Fermentacion de Cerveza

FERMENTACION:
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias

a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la
etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una
fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin
es debida a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente
tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana
celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las fermentaciones son
modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones
bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se
ha preparado un lquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el
momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de
esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se
tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura,la
cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto,posteriormente. La cerveza se deja
un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se
clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la
fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en
cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo
Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus

de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de

la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen
cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de
fermentacin.
TIPOS DE FERMENTACION
ALTA:
Cervezas ALE (oscuras, negras).
Primaria: Temperatura de 15 a 25 C. La levadura al final (tercer da) sube a la

superficie de la cuba y se cosecha para su reutilizacin parcial.
Secundaria: Temperatura de 4 a 5C, una semana. Se clarifica, se carbonata y madura

el sabor y el aroma.
BAJA:
Cervezas LAGER (claras, doradas)
Primaria: Temperatura de 10 a 15C. La levadura al final (una semana) se deposita en

el fondo de la cuba y se recoge para su reutilizacin parcial.
Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0C. Dos a tres semanas. Se clarifica y se

carbonata y madura el sabor, se afina y adquiere el bouquet de guarda
DESCRIPCION DEL PROCESO

Se agrega al mosto fro , levadura en una cantidad calculada, para que quede en el
mosto de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto
concentrado, se usa un milln de clulas por cc por cada grado plato del mosto. La
cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se
inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura
que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la
tina de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a
10 C . Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el
descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y el desprendimiento de calor;
durante la fermentacin se controla el descenso de la densidad regulando la
temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua
fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para el caso
del agua y de -5 a -10C. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar
el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est
conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra
que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico, ste
es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se
alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro
para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue
enfriar la cerveza hasta 5C. y se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego
se bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura. A la
cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha de
levadura , lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada
MAQUINARIA
Nombre
Cerveza fermentadora/fermentador
1. Ficha tcnica:
- Dimensiones sobre la base de diferente capacidad
- Material: acero inoxidable o cobre rojo con material de acero inoxidable, esta
cerveza fermentadora/fermentador es excelente en la apariencia y la calidad.
-Voltajes los voltajes de 220v y 380v puede ser elegido por los clientes.
- Capacidad minima y mxima 500l
- Potencia sobre la base de capacidad especfica
- Velocidad de produccin de 100l/d 3000l/d hasta puede ser elegido sobre la base de
sus necesidades.
2. Imagen y plano de maquina indicando sus partes

3. Como funciona:
El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la materia
prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo o discontinuo. En los de
flujo continuo, como por ejemplo, en la elaboracin de vinagre, el producto es retirado
constantemente. En los fermentadores de flujo discontinuo, que es el sistema ms utilizado, debe
cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y despus se retira el producto del
tanque de fermentacin. Por ello, la accin fermentativa de los microorganismos se interrumpe en
los momentos de llenado y vaciado del tanque La fermentacin es un proceso catablico,
mediante el que se oxida materia rica en glcidos (a veces prtidos), produciendo molculas ms
pequeas y generando energa para el organismo que la realiza.

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La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias

Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus

Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de

Cervezas ALE (oscuras, negras).

Primaria: Temperatura de 15 a 25 C. La levadura al final (tercer da) sube a la

Secundaria: Temperatura de 4 a 5C, una semana. Se clarifica, se carbonata y madura

Cervezas LAGER (claras, doradas)

Primaria: Temperatura de 10 a 15C. La levadura al final (una semana) se deposita en

Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0C. Dos a tres semanas. Se clarifica y se

DESCRIPCION DEL PROCESO

- Capacidad minima y mxima 500l

- Potencia sobre la base de capacidad especfica

2. Imagen y plano de maquina indicando sus partes

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