Biopéptidos Alimenticios:

Nuevos Promotores De
La Salud

Panorama
Luis Chel-Guerrero y David Betancur-Ancona
Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de Yucatán

La industria de los alimentos busca materias primas

Foto: Anuga 2005

naturales que presenten altos contenidos en proteí-
nas de las cuales se pueden producir ciertos péptidos
bioactivos con efectos benéficos a la salud.

Resumen Introducción

A
ctualmente la ciencia de los alimentos ha ido Actualmente los alimentos se están considerando no sola-
promoviendo un nuevo concepto de nutrición mente como fuente de nutrimentos para el mantenimiento
alimentaria que incluye a aquellos alimentos y crecimiento corporal sino también como un importante
que presentan una potencialidad en el mejoramiento de recurso para obtener compuestos fisiológicamente acti-
la salud y disminuyen los riesgos de enfermedades en el vos conocidos como nutracéuticos. Esta tendencia en los
cuerpo humano. Por esto varias industrias alimentarias patrones de alimentación ha generado una nueva área de
como DanoneMR, Nestlé MR, PulevaMR, etc., han incluido en desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutrición
sus productos ciertos nutrientes y componentes bioacti- de carácter multidisciplinario. Recientemente existe un cre-
vos extraídos de fuentes animales y vegetales, capaces ciente interés por determinados fragmentos específicos de
de ofrecer beneficios en la salud de los consumidores. las proteínas de la dieta que además de su valor nutrimental
Por lo tanto, el interés de la industria tienen una actividad biológica y regulan
de los alimentos en encontrar materias procesos fisiológicos. Por este motivo los
primas naturales que presenten altos investigadores se están interesando en
contenidos en proteínas de las cuales los productos de la hidrólisis de proteí-
se pueden producir ciertos péptidos nas, entre los cuales destacan algunos
bioactivos con efectos benéficos en péptidos que constituyen un gran número
el organismo. Los péptidos bioactivos de mensajeros biológicos específicos. Las
son secuencias de tamaño pequeño de secuencias definidas de aminoácidos que
aminoácidos, generalmente entre 2 y 15 están inactivas en el seno de la proteína
residuos, los cuales se encuentran inactivos dentro de la de origen presentan propiedades especiales una vez que
proteína intacta pero que pueden ser liberados durante la se liberan por acción de las enzimas. Su función fisiológica
digestión del alimento o por un proceso previo del mismo, puede ejercerse mediante su absorción a nivel del intestino y
como por ejemplo mediante hidrólisis enzimática. Las transportados por la circulación sanguínea, o localmente en el
funciones de los péptidos bioactivos como antihiperten- tubo digestivo. En este último caso, ni siquiera es necesario
sivos, antioxidantes, antimicrobianos, anticariogénicos, que sean absorbidos para estar activos, pero deben resistir
antiulcerativos y antitrombóticos, por mencionar algunas, a las enzimas digestivas el tiempo necesario.
permiten su utilización como ingredientes en la elabora-
ción de alimentos funcionales y con ello obtener un efecto Se han realizado estudios sobre péptidos bioactivos
beneficioso para alguna función corporal del individuo obtenidos de fuentes animales como: leche, huevo, plasma
produciendo una mejora en su salud o reduciendo el de sangre, músculo de pescado, así como también de
riesgo de padecer alguna enfermedad. fuentes vegetales como la soya, garbanzo, girasol, colza,

