UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

MEDICINA HUMANA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

TRABAJO DE INVESTIGACIN
Determinacin de Salmonella Sp en mayonesas expendidas por
diversos cafetines de la Universidad Nacional de Piura

-----------------------------------------CHAPILLIQUEN JACINTO, Sergio

------------------------------------------

Alumno de la FMH

VIDAURRE FACUNDO, Jhon Anthony

Cdigo: 0902014044

Alumno de la FMH
Cdigo: 0902014037

Mecanismos de Agresin y Defensa I

Avance de Investigacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

MEDICINA HUMANA

-----------------------------------------VELASCO PASCASIO, Luis Miguel

Alumno de la FMH

------------------------------------------

Cdigo: 0902011013

BERMEJO BENITES, Jorge

Docente de la FMH-UNP

Mecanismos de Agresin y Defensa I

Avance de Investigacin

Asesor:

Contenido
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA......................................................................1
I. DATOS GENERALES...................................................................................................4
1.1. Ttulo del proyecto..................................................................................................4
1.2. Autores....................................................................................................................4
1.3. Asesor......................................................................................................................4
1.4. Facultad Escuela...................................................................................................4
1.5. Departamento Acadmico.......................................................................................4
1.6. Lugar de estudio y ejecucin...................................................................................4
II. DEFINICION DE PROBLEMA...................................................................................5
2.1. Ttulo.......................................................................................................................5
2.2. Antecedentes...........................................................................................................5
2.3. Introduccin............................................................................................................5
2.4. Justificacin............................................................................................................5
2.5. Objetivos.................................................................................................................5
2.5.1. Objetivos Generales.........................................................................................5
2.5.2. Objetivos Especficos.......................................................................................5
2.6. Planteamiento del problema....................................................................................5

I. DATOS GENERALES
1.1. Ttulo del proyecto
Determinacin de Salmonella Sp en mayonesas expendidas por diversos
cafetines de la Universidad Nacional de Piura

1.2. Autores
CHAPILLIQUEN JACINTO, Sergio
VELASCO PASCASIO, Luis Miguel
VIDAURRE FACUNDO, Jhon Anthony

Alumnos de la facultad de Medicina Humana - UNP

1.3. Asesor
BERMEJO BENITES, Jorge
Docente de la facultad de Medicina Humana en las prcticas de
laboratorio del curso MECANISMOS DE AGRESIN Y DEFENSA I
UNP

1.4. Facultad Escuela

Facultad de Medicina Humana
Escuela Profesional de Medicina Humana

1.5. Departamento Acadmico

Departamento de Clnico Quirrgico Universidad Nacional de Piura

1.6. Lugar de estudio y ejecucin

Lugar de Estudio: Cafetines de la universidad nacional de Piura.

rea de Ejecucin de Prcticas Bioqumicas del Departamento de
Morfo- fisiologa de la Universidad Nacional de Piura 1er piso.

II. DEFINICIN DE PROBLEMA

2.1. Ttulo
Determinacin de Salmonella Sp en mayonesas expendidas
cafetines de la Universidad Nacional de Piura

por diversos

2.2. Antecedentes
En un estudio realizado por Acua Peralta Santos, Ruiz B. Miguel, et al.
EVALUACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DE LOS ALIMENTOS
QUE SE EXPENDENEN LA UNIVERSIDAD SEOR DE SIPN Y
ALREDEDORES. DICIEMBRE 2013, durante el ao 2013, estudio tipo
descriptivo, correlacional. Se obtuvieron los siguientes resultados: Se
analizaron 20 muestras de alimentos recogidos en 4 restaurantes y 1
cafetn, seleccionados por un muestreo probabilstico aleatorio
estraticado. En todos los puntos de muestreo la elaboracin de los
alimentos fue propia (gestin directa). Los resultados indicaron que el
86.7% del total de muestras evaluadas presentan valores dentro de los
lmites permisibles para el recuento total de meslos viables; el
93.3% se encuentra dentro de los valores permitidos para Eschericha
coli y el 100% de las muestras estn dentro de los parmetros
normales para Salmonella spp y Staphylococcus aureus. Se concluye
que la calidad microbiolgica de los alimentos que se expenden dentro
de la Universidad Seor de Sipn y en sus alrededores que superan los
lmites permisibles se consideran como no aptos para consumo
humano.
Acua Peralta Santos, Ruiz B. Miguel, et al. EVALUACIN DE LA
CALIDAD MICROBIOLGICA DE LOS ALIMENTOS QUE SE EXPENDENEN

