Utilización de cáscaras en la elaboración de productos concentrados

de tuna (Opuntia ficus-índica (L.) Miller)♦

Use of Skin in the Elaboration of Concentrated Products

of Cactus Pear (Opuntia ficus-indica (L.) Miller)
Cerezal, P.* and Duarte, G.

* Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta

Avda. Universidad de Antofagasta # 02800. Campus Coloso. Casilla 170, Antofagasta, Chile
Fono: 56 (55) 637490; Fax: 56 (55) 637265

RESUMEN

El aprovechamiento de residuos de frutas ha ido aumentando su incorporación en productos principales para la

alimentación humana. El objetivo del presente trabajo fue evaluar sensorialmente dos productos concentrados y
conservados por métodos combinados, empleando las cáscaras de tunas molidas, siendo estos: a) pulpa de tuna
con incorporación parcial de cáscaras y adición de sacarosa hasta conformar una pulpa endulzada concentrada y b)
mermelada de tuna empleando las cáscaras molidas, adición de sacarosa y sin pectina. Además, se añadieron
preservantes y acidulantes en bajas concentraciones. Para el primer producto se planteó un diseño factorial 3 x 2 x 2
cuyos factores fueron: (BS) bisulfito de sodio (0, 50 y 100 ppm), (Aw) actividad de agua (0,94 y 0,96) y ácidos [(AF)
(ácido fosfórico (50% v/v) y en mezcla con ácido cítrico (AF + AC) (50% v/v)], manteniéndose constantes las
concentraciones de (SK) sorbato de potasio (1000 ppm) y (AC) ácido ascórbico (500 ppm). En el segundo producto
se desarrolló una sola formulación con 63ºBrix, pH = 4,0; y SK = 250 ppm. Los productos se degustaron
organolépticamente con catadores entrenados, escogiéndose la elaboración de un néctar para evaluar el primer
producto. La formulación seleccionada como “Buena” fue la de Aw = 0,94; adición de AF y BS = 100 ppm. La
mermelada obtuvo una evaluación más discreta pero “Aceptable”.

Palabras claves: Opuntia ficus-indica, elaboración de pulpa y mermelada, cáscaras de tunas.

ABSTRACT

The use of processed fruit by-products for human consumption has increased significantly in recent years. The
objective of the present paper was the sensorial evaluation of two products that used the skins of cactus pears that
normally are not eaten. These new products were concentrated and preserved by combinations of methods. The first
product combined cactus-pear skins, which normally are not eaten; pulp of the fruits that are normally eaten; and
sucrose to develop a concentrated sweet product. The second product, termed marmalade, used ground skins and
sucrose, but without additional pectin. Preservatives and acids in low concentrations also were added. For the first
product a factorial design 3 X 2 X 2 was used whose factors were: (BS) sodium bisulphite (0, 50 and 100 ppm), (Aw)
water activity (0.94 and 0.96), and acids [(AF) (phosphoric acid (50% v/v) and in mixture with citric acid (AF + AC)
(50% v/v)]. In this product the (SK) potassium sorbate (1000 ppm) and (AC) ascorbic acid (500 ppm) were kept
constant. In the second experiment, a single formulation with 63°Brix was developed with pH = 4.0; and SK = 250
ppm. Various dilutions of the first product containing both the pulp and the ground skins were diluted to obtain a final
Brix of 15 (referred to as a nectar in this paper) before organoleptic evaluation by trained panel. The marmalade was
not diluted prior to organoleptic evaluation. The optimum formulation for the pulp plus skin product had an Aw = 0.94;
addition of AF, BS = 100 ppm and a “Good” rating. The second product, marmalade, had a slightly lower acceptance
with an overall “acceptable” rating.

Key words: Opuntia ficus-indica, elaboration of pulp and marmalade, use of skin.

♦
Received 14 June 2005

J. PACD – 2005 61
 INTRODUCCION

El aprovechamiento integral de las frutas es un requerimiento y a la vez una demanda que

deben cumplir los países que desean implementar las denominadas “tecnología limpias” o
“tecnologías sin residuos” en la agroindustria. De tal modo que todas aquellas fracciones del
fruto, tales como: pieles, cáscaras, semillas, corazones y los extremos o coronas, no resulten
agravantes para el beneficio económico de la Empresa y mucho menos para el medio ambiente
y se puedan derivar a productos principales o secundarios para la alimentación humana.

FAO (1993) ha informado que solamente por las pérdidas de cosechas y tratamientos
postcosecha se pierden en frutas y hortalizas alrededor de un 50% de la producción total. A
esto se suma que cualquiera de los grupos integrantes del reino vegetal posee porciones que
no son bien aprovechadas actualmente para los consumos humano o animal y que pueden
representar desde bajos porcentajes, por ejemplo las hortalizas y algunas frutas con
rendimientos entre el 25 y el 30% de parte no comestible (Cerezal y col., 1995; Larrauri y col.,
1995), hasta contenidos importantes como es principalmente el caso de frutas, conformadas
por pieles y/o cáscaras y semillas de diferentes espesores o dimensiones, cuyos contenidos en
total pueden ser hasta de un 60% (Larrauri y Cerezal, 1993; Larrauri, 1994; Cerezal y col.,
1995; Larrauri y col., 1995).

