Efecto del ultrasonido en la obtencin de almidn nativo de pltano

(Musa paradisiaca L.)

Effect of ultrasound in obtaining native starch banana (Musa paradisiaca L.)
F. Carrin-Avila, T. Castillo-Elizalde, J. Diaz-Ruiz, Y. Lucas-Flores, O. VasquezCorrea.
Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de Trujillo) Av. Juan
Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Per.

Resumen
Existen muchas variedades de pltano nativas cultivadas en diferentes localidades del Per, generalmente para el auto
consumo nacional. Sin embargo, la posibilidad de su uso comercial ha originado este trabajo con el fin de darles un
valor agregado. Para evaluar la posibilidad de uso del almidn nativo proveniente de pltano, como ingrediente en la
industria alimentaria, se plante como objetivo determinar el efecto del US sobre la obtencin de almidones obtenidos
de pltanos nativos procedentes de Nueva Cajamarca (San Martn, Per). El almidn fue extrado del fruto verde del
pltano (Musa paradisaca L.) mediante mtodo fsico, donde se utiliz el US como un pre tratamiento. Con el almidn
nativo obtenido se evaluaron el ndice de solubilidad de agua (ISA), ndice de absorcin de agua (IAA), poder
gelificante, viscosidad, temperatura de gelificacin. El rendimiento, ISA, IAA no tuvieron diferecias significativas
(p0.05) sin embargo, los valores de viscosidad pico y temperatura de geleficacin obtenidos en remetro si obtuvieron
diferencias, por lo que segn la investigacin realizada el uso de ultrasonido en almidn de pltano tiene un efecto en
estas propiedades debido a que el tratamiento realizado con ultrasonido rompe las paredes celulares de la mlecula de
almidn logrando que se libere ms amilosa que es la encargada de incrementar el poder gelificante y por tanto reducir
la temperatura de gelificacin, por lo tanto, a mayor tiempo del ultrasonido, menor ser este valor.

Palabras clave: pltano, almidn, amilosa, poder de hinchamiento, reologa.

Abstract
There are many varieties of native banana cultivated in different parts of Peru, usually for self domestic consumption.
However, the possibility of commercial use has led this work in order to give them added value. To evaluate the
possibility of use of native starch from banana as an ingredient in the food industry, it was raised as objective to
determine the effect of US on obtaining native starches obtained from bananas from Nueva Cajamarca (San Martin,
Peru). The starch was extracted from green fruit banana (Musa paradisiacal L.) by physical method, where the US was
used as a pretreatment. With native starch obtained the water solubility index (ISA), water absorption index (WAI) to
gelling, viscosity, gelation temperature were evaluated. Performance, ISA, IAA had no significant diferecias (p0.05)
however, the peak values of viscosity and temperature rheometer geleficacin obtained if obtained differences, which
according to research using ultrasound banana starch has an effect on these properties because the treatment carried out
with ultrasound breaks the cell walls of the starch molecule making it releases more amylose is responsible for
increasing the gelling power and thereby reduce the gelation temperature, therefore, the longer ultrasound, the lower this
value.

Keywords: native potatoes, starch, amylose, swelling power, rheology.

Introduccin
El pltano es una fruta que se consume
bastante
en
pases
del
Caribe,
Centroamrica, y Sudamrica. El almidn se
produce en la mayora de las plantas, pero
slo a partir de determinadas especies puede
obtenerse industrialmente (imkova et al.,
2013). Existe una gran cantidad de fuentes
de almidn importantes son el camote
(Ipomea batatas), yuca (Manihot esculenta),
papa (Solanum tuberosum), arroz (Oryza
sativa L.) y trigo (Triticum aestivum L.),
entre otros. La tendencia actual es buscar
fuentes alternativas para obtener almidn
que presenten mejores caractersticas
fsicoquimicas y funcionales (Bello-Prez et
al., 2000). Generalmente el almidn, una vez
aislado, debe ser modificado por mtodos
fsicos, qumicos o enzim- ticos, ya que en
su forma nativa o natural, no provee las
caractersticas funcionales que demanda la
industria de los alimentos. Entre algunas
frutas que pueden utilizarse como fuentes
alternativas para la obtencin de almidn se
encuentra el pltano (Musa paradisiaca) y el
mango (Mangifera indica), que en estado
verde o inmaduro presentan cantidades
importantes de este compuesto (Bello-Prez
et al., 2000). Se ha indicado que este fruto
contiene entre 50 y 60 % de almidn
(Guilbot & Mercier, 1985); adems, Faisant
et al., (1995) estudiaron la biodisponibilidad
del almidn de pltano y encontraron que
este almidn contiene entre 50 y 60 %de lo
que se conoce como almidn resistente, o
sea, que no puede ser hidrolizado por las
enzimas digestivas y escapa a la digestin, lo
cual hace que esta fraccin acte
funcionalmente de manera similar a la fibra
diettica. El almidn de diferentes fuentes
botnicas vara en su composicin,
morfologa, estructura molecular tanto como

