Fibra PDF

ILSI EUROPE CONCISE MONOGRAPH SERIES
FIBRA DIETTICA
Definicin y anlisis Fisiologa Salud
Traducido por ILSI Sur-Andino

Descripcin de ILSI/ILSI Europe
El Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (International Life Sciences Institute) ILSI, es una fundacin sin fines de lucro, establecida en
1978 para avanzar en la comprensin de temas cientficos relacionados con la nutricin, la seguridad alimentaria, la toxicologa, el anlisis
de riesgos y el medio ambiente. Por medio de la reunin de cientficos de la academia, el gobierno, la industria y el sector pblico, ILSI
busca un enfoque equilibrado para resolver problemas de preocupacin comn para el bienestar del pblico en general. ILSI tiene sus
oficinas centrales en Washington, DC, EE. UU. Sus filiales son: Argentina, Brasil, Corea, Europa, India, Japn, Mxico, Norandino, Norte
Amrica, Norte de frica y Regin del Golfo, Regin del Sudeste Asitico, Sudfrica, Sur-Andino, el Punto Focal en China y el Instituto de
Ciencias de la Salud y el Medio Ambiente (HESI, Health and Environmental Sciences Institute). ILSI est afiliado a la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) como organizacin no gubernamental (ONG) y se le reconoce su labor de entidad consultiva especializada con la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
ILSI Europe se cre en 1986 con el fin de identificar y evaluar los aspectos cientficos relacionados con los tpicos sealados en el prrafo
anterior, a travs de simposios, talleres, grupos de expertos y las publicaciones generadas. El objetivo es avanzar en la comprensin y
resolucin de los aspectos cientficos en estas reas. ILSI Europe se financia principalmente por sus miembros de la industria.
Esta publicacin ha sido posible gracias al apoyo del Grupo de Trabajo sobre Carbohidratos Dietticos que funciona bajo la coordinacin
del Consejo de Directores de ILSI Europe. La poltica de ILSI tiene como mandato que ILSI y los Consejos Directivos de sus filiales deben
estar compuestos, al menos, en un 50% por cientficos del sector pblico; el resto de los directores representan a las compaas miembros
de ILSI. A continuacin se presenta un listado del Consejo de Directores de ILSI Europe y de los miembros que componen el Grupo de
Trabajo sobre Carbohidratos Dietticos.
Consejo de Directores de ILSI Europe
Miembros no industriales Miembros de la industria
Prof. G. Eisenbrand, Universidad de Kaiserslautern (DE) Ms. K. Duffin-Maxwell, Kraft Foods (DE)
Prof. A. Flynn, University College Cork (IE) Mr. R. Fletcher, Kellogg (IE)
Prof. A. Grynberg, National Institute for Agronomical Research (FR) Dr. M.E. Knowles, Coca-Cola European Union Group (BE)
Dr. I. Knudsen, Danish Institute for Food and Veterinary Research (DK) Dr. G. Kozianowski, Sdzucker (DE)
Dr. M. Kovac, Food Research Institute (SK) Prof. T. Mattila-Sandholm, Valio (FI)
Prof. em. G. Pascal, INRA (FR) Dr. D.J.G. Mller, Procter & Gamble (DE)
Dr. J. Schlatter, Swiss Federal Office of Public Health (CH) Dr. G. Thompson, Groupe Danone (FR)
Prof. L. Serra Majem, University of Las Palmas de Gran Canaria (ES) Prof. P. van Bladeren, Nestl (CH)
Prof. V. Tutelyan, National Nutrition Institute (RU) Prof. W.M.J. van Gelder, Numico (NL)
Prof. em. P. Walter, University of Basel (CH)
Miembros industriales del Grupo de Trabajo Carbohidratos Dietticos de ILSI Europe
Cerestar National Starch

Coca-Cola European Union Group Nestl
Danisco RHM Technology
Groupe Danone Royal Cosun
Kellogg Sdzucker
Kraft Foods Unilever
FIBRA DIETTICA
DEFINICIN, ANLISIS, FISIOLOGA Y
SALUD
Juliet Gray
2006 ILSI Europe
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Impreso en Blgica (edicin original)
ISBN 90-78637-03-X
D/2006/10.996/2
CONTENIDO
PRLOGO ............................................................................................................................................................... 1
RESUMEN ................................................................................................................................................................ 2
Definiciones y composicin ........................................................................................................................ 2
Anlisis ....................................................................................................................................................... 2
Consumo .................................................................................................................................................... 2
Recomendaciones ...................................................................................................................................... 3
Beneficios para la salud .............................................................................................................................
3
Efectos adversos ........................................................................................................................................
4
DEFINICIONES ........................................................................................................................................................
5
Historia .......................................................................................................................................................
Definicin fisiolgica .................................................................................................................................. 5
Fibra diettica soluble e insoluble ............................................................................................................. 8
COMPOSICIN Y TIPOS DE FIBRA DIETTICA ..................................................................................................... 12
Introduccin ............................................................................................................................................... 13
Celulosa ..................................................................................................................................................... 13
Hemicelulosa .............................................................................................................................................. 13
Pectinas ...................................................................................................................................................... 13
-Glucanos ................................................................................................................................................. 13
Almidn resistente ..................................................................................................................................... 15
Oligosacridos no digeribles ..................................................................................................................... 16
Otros compuestos carbohidratos sintticos .............................................................................................. 16
Gomas y muclagos .................................................................................................................................... 17
Lignina ........................................................................................................................................................ 17
Otros componentes menores asociados ................................................................................................... 17
FUENTES ALIMENTARIAS ....................................................................................................................................... 18
ANLISIS ................................................................................................................................................................. 19
CONSUMO ..............................................................................................................................................................
20
RECOMENDACIONES PARA LA INGESTA .............................................................................................................
22
Adultos ......................................................................................................................................................
22
Nios ..........................................................................................................................................................
BENEFICIOS PARA LA SALUD ................................................................................................................................ 24
Introduccin ............................................................................................................................................... 24
cidos grasos de cadena corta ................................................................................................................. 24
Hbitos intestinales ................................................................................................................................... 26
Estreimiento ............................................................................................................................................. 27
Diverticulosis .............................................................................................................................................. 27
Enteropata inflamatoria ............................................................................................................................ 27
Cncer colorrectal y factores relacionados ................................................................................................ 28
Otros tipos de cncer ................................................................................................................................ 29
Cardiopata coronaria y trastornos relacionados ....................................................................................... 29
Diabetes tipo 2 y factores relacionados .................................................................................................... 30
Saciedad y peso corporal .......................................................................................................................... 31
Mejor disponibilidad mineral ....................................................................................................................... 31
FIBRA PRODUCIDA NATURALMENTE, FIBRA AISLADA O SINTTICA ................................................................. 32
EFECTOS ADVERSOS ............................................................................................................................................... 32
Ingesta energtica comprometida .............................................................................................................. 32
Molestias gastrointestinales ........................................................................................................................ 32
Disminucin de la biodisponibilidad mineral .............................................................................................. 33
GLOSARIO ................................................................................................................................................................ 34
REFERENCIAS Y LECTURAS COMPLEMENTARIAS ................................................................................................ 35
Autor: Juliet Gray (RU)

Editor cientfico: Martine Champ, INRA (FR)
Referencias cientficas: Nils-Georg Asp, Fundacin Sueca de Nutricin (SE),
Joanne Slavin, Universidad of Minnesota (USA)
Editor de la Serie de Monografas Concisas: John Howlett (RU)
Coordinador: Loek Pijls, ILSI Europe (BE)
Traduccin: Mara Cristina Cisternas Arenas, ILSI Sur-Andino
Revisin cientfica: Dra. Lilia Masson, ILSI Sur-Andino
Coordinacin traduccin: Viviana Aranda Alonso, ILSI Sur-Andino
Fibra Diettica
PRLOGO
En la ltima dcada, se han obtenido desarrollos ILSI Europe resumi, por primera vez, en 1996, la
significativos en nuestro conocimiento de la fibra evidencia disponible en esa poca sobre fibra diettica
diettica y su funcin en preservar la salud y reducir el en la Monografa Concisa titulada Dietary Fibre (Fibra
riesgo de enfermedades. El concepto se ha ampliado Diettica). El propsito de la presente monografa,
y la respuesta de una definicin de fibra diettica desarrollada con el auspicio del Grupo de Trabajo sobre
reconocida universalmente contina. En la definicin Carbohidratos Dietticos de ILSI Europe, es actualizar
de fibra, el nfasis ha cambiado de la metodologa el tema a la fecha, destacando el estado actual de las
analtica al impacto fisiolgico y ya no es posible aplicar deliberaciones respecto a una definicin apropiada
un mtodo analtico nico para medir la cantidad de de fibra diettica, los posibles mtodos de anlisis, y
fibra diettica en los alimentos. los aspectos fisiolgicos y de salud. Se incluyen datos
sobre la ingesta de fibra en diferentes pases, as como
Aunque el conocimiento cientfico permanece complejo, una visin de las recomendaciones para su ingesta.
actualmente los consumidores parecen estar ms
atentos al concepto de fibra. Sin embargo, est claro En noviembre de 2005, el Comit del Codex FAO/
que el consumo de fibra en la mayora de los pases OMS sobre Nutricin y Alimentos para Regmenes
desarrollados se encuentra en niveles sub-ptimos Especiales alcanz consenso en una definicin de
y las estrategias para estimular a los consumidores fibra diettica. As, se espera que se mejore el camino
a aumentar su ingesta de fibra han alcanzado un alto para la armonizacin de la definicin de fibra diettica
predominio. en la legislacin relacionada con el etiquetado de los
alimentos.
Julian Stowell
Danisco (RU)
Serie Monografas Concisas
RESUMEN tambin incluyen a los carbohidratos anlogos no

digeribles que pasan a travs del intestino delgado sin
cambios. Ejemplos de stos son el almidn resistente,
Definiciones y composicin las maltodextrinas resistentes, los fructooligosacridos
y los galactooligosacridos, as como las celulosas
El concepto de fibra diettica ha cambiado modificadas y los polmeros de carbohidratos
considerablemente en los ltimos aos. En la sintetizados, como la polidextrosa. Adems incluyen
actualidad, se reconoce que la fibra diettica abarca substancias asociadas, como la lignina, y otras substancias
un rango mucho ms amplio de substancias de las que extradas con los polisacridos y los oligosacridos en
se reconoca anteriormente y que tienen un mayor los mtodos analticos de la fibra (por ejemplo, ceras,
significado fisiolgico de lo que se pensaba antes. No cutina, polifenoles y fitoesteroles). La ltima definicin
existe una definicin de fibra diettica aceptada en propuesta por el Codex Alimentarius incluye polmeros
general en Europa o en el mundo. Sin embargo, existe de carbohidratos con un grado de polimerizacin no
consenso sobre la necesidad de una definicin basada menor a 3. stos pueden estar presentes naturalmente
en la fisiologa. en los alimentos o pueden extraerse de materias
primas alimentarias o sintetizarse. El debate contina y
La no digestibilidad en el intestino delgado es una algunas opiniones recientes han favorecido un regreso
caracterstica fisiolgica clave de la fibra diettica. Por a la definicin original de fibra en la lnea que la fibra
lo tanto, las recientes definiciones de fibra diettica diettica consiste intrnsecamente de polisacridos de
han incorporado, adems de los polisacridos no la pared celular vegetal.
amilceos, otros carbohidratos no digeribles, como el
almidn resistente y los oligosacridos no digeribles.
La investigacin realizada durante las ltimas dcadas
Anlisis
ha identificado los siguientes efectos fisiolgicos
La base tanto para las definiciones legales y el anlisis de
principales de la fibra diettica: mejora la funcin del
la fibra diettica est, en muchos casos, en los mtodos
intestino grueso, reduce la colesterolemia y atena
enzimticos gravimtricos aprobados por la Asociacin
los niveles de glicemia e insulina posprandial. Estas
Oficial de Qumicos Analticos (AOAC, Association
caractersticas fisiolgicas han sido incorporadas en las
of the Official Analytical Chemists). Sin embargo, la
recientes definiciones de fibra diettica.
fibra diettica como se define actualmente, no puede
medirse mediante un mtodo nico de anlisis debido
De acuerdo a las definiciones ms recientes, la fibra
a la diversidad de sus constituyentes. Por ejemplo, el
diettica est formada por polmeros de carbohidratos
mtodo estndar, o cualquier otro mtodo de anlisis
y polisacridos no amilceos que son los principales
de la fibra diettica o los polisacridos no amilceos,
componentes de las paredes de las clulas vegetales.
no mide los oligosacridos que son solubles en alcohol.
stos incluyen a la celulosa, las hemicelulosas, los
Adems, en algunos casos, por ejemplo en Reino Unido,
hemiglucanos y las pectinas, as como otros polisacridos
la industria de alimentos tiende a usar la AOAC mientras
provenientes de vegetales y algas, como las gomas y
que las tablas de composicin y recomendaciones
los muclagos. Otros componentes incluidos son los
de ingesta alimentaria tienden a basarse en los datos
polisacridos de reserva no digeribles, como la inulina
producidos con el mtodo de Englyst.
y el almidn resistente. Las definiciones recientes
Fibra Diettica
Consumo ingesta de fibra diettica, el peso de las deposiciones

tiende a ser mayor y el tiempo de trnsito ms corto.
Los mtodos de recoleccin de datos y anlisis influyen Ambos factores pueden contribuir a la prevencin de
en la estimacin del consumo de fibra diettica. Esto importantes trastornos del intestino grueso, como el
limita la comparacin entre los diferentes pases y estreimiento, la diverticulitis y el cncer. La mayora de
poblaciones. Incluso, en la actualidad, la informacin los carbohidratos no absorbidos tienen efectos laxantes,
sobre el consumo de componentes de la fibra diettica, al aumentar la masa bacterial o los efectos osmticos,
como el almidn resistente y los oligosacridos no y mediante la unin del agua a la fibra que permanece
digeribles, es an limitada. sin fermentar.
La etiologa del cncer involucra tanto factores

