La identificacin de Materias Primas crticas es importante para establecer la necesidad de controlar un PCC en el nivel de

produccin de materias primas o en el nivel del proceso del producto.

Formato 2
Formato 3
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Nombre del producto________________________________________________
Caractersticas del producto final: pH: ____________ Aw: ____________
tras !especificar":_________________________________________________
#so del producto por el consumidor:_____________________________________
________________________________________________________________
Caractersticas del empa$ue:___________________________________________
________________________________________________________________
Periodo de caducidad:________________________________________________
Lu%ar de venta del producto:___________________________________________
&ti$ueta condiciones especficas del producto durante su distribucin '
comerciali(acin:___________________________________________________
Formato 4
COMPOSICION DEL PRODUCTO
Nombre del producto:_____________________________________________
Materia prima principal Ingrediente eco Ingrediente l!"#ido
Otro ingrediente Sa$ori%ante &
aromati%ante
Coner'adore
Material de empa"#e &
em$ala(e


Re'ii)n de Mantenimiento de e"#ipo e intr#mento*++++++++++++++++++
Re'ii)n Dearrollo de n#e'o prod#cto*++++++++++++++++++++++++++++
Re'ii)n de Prod#cci)n*+++++++++++++
Re'ii)n de ,eg#ramiento de la calidad*++++++++++++++++
Formato -
,N,LISIS DE PELI.ROS
PELI.ROS /IOLO.ICOS0 1UIMICOS 2 FISICOS
Lista de peli%ros relacionados con las materias primas) in%redientes '
etapas del proceso) con base tambi*n en la aplicacin del dia%rama de
decisin para identificar materias primas crticas
Ingrediente3Etapa
del proceo
Peligro 4#ti5icaci)n Se'eridad Riego Medida
pre'enti'a












Re'ii)n de Mantenimiento de e"#ipo e intr#mento*++++++++++++++++++
Re'ii)n Dearrollo de n#e'o prod#cto*++++++++++++++++++++++++++++
Re'ii)n de Prod#cci)n*+++++++++++++ Re'ii)n de ,eg#ramiento de la
calidad*++++++++++++++++
Aprobado por responsable de ARICPC:._________________
Fecha:___________________________
Formato 6
CU,DRO DE PELI.ROS 1UE NO SON CONTROL,DOS POR EL EST,/LECIMIENTO
Lista de peli%ros biol%icos) $umicos ' fsicos $ue no son controlados en el establecimiento
Peligro identi5icado relati'o a
5#ente e7terna del eta$lecimiento
Medida pre'enti'a 8intr#ccione de
preparaci)n0 in5ormaci)n al
con#midor0 entre otra9























Re'ii)n de Mantenimiento de e"#ipo e intr#mento*+++++++++++++++++
Re'ii)n Dearrollo de n#e'o prod#cto*+++++++++++++++++++++++++++
Re'ii)n de Prod#cci)n*+++++++++++++
Re'ii)n de ,eg#ramiento de la calidad*++++++++++++++++
,pro$ado por repona$le de ,RICPC*:+++++++Fec;a*+++++++++++++
Formato <
DETERMIN,CION DE PCC 8PROCESO9
Producto:______________________________________________
Etapa del
proceo
Peligro
igni5icati'o
8$iol)gico0
"#!mico &
=El peligro e
controlado por
el programa
de
Preg#nta >
=E7iten
medida
pre'enti'a
Preg#nta 2
=Eta etapa
elimina o
red#ce el
Preg#nta 3
=El peligro
p#ede
a#mentar a
Preg#nta 4
=Una etapa
#$ec#ente
eliminar? o
PCC3PC
5!ico9 prere"#iito@ para el
peligro@
peligro a ni'ele
acepta$le@
ni'ele
inacepta$le@
red#cir? el peligro
a ni'ele
acepta$le@











Re'ii)n de Mantenimiento de e"#ipo e intr#mento*++++++++++++++++++
Re'ii)n Dearrollo de n#e'o prod#cto*++++++++++++++++++++++++++++
Re'ii)n de Prod#cci)n*+++++++++++++ Re'ii)n de ,eg#ramiento de la calidad*++++++++++++++++
,pro$ado por repona$le de ,RICPC*:+++++++++++++++++ Fec;a*++++++++++++
Formato A
RESUMEN DEL PL,N ,RICPC
Etapa PC3PCC Peligro Medida
pre'enti'a
L!mite
cr!tico
L!mite de
eg#ridad
Monitor!a ,cci)n
correcti'a
Regitro Beri5icaci)n

+A $u*,
+Cmo,
+Cu-ndo,
+.ui*n,


+A $u*,
+Cmo,
+Cu-ndo,
+.ui*n,


+A $u*,
+Cmo,
+Cu-ndo,
+.ui*n,

Re'ii)n de Mantenimiento de e"#ipo e intr#mento*++++++++++++++++++
/ormato 01 ,UDITORI,
LIST, DE ,UDITORI, DEL SISTEM, ,RICPC
,SPECTOS SI NO
FORM,CION DE .RUPOS DE TR,/,4O P,R, L, IMPL,NT,CION DEL ,RICPC

&l %rupo est- formado

&2iste coordinador

&l %rupo es multidisciplonario

&2isten fuentes e2ternas de informacin

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Composicin detallada

&mabala3e ' eti$uetado especfico

4nstrucciones de uso definidas

Proceso de conservacin descrito ' adecuado

Almacenamiento apropiado

Condiciones de distribucin establecidas

CONSUMO DEL PRODUCTO

/orma de preparacin descrita

5ipo de consumidor

4nformacin a consumidores sensibles

DI,.R,M,S DE /LO1UES 2 DE FLU4O DEL PRODUCTO

4nclu'e todas las operaciones

&st-n identificadas las entradas de in%redientes

/ue verificado

/ec6a de la 7ltima verificacin

,N,LISIS DE PELI.ROS 8PRINCIPIO >9

Para cada etapa fueron identificados ' listados todos los tipos de peli%ros
!biol%icos) $umicos ' fsicos" potencialmente si%nificativos

