Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No.

1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

GUA PARA LA IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS BPA-

A. CONCEPTOS BSICOS

El concepto de Buenas Prcticas Agrcolas BPA- se define como una serie de tecnologas y
tcnicas realizadas en el campo destinadas a obtener productos frescos, de excelente
calidad, con altos rendimientos econmicos, haciendo nfasis en el manejo integrado de
plagas y enfermedades, conservando los recursos naturales y el medio ambiente, minimizando
as los riesgos para la salud humana.

Se basa fundamentalmente en tres principios:

1. La obtencin de productos sanos, que no representen
riesgo para la salud de los consumidores.
2. La proteccin del medio ambiente.
3. El bienestar de los trabajadores en el campo.

Las BPA constituyen una herramienta efectiva para garantizar

a los clientes (supermercados, industria, consumidores
domsticos), un producto que ha sido manejado
adecuadamente y que con la aplicacin de las BPA, se
beneficiarn:

- Agricultores: Porque se le da un valor aadido de sus productos

- Consumidores: Se aseguran la compra y consumo de alimentos seguros y de calidad

CAIS/INCAP 1
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

- Comercio e industria: Ofrecen productos de alta calidad

- Sociedad: agricultura sostenible y por tanto, un mejor medio ambiente

Su acciones abarcan desde la produccin, procesamiento y transporte de productos de

origen agropecuario, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la proteccin al medio
ambiente, as como del personal y las condiciones apropiadas de trabajo. En el caso de los
productos pecuarios involucra tambin, el bienestar animal.

Los principios bsicos o marco conceptual de las Buenas Prcticas Agrcolas BPA- incluyen 11
recursos y disciplinas para elaborar la gestin de calidad de diversos sistemas de produccin:

1. Agua: gestin de recursos hdricos y uso eficiente del agua.

2. Suelo: mantener y mejorar la fertilidad de los suelos.
3. Produccin de cultivos: elegir cultivos adecuados, establecer rotacin de cultivos, manejo
de desechos de cultivos anteriores, aplicar de forma equilibrada los fertilizantes.
4. Proteccin de los cultivos: variedades resistentes y tolerantes a plagas y enfermedades
tpicas del cultivo, rotacin de cultivos, etc.
5. Produccin animal: gestin del ganado, evitar contaminantes en piensos, gestin de purines
y estircol.
6. Salud Animal: cuidar la salud del ganado mediante asesora veterinaria e instalaciones
adecuadas.
7. Bienestar animal: asegurar que los animales se alimenten correctamente, no sufran dolores
ni enfermedades y que las instalaciones sean confortables.
8. La cosecha, post-cosecha y almacenamiento en la finca: aplicar normas adecuadas para
la cosecha, post-cosecha y almacenamiento de productos en la finca.

CAIS/INCAP 2
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

9. Energa y gestin de residuos: reducir la produccin de subproductos y residuos y en su

caso reutilizarlos.
10. Bienestar, salud y seguridad de los trabajadores en la agricultura: el bienestar social de los
agricultores depende de la viabilidad econmica de la agricultura.
11. La naturaleza y el paisaje: lograr que la agricultura no destruya el hbitat.

B. ELEMENTOS DE LAS BPA:

1. AGUA:

Para asegurar la calidad de este recurso, se deben definir parmetros de cumplimiento para
cada una las secciones del proceso productivo donde el agua sea de uso prioritario, como
por ejemplo, en la aplicacin de riego o de agroqumicos, el lavado de herramientas, el aseo
personal, y en algunas prcticas de poscosecha, como el lavado del producto final.

La utilizacin de agua contaminada puede conllevar la diseminacin de ciertos microbios,

como Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Shigella spp., Cryposporidium parvum,
Giardia lambili, Cyclopspora cayetanensis, Toxiplasma gondii, e incluso el virus como el de la
hepatitis A, que pueden afectar el estado de salud del consumidor.

