PRACTICA Nº01

PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES

I. INTRODUCCIÓN

Los edulcorantes son constituyentes comunes de los alimentos, pudiendo algunos de ellos ser
considerados como aditivos alimentarios. El edulcorante más antiguo es la sacarosa, formado
por un disacárido compuesto por a-glucosa y 0- fructosa. Es extraída de la cafia de azúcar, la
cual ha sido cultivada desde hace más de 3.000 años y refinada a partir del siglo XVI. La
sacarosa resulta prohibitiva para los diabéticos, llevando al surgimiento de un nuevo campo:
los edulcorantes de bajas calorías, los cuales son sustancias dulces que no hacen un aporte al
metabolismo de hidratos de carbono, principalmente de la glucosa, siendo además esto
ventajoso para la salud dental, disminuyendo la formación de caries. Solamente otros pocos
azúcares presentan marcado efecto edulcorante. Algunos de los edulcorantes pueden no ser
bien digeridos, causar trastornos digestivos

Los edulcorantes pueden clasificarse en dos categorías fundamentales: nutritivos y no

nutritivos. Entre los edulcorantes nutritivos se encuentran los azucares, los polioles y los
jarabes de maíz ricos en fructuosa. Entre los edulcorantes no nutridos cava citar la sacarina, el
climato y el acesulfamo K. la mayor parte de los edulcorantes nutritivos se obtiene de los
vegetales, los no nutritivos son sintéticos. Sin embargo, el esteviósido, un diglicósido que se
extrae de la stevia rebaudiana, una planta silvestre, es acalórico. El aspartamo es un
edulcorante sintético de bajo contenido calórico. Cada edulcorante tiene propiedades y
limitaciones específicas.asi como se observo los beneficios que estos nos pueden traer
tampoco significa utilizarlo como nosotros queramos sino que para ello existen dosis en las
que se deben utilizar y están dadas por el FDA o Food and Drug Administration
(Administración de Alimentos y Fármacos, por sus siglas en inglés).

El desarrollo de nuevos edulcorantes con propiedades adecuadas a los fines perseguidos va

siendo cada ves mas factible debido a las numerosas y resientes investigaciones sobre la
química de, los edulcorantes naturales. En teoría, seria posible diseñar y construir
edulcorantes si se conociese la química básica del sabor dulce.

II. OBJETIVOS

 Evaluar comparativamente el poder de los edulcorantes utilizados en la industria

alimentaría.
 Determinar el poder edulcorantes en diferentes concentraciones con relación a la
sacarosa.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. ENDULCORANTES

El edulcorante es una Sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce. El primer

edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. Los azucares representan la forma más
común y conocida de los edulcorantes, ampliamente distribuido en la naturaleza se encuentran
en frutas, vegetales, miel y leche. Son también las unidades que están constituidos
carbohidratos más complejos (polisacáridos): almidón, celulosa, pectina, glucógeno. Por
ejemplo las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa, 6% de fructosa y 1% de glucosa,
mientras que las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, 7% de glucosa y 2% de maltosa.

SACAROSA O AZUCAR COMERCIAL

La sacarosa es la base principal que toman se toma en cuenta cuando se quiere determinar el
poder que tienen los edulcorantes con respecto al dulzor. Su concentración en la caña de
azúcar es alta (16 - 18 %). Sus propiedades físicas de caramelización, su higroscopía
comparativamente baja y su estabilidad en muchos procesos para alimentos le hacen ser ideal
como edulcorante en muchos alimentos y productos de confitería (Matissek et al 1998).

Se sabe que ciertos compuestos químicos tales como los aldehídos y las cetonas son
percibidos por la lengua como sustancias dulces. Lo mismo se puede decir con las sustancias
que poseen carbohidratos, se perciben con cierto grado de dulzur.

3.1.1. ENDULCORANTES SINTETICOS

Los edulcorantes sintéticos han sido los más utilizados a partir del descubrimiento de la
sacarina hasta la actualidad. A continuación se detallará algunos de los más utilizados.

Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del
azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales
y algunos son sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como
edulcorantes artificiales. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como
edulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces la del azúcar común de
mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es
a menudo insignificante. La sensación de dulzura causada por estos componentes es a veces
notablemente diferente de la de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados
con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzura más natural. Si la sacarosa (u
otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente
también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas
como "dietéticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente
tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa,
que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de
textura satisfactoria. En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos
del azúcar intensamente dulces. Éstos son la sacarina, el aspartame, la sucralosa, el neotame y
el acesulfame de potasio. Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes
artificiales constituyen un riesgo para la salud.

Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes
artificiales tales como la sacarinay el aspartame. Algunos estudios han mostrado que causan
tumores cerebrales así como cáncer linfático en animales de laboratorio y sugieren que la
sacarina causa cáncer de vejiga en animales de laboratorio, pero esto es poco probable que
afecte a los humanos, pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancerígena en
los ratones no existe en humanos. La FDA (U.S. Food and Drug Administration) determinó en
1981 que el aspartame es seguro para ser usado en alimentos, pero sólo después de haber sido
negado por muchos años. También se ha reglamentado que todos los productos conteniendo
aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonúricos, de que el edulcorante contiene
fenilalanina (como también muchos alimentos).

3.1.1.1. ASPARTEME

Es de 100 a 200 veces más dulce que la sacarosa, tiene fuerte sensación dulce muy parecida a
la de la sacarina y desprovista de sabor residual amargo. El Aspartame presenta, como
muchos edulcorantes, la propiedad de potenciar el poder endulzante de otros edulcorantes
(Matissek et al 1998).

Es un edulcorante dipeptidico compuesto por dos aminoácidos, el N-L- -aspartil-L-fenil-1-

letiléster. Se sintetiza a partir del acido aspártico y del éster metílico de fenilalanina.
Esta síntesis puede llevar por varias vías:

 vía química produciendo otros productos secundarios.

 vía enzimática. Es mas especifica pudiendo obtener aspartame directamente o
una molécula precursora del aspartame.

HOOCCH2CH(NH2)CONHCH(CH2C6 H5)COO CH3

ASPARTAME
C14H18N2O5 PM= 294.31

En las investigaciones toxicológicas del ácido aspártico se ha visto que se metaboliza en el

tracto intestinal en acido aspártico, fenilalanina y metanol. Existe un sector de la población
que padece una enfermedad conocida como fenilcetonuria que deben restringir la ingesta de
fenilalanina, esto implica que los productos que contengan aspartame deben indicar en la
etiqueta que contienen fenilalanina.
Las propiedades físicas del aspartame son limitadas:

 su solubilidad depende del pH, en su punto isoeléctrico (5,2) es poco soluble

en agua, alrededor del 1%, pero la solubilidad aumenta cuando se aleja de este
valor de pH ya sea acidificando el medio o bacificandolo. para potenciar su
solubilidad en agua, se recurre a la forma de sal soluble. no es soluble en
aceites y grasas.
  En ciertas condiciones de pH, humedad y temperatura se descompone
perdiendo su poder edulcorante, pero sin crear sabores extraños.

 la descomposición suele producirse con la temperatura y es mayor esta

descomposición a pH neutro que a pH acido. pero aun así, el aspartame suele
aguantar procesos de términos de temperatura elevada (pasteurización) durante
tiempos cortos.

