UNIVERSIDAD AUTONOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

DIVISION DE AGRONOMIA

DEPARTAMENTO DE FITOMEJORAMIENTO

El Cultivo de Brcoli (Brassica oleraceae itllica) para Exportacin en el Norte del

Estado de Guanajuato

MEMORIAS DE EXPERIENCIA PROFESIONAL

Por:

EPIGMENIO HERNNDEZ HERNNDEZ

Presentada como requisito parcial para

obtener ttulo de:

INGENIERO AGRNOMO FITOTECNISTA

Saltillo, Coahuila, Mxico

Febrero del 2013

1
 AGRADECIMIENTO

A la Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro por proporcionarme la

oportunidad de desarrollarme como persona as como profesionalmente.

A mis maestros por brindarme su apoyo incondicional, as como sus enseanzas y

ejemplo de superacin.

Un agradecimiento muy especial al MC. Javier S. Torres Arregun por su amistad y

de quien siempre pude recibir su apoyo en el desarrollo de mi carrera as mismo
al Ing. Alfredo de Len Rodrguez y al Dr. Rubn Lpez Cervantes por su
motivacin y en la ejecucin de estas memorias.

2
 DEDICATORIA

Antes que cualquier cosa agradezco a Dios por darme la vida ya que con ella
pude llegar hasta donde estoy, ser la persona que en estos momentos que llena
de orgullo a mis padres, as como a m familia y esposa e hija.

A mis Padres: Remedios Hernndez y Salud Hernndez

Por hacer de m una persona con metas y ayudarme a lograrlas y realizarlas en

todos los mbitos tanto laborales, espirituales como social.

A mi esposa e hija: Janet Jazmn Ortiz G. e Itxia Xunely Hernndez Ortiz.

Por estar apoyndome en cada momento de mi vida as como a motivarme a

ser mejor cada da como padre, profesionista y persona. A m hija por ser la
inspiracin para fijarme ms metas para poder brindarle un mejor futuro todo esto
me lo inspira con su pureza y su alegra que en cada da me brinda con un abrazo
y un beso.

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 INDICE GENERAL

AGRADECIMIENTO.. 2
DEDICATORIA... 3
1. - INTRODUCCIN.... 10
1.1.- Descripcin del cultivo.. 10
1.2.- Descripcin de la planta... 10
1.3.- Poblacin de plantas 10
1.4.- Importancia del Brcoli en el estado de Guanajuato.. 11
2. RESUMEN. 12
3.- ANTECEDENTES 12
4.- OBJETIVO. 13
5.- EMPRESA. 13
6.- DESARROLLO DEL TEMA.... 15
6.1.- Requerimiento generales. 15
6.2.- Fuentes hdricas 18
6.2.1.- Agua de uso agrcola.... 18
6.2.2.- Agua de pozo. 19
6.2.3.- Fuentes de agua abierta... 20
6.3.- Uso de fertilizantes 21
6.4.- Uso de pesticidas.. 22
6.5.- Control de campo.. 24
6.5.1.- Control de plagas... 24
6.5.2.- Control de maquinaria agrcola 26
6.6. Accesos... 27
6.7.- Personal.. 28
6.7.1.- Higiene y seguridad... 28
6.7.2.- Documentacin. 30
6.7.3.- Capacitaciones.. 31

4
6.8.- Sanidad en campo 31
6.8.1.- Instalaciones sanitarias. 31
6.8.2.- reas de comedor. 34
6.8.3.- Programa preoperacional de actividades.. 34
6.9.- Manejo de plntula en invernadero 35
6.9.1.- Limpieza del rea de siembra.. 35
6.9.2.- Responsabilidad 35
6.9.3.- Medidas preventivas. 36
6.9.4.- Acciones correctivas. 36
6.10.- Sanidad en el invernadero. 37
6.10.1.- Programas de sesiones educacionales... 37
6.10.2.- Responsabilidad.. 38
6.10.3.- Desarrollo.. 38
6.10.4.- Medidas preventivas o correctivas 39
6.11.- Uso de fertilizantes. 39
6.11.1- Uso de fertilizantes .. 40
6.11.2.- Medidas preventivas... 40
6.11.3.- Aplicacin de fertilizante. 41
6.12.- Uso de agua. 42
6.12.1.- Contaminacin microbiolgica del agua.. 42
6.12.2.- Introduccin de contaminantes. 43
6.12.3.- Desarrollo (Medidas preventivas). 43
6.13.- Uso del agua del riego.. 50
6.13.1.- Contaminacin nica del agua.. 50
6.14.- Uso de agroqumicos. 52
6.14.1.- Recomendacin de agroqumicos 52
6.15.- Preparacin del suelo. 55
6.16.- Trasplante 56
6.17.- Entomologa. 57
6.18.- Control de plagas del suelo... 58
6.19.-Riegos 59

5
6.20.- Nutricin 59
6.21.- Maleza y mtodos de control 61
6.22.- Enfermedades y mtodos de control... 64
6.23.- Cosecha 69
6.23.1.- Operacin cosecha. 70
6.23.1.1.- Informes de limpieza relativos a la cosecha 71
6.23.1.2.- Herramientas de cosecha... 72
6.24.- Postcosecha 73
6.24.1.- Envases y etiquetado. 73
6.24.2- Superficies y equipamiento en contacto con los alimentos... 74
6.24.3.- Lavado posterior a la cosecha.. 74
6.24.4.- Transporte. 75
7.- CONCLUSIN.. 76
8.- GLOSARIO.. 77
9.- ANEXOS 84

6
 INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Densidad de 11
poblacin.....
Figura 2.Planta de brcoli con 11
inflorescencia
Figura 3. Campo 17
inundado

Figura 4. Reservorio de agua 21

.

Figura 5. Almacn de envases de 24

pesticidas...............
Figura 6. Control de 25
Plagas.............
Figura 7.Maquinaria 26
agrcola
Figura 8.Cerco 29
perimetral.
Figura 9.Sanitarios 33
mviles..
Figura 10. rea de 35
comedor.
Figura 11.Cosecha de 35
brcoli...
Figura 12. 42
Fertilizante
Figura 54
13.Agroquimicos.
Figura 14.Inicio de preparacin del 55
suelo..
Figura 15.Preparacin del 55
suelo..

7
Figura 16. Trasplante de 57
plntula
Figura 17.Estaca para 57
trasplante.
Figura 18.Plaga en 59
hojas..
Figura 19.Plaga en 59
raz.
Figura 20. Cosecha de 70
brcoli..
Figura 21.Productos para 72
sanitizar..
Figura 22. Cuchillo de 73
cosecha
Figura 23.Ttransporte de brcoli 74
empacado..
Figura 75
24.Transporte.....

INDICE DE CUADROS
Cuadro 1.- Compuesto de cloro necesario................. 45

Cuadro 2.- Peligro de agroqumicos 53

Cuadro 3.- Variedades Recomendadas.. 57

Cuadro 4. Especies de malas hierbas predominantes en Brcoli... 61

8
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1.- Preservacin de 108

muestras......

Tabla 2.-Resultados del examen de una muestra simple de 112

agua.

9
Tabla 3.-Lmites permisibles de caractersticas 113
qumicas..
Tabla 4.-Lmites permisibles de 114
metales............
Tabla 5.-Lmites permisibles de caractersticas 115
radiactivas...

Tabla 6.-Apndice a 124

normativo.

1.- INTRODUCCIN

10
Soy egresado de la especialidad de fitotecnia en el ao de 1993, (generacin
LXXVI) en ese tiempo exista mucho trabajo y me dedique a trabajar directamente
en el campo y en cultivos diversos como maz, frijol, brcoli, lechuga, etc.
Posterior mente despus de tener experiencia en el campo inicie asesorando
cultivos y manejando todo su ciclo de brcoli y lechuga principalmente, pero en un
modelo de tecnologa ms avanzada que al inicio. Teniendo suficiente experiencia
actualmente me desempeo como Ing. En una compaa privada, por lo que voy a
plasmar en estas memorias el proceso de produccin del brcoli para exportacin,
as como muchas de las normas que se exigen para tener la certificacin que se
requiere. Tratar este tema en forma tcnica para resumir la experiencia que he
tenido en el campo respecto a este cultivo.

El brcoli es una planta herbcea muy vigorosa, su producto comestible es la

inflorescencia, pertenece la familia de las crucferas (Brassica oleraceae var.
itllica). Es un cultivo de clima templado fro, para su ptimo desarrollo requiere
temperaturas alrededor de los 8C a 17 C como ideal, aunque puede soportar de
2C a 25C y un fotoperodo de 11 a 13 horas luz, clima templado a ligeramente
fro y humedad relativa intermedia a baja.
Tiene una planta vigorosa con alto contenido de fibra y agua, regularmente tiene
un porte intermedio alrededor de los 55 a 65 cm Races profundas y una zona
radicular ampla que le permite un buen anclaje y alta capacidad de absorcin de
agua y nutrientes. Se adapta casi a cualquier tipo de suelos, pero como todos los
vegetales, prefieren suelos no muy ligeros, prefieren suelos uniformes, profundos
con buen drenaje y con un pH de 6 a 7.5. Bajo estos requerimientos en Mxico es
posible cultivarla en muchos lugares del Altiplano, siendo los principales
productores: El Bajo (Guanajuato), Quertaro, Aguascalientes y Michoacn.
La poblacin de plantas que se utiliza es muy variado debido al tipo de mercado
que se va a destinar la produccin, las ms comunes dependiendo el mercado
son:
Mercado Fresco: 80,000 plantas / ha. Proceso: 70,000 Plantas / ha
En surcos de 1.0 m de ancho con cama central de 60 cm

11
Distancia entre plantas: Mercado fresco 22 cm en disposicin triangular. Proceso
35 cm en disposicin triangular.
La disposicin triangular es para permitir una mejor distribucin de plantas y de
esa manera tener mayor difusin de aire y mejor sanidad y temperatura en el
cultivo.

Figura 1. Densidad de poblacin Figura 2.Planta de brcoli con inflorescencia

La produccin de crucferas es una de las actividades de mayor importancia

socioeconmica en la regin de El Bajo. Es la regin productora ms importante
de brcoli en el mundo. Actualmente se siembran entre 30 mil ha al ao de brcoli,
coliflor y repollo, principalmente en los estados de Guanajuato y Quertaro. Se
generan aproximadamente 1.8 millones de jornales directos y 10,670 empleos
directos en la produccin de brcoli congelado y 5,770 en la produccin brcoli
fresco en las plantas procesadoras. Se cosechan alrededor de
200,487 ton que se destinan principalmente a los mercados de exportacin, lo que
representa una muy importante fuente de divisas y empleo para la regin.

En El Bajo la superficie de crucferas ha llegado a alcanzar las 45,000 ha de las

cuales el 90% son de brcoli. Esta superficie se ha reducido debido, por un lado al

12
incremento de los rendimientos por unidad de superficie, pero por otro lado y
principalmente a la competencia internacional y a los problemas de plagas en la
regin.

2.- RESUMEN

El manejo estricto de las normas que establecen la produccin de hortalizas

certificadas por su inocuidad, deben ser una garanta de que el producto
terminado este libre de patgenos, debiendo resultar un brcoli sano de excelente
calidad y listo para la exportacin sin ningn riesgo de ser encuarentenado o
rechazado para el mercado americano o mundial, con las consecuencias
econmicas involucradas. Sin embargo, a pesar de ser una inversin muy cara por
su operacin, la garanta de venta y precio lo justifican. Suelo aadir que en el
estado de Guanajuato se produce brcoli de la mejor calidad y sanidad del mundo.

Palabras clave: Brassica oleraceae itllica, manejo, inocuidad

3.- ANTECEDENTES

Es importante el bienestar de los consumidores quienes disfrutan de los productos

agrcolas frescos ms seguros del mundo, sin embargo durante los ltimos aos
se ha detectado un mayor nmero de enfermedades trasmitidas tanto por las
frutas y vegetales importados, as como las producidas por el pas.

4.- OBJETIVO
Dar a conocer el manejo del cultivo de brcoli Brassica oleraceae de exportacin
en la zona norte del estado de Guanajuato, como un resumen de la experiencia
obtenida a travs del desarrollo profesional.

5.- EMPRESA

13
Visin
Ser la mejor compaa dedicada a la distribucin de alimento perecedero y
provisiones que ofrezca a nuestros clientes productos de calidad y excelencia a
travs de un trato personalizado que atienda sus necesidades y requisitos.

Misin:

Ser innovadores mantenindonos informados de los cambio en el mercado

para lograr que nuestros clientes siempre estn a la vanguardia.
Proveer un ambiente de trabajo seguro y agradable a nuestros recursos
humanos donde se valore la tica del trabajo, el compaerismo, la lealtad
hacia la empresa y el valor individual.
Manejar efectiva y eficazmente a la infraestructura de manera que se
mejoren y agilicen los procesos de trabajo de la empresa.
Ofrecer a nuestros clientes productos de calidad a precios competitivos a la
vez que proveemos un servicio de excelencia de acuerdo con las
necesidades y requisitos del cliente.

14
15
 6.-DESARROLLO DEL TEMA

6.1.- Requerimientos Generales

Cuando hay cultivos de cualquier tipo de productos destinados para exportar
debern cumplir con los requerimientos de Buenas Prcticas Agrcolas para
asegurar que todo producto es cultivado y cosechado bajo condiciones seguras.
Se deber contar con documentacin que sirva como referencia para cualquier
contingencia que se presente tales como: "Gua para minimizar los Riesgos
Microbiolgicos en Seguridad Alimentaria para Frutas y Vegetales Frescos".
Deber desarrollarse e implementar un manual de las Buenas Prcticas Agrcolas
adecuado a su rancho en el que se debern incluir los controles para todas las
reas y operaciones incluyendo accesos de animales, higiene y salud del
empleado, calidad del agua, sanitizacin del campo, uso de fertilizantes y
pesticidas.
El programa establecido se deber documentar de tal manera que una entidad
externa pueda rastrear las actividades para verificar que el programa opera tal y
como se dise.
Se deber contar con un certificado de garanta de la semilla del o los proveedores
con los cuales se est trabajando para asegurar que trabajan bajo los estndares
de Buenas Prcticas.
Se deber contar con una carta que avale que el rancho ha sido utilizado para uso
agrcola por lo menos durante 10 aos adems de contar con copia del ttulo de
propiedad para sustentar la informacin necesaria.
Al inicio de la temporada, se debe realizar un anlisis de riesgos de contaminacin
potencial, la cual debe evaluar los siguientes puntos: Fuentes de Agua y
Distribucin del Sistema de riego, Uso de Tierras Adyacentes, Actividad Animal
(Granjas, Pastoreo y Animales Salvajes), Historial Reciente del Rancho (Por
ejemplo: Inundaciones, tiempo de uso agrcola), Higiene de los Trabajadores e
Instalaciones Sanitarias (fosas spticas, baos porttiles).
Si se observan deficiencias durante la verificacin, entonces no debe ser plantado
el campo hasta detallar la evaluacin por una persona entrenada en Seguridad

16
Alimentaria, esto incluye la determinacin de zonas buffer en caso de contar con
tierras adyacentes en las que se realicen operaciones de alimentacin de
animales y/o establos de ordea, operaciones de composteo (o productos
animales), pilas de compostas en proceso, emulsiones de pescado, harina de
pescado, harina de carne, bio-fertilizantes, etc.
Si hay identificacin de Riesgos que no pueden ser controlados o eliminados, el
campo no debe ser plantado para exportacin.
Los campos que pretendan utilizarse para uso agrcola no deben haber sido
utilizados como rellenos sanitarios, como sitio de desperdicios o como lotes para
pastoreo o algn otro tipo de actividad ganadera.
La documentacin debe mantenerse archivada y disponible a peticin de cualquier
auditor adems de que deber tenerse el historial de por lo menos la temporada
anterior.
Los campos para la produccin de hortalizas no deben ser adyacentes o estar
cerca de cultivos incompatibles o de actividades las cuales hayan sido
identificadas como incompatibles con los vegetales y los coloquen en riesgos
potenciales, por ejemplo: Quema de la azcar de caa antes de la cosecha, de la
cual puede introducirse la ceniza de la caa dentro de la materia prima y/o el
traslado de bichos, roedores, etc. hacia el campo de produccin. Las sustancias
defoliantes (citrolina) usados a finales del verano e inicios del otoo para el
algodn y otros cultivos los cuales pueden ser arrastrados por el viento hacia la
materia prima causando daos potenciales.
Hacer limpieza a fondo de las propiedades abandonadas y/o lugares de depsito
de desperdicios cercanos a las reas activas de produccin los cuales deben estar
en perfectas condiciones antes de la plantacin y deben ser monitoreados
frecuentemente para evitar que sean utilizados inadecuadamente por el personal
del rancho.
Se deber tener en cuenta que ningn campo de produccin que sea inundado
por ros o arroyos deber ser cosechado.
Despus de la inundacin, los campos para la produccin de hortalizas deben ser
secados por un periodo de tiempo de 60 das, despus de que las aguas de

17
inundacin retrocedan el campo puede ser plantado con un nuevo cultivo.
Cualquier equipo del rancho usado en la ltima inundacin y durante el trayecto de
los 60 das del secado del campo, debe considerarse como un equipo
contaminado y debe ser apropiadamente limpiado y sanitizado antes de que sea
removido a otro campo.
Al mismo tiempo, no permitir el muestreo de suelo como una manera para
justificar acortar el tiempo de 60 das del periodo de re-plantacin.
Antes de la cosecha, cada tabla de plantacin ser evaluada para la identificacin
de Riesgos de Contaminacin Potencial.
Los riesgos a identificar son los siguientes: Intrusin de animales, Eventos
inusuales (Por ejemplo: inundaciones), Materiales de Contaminacin Potencia (por
ejemplo: Pilas de compostas, vidrio, papel, etc.), Condiciones de las fuentes de
agua y Distribucin del Sistema, Actividades inesperadas de las tierras
adyacentes, Higiene de los trabajadores e Instalaciones Sanitarias.

Figura 3. Campo inundado

Si se encuentran deficiencias en cualquiera de las reas, entonces la tabla de

plantacin no puede ser cosechada hasta que: El lote tenga una evaluacin
detallada realizada por una persona entrenada en Seguridad Alimentaria para
identificacin de los riesgos potenciales.
Si los riesgos identificados no pueden ser controlados o eliminados, entonces el

18
lote no puede ser cosechado.
La documentacin de soporte debe ser remitida a Taylor Farms antes de que el
Producto sea recibido en las instalaciones.
Todo producto de hoja verde deber contar con un anlisis de patgenos por parte
de Taylor Farms, el cual deber ser realizado por un laboratorio acreditado bajo la
entidad mexicana de acreditacin, en donde los parmetros a evaluar sern: para
E. Coli (0157:H7) Negativo o Ausente y para Salmonella spp. Negativo o
Ausente/25g.
Se tomarn 15 muestras por ha en forma de X aleatoriamente, formando una
muestra compuesta; el muestreo debe ser realizado 8 das antes de la cosecha.

6.2.- Fuentes Hdricas.

6.2.1.- Agua de Uso Agrcola
Todas las fuentes de agua deben ser claramente identificadas y rastreables. Para
esto se debe contar con un plan de manejo de agua el cual debe de cumplir con
los siguientes puntos:
Todas las fuentes hdricas debern estar cercadas para evitar algn tipo de
contaminacin (fsica, qumica o microbiolgico).Se debe contar con un mapa de
distribucin del riego.
Un plan de operacin basado en la investigacin sanitaria que incluya:
Anlisis microbiolgico mensual para asegurar que los estndares se
cumplan. Realizado por parte de Taylor Farms de Mxico.
Desarrollar e implementar un proceso que especifique la necesidad de que
el Encargado del Programa de Inocuidad revise y firme todos los resultados
del laboratorio en un tiempo de 24 - 48 horas. Esto va a asegurar acciones
correctivas y medidas preventivas rpidas para aquellos resultados que no
cumplan con los estndares. Cada documento debe contener la fecha de
recepcin y firma de revisin.
Un plan de acciones correctivas en caso de que no se cumpla con los
estndares.

19
 Un programa de mantenimiento para cada fuente hdrica.
Toda accin deber ser documentada para sustentar el Plan de Manejo del agua y
se mantendr en archivo para su revisin.
En caso de utilizar agua para controlar el polvo de los caminos dentro del rancho o
campo de cultivo, esta debe ser potable ya que al regar puede contaminar la
planta y/o el producto.

