Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

CLASE VI
Panificación. Masas levadas. Levaduras. Sistemas de
levado. Físico y biológico. Pizzas, calzón, focaccia.
HISTORIA DEL PAN
El pan es el alimento más familiar y más consumido cotidianamente, es el
sustento diario al que han recurrido centenares de generaciones para asegurarse
la supervivencia. Así pues, representa un descubrimiento verdaderamente notable
que ha contribuido a que la humanidad desarrollara su imaginación y lo usara
como fuente de inspiración. Para nuestros antepasados prehistóricos, ese
descubrimiento bien pudo haber sido una sorprendente revelación de la
capacidad oculta que tiene la naturaleza de ser transformada y de la facultad que
tiene el hombre para modificar los productos naturales y adaptarlos a sus
necesidades. Basta simplemente con moler el grano, humedecer las partículas
con agua y verter la pasta sobre una superficie muy caliente para crear una masa
esponjosa muy sabrosa, crujiente por fuera y húmeda por dentro. Y el pan
leudado es aún más asombroso: si dejamos reposar la masa durante unos días,
cobrara vida y crecerá al hincharse por dentro; al cocerla obtendremos un pan
cuyo interior estará repleto de delicadas celdillas que la mano del hombre jamás
podría esculpir.
Y así, el pan se convirtió en sinónimo de alimento en tierras de Asia occidental y
de toda Europa, llegando a ocupar un lugar prominente en los rituales tanto
religiosos como laicos (el pan ácimo de la pascua judía, matzoh, el pan
consagrado de la comunión cristiana y los pasteles de boda, por ejemplo). En
Inglaterra, dio pie a la denominación de determinadas relaciones sociales.

 LA EVOLUCIÓN DEL PAN

En la evolución del pan han influido todos los elementos que intervienen en su
elaboración: los cereales, las máquinas usadas para molerlos, los microbios y
productos sintéticos que esponjan la masa, los hornos en los que se cuece, las
personas que lo hacen y las que lo comen. Desde la antigüedad, el prestigio que
han tenido las versiones refinadas y enriquecidas de este alimento básico ha sido
una cuestión siempre candente. El pan se ha convertido en un producto
caracterizado cada vez más por el uso de variedades de trigo con gran capacidad
de esponjamiento y por la molienda de ese trigo para obtener una harina blanca
que tenga el mínimo contenido de salvado o de germen, utilizando cultivos de
levaduras cada vez más puros, de sabor más suave, y enriqueciéndolo con
cantidades crecientes de grasas y azúcares. En el siglo
XX hemos logrado llevar el refinado y el enriquecimiento hasta grados extremos y
actualmente disponemos de panes industriales en los que poco queda del sabor o
textura de otros tiempos, y de pasteles que contienen más azúcar que harina. En
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las últimas décadas, los aficionados al pan han redescubierto el placer de la
degustación de panes más rústicos, cocidos en hornos tradicionales de leña, etc.
Hasta los panes que se venden en los supermercados se están haciendo más
sabrosos.

 LA PREHISTORIA

Dos descubrimientos prehistóricos fueron fundamentales para la transformación

de los cereales en pan, luego en fideos, pastas y pasteles. El primero fue que,
además de que se podían hacer gachas cociendo los cereales molidos, las pastas
obtenidas al mezclarlos con agua también se podían transformar en un sólido
interesante con solo cocerlas sobre piedras muy calientes o directamente sobre
las ascuas: el resultado fue el pan ácimo. El segundo fue que, si se dejaba
reposar una pasta durante unos días, esta fermentaba y se inflaba merced a los
gases, lo que permitía elaborar un pan mucho más suave, ligero y sabroso, sobre
todo si se cocía por todos lados de una vez en un horno cerrado.
Los panes ácimos fueron un producto ya generalizado durante el Neolítico en las
regiones en que los cereales constituían el alimento básico; entre las formas que
han sobrevivido hasta hoy se encuentran el lavash de Oriente Próximo, la pita de
Grecia y el rod y el chapati de la India; aunque todos ellos se elaboran
principalmente con harina de trigo, también se emplean otros tipos de grano;
además tenemos la tortilla tradicional de Latinoamérica y el johnny-cake de
Norteamérica, ambos elaborados con harina de maíz. Esos panes seguramente
se cocían primero junto a una hoguera, luego sobre una plancha de piedra y
alguna más tarde, en hornos con formas de colmena que estaban abiertos por
arriba y en los que se quemaba carbón; las piezas de masa se pegaban en la
pared interior.
El trigo utilizado para elaborar el pan, la única especie que permite hacer barras y
hogazas grandes y ligeras, ya existía alrededor del año 8000 a.C., pero la prueba
arqueológica más antigua que tenemos del pan leudado procede de tumbas
egipcias que datan aproximadamente del año 4000 a.C. Los primeros panes
fermentados aparecieron espontáneamente ya que las esporas de las levaduras
son ubicuas en el aire y en las superficies de los cedreales, de modo que infestan
rápidamente cualquier masa de cereal húmeda que les sirva de alimento. A lo
largo de la historia, los panaderos han aprovechado este proceso natural para
inocular la masa nueva con un resto del día anterior en el que la levadura ya
estaba crecida. Pero también apreciaban impulsores menos ácidos,
especialmente el residuo espumoso de la cerveza en fermentación; la producción
de levadura se convirtió en una profesión especializada en Egipto hacia el año
300 a.C. Entre tanto, el equipo de molienda evolucionó del simple mortero a dos
piedras planas y luego en Mesopotamia hacia el año 800 a.C. a dos piedras que
giraban continuamente. La molienda hizo posible el uso eventual de animales de
tiro, de la energía hidráulica, eólica, y con ello también la elaboración de harinas
muy finas, requiriendo mano de obra humana.

 GRECIA Y ROMA

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A las orillas del Mediterráneo septentrional, el pan leudado con forma de hogazas
(pan grande) llego relativamente tarde. El trigo no se cultivó en Grecia hasta
alrededor del año 400 a.C. Sabemos que a los griegos les encantaba comer pan y
pasteles aderezados con miel, anís, sésamo y frutas, y también que elaboraban
panes tanto integrales con grano entero como con harina relativamente refinada.
Como mínimo a partir de entonces, la blancura del pan se consideró como un
signo de pureza y distinción: Arquistratro, un contemporáneo de Aristóteles y autor
de un compendio sobre las costumbres gastronómicas de la cuenca mediterránea
que tituló gastronomía -con el que acuñó también esta palabra-, dedicó una
alabanza extravagante al pan de la isla de Lesbos resaltando precisamente su
aspecto.
A finales, del Imperio romano, el pan de trigo era un producto tan esencial para la
vida que se importaban inmensas cantidades de trigo duro y normal desde el
norte de África y otras regiones del Imperio para satisfacer la demanda del pueblo

 LA EDAD MEDIA

En la Europa medieval, los panaderos eran especialistas que producían tanto el

pan moreno corriente como el lujoso pan blanco. En el siglo XVII, la mejora de los
métodos de molienda y un aumento de la renta per cápita trajeron consigo una
generalización del consumo de un pan más o menos blanco, y la disolución del
gremio de panaderos de pan moreno como asociación aparte. En las regiones
septentrionales, el centeno, la cebada y la avena eran más comunes que el trigo,
y se utilizaban para elaborar panes bastos y pesados.
En esa época, en los banquetes se servía un «trinchero», una gruesa rebanada
de pan sin levadura para utilizarla como plato, que luego se podía comer o se
daba a algún mendigo. Y también se usaba la masa como una especie de
recipiente para cocinar y guardar todo tipo de alimentos, en especial como
envoltorio protector y comestible para diversas recetas de carne.