 El aspartame posee un poder edulcorante entre 120-200 (o de 135 respecto aun

disolución de sacarosa al 10%), sin sabor residual. es sinérgico con otros
edulcorantes intensivos y presenta la particularidad de potencias sabores a
frutas acidas. El edulcorante fue primero aceptado por la FDA en 1974, pero
por su inestabilidad fue quitado del mercado. Cuando se relazaron nuevas
pruebas fue nuevamente autorizado en el año de 1981. Puede usarse en por
ejemplo, bebidas calientes, café instantáneo y té, chicles, bebidas en polvo,
cereales fríos, gelatinas, budines de postre (CUBERO et al 2002).
http://espana.aspartame.net/info/Cu
%C3%A1l_es_el_insumo_diario_aceptable_del_aspartame.aspLa Stevia Rebaudiana Bertoni
es un Endulzante Natural para reemplazar el azúcar y los Endulzantes artificiales. Se obtiene
como extracto de una planta originaria del Paraguay y Brasil. Ha sido utilizado desde hace
siglos por los indios guaraníes y fue descubierto 1887 por el científico y botánico suizo M.
Bertoni. En países como Japón, China, Corea, India, Brasil, Paraguay, Argentina, entre otros,
tiene amplio uso por sus múltiples beneficios y por ser de origen natural: no tiene calorías, no
aporta a la caries, no afecta al Índice glicémico. Durante los más de 30 años que se usa la
Stevia en el Japón no se han reportado ningunos efectos adversos para la salud.
Para la fácil dosificación de la Stevia, con BALANCE encuentra una moderna formulación de
un extracto de Stevia altamente purificado con un agente de masa de fácil digestión seguro
para personas alérgicas. La formulación de BALANCE Light fue especialmente desarrollada
para personas diabéticas y cuidadoras de su figura; y que mantienen una dieta baja en
carbohidratos, combinando las únicas propiedades de un extracto de Stevia altamente
purificado con un agente de masa de extremadamente bajo contenido calórico - un producto
único en el Ecuador.

 CLASIFICACIÓN GENERAL

A continuación se muestra las diferentes clasificaciones de algunos edulcorantes ya sean

naturales o sintéticos.

TABLA Nº1: clasificación de los edulcorantes

Origen Natural Alta Intensidad
Nutritivos
Sacarosa Aspartame, Ciclamato
mieles Sacarina, Sucralosa
Jarabe de maíz Taumatina
 Fructosa Acesulfame k
Dextrosa neohespiridina
Polioles, etc. Rebiana, etc.

3.1.2. EDULCORANTES NATURALES

Debido al interés creciente que existe por parte de los consumidores por los alimentos
“naturales”, la búsqueda de edulcorantes de origen natural es continua.Entre los edulcorantes
naturales podemos mencionar a la miel, stevia,etc.

3.1.2.1. STEVIA
El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado esteviosida, compuesto
de glucosa, y rebaudiosida. La Stevia en su forma natural es 15 veces más dulce
que el azúcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces más dulce que
el azúcar. No afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han
demostrado sus propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es
por eso que es recomendado para los pacientes diabéticos

Es una planta increíblemente dulce. El edulcorante (esteviósido), que se extrae de

ella es aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar, las hojas tiernas
tienen un agradable sabor a regaliz y se puede usar para reemplazar el azúcar
refinado. En efecto, las hojas contienen glucósidos de sabor dulce pero que no son
metabolizables y tampoco contienen calorías. La mayor parte de los glucósidos
consisten en moléculas de esteviósido. Las hojas secas son entre 20 y 35 veces más
dulces que el azúcar. Muchos de los usos de stevia son conocidos, como:
edulcorante de mesa, en bebidas, en pastelería, en dulces, en confituras, en
mermeladas, en yogures, en chicles, etc. En los EEUU, la FDA (Food and Drug
Administration), aprobó en septiembre de 1995, a la stevia, aunque solo podría
venderse en tiendas naturistas, así no interfiere con los intereses de las industrias
productoras de los otros edulcorantes no naturales. Esta planta cuyo nombre
científico es Stevia rebaudiana Bertoni, puede usarse de muchas formas, cada una
de ellas con un fin diferente: como una simple infusión, en forma líquida o en
forma de cristales solubles, y cada una de estas tendrá diferentes propiedades o
aplicaciones (FARELL et al 1996).
IDA (ingesta diaria admisible) de estevia 5.5mg/kg

3.1.2.2. Miel

La miel de abeja se compone de fructosa, glucosa y agua, en proporciones

variables; contiene también varios enzimas y aceites. Su color y sabor dependen de
la edad de la miel y de la fuente del néctar. Las mieles de color claro suelen ser de
mejor calidad que las oscuras. Otras mieles de alta calidad son las elaboradas a
partir de la flor de azahar (flor del naranjo), el trébol y la alfalfa. Una miel muy
conocida y de menor calidad es la producida a partir del trigo sarraceno.
 La miel tiene un valor energético de unas 3.307 cal/kg. Absorbe con facilidad la
humedad del aire y, en consecuencia, se utiliza como agente humidificante para el
tabaco y en la industria panadera.

