UNIVERSIDAD NACIONAL “MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC”

ALIMENTACION Y NUTRICION

DIGESTION DE NUTRIENTES (amilasa salival)

RESUMEN

La práctica se realizó en el laboratorio de operaciones unitarias comenzando con

las explicaciones de la profesora pasando así a preparar los materiales, se tienen
cuatro tubos de ensayo en donde se les agrega 2ml al 0.2% , al tubo 1 añadimos 4
gotas de solución diluida de lugol al tubo 2 , 1 ml de solución de felhing A y otro
de felhing B luego calentar a 1000c; seguidamente agregar a los tubos 3 y 4 , una
pequeña cantidad de Saliva y dejar durante 15-20 min en un baño a 35-40 0c ; de
la solución de almidón según la cantidad de amilasa salival producida por los
individuos podemos determinar cuan efectiva llegara a ser la nutrición de estos. A
todo lo dicho anteriormente, se basa importancia de estudio del hidrólisis de almidón
a partir de la amilasa salival. Por ello el objetivo principal de esta práctica es
determinar cualitativamente la efectividad de la acción de la amilasa salival de dos
muestras para así realizar las comparaciones respectivas.
Para ayudarnos con el objetivo a este informe se incluyen temas tales como: la
saliva, la amilasa salival, almidón, hidrólisis de almidón y todas las reacciones que
ocurren al realizar combinaciones tales como: lugol, almidón, fehling y azucares
reductores.

INTRODUCCIÓN.

Las enzimas son catalizadores proteicos que aceleran la velocidad de las

reacciones metabólicas que ocurres tanto a nivel celular como fuera de ellas, sin
sufrir ellas cambios en su estructura y/o función.
Para el proceso de digestión, las biomoleculas ingeridas en la dieta deben ser
degradadas a sus componentes más sencillos para ser absorbidas a nivel del tubo
digestivo y así llegar al lugar correspondiente a nivel celular donde participan en
diversos procesos metabólicos indispensables para el mantenimiento de una
adecuada homeostasis. Entre las principales enzimas que participan en la digestión
podemos citar: la amilasa salival y pancreática para la digestión de carbohidratos;
la lipasa y fosfolipasa para la digestión de lípidos; pepsina y quimiotripsina para las
proteínas.

La digestión de los carbohidratos comienza en la boca, donde los alimentos se

mesclan con la amilasa salival (ptialina) que degrada los enlaces alfa 1,4 del almidón
liberándose maltosa, glucosa y dextrinas de almidón que poseen todos los enlaces
alfa 1,6 del amilo pectina.
La acción de las enzimas, por sus características fisicoquímicas, puede afectarse
por las condiciones presentes en el lugar de acción de estas. Entre los principales
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factores que pueden modificar la acción enzimática tenemos la temperatura,

inductores e inhibidores, pH.

OBJETIVO

Determinar cualitativamente la actividad de la amilasa salival (ptialina).

FUNDAMENTO.

Las enzimas son catalizadores proteicos que aceleran la velocidad de las

reacciones metabólicas que ocurres tanto a nivel celular como fuera de ellas, sin
sufrir ellas cambios en su estructura y/o función. Para el proceso de digestión, las
biomoléculas ingeridas en la dieta deben ser degradadas a sus componentes más
sencillos para ser absorbidas a nivel del tubo digestivo y así llegar al
lugar correspondiente a nivel celular donde participan en diversos procesos
metabólicos indispensables para el mantenimiento de una adecuada homeostasis.
Entre las principales enzimas que participan en la digestión podemos citar: la
amilasa salival y pancreática para la digestión de carbohidratos; la lipasa y
fosfolipasa para la digestión de lípidos; pepsina y quimiotripsina para las proteínas.
La digestión de los carbohidratos ingeridos (como el caso del almidón) comienza en
la boca, donde los alimentos se mezclan con la amilasa salival (ptialina) que
degrádalos enlaces alfa 1,4 del almidón liberándose maltosa, glucosa y
dextrinas de almidón que poseen todos los enlaces alfa 1,6 de la amino pectina. La
acción de las enzimas, por sus características fisicoquímicas, puede afectarse
por las condiciones presentes en el lugar de acción de estas. Entre los
principales factores que pueden modificar la acción enzimática tenemos la
temperatura, inductores e inhibidores, pH.