6.2.2.- Agua de Pozo

Cada pozo deber contar con la siguiente informacin: Edad, Dimetro, Nivel
Esttico y/o Dinmico, Coordenadas GPS.
El cabezal de las bombas de los pozos, que son fuente de abastecimiento de
agua, debe estar asegurado, sellado y cerrado para prevenir su contaminacin. El
casco del pozo podra extenderse por arriba del nivel de la tierra de 30 a 60 cm
Deben de tener una vlvula check para evitar que el flujo regrese.
No se permite que ningn tipo de fuga se presente o escurrimientos de aceite que
puedan alterar la calidad del agua; as como tampoco que se realice un arreglo de
manera temporal.
Se deber mantener una inspeccin semanal por escrito y reportar las acciones
correctivas en caso de aplicar.
Cada pozo deber contar por parte de Taylor Farms de Mxico, con un anlisis de
residuos de pesticidas anual y microbiolgico trimestralmente, en el cual se
analizar Coliformes Totales, Coliformes Fecales y E. Coli genrica por un
laboratorio independiente aprobado.
Los estndares microbio lgicos aceptables son: Coliformes Totales
<100UFC/100m1; Coliformes Fecales y E. coi <10UFC/100ml para conteo en
placa o <2NMP/100m o "No Detectable" por la determinacin del nmero ms
probable. El resultado de anlisis de pesticidas debe ser negativo en todas las
determinaciones.
Cualquier fuente de abastecimiento de agua que no cumpla con los estndares
mencionados no debe ser usada para riego o para aplicacin de fertilizantes y

20
pesticidas.
De encontrarse fuera de los lmites debe existir un procedimiento de operacin
estndar para dirigir los contaminantes microbiolgicos y de pesticidas, los cuales
deben incluir la cloracin del pozo (solucin de 50 - 100 ppm de cloro disponible)
conservando los registros de cundo, cmo y por qu se realiz dicha accin. Si al
tomar las acciones pertinentes los lmites siguen fuera de parmetros se deber
descontinuar su uso.
De la ubicacin de cada pozo deber existir una suficiente distancia entre una
posible fuente de contaminacin como fosa sptica, almacn de qumicos y
fertilizantes, tanques de gas o aceite, animales etc.; dichas distancias se
establecern de acuerdo a la situacin propia de cada rancho con asesora del
equipo de Seguridad Alimentaria.

6.2.3.- Fuentes de Agua Abierta.

Las fuentes de agua abierta como canales y reservorios destinados para uso
agrcola deben cumplir con los mismos estndares microbiolgicos que aplican
para los pozos; la frecuencia del muestreo se realizar mensualmente.
Si los estndares no son alcanzados y mantenidos, el agua debe ser tratada
previamente al uso para eliminar la contaminacin microbiolgica.
En caso de contar con una fuente de agua que sea sometida a tratamiento, por
ejemplo cloracin, los anlisis debern realizarse previamente y durante la
irrigacin para verificar la efectividad del tratamiento y asegurar que el efecto
deseado es alcanzado y mantenido. Para asegurar los resultados se realizarn
anlisis semanales hasta que se ha establecido un control, en ese momento una
reduccin en la frecuencia pudiera ser aprobada (frecuencia mensual).
Se deber monitorear (semanalmente) y mantener en buenas condiciones los
estanques, los cuales deben estar completamente cercados, libres de materia
orgnica y maleza a su alrededor, no deben estar contaminados con desperdicios,
basura, escombros, animales muertos, etc. Todas estas acciones debern
mantenerse por escrito as como las acciones correctivas correspondientes.
Todos los reportes generados (anlisis, monitoreos, etc.), debern mantenerse en

21
archivo para su revisin por un periodo de 1 ao.
Nota: Se realizarn muestreo microbio lgicos bajos los estndares mencionados
anteriormente con frecuencia mensual del punto ms lejano al rea de cultivo, por
ejemplo: para el caso de riego por goteo la muestra se tomar de la cintillo y para
riego rodado sta ser tomada en los hidrantes o de la tubera de compuertas; la
toma de las muestras se har de manera aleatoria cada mes con la finalidad de
tener un estudio competo del rancho; en caso de encontrarse desviaciones se
debern tomar medidas eficientes con asesora del departamento de microbiologa
de Taylor Farms de Mxico.

Figura 4. Reservorio de agua

6.3.- Uso de Fertilizantes.

Est completamente prohibido el uso de estircol crudo o madurado o cualquier
otro tipo para suplementar el suelo.
Debe mantenerse un control para asegurar que no ocurra contaminacin cruzada
desde fuentes de estircol en propiedades adyacentes. Para esto se otorgar
ayuda por parte del equipo de
Seguridad Alimentaria para proveer el mejor sistema que ayude a garantizar la no
ocurrencia de una contaminacin cruzada a los cultivos.
Se deber mantener un archivo con registros de todas las aplicaciones de
fertilizantes por temporada incluyendo: fecha, producto, dosis por hectrea,
mtodo de aplicacin, etc.
Todos los fertilizantes deben mantenerse bajo llave, accesibles solo para los
aplicadores y un inventario se debe mantener actualizado diariamente; adems se
debe contar con todas las hojas de seguridad del material proporcionadas por el
fabricante, stas debern estar en archivo y de fcil localizacin en caso de ocurrir

22
algn accidente.
Se deber contar con una carta o certificado del o los proveedores indicando el
origen de los fertilizantes y su aprobacin o registro para uso en cultivos para
consumo humano.

6.4.- Uso de Pesticidas.

Todo productor debe cumplir con las regulaciones municipales, estatales y
federales relevantes y con todos los requerimientos de la EPA de Estados Unidos
concernientes al uso de pesticidas y las cantidades aplicadas.
Se deber contar con una lista maestra de agroqumicos aprobados (documento
oficial de los USA con fecha). Debe estar archivada y en listar aquellos
agroqumicos (pesticidas, fungicidas y herbicidas) que estn aprobados por las
agencias regulatorias e incluir el nombre del producto, cantidad de aplicacin,
lmites residuales para cada cultivo.

Se debe desarrollar un procedimiento de operacin estndar en el cual se

establezca la revisin de los resultados de anlisis y comparar los resultados con
una lista actualizada de agroqumicos aprobados oficialmente.
Claramente definir las acciones correctivas necesarias si los resultados son
inaceptables (el campo no ser cosechado y se har un anlisis de causa raz
para encontrar la falla en el sistema).
Los anlisis de residuos de pesticidas a producto (realizados por un laboratorio
independiente, coordinado por Taylor Farms) se realizar de la siguiente manera:
se seleccionar 1 lote por cada 5 que se encuentren dentro del programa para
Taylor Farms.
Para recomendaciones del uso de pesticidas se debe de tener un asesor en el
control de pesticidas con cdula profesional y/o copia del ttulo.
Se debe desarrollar, implementar y mantener un proceso que incluya el programa
de mantenimiento preventivo y calibracin para el equipo de aplicacin de

23
pesticidas para asegurar cada aplicacin.
La disposicin de los pesticidas se debe realizar de acuerdo con las instrucciones
de la etiqueta del fabricante y sta debe cumplir con todas las regulaciones
gubernamentales.
La aplicacin debe ser llevada por una persona que cuente con capacitacin por
parte de compaas externas sobre el buen uso de agroqumicos.
Los aplicadores contarn con el equipo siguiente: Overol, Botas, Guantes,
Mascarilla y Lentes de Seguridad.
El rancho ser responsable de hacer anlisis de colinesterasa a las personas
encargadas de aplicacin de agroqumicos cuando menos una vez al ao.
Todo pesticida se deber mantener en su contenedor original hasta que sean
usados y nunca transferirlos a contenedores sin identificacin.
Se debe de contar con un almacn de agroqumicos, el cual debe estar
completamente cerrado, (accesible solamente para aplicadores autorizados) y
ordenado (por productos, grado de toxicidad, polvos y lquidos) al cual se le
realizar un inventario semanal para verificar la cantidad de producto con el que
se cuenta; o tambin se puede tomar la opcin de llevar el inventario del da con
da basado en la utilizacin de tarjetas de almacn (o algn formato similar) por
cada producto en las cuales se llevarn los siguientes datos: Nombre del producto,
Ingrediente activo, Grado de toxicidad, Proveedor, Entradas y salidas y Totales en
unidades y piezas.
Se debe de contar con las cartas de seguridad de todo producto en existencia
dentro del almacn independientemente de que se trate del mismo ingrediente
activo. Dichas cartas debern mantenerse al alcance de los usuarios de los
productos para dar agilidad en caso de contingencia.
Todas las aplicaciones debern ser registradas y mantenidas para su revisin en
donde se incluya: Fecha de aplicacin, Nombre del producto, Ingrediente activo,
Dosis por hectrea, Intervalo de seguridad, Tiempo de reentrada, Plaga, Categora
toxicolgica, Equipo de aplicacin, Aplicadores.
El agua utilizada para las aplicaciones ser tomada directamente de pozo al cual
deber adaptrsele una estructura, que evite que el instrumento utilizado para

24
llenar los aspersores (por ejemplo una manguera) llegue a tener en algn
momento contacto con el suelo; si es tomada directamente del estanque deber
de contarse con programa de cloracin antes de la aplicacin.
La mezcla deber realizarse en un rea especfica y nunca a menos de 10 metros
de distancia de una fuente hdrica; tanto la mezcla como la aplicacin de
pesticidas deben seguir procedimientos estrictos.
Todo campo deber ser sealizado despus de haber sido tratado con productos
qumicos para evitar que alguna persona entre al cultivo y afecte su salud.
El reingreso a los campos despus de la aplicacin de pesticidas deber seguir
estrictamente los tiempos establecidos por el fabricante; debiendo existir
documentacin en archivo que demuestre que todos los intervalos de restriccin
se han cumplido.
Todos los recipientes de pesticidas debern ser sometidos al triple lavado y
perforado antes de ser llevado al centro de acopio. Se deber contar con un rea
exclusiva para el resguardo de estos la cual deber estar bajo llave, de tal manera
que se cumpla con todos los requerimientos regulatorios para prevenir la
contaminacin ambiental y el riesgo para personas y animales. Esto deber
documentarse como soporte del desecho adecuado de stos.

Figura 5. Almacn de envases de pesticidas.

6.5.- Control en Campo.

6.5.1.- Control de Plagas.

25
Se debe desarrollar, implementar, mantener y documentar un programa para el
manejo integrado de plagas acompaado de normas y procedimientos de
operacin estndar que apliquen para todo el ao.

Documentar y mantener todos los reportes de control de plagas, reportes de

actividad, hoja de seguridad de los materiales de todos los qumicos aplicados,
acciones correctivas y acciones preventivas.
Si se implementa un programa en donde se usen trampas, stas deben estar
numeradas e identificadas en el mapa de rancho.

Figura 6. Control de Plagas

Todos los mecanismos de intercepcin (trampas) deben ser revisados

semanalmente.
Mantener todos los campos libres de desperdicios, basura, maleza que puedan
atraer plagas de insectos, roedores y animales salvajes, o bien, propiciar un
hbitat para los mismos.
En reas con riesgos potencialmente altos, se implementaran medidas para el
control de la poblacin mediante agentes qumicos, biolgicos y/o prcticas
culturales. Estas reas incluyen los lugares donde los animales salvajes (por
ejemplo: roedores, conejos, reptiles, coyotes, etc.) pueden depositar materia fecal
en la materia prima o contenedores, material de empaque y/o equipo de cosecha.
Mantener un programa (aplicacin de sulfato de cobre, entre otros) para el control

26
de anfibios (Ranas y lagartijas) por todo el ao. Especialmente si se sabe de reas
con poblaciones altas.
Evitar el agua estancada en canales de riego, desages, etc.; ya que estos
pueden proveer un hbitat para anfibios.
Llevar programa anual, aplicando herbicidas o realizacin manual, para el control
de maleza del rancho. La maleza no debe de superar Una altura mayor de 20cm
en ninguna etapa del ao, ni siquiera en tiempo de lluvias.
El programa debe de incluir el control de maleza en canales de riego, desages,
periferia del rancho as como zonas en donde no haya cultivo, pero que estn
dentro del rancho.

6.5.2.- Control de Maquinaria Agrcola.

Toda maquinaria que entre al campo de cultivo desde las primeras semanas
hasta la cosecha, deber contar con charolas de proteccin anti-derrames de
aceite.

Figura 7.Maquinaria agrcola.

Se llenar un registro diario sobre las condiciones de la maquinaria, el cual

contar como mnimo con los siguientes puntos: Nmero de tractor, Limpieza del
tractor, Fugas de Aceite, Cumplimiento de las buenas prcticas por parte del
operador.
La maquinaria ser lavada una vez por semana como mnimo y ser registrada en

27
la bitcora correspondiente.
Se debe desarrollar, implementar y mantener un programa de mantenimiento
preventivo de la maquinaria agrcola as como mantener la documentacin
correspondiente que pruebe que se realiza tal accin.

6.6.- Accesos.
Ningn animal domstico o de granja debe tener acceso a las reas de cultivo y
por consiguiente no debe encontrarse evidencia animal dentro de los campos.
Para evitar ingreso de animales por campos de cultivos vecinales, el rancho
deber contar con un cerco para ganado/cabras (malla borreguera comnmente
llamada). Se debe mantener el cuidado de que las cercas lleguen hasta el suelo y
parcialmente enterradas para evitar la entrada de animales por debajo de este.

Figura 8.Cerco perimetral.

No se debe almacenar estircol en los campos adyacentes al rea de cultivo,

mucho menos dentro de rancho; en caso de no poder controlar esta situacin se
otorgara ayuda por parte del equipo de Seguridad Alimentaria para asesorar en
cuanto a lo que se tendra que realizar para disminuir este riesgo. En el caso de
existir animales de pastoreo junto a los campos de cultivo se deber revestir la
cerca con un material que prevenga el arrastre de contaminantes del campo de

28
pastoreo al campo de cultivo, este deber presentar cuando menos una altura de
2.5 mts.
Se debe desarrollar, implementar, mantener y documentar un programa de
monitoreo (diariamente) para asegurar su integridad continua; el cual deber
incluir revisiones de actividad animal (domsticos o salvajes), basura o
acumulacin de desechos, vidrio, metal, desechos de comida, madera, actividad
humana y algn otro evento inusual. La documentacin deber incluir acciones
correctivas realizadas, cuando, por quin, etc., Adems se deber completar con
un mapa del rancho en el cual se marcar la zona de dicho acontecimiento.
En caso de encontrarse evidencia animal dentro de los campos de cultivo se
debern tomar acciones correctivas inmediatas para retirar los animales y destruir
el producto potencialmente contaminado por estos. Todas las heces encontradas
deben retirarse con el suelo contaminado; dicho acontecimiento deber
completarse con un reporte de notificacin de ocurrencia inusual, accin correctiva
detalladamente, fecha, hora, persona notificada, persona responsable, un mapa
del rancho donde se especifique el lugar del acontecimiento y se debern
implementar acciones preventivas para evitar una reincidencia.
Se deber contemplar el monitoreo en zonas crticas como son: caminos rurales,
fincas abandonadas, accesos, etc.
Se deber evitar que personas ajenas al rancho entren y ocasiones desviaciones
por malas prcticas. Debido a esto se deber de contar con un vigilante en el
acceso al rancho, el cual verificar la entrada y salida de todo visitante. Esto
deber ser permanentemente.

6.7.- Personal.
6.7.1.- Higiene y Seguridad.
Se debe contar con un programa lo suficientemente eficaz para monitorear
(diariamente) la salud e higiene de todos los empleados que puedan tener
contacto directo con el producto, lo cual deber documentarse.
No est permitido que empleados enfermos, con enfermedades transmisibles o

29
lesiones que no puedan ser cubiertas para prevenir el contacto con el producto o
equipo, se encuentren trabajando en operaciones relacionadas con el producto.
A los empleados enfermos se les deber reubicar en otra actividad del rancho, por
ejemplo: limpieza del campo; o no presentarse a laborar hasta que haya recobrado
la salud.
Todo empleado deber lavarse las manos con agua clorada (a una concentracin
de 0.5 - 3.0 ppm) y jabn, secarlas con toallas de papel desechables de un solo
uso. Esto debe ocurrir antes de entrar al campo a trabajar, despus de utilizar las
estaciones sanitarias, despus de comer y/o en cualquier momento en que las
manos se contaminen.
Si se llegan a utilizar guantes, los cuales debern ser reutilizables, para
actividades del racho (plantacin, deshierbe); estos deben ser proporcionados por
el rancho y mantenidos dentro de ste al trmino de la jornada laboral para evitar
que se haga mal uso de estos en actividades domsticas que posteriormente
traern contaminacin a los cultivos.
Los empleados no podrn usar ningn tipo de joyera que pueda contaminar al
producto, el equipo o contenedores.
Las uas deben mantenerse limpias y cortas.
El agua para beber deber ser agua purificada de garrafn, en este caso se
deber contar con una carta expedida por la empresa abastecedora que avale que
los procedimientos de purificacin utilizados san validados as como una copia de
los anlisis mensuales que la empresa realiza.
En caso de que se abastezca con agua de pozo este deber de contar con un
anlisis de potabilidad del agua de acuerdo con la NOM-127SSA1-1994 el cual
deber ser mensual.
Si los recipientes que se utilizaran para el agua de los empleados no son de un
solo uso, entonces estos debern ser lavados cerrados y sanitizados.
Los recipientes que contienen el agua para beber no debern tener contacto con
el suelo en ningn momento. El recipiente debe de contar con una bomba para la
succin del agua y as evitar un uso inadecuado de los recipientes, o bien, algn
otro mtodo que garantice un buen uso.

30
Se debe de surtir con vasos desechables a los empleados para el consumo de
agua. Est prohibido el uso de vaso individual.
Se debe de contar con un botiqun de primeros auxilios debidamente abastecido
con material indispensable para una curacin. Adems de incluir tapabocas,
guantes desechables y un corta uas. ste deber estar disponible para el
supervisor de la cuadrilla para el tratamiento inmediato en caso de alguna
contingencia.

6.7.2- Documentacin.
Se debe desarrollar, implementar y mantener un proceso para la contratacin de
los empleados permitidos por las leyes laborales. Debe existir un archivo con
documentacin de cada empleado.
Todo el personal mayor de 16 aos que labore en el rancho debe de contar con la
siguiente documentacin: Fecha de contratacin, Solicitud de trabajo con
fotografa, Copia del acta de nacimiento, Copia de la credencial de elector, Copia
de la curp para aquellos menores de 18 aos y copia firmada de las polticas del
rancho.
Personal entre 14 y 16 aos debe contar con la siguiente documentacin: Fecha
de contratacin, Solicitud de trabajo con fotografa, Copia del acta de nacimiento,
Copia de la curp, Copia firmada de las polticas del rancho, Permiso firmado de los
padres o tutor, Copia de la credencial de la persona que firma el permiso y
Permiso por parte de la secretara del trabajo.
Por ningn motivo se dejar trabajar a nadie sin que presente su acta de
nacimiento al primer da de trabajo, para la recopilacin del resto de la
documentacin se contar con 7 das hbiles sin excepcin alguna.
El personal contar con un examen mdico que avale que la persona est en
buenas condiciones para trabajar en actividades agrcolas. Esto solo podr
suprimirse si las personas cuentan con seguro social, de ser as, se deber
mantener en archivo una lista del personal en donde se especifique su nmero de
seguridad social.
No se permiten bebs o nios en edad escolar en los campos de cultivo. Esto

31
incluye reas de descanso o vehculos de transporte.
Si se les provee alojamiento a los empleados, las casas deben mantenerse en
buenas condiciones, limpias y contar con todos los servicios para lograr que se
logren estndares de higiene aceptables.

6.7.3.- Capacitaciones.
Debe existir un programa anual documentado para la capacitacin de los
empleados que incluya un entrenamiento sobre las buenas prcticas agrcolas,
lavado de manos, buen uso de baos, higiene y salud del empleado, polticas del
rancho y buen manejo del botiqun de primeros auxilios como mnimo.
La frecuencia de la capacitacin formal debe ser al momento del contrato y
mensual como mnimo y se debe incluir a todos los empleados y trabajadores
eventuales, tractoristas y regadores.
Toda capacitacin, excepto el entrenamiento informal (el cual se dar si se
observa alguna desviacin, no teniendo que esperar hasta que llegue la fecha
programada de capacitacin) deber ser documentada, tener un registro de los
participantes, un resumen del tema aplicado, as como una evaluacin a estos
para verificar la comprensin de la pltica.
La evaluacin deber ser aplicada al azar al 20% de los participantes. Es
importante que toda capacitacin sea aplicada por alguien capacitado que domine
el tema completamente.
Dentro del personal de cada rancho debe de contar con personal capacitado en
Primeros Auxilios los cuales tendrn las herramientas bsicas de reaccin en caso
de algn accidente. As como tambin se debe contar con personal capacitado
sobre deteccin de enfermedades infecto-contagiosas principalmente aquellos que
se encargan de la revisin del personal del da con da.

6.8.- Sanidad en campo.

6.8.1.- Instalaciones Sanitarias.