LA UNIVERSIDAD SEOR DE SIPN Y ALREDEDORES. DICIEMBRE 2013,

Rev. Tzhoecoen. 2013, VI (1): 20-32.
En un estudio realizado por Sevilla R. Mara y Franco S. Alejandro,
EVOLUCIN DE BROTES EPIDEMICOS CAUSADOS POR SALMONELLA
SPP, EN LA REGIN DE MURCIA (2003-2013), durante periodo del 2003
hasta el 2013, estudio tipo descriptivo, correlacional. Se obtuvieron los
siguientes resultados: Salmonella spp es el agente causal identicado
en 122 brotes (53 de mbito general, 63 de mbito familiar y 6 de
origen desconocido) y con un total de 1989 afectados por
toxiinfecciones
alimentarias.
Entre
los
alimentos
implicados
encontramos en primer lugar el huevo provocando 74 brotes, seguido
de la carne y productos crnicos.
Sevilla R. Mara y Franco S. Alejandro, EVOLUCIN DE BROTES
EPIDEMICOS CAUSADOS POR SALMONELLA SPP, EN LA REGIN DE
MURCIA (2003-2013), Rev. Nutr. cln. diet. hosp. 2015, 35(2): 80-90.
En un estudio realizado por Puig P. Yamila, Brady A. Robert y Leyva C.
Virginia. FACTORES EPIDEMIOLGICOS DE INTERS EN BROTES DE
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN LA HABANA,
durante El periodo 2006-2010, estudio tipo descriptivo, retrospectivo.
Se obtuvieron los siguientes resultados: los lugares de ocurrencia de
brotes ms reportados fueron los comedores obreros (43,4 %),
ocasionados con mayor frecuencia por Clostridium perfringens, y los
brotes familiares (32,8 %) fueron producidos por Staphylococcus
coagulasa positiva y Salmonella. Las carnes y productos crnicos
fueron los alimentos ms implicados (52,0 %), en la mayora
procedentes de comedores obreros y de escuelas. Los brotes familiares
se relacionaron principalmente con el consumo de productos de
repostera. El 89,2 % y el 71,0 % de los alimentos no fueron
aceptables, segn los indicadores de calidad sanitaria coliformes
totales y coliformes fecales, respectivamente.
Puig P. Yamila, Brady A. Robert y Leyva C. Virginia. FACTORES
EPIDEMIOLGICOS DE INTERS EN BROTES DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN LA HABANA, Rev. Cub. De Igien. Y
Epidem. 2013, 51 (3): 262-268.

2.3. Introduccin
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son aquellas que
se originan por la ingestin de alimentos contaminados con agentes
toxiinfecciosos. Existen numerosos tipos de ETA que presentan
diferentes sintomatologas, todas dependientes del tipo de agente
toxiinfeccioso y de la cantidad consumida. Dichas enfermedades
constituyen un problema de gran impacto, tanto en pases
desarrollados como en aquellos en vas de desarrollo y son
responsables de prdidas econmicas importantes. En las ltimas

dcadas, el problema mundial de las ETA se ha agudizado a causa de

factores como el crecimiento de la poblacin, la pobreza, la
urbanizacin en los pases desarrollados, el mayor y creciente comercio
internacional de alimentos y la aparicin de nuevas cepas bacterianas
con resistencia a agentes antimicrobianos.
Las toxiinfecciones conocidas como salmonelosis, ebre tifoidea o
paratifoidea, estn producidas por cepas bacterianas del gnero
Salmonella spp. Para prevenir estas enfermedades y evitar los riesgos
de contaminacin o de multiplicacin de los microorganismos en los
alimentos, se han de aplicar una serie de medidas y controles a lo
largo de toda la cadena alimentaria, desde la industria primaria hasta
la mesa del consumidor.
Tendremos que distinguir entre toxiinfecciones comnmente conocidas
como salmonelosis y procesos infecciosos como son la ebre tifoidea y
paratifoidea. Las primeras cursan como gastroenteritis, con ebre,
diarrea, dolor abdominal, nuseas y dolor de cabeza, y suelen ser
autolimitantes. Estn causadas por diversas cepas del gnero
Salmonella spp como son S. typhimurium (antes S. enterica), S.
enteritidis, S. arizonae, S. braenderup, entre otras. A su vez, cada
especie posee una gran diversidad antignica (lipopolisacridos,
mbrias, cpsulas, sistemas de secrecin) que permite caracterizar
cepas segn su serotipado. Los reservorios ms habituales resultan ser
animales del sector agroalimentario como aves, ganado porcino y
vacuno.
Por otro lado, los procesos infecciosos conocidos como ebre tifoidea y
paratifoidea son mucho ms graves ya que incapacitan durante un
periodo de tiempo mayor y poseen peor pronstico clnico. Son
sistmicas y se caracterizan por manifestaciones no especcas que
consisten en ebre prolongada, malestar general, anorexia, cefaleas,
bradicardia, tos seca, manchas rosadas en el tronco, diarrea o
estreimiento y dolor abdominal. El cuadro clnico puede variar desde
una gastroenteritis leve a un cuadro grave con importantes
complicaciones. La gravedad se ve influenciada por factores como la
virulencia de la cepa, la cantidad de inculo ingerido o la edad. El
cuadro clnico de la ebre paratifoidea es similar aunque suele ser ms
leve. El agente causal de la ebre tifoidea es S. typhi y de la ebre
paratifoidea son S. paratyphi A y B. La proporcin entre casos causados
por S. typhi y por S. paratyphi suele ser de 4 a 1. Sin embargo el
reservorio de ambas bacterias es el propio ser humano, lo que
convierte a portadores sanos, asintomticos o convalecientes como los
principales focos de diseminacin.
Este presente trabajo determinar la posible presencia de Salmonella
spp en la mayonesa, crema que es utilizada con mucha frecuencia por
los diferentes comedores donde visitan con ms frecuencia los
universitarios de la Universidad Nacional de Piura.

