Harina

Análisis de Harinas.
(Práctica N°2)
Análisis de Harinas. (Práctica N°2)

Flour analysis N°2
Angélica Arias; Samir Camargo; Alejandra hoyos; Fabiana Ojeda.
Bromatología.
Universidad de sucre
RESUMEN
En el proceso de elaboración de harinas de trigo se realizan distintos tipos de

Análisis (físicos y químicos) de acuerdo al tipo y calidad del trigo, que cumplen con
el procedimiento de buenas prácticas de manufactura. Unas de estas pruebas que
se realizan es la determinación de bromatos, calidad y cantidad de gluten, cantidad
y calidad de proteínas, grado de hidratación, etc. Los resultados obtenidos se
comparan con parámetros establecidos primero por el tipo de trigo o mezcla de
ellos, luego por el producto final, si es una harina blanda, semidura o dura, ya que
cada una de estas tiene distintas propiedades y una aplicación diferente en cada
una de ellas.
Palabras clave: Análisis, harina, pruebas, gluten.
ABSTRACT
In the wheat flour production process, they differ in types of analysis according to
the procedure of good manufacturing practices. The tests were carried out with the
determination of bromates, quality and quantity of gluten, quantity and quality of
proteins, degree of hydration, etc. The results were compared with the previous
parameters by the type of wheat or mixture of them, then by the final product, if it is
a white, semi-hard or hard flour, since each of them has different properties and a
different application in each one from them.
Keywords: Analysis, flour, tests, gluten.
pág. 1
1. INTRODUCCIÓN
Las características fisicoquímicas del trigo, dan un indicio para conocer el

comportamiento de la harina en los análisis fisicoquímicos que se le realicen. Los
análisis fisicoquímicos de la harina ayudan a determinar su calidad de acuerdo al
proceso industrial al cual se destine. Para el caso del pan, uno de los factores más
importantes es la fuerza potencial de la harina porque es necesario que el gluten
tenga la capacidad de expansión reteniendo el gas producido por la levadura en
contacto con los azúcares y, al mismo tiempo, la capacidad de mantener este gas
durante dicha expansión (Dendy y Dobraszczyk 2001, cap.6).
En general se usan las harinas de trigo para la producción de alimentos variados.

La calidad de la harina depende en particular de la composición química del grano
que a su vez depende de la tierra, las condiciones climáticas y las condiciones
agrícolas. El almacenamiento del grano y su molienda son factores adicionales que
determinan las características de la harina. Los siguientes factores tienen que
tenerse en cuenta para la producción del pan:
 el contenido en gluten
 el valor de sedimentación
 el grado de molienda
 el tamaño del grano
En general se usan harinas de trigo blando, pero las harinas más fuertes también
rinden el mismo resultado, con tal de que la cantidad de almidón vegetal (maicena
u otros) se agregue o que el contenido de grasa se aumente en la receta. Para
juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parámetros:
 Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten

 Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten
 Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten
El proceso para elaboración de harina de trigo inicia con la recepción del trigo, el
tipo de trigo, el color la dureza y el origen de este determinara el tipo de harina si es
dura, semi dura, o blanda. Cada uno de los tipos de harinas tiene una aplicación, ya
que para las harinas duras se utilizan para panes desabridos y dulces (pan francés,
sanguche, pasteles, etc.). La harina dura tiene alta cantidad de gluten, que permite
que el pan crezca, aumentan su volumen en un 75 % al ser fermentada la masa y
al ser horneado. La harina semidura es una mezcla de trigos, la cual contiene una
mediana cantidad de gluten su uso es para panes dulces o pasteles, esta clase de
harina es de uso comercial la cual se encuentra fácilmente en los supermercados
pág. 2
para usos generales. La harina blanda es una harina que contiene poca cantidad de
gluten, esta es utilizada para panes delgados o galletas, que no necesitan que
aumenten su volumen.
2. METODOLOGÍA
Gluten:
 Se amasó, en una cápsula o mortero, 30 g de harina con 25 ml de solución

de agua.
 Se abandonó por una hora bajo una campana, la pasta homogénea obtenida.
Posteriormente se pesó el gluten y almidón.
 Se eliminó el almidón amasando la pasta obtenida colocada en un pedazo
de tela y anudado, bajo un hilo de agua.
 Se lavó hasta que el agua no tuvo apariencia lechosa. Se exprimió
fuertemente y se pesó el gluten húmedo. Se examinó desde el punto de vista
de la elasticidad.
 Se secó a 105°C hasta peso constante y se pesó el gluten seco. Se observó:
elasticidad, tenacidad, coherencia y color del gluten obtenido.
 Se halló el porcentaje de hidratación del gluten.
Bromatos (KBrO3)
 Se extendió una cantidad de la harina sobre una placa de vidrio y se le

