República de Panamá

Universidad Latina de Panamá – Santiago

Facultad de Ciencias de la Salud Dr. Williams C. Gorgas

Lic. Tecnología Médica

Microbiología Industrial

Informe de Laboratorio de Superficie

Estudiante:

Livio Duarte 9-760-1128

Norielys Tapia 2-747-2117

Karen Vergara 7-713-409

Docente:

Masiel Montilla

Grupo #2

2022
 INTRODUCCIÓN
El Roquefort es un queso francés del tipo queso azul, elaborado con leche de oveja coagulada, con
enmohecimiento natural. Este tipo de queso azul se elabora exclusivamente con leche de oveja de
raza Lacaune,ya que es la única que puede vivir en las difíciles condiciones climáticas de la región
de Causses. Su cuerpo es blanco y azul intenso con venas grandes y numerosas cavidades.
Es importante hacer mención de que el queso azul es una clasificación general de los quesos tanto
de leche de vaca, como de oveja y también de cabra que tienen en su interior cultivos de
Penecillium añadidos al final del proceso de elaboración, lo que proporcionan unas vetas entre gris
verdoso y azul, colores característicos debido a los mohos.
En este trabajo escrito tendremos a bien abarcar las diferentes características del producto, su
origen, cómo se produce y otros factores que contribuyen al desarrollo de este. Adicionalmente a
esto, también haremos énfasis en la importancia que tiene el moho Penicillium roqueforti, con su
característica forma de pincel y micelio azul verdoso en la elaboración del producto incluyendo así
la acción que ejerce este microorganismo.

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 ÍNDICE
Descripción del queso roquefort………………………………………………………..3
Microorganismo requerido para la elaboración………………………………………3
Características del Penicillium Roqueforti…………………………………………….3-4
Beneficios del Penicillium Roqueforti…………………….…………………………….4
Características del queso Roquefort………………………..………………………….4
Proceso de elaboración del Queso Roquefort…………………-………………………4-5
Bibliografia……………………………………………………………………………….6
Anexos……………………………………………………………………………………7

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 QUESO ROQUEFORT

DESCRIPCIÓN
El queso Roquefort es un tipo de queso azul, término utilizado para clasificar aquellos quesos
elaborados de leche de vaca, oveja o leche de cabra, y se les incorpora en su etapa final cultivos de
Penicillium.
El moho del Penicillium roqueforti es el género utilizado en la elaboración de estos quesos, este
trabaja con la leche para hacer madurar el queso y transformar su sabor y apariencia,
proporcionándole su característico color azul grisáceo y olor intenso.
Es necesario regular la humedad y temperatura de estos quesos, para lograr que se produzcan estos
mohos, por lo que usualmente se elaboran en cavernas.
Este queso es rico en una gran variedad de nutrientes como:
● Grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas
● Carbohidratos y azúcares
● Colesterol
● Sodio
● Calcio
● Hierro
● Magnesio
● Potasio
MICROORGANISMO REQUERIDO PARA LA ELABORACIÓN
Para la elaboración del Roquefort se requiere de un hongo llamado Penicillium, este hongo trabaja
en conjunción con los cultivos lácticos para madurar el queso y transformar su sabor y su
apariencia.
Las esporas se pueden inocular en la leche directamente pero es más habitual que se disuelvan en
agua estéril y se repartan por encima del queso recién cuajado usando un spray. Los quesos azules
suelen agujerearse con clavos de bastante tamaño para permitir que el moho se introduzca y
prolifere en el interior del queso.
El moho del Penicillium Roqueforti trabaja en conjunción con los cultivos lácticos para madurar el
queso y transformar su sabor y su apariencia.
Las esporas se puede inocular en la leche directamente pero es más habitual que se disuelvan en
agua estéril y se repartan por encima del queso recién cuajado usando un spray. Los quesos azules
suele agujerearse con clavos de bastante tamaño para permitir que el moho se introduzca y prolifere
en el interior del queso.«Penicillium Roqueforti | www.cocinista.es».

CARACTERÍSTICAS DEL PENICILLIUM ROQUEFORTI

● MORFOLOGÍA DEL PENICILLIUM ROQUEFORTI: es un hongo filamentoso
hialino.