Como se dijo en el prrafo anterior, el agua contaminada entra en contacto con factores
contaminantes (estircol, materias orgnicas, qumicos), lo cual representa un alto riesgo para
la inocuidad de los alimentos, contaminndolos.

CAIS/INCAP 3
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

Los inconvenientes comnmente encontrados son:

Posibilidad de contaminacin con otro tipo de aguas al presentarse inundaciones

Infiltraciones o escorrentas.
Presencia de animales o de humanos en cercana de las fuentes hdricas
Presencia de pozos spticos en cercanas a las fuentes de agua

En estos casos, las BPA que deben seguirse para asegurar la calidad del agua para riego y
otras prcticas de cultivo, son:

- Realizar una evaluacin (nueva producciones y producciones en etapa avanzada) de los

riesgos del agua empleada en las prcticas del cultivo y en el riego, para identificar los
contaminantes que esta pueda tener.

- La evaluacin del agua utilizada debe realizarse peridicamente, de tal manera que se
puedan aplicar acciones correctivas si las condiciones del agua cambian.

- A partir de los resultados de la evaluacin de riesgos se debe realizar el anlisis de laboratorio

para cada riesgo identificado (por ejemplo contaminacin microbiana) con el fin de
establecer las medidas que se deben tomar.

- Si se comprueba que el agua no cumple con los requisitos mnimos para su utilizacin, se
debe tomar una accin correctiva que incluya el empleo de tecnologas probadas que
permitan disminuir al mximo los riesgos encontrados (por ejemplo: tratamiento fsico y/o
qumico).

CAIS/INCAP 4
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

- Cuando en los cultivos, la parte comestible est constituida por hojas, tallos, inflorescencias,
brotes o frutos (expuestos al medio) es requisito indispensable evitar que el agua de baja
calidad entre en contacto directo con dichas partes.

- Los sistemas de almacenamiento de agua deben permanecer limpios y protegidos contra

fuentes externas de contaminacin y deben permitir la fcil conduccin hacia el cultivo.
Estos sistemas deben ser sometidos a limpieza y mantenimiento peridico, de tal manera que
se garantice su buen funcionamiento.

- El sitio para ubicar o construir un pozo profundo o un tanque para extraer o almacenar agua
debe estar lejos de cualquier posible fuente de contaminacin como pozos spticos, canales
de aguas residuales o reas de paso de ganado.

Tambin es muy importante utilizar eficientemente el agua, administrando el recurso

ptimamente, debido a que la aplicacin indiscriminada de riego, por la frecuencia y la
duracin para satisfacer las necesidades hdricas del cultivo, puede acarrear prdidas en la
produccin y en los recursos naturales que intervienen en este proceso.

Los problemas ms comunes por realizar esta prctica son:

9 Prdidas exageradas de agua en el riego y en otras prcticas agronmicas.

9 Salinizacin del suelo.
9 Prdida de la capa arable.
9 Aumento de los costos de produccin.

CAIS/INCAP 5
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

Dentro de las BPA, con relacin al uso racional de agua, se debe:

- Disear un plan de riego que incluya el tiempo y la frecuencia de aplicacin del agua con
base en los requerimientos hdricos del cultivo en cada estado de desarrollo y en el tipo de
suelo.

- Realizar la aplicacin de riego en forma homognea para todo el cultivo, evitando

encharcamientos y carencia del recurso.

El sistema de riego es tambin fundamental para el aprovechamiento del recurso hdrico, ya

que si se posee de un sistema en mal estado, es posible que se pierda agua, tanto en el
transporte como en la aplicacin al cultivo. Por otra parte, cuando el tipo de riego implica
contacto directo de agua con la parte comestible de la planta se corre el riesgo de
contaminar el producto, si el agua no es de ptima calidad.

Para esto, se recomienda que las BPA para un buen sistema de riego, tome en cuenta lo
siguiente:

Los elementos del sistema de riego deben de estar en buen estado para evitar prdidas en el
transporte o en la aplicacin del agua.