32
Debe existir un proceso que incluya los requerimientos de sanitizacin para las
operaciones del campo (preparacin del terreno, plantacin, deshierbe, etc.). El
proceso deber contemplar como mnimo lo siguiente:
Las instalaciones sanitarias (permanentes y/o porttiles) deben de tener un
mantenimiento adecuado y deben estar disponibles para todos los empleados del
rancho que se encuentren trabajando en los campos durante todo el proceso en
un nmero adecuado de unidades por personas (1 bao por cada 20 personas del
mismo sexo).
Las instalaciones sanitarias deben de equiparse con una estacin de lavado de
manos. Toda el agua residual que se utilice debe ser dirigida hacia el retrete
principal de las mismas; debern ser abastecidas con agua clorada (0.5 a 3 ppm
de cloro libre), papel sanitario, toallas desechables, jabn lquido y cesto para
basura.
Las instalaciones sanitarias deben estar colocadas a una distancia razonable que
no exceda 100 mts al rea de trabajo y viajar con las cuadrillas en caso de ser
necesario.
A toda unidad se les debe de dar un servicio por parte de la empresa a la cual se
le contratan las instalaciones sanitarias, deben ser limpiadas regularmente. Estos
datos debern de registrarse en una bitcora en la cual se documente la fecha y
hora del servicio de las mismas, adems de que el encargado de Seguridad
Alimentaria del rancho deber revisar personalmente que la limpieza se realice de
la manera ms adecuada evitando una posible contaminacin por alguna mala
prctica al momento de realizar el servicio.
Se tiene que contar con las fichas de seguridad de los qumicos utilizados para la
desintegracin de la materia orgnica as como del jabn que estos utilizan.
Las instalaciones deben ser revisadas por lo menos 3 veces por da para verificar
que no les falten insumos, esta accin debe de ser documentada en una bitcora
de revisin de sanitarios; de ser necesario este monitoreo deber realizarse con
mayor frecuencia.
Cuando las cuadrillas se encuentren realizando sus labores y estas estn
compuestas por ms de 13 personas, cada instalacin sanitaria deber ser

33
controlada por un monitor de bao el cual deber: Mantener la limpieza de las
unidades en todo momento, Asegurarse que toda persona que utilice las
instalaciones lo haga de la manera adecuada y asegurarse que toda persona se
lave las manos de manera adecuada antes de regresar al rea de trabajo.
Para la limpieza de los baos se deber contar como mnimo con: Escoba,
Cubeta, Cepillo y Guantes. Por ningn motivo se admite la utilizacin de
trapeadores ni jergas.
Se deber llevar un control de los utensilios de limpieza de las diferentes reas del
campo, llevando un cdigo de color destinado uno para cada actividad y rotulado
correctamente para asegurar que no exista una contaminacin cruzada. Esto es
aplicable de igual manera para las distintas actividades en las que se vayan a
utilizar guantes para los cuales se deber, de igual manera, mantener un cdigo
de colores.
Las Instalaciones sanitarias que cuenten con fosas spticas dentro del rancho
debern cumplir con lo siguiente: La fosa debe estar sellada por competo con la
finalidad de evitar algn tipo de infiltracin al interior de las tabas del cultivo, Se
debe llevar un registro de limpieza y mantenimiento, No deben estar a una
distancia menor de 100 pies (30.2mts) de cualquier fuente hdrica, ya sea pozo,
estanque o descarga (hidrantes, cintillos de riego).
Para las cuadrillas que no sean cosechadoras, plantadoras o deshierbadoras, las
instalaciones sanitarias ya sean mviles o porttiles no debern estar a ms de
400 metros de distancia siempre y cuando cada persona tenga disponible su
transporte, por ejemplo; 3 regadores verificando tubines requerirn 3 bicicletas; de
no haber transporte disponible las instalaciones sanitarias debern estar a 100
metros de la cuadrilla.

Figura 9.Sanitarios mviles.

34
6.8.2.- reas de Comedor.
Todos los ranchos debern contar con reas especficas destinadas como
comedores, las cuales debern contar como mnimo con: Mesas sillas, estacin
para el lavado de manos y/o un bao a no ms 30 mts de distancia, percheros
para las pertenencias de los empleados y bote de basura.
El nmero de comedores variar de acuerdo a las necesidades de cada rancho.

Figura 10. rea de comedor.

6.8.3.- Programa pre operacional de actividades

Antes del arranque de actividades del rancho, este debe ser inspeccionado. Es
muy importante documentar los resultados de la inspeccin y las acciones
correctivas. La inspeccin debe incluir los siguientes puntos:
Campo. Cercado, accesos Cerrados, Actividad Animal, Reservorio(s), Pozo(s),
Tractores.
Baos porttiles y Fijos. Limpieza, Papel Sanitario, Jabn, Toallitas, Agua,
Concentracin de Cloro, No fugas (aguas negras o grises), Bote de basura (con
bolsa de plstico) limpio y vaco.
Empleados. Estado de Salud, Heridas descubiertas, Joyera, Uas cortas y sin
pintar, Pestaas Postizas, Camisas de manga larga, Ropa Limpia, No huaraches o
sandalias, Menores.
Cosecha. Cuchillos limpios y en buen estado, Guantes, Mangas, Mandiles, Cofias
y Tapabocas, Chaparreras, Concentracin de sanitizantes.

35
 Figura 11.Cosecha de brcoli

6.9.- Manejo de plntula en invernadero.

6.9.1.- Limpieza del rea de siembra

PROPSITO: Tomar las medidas necesarias de limpieza y desinfeccin

para evitar cualquier riesgo de contaminacin dentro del rea de siembra.
ALCANCES: A toda el rea de siembra del invernadero
minimizando el riesgo de cualquier contaminacin.
PELIGRO: Contaminacin microbiolgica y fsica.

Acumulacin de polvos (sustrato y vermiculita) dentro del rea de siembra.

Uso inadecuado o mal desinfectado de las herramientas de trabajo

(tapadores, escobas, semilleros, varillas para siembra).

Por el personal que labora dentro del rea.

Acumulacin de agua por varios das en los tanques.

En las mquinas de trabajo o sembradoras al momento de cambiar de

cultivo o semilla para realizar la siembra.

6.9.2.- Responsabilidad

36
Del encargado de inocuidad de supervisar que el rea de siembra se realicen
todas las actividades necesarias de limpieza y desinfeccin.
De todo el personal de desinfectar y limpiar las herramientas que se utilizan en
el rea para la siembra.
Del encargado del rea de reportar algn evento inusual que se presente
durante su horario de trabajo con los equipos o los empleados y ser
reportado.

6.9.3.- Medidas Preventivas

Se capacitar a todo el personal sobre los temas de inocuidad y seguridad, y

de reportar cualquier situacin que represente algn peligro de contaminacin.
Se barrera con escoba cada vez que se observe sustrato cado en la superficie
y se recoge con pala para ser desechado y colocado en costales de plstico.
Al final de cada da cuando se ha terminado de realizar la siembra se barre
toda el rea. Los das sbados se programa desinfeccin, lavado de piso y
herramientas de trabajo con agua y cloro cada 15 das.
Se colocan tapetes de agua con cloro para evitar que al entrar al rea puedan
introducir contaminacin.
Se colocan las herramientas de trabajo en un bote (palas, escoba). Estas se
identifican, para saber a qu rea pertenecen.
Se cuenta con un rea para dejar sus botas, mandiles, mochilas identificadas a
quien pertenece cada una.

6.9.4.- Acciones Correctivas

37
 En caso de presentarse algn imperfecto en las herramientas de trabajo
(revolvedora de sustrato, maquina sembradora) se hace un levantamiento
como evento inusual reportndolo en (FIN-02) donde se indica la accin
correctiva.
Cuando se observa (tierra, vermiculita), tirada en el suelo se proceder a
limpiar y colocarla en bolsas que posteriormente es llevado por un viverista de
la regin.

6.10.- Sanidad en el invernadero

6.10.1.- Programas de sesiones educacionales
Objetivo:
Mantener el personal que labora en el Invernadero informado de todos los
lineamientos y polticas que sean implementadas en la unidad de produccin, as
como entrenados acerca de todas las actividades que a cada uno compete en
donde haya un posible peligro de contaminacin.
Alcance:
Todo el personal que labore en la unidad de produccin debe recibir la capacitacin
de acuerdo a la actividad que cada uno realiza e incluyendo capacitacin de todas
las actividades que se realizan de ser necesario por alguna emergencia o cambio
de actividades.
Riesgos:
Los trabajadores sin entrenamiento y capacitacin pueden inducir la contaminacin
a las plntulas ya que el hombre se considera uno de las principales fuentes de
contaminacin de microorganismos causantes de enfermedades infecciosas
(Salmonella, Escherichia coli, viruela mayor, Yersinia pestis, etc.). Es tambin
inductor de peligros qumicos de contaminacin por el uso de agroqumicos y de
peligros fsicos principalmente por basura y uso de joyera.

38
6.10.2.- Responsabilidad

Del dueo o patrn de proporcionar todas las facilidades y tiempo a los empleados
para la capacitacin, adems de planear junto con los encargados de la
implementacin del programa en la unidad de produccin, elaborar y autorizar los
programas de capacitacin.
De los tcnicos o encargados asistir a las capacitaciones internas o externas.
Gestionar y elaborar los programas de capacitacin anual, as como establecer las
estrategias para impartir la capacitacin al personal nuevo. Tambin es
responsabilidad de estos verificar que la capacitacin haya sido efectiva.
Del personal laboral, asistir a las sesiones de capacitacin y seguir los lineamientos
ah mencionados y prcticas indicadas.

6.10.3.- Desarrollo

1. Identificar y seleccionar los temas de inters para la unidad de produccin

(Introduccin a las Buenas Prcticas Agrcolas, Conceptos generales de
Inocuidad, Sanidad e Higiene, Uso de Instalaciones Sanitarias, Lavado de
Manos, Polticas del invernadero, Uso de Fertilizantes, Uso de Plaguicidas,
Manejo de Almacenes, Documentacin, etc.).

2. Se disea el Programa de Capacitacin para el personal que incluye las fechas

y temas. Los temas se imparten al inicio de temporada y al menos una pltica
por mes y cuando existan empleados de nuevo ingreso.

3. Se asigna al personal los temas en los que debe ser capacitado de acuerdo a
su perfil.

4. En cada sesin se registra al personal que asiste en la Lista de Asistencia.

39
5. Se mantienen los registros de asistencia archivados por el responsable del
programa. Se debe mantener un registro de todos los empleados donde se
indique el horario de trabajo y esta deber ser actualizada mnimo cada
semana.
6. En caso de que no se realicen las capacitaciones en la fecha programada por
causas de fuerza mayor se reprogramarn.

7. El personal nuevo recibe una pltica general de induccin a las buenas

prcticas y las polticas establecidas en la unidad de produccin, por parte del
responsable de la actividad o del responsable tcnico.

6.10.4.- Medidas preventivas o correctivas

a. No se permite que los empleados nuevos pasen a las reas de trabajo sin
haber recibido las plticas correspondientes.
b. Cuando por ausencia un empleado no asista a la sesin, es deber del
responsable de la actividad realizada darle la capacitacin correspondiente.

Se tienen listas de todos los empleados de forma semanal para el trabajo y se

verifica que estn registrados en las listas de entrenamientos sobre capacitacin
en las polticas de inocuidad. As como tambin por incumplimiento a estas
polticas, en donde se les mencionan las medidas a tomar, la primer amonestacin
es una llamada verbal, la segunda amonestacin es una llamada por escrito y la
tercer amonestacin es una llamada correctiva, la cual se decidir dependiendo la
gravedad de la falta; al encontrarse a una persona haciendo del bao en cualquier
lugar del terreno que no sea en las instalaciones sanitarias, sta se har
acreedora a su despido inmediato.

6.11. Uso de fertilizantes

40
6.11.1.- Uso de fertilizantes qumicos como nutriente al cultivo.

Propsito: Seleccionar adecuadamente los fertilizantes qumicos que

mantengan la vitalidad y productividad del cultivo, as como la inocuidad del
mismo.
Alcance: Se aplica a todos los materiales de origen qumico usados para la
nutricin de los cultivos, que se aplican en fertirriego o va foliar.
Peligros: Contaminacin Qumica. Los fertilizantes usados durante la produccin
de hortalizas pueden contener materiales inertes, metales pesados u otra
formulacin que represente un peligro qumico para la salud del consumidor.

Responsabilidad: El responsable tcnico debe verificar que los fertilizantes

utilizados cuenten con etiquetas, cartas de garanta del proveedor y registros.

6.11.2.- Medidas preventivas

Se realiza un listado de todos los productos de origen qumico que vayan a

ser usados para la nutricin del cultivo.

Se solicitan cartas garanta para cada producto a sus proveedores, as

mismo ficha tcnica y registro CICOPLAFEST/ COFEPRIS**.

Se realiza la fertilizacin de acuerdo al programa de cada cultivo.

Segn sea el caso, se realiza la aplicacin de fertilizantes va fertirriego o

va foliar.

**CICOPLAFEST comisin intersecretarial para el control del proceso y uso de

plaguicidas, fertilizantes y sustancias toxicas, COFEPRIS**. Comisin federal
para la proteccin contra peligros sanitarios departamento de california para la

41
 valoracin de metales pesados en alimentos y agricultura. Proyecto 1997 y la
liga de Washington de los procesadores de alimentos. Acta de materiales
fertilizantes del estado de california (State of Californias Fertilizer Materials
act).

6.11.3.- Aplicacin de fertilizante.

1.- Se determina que fertilizantes aplicar en base al programa de cada

cultivo.
2.- Si no hay en existencia, se revisan homlogos y en caso de que no se
tengan, se realiza el pedido al proveedor.
3.- Se registran los productos a aplicar en la bitcora de fertilizantes (FIN-
03) donde se anota la firma del responsable.
4.- En el caso de la aplicacin de fertilizante solido se sigue la siguiente
metodologa:
a. El almacenista entrega fertilizantes al aplicador junto con la original
de la bitcora de fertilizantes.

b. Se realiza la aplicacin en invernadero, con un equipo de aplicacin

previamente calibrado.

5.- En caso de aplicacin de fertilizantes va fertirriego se sigue la siguiente

metodologa:
a.- Se entregan los fertilizantes al aplicador junto con la salida de
almacn bitcora de fertilizantes, el aplicador checa el producto y lo recibe.

b.-Se vaca el fertilizante a una cubeta y se disuelve en agua para que

posteriormente sea succionado por un venturi, de una pulgada.
c.- Se da inicio al riego, cuando se hace aplicacin de fertilizante se
inicia con la aplicacin y despus se riega solo con agua para bajar el
producto a la raz.

42
 Figura 12. Fertilizante.

6.12.- Uso de agua.

6.12.1.- Contaminacin microbiolgica del agua.

Propsito: Establecer el uso y manejo correcto del agua con la finalidad de

minimizar los peligros de contaminacin microbiolgica, y evitar que el agua
sea un medio de transporte de agentes patgenos que puedan ser
causantes de enfermedades.
Alcance: Este procedimiento se aplica al agua empleada para:

1.- El riego y el fertirriego

2.- Aplicacin de agroqumicos, fertilizantes y va foliar
3.- Lavado de manos, productos, equipos y utensilios
4.- Agua para consumo humano.

NOTA: El agua utilizada en los puntos anteriores debe cumplir con los parmetros
microbiolgicos de la Mod. a la Nom-127-ssa1-1994.

Peligros: El agua puede ser un vehculo de peligros microbiolgicos (ej. E.

coli, Vibrio cholerae, Salmonella, etc...) Para el ser humano.

43
6.12.2.- Introduccin del contaminante:

Debido a causas naturales o accidentes por prcticas inadecuadas (por ejemplo

entrada de animales silvestres a las fuentes de agua, inundaciones escurrimientos
al pozo etc.).
Responsabilidad: El encargado de inocuidad: Supervisar la revisin
peridica de las fuentes de agua, cumplir en tiempos con el programa de
muestreos de estanque que se realizara cada dos meses y en aljibe se
realizara cada ao. (Programa para anlisis de fuentes de agua (FIN- 04),
aplicar acciones correctivas cuando se detecte contaminacin
microbiolgica del agua y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
Regadores: Notificar cualquier contaminacin al agua o falla en el sistema
de riego al supervisor de fertirrigacin.

6.12.3.- Desarrollo (medidas preventivas)

1.- Para cada fuente de agua se implementa la bitcora de inspeccin de pozo,
inspeccin de aljibe e inspeccin del estanque (FIN-05) Esta inspeccin se realiza
de la siguiente manera:
Para el pozo: Se har cada mes.

Para el estanque se har cada mes.

Para el aljibe se har cada mes.

El responsable de inocuidad, se har responsable de reportar tanto en pozo,

aljibe y estanque la presencia de heces fecales, excesos de maleza que no
sobrepase los 15 cm de altura en la periferia de la unidad y de 5cm en el interior
de la unidad as como en el interior de las naves estas acciones se implementan
en el tiempo de secas y en el tiempo de lluvia se aplicara un herbicida para dicho
fin previamente autorizado para eso. Basura, fugas de aceite y estado de limpieza
del agua. En caso de que se use algn sanitizante tambin se registra.
1. En caso de que se encuentren heces fecales o animales muertos, se
recogen y se colocan en una bolsa de plstico, se cierra perfectamente y se

44
 tirara en el bote de basura ms cercano. Se levanta un reporte de eventos
inusuales donde se describe la situacin.
2. El agua de pozo se usa para lavado y sanitizado de herramientas, equipo y
maquinaria. As como para el riego y las aplicaciones foliares.
3. Los anlisis para estanque se realizan cada dos meses con el parmetro de
E.coli genrico tomndose como limites crticos los establecidos en la mod.
a la NOM-127-SSAL-1994.
4. Los anlisis microbiolgicos se realizan en un laboratorio ante EMA*
determinndose Coliformes totales, Coliformes fecales y E. coli,
tomndose como limites crticos los establecidos en la Mod. a la NOM-127-
SSA1-1994.

*Entidad mexicana de acreditacin.

Los anlisis en cuanto los entrega el laboratorio son revisados por si resultara
alguna anomala en el resultado.

Acciones correctivas para una contaminacin microbiolgica:

a) En caso de que exista un pozo contaminado por un microorganismo
patgeno adverso a la salud, con previa confirmacin por un anlisis
microbiolgico, donde la causa de contaminacin resulta de un evento
atpico y aislado o no repetitivo, (por ejemplo una inundacin), la medida
correctiva es tratar el pozo con cloro**.
b) Para el caso de que se contamine microbiolgicamente un aljibe o un
estanque una accin correctiva ser tratar el agua con algn sanitizante
por ejemplo cloro
c) con la frecuencia y conforme a la dosis indicada por el proveedor, segn
sea el nivel de contaminacin.

45
 d) Si existe alguna fractura en el revestimiento (paredes) del pozo que lo
puede hacer ms susceptible a contaminarse, entonces reparar la fractura,
o bien, buscar una fuente alternativa de agua.
e) Si la fuente de agua no puede tratarse, y hay sospecha o confirmacin de
que est contaminada, usar una fuente alternativa (ejemplo otro pozo).
f) Para fuentes de agua contaminadas y donde no exista suministros
alternativos de agua disponibles, es posible implementar un sistema
automtico cloracin como una medida posible de control.

Paso 1.- Adicin de una solucin de cloro.

Las fuentes de agua contaminadas se tratan con una dosis de al menos 50 mg/ml
(partes por milln = ppm) de cloro disponible.
En el cuadro 1 se indican las cantidades de diversos compuestos a base de cloro
que se requiere para tratar 100 pies (30 m) de un depsito lleno de agua con 50
ppm de cloro para dimetros de entre 2 y 24 pulgadas (5 y 60 cm) aunque hay
recomendaciones de hasta 1000 ppm
Cuadro1. Compuesto de cloro necesario para la dosis de 100 pies (30m) de agua en un

DIAMETRO DEL RECIPIENTE 70 % DE 25 % de Cal de 5.25 % de

Hipoclorito de cloro (peso seco) Hipoclorito de
3
calcio (peso sodio (medida
2
seco) liquida)
PULGADAS CENTMETROS CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
2 5 7g 14g 59ml
4 10 28g 57g 266ml
6 15 57g 113g 0.6L
8 20 85g 0.2kg 1.0L
10 25 113g 0.3kg 1.7L
12 30 0.2kg 0.45kg 2.4L
16 40 0.3kg 0.9kg 3.8L
20 50 0.45kg 1.4kg 6.3L
24 60 0.7kg 1.8kg 8.8L

46
recipiente a 50mg/L (ppm)1.

I. El pH del agua debera estar entre 6.5 y 7.5

II. Las marcas comerciales incluyen hth, perchloron, pittchlor, etc.

Nota: si se utiliza cloro seco debe mezclarse con agua para formar una solucin
de cloro antes de aadirla al pozo. El cloro seco debe ser aadido siempre con
lentitud al agua, no al contrario, con el objeto de impedir una violenta reaccin
qumica. La reaccin exotrmica puede producir calor suficiente como para
calentar, hacer que el agua hierva y salpique.

Paso 2. Enjuague de la columna de la bomba.

Se recomienda que la columna de la bomba se enjuague con la solucin de cloro
conforme va descendiendo dentro del pozo.

Paso 3.- Mezcla del desinfectante con agua en el pozo.

La bomba debe ser prendida y apagada varias veces (en vaivn) para mezclar el
cloro con el agua dentro del pozo. Repetir varias veces este procedimiento a
intervalos de una hora hasta que el agua que saque huela a cloro. El agua con
una gran concentracin de cloro no debe desecharse en el sistema de desechos y
puede tambin daar al sistema de absorcin del terreno. La cloracin puede ser
una medida eficaz de desinfeccin, puede ser una fuente de contaminacin
qumicas si no se utiliza bien.

Paso 4.- Deja pasar un tiempo para la desinfeccin.

El pozo debe ser dejado en reposo, sin bombear agua, durante 24 horas.

Paso 5.- Anlisis de cloro residual.

47
El agua debe bombearse hasta que no se detecte presencia de cloro. La ausencia
de cloro se determina mejor haciendo un test de cloro residual con el kit de test
designado para este fin.

Paso 6.- Obtener una muestra para anlisis microbiolgico.

Se obtendr la muestra de acuerdo con los procedimientos descritos
previamente*, despus se enviara a un laboratorio aprobado para que sea
analizada (parmetros E. coli, C. fecales y C. totales).

Paso 7.- Repeticin de procedimiento de desinfeccin.

Si persiste la contaminacin cuando el anlisis de laboratorio indica que el agua
no est libre de contaminacin, es preciso repetir el procedimiento. Si no se logra
la desinfeccin despus de varios intentos, ser preciso iniciar una investigacin
detallada para identificar la causa de la contaminacin.
Para la limpieza o desinfeccin del estanque se realiza limpieza general cada seis
meses por el encargado del invernadero y la limpieza se reporta en la bitcora de
inspeccin de estanque (FIN05).
Procedimiento

La limpieza se realiza sacando el total del agua contenida en el estanque, y

posteriormente se talla con escobas y se retira la suciedad generada por polvo,
lama, etc. Y al final se asperja una solucin de cloro al 2% de concentracin.