Algunas de las frutas llegan a alcanzar rendimientos de tan solo el 50% o menos en pulpas o
jugos; estos son los casos de las paltas (Batista y col. 1993); mangos (Larrauri y Cerezal, 1993)
y cítricos y piña (Larrauri, 1994; Saura y Larrauri, 1995). En cambio, algunas frutas de regiones
áridas o semiáridas, tales como las tunas (Opuntia ficus-indica (L.) Miller), el rendimiento en
pulpa puede ser relativamente oscilante, dependiendo de la variedad, condiciones climáticas y
suelos, informándose cifras que van desde el 35% hasta el 55% (Rodríguez y col., 1996; Parish
y Felker, 1997; Sáenz y Sepúlveda, 2001; Felker y col., 2002; Singh, 2003; Stintzing y col.,
2003; Karababa y col., 2004; Piga, 2004; Felker y col., 2005; Cerezal y Duarte; 2005).

Las dos porciones no comestibles de frutas en estado fresco son las semillas y las pieles o
cáscaras y han sido bastante estudiadas con el propósito de extraer de ellas sustancias
valiosas o en los casos más simples, emplearlas como integrante adicional del producto
principal que es la pulpa. En esta última función tiene más aplicabilidad la fracción cáscara por
poseer elementos más interesantes en cuanto a textura y sabor, que las semillas. De esta
forma, se han elaborado mermeladas concentradas a partir de cáscaras de mango (Larrauri y
col., 1996), de residuos de fresas (Núñez y col., 1993), y de modo más sofisticado se ha
preferido en los últimos años adicionar las cáscaras o residuos en general en forma
deshidratada molida a productos principales; ejemplo de estos estudios son los de obtención de
fibra dietética a partir de residuos de frutas y algunas leguminosas (Larrauri, 1994; 1999;
Figuerola y col., 2005).

Las tunas no escapan a las investigaciones de aprovechamiento de las diferentes partes del
fruto tratando de aumentar el rendimiento, diversificar su utilización y lograr una gama amplia
de productos secundarios y principales que motiven mayores esfuerzos para su utilización. Es
así que se ha estudiado la extracción y caracterización de aceites a partir de sus semillas
(Ramadan y Mőrsel, 2003 a) y sus pieles (Ramadan y Mőrsel, 2003 b) y en relación a las
cáscaras se han llevado a cabo trabajos para la extracción y caracterización de mucílagos y
pectinas (Sáenz, 2000; Majdoub y col., 2001), obtención de pieles deshidratadas a partir del
secado solar (Lahsasni y col., 2002; Lahsasni y col., 2004) y extracción de pigmentos (Sáenz,
2000), entre algunas de las aplicaciones. Por otra parte, el empleo de cáscaras en forma
molida y su adición a la propia pulpa de tunas en relación de 1:3 (p/p) y su aceptación sensorial

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se estudió por Cerezal y Duarte (2005). En cambio, no ha sido sugerida hasta el momento la
elaboración de productos concentrados a partir de adiciones parciales de cáscaras o
conformados exclusivamente de la propia cáscara, sin otras porciones del fruto, con destino a
la alimentación humana.

La mayor preocupación en la elaboración de productos de tuna es la pérdida parcial del color

motivada por diferentes factores del procesamiento y por la cinética de degradación en el
almacenamiento, más si se utilizan las variedades de coloración verdosas, pues la clorofila es
en extremo sensible a cambios estructurales de su molécula frente a la temperatura y el pH
(Sáenz y col., 1993; Sáenz, 2000). Por esta razón es indicado aplicar tecnologías de
elaboración y conservación que reduzcan significativamente los daños al producto,
principalmente el que induce el tratamiento calórico, siendo las más adecuadas las técnicas de
aplicación de barreras o también conocidas como métodos combinados de conservación, las
que intentan preservar el alimento, tratando de perjudicar en forma mínima las características
iniciales de las materias primas utilizadas y al alcance de cualquier productor por sus bajos
costos de implementación (Alzamora, 1994; 1997; Cerezal y col., 2000).

El objetivo del presente trabajo está basado en la evaluación sensorial de dos productos
concentrados y conservados por métodos combinados, empleando las cáscaras de tunas
frescas molidas (sin piel), siendo estos: a) pulpa de tuna con incorporación parcial de cáscaras
y adición de sacarosa hasta conformar una pulpa endulzada concentrada y b) mermelada de
tuna empleando las cáscaras molidas de tuna, adición de azúcar y sin pectina. En ambos
productos se añadieron preservantes y acidulantes permitidos en bajas concentraciones.

MATERIALES Y MÉTODOS

La elaboración de los productos se efectuó en las instalaciones de la Planta Piloto del

Departamento de Alimentos de la Universidad de Antofagasta utilizando tunas (Opuntia ficus-
indica (L.) Miller) de coloración verde, correspondientes a la cosecha de invierno con madurez
firme, recolectadas en forma manual y provenientes de la periferia de la Comunidad de
Caspana ubicada en los 22º19”60’ de latitud sur y los 68º13”60’ de longitud oeste (Anón.,
2004), situada a una altitud de 3 260 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.) y distante 84 km
al Noreste de la ciudad de Calama, provincia El Loa, perteneciente a la precordillera andina de
la II Región de Chile y cercana a la frontera con Bolivia.

En la Fig 1. se muestra el diagrama de flujo para la obtención de los productos a partir de

tunas: a) “pulpa endulzada” con incorporación parcial de cáscaras molidas y b) “mermelada”; a
partir de cáscaras molidas solamente, aplicándose en ambos, la tecnología de factores
combinados como método de conservación.

Las tunas se emplearon luego de 48 horas de cosechadas y el criterio de selección se basó en:
madurez firme, libres de enfermedades y no golpeadas; se lavaron con agua potable, se
escurrieron y pesaron. Posteriormente se pelaron para la eliminación solamente de la piel,
realizándose en forma manual con ayuda de cuchillos de acero inoxidable de buen filo. Para la
separación de la cáscara se efectuaron tres cortes, dos de ellos para la eliminación de los
extremos, cuidando no incluir pulpa, y un tercero en forma longitudinal de extremo a extremo,
por el contorno externo e introduciendo solamente la punta del cuchillo, evitando al máximo el
daño interior del fruto, procediendo a retirar la cáscara completamente.

