UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTIN
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD

Integrantes:

María Reina Medina García

Lorena Suxe Villalobos

DOCENTE:

ING. EPIFANIO MARTÍNEZ MENA

FECHA DE PRESENTACION:

13/09/16

TARAPOTO- PERÚ
2016

“Un lugar limpio y ordenado es símbolo de CALIDAD 1

I. INDICE.

“Un lugar limpio y ordenado es símbolo de CALIDAD 2

II. INTRODUCCION.
El concepto de las 6 S debería ser un concepto muy bien conocido por toda la empresa y
más específicamente por el personal que labora, Pero esto lamentablemente no es así,
por lo que dentro del desarrollo del curso realizamos este concepto en forma práctica en
un pollería por ser este un lugar dedicado al proceso de alimentos ,Aunque el concepto
de las 6 s no es exclusivo de empresas dedicadas a alimentos ya que hasta una secretaria
ejecutiva puede aplicar el concepto en su lugar de trabajo.

El concepto de las 6 S nació en Japón en la cual se ha exportado a los otros países que
quieren copiar el éxito de este país.

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 III. OBJETIVOS:
 Aplicación de las 6 s en la pollería “ San Juan”
 Aplicar de manera practica el conocimiento teórico de la 6 S
 Comprobar de manera objetiva la importancia de las 6 S en todo proceso
productivo

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA.

4.1. Las 6 S

1. SEIRI. (CLASIFICAR)

¡SEPARAR LO QUE ES NECESARIO DE LO QUE NO LO ES Y TIRAR LO QUE ES INÚTIL!

¿CÓMO? :

• Haciendo inventarios de las cosas útiles en el área de trabajo; listado de las herramientas o
equipos que no sirven en el área de trabajo.
• Desechando las cosas inútiles.

Beneficios de la clasificación:

o Más espacio.
o Mejor control de inventario.
o Eliminación del despilfarro.
o Menos accidentalidad.

2. SEITON. (ORGANIZAR)

¡COLOCAR LO NECESARIO EN UN LUGAR FÁCILMENTE ACCESIBLE!

¿CÓMO? :

• Colocar las cosas útiles por orden según criterios de: Seguridad / Calidad / Eficacia.
• Seguridad: Que no se puedan caer, que no se puedan mover, que no estorben.
• Calidad: Que no se oxiden, que no se golpeen, que no se puedan mezclar, que no se
deterioren.

“Un lugar limpio y ordenado es símbolo de CALIDAD 4

• Eficacia: Que minimicen el tiempo perdido.
• Elaborando procedimientos que permitan mantener el orden.

Pasos propuestos para organizar:

• En primer lugar, definir un nombre, código o color para cada clase de artículo.
• Decidir dónde guardar las cosas tomando en cuenta la frecuencia de su uso.
• Acomodar las cosas de tal forma que se facilite el colocar etiquetas visibles y utilizar códigos
de colores para facilitar la localización de los objetos de manera rápida y sencilla.

Beneficios de la organización:

- Nos ayudará a encontrar fácilmente documentos u objetos de trabajo, economizando

tiempos y movimientos.
- Facilita regresar a su lugar los objetos o documentos que hemos utilizados.
- Ayuda a identificar cuando falta algo.
- Da una mejor apariencia.

Una vez realizada la organización siguiendo estos pasos, se está en condiciones de empezar a
crear procesos, estándares o normas para Mantener la clasificación, orden y limpieza.

3. SEISOU. (LIMPIAR)

¡LIMPIAR LAS PARTES SUCIAS!

¿CÓMO? :

• Recogiendo, y retirando lo que estorba.

• Limpiando con un trapo o brocha.
• Barriendo.
• Desengrasando con un producto adaptado y homologado.
• Pasando la aspiradora.
• Cepillando y lijando en los lugares que sea preciso.
• Rastrillando.
• Eliminando los focos de suciedad.

Beneficios de la limpieza:

• Aumentar la vida útil del equipo e instalaciones.