Toma de muestras de pozos, aljibe y estanques:

Frecuencia: La toma de muestras en el caso del pozo solo se realiza una sola vez
con la finalidad de conocer si la fuente de agua contiene metales pasados para
determinar potabilidad y media geomtrica. La muestra del estanque se realizara
cada dos meses y la del aljibe se tomara cada ao. Para determinar Coliformes
totales, C. Fecales, E. coli.

48
La toma de muestras deber ser efectuada por personal capacitado y bajo los
criterios establecidos en las siguientes NOM:
NOM-014-SSA1-1993 Procedimientos sanitarios: Para el muestreo de agua para
uso y consumo humano en sistemas de abastecimiento de agua pblico y privado.
NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y
transporte de muestras y alimentos para su anlisis microbiolgico.
La NOM-230-SSA1-2002 Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano,
requisitos sanitarios que se deben cumplir en los sistemas de abastecimientos
pblicos y privados durante el manejo del agua. Procedimientos sanitarios para
los muestreos.(Anexo)
1.- Ubicacin: Si existe un sistema de filtracin, las muestras deben ser tomadas
antes de que el agua pase por el sistema de filtracin. Si no existe sistema de
filtracin, la muestra debe de ser tomada en la salida directa del pozo sino existe
un sistema de filtracin, y adems no se puede tomar la muestra en la salida
directa del pozo, entonces la muestra puede ser tomada en algn punto ms all
de la salida directa del pozo.
2.- Resultados: Las muestras sern analizadas para determinar Coliformes
totales, Coliformes fecales y E. coli, como indicador de contaminacin fecal, si
se encuentra contaminada, el agricultor debe tomar acciones inmediatas para
resolver el problema.
3.- Re anlisis: La fuente de suministro de agua ser muestreada y reanalizada
despus de que se hayan implementado las medidas correctivas para confirmar su
efectividad.

Referencia: Norma oficial mexicana NOM-001-ECOL-1996, que establece

los lmites mximos permisibles de contaminantes en descargas de aguas
residuales en aguas y bienes nacionales.

Mod. Norma oficial mexicana NOM-127-SSA1-1994 salud ambiental, agua para

uso y consumo humano, lmites permisibles de calidad y tratamientos a los que
debe someterse el agua para su potabilizacin.

49
NOM-012-ssa1-1993 Requisitos sanitarios que deben cumplir los sistemas de
abastecimiento de agua para uso y consumo humano pblicos y privados.(Anexo
3)
En estados unidos, el cloro es un material comn mete utilizado en el tratamiento
de aguas para matar e eliminar microorganismos, en ciertos estados, no pueden
ser afectados por ejemplo cryptosporidium, etc. Por lo tanto se debe ajusta a las
restricciones y lineamientos sealados en la etiqueta.

6.13.- Uso de agua de riego.

6.13.1.- Contaminacin nica del agua.

Propsito: Asegurarse que el agua utilizada en todo el proceso de

produccin y para el consumo humano es de buena calidad, y llevar a cabo
las medidas minimizar el riesgo de contaminacin qumica.

Alcance: ste procedimiento se aplica al agua empleada para:

1. El riego y fertirriego.
2. Aplicacin de agroqumicos, fertilizantes y va foliar.
3. Lavado de manos, producto, equipos y utensilios.
4. Agua para consumo humano.

NOTA: El agua utilizada en los puntos anteriores debe cumplir con los parmetros
qumicos de la Mod. NOM-127SSA1-1994.

Peligros: El agua puede ser un vehculo de peligros qumicos (agroqumicos

y fertilizantes) para humanos, debido a accidentes ocurridos por prcticas
inadecuadas en la operacin:

50
 a) Contaminacin qumica del pozo o reservorio de agua, que puede ocurrir
durante la mezcla de agroqumicos, aspersiones, limpieza de equipo de
aplicacin y de proteccin, fertilizaciones, aplicaciones de plaguicidas en
tierras adyacentes (deriva), etc.

b) Derrame accidental de un agroqumico.

c) Contaminacin por lubricantes de los equipos de extraccin y bombeo.

d) Mala disposicin de envases vacos de plaguicidas.

Responsabilidad: Encargado de inocuidad: Supervisar la revisin peridica

de las fuentes de agua, cumplir en tiempos con el programa de anlisis de
fuentes de agua , aplicar acciones correctivas cuando se detecte
contaminacin qumica en el agua y verificar que todo el personal involucrado
cumpla con este procedimiento.

Regadores: Notificar cualquier contaminacin al agua o falla en el sistema de riego

al supervisor de fertirrigacin.
Encargados de aplicaciones: de agroqumicos y fertilizantes: preparar las mezclas
de agroqumicos lavar el equipo de aplicacin en lugares asignados para este fin.

Medidas preventivas
1. Capacitar al personal encargado de aplicaciones sobre los peligros que implica
el no respetar las medidas anteriores, ya que puede contaminarse con
agroqumicos la fuente de agua.

2. Se prohbe realizar cualquier actividad de lavado, mezcla o aplicacin de

agroqumicos en un radio de 20m mnimo alrededor de los pozos

51
3. Los pozos utilizan vlvulas de contra flujo vlvulas check en la salida del pozo,
con agroqumicos y/o fertilizantes introducidos a travs del sistema de
irrigacin. Las vlvulas contra flujo son inspeccionadas peridicamente para
asegurarse de que estn funcionando correctamente.

4. Se establece en el programa anual de muestreo un anlisis de metales

pesados (incluido en el anlisis completo de la Mod. NOM-127-SSA1-1994)
para cada pozo con el fin de monitorear la calidad qumica del agua.

Acciones correctivas

a) Un pozo contaminado con un qumico, donde la causa de contaminacin

proviene de un evento aislado, atpico no repetitivo (por ejemplo, una
aplicacin de plaguicidas que regrese por un sifn a travs del sistema
de irrigacin), despus de retirar el suelo contaminado, se recomienda
secar el pozo repetitivamente, y analizarlo para detectar residuos
qumicos*.El uso de sistemas de filtracin (por ejemplo, carbn
activado), diseados para absorber qumicos pueden ofrecer seguridad
adicional.

b) Los suelos expuestos a concentraciones de plaguicidas excesivamente

altas (por ejemplo, derrame accidental de un agroqumico), debern ser
retirados (a agregarle arena o aserrn para que se absorba el producto)
y depositados en bolsas de plstico, identificando el producto, su
toxicidad y la fecha, estos de colocaran en un barril de plstico
identificado colocado dentro del almacn de agroqumicos**.

c) Se debe tomar y analizar una muestra de agua de todos los pozos

sospechosos de estar contaminados. Las aguas que puedan
representar un riesgo de contaminacin no deben ser usadas hasta que

52
 se haya verificado la efectividad de las acciones correctivas a travs de
anlisis.

*Solicitar asistencia de un ingeniero ambiental o cualquier otro profesional en la

materia.
* Con acceso controlado.

6.14.-Uso de agroqumicos.

6.14.1.- Recomendacin de agroqumicos

Propsito: Que la recomendacin de aplicacin de agroqumicos sea de

acuerdo a las leyes y regulaciones locales e internacionales, cuando el
producto sea para exportacin, logrando el uso racional de los agroqumicos
para reducir los peligros de contaminacin qumica por presencia de residuos
en los cultivos.
Alcance:

a) Personal que toma la decisin de la aplicacin de agroqumicos.

b) Personal que se encarga de las aplicaciones de agroqumicos.

c) Invernaderos vecinos que estn usando agroqumicos cerca a reas de

cultivos y que representen riesgo por deriva.

TIPO DE PELIGRO PELIGRO INTRODUCCION

Sobre dosificar el cultivo por
mal clculo o calibracin
inadecuada.

53
 Usos de productos prohibidos
Qumico Residuos de Plaguicidas por no verificar las listas de
productos permitidos.
no respetar el intervalo de
seguridad al programar las
aplicaciones.

Cuadro 2. Peligro de agroqumicos.

Responsabilidad:
El responsable tcnico toma la decisin de aplicacin en base al monitoreo de
plagas y a la revisin que hace en las naves, recomienda en base a la lista de
productos autorizados, considerando dosis e intervalo de seguridad.

El responsable del programa de inocuidad solicita la capacitacin para el personal

que maneja plaguicidas (aplicadores y almacenista). Monitorear visualmente de
manera constante la aplicacin de plaguicidas en reas de terrenos vecinos para
evitar le cause un dao secundario. Supervisa que se realice la revisin y
calibracin de equipos y las aplicaciones siguiendo las instrucciones de la
etiqueta.

Desarrollo:
El responsable tcnico revisa el resultado de monitoreo de plagas (tomando en
cuenta los umbrales econmicos), asimismo la presencia de sntomas de
enfermedades en las naves con el fin de decidir la aplicacin de agroqumicos.

1. E l responsable tcnico selecciona el plaguicida en base a las listas de

productos autorizados para cada cultivo, en las cuales se toma en cuenta la
regulacin nacional (lista de COFEPRIS) o internacional (EPA) actualizada.
Considera el intervalo de seguridad del producto a aplicar.

54
 2. Se revisa la existencia en el inventario actualizado. Si no se tiene, se checa
homlogos (cuidando de que usar productos con registro en el cultivo en
cuestin) y en caso de que tampoco se tenga en existencia se hace el
pedido al proveedor.
3. Indica en la bitcora de aspersiones el (LOS) producto (S) a aplicar, la
dosis, el cultivo, la nave, la firma y la entrega a almacenista.

Medidas preventivas o correctivas:

Se debe implementar un programa efectivo de control de plagas, que asegure que

nuestro producto no ha sido expuesto a plaguicidas que excedan las tolerancias
legales. Esto debe incluir:

a) Capacitacin en el uso y manejo de agroqumicos a todos los trabajadores

que los manejen.
b) Monitoreo de plaguicidas en el producto.
c) Todas las actividades realizadas durante la aplicacin de plaguicidas
deben ser conforme a las especificaciones de cada producto e
instrucciones de la etiqueta.

Figura 13.Agroquimicos.

Referencias:
1. Catlogo de plaguicidas autorizados de uso agrcola (COFEPRIS SSA).
Cdigo federal de regularizaciones (EPA-U.S.A. www.epa.gov/pesticides/food)

55
6.15.- Preparacin de suelo.
Depender de los antecedentes del terreno y su ubicacin.
Subsuelo: en terrenos nuevos al cultivo y en terreno con problemas de
compactacin por uso de maquinaria agrcola.
Desmenuzar: Esta actividad se realiza si se presentan restos de plantas del ciclo
anterior o maleza en caso de que el terreno no haya sido trabajado.

Figura 14.Inicio de
preparacin del suelo

Rastreo: Se darn de 2 a 4 pasos de acuerdo a las condiciones del terreno

Debido a que gran parte de los suelos del Bajo presentan Hp1 y problemas de
sodio
Intercambiable una prctica recomendable para corregir estos problemas es
aplicacin de yeso antes del primer paso de rastra a una dosis de 500-2000
kilogramos/ha dependiendo de las condiciones del terreno, esta prctica tambin
contribuye a mejorar la estructura del suelo.
Nivelacin: Se realiza para emparejar los altibajos de las labore- anteriores

Figura 15.Preparacin del suelo.

56
Surcado.- Se realiza a una distancia de 1 metro en riego por goteo y de .75 a 1
metro en riego de rodado pudiendo establecer tambin el surcado estilo California,
en el cual el surcado se realiza a dos metros de distancia.

Acamador : se realiza con el fin de formar bien la cama y las lneas donde se
planta.

6.16.- Trasplante.

El trasplante se debe de realizar cuando la planta tenga de 30 a 35 das en

invernadero, cuando ya tenga de 5 a 6 hojas verdaderas para que tenga una
buena firmeza de tallo y una adecuada zona radicular.
Esta prctica se debe de hacer cuando los surcos estn bien mojados con el agua
de riego para facilitar el trasplante o una mejor colocacin de la planta en la parte
superior del surco.

*Riego por goteo: el trasplante es sobre el lomo del surco.

*Riego rodado: la plantacin puede ser sobre el lomo o estilo californiano en

aqullas reas con problemas de abastecimiento de agua o en terrenos con falta
de estructura. Puede realizarse a doble hilo o un solo hilo una vez que el suelo ha
sido suficientemente mojado, a una densidad de 70,000 plantas/ha Utilizando la
densidad de 60,000 en temporadas de lluvia o incluso llegar hasta 50.000
plantas/ha para favorecer una mayor aireacin en el cultivo y as disminuir los
riesgos de incidencia de enfermedades. La densidad de 75,000 plantas/ha es
recomendable en temporada de invierno y primavera.
Una prctica deseable es que la plantacin se realice utilizando estaca para hacer
los agujeros donde se colocara la plntula y as favorecer su rpido
establecimiento ya que el cepelln quedara en el suelo en forma recta.

57
 Figura 16. Trasplante de plntula. Figura 17.Estaca para trasplante.

Cuadro 3.-Variedades Recomendadas

Variedad Ciclo (DDP) Cosechas

Marathon 80-95 15 de Septiembre al 10 de Marzo

Patriot 73-84 15 de Sep al 15 de Nov y de Marzo a Abril

Legacy 78-90 15 de Septiembre al 1 de Marzo

Grandeur 72-93 15 de Octubre al 30 de Abril

Heritage 82-95 15 de Octubre al 30 de Abril

Domador 15 de Octubre al 30 de Abril

Mximo TODO EL AO

Mnaco TODO EL AO

Avenger TODO EL AO

6.17.- Entomologa.
El control de plagas en el cultivo del brcoli es uno de los factores ms
importantes en el costo del cultivo, debido a la gran diversidad de insectos plaga
en esta especie, las plagas de mayor importancia econmica para las crucferas
en la regin del Bajo son: Palomilla dorso de diamante (Plutella xilostella), gusano

58
falso medidor (trichoplusia ni) y el pulgn de la col. La presencia de varios de los
estados biolgicos de estas plagas, as como sus excrementos, Actualmente los
monitoreos y fumigaciones para controlar la entomologa de este cultivo son
constantes en todo el ciclo fenolgico de la planta. Las empacadoras cuentan con
un programa de Manejo Integrado de plagas que consiste en:
Monitoreos.
Control Biolgico. Uso de insecticidas a base de Bt ( Bacillus thuringiensis).
Control Qumico.
Calidad de Aplicacin.
Vedas Establecidas: Bajo (30 abril a 15 de junio), Norte de Guanajuato (15
enero a 28 febrero), Quertaro (2 diciembre a 10 febrero).
Destruccin de residuos de cosecha.
Destruccin de hospederos alternantes.
Uso de planta libres de insectos.

6.18.- Control de plagas del suelo.

En la primera etapa del cultivo, este es atractivo para algunas plagas que
principalmente trozan el cuello de la plntula o daan el punto de crecimiento.
Como son: gusanos trozadores, grillos, diabrticas y pulga saltona entre otras.
Para su control se recomienda recurrir al uso de insecticidas granulados. De
aplicacin al suelo como son: disulfoton 10%, clorpirifos 5%, diazinon 4% y durivo
(Dosis en Insecticidas autorizados para Brcoli). (Anexo 1)

Figura 18.Plaga en hojas. Figura 19.Plaga en raz.

59
6.19.- Riegos.

El agua es el principal factor limitante de los cultivos. Un dficit de agua se

manifiesta en los siguientes sntomas: disminucin de la turgencia, reduccin del
tamao de clulas, cierre de estomas, disminucin en la capacidad fotosinttica y
en casos crticos puede provocar la muerte.
Por otra parte un exceso de agua produce un nivel bajo de aireacin en rizsfera,
que perturba la absorcin de nutrientes y en general todo el metabolismos de los
vegetales.
En el cultivo de brcoli bajo el sistema de riego por goteo, los riegos deben ser
ligeros y frecuentes de tal manera que las plantas no sufran un stress por exceso
o falta de agua En la etapa crtica del cultivo (50-65 DDP) es importante mantener
la humedad constante.
El primer riego es un riego pesado para la plantacin, el segundo es un sobre
riego para afianzar el prendimiento de la plntula y los posteriores riegos se
realizan dependiendo del tipo de suelo y de la poca del ao, se sugiere fertilizar a
partir del tercer riego. En promedio se dan de 9 a 11 riegos por ciclo (sin
considerar la poca de lluvias)

6.20.- Nutricin.
La fertilizacin est determinada por el tipo de suelo, pH, CE y CIC.
En la regin norte (Dolores Hidalgo, San Diego de la Unin y San Luis de la Paz)
es la siguiente:

Cuadro de aplicacin de Fertilizantes en brcoli con sistema de riego por goteo.

60
Es importante considerar las fuentes a utilizar, en el caso de nitrgeno, la fuente
tiene efecto sobre su eficiencia, al fertilizar con nitrato de amonio el cultivo es
capaz de derivar una mayor cantidad de N del fertilizante
La fertilizacin de fondo se hace al momento de levantar el surco procurando que
las bandas queden a unos centmetros de profundidad, justo debajo de donde se
colocar la planta durante el trasplante.
En sistemas de riego por goteo, los programas de fertirrigacin se deben disear
de modo que se suministren los nutrientes de una o dos semanas antes de que la
planta lo demande, asegurando de esta manera su disponibilidad.
Algunos autores mencionan que el cultivo de brcoli tiene una alta respuesta a
aplicacin de Nitrgeno, siendo sus requerimientos de alrededor de 342 unidades
mientras que de Fsforo y Potasio se ha observado una baja respuesta debido al
alto nivel que existe en el suelo. En base a la literatura y el estudio de extraccin
nutrimental se recomienda la siguiente fertilizacin estndar para sistemas de
riego convencionales, cuando no se dispone de anlisis de suelo.
No se recomienda el cultivo de brcoli en terrenos con alto contenido de Fe y Al y
pH muy bajo ( menor a 5.5) que se identifican normalmente como suelos "rojos",
ya que estos elementos bloquean la disponibilidad de Calcio ocasionando
disturbios fisiolgicos en la planta como el tallo hueco y el poco crecimiento de la
planta. Anexo 2 (aplicaciones)

Las tres primeras fertilizaciones fundamentales para optimizar la nutricin

del cultivo son:
1. Anlisis de suelo previo a su establecimiento;
2 .El conocimiento de la demanda nutrimental en sus diferentes etapas fisiolgicas
3. El monitoreo de la nutricin del cultivo (anlisis foliar y de savia) a lo largo del
ciclo de crecimiento. Los resultados del anlisis de suelo y el conocimiento de la
demanda nutrimental son la base para establecer el programa de fertilizacin tanto
en riego convencional como en fertirrigacin en todos los cultivos. Estos
programas se ajustan o corrigen sobre la marcha, en base a los anlisis foliares.
De solucin del suelo y de savia.

61
Se recomienda iniciar las aplicaciones de calcio desde la primera etapa de
crecimiento.
El fsforo es requerido durante todo el ciclo del cultivo, en mayor proporcin del
inicio de botones en adelante, por lo tanto se puede aplicar fsforo de alta
asimilacin en las etapas avanzadas del cultivo, por ejemplo fertigro 8-24-00. Es
recomendable tambin mejorar la cantidad de raz mediante la aplicacin de algn
enraizador como Rootex 3 kg/Ha y complementar la aportacin de micro
elementos con aplicaciones foliares como Trazex a los 30, 50 70 das despus de
plantacin

6.21.- Malezas y Mtodos de Control.

Cuadro 4. Especies de malas hierbas predominantes en Brcoli.
Nombre comn Nombre cientfico
Mostaza Brassica spp.
Verdolaga Portulaca spp.
Quelite Amarathus spp.
Gloria de la maana Ipomoea spp.
Malva Anoda spp
Coquilio Cyperus spp.
Zacate Johnson Sorghum spp.
Zacate pinto Echinocloa spp.

Aunque no existen recetas que aseguren el xito del cultivo. Pues este depende
en gran medida tanto del manejo como de las condiciones climticas
prevalecientes, a continuacin se presenta una gua con una pequea descripcin
de las prcticas que se realizan en el cultivo de brcoli, que en un momento dado
puede ser de utilidad.

Control mecnico: se utiliza en las primeras etapas del cultivo, hasta

que la competencia de ste ya no permite la emergencia de malezas: en

62
 general este mtodo se lleva a cabo 2 veces por cultivo.
Control manual: se realiza para complementar el control mecnico ya que
permite quitar la maleza cerca de la planta. Este se realiza con hoz o
azadn con una frecuencia de 1 a 2 veces por ciclo.

Control qumico: Aplicacin de herbicidas pre-emergentes antes del

trasplante

Dentro de las tcticas para el manejo de poblaciones plaga, el Control Biolgico y

el Control Cultural, as como las aplicaciones de insecticidas de origen biolgico
son el pilar fundamental en el manejo de plagas en el cultivo de brcoli.
El control biolgico de plagas se refiere a la reduccin de una poblacin plaga a
travs de sus enemigos naturales con la participacin del hombre. Los enemigos
naturales de insectos plaga tambin conocidos como agentes de control biolgico
incluye depredadores, parasitoides y entomopatgenos.
En el cultivo de brcoli se han observado ciertos organismos benficos entre los
que podemos mencionar: La avispita Trichogramma que parsita huevecillos de
lepidpteros en general, los parasitoides Diadegma sp que acta sobre larvas de
P. xylostella, la avispita Diarietella sp parasitoide de B. brassicae.

