Operaciones en La Preparación de La Materia Prima

OBJETIVOS
Separar los contaminantes de la materia prima.
Usar el mtodo del lavado qumico en las muestras de manzana, durazno

y papa.
Usar el mtodo de blanqueado en las muestras de manzana, durazno y

papa.
INTRODUCCIN
En este presente informe se dar a conocer el procedimiento del lavado para

la preparacin de materia prima. Se observara el procedimiento de cada paso a
paso a seguir.
La preparacin de la materia prima es un conjunto de operaciones del

procedimiento de alimentos e eliminacin de contaminantes existentes que
constituyen a un peligro para la salud o que son estticamente desagradables,
el lavado de materia prima consiste en eliminar bactericidas que existen en la
materia, este tipo de lavado resulta ms eficaz para eliminacin de materias
muy sucios ya que se usa reactivos de una mnima concentracin.
MARCO TEORICO
Operaciones en la Preparacin de la Materia Prima
La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los

alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de
color, olor, textura, tempera-tura de llegada, empaque y etiquetado.
Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, adems de

verificar esas caractersticas, se mida y registre su temperatura para aquellos
productos que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir en
general a 4 grados centgrados y a menos 18 grados centgrados
respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas especficas
que debern ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que
debera llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que
debera llegar a cerca de dos grados.
Una inspeccin breve pero muy completa es necesaria en esta etapa,

elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias
primas. De preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del da
en que la temperatura ambiente sea lo ms baja posible y su descarga se
deber realizar en un tiempo breve.
Toda materia prima que viene del lugar de produccin, empacada en materiales
como cartn, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del
establecimiento, como por ejemplo: cajones plsticos o de otro material de
fcil limpieza, para evitar ingresar contaminacin externa al lugar.
Materia prima: es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido
por una serie de transformaciones fsicas como base para la obtencin de otros
alimentos.
Operaciones de preparacin del alimento:
Limpieza: para separar los contaminantes de la materia prima.

Seleccin: para separar las materias primas en categoras de distinta
caracterstica fsica. (Tamao, forma y color).
. Clasificacin: para separar las materias primas en categoras diferentes
segn su calidad.
Limpieza. Al limpiar las materias primas el fabricante persigue
Objetivos:
Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que
son estticamente desagradables.
Controlar la carga microbiana y las reacciones qumicas y bioqumicas

que perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto.
Adems las operaciones de limpieza deben efectuarse lo antes posible

antes del proceso de elaboracin con objeto de evitar averas en las
instalaciones (piedras, huesos u objetos metlicos) y de ahorrar tiempo
y dinero que consume el procesado de los componentes desechables.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la

prctica hay que establecer un balance entre costos de limpieza y la
necesidad de producir un producto de buena calidad. Por ello deben
establecerse estndares aceptables de limpieza de la materia prima
para cada uso en concreto.
Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable:
La eficacia de la separacin de los contaminantes debe ser la mxima

compatible con un desperdicio mnimo del producto noble.
El contaminante debe retirarse tras su separacin con el fin de evitar la

re contaminacin del producto limpio.
El proceso y la maquinaria deben disearse de tal modo que limiten la re

contaminacin del alimento limpio.
El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio en un

estado aceptable.
Tiene que evitar la lesin del producto.
Tanto el volumen como la concentracin de fluentes lquidos deben ser

mnimos.
Criterios que debe cumplir una planta de limpieza:
Estar construido en materiales no contaminantes.
Ser de fcil desinfeccin.
Que sea suficientemente flexible para poder hacer frente a ampliar

variaciones en el grado y tipo de contaminante que puedan encontrarse
en las materias primas.
Contaminantes de las materias primas