Propiedades funcionales
- Endulzante 100% natural, con alto poder edulcolorante
- tiene un poder edulcorante 25% mas que el azúcar comercial
- realza el sabor natural de los alimentos
- ayuda a inhibir el crecimiento microbiano
- incrementa las propiedades de los alimentos al retener mas agua
- es 100% fermentable por levadura, una ventaja en productos de panadería.

Tabla 1. Grado de dulzura de varios edulcorantes.

http://www.revistaciencias.com/publicaciones/EElFukEllEhvYLbrsd.php
IDA de cada edulcorante en adultos y niños

La ingesta diaria admisible (IDA) depende del aditivo y del peso de cada persona. Por
ejemplo para una persona de 70 kg el IDA para cada uno de los edulcorantes sería:

 Aspartame: 40 mg/día/kg de peso corporal –> IDA = 2800 mg/día

 Ciclamato: 11 mg/día/kg de peso corporal –> IDA = 770 mg/día

 Acesulfame K: 15 mg/día/kg de peso corporal –> IDA = 1050 mg/día

 Sacarina: 5 mg/día/kg de peso corporal –> IDA = 350 mg/día

Para sobrepasar la IDA de cada edulcorante se deberían consumir:

http://www.taringa.net/posts/salud-bienestar/2484566/La-verdad-sobre-los-edulcorantes.html

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES
Agua destilada
 edulcorantes: Sacarosa comercial, miel de abeja, aspartame,
extracto de stevia
10 Vasos descartables 250 ml
Balanza digital
Probeta de 100 ml
vasos descartables pequeños
cucharitas

a.- metodología
1. para la muestra patrón colocar en un vaso 25 ml de agua destilada y
adicionarle sacarosa al 12% (3. gr.)
2. colocar en 3 vasos 25ml de agua destilada y adicionar en cada vaso un
edulcorante artificial (aspartame ;extracto de stivia) en las siguientes
concentraciones 0.4% 5% 12%.
3. en 3 vasos llenar 25ml de agua destilada y adicionar en cada vaso un
edulcorante natural (miel de abeja) en las siguientes concentraciones 0.4% ,
5%.y 12%
4. rotular todos los vasos

b.- evaluación de las muestras

1. cada alumno procederá a degustar cada muestra preparada y determinara

cual es la concentración del edulcorante similar al de la concentración
patrón.
2. entre muestra y muestra el alumno deberá probar un vaso con agua, para
eliminar regazos de la muestra anterior.

V. RESULTADO

 Al degustar la muestra preparada se determino la concentración del

edulcorante similar al de la concentración patrón (sacarosa al 12%), el
siguiente cuadro.

Cuadro Nº1
EDULCOR EDULCOR CAT CAT CAT PROMEDI
ANTE ANTE AR AR AR O DE
% I II III EDULCOR
ANTE
AZÚCAR 12% 10 10 10 1
MIEL 12% 8 8 6 7.3
5% 5 6 5 5.3
0.4% 0.5 0.6 1 1.43
HOJA DE 12% 125 130 130 128.3
STEVIA 5% 60 60 55 58.3
 0.4% 7 7 6 6.6
ASPARTAM 12% 180 180 180 180
E 5% 100 110 125 111.6
0.4% 50 50 45 48.3

 El resultado que se obtuvo del poder dulce relativo (PDR) de cada edulcorante
avaluado fueron los siguientes (como se muestra en el siguiente cuadro).