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Inmediatamente después a las tunas, sin piel y cáscara, se le practicó un corte en cuartos,
obteniendo cuatro segmentos. Seguidamente se procedió a la operación de pulpado,
empleando un equipo de paletas de acero inoxidable protegido con bandas de goma sanitaria,
evitando el rompimiento de las semillas. La pulpa con semillas se pasó a través de una malla
metálica de acero inoxidable con diámetro de abertura de 0,6 mm, obteniendo dos corriente,
pulpa y semillas.

Las cáscaras obtenidas, separadas del fruto, se pasaron a través de una licuadora provista de
cuchillas de acero inoxidable Marca Superchacon mod. C-10. A partir de este momento se
estuvo en condiciones para la elaboración de las últimas etapas de ambos productos.

a) Pulpa endulzada: Se mezcló la pulpa obtenida con las cáscaras molidas en relación 3:1 (p/p)
respectivamente y se tamizó por malla de acero inoxidable con diámetro de abertura de 0,6
mm, separando posibles grumos o porciones no bien trituradas. Para la conservación del
producto se utilizó: sacarosa, como depresor de la actividad de agua; ácidos: fosfórico, cítrico y
ascórbico como acidulantes y este último también por sus características como antioxidante,
sorbato de potasio como preservante y bisulfito de sodio como inhibidor de pardeamiento.

El estudio se concibió sobre la base de un diseño factorial 3 x 2 x 2; siendo el Factor I,

contenido de bisulfito de sodio, en sus tres concentraciones; el Factor II, el tipo de ácido
empleado, ácido fosfórico y mezcla de fosfórico y cítrico, ambos en solución 50% v/v,
añadiéndose hasta que el pH del producto estuviera entre 3,2 a 3,4; y el Factor III, la Aw en sus
dos niveles, 0,94 y 0,96, para un total de 12 formulaciones (Tabla 1). Se mantuvo constante la
concentración de sorbato de potasio (1000 ppm) y ácido ascórbico (500 ppm). Los productos
de las 6 formulaciones correspondientes a una Aw determinada se elaboraron en el mismo
proceso, ocupando 30 kg de la fruta fresca, variando las formulaciones para lograr la correcta
proporción de los diferentes aditivos.

La solución de ácido fosfórico, así como la mezcla con ácido cítrico, ambas en agua, se
prepararon en volúmenes de 50% (v/v). El cálculo de la concentración de sacarosa para
obtener las Aw deseadas en el equilibrio, 0,94 y 0,96; se realizó de la forma siguiente:

La actividad de agua de la mezcla se determinó por la ecuación de Norrish de acuerdo a:

Aw mezcla = X1 Exp  −  K X 2 + K X 2  
 
  2 2 3 3  

Donde: X1 es la fracción molar del agua, X2 y X3 son las fracciones molares de la sacarosa y el
ácido cítrico, respectivamente. K2 y K3 son constantes para la sacarosa y el ácido cítrico y
cuyos valores son: K2 = 6.47 y K3 = 6.20. La Aw en el equilibrio entre la pulpa de tuna con
cáscaras y el sirope, se obtuvo por la aplicación de la ecuación de Ross:

(
A W equilibrio = A O )(O
W fruta A W mezcla )
Donde A OW fruta y A OW mezcla son las actividades de agua inicial de la fruta y la del sirope. Se
asumió una Aw ≈ 0,985 para la pulpa de tuna con la incorporación de cáscaras y los valores
AOW jarabe se calcularon para 0,95 y 0,975 con el propósito de que en el equilibrio quedaran los

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sistemas en Aw de 0,94 y 0,96, respectivamente. Ambas ecuaciones son fundamentadas en los
trabajos de Alzamora (1997), Welti y Vergara (1997) y Barbosa y col. (2003).

A continuación se procedió a un pasteurizado con vapor en una marmita de doble fondo a T =

90 a 95°C por un tiempo = 3 minutos, inmediatamente se pasó a un recipiente de acero
inoxidable que se sumergió en otro que poseía agua con hielo, agitando constantemente el
producto y evitando la sobrecocción. Una vez reducida la temperatura hasta 60°C se envasó
en bolsas de polietileno de capacidad 350 mL, se cerraron con selladora eléctrica manual, se
dejaron enfriar sobre mesones y se almacenaron a temperatura ambiente (20 ±5°C) y
aproximadamente 50 a 70% de humedad relativa, por dos semanas.

b) Mermelada: Las cáscaras molidas se tamizaron por malla de acero inoxidable con diámetro
de abertura de 0,6 mm, separando posibles grumos o porciones no bien trituradas. Para la
conservación del producto se utilizó una única formulación cuyos aditivos fueron: sacarosa
hasta obtener 63°Brix, de acuerdo a que las legislaciones de casi todos los países establecen
para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles de 60% (CODEX, 2004), ácido
cítrico hasta lograr un índice de pH = 4,0 y sorbato de potasio, 250 ppm, disuelto en una
porción pequeña de agua. Las restantes etapas se realizaron similarmente a las efectuadas en
la pulpa endulzada con la única diferencia que se llenaron frascos de vidrio de 440 mL de
acabado twist-off, se taparon manualmente y se invirtieron por espacio de 30 minutos;
concluido este tiempo se colocaron en posición normal y se dejaron enfriar sobre mesones
almacenándose a temperatura ambiente (20 ±5°C) y aproximadamente 50 a 70% de humedad
relativa, por dos semanas.