MARCO TEORICO

SALIVA:

La saliva, es una solución diluida que contiene sustancias inorgánicas y orgánicas,

constituye el primer fluido digestivo secretado por el canal alimentario. Es un
solvente, por lo tanto, importante en la sensación del gusto. La saliva es un líquido
de la cavidad bucal, producido por las glándulas salivales, transparente, de
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viscosidad variable, compuesto principalmente por agua, sales minerales y algunas

proteínas.

Se estima que la boca está humedecida por la producción de entre 1 y 1.5 litros de
saliva al día, durante la vida de una persona se generan unos 38.000. Esta cantidad
de saliva es variable ya que va disminuyendo conforme avanzan los años y debido
a diferentes tratamientos. La producción de saliva está relacionada con el ciclo
circadiano, de tal manera que por la noche se segrega una mínima cantidad de
saliva; además, su composición varía en función de los estímulos (como el olor

o la visión de la comida) aumentando -por ejemplo- el pH ante estos estímulos

(cuando en condiciones normales es de 6.5 a 7.5). Es segregada por las glándulas
salivares mayores (parótida, sublingual y submaxilar) y menores. La disminución de
saliva se llama hiposalivación, mientras que la sensación de sequedad bucal se
denomina xerostomía, la producción excesiva sialorrea.

COMPOSICIÓN:

La composición es similar a la del plasma. Está compuesta por:

 Agua: Representa un 95% de su volumen, en la que se disuelven el 5%
restante formado por sales minerales como iones de sodio, potasio, cloruro,
bicarbonato y fosfatos. El agua permite que los alimentos se disuelvan y se
perciba su sabor en el sentido del gusto.
 Iones cloruro: Activan la amilasa salival o ptialina.
Bicarbonato y fosfato: Neutralizan el pH de los alimentos ácidos y de la
corrosión bacteriana.
 Moco: Lubrica el bolo alimenticio para facilitar la deglución y que pueda
avanzar a lo largo del tubo digestivo, sin dañarlo.
 Lisozima: Es una sustancia antimicrobiana que destruye las bacterias
contenidas en los alimentos, protegiendo en parte los dientes de las caries y
de las infecciones.
Enzimas: Como la ptialina, que es una amilasa que hidroliza el almidón
parcialmente en la boca, comenzando la digestión de los hidratos de carbono.
 Estaterina: Con un extremo aminoterminal muy ácido, que inhibe la
precipitación de fosfato cálcico al unirse a los cristales de hidroxiapatita.
Además, también tiene función antibacteriana y antifúngica.
Otras sustancias: Como inmunoglobulinas específicas, transferrina,
lactoferrina.
También Calcio: Que le da el "sabor" a la saliva y ayuda a digerir el alimento.

FUNCIONES
 Mantener el pH a 6,5.
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 Da protección al esmalte: Funcionando como defensa, lubricante y regulando

el pH.
 Como reparadora: favoreciendo la mineralización.
 Digestiva: Por el efecto de las enzimas antes mencionadas.
 Importante en la expresión oral.
 Mantiene el equilibrio hídrico.
 Capacidad tamponadora del medio: Neutraliza el medio ácido producido tras
las comidas. Si se produce un pH ácido se provoca la desmineralización del
esmalte, mientras que, si se produce un pH básico, se acumula sarro

AMILASA SALIVAL:

La amilasa, denominada también ptialina o tialina, es un enzima hidrolasa que tiene

la función de digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples, se
produce principalmente en las glándulas salivares (sobre todo en las glándulas
parótidas) y en el páncreas. Tiene un pH de 7. Cuando uno de estas glándulas se
inflama aumenta la producción de amilasa y aparece elevado su nivel en sangre.
Fue la primera enzima en ser identificada y aislada por Anselme Payen en 1833,
quien la bautizó en un principio con el nombre de diastasa.

El proceso digestivo es necesario para que el cuerpo pueda utilizar los nutrientes.
Tiene lugar en el tracto buco-gastro-intestinal y es posible gracias a la actuación de
enzimas hidrolíticas que actúan sobre los componentes de la dieta. La primera de
ellas es la -amilasa salival, que degrada el almidón a una mezcla de hidratos de
carbono más sencillos (según el nivel de actividad y el tiempo de actuación, pueden
llegar a maltosa e incluso glucosa libre) y un resto, inatacable por ella, llamado
dextrina límite. El contenido en -amilasa en saliva es variable, y puede ir desde 0
a 3 mg/ml, puesto que algunas personas no poseen esta actividad, sin que ello
suponga ningún problema para ellos si disponen de niveles adecuados de -amilasa
pancreática.
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Figura Nº1 la enzima amilasa salival

