UNIVERSIDAD AUTNOMA AGRARIA

ANTONIO NARRO

DIVISIN DE CIENCIA ANIMAL

DEPARTAMENTO PRODUCCION ANIMAL

IMPORTANCIA ECONMICA Y NUTRICIONAL

DEL BOVINO DE CARNE EN MXICO
Jess Fuentes Rodrguez Ph. D.
BUENAVISTA SALTILLO, COAHUILA; MXICO
Mayo, 2008

LA PRODUCCION DE CARNE EN MEXICO

INTRODUCCION

Las actividades pecuarias mantienen una gran importancia en el
contexto socioeconmico del pas.
Ha servido de base al desarrollo de la industria nacional
Proporciona alimentos y materias primas, divisas, empleos,
distribuye ingresos en el sector rural y utiliza recursos
naturales que no tienen caractersticas adecuadas para la
agricultura u otra actividad productiva.

La ganadera bovina se desarrolla en todo el pas.

Se sustenta en:

La tradicin productiva
La disponibilidad de recursos e insumos productivos
Condiciones climatolgicas.

Distribucin de la superficie

Se estima que la superficie

aprovechada por la
ganadera es superior a
los 110 millones de has.
Representa el 50 % de la
superficie del territorio
nacional.
107.8 millones de has de
pastizales y mas de 2
millones son superficie
agrcola cuyo producto se
destina fundamentalmente
al consumo animal
(granos forrajeros y forraje
de corte).

17%
14%
19%

Ganadera
50%

Agrcola
Forestal
Resto

Produccin Ganadera

Se identifican cuatro regiones productivas en Mxico,

caracterizadas por sus condiciones climatolgicas y por sus
sistemas de produccin.
La zona rida-semirida, comprenden a Baja California
Sur, Durango, Zacatecas y los estados de la frontera norte,
exceptuando Tamaulipas.
La zona templada, ubicada en el centro y occidente, la
integran los estados de Aguascalientes, Distrito Federal,
Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Morelos, Puebla,
Quertaro y Tlaxcala.
El trpico seco, incluye a Colima, Guerrero, Michoacn,
Nayarit, Oaxaca, San Luis Potos, Sinaloa y Tamaulipas.
El trpico hmedo, formado por los estados de Campeche,
Chiapas, Quintana Roo, Veracruz, Tabasco y Yucatn.

Zonas ridas y semiridas

La regin rida y semirida se caracteriza por la
produccin de becerros al destete en agostaderos
para la exportacin, predominando los estados de
Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo Len y
Durango.

Esta regin se ha catalogado como la de mayor
avance tecnolgico.

Los factores que limitan la productividad

Uso no sostenible de recursos que ocasiona el deterioro

de los mismos
La alimentacin y gentica animal pobres y
consecuentemente bajos parmetros productivos.

En estas zonas tambin se presentan las

condiciones propicias para la engorda en
corral y/o finalizacin de animales que se
destinan al abasto nacional.
La limitante principal es la dependencia de

insumos como granos y concentrados

Poca disponibilidad
Altos precios
Aumentan los costos de produccin
Disminuyendo su nivel competitivo y de rentabilidad
No se contempla la dimensin ambiental.

Zonas Tropicales
Las reas tropicales se dedican bsicamente
a la cra, desarrollo y engorda, en
agostaderos y praderas, de ganado cuyo
destino es el mercado nacional.

Predominan los estados que conforman las
Huastecas, adems del resto de Veracruz,
Tabasco, Chiapas, Michoacn y Guerrero.

Limitantes

En estas reas, las principales limitantes son:

El uso menos intensivo de tecnologa
La falta de administracin sostenible de recursos
Los bajos parmetros de produccin
Calidad gentica del ganado no demandada por el
mercado
La pobre calidad de la alimentacin que bsicamente se
ofrece con praderas y agostaderos
El avance poco significativo en las campaas
zoosanitarias
Han limitado el acceso al mercado de exportacin para
su producto principal que en la actualidad es el becerro
de destete.

Zona Templada
La zona templada, se ubica en la zona central del pas, la
vegetacin es arbustiva de caractersticas forrajeras. En
esta regin existen zonas de riego donde se cultiva alfalfa,
maz, avena, sorgo y garbanzo; todos considerados como
forrajes de corte y de grano para la ganadera lechera y
engorda de toretes en confinamiento, con el fin de
abastecer parte de la necesidades de carne de bovino del
D.F., Monterrey y Guadalajara.

Presenta problemas de sobre explotacin del suelo,
erosin, contaminacin y en algunos casos la urbanizacin
que se presenta con mayor intensidad.