Recomendaciones heredados como ambientales (alimentarios). Muchos
estudios de gran envergadura, principalmente
Hay tambin diferencias considerables a nivel mundial observacionales, han evaluado la relacin entre la
entre las recomendaciones para el consumo de fibra ingesta de fibra y el riesgo de cncer en el colon o el
diettica. Estas diferencias reflejan las variaciones recto. Los estudios de intervencin han investigado
en la forma como se definen los valores dietticos los efectos de la fibra diettica en la recurrencia de
de referencia, as como las diferencias mencionadas adenoma, que generalmente se considera como un
anteriormente en el anlisis y la definicin de fibra marcador temprano del cncer colorrectal. La evidencia
diettica. An teniendo estas reservas en la mente, est completa para un efecto de la ingesta total de fibra en
claro que entre los adultos de los pases occidentales el riesgo de cncer colorrectal no se considera suficiente
las ingestas promedio de fibra diettica estn bajo las para servir como base para guas sobre ingesta de fibra
ingestas recomendadas para mantener la salud y prevenir diettica. Sin embargo, los individuos con (muy) bajas
enfermedades. Hay datos insuficientes sobre los efectos ingestas de fibra pueden tener un riesgo mayor.
de la fibra diettica en los nios. Con la excepcin del
Reino Unido, Holanda y los Estados Unidos, la mayora Estudios observacionales recientes muestran
de los pases no ha hecho recomendaciones respecto a consistentemente una asociacin inversa entre la ingesta
la ingesta de fibra diettica durante la niez. de fibra diettica y el riesgo de cardiopata coronaria.
En estudios de intervencin, un aumento de la ingesta
Beneficios para la salud de fibra diettica disminuy los niveles de los factores
de riesgo de cardiopata coronaria, por ejemplo, el
La microflora colnica fermenta parcial o completamente colesterol circulante y los triglicridos. Por lo tanto,
los carbohidratos que resisten la digestin y la varias guas recientes para la ingesta de fibra se basan en
absorcin en el intestino delgado. Los productos de su efecto sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular.
la fermentacin, especialmente los cidos grasos de Los mecanismos postulados para disminuir los niveles
cadena corta, cumplen una funcin fisiolgica clave del colesterol total y del colesterol de lipoprotenas
tanto a nivel local como sistmico. Los carbohidratos de baja densidad (LDL) incluyen alteraciones en la
no digeribles que llegan al intestino grueso suavizan la absorcin del colesterol y en la reabsorcin de cidos
consistencia de las deposiciones, aumentan su peso y biliares y alteraciones en el metabolismo heptico y en
la frecuencia de la defecacin. Cuando hay una mayor la regulacin de las lipoprotenas plasmticas. Las fibras
altamente viscosas (como los -glucanos de la avena, las las verduras pesan ms que los componentes aislados de
pectinas y la goma guar) influyen en los niveles de lpidos estos alimentos (usados como suplementos o adicionados
en la sangre, mientras que las fibras no viscosas, como a los alimentos). Posiblemente, otras substancias, an
la fibra del trigo y la celulosa, generalmente no tienen no identificadas, en dichos alimentos puedan explicar
este efecto. En algunos pases, la evidencia sobre las esto; tal vez la combinacin total de la fibra diettica,
propiedades reductoras del colesterol de ciertas fibras los nutrientes y las substancias bioactivas, que actan
viscosas, especialmente los -glucanos de la avena, sinrgicamente, es crucial para la salud. Sin embargo,
se consideran suficientes para hacer declaraciones tambin existen tipos aislados de fibra diettica, como
saludables sobre la reduccin del riesgo de cardiopata el almidn resistente, los oligosacridos no digeribles y
coronaria. la polidextrosa, que ayudan en la prevencin y el alivio
de los trastornos intestinales y disminuyen los factores
Algunos estudios de cohortes muestran una asociacin de riesgo de cardiopata coronaria y diabetes tipo 2.
inversa entre la ingesta de fibra diettica y el riesgo de
desarrollo de diabetes tipo 2. Algunas fibras dietticas Efectos adversos
reducen la respuesta glicmica. Se ha mostrado que
las fibras viscosas tienen un efecto tanto cuando estn Las dietas que contienen grandes cantidades de fibra
presentes en los alimentos en su estado natural, como diettica pueden ser voluminosas y relativamente de baja
en forma de suplementos aislados. Paradjicamente, densidad energtica. Esto puede hacerlas inadecuadas para
los datos observacionales prospectivos muestran que nios y personas mayores. Se ha informado que los tipos de
la ingesta de fibra diettica no viscosa, por ejemplo, fibra diettica aislada o sinttica, como los oligosacridos
como la que se encuentra en los cereales integrales, es no digeribles o el almidn resistente, producen sntomas
mejor predictor del riesgo de resistencia a la insulina y gastrointestinales como la flatulencia. Generalmente, estos
diabetes (el riesgo es ms bajo mientras ms alta sea la efectos, si se presentan, solo se observan cuando hay altos
ingesta). niveles de ingesta y pueden ser transitorios. Tambin existe
cierta evidencia de que altas ingestas de ciertos tipos de
El consumo de fibra diettica se asocia inversamente con fibra diettica, particularmente, aquella asociada con
el ndice de masa corporal. Sin embargo, los resultados el fitato, reducen la absorcin de algunos minerales en
de estudios de intervencin sobre el apetito, la energa el intestino delgado: hierro, calcio, magnesio y zinc. Por
y la ingesta total de alimentos son inconsistentes. Hay otra parte, la fibra diettica puede mejorar la absorcin
algunas indicaciones acerca de que las fibras viscosas mineral colnica durante el proceso de fermentacin. Sin
como las pectinas y la goma guar retrasan el vaciamiento embargo, el significado de esta ltima observacin es
gstrico y que los almidones de digestin lenta y el incierto respecto al estado mineral general y a los aspectos
almidn resistente aumentan la saciedad. fisiolgicos, como la salud sea. El balance del calcio y
el magnesio no se afecta en forma adversa por grandes
Los denominados componente funcionales, aislados o cantidades de cereales, verduras y frutas. Generalmente, el
sintticos, tienen efectos similares cuando se agregan consumo de alimentos naturalmente ricos en fibra es auto
a los alimentos o se ingieren en forma separada limitante debido a su carcter voluminoso. Sin embargo,
como suplementos, que cuando ellos son parte de la esto se aplica en menor grado a los alimentos enriquecidos
estructura natural de los alimentos? Hay evidencia de con fibra y mucho menos a los suplementos.
que los beneficios de los cereales integrales, las frutas y
Fibra Diettica
DEFINICIONES e industriales. Muchas de estas definiciones se han

basado principalmente en criterios analticos y han
sido desarrolladas teniendo en mente el etiquetado
Historia nutricional. En la mayora de los pases, la fibra ha sido
definida para propsitos de etiquetado por varios
La comprensin de la importancia fisiolgica de las mtodos analticos aceptados por la Asociacin Oficial
substancias definidas como fibra diettica y, por lo de Qumicos Analticos Internacional (Association of
tanto, del concepto de fibra diettica, ha aumentado Official Analytical Chemists International) (inicialmente
considerablemente durante los ltimos diez aos. En la el mtodo 985.29 de la AOAC, tambin ver el Cuadro
actualidad, se reconoce que abarca un espectro mucho 1). En la Tabla 1, se resumen los principales mtodos de
ms amplio de substancias que el que originalmente se anlisis de fibra diettica actualmente en uso.
conoca. Hasta ahora, no existe una definicin aceptada
de fibra diettica en trminos generales en Europa En el Reino Unido, desde 1991, en las tablas de
o fuera de ella; sin embargo, ha habido un progreso composicin de alimentos se ha usado una definicin
considerable en el ltimo tiempo en el debate sobre qumica de fibra diettica, como polisacridos no
cmo se debera definir fibra diettica. Contar con una amilceos ms lignina, basada en la metodologa
definicin de fibra diettica que sea precisa, pero lo analtica de Englyst, Cummings y colegas. Sin embargo,
suficientemente amplia, es de gran importancia a nivel esto ha sido reemplazado por los mtodos de la AOAC
mundial. Esto es vital para la industria de alimentos, el para propsitos de etiquetado.
comercio detallista y para las autoridades regulatorias, de
modo de proporcionar informacin vlida y precisa para Los polisacridos no amilceos (definidos como
el etiquetado de alimentos y el desarrollo de un marco polisacridos con un grado de polimerizacin 10) se
regulatorio para la nutricin y los mensajes saludables. consideran a menudo especficos para los componentes
Esta informacin es necesaria para los consumidores de la fibra diettica intrnsecos a la pared celular; sin
que usan los valores nutricionales declarados en las embargo, los mtodos tambin incluyen productos que
etiquetas de los alimentos y en el material asociado. naturalmente estn presentes o productos extrnsecos
que se adicionan, como las gomas y las pectinas,
El trmino fibra diettica fue adoptado por primera vez y los tipos de fibra modificada o sinttica, como la
en 1953 por Hipsley para describir los componentes de celulosa modificada. Sin embargo, como sucede con
la pared celular vegetal de los alimentos. El significado otros mtodos en uso, los componentes como los
fisiolgico de la fibra diettica entr en escena en 1971 oligosacridos y la polidextrosa no se miden debido a
cuando Burkitt recomend un aumento de la ingesta de su solubilidad en alcohol acuoso usado para precipitar
fibra diettica para mejorar la funcin intestinal, basado componentes solubles en agua. Su mayor desventaja es
en observaciones comparativas de ingestas e incidencia que se basa en una definicin restringida que excluye
de enfermedad en el Reino Unido y frica. Desde 1972, a la lignina, el almidn resistente y los oligosacridos
cuando Trowell defini por primera vez fibra diettica no digeribles, pero incluye potencialmente a los
como los remanentes de la pared celular vegetal que polisacridos no vegetales (bacterial y fngico).
no son hidrolizados por las enzimas alimentarias del
hombre, se han propuesto muchas definiciones por
diferentes organizaciones nacionales, internacionales
CUADRO 1
Anlisis de la fibra diettica
Desde 1985, el principal mtodo oficial para medir la fibra total ha sido el mtodo gravimtrico-enzimtico de la Asociacin Oficial de Qumicos
Analticos (AOAC 985.29). Este mtodo se basa en el concepto de resistencia a la digestin. Utiliza la digestin enzimtica para eliminar los
componentes distintos de la fibra y la cuantificacin de los residuos por peso (de ah el trmino gravimtrico). Los mtodos y las enzimas
usadas tienen un estricto criterio de desempeo y pureza. Su uso ha sido defendido, en parte, por su supuesta reproducibilidad, pero esto no fue
confirmado por un estudio de certificacin de la Comisin Europea en 1996.
En el Reino Unido, si bien el mtodo de la AOAC se utiliza con fines de etiquetado, la cantidad de fibra diettica para las tablas de composicin
de alimentos se mide como polisacridos no amilceos mediante el mtodo de Englyst. ste usa una extraccin enzimtica y qumica (solvente) y
la separacin de los componentes de la fibra de los carbohidratos no digeribles y la posterior cuantificacin mediante colorimetra, GLC o HPLC.
El almidn resistente se puede cuantificar separadamente por otros mtodos (ver Tabla 1). El mtodo de Englyst tiene la ventaja de identificar
claramente los componentes clasificados como polisacridos no amilceos y la cuantificacin separada del almidn resistente y los oligosacridos
no digeribles sin mayor interferencia con los diferentes mtodos. Su principal desventaja es su cuestionable reproducibilidad.
Se han desarrollado una variedad de otros mtodos aprobados por la AOAC y la Asociacin Americana de Qumicos de Cereales (American
Association of Cereal Chemists, AACC, por su sigla en ingls) para medir el amplio espectro de componentes de la fibra diettica, incluidos el
almidn resistente, los oligosacridos no digeribles y los polmeros de carbohidratos no digeribles sintticos. Estos mtodos tambin deben
ceirse a criterios de desempeo especficos y estrictos.
Si hay acuerdo en que a) la fibra diettica es la suma de los polisacridos no amilceos, el almidn resistente y los oligosacridos no digeribles y
que b) se requiere de tres (o posiblemente ms) mtodos para un anlisis completo de estos componentes, entonces es importante asegurar que
no existe una sobreposicin en la cuantificacin entre estos mtodos. Internacionalmente, el mtodo originalmente aceptado para la medicin
de la fibra diettica era el mtodo AOAC 985.29. En la actualidad, ha quedado claro que pueden ser necesarios varios mtodos para diferentes
fibras dietticas (Tabla 1). Para validar las declaraciones de las etiquetas y los mensajes saludables, puede ser necesario especificar diferentes
mtodos para la medicin del contenido de fibra diettica en distintos alimentos. Por ejemplo, si hay la presencia de carbohidratos no digeribles
no cuantificados adecuadamente por el mtodo AOAC 985.29 o 991.43, como el almidn resistente o la polidextrosa.
La definicin propuesta por la Comisin del Codex Alimentarius para fibra diettica (Cuadro 2) incluye una lista especifica de mtodos analticos
de la AOAC basados en que esta metodologa se usa mundialmente para anlisis de rutina. Adems de los mtodos AOAC 985.29 y 991.43
para fibra diettica total en la mayora de los alimentos, se pueden usar los mtodos AOAC 995.16, 2002.02, 999.03, 997.08, 2001.02, 2001.03 y
2000.11 para mediciones complementarias de otros componentes dentro de la definicin. El Codex tambin seala que el mtodo de Englyst o
mtodos similares pueden ser necesarios para productos alimentarios que son difciles de analizar por los mtodos de rutina antes mencionados,
por ejemplo, las frmulas infantiles.
Fibra Diettica
TABLA 1
Principales mtodos de anlisis de la fibra diettica
Nombre Tipo Componentes medidos Comentarios

Fibra diettica total; Enzimtico-gravimtrico Polisacridos solubles + Cuantifica solo parte de la fraccin
AOAC 985.29 insolubles RS3 del total de almidn resistente;
AOAC 991.43 (incluye RS3) + lignina inulina, polidextrosa, fructooligosac-
ridos y maltodextrinas resistentes
Mtodo de Englyst Enzimtico-qumico o GLC o Polisacridos no amilceos Consistente con los datos in vivo
para NSP HPLC La reproducibilidad puede ser baja
Mtodo Uppsala Enzimtico-qumico polisacridos solubles + Pocos usuarios
AOAC 994.13 insolubles (incluido el RS3) +
lignina
AOAC 995.16; Enzimtico Beta-glucanos
AACC32-33
Mtodo de Englyst Enzimtico Almidn resistente Consistente con los datos in vivo;
para almidn resistente La reproducibilidad puede ser baja
AOAC 2002-02; Enzimtico Almidn resistente y fibra de Consistente con los datos in vivo
AACC 37.42 algas
AOAC 999.03 Enzimtico y colorimtrico Fructanos (oligofructanos,
derivados de la inulina,
fructooligosacridos)
AOAC 997.08 Enzimtico y cromatografa Fructanos (oligofructanos,
de intercambio inico derivados de la inulina,
Fructooligosacridos)
Cromatografa de intercambia Fructanos (oligofructanos,
de iones derivados de la inulina,
fructooligosacridos)
AOAC 2000.11 HPAEC Polidextrosa
AOAC 2001.02 HPAEC-PAD Trans galactooligosacridos
AOAC 2001.03 Enzimtico-gravimtrico y Fibra diettica total en los
cromatografa lquida alimentos que contienen
maltodextrinas resistentes
Adaptado de la AFSSA, 2002

