(PROYECTO)

GUIA TECNICA SOBRE CRITERIOS Y

PROCEDIMIENTOS PARA EL EXAMEN
MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES EN
RELACION CON ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES

1.
Finalidad
La presente Gua Tcnica establece los criterios microbiolgicos y los procedimientos
para evaluar las condiciones higinicas sanitarias de las superficies que estn en
contacto o en relacin con los alimentos y bebidas destinados al consumo humano.
2.
2.1.

Objetivos
Establecer los criterios microbiolgicos destinados a evaluar las condiciones
higinicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto
con los alimentos y bebidas.

2.2.

Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar para la seleccin y toma

de muestras y para los ensayos microbiolgicos de superficies vivas e inertes.

3.
mbito de aplicacin
La presente Gua Tcnica es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional,
para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria, que
evala la efectividad de los programas de higiene y saneamiento (PHS) y de las
prcticas de higiene en la manipulacin de los alimentos, segn el mbito de su
competencia y referencial para las personas naturales y jurdicas en las operaciones
de control sanitario que realizan.

4.
Procedimientos a estandarizar
Esta Gua Tcnica estandariza los procedimientos para la seleccin y toma de
muestras y los criterios microbiolgicos para superficies que estn en contacto o
relacin directa con los alimentos.

5.

Definiciones Operativas

Anlisis microbiolgico: Procedimientos que se siguen para determinar la presencia,

identificacin, y cantidad de microorganismos patgenos e indicadores de
contaminacin.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.

Criterios microbiolgicos: Es la aceptabilidad sanitaria de una superficie, basada en

la ausencia, presencia, o en un lmite permisible de microorganismos del mbito
muestreado.
Gel refrigerante: Producto acumulador de fro, no txico, no comestible y reutilizable
que se utiliza para mantener la cadena de fro (ms de 50 horas). Tiene un
descongelamiento retardado.
Hisopo: Instrumento con punta de algodn o de rayn que se utiliza humedecido con
solucin diluyente para facilitar la recuperacin bacteriana, en el muestreo de
superficies.
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos mediante
sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier
etapa de la cadena alimentaria.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en una superficie que est en
contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Riesgo: Probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por
el contacto con superficies contaminadas.
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza
la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies que estn en
contacto con los alimentos y bebidas, en proteccin de la salud de los consumidores.

CAPITULO II
OPERACIONES GENERALES

1.
Operaciones en campo
Las operaciones en campo son aquellas que se realizan en el establecimiento donde
se procesan, elaboran, almacenan, fraccionan o expenden alimentos y bebidas, sea
fbrica, almacn, servicios de alimentos, quiosco, puesto, comedor, u otro.
Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal
capacitado en la materia:
a. Procedimiento para la seleccin de la muestra.
b. Seleccin del mtodo de muestreo.
c. Procedimiento para la toma de muestra.

2.
Operaciones analticas
Las operaciones analticas son aquellas que se realizan en un laboratorio destinado y
acondicionado para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal
capacitado en la materia:
a. Determinacin de los ensayos microbiolgicos.
b. Procedimiento de anlisis microbiolgicos.
c. Clculo y expresin de resultados.
d. Interpretacin de resultados de acuerdo a los criterios microbiolgicos.

CAPITULO III
OPERACIONES EN CAMPO

1.
Procedimiento para la seleccin de la muestra
El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en funcin de los riesgos
sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea de la
fabricacin, de la elaboracin y/o expendio.
1.1.
a)

En fbricas de alimentos y bebidas

Superficies inertes
Se seleccionarn aquellas que estn o tendrn contacto directo con los
alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro que
disminuya la carga microbiana.

b)

Superficies vivas
Se seleccionarn a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que
estn en contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un
proceso trmico posterior u otro tratamiento que diminuya la carga microbiana.

1.2.
a)

En establecimientos de elaboracin y expendio

Superficies inertes
Se seleccionarn aquellas superficies que estn en contacto con los alimentos
destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte,
menaje, equipos, entre otros.

b)

Superficies vivas
Se seleccionarn las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que
estn en contacto con los alimentos destinados al consumo directo.