Copidosoma desantici y la mosca Voria ruralis parasitoides de larvas de T. ni, los

depredadores de pulgones e insectos de cuerpo blando: Dysoperla sp, la mosca
del gnero Shyrphus sp y la catarinita Hippodamia sp. colepteros de los gneros
Collos spp., Seymus sp entre otros.
En el mercado estn disponibles los insectos benficos Trichogramma Crysoperla
spp y Diadegrna sp para realizar liberaciones: sin embargo, de manera natural se
puede favorecer su presencia en el cultivo mediante el uso de insecticidas de bajo
impacto ambiental (Bt's) sobre todo en las etapas tempranas del cultivo y
mediante el establecimiento de cultivos que sean fuente de alimento para estos
insectos como el cilantro y trigo sarraceno, ya que se alimentan del nctar de las
flores.

63
El control cultural es el uso deliberado de prcticas dirigidas a modificar ambiente
y crear condiciones que pongan en desventaja a la plaga. Estas prcticas
involucran: la rotacin de cultivos, variacin de fechas de siembra, cultivos
trampa, barbecho y destruccin o incorporacin de residuos.
Para el caso de aplicacin de insecticidas se hacen las siguientes
recomendaciones:
El monitoreo de la incidencia de plagas es una herramienta bsica para el
control de plagas, por lo cual se recomienda implementar esta prctica en el
cultivo de brcoli.
Monitoreo de plntulas antes del trasplante. en caso de ser necesario aplica
Bt's (kurstaki) directamente a las cajas con plntula, ya que es importante
evitar la presencia de plagas en el campo recin trasplantado.
Realizar el primer monitoreo a los 15-21 das despus del trasplante,
continuando con una frecuencia de 2 veces por semana en poca de Calor
y de 1 a 2 veces por semana en poca de fro; tomar en cuenta el tipo de
control utilizado para esperar resultados en tiempo. ya que estos son
variados.

En la primera etapa de cultivo (hasta los 15 a 45 DDP) realizar la primera

fumigacin cuando el Umbral de Presencia alcance el 0.3 gusanos/planta.
Iniciar las aplicaciones con insecticidas biolgicos a base de Bt's
(kurstaki/aizawa).
Continuar con estas aplicaciones hasta el inicio del botoneo (50 a 60 DDP)
si el umbral lo permite.
Complementar las aplicaciones con productos sistmicos en caso de
presencia de pulgones.
Comenzar las aplicaciones con productos qumicos cuando la presin de
plaga sea fuerte, o si se ha llegado al inicio de botoneo con un umbral de
0.2 larvas/planta en etapa de formacin de cabeza ande 0.05 larvas/planta
Seleccionar los agroqumicos en base a los datos del monitoreo (Anexo 1
Gua Seleccin de insecticidas).

64
 Realizar una rotacin de productos de diferente grupo qumicos.
Se recomienda calibrar el equipo de aplicacin y con frecuencia
corroborar la cobertura en cada fumigacin.
Procurar usar volmenes de agua de 400 a 600 lt/ha segn la poca del
ao y edad del cultivo.
Considerar las condiciones climatolgicas en las aplicaciones
preferentemente realizar las aspersiones despus de que se oculta el sol o
por la maana.
Es conveniente destruir las plantas silvestres hospederas de pulgones y
palomilla dorso que se encuentren dentro del cultivo o cerca de este como:
nabo silvestre, lengua de vaca, verdolaga, zacate Johnson, etc.,
Inmediatamente despus del ltimo corte de cosecha, se recomienda
incorporar los residuos de brcoli ya que de lo contrario ser el principal
reservorio de palomilla dorso y dems plagas.

6.22.- Enfermedades y Mtodos de Control.

En los ltimos aos los problemas de incidencia de enfermedades en crucferas se
han incrementado considerablemente, siendo propensas al ataque desde la
primera etapa del cultivo despus del trasplante principalmente a enfermedades
fungosas como la secadera o Damping off causa por el complejo de hongos
Pythium spp, Fusarium spp y Rhizoctonia spp, pudricin del cuello por Rhizoctonia
solani y pierna negra por Phoma lingam.
En los ltimos aos debido a que las prdidas por pudricin de la cabeza se han
incrementado fuertemente. Se han destinado recursos que apoyen la investigacin
para la identificacin de los agentes causales de la pudricin, hasta la fecha se
tiene los siguientes resultados: Se han tomado muestras de cabezas con sntomas
de pudricin, de las cuales se han aislado e identificado varios hongos y bacterias
aunque los que se presentan con mayor frecuencia son los hongos Alternara spp.
Phoma spp y la Bacteria Erwinia spp por lo tanto estos son considerados como los
responsables de la pudricin de las florestes en brcoli.
Tanto Alternaria spp como Phoma spp se presentan inicialmente en follaje junto

65
con el mildiu velloso Peronospora parastica, se cree que la salpicadura de la
lluvias favorece la llegada del inocuo a la cabeza en formacin de esta forma se
inicia la pudricin del florete. Estas enfermedades se pueden presentar durante
todo el ao: sin embargo, la poca ms crtica es durante le temporada de lluvia
donde se presentan las condiciones favorables para su desarrollo
A continuacin se presenta una descripcin de las principales enfermedades
Pierna negra de las crucferas: Phoma lingam
Sintomatologa.- En las hojas aparecen manchas de zonas poco definidas de
color ms plido que gradualmente se delimitan con mayor claridad, apareciendo
en el centro de las mismas una coloracin gris ceniza en las que se encuentran
presentes los picnidios o cuerpos fructferos, posteriormente el centro de la hoja se
rompe. Cuando los daos son severos las hojas se marchitan tendiendo a
permanecer unidas al tallo. En tallo las manchas son alargadas y aparecen al nivel
del suelo, con frecuencia rodeadas de un borde purpreo, generalmente se
extienden a las races, dando lugar a tumoraciones de color obscuro, en las que
existen numerosos picnidios hasta que se produce la muerte de la planta.
Al avanzar la pudricin de la raz las plantas an turgentes presentan con
frecuencia una coloracin rojiza que se inicia en los bordes de las hojas externas.
Los sntomas que reporta el Dr. Narro en las cabezas con daos por Phoma spp
son manchas negras y profundas que pueden ser observadas al realizar un corte
transversal de la mancha.
Condiciones para el desarrollo de la enfermedad: El hongo puede sobrevivir e
los restos del cultivo. La semilla infectada puede ser tambin el inculo primario
En campo se ve favorecida por el salpique de la lluvia.
En los proyectos que est realizando INIFAP han encontrado que las condiciones
necesarias para que se presente la pudricin son. Temperatura de 15 a 28C
Humedad relativa de 60 a 100% y presencia de roco.
Ahogamiento Damping off por Fusarium spp, Pythium spp y Rhizoctonia
solani
Sintomatologa.- La infeccin ocurre en plantas jvenes a la altura del cuello
(nivel del suelo), aunque Pythium spp puede infectar a las races o pelos

66
absorbentes. El tejido afectado se muestra acuoso colapsado y estrangulados
como si se hubiera macerado. La muerte de plntulas disminuye conforme avanza
la maduracin de plantas.
Condiciones para el desarrollo de la enfermedad: Suelos con humedad
excesiva por perodos prolongados ayudan al desarrollo de estos patgenos.
Estos hongos suelen estar presentes en el suelo durante largo tiempo pero no
llegan a producir daos hasta que se presenten condiciones ambientales
adecuadas y un husped susceptible.
Pudricin por Rhizoctonia solani
Sintomatologa.- La infeccin tiene lugar despus de la formacin de las cabezas,
el primer sntoma es un amarillamiento de las hojas inferiores que en ocasiones es
uniforme, generalmente suele ser ms intenso en uno de los lados de las hojas,
incluso de la planta: la enfermedad progresa hacia el pice. Conforme envejecen
los tejidos afectados el color amarillo pasa a pardo y los tejidos mueren o se
vuelven quebradizos, las hojas afectadas se caen prematuramente y el
crecimiento de la planta se retrasa. El sistema vascular toma coloraciones entre
amarillo y pardo oscuro.
Condiciones para el desarrollo de la enfermedad: La enfermedad causa los
daos ms importantes cuando se tienen suelos hmedos: plantas hmedas en su
superficie y temperaturas de 20-28C.
Mancha o tizn foliar por Alternarla brassicae
Sintomatologa.- En las hojas se presentan manchas que generalmente aparecen
sobre los tejidos ms viejos. Las manchas a menudo empiezan pequeas,
expandindose en lesiones circulares que frecuentemente son rodeadas por
crculos amarillos.
En las cabezas de brcoli se presentan manchas de color amarillo, cafs y
negruzcas de un aspecto seco que van desarrollando pudiendo llegar a afectar
toda la cabeza.
Condiciones para el desarrollo de la enfermedad.- Los residuos de cultivo son
las fuentes de inoculo primario. Las esporas son transmitidas por el viento y el
agua. El mayor dao es ocasionado cuando el agua est presente en la planta por

67
ms de 5 horas y con temperaturas de 20 a 27C.

Pudricin blanda Erwinia spp., Pseudomonas spp

Sintomatologa.- Los sntomas iniciales aparecen sobre las hojas como pequeas
lesiones aguanosas, las cuales rpidamente se extienden tornndose de color
caf. Los tejidos afectados toman una apariencia pastosa y blanda acompaados
por un olor ftido. Eventualmente las hojas, tallos y races son completamente
daados por la bacteria.
En las cabezas se presenta una pudricin blanda de color negro que puede llegar
a afectar el florete completo.
Condiciones para el desarrollo de la enfermedad: La bacteria sobrevive en el
suelo y residuos de plantas. La enfermedad es ms prevaleciente seguida a largos
perodos de humedad. La infeccin toma lugar principalmente a travs de heridas
o daos en los tejidos. Los tejidos de las plantas que han tenido una pelcula de
agua por varios das proveen a la bacteria Pseudomonas spp un ambiente
apropiado para infectar activamente al hospedero. Posteriormente es seguida a la
pudricin blanda se presenta una pudricin negra. Varias especies de insectos
voladores pueden transmitir la bacteria, aunque el inculo presente en el suelo es
la principal fuente de infeccin.
La infeccin toma lugar durante condiciones hmedas y progresa rpidamente con
temperaturas de 25 a 30 C.
Everaarts (1993) reporta una correlacin entre la fertilizacin nitrogenada y la
incidencia de la pudricin en brcoli, encontrando una mayor incidencia de
pudricin sobre plantas fertilizadas con un mayor contenido de nitrgeno sin
embargo si las condiciones ambientales no son las adecuadas para el
establecimiento de la enfermedad el nivel de nitrgeno podra no tener un efecto
significativo en la incidencia de la enfermedad.

Vena negra de las crucferas, Xanthomonas campestris pv. campestris

Sintomatologa.- Los sntomas iniciales se presentan en forma de manchas
amarillentas localizadas en el margen de las hojas, las cuales pueden empezar

68
sobre heridas ocasionadas por insectos. El tejido amarillo se torna caf y la lesin
progresa en manchas en forma de V avanzando hacia el centro de la hoja. En las
reas afectadas ms tarde las venas se tornan de un color negro.
En estados avanzados la coloracin negra puede extenderse de la hoja afectada
al tallo principal donde el sistema vascular se obscurece.
Condiciones para el desarrollo de la enfermedad: La bacteria inverna en
residuos de plantas enfermas y en la semilla, en cualquiera de las dos formas
puede penetrar a travs de estomas y a partir de la cmara sub-estomtica
avanzar a travs de los espacios intercelulares hasta invadir las extremidades de
los vasos conductores y desde este punto se extiende sistemticamente a toda la
planta. La invasin natural de las hojas se hace a travs de los poros anferos y de
ah tambin avanza por los espacios intercelulares.
En algunos casos la bacteria puede estar dentro de la planta sin que se presenten
sntomas. En algunas ocasiones la bacteria alcanza la superficie externa de las
lesiones, en este caso puede diseminarse por las salpicaduras de agua de lluvia
que es la forma ms importante de diseminacin; con frecuencia el origen de un
foco de infeccin se atribuye a la utilizacin de semilla infectada, siendo los
principales mtodos de diseminacin local las lluvias con viento, la maquinaria y
los trasplantes.
La bacteria puede tambin penetrar a travs de heridas en el sistema radicular,
esto es comn durante perodos de saturacin del suelo, con temperaturas de 27
a 30 C, apareciendo los sntomas en 10 a 12 das.
Recomendaciones generales:
Revisar que las plntulas de invernadero estn sanas y eliminar las
enfermas.
En caso de perder plntula despus del trasplante por Damping off
replantar inmediatamente.
Recurrir al uso de fungicidas biolgicos en forma preventiva como: Biologic
(Bacillus subtilis), al momento del trasplante sumergir la planta en una
solucin de 1 ml/lt de agua, o bien realizar una aplicacin de DoPaK F
(Trichoderma) 500 gr/ha dirigida a la plntula antes del trasplante. Estos

69
 productos ayudan a disminuir el establecimiento de patgenos al crearse
una competencia por espacio.
Revisar regularmente las plantas y utilizar medidas preventivas cuando las
condiciones climticas favorezcan a las enfermedades.
En poca de lluvia realizar aplicaciones preventivas de productos a base de
cobre cada 7 das, adicionando un adherente dispersante
En caso de tener una mayor incidencia de enfermedades aplicar productos
sistmicos-curativos.
Seleccionar los fungicidas segn el tipo de enfermedad (Anexo 2. Gua de
seleccin de fungicidas).
Realizar rotacin con cultivos no afanes para reducir el inoculo suelo
Manejar correctamente la humedad del suelo
Como medidas sanitarias: desinfeccin de herramienta de trabajo o
eliminacin y quema de plantas enfermas
Suministrar una fertilizacin balanceada.
En el caso de la pudricin de florete no se han observado resultados exitosos solo
con el uso de fungicidas por lo que se recomienda complementar con labores
culturales como surcos altos y densidades de plantacin baja. Trabando con
densidades de plantacin se ha observado un efecto favorable cuando se planta a
un solo hilo a una densidad de 40, 000 plantas/ha

6.23.- Cosecha.

La cosecha se realizar cuando el Brcoli presente cabezas tiernas, no fibrosas

compactas y de color verde brillante, con un tamao de aproximadamente 8" a 1/4
de dimetro como mximo y un tallo de 2 a 3 cm de largo. Se dar el nmero de
cortes necesario a intervalos de 3 a 5 das entre cada uno. Dependiendo de la
poca del ao.

6.23.1.- Operacin de la Cosecha:

70
Procedimientos Estndar de Operacin Sanitaria (SSOPs)
Las empresas cosecheras deberan tener Procedimientos Estndar de Operacin
Sanitaria en los idiomas adecuados, legibles y relevantes al equipamiento
utilizado.

1. La empresa cosechera debe tener Procedimientos Estndar de

Operacin Sanitaria que perfilen cmo limpiar todas las superficies en
contacto o no con el producto.
2. Los SSOPs deben tener informacin sobre:

a. Denominacin del Equipamiento

b. Frecuencia de Limpieza
c. Productos Qumicos y Disoluciones Utilizados
d. Procedimientos de Verificacin Aplicables
e. Formularios Utilizados para Verificar la Limpieza

Figura 20. Cosecha de brcoli.

3. Todos los productos Qumicos deben estar aprobados para su utilizacin

por la US EPA y/o FDA.

71
 4. Todos los SSOPs deben estar en los idiomas apropiados y deben ser
legibles.
5. Los SSOPs deben describir un procedimiento de limpieza adecuado.

6.23.1.1.- Informes de Limpieza Relativos a la Cosecha

1.- La empresa cosechera tiene informes de limpieza y sanitizacin

para partes en contacto y no en contacto con los alimentos de todas
las herramientas de recoleccin.
2.-Los informes de limpieza se encuentran disponibles el da de la
auditora, estn al da y son legibles.
3. La empresa cosechera tiene documentacin firmada conforme los
contenedores de producto se limpiaron antes de su recepcin.
4.- El proceso de limpieza de los contenedores debe estar disponible.
5.- Hay un registro de inspecciones de todos los materiales de
envasado entrantes para prevenir el uso de envasado adulterado o
contaminado.
6.-Tambin debe documentarse el agua utilizada para enjuagar equipamiento o
producto.
7.-Todas las tiras de anlisis deben utilizarse antes de sus fechas de caducidad y
deben ser las adecuadas para las concentraciones que se utilizan. Cualquier otro
mtodo de anlisis (colorimtrico, rotarod, digital) debe ser apropiado y utilizarse
adecuadamente.

72
 Figura 21.Productos para sanitizar.

6.23.1.2.- Herramientas de Cosecha

1. Todas las herramientas de cosecha deben estar fabricadas de

materiales lavables como acero inoxidable y plstico.
2. Las herramientas no deben tener xido ni daos.
3. Todas las herramientas deben estar limpias cuando se utilicen y el
personal debe examinarlas con regularidad y limpiarlas cuando sea
necesario.
4. Las herramientas deben estar bajo el control del productor o la
empresa cosechera y debe haber informes que demuestren que las
herramientas de cosecha se controlan adecuadamente.
5. Todas las herramientas se deben almacenar adecuadamente
cuando no se utilicen. No se pueden utilizar para el almacenado
fundas de cuchillos hechas de materiales porosos.
6. Las herramientas deberan conservarse en una solucin
sanitizadora durante los descansos de los empleados.
7. Los contenedores de solucin sanitizadora deberan ser del tamao

73
 adecuado y deberan contener suficiente solucin como para cubrir
todas las herramientas cuando no se utilicen.
8. Las herramientas que por cualquier razn pudieran suponer un
riesgo de contaminacin, no deberan utilizarse hasta que se hayan
inspeccionado o limpiado adecuadamente y el supervisor de
cosecha haya aprobado su utilizacin.

Figura 22. Cuchillo de cosecha.

6.24.- Postcosecha.
6.24.1.- Envases y Etiquetado:

1. Todo el empaquetado debe estar libre de contaminacin. Esto incluye evidencia

de adulteracin o infestacin de pjaros, roedores o insectos.

2. Todo el material de empaquetado debe estar limpio y en buenas condiciones.

3. El material de empaquetado utilizado para productos que no crecen en la tierra no

debera tocar el suelo.

4. El material de empaquetado debera utilizarse solamente para almacenar el

producto. El material de empaquetado nunca debera utilizarse para guardar
basuras, herramientas o pertenencias de los empleados.

5. Todo el cartn se debe utilizar una sola vez. Si se utiliza ms de una vez, se debe
emplear un forro desechable.

74
6.24.2.- Superficies y Equipamiento en Contacto con los Alimentos:

1. Todas las superficies en contacto con los alimentos deben limpiarse

con regularidad y verse limpias.
2. Las superficies en contacto con los alimentos deben estar libres de
xido o corrosin.
3. Todas las uniones deben ser limpias y deben ofrecer acceso total para la
limpieza.
4. Todas las superficies en contacto con los alimentos deben estar hechas
de materiales lavables como acero inoxidable, PE-UHMW, plstico u otro
material no poroso similar.
5. Todas las reas cercanas a zonas en contacto con el producto deben
estar diseadas de forma que prevengan la contaminacin. Esto incluye
pero no se limita a luces y accesorios de iluminacin inastillables, cubetas
de goteo diseadas para motores u otros cojinetes y rodapis para
prevenir que los zapatos goteen en zonas de paso elevado

Figura 23.Ttransporte de brcoli empacado.

6.24.3.- Lavado posterior a la Cosecha:

1. El agua utilizada para el enjuague o limpieza de los productos recolectados

75
 debe estar limpia y libre de E. coli genrico.
2. Los mtodos de anlisis utilizados para el E. coli genrico deberan ser para
presencia/ausencia o no tener un lmite de deteccin mayor de 2.2 MPN o
UFC por muestra de 100m1.
3. Toda el agua de lavado debera incluir un desinfectante aprobado por la US
EPA o la FDA y se debe mantener la concentracin de todos los
desinfectantes a un nivel efectivo.
4. El agua recirculada debe cambiarse al menos diariamente y se debera
incluir en los informes la concentracin, el pH y/o los resultados de rotarod.
5. El agua no est contaminada de cualquier otra forma.

6.24.4.- Transporte

Todos los vehculos utilizados para transportar productos deberan estar

limpios y en buen estado de funcionamiento.

1. Todos los vehculos utilizados para transportar productos necesitan

estar limpios y en buen estado de funcionamiento.
2. Los vehculos de transporte necesitan ser exclusivos y no se pueden utilizar
para el transporte de animales u otros artculos que puedan causar un
riesgo de contaminacin.
3. Todos los camiones deben tener una lista de control que verifique que
antes de la carga los camiones estn limpios, las unidades de refrigeracin
estn limpias y funcionando adecuadamente, que no se han transportada
animales ni productos animales y que los camiones
Se mantienen cerrados.

Figura 24.Transporte.

76
 7.- CONCLUSION

El uso y el manejo adecuado del cultivo del brcoli no garantizan al

cultivo como un producto de exportacin, ya que esta crucfera para este
mercado, requiere de normas muy estrictas de sanidad, limpieza, tamao y
calidad del producto.
Por lo que es necesario observar cada una de estas prcticas rigurosas
desde lo ms mnimo -un lavado de manos hasta el monitoreo del producto
15 das antes de cosecha- garantizando as la calidad que exige la
observacin estricta de las normas de inocuidad alimentaria para el
mercado de exportacin.
Este mercado per se tiene mayores ingresos por unidad de superficie que el
mercado nacional, razn por lo que no se puede arriesgar a incumplirlas ya
que la inversin econmica es muy alta y los riesgos igual.

77
 8.-Glosario.