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 lupino, entre otros. Dentro de sus bioactividades, los pép- las “enfermedades típicas del estilo de vida” tales como
tidos podrían alterar el metabolismo celular y actuar como la hipertensión arterial, la obesidad o la diabetes mellitus
hormonas o neurotransmisores jugando un papel fisiológico tipo-2 (DM-2).
importante a través de interacciones hormona-receptor y
cascadas de señalización; también pueden ejercer su acción Actualmente, el estilo de vida ha cambiado y con ello
sobre la regulación del metabolismo (agua, minerales y nuevos regímenes alimenticios y un mayor sedentarismo se
Panorama

otros nutrientes) controlando las glándulas de excreción, han adoptado, los cuales se han considerado como factores
ajustando la presión arterial, impactando en el crecimiento contraproducentes para mantener un buen estado de salud.
del individuo, o ejerciendo efecto sobre el sueño, apren- Esto ha derivado en lo que conocemos como transición epi-
dizaje, memoria, dolor, comportamiento sexual, apetito y demiológica, estado en el que las enfermedades crónicas no
los efectos de las vías de estrés sobre el sistema nervioso transmisibles (ECNT) son las principales causas de muerte.
central. Las funciones de los péptidos bioactivos como Las enfermedades crónicas abarcan a las enfermedades
antihipertensivos, antioxidantes, antimicrobianos, antica- cardiovasculares, neoplasias, trastornos respiratorios cróni-
riogénicos, antiulcerativos y antitrombóticos, por mencionar cos, diabetes, trastornos neuropsiquiátricos y de los órganos
algunas, permitirían su utilización como ingredientes en la sensoriales, enfermedades osteomusculares y afecciones
elaboración de alimentos funcionales y con ello obtener un bucodentales, enfermedades digestivas, trastornos geni-
efecto beneficioso para alguna función corporal del individuo tourinarios, malformaciones congénitas y enfermedades
produciendo una mejora en su salud o reduciendo el riesgo cutáneas. La carga de enfermedades crónicas tiene serios
de padecer alguna enfermedad. efectos adversos en la calidad de vida de los individuos
afectados; es causa de muertes prematuras y tiene efectos
Importancia de los nutracéuticos y alimentos económicos importantes y subestimados en las familias, las
funcionales comunidades y la sociedad en general ya que el 80% de
El interés por el estudio y el desarrollo de alimentos las muertes por este tipo de padecimientos se producen en
funcionales y nutracéuticos ha experimentado un gran incre- los países de ingresos bajos y medios donde vive la mayor
mento, tanto por su evidente valor terapéutico como por su parte de la población mundial.
gran relevancia para la industria alimentaria, dada la gran
repercusión económica que supone la comercialización de Las enfermedades crónicas tienen por causa factores de
este tipo de alimentos y de los productos que los contengan. riesgo comunes, los cuales explican la gran mayoría de las
En años recientes, se ha enfatizado la importancia que tiene muertes por ese tipo de enfermedades tanto en hombres
el consumo de alimentos en la salud debido a que estudios como en mujeres de todas las edades destacando principal-
epidemiológicos han demostrado que existe una buena mente la alimentación poco sana, la inactividad física y el
relación entre la dieta de las personas y la baja incidencia de consumo de tabaco. Cada año, como mínimo 2.6 millones
enfermedades crónico degenerativas como la hipertensión, de personas mueren como consecuencia de su sobrepeso u
arteroesclerosis, cáncer, etc. Los alimentos pueden contener obesidad; 4.4 millones de personas mueren como resultado
en forma natural o adicionada diversas sustancias como de unos niveles de colesterol total elevados; 7.1 millones de
isoflavonas, saponinas, inhibidores de tripsina, oligosacá- personas mueren como resultado de una tensión arterial
ridos (prebióticos), bifidobacterias (probióticos), proteínas, elevada y 4.9 millones de personas mueren por resultado
péptidos, lípidos, etc., que en el pasado algunas de ellas del tabaco. Se prevé que las defunciones por el conjunto de
fueron consideradas como factores no nutrimentales pero enfermedades infecciosas, dolencias maternas y perinatales
que hoy en día se investigan bajo nuevos enfoques como y carencias nutricionales disminuirán en un 3% durante los
en el aumento del desempeño y bienestar del individuo o en próximos 15 años mientras que las defunciones por enfer-
la prevención de enfermedades crónico degenerativas como medades crónicas aumentarán un 17%.
por ejemplo la hipertensión arterial (HTA).
Beneficios de los péptidos a la salud
La salud en el mundo El estudio de la incorporación de biopéptidos a los ali-
Las enfermedades transmisibles, como las infecciosas mentos como alternativa para mejorar la salud o prevenir
gastrointestinales y las respiratorias, han dejado de ser las enfermedades mediante una alimentación más saludable,
de mayor trascendencia en nuestro país a consecuencia de inició hace aproximadamente 20 años, cuando comenzó
los avances de la medicina como las vacunas, la promoción a recibir una gran atención el estudio de las proteínas de
y la prevención. Hoy en día, éstas se han visto superadas los alimentos como componentes beneficiosos no solo
por las enfermedades no transmisibles o podríamos llamar- desde el punto de vista nutrimental, sino funcional, ya