su arreglo y contenido de amilosa y

amilopectina (Hoover, 2010; Liu et al., 2007).
El almidn nativo del fruto de pltano
presenta ciertas caractersticas fsicas
indeseables como el color, el cual se debe a
las reacciones de oscurecimiento enzimtico
desencadenadas por las enzimas del tipo
oxidasas como son la polifenol oxidasa
(Prota, 1988). Ademas tienen limitaciones en
cuanto a su aplicacin ya que son sensibles al
pH, a la temperatura y a los esfuerzos
cortantes extremos. Para mejorar sus
caractersticas y diversificar sus aplicaciones,
los almidones pueden modificarse por varios
tratamientos (Rivas-Gonzlez et al, 2008;
Thirathumthavorn & Charoenrein, 2005). El
mtodo de oxidacin con hipoclorito de sodio
es uno de los ms antiguos para llevar a cabo
el blanqueamiento de diversos materiales
naturales como el almidn y la celulosa
(Rutenberg & Solarek, 1984). El almidn es
muy utilizado en la industria alimentaria
debido a sus propiedades tales como su baja
temperatura de gelatinizacin y su baja
tendencia a la retrogradacin (Hoover, 2010).
Las variaciones en las propiedades de los
geles de almidn podran ser causadas por
diferentes factores, tales como el tamao del
grnulo de almidn (Zaidul et al, 2007). El
objetivo del presente trabajo consisti en
evaluar el efecto del US sobre el rendimiento
de extraccin de almidn, propiedades
funcionales y reolgicas.
Materiales y mtodos
Muestras
Almidones nativos fueron obtenidos de
pltanos (Musa paradisaca L.) adqui- ridas
en el distrito de Nueva Cajamarca (provincia
de Rioja, regin San Martn, Per).
Reactivos

Bisulfito de sodio (NaHSO3), El lugol o

disolucin de Lugol (I2-KI). Fueron
adquiridos en SMan (Trujillo). En muchos
de los casos se emple agua destilada (pH
7) para la extraccin y preparacin de los
geles y de las soluciones.

Molido
Tamizado

75mm
(nmero 200)

Empacado

Contenido de humedad
Se determin utilizando un aproximado de 2g
Equipos
de muestra por cada tratamiento en un
Licuadora industrial, Ultrasonido (marca:
analizador de humedad de marca( ) , modelo
Branson modelo 1510 ) de 42 Hz, Estufa ( ),
MX50 con error de 0.001

remetro (marca:
Haake Mars 60)

Thermo,

modelo:

Contenido de amilosa y amilo- pectina

Se utiliz el mtodo colorimtrico de yoduro
Mtodos
adaptado al mtodo descrito
por
1.1. Mtodos
(McGrance et al. 1998) que se basa en el
1.1.1. Mtodo de extraccin
color caracterstico de la reaccin de amilosa
El mtodo fsico para extraer el almidn de y amilopectina con el reactivo de yodo (I 2la pulpa de pltano se aplic el siguiente KI). Se pes1 g de almidn (base seca) en un
diagrama de flujo.
tubo de ensayo y se aadi 20 mL de agua
hasta su disolucin. Luego, se adicion
Pltano
0.5mL de lugol y finalmente se agit en
Lavado
forma manual. La lectura se realiz de
manera visual, de acuerdo a la intensidad del
Secado
color.
Pelado

Espesor
de 4 mm

Cortado

Bisulfito al
2% x 10 min

Lavado

Lavado

Proporcin: 1/3
Frecuencia: 42 KHz
Tiempo: 10, 20 min

U.S.