2.4. Justificacin
Este trabajo de investigacin ha sido realizado con la nalidad de
contribuir a la bibliografa existente referente al tema, para realizar el
aislamiento bacteriolgico pertinente. Rerindonos a Mayonesas con
la clasicacin de las que son exclusivamente preparadas por sus
propios vendedores.

2.5. Objetivos
2.5.1. Objetivos Generales

Determinar salmonella sp en las mayonesas expendidas en los

diferentes cafetines de la UNP en el mes de noviembre del 2015.

2.5.2. Objetivos Especficos

Aislamiento de la enterobacteria salmonella sp procedentes de la

mayonesa que se vende en los cafetines de la UNP.
Aplicar en torno al desarrollo del proyecto de investigacin las
diferentes medidas de bioseguridad para obtener resultados
ptimos en el desarrollo de nuestro estudio.
Coadyuvar a la implementacin de la bibliografa referente a la
Salmonella Sp para un mejor desarrollo de los temas que
concierne su estudio.

2.6. Planteamiento del problema

Es posible identicar Salmonella Sp en las mayonesas que se emplean
en los diversos cafetines de la Universidad Nacional De Piura, para un
futuro aislamiento microbiolgico de la bacteria?

2.7.

III.

Hiptesis
S existe salmonella sp. En las cremas que venden los cafetines de
Universidad Nacional de Piura en el mes de noviembre del 2015, debido
al gran consumo de cremas de la poblacin universitaria, constituyendo
un riesgo y un foco infeccioso para la poblacin universitaria.
Marco terico.

3.1 Caractersticas Generales

La Salmonella es un gnero de bacterias que pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula
(excepto la especie S. typhi ) ni esporas. Son bacterias mviles que
producen sulfuro de hidrgeno (H 2S). Fermentan glucosa por poseer
una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa.
Clasificacin Cientfica
Reino

: Monera

 Filium

: Proteobacteria

Clase

: Gamma Proteobacteria

Orden

: Enterobacteriales

Familia

: Enterobacteriaceae

Gnero

: Salmonella

Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se

transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la
manipulacin, en el procesado de alimentos o en el hogar, tambin por
va sexual.
Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos
reptiles, lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la vez
este tipo de mascotas y alimentos.
A) TAXONOMA
El gnero Salmonella es de taxonoma difcil, modicada en estos
ltimos aos por el aporte de estudios moleculares de homologa de
ADN que han claricado el panorama taxonmico de las
enterobacterias.
Para la bacteriologa clnica, Salmonella es un bacilo patgeno primario
(como Shigella, Yersinia y ciertas cepas de E. coli), anaerobio
facultativo, algunos mviles y no fermentan la lactosa. S. typhi es la
nica serovariedad que no produce gas en la fermentacin de los
azcares.
Clsicamente se distinguan tres nicas especies patgenas primarias:
S. typhy, S. cholerae-suis y S. enteritidis. A su vez, segn la
serotipicacin de Kauffman y White, eran clasicadas en ms de 2000
serotipos con base en los antgenos flagelares H (proteicos) y
antgenos somticos O (fraccin polisacrido del lipopolisacrido
bacilar). S. typhi posee adems un antgeno de virulencia (Vi).
El tratamiento taxonmico actual de Salmonella ha simplicado el
espectro, reagrupando todas las cepas (patgenas o no) en dos nicas
especies: S. enterica y S. bongori. sta ltima (previamente subespecie
V) no es patgena para el ser humano.
La especie S. enterica tiene seis subespecies (a veces presentadas
como subgrupos bajo numeracin romana):

