E.A.P.

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VISITA A LA CERVECERIA ARTEZANAL LAS SIETE VIDAS

CURSO: Tecnología de Bebidas Alcohólicas

DOCENTE: Msc. Samuel Cerro Ruiz

NOMBRE: Jazmin Yobana Ramos Ticona

CODIGO: 2015 - 111046

Tacna - Perú

2019
 VISITA A LA CERVECERIA ARTEZANAL LAS SIETE VIDAS

INTRODUCCION:
La empresa Cervecería artesanal 7 vidas, tiene 10 años en la región de Tacna
ubicados en; Zofra Tacna, M "Z" Lte 10, desde donde lleva procesa y distribuye su
producto a lugares como; lima, Arequipa, cusco, Ilo, Moquegua, Tacna y exporta a
países como, argentina chile, EE.UU. y Brasil.

La fabricación de Cerveza artesanal 7 vidas pasa por todo un proceso de

industrialización con tecnología de punta, este proceso se inicia con la
transformación de la materia prima (insumos), siguiendo una secuencia de
fabricación hasta llegar al producto terminado listo para el consumo humano

I. OBJETIVO:
 Conocer el proceso de elaboración de cerveza artesanal 7 VIDAS
 Reconocer las principales materias primas para la elaboración de cerveza.
 Entender las operaciones previas al proceso fermentativo.
 Conocer los diferentes tipos de cerveza y diferencias principales.

II. MARCO TEORICO:

Cerveza
Se define como: “una bebida resultante de fermentar, mediante levaduras
seleccionadas el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclando con otras
productos amiláceos transformables en azucares por digestión enzimática, cocción y
aromatizado con flores de lúpulo. Su graduación alcohólica no será inferior a tres
grados centesimales “código alimentario español, 1967)
Historia de la cerveza
Herodoto acredito a los egipcios la elaboración de la primera cerveza. Del mismo
modo se conoce también que los hindúes y los chinos producían cerveza en
aquellos tiempos ; sin embargo , recientes descubrimientos evidencian que los
primeros en ingerir cerveza fueron los mesopotámicos y los sumerios ,
aproximadamente en los años 10 ,000 A.C. (cerveceros latinoamericanos , 2013).

La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante la

levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado
y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometido a
un proceso de cocción y se obtiene anhidro carbónico.

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que

se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez
modificado, es fermentado en agua ya aromatizado con lúpulo. De ella se conocen
múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes
formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro, pasando por los
marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2disuelto en saturación
que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar
coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduación alcohólica se encuentra generalmente entre los
3 y los 9% vol. Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada,
agua, lúpulo levadura. La diferencia principal entre la cerveza industrial y la
artesanal se encuentra en las proporciones, en el tratamiento de la materia prima
y en el proceso de elaboración.
Las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de
elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento.
Por otro lado, la cerveza artesanal tiene su propio maestro cervecero y su propio
tiempo para la elaboración. El maestro cervecero se informa acerca de los
ingredientes y en cómo ir creando cada formula, es más tiempo y dedicación, por
eso se puede encontrar una gran variedad de "sabores" o estilos en cada marca
cervecera, y esto es lo que la diferencia de los demás productos del mercado. Es
por esta razón que la cerveza artesanal tiene un costo más elevado que la
comercial
Fermentación, esta se mide a través de los grados Brix. El traslado de la cerveza
“verde” a los tanques de maduración se efectúa cuando ésta contiene todavía
entre0.5 a 1% de extracto fermentescible. Todo este proceso de fermentación dura
una semana aprox., al finalizar se obtendrá una cerveza con un 5% de alcohol.

III. PROCESO EXPERIMENTAL

La visita fue proporcionada por el Ingeniero Tito Luis Morante Figari
encargado de la planta que procesa la cerveza artesanal.

Premio Citi a la microempresa:

El clima cálido y seco de Tacna permite que el olor del lúpulo y de la malta
lleguen puros hasta nuestros olfatos. En la planta cervecera de Master
Brew se siente la adrenalina, pues en pocos días se realizará el
lanzamiento de la cerveza artesanal Siete Vidas a nivel nacional. Todo un
logro en un país donde este producto no es tradición. Milkov Machaca
Valenzuela señala que el camino ha sido largo y duro junto a su socio, y
amigo de toda la vida, Ernesto Silva Toledo. Hace poco se sumó a esta
sociedad Marco Málaga Muller, con quien han conformado un equipo
sólido. Esperan conquistar el paladar de los peruanos y no tienen miedo,
porque ya han pasado por muchas altas y bajas. Aseguran que ellos son
como los gatos y aún les quedan varias vidas.

