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RESPONSE SURFACE METHODOLOGY TO OPTIMIZE GLUTENFREE BREAD WITH FAT, EGG AND MILK
Abstract
From a design previously developed, three additives were tested whose combination would replace the properties
of gluten, especially with regard to textural characteristics. The variation of fat, egg and milk in three levels
was analyzed, which were added to a cassava starch and corn flourbased bread, using the response surface
methodology through the parameters of texture (firmness, elasticity and recovery of firmness). Considering the
textural properties of the principal raw material used, it was concluded that an optimal combination would be to use
intermediate levels of egg and milk and higher levels of fat, prioritizing the decrease in elasticity over firmness
KEY WORDS: Response surface methodology, glutenfree, cassava starch, texture, bread.
Resumen
A partir de una formulacin previamente desarrollada se testearon tres aditivos cuya combinacin sustituira
las propiedades del gluten, sobre todo respecto a las caractersticas texturales. Se analiz la variacin de grasa,
huevo y leche, en tres niveles, adicionados a un pan a base de fcula de mandioca y harina de maz, utilizando la
metodologa de superficie de respuesta, a travs de los parmetros de textura (firmeza, elasticidad y recuperacin
de la firmeza). Considerando las propiedades texturales de la principal materia prima utilizada, se concluy que
una combinacin ptima sera utilizar niveles intermedios de huevo y leche y el superior de grasa, priorizando la
disminucin de la elasticidad por sobre la firmeza.
PALABRAS CLAVE: Metodologa de superficie de respuesta, libre de gluten, fcula de mandioca, textura, pan.
tiempo y temperatura de levado respectivamente, 30 mi- 7 -1 1 -1 101,5 2,8 56,4 6,4 86,5 1,7
8 1 -1 1 80,2 6,2 57,6 8,3 92,2 2,1
nutos de coccin (en horno a 240C, 20 min y 280C, 10 9 0 0 0 75,2 2,1 63,0 2,9 92,9 1,4
min). Con el fin de optimizar la formulacin del panificado, 10 1 0 1 104,3 11,8 22,34 1,9 82,6 0,9
11 1 0 0 76,9 0,5 45,9 0,4 85,5 0,7
se ensayaron los aditivos en tres niveles de composicin 12 0 0 1 103,2 11,2 46,3 8,5 86,6 2,1
grasa 10, 20 y 30 g; huevo 0, 1 y 2 unidades y leche 0, f=firmeza (N); e=elasticidad en (% mm/mm); rf=recuperacin de la firmeza en (% N/N).
Lhomargy (Modelo DY32, Francia), con una celda de carga Recuperacin de rf = 92,18 + 1,77 G - 1,12 H - 0,64 L - 7,65 G2 + 0,05 GH
81,511
la Firmeza + 0,36 GL + 7,98 H2 - 0,82 HL - 4,15 L2
de 1000 N (con apreciacin a la dcima de N), provisto f = firmeza (N), e = elasticidad (% mm/mm), rf = recuperacin de la firmeza (% N/N), G = grasa (g), H =
f
f
90 120
76
70 1 90 1 1
0,6 0,6 0,6
0,2 0,2 56 0,2
50 -0,2 60 -0,2 -0,2
-0,6 H -1 -0,6
-1 -0,6 -0,2 -0,6
L
-1 -0,6 -0,2 -1 -0,6 -0,2 0,2 -1 L 0,2 0,6 1
-1
0,2 0,6 0,6 1
1
G G H
FIGURA 1. Superficies de respuesta para el parmetro de textura firmeza (f) en funcin de la variacin de niveles de: a) grasa (G) y huevo (H); b) grasa
(G) y leche (L); c) huevo (H) y leche (L) en las 12 formulaciones ensayadas.