I entrica

II salamae

IIIa arizonae

IIIb diarizonae

IV houtenae

V S. bongori, ya incluida en una especie distinta

VI indica

Cada subespecie a su vez, est conformada por diversos serotipos,

habindose identicado hasta la fecha ms de 2500. Una de ellas es S.
entrica subsp. entrica (o subgrupo I), se divide en cinco serogrupos:
A, B, C, D y E. Cada serogrupo comprende mltiples componentes, son
las serovariedades (serotipos).
Esta clasicacin implica una terminologa de uso poco prctico en la
clnica bacteriolgica, por lo tanto, en trminos mdicos, la
nomenclatura es diferente y simplicada, pues se consideran los
nombres de los serotipos (serovaridades) de Salmonella como si fuesen
nombres de especies.
Por ejemplo, "Salmonella enterica subgrupo entrica serotipo
Typhimurium", se reere como "Salmonella typhimurium". Estas
denominaciones, aunque menos correctas desde el punto de vista
taxonmico estricto, son de aceptacin mundial.
Con importancia clnico epidemiolgica, las ms de 2000
serovariedades de Salmonella pueden agruparse en tres divisiones
ecolgicas (spp. son subespecies):
1. Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas,
S. typhi, S. paratyphi A, B y C;
2. Salmonella spp. adaptadas a hospederos no humanos, que
circunstancialmente pueden producir infeccin en el hombre,
entre ellas, S. dublin y S. cholerae-suis;
3. Salmonella spp. sin adaptacin especca de hospedero, que
incluye a unas 1800 serovariedades de amplia distribucin en la
naturaleza, las cuales causan la mayora de las salmonelosis en
el mundo.

B) Clasificacin
Actualmente el gnero Salmonella est dividido en 2 especies, con
numerosos serotipos. Las dos especies son S. choleraesuis (S. entrica)
y S. bongori. En la especie S. choleraesuis se encuentran todas las
salmonellas patgenas para el hombre.
Con antisueros especcos frente a sus Ag O y H se pueden diferenciar
mas de 2500 serotipos
De acuerdo con el sistema de nomenclatura actual, se asimila el
serotipo a la especie y as la Salmonella entrica serotipo typhimurium,
se viene a denominar Salmonella typhimurium y lo mismo con todos
los serotipos.
Un gran nmero de serotipos tienen su hbitat en el sistema digestivo
de aves y mamferos, que al alcanzar al hombre le causan enteritis, por
ello se les denomina serotipos gastroentricos. Otros como S. typhi y
paratyphi estn estrictamente adaptados al hombre y producen las
ebres tifoparatcas.
I.

SALMONELLAS GASTROENTERITIS

Gastroenteritis
Es el modo habitual de infeccin es a travs de alimentos
contaminados, como huevos o carne. Se requiere una dosis infectiva
elevada.
Tras la ingestin y un periodo de incubacin de 8-48 horas se inicia un
cuadro clnico con nauseas, vmitos, dolor abdominal, febrcula y
diarrea. El diagnstico microbiolgico se realiza mediante coprocultivo
en medios de enriquecimiento y selectivos. En los casos no
complicados evoluciona a la curacin espontnea. Si se requiere
tratamiento (inmunosupresin, edades extremas o material protsico
intravascular) se administrarn quinolonas o amoxicilina.
Estos sntomas desaparecen rpidamente despus de 3-4 das. El
tratamiento consiste en reponer agua y electrlitos (fundamentalmente
sodio y potasio) y rgimen bajo en celulosa (bra).
1. Causas
Las bacterias que ms comnmente causan gastroenteritis son los
gneros de Salmonella, escherichia, Shigella y Campylobacter. Las
bebidas y los alimentos contaminados por microbios tambin pueden
producir gastroenteritis. La ingestin de hongos o de frutas silvestres
no comestibles que contienen sustancias txicas, as como los excesos