S.U.S.

Bisulfito al
2% x 10 min

Licuado

Velocidad mx. x
10 min

Filtrado

Tela nanzu

Torta
Lechada
Lavado

Sedimentado
Lavado
Recuperado
40C hasta obtener
peso constante

Secado

3 lavadas x
24h c/u

Propiedades funcionales
2.4.4.1. ndice de Solubilidad del agua

(ISA)
Se determin segn el mtodo propuesto por
Anderson (1994), el cual permite cuantificar
la cantidad de agua incorporada al almidn y
el porcentaje de slidos solubles disueltos en
agua
a
25C.
Estas
caractersticas
fisicoqumicas
fueron
realizadas
por
duplicado. Se colocaron 2.5 gramos de cada
muestra de almidn en tubos de centrifuga
previamente pesados, a cada tubo se le
adicionaron 40ml de agua destilada.
Posteriormente, los tubos se colocaron en
agitacin a 25C hasta quedar homogeneo la
disolusin y se centrifugaron a una velocidad
de 3000 r.p.m. durante media hora.

Para el ndice de Solubilidad en Agua, se

tomaron 10ml del sobrenadante de cada
tubo y se transfirieron a capsulas
previamente pesadas. Las muestras se
colocaron en una estufa a 105C hasta

evaporar todo el lquido. El resto del

sobrenadante de cada tubo se midi para
obtener el volumen del lquido total. El
ISA se determin mediante la ecuacin
siguiente:

Los intervalos muestran la me

20

18

Los puntos/lneas muestran M

ISA=

Ax (B /10)
x 100
C

16

14

Donde:
A = slidos disueltos en 10ml
B = ml totales de sobrenadante
C = peso de la muestra seca
2.4.4.2. ndice de Absorcin de agua (IAA)
Para determinar el ndice de Absorcin de
Agua (IAA), se pes el tubo con la muestra
de almidn hmedo y por diferencia se
obtuvo el peso del sedimento. El IAA se
expresa como g de agua/g de muestra seca,
se calcula de la siguiente forma:

IAA=

Peso sedimento
Peso muestra

2.4.4.3. Pasting
Para el anlisis de temperatura de
gelificacin y viscosidades, se llev a cabo
la prueba de pasting utilizando un remetro
marca Thermo modelo Haake Mars 60.
2.4.4.4. Diseo y analisis estadstico
El anlisis de datos se realiz con el software
SPSS v15 analizando los efectos (ANOVA),
Prueba de Homogeneidad de Varianzas (Test
de Levene) y comparacin mltiple
(Tamhane).

10

15

20

TIEMPO US (min)

Figura 1. Rendimiento de la extraccin de

almidn nativo de pulpa de pltano.

En la Figura 1 se muestra el rendimiento

del almidn nativo, el cual estadisticamente
no se detectaron diferencias significativas
(P0,05) entre los tratamientos. El mayor
rendimiento promedio lo present el almidn
patron, es decir a US 0 min. ( el menor
rendimiento fue para US sometido a 20 min.
().
Mndez (2010) Determinaron el porcentaje
de almidn extraido del banano verde entre
15.33 y 30.49%, resultando los valores
encontrados del experimento dentro de ese
rango.
Bello-Prez et al. (2000) logr obtener un
rendimiento de almidn del pltano macho un
43.8 %, por lo que consider que el proceso
de molienda hmeda es un procedimiento
sencillo y con recuperaciones aceptables.
Guilbot & Mercier (1985) seala que el fruto
de pltano contiene entre 50 y 60% de
almidn.
ndice de solubilidad de agua (ISA)
4.000

Los intervalos muestran

Los puntos/lneas muest

Resultados y discusiones
Rendimiento de almidn nativo de
pltano.

