Visita A Gusepi

PRACTICA N6
VISITA DE A PLANTA DE PROCESAMIENTO DE

ACEITUNA DE MES
I. OBJETIVO
Conocer en forma presencial los diversos procesos, equipos, instalaciones y

particularidades de una planta procesadora de aceituna de mesa de Tacna.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La empresa Don Giuseppe ubicada en la ciudad de Tacna en Av. Cuzco 725

Don Giuseppe SAC es una empresa productora, procesadora de aceitunas
verdes y negras. Cuenta con un fundo propio de 22 hectreas con olivos de 60
aos de antigedad ubicada en el sector Los Olivos - La Yarada y una planta
procesadora y envasadora con capacidad de 300 toneladas ubicada en la
ciudad de Tacna. Cuenta con su marca registrada DON GIUSEPPE desde el
ao 2003 para diversos tipos de aceite unas y aceite de oliva envasados. Todos
sus productos tienen registro sanitario DIGESA (13 registros vigentes) y cdigo
de barras EAN13 (208 cdigos vigentes) para sus diversas presentaciones.
Mantiene una trayectoria familiar desde el ao 1956 cuando Don Giuseppe

Casaretto inicio la proyeccin de pozos subterrneos para la irrigacin de la
Yarada, luego en 1987 continua la tercera generacin de la familia y en 1995
inicia actividades como persona natural Aldo Casaretto Vargas (socio, fundador
y gerente general), en el ao 2000 formalizo sus operaciones con la empresa
J&A Olives EIRL, exportando a Brasil y Argentina hasta el ao 2003.
Seminario Internacional de Olivicultura Arauco 99 organizado en

Mendoza-Argentina del 28 al 30 de septiembre de 1999.
Simposio de Olivicultura del 2005 organizado por el CITE Agroindustrial
en Tacna, logrando el 2do puesto en aceitunas negras para el concurso
de EXPOLIVO 2005 organizado por el DIRCETUR.
Feria internacional de FANCY FOOD SHOW en New York con
PROMPEX en los aos 2005 (versin 51 del 10 al 12 de julio del 2005) y
2006 (versin 52 del 09 al 11 de julio del 2006.
Feria internacional SIAL FRANCIA del 22 al 26 de septiembre del 2006
con el CITE Agroindustrial; en las ferias internacionales de Arica-Chile
(Integracin, 7 de Junio y 18 de Septiembre) durante 2 aos.
Feria Internacional de Arequipa en el ao 2007
Programa de televisin al medio da criollo con Cecilia Barraza emitido
desde la plaza de Armas de Tacna; en la feria de la semana del pisco en
Tacna.
CATALOGOS DE OFERTA EXPORTABLE 2002-2003 y 2005-2006
publicado por PROMPEX.
Reconocimiento por el PRODUCE en dos oportunidades en el Da de la
Industria Nacional para los periodos junio 2006 - Mayo 2007 y Junio 2008
- Mayo 2009.
En el ao 2004 inicia actividades nuestra empresa Don Giuseppe SAC

participando como fundador de PRO OLIVO y miembro activo hasta el 31 de
diciembre del 2009. Participamos en la exposicin del Ministerio de la
Produccin 2008 en Tacna con la visita del Sr. Viceministro. Luego con PRO
OLIVO en la 1ra. Feria ALIMENTARIA en Lima. Cumplimos el compromiso con
nuestros clientes en Lima, participando en la cuarta versin de MISTURA en el
Parque de la Exposicin del 8 al 19 de Septiembre del 2011 con un stand
propio, exhibiendo y degustando toda la gama de productos que elaboramos.
Hemos participado como invitado en todas las actividades que realiza el
Gobierno Regional, el Ministerio de la Produccin, la Municipalidad Provincial y
el Consulado General de Per en Arica.
Los productos se venden a nivel local y nacional, teniendo mucha aceptacin en

el pblico chileno que visita esta ciudad, puesto que somos la marca ms
antigua de Tacna que vende aceitunas envasadas (trayectoria de 8 aos en el
mercado) y que cuentan con registro sanitario (requisito necesario para el
control fronterizo).
Productos ofrecidos:
Aceitunas verdes enteras Aceitunas verdes rellenas