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 Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de pulpa endulzada concentrada y mermelada,
ambas con la incorporación de cáscaras de tunas.

(Figure 1. Flow Sheet for Obtaining Concentrated Sweetened Pulp and Marmalade,
Both with Incorporation of Skins of Cactus Pear)

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Tabla 1. Formulaciones y concentraciones de acidulantes e inhibidor de pardeamiento para pulpa.
(Table 1. Formulations and Concentrations of Acidulants and Browning Inhibitor for Pulp)

Acidulantes Bisulfito de sodio

Aw Formulaciones
(Solución 50% v/v) (ppm)
F-1 0
F-2 Acido fosfórico 50
F-3 100
0.94
F-4 0
Mezcla ácido fosfórico
F-5 50
y cítrico
F-6 100
F-7 0
F-8 Acido fosfórico 50
F-9 100
0.96
F-10 0
Mezcla ácido fosfórico
F-11 50
y cítrico
F-12 100

Evaluación sensorial
Después de dos semanas de almacenamiento de los productos, se realizaron las evaluaciones
sensoriales, las que fueron realizadas por un máximo de 10 catadores entrenados cifra similar
a la sugerida por Díaz de Tablante y col. (1993) y Cerezal y Duarte (2004) para productos de
mango y papaya, y tunas peladas en almíbar, ambos conservados por métodos combinados,
respectivamente; y superior a las indicadas de 6 y 8 catadores entrenados para la evaluación
de otros productos conservados (Guerrero, 2002). En la primera etapa se realizaron reuniones
con los jueces frente al producto para llegar a consenso acerca de la ponderación que debía
tener cada una de las características de la Planilla de Evaluación y en particular los
pertenecientes a cada atributo específico.

Como no es usual degustar un producto intermedio como la pulpa de tuna endulzada, se

decidió elaborar un néctar de cada formulación para realizar la evaluación sensorial. Se
procedió según lo estipulado en la Norma General del Codex Alimentarius para Néctares de
Frutas Conservados por Medios físicos; o sea; contenido de ingrediente de fruta entre 25 a
50% m/m (masa/masa) y cantidad máxima de sólidos solubles ≤20% m/m (CODEX, 2001).

Las 12 formulaciones del néctar se prepararon mediante un balance de materiales teniendo en

cuenta las Aw de 0,94 ó 0,96 de la pulpa endulzada, de manera que el contenido de sólidos
solubles en el néctar final fuera de 15°Brix. Por cada fórmula se elaboraron 2 kg de néctar,
solamente se realizó la adición de agua y la etapa de mezclado y finalmente se llenaron 3
botellas de vidrio transparentes de capacidad 300 mL con tapa twist-off sin efectuar un proceso
de conservación. Una vez evaluado el aspecto del Néctar en la botella, se vertió en vasos de
15 mL a una temperatura de 10 ±2°C.

Para la mermelada, la evaluación se realizó primeramente en el frasco y seguidamente se

vertió en platos de postres de coloración blanca a una temperatura de 20 ±5°C; además, se
colocaron galletas de soda sin sal como vehículo para la evaluación de las características del
sabor.

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Se empleó la técnica de Caracterización mediante escala por atributos (no estructurada). Los
parámetros sensoriales evaluados incluyeron: aspecto, olor, sabor, textura e impresión general
(Anexo 1 y 2). A cada uno de los atributos se le asignó un valor máximo de 5 puntos en una
escala lineal de 12 cm de largo, acotada para 10 cm. Algunos de los atributos tuvieron la escala
dividida en dos partes, siendo el punto central el valor máximo. En estos casos, los extremos
(cotas) fueron los valores cero (García y col., 1998). Cada atributo evaluado entre 0 y 5 puntos,
posee un coeficiente de ponderación según su importancia (Tabla 2). Las evaluaciones finales
dadas por los catadores se ponderaron de acuerdo a una escala de 20 puntos, cuyos intervalos
de calificación son los presentados en la Tabla 3 (Torricella y col., 1989). En el caso del néctar,
donde se realizó el diseño factorial, la calificación total de cada formulación fue la variable
respuesta de cada punto experimental del diseño.

Análisis físicos, químicos y microbiológicos: se realizaron por triplicado sólo a la formulación

seleccionada de la pulpa endulzada y a la mermelada y estos fueron:

Acido ascórbico: Por el método de Tillmans mediante reducción del 2,6 diclorofenol-
indofenol referido por Schmidt-Hebbel (1981).

Actividad de agua (Aw): Se determinó en el almíbar después de 14 días de la fecha de

elaboración a temperatura de 30°C con un equipo Marca Novasina, mod. TH-2.

Cenizas: Por incineración de la muestra a 550°C en horno de mufla; Marca NEY

Equipment Division Yucaipa CA, mod. A-550 de acuerdo a Ministerio de Salud (1998 a).

Acidez: Por titulación con NaOH (0,1 N) y se expresó como porcentaje de ácido cítrico
siguiendo lo indicado por Hart y Fisher (1991).

Extracto etéreo: Se determinó mediante extracción con éter de petróleo P.E. 40 – 60°C
en un equipo Soxhlet, Marca J.P. Selecta S.A. mod. CE95 según lo establecido por
Ministerio de Salud (1998 a).

Fibra cruda: Por el método de la oxidación e hidrólisis ácida sugerido por Schmidt-
Hebbel (1981).

Hidratos de carbono: Se determinaron por diferencia según método de la A. O. A. C.

(1993).