en la comida o en la bebida, y de ciertos medicamentos, como las

aspirinas, laxantes, etc. puede dar lugar a distintos tipos de
gastroenteritis. Algunas personas son alrgicas a ciertos alimentos,
tales como los mariscos, los huevos o la carne de cerdo, entre otros, lo
que puede provocarles gastroenterocolitis. Otra causa posible de esta
enfermedad es la alteracin de la microbiota bacteriana natural del
tracto digestivo. Tambin los antibiticos pueden tener un efecto
parecido, ya que actan sobre la poblacin bacteriana intestinal,
alterando su equilibrio natural, es importante precisar que en un inicio
la sintomatologa de una gastroenteritis es muy similar a la de un
diagnstico de apendicitis por lo cual es importante el control posterior
y los exmenes de sangre respectivos.
2. Sntomas
La prdida de apetito y las nuseas, seguidas de diarrea abundante,
son los primeros sntomas de una gastroenteritis. Poco despus se
producen accesos de vmito y movimientos intestinales, con diarrea
acuosa, dolores y espasmos abdominales, ebre y extrema debilidad.
Las deposiciones suelen ser muy lquidas y, algunas veces, si la
enfermedad se prolonga mucho tiempo, pueden llegar a contener
sangre y mucosidades. Por lo general, los sntomas desaparecen
despus de dos o tres das. La diarrea y los vmitos que se presentan
en un ataque de gastroenteritis originan una rpida prdida de lquido
y de elementos qumicos, como sodio o potasio, lo cual puede causar
una deshidratacin grave, que alterara la funcin qumica del
organismo y, si no se remedia, puede afectar la funcin del hgado y de
los riones. Los riesgos son mayores en el caso de los nios, sobre todo
de los menores de 18 meses, y tambin en los ancianos.
3. Diagnstico
Los sntomas de la gastroenteritis son muy evidentes. Si los sntomas
persisten por ms de tres das se pueden analizar muestras de materia
fecal, vmitos, alimentos o sangre para identicar el agente etiolgico
y tomar medidas de prevencin para que se erradique por completo.
4. Medidas preventivas
Lavarse las manos despus de utilizar el sanitario y antes de
comer.
No consumir alimentos en lugares poco higinicos.
Evitar la proliferacin de insectos dainos como las moscas y/o
cucarachas en las alacenas de alimentos.
Tomar slo agua hervida o debidamente esterilizada.
Tapar adecuadamente los depsitos de basura.
Lavar con agua y vinagre los alimentos a consumirse crudos
(hortalizas, frutas, verduras, u otros abarrotes).

II.

SALMONELLAS TIFOPARATFICAS

La ebre tifoidea es una enfermedad infecciosa aguda, febril, que se

conoce tambin con el nombre de ebre entrica, es producida por
Salmonella typhi, se adquiere al ingerir agua o alimentos
contaminados, es de curso prolongado, puede tener complicaciones
graves como la perforacin intestinal, se dispone de varios paraclnicos
para el diagnstico como el hemocultivo y mielocultivo.
i.

Etiologa

La S. Typhi es un bacilo gramnegativo, flagelado, no encapsulado, no

esporulado y aerbico (anaerobio facultativo), cuenta con el antgeno O
(somtico), H (flagelar) y el antgeno Vi.
ii.

Epidemiologa

La ebre tifoidea se observa ms en edad escolar y adolescentes, es

excepcional en lactantes y poco frecuente en preescolares. Debido a
que los seres humanos son el nico reservorio natural de S. Typhi, es
necesario el contacto directo o indirecto con una persona infectada
(enferma, o portadora crnica) para que se produzca la infeccin. La
forma ms frecuente de transmisin es la ingestin de alimentos o de
agua contaminada por heces humanas; se observan brotes
transmitidos por el agua debidos a saneamiento deciente y a
transmisin fecal-oral directa por la mala higiene personal,
especialmente en pases en vas de desarrollo. La incidencia ha
disminuido notablemente en los pases desarrollados; en USA
aproximadamente el 65% de los casos son el resultado de viajes
internacionales habitualmente implicados los viajes a Asia, Amrica
Central y del Sur (especialmente Mxico).
iii.

Anatoma Patolgica

Es tpica la hiperplasia de las placas de Peyer con necrosis y

descamacin del epitelio que las recubre y produccin de lceras.
Puede haber hemorragias; perforacin, ya que la lesin inflamatoria
penetra hasta la muscular y la serosa del intestino. Los ganglios
linfticos mesentricos, el hgado y el bazo estn hipermicos y
generalmente muestran reas de necrosis focal. El hallazgo
predominante es la hiperplasia del tejido reticuloendotelial con
proliferacin
de
mononucleares.
Tambin
puede
observarse
inflamacin en forma de abscesos localizados, neumona, artritis

sptica, osteomielitis, pielonefritis y meningitis.

iv.