Poblacin Bovino de Carne en

Mxico (millones)
1996

29.4
29.2
29
28.8
28.6
28.4
28.2
28
27.8

1997
1998
1999
2000
2001
2002
Ao

2003
2004

Inventario por regiones

Los ocho estados de la zonas ridas y semiridas

conjuntan el 20% del hato nacional
Aportando 4 estados el 16% del inventario y el 80% de

la regin.

Los estados de la zona templada aportan el 16%

del inventario de ganado bovino.
Jalisco representa el 54% de la regin y con

Guanajuato, Puebla y el estado de Mxico suman 85

por ciento.

Inventario por regiones

El trpico hmedo cuenta con casi 35% del

inventario nacional
Tres de los seis estados representan 30% del inventario

nacional, Veracruz con 15% y Chiapas con el 9%.

El trpico seco cuenta con poco ms del 28% del

inventario.
Cinco de los ocho estados contabilizan el 23% del pas

y el 83% de la regin, con Michoacn, Sinaloa y

Oaxaca participando con el 19% cada uno.

La produccin de carne ha enfrentado

factores nocivos que han condicionado
los niveles de produccin y la
composicin de la oferta nacional.

Uno de los factores, han sido las

variaciones climatolgicas, que afectaron
la dcada pasada en la regin ganadera
extensiva del centro y norte del pas.
Prolongacin de los periodos de estilaje, as

como la sequa.
La disminucin de la disponibilidad de forraje
causo una menor engorda de ganado, afecto al
pie de cra disminuyendo su fertilidad, por lo
tanto los niveles de gestacin y nacimientos.

Tal disminucin en la disponibilidad de forrajes,

en combinacin con atractivos precios para el
ganado bovino para engorda en U.S.A, motivo a
que en ese lapso se registraran elevadas
exportaciones.

Con esto el crecimiento de la demanda interna

permiti la expansin de esta rama productiva en
el sur del pas donde se registraron importantes
avances en cuanto a la tecnificacin de las
explotaciones y mejoramiento gentico de los
animales.

Otro factor de gran relevancia fueron las

variantes en la economa nacional, donde se
manifestaron en una elevacin de tasas de
inters, que limito el acceso al crdito para la
inversin productiva y para la adquisicin de
insumos.

Otro factor determinante en la produccin de
carne ha sido la apertura comercial que se
origina con el ingreso de Mxico al GATT, ahora
Organizacin Mundial de Comercio (OMC) a fines
de la dcada de los 80s y su complementacin
con la firma de Tratados comerciales, de los
cuales sobresale el de Amrica del Norte
(TLCAN).

Con objeto de apoyar a la produccin ganadera se

registraron dos hechos fundamentales;
El primero consisti en la modificacin de la legislacin

agraria en 1992, mediante la cual se propone un entorno legal

adecuado para regularizar la tenencia de las tierras ejidales a
propiedad privada, lo que otorga la seguridad a los
productores para realizar inversiones productivas de mayor
magnitud, con la certeza de que sus exportaciones no sern
objeto de expropiacin con fines de reparto de tierras.
Otro hecho fue la puesta en marcha en 1995 de un programa
de apoyo directo denominado Alianza para el Campo, cuyos
principales objetivos fueron: promover la inversin
productiva, capitalizar a los productores y elevar sus ingresos,
entre otros.

Dentro de este ultimo punto se cuenta con apoyos para el

mejoramiento de las praderas y pastizales, la construccin,
remodelacin y equipamiento de infraestructura productiva, la
adquisicin de pie de cra de calidad gentica probada y acciones
de sanidad animal, con lo cual se cure en forma mayoritaria las
reas fundamentales para elevar la productividad ganadera.

PRODUCCION CARNE EN MEXICO

De 1990 a 1999 la produccin

total de carnes paso de 2.7
millones de toneladas a 4.2
millones, lo que implico un
crecimiento relativo de 56 %,
asegurando un abasto
mayoritario del mercado
interno y la posibilidad de
incursionar en el mercado
externo con productos de
calidad.

produccion total de carnes en Mexico

2000
1995
aos
1990
1985
2.7

2.9

3.1

3.2

3.5

3.7

3.6

toneladas de millones

Durante la dcada de los 90s

se identificaron dos periodos
desarrollo, uno conformado
de 1990 a 1995 en donde la
produccin crece con una
TMCA de 6.6 % y otra de 1996
a 1999, en lo que hace al 5.5
%.