VI. DISCUSIÓN

 Según Matiseek et al 1998 nos indica que el aspartame es de 100 a 200 veces
mas que la sacarosa, a comparación en la practica realizada en una
concentración de 12% de aspartame, el dulzor es 180 veces mas que la muestra
base (sacarosa) y en una concentración de 5% es 111.6 veces mas que la
sacarosa, estos datos nos indican que se encuentra dentro de los parámetros.

 Según la bibliografía revisada el sabor del aspartame tiene un sabor

característico es decir propio de si misma haciendo una comparación con los
resultados de la practica el sabor que se percibe es de un dulzor un tanto acido
dependiendo a la concentración y cantidad de degustada, este sabor se debe a
que este esta compuesta de dos aminoácidos uno esencial y uno no esencial
que es el acido aspartico y la fenilalanina.

 Según la practica realizada obtuvimos que las hojas de stevia es 128.3 veces
mas que la sacarosa a una concentración de 12% y a una concentración de 5%
el dulzor es 58 .3 veces mas que la sacarosa y en cuanto a nuestra revisión
bibliográfica la stevia en su forma natural es 15 veces mas dulce que el
azúcar.

 Según la revisión bibliográfica el sabor de la hoja de stevia es dulce un tanto

amarga, esto se debe a la steviosida que es el compuesto de glucosa y
rebaudiosida (glucido), en cuento a las practicas realizadas al catar las
muestras la stevia tiene un sabor dulce amargo y va en aumento a medida que
aumenta la concentración.

 En la práctica realizada el dulzor de la miel resulto siendo menor que la del

azúcar mientras que en la revisión bibliográfica nos indica que la miel es 25
veces más que el azúcar y otros autores nos mencionan que el dulzor es el
mismo que la del azúcar.
VII. CONCLUSIÓN

El edulcorante mas utilizado en la industria alimentaria sobre todo en bebidas

gasificas es el aspartame, pues este es un edulcorante artificial y además es uno de
los cuales endulza mas que los edulcorantes naturales y que otros artificiales.

La eficiencia de los edulcorantes utilizados con relación a la sacarosa dependen de

la concentración utilizada, siendo el mas eficiente el aspartame a una
concentración de 12%, seguida de el extracto de stevia, luego las hojas de stevia y
por ultimo la miel.

El poder de algunos edulcorantes como es en el caso del aspartame, extracto de

stevia y hojas de stevia es mayor a la de la misma sacarosa pero en el caso de la
miel este es menor.

La ingesta permisible de los edulcorantes sobretodo de los artificiales dependerá

de peso corporal, siendo para el aspartame de 40 mg/día/kg de peso corporal según
el FDA y para la stevia de 5.5mg/kg, estas dosis son las permisibles por día.

VIII. BIBLIOGRÁFICA

Matissek Reinhard, schnepel Frank, Steiner Gabriele. Analisis de

aliemntos. 1998, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España)
Belitz Dieter Hans, Grosch Werner. Química de los alimentos. 1985,
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España)
Fennema Owen R. Química de los alimentos. 2000, 2ª edición, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España)
Cubero, Nuria Y Monferrer, Albert Y Villalta, Jordi “aditivos alimentarios”,
2002. 1ºa edición. Editorial MUNDI-PRENSA LIBROS, S.A (Madrid)
Gram Dutfield, Posey A. Farell. “Mas allá de la propiedad intelectual”,
1996, Editorial NORDAN -(URUGUAY )
http://promocionsalud.ucaldas.edu.co/downloads/Revista%206_6.pdf
http://www.cuautitlan.unam.mx/licenciaturas/ia/30aniv/archivos/CD
%20Definitivo/Juan%20Orozco%20P%E9rez/Edulcorantes%20de%20bajo
%20%EDndice%20glic%E9mico.pdf
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=629
IX. ANEXOS
Materiales y muestras traídas y utilizadas para
la práctica

Muestras de edulcorantes utilizadas

Dilución de los edulcorantes a diferentes concentraciones

Edulcorantes naturales y concentraciones