Revista Computadorizada de Produccin Porcina Volumen 15 (nmero 3) 2008

Aguacates en alimentacin humana y animal/Avocados in human and animal nutrition

AGUACATES EN ALIMENTACION HUMANA Y ANIMAL. UNA RESEA CORTA

Leonor Sangins

Departamento de Nutricin Animal, Instituto Nacional de Nutricin Salvador Zubirn. Distrito Federal de Mxico, Mxico
email: [email protected]

RESUMEN

El aguacate (Persea americana Mill.) es un fruto originario de Mesoamrica, se considera que es all donde se llev a cabo su
domesticacin. La evidencia ms antigua del consumo de este fruto data de 7,000 a 8,000 aos A. C. y fue encontrada en una cueva
localizada en Puebla, Mxico. La palabra aguacate proviene del nhuatl ahuacacuhuitl, que significa rbol de los testculos: de
ahucatl, testculo, y cuhuitl, rbol. El aguacatero pertenece a la familia Lauraceae y al gnero Persea, y en la actualidad contiene
alrededor de 85 especies. En Mxico no slo existe una enorme cultura en el cultivo y consumo de este fruto, sino que representa una
fuente muy importante de ingresos para el pas.

El consumo percpita anual es de 10 kilogramos por habitante, el mayor del mundo. El aguacate posee un alto porcentaje de lpidos
totales (18%) y de cido olico (4%), as mismo es una excelente fuente de potasio. En la actualidad de le reconoce como alimento
funcional por su aporte en cidos grasos -3, vitaminas y -sitosterol; aunado a lo anterior se le agregan las ventajas en el campo de
los cosmticos. Recientemente se ha ido incursionando en aspectos de la tecnologa de alimentos, para la obtencin de pulpa,
aguacate deshidratado, as como la extraccin del aceite. El consumo de aguacate en Mxico es principalmente en forma fresca,
emplendose en numerosos platillos, o bien como acompaante. Igualmente se elaboran bebidas y helados.

No existe informacin cientfica disponible acerca de la utilizacin del aguacate en la alimentacin animal. Sin embargo, es sabido que
los animales (cerdos y aves) los consumen muy bien. Dada la gran cantidad de desperdicio que se genera tanto en huertas como de
empacadoras, es muy importante considerar su utilizacin en la nutricin y alimentacin animal y de est manera darle un uso
adecuado evitando problemas de contaminacin en barrancas principalmente. Asmismo, se requiere investigar sobre la utilizacin de la
pasta de aguacate como residuo de la industria aceitera en la alimentacin animal.

Palabras claves: aguacate, nutricin, alimentacin

Ttulo corto: Aguacates en alimentacin humana y animal

AVOCADOS IN HUMAN AND ANIMAL FEEDING. A SHORT REVIEW

SUMMARY

The avocado (Persea americana Mill.) is fruit from Central America, and it is considered that it was domesticated there. The most
antique evidence concerning its consumption by humans is from 7 to 8 thousand years BC ago, and this data comes from a Mexican
cave at Puebla. The world avocado comes from Nahualt language, which means testicles tree: ahacatl, testicule, and cuahuitl, tree. The
avocado tree belongs to the Lauracea family and to the genre Persea, and it currently accounts for 85 species. There is a great Mexican
culture concerning avocado cropping and consumption, including a very important source of incomes to the country.

In Mexico, per capita human consumption is 10 kg per annum, and this value is the highest throughout the World. Avocados contain a
high percentage of total lipids (18%) and of oleic acid (4%). At the same time, the avocado fruit is an excellent source of potassium. It is
currently recognized that avocados are a functional food due to its contribution of 3-fatty acids, vitamins and -sitosterol. There are
advantages to be assessed too from the point of view of cosmetic industry. In recent years, some attempts have been done in food
technology envisaging the obtention of either fresh or dehydrated avocado pulp, as well as in search of avocado oil extraction from pulp.
In Mexico, avocado consumption generally occurs in fresh state, and in this connection avocado is employed as ingredient in many
recipes or simply as such. Avocado beverages and ice creams do exist too.

There are no available scientific information concerning the use of avocados for animal feeding. However, it is known that animals, pigs
and poultry, eat the fruit very well. Due to the high amount of avocado refusals originated either in plantations and packing plants, it is
very important to consider its use for animal feeding and nutrition. An adequate utilization of avocado fruit residues should avoid severe
problems of pollution. At the same time, research is needed related to the feeding value for animals of avocado paste as residue from oil
industry.