2.

Seleccin del mtodo de muestreo

La seleccin del mtodo de muestreo debe estar en funcin de las
caractersticas de la superficie a muestrear.
METODO DE
MUESTREO
Mtodo del hisopo

Mtodo de la esponja

SUPERFICIES A MUESTREAR
Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares,
tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo,
utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos,
cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas,
mezcladoras, pisos, paredes y otros.
El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para
muestrear superficies de mayor rea.

Mtodo del enjuague: Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos
pequeos o para el muestreo de superficies interiores de
envases, botellas, bolsas de plstico, etc.

3.

Procedimiento para la toma de muestra

3.1

Mtodo del hisopo

a)

Descripcin:
Consiste en frotar con un hisopo estril previamente humedecido en una
solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.

b)
o
o
o

o
o
o
o
o
o

Materiales:
Hisopos de algodn u otro material equivalente, de largo aproximado de 12 cm.
Tubo de ensayo con tapa hermtica conteniendo 10 mL de solucin diluyente
estril.
Plantilla estril, con un rea en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm) o
alternativamente, plantilla estril, con un rea en el centro de 25 cm2 (5 x 5 cm).
Gradillas
Guantes descartables de primer uso.
Protector de cabello.
Mascarillas descartables.
Plumn marcador para vidrio.
Caja trmica.
Refrigerante.

c)

Procedimiento:
1. Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear.
2. Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar ligeramente en la
pared del tubo con un movimiento de rotacin para quitar el exceso de
solucin.
3. Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, frotar 4 veces la superficie
delimitada por la plantilla, cada una en direccin opuesta a la anterior.
4. En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm, repetir esta operacin en 3
lugares diferentes de la misma superficie, para obtener 100 cm2.
5. Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente, quebrando la parte del
hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser
eliminada.

a)

Conservacin y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarn en un contenedor isotrmico con gel refrigerante, el
cual se distribuir uniformemente en la base y en los laterales, de tal manera de
asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10C, a fin de
asegurar la vida til de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de
transporte entre la toma de muestra y la recepcin en el laboratorio estar en
funcin estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y
excepcionalmente las 36 horas.
Se debe registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la
llegada al laboratorio a fin de asegurar que las mismas hayan sido transportadas
a la temperatura indicada. Temperaturas superiores a 10C invalidan la muestra
para su anlisis.

3.2

Mtodo de la esponja

a) Descripcin:
Consiste en frotar con una esponja estril, previamente humedecida en una
solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.

b) Materiales:
o Esponja estril de poliuretano o de celulosa, de 5cm x 5 cm.
o Plantilla estril, con un rea en el centro de 100 cm2 (10 cm x 10 cm).
o Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con 100 mL de solucin
diluyente estril.
o Pinzas estriles.
o Bolsas de polietileno de primer uso.
o Guantes descartables de primer uso.
o Protector de cabello.
o Mascarillas descartables.
o Plumn marcador para vidrio.
o Caja trmica.
o Refrigerante.
c)

Procedimiento:
1. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estril o con guantes
descartables o bien usar una bolsa de primer uso, invertida a manera de
guante.
2. Humedecerla con la solucin diluyente estril (aproximadamente 10mL).
3. En condiciones aspticas frotar vigorosamente el rea a muestrear. En el caso
de superficies regulares, frotar el rea delimitada por la plantilla y en el caso de
superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la
mayor cantidad de superficie.
4. Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solucin diluyente o
alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa de plstico de
primer uso.
5. Para el caso especfico de utensilios se podr repetir la operacin con 3
utensilios ms (total 4 como mximo), con la misma esponja, considerando el
rea que est en contacto con el alimento o con la boca. Si no se toman las 4
muestras, anotar en la Ficha de Toma de Muestra.
6. Las tazas, copas o vasos se muestrearn 2 a 3 cm alrededor del borde por
dentro y por fuera.