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que no solo proporcionarían los aminoácidos esenciales al efecto sobre el sueño, aprendizaje, memoria, dolor,
organismo, sino que comenzarían a ser fuente de péptidos comportamiento sexual, apetito y los efectos de las vías
biológicamente activos (7). La secuencia de aminoácidos de estrés sobre el sistema nervioso central. Las funcio-
resulta crucial para la actividad de estas pequeñas molé- nes de los péptidos bioactivos como antihipertensivos,
culas. A menudo es importante el aminoácido situado en antioxidantes, antimicrobianos, anticariogénicos, antiul-
posición C-terminal o en posición N-terminal. Por ejemplo, cerativos y antitrombóticos, por mencionar algunas como
la prolina en posición C-terminal es necesaria para la puede observarse en la Tabla 1, los hacen deseables de
acción de los inhibidores de la enzima convertidora de la utilizar como ingredientes en la elaboración de alimentos
angiotensina (ACE). funcionales y con ello obtener un efecto beneficioso para
alguna función corporal del individuo para producir una
La literatura científica evidencia que los péptidos mejora en su salud o reduciendo el riesgo de padecer
bioactivos pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar alguna enfermedad.
a tejidos periféricos vía circulación sistémica, pudiendo
ejercer funciones específicas a nivel local, tracto gastro- Actividad biológica de los péptidos de diferentes
intestinal y a nivel sistémico. Dentro de estas activida- fuentes
des, los péptidos podrían alterar el metabolismo celular Las principales fuentes de proteínas son de origen animal,
y actuar como hormonas o neurotransmisores jugando como la caseína y el lactosuero que son las más utilizadas
un papel fisiológico importante a través de interacciones en la elaboración de hidrolizados proteicos, tanto en prepara-
hormona-receptor y cascadas de señalización. También ciones infantiles como en la elaboración de dietas especiales
pueden ejercer su acción sobre la regulación del meta- para adultos. Gobbetti y col., han descrito péptidos obte-
bolismo (agua, minerales y otros nutrientes) controlando nidos de la leche que poseen una variedad de propiedades
las glándulas de excreción, ajustando la presión arterial, bioquímicas y fisiológicas que han sido estudiadas desde
impactando en el crecimiento del individuo, o ejerciendo 1979 y de diversos péptidos se han conocido sus secuencias,

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 Tabla 1. Péptidos bioactivos y sus efectos beneficiosos para el organismo
Péptidos Efecto beneficioso
Inmunomoduladores Estimulan la respuesta inmune
Inhibidores del enzima convertidor de angiotensina Reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares
Antioxidantes Previenen enfermedades degenerativas y envejecimiento
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Reguladores del transito intestinal Mejoran la digestión y absorción