 PRINCIPIOS DE LA EDAD MODERNA

El período final de la Edad Media y el Renacimiento aportaron notables progresos

en el arte de la repostería: tanto la pasta de hojaldre como la pasta choux datan
de esta época. Las recetas de pan doméstico empiezan a aparecer en libros de
cocina destinados a la incipiente clase media y ya se parecen mucho a las recetas
actuales. Los libros estadounidenses de estilo inglés contienen a partir del siglo
XVIII docenas de recetas de panes, tartas y galletas. Todavía en torno al año
1800, en Inglaterra se cocía la mayoría del pan en hornos domésticos o
municipales. Pero el auge de la Revolución industrial atrajo cada vez más
población hacia los abarrotados barrios urbanos,
y las panaderías fueron acaparando cada vez más la producción de pan, algunas
de las cuales empezaron a adulterar la harina con blanqueadores (alumbre) y
productos para engordarla (cal, harina de huesos). El declive de la producción
doméstica se criticó por razones económicas, nutricionales y también morales.
El periodista político William Cobbett escribía en Coüage Economy (1821), un
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folleto de economía doméstica destinado a la clase trabajadora que sólo era
razonable comprar el pan en las ciudades en que había poco espacio y el
combustible escaseaba.

 INNOVACIONES EN EL LEUDADO

Un nuevo método de preparar la masa apareció en el primer libro de cocina

norteamericano Cookery, de Amelia Simmons, en 1796 cuatro recetas, dos de
galletas y dos de pan de jengibre requieren el uso de «perlasa», una forma de
potasa refinada. Esta se obtenía disolviendo ceniza vegetal en agua y, una vez
decantada y filtrada, desecando la solución totalmente.
La perlasa es en su mayor parte carbonato potásico un alcali que reacciona con
los ingredientes ácidos de la masa de harina y genera burbujas de gas (dióxido de
carbono). Fue la precursora del bicarbonato de sodio y de los polvos de hornear,
que se introdujeron entre 1830 y 1850. Estos ingredientes químicos hicieron
posible levantar al instante mezclas que las levaduras vivas, organismos de
crecimiento lento, no podían esponjar muy bien: mezclas tales como fluidos para
tartas, masas para galletas y pastelillos.
El cultivo de levadura comercial purificada, destinada a la producción de pan en
hogazas y barras, por ser de resultado más predecible y menos ácida que la
levadura de cerveza, fue introducido en el mercado por fabricantes especializados
hacia principios del siglo XX.

MATERIAS PRIMAS BÁSICAS PARA LA

ELABORACIÓN DE UN PAN

TRIGO

Definición:
Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos
molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los
cereales más usados en la elaboración de alimentos”.

Estructura de un cereal

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Corte transversal de un grano de trigo

Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del

cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le
proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y
vitaminas.
Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la
semilla. Está formada por fibras vegetales.
Capa aleurona: se denomina así a la última de las envolturas de la cáscara del
grano antes de llegar al núcleo del almidón. Su nombre se debe a que esta capa
está en contacto con las denominadas células de aleurona.
Pericarpio: se denomina así a la primera capa de las varias envolturas que
conforman la cáscara de un cereal.

Para continuar avanzando en la descripción del grano es indispensable conocer

algunas de sus características más importantes, para poder luego seguir
explorando en profundidad; por eso haremos un “impase” y procederemos a
estudiar aquella sustancia que luego nos permitirá clasificar al trigo con
conocimiento de causal.
GLUTEN

 Etimología:

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Aunque la cocina China había descubierto las útiles propiedades del gluten
mucho antes que nadie, fueron dos científicos italianos quienes informaron de ello
en Europa. En un manual de 1665 sobre óptica, publicado póstumamente, el
estudioso jesuita Francesco María Grimaldi observó que la masa de sémola
durum (trigo duro) para pasta contiene una sustancia densa y pegajosa que al
secarse se endurece y se hace quebradiza. Llamó gluten a esta sustancia,
término latino que significa “pegamento o cola”.
A su vez, gluten proviene de la raíz indoeuropea gel, que diò origen a una serie de
inglesas que significan dar forma de bola, hacer un grumo cuajado o ser denso o
pegajoso: globo, glúteo, aglutinar, etc. En 1745, Giambattista Beccari estudió el
gluten con más detenimiento y observo su parecido con sustancias características
de los animales: esto fue, identificar lo que ahora llamamos una proteína.

 Definición:

Si masticamos un pedacito de masa, esta se pondrá más compacta y consistente,

hasta adquirir una elasticidad parecida a la del chicle; esta masa residual los
chinos la denominan «el músculo de la harina» y nosotros gluten. Se compone
esencialmente de proteínas y puede que contenga las moléculas proteínicas de
mayor tamaño que se pueden hallar en la naturaleza estas moléculas tan notables
son las que confieren vida a la masa de harina de trigo y hacen posible obtener el
pan leudado.
Las proteínas del gluten forman cadenas que se adhieren unas a otras. El gluten
es una mezcla compleja de determinadas proteínas del trigo que, si bien son
insolubles en el agua, se adhieren a las moléculas de agua y entre sí. Cuando las
proteínas están secas, permanecen inmóviles e inertes, pero en cuanto se mojan
con agua, cambian de forma, se acercan unas a otras y establecen enlaces entre
ellas. Las proteínas son moléculas largas, parecidas a cadenas, formadas por
series de moléculas más pequeñas denominadas aminoácidos. La mayoría de las
proteínas del gluten, llamadas gliadin y glutenin, son cadenas de alrededor de mil
aminoácidos de longitud. Las ca-denas de gliadin se doblan sobre sí mismas para
formar una masa compacta y solo establecen enlaces débiles entre ellas y con las
proteínas de la glutenin. Las gluteninas, a su vez, establecen entre sí múltiples
enlaces y forman una red compacta y extensa.
A cada extremo de la cadena de glutenin se encuentran aminoácidos con azufre
que pueden formar enlaces fuertes azufre-azufre con los mismos aminoácidos de
los extremos de otras cadenas de glutenin. Para ello, se requieren agentes
oxidantes (el oxígeno del aire), determinadas sustancias producidas por las
levaduras o “mejoradores de la masa” añadidos por el fabricante de la harina o el
panadero. El tramo central más largo y arrollado
que presenta la molécula de glutenina consiste generalmente en aminoácidos que
forman enlaces temporales más débiles (puentes de hidrógeno e hidrófobos) con
aminoácidos similares. De éste modo, las cadenas de glutenin se unen unas a
otras por los extremos para formar macro cadenas compuestas por varios
centenares de gluteninas y con tramos enrollados a lo largo de las mismas que
forman enlaces temporales con tramos similares de las proteínas de gluten de
cadenas vecinas.
El resultado es una extensa red de proteínas arrolladas y conectadas entre sí, el
gluten. En síntesis, el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de
muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas
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 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
del trigo y está compuesta de gliadin y glutenin. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, cebada, centeno y avena,
lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se
lava con agua, hasta que ésta sale limpia. El producto resultante tendrá una
textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. Una vez cocido, el gluten
adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se
cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las
cocinas vegetarianas y budista.
En el horneado (panadería), el gluten es el responsable de que los gases de la
fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta
suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el
bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia
a los alimentos.

 Plasticidad y elasticidad del gluten

El gluten de la harina de trigo se caracteriza por su elasticidad y plasticidad; es

decir, cambia de forma al presionarlo pero ofrece resistencia y recupera su
forma original cuando se deja de hacer presión. Gracias a esas dos propiedades,
aunque la masa de harina de trigo puede expandirse a medida que la levadura va
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 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
generando dióxido de carbono en su interior, ofrece la suficiente resistencia para
que las paredes de las burbujas no se adelgacen hasta el punto de romperse.
La plasticidad del gluten se debe a la presencia de las proteínas de la gliadin
entre las glutenin; como son compactas, las gliadin actúan a modo de
“almohaditas”, permitiendo que porciones de las glutenin se deslicen a lo largo
unas de otras sin establecer enlaces entre sí. La elasticidad resulta de la
estructura espiral y enrollada que poseen las proteínas de gluten interconectadas.
El amasado desenrolla y alinea las moléculas de proteína, aunque a lo largo de
ellas siempre quedan pliegues y dobleces. Al estirar la masa se enderezan esos
pliegues y dobleces, pero en cuanto se deja de ejercer la tracción, las moléculas
tienden a recuperar la forma original. Además, la estructura con forma de muelle
en espiral que presentan las proteínas puede estirarse y almacenar parte de la
energía aplicada en el estiramiento, pero en cuanto deja de ejercerse este, las
moléculas se contraen y, como resultado de este fenómeno submicroscópico, la
masa estirada tiende a recuperar su forma compacta de partida.