d) Conservacin y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarn en un contenedor isotrmico con gel refrigerante, el
cual se distribuir uniformemente en la base y en los laterales, de tal manera de
asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10C, a fin de
asegurar la vida til de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de
transporte entre la toma de muestra y la recepcin en el laboratorio estar en
funcin estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y
excepcionalmente las 36 horas.
Se deber registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la
llegada al laboratorio a fin de asegurar que las mismas hayan sido transportadas
a la temperatura indicada. Temperaturas superiores a 10C invalidan la muestra
para su anlisis.
3.3

Mtodo del enjuague

a) Descripcin:
Dependiendo de la muestra, el mtodo consiste en realizar un enjuague
(botellas, frascos, similares) o inmersin (manos, objetos pequeos) en una
solucin diluyente.

b) Materiales:
o Frascos con tapa hermtica de boca ancha de 250 mL de capacidad, con
100 mL de solucin diluyente estril.
o Bolsas de polietileno de primer uso.
o Pinzas estriles.
o Guantes descartables de primer uso.
o Protector de cabello.
o Mascarillas descartables.
o Plumn marcador para vidrio.
o Caja trmica.
o Refrigerante.
c) Procedimiento:
Para manos
1. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plstica de primer uso.
2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca.
3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y
particularmente alrededor de las uas y la palma de la mano,
adicionalmente el muestreador deber realizar la misma operacin a travs
de las paredes de la bolsa, durante un (01) minuto aproximadamente.
4. Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o se deja en la
bolsa con la proteccin adecuada; en este caso, la bolsa que se utilice
debe ser estril.
Para recipientes (frascos, jarras, otros)
1. Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solucin estril (frasco
con 100 mL) y agitar vigorosamente.
2. Regresar la solucin a su frasco original.
3. Cerrar hermticamente el frasco para su traslado.
Para objetos pequeos (piezas de equipos, otros)
1. Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la
solucin estril y agitar vigorosamente.
2. Luego con una pinza estril, retirar el objeto pequeo del frasco o bolsa.
3. Si se muestrea ms de un objeto pequeo de igual naturaleza, se debe
considerar esto en el clculo de resultados.
d) Conservacin y Transporte de la muestra
Las muestras se colocarn en un contenedor isotrmico con gel refrigerante, el
cual se distribuir uniformemente en la base y en los laterales, de tal manera
de asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10C, a fin de
asegurar la vida til de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de
transporte entre la toma de muestra y la recepcin en el laboratorio estar en
funcin estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y
excepcionalmente las 36 horas.
Se deber registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la
llegada al laboratorio a fin de asegurar que las mismas hayan sido
transportadas a la temperatura indicada. Temperaturas superiores a 10C
invalidan la muestra para su anlisis.

CAPITULO IV
OPERACIONES ANALITICAS

1.

Seleccin de ensayos
Los ensayos a realizar, ser segn el tipo de superficie y del ambiente que ha
sido muestreado.

SUPERFICIES VIVAS

SUPERFICIES INERTES

Indicadores de
Higiene

Coliformes

Coliformes

Patgeno (*)

Staphylococcus
aureus
Salmonella sp

Salmonella sp

(*) Se podrn considerar otros patgenos segn sea la superficie a analizar.

2.

Limites permisibles para superficies vivas

ENSAYO

SUPERFICIES VIVAS

Coliformes

<100 ufc / manos(*)

Staphylococcus aureus

<100 ufc / manos(*)

Salmonella sp.

Ausencia / manos

(*) En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia y estn en
concordancia con los criterios microbiolgicos establecidos para alimentos de consumo
directo. (RM N363-2005/MINSA)

3.

Lmites permisibles para superficies inertes regulares

ENSAYO

SUPERFICIES INERTES

Coliformes

<1 ufc / cm2 (*)

Salmonella sp.

Ausencia / 100 cm2

(*) Ver "Procedimiento para el control microbiolgico con aplicacin del mtodo
del hisopo", referencia tem 5.2 (a)

4.

Lmites permisibles para superficies inertes irregulares

ENSAYO

SUPERFICIES INERTES

Coliformes

<100 ufc / utensilio (*)

Salmonella sp.

Ausencia / utensilio(s)

(*) Si se utiliza un (01) utensilio. Si se utilizan ms utensilios, aplicar lo indicado en el

tem 6.2 (a) "Procedimiento para el control microbiolgico con aplicacin del mtodo de
la esponja

5.

