Laboratorio de Química de Alimentos

Práctica # 6: Solubilidad de proteínas

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CIUDAD JUÁREZ – INSTITUTO DE CIENCIAS BIOMÉDICAS
187293 Diana Michelle Becerra Cortes, 175978 Daniela Isabel Adame Mota, 187353 Georgina Gamboa Mares, 193779 Jose Daniel
Tarin Primero, 187239 Alan Yahir García Navarrete
Palabras clave: Proteínas, solubilidad, medio.
Resumen:
En el presente trabajo se desarrollaron distintos experimentos con el fin de identificar los factores que
afectan la solubilidad de proteínas usando como base la clara de un huevo, modificando las condiciones
del medio en que se encuentran como el cambio de solventes usando acetona y etanol, cambio de pH
por el jugo de limón, cambio de temperatura usando la estufa con un sartén, concentración de sales
usando cloruro de sodio y sulfato de amonio, además de la presencia de detergentes usando el
detergente SDS.

Introducción:
Los péptidos que se encuentran en la naturaleza varían en tamaño desde pequeñas moléculas que
contienen dos o tres aminoácidos a moléculas muy grandes que contienen miles de ellos. Dos
moléculas de aminoácidos pueden unirse de forma covalente a través de un enlace amida sustituido
denominado enlace peptídico. Este enlace se forma por eliminación de los elementos del agua del
grupo α-carboxilo de un aminoácido y el grupo α-amino de otro. Cuando se unen unos pocos (2 a 10)
aminoácidos la estructura se denomina oligopéptido, cuando se unen muchos aminoácidos (10 a 100)
se denominan polipéptidos. Y más de 100 uniones de aminoácidos se denominan proteínas. Una
proteína puede ser una sola cadena polipeptídica o puede estar formada por varias de esas cadenas
unidas entre sí por interacciones débiles. (Wilson, K., and Walker, J. 2000.)

La solubilidad de la mayoría de las proteínas disminuye frente a elevadas concentraciones de sales.

Este efecto, llamado desalado (“salting out”), resulta muy útil, aunque no esté totalmente comprendido.
La dependencia de la solubilidad respecto a la concentración salina difiere entre proteínas. Por otro
lado, la desnaturalización es la pérdida de la estructura de una proteína, con o sin pérdida de la
actividad biológica, dependiendo el nivel de estructura en el que se llevó a cabo la desnaturalización.
Para desnaturalizar una proteína existen varios métodos, tanto físicos como químicos. En los primeros
encontramos el calor, el pH, bajas temperaturas. En los segundos podemos mencionar a los ácidos
fuertes, urea, detergentes como el SDS (dodecil sulfato de sodio), β-mercaptoetanol, ditiothreitol, etc.
(Robert, JF., and White B.J. 1990.)

Metodología:

Materiales...

 Clara de huevo.
 Acetona.
 Etanol.
 Hielo.
 Leche fresca.
 Colorante vegetal.
 Vinagre blanco.
 Limón.
 Papel canela.
 Colador.
 Cloruro de sodio.
 Agua.
 Cuchara.
 Vasos de metal.

Procedimiento...

 Preparación de la solución rica en proteínas.

Inicialmente se rompió por en medio y con mucha precaución un huevo fresco, además de que se
separó la clara de la yema. Luego se dividió la clara en dos partes iguales, cada una se diluyó con una
porción de agua destilada y se mezcló de forma suave.

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 Efecto del cambio de solventes.

Se colocaron 15 mL de la solución rica en proteínas dentro de un vaso de precipitado, se añadieron

unas gotas de acetona y se agitó de manera sutil. Después se repitió el paso anterior usando etanol.

 Efecto del cambio de temperatura.

Se puso a hervir agua en un recipiente de 1 L, se situaron 15 mL de la solución rica en proteínas dentro

de un vaso de metal, se introdujo en el agua hirviendo y se dejó reposar durante un par de minutos.
Más adelante se sacó el vaso y se repitió el paso previo empleando agua helada.

 Efecto del cambio de pH.

En dos vasos de metal se colocaron 50 mL de leche fresca y se etiquetaron con los números 1 y 2. En
seguida se adicionaron unas gotas de colorante vegetal al par de vasos y se agitaron. Al vaso 1 se
añadió lentamente la misma cantidad de vinagre blanco y se mezcló delicadamente. Al vaso 2 se
adicionó la misma cantidad de jugo de limón y se mezcló. Se contempló lo sucedido en el interior de los
vasos y se dejó reposar durante 20 minutos. Posteriormente se filtró el contenido de cada vaso
mediante un colador y papel canela de manera separada. A continuación, se recibió el líquido en vasos
de metal.

 Efecto del cambio en la concentración de sales.

Se situaron 15 mL de la solución rica en proteínas dentro de un vaso de precipitado, se adicionó

paulatinamente cloruro de sodio con ayuda de una cuchara y se mezcló. Luego se siguió añadiendo
cloruro de sodio hasta que se haya contemplado algún cambio y se repitió el experimento utilizando
sulfato de amonio.

 Efecto de la presencia de detergentes.

Se posicionaron 15 mL de la solución rica en proteínas dentro de un vaso de precipitado, se añadió de

manera lenta el detergente SDS y se mezcló. Después se continuó adicionando detergente SDS hasta
que se haya notado algún cambio y se repitió el experimento empleando un detergente casero.

Resultados:
Tabla 1.1. Resultados obtenidos durante la comprobación de los distintos efectos de la solubilidad de proteínas.
Método / Fotografía
Descripción
efecto Vaso 1 Vaso 2

Solamente son un
par de vasos de
Solución rica
metal con clara de
en proteínas
huevo y un poco de
agua destilada.