• Menor probabilidad de contraer enfermedades.
• Menor cantidad de accidentes.
• Mejor aspecto.
• Evitar mayores daños al ambiente.

4. SEIKETSU. (MANTENER)

“Un lugar limpio y ordenado es símbolo de CALIDAD 5

 ¡MANTENER CONSTANTEMENTE EL ESTADO DE ORDEN, LIMPIEZA E HIGIENE DE NUESTRO
SITIO DE TRABAJO!

¿CÓMO? :

• Limpiando con la regularidad establecida.

• Manteniendo todo en su sitio y en orden.
• Estableciendo procedimientos y planes para mantener orden y limpieza.

Beneficios del mantenimiento:

• Guardar el conocimiento producido durante años.

• Mejorar el bienestar del personal al crear un hábito de conservar impecable el sitio de
trabajo en forma permanente.
• Conocer con profundidad el equipo y elementos de trabajo por los operarios.
• Evitar errores de limpieza que puedan conducir a accidentes o riesgos laborales innecesarios.

5. SHUKAN. (HÁBITO)

“LA CALIDAD ES NUESTRA TAREA DE TODOS LOS DIAS”

¿CÓMO? :

Sabiendo lo que tengo que hacer y por qué, Sabiendo cómo hacer las cosas bien y a la primera,
Identificando si está haciendo mal y corregirlo.

Beneficios del hábito:

§ Siempre mejorar en tu persona, en tu trabajo, en tu hogar.

¿Qué debemos hacer para empezar?

§ Identificar áreas y espacios de trabajo.

§ Definir responsabilidad de cada área.
§ Definir métodos de selección, organización y limpieza.
§ Evaluar los resultados obtenidos después de aplicar las 6 ‘s.

6. SHITSUKE. (DISCIPLINA)

¡ACOSTUMBRARSE A APLICAR LAS 6 S EN NUESTRO SITIO DE TRABAJO Y A RESPETAR LAS

NORMAS DEL SITIO DE TRABAJO CON RIGOR!

¿CÓMO? :

• Respetando a los demás.

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• Respetando y haciendo respetar las normas del sitio de Trabajo.
• Llevando puesto los equipos de protección.
• Teniendo el hábito de limpieza.
• Convirtiendo estos detalles en hábitos reflejos.

Pasos Propuestos Para Crear Disciplina:

• Uso de ayudas visuales

• Recorridos a las áreas, por parte de los directivos.
• Publicación de fotos del "antes" y "después",
• Boletines informativos, carteles, usos de insignias,
• Establecer rutinas diarias de aplicación como "5 minutos de 5s", actividades mensuales y
semestrales.
• Realizar evaluaciones periódicas, utilizando criterios pre-establecidos, con grupos
diversificación independientes.

Beneficios de la disciplina:

• Se evitan reprimendas y sanciones.

• Mejora la eficacia.
• El personal es más apreciado por los jefes y compañeros.
• Mejora la imagen.

La “6 – S” es una herramienta de gestión enfocada hacia el control de la calidad dentro de

una empresa, departamento o área para:

 Aumentar los beneficios

 Simplificar los procesos
 Mejorar la calidad
 Eliminar errores

4.2. ORGANIZACIÓN DE UN RESTAURANT

V. MATERIALES Y METODOS.
Materiales

 Cuaderno
 Lapicero
 Plumones

Métodos
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 VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES.