Ablandamiento: Proceso de remocin de los iones calcio y magnesio,

principales causantes de la dureza del agua.

Accin Correctiva: Una accin emprendida para eliminar las causas de

una no-conformidad, defecto u otra situacin no deseable existente con el
propsito de evitar que vuelva a ocurrir.
Accin Preventiva: Una accin emprendida para eliminar las causas de
una no conformidad, de un defecto u otra situacin no deseable potencial,
para evitar que ocurra.

Ademe: Al tubo generalmente metlico o de policloruro de vinilo (PVC), de

dimetro y espesor definido, liso o rasurado cuya funcin es evitar el
derrumbe o colapso de las paredes del pozo que afecten la estructura
integral del mismo; en su porcin rasurada permite el flujo del agua hacia
los elementos mecnicos de impulsin de la bomba.

Adsorcin: Remocin de iones y molculas de una solucin que presentan

afinidad a un medio slido adecuado, de forma tal que son separadas de la
solucin.

Agua para uso y consumo humano: Aquella que no contiene

contaminantes objetables, ya sean qumicos o agentes infecciosos y que no
causa efectos nocivos para la salud.

Agua superficial: Aquella que fluye sobre la superficie del terreno, o se

almacena en embalses, sean naturales o artificiales

78
 Bitcora: Libro de registro foliado para registrar datos de las actividades de
higiene y control sanitario, en pozos y sistemas de abastecimiento,
almacenamiento, potabilizacin, conduccin de agua para uso y consumo
humano.

BPA: Buenas Prcticas Agrcolas.

Brocal: Base de concreto perimetral al ademe del pozo, colocada en el

extremo superior del mismo.

Caja colectora: Depsito que sirve para la captacin, almacenamiento y

distribucin de agua que proviene de fuentes de almacenamiento.

Caractersticas bacteriolgicas: Son aquellas debidas a microorganismos

nocivos a la salud humana. Para efectos de control sanitario se determina
el contenido de indicadores generales de contaminacin microbiolgica,
especficamente organismos coliformes totales y organismos coliformes
fecales.

Caractersticas fsicas y organolpticas: Son aquellas que se detectan

sensorialmente. Para efectos de evaluacin, el sabor y olor se ponderan por
medio de los sentidos y el color y la turbiedad se determinan por medio de
mtodos analticos de laboratorio.

Caractersticas qumicas: Son aquellas debidas a elementos o

compuestos qumicos, que como resultado de investigacin cientfica se ha
comprobado que pueden causar efectos nocivos a la salud humana.

Caractersticas radiactivas: Son aquellas resultantes de la presencia de

elementos radiactivos.

Cisterna: Depsito o recipiente, que se instala sobre un vehculo para

transportar y distribuir agua para uso y consumo humano.

79
 Contra-ademe: Tubera, generalmente de acero, utilizada en la ampliacin
de la parte superior de un pozo, cuya funcin es evitar derrumbes, entradas
de aguas superficiales e infiltraciones que contaminen el acufero.

Contra-cuneta: Extensin de talud de la cuneta revestida de concreto, la

cual se construye para proteger a sta de deslaves.

Cuneta: Zanja de desage de la precipitacin pluvial, revestida de

concreto.

Control de Documentos: El acto de impedir o regular cambios en

parmetros, situaciones o condiciones en cuanto a documentacin se
refiere.

Desinfeccin: Destruccin de organismos patgenos por medio de la

aplicacin de productos qumicos o procesos fsicos.

Dilucin primaria: Es la solucin, suspensin o emulsin obtenida

despus de pesar o medir una cantidad del producto bajo examen y
mezclarla con una cantidad de nueve veces en proporcin de diluyente.

Diluciones decimales adicionales: Las suspensiones o soluciones

obtenidas al mezclar un determinado volumen de la dilucin primaria con un
volumen de nueve veces un diluyente y que por repeticin de esta
operacin con cada dilucin as preparada, se obtiene la serie de diluciones
decimales adecuadas para la inoculacin de medios de cultivo.

Documento: Informacin y su medio de soporte.

EPA: Agencia de Proteccin al Medio Ambiente.

Especificacin: Documento que define las caractersticas requeridas en un

producto, tales como los niveles de calidad, el uso especfico, la seguridad,
las dimensiones, que son parte de las prescripciones aplicables al producto

80
 en lo referente a la terminologa, etc.

Estacin de bombeo o rebombeo: Conjunto de estructuras y equipos que

sirven para aumentar la presin del agua con el fin de elevarla a niveles
ms altos o para mantener uniforme la presin en las redes de distribucin.

FDA: Administracin de Alimentos y Drogas.

Fuente de agua: Incluye ros, arroyos, manantiales, aguas recuperadas,

canales, reservas lagos, aljibes, estanques, pozos abiertos o tapados,
sistemas de canalizacin pblica o red municipal.

Grifo o vlvula: Instrumento o accesorio con manivela que al ser

accionado abre, regula y cierra el flujo de agua en su punto de salida.

Inocuidad. Es la garanta de que un alimento no cause dao al

consumidor.

Manejo del agua: Es la accin de captacin, conduccin, almacenamiento,

regulacin, potabilizacin y distribucin del agua, as como su transporte
mediante cisternas.

Manual. Documento que describe el sistema de la organizacin y en el que

se definen todas las polticas que aplicarn durante el desarrollo de todos y
cada uno de los procesos.

Mantenimiento: A las acciones de lavado, desinfeccin y conservacin de

los sistemas de abastecimiento y cisternas.

Material sanitario: Al que es liso, fcil de lavar, desinfectar, no absorbente,

inerte, que no ceda sustancias txicas.

Muestreo: A las actividades desarrolladas para obtener volmenes de agua

en sitios seleccionados del sistema de abastecimiento, de tal manera que
sean representativos de ste, con el propsito de evaluar caractersticas
fsicas, qumicas, microbiolgicas y radiactivas.

81
 MSDS: Material Safety Data Sheet; Hojas de datos de seguridad.

Neutralizacin: Ajuste del pH, mediante la adicin de agentes qumicos

bsicos o cidos al agua en su caso, con la finalidad de evitar incrustacin
o corrosin de materiales que puedan afectar su calidad.

Obra de captacin: Estructura que sirve para extraer el agua de las

fuentes de abastecimiento superficiales o subterrneas.

Organismo operador: Instancia responsable de operar, mantener y

administrar el sistema de abastecimiento.

Osmosis inversa: Proceso esencialmente fsico para remocin de iones y

molculas disueltos en el agua, en el cual por medio de altas presiones se
fuerza el paso de ella a travs de una membrana semipermeable de
porosidad especfica, retenindose en dicha membrana los iones y
molculas de mayor tamao.

Parmetro: A la caracterstica del agua que se evala o mide.

Planta de potabilizacin: Conjunto de estructuras, instalaciones,

procesos y operaciones que sirven para mejorar la calidad del agua,
hacindola apta para uso y consumo humano.

Plantilla: Losa de concreto perimetral al brocal para proteccin superficial

del pozo.

Polticas: Conjunto de acciones planificadas implantadas dentro del

sistema y demostrables, para proporcionar la confianza adecuada de que
una entidad cumplir requisitos.

Pozo: obra de ingeniera en la que se utilizan maquinarias y herramientas

mecnicas para su construccin y que permite extraer agua del subsuelo,
con fines de abastecimiento de agua para uso y consumo humano, en
sistemas pblicos y privados.

82
 Preservacin de la muestra: Al proceso y medidas por los cuales, se
reducen al mnimo los cambios de las caractersticas de la muestra durante
el tiempo que transcurre entre el muestreo y el anlisis.

Procedimiento: Un procedimiento esa descripcin o representacin grfica

de las actividades inherentes a un proceso.
Proceso: Un proceso es un mbito de actuacin que define un curso de
accin compuesto por una serie de etapas, las cuales aaden valor a las
entradas con el fin de producir unas salidas que satisfagan las necesidades
del cliente del proceso. Todo proceso tienen un propietario o responsable
encargado de velar por su buen funcionamiento y por su mejora continua.

Punto de muestreo: Posicin precisa en una zona determinada donde son

tomadas las muestras.

Registro: Documento que suministra evidencia objetiva de las actividades

efectuadas o de los resultados alcanzados.

Red de distribucin: Conjunto de tuberas que sirve para llevar el agua

hasta el usuario.

Registro: Abertura con tapa que permite la entrada de personal para

acciones de limpieza y mantenimiento.

Requerimientos: Necesidad o expectativa que est estipulada,

generalmente obligatoria.

Requisitos sanitarios de los sistemas de abastecimiento:

Caractersticas que deben cumplir las construcciones, instalaciones y
equipos que los integran, para proteger el agua de contaminacin.

Rompeolas: Mamparas fijas en el interior de la cisterna, colocadas

transversal y verticalmente para evitar movimientos violentos de agua.

Seguridad Alimentaria: Obtencin de alimentos innocuos para todos los

83
 individuos, sin correr riesgos de enfermedades.

Sistema de abastecimiento: El conjunto intercomunicado o interconectado

de fuentes, obras de captacin, plantas cloradoras, plantas potabilizadoras,
tanques de almacenamiento y regulacin, crcamos de bombeo, lneas de
conduccin y red de distribucin.

Sistema de abastecimiento de agua: Conjunto de elementos integrados

por las obras hidrulicas de captacin, conduccin, potabilizacin,
desinfeccin, almacenamiento o regulacin y distribucin.

Sardinel: Estructura en el borde superior del registro donde descansa la

tapa.

Tanque de almacenamiento o regulacin: Depsito superficial o elevado

que sirve para almacenar el agua o regular su distribucin.

Tubin: Es la salida de la tubera de la lnea principal que sirve para

conectar la cintilla del riego en el surco.

84
9.-Anexo 1

85
 ANEXO 2

Producto Base Fertilizaciones para brcoli

1a 2a 3a 4a 5a 6a 7a 8a 9a unidades N P K Ca

Urea 50 11 14 22 28 34 42 48 42 110

MAP 100 52

K2SO4 100 50

Micromix 20

Ac. 20
Hmico
CaNO3 50 50 50 50 50 50 45

F. nitrato 16 20 32 40 48 60 68 60 113

Total 268 52 50 45

86
 ANEXO 3

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PREPARACIN Y DILUCIN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU
ANLISIS MICROBIOLGICO.

Introduccin

Esta norma est orientada a proporcionar las guas generales para la preparacin
de diluciones para el examen microbiolgico de alimentos. En vista de la gran
cantidad de productos en este campo de aplicacin, estas guas pueden ser
inapropiadas para todos ellos en forma detallada y para otros requerirse otros
mtodos diferentes. Sin embargo, en todos los casos donde sea posible se
recomienda apegarse a estas guas y modificarse nicamente cuando sea
necesario.

La dilucin primaria tiene por objeto obtener una distribucin lo ms uniforme

posible de los microorganismos contenidos en la muestra destinada para el
anlisis.

La preparacin de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como

objetivo reducir el nmero de microorganismos por unidad de volumen, para
permitir, despus de la incubacin, la observacin de la prueba en el caso de
tubos o matraces y la cuenta de colonias en el caso de placas.

Objetivo y campo de aplicacin

1. Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la

preparacin de diluciones para el anlisis microbiolgico de productos
alimenticios.

2. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio

nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a efectuar este
mtodo en alimentos nacionales o de importacin, para fines oficiales.

87
Fundamento

Se basa en la preparacin de diluciones primarias, para obtener una distribucin lo

ms uniforme posible de los microorganismos presentes en la porcin de muestra.

Reactivos y materiales

Reactivos

Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico. Cuando
se indique agua debe entenderse como agua destilada.

Preparacin de reactivos: Solucin de hidrxido de sodio 1,0 N

FRMULA

Ingredientes : Hidrxido de sodio 4,0 g , Agua 100,0 ml

Preparacin: Disolver el hidrxido de sodio y llevar a 100 ml con agua.

Soluciones diluyentes: Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada).

FRMULA

Ingredientes :Fosfato de sodio monobsico 34,0 g , Agua 1,0 l

Preparacin: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con

solucin de hidrxido de sodio 1,0 N.Llevar a un litro con agua. Esterilizar
durante 15 minutos a 121 1,0C.Conservar en refrigeracin (solucin
concentrada).Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a un litro
con agua (solucin de trabajo).Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml
segn se requiera. Esterilizar a 121 1,0C durante 15 minutos. Despus

88
 de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de trabajo
debern ser iguales a los iniciales. Agua peptonada

FRMULA

Ingredientes: Peptona 1,0 g, Cloruro de sodio 8,5 g ,Agua 1,0 l

Preparacin: Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a

7 0,1 con hidrxido de sodio 1,0 N.Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml
o en cualquier volumen mltiplo de nueve segn se requiera. Esterilizar a
121 1,0C durante 15 minutos. Despus de la esterilizacin, el pH y los
volmenes finales de la solucin de trabajo debern ser iguales a los
iniciales.

Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar oscuro a una

temperatura entre 0 a 5C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones
tales que no alteren su volumen o composicin.

Materiales: Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1

ml y 2 ml), con tapn de algodn. Las pipetas pueden ser graduadas en
volmenes iguales a una dcima de su volumen total. Frascos de vidrio de 250 ml
con tapn de rosca. Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca. Utensilios
esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas,
esptulas, etc.

Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo
estudio debern esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h a 170 a 175C o 1 h a
180C o Autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0C.

El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las
especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio daado por
esterilizacin repetida y ste debe ser qumicamente inerte.

APARATOS E INSTRUMENTOS

89
 Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170C.

Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de

mximas y mnimas.

Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista

con termmetro calibrado con divisiones de 0,1C y que mantenga la
temperatura a 45 0,5C.

Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato o bien un

homogeneizador peristltico (Stomacher).

Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para

homogeneizador peristltico.

Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.

Procedimiento

Preparacin de la dilucin primaria. A partir de muestras lquidas:

Para muestras lquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las cuales la
distribucin de microorganismos es homognea o fcilmente homogeneizable por
medios mecnicos (agitacin, etc.).

Para muestras congeladas de un alimento originalmente lquido o licuable, fundir

por completo en bao de agua de 40 a 45C un tiempo mximo de 15 minutos y
homogeneizar agitando vigorosamente.

Para la parte lquida de una muestra heterognea la cual sea considerada

suficientemente representativa de la muestra total (por ejemplo la fase acuosa de
grasas animales y vegetales).

1) Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un

arco de 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la

90
 muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe encontrarse a una
temperatura similar a sta, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.

1.Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alcuotas mayores, por

ejemplo volmenes de 10 u 11 ml, diluidos con 90 o 99 ml, de la misma
forma que se describi anteriormente

ii. A partir de muestras slidas o semislidas.

2) Las muestras slidas y semislidas congeladas, deben descongelarse en

refrigeracin de 4 a 8C durante 18 horas y no ms de 24 horas antes de
proceder a su anlisis.

3) Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente

o bolsa plstica estriles de tamao adecuado.

1. Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una temperatura

similar a la de la muestra.

2. Operar la licuadora o el homogeneizador peristltico de 1 a 2 minutos hasta

obtener una suspensin completa y homognea segn se indique en la
tcnica correspondiente para cada alimento. An en los equipos ms lentos,
este tiempo no debe exceder de 2,5 minutos.

3. Permitir que las partculas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad

deseada tomando de las capas superiores de la suspensin.

4) Cuando la dilucin primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar ms

diluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para las operaciones
subsecuentes o expresin de resultados.

5) El homogeneizador peristltico (Stomacher) puede no ser adecuado para

algunos productos (por ejemplo, aquellos con partculas agudas o
constituyentes que no se dispersen fcilmente). Debe ser utilizado slo
cuando exista evidencia (publicada o por ensayos comparativos) de que los

91
 resultados obtenidos no difieren significativamente con aquellos obtenidos
con licuadora.

a. Preparacin de las diluciones decimales adicionales.

i. Transferir 1 ml o un mltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilucin primaria

1 + 9 (10-1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del
diluyente estril a la temperatura apropiada, evitando el contacto entre la
pipeta y el diluyente.

ii. Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma

manera que se describe en 8.1.1.1.

iii. La seleccin de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que se

van a inocular, dependen del nmero esperado de microorganismos en la
muestra, con base a los resultados de anlisis previos y de la informacin
que se obtenga del personal de inspeccin que la haya colectado. En
ausencia total de informacin, trabajar con las diluciones de la primera a la
sexta.

iv. Utilizar pipetas diferentes para cada dilucin inoculando simultneamente

las cajas que se hayan seleccionado. El volumen que se transfiera nunca
debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta.

v. Si la pipeta es terminal y se transfiere un volumen de lquido equivalente a

su capacidad total, escurrir aplicando la punta de la pipeta una sola vez en
un rea de la caja Petri sin lquido.

vi. Mientras se afora el lquido de la pipeta, la punta de sta debe apoyarse en

el interior del cuello del frasco y mantenerla en posicin vertical, para lo cual
este ltimo debe inclinarse lo necesario.

6) En estudios donde se busca la presencia o ausencia de una determinada

especie de microorganismos en 0,1 ml o 0,1 g, no es necesario preparar
diluciones mayores.

92
 7) El criterio para seleccionar las diluciones a preparar de acuerdo con el
nmero de microorganismos esperado es:

8) Para la tcnica del nmero ms probable utilizar tres tubos: donde sea
posible demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilucin ms alta.

9) Para la tcnica de cuenta en placa, considerar aquellas en las que se

puedan contar de 25 a 250 colonias en un mnimo de una de tres diluciones
en el mtodo de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros
grupos microbianos, considerar el nmero especificado de colonias en la
Norma Oficial Mexicana correspondiente.

a. Duracin del procedimiento.

10) En general, las diluciones de la muestra deben ser preparadas

inmediatamente antes del anlisis y stas deben ser usadas para inocular
el medio de cultivo dentro de los 20 minutos posteriores a su preparacin.

La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara

de Salud.

93
 ANEXO 4

Norma Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002, Salud ambiental. Agua para

uso y consumo humano, requisitos sanitarios que se deben cumplir en los
sistemas de abastecimiento pblicos y privados durante el manejo del agua.
Procedimientos sanitarios para el muestreo.

Introduccin

La vigilancia de la calidad del agua es fundamental para reducir los riesgos de

transmisin de enfermedades a la poblacin por su consumo, como las de tipo
gastrointestinal y las producidas por contaminantes txicos; esta vigilancia se
ejerce a travs del cumplimiento de los lmites permisibles de calidad del agua y
complementariamente, inspeccionando que las caractersticas de las
construcciones, instalaciones y equipos de las obras hidrulicas de captacin,
plantas cloradoras, plantas de potabilizacin, tanques de almacenamiento o
regulacin, lneas de conduccin, redes de distribucin, cisternas de vehculos
para el transporte y distribucin y tomas domiciliarias protejan el agua de
contaminacin. El resultado de la verificacin e inspeccin de las caractersticas
mencionadas, se evala comparando las condiciones que presentan los sistemas
de abastecimiento, con los requisitos sanitarios que permiten preservar la calidad
del agua.

En el caso de obras nuevas, la seleccin del sitio de ubicacin y su proteccin,

tienen importancia vital para el abastecimiento de agua segura. Proteger el agua
de la contaminacin, siempre ser preferible a proporcionarle tratamiento cuando
ya est contaminada.

Objetivo y campo de aplicacin

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos sanitarios que deben
cumplir los sistemas de abastecimiento pblicos y privados durante el
manejo del agua, para preservar la calidad del agua para uso y consumo
humano, as como los procedimientos sanitarios para su muestreo.

94
 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en todo el
territorio nacional y es aplicable a todos los organismos operadores de los
sistemas de abastecimiento pblico y privado o cualquier persona fsica o
moral que realice el manejo del agua para uso y consumo humano.

Smbolos y abreviaturas

Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y

abreviaturas se entiende por:

cm Centmetro

HCl cido clorhdrico

HNO3 cido ntrico

H2SO4 cido sulfrico

L Litros

m Metros

min Minutos

mg Miligramos

mL Mililitros

NaOH Hidrxido de sodio

pH Potencial de Hidrgeno

% Por ciento

95
 C. Grado centgrado

< Menor que

Especificaciones

Para pozos:

Deben de contar con la proteccin sanitaria siguiente:

1. ademe debe sobresalir cuando menos 0.50 m por encima del nivel del
terreno natural o sobreelevado.

2. El contraademe debe sobresalir 0.20 m, del nivel del terreno natural o

sobreelevado, o bien 0.50 m, dependiendo del diseo del pozo. El espacio
anular entre el contraademe y la formacin adyacente ser rellenado por
completo con una lechada de cemento normal.

3. Brocal, cuyo tipo y dimensiones sern de acuerdo al diseo del pozo.

4. Plantilla alrededor del pozo que debe construirse con una pendiente del 2%.

5. Para sistemas de abastecimiento de agua, pblico o privado:

6. Las obras de captacin, tanques de almacenamiento o regulacin, plantas

potabilizadoras y estaciones de bombeo, deben protegerse mediante
cercas de malla de alambre o muros que impidan la introduccin de
desechos slidos, lquidos o excretas y el paso de animales. La obra de
captacin debe mantenerse libre de malezas permanentemente.

7. El acceso a las obras de captacin, tanques de almacenamiento o

regulacin, plantas potabilizadoras y estaciones de bombeo, deben
protegerse con bardas y puertas con cerraduras, candados o sistemas de
seguridad y permitir la entrada nicamente a personal autorizado.

96
8. En funcin de las caractersticas de construccin las obras de captacin,
tanques de almacenamiento, regulacin y estaciones de bombeo, deben
protegerse de contaminacin exterior debida a escurrimientos o
infiltraciones de agua u otros vectores, mediante lo siguiente:

9. Losa de concreto, cunetas, contracunetas o canales de desviacin,

ubicadas en el permetro de la instalacin.