adicionaron unas gotas de una solución acuosa de Kl al 2% acidulado con
H2SO4 diluido: aparecieron inmediatamente manchas azules oscuras.
 Esta reacción detectó además de bromatos, los persulfatos, peróxidos y otros
oxidantes.
 La reacción no fue positiva, por lo cual no se procedió a realizar el análisis
cuantitativo para bromatos.
Ácido ascórbico.
 Se extendió algunos g de harina sobre una placa de vidrio, se cubrió con el

reactivo 2,6-diclorofenol-indofenol, la placa se teñirá de color azul, pero luego
de 5 min no aparecieron manchas blancas (indicadoras de reacción positiva).
pág. 3
Harina de soya.
 Se colocó 0,5 g de la muestra a analizar, en un tubo de ensayo y se adicionó

cuidadosamente, 5 ml de la solución de urea. Se tapó y mezcló.
 Se comprobó el cambio de pH colocando una tira de papel indicador.
 Se calentó, hasta un máximo de 3 horas, a 40°C.
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS
Determinación de Bromatos (KBrO3) en la harina
Al extender la harina y adicionarle el reactivo (yoduro de potasio), este no presento

una coloración oscura en su totalidad lo cual se puede decir que la reacción resulto
negativa (ilustración i). En el proceso de elaboración de pan se agrega directamente
a la harina un aditivo alimentario llamado bromato de potasio. Este actúa durante
todo el proceso de fermentación y la primera etapa del horneado, modificando las
proteínas y dando un gluten más elástico, de forma tal que la masa absorbe mayor
cantidad de agua y retiene más dióxido de carbono, obteniéndose así mayor
volumen. En el caso de la elaboración del pan produce una mayor retención de gas
y agua, para dar como resultado un pan más esponjoso. La harina empleada en
dicha prueba fue la harina de trigo la nieve la cual a no presentar estos aditivos lo
que resalta la calidad en su elaboración como también el cumplimiento con las
normas, sabiendo que el uso inadecuado del bromato genera compuestos nocivos
para la salud del consumidor, producto de la descomposición de este aditivo durante
el proceso de cocción de los productos panificados.
Ilustración 1
pág. 4
Determinación de la presencia de ácido ascórbico en la harina
Al extender la harina y adicionarle el reactivo (2,6-diclorofenol-indofenol), luego de

5 min se pudo observar que no aparecieron manchas blancas, las cuales serían
indicadoras de la presencia de ácido ascórbico, la harina empleada en la prueba fue
la harina de trigo la nieve, lo cual indico que no hay vitamina C o ácido ascórbico
(Ilustración ii). Los agentes oxidantes son muy utilizados en la industria alimentaria;
en el caso de las panaderías se usan debido a que eliminan del sistema los grupos
–S–H de las proteínas solubles. El resultado es que se producen cambios en el
equilibrio de las reacciones de la glutenina que conducen a la formación de enlaces
—S—S— entre moléculas de glutenina y no enlaces —S—S— entre proteínas
solubles y gluteninas, dando lugar a una estructura más elástica. El efecto global
es la producción de una red de gluten más fuerte, estable y elástica, capaz de
expandirse sin rupturas durante el período de crecimiento rápido de los alvéolos de
gas en la fase más temprana del proceso de horneado (Williams y Pullen, 1998).
El ácido ascórbico es muy efectivo para mejorar el gluten, aumentando la capacidad