Definicin fisiolgica tracto gastrointestinal superior humano. En el caso del

almidn resistente es relativamente impreciso, debido
Las propiedades fisiolgicas de la fibra diettica a que la digestibilidad intestinal superior puede variar
determinan su importancia en el organismo humano entre los sujetos y puede depender de factores como
y su requerimiento en la dieta humana. Por lo tanto, la eficiencia de la masticacin y el tiempo de trnsito
actualmente, la mayora de los cientficos concuerdan gastrointestinal. El trmino carbohidrato no disponible
que la definicin de fibra diettica debera basarse en sus a veces se usa como una alternativa a carbohidratos
caractersticas fisiolgicas. Sin embargo, histricamente no digeribles, distinto de carbohidrato disponible o
y debido a propsitos de etiquetado, las caractersticas glicmico, ejemplo, carbohidrato que se digiere y
fisicoqumicas son las que distinguen a los tipos de fibra absorbe y se convierte en disponible para el cuerpo.
diettica. La especificacin de los efectos beneficiosos
para la salud de la fibra diettica dentro de la definicin Una gran proporcin de los carbohidratos no digeribles
elimina substancias que podran agregarse a los y compuestos relacionados que escapan a la digestin
alimentos debido a sus propiedades tecno-funcionales, en el intestino delgado se fermentan parcial o
pero que no tienen beneficios positivos para la salud. completamente por la microflora del intestino grueso.
El proceso de fermentacin es esencial para la funcin
Antes de considerar estas propiedades fisiolgicas, es del intestino grueso, pero tambin tiene consecuencias
importante enfatizar que la fibra diettica comprende fisiolgicas de ms amplio alcance. Por lo tanto,
diferentes componentes en proporciones variables en la estimulacin de la fermentacin en el intestino
alimentos diferentes. Las fibras dietticas de fuentes grueso es una caracterstica fisiolgica clave adicional,
diferentes no todas pueden producir el rango completo aunque no universal, habiendo acuerdo que debera
de los efectos fisiolgicos positivos que la investigacin incluirse dentro de la definicin de fibra diettica.
ha demostrado que tiene la fibra diettica. Algunos Los componentes de los alimentos no digeribles
efectos son especficos para ciertas fibras. que estimulan selectivamente el crecimiento y/o la
actividad de una o un nmero limitado de bacterias
La no digestibilidad es la caracterstica clave de la beneficiosas (principalmente bacterias lcticas como las
fibra diettica y, por lo tanto, es clave en su definicin. bifidobacterias) en el colon se denominan prebiticos.
Significa que no es ni digerida ni absorbida en el intestino Los prebiticos tambin pueden ser fibras y las fibras
delgado humano y que pasar al intestino grueso, tambin pueden tener efectos prebiticos, pero los dos
donde inducir unas serie de efectos. Por lo tanto, las trminos no son intercambiables.
definiciones recientes se han extendido para incluir a los
carbohidratos no digeribles como el almidn resistente La investigacin realizada durante las ltimas cinco
y los oligosacridos no digeribles. En este contexto, dcadas ha identificado los siguientes efectos clave de
es esencial definir el concepto de digestibilidad en la fibra diettica: mejora la funcin del intestino grueso
el intestino delgado o digestibilidad ileal, que es la (volumen de las deposiciones, laxacin, fermentacin)
digestin que se produce en la parte superior del tracto baja la colesterolemia y baja los niveles de glicemia
digestivo. Sin embargo, se debe entender que el criterio e insulina sangunea posprandial. Las definiciones
no digerible es absoluto solo para los polisacridos recientes han incluido estas caractersticas fisiolgicas.
no amilceos y otros componentes de la fibra diettica Indudablemente, las definiciones evolucionarn a
para los cuales no se producen enzimas digestivas en el medida que se disponga de ms evidencia cientfica
Fibra Diettica
CUADRO 2
Definiciones recientes de fibra diettica
Asociacin Americana de Qumicos de Cereales (AACC, por su sigla en ingls, 2001)

Las partes comestibles de las plantas o carbohidratos anlogos que son resistentes a la digestin y la absorcin en el intestino delgado huma-
no, con fermentacin completa o parcial en el intestino grueso. La fibra diettica incluye a los polisacridos, los oligosacridos, la lignina y las
substancias vegetales asociadas. Las fibras dietticas promueven efectos fisiolgicos beneficiosos incluidos la laxacin y/o la atenuacin del
colesterol sanguneo y/o la atenuacin de la glicemia.
Ingestas dietticas de referencia para energa, carbohidratos, fibra, grasa, protenas y amino acidos (macronutrientes), Instituto de Me-
dicina (2002)
La fibra diettica est formada por carbohidratos no digeribles y lignina que son intrnsecos y estn presentes intactos en los vegetales. La fibra
funcional est formada de carbohidratos no digeribles aislados que tienen efectos fisiolgicos beneficiosos en los humanos. La fibra total es la
suma de la fibra diettica y la fibra funcional.
Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de Alimentos (AFSSA, 2002)

La fibra diettica consiste en:
Polmeros de carbohidratos (grado de polimerizacin 3) de origen vegetal con lignina u otros componentes no-carbohidratos (por ejemplo,
polifenoles, ceras, saponinas, cutina, fitatos, fitoesteroles). Y
Polmeros de carbohidratos (grado de polimerizacin 3), procesados (por medios fsicos, enzimticos o qumicos) o sintticos.
ADEMS la fibra diettica no se digiere ni se absorbe en el intestino delgado. Tiene, al menos, una de las siguientes propiedades:
- Estimula la fermentacin colnica
- Reduce los niveles preprandiales de colesterol
- Reduce los niveles posprandiales de glicemia y/o insulina en la sangre.
Comisin del Codex Alimentarius (CAC, 2006)

Fibra diettica significa polmeros de carbohidratos* con un grado de polimerizacin no inferior a 3, que no son digeridos ni absorbidos en el
intestino delgado. El grado de polimerizacin no inferior a 3 est explcito para excluir a los monosacridos y disacridos. No pretende reflejar
el grado promedio de polimerizacin de una mezcla. La fibra diettica consiste en uno o ms: polmeros comestibles de carbohidratos que
se encuentran en forma natural en los alimentos consumidos,
polmeros de carbohidratos, que se han obtenido de materias primas alimentarias por medios fsicos, enzimticos o qumicos,
polmeros de carbohidratos sintticos
La fibra diettica tiene generalmente las siguientes propiedades:
Disminuye el tiempo de trnsito intestinal y aumenta el volumen de las deposiciones
Es fermentable por la microflora colnica
Reduce los niveles de colesterol total y/o colesterol LDL
Reduce los niveles posprandiales de glucosa y/o insulina en la sangre.
Consejo de Salud de Holanda (2006)

Fibra diettica es el trmino colectivo para las substancias que no son digeridas o absorbidas en el intestino delgado humano, y que tienen la
estructura qumica de los carbohidratos, compuestos anlogos a los carbohidratos, y la lignina y substancias relacionadas.
* Cuando la fibra diettica es de origen vegetal, puede incluir fracciones de lignina y/u otros componentes cuando est asociada con polisacridos en
las paredes celulares vegetales y siempre que estos compuestos sean cuantificados por el mtodo analtico gravimtrico de la AOAC para el anlisis de
la fibra diettica. Las fracciones de lignina y/u otros compuestos (por ejemplo, fragmentos proteicos, compuestos fenlicos, ceras, saponinas, fitatos,
cutina, fitoesteroles) ntimamente asociados con polisacridos vegetales se extraen frecuentemente con los polisacridos en el mtodo AOAC 991.43.
Estas substancias estn incluidas en la definicin de fibra, ya que estn asociadas de hecho con las fracciones de polisacridos u oligosacridos de la
fibra. Sin embargo, cuando se extraen o incluso se reintroducen en un alimento que contiene polisacridos no digeribles, no se pueden definir como
fibra diettica.
10 Serie Monografas Concisas
variado nfasis.
TABLA 2
Elementos de definiciones de la fibra diettica En 1999, la Asociacin Americana de Qumicos de
Cereales propuso una definicin que estaba restringida
Origen biolgico o sinttico de la fibra.
a fuentes vegetales y no inclua los aspectos fisiolgicos.
Naturaleza qumica de las substancias incluidas. sta fue actualizada en el ao 2001 y tiene la principal
ventaja de ser simple y directa. No se refiere al origen
Grado mnimo de polimerizacin de los polmeros de de la fibra diettica y abarca las variadas caractersticas
carbohidratos. fisiolgicas de las diferentes fibras. Es ms precisa
Resistencia a la hidrlisis (digestin) por parte de las enzimas del
que las definiciones anteriores que se referan solo en
tracto gastrointestinal. trminos muy generales a las propiedades fisiolgicas
de la fibra diettica.
Referencia a un mtodo de anlisis.
El Instituto de Medicina de los Estados Unidos (2001)
Referencia a la fermentabilidad en el colon, incluida la
produccin de cidos grasos de cadena corta y los efectos
utiliz un enfoque novedoso en la distincin entre
fisiolgicos asociados, como la reduccin de los componentes componentes intrnsecos, intactos de los alimentos
txicos de las deposiciones, absorcin mineral, propiedades vegetales, fibra diettica, y fibra adicionada, sumada
prebiticas. como fibra total. Posteriormente (2002), esta definicin
fue modificada como parte del desarrollo de las ingestas
Referencia a otras propiedades fisiolgicas medibles, como
efectos laxantes o metablicos (por ejemplo, reduccin de los
dietticas de referencia. La fibra adicionada se reclasific
niveles sanguneos de colesterol, glicemia o insulina). como fibra funcional, para indicar el requerimiento
de beneficios fisiolgicos y funcionalidad de los
Adaptado de la AFSSA, 2002 carbohidratos no digeribles aislados adicionados a los
alimentos. Sin embargo, la definicin no incluye ninguna
descripcin precisa de las caractersticas fisiolgicas
de la fibra. Tambin crea una distincin artificial,
sobre los efectos de la fibra diettica. analticamente imposible y, por lo tanto inexistente en
la prctica, entre las fibras presentes naturalmente en
Definiciones ms recientes las clulas vegetales y aquellas extradas de fuentes
vegetales o producidas en forma sinttica. El trmino
Las definiciones ms recientes de fibra diettica fibra funcional tambin puede implicar que fibras
provienen de la Asociacin Americana de Qumicos de distintas de la fibra funcional no sean funcionales, o al
Cereales (American Association of Cereal Chemists), el menos, lo sean en menor grado, lo que no es el caso.
Instituto de Medicina de los Estados Unidos, la Agencia El trmino alimentos funcionales tiene un inconveniente
Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos similar.
(Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments), la
Comisin del Codex Alimentarius y el Consejo de Salud Ms recientemente, la Agencia Francesa de Seguridad
de Holanda (Health Council of The Netherlands) (Cuadro Sanitaria de los Alimentos (2002) revis las definiciones
2). Todas estas definiciones toman en consideracin las existentes de fibra diettica e identific de manera til
caractersticas fisiolgicas de la fibra diettica, pero con
Fibra Diettica 11
TABLA 3
Polmeros de carbohidratos, ya sea procesados (por medios fsicos, enzimticos o qumicos) o sintticos, con probabilidad de ser
aceptados dentro de la definicin de fibra diettica
Substancia Modo de obtencin Propiedades fisiolgicas Validacin por entidades
reconocidas pblicas
OLIGOSACRIDOS
Fructooligosacridos* Sntesis enzimtica a partir de Inclusin en la categora de CEDAP (13/09/95 Comit
sacarosa* fibra diettica Cientfico para Alimentos
Ingrediente bifidognico (DGXXIV, Bruselas) (julio
1997)
Oligofructosa* Hidrlisis enzimtica de la inulina de dem dem
la raz de achicoria*
-galacto-oligosacridos o Transgalactosilacin enzimtica de la Efecto prebitico
transgalactooligosacridos lactosa
(TOS)**
Glucooligosacridos** Transglucosilacin enzimtica Efecto prebitico (pocos
de la glucosa ensayos, ninguno en humanos)
Xilooligosacridos (XOS)** Hidrlisis enzimtica de polixilanos
de Trichoderma sp.
eta-ciclodextrinas** Muy pocos estudios
Maltodextrinas Calor y tratamiento enzimtico Efecto prebitico
resistentes** aplicado a almidn de maz
Otras dextrinas Dextrinizacin seguida por una etapa
cromatogrfica
POLISACRIDOS
Almidn resistente Tratamiento hidrotrmico de Estimula la fermentacin Fuente de butirato
maltodextrinas de tapioca y colnica C*ActiStar debera ser
desramificado enzimtico considerado como un
ingrediente
por la Unin Europea
Polidextrosa (E1200)* Polimerizacin trmica de la glucosa Estimula la fermentacin Respaldado como fibra
en presencia de sorbitol y cido colnica por la AFSSA
(permitido) como catalizador
* Propuesto por la AFSSA para inclusin inmediata; los otros requieren mayor examen por parte de la AFSSA.
** Requiere de mayor sustentacin
Adaptado de la AFSSA, 2002
los criterios que cubren estas definiciones (Tabla 2). La Comisin del Codex Alimentarius ha desarrollado
La agencia observ que ninguna definicin anterior al esta definicin en el 2006. Especifica que fibra diettica
ao 2002 haba sido lo suficientemente detallada para significa polmeros de carbohidratos con un grado de
abarcar todos estos criterios y propuso una definicin polimerizacin no menor que 3 que no se digieren ni se
ms amplia, pero mucho ms compleja; aunque est absorben en el intestino delgado. Incluye a los polmeros
principalmente circunscrita a fibras de origen natural comestibles que estn presentes naturalmente en
o fibras sintticas, excluyendo a las fibras de origen los alimentos (ya sean de origen vegetal o animal) y
animal o microbiano. polmeros de carbohidratos que se extraigan de materias
primas de alimentos o que sean sintetizados. Seala que
La definicin de la Agencia Francesa de Seguridad las fibras de origen vegetal pueden incluir materiales
Sanitaria de los Alimentos es una de las definiciones ms asociados tales como lignina u otros compuestos,
detalladas a la fecha. Tiene en comn con la definicin siempre que estos componentes se cuantifiquen por el
de la Asociacin Americana de Qumicos de Cereales, mtodo AOAC para fibra diettica total.
que abarca fibras que son polmeros de carbohidratos
que estn presentes en forma natural en los alimentos La definicin de Codex propuesta incluye el importante
vegetales (pero no en los alimentos animales), as como criterio de la no digestibilidad en el intestino delgado
materiales asociados distintos de los carbohidratos humano y especifica una variedad de beneficios
(por ejemplo, la lignina, los polifenoles y las ceras). fisiolgicos de los diferentes componentes de la fibra.
La definicin de la Agencia Francesa de Seguridad Su principal ventaja sobre las definiciones anteriores
Sanitaria de los Alimentos tiene en comn con las basadas en anlisis es que considera el hecho que
definiciones del Instituto de Medicina de los Estados existen ms similitudes en trminos de caractersticas
Unidos, que incluye a las fibras procesadas y sintticas, fsico-qumicas o fisiolgicas entre, por ejemplo, el
debido a las importantes propiedades fisiolgicas almidn resistente, los oligosacridos no digeribles
de estos materiales. Sin embargo, es ms especfica y los polisacridos no amilceos fermentables, que
al incluir en un anexo una lista positiva de estos entre la categora de polisacridos no amilceos como
compuestos para propsitos de etiquetado (Tabla 3). un todo. Por lo tanto, es ms significativa en trminos
Se estipula que los compuestos pueden ser aceptados fisiolgicos.
en esta categora solo en base a evidencia. Finalmente,
la Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los El Consejo de Salud de Holanda (2006) defini la fibra
Alimentos incluye una definicin fisiolgica de fibra diettica como substancias que no se digieren o se
diettica, sealando que no es digerible ni absorbida absorben en el intestino delgado humano y que tienen
en el intestino delgado. A diferencia de las definiciones la estructura qumica de carbohidratos, compuestos
anteriores, tambin especifica que para que una anlogos a los carbohidratos, y lignina y substancias
substancia se defina como fibra diettica debera tener relacionadas. El debate contina y algunas opiniones
al menos una de las siguientes propiedades fisiolgicas: recientes han favorecido un retorno a la definicin
aumentar la produccin de las deposiciones, estimular original de fibra junto con las corrientes que sealan que
la fermentacin colnica, reducir los niveles sanguneos la fibra diettica consiste en polisacridos intrnsecos a
de colesterol en ayunas o reducir los niveles de glicemia la pared de la clula vegetal.
o de insulina en la sangre.
Fibra Diettica 13
Fibra diettica soluble e insoluble COMPOSICIN Y TIPOS DE