Procedimiento para el control microbiolgico con aplicacin del mtodo

del hisopo

5.1

Procedimiento de anlisis microbiolgicos

Sea por mtodos rpidos o convencionales, los ensayos microbiolgicos se
realizarn utilizando mtodos normalizados por organismos internacionales
como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA, entre otros.

5.2
a)

Clculo y expresin de resultados

Clculo
Para superficies regulares: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se multiplicar
por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizada en el
muestreo (10 ml) y se dividir entre el rea de la superficie hisopada o
muestreada (100 cm2).
Para superficies irregulares: el nmero de colonias obtenido (ufc) se multiplicar
por el factor de dilucin.

b)

Expresin de resultados
Los resultados se expresarn
Para superficies regulares en: ufc / cm2:
Para superficies irregulares en: ufc/ superficie muestreada (ej.cuchilla de
licuadora)

5.3

Interpretacin de resultados de acuerdo a los criterios microbiolgicos

Para superficies regulares el lmite de deteccin aceptable debe ser: < 1.
Para superficies irregulares, el lmite de deteccin aceptable debe ser: < 10.

6.-

Procedimiento para el control microbiolgico con aplicacin del mtodo de

la esponja

6.1.

Procedimiento de anlisis microbiolgico

Sea por mtodos rpidos o convencionales, los ensayos microbiolgicos se
realizarn utilizando mtodos normalizados por organismos internacionales
como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA, entre otros.

6.2.
a)

Clculo y expresin de resultados

Clculo
Para superficies regulares: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se
multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente
utilizada en el muestreo (100 ml) y se dividir entre el rea de la superficie
muestreada (100 cm2)
Para superficies irregulares: el nmero de colonias obtenido (ufc) se multiplica
por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizado en el
muestreo (100 ml). En el caso de varias superficies muestreadas, se divide
entre el nmero de superficies muestreadas (Ej. n de cuchillas de licuadoras o
n de utensilios como cucharas, vasos, etc.).

b)

Expresin de resultados
Para superficies regulares: ufc/ cm2
Para superficies irregulares: ufc/ superficie
licuadora, cubierto, etc)

muestreada

(ej.

cuchilla

de

6.3
a)
b)

Interpretacin de resultados de acuerdo a los criterios microbiolgicos

Para superficies regulares el lmite de deteccin aceptable debe ser < 1.
Para superficies irregulares:
Para 1 utensilio, el lmite de deteccin aceptable debe ser < 100
Para 4 utensilios, el lmite de deteccin aceptable debe ser < 25

7.-

Procedimiento para el control microbiolgico con aplicacin del mtodo

del enjuague

7.1

Procedimiento de anlisis microbiolgico

Sea por mtodos rpidos o convencionales, los ensayos microbiolgicos se
realizarn utilizando mtodos normalizados por organismos internacionales
como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA, entre otros.

7.2
a)

Clculo y expresin de resultados

Clculo
Para superficies vivas: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se multiplicar por
el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizada en el
muestreo (100 ml).
Para objetos pequeos o para el muestreo de superficies interiores de envases,
botellas, bolsas de plstico, etc.: el nmero de colonias obtenido (ufc) se
multiplica por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente
utilizado en el muestreo (100 ml). En el caso de varias superficies
muestreadas, se divide entre el nmero de superficies muestreadas (Ej. n de
envases, n de bolsas de plstico, etc.).

b)

Expresin de resultados
Los resultados se expresan en:
Para superficies vivas: ufc/ manos
Para superficies internas: ufc/ superficie muestreada (ej. Envases, bolsas de
plstico, etc).

7.3.
a)
b)

Interpretacin de resultados de acuerdo a los criterios microbiolgicos

El lmite de deteccin del mtodo para superficies vivas es < 100.
El lmite de deteccin del mtodo para superficies internas < 100.

8.

Preparacin de medios de cultivo. (Anexo nico)

__________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFIA
o
o
o
o

Merck. Alemania, 1994.Manual de Medios de Cultivo -.

