debemos productos se fabriquen en condi-

(dos o más cortes paralelos, por ejemplo) crearán una

Las masas más densas mantendrán muy bien la de-

Por Ing. Maritza Juárez C.

El panetón es un pan dulce origi- En su formulación encontramos como mayores componentes:

ra para seguir generando la Humedad, estructura, fibra das, resecándose y perdiendo su

rrollo, aplicaciones y servicios de la industria de Peruana, integrada por un grupo de empresarios

la panificación. que participaron de la feria Bakery China 2016.

llegando a los 165.000 m2 de superficie de expo- ASPAN, Asociación Peruana de Empresarios de

la Panadería y Pastelería, en coordinación con la

sición para satisfacer la creciente demanda del

revista Panadería y Pastelería Peruana.

mercado de la panadería de la China.

Acto inaugural de Bakery China, directivos de instituciones de Asia y todo el mundo

Nuestra directora Carmen López, entrega un presente de la Marca Perú al presidente

mente un aumento en las ventas.

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Por Ing. Caracé Saravia

facción de nuestros clientes: rrar al mismo tiempo, pero un

veedor entregue lo ducto, el precio, las condiciones

Una de las creaciones más

Sus aplicaciones múltiples,

Cada uno de estos hojaldres

El más usado por los maestros

¿En qué consiste el negocio de la fabricación y distribución de panes y

Las redes sociales

1.590 millones 900 millones 800 millones 400 millones

Pasos para crear una página en Facebook

Por Pablo Echeandía Vanderghem

El líder es el que habla menos, no declara mucho más bien deja

El líder puede ser una persona emocional pero no se deja arras-

anteriores, voy a El líder está quieto cuando observa, se concentra y enfoca su

El líder sabe activar su “puro corazón” o su “cerebro autocrático” dependiendo de la situa-

El líder transmite compromiso, demuestra compromiso, no es de los que dicen “necesitamos