FERIA TECNOLÓGICA Y TÉCNICO PRODUCTIVA DEL INSTITUTO

SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO Y EL CETPRO “ERZ” – 2008

INSTITUCIÓN:

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE HUARMEY

TÍTULO :

“PROCESAMIENTO DE NÉCTAR DE PAPAYA – MARACUYÁ ENRIQUECIDA

CON BETACAROTENOS DE ZANAHORIA”

INTEGRANTES:

 SAMUEL JHONATAN MEJIA SANTOS

 ERICK DEL CUADRO MINAYA

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASESOR : Ing. NICODEMO JAMANCA GONZÁLES

HUARMEY – ANCASH

PERÚ

2008

1
INDICE
Pág.

CARATULA 1
RESUMEN 3
CONTENIDO 3
1. ANTECEDENTES 3
2. MARCO TEÓRICO 3
2.1. Néctar 3
2.2. Mezcla de néctares 4
2.3. Materia prima e insumos 4
2.4. Operaciones en la elaboración de néctares 5
3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS 8
4. RECOLECCIÓN Y ELABORACIÓN DE DATOS 9
5. MATERIALES Y MÉTODOS UTILIZADOS 9
5.1. Materia prima 9
5.2. Insumos 10
5.3. Materiales y equipos para producción 10
5.4. Materiales, equipos y reactivos para análisis 11

6. RESULTADOS OBTENIDOS 10
6.1. Características de la materia prima 11
6.2. Procesamiento del néctar 12
6.3. Controles del producto final 14
6.4. Análisis de costos 15

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 16
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 16

AGRADECIMIENTO 17

2
RESUMEN

El proyecto productivo permitió lograr el procesamiento de néctar mixto obtenido a partir

de la mezcla de las pulpas de papaya - maracuyá – zanahoria, previamente
caracterizadas.

Como parte del proceso se estableció el flujograma de la elaboración de néctar de

papaya – maracuyá enriquecida con betacarotenos del extracto de zanahoria, con su
respectivos parámetros óptimos de control, siendo: dilución 1:3 (pulpa: agua); ºBrix: 12;
pH: 3.5, temperatura y tiempo de pasteurización 90º C por 3 minutos.

El costo de producción del producto es relativamente alto debido a los costos unitarios de
los insumos y materiales que no se consiguen fácilmente en Huarmey, que se reducirían
con el incremento de la producción, estableciéndose un costo de producción S/. 0.852,
fijándose como precio de venta de S/. 1.20; pero con fines promocionales en la Feria
Tecnológica 2008 se comercializará a S/. 1.00.

CONTENIDO
1. ANTECEDENTES

La naturaleza productiva de la carrera profesional de Industrias Alimentarias y el

cotidiano que hacer educativo de nivel tecnológico complementado con la
implementación del nuevo sistema de formación tecnológica por módulos conlleva a
desarrollar trabajos de producción y comercialización de productos alimenticios
procesados que motivaron principalmente la ejecución del presente trabajo.

El producto elegido para desarrollar el trabajo fue el néctar que es una bebida
refrescante obtenida a partir de jugo y pulpa de fruta y precisamente Huarmey es
una zona que cuenta con condiciones climáticas favorables para la producción de
frutas asimismo en nuestro país, la producción de papaya, piña y manzana, y el
consumo de estos frutales son elevados ya que son muy ricos nutricionalmente.
Estos alimentos aportan los carbohidratos, agua, enzimas, minerales, vitaminas y
otros compuestos necesarios en la dieta que son importantes en el mantenimiento
de una buena salud. Las frutas constituyen un excelente alimento no solo si se
consumen directamente, sino también en forma de cualquiera de sus variedades
elaboradas. El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el
mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en
cualquier momento del año, así como una disponibilidad vitamínica de importancia.

En el presente trabajo haremos un informe resumido de la descripción del proceso

de elaboración de un néctar innovador obtenido por la mezcla de papaya, maracuyá
y zanahoria, con la finalidad de obtener un producto enriquecido con betacarotenos
de manera natural.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Néctar

Según el INDECOPI, es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta,

finamente divididas y tamizadas, adicionados de agua, azúcar y si es necesario de
un ácido orgánico apropiado (ácido cítrico, tartárico, fumárico, etc.), y el producto

3
debe ser convenientemente preparado y sometido a un tratamiento térmico que
asegure su conservación en envases herméticos.