Key words: avocado, nutrition, feeding

Short title: Avocados in human and animal feeding

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Aguacates en alimentacin humana y animal/Avocados in human and animal nutrition

Tabla de contenido

Introduccin, 212
Aspectos relativos al cultivo del aguacate, 212
Composicin qumica, 212
El aguacate como alimento funcional, 213
Uso del aguacate en alimentacin animal, 214
Conclusiones, 215
Referencias, 215

INTRODUCCION

El aguacate (Persea americana Mill.) es un fruto originario de

Mesoamrica, y se considera que es all donde se llev a cabo La produccin proviene de fuentes distintas de rboles nativos
su domesticacin. La evidencia ms antigua del consumo de o criollos y cultivares selectos reproducidos asexualmente, en
este fruto data de 7 000 a 8 000 aos A.C. y fue encontrada en los cuales el sabor y los valores nutritivos varan segn el tipo
una cueva localizada en Puebla, Mxico. La palabra aguacate ecolgico (Mijares y Lpez).
proviene del nhuatl ahuacacuhuitl, que significa rbol de los
testculos, o sea, de ahucatl, testculo, y cuhuitl, rbol. El En1963 se establecieron en Mxico los primeros viveros
aguacatero pertenece a la familia Lauraceae y al gnero comerciales con la variedad Hass con un potencial de
Persea, y en la actualidad contiene alrededor de 85 especies; produccin de entre 18 y 20 mil plantas con vareta certificada
en Mxico no slo existe una enorme cultura en el cultivo y originaria de Santa Paula, en California, y a partir de 1964 se
consumo de este fruto, sino que representa una fuente muy inicia el establecimiento de los primeros huertos comerciales
importante de ingresos para el pas. con esta variedad con una notable expansin y sustituyendo
en el mercado nacional a las variedades Fuerte y Criollas. De
El consumo mexicano percpita anual es de 10 kilogramos los criollos se tenan en esta poca alrededor de 47 tipos,
por habitante (el mayor del mundo). El aguacate posee un alto todos ellos con nombres regionales, los cuales junto con la
porcentaje de lpidos totales (18%) y de cido olico (4%), as variedad Hass, sumaron una superficie cultivada de 17 104 ha
mismo es una excelente fuente de potasio, en la actualidad de y produjeron 201 738 t en el ao de 1969 (Mijares y Lpez).
le reconoce como alimento funcional por su aporte en cidos
grasos -3, vitaminas y -sitosterol; aunado a lo anterior se le Mxico, tiene no slo una enorme cultura en el cultivo y
agregan las ventajas en el campo de los cosmticos. consumo de esta fruta, sino que su importancia econmica
Recientemente se ha ido incursionando en aspectos de la tanto en el mercado internacional como para algunas regiones
tecnologa de alimentos, para la obtencin de pulpa, aguacate del pas, es fundamental. En el mercado internacional se
deshidratado, as como la extraccin del aceite. El consumo de ubica como lder mundial en superficie sembrada con el 29%
aguacate en Mxico es principalmente en forma fresca, del total, y 36.5% de produccin. Por otra parte, Mxico es el
emplendose en numerosos platillos, o bien como principal exportador mundial de frutas de aguacate, con el 22%
acompaante, igualmente se elaboran bebidas y helados. del total a nivel mundial. La produccin promedio del pas en
2001 fue de 849 190 t, siendo Michoacn la entidad que
No existe informacin cientfica disponible acerca de su particip, con el 85% de la produccin total (Bautista y Ortega
utilizacin en la alimentacin animal; sin embargo es sabido 2002).
que los animales (cerdos y aves) los consumen muy bien;
dada la gran cantidad de desperdicio que se genera tanto en Los pases principales pases exportadores del Continente
huertas como de empacadoras, es muy importante considerar Americano son principalmente: Mxico, Chile y Repblica
su utilizacin en la nutricin y alimentacin animal y de est Dominicana, los cuales han concentrado durante las
manera darle un uso adecuado evitando problemas de temporadas de exportacin de 1996/97 a 2000/01, ms del
contaminacin en barrancas principalmente; as mismo, se 99% del mercado. En el caso particular de Mxico, su
requiere investigar sobre la utilizacin de la pasta de aguacate contribucin durante el mismo periodo fue cercana al 16%
como residuo de la industria aceitera en la alimentacin (Bautista y Ortega 2002).
animal.