Reguladores de la proliferación intestinal Reducen la proliferación de tumores cancerígenos
Antimicrobianos Reducen el riesgo de infecciones
Hipocolesterolémicos Reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares
Anticoagulantes Reducen los riesgos de padecer trombos

aportar péptidos funcionales y se han aislado y caracterizado

aspectos estructurales y fisiológicos de aquellos obtenidos
de proteínas muy diversas como la leche, el maíz, la soya
y el garbanzo, mediante digestiones in vitro, con enzimas
proteolíticas de origen vegetal, animal y microbiano. Esto
lo ejemplifica el hidrolizado de proteínas de suero lácteo en
el que se han encontrado 18 péptidos, de diferente tamaño
molecular que presentan propiedades antihipertensivas.
Uno de los primeros productos en ser comercializados fue
el Evolus™ en Finlandia en el año 2000, actualmente se pro-
duce LH™ (Islandia), Kaiku Vita™ (España) y Emmi Evolus™
(Portugal), que básicamente son leches fermentadas por
diferentes especies de lactobacilos sobre caseína. En Japón
se produce el Calpis™ que también resulta de la hidrólisis
de caseína por proteasas de Aspergillus niger.

Perspectivas de uso de los péptidos bioactivos

La dieta y sus componentes pueden contribuir a mejorar
el estado de bienestar, a reducir los riesgos relacionados
con ciertas enfermedades y regular el mejoramiento en la
calidad de vida. Estos nuevos conceptos han conducido a
la introducción de una nueva categoría de los alimentos
localización y actividades tales como actividad opiácea, anti- comestibles que promuevan la salud, (ver Figura 1) conoci-
hipertensiva, antioxidante, antimicrobiana, anticariogénica, dos como alimentos funcionales. La funcionalidad de estos
antiulcerativa, antitrombótica y como inmunomoduladores.
Estos péptidos bioactivos han sido obtenidos mediante diges- Figura 1. Cambio del papel de los alimentos dentro del
concepto de “los alimentos funcionales”.
tión in vitro, con enzimas proteolíticas tanto de origen animal
como microbiano, e in vivo, por digestión de la proteína
precursora, por lo que hoy en día existen diferentes fórmulas
nutrimentales que los contienen, pero el tipo y cantidad de
los mismos varía de unas a otras dependiendo de la fuente
proteínica utilizada (caseína, lactoalbúmina, soya y carne)
y del grado y tipo de hidrólisis empleado.

Posteriormente ha existido una demanda de fuentes

proteínicas vegetales para la elaboración de formulaciones
alimentarias, sustituyendo a los hidrolizados de origen ani-
mal. Toda fuente de proteína alimentaria es susceptible de

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está basado sobre los componentes bioactivos, los cuales
pueden ser contenidos naturalmente en el producto, pero
usualmente requieren de formulaciones con tecnologías
apropiadas con el fin de optimizar las propiedades benéficas
deseadas. Para esto, es a menudo necesario el desarrollo
y aplicación de nuevas tecnologías para lograr con ello un
mínimo procesamiento.

La aplicación de tecnologías en el procesamiento debe

enfocarse en dos aspectos importantes: (a) mantener al
máximo la bioactividad durante el procesamiento y almace-
namiento de los productos formulados y (b) la liberación de
los componentes bioactivos deseados en los sitios requeridos
del cuerpo. Los alimentos promotores de la salud pueden
también presentar desafíos con respecto a su posición
regulatoria y el desarrollo de estrategias para lanzarlos al
mercado. Finalmente, tales productos nuevos tienen que
reunir la aceptación del consumidor, en términos de eficacia
documentada, propiedades sensoriales y precio.

Sin duda, el campo de los péptidos bioactivos es alta-

mente prometedor en el área de los alimentos funcionales.
Consumidores, industriales y científicos, ven la posibilidad
de mejorar la salud o prevenir enfermedades mediante una
alimentación más saludable; la oportunidad de ampliar su
mercado y diversificar su oferta con la opción de productos
elaborados con un alto valor añadido; así como la oportuni-
dad de encontrar nuevas fuentes que sirvan como materia
prima para la generación de estas fracciones proteínicas.