3.000

2.000

1.000

0.000
0

10

15

TIEMPO US (min)

20

Figura 2. ndice de solubilidad de agua

(ISA) de los almidones nativos obtenidos
segn el mtodo de extraccin, a partir de la
pulpa pltano.
En cuanto al ndice de solubilidad del agua
(ISA) la utilizacin del US no afecto
significativamente (P0,05) entre los
tratamientos.
Martnez (2015) dan a conocer que el ndice
de
solubilidad
mostraron
estar
correlacionados con el incremento de la
temperatura. A 90 C, el almidn de papa de
la variedad Pitikia mostr los mayores de
solubilidad (20,24%).
Comparando los resultados, Martnez-Ortiz
(2007) report un ndice de solubilidad en
agua de 2.96% de almidn de maz tipo
ceroso.
El ISA puede variar con respecto al tamao
del grnulo de cada almidn pues segn
(Singhal & Kulkarni, 1988) los grnulos de
menor tamao presentan mayor solubilidad;
como sucedi en este caso donde el almidn
comercial de maz cuyos grnulos son ms
pequeos que el almidn nativo de pltano y
se obtuvo un ISA mayor que este.
Araujo de Vizcarrondo (2004) manifiesta
que el ISA es un indicativo del grado de
asociacin existente entre los polmeros del
almidn (amilosa y amilopectina).

De acuerdo a la figura 3 se observa que el

IAA encontrado para los almidones nativos
de pltano no tuvieron diferencias
significativas
(P0.05)
entre
todos
tratamientos. El mayor ndice de absorcin de
agua lo present el almidn tratado con US
durante 10 min. (2.0933g agua/g m.s) y el
menor fue el tratamiento con US durante 20
min. (2.028 g agua/g m.s).
Gil & Pia (1996) determinaron valores de
1,8 g de agua por 100 g de muestra en
almidn extrado de pltano, resultado
diferente a nuestro experimento.
Trujillo et al (2014) indican que la absorcin
del almidn mejora con valores bajos de pH;
el almidn tiene carga negativa, y el pH bajo
implica carga positiva de los sitios
superficiales, favoreciendo la absorcin del
almidn; a altos pH, los sitios superficiales
tienen carga negativa, degradando la
absorcin del almidn.
Temperatura de gelificacin y viscosidad.
Figura 4. La temperatura de gelatinizacin y
viscosidad, estimada de los tratamientos.

Lucas et al (2013) seala que las

temperaturas de gelatinizacin para harina y
almidn de pltanos fueron de 68 y 66.41C,
respectivamente. Hernndez-Medina et al
(2008) determinaron las temperaturas de
gelatinizacin para el makal, camote, yuca y
lograron obtener 78,4, 61,3, 65,2 y 74,9C,
respectivamente.
(Beta, Corke, Rooney, & Taylor, 2000) han
ndice de absorcin de agua (IAA)
sealado que el almidn de maz extrado con
lcali presenta mayor viscosidad y capacidad
de hidratacin que el almidn de maz
comercial estndar, comportamiento similar a
los resultados de nuestra investigacin.
(Flores-Faras et al. (2000) sealan que el
comportamiento exhibido por la viscosidad
durante la coccin, comprendido desde los
50C hasta 95C, refleja la capacidad de las
partculas para absorber agua e hincharse
durante el calentamiento, mientras que
durante el ciclo a temperatura constante
(95C)
las
partculas
presentan un
comportamiento
de
resistencia
al mezclado, y
Figura 3. ndice de absorcin de agua (IAA)
en
el
ciclo
final
de
enfriamiento
de 95 a 50C
de los almidones obtenidos segn el mtodo
muestran la retrogradacin de los grnulos de
de extraccin, a partir de la pulpa pltano.
almidn, donde la viscosidad es nuevamente