La elasticidad depende:
-Del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa.
-De la capacidad de hinchamiento del gluten.

El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor

parte del agua que existe en la masa de pan está proporcionada por el almidón ya
que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa
está influida por el pH de la masa y la actividad proteica de la misma.

 Relajación del gluten

Otra característica importante de las masas de trigo es que su elasticidad se

relaja con el tiempo, una masa elástica que no se haya relajado no podría nunca
moldear para obtener tan innumerables formas de panes, pastelillos y pastas. En
una masa bien desarrollada, las moléculas de proteína se han organizado y
alineado estableciendo entre ellas numerosos enlaces que aunque débiles, son
tantos que mantienen las proteínas fijas en su lugar y les confieren elasticidad. De
ahí que una bola de masa sea firme y tersa pero como esos enlaces son débiles
la tensión física generada al hacer la bola de masa va rompiendo poco a poco
algunos de ellos por lo que la estructura de la masa se va relajando
progresivamente y se hace más dócil y maleable.

 Manejo de la fuerza/actividad del gluten

No todos los productos horneados salen beneficiados por un gluten fuerte y

elástico. Si bien éste es deseable en los panes leudados, confiere una dureza
indeseable a otras formas de masa usadas (Pastelería). Para obtener estos
productos más tiernos se suele limitar intencionalmente al desarrollo del gluten.
Existen numerosos ingredientes y técnicas que permiten controlar la dureza del
gluten y la consistencia de las masas y pastas. Entre ellas se cuentan:

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 El tipo de harina utilizada: Las harinas panaderas con alto contenido

proteínico producen un gluten duro, las harinas para pastelería, pobres en
proteínas, producen blando, y en la sémola de trigo duro para (usada para
la pasta) el gluten es duro pero elástico.

 La presencia de sustancias oxidantes en la harina: agentes para envejecer

y mejorar la masa- que pueden aumentar la formación de enlaces entre los
extremos de las moléculas de glutenin y con ello conferir mayor dureza a la
masa.

 La proporción de agua que contiene la masa: Determina la concentración

de las proteínas del gluten y la medida en que pueden establecer enlaces
sus moléculas entre sí. Con poca agua, el gluten no se desarrolla
completamente y la masa se desmenuza fácilmente; con mucha agua se
obtiene un gluten poco concentrado y tanto la masa como el pan son más
blandos y húmedos.

 Remover/trabajar la mezcla de harina y agua: Acciones que estiran y hacen

que las proteínas del gluten formen una malla elástica.

 La sal: Refuerza en gran medida la malla elástica formada por el gluten.

Los iones de sodio, de carga eléctrica positiva, y los de cloro, de carga
negativa, se disponen alrededor de las porciones escasamente cargadas
de la proteína de la glutenin y evitan que las porciones provistas de carga
del mismo signo se repelan entre sí; con ello se logra que las proteínas se
aproximen más unas a otras y establezcan mayor número de enlaces.
El azúcar, En las concentraciones habitualmente usadas en los
productos de bollería elaborados con levadura (10% del peso de la harina
o más), limita el desarrollo de gluten diluyendo las proteínas de la harina.

 Grasas: Debilitan el gluten al establecer enlaces con los aminoácidos

hidrófobos a lo largo de las cadenas proteínicas e impiden con ello que se
unan entre sí.

 La acidez de la masa -como en el caso del cultivo de la masa fermentada-

debilita la malla de gluten al aumentar el número de aminoácidos con carga
positiva a largo de las cadenas de proteína e incrementar con ello las
fuerzas de repulsión entre cadenas.

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO

1
 Clasificación por cosecha

El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:

1
1.El trigo invernal

Se planta en otoño y se cosecha en primavera.

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 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se
congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoño y crece lentamente
hasta la primavera. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas
jóvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.
1
2.El trigo primaveral

Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño.

En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que
padecen inviernos demasiado rigurosos para la cementera invernal, se siembra el
trigo en primavera, lo más pronto posible, de manera que se pueda recoger la
cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño.
Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de
primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima
temperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de granos de
maduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico
adecuado para la panificación. El área de producción de trigos de primavera se va
extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la
introducción de variedades nuevas cultivadas por sus características de
maduración rápida.
El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más
constantes, madura más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento
y menor riqueza proteica, más adecuado para galletas y pastelería que para
panificación.

 Clasificación según su fuerza:

1.Trigos fuertes

Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas
de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de
conservación, tienen por lo general alto contenido de proteína. La harina de trigo
fuerte admite una proporción de harina floja, así la pieza mantiene su gran
volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporción de harina
floja; también es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cernir,
compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células
completas de endospermo.
2.Trigos flojos

Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños
panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en
proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es
inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte.

Clasificación del trigo con base en la funcionalidad del gluten

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 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

Grupo Denominación Características

Gluten fuerte y elástico apto para la industria

I Fuerte mecanizada de panificación. Usados para mejorar la
calidad de trigos débiles.

Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana

II Medio-Fuerte
de panificación.

Gluten débil o suave pero extensible apto para la

III Suave industria galletera. Usado para mejorar las
propiedades de trigos tenaces.

Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para

IV Tenaz
la industria pastelera y galletera

Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas

V Cristalino
y sopas.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Grano:
Su forma es ovalada, con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el
germen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. A lo
largo de la cara ventral hay una depresión (el surco) que es una invaginación de
la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
fuertemente pigmentada.

Planta:
-La altura que varía entre 30 y 180 cm. El tallo es recto y cilíndrico.
-La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm.
Cada planta tiene de 4 a 6 hojas. Las raíces del trigo son semejantes a las de la
cebada de la avena.
-Los granos de trigo común pueden ser blandos o duros.
 Productos derivados:

A la hora de escogerlo como base para otros alimentos, el trigo adopta dos
formas: por un lado, el que se presenta libre de envolturas se emplea para
fabricar harina, de la que proceden panes, galletas o pasteles. Y el segundo grupo
es el de las preparaciones industriales que lo utiliza entero; entre ellas
destacan:

La bollería: son alimentos confeccionados a partir de harina, azúcar, grasas y

otras materias. Destacan por su elevado contenido de azúcares y escasas
vitaminas y minerales.
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 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
El pan: harina, sal, levadura y agua son los ingredientes. La inmensa diversidad
de tipos de pan existentes nos hace muy difícil la tarea de conocer la composición
de todos. La variedad integral es la más rica en nutrientes.
Pastas: se elaboran a partir de trigo duro (más nutritivo que el blando) y pueden
ser simples o compuestas. Adquieren múltiples formas (macarrones, espaguetis,
raviolis),su origen es asiático. Es la forma más habitual de consumir cereales.
Sémola: se trata de grano de trigo triturado con cáscara, incluyendo una variante
llamada semolina que es igual pero más fina.
Harina: principal producto originario de los cereales, es el resultado de moler el
grano de trigo, se presenta sin impurezas.

TIPOS DE TRIGO MÁS CONSUMIDOS:

Las variedades de trigo más utilizadas son:

1
-Trigo Candeal: es el de mayor contenido proteico.
*lavar y remojar (6 a 8 hs),luego hervir durante 2 horas aprox.