CAIS/INCAP 6
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

Se debe establecer dentro del plan de riego, revisiones peridicas del sistema de riego y de
sus implementos, as como un plan de mantenimiento de los mismos.

Utilizar sistemas de riego que eviten al mximo el contacto directo de agua con la parte
comestible del producto y que adems sean eficientes en la aplicacin, evitando prdidas
de agua y de plantas.

La toma de agua para riego se debe disponer en la parte superficial de la fuente, para evitar
la remocin de lodo y disminuir el riesgo de contaminacin qumica y biolgica.

La calidad del agua para poscosecha y consumo humano es tambin muy importante, ya
que este es el punto final del proceso antes de que llegue al consumidor. El agua utilizada
para el lavado de los alimentos, requiere de condiciones ptimas de calidad para asegurar la
inocuidad del producto; y en el caso de los trabajadores, la falta de agua potable para el
consumo humano es un factor que influye negativamente sobre el bienestar de los mismos.

2. SUELO:

Cuando se selecciona un suelo para empezar una produccin agrcola, es necesario conocer
los antecedentes de uso de ese suelo, para identificar los riesgos potenciales y determinar la
posibilidad de contaminacin por factores biolgicos o qumicos que puedan afectar las
especies cultivadas.

Asimismo, las prcticas de manejo del suelo se realizan para evitar la erosin causada por el
uso excesivo de maquinaria agrcola, y problemas con el comportamiento del agua en el

CAIS/INCAP 7
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

mismo. El uso del suelo debe buscar la sostenibilidad mediante el establecimiento de

prcticas que busquen el mantenimiento de las propiedades fisicoqumicas y la bioecologa
del mismo.
Dentro de los aspectos que hay que investigar sobre el suelo estn:

1. Eleccin del terreno para la siembra: Se consideran diferentes aspectos como ubicacin,
vas de comunicacin, fuentes de agua, condiciones climticas, tipo y caractersticas de
suelo, etc.

2. Historial del lugar: Conocer los problemas anteriormente presentados en el terreno como
plagas y enfermedades con ms frecuencia e intensidad, principales malezas presentes,
peligros potenciales de inundacin o sequa, cultivos anteriormente producidos, etc.

3. Anlisis del lugar: para determinar si ste cumple con las condiciones necesarias para el
cultivo por establecer, de acuerdo con los puntos anteriores.

4. Variedades por sembrar: seleccionar las variedades apropiadas para el tipo de suelo para
as obtener resultados favorables. Tambin debe tomarse en cuenta la finalidad del cultivo
(uso industrial o consumo fresco).

Las Buenas Prcticas Agrcolas para la evaluacin del terreno a cultivar, son:

- Si con la informacin recopilada sobre la evaluacin del uso anterior del terreno, se llega a
reconocer que en un lote determinado existe un alto riesgo de contaminacin biolgica,
fsica o qumica causada por manejos previos que generaron importantes niveles de

CAIS/INCAP 8
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

contaminantes, ser necesario realizar un anlisis ms exhaustivo (que puede incluir anlisis
de laboratorio) de acuerdo al factor identificado como ms limitante para as determinar la
viabilidad de implementar un proceso productivo en este lote.

- De acuerdo con los resultados del anlisis se deber realizar una accin correspondiente, la
cual debe estar documentada y respaldada por el criterio tcnico de una persona
capacitada.

La FERTILIDAD DEL SUELO es tambin bsica para el buen crecimiento y salud de las plantas, ya que
constituye el alimento. Si la fertilidad natural o la estructura del suelo es pobre, ste necesita
ser alimentado continuamente con materia orgnica (hojas y abono animal) con el fin de
mejorar su productividad.