La Dirección General de Investigación Tecnológica Agropecuaria de México (DGITA),

menciona que el néctar se obtiene a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en
pasta congelada o conservada en sulfito, sin embargo un producto de alta calidad,
se obtiene sólo de materia prima fresca.

Los néctares se preparan a partir de frutas muy ácidas y de sabor fuerte que es
preciso diluirlas para su consumo, por ejemplo el maracuyá, tamarindo, mamey,
guanábana. Se prepara también a partir de frutas de consistencia blanda, de las que
difícilmente se extrae el zumo, como al durazno, albaricoque, pera, mango, papaya,
etc.

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo

de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a

un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable
incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad
de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu,
aguaje, carambola, tumbo, poro, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa

una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

2.2. Mezcla de néctares

Según la FAO/OMS (1981), el néctar de dos o más frutas es una mezcla de

néctares, que es producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda la
parte comestible molida y/o tamizada de dos o más especies de frutas en buen
estado y maduras, concentrado o sin concentrar, con agua y azúcar o miel y
conservado por medios físicos exclusivamente.

2.3. Materia prima e insumos

a) Frutas.- El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración
de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

b) Agua.- A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración

de néctares deberá reunir las siguientes características:

- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.

4
 Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de

la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

c) Azúcar.- Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural
que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico. El azúcar blanca es más recomendable
porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia
es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede
mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de
cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las
exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se
mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles
expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados
baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

d) Acido cítrico.- Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez,
pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el
jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potenciómetro o pHmetro; también se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa
en general entre 3.5 – 3.8.

e) Conservante.- Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos

para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los
conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la
salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las
cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

f) Estabilizador.- Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el

néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador mas
empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)
debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

2.4. Operaciones en la elaboración de néctares

El proceso de elaboración de néctares consistirá en mezclar la pulpa de la fruta

refinada, con agua, ácido cítrico y estabilizante en proporciones específicas para
cada fruta, según las normas de INDECOPI, posteriormente se homogeneiza, se
esteriliza mediante tratamiento térmico adecuado, se envasa en botellas, envases
tetrapack. El producto se puede conservar también mediante la adición de
conservadores químicos como el sorbato de potasio, adicionándolo al final del
proceso en una dosis de 0.1%.

5
a) Cosecha.- Las frutas destinadas al procesamiento, deben cosecharse en un
estado de madurez óptimo a fin de que puedan soportar diferentes
manipulaciones antes del procesamiento. Son importantes el grado de madurez y
sazón al ser recolectada la fruta y el método de recolección o cosecha.

b) Recepción de la materia prima.- La manipulación que se le da a la materia

prima al efectuar la recepción, debe ser con miras a obtener un producto final de
calidad. El lugar donde se efectúa la recepción de las frutas deberá ser un lugar
fresco y ventilado.

c) Pesado.- El pesado puede llevarse en diferentes tipos de balanzas, de acuerdo a

la capacidad de funcionamiento de la planta procesadora.

d) Selección.- Es una de las etapas importantes en el procesamiento, pues de ella

depende la calidad del producto final. La fruta a seleccionarse debe ser madura y
sana; deben separarse las frutas deterioradas, en proceso de fermentación o con
desarrollo de mohos, las frutas golpeadas o en proceso de oxidación. El general
la selección por el color se hace a la vista y casi siempre conjuntamente con las
inspecciones conducen a eliminar materias extrañas y frutos en mal estado.

e) Lavado.- Es una operación que tiene por finalidad separar los contaminantes
adheridos a la materia prima. Se aplica a la mayoría de las frutas, son
especialmente importantes para eliminar la tierra, arena junto con una elevada
carga microbiana con referencia a eso no debe olvidarse que el Clostridium
botulinum es una bacteria del suelo.

f) Escurrido y clasificación.- El escurrido consiste en separar el agua que pudiera

haber quedado adherido después del lavado. Clasificar comprende la evaluación
global equilibrada de todas las propiedades de un producto que afecta su
aceptación como alimento.

g) Pelado.- Las partes que suelen eliminarse durante la preparación para la

elaboración industrial incluye las zarzillas, vainas, cáscaras, huesos, pieles,
yemas y cualquier otra porción cuya inclusión en el producto final puede resultar
dañino o inapropiado. La operación del pelado se realiza en diversas formas
dependiendo de las características de la fruta y de la capacidad de la planta
procesadora. Tenemos las siguientes formas de pelado:

 Pelado manual: Se realiza en fábricas de pequeña capacidad, realizándose

mediante cuchillo especiales de acero inoxidable.
 Pelado químico: Se realiza en fábricas de gran capacidad. Existen diseños
especiales de mondadores para diversos tipos de frutas.
 Pelado químico: Es mucho más ventajoso que los métodos anteriores, la cual
ha alcanzado mayor difusión en la industria alimentaria. En este método se
utiliza una solución alcalina de hidróxido de sodio a una concentración que
varía del 1 al 3% según el estado de madurez de la fruta.

h) Blanqueado.- Se conoce también como escaldado. Es la etapa en la cual las

enzimas de las frutas y hortalizas son inactivadas por acción del calor con agua
hirviendo o con vapor. La temperatura y tiempo de blanqueo son regulados
básicamente por el índice de blanqueo que depende del producto y sus
características. La temperatura del blanqueado está comprendida entre 70 y
100°C con una duración de uno a 5 minutos.

6
i) Extracción y refinación.- Consiste en transformar el mesocarpo de la fruta en
pasta o jugos pulposos. Los métodos empleados depende del tipo de fruta
algunos necesitan un prensado o molienda, con o sin adición de agua y luego un
refinado, mientras que otros sólo van a necesitar una despulpadora o centrífuga y
luego un refinado.

j) Estandarización.- Se realiza generalmente con agua potable que debe ser apta
tanto para la bebida como para los usos domésticos, destinados a cumplir todas
las necesidades higiénicas, refiriéndose a esto también sus caracteres, exigiendo
que sea incoloro de sabor agradable fresco.

En esta etapa se pueden adicionar algunos conservadores como el sorbato de

potasio (0,1%), bisulfito de sodio (0,1%) y ácido sórbico; otros tipos de aditivos lo
constituyen los estabilizadores, que evitan la sedimentación de los sólidos
solubles en suspensión. La estandarización es importante en la elaboración del
néctar, porque conjugará los factores de dilución, grados Brix y pH para obtener
un néctar de buena calidad.

k) Homogenizado.- El homogenizado rotura las partículas insolubles haciendo así

más lenta su caída.

l) Tratamiento térmico.- Los tratamientos térmicos usado para néctares son los
menos drásticos, ya que debe cuidarse la calidad nutritiva del néctar
esencialmente la vitamina C y el sabor. Esto significa que el néctar deberá
presentar sabor a fruta fresca y no presentar sabor a cocido. La pasteurización
debe realizarse en bach o en procesos continuos. Para néctares el proceso más
apropiado es de alta temperatura corto tiempo (HTST) por cuanto así se evita la
cocción del producto al mismo tiempo que se inactiva las enzimas polifenol oxidas
responsables del pardeamiento enzimático.

m) Llenado.- Esta operación puede realizarse de acuerdo a la capacidad de las

fábricas, puede ser manual o mecánico mediante máquinas llenadoras
automáticas de alta velocidad, antes de efectuarse esta operación el envase debe
ser inspeccionado, lavado, esterilizado y secado.

n) Coronado o enchapado.- Los recipientes de vidrio son sellados

automáticamente, el sellado al vacío involucra el paso de las botellas llena a
través de un corto túnel, el cual está siendo barrido con vapor. Esto sirve para
esterilizar la superficie superior de las botellas y al mismo tiempo desplazada el
aire.

o) Enfriado.- Luego del llenado y coronado las botellas se retiran y se colocan en

agua potable fría, si fuese posible en agua corriente, para impedir que el producto
sufra sobre cocción. Las botellas deben enfriarse a una temperatura aproximada
de 37°C, a esta temperatura las gotitas de agua presentes sobre los envases se
evaporen antes del etiquetado y empacado.

p) Almacenaje.- Durante el almacenaje tiene decoloración de las frutas, causado

por el pardeamiento no enzimático.

7
 RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

ESCURRIDO Y
CLASIFICACIÓN

PELADO

EXTRACCIÓN Y REFINACIÓN

ESTANDARIZACIÓN

DESAEREADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

LLENADO

CORONADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Figura N° 01 : DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NÉCTAR

Fuente: D.G.I.T.A. , citado por Cruz (1998)

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

 Procesar un producto innovador en la línea de néctares incrementando su

valor nutricional con betacarotenos de la zanahoria.
3.2. Objetivos específicos

 Realizar el análisis físico y sensorial de la materia prima.