CLASIFICACIÓN:
α-Amilasa
(Nombre alternativos: 1,4-α-D-glucano-glucanohidrolasa; glucogenasa). Las
amilasas son enzimas dependientes de cloruro, completamente funcionales en
ausencia de iones de cloruro. Actúan a lo largo de cualquier punto de la cadena de
los carbohidratos, descomponiéndolos en y desde la o , y dextrina desde la amilo
pectina. Dado que puede actuar en cualquier punto de la cadena es más rápida que
la β-amilasa. En los animales es una enzima digestiva mayor y su pH óptimo está
entre 6.7 y 7.0.1
En fisiología humana tanto la procedente de la saliva como la pancreática son α-
Amilasas. Puede encontrarse en algunas plantas, hongos y bacterias. Pero esto es
a temperatura ambiente

Β-Amilasa:

(Nombres alternativos: 1,4-α-D-glucano-maltohidrolasa; amilasa sacarogénica).

Otra forma de amilasa, la β-amilasa es también sintetizada por bacterias, hongos y
plantas. Actúa desde el extremo no reductor de la cadena, catalizando la hidrólisis
del segundo enlace α-1,4, rompiendo dos unidades de glucosa (maltosa) a la vez.
Durante el proceso de maduración de la fruta la β-amilasa rompe el almidón en
azúcar dando lugar al sabor dulce de la fruta. La amilasa presente en el grano de
cereal es la responsable de la producción de malta. Muchos microorganismos
también producen amilasa para degradar el almidón extracelular. Los tejidos
animales no contienen β-amilasa, aunque puede estar presente en
microorganismos saprófitos del tracto gastrointestinal. Tiene un pH óptimo de 12.

γ- Amilasa:

(Nombres alternativos: Glucano 1,4-α-glucosidasa; aminoglucosidasa; Exo-1,4-α-

glucosidasa; glucoamilasa; α-glucosidasa lisosómica; 1,4-α-D-glucano
glucohidrolasa). Además de romper el último enlace α (1-4)glicosídico en el extremo
no reductor de la cadena de amilosa y amilopectina, liberando glucosa, la γ-amilasa
puede romper los enlaces glicosídicos α(1-6). A diferencia de las otras amilasas
esta forma es más eficaz en medios ácidos y su pH óptimo es de 3. También
colabora en el momento de la excitación.

PRINCIPALES FACTORES QUE PUEDEN MODIFICAR LA ACCIÓN ENZIMÁTICA

TENEMOS:
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a. La temperatura:

Todas las enzimas muestran cierta termolabilidad, aunque para muchas de ellas el
aumento de la temperatura, hasta cierto límite, acelera la velocidad de la reacción.
Sin embargo, por que la mayoría de éstas son estructuras proteicas, pueden ser
desnaturalizadas a medida que se aumenta la temperatura y así

perder su actividad biológica. La temperatura a la cual se observa la máxima

actividad enzimática se denomina Temperatura Óptima.

b. El pH:

Por su característica proteica, muchas enzimas por el pH de donde se encuentran

pueden cambiar desde un estado ionizado (Con carga) a uno no ionizado (sin
carga), afectando así la actividad biológica de las mismas. Cada enzima posee un
pH característico donde puede realizar su función (pH óptimo), cualquier variación
del mismo puede afectar la acción enzimática y así afectar la velocidad de las
reacciones químicas.

c. Inductores e inhibidores:

Existen sustancias químicas que pueden afectar la interacción del sustrato y la

enzima, ya sea aumentando la actividad enzimática (Inductores) o disminuyéndola
(Inhibidores). Los inhibidores tienen gran utilidad en bioquímica, ya que ayudan a
determinar la especificidad de la enzima por el sustrato, la naturaleza de los grupos
funcionales en el mantenimiento de la estructura activa de la enzima. Estos
compuestos no son alterados químicamente por la enzima.

De acuerdo al tipo de inhibición que ejerzan éstas sustancias, se han clasificado en:

 Inhibidores Reversibles.
 Inhibidores Irreversibles.

Otros factores que pueden afectar la acción enzimática: Cantidad de sustrato,

hidratación de la enzima, regulación alostérica, regulación por producto, etc.

Usos:

Las enzimas amilasas son empleadas en la fabricación de pan para romper

azúcares complejos como el almidón (presente en la harina) en azúcares simples.
La levadura puede entonces alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos
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en productos de fermentación alcohólica. Este proceso da sabor al pan y hace

elevar la masa. Las células de la levadura contienen amilasas, pero necesitan
tiempo para fabricar la suficiente cantidad para romper el almidón.