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En la primera
imagen se observa
que la acetona
provocó que las
proteínas se
Efecto del tornaran de color
cambio de blanco, casi de
solventes inmediato. En la
segunda imagen se
aprecia lo mismo
con el etanol,
aunque el proceso
fue menos rápido.

En la primera
imagen se
contempla que la
mezcla posee una
Efecto del coloración blanca y
cambio de las proteínas se
temperatura desnaturalizaron.
En la segunda
imagen no se puede
ver algún cambio
notorio.

En la primera
imagen se aprecia
que el contenido
Efecto del filtrado es grumoso,
cambio de pH mientras que en la
segunda imagen es
blando y tiene
mayor consistencia.

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En este caso se
agregó cloruro de
sodio, pero no
Efecto del ocurrieron grandes
cambio en la cambios.
concentración Únicamente se
de sales contempla que el
color de la mezcla
es ligeramente más
turbio.

Aquí se adicionó
jabón líquido para
manos y realmente
no se logra
Efecto de la
observar algún
presencia de
cambio específico.
detergentes
Simplemente se
puede ver que no
hubo presencia de
“fibras” blancas.

Discusión:
Al agregar la clara de huevo en el agua, se notaron muchas “fibras" blancas. El agua puede modificar
propiedades de las proteínas, unas de ellas son las temperaturas vítreas, es decir, de un estado
vidrioso amorfo a uno flexible y por otro lado está la temperatura de fusión en donde se tiene un sólido
cristalino y termina desordenado.
Cuando se agregó acetona y alcohol a las muestras de clara de huevo se notó que en la muestra con
alcohol la proteína se tornó de un color blanco y perdió la propiedad de ser flexible, con la acetona
ocurrió lo mismo, aunque de forma más rápida. Al emplear disolventes orgánicos lo que ocurre en la
desnaturalización es un desdoblamiento por el rompimiento en las interacciones originales, sin
embargo, estas últimas pueden volver a plegarse, pero en una estructura diferente a la nativa de la
proteína, la precipitación que se observó fue debido a que al encontrarse la clara de huevo en agua y
después agregar el acetona o alcohol cambio la dieléctrica del medio (€). El agua tiene su € alta, en
comparación con el alcohol y cetona, entonces al cambiar de solvente de la proteína se cambia también
la fuerza de atracción en los residuos de proteínas, explicando así la precipitación observada.
Al calentar la clara de huevo, se obtuvo el inicio de un gel de proteína desnaturalizada, por otro lado, en
hielo, no se logró observar a simple vista una alteración en la proteína debido a la poca cantidad de
hielo empleada. El calor es un agente desnaturalizante, afecta las interacciones no covalentes
rompiendo los enlaces que mantienen un equilibrio, en el caso de bajar la temperatura ocurre lo mismo,
se dañan proteínas celulares e incluso hay casos en los que ocurre una hidrólisis de enlaces peptídicos.
(Badui, 2006).
Cuando se añade leche y dos gotas de colorante vegetal verde y rosa a los vasos, los vasos mostraron
un grumo en el vaso verde, mientras que el otro vaso que era rosa tomaba una consistencia blanda al
momento de colocarlo. Parte de lo que permite la filtración es que tiene un pH desnaturalizante, lo cual
se debe a cambios en la ionización de sus cadenas, lo que afecta sus puentes salinos, creando así
cambios en la forma de las proteínas, lo que sucede cuando se le agregan ciertos compuestos
orgánicos, cambios en compuestos o los iones de metales pesados, o por agitación mecánica, donde
son los responsables de los cambios al momento del filtrado. En el caso de las sales, no muestran
cambios grandes más que un color turbio, estos se disocian fácilmente en agua altamente soluble y no
alteran significativamente el pH de la solución. Generan interacciones electrostáticas de sales con
residuos de aminoácidos cargados, cuando están en bajas concentraciones estabilizan el plegamiento
original de la molécula, en concentraciones más altas su efecto es pronunciado y depende de la

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naturaleza de la sal en cuestión. En los detergentes no hemos logrado realizar alteraciones específicas,
las fibras blancas no están presentes, debido a la capacidad que tienen sus moléculas, como el sulfato
de sodio, y de aprovechar esta desnaturalización a concentraciones por debajo de la concentración
micelar crítica, esta podrá penetra moléculas esféricas a través de la superficie. Mediante sus cadenas
no polares hacia el interior de moléculas globulares y cabezas polares (Badui,2006).

Conclusión:
Con esto podemos concluir que las proteínas globulares son solubles en agua gracias a que son
capaces de formar puentes de hidrogeno por la concentración de las cadenas hidrofílicas en la periferia.
Las proteínas requieren de condiciones específicas para mantenerse en su estado original disueltas en
agua, ya que cambios como la temperatura, Ph que altera la distribución de cargas, las fuerzas iónicas
o el contacto con disolvente orgánicos tendrán cambios en estas. cuando se observa precipitación
podemos decir que la interacción de la proteína con el disolvente se ha modificado y por tanto esta
desnaturalizada, es decir que solamente se conserva la estructura primaria de las proteínas.

Referencias:
 Badui Dergal, Salvador (2006). Química de alimentos. Cuarta edición. 3.6 Desnaturalización. Páginas 164-172.
Editorial; PEARSON EDUCACIÓN, México.
 Wilson, K., and Walker, J. 2000. Principles and Techniques of practical Biochemistry. Fifth edition. Cambridge
University Press.
 Robert, JF., and White B.J. 1990. Biochemical techniques theory and practice. 1 st edition. Waveland Press,
Inc. USA