 Determinar las características físicas, químicas y sensoriales del producto
final.

8
  Elaborar néctares de diversos sabores empleando una tecnología semi -
industrial.
 Reconocer y describir las operaciones unitarias que se manejan en el
procesamiento de néctar e identificar los parámetros de proceso en la
producción de néctares de papaya – maracuyá - zanahoria.

4. RECOLECCIÓN Y ELABORACIÓN DE DATOS

La recolección de los datos se realizará en las diferentes fases de producción,
iniciando con el registro de los datos de caracterización de la materia prima
registrándose la característica sensorial, física y física químicas. Luego se
registrarán los datos correspondientes al proceso mismo de producción, incidiendo
en el uso de los parámetros tecnológicos de proceso. Finalmente se registrarán las
características sensoriales y físicos químicas del producto final.

5. MATERIALES Y MÉTODOS UTILIZADOS

5.1. Materia prima

Frutas: papaya variedad Criolla; maracuyá variedad amarillo y zanahoria; que fueron
adquiridas en el mercado de abasto de la ciudad de Huarmey.

a) Papaya

La papaya, también conocida como melón de árbol, mamón,

fruta bomba y lechosa, es el fruto del papayo (Carica papaya),
especie de la familia Caricaceae.

La papaya es conocida como fruta de consumo, tanto en forma

directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta verde
cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas propiedades para
facilitar la digestión de alimentos de difícil asimilación, debido a
su alto contenido de papaína. De esta enzima llamada papaína
se producen más de 1000 toneladas anuales en el mundo entero.
La utilidad de dicho producto derivado está en la fabricación de
cerveza, cosméticos e industria alimenticia

b) Maracuyá

Esta planta crece en los climas cálidos, siendo muy

abundante en el Brasil. Es una trepadora muy exuberante, de
hojas grandes, elípticas u ovaladas, según la especie con
flores axilares de cáliz verde por fuera y blanco por dentro, en
cuyo centro hay una especie de columna con cinco apéndices,
cada uno de los cuales lleva su respectiva antera. Estas flores
se abren por la mañana y cierran al atardecer.

El fruto es ovalado y contiene muchas semillas de color negro, envueltas en una

sustancia jugosa de sabor agradable.

En medicina natural se le conoce como purgante, calmante y vomitivo y se

recomienda también para combatir el alcoholismo, asma, tos, convulsiones,

9
 delirium tremens, diarreas, disenterías, epilepsia, úlceras, neuralgias, tétano,
dolores de cabeza, desarreglos estomacales, etc. Es efectiva para calmar las
crisis nerviosas, ataques neurasténicos, insomnios y paludismo. También se aplica
sobre la piel en casos de erisipela.

c) Zanahoria

La zanahoria (Daucus carota) pertenece a la familia de las

Umbelíferas, también denominadas Apiáceas. Es la hortaliza
más importante y de mayor consumo de las pertenecientes a
dicha familia. Es un alimento excelente desde el punto de vista
nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El
agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos
de carbono, siendo estos nutrientes que aportan energía. La
zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a
otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma
de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta
con la maduración.

Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o

pro-vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A
conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B
como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el
aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.

5.2. Insumos
 Agua tratada
 Azúcar blanca refinada
 Estabilizante (Carboxil Metil Celulosa - CMC)
 Acido cítrico
 Conservante (Sorbato de potasio)

5.3. Materiales y equipos para producción

 Termómetro de alcohol con escala de –10°C a 110°C.

 Balanza de reloj gramera de 1000 g
 Balanza de reloj de 10 kg de capacidad.
 Jarra de plástico de 1.5 L.
 Ollas de aluminio N° 40 y N° 45
 Cuchara de metal
 Cucharón de madera
 Paleta de madera
 Baldes
 Cocina semi - industrial a gas
 Conservadora – exhibidora
 Licuadora marca Oster
 Mesa de madera con formica
 Frascos de vidrio
 Tapas roscas
 Etiquetas
 Hipoclorito de sodio al 5% o lejía
5.4. Materiales, equipos y reactivos para análisis

10
  Termómetro
 pH metro
 Brixómetro
 Erlenmeyer de 250 ml.
 Pipetas de 0 a 100 ml.
 Bureta
 Soporte universal
 Matraz
 Vaso beaker de 100 ml
 Cocina eléctrica
 Hidróxido de sodio al 0.1 N
 Fenolftaleína
 Agua destilada

6. RESULTADOS OBTENIDOS
6.1. Caracterización de la materia prima

La papaya, maracuyá, manzana, carambola y piña, en estado de madurez apropiada

destinadas a la elaboración de néctar mixto, fueron adquiridas del mercado central
de abastos de la provincia de Huarmey; provenientes de los valles de la provincia. A
continuación se muestran resultados de las evaluaciones.