G-ENAC-04.Gua para la acreditacin de laboratorios que realizan anlisis microbiolgicos. Rev.
Noviembre 2002
ISO/IEC 17025:2005 (ES). Norma Internacional.
Norma Internacional ISO 6888-1:1999 (E). Microbiologa de alimentos y forraje animal- Mtodo
Horizontal para la numeracin de Staphylococccus coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y
otras especies). Parte 1: Usando la Tcnica del Medio Agar Baird Parker.
Procedimiento para el examen microbiolgico de superficies y utensilios. Q.B.P. Ma.Cristina
Parrilla C., Q.B.P. Ofelia Saldate C. Direccin General de Epidemiologa. Laboratorio Nacional de
Salud Pblica. Departamento de Evaluacin de riesgos microbianos y parasitarios. Mxico D.F.
1990.
American Public Health Association. (APHA), Fourth edition 2001. Compendium of methods for
the microbiological examination of foods.

ANEXO UNICO
Cuadro sobre Preparacin de Medios de Cultivo
PLATE COUNT AGAR

NOMBRE:

(Agar-peptona de casena glucosa - extracto de levadura)

Descripcin
Y Uso:

Medio de cultivo exento de sustancias inhibidoras y de indicadores.

Concebido esencialmente para la determinacin del nmero total de grmenes en leche,
productos lcteos, aguas y otros materiales.

Composicin:
(g/L)

Peptona de casena
Extracto de levadura
D(+)-glucosa
Agar-agar

5,0
2,5
1,0
14,0
22,5

pH :7,0 0,1.

NOMBRE:

AGAR BAIRD-PARKER
Para el aislamento y la diferenciacin de Estafilococos en alimentos y materiales farmacuticos,
segn Baird-Parker (1962).
Este medio de cultivo corresponde a las recomendaciones de la United States Pharmacopoeia
XXI (1985 ), a las de la European Pharmacopoeia II, a las de la Farmacopea Alemana, a las de
la International Organization for Standardization (ISO ) (1977 , 1978 ), a las de la Federacin
Internacional de Lechera ( 1978 ) y a las Normas DIN 10163 y 10178.

Descripcin
Y Uso:

Forma
actuacin

Preparacin:

Disolver 22,5 g/litro y esterilizar

en autoclave por 15 minutos a
121C. Las placas con el
medio de cultivo son claras e
incoloras.

de

Composicin:
(g/L)

Empleo
e
interpretacin

Este medio de cultivo contiene cloruro de litio y telurito para la inhibicin de la flora
acompaante, en tanto que el piruvato y la glicocola actan favoreciendo selectivamente el
crecimiento de Estafilococos.
Sobre el medio de cultivo, opaco por su contenido en yema de huevo, las colonias de
Estafilococos muestran dos caractersticas diagnsticas por liplisis y protelisis, se producen
halos y anillos caractersticos y, debido a la reduccin del telurito a teluro, se desarrolla una
colonia negra. La reaccin con la yema de huevo y la reduccin del telurito se presentan con
notable paralelismo con la coagulasa-positiva, y por tanto, pueden utilizarse como ndice de esta
ltima.
Para una demostracin directa de Estafilococos coagulasa-positiva, ha sido recomendado por
Stadhouders y col.( 1976 ) el incorporar al medio de cultivo plasma sanguneo en lugar de yema
de huevo.
Smith y Baird-Parker (1964) recomiendan aadir sulfametacina para inhibir el crecimiento de
Proteus.
Peptona de casena
10,0
Disolver 58 g en 0,95 litros,
Extracto de carne
5,0
esterilizar en autoclave (15 min. a
Extracto de levadura
1,0
121 C), enfriar a 45-50C, aadir
Piruvato sdico
10,0
mezclando 50 mL de emulsin de
Glicina
12,0
yema de huevo telurito y,
Cloruro de litio
5,0
eventualmente,50 mg/litro de
Agar-agar
15,0
58,0
Sulfametacina. Verter en placas.
pH 6,8 0,2.
Preparacin: En tanto que el medio de cultivo
basal puede guardarse de 1 a 2
meses a 4C, el medio de cultivo
Aditivos:
50,0
completo, vertido en placas ha de
emulsin de yema de huevo
ser utilizado dentro de las 24
telurito (mL);
horas
siguientes
a
su
eventualmente, sulfametacina
preparacin.
0,05
(g)

