LAS LEGUMBRES: FUNCIONALES DESDE SIEMPRE

07/03/2005
Fuente: CECU: Confederacin de Consumidores y Usuarios

ndice

1. Legumbres: desde siempre, lo ms sano

2. Legumbres: fuente equilibrada de nutrientes

3. Legumbres: fuente de salud

4. Legumbres: alimentos funcionales

5. Digestibilidad de las legumbres

6. Tratamiento y preparacin de las legumbres

7. Consejos para la compra y conservacin

1.- Legumbres: desde siempre, lo ms sano

Las leguminosas son plantas conocidas y cultivadas por el hombre casi desde los albores de
la agricultura (ms de 8.000 aos). Existen muchas especies distintas de leguminosas pero
slo unas pocas variedades de legumbres en granos (enteros y secos), son las consumidas
por el ser humano.

Su cultivo se distribuye desde los trpicos a las zonas templadas, se consumen en al

mayora de los pases occidentales y son la base de la alimentacin de muchos pases de
Amrica Latina, Asia y frica. En Espaa, las legumbres forman parte predominante de la
tradicional Dieta Mediterrnea y su consumo es frecuente en todos los hogares.

Las legumbres ms consumidas en los pases del rea mediterrnea son, en sus distintas
variedades: las lengtejas, las judas (blancas o pintas), las habas, los garbanzos y los
guisantes.

2.- Legumbres: fuente equilibrada de nutrientes

Las legumbres aportan gran cantidad de hidratos de carbono y fibra diettica; constituyen
una buena fuente de protenas, minerales y vitaminas; y son alimentos con un bajo
contenido en grasa.

Rico en protenas!

Es destacado el contenido en protenas de las leguminosas ya que es ligeramente superior

al de alimentos considerados fundamentalmente proteicos como la carne, el pescado y los
huevos. Las legumbres contienen el doble de protenas que los cereales. Las protenas de las
legumbres tienen, por su composicin, un valor nutritivo inferior a las protenas de origen
animal, pero combindolas con otros alimentos vegetales o animales se convierten en una
excelente y completa fuente de protenas, fundamentalmente para aquellos grupos de
poblacin que consumen poco alimentos de origen animal, como los vegetarianos.

Por ello, la sabidura y tradicin popular espaola, ha conservado platos que son todo un
ejemplo de nutricin sana y equilibrada, adems de asequible: potajes de legumbres, guisos
y cocidos a base de legumbres, verduras y carnes, etc. Algunos de los ms conocidos son:
las lentejas con arroz, la fabada asturiana, el cocido madrileo, el rancho canario, etc.
Precedidos de una ensalada variada y finalizados con un fruta fresca, son todo lo que se le
puede pedir a una comida nutritivamente perfecta.

Controla el azcar de la sangre!Rico en fibra!

Fundamentalmente, las legumbres son muy ricas en hidratos de carbono de absorcin

lenta, por loq eu proporcionan energa pero con unos niveles de azcar en la sangre muy
controlados.

Pero adems, su contenido en fibra diettica es alto, especialmente importante en el

actual modelo alimentario en el que cada vez los alimentos son ms refinadso y el consumo
de fibra es muy bajo. Las legumbres tienen fibra insoluble y soluble: la fibra insoluble
contribuye a merjorar la funcin intestinal y previene el cncer de colon y el estreimiento,
ya que favorece el trnsito en el intestino. La fibra soluble estimula el metabolismo general
y refuerza nuestras defensas, ya que es fermentada en el intestino grueso mejorando la
flora intestinal y actuando como prebitico.

Rico en vitaminas y minerales!

Las legumbres son una buena fuente de vitaminas del complejo vitamnico B, (en especial
de la B1, B2, cido flico y niacina) y de vitamina E. Tambin son ricas en hierro y calcio,
aunque su aprovechamiento y absorcin vienen afectados por otra serie de compuestos
presentes en la legumbres; a pesar de ello, una parte de esos minerales son utilizados.

Bajo en grasas!

Las legumbres contienen muy poca cantidad de grasa y adems, la que contienen es rica en
cidos grasos insaturados, es decir, grasas beneficiosas para la salud.

3. Las legumbres: fuente de salud

Las legumbres, adems de proporcionarnos una buena combinacin de nutrientes,

contribuyen a mantener nuestra salud y a prevenir algunas de las enfermedades ms
frecuentes en los pases occidentales.

Buenas para el corazn

Para la prevencin de las enfermedades cardiovasculares, es imprescidible una dieta

equilibrada. Por ello, la Fundacin Espaola del Corazn recomienda una dieta rica en
cereales y legumbres.