COMPOSICION QUIMICA
ASPECTOS RELATIVOS AL CULTIVO DEL AGUACATE
El aguacate es una fruta de un sabor delicioso. A eso deben
El aguacate pertenece a la familia Lauraceae y al gnero aadirse las bondades de sus caractersticas nutritivas. La
Persea, que en la actualidad contiene alrededor de 85 composicin qumica proximal del aguacate se presenta en la
especies; la mayora se encuentran desde el sur de los tabla 1.
Estados Unidos de Norteamrica (Persea borbonia) hasta
Chile (Persea lingue). Solo son las excepciones la Persea
indica que se encuentra en las Islas Canarias (Espaa) y
probablemente otras del sur de Asia, que se piensa
pertenecen a Persea (Mijares y Lpez).

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Tabla 1. Anlisis proximal en frutas del Tabla 4. Caractersticas de las vitaminas

aguacate en pulpa de aguacate (en mg por
Variedad cultivada 100 g de material fresco)
Concepto Colin V33 Hass Fuerte Concepto Valor
Humedad 68.80 67.40 63.80 Retinol, g 20.00
Cenizas 1.96 2.03 2.70 Acido ascrbico 14.00
Fibra cruda 8.70 7.20 8.10 Tiamina 0.09
Grasa cruda 12.20 15.10 19.30 Riboflavina 0.14
ELN 5.20 5.42 4.00 Niacina 1.90
Nx6.25 3-04 2.85 2.10 Piridoxina 0.28
Pulpa 78.70 79.20 78.30 Acido flico, g 62.00
Fuente de los datos: CITAMEX (1980) Cobalamina, g -
1
Predominantemente, cido oleico
2
Predominantemente, cido linoleco
De acuerdo con datos de valor nutritivo de alimentos, Fuente de los datos: Muoz y Ledesma (2002)
informados por Muoz y Ledezma (2002), se puede observar
que los aguacates poseen un alto porcentaje de grasas totales
y de cido olico (tabla 2, aunque en el aguacate de pellejo es
menor la concentracin de este cido graso. EL AGUACATE COMO ALIMENTO FUNCIONAL

Actualmente se reconoce como alimento funcional, adems

Tabla 2. Caractersticas de la grasa cruda de ser una fuente de energa y vitaminas, si se considera
en pulpa de aguacate (en g por como alimento funcional aquel ya sea fresco o procesado del
100 g de material fresco) que se diga que tiene propiedades promotoras de la salud o
Concepto Valor preventivas de enfermedades ms all de sus funciones
Grasas totales 13.0 bsicas nutricionales de aportar nutrimentos (se menciona
Colesterol, mg - que estos alimentos pueden provenir de fuentes
Acidos grasos genticamente modificadas).
Saturados totales 2.44
Monoinsaturados1 8.97 De acuerdo con el Instituto de Nutracuticos (The
2 Nutraceuticals Institute) los nutracuticos (compuestos a los
Poliinsaturados 1.84
1
Predominantemente, cido oleico que comnmente tambin se les conoce como fitoqumicos o
2
Predominantemente, cido linoleco alimentos funcionales) son compuestos qumicos bioactivos
Fuente de los datos: Muoz y Ledesma (2002) naturales que tienen propiedades medicinales o que
promueven la salud o previenen la enfermedad (Wildman
2001). En este sentido, la pulpa de aguacate contiene
Desde el punto de vista de su fraccin mineral, la pulpa del antioxidantes, como la vitamina E o tocoferoles (4.31 UI/100
aguacate es una buena fuente de potasio, y contiene ms g), as como glutation (17.7 mg/100g), los cuales actan como
fsforo que calcio. estabilizador de las membranas celulares y neutralizan los
radicales libres causantes del estrs oxidativo celular
(envejecimiento, enfermedades degenerativas, cncer) de
Tabla 3. Caractersticas de la fraccin acuerdo con Gmez (1991) y Caldern (2006). Por otra parte,
mineral en pulpa de aguacate (en tambin se ha mencionado que es fuente considerable de
mg por 100 g de material fresco) lutena (248 mg/100 g), carotenoide que ayuda a proteger el
Concepto Valor ojo de enfermedades como cataratas. La cantidad de -
Calcio 24.00 sitosterol en esta fruta es similar al encontrado en la soya y
Fsforo 42.00 olivas (aceitunas), el cual se ha relacionado con la inhibicin
Hierro 0.50 de tumores cancerosos (Gmez 1991).
Magnesio 45.00
Sodio 4.00 Otros componentes nutracuticos en el aguacate es una
Potasio 604.00 mezcla de lpidos de alta calidad: como son los cidos grasos
Zinc 0.42 -3, -6, y cidos -9; adems de contener lecitina, un
Fuente de los datos: Muoz y Ledezma (2002) fosfolpido necesario para el metabolismo de las grasas (Berg,
1992), por lo que se ha considerado que una dieta enriquecida
con aguacate, produce una reduccin significativa de
La pulpa de aguacate contiene la mayora de las vitaminas lipoprotenas de baja densidad (LDL) "colesterol malo", y de
hidrosolubles, as como retinol. Sin embargo, no se ha colesterol total en pacientes con altos niveles de colesterol
informado la presencia de cobalamina en la pulpa de aguacate (Carranza et al 1997). La lecitina previene efectivamente los
(tabla 4). accidentes cardiovasculares como infartos y derrames
cerebrales.