Patogenia de S.Typhi

Para producir el sndrome de ebre tifoidea es necesaria la invasin de

la sangre por S. Typhi, el tamao del inculo necesario para causar la
enfermedad es de entre 105 y 109 bacterias. La Salmonela typhi
penetra por la boca, se multiplica en el intestino delgado durante 3-4
das, tras anclarse a las microvellosidades del ribete en cepillo del
ileon, las bacterias invaden el epitelio intestinal, aparentemente a
travs de las placas de Peyer. Los grmenes son transportados a los
folculos linfoides intestinales, en donde se multiplican en el interior de
las clulas mononucleares. Los monocitos transportan estos
microorganismos a los ganglios linfticos mesentricos. Los grmenes
alcanzan despus el torrente sanguneo a travs del conducto torcico,
causando una bacteriemia transitoria. Las bacterias circulantes
penetran en las clulas reticuloendoteliales del hgado, bazo y mdula
sea. La vescula biliar es especialmente susceptible a la infeccin,
tanto a travs de torrente sanguneo, como por la va biliar. Se cree
que la endotoxina circulante, un componente lipopolisacrido de la
pared celular bacteriana, causa la ebre prolongada y los sntomas
txicos de la ebre.
v.

Datos de laboratorio

En el diagnstico de ebre tifoidea son tiles los siguientes estudios

paraclnicos:
Biometra Hemtica: Con frecuencia se observa anemia normoctica y
normocrmica tras varias semanas de enfermedad y est relacionada
con prdida de sangre por el intestino o con depresin de la mdula
sea. Los recuentos leucocitarios son frecuentemente bajos en relacin
con la ebre y con la toxicidad, pero los lmites son muy variables: con
frecuencia se observa leucopenia, habitualmente no inferior a 2 500
clulas/mm3, tras una o dos semanas de enfermedad. Cuando se
producen abscesos pigenos, los leucocitos pueden alcanzar 20 000-25
000 clulas/mm3. La trombocitopenia puede ser llamativa y persistir
durante un periodo de hasta una semana. Frecuentemente estn
alteradas las pruebas de funcin heptica. Es comn la proteinuria,
muy frecuente la presencia de leucocitos y sangre en heces.
Reaccin de Widal: Es til en la segunda semana y tercera de
enfermedad, porque es cuando se encuentran los ttulos elevados de
anticuerpos, arriba de 1:160 son ttulos signicativos, el antgeno O se
encuentra elevado durante la fase aguda de la enfermedad, mientras
que el antgeno H permanece elevado por varios meses, esta prueba
debe tomarse con reserva para el diagnstico por que los anticuerpos

O y H de S. Typhi no son nicos para este serotipo ni tampoco para la

salmonelosis.
Reaccin de jacin de supercie: Es considerada de una mayor
susceptibilidad y especicidad que la reaccin de Widal, tiene una
sensibilidad del 90% y falsas negativas menores de 15%.

vi.

Henocultivo: Positivo durante la primera semana de

enfermedad en el 80% de los casos.
Mielocultivo: Le atribuye mayor porcentaje de positividad que
el anterior (90%).
Coprocultivo: Empieza a ser positivo al nal de la primera
semana con mayor frecuencia en la segunda y tercera, es til en
portadores sinstomticos.
Urocultivo; Es positivo en la primera semana.
Cultivo de aspirado de rosola: Se presenta en el 25-30% en
los nios, permite la identicacin del germen en el 90% de los
casos.
Cultivo de lquido duodenal: Se aprecia en individuos con
sospechas de ser portadores.
Diagnstico diferencial

Durante la etapa inicial de la ebre puede confundirse clnicamente

con una gastroenteritis, un sndrome viral, bronquiolitis o
bronconeumona. Posteriormente el diagnstico comprende la sepsis
por otras bacterias patgenas.
vii.

Tratamiento

La teraputica antimicrobiana es esencial para el tratamiento de la

ebre tifoidea, sin embargo debido al incremento de la resistencia
bacteriana, la eleccin del tratamiento emprico adecuado es
problemtica. La mayora de las pautas de tratamiento antibitico se
asocian a un riesgo de recidiva del 5-20%. Han demostrado su ecacia
clnica los siguientes antimicrobianos:

Coranfenicol 100mg/kg/24 hrs VO IV, dividida en 4 aplicaciones

durante 10-14 das.
Ampicilina 200 mg/g/24 hrs IV repartido en cuatro dosis.
Amoxicilina 100 mg/kg/24 hrs VO por 14 das.
Trimetoprim 8 mg/kg/24 hrs y Sulfametoxazol 40 mg/kg/24 hrs
en dos aplicaciones durante 10-15 das.
Ceftriaxone 100 mg/kg/24 hrs por cinco das IM.
Quinolonas: Ciprofloxacina, Ofloxacina y Perfloxacina, logran el
100% de curacin con 7 das de tratamiento, se utilizan en
mayores de 18 aos.