La severidad ' el ries%o de cada peli%ro fueron evaluados !peli%ros si%nificativos"

Ha' medidas preventivas identificadas para cada peli%ro

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 8PRINCIPIO 29

Los puntos crticos de control para cada peli%ro si%nificativo fueron identificados
a trav*s del dia%rama de decisin

Los puntos crticos fueron transferidos a los formatos del plan A84CPC

&2isten instrucciones de traba3o especficas para cada PCC

LIMITES CRITICOS 8PRINCIPIO 39

Los lmites crticos fueron establecidos con base en cada medida preventiva
identificada

La relacin entre el lmite crtico ' el control de peli%ro es adecuada

Los lmites crticos fueron determinados ' validados por: &studios 9iblio%rafa)
8e$uisitos le%ales

PROCEDIMIENTOS DE MONITORI, 8PRINCIPIO 49

&2isten procedimientos de monitora para cada medida preventiva monitori(ada

Los procedimientos de monitora especifican: a $u*) cmo) cu-ndo ' $ui*n

La frecuencia de la monitora %aranti(a el control del peli%ro ' del punto crtico

Los re%istros de monitora son revisados ' se %uardan

,CCIONES CORRECTIB,S 8PRINCIPIO -9

&2isten acciones correctivas definidas para cada desviacin del lmite crtico

Las acciones correctivas %aranti(an el control del peli%ro

Las acciones correctivas act7an sobre el proceso ' previenen la ocurrencia de
desvos

PROCEDIMIENTOS DE BERIFIC,CION 8PRINCIPIO 69

&st-n siendo utili(ados para verificar si el pro%rama A84CPC es efectivo

&l an-lisis de peli%ros ' medidas preventivas identificadas fueron evaluadas

Los lmites crticos son validados

Las actividades de verificacin muestran $ue los PCC est-n ba3o control

Los resultados de las actividades de verificacin demuestran $ue el pro%rama
A84CPC es efica(

M,NTENIMIENTO DE RE.ISTROS 8PRINCIPIO C9

5odos los re%istros de monitora se res%uardan adecuadamente

Los re%istros demuestran $ue las acciones correctivas son eficaces

Ha' re%istro para todas las acciones correctivas

5odas las etapas para la elaboracin del plan A84CPC est-n re%istradas

Los re%istros son mantenidos ' est-n disponibles para todas las actividades de
verificacin de A84CPC

Formato >> A#:4584A
EB,LU,CION DEL PL,N ,RICPC
>9 RE.ISTROS Menor Ma&or Serio Cr!tico
0.0" Los re%istros est-n actuali(ados

0.;" Ha' inte%ridad en sus re%istros

0.<" &2isten documentos falsificados

0.=" Ha' dificultad para accesar a los re%istros

29 PROCEDIMIENTOS Menor Ma&or Serio Cr!tico
;.0" Las medidas de control se aplican de acuerdo al sistema aprobado

;.;" Los procedimientos de vi%ilancia se aplican de acuerdo al sistema aprobado

;.<" Las acciones correctivas se aplican de acuerdo al sistema aprobado

;.=" Los procedimientos de verificacin se aplican de acuerdo al sistema aprobado

39 OTROS Menor Ma&or Serio Cr!tico
<.0" Las modificaciones al plan A84CPC est-n aprobadas

<.;" Las modificaciones a los lmites crticos est-n aprobadas

<.<" No se cuenta con personal capacitado

Formato >2 A#:4584A
CONTROL DI.IENICO S,NIT,RIO DEL EST,/LECIMIENTO
>9 CONTROL DE PL,.,S Menor Ma&or Serio Cr!tico

29 INFR,ESTRUCTUR, 2 L,2EOUT OPER,CION,L Menor Ma&or Serio Cr!tico

39 M,NTENIMIENTO Menor Ma&or Serio Cr!tico

49 LIMPIEF, 2 S,NITIF,CION Menor Ma&or Serio Cr!tico

-9 PERSON,L Menor Ma&or Serio Cr!tico

69 INST,L,CIONES S,NIT,RI,S Menor Ma&or Serio Cr!tico

C9 ,/,STECIMIENTO DE ,.U, Menor Ma&or Serio Cr!tico

<9 DIELO Menor Ma&or Serio Cr!tico

A9 M,TERI,S PRIM,S0 ,DITIBOS 2 PRODUCTOS DE
LIMPIEF,
Menor Ma&or Serio Cr!tico

>G9 BENTIL,CION Menor Ma&or Serio Cr!tico

>>9 ELIMIN,CION DE /,SUR, Menor Ma&or Serio Cr!tico

>29 CONTROL DE TR,NSPORTE DE M,T:
PRIM,3PRODUCTO TERMIN,DO
Menor Ma&or Serio Cr!tico

Formato >3 A#:4584A
CONTROL DE /UEN,S PR,CTIC,S DE F,/RIC,CIHN
>9 CONTROL DE TIEMPO 2 TEMPER,TUR, Menor Ma&or Serio Cr!tico
0.0" No e2iste control de tiempo ' temperatura para:

0.0.0" Materia prima

0.0.;" Productos

0.0.<" &$uipo

0.0.=" tros

0.;" tros