En sus inicios, la qumica de los polisacridos no FIBRA DIETTICA
amilceos extraa diferentes fracciones de fibra mediante
el control del pH de las soluciones; en este contexto, se
desarrollaron los trminos de fibra soluble e insoluble. Introduccin
Ellos proporcionan una categorizacin simple y til de la
fibra diettica con diferentes propiedades fisiolgicas, A pesar de que el concepto de fibra diettica se ha
como se comprendi en ese tiempo. Por una parte, debatido durante dcadas, los constituyentes que en
existen fibras que afectan principalmente la absorcin la actualidad se consideran parte de ella no son muy
de la glucosa y la grasa. Histricamente, a stas se distintos de aqullos discutidos varias dcadas atrs
las llam solubles debido a que muchas de ellas eran (Tabla 4). Consisten principalmente de polmeros de
viscosas y formaban geles en el intestino delgado (por carbohidratos (polisacridos no amilceos) que son
ejemplo, pectinas y -glucanos). Por el contrario, los componentes de las paredes de las clulas vegetales,
tipos de fibra diettica con una mayor influencia en la incluidas la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas, as
funcin del intestino grueso se denominaron insolubles como otros polisacridos de origen vegetal o de algas,
(incluidas la celulosa y la lignina). Ahora est claro que como las gomas, los muclagos y los oligosacridos como
esta simple diferencia fisiolgica es inapropiada debido a la inulina. Los carbohidratos no digeribles anlogos
que algunas fibras insolubles se fermentan rpidamente que pasan a travs del intestino delgado sin cambios,
y algunas fibras solubles no afectan la absorcin de pero que se fermentan en el intestino grueso tambin
glucosa y grasa. Debido a que los trminos soluble e deberan incluirse; por ejemplo, el almidn resistente,
insoluble pueden ser confusos, la Organizacin Mundial los fructooligosacridos, las celulosas modificadas y
de la Salud y la Organizacin de las Naciones Unidas los polmeros de carbohidratos sintticos, como la
para la Alimentacin y la Agricultura recomendaron ya polidextrosa. Las substancias asociadas, principalmente
en 1998 que estos trminos no deberan usarse ms. la lignina, y los compuestos menores, que comprenden
las ceras, la cutina, los polifenoles, los fitatos y los
fitoesteroles, tambin se incluyen desde el momento
en que se extraen con los polisacridos y oligosacridos
en varios mtodos analticos para fibra. Sin embargo,
con la excepcin de la lignina, estas substancias
asociadas, cuando se aslan no podran describirse
como fibra diettica. Las definiciones de la Agencia
Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos y
el Codex Alimentarius excluyen a los polmeros de
carbohidratos con un grado de polimerizacin menor a
3. A continuacin, se dar una breve descripcin de los
componentes ms importantes y que estn con mayor
frecuencia en la fibra diettica y que estn presentes
en forma natural o que se usan como ingredientes
alimentarios.
TABLA 4
Constituyentes propuestos de la fibra diettica
(AACC, 2001)
Polisacridos no amilceos y oligosacridos no digeribles
Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
Beta-glucanos
Gomas
Muclagos
Fructanos
Inulina
Oligofructosas/Fructooligoscaridos
Carbohidratos anlogos
Almidn resistente
Fructooligosacridos
Galactooligosacridos
Dextrinas no digeribles
Componentes de carbohidratos modificados o sintticos
Celulosas modificadas (metilcelulosa,
hidroxipropilmetilcelulosa)
Polidextrosa
Lignina y otras substancias asociadas

Lignina
Ceras
Fitato
Cutina
Taninos
Fibra Diettica 15
TABLA 5
Contenido de almidn en alimentos seleccionados
Alimento almidn total almidn resistente
g/100 g de materia seca g/100 g de almidn total
Pan blanco 77 1.2
Pan integral 60 1.7
Trigo triturado 71 0
Hojuelas de maz 78 3.8
Avena cocida 65 3.1
Pan centeno 61 4.9
Papas cocidas, calientes 74 6.8
Papas cocidas, fras 75 13.3
Spaghetti, recin cocido 79 6.3
Arvejas, cocidas 20 25.0
Frejoles cocidos 45 40.0
Fuente: Englyst et al., 1992
Celulosa otros azcares adems de glucosa y estn asociados

con la celulosa en la pared celular de los vegetales.
La celulosa es un polisacrido lineal, no ramificado que Incluye molculas lineales y ramificadas, ms pequeas
consiste solo de unidades de glucosa; hasta 10.000 que la celulosa; comnmente contienen de 50 a 200
unidades de glucosa por molcula. Las molculas unidades de pentosa (xilosa y arabinosa) y unidades
lineales estn empacadas juntas como fibras largas en de hexosa (glucosa, galactosa, manosa, ramnosa,
una estructura que es muy insoluble y resistente a la cidos glucurnico y galacturnico). Por lo tanto, el
digestin por las enzimas humanas. La celulosa es el nombre hemicelulosa describe a un grupo heterogneo
componente principal de la pared celular de la mayora de estructuras qumicas que estn presentes en los
de las plantas (Figura 1) y, por lo tanto, est presente alimentos vegetales en forma soluble e insoluble en
en frutas, verduras y cereales. Gran parte de la fibra agua. Aproximadamente un tercio de la fibra diettica
en el salvado de cereal es celulosa. La celulosa forma en las verduras, frutas, legumbres y nueces se compone
alrededor de un cuarto de la fibra diettica en los granos de hemicelulosas.
y frutas y un tercio en las verduras y nueces.
Pectinas
Hemicelulosa
Las pectinas son polisacridos solubles en agua caliente
Las hemicelulosas son polisacridos que contienen y forman geles por enfriamiento. Se componen
menor tamao. Estas propiedades influyen en su

CUADRO 3 solubilidad, permitindoles formar soluciones viscosas.
Los -glucanos son un componente principal del
Almidn resistente (RS, por su sigla en ingls) material de la pared celular en los granos de avena y
cebada, pero estn presentes en pequeas cantidades
RS1 almidn que es fsicamente inaccesible, por en el trigo. Se ha generado inters en ellos como fuente
ejemplo, encerrado dentro de estructuras celulares de fibra soluble. El salvado de avena se ha agregado
naturales en alimentos como semillas de leguminosas a algunos productos alimentarios como una fuente de
y granos y semillas de cereal parcialmente molidas. estos -glucanos.
RS2 grnulos de almidn nativo (del tipo B al es-
pectro de rayos X), por ejemplo, maz rico en amilosa, Almidn resistente
papas crudas, bananas verdes.
El almidn y los productos de la degradacin del
RS3 amilosa retrogradada (y en menor grado, ami- almidn que no son absorbidos en el intestino delgado
lopectinas) en alimentos procesados. Los almidones de los humanos sanos se denomina almidn resistente.
alimentarios pueden volverse parcialmente indigeri- Est presente en un amplio rango de alimentos que
bles mediante procesos fsicos o qumicos y por refri- contienen carbohidratos en variadas proporciones
geracin, por ejemplo, en el pan, hojuelas de maz y (Tabla 5). Se han identificado cuatro clases de almidn
papas o arroz cocidos y enfriados. resistente: almidn fsicamente inaccesible (RS1),
grnulos de almidn nativo (RS2), almidn retrogradado
RS4 almidn modificado qumicamente (incluido el (RS3) y almidn qumicamente modificado (RS4)
almidn pirodextrinizado, pirolizado). (Cuadro 3). Las legumbres son una de las principales
fuentes de RS1, ya que tienen paredes celulares gruesas
que hacen al almidn inaccesible para las enzimas. La
principalmente de cadenas de cido galacturnico coccin y el procesamiento de los alimentos pueden
intercaladas con unidades de ramnosa y se ramifican romper las paredes celulares, haciendo que el almidn
con cadenas de unidades de pentosa y hexosa. Estn quede ms disponible para la digestin. Ciertos tipos
presentes en las paredes celulares y tejidos intracelulares de almidn, como el de las papas crudas y las bananas
de frutas y verduras y se usan como agentes gelificantes poco maduras, son muy resistentes a la hidrlisis
y espesantes en varios productos alimentarios. Aunque enzimtica (RS2). Sin embargo, a diferencia de las
las frutas contienen mayoritariamente pectinas, ellas bananas, las papas se comen cocidas y la mayora de
tambin representan de un 15% a un 20% de la fibra los procesos de coccin permiten la gelatinizacin del
diettica en las verduras, legumbres y nueces. almidn. Por lo tanto, la banana es la principal fuente
de RS2 en la dieta humana. La cantidad de RS2 en una
banana depende de su madurez. Otra categora de RS2
-Glucanos es la de los almidones ricos en amilosa que son fuentes
frecuentes de almidn resistente industrial. La coccin,
Los -glucanos son polmeros de glucosa. A diferencia el enfriamiento y el almacenamiento de los alimentos
de la celulosa, los enlaces entre las unidades son sin previo secado causa retrogradacin (recristalizacin)
variables, tienen una estructura ramificada y son de del almidn gelatinizado: RS3. Por ejemplo, recalentar
Fibra Diettica 17
papas enfriadas puede reducir el contenido de RS3. fructooligosacridos u oligofructosas, obtenidos por
Sin embargo, ciclos repetidos de calentamiento y hidrlisis enzimtica de las inulinas naturales (con grado
enfriamiento aumentan los niveles de RS3 en las papas. de polimerizacin de 3 a 60) y sus anlogos sintticos
obtenidos mediante sntesis enzimtica a partir de
El almidn qumicamente modificado (RS4) incluye teres sacarosa. Las cebollas, la radicheta (raz de achicoria) y el
y steres de almidn, almidones con enlaces cruzados topinambur son las principales fuentes alimentarias de
y almidones pirodextrinizados. Las modificaciones fructanos naturales, de los cuales se obtiene la inulina y
qumicas son las razones para una reduccin de la los fructooligosacridos.
digestibilidad del almidn en el intestino delgado y,
por lo tanto, la formacin de RS4. Algunos almidones Se ha descrito una gran cantidad de oligosacridos no
modificados qumicamente que no se han sometido digeribles procesados y sintticos. Las propiedades
a una alteracin de la digestibilidad se usan como fisiolgicas se han confirmado para algunos de ellos.
ingredientes en productos como alimentos para bebs. Principalmente, los efectos se regulan por cambios en
la actividad y/o composicin de la microflora colnica
El contenido de almidn resistente de un alimento puede humana. Por lo tanto, se pueden considerar como
cambiar durante el almacenamiento, dependiendo representantes de nuevas fuentes de fibra diettica, ya
de la temperatura y el contenido de agua, y durante que cumplen los criterios establecidos por las recientes
la preparacin del alimento. Por consiguiente, una definiciones de fibra diettica. Sin embargo, no
cuantificacin exacta del almidn resistente en un todos los oligosacridos no digeribles son permitidos
producto alimentario al momento del consumo no es universalmente para uso alimentario. Actualmente, los
posible. Un sujeto puede digerir una proporcin mayor fructooligosacridos y ciertos galactoologosacridos
de almidn en el intestino delgado, mientras que en se permiten en la mayora de los pases europeos, los
otro individuo esto podra comportarse como almidn Estados Unidos y Canad. Japn permite un rango
resistente. ms amplio de oligosacridos no digeribles para uso
alimentario.
Oligosacridos no digeribles
Otros compuestos de carbohidratos
Los oligosacridos no digeribles con un grado de sintticos
polimerizacin de 3 a 10 se encuentran naturalmente
en los alimentos vegetales, principalmente verduras, Al igual que la celulosa, los derivados sintticos
cereales y frutas. Tambin pueden sintetizarse qumica de la celulosa, como la metilcelulosa y la
o enzimticamente a partir de los monosacridos hidroxipropilmetilcelulosa, no son digeribles. A
y los disacridos, o mediante hidrlisis enzimtica diferencia de su molcula de origen, son solubles, pero
de los polisacridos. Estn incluidos en la definicin difcilmente se fermentan por la microflora colnica.
de fibra diettica porque, como resultado de su no La polidextrosa es un polmero de carbohidrato no
digestibilidad, presentan efectos fisiolgicos similares a digerible, con un promedio de polimerizacin de 12,
sus contrapartes polisacridas mayores. Generalmente, sintetizado a partir de glucosa y sorbitol, utilizando un
son altamente fermentables y algunos tienen las cido orgnico, como el cido ctrico, como catalizador.
denominadas propiedades prebiticas. Los prebiticos El resultado es una estructura compleja, resistente a la
ms conocidos son los fructanos, que incluyen a los
hidrlisis realizada por las enzimas digestivas humanas. investigado y/o usado como ingredientes funcionales
Se fermenta parcialmente en el colon, alrededor del en los alimentos.
50% en los humanos, y tiene propiedades digestivas y
prebiticas.
Lignina
Las dextrinas resistentes se producen por calentamiento
a pH alcalino y por el tratamiento enzimtico de los La lignina no es un polisacrido, pero est qumicamente
almidones, tal como el de maz y de las papas, resultando unida a la hemicelulosa en la pared de las clulas
con un grado de polimerizacin aproximadamente igual vegetales y, por lo tanto, est ntimamente asociada con
a 15. Son parcialmente no digeribles por las enzimas los polisacridos de la pared de las clulas vegetales.
digestivas humanas y parcialmente fermentados en el Tambin influye en la fisiologa gastrointestinal. Est
colon. Por consiguiente, se comportan fisiolgicamente presente en los alimentos como un componente
como fibra diettica. An no se han confirmado los leoso, tal como en el apio, y en las capas externas
efectos prebiticos de estas dextrinas. de los granos de cereal.
Otros componentes menores asocia-