-Trigo Sarraceno: casi sin gluten, pero comercialmente más caro.

*Lavar y remojar en agua (6 hs) y 20 a 30 minutos de cocción.

-Trigo Burgol: es un grano partido y pre cocido. Es una variedad de trigo que se
obtiene a partir del trigo Candeal, el cual es partido, pre cocido y secado. Es
originario de Oriente y muy utilizado en la cocina de Armenia. Es molido en
diferentes tamaños y se puede adquirir suelto o envasado. Esta variedad por estar
partido y pre cocido, necesita menor tiempo de remojo (20 minutos) y de cocción
(5 minutos).

-También en el comercio se ofrece salvado de trigo, el cual se traduce en fibra

para nuestra dieta, y el germen de trigo. Este último puede ser consumido sin
cocción en leche, yogur, sopas y agregado a las verduras o ensaladas. Contiene
un alto valor nutricional, ambos poseen múltiples beneficios para nuestro
organismo.

HARINA DE TRIGO

 Etimología:

Mientras que en español, francés e italiano las palabras para designar el grano
molido, harina, farine y fariña, provienen del vocablo latino para un tipo de grano
(far), la palabra inglesa flour surge Edad Media de flower, queriendo significar lo
mejor del grano molido, esto es, la parte que queda después de limpiar las
abundantes partículas de germen y salvado. Para un inglés del medioevo la
expresión «harina de trigo integral» sería una contradicción en los términos.

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 Definición:

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón.

El término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque
la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de centeno, cebada, de
avena, de maíz o de arroz.
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un hidrato
de carbono complejo.

OBTENCIÓN/FABRICACIÓN DE LA HARINA

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan

el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Selección de los granos, mediante cilindros que separan los granos
por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las
cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para su total limpieza.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y
obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices
que van separando las diferentes calidades de la harina.

*En la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través

de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor
tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos
rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un
índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de
grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las
denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano
además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de
almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
 Descripción culinaria:

La harina de trigo es una materia extraña y maravillosa. Si mezclamos cualquier

ingrediente molido con más o menos agua obtendremos una masa neutra, inerte.
Pero si mezclamos un poco de harina con aproximadamente la mitad de su peso
de agua, la mezcla pronto parecerá cobrar vida. Al principio forma una masa
cohesiva que se resiste a cambiar de forma, pero con el tiempo y conforme se
trabaja, esa resistencia, va dando paso a una capacidad de respuesta rápida y
elástica a la presión incluso cuando se interrumpe el heñido. Estas propiedades
de cohesividad y vivacidad son las que diferencian a las masas de harina de trigo
de las elaboradas con otros cereales y las que hacen posible obtener ligeros y
delicados panes, masas hojaldradas y pastas sedosas.
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 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
Las diferentes texturas de los productos de panadería y de las pastas se deben a
la estructura de sus respectivas masas y pastas batidas. Esas estructuras se
componen de tres elementos fundamentales: agua, las proteínas del gluten y los
gránulos de almidón de la harina, juntos esos elementos crean una masa
homogénea y cohesiva. Esa cohesividad es la que confiere a la pasta su textura
sedosa y también la que hace que las masas panaderas o pasteleras para tartas y
bizcochos se puedan dividir en láminas microscópicamente delgadas, pero de
superficie intacta. Los panes y pasteles son ligeros-blandos gracias a que su
masa está compuesta de proteína y almidón, conteniendo millones de burbujas
minúsculas; los pastelillos de hojaldre deben su textura crujiente al hecho de que
la masa, también de proteína y almidón esta interrumpida por centenares de
películas finísimas de grasa.
La textura y el sabor del pan dependen en gran medida del tipo de harina que se
emplee. Las «harinas panaderas», para cuya elaboración se escogen trigos con
alto contenido en proteína, requieren un amasado prolongado para que el gluten
desarrolle toda su fuerza y así producir panes bien crecidos, con una textura
masticable. Las harinas «para todo uso», bajas en proteína, dan panes menos
voluminosos, de sabor más neutro y una textura menos masticable, mientras que
las harinas obtenidas de trigos blandos con proteínas de gluten débiles dan panes
menos densos y con una miga más blanda, con aspecto parecido a la de un
bizcocho. Cuanto mayor sea el contenido de aleurona externa, de salvado y de
germen, tanto más oscuro y denso será el pan y más fuerte su sabor a grano
integral.Muchos panaderos artesanales prefieren harinas con un contenido de
proteína moderado, en torno al 11—12%, y en un punto intermedio entre las
harinas blancas estándar y las harinas de trigo enteras.

 Tipos de harinas:

Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su

capacidad panificadora.
Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas:
panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria.
Las harinas débiles poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir
durante la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son
aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas
alimenticias.Las harinas fuertes presentan una diferencia: la proteína glutenin. Sin
embargo, la gliadin es idéntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras
están vinculadas a la retención de agua, fenómeno vinculado al endurecimiento
del pan, en este fenómeno de endurecimiento influye también la transformación
química del almidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma
beta menor capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la
beta. Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20ºC. A esta
Tº la transformación de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan también se
da otro fenómeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza
absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica
enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde
agua y se reseca.

 Harina 000:
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto
187
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.
1
 Harina 0000:
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es
un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se
utiliza en panes de molde y sobretodo en pastelería.

 Harina leudante:
Es la harina de trigo que viene preparada con un aditivo leudante, generalmente
con polvo para hornear. Se puede preparar agregando polvo de hornear a la
harina de trigo para pastelería.

 Harina de salvado:
El salvado es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales,
en concreto procede de las cinco capas más externas del grano, formadas por
una primera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o epicarpio, la
tercera o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta, denominada
aleurona.Comprende alrededor del 15% del peso del cereal y es un producto
derivado de la molienda de los granos para obtener la harina. Se presenta como
granulado y también en polvo. Proporciona fibra insoluble en agua, aunque
(según su origen) otros tienen fibra hidrosoluble.
La harina se obtiene del endospermo, pero incorpora también parte de la
aleurona. El germen supone el 2,5% del peso del grano.

 Harina integral:
Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas
sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos:
grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Alto valor nutricional.

 La importancia del PH

Qué es el PH:
El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. La sigla significa
"potencial de hidrógeno‖. El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa,
siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7, y básicas las que tienen pH
mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución.

PH en las harinas:
Una harina fresca tiene un pH: 6-6,2. El pH óptimo para la panificación es 5, esto
significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el
envejecimiento acidifica. La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la
cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el
amasado.

188
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
 Otras harinas

 Harina de Graham:
Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham
fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una
alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de
pan.

 Harina de gluten:
Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se
emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

 Harina de maíz:
Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más
almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

 Harina de centeno:
Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre
en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para
conseguir un buen proceso de fermentación.

 Harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo candeal y de cebada:

Al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de
harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

TIPOS DE LEVADO Y LEVADURAS

Se entiende por masa levada a aquella que por algún motivo determinado ha
incrementado su volumen.
A nivel gastronómico, existen diferentes formas de conseguir un levado, haremos
una clasificación de los mismos para comprender el concepto,

Levado físico, levado químico y levado biológico:

1.-Levado físico: Se entiende por levado físico, aquel levado que se produce por
acción del amasado o bien del batido; por ej; cuando batimos un bizcochuelo,
logramos por un medio físico(batidor), activar las propiedades leudantes del
huevo y así conseguir que la masa cobre volumen.
2.-Levado químico: Es aquel que se consigue mediante la utilización de algún
aditivo químico por ejemplo, polvo de hornear.
3.-Levado biológico: es aquel que se logra por acción y efecto de un agente
leudante natural, como es el caso de la levadura de cerveza.
189
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

A continuación, desarrollaremos los agentes leudantes más importantes

LEVADURAS NATURALES Y QUÍMICAS

Las levaduras son ingredientes que llenan las masas y batidos con burbujas de
aire, lo que reduce la cantidad de materia sólida por unidad de volumen. Así pues,
hacen que los panes o pasteles sean menos densos, más ligeros y blandos.