Viajan en busca de conocimiento:

En 2004, Milkov y Ernesto viajaron a la Argentina para capacitarse. “Lo
primero que hicimos fue probar otras cervezas artesanales. Hasta ese
momento, la única cerveza artesanal que habíamos probado era la
nuestra. Queríamos saber cómo estábamos. Nos dimos con la sorpresa
de que estábamos más o menos bien, o sea, tenía casi el mismo sabor”,
agrega.
Luego hicieron cursos cortos para conocer un poco más de la producción
de cerveza. Milkov dice que fue un viaje de aprendizaje y aprovecharon
la ocasión para importar equipos con una capacidad de producción de
200 litros.

Los primeros tropiezos:

El bar iba muy bien, entonces decidieron abrir otro. Pensaron que el éxito
se replicaría, pero quebraron con ese negocio. Luego inauguraron un
restaurante y se dieron otra vez de cara con la realidad. Para el tercer
intento, elaboraron un estudio de mercado y descubrieron qué cosas
habían hecho mal. Corrigieron los errores y abrieron el bar Mushna 2, en
el 2005, con bastante éxito.
De vuelta al ruedo:
En 2011 se dieron cuenta de que no podían quedarse contentos con lo
que debían plantearse objetivos más altos. Entonces, pidieron un gran
préstamo al banco para ampliar su planta y comprar nuevos equipos. En
ambos proyectos no les fue bien.
Las obras de ampliación tardaron más de lo debido, porque no habían
hecho un contrato con la constructora, solo habían quedado de palabra.
Por otro lado, los nuevos equipos cerveceros, importados de Argentina,
no eran los adecuados para lo que ellos necesitaban. Tuvieron que traer
un maestro cervecero de ese país para poder reconfigurar los equipos en
la parte mecánica.

TIPOS DE MALTA QUE SE USA EN LA PLANTA

a) Malta Base
b) Malta De Trigo
c) Mal De Cava De Munichi
d) Malta De Cava Malambe

La diferencia de los tipos de malta varía entre el grado de tostado y el

perfil de azúcar.

SECCIONES DE LA PLANTA

Sala de cocimiento
1° olla agua caliente
2°olla agua y malta

Entonces bajo temperatura especifica en un determinado rango de tiempo

ocurre la cocción de la malta, se hace con la finalidad de hacer hidrolisis
del almidón , y esto causa que desglose azucares simples como son la
glucosa, maltosa y sacarosa con la finalidad de que las levaduras
degraden el sustrato(azucares simples) y pueda generar anhídrido
carbónico.

Maduración o fermentación secundaria:

Terminado el proceso de fermentación se procede a sacar la cerveza

verde (llamada así por ser ésta una cerveza que no tiene todas las
características organolépticas dela cerveza
final o madura) hacia los tanques de
maduración, los cuales son puestos a bajas
temperaturas (0º C) en la congeladora por
el lapso de una semana. El término
“maduración” proviene del alemán “lagern”
que significa almacenar, envejecer,
reposar. El término cerveza “Lager”
proviene de los tiempos en que la maduración se hacía sin existir todavía
la refrigeración industrial.

La capacidad de los tanques son de un aproximado de 1600 L.

Se entiende por maduración a las transformaciones que tienen lugar

entre el final de la fermentación la ulterior filtración de la cerveza final
previamente a su envasado. Históricamente la maduración era necesaria
debido a la ausencia de refrigeración industrial, la necesidad de eliminar
la levadura y la necesidad de controlar el nivel de CO2 de la cerveza.

Como consecuencia de ello, las cervezas “Lager” se producían durante el

invierno y se almacenaban en bodegas heladas durante largos periodos
de tiempo antes de la llegada de la refrigeración industrial. Tras la
fermentación principal, a temperaturas inferiores a 10º C, la cerveza
conteniendo todavía 1% de extracto fermentable, se transfería a una
bodega de almacenamiento fría junto con cierta cantidad de levadura en
suspensión. Esta levadura se encargaba de eliminar cualquier posible
incremento de oxígeno como consecuencia de los trasiegos, eliminando
la posibilidad de flavores oxidados.

La maduración secundaria del extracto fermentable que queda se iba

haciendo más lenta a medida que la temperatura de la cerveza se iba
disminuyendo con el paso de los días. Dado que elCO2 es más soluble
en frío, con ello se conseguían elevados niveles de carbonatación. El
tiempo total de maduración llegaba hasta 50 a 70 días a 0º C (hoy, gracias
a la refrigeración industrial, este lapso de tiempo se ha reducido a 7 días,
como es el tiempo utilizado en la Planta de cerveza). Los objetivos de la
maduración o segunda fermentación son:
 - Clarificación: O sea, dejar decantar las materias en suspensión,
partículas amorfas, complejos tanino-proteína
(turbio frío), levaduras muertas.
- Carbonatación: Saturar la cerveza con anhídrido carbónico.