La materia orgnica se descompone y se constituye en abono para el suelo y las plantas. De

esta manera se mejoran tanto, la fertilidad como las condiciones fsicas del suelo en textura,
estructura y retencin de agua. Las plantas con estas caractersticas se producen mejor y
estn protegidas de insectos y enfermedades.

Para determinar como fertilizar el suelo, es necesario conocer las necesidades nutricionales de
las plantas y la disponibilidad de estos elementos en el suelo (informacin que se obtiene del
anlisis de suelo) para realizar una fertilizacin de manera eficaz.

Cuando se van a utilizar productos fertilizantes de sntesis qumica y abonos orgnicos, es

necesario conocer el aporte de nutrientes de stos, el estado de desarrollo del cultivo y las
cantidades ptimas necesarias que deben aplicarse para evitar la sobre-utilizacin de stos

CAIS/INCAP 9
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

productos que pueden llevar a un aumento de los costos de produccin y al deterioro de los
recursos naturales.

Las Buenas Prcticas Agrcolas que deben seguirse para la fertilidad del suelo son la siguiente:

- Realizar anlisis de fertilidad del terreno en donde se pretende cultivar para identificar los
elementos necesarios para el desarrollo y el crecimiento de las plantas (nitrgeno, fsforo,
potasio, magnesio y calcio, entre otros). Este anlisis debe realizarse peridicamente en los
suelos donde se va a cultivar.

- La periodicidad del anlisis debe estimarse segn el programa de rotacin establecido. Se

deben considerar, entre otros, los siguientes parmetros: las especies que se cultivarn, las
necesidades nutricionales de cada especie y la extraccin terica de nutrientes por
especie.

- Teniendo en cuenta que los productos que suplirn las necesidades nutricionales de la
planta, es necesario determinar aquellos que mejor respondan a la especie cultivada.
Adems, es importante considerar diferentes opciones de productos para realizar la
fertilizacin incluyendo insumos orgnicos, inorgnicos y biofertilizantes, para evitar la
dependencia en un solo producto.

- Los fertilizantes de sntesis qumica (edficos o foliares) deben conservar sus etiquetas y
empaques respectivos durante todo el tiempo en que estn dispuestos en la unidad
productiva; su aplicacin debe estar de acuerdo con las indicaciones dadas por el
fabricante, que deben aparecer en el envase.

CAIS/INCAP 10
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

- Las aplicaciones de fertilizantes edficos y foliares tienen que realizarse de acuerdo con el
plan de fertilizacin.

3. PRODUCCIN DE CULTIVOS:

La primera destreza que necesita aplicar da a da un agricultor en su huerto, granja o

terreno es la observacin. Cada da el responsable de la produccin debe recorrer el
terreno y observar detenidamente el estado de los cultivos, salud de los animales, la presencia
de plagas y/o enfermedades, en el caso que existan. Cambios en el crecimiento de las
plantas, flores, frutos, aves y animales necesitan ser reconocidos con el fin de tomar la accin
necesaria para protegerlos.

La segunda destreza es la planificacin, para lo cual es necesario hacer uso de sus

conocimientos tcnicos y de la informacin obtenida de su observacin sobre el desarrollo de
la produccin. De los conocimientos, observaciones y experiencias que tiene un agricultor va
a depender el xito en la produccin de cultivos y en el desarrollo de los animales de la
granja. De esta manera, al agricultor puede planificar con antelacin el perodo de cosecha
y tomar una decisin para sembrar el siguiente cultivo.

La rotacin de cultivo es una prctica que consiste en alternar cultivos diferentes en un terreno
con el propsito de alterar el proceso de desarrollo de las plagas y enfermedades que atacan
a estos cultivos, los cuales deben poseer caractersticas diferentes, de manera que las plagas o
enfermedades que ataquen a uno no sean de importancia para el otro.