Gomas y muclagos
dos
Los hidrocoloides comprenden un amplio rango de
polisacridos mixtos viscosos. Se derivan de exudados El cido ftico (inositol hexafosfato) est asociado con
vegetales (goma arbiga y tragacanto), semillas (gomas la fibra en algunos alimentos, especialmente en los
guar y garrofn) y extractos de algas (agar, carrageninas granos de cereal. Sus grupos fosfatos se unen muy
y alginatos). Los muclagos estn presentes en las fuertemente con los iones de carga positiva, como el
clulas de las capas externas de las semillas de la hierro, el zinc, el calcio y el magnesio, y pueden influir
familia plantaginceas, por ejemplo, ispgula (psyllium). en la absorcin mineral desde el tracto gastrointestinal.
Estos hidrocoloides se usan en pequeas cantidades, Otros constituyentes vegetales asociados con la fibra
en ciertos alimentos, como agentes gelificantes, diettica, por ejemplo los polifenoles (taninos), las
espesantes, estabilizantes y emulsionantes. Algunos, cutinas y los fitoesteroles, tambin pueden tener efectos
por ejemplo la goma guar y la ispgula, tambin se han fisiolgicos.
Fibra Diettica 19
FUENTES ALIMENTARIAS el arroz silvestre, el amaranto y la quinua no se

clasifican como granos en trminos botnicos, pero se
Las principales fuentes alimentarias de fibra diettica y asocian con ellos en un contexto alimentario debido a
carbohidratos no digeribles son los alimentos vegetales, su composicin similar. El cereal integral est formado
como los granos de cereal, las legumbres, las verduras, de una cscara protectora, bajo la cual estn la capa
las frutas y las semillas, como se observa en la Tabla 6. de salvado, la capa de aleurona, rica en protenas,
El trmino grano entero se usa frecuentemente en co- el endosperma del cual 50% a 75% es almidn, y el
nexin con los cereales y ha sido recientemente redefi- grmen (Figura 2).
nido por la AACC. En trminos de consumo, los granos
de cereal principales son el trigo, el arroz, el maz, la Los cereales integrales tienen un alto contenido de
avena y el centeno. Siguen en importancia la cebada, el fibra diettica, incluido el almidn resistente y los
triticale, el mijo y el sorgo. El trigo sarraceno,
TABLA 6
Fuentes naturales de varios componentes de la fibra
diettica
Componente de la Principal fuente alimentaria
fibra
Celulosa Verduras, plantas leosas, salvados
de cereal
Hemicelulosa Granos de cereal
Lignina Salvados de cereal, cscara de arroz
y legumbres, y plantas leosas
-Glucanos Granos (avena, cebada, centeno,
trigo)
Pectinas Frutas, verduras, legumbres,
betarraga, papas
Gomas Legumbres, algas, microorganismos
(guar, garrofn, carragenina xantn,
goma arbiga)
Inulina y Radicheta (raz de achicoria),
oligosacridos/ topinambur, alcachofa, cebollas
fructooligosacridos
Oligosacridos Leche humana, granos de legumbre
Almidones resisten- Ver Cuadro 3
tes (tipos RS1 y RS2)
oligosacridos no digeribles, pero tambin son ricos en

nutrientes y fitoqumicos potencialmente beneficiosos
ANLISIS
(incluye compuestos fenlicos, fitoestrgenos y
Como se seal anteriormente, no existe un mtodo
esteroles vegetales). La mayora de stos se localizan
analtico nico que sea capaz de medir todos los
en las fracciones del grano: aleurona y germen.
componentes de la fibra en los alimentos. Existe una
necesidad de mtodos analticos que cuantifiquen
Una proporcin variable de fibra diettica se deriva
los componentes de la definicin de fibra diettica
de carbohidratos no digeribles aislados o sintticos,
y al mismo tiempo excluya otros componentes del
incorporados en productos alimentarios, por ejemplo,
alimento. En el Cuadro 1 y la Tabla 1 se describe los
oligosacridos no digeribles (fructooligosacridos,
mtodos principales de anlisis para la fibra diettica
galactooligosacridos), almidn resistente,
actualmente en uso.
maltodextrinas resistentes y polidextrosa (Tabla 7).
Desde 1985, el principal mtodo oficial aceptado para la
TABLA 7 medicin de la fibra total ha sido el mtodo enzimtico
gravimtrico de la AOAC (N 985.29). Sin embargo, como
Algunas fibras sintticas y modificadas la definicin de fibra diettica ha evolucionado y se han
Componente de la fibra Proceso de produccin adoptado una serie de otros mtodos aprobados por
la AOAC y la AACC, los mtodos para la fibra diettica
Fructooligosacridos Transfructosilacin de
la sacarosa con una - total no cuantifican el amplio espectro de componentes
fructosidasa de Aspergillus considerados actualmente como fibra diettica.
niger
Oligofructosa Degradacin enzimtica parcial
En el Reino Unido, para propsitos de las tablas de
de inulina vegetal nativa composicin de alimentos, la fibra diettica se mide
como polisacridos no amilceos mediante el mtodo
Galactooligosacridos Transgalactosilacin de Englyst (Cuadro 1). Sin embargo, el mtodo AOAC
enzimtica de la lactosa (985.29) genera valores significativamente ms altos
Glucooligosacridos Transglicosilacin usando para la fibra diettica que el mtodo de Englyst,
dextranosucrasa de particularmente para alimentos ricos en almidn, tales
Leuconostoc mesenteroides como papas, pan, frejoles y hojuelas de maz. Esto se
Xilooligosacridos Hidrlisis enzimtica parcial produce por la recuperacin de algunas de las fracciones
de xilano por xilanasa de de RS3 del almidn resistente como fibra diettica. En
Trichoderma sp. los alimentos que contienen lignina, tal como los granos
de cereales integrales, el hecho de que la lignina no se
Polidextrosa Polimerizacin trmica de la
incluya en el anlisis de los polisacridos no amilceos
glucosa con sorbitol y cido
contribuye a estos valores ms bajos obtenidos por este
(como catalizador)
mtodo. Por lo tanto, es importante reconocer que
Maltodextrinas Tratamiento alcalino en cuando se usan los valores de Englyst en las tablas de
resistentes caliente del almidn alimentos y donde son base de las recomendaciones
alimentarias, como es el caso del Reino Unido, los valores
Fibra Diettica 21
no siempre coincidirn con los valores declarados en las

etiquetas de los productos alimentarios, que se basan
CONSUMO
en el mtodo enzimtico gravimtrico AOAC.
Las estimaciones de consumo de fibra diettica
total (Tabla 8) se han derivado utilizando diferentes
El anlisis de las fracciones de almidn resistente de los
mtodos de recoleccin de datos, con grados variables
productos alimentarios es algo problemtico. Existe un
de exactitud. Las poblaciones estudiadas no son
cierto nmero de mtodos validados disponibles para
necesariamente representativas de la nacionalidad
medir el contenido promedio de almidn resistente de
de los pases individuales que aparecen en la lista.
los alimentos en el cual se puede basar el etiquetado
Estas estimaciones tambin estn influenciadas por la
de alimentos (Cuadro 1, Tabla1). Sin embargo, debido
metodologa analtica para la medicin de las cantidades
a los reconocidos aumentos y disminuciones en el
de fibra diettica usadas por los distintos organismos
contenido de almidn resistente en los alimentos
gubernamentales y grupos de investigacin. Por estas
durante la maduracin, la coccin y el enfriamiento,
razones, las cifras actuales son inexactas y no se puede
es difcil para la industria de alimentos y vendedores
comparar directamente el consumo de fibra diettica
minoristas declarar valores exactos y representativos
entre diferentes pases.
en las etiquetas. Existe un debate en curso sobre si
las declaraciones deberan basarse en el producto, ya
El consumo promedio de fibra diettica total va, entre
sea como se envas o como se prepar; lo ltimo
los distintos pases, de 12 a 29 g por da. Debido a
es aceptado en Europa. Un enfoque alternativo es el
las deficiencias de los datos, ya explicadas, la nica
adoptado en los Estados Unidos, donde la declaracin
observacin clara que se puede hacer es que existen
se debe relacionar al producto como se vende, pero
diferencias de gnero perceptibles en el consumo de
tambin est la opcin de poder declarar el producto
fibra diettica. Las estimaciones para las mujeres son
como se prepar. La ltima opcin parecera ser la
consistentemente ms bajas que aquellas para los
deseable en productos en los cuales el contenido de
hombres, pero esto se explica principalmente por la
almidn resistente puede disminuir o aumentar durante
ingesta total que generalmente es ms baja en alimentos
el procesamiento.
y energa en las mujeres en comparacin con la de los
hombres.
El debate relacionado con las metodologas apropiadas
para la cuantificacin de la fibra diettica contina y
Con respecto a los componentes especficos de la
depende, al menos en parte, de la discusin sobre la
fibra, existen algunos datos para el almidn resistente.
definicin del concepto mismo. Ninguno de los mtodos
Se ha usado una variedad de mtodos para estimar el
existentes es ptimo para medir el amplio espectro
contenido de almidn resistente de los alimentos y el
de componentes que ahora se aceptan que son fibra
contenido real de almidn resistente de los alimentos
diettica. Por lo tanto, la metodologa actual para la
procesados vara enormemente. Se ha estimado que
medicin de cantidades de fibra diettica total casi con
el almidn resistente representa alrededor del 5% del
certeza subestima el contenido de fibra diettica en
consumo total de almidn. Las principales fuentes
muchos productos alimentarios.
de ingesta de almidn resistente son los alimentos a
base de cereales (principalmente pan, pasta y arroz),
legumbres y papas. En Europa, se estima que el valor
TABLA 8
Estimacin de consumo de fibra diettica
Pas Tipo de estudio/Fuente Cantidad g/da

Blgica (Cho et al., 1999) Recordatorio de 24 horas* 21 hombres 19 mujeres
Dinamarca (Bingham et al., 2003) Encuesta alimentaria EPIC/recordatorio de 24 horas*** 21 hombres 20 mujeres
Francia (Lairon et al., 2003) SU.VI.MAX Cuestionarios alimentarios computarizados (cada 2 meses)*** 21 hombres 17 mujeres
Alemania (Bingham et al., 2003) Encuesta alimentaria EPIC/recordatorio de 24 horas*** 24 hombres 21 mujeres
Italia (Bingham et al., 2003) Encuesta alimentaria EPIC/recordatorio de 24 horas*** 25 hombres 22 mujeres
Japn (Miller-Jones et al., 2004) 23 prefecturas, mltiples encuestas nutricionales*** 17
Holanda (Bingham et al., 2002) Encuesta alimentaria EPIC/recordatorio de 24 horas*** 27 hombres 23 mujeres
Espaa (Bingham et al., 2003) Encuesta alimentaria EPIC/recordatorio de 24 horas*** 29 hombres 23 mujeres
Suecia (Bingham et al., 2003) Encuesta alimentaria EPIC/recordatorio de 24 horas*** 21 hombres 19 mujeres
Reino Unido (Hoare et al., Encuesta Nacional de Nutricin y Salud ingesta comparada de 7 das, 2003 15,2 hombres 12,6 mujeres
2004,Bingham et al., 2003) Encuesta alimentaria EPIC/recordatorio de 24 horas*** 20 hombres 20 mujeres
Estados Unidos (USDA 2005) NHANES 2001-2002*** 18 hombres (19-70 aos) 14 mujeres (19-70 aos)
*Fibra diettica total
** Polisacridos no amilceos
*** Fibra diettica, mtodo no especfico
promedio es de 4 g/da. En Italia, la ingesta promedio Hay datos muy limitados sobre la ingesta para otros
de almidn resistente va de 7 g/da en el noroeste a 9 g/ componentes especficos de la fibra diettica. Pero,
da en el sur, reflejando el alto consumo de pasta y pan. un ejemplo es que el consumo de inulinas presentes
Las ingestas informadas en Australia y Nueva Zelanda naturalmente en trigo, cebollas, puerros y otras verduras
son de alrededor de 5 g/da, similar al promedio de se estima que es de 3 a 10 g/da.
ingesta en Europa. Las estimaciones para los pases
menos desarrollados, muchos de los cuales tienen altas
ingestas de almidn no procesado, granos y legumbres
van de 10 a 40 g/da.
Fibra Diettica 23
RECOMENDACIONES PARA Nios

LA INGESTA Existe falta de datos sobre los efectos de la fibra diet-
tica en nios y solo unos pocos pases han establecido
Las substancias consideradas como fibra diettica recomendaciones de ingestas de fibra diettica durante
forman un grupo ms bien heterogneo. Por lo tanto, la niez. En el Reino Unido, se recomienda que los nios
uno podra argumentar que una ingesta total de fibra menores de dos aos no consuman alimentos ricos en
recomendada tiene, tanto o tan poco sentido como fibra a expensas de alimentos densos en energa reque-
una recomendacin de ingesta total de vitaminas. ridos para el crecimiento. Adems se aconseja que los
Sin embargo, muchos concuerdan que el grupo de nios menores de cinco aos no debieran consumir una
substancias que cumplen con la definicin de fibra dieta basada en las recomendaciones para adultos.
diettica tiene suficiente en comn para que tenga
sentido definir una recomendacin para su ingesta En el 2002, el Instituto de of Medicina de los Estados
total. Unidos tambin estableci recomendaciones sobre la
fibra diettica para nios y adolescentes stas se basan
en estudios prospectivos, en los que se encontr que el
Adultos riesgo de cardiopata coronaria era menor entre aque-
llos en el quintil ms alto de ingesta de fibra diettica
En la Tabla 9, se resumen las recomendaciones a nivel
total, con un promedio de 3,4 g/MJ o 14 g/1000 kcal en
mundial para el consumo de fibra diettica para los
el quintil ms alto. Extrapolando esto para diferentes
adultos. Las diferencias en los valores se deben a las
grupos etarios en base a las ingestas de energa, las
diferencias en la forma como se obtienen las ingestas
recomendaciones de consumo de fibra diettica van de
alimentarias de referencia y tambin a las diferencias en
19 g por da para nios pequeos (1 a 3 aos) a 26 g y
los mtodos analticos y en las definiciones aceptadas
38 g por da para nias y nios adolescentes (14 a 18
de fibra diettica en los diferentes pases.
aos), respectivamente.
En algunos casos, se expresan como fibra diettica
En el 2006, el Consejo de Salud de Holanda emiti sus
total (AOAC 985.29), en otros como polisacridos no
guas para la ingesta de fibra. Se recomienda no aplicar
amilceos o solo como fibra diettica sin especificar el
en nios pequeos las guas de 3,4 g de fibra diet-
mtodo de anlisis. Esta es una fuente de confusin
tica por MJ, basadas en asociaciones con el riesgo de
para los consumidores, los profesionales de la salud
cardiopata coronaria y velocidad de trnsito gastroin-
y otros que necesitan utilizar estas recomendaciones.
testinal en adultos. En Holanda, menos del 5% de los
A pesar de estas reservas, los datos en las Tablas 8 y
nios consume esa cantidad de fibra. Este nivel, parti-
9 pueden usarse para comparar la ingesta con las
cularmente en los nios de 1 a 3 aos, puede poner en
recomendaciones dentro de pases individuales. A
peligro la ingesta de energa. Por lo tanto, las nuevas
partir de esto, es claro que en los pases occidentales,
guas holandesas para la ingesta de fibra diettica en
las ingestas promedio de fibra diettica estn bajo estas
nios de 1 a 3 aos, 4 a 8 aos, 9 a 13 aos y 14 a 18
recomendaciones.
aos son, respectivamente 2,8; 3,0; 3,2 y 3,4 g/MJ (12,
13, 13 y 14 g/1000kcal).
TABLA 9
Seleccin de recomendaciones mundiales para la ingesta de fibra alimentaria en adultos
Pas Recomendacin Fuente de la recomendacin

Mundial >25 g * OMS/FAO, 2003
>20 g **
Francia 25-30 g *** Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos, 2001
Alemania, Austria, Suiza 30 g *** Sociedad de Nutricin Alemana, 2000
Holanda 30-40 g: 3.4 g/MJ *** Consejo de Salud de Holanda, 2006
Pases nrdicos 25-35 g *** Recomendaciones nrdicas de Nutricin 2004
Espaa 30 g * Dato no oficial
Reino Unido 18 g ** Departamento de Salud, 1991
EE. UU. 18 g hombres, 19-50 aos Instituto de Medicina, 2002
31 g hombres 50+ aos; *
25 g mujeres, 19-50 aos
21 g mujeres 50+ aos *
Colombia 15-20 g ** Ministerio de Salud, 1992