Maduración organoléptica:
O sea, permitir que desarrollen las características apropias de la cerveza
madura como sabor, color

Filtración de la cerveza:
Terminado el proceso de maduración se tendrá lista la cerveza, esta
cuenta ahora con casi todas las características organolépticas propias de
la misma, aunque presenta una ligera turbidez propia de la presencia en
suspensión de algunas partículas coloides y levaduras en suspensión.
Para dar la “brillantes” característica de la cerveza industrial, se procede
a la filtración de la misma.
Ésta permitirá la eliminación de todos los microorganismos y partículas
coloides en suspensión quese encuentran en la cerveza al finalizar la
maduración. Para esto se utiliza un filtro a base de “tierra de diatomeas”
que se caracteriza por ser un filtro bastante fino y que permitirá la
obtención de una cerveza con una muy buena brillantez. La filtración debe
llevarse a cabo a bajas temperaturas, si es posible a -1º C con una tasa
de oxígeno disuelto < 0.1mg/L.

Envasado
Terminado todo el proceso anterior se tiene una cerveza lista para
consumo, ésta ya cuenta con las características organolépticas y de
brillantes propias de una cerveza de calidad. Ahora es ya una cerveza
apta para consumo, lo único que falta es ponerla en un envase apropiado
para la venta al público. En la Planta de cerveza, la cerveza final obtenida
es envasada en botellas de plástico transparentes. La cerveza final es
bombeada a unos tanques de acero inoxidable, donde se mantendrá a
temperaturas entre 0 – 1º C y carbonatada a 2.5% Vol. CO2 (óptima para
envases tipo botella).

El ajuste de CO2 entre la salida del filtro y la entrada en el tanque de

cerveza filtrada se realiza mediante un inyector de CO2. La pureza del
CO2 añadido debe ser superior al 99.95%. Todas las transferencias
deberán efectuarse al abrigo del aire en un flujo laminar. El tenor de
oxígeno disuelto debe ser < 0.1 mg/La presentación final de la cerveza
producida por el Centro de Producción de Cerveza Industrial es: cerveza
 “La Otra”, con 5% de alcohol y en envase de 500 ml, botella plástica
transparente.

Tienen un llenado automático donde la botella entra es pasteurizada y se

dosifica se coloca la etiqueta y se sella con una sola maquina industrial.

Variedades de cerveza que produce

Los insumos utilizados en la producción de cerveza artesanal 7 vidas, son

productos de alta calidad, entre ellos, el lúpulo y la malta son especialmente
importados desde Alemania. Los productos que Cervecería artesanal 7 vidas
fabrica, diferentes variedades de cerveza con distintas características
sensoriales las cuales son;

 7 vidas AMERICAN RED

 7 vidas CAT IPA
 7 vidas HELLES BOCK
 7 vidas QUADRUPEL
 7 vidas HEFEWEIZEN
 7 vidas PALE ALE
 7 vidas RED IPA
 7 vidas LE CHAT NOIR
 7 vidas SASQUATCH TRIPLE IPA
 7 vidas MANGO MILKSHAKE IPA
 7 vidas MARACUYA MILKSHAKE IPA
 7 vidas KIWICHA IMPERIAL RED
 7 vidas QUINUA WHEAT
 7 vidas RUSSIAN IMPERIAL STOUT
 7 vidas VIENNA LAGER
IV. RESULTADOS
 La visita fue exitosa se logró saber procesos de tratamiento de agua
previo a la elaboración de cerveza.
 Actualmente cuenta con varios premios nominados.
 Tienen una gama de mas de 10 variedades de cerveza.
La cerveza final producida fue envasada en botellas de 500 mL de capacidad
y empaquetada en formato de six pack, (6 unidades), previo etiquetado con la
marcadela cerveza producida.

V. CONCLUSIONES
 Se dio a conocer y entender el proceso de producción de cerveza
en la planta semi industrial de la 7 VIDAS.
 Tienen más de 3 variedades de Lúpulos que se usan para la
diversificación de cervezas en cuanto a aroma, sabor y textura.

VI. BIBLIOGRAFÍA
 https://birrapedia.com/cervecerias/cerveza-7-vidas
 https://diariocorreo.pe/gastronomia/mistura-2014-7-vidas-una-
cerveza-artesan-6217/
 https://www.zankyou.com.pe/f/cerveza-7-vidas-611538
 Página oficial de CERVECERIA 7 VIDAS