10. Sellos impermeables en juntas y uniones de tuberas, equipos y sus

accesorios, as como resane e impermeabilizacin de fisuras o fracturas en
estructuras que contengan agua

11. Tela tipo mosquitero o similar, en dispositivos de ventilacin rejillas, tubos u

otros ductos.

12. Las reas interiores de estaciones de bombeo y plantas potabilizadoras

deben mantenerse siempre aseadas. Se deben limpiar y desinfectar con la
frecuencia que determinen las condiciones del sistema, equipo y proceso
de manera que se eliminen los riesgos asociados.

13. Las tuberas que conducen agua en las distintas etapas del proceso o
fluidos diferentes de sta, se deben identificar de acuerdo con el cdigo
propio de la empresa. Cualquier forma y cdigo de identificacin debe ser
visible para el personal.

14. Las instalaciones destinadas al almacenamiento y aplicacin de

desinfectantes, sea cloro, compuestos de cloro u otros productos qumicos,
se deben mantener con el piso seco y ventilacin adecuada que permita
circulacin cruzada del aire. Se debe evitar el almacenamiento de
productos ajenos a la potabilizacin.

15. Los tanques de almacenamiento o regulacin y estaciones de bombeo para

abastecer agua directamente a la red de distribucin, deben contar con los
siguientes dispositivos:

97
16. Ductos de ventilacin en forma de "u" o de codo invertido, de tal manera
que la entrada-salida del aire apunte hacia el suelo.

17. Caja colectora de sedimentos dependiendo de sus caractersticas.

18. Registros de acceso con tapa envolvente al sardinel que impidan

escurrimientos al interior del tanque, y

19. Tubos para desfogue.

20. Las paredes interiores de los tanques de almacenamiento o regulacin, los

crcamos de bombeo, las cajas colectoras o repartidoras deben ser o estar
recubiertos de material sanitario. Debe existir un programa de limpieza que
garantice la preservacin de la calidad del agua. La limpieza debe incluir la
extraccin de slidos sedimentados y remocin de materiales incrustados.
Se deben limpiar y desinfectar las paredes y piso con la frecuencia que
determinen las condiciones del tanque de manera que se eliminen los
riesgos asociados.

21. En los casos de nuevos proyectos de redes de distribucin, ampliaciones o

rehabilitaciones deben eliminarse los extremos terminales o muertos.

22. Para cisterna para el transporte y distribucin de agua:

23. La cisterna debe recibir su carga de fuentes o lneas de distribucin del

sistema de abastecimiento de agua, pblico o privado.

24. La cisterna debe cumplir con los siguientes requisitos sanitarios:

25. Las paredes internas y rompeolas de la cisterna deben ser o revestirse con
material resistente a la oxidacin y corrosin.

26. La cisterna debe contar con registro que permita el acceso de una persona
al interior de la misma, para efectuar el mantenimiento; en el caso que los
rompeolas formen compartimientos separados, cada uno de ellos debe
tener registro de acceso.

98
27. Para el vaciado completo la cisterna debe contar con vlvula o dispositivo
de salida de cierre hermtico en el fondo.

28. El dispositivo del registro para la ventilacin de la cisterna, no debe permitir

derrames de agua o introduccin de material extrao.

29. Para la distribucin del agua, la cisterna debe contar con vlvula de salida
de cierre hermtico y manguera de distribucin flexible y de material inerte
al agua.

30. La manguera de distribucin debe encontrarse en buenas condiciones, sin

presentar fugas, evitndose en todo momento el contacto de sus extremos
con el piso.

31. Las conexiones entre la cisterna, vlvula y manguera de distribucin no

deben presentar fugas de agua.

32. Si la cisterna cuenta con bomba para la distribucin de agua, la misma no

debe presentar fugas de combustible o lubricantes.

33. Al terminar la operacin de llenado, se debe mantener cerrada la cisterna

de un vehculo hasta realizar nuevamente la operacin de llenado.

34. La cisterna debe utilizarse exclusivamente para el transporte de agua para

uso y consumo humano, asimismo, debe mantenerse limpia y ostentar en el
exterior de la cisterna y en ambos lados, con letras y nmeros grandes,
visibles y en color contrastante lo siguiente:

35. La leyenda Agua Potable.

36. Clave asignada por el organismo operador a conformada por siglas del
organismo operador y nmero secuencial.

37. Identificacin de la persona o personas encargadas de la distribucin

(nombre, direccin y telfono).

99
38. El organismo operador de la cisterna debe exhibir copia de la bitcora del
ltimo mantenimiento y desinfeccin efectuados a la cisterna, as como de
los resultados de los ltimos anlisis fsicos, qumicos
y microbiolgicos, a solicitud de la autoridad sanitaria competente.

CONTROL SANITARIO Y MEDIDAS PREVENTIVAS

1. Para efectos de verificacin oficial la determinacin de cloro residual libre

debe efectuarse con un comparador con caractersticas mnimas de
medicin a travs de escala colorimtrica, entre los valores obligatorios de
0.2 a 1.5 mg/L, con marcas de comparacin en los valores de 0.2, 0.5, 1.5 y
2.0 mg/L, utilizando reactivo DPD (dialquil-1,4-fenilendiamina o N,N-dietil -p-
fenilendiamina).

2. Sistemas de abastecimiento de agua, pblico y privado:

3. No deben considerarse como fuentes de abastecimiento para uso y

consumo humano, aquellas que por el tipo, magnitud y toxicidad de sus
componentes fsicos, qumicos y microbiolgicos presentes, sean
potencialmente un riesgo a la salud humana, a menos que se realice
tratamiento para su potabilizacin.

4. Debe preservarse la calidad microbiolgica del agua en cualquier parte del

sistema hasta en los puntos ms alejados de la red de distribucin,
mediante la desinfeccin continua y permanente del agua.

5. Cuando se presenten interrupciones del suministro, debidas a fallas

mecnicas, elctricas, por mantenimiento o de cualquier otra causa, al
restablecimiento del servicio se debe reforzar la desinfeccin.

6. En los casos de obra nueva de almacenamiento, conduccin y distribucin,

o en el caso de mantenimiento preventivo o correctivo de cualquier
elemento del sistema de abastecimiento, debe limpiarse y desinfectarse
antes de iniciar su operacin.

100
 7. Las acciones de limpieza, drenado y desinfeccin deben registrarse en una
bitcora y estar disponibles cuando la autoridad sanitaria competente los
requiera. Esta disposicin es obligatoria para todos los sistemas de
abastecimiento. Esta bitcora debe conservarse por lo menos durante un
ao.

8. Para cisternas para el transporte y distribucin de agua:

9. El organismo operador de la cisterna debe cumplir con los siguientes

requisitos:

10. Bitcora, la cual debe contener la siguiente informacin:

11. Clave de identificacin de la cisterna.

12. Reporte de los resultados de las determinaciones de cloro residual libre, por
zona de distribucin, en el que se incluya: fecha y nombre de la persona
que realiza el servicio.

13. Reporte del mantenimiento en el que se incluya: fecha y responsable de

este servicio.

14. Tipo y localizacin de la(s) fuente(s) de abastecimiento o lnea(s) de

distribucin de agua potable, donde se surte la cisterna.

15. Zonas de distribucin de agua, y

16. Volumen diario de agua distribuido.

PROCEDIMIENTOS SANITARIOS PARA EL MUESTREO

Este Apartado establece los procedimientos sanitarios para el muestreo de

agua para uso y consumo humano en los sistemas de abastecimiento y cisternas
para el transporte y distribucin, pblico y privado, incluyendo caractersticas
microbiolgicas, fsicas, qumicas y radiactivas, as como criterios para manejo,

101
preservacin y transporte de muestras. El procedimiento de muestreo debe iniciar
con la toma de muestras para anlisis microbiolgico.

Material, reactivos y equipo de muestreo.

Envases para toma de muestra. Para anlisis microbiolgico.- Frascos de

vidrio con tapn esmerilado, frascos estriles desechables o bolsas
estriles con cierre hermtico y capacidad de 125 o 250 mL Para anlisis
de metales.- Envase y tapa de plstico, adicionados de 1 mL de cido
ntrico concentrado por cada 100 mL de muestra. Para anlisis de
plaguicidas.- Envase de vidrio color mbar o transparente cubierto de
papel aluminio. El material del envase, as como el volumen de muestra
requerido y el mtodo de preservacin para la determinacin de los
diferentes parmetros, deben ser los sealados en la Tabla 1.

Termmetro que permita mediciones en un intervalo de -1 a 50C con

graduacin de 1C.Potencimetro porttil o comparador visual para
determinacin de pH. Colormetro porttil o comparador visual para
determinacin de cloro residual. Hielera con tapa. Bolsas refrigerantes o
bolsas con hielo cerradas. Agua destilada o desionizada. Solucin de
hipoclorito de sodio con una concentracin de 100 mg/L. Gasas o
torundas de algodn, estriles. Equipos muestreadores comerciales.
Preparacin de envases para toma de muestras. Los recipientes para la
toma de muestras, debern ser proporcionados con hoja de cadena de
custodia por el laboratorio responsable del anlisis, para anlisis
microbiolgico o fsico y qumico, ya que deber ser lavado y con la
preparacin adecuada para el anlisis general o particular de los
parmetros seleccionados.

Para anlisis microbiolgico.

1. Esterilizacin de frascos para muestras de agua sin cloro residual libre.

102
2. Deben esterilizarse frascos de muestreo en estufa a 170C, por un tiempo
mnimo de 60 min. o en autoclave a 120C durante 15 min antes de la
esterilizacin debe cubrirse el tapn del frasco con papel resistente a sta,
en forma de capuchn

3. Esterilizacin de frascos para muestras de agua con cloro residual libre.

4. Previo a la esterilizacin agregar 0.1 mL de tiosulfato de sodio al 3% por

cada 120 mL de capacidad de los mismos. A continuacin proceder como
se indica en el numeral 6.2.1.1.

5. La colecta de muestras con alto contenido de metales, incluyendo cobre o

zinc (mayor a 1.0 mg/L) los frascos para el muestreo deben contener 0.3
mL de solucin de sal disdica del cido etilendiaminotretaactico (EDTA)
al 15 por ciento (ajustar el pH de la solucin a 6.5 antes de su uso) en
frasco de 120 mL de capacidad adicionar por separado al frasco de
muestreo antes de la esterilizacin o combinarse con la solucin de
tiosulfato de sodio antes de la adicin.

6. Para anlisis fsicos, qumicos y radiactivos, de acuerdo a los parmetros a

determinar, considerar lo especificado en la tabla 1 del numeral 7.7.

7. Procedimiento para toma de muestra.

8. Para anlisis microbiolgico, utilizar frascos de vidrio, frascos estriles o

bolsas estriles con cierre hermtico y capacidad de 125 mil o 250 mil.

9. Para anlisis microbiolgico.

10. En bomba de mano o grifo o vlvula.

11. El agua de los grifos o vlvulas debe provenir directamente del sistema de
distribucin. No debe efectuarse toma de muestra en grifos o vlvulas que
presenten fugas entre el tambor y el cuello, ya que el agua puede correr por
la parte exterior del grifo o vlvulas y contaminar la muestra. Deben

103
 removerse los accesorios o aditamentos externos como mangueras,
boquillas y filtros de plstico o hule antes de tomar la muestra.

12. Si la limpieza del grifo o vlvulas seleccionadas es dudosa elegir otro grifo o
vlvula. Si se requiere tomar la muestra en el grifo o vlvulas de dudosa
limpieza por propsitos especiales del muestreo, debe limpiarse el orificio
de salida con una gasa estril o torunda de algodn impregnada de
solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin de 100 mg/L.
Adicionalmente cuando el material y las condiciones del punto del salida lo
permitan se podr calentar a flama directa y posteriormente limpiarse con
alcohol.

13. Debe dejarse correr el agua aproximadamente 3 min. hasta asegurarse que
el agua que contenan las tuberas ha sido renovada o que la temperatura
del agua sea estabilizada antes de tomar la muestra. Reducir el volumen de
flujo para permitir el llenado del frasco sin salpicaduras.

14. Colocarse los guantes y cubre boca.

15. Cerca del orificio de salida, en el caso de frascos de vidrio con tapn
esmerilado y protegidos con papel, deben quitarse simultneamente el
tapn del frasco y el papel de proteccin, manejndolos como unidad,
evitando que se contaminen el tapn, el papel de proteccin, o el cuello del
frasco. Para lo anterior es necesario sostener el tapn o tapa con el esmeril
o rosca hacia abajo; en el caso de frascos estriles desechables
desprender y eliminar el sello de seguridad y mantener la tapa con la rosca
hacia abajo; para el caso de uso de bolsas estriles desprender y eliminar
el sello de seguridad de la bolsa.

16. Proceder a tomar la muestra sin prdida de tiempo y sin enjuagar el frasco;
se debe dejar el espacio libre requerido para la agitacin de la muestra
previa al anlisis (aproximadamente 10% de volumen del frasco). Efectuada
la toma de muestra, deben colocarse el tapn con el papel de proteccin o
la tapa al frasco; en el caso de las bolsas proceder al cerrado hermtico.

104
17. En captacin de un cuerpo de agua superficial o tanque de
almacenamiento.

18. Deben lavarse manos y antebrazos con agua y jabn, y colocarse guantes
y cubre boca.

19. En el caso de frascos de vidrio con tapn esmerilado quitar nicamente el

papel de proteccin evitando que se contamine, y en el caso de frascos y
bolsas estriles desechables, desprender el sello de seguridad.

20. Sumergir el frasco en el agua con el cuello hacia abajo hasta una
profundidad de 15 a 30 cm, destapar y a continuacin girar el frasco
ligeramente permitiendo el llenado (en todos los casos debe evitarse tomar
la muestra de la capa superficial o del fondo, donde puede haber nata o
sedimento y en el caso de captacin en cuerpos de agua superficiales, no
deben tomarse muestras muy prximas a la orilla o muy distantes del punto
de extraccin); si existe corriente en el cuerpo de agua, la toma de muestra
debe efectuarse con la boca del frasco a contracorriente. Efectuada la toma
de muestra debe colocarse el tapn o tapa, sacar el frasco del agua y
colocar el papel de proteccin en su caso. Para el caso en el que se utilice
bolsa, sumergirla a la profundidad arriba indicada. Tomar la muestra y
cerrar la bolsa bajo el agua, posteriormente sellar sta fuera del agua.

En pozo profundo.

1. Si el pozo cuenta con grifo o vlvula para toma de muestra, debe

procederse como se indica en el numeral 7.3.1.1.

2. Si el pozo no cuenta con grifo o vlvula para toma de muestra, debe abrirse
la vlvula de una tubera de desfogue, dejarse correr el agua por un mnimo
de 3 min. y a continuacin se procede como en 7.3.1.1.3 y 7.3.1.1.4.

En pozo somero o fuente similar.

105
21. Cuando no es posible tomar la muestra con la extensin del brazo, debe
atarse al frasco un sobrepeso usando el extremo de un cordel limpio, o en
su caso equipo muestreador comercial.

22. Deben quitarse simultneamente el tapn y el papel de proteccin, de

acuerdo a lo estipulado en el numeral 7.3.1.1.4.

23. Proceder a tomar la muestra, bajando el frasco dentro del pozo hasta una
profundidad de 15 a 30 cm, evitando que el frasco toque las paredes del
pozo.

24. Efectuada la toma de muestra, deben colocarse la tapa o el tapn con el

papel de proteccin al frasco, o en su caso sellar la bolsa.

25. En grifo o vlvula de muestreo o boca de manguera de distribucin de

cisterna de vehculo:

26. Si la toma de muestra se efecta en grifo, vlvula de descarga o boca de la

manguera, proceder como se indica en el numeral 7.3.1.1.

27. Para anlisis fsico, qumico y radiactivo.

28. El volumen de muestra debe tomarse como se indica en la Tabla 1 de este

Apartado.

29. En bomba de mano o grifo o vlvula del sistema de distribucin o pozo

profundo.

30. Debe dejarse correr el agua aproximadamente por 3 min. o hasta que la
temperatura de la muestra sea estable antes de la toma o hasta asegurarse
que el agua contenida en la lnea ha sido renovada.

31. El muestreo debe realizarse cuidadosamente, evitando que se contaminen

el tapn, boca e interior del envase; se requiere tomar un poco del agua
que se va a analizar, se cierra el envase y agitar fuertemente para enjuagar,

106
 desechando esa agua; se efecta esta operacin dos o tres veces,
procediendo enseguida a la toma de muestra.

32. En captaciones de agua superficial, tanque de almacenamiento, pozo

somero o fuente similar, debe manejarse el envase siguiendo las
indicaciones comprendidas en 7.3.1.2.1. y 7.3.1.2.3.

Manejo de muestras.

Las muestras tomadas deben colocarse en hielera con bolsas

refrigerantes o bolsas de hielo cerradas para su transporte al laboratorio,
a una temperatura entre 4 y 10C, cuidando de no congelar las
muestras. El hielo utilizado debe cumplir con las especificaciones
establecidas en la NOM-201-SSA1-2002, sealada en el Apartado de
referencias.

El periodo mximo que debe transcurrir entre la toma de muestra y el

inicio del anlisis es:

Para anlisis microbiolgico en ptimas condiciones de preservacin y

transporte hasta 6 horas.

Para anlisis fsicos, qumicos y radiactivos el periodo depende de la

preservacin empleada para cada parmetro como se indica en la Tabla
1 del numeral 7.7.

Identificacin y control de muestras.

Para la identificacin de las muestras deben etiquetarse los frascos y

envases con la siguiente informacin:

Nmero de control para identificar la muestra, independientemente del

nmero de registro del laboratorio.

Fecha y hora de muestreo.

107
 Para el control de la muestra debe llevarse un registro en formato
establecido previamente con los datos anotados en la etiqueta del frasco
o envase, as como la siguiente informacin:

Identificacin del punto o sitio de muestreo. Temperatura del agua. PH Cloro

residual libre.

Tipo de anlisis a efectuar. En su caso, reactivo empleado para la preservacin.

Observaciones relativas a la toma de muestra, en su caso, de preferencia

en situaciones de muestras especiales provenientes de alguna contingencia
o evento ocasional.

Nombre de la persona que realiz el muestreo. Seleccin de puntos de muestreo.

La seleccin de puntos de muestreo debe considerarse para cada sistema de
abastecimiento en particular. Sin embargo, existen criterios que deben tomarse en
cuenta para ello. Estos criterios son: Los puntos de muestreo deben ser
representativos de las diferentes fuentes de agua que abastecen el sistema. Debe
haber una distribucin uniforme de los puntos de muestreo a lo largo del sistema
y, en su caso, considerar los lugares ms susceptibles de contaminacin: Puntos
muertos. Zonas de baja presin. Zonas con antecedentes de problemas de
contaminacin. Zonas con fugas frecuentes. Zonas densamente pobladas y con
alcantarillado insuficiente. Tanques de almacenamiento abiertos y carentes de
proteccin, y Zonas perifricas del sistema ms alejadas de las instalaciones de
tratamiento. Los puntos se localizarn dependiendo del tipo de sistemas de
distribucin y en proporcin al nmero de ramales. Debe haber como mnimo un
punto de muestreo inmediatamente a la salida de las plantas de tratamiento, en su
caso.

Preservacin de muestras.

108
 Tabla 1. Preservacin de muestras

DETERMINACIN MATERIAL VOLUMEN PRESERVACIN TIEMPO MXIMO

DE MNIMO DE
ENVASE (mL) ALMACENAMIENTO

Cianuros p, v 1000 Adicionar NaOH a pH>12; refrigerar 24 horas

de 4 a 10C y en la oscuridad

Cloro residual p, v 50 Analizar inmediatamente

Cloruros p, v 200 Refrigerar de 4 a 10C y en la 48 horas

oscuridad

Color p, v 500 Refrigerar de 4 a 10C y en la 48 horas

oscuridad

Dureza total p, v 100 Adicionar HNO3 o H2SO4 a pH<2 (*) 14 das

Fenoles p, v PTFE 500 Adicionar H2SO4 a pH<2 y refrigerar Analizar tan pronto
de 4 a 10C sea posible

Fluoruros P 500 Refrigerar de 4 a 10C 28 das

Hidrocarburos S 25 Refrigerar de 4 a 10C y en la 7 das

aromticos (BTEX) oscuridad

Metales en general p, v (A) 1000 Adicionar 1 mL de cido ntrico 180 das

concentrado por cada 100 mil de
Slo para la
muestra.
determinacin de
mercurio almacenar
por un mximo de 4
semanas

109
 Nitratos p, v 100 Refrigerar de 4 a 10C y en la 48 horas
oscuridad

Nitritos p, v 100 Refrigerar de 4 a 10C y en la

oscuridad

Nitrgeno p, v 500 Adicionar H2SO4 a pH<2 y refrigerar 7 das

amoniacal de 4 a 10C

Olor V 500 Analizar tan pronto como sea posible. 6 hrs.