Japn 20-30 g * Ministerio de Salud
Sudfrica 30-40 g * Fundacin del Corazn, Asociacin contra el Cncer; Departamento
de Salud
* Fibra alimentaria total (AOAC, 1995)
** Polisacridos no amilceos (Englyst et al, 1982)
*** Fibra diettica, mtodo no especificado
Fibra Diettica 25
BENEFICIOS PARA LA rea. En muchos casos ha sido imposible desenmaraar

si los componentes especficos de la fibra diettica
SALUD tienen los efectos fisiolgicos postulados y beneficiosos
para la salud o si es el patrn total de la fibra diettica el
responsable. Adems, la evidencia de estudios recientes
Introduccin bien controlados sugiere que los efectos beneficiosos
de la fibra diettica pueden deberse no solo a la fibra
Desde que se estableci el concepto de fibra diettica, diettica per se, sino que pueden contribuir otros
tres a cinco dcadas atrs, se ha sugerido que un componentes o propiedades de la fibra diettica
consumo insuficiente de fibra diettica contribuye contenida en los alimentos
a un conglomerado de trastornos crnicos como
el estreimiento, la diverticulitis, los hemorroides,
la apendicitis, las venas varicosas, la diabetes, la cidos grasos de cadena corta
obesidad, cardiopata coronaria y el cncer del intestino
grueso y varios otros cnceres. Estas hiptesis se han Fermentacin y funciones fisiolgicas
desarrollado principalmente a partir de los primeros
estudios observacionales. Todos estos trastornos tienen Muchos componentes de la fibra diettica se fermentan
una etiologa multifactorial y a travs del tiempo, la parcial o completamente por la microflora colnica. Esto
investigacin experimental ha ayudado a refinar nuestro se suma a la capacidad digestiva del cuerpo. Se estima
conocimiento de sus relaciones con la fibra diettica. Esto que el colon contiene normalmente, al menos, 400
ha mostrado que solo algunos de los efectos propuestos especies diferentes de bacterias anaerbicas con cifras
existen realmente, pero tambin sugiriendo que la fibra totales del orden de 1012 por gramo de contenido del
diettica influye en otros procesos significativos de colon. Hay una variacin considerable en las especies
riesgo de enfermedades. bacterianas entre y dentro de los individuos, dependiendo
de factores como la edad y la dieta. La mayora de las
Ahora es evidente que los componentes individuales de bacterias en el colon humano usan carbohidratos como
la fibra diettica tienen efectos fisiolgicos diferentes fuente de energa, pero no todas las especies pueden
y, por lo tanto, diferente potencial para la reduccin degradar los polisacridos y algunas usan como sustratos
del riesgo de enfermedades. Ms recientemente se los productos de degradacin inicial de otras especies.
han comentado propiedades de potencial significado Las principales etapas de la fermentacin generan
fisiolgico como son la formacin de butirato, piruvato a partir de las hexosas en los carbohidratos no
propiedades prebiticas, y aumento de la absorcin digeribles. Las bacterias colnicas producen una amplia
mineral. variedad de enzimas, que posteriormente producen
hidrgeno, metano, dixido de carbono, cidos grasos
Es importante sealar que el uso de fibra diettica como de cadena corta (principalmente acetato, propionato
un trmino genrico y el uso de diferentes metodologas y butirato) y lactato. Las bacterias generan energa y
para su medicin, especialmente el mtodo de Englyst carbono de los productos de la fermentacin. Por lo
para polisacridos no amilceos y los mtodos de la tanto, los componentes alimentarios que estimulan la
AOAC para la fibra diettica total, ha complicado la fermentacin llevan a un aumento de la masa bacteriana
interpretacin de los estudios observacionales en esta (biomasa) y, por consiguiente, de la masa fecal, es decir,
tienen un
ser un factor protector primario para los trastornos del

CUADRO 4 colon.
Efectos fisiolgicos de la microflora La fermentacin y la produccin de cidos grasos de

cadena corta disminuyen el pH del colon y de las fecas
colnica y sus productos de fermentacin y, de este modo, inhiben el crecimiento de organismos
(cidos grasos de cadena corta) patgenos. El pH bajo reduce la degradacin de los
pptidos y la formacin de compuestos txicos como
Actan como immunomoduladores, por ejemplo, amoniaco, compuestos fenlicos y cidos biliares
absorben procancergenos, promueven el ataque sobre las secundarios y disminuye la actividad de enzimas
clulas malignas bacterianas no deseables. Los cidos grasos de cadena
Inhiben el crecimiento de muchas levaduras y corta se absorben en el torrente sanguneo, produciendo
bacterias (peptolticas) dainas efectos sistmicos, incluidos cambios beneficiosos en el
Mejoran la absorcin mineral metabolismo de la glucosa y de los lpidos, y tambin
Reducen las intolerancias y alergias alimentarias proporcionan algunos combustibles metablicos. Hasta
Estimulan el crecimiento de la flora intestinal salu-
13 kJ de energa pueden llegar a estar disponibles por
dable
Reducen los compuestos no deseables (por ejem- gramo de un componente completamente fermentable.
plo, aminas y amonaco, fenoles, cidos biliares secunda- Se estima que el valor promedio de la energa de la fibra
rios) en los alimentos no enriquecidos con fibra diettica
Producen nutrientes (vitaminas del grupo B) y aislada o sintetizada o carbohidratos anlogos es de
enzimas digestivas 6 kJ/g de fibra. Sin embargo, los valores de energa
aplicados a la fibra diettica fermentable varan a nivel
Fuente: Modificado de Meyer P.D., 2004 mundial de una base de cero a 17 kJ/g con una tendencia
hacia la aceptacin de 8 kJ/g como un promedio.
efecto de aumentar el tamao de las deposiciones. Se
estima que se producen alrededor de 30 g de bacterias La mayora de los almidones resistentes parecen ser
por cada 100 g de carbohidratos que se fermentan. fermentados inmediatamente en el colon humano. La
fermentacin de los oligosacridos no digeribles por
parte de la microflora colnica tambin es la base de
Tanto a los niveles local (colnico) como sistmicos, la las caractersticas fisiolgicas y los efectos beneficiosos
fermentacin tiene importantes efectos fisiolgicos en potenciales de estos carbohidratos. Se ha mostrado que
que los cidos grasos de cadena corta desempean un varios oligosacridos no digeribles y otros carbohidratos
papel central (Cuadro 4). Las clulas epiteliales colnicas como la inulina, los fructooligosacridos y la
demuestran actividades metablicas esenciales. El polidextrosa exhiben propiedades prebiticas, es decir,
butirato se usa, preferentemente como una fuente estimulan a las bacterias beneficiosas del intestino, las
de energa para los colonocitos, aun cuando estn llamadas bifidobacterias y a las bacterias lcticas, pero
disponibles sustratos competitivos, como la glucosa tambin pueden favorecer el crecimiento de bacterias
y la glutamina. El butirato se considera que es el butirognicas (Tabla 10). La proporcin de cidos grasos
nutriente clave que determina la actividad metablica de cadena corta variar segn la composicin especfica
y el crecimiento de estas clulas y, por lo tanto, puede de la microflora y otros factores.
Fibra Diettica 27
TABLA 10
Patrones variables de la produccin de cidos grasos de cadena corta de distintos sustratos
Sustratos Acetato Propinato Butirato
Almidn resistente 41 21 38
Almidn 50 22 29
Salvado de avena 57 21 23
Salvado de trigo 57 15 19
Celulosa 61 20 19
Goma guar 59 26 11
Ispaghula (psyllium) 56 26 10
Pectina 75 14 9
Fuente: Champ et al., 2003
efectos de las citoquinas proinflamatorias. Parece que

Funcin del intestino como barrera e el butirato influye en la activacin de los linfocitos e
inmunidad inhibe la proliferacin celular. Esto puede representar
un mecanismo por el cual la microflora colnica regula
Las macromolculas proinflamatorias pueden la respuesta inmune del husped. Sin embargo,
permear el epitelio, principalmente, va las fuertes una respuesta anormal al butirato puede alterar la
uniones paracelulares, lo cual es de una significancia homeostasis entre el sistema inmune del intestino y las
patognica potencial. El epitelio colnico puede bacterias colonizadoras, teniendo como resultado la
prevenir que esas macromolculas lleguen al medio alteracin e inflamacin epitelial.
interno. Se ha demostrado que tanto la fibra diettica
fermentable como la no fermentable tienen impacto La leche humana contiene oligosacridos complejos
en la permeabilidad paracelular. Esto indica que hay que se fermentan parcialmente por las bacterias
mecanismos claramente distintos involucrados, uno de residentes del intestino para producir cidos grasos
los cuales es independiente de la produccin de cidos de cadena corta. Estos oligosacridos probablemente
grasos de cadena corta. El sistema inmune del intestino son los responsables de la proliferacin de las bifido
est formado por agregados organizados de tejido bacterias y lactobacilos en el intestino de los infantes
linfoide, incluidos las placas de Peyer, el apndice y los alimentados con leche materna. Estas bacterias parecen
ndulos linfo mesentricos. ser importantes en el desarrollo y mantencin de las
defensas del intestino contra la invasin microbiolgica
En experimentos con lneas de clulas especficas, patgena.
el butirato disminuye la expresin de los receptores
especficos en las clulas inmunes y epiteliales
del intestino. Los cidos grasos de cadena corta,
especialmente el butirato, tambin pueden inhibir los
Hbito intestinal Estreimiento

La consistencia de las deposiciones, su peso y la Tradicionalmente considerado como la necesidad de
frecuencia de la defecacin son indicadores de la presionar en la defecacin, el estreimiento se define
funcin del intestino y especficamente de la colnica. en trminos variados de regularidad de los movimientos
El tiempo de trnsito, tiempo que toma una substancia intestinales, consistencia de las heces y el peso de las
en pasar a travs del intestino, tiene una amplia mismas. Varios tipos de fibra diettica parecen prevenir
variacin entre individuos (24 a 72 horas). La mayor y aliviar este trastorno. Los aumentos en el volumen
parte (16 a 64 horas) de este tiempo transcurre en el fecal y en el peso son importantes, pero no son los
intestino grueso. La ingesta de fibra diettica es el nicos factores involucrados. Se ha demostrado que
principal determinante del peso de las deposiciones, el salvado de trigo es el ms eficaz en el aumento del
que aumenta, y del tiempo de trnsito, que se reduce. volumen fecal, aunque la celulosa aislada tambin es
Ambos son aspectos importantes del hbito del intestino eficaz y aumenta el volumen fecal en mayor grado que
y parecen desempear un papel en la prevencin de las las fibras fermentables aisladas como la pectina. Sin
enfermedades del intestino grueso. embargo, todos los carbohidratos que no se absorben
Como se describi anteriormente, las fibras no pueden aumentar la laxacin mediante la captacin de
fermentables, los oligosacridos y polisacridos no agua, efectos osmticos de productos de degradacin
digeribles aumentan la masa fecal en el colon. Los y el aumento de la masa bacteriana. Se ha estimado
cidos grasos de cadena corta generados por la que la ingesta de fibra debera ser de 32 a 45 g/da para
fermentacin disminuyen el pH en el colon y, junto con alcanzar una masa fecal crtica de 160 a 200 g/da
el gas producido, estimulan la peristalsis. La mayora necesaria para minimizar el riesgo de estreimiento.
de los estudios de los efectos del almidn resistente
muestran un aumento en las deposiciones resultantes. Diverticulosis
En parte, se cree que esto es as, debido a que el almidn
resistente fcilmente fermentable parece que influye en
La diverticulosis del colon se caracteriza por hernias en
la fermentacin de otros sustratos menos fermentables
la pared del colon, que normalmente son asintomticas.
en el intestino grueso.
Pueden ocasionar dolor cuando se inflaman como
resultado de la accin bacteriana, condicin conocida
Como consecuencia, el almidn resistente aumenta
como diverticulitis. Existe evidencia de estudios tanto
la excrecin fecal de los polisacridos no amilceos.
observacionales como de intervencin de que la ingesta
La mayora de los estudios tambin han mostrado
de fibra diettica protege contra el trastorno y alivia los
que el consumo de almidn resistente aumenta la
sntomas. Las fibras no viscosas tal como la celulosa son
concentracin de butirato y acetato en las heces y, por
particularmente eficaces a este respecto, como son los
lo tanto, disminuye el pH fecal. Sin embargo, el almidn
alimentos de salvado de cereales que contienen fibra.
resistente no parece influir en el tiempo de trnsito
Estos efectos protectores pueden involucrar el aumento
intestinal en los humanos.
del peso de las deposiciones, disminucin del tiempo
de trnsito y disminucin de la presin intracolnica.
Fibra Diettica 29
Enteropata inflamatoria del colon. Tambin aumentan la susceptibilidad de

las clulas cancerosas del colon al dao celular. Otros
El butirato se forma y se usa ms en el colon proximal efectos relevantes incluyen una reduccin en la actividad
que el colon distal. Existe cierta evidencia de que de las enzimas de bacterias dainas, niveles ms bajos
la falta de la disponibilidad de butirato u oxidacin de fenol y de productos de degradacin de pptidos y
est involucrada en la patognesis de la enteropata la formacin de antioxidantes celulares y atrapadores
inflamatoria, por ejemplo, colitis ulcerosa en el colon de radicales.
distal. En algunos pacientes, el tratamiento con butirato
redujo la inflamacin. En estudios en animales, los A pesar de que la mayora de los adenomas no evoluciona
carbohidratos butirognicos, como los RS3 aceleran a carcinoma como tal, su presencia generalmente se
la disminucin de inflamacin. Los estudios in vitro considera como signo de riesgo de desarrollar cncer
y en animales han mostrado que la polidextrosa se colorrectal. En un gran estudio de caso-control, la
fermenta lentamente en su paso por el colon y genera ingesta de fibra diettica fue menor entre los pacientes
butirato tanto en el colon proximal como en el distal. con adenoma que en los controles. Sin embargo, en
Sin embargo, es an incierto si el consumo de fibra que estudios de intervencin, los suplementos de fibra no
genera grandes cantidades de butirato es eficaz en influyeron en la aparicin o la recurrencia.
pacientes que colitis ulcerosa.
Una ventaja importante de los estudios prospectivos
observacionales es que ellos pueden evidenciar el
Cncer colorrectal y factores eventual resultado final de inters, es decir, la aparicin
asociados real del cncer colorrectal. La Investigacin Prospectiva
Europea sobre Cncer y Nutricin (EPIC) es un estudio
El efecto de la fibra alimentaria en el cncer de colon y de ese tipo. Comprende 519.978 sujetos de toda Europa
recto ha sido objeto de controversia. La carcinognesis entre los cuales, despus de 6 aos de seguimiento,
es un proceso biolgico complejo que en algunos 1.721 personas haban desarrollado cncer colorrectal.
casos se produce por mutaciones genticas heredadas, Sobre los cuatro quintiles ms bajos de ingesta de fibra,
pero tambin est influenciada por factores externos haba una asociacin inversa con el riesgo de desarrollo
incluida la dieta. La fibra diettica tiene efectos que de cncer colorrectal. En el quintil ms alto, el riesgo
podran contribuir a una reduccin del riesgo de fue 21% ms bajo que en el quintil ms bajo.
cncer colorrectal. Estos efectos incluyen la dilucin
y el atrapamiento de carcingenos, los cambios en La asociacin entre la ingesta de fibra diettica y el
el perfil de las sales biliares en el colon, el aumento riesgo de cncer colorrectal tambin se ha analizado en
de la velocidad de trnsito del intestino y los efectos otros cinco estudios de grandes cohortes: el Estudio de
en los productos finales de la fermentacin de los Salud de las Enfermeras (Nurses Health Study) (88.757
carbohidratos no digeribles y las substancias anlogas sujetos, con 16 aos de seguimiento, 787 casos de
(inulina, fructooligosacridos, almidn resistente, fibra incidencia), el Estudio de Seguimiento de Profesionales
de aleurona y salvado de trigo). Los cidos grasos de la Salud (Health Professionals Follow-Up Study)
de cadena corta pueden modular la expresin de las (47.949 sujetos, 6 aos de seguimeinto, 251 casos), un
protenas de las clulas que regulan el ciclo celular e estudio de cohorte finlands (21.930 sujetos, 8 aos de
inducen la autodestruccin de las clulas cancerosas seguimiento, 185 casos), el Proyecto de Demostracin
de Deteccin de Cncer Mamario (Breast Cancer Cnceres distintos al cncer