Los contaminantes pueden ser de muy diversos tipos:
Qumicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados)
Microbianos: mohos, levaduras, bacteria...
Metales: tornillos, virutas de metal...
Minerales: tierra, piedras...
Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas...
Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...
Mtodos de limpieza.
Se clasifican en mtodos secos y mtodos hmedos.
Mtodos secos: tamizado, la aspiracin y la separacin magntica.
Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, flotacin y limpieza ultrasnica.
Limpieza en seco
Se emplea para productos de pequeo tamao, de consistencia mecnica y bajo
contenido en agua (cereales, nueces, avellanas...). Estos mtodos presentan la
ventaja de ser relativamente baratos y de dejar la superficie de los alimentos
seca lo que mejora su conservacin hasta su posterior utilizacin o consumo.
Adems originan un efluente seco concentrado, cuya eliminacin resulta ms
barata. Sin embargo en ocasiones la naturaleza del proceso de limpieza exige
una inversin adicional para evitar la formacin de polvo que puede dar lugar a
recontaminaciones y adems supone un riesgo para la salud y puede provocar
explosiones.
Limpieza en hmedo
Esta forma de limpieza resulta ms eficaz para la eliminacin de tierra

firmemente adherida a algunos productos vegetales como zanahorias y otras
races y para la eliminacin de polvo y residuos de pesticidas de verduras y
frutas blandas.
Este mtodo de limpieza no origina polvo, deteriora menos los alimentos y

permite el uso de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas
temperaturas.
Inconvenientes:
Se emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un efluente molesto

y muy polucionado que exige un tratamiento caro antes de su vertido final. Las
superficies hmedas se alteran con mayor rapidez que las secas, de tal modo
que la limpieza hmeda exige a menudo tratamiento post-procesado casos como
el escurrido y el secado.
Adems cuando se emplean estos procedimientos de limpieza en hmedo ha de

prestarse atencin muy cuidadosa a la gestin, conservacin y calidad del agua
y a la higienizacin de la planta con el fin de evitar la re contaminacin.
Entre los mtodos de limpieza ms utilizados en la actualidad se encuentran: la
inmersin, el lavado por aspersin, el lavado por flotacin y la limpieza
ultrasnica.
Inmersin:
Es el mtodo ms simple de la limpieza hmeda y con frecuencia constituye una
etapa preliminar de la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios.
La tierra adherida se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras,

arena y otras sustancias abrasivas que pueden daar la maquinaria utilizada en
las siguientes etapas.
Para la inmersin se utilizan depsitos de metal, cemento liso u otros

materiales que permitan una limpieza y desinfeccin frecuentes. No se puede
utilizar en su construccin material absorbente como madera, disponen en el
fondo de vas de descarga protegidas pro rejillas para eliminar las tierras
densas y en los laterales, para la eliminacin de los detritos ligeros que flotan.
Se puede mejorar la eficacia de la limpieza por inmersin:
Desplazando el agua por medio de agitadores de hlice alojados en el

deposito
Moviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de

movimiento lento.
Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. Tambin se

puede agitar haciendo burbujear aire procedimiento til para productos
delicados como fresas, esprragos,... o para productos que atrapan la basura en
su interior como espinacas o apio.
Con el objeto de economizar agua y reducir el volumen de efluentes los

depsitos de inmersin se alimentan con agua ligeramente contaminada
procedente de etapas de lavado anteriores. En esta reutilizacin contra
corriente de agua de lavado es esencial un riguroso control microbiolgico y
cambiar regularmente el agua de inmersin. Para disminuir la carga microbiana
en los tanques se suele clorar el agua.
Lavado por aspersin

Probablemente sea el mtodo de lavado hmedo ms utilizado.
Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia
del lavado depende de los siguientes factores: presin, volumen y temperatura
del agua, distancia del producto al chorro, tiempo de exposicin del alimento a
la ducha y numero de chorros de aspersin utilizados.
Mtodos de clasificacin
CONTROL DE CALIDAD
Procedimiento en los que determinamos la calidad por medio de pruebas

de laboratorio, constitucin lo que se conoce como control de calidad.
Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categoras

de calidad, se suele llevar a cabo normalmente y en algunos casos con
mquinas especializadas.
Categora de calidad
Clasificacin manual:
Se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultneamente

cierto nmero de factores de clasificacin.
El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa

fsicamente el alimento en categoras. El problema de este tipo de clasificacin
es el elevado coste de mano de obra y el agotamiento y fatiga que pueden
provocar una disminucin de la eficacia de la clasificacin.
Clasificacin a maquina
En algunos casos la clasificacin pro calidad se obtiene como resultado de una