LEVADURAS
Aunque el ser humano consume pan de levadura desde hace unos 6.000 años,
hasta hace unos 150 años no se empezó a desvelar la naturaleza del proceso de
fermentación gracias a las investigaciones de Louis Pasteur. La clave reside en
una clase particular de hongos microscópicos, las levaduras, cuyo metabolismo
genera gases. La palabra levadura se utilizó en un principio para denominar la
espuma o el asiento que se produce en un líquido en fermenta-ción (cerveza,
vino, etc.) y que se usaba para levantar la masa de pan.
Las levaduras son un grupo de hongos unicelulares microscópicos. Hoy se
conocen más de 100 especies diferentes y algunas causan infecciones a los
humanos, otras ocasionan la descomposición de los alimentos, pero una especie
en particular, Saccharomyces cerevisiae -cuyo nombre significa 'hongo del azúcar
de la cerveza'- se destina al doble fin de producir cerveza y pan. Durante mucho
tiempo, la levadura se recogía de la superficie del grano, o bien se suplía con una
porción de masa del día anterior o se obtenía de la espuma formada en la
superficie de las cubas de cerveza en fermentación. Actual-mente, las cepas
destinadas exclusivamente a la elaboración de pan se cultivan en melazas
almacenadas en tanques de fermentación industriales.

 Metabolismo de las levaduras

Las levaduras metabolizan los azúcares para obtener energía, y como

subproductos de ese metabolismo producen el gas dióxido de carbono y alcohol.
En la fermentación de la cerveza y del vino el dióxido de carbono se desprende a
la atmósfera mientras que el alcohol se acumula en el medio líquido. En la
elaboración del pan, tanto el dióxido de carbono como el alcohol quedan
atrapados en el interior de la masa hasta que el calor de la cocción fuerza su
salida.
En una masa sin azúcar, las levaduras se alimentan de los azúcares
monosacáridos glucosa, fructosa y de la maltosa, un disacárido compuesto por
dos moléculas de glucosa, que las enzimas de la harina producen a partir
gránulos de almidón rotos. Si añadimos una pequeña cantidad de azúcar de mesa
a una masa aumentará la actividad de la levadura, pero disminuirá si la cantidad
es mucha, al igual que sucede con la sal. Además, la temperatura afecta mucho a
actividad de la levadura: a unos 35 °C las células presentan el máximo
crecimiento y producción de gas.
Además de producir el gas dióxido de carbono que esponja la masa, las levaduras
liberan una serie de sustancias químicas que afectan a la consistencia de la
190
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
masa. El efecto global fortalece es el gluten y mejora su elasticidad

 Formas de levaduras en panadería

Las levaduras comerciales que se venden al público, a los panaderos y a los

cocineros de los restaurantes se presentan en tres formas, cada una de ellas
procedente de una cepa diferente Saccharomyces cerevisiae y con propiedades
distintas.

1  La levadura prensada,
Obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en
forma de cubos (de 50 gr. aprox.) con textura de pasta comprimida que poseen
una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este
tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras
levaduras y debe conservarse en frío. La levadura fresca tiene una diferencia de
porciones respecto de la levadura seca instantánea, la única consideración es que
debe emplearse por lo general 4 partes de levadura fresca por parte de levadura
seca; por ej, si una receta de pan indica 10 gr. de levadura seca, en ese caso se
empleará el quíntuple de levadura fresca (es decir 40 gramos).

1  La levadura seca activa

Que se introdujo en el mercado en la década de 1920, se extrae los tanques de
fermentación y se deshidrata formando un granulado recubierto con una capa
protectora de residuos de levadura. Las células de levadura están latentes y se
pueden almacenar durante meses a Tº ambiente. Se reactiva sumergiéndola en
agua caliente entre 25 y 30 ºC, antes de mezclar la masa. A Tº más bajas, las
células de levadura se reactivan con dificultad y desprenden glutationas,
sustancias que interfieren en la formación del gluten.

2  La levadura seca instantánea

Una innovación de la década de 1970, se somete a una deshidratación más
rápida que la levadura seca-activa y forma unos bastoncillos porosos que
absorben el agua mucho más rápidos que los gránulos. La levadura instantánea
no precisa ser hidratada antes de incorporarla a los otros ingredientes y produce
dióxido de carbono más vigorosamente que la levadura seca activa.

3  Levaduras naturales
Son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas
levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan
menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado
con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del

tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0.5 - 4% del peso de
la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total
empleada). A veces se suele incluir pre-fermentadores (en inglés se denomina
poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la
harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de
masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para
191
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces
también como masa madre), la formación de este fermento genera dióxido de
carbono (CO2) y ácido láctico. Las especies de levaduras empleadas en este tipo
de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de
la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa
madre.

 LEVADURAS QUÍMICAS

Las células de levadura producen dióxido de carbono lentamente, durante una

hora o más, de modo que el material que las rodea debe ser lo suficientemente
elástico para retener el gas durante todo ese tiempo.
Las masas suaves y los batidos fluidos no pueden retener las burbujas de gas
durante mucho tiempo, por lo que suelen hacerse subir con productos que liberen
el gas rápidamente. En este caso se recurre a las levaduras químicas. Como son
productos concentrados, la menor diferencia en la dosis agregada puede producir
grandes variaciones en la calidad de los alimentos acabados. Muy poca cantidad
hará que apenas se eleven y queden densos, mientras que si se agrega
demasiado al batido, este se expandirá demasiado para luego desinflarse y
formar una estructura basta de sabor acre.
Casi todas las levaduras químicas aprovechan una reacción entre determinados
compuestos ácidos con otros alcalinos y de la que se desprende dióxido de
carbono, el mismo gas producido por la levadura. La primera levadura química
consistía en un polvo obtenido al desecar la disolución acuosa de la ceniza de
madera —potasa, en su mayor parte carbonato potásico— que reacciona con el
ácido láctico de una masa ácida.

 BICARBONATO SÓDICO

El componente alcalino más común en las levaduras químicas es el bicarbonato

de sodio.
El bicarbonato de sodio solo puede agregarse sin más a la masa o batido si estos
contienen ácidos con los que reaccionar. Los ingredientes ácidos más comunes
incluyen cultivos de masa agria, leche fermentada (suero de leche o yogur),
azúcar moreno o melazas, chocolate y cacao (si no ha sido alcalinizado) así como
jugos de fruta y vinagre. Una regla general es: 2 g de bicarbonato sódico se
neutraliza con una taza o 240 ml de leche fermentada o 5 ml de jugo de limón o
de vinagre o con 5 g de crémor tártaro.