Este es el motivo de la necesidad de largos tiempos de fermentación (especialmente

para determinadas masas). Las técnicas modernas de elaboración de masas
incluyen la presencia de amilasas para facilitar y acelerar estos procesos.

Algunas amilasas bacterianas se emplean como detergentes para disolver

almidones en determinados procesos industriales.

Almidón:

El almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilosa (10-20%) y amilopectina

(80- 90%), ambos formados por unidades de glucosa (Cox y Nelson, 2006). La
amilasa posee una estructura lineal, mientras que la amilopectina es ramificada. El
almidón está presente en el trigo, la patata, el arroz, el maíz, etc., constituyendo la
reserva de energía de la mayoría de vegetales, y es la principal fuente de energía
de los alimentos que comemos.

Reacción del lugol:

Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas
gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color
azul-violeta característico. La coloración producida por el Lugol se debe a que el
yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. No es, por tanto, una
verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que
modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul
violeta.

En este experimento se ve la acción de la amilosa salival dentro de un recipiente

que ya se ha comprobado la presencia de almidón. Mientas el tiempo transcurría la
enzima también realizaba su “trabajo”, por ello la coloración azul de la reacción del
lugol con el almidón iba en disminución, ya que la cantidad de almidón era menor
en comparación a la cantidad inicial. Con lo que queda comprobada la acción de la
amilosa salival dentro del hidrolisis de almidones.

FEHLING A:
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El ensayo con el licor de Fehling se funda en el poder reductor del grupo carbonilo
de un aldehído. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino
a óxido de cobre (I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante
de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente, aunque
exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de
cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor. Es decir, se basa en el carácter
reductor de los monosacáridos y de la mayoría de los disacáridos (excepto la
sacarosa). Si el glúcido que se investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la
reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-
anaranjado.

SOLUCIÓN FEHLING B.

Formula Química: Sodio Hidróxido + Potasio y Sodio Tartrato 4-Hidrato

Concentración: NaOH + KNaC4H4O6 x 4H2O
Peso molecular: No reportado.
Grupo Químico: Mezcla.
Estado Físico: Líquido.
Apariencia: Transparente e incoloro.
Olor: Sin olor.
PH: Básico.

Solubilidad: Completamente soluble en Agua.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Baño termostatizado o Baño María

 Tubos de ensayo
 Papel filtro
 Embudo
 Pipetas
 Solución de almidón al 0.2% (preparar en agua destilada calentado)
 Solución de Lugol comercial (16.6 gr IK, 1.25 gr I2, c.s.p. 1000ml agua
destilada).
 Fehling A: 17.34 gr CUSO4 /100ml de agua (comercial).
 Fehling B (comercial)
 173gr de tartarto sódico potásico
 50gr de NaOH
 C.s.p. 500 ml de agua.
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METODOLOGIA

A. Disponer en una gradilla de 4 tubos de ensayo, numerados del 1 al 4,

colocando encada uno de ellos 2 ml de solución de almidón al 0.2%.

B. Tubo 1: añadir 3- 4 gotas de solución diluida de Lugol (una parte del lugol y
dos de agua). Anotar el resultado

C. Añadir al tubo 2: 1 ml de solución de Felhing A y otro de Felhing B, luego

calentar a 100 °C y anotar el resultado.

D. Agregar a los tubos 3 y 4, una pequeña cantidad (0.5 ml) de Saliva. Para ello
tras enjuagar la boca, se mastica un trozo de filtro para estimular la
salivación. La saliva se recoge en un tubo falcón (pequeño). Incubar los
tubos 3 y 4 durante 15-20 min en un baño a 35-40 °C. Trascurrido ese tiempo
se sacan del baño y se dejan enfriar.
E. Añadir al tubo 3: 3-4 gotas de solución diluida de Lugol y observar
el resultado.
F. Añadir al tubo 4: 1ml de Felhing A y 1 ml Feheling B. Calentar a 100°C y
observar el resultado.
RESULTADOS

TABLA N° 1
N° RESULTADOS
TUBOS
1 Un color rosado palido =2m de almidon + lugol de 1m
2 Presento un color celeste y luego un color azul Fehling A + Fehling
B almidon =lugol
3 Almidon + saliva + lugol = coloración morado
4  Se presentó un color verdoso oscuro de almidon +saliva +
Fehling A+ Fehling B

DISCUSIONES

Según la bibliografía revisada la acción de la reducción del almidón que se da por

la enzima que es la amilasa salival o ptialina se ve afectada por la temperatura
porque esta acelera las reacciones por lo cual se observara con mayor claridad que
cuanto mayor sea la temperatura más rápida será la reacción y el cambio de color
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pero de lo contrario si esta es menor entonces será menos intenso el color que
presente.