Lerman et al (1994, citados por Gmez 1991) concluyeron que

en pacientes diabticos no dependientes de insulina, era
benfico sustituir hidratos de carbono por lpidos como los que
se encuentran en el aguacate, lo que favorece la reduccin de
triglicridos en sangre. Por su parte Carranza-Madrigal et. al
(1997) mencionaron que una dieta enriquecida con aguacate
(alta en cidos grasos monoinsaturados), en pacientes con
diabetes mellitus no dependientes de insulina, mantiene un

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adecuado control glucmico. Por otra parte, se ha demostrado Por otra parte, se ha mencionado que la cscara del aguacate
que el aguacate ayuda a evitar la hiperlipidemia sin los efectos permite hacer un laxante casero de mucha utilidad para
indeseables que provocan las dietas bajas en grasa saturada aquellas personas de digestin lenta y con sndrome de colon
sobre las concentraciones del colesterol LDL y triglicridos irritable (Caldern 2006). Adems Tliz (2000) mencion que
(Alvizouri et al 1992). tanto el fruto, como las hojas y el hueso son utilizados en la
medicina natural para eliminar microbios y parsitos internos.
En otros estudios se ha sealado que el aguacate es una fruta As mismo el mdico nutricionista brasileo Paulo Eir
libre de colesterol a pesar de ser una importante fuente de Gonsalves, en su libro ha comentado que teraputicamente
energa. De acuerdo con la Comisin Californiana del hablando, el aguacate es una verdadera farmacia. Sus hojas
Aguacate, ste contiene ms potasio que un pltano, y aporta en infusin son buenas para la vescula, son digestivas,
aproximadamente el 10% de los requerimientos diarios de antiflatulentas, diurticas, antirreumticas y resultan ser un
hierro de un adulto; adems de proveer altas cantidades de - alivio seguro para la bronquitis, los ronquidos y los dolores
carotenos y vitaminas B6, C, E, cido flico y cobre (Bautista y menstruales. En aplicacin local, tienen cierto poder
Ortega 2002). antiinflamatorio y calman el dolor de cabeza. El aceite que se
obtiene de su pulpa se lo emplea para dar masajes contra la
Por todo lo mencionado hasta aqu se puede concluir que la gota y el reumatismo o como locin para combatir la caspa o la
inclusin diaria de aguacate en la dieta de las personas, puede cada del pelo.
traer beneficios a la salud si se tiene en cuenta que ningn
alimento es 100% completo, y que por s solo no proporcionar
todos los compuestos nutritivos y nutracuticos requeridos (a EL AGUACATE EN ALIMENTACION ANIMAL
excepcin de la leche materna), por lo que la dieta deber de
incluir diferentes alimentos de todos los grupos y de esta En cuanto a la utilizacin del aguacate en la alimentacin
manera integrar una alimentacin adecuada y suficiente. animal en Mxico, hay que mencionar que es muy escasa la
documentacin al respecto, aunque es conocido el hecho de
A todo lo anterior habra que agregar las enormes ventajas que en producciones de traspatio en las diferentes
que como cosmtico ofrece el aceite de aguacate, ya que es comunidades del pas en donde se cultiva este rbol, se le
un excelente agente en la penetracin trans-epidrmica, proporciona a los animales el desperdicio del mismo, con muy
permitiendo con ello que se nutran las diferentes capas de la buena aceptacin por parte principalmente de los cerdos y las
piel (Bautista y Ortega 2002). aves. Este tipo de produccin cobra fundamental importancia
en nuestro pas, dado que gran parte de la protena de origen
Recientemente se ha ido incursionando en aspectos de la animal consumida por las familias rurales, proviene del huerto
tecnologa de alimentos, para la obtencin de pulpa como casero y esta sera una fuente importante de energa para los
base para productos untables, tambin se han desarrollado animales.
mitades y cubos congelados, con una buena aceptacin. Sin
embargo estos productos presentan al descongelar una Es muy importante el estudio de la utilizacin del aguacate en
prdida de textura que es detectada por el consumidor. Por la alimentacin animal, ya que por un lado existe un gran
ello, una alternativa mejor es la pulpa de aguacate desperdicio, tanto en las huertas como en las empacadoras,
deshidratada para su utilizacin en diferentes platillos como el de todos aquellos que no cumplen con la norma de calidad
guacamole; as como la extraccin de aceite de aguacate con para el consumo humano, y por otro da la oportunidad de
caractersticas semejantes al aceite de oliva, muy apreciado observar hasta que porcentaje es conveniente incluirlo en la
para el consumo humano, empleado en la elaboracin de dieta de los animales, sin que se demerite la calidad de la
panes y como materia prima en la industria farmacutica y de cana, principalmente en los cerdos, en donde es importante la
cosmticos. calidad de la grasa. Sin embargo, esto tambin puede dar la
alternativa de generar un producto con valor agregado, al fijar
Las propiedades como emoliente, su alto poder de penetracin tanto en carne como en el tejido adiposo, cidos grasos como
a travs de la piel y su capacidad para el transporte de el oleico y los -3; y de esta manera producir carne de cerdo o
sustancias activas, hacen de este aceite un producto ave, como alimento funcional. Por otra parte, como se
altamente apreciado en la industria farmacutica, donde se le mencion tambin se est generando una gran cantidad de
utiliza como vehculo en la formulacin de cremas y pomadas desperdicio de pulpa de aguacate, subproducto de la
para uso dermatolgico. Tambin es ampliamente empleado elaboracin del aceite, misma que en la actualidad se
en cosmetologa para la preparacin de cremas hidratantes, desconoce que se est haciendo con dicho subproducto y
geles de bao, acondicionadores del cabello, lpices labiales, quizs se est generando un contaminante ms, sin darle un
lociones bronceadoras y protectores solares (Human 1987). uso adecuado.