combinacin de operaciones de seleccin como ocurre en el caso del trigo en
otros casos se aprovecha una propiedad del alimento que es por s sola un
ndice de calidad.
Por ejemplo los guisantes pequeos son los ms tiernos y los de mejor calidad
para el enlatado por lo que la seleccin por tamao de los guisantes limpios
representa una clasificacin por calidad. Adems existe una buena relacin
entre la densidad de los guisantes y su blandura, por lo que se puede clasificar
por flotacin en salmueras de diferente densidad.
En las patatas es deseable un elevado contenido en slidos para la obtencin de

patatas fritas de calidad esta caracterstica del alimento se refleja por su
elevada densidad de tal manera que la separacin en salmuera se utiliza para su
clasificacin.
La clasificacin mecnica tiene muchas ventajas sobre la clasificacin manual:

rapidez, reproductibilidad y bajo coste de mano de obra por lo que se estn
realizando estudios sobre propiedades nicas capaces de predecir la calidad
global del alimento, con el fin de desarrollar procedimientos de clasificacin
mecnica.
Pelado Qumico
El pelado qumico se basa en la desintegracin y desprendimiento en contacto
con la piel de los vegetales.
Debido a un ataque qumico combinado con un choque trmico. La piel se separa

posteriormente con chorros de agua a presin.
El agente qumico ms utilizado es una sosa caliente a concentracin muy

elevada (en funcin del tipo de materia prima puede llegar hasta el 15%), en
otras ocasiones tambin se utilizan cidos .A veces a esta disolucin se utiliza
un agente activo para mejorar el ataque de sosa y reducir el tiempo del bao.
PARTE EXPERIMENTAL
Materiales
Balanza analtica
Cuchillos
Refractmetro
Envases para lavado
Envases para escaldado
Erlenmeyer
Vasos de precipitado
Pipeta
Bureta
Fiola
Baguetas
Reactivos:
HIDROXIDO DE SODIO
FENOLFTALEINA
Muestras:
Durazno
Papa
Manzana
Procedimiento
Lavado
Pelado
Se coloca 2 litros de agua Se coloca el durazno y se Se coloca la manzana y se Se coloca la papa y se

des ionizada con 6 gramos sacan mediante va pasando sacan mediante va pasando sacan mediante va pasando
de NaOH y se lleva a la el tiempo en 3minutos, el tiempo en 3minutos, el tiempo en 3minutos,
ebullicin 5minutos y 8minutos 5minutos y 8minutos 5minutos y 8minutos
Al sacarlos de la solucin con NaOH
Durazno
3 minutos
5 minutos
8 minutos
Papa
3 minutos
5 minutos
8 minutos
Manzana
3 minutos
5 minutos
8 minutos
BLANQUEADO
Por inmersin en agua caliente
Se pone el agua a hervir a Se sacan del agua y se

Luego se colocan las Se sacan del agua y se
100C colocan a enfran y poder
muestras cortadas por 5, colocan a enfran y poder
anotar sus observaciones
10 y 15 minutos anotar sus observaciones
OPERACIONES EN LA PREPARACIOND E
MATERIAS PRIMAS
El control del El control del

El control del tiempo es de 3 tiempo es de 3
tiempo es de 3 5 5 y 8minutos 5 y 8minutos
yLavado
8minutos
EL DURAZNO por
del Lavado
por
LAcada
H20 de la
conmanzana
NaOH
MANZANA Lavado
porLAcada de la
papa
PAPA
cadacon
H20 durazno
NaOH manzana H20 con NaOH
durazno papa
CONCLUSIONES
Pelado qumico:
PRODUCTO [ ] T1 T2 T3 OBSERVACIONES
DURAZNO 0,3 % 3 5 8 3 FACIL DCE
NaOH PELAR
5 FACIL DE
PELAR
8DE PELAR
3NO SE LLEGA A
PELAR
5NO SE LLEGA A
0,3 % PELAR
MANZANA 3 5 8
NaOH 8LIGERAMENTE
FACIL DE PELAR Y
UN CAMBIO DE
COLOR OSCURO
3 SE COCIO
LIGEREMENTE LA
CASACARA
0,3 % 5 SE OBSERVO
PAPA 3 5 8
NaOH UN COCIDO MAS
NOTORIO
8 SE LLEGO A
COSER
Operaciones en el Blanqueado de la materia prima:
PRODUCTO [ ] T1 T2 T3 OBSERVACIONES
DURAZNO H2O 5 10 15 5
100C
MANZANA H2O 5 10 15 5 NO SE OXIDA
100C 10 NO SE OXIDA
15 NO SE OXIDA
PAPA H2O 5 10 15 5 NO SE OXIDA
100C 10 NO SE OXIDA
15 NO SE OXIDA
RECOMEDACIONES
Controlar minuciosamente el tiempo en ebullicin del producto para
obtener el tiempo ptimo de pelado qumico de los productos a
tratar.
Se recomienda tener mucho cuidado en la manipulacin del NaOH ya