Detection Demonstration Project) (61.429 sujetos,
8,5 aos de seguimiento, 487 casos) y el Estudio de colorrectal
Prevencin del Cncer II Cohorte de Nutricin (Cancer
Prevention Study II Nutrition Cohort) (133.163 sujetos, Los datos observacionales sobre la relacin entre fibra
4,5 aos de seguimiento, 508 casos). El riesgo relativo diettica y la aparicin de otros tipos de cncer son
de desarrollar cncer colorrectal, entre el quintil ms alto inconsistentes. A pesar de que muchos estudios de
versus el quintil ms bajo de ingesta de fibra diettica, casos y controles han demostrado un reducido riesgo
vari entre 0,86 y 1,08. No fue significativo en trminos de cncer mamario entre las mujeres posmenopusicas
estadsticos en ninguna de las cinco cohortes. que han consumido dietas ms altas en fibra, la mayora
de los estudios prospectivos no han confirmado esta
Los datos de 13 estudios de cohortes europeos y asociacin. Sin embargo, hay cierta evidencia de que la
norteamericanos se han combinado en un conjunto de ingesta de granos integrales protege contra el cncer
datos que comprende 725.628 participantes, entre 6 y mamario y que el riesgo de cncer al estmago se
20 aos de seguimiento y 8.081 casos nuevos. No incluye correlaciona inversamente con el consumo de granos
el estudio EPIC, pero incluy las otras cinco cohortes integrales. Los mensajes saludables que sealan que
mencionadas anteriormente. El anlisis de estos datos las dietas ricas en granos integrales (y frutas y verduras)
reunidos revel un mayor riesgo de cncer colorrectal reducen el riesgo de algunos cnceres estn aprobados
en el quintil de ingesta ms bajo comparado con el en los Estados Unidos, para propsitos de etiquetado
quintil bajo y medio, pero no cuando se compar con nutricional, pero no en otras partes.
el quintil ms alto. En otras palabras: tomando la parte
mayor del rango de ingesta de fibra diettica, es decir, Cardiopata coronaria y trastornos
la distribucin completa de la poblacin menos el 20%
ms bajo, el riesgo de desarrollo de cncer colorrectal
relacionados
no se asoci con la ingesta de fibra diettica.
En un reciente meta anlisis de diez estudios prospectivos
de Europa y los Estados Unidos, la ingesta de fibra
Segn el Instituto de Medicina de los Estados Unidos, y
diettica se asoci inversamente con los riesgos de
ms recientemente tambin segn el Consejo de Salud
eventos coronarios tanto fatales como no fatales. El
de Holanda, la evidencia completa para un efecto de la
anlisis se ajust de acuerdo a factores demogrficos y de
ingesta total de fibra diettica sobre el riesgo de cncer
estilos de vida e ndice de masa corporal. Los estudios de
colorrectal no es suficiente para que sirva de base
intervencin muestran efectos beneficiosos moderados de
para las guas de ingesta de fibra diettica. El Consejo
la fibra diettica en los factores de riesgo de cardiopata
de Salud tambin coment que si la fibra diettica
coronaria, como lpidos sanguneos, presin sangunea
desempea un papel, es ms probable que sea la fibra
y grosor de la pared arterial. De acuerdo al Instituto de
de las frutas ms que todo el espectro completo de la
Medicina de los Estados Unidos (2002) y tambin segn
fibra diettica.
el Consejo de Salud de Holanda (2006), un efecto de
la ingesta total de fibra sobre el riesgo de cardiopata
coronaria es suficientemente aceptable para servir como
base para las guas de ingesta de fibra diettica. La fibra de
los cereales y frutas parece ser de particular importancia.
Fibra Diettica 31
Se han propuesto varios mecanismos para explicar el tambin para los productos con psyllium.
efecto protector aparente de la fibra diettica sobre
el sistema cardiovascular. Estos incluyen cambios en la La suplementacin de comidas normales con almidn
absorcin del colesterol y en la reabsorcin de cidos resistente parece no bajar los niveles de lpidos
biliares, alteraciones en la produccin de lipoprotenas sanguneos en ayunas o tener efectos significativos
en el hgado y cambios en la depuracin (clearance) en los lpidos sanguneos posprandiales en sujetos
de lipoprotenas desde el torrente sanguneo. Todo normales. Sin embargo, parece mejorar el metabolismo
esto puede dar como resultado niveles ms bajos de de los triglicridos entre los individuos con niveles de
colesterol total y LDL plasmticos, lo cual podra disminuir triglicridos en la lnea base del extremo superior del
el riesgo de cardiopata coronaria. La fibra diettica rango normal.
puede retrasar la absorcin de grasa y carbohidratos del
intestino delgado y puede tener efectos concomitantes Los datos sobre los efectos de la inulina o los
sobre el metabolismo de la insulina. Tambin puede fructooligosacridos en las concentraciones de los
reducir el nivel de los triglicridos circulantes y como lpidos sanguneos tambin son inconsistentes. En
resultado, reducir el riesgo de cardiopata coronaria. algunos estudios de corto plazo, tanto en sujetos
hiperlipidmicos como en hombres jvenes sanos
El aumento en el consumo de fibras altamente viscosas, normolipidmicos, la ingesta diaria de 9 a 10 g de inulina
tales como los -glucanos, las pectinas y la goma guar baj los niveles de triglicridos y colesterol en la sangre
se asocian con reducciones significativas de los niveles en los hombres normolipidmicos sanos. Sin embargo,
de colesterol sanguneo de sujetos normales, con otros estudios en individuos sanos no mostraron tales
sobre peso y obesos, as como tambin en sujetos con efectos. Se han observado resultados similares con la
hiperlipidemia. Sin embargo, los componentes de la polidextrosa.
fibra diettica como las fibras no viscosas (por ejemplo,
la fibra del trigo y la celulosa) no influyen en los lpidos La ingesta de granos integrales est inversamente
sanguneos. asociada con el riesgo de cardiopata tanto en hombres
como en mujeres; y la ingesta de frutas y verduras est
Muchos estudios de intervencin en humanos han inversamente asociada con este riesgo en las mujeres.
mostrado que las fibras viscosas aisladas (-glucanos, Tambin existe evidencia que al aumentar la ingesta total
salvado de avena, pectinas, goma guar y psyllium) tienen de fibra diettica, aumentando el consumo de granos
propiedades reductoras del colesterol, pero solo si su integrales, futas y verduras, en conjunto con una dieta
ingesta es mucho ms alta que los niveles consumidos reducida en grasa, reduce los niveles de triglicridos,
en las dietas ms habituales. Pero, los resultados de especialmente entre los sujetos con niveles inicialmente
un meta anlisis de estudios en pacientes con niveles elevados. La base de la evidencia para sostener que
de colesterol elevado sugirieron que un aumento en la existe una influencia del consumo de granos integrales
ingesta de los tipos de fibra diettica viscosos pueden sobre la salud del corazn se considera suficientemente
ser tiles si se combinan con otros cambios alimentarios slida para que se acepten mensajes saludables en los
como la reduccin del consumo de grasa. En algunos Estados Unidos, Reino Unido y Suecia; y en los Estados
pases, los datos se consideran lo suficientemente slidos Unidos esto es vlido tambin para el consumo de
para permitir mensajes saludables en los productos frutas y verduras.
con avena y salvado de avena y en los Estados Unidos
Diabetes mellitus tipo 2 y factores El efecto de los alimentos con granos integrales es el
resultado de su ms bien limitados efectos glicmicos. La
relacionados presencia de algunos tipos de fibra diettica retardan la
absorcin de glucosa del intestino delgado, retrasando
Algunos estudios de cohortes muestran una asociacin la elevacin de la glucosa sangunea y bajando al mximo
inversa entre la ingesta total de fibra diettica y el el nivel de la glucosa sangunea. Esto a su vez atena
riesgo de diabetes mellitus tipo 2, mientras que en la respuesta insulnica, produciendo un descenso ms
otros estudios no es as. El Instituto de Medicina de lento de los niveles de la glucosa sangunea.
los Estados Unidos y ms recientemente el Consejo
de Salud de Holanda, han revisado estos hallazgos, al En un meta anlisis reciente de estudios de intervencin
igual que los estudios sobre los factores de riesgo para en sujetos con diabetes tipo 2, las fibras viscosas
la diabetes. Concluyeron que la fibra diettica total (solubles), tanto en los alimentos naturales (avenas y
posiblemente disminuye el riesgo de diabetes tipo 2. Es legumbres) como en forma de suplementos aislados
ms fuerte la evidencia que la fibra diettica de granos (goma guar y pectina), reducen de manera significativa
integrales, o tal vez el consumo de los alimentos que los la respuesta glicmica. Los datos mecanicistas indican
contienen como un todo, en la disminucin del riesgo que verdaderamente estas fibras viscosas retrasan el
de diabetes tipo 2 que para la fibra diettica total. vaciamiento gstrico y la absorcin de la glucosa. Por
lo tanto, por una parte las fibras viscosas parecen
El aumento del nivel de glucosa que se produce particularmente eficacez en disminuir la respuesta de la
despus de la ingestin de carbohidratos se denomina glucosa e insulina y, por lo tanto, son tiles en el manejo
respuesta glicmica. Los almidones que se digieren y del control glicmico en los pacientes con diabetes. Por
absorben rpidamente y otros carbohidratos derivados otra parte, en estudios prospectivos observacionales, el
del almidn inducen una respuesta glicmica elevada y contenido de fibra no viscosa de la dieta, principalmente
rpida, la cual posteriormente produce una rpida y alta la que se encuentra en los granos integrales, est ms
respuesta insulnica. El concepto de ndice glicmico cercanamente relacionada (y de manera inversa) con
(IG) se ha desarrollado para clasificar a los alimentos el riesgo de desarrollo de resistencia a la insulina y
de acuerdo a la respuesta glicmica que producen, diabetes tipo 2.
expresada por cantidad de alimento que contiene
una cantidad estndar de carbohidratos. El IG no se
correlaciona necesariamente con el contenido de fibra Saciedad y peso corporal
diettica de un alimento. Por ejemplo, el pan integral
no tiene un IG ms bajo que el pan blanco, a pesar de La obesidad es un problema de salud pblica que est
tener un contenido de fibra diettica ms alto, a menos escalando rpidamente en todo el mundo occidental y,
que contenga granos de cereal enteros. Adems, el IG ms recientemente, en los pases en vas de desarrollo.
de una fruta es ms bajo que el del jugo obtenido de la Los alimentos ricos en fibra diettica tienden a dar una
fruta y la fibra adicionada tiene un efecto mucho menor sensacin de plenitud y tienen una densidad energtica
sobre la reduccin del IG que las paredes celulares baja. Por lo tanto, se sostiene que la fibra diettica
intactas que encapsulan a los carbohidratos digeribles. podra promover una sensacin de satisfaccin y
Esto indica la importancia de la estructura intrnseca de saciedad (NT, retraso en la necesidad de volver a comer),
los alimentos. y jugar un papel importante en el control del balance
energtico y en el peso corporal. Esto est apoyado
Fibra Diettica 33
por datos prospectivos observacionales que muestran Mejoramiento de la disponibilidad

una asociacin negativa entre el consumo de fibra
diettica y el ndice de masa corporal y el porcentaje mineral
de grasa corporal y peso corporal. Hay indicaciones de
que los granos integrales tambin pueden ayudar en El intestino grueso es un sitio reconocido de una pobre
la regulacin del peso corporal. Adems, se sugiere absorcin mineral. En estudios en animales y algunos en
que los alimentos con un IG bajo sacian ms que los humanos, la fermentacin colnica de los carbohidratos
alimentos con IG alto. no digeribles, tal como los oligosacridos no digeribles,
mejor la absorcin de minerales, como el calcio, el
Los ensayos de intervencin indican que el vaciamiento magnesio y el hierro. Esto podra tener implicancias
gstrico se puede retrasar mediante el consumo positivas, como un aumento de la densidad sea. Se
de fibras viscosas (solubles), como las pectinas. Sin han propuesto diversos mecanismos que favorecen o
embargo, los efectos que se producen en el intestino estimulan la absorcin mineral. La presencia de cidos
delgado parecen ser los ms importantes. Al formar grasos de cadena corta, generados por la fermentacin
geles, estos tipos de fibra diettica expanden la capa no de estas substancias, reduce el pH de los contenidos
agitada y hacen ms lenta la absorcin de carbohidratos colnicos, de este modo aumenta la solubilidad del
desde el intestino delgado volvindola menos accesible calcio, hacindolo ms disponible para la difusin pasiva
a las enzimas digestivas y reduciendo el contacto con a travs del epitelio colnico. Tambin se ha sugerido que
la mucosa intestinal. Esto parece que prolonga la el butirato y las poliaminas (metabolitos de varias cepas
sensacin de plenitud. Tambin existe cierta evidencia microbianas) ambos tienen el potencial de estimular el
que la presencia prolongada de nutrientes en la parte crecimiento celular, expandiendo indirectamente el rea
superior del intestino promueve la saciedad. de absorcin del intestino y aumentando la cantidad
de protenas trasportadoras de mineral. Esto debera
La investigacin de los efectos de diferentes tipos de aumentar la proporcin de los minerales absorbidos.
fibra diettica sobre el apetito, la energa y la ingesta Sin embargo, no es el pH fecal, sino el pH colnico el
alimentaria no ha mostrado resultados consistentes. Los mecanismo ms importante (como se evidenci por el
resultados difieren de acuerdo al tipo de fibra diettica pH fecal).
y de acuerdo a si se adiciona como suplemento de Es demasiado pronto para decir si la fibra diettica
fibra diettica aislada o presente en forma natural en fermentable mejora el estado mineral general y la
las fuentes alimentarias. Grandes cantidades de fibra salud sea en los humanos. Por consiguiente, esta
diettica total (30 g/comida) pueden reducir la ingesta caracterstica fisiolgica no se ha incluido todava en las
energtica, no solo en una comida que contiene dicha definiciones de fibra diettica.
cantidad, sino que tambin en las comidas posteriores.
La relevancia a largo plazo de estos efectos an no est
clara.
FIBRA PRESENTE EN enfatizan la importancia de los alimentos ricos en fibra,