CAIS/INCAP 11
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

Para la rotacin de cultivos, las BPA que deben implementarse son:

- Teniendo en cuenta la especie cultivada y sus caractersticas propias, es necesario

establecer un nmero mnimo de ciclos de cultivo de una determinada especie en un mismo
lote, ya que existe una alta probabilidad de que aumenten los problemas fitosanitarios,
disminuyendo as la productividad y la calidad de los alimentos y aumentando las prdidas
del producto final.

- Se debe establecer de manera planificada un programa de rotacin de cultivos de acuerdo

a parmetros productivos determinantes como:

Duracin del ciclo de produccin

Disponibilidad de nutrientes en el suelo
Necesidades nutricionales de cada especie
Ciclo de vida de los organismos fitopatgenos
Tipo de organismo fitopatgeno
Tipo de preparacin del suelo
pocas de sequa

- Tambin se debe tener presente, los requerimientos peridicos del mercado para determinar
las especies que ms se adaptan al lote, las que tienen mejores producciones y mejores
precios finales de venta y aquellas cuyas condiciones de produccin faciliten el desarrollo y
las prcticas agronmicas del siguiente cultivo.

CAIS/INCAP 12
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

4. PROTECCIN DE CULTIVOS (PLAGAS Y ENFERMEDADES):

Para lograr un buen control de plagas y enfermedades es muy importante la destruccin de

las fuentes de infestacin, que pueden ser de dos tipos:

a. Los que permiten la supervivencia de la plaga de un ciclo de cultivo a otro; y,

b. Los que favorecen el desarrollo de la plaga durante cada ciclo.

A continuacin se presentan algunas de las principales prcticas que se recomiendan

implementar para evitar las plagas y enfermedades:

Destruccin de residuos de cosecha (rastrojos): los rastrojos de la cosecha anterior pueden

albergar poblaciones iniciales de insectos para el siguiente ciclo de cultivo; por lo que, la
destruccin de residuos, incorporndolos al suelo, o quemando los desechos reduce en un
alto porcentaje, las plagas y enfermedades que se presentan en los cultivos o en lugares
cercanos.

Plantas trampa: existen algunas plantas que son ms apetecidas que otras para ciertas
plagas. Se recomienda sembrar este tipo de plantas cerca del cultivo principal para que as
la plaga se establezca primeramente en esta plantacin sin valor comercial y combatir la
plaga o destruirla junto con las plantas trampa antes de que el cultivo de inters se vea
afectado.

CAIS/INCAP 13
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

Campo limpio: mantener el terreno completamente limpio por un perodo prolongado, no

menor de dos meses. Esta prctica debe realizarse en grandes extensiones de terreno.

Preparacin de terreno: el uso del arado y la rastra, puede causar que algunos huevos de
las plagas queden en la profundidad, impidiendo que puedan emerger, o bien van a
quedar cerca de la superficie, exponindolas al fro, la desecacin o los depredadores.

Siembra: elegir la fecha apropiada de siembra, puede favorecer el control de plagas,

realizando la siembra en las pocas en que la plaga se encuentre ausente, o su nivel de
infestacin, sea menor.

Control de malezas: las malezas, adems de competir por nutrientes, agua y luz, albergan
tanto insectos como patgenos, por lo que se recomienda mantener limpio de malezas el
terreno y alrededores, antes de realizar la siembra y durante el desarrollo del cultivo.

En los procesos de control de plagas y enfermedades, se recomienda el uso de mtodos

naturales, prcticas culturales y control biolgico. El uso de agroqumicos debe ser una
prctica justificada y necesaria y para su aplicacin se deben considerar aspectos como que
los agroqumicos utilizados sean adecuados para la plaga en cuestin, de baja toxicidad para
los enemigos naturales y mamferos, de baja persistencia y ser seguros para la salud humana y
para el medio ambiente.

CAIS/INCAP 14
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

Los principios del control de plagas y enfermedades deben incluir:

Identificacin exacta de la plaga o enfermedad y los organismos benficos presentes,

mediante un monitoreo frecuente y sistemtico.