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 Se caracteriza, entre otros aspectos, por presentar conidióforos en forma de cepillo. En
medios de cultivo presenta una gran diversidad morfológica, pero con los márgenes de la
colonia generalmente bien definidos.
No presenta normalmente estructuras sexuales, las descripciones se basan en el crecimiento
en medios de cultivo. En cultivo en PDA, el color de la colonia varía desde un amarillo
pálido, hasta verde grisáceo oscuro.
El tamaño de la colonia también puede variar considerablemente y sus márgenes son
regulares, aunque pueden ser desde delgados hasta muy gruesos. Por otra parte, la textura
de la colonia puede ser aterciopelada, flocosa, fasciculada, o cualquier textura intermedia
entre estas.
● TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO DEL PENICILLIUM: Su
crecimiento óptimo se da a una temperatura entre 20° a 25° C, el roquefort se madura en
cuevas a una temperatura de 8°C.
● DONDE LO ENCONTRAMOS: el Penicillium Roqueforti lo podemos encontrar
ampliamente distribuido en la naturaleza ya que el Penicillium spp es un contaminante
habitual de todos los sitios, incluyendo suelos, raíces de plantas y frutos.
BENEFICIOS DEL PENICILLIUM:
Los quesos azules fermentados con Penicillium roqueforti, producen ácido micofenólico, un ácido
orgánico con actividad antibacteriana, antifúngica, y antiviral.
Este produce andrastina A, un compuesto antitumoral, que junto a las andrastinas b, c y d, actúan
como inhibidores de la farnesiltransferasa y la geranilgeranil transferasa, proteínas asociadas al
crecimiento de tumores y el desarrollo del cáncer. Además, sintetizan ácido micofenólico que es un
efectivo antitumorale e inmunosupresor.
Sin embargo, no le proporciona al queso propiedades antibióticas como otros tipos de Penicillium,
ya que no produce penicilina.

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO ROQUEFORT

● Sabor fuerte y ligeramente salado que aumenta su intensidad con el tiempo de maduración
(Bonafacia, 2015).
● Aporta de forma natural proteínas, grasas y calcio.
● Tiene un olor penetrante característico.
● Es mantecoso al paladar y su picante varía según el tipo de leche que se utilice (vaca, cabra
u oveja) y el tiempo de maduración.
● Tiene vetas azules, ligera acidez y en él se desarrolla el hongo Penicillium.

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO ROQUEFORT

El famoso Roquefort es un queso de oveja. Éstas pastan en las zonas colindantes a su zona de
elaboración, y la leche que se obtiene al ordeñarlas se somete a procesos de pasteurización y se
traslada a unos tanques de refrigeración para que la producción del queso comience, como mucho,
48 horas después del ordeño.

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Después de calentar, la cuajada se moldea y se enfría y, a continuación, se le añade el hongo, que es
el que le da esas características vetas azules a este queso. El primer goteo del queso dura unos tres
días, tras los que son llevados a esas cuevas históricas de Roquefort-sur-Soulzon donde tiene lugar
la etapa de afinado del queso. Hay que decir que cada cueva tiene una especie de microclima que le
confiere a cada uno de los quesos unos matices propios. Ésta se puede decir que es la auténtica
magia del único rincón del mundo donde se producen los verdaderos quesos Roquefort. (El Queso
Roquefort | La Boulette, s. f.)

● Pasteurización: se hace para destruir los microorganismos sin alterar la composición y

cualidades de la leche.
● Acondicionamiento: la leche se prepara y se agrega el Penicilium.
● Coagulación: se agrega el cuajo.
● Corte: la cuajada se corta con una lira para que el suero salga.
● Desuerado parcial: el suero se extrae.
● Trabajo de grano: agitación y sellado. Este proceso hace que se retenga la mayor humedad
posible dentro del grano para que se creen los huecos del moho.
● Desuerado total: los granos de cuajada se termine de escurrir.
● Moldeado: la cuajada en granos se lleva a un molde.
● Salado: el queso se sumerge en una salmuera alrededor de 3 o 4 horas.
● Oreo: se pone a secar el queso durante 4 o 7 días. Aquí se generan huecos en el queso al
liberar el suero que le quedaba para dar paso a la creación de moho.
● Maduración: el queso se lleva a una cámara de maduración durante varios días o meses.
Durante la última etapa, por lo general, al queso se le da vuelta una vez por semana. Cuando está
listo, el queso azul se puede consumir en cualquier momento, pero dejándolo madurar.
Aproximadamente toma 4 meses en obtener todo su sabor (Cocinista.es).

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 BIBLIOGRAFÍA
https://www.masscience.com/2015/12/03/la-ciencia-de-penicillium-por-que-comer-queso-azul/
https://www.elespanol.com/cocinillas/actualidad-gastronomica/20140408/propiedades-antibioticas-
queso-azul/6749328_0.html
https://alpina.com/contenidos/post/queso-azul-origen-elaboracion-propiedades-y-mucho-mas
https://www.quequesos.es/quesos/queso-azul/
Alpina - El Qlub. «Todo lo que necesitas saber sobre el queso azul». Accedido 28 de junio de
2022.
https://alpina.com/contenidos/post/queso-azul-origen-elaboracion-propiedades-y-mucho-
mas.

«El Queso Roquefort | La Boulette». Accedido 28 de junio de 2022.

https://www.laboulette.com/blog/queso-roquefort.

«Penicillium Roqueforti | www.cocinista.es». Accedido 28 de junio de 2022.

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-mundo/
penicillium-roqueforti.html.

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 ANEXOS

PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO

Penicillium Roqueforti