Humedad: Se determinó mediante evaporación de agua a presión atmosférica en

estufa; Marca WTB Binder según método de Hart y Fisher (1991).

pH: Potenciométricamente con un pH-metro; Marca Hanna Instruments, mod. HI 8418

A/D de acuerdo a A.O.A.C. (1993).

Pectina: Siguiendo el método descrito por Josin y De Luca en 1957 establecido en el

trabajo de Sáenz y col. (1990).

Proteínas (N * 6,25): Mediante el método de Kjeldahl con un equipo Marca Quimis

Aparelhos Científicos Ltda. Mod. Q.327.26 siguiendo el procedimiento del Ministerio de
Salud (1998 a).

68 J. PACD – 2005
 Sólidos solubles: Con un refractómetro tipo Abbé; Marca Carl-Zeiss y se expresó como
°Brix (AOAC, 1993).

Sólidos insolubles: Por diferencia de sólidos totales – sólidos solubles.

Microorganismos aerobios mesófilos: Se empleó agar nutritivo y se procedió a la

incubación a 35ºC durante 48 horas y se evaluaron según procedimiento del Ministerio
de Salud (1998 b).

Mohos y Levaduras: Se utilizó el agar Sabouraud y se procedió a incubación a 22°C por

4 días, según establecido por Ministerio de Salud (1998 b).

Tabla 2. Coeficientes de las características y atributos sensoriales de pulpa y mermelada

(Table 2. Coefficients of Characteristics and Sensory Attributes of Pulp and Marmalade)

Coeficientes
Características General de la
Atributos Individuales
organolépticas Característica

Néctar Mermelada Néctar Mermelada

Color del producto 0,20 0,20

(botella
o
e

Opacidad del producto 0,10 0,10

Aspecto 0,6 0,6
Color del producto 0,20 0,20
Vaso o
Plato

Opacidad del producto 0,10 0,10

Olor Tipicidad 0,6 0,6 0,6
Dulzor 0,35
Acidez 0,15
Astringencia 0,15
Sabor 1,2 1,2
Amargor 0,15
Relación ácido dulce 0,25
Tipicidad 0,15
Consistencia 0,6 0,5 0,6
Textura 0,8
Elasticidad - 0,3 -
Impresión General 1,0 0,8 1,0 0,8
Total 4,0 4,0 4,0 4,0

Tabla 3. Evaluación cualitativa de acuerdo a intervalos de puntuación total.

(Table 3. Qualitative Evaluation According to Intervals of Total Scoring)

Intervalo de
Calificación
puntuación
Excelente 17,5 a 20,0
Bueno 15,4 a 17,4
Aceptable 11,2 a 15,3
Insuficiente 7,2 a 11,1
Malo < 7,2

J. PACD – 2005 69
Análisis estadístico: Se efectuó utilizando estadígrafos comunes. Todos los resultados de las
_
determinaciones se presentaron en forma de valores medios ( X ) y su correspondiente
desviación estándar (S). Para cada característica organoléptica y sus atributos particulares se
realizó un análisis de varianza (ANOVA) de clasificación simple entre las 12 formulaciones,
procediendo a la ejecución de una prueba de rangos múltiples de Duncan que identificara las
diferencias. El Diseño Experimental se realizó siguiendo un Plan Factorial 3 x 2 x 2 (Gutiérrez y
de la Vara, 2003) sin la realización de réplicas debido a que las 6 fórmulas correspondientes a
la misma Aw se prepararon en un solo proceso de elaboración, solamente la adición de un tipo
de ácido y la concentración de bisulfito de sodio era la única variación entre ellas. De esta
forma se puede prescindir de réplicas. En todos los análisis la probabilidad se estableció para
un 95% de confianza. Los cálculos estadísticos se realizaron con apoyo del software
Statgraphics 5.1 para Windows (2003).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Evaluación sensorial del néctar a partir de pulpa endulzada de tuna

En la Tabla 4 se muestran los resultados de la evaluación sensorial realizada al néctar de tuna
por el grupo de catadores entrenados después de 14 días de elaboración de la pulpa. En
relación con el aspecto en la botella, se observó que las puntuaciones más altas en el color
recayeron en las formulaciones F3 y F9, algo similar ocurrió con la opacidad, solo que en este
atributo se sumó a F3 y F9 la formulación F6, lo cual da una idea que las concentraciones BS =
100 ppm son las mejores evaluadas para cualquiera de los ácidos en las dos concentraciones
de Aw, excepto para la F12 ( AF + AC y BS =100 ppm) con las menores puntuaciones. Sin
embargo, las medidas de color en las formulaciones F4, F7 y F10 obtuvieron los valores más
bajos. Diferencias estadísticas de poca significación, de acuerdo a la prueba de rangos
múltiples de Duncan (p < 0,05), presentaron el resto de las formulaciones.

Con respecto al aspecto y al atributo color, se observaron tres formulaciones que destacaron
por sobre el resto, F3, F6 y F9, todas con BS = 100 ppm, siendo F10 la peor evaluada. Por otra
parte, el atributo opacidad obtuvo su mayor puntaje en la F9, aunque no es diferente
significativamente (p < 0,05) del resto, pero sí de F11. La característica olor obtuvo sus mejores
puntajes en F5 y F12, aunque no tuvo diferencias de significación con las restantes,
exceptuando a F2, por lo que al parecer la combinación de ácidos (AF + AC) resalta un mejor
olor que cuando se ocupa solamente a AF.