de retención de los gases (estabilidad), mejorando la firmeza de la miga al corte,
fortalece el gluten, aumenta la adsorción, permite reducir el reposo, mejora el
volumen y sus características además de blanquear la masa esta vitamina natural
actúa durante un lapso menor que el del bromato de potasio, sólo durante el
amasado y la fermentación.
Ilustración 2
pág. 5
Gluten
Peso del gluten más el almidón (Ilustración 3):
𝑊𝐺𝐴 = 𝑊𝑇 − 𝑊𝐶𝑃
Donde:
WGA = peso del gluten más el almidón en gr
WT = peso total del gluten más el almidón m más la caja de Petri en gr
WCP = peso de la caja de Petri en gr
𝑊𝐺𝐴 = (78.89 − 48.87)𝑔𝑟
𝑊𝐺𝐴 = 30.02 𝑔𝑟
Peso del gluten húmedo (Ilustración 4):
𝑊𝐺𝐻 = 𝑊𝑇 − 𝑊𝐶𝑃
Donde:
WT = es el peso del gluten húmedo más la caja de Petri
WGH = peso del gluten húmedo
𝑊𝐺𝐻 = (54.73 − 48.87)𝑔𝑟
𝑊𝐺𝐻 = 5.86 𝑔𝑟
Elasticidad: 15cm
Peso de gluten seco:
𝑊𝑆 = 𝑊𝑇 − 𝑊𝐶
Donde:
WT= es el peso del gluten seco más la caja de Petri
WS = peso del gluten seco
pág. 6
𝑊𝑆 = (52.97 − 48.87) gr
𝑊𝑆 = 4.1 𝑔𝑟
Porcentaje de gluten húmedo:
𝑁 ∗ 100
% 𝐺𝐻 =
𝑃
N = Gramos de Gluten
P = Peso en gramos de la muestra
5.86 ∗ 100
% 𝐺𝐻 =
30.02
% 𝐺𝐻 = 19,52
Porcentaje de gluten seco (Ilustración 6):
𝑁 ∗ 100
% 𝐺𝑆 =
𝑃
4.1 ∗ 100
% 𝐺𝐻 =
30.02
% 𝐺𝑆 = 13.65
Porcentaje de hidratación del gluten:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

%ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
5.86 − 4.1
%ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = ∗ 100
5.86
%ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 30.03
pág. 7
Resultados del análisis de gluten en la harina de trigo
Peso de harina (g) 30.02 g
Peso del gluten húmedo + caja de Petri (g) 54.73 g
Peso del gluten húmedo(g) 5.86g
Peso del gluten seco + caja de Petri (g) 52.97g
Peso del gluten seco(g) 4.1 g
Peso de la caja (g) 48.87 g
Resultados del análisis de gluten en la harina de trigo
% gluten húmedo
19,52%
% gluten seco 13.65%
Elasticidad (cm) 15cm
% de hidratación del gluten 30.03%
pág. 8
Ilustración 3 Ilustración 4
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua que le confiere a la Harina

de trigo la cualidad de ser panificable; está compuesto principalmente de Glutenina
y Gliadina. Observando los resultados obtenidos en la determinación del porcentaje
de gluten húmedo y gluten seco; claramente se puede observar que dichos
porcentajes se encuentran en los estándares de calidad, que son de 15 a 45 % para
gluten húmedo y de 5 a 15 % para gluten seco, estos ya establecido por las normas
Icontec. El porcentaje de hidratación también se encuentra dentro de estos
estándares de calidad y refiere que la harina es óptima para su utilización en la
panificación, la cantidad de gluten también está relacionado con la elasticidad; entre
más cantidad más será la harina tendrá capacidad de elastificación.
pág. 9
Harina de soya
La evaluación de la actividad ureásica en productos de soja es consiste en la

descomposición da la urea en amoniaco y dióxido de carbono. El propósito de esta
prueba consistió en realizar una comparación basando en medir diferencias de pH
y una técnica en la que se mide la actividad ureásica por su acción hidrolítica de la
urea y posterior liberación del amonio producido mediante la reacción. A aquí la
disolución de amoniaco(NH3) el cual tiene un Ph alto deja en evidencia un cambio
en la acidez de la muestra lo ayuda a determinar si la prueba es positiva o negativa
en la acción de la urea en la soya.
En la prueba se pudo determinar que luego de haber adicionado el indicar mixto la

prueba dio positiva tras el cambio de color a azul oscuro (ilustración 7 Y 8) también
se pudo observar un pequeño cambio de ph de 5 inicialmente a uno de 6 esto se
debe a un pequeño desprendimiento de amoniaco(NH3) de la urea el en la harina
de trigo de nieve.
pág. 10
4. CONCLUSIONES
 En la muestra de harina de trigo la nieve en estudio realizado no se encontró

presencia de bromato de potasio, lo que indica que esta harina es de una
muy buena calidad y los procesos que se realizaron durante su elaboración
cumple con los parámetros establecidos. Por otro lado, se pudo concluir que
la muestra estudiada no presenta aditivos mejorantes lo cual resulto
negativo.
 Teniendo en cuenta los parámetros de calidad estudiados, la harina de trigo
analizada es de buena calidad y es apta para el consumo humano como
también para la elaboración de productos de panificación de buena calidad
sus propiedades que se encuentra dentro de sus límites establecidos.
 Por medio de las características reológicas de la masa pudimos conocer la
gran importancia del contenido de gluten, y así clasificarlas según su uso en:
harinas para pan, galletas y pastas.
 Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en esta práctica de harinas 2,
podemos concluir que la harina de trigo la nieve en estudio posee un alto
contenido en gluten lo que la hace excelente para la elaboración de panes y
otros productos, además sus características la hacen más resistente y
flexible al estirado, todo esto teniendo en cuenta la determinación de gluten
y la ausencia de bromatos en la misma.
5. BIBLIOGRAFÍA
 Williams T., Pullen G. (1998). Ingredientes Funcionales. En:

Fabricación de Pan. Cauvain S., Young L. (Eds.). Editorial Acribia:
Zaragoza, España. pp. 51-92.
 Norma del CODEX para la harina de trigo, 1985
(http://www.fao.org/input/download/standards/50/CXS_152s.pdf).
 Código alimentario argentino. Artículos: 1407 al 1412 - Harinas,

Concentrados, Aislados y Derivados Proteínicos. - Actualizado al 9/2010
pág. 11
 http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_medina/
cereales/MEJORADORESENHARINAS.pdf
 http://revistascientíficas.upeu.edu.pe/index.php/riu/article/dowloand/7/pdf
 https://es.slideshare.net/wen2089/determinacion-de-gluten
 https://es.scribd.com/doc/95720541/DETERMINACION-DE-BROMATOS
pág. 12

Harina

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Harina

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Harina

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Análisis de Harinas.

Análisis de Harinas. (Práctica N°2)

Angélica Arias; Samir Camargo; Alejandra hoyos; Fabiana Ojeda.

En el proceso de elaboración de harinas de trigo se realizan distintos tipos de

Palabras clave: Análisis, harina, pruebas, gluten.

Keywords: Analysis, flour, tests, gluten.

Las características fisicoquímicas del trigo, dan un indicio para conocer el

En general se usan las harinas de trigo para la producción de alimentos variados.

 Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten

 Se amasó, en una cápsula o mortero, 30 g de harina con 25 ml de solución

 Se extendió una cantidad de la harina sobre una placa de vidrio y se le

 Se extendió algunos g de harina sobre una placa de vidrio, se cubrió con el

 Se colocó 0,5 g de la muestra a analizar, en un tubo de ensayo y se adicionó

Determinación de Bromatos (KBrO3) en la harina

Al extender la harina y adicionarle el reactivo (yoduro de potasio), este no presento

Determinación de la presencia de ácido ascórbico en la harina

Al extender la harina y adicionarle el reactivo (2,6-diclorofenol-indofenol), luego de

El ácido ascórbico es muy efectivo para mejorar el gluten, aumentando la capacidad

Peso del gluten más el almidón (Ilustración 3):

WGA = peso del gluten más el almidón en gr

WT = peso total del gluten más el almidón m más la caja de Petri en gr

WCP = peso de la caja de Petri en gr

𝑊𝐺𝐴 = (78.89 − 48.87)𝑔𝑟

Peso del gluten húmedo (Ilustración 4):

WT = es el peso del gluten húmedo más la caja de Petri

WGH = peso del gluten húmedo

𝑊𝐺𝐻 = (54.73 − 48.87)𝑔𝑟

Peso de gluten seco:

WT= es el peso del gluten seco más la caja de Petri

WS = peso del gluten seco

Porcentaje de gluten húmedo:

P = Peso en gramos de la muestra

Porcentaje de gluten seco (Ilustración 6):

Porcentaje de hidratación del gluten:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Resultados del análisis de gluten en la harina de trigo

Peso de harina (g) 30.02 g

Peso del gluten húmedo + caja de Petri (g) 54.73 g

Peso del gluten húmedo(g) 5.86g

Peso del gluten seco + caja de Petri (g) 52.97g

Peso del gluten seco(g) 4.1 g

Peso de la caja (g) 48.87 g

Resultados del análisis de gluten en la harina de trigo

% gluten seco 13.65%

Elasticidad (cm) 15cm

% de hidratación del gluten 30.03%

El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua que le confiere a la Harina

La evaluación de la actividad ureásica en productos de soja es consiste en la

En la prueba se pudo determinar que luego de haber adicionado el indicar mixto la

 En la muestra de harina de trigo la nieve en estudio realizado no se encontró

 Williams T., Pullen G. (1998). Ingredientes Funcionales. En:

 Código alimentario argentino. Artículos: 1407 al 1412 - Harinas,

También podría gustarte