Refrigerar

pH p, v 50 Analizar inmediatamente

Plaguicidas s 1000 Refrigerar de 4 a 10C. 7 das

Extrados los
plaguicidas con
solventes el tiempo
de almacenamiento
mximo ser de 40
das

Radiactividad alfa p,v 1000 Adicionar HCl o HNO3 a pH <2. 180 das
global

Radiactividad beta p,v 1000 Adicionar HCl o HNO3 a pH <2. 180 das
global

Slidos p, v 200 Refrigerar de 4 a 10C y en la 7 das

oscuridad

Sodio p, v 100 Refrigerar de 4 a 10C y en la 18 das

110
 oscuridad

Sulfatos p, v 100 Refrigerar de 4 a 10C y en la 28 das

oscuridad

Sustancias Activas p, v 250 Refrigerar de 4 a 10C y en la 48 horas

al Azul de Metileno oscuridad

Temperatura p, v Determinar inmediatamente

Trihalometanos S 25 Refrigerar de 4 a 10C y en la 7 das

oscuridad

Turbiedad p, v 100 Refrigerar de 4 a 10C y en la 24 horas

oscuridad

Yodo v (mbar) 50 Analizar inmediatamente

*Omitir la preservacin en caso de que la muestra se analice inmediatamente.

p - plstico

p(A) enjuagado con HNO3 1+1

pH - potencial de hidrgeno

s - vidrio enjuagado con solventes orgnicos; interior de la tapa del envase

recubierta con tefln

v - vidrio

v(A) - enjuagado con HNO3 1+1

PTFE - tapa de politetrafluoroetileno

BTEX - benceno, tolueno, etilbenceno, xileno

111
1.-Para que la muestra no sea insuficiente, en las determinaciones de cloro
residual, nitratos, nitrgeno amoniacal, pH slidos, sustancias activas al azul de
metileno, turbiedad y yodo, se recomienda que el volumen mnimo se multiplique
por 4 para que el laboratorio tenga la posibilidad de realizar en caso necesario,
una repeticin.

2.-La preservacin de la muestra en la determinacin de dureza total, es

exclusivamente para aguas contaminadas y residuales; ya que en aguas naturales
no es necesario adicionar cido como preservativo.

112
 ANEXO 5

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL,

AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE
CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU
POTABILIZACIN".

Introduccin

El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es

fundamental para prevenir y evitar la transmisin de enfermedades
gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere establecer lmites permisibles
en cuanto a sus caractersticas bacteriolgicas, fsicas, organolpticas, qumicas y
radiactivas.

Con el fin de asegurar y preservar la calidad del agua en los sistemas, hasta la
entrega al consumidor, se debe someter a tratamientos de potabilizacin.

Lmites permisibles de calidad del agua

Lmites permisibles de caractersticas bacteriolgicas

El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de

agua, debe ajustarse a lo establecido en la Tabla 2.

Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes deben establecer

los agentes biolgicos nocivos a la salud a investigar.

TABLA 2

CARACTERISTICA
LIMITE PERMISIBLE

Organismos coliformes totales

2 NMP/100 ml

113
 2 UFC/100 ml

Organismos coliformes fecales

No detectable NMP/100 ml

Cero UFC/100 ml

Los resultados de los exmenes bacteriolgicos se deben reportar en unidades de

NMP/100 ml (nmero ms probable por 100 ml), si se utiliza la tcnica del nmero
ms probable o UFC/100 ml (unidades formadoras de colonias por 100 ml), si se
utiliza la tcnica de filtracin por membrana.

Lmites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas

Las caractersticas fsicas y organolpticas debern ajustarse a lo establecido en

la Tabla 3.

TABLA 3

CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE

Color 20 unidades de color verdadero en la escala de
platino-cobalto.
Olor y sabor Agradable (se aceptarn aquellos que sean
tolerables para la mayora de los consumidores,
siempre que no sean resultados de condiciones
objetables desde el punto de vista biolgico o
qumico).
Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelomtricas (UTN) o su
equivalente en otro mtodo.

Lmites permisibles de caractersticas qumicas

El contenido de constituyentes qumicos deber ajustarse a lo establecido en la

Tabla 4. Los lmites se expresan en mg/l, excepto cuando se indique otra unidad.

114
 TABLA 4

CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE

Aluminio 0.20
Arsnico 0.05
Bario 0.70
Cadmio 0.005
Cianuros (como CN-) 0.07
Cloro residual libre 0.2-1.50
Cloruros (como Cl-) 250.00
Cobre 2.00
Cromo total 0.05
Dureza total (como CaCO3) 500.00
Fenoles o compuestos fenlicos 0.001
Fierro 0.30
Fluoruros (como F-) 1.50
Manganeso 0.15
Mercurio 0.001
Nitratos (como N) 10.00
Nitritos (como N) 0.05
Nitrgeno amoniacal (como N) 0.50
pH (potencial de hidrgeno) en 6.5-8.5
unidades de pH
Plaguicidas en microgramos/l: 0.03
Aldrn y dieldrn (separados o
combinados)
Clordano (total de ismeros) 0.30
DDT (total de ismeros) 1.00
Gamma-HCH (lindano) 2.00
Hexaclorobenceno 0.01
Heptacloro y epxido de 0.03
heptacloro
Metoxicloro 20.00
2,4 D 50.00
Plomo 0.025
Sodio 200.00

115
Slidos disueltos totales 1000.00
Sulfatos (como SO4=) 400.00
Sustancias activas al azul de 0.50
metileno (SAAM)
Trihalometanos totales 0.20
Zinc 5.00

Los lmites permisibles de metales se refieren a su concentracin total en el agua,

la cual incluye los suspendidos y los disueltos.

Lmites permisibles de caractersticas radiactivas

El contenido de constituyentes radiactivos deber ajustarse a lo establecido en la

Tabla 5. Los lmites se expresan en Bq/l (Becquerel por litro).

TABLA 5

CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE

Radioactividad alfa global
0.1

Radiactividad beta global

1.0

Tratamientos para la potabilizacin del agua

La potabilizacin del agua proveniente de una fuente en particular, debe

fundamentarse en estudios de calidad y pruebas de tratabilidad a nivel de
laboratorio para asegurar su efectividad.

Se deben aplicar los tratamientos especficos siguientes o los que resulten de las
pruebas de tratabilidad, cuando los contaminantes biolgicos, las caractersticas

116
fsicas y los constituyentes qumicos del agua enlistados a continuacin, excedan
los lmites permisibles establecidos en el apartado 4.

Contaminacin biolgica

Bacterias, helmintos, protozoarios y virus.- Desinfeccin con cloro, compuestos de

cloro, ozono o luz ultravioleta.

Caractersticas fsicas y organolpticas

Color, olor, sabor y turbiedad.- Coagulacin-floculacin-precipitacin-filtracin;

cualquiera o la combinacin de ellos, adsorcin en carbn activado u oxidacin.

Constituyentes qumicos

Arsnico.- Coagulacin-floculacin-precipitacin-filtracin; cualquiera o la

combinacin de ellos, intercambio inico u smosis inversa.

Aluminio, bario, cadmio, cianuros, cobre, cromo total y plomo.- Intercambio

inico u smosis inversa.

Cloruros.- Intercambio inico, smosis inversa o destilacin.

Dureza.- Ablandamiento qumico o intercambio inico.

Fenoles o compuestos fenlicos.- Adsorcin en carbn activado u

oxidacin con ozono.

Fierro y/o manganeso.- Oxidacin-filtracin, intercambio inico u smosis

inversa.

Fluoruros.- Osmosis inversa o coagulacin qumica.

Materia orgnica.- Oxidacin-filtracin o adsorcin en carbn activado.

Mercurio.- Proceso convencional: coagulacin-floculacin-precipitacin-

filtracin, cuando la fuente de abastecimiento contenga hasta 10

117
 microgramos/l. Procesos especiales: en carbn activado granular y
smosis inversa cuando la fuente de abastecimiento contenga hasta 10
microgramos/l; con carbn activado en polvo cuando la fuente de
abastecimiento contenga ms de 10 microgramos/l

Nitratos y nitritos.- Intercambio inico o coagulacin-floculacin-

sedimentacin-filtracin; cualquiera o la combinacin de ellos.

Nitrgeno amoniacal.- Coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin,

desgasificacin o desorcin en columna.

pH (potencial de hidrgeno).- Neutralizacin.

Plaguicidas.- Adsorcin en carbn activado granular.

Sodio.- Intercambio inico.

Slidos disueltos totales.- Coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin

y/o intercambio inico.

Sulfatos.-Intercambio inico u smosis inversa.

Sustancias activas al azul de metileno.- Adsorcin en carbn activado.

Trihalometanos.- Aireacin u oxidacin con ozono y adsorcin en carbn

activado granular.

Zinc.- Destilacin o intercambio inico.

En el caso de contingencia, resultado de la presencia de sustancias especificadas

o no especificadas en el apartado 4, se deben coordinar con la autoridad sanitaria
competente, las autoridades locales, la Comisin Nacional del Agua, los
responsables del abastecimiento y los particulares, instituciones pblicas o
empresas privadas involucrados en la contingencia, para determinar las acciones
que se deben realizar con relacin al abastecimiento de agua a la poblacin.

118
 ANEXO 6

NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-014-SSA1-1993 "PROCEDIMIENTOS

SANITARIOS PARA EL MUESTREO DE AGUA PARA USO Y CONSUMO
HUMANO EN SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PBLICOS Y
PRIVADOS"

Introduccin

Esta Norma Oficial Mexicana ofrece una gua detallada para el muestreo de agua
para uso y consumo humano en los elementos de un sistema de abastecimiento,
en los cuales es necesario establecer vigilancia y control en la calidad del agua.

Es necesario aclarar, que siendo las instalaciones de los diferentes sistemas de

abastecimiento de una gran diversidad, en ocasiones es necesario aplicar criterios
propios por parte del personal de muestreo, para cumplir con los requisitos
sanitarios presentados en esta Norma.

Objetivo y Campo de Aplicacin

Esta Norma establece los procedimientos sanitarios para el muestreo de agua

para uso y consumo humano en los sistemas de abastecimiento pblicos y
privados, incluyendo aspectos bacteriolgicos y fsico-qumicos, as como criterios
para manejo, preservacin y transporte de muestras.

Material, Reactivos y Equipo de Muestreo

Envases para toma de muestra.

Para anlisis bacteriolgico.- Frascos de vidrio de boca ancha con tapn

esmerilado o tapa roscada, o frascos de polipropileno; resistentes a
esterilizacin en estufa o autoclave o bolsas estriles con cierre hermtico y
capacidad de 125 o 250 ml.

119
 Para anlisis fsico-qumico.- Envases de plstico o vidrio inertes al agua de
2 l de capacidad como mnimo, con tapones del mismo material que
proporcionen cierre hermtico.

El material del envase, as como el volumen de muestra requerido y el

mtodo de preservacin para la determinacin de los diferentes
parmetros, deben ser los sealados en el Apndice "A" Normativo.
Termmetro con escala de -10 a 110C.Potencimetro o comparador visual
para determinacin de pH. Comparador visual para determinacin de cloro
residual. Hielera con bolsas refrigerantes o bolsas con hielo. Agua destilada
o desionizada. Solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin de
100 mg/l. Torundas de algodn.

Preparacin de Envases para Toma de Muestras

Para anlisis bacteriolgico

1. Toma de muestra de agua sin cloro residual.- Deben esterilizarse frascos

de muestreo en estufa a 170 C, por un tiempo mnimo de 60 min o en
autoclave a 120 C durante 15 min. Antes de la esterilizacin, con papel
resistente a sta, debe cubrirse en forma de capuchn el tapn del frasco.

2. Toma de muestra de agua con cloro residual.- Deben esterilizarse frascos

de muestreo en estufa a 170 C, por un tiempo mnimo de 60 min o en
autoclave a 120 C durante 15 min, los cuales deben contener 0.1 ml de
tiosulfato de sodio al 3% por cada 125 ml de capacidad de los mismos.
Debe colocarse un papel de proteccin al tapn del frasco.

3. Para anlisis fsico-qumico.- Los envases deben lavarse perfectamente y

enjuagarse a continuacin con agua destilada o desionizada.

120
Procedimiento para Toma de Muestra

Para anlisis bacteriolgico.

En bomba de mano o grifo del sistema de distribucin.

El agua de los grifos debe provenir directamente del sistema de distribucin. No

debe efectuarse toma de muestra en grifos que presenten fugas entre el tambor y
el cuello, ya que el agua puede correr por la parte exterior del grifo y contaminar la
muestra. Deben removerse los accesorios o aditamentos externos como
mangueras, boquillas y filtros de plstico o hule antes de tomar la muestra.

1. Debe limpiarse el orificio de salida con una torunda de algodn impregnada

de solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin de 100 mg/l.

2. Debe dejarse correr el agua aproximadamente 3 min o hasta asegurarse

que el agua que contenan las tuberas ha sido vaciada totalmente.

3. Cerca del orificio de salida, deben quitarse simultneamente el tapn del

frasco y el papel de proteccin, manejndolos como unidad, evitando que
se contaminen el tapn, o el papel de proteccin, o el cuello del frasco.

4. Debe mantenerse el tapn hacia abajo para evitar contaminacin y

procederse a tomar la muestra sin prdida de tiempo y sin enjuagar el
frasco; se debe dejar el espacio libre requerido para la agitacin de la
muestra previa al anlisis (aproximadamente 10% de volumen del frasco).
Efectuada la toma de muestra, deben colocarse el tapn y el papel de
proteccin al frasco.

5. En captacin de un cuerpo de agua superficial o tanque de

almacenamiento.

6. Deben lavarse manos y antebrazos con agua y jabn,

6.1.2.2 Debe quitarse el papel de proteccin evitando que se contamine, y

121
6.1.2.3 Sumergir el frasco en el agua con el cuello hacia abajo hasta una
profundidad de 15 a 30 cm, abrir y enderezar a continuacin con el
cuello hacia arriba (en todos los casos debe evitarse tomar la
muestra de la capa superficial o del fondo, donde puede haber nata o
sedimento y en el caso de captacin en cuerpos de agua
superficiales, no deben tomarse muestras muy prximas a la orilla o
muy distantes del punto de extraccin); si existe corriente en el
cuerpo de agua, la toma de muestra debe efectuarse con la boca del
frasco en contracorriente. Efectuada la toma de muestra debe
colocarse el tapn, sacar el frasco del agua y colocar el papel de
proteccin.

En pozo profundo.

1. Si el pozo cuenta con grifo para toma de muestra

2. Si el pozo no cuenta con grifo para toma de muestra, debe abrirse la vlvula
de una tubera de desfogue, dejarse correr el agua por un mnimo de 3 min.

3. En pozo somero o fuente similar.

4. Cuando no es posible tomar la muestra con la extensin del brazo, debe

atarse al frasco un sobrepeso usando el extremo de un cordel limpio.

5. Deben quitarse simultneamente el tapn y el papel de proteccin,

manejndolos como unidad, evitando que se contaminen el tapn, o el
papel de proteccin, o el cuello del frasco.

6. Debe mantenerse el cuello del frasco hacia abajo y se procede a tomar la

muestra, bajando el frasco dentro del pozo, y desenrollando el cordel
lentamente, evitando que el frasco toque las paredes del pozo.

7. Efectuada la toma de muestra, deben colocarse el tapn y el papel de

proteccin al frasco.

122
Para anlisis fsico-qumico.

1. El volumen de muestra debe tomarse como se indica en el Apndice "A"

Normativo.

2. En bomba de mano o grifo del sistema de distribucin o pozo profundo.

3. Debe dejarse correr el agua aproximadamente por 3 min o hasta

asegurarse que el agua que contenan las tuberas ha sido vaciada
totalmente.

4. El muestreo debe realizarse cuidadosamente, evitando que se contaminen

el tapn, boca e interior del envase; se requiere tomar un poco del agua
que se va a analizar, se cierra el envase y agitar fuertemente para enjuagar,
desechando esa agua; se efecta esta operacin dos o tres veces,
procediendo enseguida a tomar la muestra.

Manejo de Muestras

Las muestras tomadas como se indican en el punto 6 deben colocarse en

hielera con bolsas refrigerantes o bolsas de hielo para su transporte al
laboratorio, de preferencia a una temperatura entre los 4 y 10C, cuidando
de no congelar las muestras.

El periodo mximo que debe transcurrir entre la toma de muestra y el

anlisis es:

Para anlisis bacteriolgico 6 horas.

Para anlisis fsico-qumico, el periodo depende de la preservacin

empleada para cada parmetro como se indica en el apndice "A"
Normativo.

123
Identificacin y Control de Muestras

Para la identificacin de las muestras deben etiquetarse los frascos y envases con
la siguiente informacin:

Nmero de registro para identificar la muestra, y

Fecha y hora de muestreo.

Para el control de la muestra debe llevarse un registro con los datos

indicados en la etiqueta del frasco o envase referida en el inciso 8.1, as
como la siguiente informacin:

Identificacin del punto o sito de muestreo,

Temperatura ambiente y temperatura del agua,

pH,

Cloro residual,

Tipo de anlisis a efectuar,

Tcnica de preservacin empleada,

Observaciones relativas a la toma de muestra, en su caso, y 8.2.8 Nombre

de la persona que realiza el muestreo.

Seleccin de Puntos de Muestreo

La seleccin de puntos de muestreo debe considerarse individualmente para cada

sistema de abastecimiento. Sin embargo, existen criterios que deben tomarse en
cuenta para ello. Estos criterios son:

Los puntos de muestreo deben ser representativos de las diferentes fuentes de

agua que abastecen el sistema.

124
Los puntos de muestreo deben ser representativos de los lugares ms
susceptibles de contaminacin: Puntos muertos, Zonas de baja presin, Zonas
con antecedentes de problemas de contaminacin, Zonas con fugas frecuentes,
Zonas densamente pobladas y con alcantarillado insuficiente, Tanques de
almacenamiento abiertos y carentes de proteccin, y Zonas perifricas del sistema
ms alejadas de las instalaciones de tratamiento.

Debe haber una distribucin uniforme de los puntos de muestreo a lo largo del
sistema. Los puntos se localizarn dependiendo del tipo de sistemas de
distribucin y en proporcin al nmero de ramales. Debe haber como mnimo un
punto de muestreo inmediatamente a la salida de las plantas de tratamiento, en su
caso.

TABLA 6. Apndice a normativo

DETERMINACION MATERIAL VOLUMEN PRESERVACION TIEMPO MAXIMO

DE ENVASE MINIMO (ml) ALMACENA-
MIENTO
Alcalinidad total Refrigerar de 4 a 10
p,v 200 14 d
C y en la oscuridad
Arsnico Refrigerar de 4 a 10
p,v 200 14 d
C y en la oscuridad
Bario Refrigerar de 4 a 10
p,v 100 28 d
C y en la oscuridad
Boro No requiere
p 100 180 d

Cianuros Adicionar NaOH a

p,v 1000 14 d
pH>12; refrigerar de
4 a 10 C en la
oscuridad.
Cloro residual Analizar
p,v --- ---
inmediatamente
Cloruros Refrigerar de 4 a 10
p,v 200 48 h
C y en la oscuridad

125
Color Refrigerar de 4 a 10
p,v 100 48 h
C y en la oscuridad
Conductividad Refrigerar de 4 a 10
p,v 200 28 d
C y en la oscuridad
Dixido de carbono Analizar
p,v 100 ---
inmediatamente
Dureza total Refrigerar de 4 a 10
p,v 100 14 d
C y en la oscuridad
Fenoles Adicionar h2so4 a
p,v 300 28 d
pH<2 y refrigerar de
4 a 10 C
Fluoruros Refrigerar de 4 a 10
p,v 300 28 d
C
Fosfatos Enjuagar el envase
v 100 48 h
con cido ntrico 1:1.

Refrigerar de 4 a 10
C

Magnesio Refrigerar de 4 a 10
p,v 100 28 d
C
Metales en general Enjuagar el envase
p,v 1000 180 d
con HNO3 1 + 1;
adicionar HNO3 a
pH<2; para metales
disueltos, filtrar
inmediatamente y
adicionar HNO3 a
pH<2
Nitratos Refrigerar de 4 a 10
p,v 100 48 h
C y en la oscuridad
Nitritos Refrigerar de 4 a 10
p,v 100 48 h
C y en la oscuridad
Nitrgeno amoniacal Adicionar H2SO4 a
p,v 500 28 d
pH<2 y refrigerar de
4 a 10 C y en la
oscuridad

126
Nitrgeno orgnico Adicionar H2SO4 a
p,v 500 28 d
pH<2 refrigerar de 4
a 10 C y en la
oscuridad
Olor Detectar
--- --- ---
inmediatamente
Oxgeno consumido en Refrigerar de 4 a 10
p,v 300 48 h
medio cido C y en la oscuridad
pH Analizar
p,v --- ---
inmediatamente
Plaguicidas Refrigerar de 4 a 10
s 1000 7d
C; adicionar 1000
mg/l; de cido
ascrbico, si se
detecta cloro
residual.

Extrados los
plaguicidas con
solventes el tiempo
de almacenamiento
mximo ser 40 das.

Sabor Detectar
--- ---
inmediatamente
Sodio Refrigerar de 4 a 10
p,v 100 28 d
C y en la oscuridad
Slidos Refrigerar de 4 a 10
p,v 1000 7d
C y en la oscuridad
Sulfatos Refrigerar de 4 a 10
p,v 100 28 d
C y en la oscuridad
Sustancias activas al Refrigerar de 4 a 10
p,v 200 48 h
azul metileno C y en la oscuridad
Temperatura
p,v --- Determinar ---
inmediatamente

127
Trihalometanos Refrigerar de 4 a 10
s 25
C y en la oscuridad
Turbiedad Refrigerar de 4 a 10
p,v 100 48 h
C y en la oscuridad

p plstico

pH potencial de hidrogeno

s vidrio enjuagado con solventes orgnicos; interior de la tapa del envase

recubierta con tefln

v vidrio.

128