1
 POLVOS DE HORNEAR

Los polvos de hornear son productos completos que se usan en lugar de la

levadura y que contienen un alcali (bicarbonato de sodio) y un ácido en forma de
cristales sólidos. Antes de agregarlos a la harina se mezclan en seco con polvo de
almidón lo que impide las reacciones prematuras debidas a la absorción de la
humedad ambiente, confiere mayor volumen al polvo de hornear y este se puede
medir más fácilmente. Cuando añade a los ingredientes líquidos, los polvos de
192
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
hornear se disuelven casi inmediatamente. Si el ácido es muy soluble, se
disolverá igual de rápido y comenzará a reaccionar con el bicarbonato y a
generar burbujas de dióxido de carbono. El crémor tártaro, por ejemplo, libera dos
tercios de su capacidad de reacción durante dos minutos de mezclado. Si el ácido
no es muy soluble permanecerá en forma cristalina durante tiempo determinado y
característico, o hasta que la cocción haga subir la temperatura hasta el punto en
que se disuelve, y solo entonces reaccionará con el bicarbonato para generar gas
con retraso. Para la elaboración de polvos se utilizan muy diversos ácidos, cada
uno de un patrón de producción de gas diferente.
En general, los polvos de hornear que se en los supermercados son de ―doble
acción,es decir, desprenden determinada cantidad inicial de burbujas al incorporar
el polvo y luego otra cantidad durante el proceso de cocción. Los polvos de
hornear para restaurantes y para la producción industrial contienen ácidos de
disolución lenta, de modo que la capacidad de crecimiento del batido no se disipa
mienta espera a la cocción.
Las levaduras químicas pueden tener efectos tanto en el sabor como en el color.
Algunos de los ácidos utilizados en ellas tienen un sabor acre característico
(sulfatos, piro fosfatos). Cuando la proporción de ácido y de base es correcta en el
producto no queda ningún residuo excesivo de ellos. Pero si se agrega
demasiado bicarbonato o si el batido está poco mezclado y disuelto todo el polvo,
resultará un sabor amargo jabón o a «química». Los colores se ven afectados
incluso bajo condiciones de alcalinidad: las reacciones de pardea-acentúan, el
chocolate se pone rojizo y los arándanos de color verde.

 ALMIDÓN

Las proteínas elásticas que contiene el gluten son esenciales para la elaboración
del pan leudado y ello pese a que solo suponen el 10% de la harina, siendo el
70% restante almidón. Los gránulos de almidón cumplen múltiples funciones en
las masas y batidos: junto con el agua que retienen en su superficie forman más
de la mitad del volumen de la masa, la red de gluten y la revientan, ablandándola
de este modo. En el caso de pasteles y tartas, el almidón es el material estructural
más importante, dado que el gluten está disperso en el agua y el azúcar como
para que pueda contribuir a dar solidez. Durante la cocción del pan y de los
pasteles, los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y se agrupan para
formar la capa rígida que sirve de pared a las burbujas de dióxido de carbono
además, una vez formadas estas, la rigidez de las paredes detiene su crecimiento
y se obliga al vapor que alojan las burbujas en su interior a buscar una salida; al
reventarlas, la espuma compuesta por burbujas aisladas se convierte en una
masa esponjosa formada por una red continua de galerías interconectadas. De lo
contrario, al enfriarse después de la cocción, el vapor de agua se contraería y el
pan o el pastel no quedarían esponjados.

 BURBUJAS DE GAS

Las burbujas de gas confieren ligereza y blandura a las masas y batidos de harina
193
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
con levadura. Los panes y pasteles se esponjan tanto que casi un 80% de su
volumen está vacío. Las burbujas de gas interrumpen la continuidad de la red de
gránulos de gluten y almidón, dividiéndola en millones de laminillas
extremadamente finas y delicadas que forman las paredes de las burbujas.
Los panaderos usan levaduras naturales o químicas para llenar sus productos con
burbujas de gas. No obstante, esos ingredientes no crean burbujas nuevas: su
dióxido de carbono se disuelve en el agua de la masa o batido y se difunde por su
interior haciendo que se expandan las burbujitas ya existentes en su interior.
Estas burbujas incipientes contienen aire y se originan ya en el primer momento
en que el pastelero trabaja la masa, bate la manteca y el azúcar o bate el huevo.
Así pues, ese aire que se incorpora inicialmente a las masas y batidos influye
decisivamente en la textura final de los productos que salen del horno. Cuantas
más burbujas se produzcan durante la preparación de una masa o batido tanto
más fino y blando será el resultado.

 AGUA

La composición química del agua empleada para hacer la masa influye también
en las cualidades de esta. Un agua netamente ácida debilita la trama del gluten,
mientras que si es alcalina la endurece. El agua dura producirá una masa más
firme gracias a la interacción del calcio y el magnesio. La proporción de agua
también afecta a la consistencia de la masa. La proporción estándar para obtener
una masa panadera firme y capaz de airearse bien es de 65 partes en peso de
agua por 100 partes de harina de todo uso (40% del peso total). Menos agua
produce una masa más firme, menos extensible, y un pan más denso, mientras
que más agua produce una masa blanda, menos elástica y un pan con textura
más agrietada. Las masas tan fluidas que apenas se pueden trabajar -por ejemplo
la ciabatta italiana- pueden contener 80 partes de agua o más por 100 partes de
harina (un 45%). Las harinas con alto contenido en proteínas absorben hasta un
tercio más de agua que las harinas de uso múltiple; así pues, las proporciones de
agua a emplear y las texturas de la masa resultantes también dependen del tipo
de harina que se utilice.

 SAL

Aunque algunos panes tradicionales se elaboran sin sal, la mayoría contienen

cierta cantidad, y no solo para equilibrar su sabor. A partir del 1,5 al 2% del peso
de harina, la sal compacta la trama del gluten y mejora el volumen del pan
acabado. La compactación se evidencia especialmente en el método de mezcla
por autolisis, que se explica más adelante. La sal marina sin refinar contiene
impurezas de calcio y magnesio; estas pueden producir el mismo endure-cimiento
adicional del gluten que el agua dura, rica en minerales. En las masas agrias, la
sal ayuda también a mantener controlada la digestión de las proteínas por parte
de las bacterias que agrian la masa, pues de lo contrario estas destruirían el
gluten.

194
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

PANIFICACIÓN
Acción y efecto de panificar. Convertir en pan.

Es el proceso más importante del empleo de las harinas de trigo para la

alimentación humana. Objeto de numerosos estudios científicos y tecnológicos en
aras de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene proteínas en su
composición, estas desempeñan un papel fundamental en el proceso de
panificación. Las proteínas pueden sufrir variaciones en función de la variedad,
lugar de cultivo, tecnología de la molienda. Una harina panificable se puede
considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten.
Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del
hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento
de la harina. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina,
agua, y un poco de sal a la que se añaden levaduras, esto provoca la
fermentación de los azucares formándose dióxido de carbono que hace que la
masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elástica. Esta
elasticidad está estrictamente relacionada con el gluten, tema que
desarrollaremos más abajo en cuanto procedamos a explicar en profundidad cada
uno de los componentes fundamentales del pan.

PAN
Alimento elaborado en base a Harina, agua y levadura. Amasado y fermentado
195
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
por acción de levaduras, cocido al horno bajo diversas formas y tamaños.

 PROCESO PARA ELABORAR UN PAN

El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben

cuidarse si se desea obtener pan de buena calidad, a continuación, lo analizamos
en 8 pasos:

1.Tamizado
Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos
extraños.

2.Elaboración de un prefermento-poolish (solo en caso de usar levadura fresca)

Se coloca la levadura en un recipiente con un poco de agua tibia (no demasiado
caliente para no quemar a la levadura), algún tipo de alimento (harina, azúcar o
en el mejor de los casos extracto de malta) y se la deja reposar en un lugar tibio
hasta que duplique su volumen, espume.

3.Mezclado y amasado
A la harina se le adiciona el prefermento y una cantidad de agua calculada a Tº
adecuada (tibia) y se procede al amasado. La finalidad es la homogenización.
La masa comienza a formarse justo en el instante en que se produce mezcla de la
harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan
algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi
'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que nombramos
anteriormente y que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la
mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser
trabajada; aquí es necesario dejar reposar aprox. 20 min. con el objeto de permitir
que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las
moléculas de glutenina y de gliadina en la harina).
La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de una
amasadora. La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire
con las manos para luego doblarse sobre sí misma y volver a estirar para volver a
doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta
forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se
fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la
fermentación. Esta operación de amasado logra que la masa vaya adquiriendo
progresivamente 'fortaleza'. Las masas con mayor contenido de gluten requieren
mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de
fuerza. La operación de amasado se suele realizar en una superficie enharinada
para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.
La adición de otros elementos a la masa como pueda ser manteca, aceite,
huevos, etc. por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa
debido al contenido de lípidos. Ésta es la razón por la que la elaboración de
masas como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de
mantequilla en relación con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes
196
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
de que se le añada el azúcar y la manteca.