De las hojas del aguacatero y de la pulpa, piel y semillas de Actualmente se est realizando en la Universidad de Nayarit,
sus frutos se han aislado algunos metabolitos secundarios con Mxico un trabajo de investigacin para conocer la
potente actividad insecticida y fungicida, tal es el caso de digestibilidad de la dieta con aguacate de desecho en cerdo
varias acetogeninas como la persina e isopersina (Adikaram et peln mexicano, as como los parmetros productivos y la
al 1991; Carman y Handley 1999) y de algunos furanos calidad tanto de la carne, como de la canal y a travs de esto
monoalquilados con restos alquilo de cadena larga como los poder dar alternativas para la utilizacin de este recurso.
avocado-furanos (Rodrguez et al 1999, 2000). As mismo se CONCLUSIONES
piensa que el extracto de hojas de aguacate posee
propiedades anticonvulsionantes, adems de incrementar el En contraste con lo que se conoce del aguacate con respecto
catabolismo de los lpidos acumulados en el tejido adiposo a su uso en alimentacin y nutricin humana, as como sus
causando una disminucin del peso corporal, sin influir en los productos obtenidos en la industra cosmtica y de
niveles de lpidos en el hgado de las ratas (Brai et al 2007). Al biomedicina, no existe informacin cientfica disponible acerca
parecer el extracto acuoso de las hojas posee una de su utilizacin en la alimentacin animal. Sin embargo es
caracterstica o propiedad anticonvulsionante. sabido que los animales (cerdos y aves) los consumen muy
bien; dada la gran cantidad de desperdicio que se genera tanto

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en huertas como de empacadoras, es muy importante Gmez, C. 1991. Cowpea: Post-harvest Operations. In:
considerar su utilizacin en la nutricin y alimentacin animal y Compendium on Post-harvest Operations (D. Meja y E.
de est manera darle un uso adecuado evitando problemas de Parrucci, editores). FAO, Rome, 23:
contaminacin en barrancas principalmente. Igualmente, se
requiere investigar sobre la utilizacin de la pasta de aguacate Human, T.P. 1987. Oil as a byproduct of the avocado. In:
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