UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIAPAS

ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROINDUSTRIAL ISTMO COSTA

CAMPUS IX

QUESO ROQUEFORT.

Calidad e Inocuidad de los Productos Lcteos.

I.B.Q. Hugo Enrique Pimentel Maza.

Alumna:

Citlaly Lpez Sols.

Grado: 7 semestres Grupo: B

13 de Noviembre del 2017, Arriaga Chiapas.

INDICE

1. INTRODUCCION....1
2. HISTORIA DEL QUESO ROQUEFORT..2
3. QUESO ROQUEFORT...3
3.1. Legislacin Aplicable...3
4. ELABORACION Y CARACTERISTICA....4
4.1. Caractersticas..5

4.1.2. Utilizacin...5

5. PROPIEDADES DEL QUESO7

5.1. Beneficios del Queso Roquefort....7

5.1.2. Diagrama del Queso Roquefort..8

6. MICROORGANISMOS EN EL QUESO ROQUEFORT..9

7. NORMA MEXICANA DEL QUESO ROQUEFORT..9

8. BIBLIOGRAFIA10
 1. INTRODUCCION

El queso roquefort es un queso azul francs de la leche de la oveja, leche de vaca,

y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium aadidos al producto final
y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso caracterstico debido a
los mohos, ya que cuenta con propiedades organolpticas como son: olor, color,
sabor y la textura que tenga el queso.

Este queso se caracteriza por su fuerte sabor, es un queso en el cual ha crecido

hongo ya que fue descubierto por un joven que dejo el queso por varios das y
horas, el queso all olvidado estaban cubiertos de moho, pero tanto era su hambre
que prob el queso entreverado de azul verdoso y le pareci tan delicioso que a
partir de entonces dejaba todos sus quesos unas semanas en las cavas y grutas
cercanas a la pequea ciudad de Roquefort, para que adquirieran el aroma y sabor
tan especial

Este queso contiene un sinfn de propiedades como son: vitaminas, carbohidratos,

hierro, potasio y entre otras.
 2. HISTORIA DEL QUESO ROQUEFORT.

Un joven se haba retirado a merendar pan y queso fresco de sus ovejas a una
cueva. Al ver pasar una linda chica, se olvid de su hambre y la sigui. Unas
semanas despus volvi a pasar por la gruta y encontr que el pan y el queso all
olvidados estaban cubiertos de moho, pero tanto era su hambre que prob el queso
entreverado de azul verdoso y le pareci tan delicioso que a partir de entonces
dejaba todos sus quesos unas semanas en las cavas y grutas cercanas a la
pequea ciudad de Roquefort, para que adquirieran el aroma y sabor tan especial

La leyenda dice que el origen del queso azul se debe a un campesino que olvid un
pedazo de requesn de leche de cabra en una cueva, y despus de una semana lo
encontr con un intenso color azul y una textura diferente, y debido al hambre que
tena lo prob, y le gust tanto el sabor que desde entonces se empezaron a hacer
quesos azules, claro que no deja de ser eso, una leyenda.

De todas formas se cree que el queso azul que se ha descubierto por casualidad,
cuando los quesos se almacenan en forma natural la temperatura y humedad
controladas cuevas, que pas a ser ambientes favorables para muchas variedades
de hongos inofensivos. Roquefort se menciona en los textos ya en el ao 79.

Gorgonzola es uno de los quesos azules ms antiguos conocidos, habiendo sido

creado en torno a 879 d.c., aunque se dice que en realidad no contiene venas azules
hasta alrededor del siglo 11. Stilton es una adicin relativamente nueva a ser
popular en algn momento del siglo 18.

Muchas variedades de queso azul que se originaron posteriormente fueron un

intento de satisfacer la demanda de quesos tipo Roquefort que eran prohibitivos
debido ya sea a costo o la poltica.
 3. QUESO ROQUEFORT

El roquefort es un queso azul francs de leche de oveja

coagulada procedente de la regin de Causses del
Aveyron. La denominacin de origen la obtuvo en 1925,
en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.

El ingrediente principal, despus de las cuatro leches de

ovejas, es una bacteria conocida como Penicillium
roquefort, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedando preparado
para ser llevado a las grutas donde madurar lentamente.

