CORPORACIÓN

REGIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR

CRES

INFORME DE TALLER PRÁCTICO

AGENDA ACADÉMICA
PRODUCTO N° 01

ASIGNATURA: PESCADOS Y MARISCOS

CORPORACIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN CRES

TÉCNICO PROFESIONAL DE SERVICIOS GASTRONÓMICOS
San Juan de Pasto
Noviembre 18 de 2017
 TALLER PRÁCTICO PESCADOS Y MARISCOS

En este taller práctico se prepararon cinco platos a base de pescados y mariscos

cuyos procesos de elaboración se detallarán a continuación:

 Preparación previa del lugar de trabajo, utensilios y materia prima (mise

en place): En primer lugar, antes de iniciar con las preparaciones, se tuvo en
cuenta que el lugar y los utensilios se encuentren debidamente limpios y
desinfectados. De igual manera de realizar la limpieza, desinfección y pre-
alistamiento de frutas, verduras y materias prima que se requieran, retirando
semillas, pieles, suciedades y elementos extraños; realizando cortes, troceados,
escaldados, entre otros. Esto con el fin de adquirir mayor organización, evitar la
pérdida de tiempo y la contaminación cruzada.

Los procedimientos de mice en place para cada una de las materias primas que
se utilizó son los siguientes:

- Tomate de carne: se sumergieron los tomates en agua hirviendo para

ablandar la cascara, se retiraron del agua 5 minutos después, se retiró la
cascara y se procedió a retirar las semillas y el corazón lo cual se conserva
para llevarlo a un posterior licuado. La parte carnosa del tomate se picó en
concase. El licuado de los corazones se pasaron por colador y el jugo se
reservó para su uso.
- Zanahoria: Se retiró la piel, se picó en pequeños cubos y se cocinaron hasta
estar blandos, al retirarlos del agua caliente se procedió a sumergirlos en
agua fría.
- Arveja: se sumergieron en agua hirviendo y se dejaron hasta una completa
cocción, se retiraron y sumergieron en agua fría (blanqueado).
- Cilantro y perejil: se tomaron las hojas de éstas especias y se picaron
finamente cada una en diferente recipiente.
- Puerro: se picó finamente en rodajas conservando la forma de aros.
- Cebolla morada: Se cortaron en julianas y se sumergieron en agua fría con
sal y se reservó en refrigeración hasta su uso.
- Cebolla larga: se picó finamente y se reservó.
- Ají: se sumergieron en agua caliente para disminuir el grado de picor y luego
se procedió a retirar las semillas y la vena blanca. Se picaron en bornoise.
- Ajo: Se realizó el retiro de la piel y se picó finamente y se repicó.
- Maíz tierno: Se llevó a cocción durante 15 minutos aproximadamente, se
retiró del fuego y se pasó por agua fría.
- Arroz: Se llevó a cocción únicamente en agua, es decir sin sal ni aceite, una
vez ya obtenida la cocción se dejó en bandeja para que disminuya la
temperatura.
- Pulpo: Una vez retirado todas las impurezas se asusta o encalla el pulpo que
consiste en sumergirlo repetidamente en agua hirviendo, luego se dejó
cocinar durante 25 minutos aproximadamente. Por último, se cortan los
tentáculos en rodajas pequeñas.
- Calamar: Se cortaron en anillos homogéneos y se reservó en refrigeración.
- Camarón: Se rectificó la limpieza de éstos teniendo en cuenta que no tenga
presencia de venas e impurezas, se reserva en refrigeración.
- Pargo: Se retiraron las escamas, las aletas y la cabeza, lavando muy bien,
luego se fileteó y se retiró la piel.
- Trucha: Igualmente que el anterior procedimiento se retiraron las escamas,
las aletas y la cabeza, luego se fileteó pero se conservó la piel.
- Almejas sin concha: Se lavaron muy bien hasta retirar toda impureza y
color negro que desprende.