El/La encargado/a del monitoreo y las inspecciones, debe estar capacitada en la

identificacin de las plagas, enfermedades y los organismos benficos. Debe tomar la
decisin de realizar la aplicacin o suministrar toda la informacin al encargado de la
plantacin para que sea ste el que tome la medida correspondiente.

Definir el umbral econmico para las plagas y enfermedades. Con base en el muestreo
determinar si la aplicacin es econmicamente justificada.

Considerar las condiciones climticas del momento como apoyo en las predicciones de
incidencia de plagas; en poca lluviosa y hmeda, el desarrollo de hongos es ms activo.
Introduccin de agentes de control biolgico, posterior a una evaluacin del agente en
cuestin.

Si el uso de agroqumicos es inevitable se deben seguir las siguientes reglas bsicas:

9 Momento adecuado, basado en umbrales, predicciones, estado de la plaga y su

incidencia.

CAIS/INCAP 15
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

9 Tratamiento adecuado y correcto, de acuerdo con lo especificado en la etiqueta,

usando qumicos especficos para el problema presentado y aprobados por el pas de
destino, evitando en lo posible los de amplio espectro y cumpliendo con el perodo
recomendado desde la ltima aplicacin a la cosecha. Con la tcnica adecuada,
usando la maquinaria correcta, calibrada como debe ser y en buenas condiciones.

9 Para asegurar que las aplicaciones y la eliminacin de restos de los agroqumicos se

hagan en forma correcta, el personal encargado de las mismas debe estar debidamente
capacitado para la labor.

9 Se debe llevar y mantener un registro de todas las aplicaciones que se realicen, que
incluya la siguiente informacin:
Nombre comercial del producto.
Ingrediente activo.
Dosis y volumen de aplicacin.
Fecha de aplicacin.
Insecto, maleza o enfermedad que se est controlando.
Firma de la persona que recomend y de quien supervis la aplicacin.

5. COSECHA, POST-COSECHA Y ALMACENAMIENTO EN LA FINCA:

La cosecha es una de las etapas finales en la produccin y en muchos casos, los productos
cultivados no se pueden lavar despus de recolectadas por lo que el manejo adecuado
durante esta etapa es primordial para la inocuidad del alimento.

CAIS/INCAP 16
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

Las Buenas Prcticas Agrcolas que deben seguirse durante la cosecha y manejo de los
productos son las siguientes:

Al seleccionar los productos cosechados se deben tener en cuenta, adems de los

aspectos de apariencia, factores como la presencia de pudricin, daos por plagas y
riesgos de acumulacin de residuos de sustancias qumicas peligrosas.

El mtodo de cosecha debe ser el ms adecuado para cada tipo de especie cultivada,
evitando los daos y manteniendo la integridad del producto.

Al recolectar el producto, se debe usar recipientes limpios que impida el contacto directo
del producto con el suelo.

La cosecha debe realizarse en las horas ms frescas del da para evitar la prdida de agua
del producto; luego los alimentos deben trasladarse rpidamente a un lugar fresco para
evitar que ganen calor.

Los utensilios y recipientes que se vayan a utilizar deben estar lavados para disminuir el riesgo
potencial de contaminantes qumicos o biolgicos.

Para transportar el producto, las canastillas, cajas, baldes, etc. se debe estar limpios y sin
ningn residuo de material extrao.

CAIS/INCAP 17
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

Los procesos post-cosecha incluyen todas las acciones que se realizan desde la recoleccin
del producto hasta el momento antes de que lo adquiera el consumidor final; sus objetivos son
garantizar la inocuidad y asegurar la calidad final del producto.

Un buen manejo post-cosecha incluye:

a. Cosechar en el momento ptimo para maximizar el tiempo de almacenaje y la calidad de

consumo.

b. Minimizar el uso de qumicos de post-cosecha (ceras, fungicidas, preservantes, etc.); en

caso necesario, cualquier qumico utilizado debe estar dentro de los requerimientos legales.

c. Buscar tcnicas alternas que ayuden a reducir la necesidad de uso de qumicos, como por
ejemplo atmsfera controlada, temperaturas, etc.