Aceitunas negras enteras mixtas
Aceitunas verdes deshuesadas Pasta de aceituna verde
Aceitunas negras deshuesadas Pasta de aceituna negra
Aceitunas verdes en rodajas Aceite de oliva extra virgen
Aceitunas negras en rodajas Aceite de oliva virgen
Aceitunas verdes rellenas con Picadillo de aceituna verde con
pimiento pimiento
Aceitunas verdes rellenas con Picadillo de aceituna verde con
rocoto rocoto
Aceitunas verdes rellenas con Picadillo de aceituna negra con
apio castaa
Aceitunas verdes rellenas con
castaa
Todas nuestras aceitunas son envasadas en bolsas de 200 grs., 500 grs. y 1
kg. Tambin en potes PET de 600 grs. y 2.5 kg. Frascos de vidrio de 250 grs. y
450 grs.
Para el aceite de oliva en botellas de plstico o vidrio con 250 ml., 500 ml. y 1 lt.
Para nuestra pasta de aceituna y picadillo en bolsas plsticas de 200 grs., 500
grs. y frascos de vidrio de 120 grs. y 210 grs. Tambin disponibles a granel
todas nuestras aceitunas.
Se procesan aceitunas verdes y negras, cuenta con plantaciones propias en la

Yarada desde donde son llevadas para ser procesadas, son almacenadas por
un corto tiempo debidamente aireadas. Llegan en jabas de 26 Kg.
Para ser procesadas pasan por una seleccionadora, que es un equipo que
realiza la seleccin por tamaos de aceituna, para luego colocada en bandejas
de 4 kg y recibir un lavado simple pues las aceitunas son recolectadas y
procesadas en tiempos muy cortos, en el caso de las aceituna verdes con
cocidas hasta las partes en 5 o 6 horas y seguidamente los lavados son de 5
y 8 horas respectivamente y cada 15 das se hace un anlisis de la salmuera y
realizar las correcciones necesaria durante los 3 meses que dura el proceso de
fermentacin.
Los parmetros son 6 Be para aceituna verde y 8 Be para aceituna negra.
Para la fermentacin la empresa Don Giuseppe cuenta con tanques de fibra

de vidrio de diferentes capacidades:
258 tanques de 1500 l. en los cuales 950 son aceitunas y la diferencia

salmuera
10 tanques de 600 l.
15 tanques de 3500 l.
rea de relleno y deshuesado se realiza generalmente con aceituna verde al
estilo sevillano, son deshuesadas en mquinas manuales, son rellenadas con
encurtidos elaborados tambin en el mismo recinto:
El envasado se realiza en bolsas de polietileno, frascos, etc. segn sea el

requisito o el mercado al que se destina el producto final.
El control de calidad se realiza en el laboratorio con el que cuenta y recibe

visitas intempestivas de DIGESA el cual controla sus operaciones en cuanto a
la calidad e higiene del producto, los mercados donde se comercializa son el
local y la cuidad de Lima.
Las aceitunas tienen una vida til de 1 ao pues son aditivadas con Benzoato
de Sodio o Sorbato de Potasio, as mismo los anlisis que se realizan son de
acidez, pH, ndice de perxidos los cuales son los anlisis mnimos que debe
contar un aceite de olivo para garantizar la calidad final del producto.
Algunas caractersticas observadas es que entre los tanques se encuentra una

zona de trnsito para desplazarse entre los tanques que se encuentran
fermentando, as como numeracin de los tanques y una acanaladura para que
el agua excedente as como el agua que se utiliza para la limpieza pueda ser
evacuada y no generar charcos.
III. PROCEDIMIENTO
Los estudiantes escucharan la explicacin terica del expositor paran un

resumen escrito de lo dicho.
Los estudiantes registraran todos los datos relativos a las caractersticas de su

proceso., instalaciones, controles y la consignaran en su informe.
IV. RESULTADOS
Los resultados de la visita se presentaran en el informe y debern

responder a las siguientes interrogantes.
1. Abastecimiento y control de Calidad a la Materia Prima
AREA DE CONTROL DE CALIDAD: Lo que es su laboratorio donde se

encargan de ver las muestras de la aceituna, sacan las muestras y analizan
la acidez y el pH.
Crecen Los microorganismos fuertes crecen son las fecales, eso es lo que
es la zapatera es cuando huele a olor ptrido o sea huele olores a heces
(una alteracin en la fermentacin) si es que esto llega a la carne se pierde
el producto. El cloruro de calcio es para l dureza de la aceituna; el acido
ctrico y el acido ascrbico es para acentuar el color de la aceituna verde y
esto se hecha en la parte de conservacin al final casi de la etapa.
2. Nmero de trabajadores
Son 8 trabajadores, mujeres que se encargaban del llenado de la aceituna.,

mujeres del deshuesado de las aceitunas, y algn hombre de sacar la
aceituna de las fibras para luego de su deshuesado y sellados.
3. Diagrama de flujo de * Capacidad