105 73 105
95 63 95
85 85
53
75 75
e
e
e
43
65 65
1 33 1 55 1
55 0,6 0,6
0,6 0,2
0,2 0,2 45
45 -0,2 23 -0,2 -0,2
-1 H -1 L -1 -0,6 -0,6
-0,6 -0,2 0,2 -1
-0,6 -0,6 -0,2 0,2 -1
-0,6 -0,2 0,2 0,6 -1 L
0,6 1 0,6 1 1
G G H
FIGURA 2. Superficies de respuesta para el parmetro de textura elasticidad (e) en funcin de la variacin de niveles de: a) grasa (G) y huevo (H) ; b)
grasa (G) y leche (L); c) huevo (H) y leche (L) en las 12 formulaciones ensayadas.
102 93 102
98 99
89
94 96
rf
85
rf
rf
90 93
86 81 90
1 1 1
0,6 0,6 0,6
0,2 0,2 87 0,2
82 -0,2 77 -0,2 -0,2
-1 -0,6 -0,6 H -1 -0,6 L -1 -0,6 -0,2 -1
-0,6 L
-0,2 0,2 -1 -0,6 -0,2 -1 0,2 0,6
0,6 1 0,2 0,6 1
1
G G H
FIGURA 3. Superficies de respuesta para el parmetro de textura recuperacin de la firmeza (rf) en funcin de la variacin de niveles de: a) grasa (G) y
huevo (H) ; b) grasa (G) y leche (L); c) huevo (H) y leche (L), para las 12 formulaciones ensayadas.
nivel inferior se observan valores muy elevados de firmeza las interacciones entre los tres aditivos, vemos que la de
a niveles altos de leche y cuando no ocupamos huevo en grasa y huevo afecta con mayor intensidad a los valores de
la formulacin. La leche en cambio presenta una tendencia la elasticidad que la de grasa y leche, coincidiendo con los
a aumentar los valores de la firmeza, reforzndose este resultados obtenidos por otros autores [18].
efecto con la adicin de huevos, y contrarrestndose con la En la Figura 3 vemos las superficies de respuesta para
adicin de grasa. En cuanto al huevo, la tendencia muestra la recuperacin de la firmeza.
una disminucin de los valores de firmeza al aumentar El modelo ajusta el 81,511% de la variabilidad. Su
el agregado del mismo, salvo cuando se combina con la comportamiento presenta una similitud con la elasticidad,
leche en donde se observan valores elevados de firmeza estando ambas propiedades directamente relacionadas.
cualquiera sea la cantidad de huevos usados. En general, Se observa que si el producto evaluado es muy chicloso
la ausencia de gluten incrementara el movimiento de agua elstico, recupera prcticamente la forma original por lo
desde la miga del pan hacia la corteza, dando por resultado que tendr una (rf) elevada.
una miga ms firme y corteza ms blanda; el agregado de
las protenas de la leche contribuy a aumentar la firmeza
de la miga, coincidiendo con los resultados de otros autores conclusiones
[17] al agregar protenas de leche a un pan libre de gluten y
a los obtenidos en bizcochos con harina de trigo en cuanto Mediante el anlisis de superficie de respuesta se en-
al efecto de H y L en la firmeza [18]. contr una combinacin ptima de grasa, huevo y leche en
En la Figura 2 se grafican las superficies de respuesta los rangos ensayados, que permiti obtener un panificado
para elasticidad. con propiedades de textura aceptables, utilizando el nivel
El modelo ajusta el 90, 2008% de la variabilidad de la intermedio de huevo y leche y el superior de grasa, al prio-
elasticidad. Esta propiedad se correlaciona con la mastica- rizar la disminucin de la elasticidad por sobre la firmeza.
bilidad del pan, mientras mayor sea su valor mayor ser la
dificultad para masticar el producto; est relacionada con
el adjetivo de chicloso caracterstico de los productos a referencias BIBLIOGRFICAS
base de fcula de mandioca. Por ende en estos panes, se
busc obtener el valor ms bajo posible de elasticidad, o sea Use of RPHPLC
1. Wieser, H.; Seilmeier, W.; Belitz, H.
disminuir el efecto chicloso de la materia prima base de for a better understanding of the structure and functional-
la formulacin. En la Figura 2 se puede observar que tanto ity of wheat gluten proteins in High Performance Liquid
la grasa como la leche elevan los valores de elasticidad pre- Chromatography of Cereal and Legume Proteins. Bietz, J.
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