Como se mencion anteriormente, es fundamental que el agua que es utilizada para el

lavado final de los alimentos llene los requerimientos bsicos para no alterar el estado inocuo
del producto. Tambin es importante enfatizar, que algunas especies cultivadas no se
pueden lavar despus de recolectadas, por lo que el manejo adecuado de los recipientes se
convierte en una prctica primordial dentro de las BPA. En estos casos, las BPA son las
siguientes:

Tratar, en lo posible, que el uso de recipientes de recoleccin sea exclusivo para los
diferentes productos.

CAIS/INCAP 18
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

En caso de utilizar los recipientes en diferentes labores, stos deben ser lavados y
desinfectados antes de ser usados durante la recoleccin.

El almacenamiento de estos recipientes debe realizarse de tal forma que el riesgo de

contaminacin sea reducido al mnimo.

Una tcnica comn para preservar el alimento por ms tiempo (entre el perodo de la
cosecha y el consumo) es la aplicacin de agroqumicos. Si se lleva a cabo esta prctica es
necesario contar con apoyo tcnico adecuado para desarrollar las aplicaciones sin incurrir en
riesgos graves para la inocuidad del alimento y salud del consumidor, por lo que se deben
seguir las siguientes BPA:

Si se toma la decisin de aplicar agroqumicos en la post-cosecha, se debe contar con

asesora tcnica de una persona capacitada.

En caso fuera necesario utilizar plaguicidas, se podrn emplear slo aquellos que estn
certificado y sean especficos para el uso durante esta etapa.

Al realizar una aplicacin se deben seguir las recomendaciones de la etiqueta, teniendo en

cuenta las dosis apropiadas, el sistema de aplicacin ms correcto y la categora
toxicolgica.

CAIS/INCAP 19
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

Despus de la cosecha y la post-cosecha, los productos deben de almacenarse por un

perodo corto en la finca mientras se transportan al lugar de venta. Por lo tanto, es necesario
contar con un rea que tenga las condiciones adecuadas para evitar la contaminacin,
mantener la inocuidad del producto y preservarlo.

Las BPA que deben de seguirse para el correcto almacenamiento de los productos son:

El lugar en donde se mantengan los productos despus de la cosecha debe estar lejos de
cualquier fuente de contaminacin.

Este lugar debe evitar al mximo exponer el producto a condiciones ambientales adversas
que deterioren los alimentos.

Almacenar el producto en canastos, carretas limpias y colocarlas en superficies limpias para

no contaminar el alimento.

6. BIENESTAR, SALUD Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES:

Las normas bsicas de higiene son muy importantes y muchas veces no son tomadas en
cuenta durante las diferentes etapas de la produccin de alimentos, por lo tanto, aumentan
los riesgos de contaminacin qumica y biolgica de los productos limitando la inocuidad y
calidad del mismo.

CAIS/INCAP 20
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

Los riesgos potenciales de contaminacin pueden resultar por microorganismos patgenos

(bacterias, virus) provenientes de estircoles, excrementos, heces y/o agentes qumicos
(agroqumicos, productos de limpieza y desinfeccin), que debido a falta de higiene del
personal, son transmitidos a los alimentos.

Buenas Prcticas Agrcolas de higiene incluyen:

Los trabajadores deben mantener una limpieza e higiene personal y aplicar buenas
prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin de alimentos
y de las superficies de contacto con estas.

Todos los trabajadores deben lavarse las manos con agua limpia y abundante jabn antes
de: 1) entrar en contacto con los productos, 2) luego de entrar al bao y 3) despus de
realizar alguna prctica en la que se tuvo contacto con insumos agrcolas (qumicos o
biolgicos). Las uas deben mantenerse cortas y limpias en todo momento.