Cabe mencionar que diversas empresas se están dando

a la tarea de incluir en sus productos diversos componen-
tes bioactivos entre ellos se encuentra la compañía Valio
Ltd. de Finlandia, donde se desarrolló un producto a base
de leche fermentada la cual contiene péptidos bioactivos,
además de que los componentes del Evolus® presentan un
efecto benéfico sobre la presión sanguínea ya que contiene
muy poco sodio adicionalmente proporciona calcio, potasio
y magnesio. En todos los casos la acción antihipertensiva se
ha debido a la presencia de los tripéptidos formados por
Val-Pro-Pro (VPP) y Ile-Pro-Pro (IPP), los cuales purificados
o como componentes de los productos hidrolizados han
demostrado su efectividad para bajar la presión arterial
en humanos después de entre 2 a 7 semanas de consumir
el producto.

Hata y col., de igual forma desarrollaron un producto

que contenía los mismos péptidos que el Evolus®, a este
producto lo denominaron Calpis® y este producto fue pro-
bado con humanos y redujo la presión sistólica y diastólica
(p<0.05). Algunos péptidos bioactivos son ampliamente

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 usados en los alimentos y en el diseño de medicamentos, por trastornos cardiovasculares, entre otros. Nuestro país tiene
ejemplo: la industria del cuidado e higiene dental ha aplicado una amplia biodiversidad de plantas y alimentos incluyendo
en sus productos los caseinofosfopéptidos con el objetivo granos, que pudieran ser factibles de emplear como materia
de que estos productos tengan un efecto anticariogénico. prima para la generación de estos biopéptidos encontrando
Escovar y Chalela, mencionan que con la identificación de las condiciones adecuadas para ello. En este contexto los
péptidos antimicrobianos, se vislumbra un amplio y pro- granos alimenticios han sido utilizados por años en la alimen-
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misorio campo de acción e investigación que podría llevar tación animal y humana; además de que su valor nutrimental
al reconocimiento, entendimiento y aplicación de estas se ha reconocido en la actualidad, así como, actualmente,
moléculas en el campo clínico para el futuro tratamiento de la posibilidad de generar compuestos que prevengan de la
múltiples enfermedades de la piel y otros órganos. alta morbilidad en los pueblos occidentales.

Actualmente, Investigadores del Cuerpo Académico El aprovechamiento de estas fuentes de proteínas ha

“Desarrollo Alimentario” de la Facultad de Ingeniería Química impulsado el desarrollo de procesos de obtención y mejo-
de la Universidad Autónoma de Yucatán con apoyo del ramiento de las mismas; en este aspecto la modificación
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) y la parcial de tipo hidrolítica de la estructura proteínica mediante
industria Mexicana Coca-Cola, están desarrollando trabajos el empleo de proteasas, podría contribuir al desarrollo de
en esta área del conocimiento con la finalidad de caracte- nuevos productos proteínicos con mejores características

Foto: Muller Vitality

rizar y purificar péptidos con actividad biológica obtenidos nutrimentales y funcionales comparadas con la proteína
de fuentes proteínicas vegetales. original. Durante la hidrólisis enzimática pueden generarse
fragmentos específicos (péptidos) con actividad biológica,
Conclusiones es decir que presentan un sinnúmero de actividades fisio-
En México las enfermedades cardiovasculares, son la lógicas que benefician al organismo humano, dando como
primera causa de muerte en el país ya que el 30% de las resultado la prevención y tratamiento de enfermedades
defunciones son como consecuencia de padecimientos rela- crónico degenerativas.
cionados con enfermedades que se asocian con las arterias,
principalmente la hipertensión arterial y dificultades en la Fuente:
circulación sanguínea. Otra problemática propia de nuestro Revista de la Facultad de Salud Pública y Nutrición
tiempo es el deterioro de la capa de ozono, que incrementa Universidad Autónoma de Nuevo León
la frecuencia de enfermedades ocasionadas por la exposición Abril Junio 2008
a los rayos del sol y los radicales libres, principalmente O2
y OH- entre ellas enfermedades de la piel, envejecimiento,
cáncer, infecciones virales, trastornos neurodegenerativos,

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