PROCESAMIENTO DE ACEITUNA NEGRA
RECEPCION
PESADO
COLOCACION DE SALMUERA
FERMENTACION
COMERCIALIZACION
SELECCIN Y CLASIFICACION
ENVASADO
ALMACENADO
ENVASADO
COMERCIALIZADO
Instalada y Volumen de produccin actual
Tiene 15 fibras de 3500, y los de 1500 tiene 258 y los pequeos de 600 kilos
que son 10 fibras. A cada fibra entran 35 jabas, por en una jaba entra 25 a26
kilos de aceituna esto es en las fibras medianas de 1500.
4. Productos finales obtenidos, casualidades diferenciales y su control de
calidad.
Los tipos de controles que hacen en los tanques para ver si hay
microorganismos, en lo que es la fermentacin ms o menos son 3 meses,
el donde a los 15 das hay un control en las aceitunas verdes donde ven lo
que es:
pH
acidez
Be
La acidez optima de la aceituna es de 0.6 pero esto es a los 3 meses por

que poco a poco va ir bajando el pH y va ir subiendo el acidez, es opuesto
esto es paulatino, por lo que se ve a los 15 das al mes y a los 3 meses que
ya termina el proceso.
5. Problemtica del sector
Ellos todava no usan los materiales y/o maquinas, adems el almacn

todava tiene como sombra de estera, y no hay tanta higiene con respecto a
mi criterio y tambin para las empresas en la actualidad, ms que todo
cuando vienen a ser controles de calidad los de DIJESA.
V. CONCLUCIONES
La empresa visitada es una empresa en expansin la cual oferta sus

productos en la ciudad y en Lima.
Hemos observado una construccin la cual es funcional pero deber ser
mejorada si es que desea ofrecer productos que puedan competir a nivel
internacional.
Los procesos observados durante el llenado con el aderezo preparado y
encurtido en las misma s instalaciones y el procedimiento es manual
operados por 3 personas.
VI. BIBLIOGRAFIA
http://lima-distr.all.biz/aceituna-verde-rellena-g34703
http://www.internationaloliveoil.org/web/spanish/oliveWorld/aceitunas3.html

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Mantiene una trayectoria familiar desde el ao 1956 cuando Don Giuseppe

Seminario Internacional de Olivicultura Arauco 99 organizado en

En el ao 2004 inicia actividades nuestra empresa Don Giuseppe SAC

Los productos se venden a nivel local y nacional, teniendo mucha aceptacin en

Aceitunas verdes enteras Aceitunas verdes rellenas

Se procesan aceitunas verdes y negras, cuenta con plantaciones propias en la

Los parmetros son 6 Be para aceituna verde y 8 Be para aceituna negra.

Para la fermentacin la empresa Don Giuseppe cuenta con tanques de fibra

258 tanques de 1500 l. en los cuales 950 son aceitunas y la diferencia

El envasado se realiza en bolsas de polietileno, frascos, etc. segn sea el

El control de calidad se realiza en el laboratorio con el que cuenta y recibe

Algunas caractersticas observadas es que entre los tanques se encuentra una

Los estudiantes escucharan la explicacin terica del expositor paran un

Los estudiantes registraran todos los datos relativos a las caractersticas de su

Los resultados de la visita se presentaran en el informe y debern

1. Abastecimiento y control de Calidad a la Materia Prima

AREA DE CONTROL DE CALIDAD: Lo que es su laboratorio donde se

Son 8 trabajadores, mujeres que se encargaban del llenado de la aceituna.,

3. Diagrama de flujo de * Capacidad

Instalada y Volumen de produccin actual

La acidez optima de la aceituna es de 0.6 pero esto es a los 3 meses por

5. Problemtica del sector

Ellos todava no usan los materiales y/o maquinas, adems el almacn

La empresa visitada es una empresa en expansin la cual oferta sus

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