A continuación se presenta un registro fotográfico de algunos

procedimientos de adecuación y preparación de la materia prima:

Imagen 1. Limpieza de pescados y Imagen 2. Cocción de verduras, pulpo y

mariscos arroz
Imagen 3. Corte y troceado de cebolla Imagen 4. Corte y troceado de zanahoria

Imagen 4. Corte y troceado de tomate y Imagen 5. Corte de calamar

ajo

Imagen 6. Retiro de piel del pargo Imagen 7. Retiro de espinas de Trucha

 Imagen 8. Mice en Place

1. CEVICHE

 Técnica: Fileteado, cortes, cocción, desnaturalización de proteína

Tabla 1. Ingredientes y cantidades para la elaboración de un ceviche.

Producto Ingredientes Cantidad Unidades

Pargo en troceado 100 Gramos
Cebolla 100 Gramos
Limón 10 Unidades
Sal 2 Gramos
Ceviche Perejíl 2 Gramos
Cilantro 2 Gramos
Ají 1 Gramo
Maíz tierno 3 Gramos
Sal Cantidad necesaria NA
Pimienta Cantidad necesaria NA

 Procedimiento para la preparación del Ceviche:

a. En un recipiente se agrega el pescado y se le adiciona buena cantidad de

sal, se agrega también pimienta.
b. Luego se agrega el ajo, la cebolla y el ají.
c. Se mezclan homogéneamente
d. Se adiciona el jugo de limón mirando que el pescado tenga una
desnaturalización cambiando el tono y su aroma.
e. Luego se adicionan el maíz tierno, el perejil y el cilantro
f. Se deja en refrigeración aproximadamente 30 minutos y se sirve.

 Registro fotográfico del procedimiento de la elaboración del Ceviche:

2. SALSA CRIOLLA

 Técnica: saltear, desglasar, cocción, evaporación.

Tabla 2. Ingredientes y cantidades para la elaboración de salsa criolla

Producto Ingredientes Cantidad Unidades

Tomate de carne 1 Kilo
Cebolla larga 500 Gramos
Jugo de tomate 500 Mililitros
Achote procesado 50 Mililitros
Salsa criolla Perejil 2 Gramos
Cilantro 2 Gramos
Ajo 1 Gramo
Aceite 1 Mililitro
Sal Cantidad necesaria NA
Pimienta Cantidad necesaria NA

 Procedimiento para la preparación de la salsa criolla

a. En un sartén bien caliente se agregó aceite y se puso a saltear ajo y cebolla.

(Se agregó agua por los filos del sartén para desglasar y para que las especias
no pierdan humedad).
b. Una vez dorados el ajo y la cebolla se agregó el tomate de carne cortado en
cubos.
c. Luego se agregó el jugo de tomate, la sal, la pimienta y el achote. Se mezclan
homogéneamente.
d. Se dejó reducir hasta obtener la consistencia deseada, es decir la mezcla
empezó a formar picos.
e. Por último se agregaron el perejil y el cilantro.

 Registro fotográfico del proceso de elaboración de salsa criolla:

3. ARROZ CON CAMARONES

 Técnica: saltear, desglasar, evaporar, mezclar.

Tabla 3. Ingredientes y cantidades para la elaboración del arroz con camarones

Producto Ingredientes Cantidad Unidades
Camarones 150 Gramos
Arroz comino cocinado 200 Gramos
Salsa de tomate criolla 100 Gramos
Arveja 100 Gramos
Arroz con Zanahoria 50 Gramos
camarones Cilantro 1 Gramo
Perejil 1 Gramo
Puerro 1 Gramo
Ajo 1 Gramo
Sal Cantidad necesaria NA
Pimienta Cantidad necesaria NA
  Procedimiento para la preparación del arroz con camarones

a. En un wok bien caliente se agregó aceite y se puso a saltear ajo.

b. Una vez dorado el ajo, se agregó la arveja, el puerro y la zanahoria.
c. Luego se agregaron los camarones.
d. Se sazonó con sal y pimienta y se agregó la salsa de tomate criolla.
e. Se agregó el arroz y se incorporan los ingredientes logrando la cocción de los
camarones y el sellado del arroz.
f. Se agregaron luego el perejil y el cilantro.
g. Se observó que los ingredientes perdieron mucha humedad, para evitarlo se
agregó agua por los filos del wok, se realizaron movimientos circulares y de
volteo con el wok para evitar que los ingredientes se maltraten.
h. Se rectificó sazón y se sirvió inmediatamente.