Dentro de una dieta en la que no se abuse de las grasas animales, el consumo frecuente de
legumbres puede reducir el exceso de colesterol en la sangre y esto contribuye a reducir el
riesgo de enfermedades cardiovasculares como los infartos de miocardio.

Esta propiedad de las legumbres se debe al bajo contenido en azcares simples que son los
responsables de la elevacin de la glucosa en sangres, al alto contenido en fibra diettica y a
la presencia de componentes minoritarios como los oligosacardios, fitoesteroles y
saponinas.

Buenas para prevenir y controlar la diabetes tipo II

Los hidratos de carbono, tan abundantes en las legumbres, son de asimilacin lenta, por lo
que proporcionan energa a largo plazo sin elevar los niveles de azcar en sangre. Este
efecto es muy beneficioso tanto para los diabticos que deben controlar sus niveles de
glucosa, como para prevenir la resistencia a la insulina, que es una fase previa a la diabetes.

Buenas para el intestino

Por su riqueza en fibra insoluble (almidn), las legumbres mantienen al intestino con una
buena actividad, favoreciendo el trnsito. Esto es un importante factor preventivo del cncer
de colon y recto y al mismo tiempo contribuye a prevenir y mejorar el estreimiento.
Buenas para el control del peso

Aunque las legumbres tienen fama de ser alimentos energticos y por tanto, de contribuir al
aumento del peso, sin embargo, dentro de una dieta equilibrada, las legumbres pueden
ayudar a las personas obesas a bajar de peso. Las legumbres son alimentos con un gran
efecto saciante y por lo tanto, pueden limitar la cantidad de comida que ingerimos. Para que
este efecto se lleve a cabo, es necesario cocinar las legumbres con verduras y cereales pero
limitando los alimentos crnicos ricos en grasa.

4.- Legumbres: alimentos funcionales

Se entiende por alimento funcional cualquier alimento que puede proporcionar un beneficio
para la salud, adems de los tradicionalmente nutritivos, bien incrementando el bienestar, o
bien disminuyendo el riesgo a enfermar (FUFOSE, 1999).

Adems de los nutrientes que hemos sealado, las legumbres contienen unos compuestos no
nutritivos cuya presencia limitada, en parte, su valor nutritivo, por lo que tambin se les
llama compuestos antinutritivos. Estos son los causantes de algunos efectos indeseables de
las legumbres como es la flatulencia.

Pero recientemente, las investigaciones cientficas, han demostrado que estos compuestos,
en pequeas cantidades, pueden ser muy beneficiosos para la salud en la prevencin de
enfermedades como cncer, diabetes, enfermedades coronarias, etc., por lo que actualmente
se les est dejando de llamar compuestos antinutritivos y denominndolos fitoqumicos.

Se define como fitoqumicos a compuestos no nutritivos presentes en pequeas cantidades

en los vegetales y con un papel beneficioso para la salud. A los alimentos que los contienen
se les denomina alimentos funcionales. Desde este punto de vista, las legumbres, que
contienen un gran nmero de fitoqumicos, se pueden considerar como alimentos
funcionales.

Entre los efectos beneficiosos de los fitoqumicos destacan la prevencin en el desarrollo

de diferentes enfermedades, como el cncer, no slo a nivel preventivo, sino tambin en la
disminucin del crecimiento de los tumores.

Otros beneficios de estos compuestos son su capacidad para bajar el colesterol, estabilizar
los niveles de glucosa en sangre y favorecer el trnsito intestinal. Algunos de estos factores
no nutritivos pueden actuar positivamente en la vacunacin oral, ya que incrementan la
produccin de anticuerpos. Otros pueden tener un efecto prebitico, aumentando las
fermentaciones en el colon. Mientras, otros pueden prevenir la formacin de clculos renales
o tener una accin antitumoral por su efecto antioxidante.

5. Digestibilidad de las legumbres

Tdoos sabemos que las legumbres deben estar bien guisadas para poder ser consumidas. Si
es as, su digestibilidad se encuentra entre el 85 y el 95%. La digestin y absorcin de las
sustancias nutritivas de este alimento se ven afectadas pro los mtodos de coccin, la
adicin de condimentos y grasas, las cantidades que se consumen y el estado del aparato
digestivo.

Para conseguir una buena digestin de las legumbres, es aconsejable remojarlas y hervirlas
adecuadamente mediante la aplicacin de una coccin suave hasta ablandarlas, triturarlas si
es necesario y limitar sus condimentos. De este modo, sern toleradas por todas las
personas, incluidas aquellas de estmago delicado, los ancianos y los nios.