Dentro de la característica sabor, el atributo dulzor tuvo puntajes altos en las formulaciones F2,
F3, F5, F10 y F12, no teniendo diferencias significativas (p < 0,05) con F6, F7 y F9, pero
difieren de F1, F4, F8 y F11, indicando que no hay incidencias por el tipo de ácido ni las
variaciones de concentración del BS. La acidez tuvo sus mejores evaluaciones en F11 y F12
pero no difirió significativamente (p < 0,05) de F1, F3, F5, F6 y F10, pero difieren de F2, F4, F7,
F8 y F9, indicando que no se destaca un ácido por encima del otro en el néctar y que no dejan
un sabor residual, situación señalada con anterioridad por Sofos (2000) y Sofos y Busta (1981,
1993), siendo capaces de disminuir el pH hasta los niveles requeridos.

La astringencia alcanzó sus mayores puntuaciones en la F1, F2, F3, F5, F9 y F12, no tuvo
diferencias con F7 y si marcó diferencias significativas (p < 0,05) con F4, F6, F8, F10 y F11. No
obstante, el amargor fue un atributo destacado como positivo por los catadores, lo que se vio
reflejado por los altos puntajes en la mayoría de las formulaciones (F1, F2, F3, F5, F6, F7, F8,

70 J. PACD – 2005
F9, F11 y F12), solo tuvieron diferencias significativas (p < 0,05) de este gran grupo, la F4 y
F10 que a su vez no difirieron entre ellas. Algo similar ocurrió con el atributo relación ácido :
dulce en que un grupo amplio de formulaciones, F1, F2, F3, F5, F6, F7, F9 y F11, difirió
significativamente (p < 0,05) del resto, aunque la F8 fue la que tuvo menor puntuación. El
atributo tipicidad no alcanzó los puntajes esperados, solo se pueden destacar las formulaciones
F2, F3, F5 y F9 sin diferencias de F8, el resto de las formulaciones forma un grupo que no
difiere significativamente (p < 0,05) entre sí, pero sí lo hace con respecto al grupo mencionado
anteriormente. Este resultado es de relevancia, ya que si bien la tuna no se destaca como una
fruta muy aromática, comparada con la guayaba, papaya, piña y mango, su aroma siempre
resulta muy peculiar, característico y definitorio.

En cuanto a la característica textura, la que se representó por el atributo consistencia, se puede

observar que los catadores evaluaron un gran número de formulaciones con altos puntajes,
excepto la F4, F8 y F10, que si bien difirieron significativamente (p < 0,05) no por eso tuvieron
puntajes bajos. Este resultado indica que de alguna forma los hidrocoloides de la cáscara
participaron como elementos aglutinadores del flujo en la conformación del néctar; faceta
necesaria en este tipo de producto.

La impresión general es una característica que pretende evaluar al producto en su conjunto

total como una expresión de arte y no es más que la visión aditiva en el contexto general de lo
que refleja para el catador, el néctar de tuna. Como se aprecia en la Tabla 4 solo cuatro
formulaciones F3, F4, F10 y F12 tuvieron los mayores puntajes, pero no difirieron
significativamente (p < 0,05) de F1, F2, F6, F7 y F9. Sin embargo, las de puntajes más bajos y
diferentes al resto, fueron: F4, F8 y F11.
La Tabla 5 representa la información sintetizada de la matriz de diseño del plan factorial 3 x 2 x
2 para los factores y niveles tenidos en cuenta en el estudio del néctar, así como la variable
respuesta referente a la calificación total obtenida para cada formulación de la Tabla 4. De
acuerdo al procesamiento estadístico realizado con el Statgraphics 5.1 se obtuvo el polinomio
ajustado siguiente:

_
2 + 0,42X X − 0,20X X + 0,32X X
Y = 13,20 + 0,92X 1 − 0,22X 2 − 0,36X 3 + 0,43X 1 1 2 1 3 2 3

con un coeficiente de determinación R2 = 0,626. Se obtiene un valor máximo de la variable

respuesta si se trabaja con el factor X1 en su nivel alto (+1) y los factores X2 y X3 en los niveles
más bajos (-1). Dicho de otra forma, la mejor respuesta es con la concentración de BS = 100
ppm, utilización solamente de AF y Aw = 0,94. Un diagrama representativo de la superficie
respuesta estimada se muestra en la Fig 2; observándose que las calificaciones totales son
superiores cuando se emplea el nivel alto de BS y los niveles bajos de Aw y Acidulantes; o sea,
solo el ácido fosfórico. Esto coincide con la mayor calificación obtenida para la formulación F3
(15,53) de la Tabla 5, situándola en una Calificación correspondiente a la categoría de “Bueno”
de acuerdo a lo indicado por Torricella y col. (1989) de 15,4 a 17,4 y representado en la Tabla
3.

Evaluación sensorial de la mermelada preparada a partir de las cáscaras molidas de tuna

En la Tabla 6 se presentan los valores promedios de los resultados de cada característica y sus
atributos para la única formulación desarrollada del producto mermelada. Los mejores puntajes
fueron para la opacidad del producto en el plato, dulzor, astringencia, amargor y consistencia,
el resto tuvo puntuaciones en niveles medios o muy bajas. Los catadores destacaron como las
peores al color del producto en el frasco y en el plato, así como a la tipicidad del sabor.
Respecto a la textura, el atributo elasticidad tuvo puntuación deficiente debido a que los

J. PACD – 2005 71
catadores encontraron como un defecto la “elasticidad mucilaginosa” al llevarse el producto en
la cuchara, desde el plato hasta la boca, lo que no resultó típico para un producto del tipo
mermelada, a diferencia de lo que se conoce como elasticidad mostrada por la pectina en las
mermeladas. La calificación total alcanzó un valor de 11,44 que la ubicó en la categoría de
“Aceptable” de acuerdo a los intervalos presentados de la Tabla 3.