Como se sabe la presencia de un color azul después de la adición de fehling A y B

dentro de la muestra nos indica la presencia de almidón, pero en la práctica después
de calentar la muestra del tubo 4 a temperatura de ebullición, lo único que se
presencio fue una pequeña decoloración del color y además de ello se presenció un
color rojizo, lo cual nos da incidencia de que la hidrólisis del almidón se estaba
haciendo efectiva pero en una baja proporción, también se observó la reacción
del yodo.

CONCLUSIONES

Según la practica realizada no hubo una efectiva actividad de la amilasa salival

dentro del hidrólisis del almidón.
Al comparar los tubos 1y 3 se deduce que existe un cambio de color ya que en
este la saliva el cual contiene almidón.
en el último tubo no se mostró el color rojizo como debía ser ya que esto debía
estar a mayor tiempo y a mas temperatura para obtener el rojo ladrillo.

BIBLIOGRAFÍA

 “Digestión de Carbohidratos por Amilasa Salival” Bioquímica – Lactancia

y Nutrición Biolog. Elaborado por: Departamento Ciencias Fisiológicas.
Actualizado por: Dra. Awilda Peña, MD agosto 2004 Santiago, Rep.
Dominicana Área Ciencias Fisiológicas. Departamento de Medicina.
PUCMM

 http://www.scribd.com/doc/3596226/DETERMINACION-ENZIMATICA-
DEL-ALMIDON
 http://es.wikipedia.org/wiki/Amilasa

CUESTIONARIO
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1. ¿CÓMO ACTÚA LA AMILASA SOBRE ÉL ALMIDÓN?

LA AMILASA Es una enzima que actúa en los procesos de digestión de
carbohidratos, específicamente actúa sobre el almidón, es una enzima glucolítica. i.
FUNCIÓN: Es hidrolizar los enlaces glucosídicos del tipo alfa 1,4 de la fracción
amilosa de la molécula de almidón

2 ¿CÓMO ESTÁ FORMADO EL ALMIDÓN QUÍMICAMENTE?

El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura:

Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles
(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) en
una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 →
6)

Químicamente podemos decir, que el almidón es un polisacárido de glucosa con

dos fracciones, por un lado, la amilosa que constituye un 20% y la amilopectina que
conforma el 80% restante. La amilosa es una cadena de tipo lineal de glucosas con
uniones alfa de tipo 1→ 4. La amilopectina tiene una estructura en forma ramificada
que se encuentra constituida por glucosas con uniones alfa 1→ 4 que se encuentran
unidas entre sí por puentes alfa 1→6. Las ramificaciones que tiene la amilopectina
conforman de entre un 5 y un 10 %. A través de hidrólisis, el almidón da glucosa, y
seguidamente por acción de enzimas (la enzima amilasa concretamente), da
maltosa, el cual es un disacárido de la glucosa que a su vez, por la acción que ejerce
la maltasa, termina produciendo también la glucosa.

3 ¿QUÉ ES LA AMILASA DESDE EL PUNTO DE VISTA QUÍMICO?

LA AMILASA Es una enzima que actúa en los procesos de digestión de
carbohidratos, específicamente actúa sobre el almidón, es una enzima glucolítica.

Se denomina amilasa a una enzima que tiene la capacidad de dividir el almidón en

sus diversos componentes. Esta definición nos lleva al análisis de dos términos para
comprender con precisión qué es la amilasa: enzima y almidón.

4 EN QUE CONSISTE LAS PRUEBAS DE BENEDICT

La prueba de Benedict es otra de las reacciones de oxidación, que como
conocemos, nos ayuda al reconocimiento de azúcares reductores, es decir, aquellos
compuestos que presentan su OH anomérico libre, como por ejemplo la glucosa,
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lactosa o maltosa o celobiosa, en la reacción de Benedict, se puede reducir el Cu2+

que ...

En química, la reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores

(aquellos que tienen su OH anomérico libre), como el lactosa, la glucosa, la maltosa,
y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a
Cu+, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de color rojo-naranja.