 Registro fotográfico del proceso de elaboración de arroz con camarones

 4. ARROZ CON MARISCOS:

 Técnica: saltear, desglasar, evaporar, mezclar, cocinar.

Tabla 4. Ingredientes y cantidades para la elaboración del arroz con mariscos
Producto Ingredientes Cantidad Unidades
Camarones 50 Gramos
Almejas 50 Gramos
Calamares 50 Gramos
Tentáculos de pulpo 50 Gramos
Arroz comino cocinado 200 Gramos
Salsa de tomate criolla 100 Gramos
Arroz con Arveja 50 Gramos
mariscos Zanahoria 50 Gramos
Cilantro 1 Gramo
Perejil 1 Gramo
Puerro 1 Gramo
Ajo 1 Gramo
Sal Cantidad necesaria NA
Pimienta Cantidad necesaria NA

 Procedimiento para la preparación del arroz con mariscos

a. En un wok caliente se agregó aceite y se puso a saltear el ajo y las almejas

b. Una vez dorado el ajo, se verificó que las almejas desprendan sus jugos y se
agregaron los anillos de calamar y los tentáculos de pulpo
c. Se agregó sal y se saltearon hasta que se redujo la humedad.
d. Se agregaron los vegetales: puerro, zanahoria y arveja
e. Luego se agregaron los camarones y la pimienta
f. Se agregó la salsa de tomate criolla.
g. Se agregó el arroz y se incorporaron los ingredientes logrando la cocción de los
camarones y el sellado del arroz.
h. Se agregaron luego el perejil y el cilantro.
i. Se observó que los ingredientes perdieron mucha humedad, para ello se agregó
agua por los filos del wok para que los ingredientes recuperen humedad y se
realizaron movimientos circulares y de volteo con el wok para evitar que los
ingredientes se maltraten.
j. Se rectificó sazón y se sirvió inmediatamente.
 Registro fotográfico del proceso de elaboración de arroz con mariscos

5. CAMARONES A LA DIABLA:

 Técnica: saltear, mezclar.

Tabla 5. Ingredientes y cantidades para la elaboración de Camarones a la diabla
Producto Ingredientes Cantidad Unidades
Camarones 150 Gramos
Ají 20 Gramos
Salsa de ají 50 Gramos
Salsa de tomate 100 Gramos
Camarones Ajo 1 Gramos
a la diabla
Perejil 1 Gramo
Nachos 3 Unidades
Sal Cantidad necesaria NA
Pimienta Cantidad necesaria NA

 Procedimiento para la preparación de Camarones a la diabla

a. En un sartén con aceite caliente se saltearon los camarones hasta que estén
dorados
b. Se salpimentaron y se agregó la salsa de ají para que se impregne el sabor
c. Luego se agregó la salsa de tomate y se dejó reducir hasta lograr la
consistencia deseada.
d. Se rectificó sazón y se sirvió inmediatamente.

 Registro fotográfico del proceso de elaboración de Camarones a la diabla

 6. TRUCHA CON VERDURAS

 Técnica: saltear, cocinar

Tabla 6. Ingredientes y cantidades para la elaboración de Trucha con verduras

Producto Ingredientes Cantidad Unidades
Filete de trucha 2 Unidades
Arveja 20 Gramos
Zanahoria 50 Gramos
Trucha con Cebolla 20 Gramos
verduras Puerro 1 Gramos
Perejil 1 Gramo
Sal Cantidad necesaria NA
Pimienta Cantidad necesaria NA
  Procedimiento para la preparación de Trucha con verduras

e. En un sartén con aceite caliente se saltearon los filetes de trucha iniciando por
el lado del músculo
f. Se salpimentaron y se dejaron en el sartén hasta que los filetes se
desprendieron solos
g. Luego se giraron por el lado de la piel, de igual manera se salpimentaros y se
dejaron en el sartén hasta que su carne esté jugosa y bien cocida
h. Se emplataron inmediatamente sobre una cama de verduras previamente
cocinadas y sazonadas.

 Registro fotográfico del proceso de elaboración de Trucha con verduras