Este producto, elaborado sólo con las cáscaras, es una alternativa apropiada para la industria
procesadora hortofrutícola, pues está a tono con el aumento de rendimientos, el
aprovechamiento de subproductos y el cuidado del medio ambiente.

72 J. PACD – 2005
 Tabla 4. Evaluación de néctares a partir de pulpa de tuna endulzada
(Table 4. Evaluation of Nectars from Sweetened Cactus Pear Pulp)

Aw = 0,94 Aw = 0,96
Características Acido fosfórico Acido fosfórico – ácido cítrico Acido fosfórico Acido fosfórico – ácido cítrico
organolépticas (50% v/v) (50% v/v) (50% v/v) (50% v/v)
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12

Color del producto 2,85abc 2,38cd 3,34ab 1,69e 2,54bcd 2,79bc 1,81de 2,02cd 3,59a 1,06e 2,61bc 1,80de
Aspecto

botella
en la

Opacidad del
2,74ab 2,67ab 3,18a 2,44ab 2,73ab 2,94ab 2,56ab 2,23b 2,90ab 2,28ab 2,23b 2,23b
producto

Color del producto 3,23ab 2,99ab 3,93a 2,14bc 3,01ab 3,59a 2,36b 2,61b 3,76a 1,57c 3,24ab 2,69b
Aspecto
en el
vaso

Opacidad del
3,18ab 2,89ab 3,38ab 2,83ab 3,41ab 3,42ab 3,00ab 2,71ab 3,50a 2,68ab 2,56b 2,83ab
producto

ab
OLOR Tipicidad 3,43 3,24b 3,59ab 3,54ab 4,11a 3,59ab 3,74ab 3,61ab 3,15b 3,62ab 3,37ab 4,27a

Dulzor 3,53b 4,63a 4,54a 3,03b 4,69a 4,03ab 4,03ab 3,45b 3,87ab 4,37a 3,41b 4,38a
Acidez 3,62ab 2,93b 3,50ab 3,29b 3,48ab 3,82ab 3,03b 2,87b 2,87b 3,44ab 4,07a 4,35a
SABOR

Astringencia 3,64a 3,48a 4,24a 2,57b 4,22a 2,73b 3,37ab 3,18b 4,01a 2,31b 2,45b 4,03a
Amargor 4,26a 4,63a 4,49a 2,46b 4,85a 4,19a 4,50a 4,27a 4,26a 2,26b 4,51a 4,80a
Relación ácido dulce 4,39a 4,23a 4,72a 3,38b 4,05a 4,04a 4,37a 1,95c 3,96a 2,59bc 3,90a 3,59b
Tipicidad 2,56b 3,30a 3,89a 2,30b 3,20a 2,82b 2,24b 3,02ab 3,92a 2,89b 2,49b 2,18b

TEXTUR
Consistencia 4,63a 4,52a 4,56a 3,16b 4,54a 4,44a 4,73a 3,55b 4,26a 3,36b 4,41a 4,78a
A

ab
IMPRESIÓN GENERAL 2,66 2,46ab 3,34a 2,12b 2,94a 2,70ab 2,75ab 2,08b 2,78ab 2,98a 2,38b 3,27a

Bisulfito de sodio [(F1, F4, F7 y F10 = 0 ppm); (F2, F5, F8 y F11 = 50 ppm) y (F3, F6, F9 y F12 = 100 ppm)]

* Valores medios de 10 repeticiones (juicios de jueces). Letras diferentes en cada fila indican diferencias significativas para p ≤ 0,05

J. PACD – 2005 73
 Tabla 5. Matriz de Diseño del Plan Factorial 3 x 2 x 2 con su variable respuesta

(Table 5. Matrix of Design for the Factorial Design 3 X 2 X 2 with Its Response Variable)

Factores / Niveles Variable Respuesta

BS Acidos Aw Calificación (Puntaje)

_
(X1) (X2) (X3) (Y )

-1 (0 ppm) -1 (AF) -1 (0,94) 13,75

0 (50 ppm) -1 -1 13,58
1 (100 ppm) -1 -1 15,53
-1 1 (AF + AC) -1 11,13
0 1 -1 14,87
1 1 -1 13,88
D=
-1 -1 1 (0,96) 13,70
0 -1 1 11,49
1 -1 1 13,94
-1 1 1 12,00
0 1 1 12,89
1 1 1 14,84
BS: Bisulfito de sodio; Aw: Actividad de agua; AF: Acido fosfórico (solución 50% v/v);
AF + AC: Acido fosfórico + ácido cítrico (solución 50% v/v)
Calificación Total

Aw

Bisulfito de sodio

Figura 2. Superficie respuesta estimada para Acidulantes = -1 (Acido fosfórico)

Figure 2. Response Surface Estimated for Acidulants = -1 (Phosphoric acid)

74 J. PACD – 2005
 Tabla 6. Evaluación sensorial de la mermelada a partir de cáscaras de tuna

(Table 6. Sensory Evaluation of Marmalade from Cactus Pear Skin)

Valor Promedio de los

Características organolépticas
Juicios de los Catadores

ASPECTO EN Color del producto 0,70

EL FRASCO Opacidad del producto 2,10

ASPECTO EN Color del producto 1,70

EL PLATO Opacidad del producto 4,00

OLOR Tipicidad 2,70

Dulzor 4,70
Acidez 2,10
Astringencia 4,60
SABOR
Amargor 4,40
Relación ácido dulce 2,40
Tipicidad 1,60