4.Primera fermentación
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación
primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa
en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura
adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a
que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO 2) durante su
etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa
parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La
temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido
a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35°C, pero de la
misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo
tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros
de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27°C lo que
supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este
proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces
algunos panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo que
sea posible ya que este periodo dilatado provoca un mayor aroma y sabor al pan.
En algunos casos se hace uso de frigorífico.
El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada'
debe duplicar el volumen, la red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no
puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que se ha
llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca
permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto
reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón por
la que los panaderos de Viena desde los años 1920s empezaron a experimentar
con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el día
mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el
horneado. Para poder hacer esto metían los panes moldeados en refrigeradores
con el objeto de retrasar la fermentación y poder hacer el horneado por la
mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si
están el refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día.

5.Desgasificado

6.Corte y moldeado de la masa (ovillado)

Por medio de este proceso se le asigna a la masa el tamaño y la forma deseada,
algunos ejemplos clásicos (baguette, pan de campo, pan de molde, etc.) se verán
en las imágenes que figuran debajo

7.Segunda fermentación
Luego del moldeado, se produce una segunda fermentación. Esta segunda
fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo
en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al
mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.

8.Horneado
La función principal es inactivar los enzimas, paralizar la fermentación y reacción
197
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
de Maillard.
En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de
calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía
ser de leña y que hoy en día son de electricidad o gas. Además del horneado
también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, etc. Los hornos
antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad
de energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se
introducía madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que
permitía alcanzar una temperatura entre 350°C y 450°C) se retiraban y se
introducían las masas moldeadas de pan. Hoy en día se emplean en las
panaderías hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250°C.
La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 180º y 210°C,
dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado
puede oscilar entre los 10-15 minutos para los panes pequeños, alcanzando casi
una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre
en la experiencia de cada profesional. Los 10 primeros min` de la cocción suelen
resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse
agua para prevenir este resecamiento inicial. Los hornos profesionales suelen
tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado.
Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa
puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si
se hizo el pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la
fermentación permanece. Desde el punto de vista reológico el horneado convierte
una masa visco elástica en un pan elástico. Como ya hemos visto antes, la masa
es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en
su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al
gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del
horno: en torno a los 70°C. Algunos profesionales han diseñado dispositivos para
calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogéneo de la
masa, estos panes no poseían corteza. En el horneado la temperatura crece
progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe
a la reacción de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse
que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan,
hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás
siguen funcionando, tal es así el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde
se elabora el pan taboon, etc. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería
adquieren la tecnología que hacen más productivos con la posibilidad de poder
controlar la humedad durante su horneado.

 PROCESOS POST- COCCIÓN

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan

debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va
enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener
muy poca humedad y muy alta Tº (la corteza tiene una humedad relativa del 15%
mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la
miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad
198
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va
dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién
salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de
'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han
necesitado de masas ácidas en su elaboración.
El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera
debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le
añaden a veces ciertas substancias químicas para que posea una vida media
superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de
actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El
almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las
actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en
un cambio de las propiedades organolépticas que induce al consumidor a deducir
que el 'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados
pan congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan
envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la retrogradación de los
almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la
dureza del pan. Otros factores que afectan la calidad del pan son; la temperatura
de almacenamiento, el contenido húmedo del pan, cambios en la estructura del
gluten y la migración de la humedad durante su almacenamiento.
Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura,
seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y
húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga
del pan. Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la corteza va
aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su interior. Si se
envuelve el pan en una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la
corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60°C hace
que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan. Esto ocurre debido a que
las moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de almidón se liberan y
además los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razón
por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a Tº ligeras (por debajo
de los 60°C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a
consumir en uno o dos días se almacene en una panera o en una simple bolsa de
papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en más
de dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por
completo. Almacenar en la heladera sólo si se va a recalentar antes de ser
utilizado.
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que
puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las
especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium
así como las especies de monilia sitophila. En los panes de origen industrial se
suelen añadir tras el fermentado algunos antifúngicos con el objeto de evitar la
degradación por hongos y poder almacenar durante más tiempo el pan.

 CONSERVACIÓN DEL PAN

Siempre ha preocupado la conservación del pan, el tiempo de cocción corto,

199
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
masas poco esponjosas, harinas con altos índices de maltosa afectan
desfavorablemente a la conservación; un bajo porcentaje de levaduras, un
amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentación, tiempos
largos de horneado, favorecen la conservación. La congelación acelera el
envejecimiento.
En algunos países para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan harinas de
soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la
calidad bromatológica del pan. La harina recién molida no es la más adecuada
para panificar. Es preciso que transcurra un tiempo de almacenamiento, para que
se produzcan cambios relacionados con la oxidación y que son beneficiosos para
la panificación. Es necesario que toda la harina sea de una maduración uniforme.
El tiempo que tarda una harina en madurar es variable. Depende de la aireación y
de la temperatura ambiental. En los meses de invierno el envejecimiento es más
lento.

INGREDIENTES QUE INTERVIENEN EN LA ESTRUCTURA

DE MASAS.

Tipo de Principales efecto

Ingrediente Comportamiento
material estructura
Harina
Forma de red de gluten
Glutenina proteína Da elasticidad a la masa
interconectada

De adhiere débilmente a la
Gliadina proteína Da plasticidad a la masa
cadena de glutenina

Ablanda la masa, forma

Hidrato de Llena la cadena de gluten,
Almidón la estructura durante la
carbono absorbe agua durante la cocción
cocción
En pequeñas o grandes
Permite que se forme la cadena
Agua cantidades consigue
de gluten, lo diluye
productos tiernos

Células vivas,
Levadura,
sustancias Produce dióxido de carbono en Aligera y ablanda
levaduras
químicas masas y batidos productos
químicas
purificadas

Hace la masa más

Sal Mineral purificado Tensa la cadena de gluten
elástica
Grasas,
Lípidos Debilita la cadena de gluten Ablanda productos
aceites

Hidratos de Debilita la cadena de gluten, Ablanda productos

Azúcar
carbono absorbe la humedad preserva la humedad

200
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
Suplementa estructura
Las proteínas cuajan durante la del gluten con un cuajo
proteínas, grasas cocción; grasa y emulsionantes blando de proteínas,
Huevos y emulsionantes debilitan la cadena de gluten; ablanda productos,
(solo las yemas) los emulsionante estabilizan las ralentiza el
burbujas y almidón endurecimiento

Proteínas, Proteínas, grasas,

grasas, emulsionantes y acidez
emulsionantes, debilitan la
proteínas, grasas, Ablanda productos;
Leche, leche cadena de gluten;
emulsionante, ralentiza el
de manteca acidez los emulsionantes
acidez endurecimiento
estabilizan las burbujas y el
almidón

PRESENTACIÓN-TIPOS DE PANES

PANES CLÁSICOS

MIGNON
PAN FLAUTA

PANECILLO
201
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

PAN DE CAMPO

BAGUETTE

1
2 PANES ESPECIALES

CIABATTA (Italia) BRIOCHE (Francia)

202
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

CHIPÁ (Paraguay) MARRAQUETA (Chile)

1 PANES CON HARINAS ESPECIALES

MULTICEREAL

PAN CENTENO

203
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

PAN INTEGRAL
PAN DE MAÍZ

PAN DE ARROZ

PANES SIN LEVADURA

Este tipo de panes, denominados a veces también como panes cenceños (o

ácimo), se elaboran con la unión de harina y agua, es uno de los panes más
antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un
ejemplo es la ley chametz de la culinaria judía en la que se evita comer panes
fermentados con levaduras en especial en la Pascua Judía , de esta forma se
tienen panes como el matzoh, etc. En el norte de África, en la India y parte de
Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo, así como de burghul, se
tienen las tarhanas de la cocina sefardí, etc.
Por otra parte, en América Latina poseemos muchos “Panes-tortillas” sin levadura,
que acompañan nuestra valiosa cultura. Una de las más conocidas es la tortilla de
trigo originaria de México. Otro ejemplo son las famosas “Arepas”, un pan hecho
en base a harina de maíz, símbolo indígena, cocido a la parrilla o a la plancha, de
diversos rellenos-sabores, muy común dentro de la cocina popular de Colombia,
Venezuela y Panamá.
En chile, encontramos la “sopaipilla”, que es una tortilla hecha en base a harina
204
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6
de trigo,agua y puré de zapallo. Propia de la comida popular, se encuentra a lo
largo de todo el país.