El clsico queso azul debe su nombre a la ciudad ubicada en Francia, llamada

sencillamente Roquefort, su lugar de origen. Gracias a eso, el hongo que causa su
caracterstico color, olor y sabor tomo un nombre parecido, el Penicillium Roquefort.

3.1. Legislacin Aplicable.

Durante el siglo XV, el queso Roquefort-sur-Soulzon, fue regulado mediante un

decreto parlamentario, bajo el mandato de Carlos VI, siendo el primero a nivel
mundial en obtener proteccin alguna.

En 1666 el Parlamento de Toulouse confiere el derecho de exclusividad de

fabricacin a los habitantes de la zona. En 1919, su elaboracin y regin de
elaboracin fue protegida por la ley de 6 de mayo, de Proteccin del Lugar de
Origen.

En 1979 fue reconocido con la Appellation dorigine contrle (AOC) creada por el
Institut National des Appellations dorigiene.

En 1996 su proteccin paso a depender y ser reconocido por la Appellation dorigine

protegide (AOP).
 4. ELABORACIN Y CARACTERSTICAS.

Su proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas tecnolgicas, ordenadas

secuencialmente:

1.- Materia prima: leche cruda de oveja de raza Lacaune, con alto contenido de
grasa (8%) y protena (6%) y aproximadamente pH = 6,5.

2.- Cultivos lcticos: empleo de cultivos de hongos de Penicillium roquefortii.

3.- Cuajo: preferentemente de origen animal con alto contenido en lipasas.

4.- Cuajado: temperatura de 30 C y tiempo de unas 2-3 horas.

5.- Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeos cubos de 1-3 cm de tamao,

unas 2 horas despus de finalizar el cuajado de la leche.

6.- Agitacin: se agita la cuajada ya troceada, unas 2 a 5 veces, durante unos 45

minutos.

7.- Desuerado: se separa el suero de la cuajada, por gravedad o por bombeo,

agitando nuevamente en caso necesario.

8.- Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, pulverizando

superficialmente la masa con el cultivo fngico.

9.- Prensado: por gravedad o colocando encima de los moldes unas placas o
chapas para completar lentamente el desuerado (2-3 das).

10.- Salado: por frotacin superficial con sal seca, dejando una capa de sal en la
cara superior durante unas 24-48 horas, seguidamente se dan la vuelta y se aade
otra capa en la cara inferior dejando actuar la sal otras 24-48 horas. Tambin puede
realizarse el salado en solucin de salmuera. La concentracin de la sal oscila entre
4,5 y 5%.

11.- Maduracin: los quesos tienen una primera fase madurativa en cmara
frigorfica a una temperatura de 8-10 C y humedad relativa del 90-95% durante
unos 20-30 das, y una segunda fase en cuevas o cavas naturales a 5-8 C y 95%
de humedad hasta finalizar la maduracin (3-5 meses). Durante la maduracin se
suele realizar el picado, mediante el mtodo de agujas metlicas, de la masa para
favorecer la aireacin en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verde-
azulados.

12.- Conservacin y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden

almacenarse a una temperatura de 1-2 C hasta unos 6-10 meses.

4.1. Caractersticas.

Forma. Cilndrico de unos 10 centmetros de altura, 20 de dimetro y peso

comprendido entre 2,400 y 2,700 kilos.
Envase. Envuelto en papel de aluminio, personalizado por el elaborador y
siempre con el sello de la AOP.
Corteza. No tiene corteza, su exterior es de color blanco-plido.
Interior. Suele ser de color marfil con vetas, ojos y columnas de color azul
verdoso.
Textura. Firme y lisa, cremosa, suave, hmeda, fcilmente desmenuzable y
untuoso.
Aroma. Intenso y complejo, lctico, mohos y frutos secos tostados.
Sabor. Pronunciado y duradero en paladar, algo salado, regusto cido y
levemente picante.

4.1.2. Utilizacin

Para su consumo en fro se suele emplear en pequeas cantidades para poder

apreciar as con mayor capacidad su fortaleza en el sabor y aroma, generalmente
en pequeos biscotes de pan a modo de presentacin, de igual presentacin en
ocasiones que el caviar.

Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de

cocina. Entre su uso ms destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada
para mltiples carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en nata al cocinarse
en caliente con la misma, adems de poder aadrsele otras especias.
Ocasionalmente en la elaboracin de esta salsa se emplea por su similitud otras
variedades de queso azul debido a la diferencia econmica entre la denominacin
roquefort y otras de simtrico sabor y menor precio. La salsa de roquefort muestra
parecidos a la bechamel y mucho ms ampliamente similar a la salsa de pimienta
pues al igual que esta se realiza con nata, slo que, en lugar de aadrsele pimienta,
se le aade este famoso queso.

Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso,
a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto cido. Los quesos
para el mercado francs suelen ser menos salados que los destinados a
exportacin. Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o buf de quesos.
Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros. Su
sabor y textura se suaviza al ser mezclado con queso crema o manteca. El
Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso
azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en
salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canaps, salsas
para carne, etc.
5. PROPIEDADES DEL QUESO

Entre los alimentos de la categora de los lcteos y derivados de la leche que

tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual,
se encuentra el queso roquefort.

Este alimento, pertenece al grupo de los quesos.

A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,

propiedades y beneficios que aporta el queso roquefort a tu organismo, as como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. El queso roquefort es un
alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de este queso contienen 1,70 ug. de
vitamina B5. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2. La
cantidad de vitamina B2 que tiene es de 0,59 mg por cada 100 g.

Con una cantidad de 1496 mg por cada 100 gramos, el queso roquefort tambin es
tambin uno de los alimentos con ms sodio. Adems, el queso roquefort tambin
es un alimento alto en calcio ya que hay 662 mg de calcio en cada 100 g. de este
alimento.

Entre las propiedades nutricionales del queso roquefort cabe tambin destacar que
tiene los siguientes nutrientes: 0,60 mg. de hierro, 21,50 g. de protenas, 0 g. de
fibra, 91 mg. de potasio, 2 mg. de yodo, 2 mg. de zinc, 2 g. de carbohidratos, 30 mg.
de magnesio, 310 ug. De vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 5,63 mg. de vitamina
B3, 0,12 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 49 ug. De vitamina B9, 0,60 ug.
De vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0,20 ug. De vitamina D, 0,77 mg. de vitamina
E, 2,50 ug. De vitamina K, 392 mg. de fsforo, 369,40 kcal. De caloras, 90 mg. de
colesterol, 30,60 g. de grasa, 2 g. de azcar y 0 mg. de purinas.

5.1. Beneficios del queso roquefort

Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso roquefort un alimento bueno para
los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que
en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida.
El tomar el queso roquefort y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a
superar las migraas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de
la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina como este queso, tambin
son tiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el
estrs.

La vitamina B5 o cido patognico, que se encuentra de forma abundante en el

queso roquefort hace que este alimento sea til para combatir el estrs y las
migraas. El contenido de vitamina B5 de este queso tambin hace de este un
alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.

5.1.2. Diagrama de elaboracin del queso roquefort

6. MICROORGANISMOS EN EL QUESO ROQUEFORT.

En quesos azules los ms empleados son:

Penicillium camenberti
Penicillium roqueforti
Geotrichum candidum
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Penicillium glaucum

7. NORMA MEXICANA DEL QUESO ROQUEFORT.

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche,

frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones
y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.

1. Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y

nutrimentales que debe cumplir la leche, frmula lctea, producto lcteo
combinado y los derivados lcteos.
2. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas fsicas o morales que se dedican al proceso e
importacin de la leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y
derivados lcteos.
8. BIBLIOGRAFIA

http://www.imchef.org/por-que-se-llama-roquefort-al-queso-roquefort
http://www.dendecaguelu.com/2013/08/queso-roquefort-historia-
elaboracion-y.html
http://latarantela.com/es/la-fant%C3%A1stica-historia-del-queso
azul.php#.Wgc7BVvWzIU
http://www.dendecaguelu.com/2013/08/queso-roquefort-historia-
elaboracion-y.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_roquefort
https://biologia.laguia2000.com/hongos/queso-azul
http://dof.gob.mx/normasOficiales/4156/salud2a/salud2a.htm