Se permiten usar una cantidad mnima de joyas, siempre que no sean riesgo de dao para
el producto.

No fumar, comer, o beber dentro de las instalaciones.

Toda persona que est en contacto con el producto debe usar delantal y gorra o cobertor
para el cabello, lo mismo que todo visitante.

CAIS/INCAP 21
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

En caso de enfermedad, el trabajador debe avisar inmediatamente al encargado en caso

de que se trate de una enfermedad infecto-contagiosa. Para regresar al trabajo se hace
necesario un certificado mdico indicando que est en condiciones de volver a laborar,

Toda herida abierta debe cubrirse totalmente, informndole al encargado para que deje
registrado el accidente y asegurarse que al final de la jornada, el parche an est presente.
En caso que se presente una herida sangrante, el trabajador debe retirarse. Si una curita o
vendaje se pierde, el encargado debe ser informado de inmediato y proceder a localizarlo.

Se deben mantener registros de primeros auxilios y de revisiones de la higiene en general.

En relacin a las instalaciones sanitarias deben cumplir con lo siguiente:

En el campo, se deben de disponer de letrinas para uso de los trabajadores. Tambin debe
de haber una pila con agua para que puedan lavarse las manos con agua y jabn despus
de utilizar la letrina. Cuando no se cuente con alcantarillado, se debe construir un pozo
sptico y evitar la contaminacin de las fuentes de agua.

A nivel industrial, el nmero de sanitarios debe ser proporcional al nmero de hombres y

mujeres que componen el personal: uno para cada sexo por cada 25 personas. La
disposicin mnima de por lo menos, un bao por unidad productiva constituye una
necesidad bsica para el bienestar de los trabajadores.

CAIS/INCAP 22
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

Los sanitarios deben mantenerse limpios, deben contar con papel higinico, los lavamanos
deben disponer de jabn lquido y papel toalla para secarse las manos (no se recomiendan
los paos pues estos pueden quedar contaminados) y deben tener basureros.

Deben haber letreros con la leyenda "LVESE LAS MANOS" colocados dentro de la puerta
de cada sanitario y sobre el lavamanos.

CAIS/INCAP 23
Serie III: Fichas Tecnolgicas Ficha Tecnolgica No. 1
Buenas Prcticas Agrcolas BPA-

C. BIBLIOGRAFA:

Villalobos, H. rea de Normas y Certificacin: Buenas Prcticas para el manejo de Productos

Agrcolas. Consejo Nacional de Produccin, Costa Rica. <http: www.mercanet.com>

Siller-Cepeda, J. et al. 2000. Gua para el Agricultor: Manual de Buenas Prcticas Agrcolas para
Frutas y Hortalizas Frescas. Unidad de Inocuidad de los Alimentos de la Secretara de Agricultura,
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin SAGARPA-, Mxico, D. F.

Siller-Cepeda, J. et al. 2002. Manual de Capacitacin para Trabajadores Agrcolas. Unidad de

Inocuidad de los Alimentos de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin SAGARPA-, Mxico, D. F.

Programa Integral de Transferencia de Tecnologa para la produccin limpia y la comercializacin

de hortalizas en la sabana de Bogot. 2004. Componente 7: sello de calidad y buenas prcticas
agrcolas Gua de Buenas Prcticas Agrcolas para la produccin de hortalizas limpias en la
Sabana de Bogot. Corporacin Colombiana Internacional y Servicio Nacional de Aprendizaje
SENA-, Bogot.

FAO. 2000. Mejorando la Nutricin a travs de Huertos y Granjas Familiares: Manual de

Capacitacin para trabajadores de campo en Amrica Latina y El Caribe. Organizacin de la
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Roma.

Programa para el Desarrollo de la capacidad competitiva agrcola exportable No tradicional. Gua

para el Agricultor. BID-AGEXPRONT, Guatemala.

CAIS/INCAP 24