MATZOH TORTILLAS MEXICANAS

SOPAIPILLA AREPAS

PANES DE MASA ÁCIDA

Se caracterizan por elaborarse con una masa ácida. La acidez proviene de los
cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor
característico final al pan. El sabor ácido proviene del ácido láctico o acético
generado durante la fermentación de la masa madre. Las levaduras se cultivan en
la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus
sanfranciscensis. Estos panes poseen un color en la corteza muy característico,
un marrón muy pronunciado.

205
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

PAN SOURDOUGH

PANES LEVADOS

Estas masas suelen llevar levaduras químicas, a esta categoría pertenecen los
panes rápidos (quick breads en inglés) como pueden ser el pan ó cake de
banana, el cornbread, el serbio Česnica, scones, etc.

SCONES
QUICK BREADS

PANES PLANOS

Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y
quizás se deba a la facilidad de preparación. Hoy en día es un pan muy empleado
en diferentes culturas, tales como; las cocinas árabes, sur de Asia (India-
Pakistan), y en américa como tortillas. Una de las características más relevantes
de este tipo de panes es que no existe la necesidad de un gran operativo, como
fuente de calor se puede emplear una sartén (o una simple chapa metálica
caliente), una piedra, o también en las paredes de un horno (Taboon). Los panes
planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales también; Noruega en los
“lefse”, Turquía como “yufka”.

206
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación
(muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su
cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos
la estructura es lo suficientemente amplia como para poder incluir otro alimento,
este es el caso del pan de pita que permite ser rellenado.

YUFKA
LEFSE PITA

PANES SIN GLUTEN

La celiaquía (intolerancia al gluten) ha hecho que se abra un interesante debate

sobre el mono consumo de harinas poseedoras de dicha proteína, y a la par, abre
la necesidad de manejar profesionalmente la utilización de otras, no tan
conocidas, ni con características similares a la de trigo. Por esta razón es cada
vez más frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten
como puede ser la harina de arroz o la harina de maíz, algunas ellas suplen la
falta de proteína a veces con la adición de goma xantana, que proporciona una
elasticidad al pan elaborado, y con emulsificantes que permiten retener las
emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. Otras sustancias empleadas
para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el empleo de algas
(agar-agar) o harinas de algarrobo.

PANES NO HORNEADOS

En la cocina asiática se suele encontrar el método de aplicar calor a la masa a

través de vapor caliente. También una fritura en aceite vegetal es otro modo.
Un ejemplo de lo primero es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da
lugar a un tipo de panes específicos que poseen una corteza con características
peculiares. La “cocina inuit” posee un pan frito muy popular denominado bannock.
Los panes al vapor son muy típicos en la cocina china (baozi), en la cocina
británica es muy popular el pan al vapor denominado popover (elaborado de
forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao, el pan de
gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemán que es un pan cocido en
sartén (al vapor).
207
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

BAOZI
BANNOCK

.
DAMPFNUDEL (técnica) DAMPFNUDEL VAINILLA

PANIFICACIÓN MODERNA

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Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

209
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

RECETARIO CLASE VI

FICHA TÉCNICA
Clase 6 DE PLATOS

210
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

DENOMINACIÓN DEL PLATO: PAN DE CAMPO

LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Harina 000 300 gr
Levadura 15 gr
Agua tibia 180-190 cc
Sal 5 a 6 gr
Extracto de malta 1cdita

ELABORACIÓN:

1.- Elaborar Poolish-Prefermento. Dejar fermentar en ambiente cálido.

2.- Mezclar la harina con la sal y formar una corona.
3.- Una vez que el fermento haya “espumado”, disponerlo en el centro
de la corona y comenzar a incorporar el agua a medida que integramos la
harina de los bordes. Formar una masa firme y trabajarla de 10 a 15 minutos.
4.- Dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen en un lugar cálido.
5.- Desgasificar.
6.- Formar una pieza redonda, realizar un corte en forma de cruz (superficie) y
dejar que duplique volumen nuevamente (2da fermentación). Luego,
espolvorear agua y harina, generando una “capa-costra”.
7.- Hornear en horno a Tº media-alta (180ºc), por 20-30 minutos según tamaño.

FICHA TÉCNICA
Clase 6 DE PLATOS

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 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

DENOMINACIÓN DEL PLATO: PAN PITA

LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Harina 000 250 gr
Sal 5 gr
Levadura fresca 13 gr
Agua tibia 170 cc

ELABORACIÓN:

1.- Realizar poolish.

2.- Hacer una corona con los secos, agregar en el centro la poolish y el agua.
3.- Amasar hasta que se desarrolle el gluten; la masa debe quedar suave,
elástica y homogénea.
4.- Colocar la masa sobre la superficie de trabajo, cortar piezas y bollar.
Dejar reposar unos minutos los bollos, tapados con papel film.
5.- Estirar cada bollo en forma redonda, hasta dejar de 2 mm de espesor.
6.- Disponer sobre placa enharinada y hornear inmediatamente. Su cocción es
Rápida (200ºC por 5 minutos). No debe tomar color la masa.
Apenas salgan del horno meterlos en una bolsa, así mantenemos la
elasticidad y evitamos el resecamiento del pan.

FICHA TÉCNICA
Clase 6 DE PLATOS

212
 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

DENOMINACIÓN DEL PLATO: PAN DE VIENA

LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Harina 250 gr
Sal 3 a 4 gr
Azúcar 25 gr
Manteca 20 gr
Levadura fresca 13 gr
Leche (o agua) -tibia- 160 cc aprox.
*Huevo (“dora”- color superficial) 1 unidad

ELABORACIÓN:

1.- Preparar poolish. Luego realizar la corona con los secos.

2.- Disponer la poolish en el centro de la corona junto a todos los húmedos.
Integrar los ingredientes con cornet y luego amasar hasta conseguir una
masa elástica y lisa.
3.- Dejar leudar la masa, duplicar su volumen (1era fermentación).
4.- Desgasificar, bollar y formar las piezas. Disponer sobre placa y realizar la
segunda fermentación.
5.- Pintar con huevo diluido en agua (“dora”), y finalmente leudar hasta duplicar
su volumen.
6.- Hornear a 180º, por 10-15 minutos aprox.

FICHA TÉCNICA
Clase 6 DE PLATOS

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 Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

DENOMINACIÓN DEL PLATO: GRISINES

LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Harina 250 gr
Manteca (en cubos-fria) 80 gr
Queso rallado 60 gr
Pimienta c/n
Sal 5 gr
Levadura 5 gr
Huevo 1 unidad

ELABORACIÓN:

1.- Disolver la levadura en un poco de agua.

2.- En un bowl unir la manteca con la harina “arenando” (se forman grumos).
3.- Formar una corona, agregar el huevo, levadura diluida, sal-pp y el queso.
4.- Unir con cornet, generando un “bloque” de masa, sin amasar. Dejar reposar
por 10 minutos en frio, estirar y luego formar los grisines.
5.- Cocinar en horno precalentado a 200º C, por 5-7 minutos aprox.

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