Estado de madurez

Las frutas empleadas en el procesamiento previamente fueron evaluadas sus

estados de madurez, debido que la calidad del néctar final dependerá directamente
de la calidad de la materia prima utilizada en su procesamiento, es por ello necesario
verificar la calidad de la misma, cuyos resultados subjetivos son mostrados en el
cuadro Nº 01.

Cuadro Nº 01: Estado de madurez de las frutas

FRUTO / HORTALIZA ESTADO MADUREZ

Papaya Madura
Maracuyá Madura
Zanahoria Óptima

En el cuadro anterior se observa que las materias primas utilizadas para el proceso,
presentan una madurez apropiada evidenciada con las características sensoriales
de color y sabor básicamente.

Características físicas

En el cuadro Nº 02 se presenta las características físicas de las materias primas.

11
 Cuadro Nº 02: Características físicas de las frutas

ATRIBUTOS PAPAYA MARACUYA ZANAHORIA

Forma Ovalada Ovalada Cónica
Tamaño Grande Pequeño Pequeño
Color de la Amarillo no Amarillo con puntos Naranja
cáscara uniforme marrones
Color de pulpa Amarillo naranja Amarillo Naranja rojiza
Sabor Dulce Acida Ligeramente dulce
% de pulpa 61% 58% 90%

El cuadro precedente muestra los atributos físicos de las frutas utilizadas en la

elaboración de néctar, resaltando básicamente la forma, el tamaño, el color de la
cáscara, color de la pulpa y el sabor, que son propias de cada fruta, y son muy
importantes para lograr un sabor sui géneris.

Cuadro Nº 03: Características físico químicas de las frutas

CARACTERÍSTICAS PAPAYA MARACUYA MANZANA ZANAHORIA

% Sólidos solubles 10.5 13.8 10.8 8.0
PH 5,2 2,9 4,5 6.2

6.2. Procesamiento de néctar

En la siguiente figura, se muestran las operaciones a seguir para la elaboración del

néctar enriquecido con zanahoria con sus respectivos parámetros tecnológicos de
procesamiento que se tiene presente en cada una de las operaciones.

12
 PAPAYA ZANAHORIA MARACUYÁ
11°Bx 15°Bx

RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN

PESADO PESADO PESADO

SELECCIÓN SELECCIÓN SELECCIÓN

LAVADO PELADO LAVADO

PELADO LAVADO CORTADO EN MITADES

Mecánico
EXTRACCIÓN DEL
TROCEADO Y DESPEPITADO JUGO EXTRACCIÓN DEL JUGO

PULPEADO TAMIZADO TAMIZADO

Mezcla Papaya – Maracuyá - Zanahoria

75% - 20% - 5% 1;3
DILUCIÓN

Azúcar blanca %S.S. = 12° Bx

CMC 0.10% ESTANDARIZACIÓN pH = 3.5
Acido cítrico

Sorbato de K 0.03% PASTEURIZACIÓN 90°C x 5 min.

En caliente
ENVASADO Botellas de vidrio

ENFRIADO Inmersión en agua fría

En refrigeración
ALMACENADO
Figura N° 02: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL NÉCTAR DE PAPAYA –
MARACUYA - ZANAHORIA
Con fines de determinar y conocer los rendimientos en cada operación y del proceso
mismo, fue importante efectuar el control de los pesos en cada una de las

13
 operaciones, cuyos resultados del balance de materia se muestran en el cuadro N°
04.