M e a n P lo t ( S p r e a d s h e e t 1 1 0 v * 1 5 c )
14800
14600
14400
14200
14000
13800
VP

incrementada como consecuencia del

reagrupamiento de las cadenas de amilosa.
En el viscoamilograma podemos observar
que en el tratamiento de 10 minutos se
obtuvo la mayor temperatura de gelificacin.
Hernndez-Uribe et al. (2004) manifiestan
que la diferencia en los valores de viscosidad
al inicio y al final del ensayo permite
estimar la estabilidad o resistencia de los
grnulos de almidn a la desintegracin por
efecto del calentamiento y la agitacin.
Fortuna et al. (2000) dan a conocer que los
lpidos que acompaan a los almidones
adems de formar complejos con la amilosa
se ubican en la superficie de los grnulos
ocasionando una disminucin en la
viscosidad de la pasta de almidn; en este
sentido, se infiere la
posibilidad de que
formen una pelcula hidrofbica que no
favorece absorcin de agua y por tanto el
incremento del grnulo es menor y no
completa el proceso de ruptura de los
grnulos. Por lo que se puede afirmar que el
ultrasonido tambin afecta a la poca cantidad
de lpidos que contiene la materia prima,
debido a que la viscosidad ha ido
aumentando.

13600
13400
13200
13000
12800
12600

-4

-2

10

12

14

16

18

20

M ean
M e a n 0 . 9 5 *S D

22

T ie m p o

Figura 6.
tratamientos.

Viscosidad

pico

de

los

Tabla 1. Temperatura y viscosidad pico obtenida en

el pasting
Tiemp
o
C
10
20

T-past.

VP

87.21
0.01 c
88.12
0.06 a
87.65
0.06 b

12,750.00
0.00 b
13,415.00
233.35 b
14,360.00
265.14 a

M e a n P lo t ( S p r e a d s h e e t 1 1 0 v * 1 5 c )

Contenido de amilosa
En la determinacin del contenido de amilosa
88.2
se pudo observar que el tratamiento sometido
88.0
a mayor tiempo en el ultrasonido fue el que
mostrada un color azul mucho ms oscuro
87.8
que el presentado por el sometido a 10
87.6
minutos y este ms azul que el control, por lo
que por simple observacin se lleg a la
87.4
conclusin de que el tratamiento sometido a
87.2
20 minutos de ultrasonido contena mayor
cantidad de amilosa y por ende mayor poder
87.0
M ean
-4 -2
0
2
4
6
8 10 12 14 16 18 20 22
M e a n 0 . 9 5 *S D
T ie m p o
gelificante. Estas afirmaciones se contrastan
con los datos obtenidos en el remetro.
Figura 5. Temperatura de gelificacin de Valores altos en el contenido de amilosa
los tratamientos.
favorecen una mayor solubilidad, mayor
viscosidad, mejor claridad del engrudo y
mayor tendencia a la retrogradacin de los
geles.
TP

88.4

Humedad de los almidones

Tabla 2. Contenido de humedad de los tratamientos
por triplicado

R1
R2
13.94 14.7

R3
14.54

10

20

1
T
2
T
3
T
1
T
2
T
3
T
1
T
2
T
3

15.79 15.74 15.89

14.09 13.91 13.14
12.59 12.14 13.02
13.56 13.92 13.89
12.91 12.78 13.32
16.39 16.43 16.26
13.52 12.72 13.4
12.59 12.66 11.78

Figura 4. Humedad de los almidones nativos

extraidos de la pulpa de pltano.
Con respecto a la humedad de los almidones
nativos en la figura 5 se observa que el
contenido de humedad encontrado para los
almidones nativos del pltano estuvo en el
rango de 13.13 a 14.16%, los que no
presentaron diferencias significativas (p <
0,05).
Martnez et al (2015) determinaron el
contenido de humedad para los almidones
nativos de las variedades de papa
encontrndose en el rango de 14,15 a
15,62%.

Conclusiones
Al evaluar el almidn nativo extrado de la
pulpa de pltano al ser sometido por el US a
diferentes tiempos (0, 10 y20 min.) no se
encontr diferencias significativas (P0.05)

sobre el rendimiento, ISA, IAA y la humedad.

El
uso
de
ultrasonido
afecta
significativamente en la viscosidad y
temperatura de gelificacin del almidn de
pltano, siendo, para la primera mayor
mientras se aumenta el tiempo en el
ultrasonido y en el caso de la segunda, mayor
a 10 minutos.
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