En el tratamiento de los portadores se puede utilizar Amoxicilina a

dosis de 2 gr/da repartidos en 3 tomas por 4 semanas.
3.2) Patogenia
Salmonella presenta diferencias en cuanto a la especicidad del
hospedero; mientras algunos serovars no tienen una estricta
adaptacin a un husped, siendo capaces de producir enfermedades
con diversas caractersticas en distintas especies animales y en el
hombre, otros serovars s son especcos, como S.Gallinarum para las
aves o S.Typhi en el caso del hombre.
El con un perodo de incubacin de entre 5 horas y 5 das, diarrea y
dolor abdominal. A travs de las heces (excremento) del enfermo se
elimina un gran nmero de esta bacteria y se observa ebre entrica
con un periodo de incubacin de 7 a 28 das, causante de dolor de
cabeza, ebre, dolor abdominal y diarrea, erupcin mculo-papulosa
en pecho y espalda. Los enfermos presentan un perodo de
convalecencia entre 1 y 8 semanas y las personas curadas eliminan
Salmonella. Tambin puede ocasionar ebres entricas o infeccin
intestinal por intoxicacin con algunos alimentos.
Las Salmonellosis humanas pueden clasicarse en dos grandes grupos:
por un lado, las debidas a serotipos estrictamente humanos, que
causan habitualmente sndromes tifodicos con presencia de bacterias
en la sangre, y las debidas a serotipos ubicuos, que provocan diarrea,
vmitos y ebre. La duracin y entidad de esta enfermedad es
variable, dependiendo del estado general del husped, pudiendo
ocasionalmente causar enfermedades generalizadas.
3.3) Aspectos clnicos
El periodo de incubacin suele ser de 7-14 das, pero puede variar
entre 3-30 das, dependiendo de la magnitud del inculo ingerido. Las
manifestaciones clnicas de la ebre dependen de la edad: Nios de
edad escolar y adolescente: El comienzo de los sntomas es insidioso, a
lo largo de 2-3 das se presentan los sntomas iniciales de ebre,
malestar, anorexia, mialgias, cefalea y dolor abdominal, puede haber
una diarrea de la consistencia del pur de guisantes, en fases
posteriores se hace ms llamativo un estreimiento. Las nuseas y los
vmitos son infrecuentes y sugieren la existencia de una complicacin,
en especial si aparece en la segunda o tercera semana. Puede haber
tos y epistaxis. La ebre que asciende en escalera se hace continua y
elevada en el plazo de una semana, alcanzando con frecuencia los
40C.
Durante la segunda semana de la enfermedad, existe ebre elevada
mantenida y la fatiga, anorexia, tos y los sntomas abdominales
aumentan de intensidad. El paciente acude con una enfermedad
aguda, desorientado y aletargado, puede haber delirium y estupor. En

la exploracin puede detectarse bradicardia, hepatomegalia,

esplenomegalia y distensin abdominal con dolor difuso a la palpacin.
Aproximadamente en el 50% de los pacientes aparece un exantema
maculoso (rosola) o maculopapuloso hacia el 7 10 da. Las
lesiones son habitualmente discretas, eritematosas, de 1 a 5 mm de
dimetro, estn discretamente elevadas y palidecen con la presin;
aparecen en brotes en la parte inferior del trax y el abdomen y duran
2-3 das, al curarse dejan un ligero color marrn en la piel. En la
auscultacin del trax pueden escucharse roncus y estertores
dispersos.
Lactantes y nios pequeos (<5 aos): En este grupo de edad es rara
la ebre entrica, aunque puede haber clnica de sepsis, la enfermedad
es sorprendentemente leve en el momento de la presentacin, lo que
hace difcil el diagnstico y que sea posible infradiagnosticarla. En
lactantes con ebre tifoidea demostrada por cultivo se observan
cuadros de ebre ligera y malestar, que se atribuye errneamente a un
sndrome viral. La diarrea es ms comn en nios pequeos con ebre
tifoidea que en los adultos, lo que conduce al diagnstico de
gastroenteritis aguda. Otros pueden presentarse con signos y sntomas
de infeccin de vas respiratorias inferiores.
Recin nacidos: Adems de su capacidad de causar aborto y parto
prematuro, la ebre entrica al nal de la gestacin puede transmitirse
verticalmente. La enfermedad comienza habitualmente en el recin
nacido a los 3 das siguientes del parto. Son frecuentes los vmitos, la
diarrea y la distensin abdominal. La temperatura es variable pero
puede alcanzar 40.5C. Puede haber convulsiones, la hepatomegalia, la
ictericia, la anorexia y la prdida de peso pueden ser llamativas.
3.4) Mtodos de Cultivo
AGAR HEKTOEN
Fermentadores de lactosa en agar Hektoen, el cual contiene sales
biliares e indicadores de la presencia de cido (azul de bromotimol y
fuchsina cida). Las bacterias gram-positivas se inhiben en estos
medios ya que el agar es selectivo para las gram-negativas. Las
bacterias fermentadoras de lactosa forman colonias anaranjadas
mientras que las no fermentadoras aparecen en verde o verde-azul.
Esto es especialmente til para distinguir patgenos potenciales de la
flora normal en muestras fecales. Sin embargo, es difcil distinguir
entre los mismos no-fermentadores. El microorganismo en sta placa
podra ser Salmonella, Proteus, o Shigella.