que los aditivos como este estn relacionados con la toxicidad, si se
usa en concentraciones muy altas.
BIBLIOGRAFIA
https://es.slideshare.net/RagurtolAgurtoLaban/pelado-quimico
https://www.youtube.com/watch?v=Coqnv9yXers
https://books.google.com.pe/books?
id=3xyk5WXjW5sC&pg=PA14&lpg=PA14&dq=PELADO+QUIMICO&sour
ce=bl&ots=eljGynv0ed&sig=2fOHy47J6kOHuIbgIH2CBq8mQR0&hl=es
&sa=X&ved=0ahUKEwjv_LPX6aDWAhWEWSYKHSFFCnMQ6AEIeDAR
#v=onepage&q=PELADO%20QUIMICO&f=false
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OBJETIVOS

Separar los contaminantes de la materia prima.

Usar el mtodo del lavado qumico en las muestras de manzana, durazno

Usar el mtodo de blanqueado en las muestras de manzana, durazno y

En este presente informe se dar a conocer el procedimiento del lavado para

La preparacin de la materia prima es un conjunto de operaciones del

Operaciones en la Preparacin de la Materia Prima

La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los

Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, adems de

Una inspeccin breve pero muy completa es necesaria en esta etapa,

Operaciones de preparacin del alimento:

Limpieza: para separar los contaminantes de la materia prima.

Controlar la carga microbiana y las reacciones qumicas y bioqumicas

Adems las operaciones de limpieza deben efectuarse lo antes posible

La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la

Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable:

La eficacia de la separacin de los contaminantes debe ser la mxima

El contaminante debe retirarse tras su separacin con el fin de evitar la

El proceso y la maquinaria deben disearse de tal modo que limiten la re

El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio en un

Tiene que evitar la lesin del producto.

Tanto el volumen como la concentracin de fluentes lquidos deben ser

Estar construido en materiales no contaminantes.

Ser de fcil desinfeccin.

Que sea suficientemente flexible para poder hacer frente a ampliar

Contaminantes de las materias primas

Qumicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados)

Microbianos: mohos, levaduras, bacteria...

Metales: tornillos, virutas de metal...

Minerales: tierra, piedras...

Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas...

Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...

Se clasifican en mtodos secos y mtodos hmedos.

Mtodos secos: tamizado, la aspiracin y la separacin magntica.

Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, flotacin y limpieza ultrasnica.

Esta forma de limpieza resulta ms eficaz para la eliminacin de tierra

Este mtodo de limpieza no origina polvo, deteriora menos los alimentos y

Se emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un efluente molesto

Adems cuando se emplean estos procedimientos de limpieza en hmedo ha de

La tierra adherida se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras,

Para la inmersin se utilizan depsitos de metal, cemento liso u otros

Se puede mejorar la eficacia de la limpieza por inmersin:

Desplazando el agua por medio de agitadores de hlice alojados en el

Moviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de

Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. Tambin se

Con el objeto de economizar agua y reducir el volumen de efluentes los

Lavado por aspersin

Procedimiento en los que determinamos la calidad por medio de pruebas

Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categoras

Se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultneamente

El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa

En algunos casos la clasificacin pro calidad se obtiene como resultado de una

En las patatas es deseable un elevado contenido en slidos para la obtencin de

La clasificacin mecnica tiene muchas ventajas sobre la clasificacin manual:

Debido a un ataque qumico combinado con un choque trmico. La piel se separa

El agente qumico ms utilizado es una sosa caliente a concentracin muy

Envases para lavado

Envases para escaldado

Se coloca 2 litros de agua Se coloca el durazno y se Se coloca la manzana y se Se coloca la papa y se