Consistencia 4,00
TEXTURA
Elasticidad 1,40

Impresión General 2,70

CALIFICACION 11,44

Análisis físicos y-químicos de la pulpa endulzada y la mermelada

En la Tabla 7 se presentan los resultados de las determinaciones físicas, químicas y
microbiológicas realizadas a la formulación seleccionada de la pulpa endulzada (F3) y a la
mermelada. Se observa que los sólidos solubles, totales, humedad, índice de pH, acidez
titulable y actividad de agua alcanzaron los valores esperados de acuerdo a los cálculos
concebidos para ambos productos. Las cenizas tuvieron valores de significación en F3,
situación ya informada en trabajos anteriores por Cerezal y Duarte (2005), ya que en estos
productos la incorporación de cáscaras motiva altos contenidos de minerales debido a la
localidad de procedencia de las tunas. Los productos no representan un gran aporte nutricional
en cuanto a la cantidad de lípidos y proteínas (<0,01%). Los contenidos de ácido ascórbico en
la F3 son valores bajos al compararlos con otras frutas, entre los que se destacan kiwi, 104,47
mg/100 g de pulpa (Schawrtz y col., 1999), y 65.5 mg/100 g peso fresco (Nishiyama y col.,
2004), rosa mosqueta 500 a 2200 mg/100 g de fruta fresca y jugo de naranja 45 a 55
mg/100mL de jugo (Pirone y col. 2002) y la acerola que posee 1076 mg/100 de fruta fresca
(Cerezal y García, 2000); superan a valores de pulpa simple de tuna de 20,3 y 23,2 mg/100 g
de las regiones centrales de Chile (Sepúlveda, 1998), el intervalo de 18,0 a 30,0 mg/100g para
tunas indicados por Cantwell (1995) y Sáenz (1995); y de 17,43 y 22,56 mg/100 g para pulpas
con semillas de variedades de tunas amarillas (Rodríguez y col., 1996), clasificándose dentro
del intervalo de ácido ascórbico de 4,6 a 41,0 mg/100 g en frutas de tunas (Sáenz y Sepúlveda,
2001). Hay que tener presente que la pulpa endulzada F3 es un semielaborado con la finalidad

J. PACD – 2005 75
de preparar otros productos finales diluidos, néctares, bebidas refrescantes, etc, entonces los
contenidos nutricionales, proteínas, lípidos y ácido ascórbico se verán aún más disminuidos,
pues solo representarán aproximadamente una tercera parte.

La fibra cruda y la pectina alcanzaron valores ligeramente inferiores a los que mostraron pulpas
similares sin endulzar de 0,25 y 0,66%, respectivamente (Cerezal y Duarte, 2005).

Los resultados microbiológicos, representados por el recuento total de anaerobios mesófilos,

hongos y levaduras, indican que no existieron crecimientos, lo que deja ver una clara
estabilidad de los productos y una esterilidad comercial a las dos semanas de elaborados en
condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente.

Tabla 7. Características físicas y químicas de la pulpa y mermelada.

(Table 7. Physical and Chemical Characteristics of the Pulp and Marmalade)

Peso fresco
Pulpa Endulzada Mermelada
Determinaciones
_ _
X S X S
Sólidos solubles (°Brix) 40,0 0,05 63,5 0,08
Humedad (%) 50,41 0,04 37,03 0,10
Sólidos totales (%) 49,59 0,04 62,97 0,10
Actividad de agua 0,935 0,001 0,843 0,001
pH 3,34 0,01 3,94 0,00
Acidez total titulable (% ácido cítrico) 0,33 0,00 0,25 0,00
Extracto etéreo (%) <0,01 0,00 <0,01 0,00
Proteínas (N * 6,25) (%) <0,01 0,00 <0,01 0,02
Cenizas (%) 3,90 0,12 --- ---
Fibra cruda (%) 0,19 0,06 --- ---
Pectinas (%) 0,28 0,02 --- ---
Acido ascórbico (mg/100g) 32,44 0,08 --- ---
Análisis microbiológico
(A los 14 días)
Recuento de Aerobios (UFC / g) <1*101 <1*101
Mesófilos
Hongos (UFC / g) <1*101 <1*101
Levaduras (UFC / g) <1*101 <1*101

76 J. PACD – 2005
 CONCLUSIONES

Es factible elaborar pulpa endulzada de tuna con incorporación de cáscaras molidas (en
relación de pulpa a cáscaras de 3:1) empleando la tecnología de métodos combinados siendo
la mejor formulación Aw = 0,94; pH = 3,2 a 3,4; obtenido por la adición de solución de ácido
fosfórico 50% (v/v), bisulfito de sodio = 100 ppm; sorbato de potasio = 1 000 ppm y ácido
ascórbico = 500 ppm y a partir de este semielaborado obtener un néctar de categoría “Bueno”
como producto final.

La evaluación sensorial de la mermelada de cáscara de tuna obtuvo una calificación

“Aceptable” para este producto, con lo que se estaría dando una respuesta a la utilización de
este residuo para alimentación humana. No obstante este resultado, se puede recomendar la
realización de estudios empleando adiciones de pulpa de tuna a la mermelada con el objetivo
de aumentar más la calificación total.

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J. PACD – 2005 81
 Anexo 1
Planilla de evaluación sensorial para Néctar de Tunas: Caracterización mediante “escala por atributos”
(Sensorial Evaluation Sheet for Cactus Pear Nectar: Characterization by “Scale of Attributes”)

82 J. PACD – 2005
 Anexo 2
Planilla de evaluación sensorial para Mermelada de Tunas: Caracterización mediante “escala por atributos”
(Sensorial Evaluation Sheet for Cactus Pear Marmalade: Characterization by “Scale Of Attributes”)

J. PACD – 2005 83