Diluir convenientemente el material a investigar y extenderlo finamente sobre la superficie del

medio de cultivo.
Incubacin: Desde 24 hasta 48 horas a 37C
Las colonias de Staphylococcus aureus se presentan negras, lustrosas, convexas, de 1 a 5 mm.
de dimetro, con borde estrecho blanquecino, rodeado por un halo claro de 2 a 5 mm de
anchura. Dentro del halo claro presencia de anillos opacos no visibles antes de las 48 horas de
incubacin.

10

NOMBRE:

CALDO DE CEREBRO CORAZN (Brain Heart Broth)

Descripcin y
Uso:

Forma
actuacin

de

Composicin:
(g/L)

Para el cultivo de diversos microorganismos patgenos exigentes.

Estos medios de cultivo corresponden a las recomendaciones de los Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater (1975). El Caldo de cerebro-corazn corresponde a la
Norma DIN 10163 para el anlisis de carnes y a las Prescripciones segn apartado 35 de la
LMBG para el anlisis de alimentos.
Estos medios de cultivo se basan en el principio del Caldo Rosenow preparado con trozos de
cerebro (Rosenow 1919) y son adecuados con trozos el cultivo de muchas bacterias exigentes,
como Estreptococos, Pneumococos, Meningococos y otros. Para el cultivo Gonococos hay que
aadir lquido asctico.
El Caldo de cerebro-corazn es especialmente adecuado para el cultivo de Estafilococos
destinados al ensayo de plasma coagulasa y para la realizacin de hemocultivos. El crecimiento
de grmenes anaerobios o microaerfilos resulta decisivamente mejorado por la adicin al Caldo
de pequeas cantidades de Agar-agar (aprox. 0,05-0,2%).
Sobre la base del Agar-cerebro-corazn, Queiroz y col. (1987) desarrollaron un agar selectivo
para Campylobacter pylori, denominndolo Medio Belo Horizonte (MBH).
El Agar-cerebro-corazn, aparte de su aplicacin en el terreno bacteriolgico, es adecuado
tambin para el cultivo de hongos patgenos. El crecimiento de la flora bacteriana de
acompaamiento puede inhibirse notablemente por adicin de 20 UI de Penicilina y 40 ug de
Estreptomicina por mL de medio de cultivo. Se recomienda la adicin de Cicloheximida (0,05
ug/mL) y de Cloranfenicol (0,5 ug/mL) para el aislamiento selectivo de hongos exigentes,
especialmente de Histoplasma capsulatum y Blastomyces, a partir de materiales
policontaminados objeto de investigacin.
Este medio de cultivo es menos adecuado para el estudio de las formas hemolticas (tras adicin
de sangre), debido a su contenido de glucosa.

Substrato
alimenticio
(extracto de cerebro, extracto
de corazn y peptona)
D(+)-glucosa
Cloruro sdico
Hidrgenofosfato disdico
Agar-agar (falta el caldo)

27,5

Preparacin:
2,0
5,0
2,5
15,0
52,0

Empleo
e
interpretacin

De acuerdo con los correspondientes fines de empleo.

NOMBRE:

AGAR TSA

Composicin:
(g/L)

Triptona
Soytona.
Cloruro de sodio
Agar

15,0
5,0
5,0
15,0
40,0

pH : 7,3.

11

Preparacin:

Disolver 52 g/litro (Agar-cerebrocorazn) o bien 37 g/L (Caldo de

Cerebro-Corazn) y esterilizar en
autoclave (15 min. a 121C).
pH: 7,4 0,2.
Ambos medios de cultivo son
ligeramente parduscos. El caldo
tiene un aspecto claro, mientras
que el agar puede presentar, a
veces, opalescencia.