Cuadro Nº 04: Balance de materia para el néctar

Masa que Masa que Rendimiento Rendimiento

Masa que
Operación entra sale por operación por proceso
continua (g)
(g) (g) (%) (%)
PAPAYA
Recepción 1000 -- 1000 100,00 100,00
Pesado 1000 -- 1000 100,00 100,00
Lavado 1000 -- 1000 100,00 100,00
Selección 1000 -- 1000 100,00 100,00
Pelado 1000 90 910 91,00 91,00
Troceado y 910 70 840 92,31 84,00
despepitado
Pulpeado 840 -- 840 100,00 84,00
MARACUYÁ
Recepción 560 -- 560 100,00 100,00
Pesado 560 -- 560 100,00 100,00
Lavado 560 -- 560 100,00 100,00
Selección 560 -- 560 100,00 100,00
Cortado en 560 260 300 53,57 53,57
mitades
Extracción del 300 -- 300 100,00 53,57
jugo
Tamizado 300 90 210 70,00 37,50
MEZCLA
Dilución 4200 -- 4200 100,00 269,23
Estandarización 4667 -- 4667 100,00 299,17
Pasteurización 4668 1287 3380 72,41 216,67
Envasado 3380 -- 3380 100,00 216,67
Enfriado 3380 -- 3380 100,00 216,67
Almacenado 3380 -- 3380 100,00 216,67

En este cuadro podemos apreciar que el rendimiento final del proceso de

elaboración del néctar es de 216,67%, ello demuestra la rentabilidad del proceso. A
partir de este cuadro podemos deducir que la operación con mayor rendimiento es la
estandarización con 299,17% debido al incremento de insumos (azúcar, estabilizante
y ácido cítrico).

6.3. Controles del producto final

Análisis físico químico

El análisis físico – químico del néctar fue realizada en forma general, utilizando
instrumentos de medición como el refactometro. Los resultados de esta evaluación
se muestran en cuadro Nº 05.

Cuadro Nº 05: Resultados de analisis fisico-qumico del néctar

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICO RESULTADO

14
 % de sólidos solubles 12 °Brix
PH 3,5

El cuadro anterior nos indica el grado ºBrix del néctar de papaya, piña y manzana 12
y el pH 3,5, que se encuentran en el rango adecuado.

Análisis sensorial

La evaluación sensorial consistió en obtener la mezcla óptima para ello se realizaron

pruebas, utilizando pulpa de papaya - maracuyá - zanahorias en porcentajes de 75 -
25%, 5% con dilución 1:3, 3.5 de pH y 12 °Brix. Los resultados demuestran que la
mejor mezcla e cuanto a sabor, color y consistencia es el de 75 - 25% - 5% (pulpa de
papaya, maracuyá y zanahoria), relación que es refrendada por la evaluaciones
sensoriales y estadísticas.

6.4. Análisis de costos

En el cuadro N° 06, se muestra el costo de producción para 3,38 litros de néctar de

papaya – maracuyá - zanahoria.

Cuadro Nº 06: Costo de producción néctar (100 botellas con 296 ml de

capacidad c/u)

COSTO POR COSTO TOTAL

DESCRIPCIÓN CANTIDAD
UNIDAD (S/) (S/)
Papaya 7 kg 1,20 8,40
Maracuyá 5 kg 1,50 7,50
Zanahoria 0. 5 kg 1,00 0,50
Azúcar 4,0 kg 2,00 8,00
CMC 0,025 g 30,00 0,75
Sorbato de potasio 0,01 g 40,00 0,40
Acido cítrico 0,01 g 15,00 0,15
Gas 3h 1,50 4,50
Tapa rosca 100 unid 0,10 10,00
Botella de vidrio 100 unid 0,20 20,00
Etiquetas 100 unid. 0,05 5,00
Servicios - - 5,00
Mano de obra 10 15,00 15,00
TOTAL 85,20

Para determinar el costo unitario del producto final se divide el costo total S/. 85,20
entre el numero de botellas (100 unid.), obteniéndose el costo unitario de S/. 0,852
nuevos soles, siendo el precio de venta al consumidor de S/. 1.20 cada botella,
siendo el margen de utilidad de 30%.

15
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

 Se logró procesar néctares mixtos obteniendo una bebida refrescante a base de

papaya - maracuyá – zanahoria.

 Se elaboró el flujo grama de la elaboración de néctar de papaya – maracuyá –

zanahoria, con su respectivos parámetros óptimos de control, siendo: dilución 1:3
(pulpa: agua); ºBrix: 12; pH: 3.5, temperatura y tiempo de pasteurización 90º C por 3
minutos.

 El costo de producción del producto es relativamente alto debido a los costos unitarios
de los insumos y materiales que no se consiguen fácilmente en Huarmey, que se
reducirían con el incremento de la producción.