AGAR DE MC CONKEY
Crecimiento de un no fermentador de la lactosa en agar de MacConkey
el cual contiene sales biliares y cristal violeta, componentes que
inhiben el crecimiento de las bacterias gram-positivas. El agar tambin
contiene lactosa y un colorante rojo que diferencia a los fermentadores
de lactosa de los no-fermentadores. Las colonias de las bacterias que
fermentan la lactosa van desde un color rosa hasta rojo mientras que
las no fermentadoras son incoloras o transparentes. Este agar no
distingue entre las no- fermentadoras de lactosa; un crecimiento como
este podra indicar la presencia de varios microorganismos comoProteus, Salmonella o Shigella, por ejemplo. En una muestra fecal,
estas colonias seran suciente evidencia para continuar con ms
pruebas de identicacin

AGAR DE EOSINA AZUL DE METILENO

Crecimiento de bacterias gram-negativas que no son capaces de
fermentar la lactosa en agar de eosina azul de metileno (o EMB por sus

siglas en ingls) el cual contiene sales biliares y colorantes que inhiben

a las bacterias gram-positivas. El crecimiento en agar EMB es una
herramienta diagnstica til para distinguir entre los fermentadores de
lactosa de los no fermentadores, los cuales aparecen incoloros.
Salmonella y Shigella son patgenos que no fermentan la lactosa, as
pueden ser distinguidos de la flora intestinal ms comn, la cual s lo
hace.

3.5) Pruebas Bioqumicas

Prueba de Coagulasa
La coagulasa es una enzima producida por Staphylococcus (S.aureus),
es relativamente termoestable, ya que resiste temperaturas de hasta
60 C durante 30 min. Probablemente de naturaleza proteica, es
fcilmente inactivada por las enzimas proteolticas, estimula la
conversin de brgeno en brina (cogulo) comprueba la facultad de
un microorganismo de coagular el plasma por accin de esta enzima.
La prueba coagulasa se utiliza de manera especca en la
diferenciacin de especies pertenecientes al gnero Staphylococcus: S.
aureus (Generalmente de reaccin positiva) y S. epidermis (-), por lo
general una prueba de la coagulasa positiva es el criterio de
diagnstico nal para la identicacin de Staphylococcus.,
frecuentemente esta prueba es utilizada como indice de virulencia o
patogenicidad.
Pruebas
Coagulasa en tubo: coagulasa libre, detecta la produccin de
la enzima estalocoagulasa
Coagulasa placa: detecta la produccin de una protena
localizada en gran parte de los Staphylococcus
3.5.1) Prueba en tubo de ensayo Coagulasa ligada y libre
1. En tubo de ensayo de vidrio (13 x 100) esterilizado.

2. Agregar 0.5 ml de plasma humano o de conejo, no diluido y

previamente controlado
3. Agregar 0.5 ml de un cultivo en caldo puro de 18 a 24 hrs, o
recoger con el asa una buena cantidad de una colonia pura de
una placa de agar.
4. Hacer girar el tubo suavemente para lograr la suspensin del
organismo. No agitar
5. Incubacin
6. En bao de agua a 37C
7. Durante 4 hrs. Observar cada 30 min si se produce coagulacin
8. Mientras se efecta el control, no agitar ni sacudir el tubo.
Inclinarlo con cuidado para observar si hay cogulo
9. Si al cabo de 4 hrs no hay coagulacin visible dejar en el bao
de agua o colocar en la incubadora 35C

3.5.2) Prueba del portaobjetos (placa)

1. Colocar una gota estril de agua destilada o solucin sologica
en un portaobjetos limpio
2. Amulsicar suavemente una suspensin espesa de
Staphylococcus (de un cultivo de caldo puro de 18 a 24 hrs) en
la gota de solucin solgica.
3. Mezclar suavemente la cantidad recogida con un asa de plasma
previamente controlado, en la suspensin de Staphylococcus.

4. Colocar en el mismo portaobjeto organismos de control

positovos y negativos, para hacer la prueba simultnea.
5. Observar la inmediata formacin de un precipitado macroscpico
en forma de aglutinados blancos.
a) Una especie de coagulasa positiva da por lo general una
reaccin a los 5 a 20 seg.
b) Se considera negativa la prueba en portaobjeto si no se produce
la coagulacin a los 3 o a min.