como los cereales integrales, las verduras y las frutas. Sin
FORMA NATURAL, AISLADA embargo, tambin existen indicaciones de que los tipos
aislados de fibra diettica, como el almidn resistente,
O FIBRA SINTTICA los oligosacridos no digeribles y la polidextrosa, ayudan
a la prevencin y alivio de los trastornos intestinales, la
cardiopata coronaria y la diabetes tipo 2.
Muchos componentes que cumplen con la definicin
de fibra diettica parecen tener efectos potencialmente
beneficiosos cuando son parte de la estructura natural de
los alimentos. Los componentes aislados o sintticos,
denominados funcionales, tienen efectos similares
cuando se agregan a los alimentos o cuando se consumen
por separado como suplementos? Existe buena
evidencia de que los beneficios de los granos integrales,
las frutas y las verduras sobrepasan a aqullos de los
componentes aislados de los alimentos o producidos
sintticamente (usados ya sea como suplementos
o adicionados a los alimentos). Posiblemente otras
substancias, an no identificadas, en tales alimentos
puedan explicar esto. Tal vez, es la combinacin
completa de la fibra diettica, nutrientes y substancias
bioactivas, que actan en conjunto, lo que es crtico para
la salud. Las paredes celulares tienen estructuras en las
cuales los carbohidratos estn ntimamente asociados
con substancias que no son carbohidratos, que incluye
vitaminas, minerales, elementos traza y compuestos
bioactivos tales como polifenoles y fitoesteroles. Esto es
de particular pertinencia con la respuesta glicmica, la
cual puede estar influenciada por estructuras celulares
propias e integrales de los alimentos.
En lnea con esta perspectiva, la Organizacin Mundial

de la Salud, en su informe experto de 2003, titulado La
dieta y la prevencin de enfermedades crnicas (Diet
and the prevention of chronic diseases), no concluy
especficamente que la fibra diettica por s misma fuese
crucial, pero se recomienda un amplio consumo de frutas,
verduras y granos integrales. Otras recomendaciones
alimentarias, en Europa y en el mundo entero, tambin
Fibra Diettica 35
EFECTOS ADVERSOS La flatulencia es uno de los efectos adversos ms comunes

informados despus del consumo de grandes cantidades
Ingesta energtica de compromiso de almidn resistente. Gran parte de la informacin
de investigaciones sobre almidn resistente proviene
Las dietas que contienen grandes cantidades de fibra de estudios experimentales de maz alto en amilosa.
dietticas tienden a ser voluminosas y a tener una baja Esta es una forma de almidn resistente que ahora se
densidad energtica. Por lo tanto, en individuos con agrega a algunos alimentos, incluidos los cereales para
un apetito limitado, como en las personas muy jvenes el desayuno galletas y otros productos horneados,
o muy mayores, estas dietas podran potencialmente pasta y panes. Otros efectos comnmente informados
satisfacer el apetito demasiado rpido y por lo tanto en individuos sanos son hinchazn y efectos laxantes
sera difcil alcanzar las ingestas adecuadas de energa leves, que se han descrito para niveles superiores a 30 g
y nutrientes. Sin embargo, en muchos adultos sanos, el de almidn resistente por da. Sin embargo, en algunos
consumo de alimentos ricos en fibra est auto limitado estudios, el almidn resistente se di junto con otros
debido a su carcter voluminoso. Esta caracterstica se tipos de fibra diettica, lo que limita la interpretacin
aplica en menor grado a los alimentos enriquecidos con de estos resultados. Posiblemente, el almidn resistente
fibra y mucho menos a los suplementos de fibra. sea bien tolerado debido a la muy baja produccin de
gas que resulta de su fermentacin.
La tolerancia gastrointestinal a la polidextrosa es

Molestias grastrointestinales relativamente buena. No parece causar molestias
gastrointestinales a niveles ms bajos de ingesta (12 a
Existen informes de flatulencia y excesiva sensacin 15 g/da). Incluso una dosis nica de hasta 50 gramos
de llenado abdominal cuando se consume fibra y una ingesta diaria de hasta 90 gramos se tolera sin
alimentaria en niveles muy altos (75 a 80 g/da), pero efectos adversos.
esto no es relevante para el nivel de consumo de fibra
diettica observado en la mayora de las dietas de las Disminucin de la biodisponibilidad
personas. Aparte de esto, se ha informado que la fibra
diettica produce malestar gastrointestinal en algunas
mineral
personas con sndrome de colon irritable. Los tipos de
fibra diettica aislados o sintticos pueden ocasionar La fermentacin de fibras en el colon se asocia con la
molestias gastrointestinales, sin embargo esto se liberacin y solubilizacin de minerales, lo que facilita la
produce principalmente cuando se consumen altos absorcin colnica. En contraste con esto, las dietas ricas
volmenes de fibra. Por ejemplo, sujetos en estudios en otros ciertos tipos de fibra diettica, particularmente
experimentales con una ingesta de 10 a 50 g/da de aqullas asociadas con el fitato, parecen disminuir la
inulina o fructooligosacridos han informado sntomas absorcin de varios minerales en el intestino delgado,
de molestias digestivas, incluyendo laxacin, flatulencia, principalmente hierro, calcio, magnesio y zinc. Esto se
hinchazn y calambres abdominales. A niveles ms bajos ha observado en estudios tanto en animales como en
de ingesta (5 a 10 g/da), los nicos efectos informados humanos. El fitato se une con estos minerales y as reduce
fueron hinchazn y flatulencia. potencialmente la disponibilidad para la absorcin en el
intestino delgado. delgado, y el almidn resistente proveniente de maz

alto en amilosa (30 g/da) no reduce la absorcin del
Los resultados finales de los estudios sobre estos efectos calcio en el intestino delgado. Sin embargo, la adicin
sugieren que: la ingesta de fibra diettica no disminuye de salvado de trigo sin procesar a las comidas puede
la absorcin o el balance del magnesio o del calcio; el reducir significativamente la absorcin del hierro. La
consumo de grandes cantidades de cereales, verduras y reduccin de la biodisponibilidad de minerales puede
fibra de frutas no tiene efecto en la absorcin y el balance compensarse, parcialmente, en la prctica mediante
del calcio; las fibras solubles como la inulina no tienen el hecho de que los alimentos ricos en fibra tambin
efecto en la absorcin del hierro o el zinc en el intestino tienden a ser alimentos ricos en minerales.
Fibra Diettica 37
GLOSARIO seleccionado/reclutado de personas (cohorte) quienes

an no tienen la(s) enfermedad(es) bajo investigacin.
Luego, los sujetos se siguen por un perodo, despus
Adenoma: tumor benigno de origen epitelial que
del cual se evala si la aparicin de la enfermedad
proviene de tejido glandular; puede llegar a ser
(la presencia de sta) est relacionada con las causas
maligno.
sospechosas.
Biodisponibilidad: la cantidad fraccionaria de un
Estudio de intervencin: estudio en el cual los
nutriente u otra substancia bioactiva que, despus de
investigadores intervienen asignando uno o ms
la ingestin, est disponible para su uso en los tejidos
tratamientos u otras intervenciones en ciertos sujetos,
objetivo.
despus de lo cual observan los resultados de inters.
Carcingeno: Una substancia capaz de causar cncer.
Estudio observacional: estudio en el cual los investigadores
no intervienen sino que solamente observan los resultados
Colesterol de lipoprotena de baja densidad: colesterol
de inters y sus causas bajo sospecha, por ejemplo estudio
transportado en agregados con protenas especficas
de caso-control y estudio prospectivo. Los estudios
desde el hgado a los otros tejidos. Los niveles altos se
observacionales frecuentemente son denomidados
asocian con un aumento en el riesgo de cardiopata
estudios epidemiolgicos.
coronaria.
Fermentacin: metabolismo para extraer la energa de
Colon: intestino grueso.
sustratos por microorganismos. En el contexto de la
fibra diettica, la fermentacin involucra la degradacin
Comisin del Codex Alimentarius: es una organizacin
anaerbica (sin oxgeno) de los carbohidratos no
que crea y compila estndares, cdigos de prcticas y
digeribles por la micro flora (principalmente bacterias)
recomendaciones. La membresa est abierta a todos
en el intestino grueso.
los pases asociados a la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y a la
Gelatinizacin: cuando se aplica al almidn, que es el
Organizacin Mundial de la Salud.
uso ms comn de este trmino, prdida de la estructura
cristalina inicial.
Estudio de caso - control: Es un estudio observacional
que compara la exposicin a una causa sospechosa de
Grado de polimerizacin: el nmero de unidades de
una enfermedad en personas con esa enfermedad (casos)
monosacridos en un carbohidrato especfico.
comparados con aqullos sin la enfermedad (controles);
as, la exposicin se evala retrospectivamente.
Grano integral: granos enteros y alimentos hechos de
ellos, consistente en la semilla, que se llama generalmente
Epidemiologa: el estudio de la salud y la ocurrencia de
como almendra. La almendra est formada de tres
enfermedades y sus predictores y causas.
componentes: el salvado, el germen y el endosperma.
Si la almendra se rompe, machaca o tritura, se hacen
Estudio de cohorte: Estudio observacional en el cual
hojuelas, o se muele, es correcto llamarlo grano
los datos de la exposicin a las causas sospechosas, por
integral, debe retener lo ms cercanamente posible
ejemplo una enfermedad, se recolectan en un grupo
las proporciones de salvado, germen y endosperma del Riesgo: en epidemiologa, generalmente se refiere a la
grano original. probabilidad o chance de encontrar un cierto evento,
generalmente no deseado. En toxicologa, expresa
Hiperlipidemia: elevaciones anormales de grasa comnmente ambas la probabilidad y la severidad de
(lpidos) en la sangre, incluido el colesterol LDL y los un cierto evento no deseado.
triglicridos.
Satisfaccin (satiation): regulacin de la ingesta de
Hipertensin: presin sangunea elevada. energa cada vez que se come (sensacin de satisfaccin
o plenitud).
ndice glicmico (IG): el incremento del rea bajo la
curva de respuesta de la glucosa sangunea de una Saciedad (satiety): retraso en la sensacin de apetito
porcin de 50 g de carbohidratos de un alimento de despus de una comida.
ensayo expresado como un porcentaje de la respuesta
a la misma cantidad de carbohidratos de un alimento
estndar consumido por el mismo sujeto (estndar:
glucosa o pan blanco).
Meta anlisis: revisin de estudios de intervencin

y observacionales que resume cuantitativamente los
resultados.
Posprandial: lo que ocurre despus de una comida.
Prebitico: Componentes de los alimentos no

digeribles que benefician al husped por estimular
selectivamente el crecimiento o actividad de bacterias
beneficiosas (principalmente bacterias lcticas tales
como bifidobacterias y lactobacilos) en el colon.
Quintil: un quinto de una distribucin de un cierto

parmetro.
Resistencia a la insulina: alteracin en la sensibilidad

a la insulina, alteracin de la captacin de la glucosa
estimulada por la insulina en los tejidos.
Respuesta glicmica: la elevacin en la concentracin

de la glucosa sangunea que sigue a la ingestin de un
alimento.
Fibra Diettica 39
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Consumption Assessing and Controlling Industrial Impacts Food Packaging Applications
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Prevention Method Development in Relation to
Principles of Risk Assessment of Food and Regulatory Requirements for the Detection of To order
Drinking Water Related to Human Health GMOs in the Food Chain ILSI Europe a.i.s.b.l.
The Acceptable Daily Intake A Tool for Mycobacterium avium subsp. Paratuberculosis 83 Avenue E. Mounier, Box 6
Ensuring Food Safety (MAP) and the Food Chain B-1200 Brussels, Belgium
Threshold of Toxicological Concern (TTC) Nutrition in Children and Adolescents in Phone (+32) 2 771 00 14, Fax (+32) 2 762 00
Type 2 Diabetes Prevention and Europe: What is the Scientific Basis? 44
Management Overview of the Health Issues Related to E-mail: [email protected]
Alcohol Consumption ILSI Europes Concise Monographs and
Reports Overweight and Obesity in European Children Report
Addition of Nutrients to Food: Nutritional and Adolescents: Causes and Consequences Series can be downloaded from
and Safety Considerations Prevention and Treatment http://europe.ilsi.org/publications
An Evaluation of the Budget Method for Packaging Materials: 1. Polyethylene ISBN90-78637-03-X
Screening Food Additive Intake Terephthalate (PET) for Food Packaging
Antioxidants: Scientific Basis, Regulatory Applications
Aspects and Industry Perspectives Packaging Materials: 2. Polystyrene for Food
Applicability of the ADI to Infants and Packaging Applications
Children Packaging Materials: 3. Polypropylene as a
Approach to the Control of Packaging Material for Foods and Beverages

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ILSI EUROPE CONCISE MONOGRAPH SERIES

Traducido por ILSI Sur-Andino

Consejo de Directores de ILSI Europe

Miembros no industriales Miembros de la industria

Miembros industriales del Grupo de Trabajo Carbohidratos Dietticos de ILSI Europe

Cerestar National Starch

Para mayor informacin sobre ILSI Europe, contactarse con:

ILSI Europe a.i.s.b.l.

Impreso en Blgica (edicin original)

Autor: Juliet Gray (RU)

RESUMEN tambin incluyen a los carbohidratos anlogos no

Consumo ingesta de fibra diettica, el peso de las deposiciones

La etiologa del cncer involucra tanto factores

DEFINICIONES e industriales. Muchas de estas definiciones se han

Nombre Tipo Componentes medidos Comentarios

Adaptado de la AFSSA, 2002

Definicin fisiolgica tracto gastrointestinal superior humano. En el caso del

Asociacin Americana de Qumicos de Cereales (AACC, por su sigla en ingls, 2001)

Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de Alimentos (AFSSA, 2002)

Comisin del Codex Alimentarius (CAC, 2006)

Consejo de Salud de Holanda (2006)

Fibra diettica soluble e insoluble COMPOSICIN Y TIPOS DE

Lignina y otras substancias asociadas

Fuente: Englyst et al., 1992

Celulosa otros azcares adems de glucosa y estn asociados

menor tamao. Estas propiedades influyen en su

Otros componentes menores asocia-

FUENTES ALIMENTARIAS el arroz silvestre, el amaranto y la quinua no se

oligosacridos no digeribles, pero tambin son ricos en

no siempre coincidirn con los valores declarados en las

Pas Tipo de estudio/Fuente Cantidad g/da

RECOMENDACIONES PARA Nios

Pas Recomendacin Fuente de la recomendacin

Colombia 15-20 g ** Ministerio de Salud, 1992

BENEFICIOS PARA LA rea. En muchos casos ha sido imposible desenmaraar

ser un factor protector primario para los trastornos del

Efectos fisiolgicos de la microflora La fermentacin y la produccin de cidos grasos de

efectos de las citoquinas proinflamatorias. Parece que

Hbito intestinal Estreimiento

Enteropata inflamatoria del colon. Tambin aumentan la susceptibilidad de

de Deteccin de Cncer Mamario (Breast Cancer Cnceres distintos al cncer

por datos prospectivos observacionales que muestran Mejoramiento de la disponibilidad

FIBRA PRESENTE EN enfatizan la importancia de los alimentos ricos en fibra,

En lnea con esta perspectiva, la Organizacin Mundial

EFECTOS ADVERSOS La flatulencia es uno de los efectos adversos ms comunes

La tolerancia gastrointestinal a la polidextrosa es

intestino delgado. delgado, y el almidn resistente proveniente de maz

GLOSARIO seleccionado/reclutado de personas (cohorte) quienes

Meta anlisis: revisin de estudios de intervencin

Posprandial: lo que ocurre despus de una comida.

Prebitico: Componentes de los alimentos no

Quintil: un quinto de una distribucin de un cierto

Resistencia a la insulina: alteracin en la sensibilidad

Respuesta glicmica: la elevacin en la concentracin

REFERENCIAS Y LECTURAS Codex Alimentarius Commission (CAC). Report of the

Academy Press; 2002.

Meyer PD. J AOAC Int 2004;87:718-26. In: McCleary

Miller Jones J. Dietary fibre intake, disease prevention,

Nordic Nutrition Recommendations 2004. Integrating