 La diversidad de posibilidades de obtención de néctares, no solamente mezclando

pulpa y jugo de frutas, sino que también utilizando diversidad de hortalizas con la
finalidad de enriquecer el producto con micronutrientes principalmente de vitaminas,
como ocurre con los betacarotenos de la zanahoria.

Recomendaciones

 Ampliar mayores análisis físicos - químicos a los productos propuestos.

 Promocionar con mayor énfasis estos productos en el mercado huarmeyano.
 Evaluar la posibilidad de elaborar bebidas enriquecidas con cultivos andinos y
hortalizas que no modifiquen sustancialmente las características sensoriales del
producto final.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

TEXTOS

1. CODEX ALIMENTARIUS (1989), Norma General del Codex para néctares de frutas
conservados por medios físicos exclusivamente, no regulados por normas
individuales.
2. COLLAZOS (1997) Tabla de composición de alimentos Industria, Ministerio de Salud
– Lima – Perú.
3. CRUZ S. (1998), Elaboración de néctar de papaya – cocona, Tesis para Optar el
Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNASAM – Huaraz.
4. FELLOWS P. (1994), Tecnología del Procesamiento de los Alimentos, Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, España.
5. INDECOPI (1995), Norma Técnica Peruana N.T.P. – 207.003: Azúcar blanca. Lima –
Perú.
6. INDECOPI (1981), Norma Técnica Peruana N.T.P. 203.030, 203.077, 203.073. Lima
– Perú.
7. INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN MINSA (1987) “Tabla de Composición de
alimentos usados en el Perú”. Ministerio de Salud – Lima – Perú – PP.G.
8. JAMANCA N. (1998) Elaboración de néctar de papaya – maracuyá, Informe de
prácticas Profesional. UNASAM – Huaraz.
9. QUEVEDO B. W. (2000), Agro productos, Editorial Macro E.I.R.L., Lima – Perú.

16
DIRECCIONES DE INTERNET

1. www.codexalimentarius.net
2. www.indecopi.gob.pe
http://www.zabalketa.org/documentos/tecnicos/elaboracion_semindu_mermeladas.p
df
http://es.wikipedia.org/wiki/Papaya
http://www.ecoaldea.com/plmd/papaya.htm

AGRADECIMIENTO

Expresamos nuestro agradecimiento al todos los docentes de la carrera profesional de

Industrias Alimentarias por las orientaciones técnicas para el desarrollo del presente
trabajo, asimismo a la responsable del Taller de Producción por las facilidades brindadas
durante la ejecución del presente trabajo.

ANEXO

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

ALIMENTOS COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Energía Proteí- Grasa Carbo Fibra Calcio Fósfo Hierro Reti Tiami Ribo- Nia
Acido
Kcal gr flavi Ascor
Nombre na hidrato mg mg ro mg nol na cina
na bico
gr gr mg mcg mg mg
mg mg
Maracuyá 67 0.9 0.1 15.8 0.2 13 30 3.0 410 0.03 0.15 - 22.0
Papaya 32 0.4 0.1 8.2 0.5 23 14 0.3 63 0.03 0.07 0.41 47.7
Zanahoria 41 0.6 0.5 9.2 1.2 33 16 0.5 2000 0.04 0.04 0.18 17.4

Fuente: Collazos (1998), Tabla de composición de alimentos

17
 FICHA DE INSCRIPCIÓN PARA EL CONCURSO PARTICIPATIVO
POR SEMANA TÉCNICA 2008

”FERIA TECNOLÓGICA Y TÉCNICO PRODUCTIVO”

1. Nombre del trabajo o producto

“PROCESAMIENTO DE NÉCTAR DE PAPAYA – MARACUYÁ ENRIQUECIDA CON

BETACAROTENOS DE ZANAHORIA”

2. Breve descripción del trabajo o producto

El producto consiste en elaborar néctar mixto consistente en una bebida

bebible elaborada a partir de la mezcla de la pulpa de papaya (75%), jugo de
maracuyá (20%) y enriquecida con extracto de zanahoria (5%) con la finalidad
de obtener un producto enriquecido con betacarotenos que es fuente de
Retinol. Este producto está orientado para consumidores de todas las edades
que requieren una fuente adicional de vitamina “A”.

3. Participantes

a) Samuel Jhonatan Mejía Santos

b) Erick del Cuadro Minaya

4. Docente asesor

Ing. Nicodemo Jamanca Gonzáles

5. Carrera profesional

Industrias Alimentarias

....................................................................
Samuel Jhonatan Mejía Santos
Delegado

18