ELABORACIN

Y CARACTERIZACIN DE UNA MEZCLA INSTANTNEA A BASE DE

QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), CAIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen)
Y TARWI (Lupinus mutabilis Sweet.)

Ing. Enrique Mamani Cuela

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)
 Resumen
Los cul4vos andinos en el Per cons4tuyen fuentes principales para contrarrestar el problema de la
deciencia nutricional que es un factor de vital importancia para la buena salud y lograr una mejor
calidad de vida, una aplicacin de mezclas de cul4vos andinos a base de productos de alto valor
proteico, derivado de nuestros propios cul4vos andinos es la extrusin, operacin ms vers4l que se
u4liza en la industria alimentaria para transformar ingredientes en productos semi elaborados. Por lo
general, la extrusin se considera un proceso de corta duracin a base de temperaturas altas capaz de
generar temperaturas de hasta 180C, los 4empos de residencia en los extrusores son del orden de 5
segundos a 3 minutos, por lo que son muy cortos en comparacin con los procesos de cocimientos
ordinarios. Se encontr parmetros de elaboracin de mezclas instantneas empleando la tecnologa de
coccin por extrusin, el que es usado en la preparacin de mezclas instantneas des4nadas
principalmente a la poblacin infan4l con riesgo de desnutricin. La mezcla ideal obtenido mediante el
mtodo de diseo de mezclas presenta la siguiente composicin: 65% de quinua, 22% caihua y 13% de
tarwi. El procesamiento tecnolgico para elaborar la mezcla instantnea son: molido 1 - 3 mm, al
mezclado para estos granos se le agrega agua al 6%, juntamente con el saborizante al 0.1%, la
temperatura de extrusin 100 a 112 C, debido a la humedad de los granos, en el dosicado se agrega a
la mezcla extruida azcar al 30%, cocoa al 2.5%, leche en polvo al 7%, aceite al 8%, mezclado en 3
minutos en una ba4dora. En el anlisis proximal de la mejor mezcla, se observ que ste con4ene:
carbohidratos 57.75%, grasa 20.18%, protena 15.26%, cenizas 2.73%, humedad 5.48%, bra es 2.6%.

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)
 INTRODUCCION

Los cul4vos andinos en el Per

cons4tuyen fuentes principales para la
inves4gacin y aplicacin de mezclas
de cul4vos andinos, estas fuentes
estn formadas por la quinua, caihua,
kiwicha, tarwi, oca, olluco y mashua.
En el aspecto terico sean venido
inves4gando con profundidad mezclas
alimen4cias que presentan un buen
balance de aminocidos. (Mjica y
otros 2000).
www.fao.org

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)
 Una forma para contrarrestar el
problema de la deciencia
nutricional que es un factor de
vital importancia para la buena
salud y lograr una mejor calidad
de vida, a base de productos de
alto valor proteico, derivado de
nuestros propios cul4vos
andinos (Tapia 1997).

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)
 Las extrusin es una de las operaciones
ms vers4les que se u4liza en la
industria alimentaria para transformar
ingredientes en productos semi
elaborados. Por lo general, la extrusin se
considera un proceso de corta duracin a
base de temperaturas altas capaz de
generar temperaturas de hasta 180C o
poco menos, los 4empos de residencia en
los extrusores son del orden de 5
segundos a 3 minutos, por lo que son
muy cortos en comparacin con los
procesos de cocimientos ordinarios.
(Sharma y otros 2003).

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)
 ObjeXvo

Elaborar una mezcla instantnea a par4r del extruido

de quinua (Chenopodium quinoa willd), caihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen) y tarwi (Lupinus
mutabilis Sweet.)

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)
 Materiales y Mtodos

Lugar de ejecucin
Universidad Peruana Unin Filial
Juliaca, en el laboratorios de
qumica de la E.A.P de Ingeniera de
Alimentos.

Planta de Servicios Agroindustriales
INNOVA de la ciudad de Juliaca.

Universidad Nacional Agraria la
Molina, Lima - Per.

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)
 Materia prima
Quinua (Chenopodium quinoa wild), variedad
Kancolla, producto orgnico; esta variedad fue
adquirida en la Asociacin Central de
Productores Mul4sectorial ASEMPROMUL
Cabana, ubicada en la Av. Santa Asuncin s/n
del distrito de Cabana, Provincia de San
Romn, Regin Puno. Caihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen), variedad Cupi, esta
variedad fue adquirida del distrito de Taraco,
Provincia de Huancan, Regin Puno. Tarwi
(Lupinus mutabilis Sweet.) Variedad Kayra,
producto orgnico; esta variedad fue adquirida
del distrito Sicuani, Provincia de Canchis,
Regin Cuzco.

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)
 Descripcin de la
Metodologa
La metodologa aplicada para
la elaboracin de la mezcla
instantnea a par4r de
quinua, caihua y tarwi. Se
detalla en la gura 1.

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)
 Resultados

El modelo empleado fue el cubico

espacial con un coeciente de
determinacin igual a 0.8813 que
est dentro del rango que describe
e indica Hour, (citado por lvarez
2009, p. 61) que un coeciente de
determinacin mayor de 0.85
permite predecir la respuesta con
una amplia variedad de
proporciones de la mezcla siempre
que la suma de los tres
componentes sea 1.

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)
 La funcin generada por el modelo cubico es:

V=+0.76703983812378*x+0.48878068573766*y+0.4637516779035*z
-0.087825654073026*x*y-0.2723518734586*x*z-0.00078521052939507*y*z
-0.10636284500154*x*y*z+0

Dnde:
X,= Quinua
Y,= Caihua
Z,= Tarwi
V,= Valor del cmputo de
aminocidos ajustados a la
diges4bilidad.

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)
 Figura 2 Curva de contornos de la mezcla de
quinua, caihua y tarwi de mayor digestibilidad.

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)
 Conclusiones

La mezcla ideal obtenido mediante el mtodo de diseo de mezclas

presenta la siguiente composicin: 65% de quinua, 22% caihua y 13%
de tarwi.

En el anlisis proximal de la mejor mezcla, se observ que ste
con4ene: carbohidratos 57.75%, grasa 20.18%, protena 15.26%,
cenizas 2.73%, humedad 5.48%, bra es 2.6%.

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)
 Muchas gracias

Ing. Enrique Mamani cuela

CIP. 94359
[email protected]

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez veces mejores (Daniel 1:20)