6. Tratamiento y preparacin de las legumbres

La piel de las legumbres es muy fibrosa y no se puede digerir. Las legumbres secas
necesitan ser remojadas y cocidas suficientemente para que se ablande la celulosa de su
parte externa.

La prctica del remojo es aconsejable, auqneu no es necesaria en algunas legumbres de muy

buena calidad y de la cosecha del ao. El remojo, se debe hacer en agua fra y por un tiempo
no superior a 12 h., ya que de esta forma no modifica su valor nutritivo. Si el agua que
utilizamos para el remojo es un agua "dura" (rica en sales de calcio) es recomendable
aadir, al agua de remojo, un poquito de bicarbonato, para reducir el tiempo de coccin
posterior.

La coccin de las legumbres debe ser la suficiente, y generalmetne larga, aunque estos
tiempos se acortan si se usa olla a presin, a unos 45 minutos. Si la coccin se prolonga
demasiado, se utiliza demasiada agua o se cambia el agua en el tiempo de coccin, se
producen prdidas importantes de sustancias nutritivas (un 25% de su aporte vitamnico,
por ejemplo).

Por todo ello, para mejorar la digestibilidad de las legumbres se aconseja:

z Remojar las legumbres con agua fra durante un periodo aproximado de 12 horas.
z Cocerlas a fuego no muy fuerte el tiempo necesario para que se ablanden pero no
cocerlas en exceso.
z No cambiar el agua de coccin.
z No utilizar demasiada agua para cocerlas.

7. Consejos para la compra y conservacin

Las legumbres secas, como los cereales, se almacenan en buenas condiciones durante aos,
siempre que se conserven en lugar limpi, seco y fresco, lejos del contacto con insectos y
roedores.

Con el tiempo, la piel de las legumbres se endurece y esto hace que necesiten ms tiempo
de coccin.

Las legumbres de buena caldiad presentan una piel limpia, brillante y sin arrugas, y se
cuecen fcilmente de manera uniforme.

Etiquetado de las legumbres

Las legumbres deben ir siempre etiquetadas, tanto cuando estn envasadas como cuando se
vendan a granel.

Las menciones obligatorias que deben llevar son:

1. Denominacin del producto (lentejas, garbanzos, judas pintas...): a veces tambin se

puede encontrar la variedad: judas del Barco de vila, lenteja pardina, garbanzo
castellano...)

2. Categora comercial: hay tres categoras: "extra", "primera", "segunda". En las "extra",
la categora se indica sobre fondo rojo, en las de "primera", el fondo es verde y en las de
"segunda", amarillo.

3. Contenido neto: es obligatorio en las legumbres envasadas, pero no, obviamente, en las
que se venden a granel.

4. Fecha de envasado y de consumo preferente: se suele indicar la leyenda "consumir

antes de 18 meses a partir de la fecha del envasado", con lo que se indicar claramente la
fecha de envasado.

Las menciones que no son obligatorias:

1. Instrucciones de conservacin: se suele indicar "en lugar fresco y seco".

2. Denominaciones de origen: hay algunas legumbres que tienen su "denominacin de

origen protegida" o su "especificada tradicional garantizada" que se debe indicar en su
etiqueta correspondiente.

3. Consejos de remojo y coccin: algunos fabricantes indican si es necesario o no

ponerlas en remojo y tambin cul es el tiempo de coccin adecuado segn el tipo de agua y
de recipiente. Estos consejos siempre son tiles.

4. Calibre: no hay normas legales sobre el calibre de las legumbres po rlo qeu queda a
criterio del fabricante las menciones como pequeas, medianas, grandes...

Recomendacin

El consumo semanal de dos tipos de legumbres mejora nuestra dieta alimenticia y repercute
beneficiosamente en nuestra salud.

Las legumbres son sanas, son ricas, son baratas y adems, son alimentos
funcionales. Se les puede pedir ms a un alimento?

Fuentes bibliogrficas

z "Las leguminosas en la alimentacin". Mercedes Muzquiz (SGIT - INIA).

z "Factores no nutritivos en las leguminosas: su implicacin en nutricin y salud".
Informacionconsumidor.com (2004).
z "Legumbres, alimentos sanos". Comisin Europea, INRA, Grainlegumes (2002).
z "Las legumbres". Programa de educacin en alimentacin y nutricin. MInisterio de
Sanidad y Consumo (1985).
z "Mujeres con Corazn". Fundacin Espaola del Corazn (2003).

Informacionconsumidor.com
Fundacin de la Industria de Alimentacin y Bebidas