Diluir 40 gramos del medio de

cultivo en 1000 ml de agua
destilada, dejar reposar por 15
minutos, calentar en bao
mara hasta disolver por
completo. Distribuir en tubitos
de 13 x 100 mm a razn de 3
mL, llevar a esterilizar en
autoclave 121C, 15 libras
durante 15 minutos, dejar
enfriar. Los tubos destinados al
cepario
no
necesitan
inclinacin.

NOMBRE:

EMULSIN YEMA DE HUEVO TELURITO

(Egg-yolk Tellurite Emulsin)

Descripcin y
Uso:

La emulsin yema de huevo-telurito, se emplea como aditivo en el Agar Baird Parker (base), y
posibilita la demostracin de la actividad lecitinasa y la reduccin del telurito.

Composicin:
(g/L)

Agitar el frasco con fuerza para

resuspender el posible sedimento
formado. 50 mL de la emulsin de
yema se mezclan con 950 mL del
medio de cultivo esterilizado y enfriado
a 45-50 C. Verter en placas.
Al tomar la emulsin del frasco, cuidar
de que se efecte de forma estril.
Al contrario que las placas para cuya
preparacin se aaden por separado la
emulsin y el telurito potsico, aquellas
placas que se preparan con emulsin
yema de huevo-telurito son estables
aproximadamente
2
meses
almacenadas a 4C.

NOMBRE:

Yema de huevo estril

Cloruro de sodio
Telurito potsico
Agua destilada hasta
1000 ml

KH2PO4
Agua
destilada

Descripcin y
Uso:

Composicin:
(g/L)

Empleo
e
interpretacin

Preparacin:

SOLUCIN DILUYENTE (Solucin amortiguadora de fosfatos)

Composicin:

NOMBRE:

500,00
4,25
2,10

34 g
1000 mL

Preparacin:

Disolver el fosfato en 500 mL de agua destilada y

ajustar el pH a 7.2 con hidrxido de sodio 1N.
Llevar a un litro con agua destilada.
Esterilizar durante 15 minutos a 121C.
Conservar en refrigeracin.
Transferir 1.25 mL de la solucin a un matraz
aforado, llevar a un litro con agua destilada, sta
ltima es la solucin de trabajo.
Distribuir en frascos con tapa de rosca en
volmenes de 50 ml o las cantidades que se
requieren en cada mtodo. Esterilizar a 121C
durante 15 minutos.
Para el anlisis de superficies de manos.
Transferir 1.25 mL de solucin concentrada a un
matraz aforado de un litro, agregar un mL de
Triton X 100. Llevar a un litro con agua
destilada. Distribuir en frascos en volmenes de
50 mL. Esterilizar a 121C durante 15 minutos.

AGAR OGY
(Agar-Oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura)
Agar selectivo segn Mossel y col.(1970) para la demostracin y numeracin de mohos y
levaduras en todo tipo de material de investigacin (alimentos, material clnico, etc.).
El agar-oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura ha sido recomendado como medio de rutina
para la investigacin de mantequilla.
En la investigacin de muestras de heces procedentes de pacientes tratados con Tetraciclina,
las Enterobactericeas slo son inhibidas de manera insuficiente. En tales casos, es preferible el
empleo de Gentamicina en vez de la Oxitetraciclina.
Disolver 30 g/litro, esterilizar en autoclave
(15 min. A 121C), dejar enfriar hasta
Extracto de levadura
unos 50C, incorporar 0,1 g/litro de
5,0
D(+)glucosa
Oxitetraciclina en forma de solucin
10,0
Agar-agar
acuosa o 0,05 g/litro de Gentamicina (1
15,0
Preparacin mL/litro de Gentamicina en solucin) y
Aditivo:
verter en placas.
Oxitetraciclina 0,1 o
pH: 6.5 + 0,2
Las placas con medio de cultivo son
Gentamicina 0,05.
claras e incoloras.
El material objeto de investigacin se homogeniza, eventualmente, con solucin Ringer
(Tabletas de RINGER), se diluye y se extiende sobre las placas mediante esptula.
Incubacin: hasta 5 das a temperatura ambiente (aprox. 22C).
Contar el nmero de colonias de hongos por placa y mediante el factor de dilucin, calcular el
nmero de grmenes del material objeto de investigacin.

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