ARREGLAR: Separamos lo necesario de lo innecesario, empezando por

 El Repostero

Necesario Innecesario

 Jarras de 1 lt  Documentos
 Jarras de ½ litro  Galletas
 Copas  Cajas de tizas
 Tasas  Esmalte de uñas
 Ceniceros  Pegamento
 Cubiertos  Depósitos con
 Cucharas esponjillas
 Tenedor  Sellos desinfectado de
 cuchillos manos
 Pírex  Cajas de cigarro
 Desinsectador de
manos

 REFRIGERADORA

Necesario Innecesario

 Platano  Pasas
 Tomates  Mantequilla
 Lechugas  Mangos
 Repollo  Envase de yogurt
 Crepas preparadas
 Leche
 Aji rocoto
 Encurtido de aji
charapita

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 CONGELADORAS
Para Carnes
Necesario Innecesario

 Pollos  Balde con refresco

 Carnes

 ALAMACEN

Necesario Innecesario

 Envase para  Champú

delivery (1/8;1/4  Envases de agua
y1)  Contenedor de pollo
 Tarrinas para  Gasolina
ensalada  Periódico
 Maíz  Juguete
 Trigo  Envase de plástico
 Plátano  cuaderno
 Carbón

 LAVATORIO

Necesario Innecesario

 Ayuden liquido  Tabla de picar

 Esponja para  Servicios
platos lavados
 Esponja para  cuchillo
ollas
 Esponja para
vasos

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ORDENAR. Decidimos donde guardar las cosas e identificando el lugar

 Repostero :.

 Refrigeradora para frutas.

 Primero definimos
por orden de
clasificación : Los
productos más
sensibles en la
parte superior
 Luego las que son
menos sensibles
 Buscando el lugar
propicio donde
puedan tener
mayor durabilidad.

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“Un lugar limpio y ordenado es símbolo de CALIDAD
0
 Congeladora

 Definir el lugar propicio de

almacenamiento de
alimentos afines:
Determinando una
congeladora para carnes y
otra congeladora para
refrescos.

 lavatorio

 Determinamos el lugar
más accesible y óptimo
para el ayudin líquido y
las esponjas

LIMPIAR

 Repostero

 Primero hemos limpiado

el polvo y la suciedad del
repostero y procediendo
hacer un lavado general
de todos los jarras ,tazas ,
los vasos, cigarreras.

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 Refrigeradora para frutas

 Procedimos a limpiar la
suciedad eliminando productos
en mal estado

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 lavatorio

 Limpiamos paso a paso

según su ubicación que le
pertenezcan las cosas para
lavar : el ayudìn líquido , las
esponjas.

MANTENER

 Reflexionamos con todo el personal utilizar los 3 pasos anteriores de

importancia.
Comprometiendo al personal en general a mantener el ambiente de trabajo
siempre en orden.

HÁBITO

 Para hacer que los pasos anteriores se vuelvan un habito se acordó con todo el
personal repetir todos los pasos anteriores todos los días, una vez terminada la
producción para esto determinamos el siguiente horario con los siguientes
trabajadores (lucy, Gaby, Pedro)

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

Área Lucy Pedro Gaby Lucy Gaby Pedro Gaby

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3
cocina

menaje Gaby Lucy Pedro Pedro Lucy Gaby Lucy

sala Gaby Lucy Pedro Gaby Pedro Lucy pedro

DISCIPLINA.

 Se determinó una reunión mensual con todo el personal para analizar los logros
obtenidos al aplicar las “6 S “y para ver en que se puede mejorar.

VII. CONCLUCIONES.
 Se aplicó paso a paso las 6 S en la pollería “San juan”
 Se capacito al personal sobre la importancia del uso de las 6 S en un proceso de
producción de alimentos.
 El personal de la pollera no tenía conocimiento de la importancia de utilizar las 6 S

VIII. REVISION BIBLIOGRAFICA.

 http://fiai-pe.blogspot.pe/2013/11/concepto-japones-de-las-6-s.html
 Handley William – Manual de Seguridad Industrial – McGraw Hill –
1977(buscar en bibliotca)
 http://www.munives.gob.pe/WebSite/infor-
meta20/NORMA%20SANITARIA%20PARA%20EL%20FUNCIONAMIENTO%2
0DE%20RESTAURANTES%20Y%20SERVICIOS%20AFINES%20%20RESOLUCI
ON%20MINISTERIAL%20363-2005%20MINSAfunc_restaurantes.pdf

IX. ANEXOS

ANTES DESPUES

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 1
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