3.8

4.0

4.2

Produccin por especie

produccion de carne en mexico 1990

A principios de los 90s la

composicin de la
produccin en carne en
Mxico se daba en un 41 %
por el bovino, 28 % porcino y
28 % pollo. Para 1999 la
conformacin se transforma
radicalmente para
constituirse en un 41 % pollo,
33% bovino, 24 % porcino,
mantenindose a lo largo de
esos 10 aos una
participacin marginal del
resto de las carnes en el
orden del 2 y el 3 %.

pollo
28%

porcino
28%

ovino/caprino
3%
bovino
41%

produccion de carne en Mexico 1999

porcino
24%
pollo
41%
bovino
33%

ovino/caprino
2%

Produccin de carne en Mxico 2006

31%
46%

Bovino
Porcino
Ovinocaprino

2%

21%

Pollo

VALOR DE LA PRODUCCION.

El valor de la produccin se determina en dos niveles,

el primero el valor de la produccin de ganado para
abasto y el segundo el de la carne de canal, siendo en
ambos casos, el resultado de la interaccin de los
volmenes de produccin y los precios medios de los
diferentes productos.

De 1990 a 1999, el valor de la produccin de ganado

para abasto pas de 16,429 millones de pesos a
70,260 millones, lo que significo una TMCA de 18 %.

En cuanto al valor de la produccin de carne en

canal, este presento una TMCA de 15.8 %, pasando de
18, 872 millones de pesos a 70, 648 millones entre
1990 a 1999.

Produccin de Ganado en pie

PRODUCTO

PRODUCCIN

PRECIO

VALOR DE LA

PESO

(toneladas)

(pesos por
kilogra
mo)

PRODUCCIN

(kilogramos
)

(miles de
pesos)
AO

GANADO EN PIE

2006

BOVINO

3,025,034

16.72

50,585,492

385

2005

BOVINO

2,900,464

16.64

48,276,096

378

2004

BOVINO

2,898,605

14.56

42,198,797

379

2003

BOVINO

2,859,667

12.37

35,373,132

398

2002

BOVINO

2,809,049

12.33

34,627,291

395

Participacin en la produccin
16

Veracruz

14.29

Jalisco

14
12

Chiapas

11.12

Baja California
Sonora

10

Sinaloa

Chihuahua

6.19
6
4

4.81 4.67 4.62

4.35 4.24
3.85 3.57 3.46
3.33 3.23

Dutango
Tabasco
San Luis Potosi
Tamaulipas
Michoacan

0
1

Coahuila

Produccin de carne en canal

CARNE EN
CANAL

PRODUCCIN

PRECIO

VALOR DE
LA

ANIMALES

PESO

(toneladas)

(pesos por
kilogr
amo)

PRODUCCIN

SACRIFICADOS

(kilogramos)

(miles de
pesos)

(cabezas)

AO
2006

BOVINO

1,612,992

30.49

49,176,123

7,860,027

205

2005

BOVINO

1,557,707

30.14

46,945,454

7,666,414

203

2004

BOVINO

1,543,730

26.49

40,889,886

7,650,065

202

2003

BOVINO

1,503,760

23.67

35,586,877

7,190,363

209

2002

BOVINO

1,467,574

22.2

32,579,708

7,111,997

206

VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE

La carne de vacuno dada su composicin,

es un alimento altamente nutritivo; no
obstante, no todas las carnes de vacuno
ofrecen el mismo valor nutritivo.
Existen notables diferencias, segn se trate de

cortes pertenecientes al msculo aislado o con

otro tipo de tejido unido a l, como la grasa por
ejemplo, o dependiendo de que el animal sea
joven o viejo.

La carne de ternera cruda contiene menos

grasa y por tanto menos caloras que la
carne de vacuno mayor.
Es ms digerible que la de los animales adultos,

aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que

contiene ms agua que disminuye a medida que
aumenta la cantidad de grasa.

Protena

El contenido proteico de las distintas carnes

puede
oscilar
de
un
15-22%.
Utilizaremos un valor medio del 20%, las
protenas de la carne son de alto valor
biolgico, ya que contienen los 8 aminocidos
esenciales. Las principales protenas de la
carne son:
La mioglobina, y el complejo actina - miosina, responsable de

la contraccin muscular. La mioglobina se combina con los

nitritos dando una molcula de color rojo estable.
El colgeno es la protena que constituye mayoritariamente el

tejido conjuntivo de los animales, no lo podemos digerir, si

sometemos el colgeno a la accin del calor obtenemos una
materia proteica llamada gelatina, de bajo valor biolgico,
pero que tiene otras aplicaciones.

Grasa

Es importante destacar que la grasa de la carne

es en gran parte grasa saturada y que contiene
colesterol (60 - 90 mg/100g).
El porcentaje de grasa vara:
de un animal a otro
entre sus distintas partes
Influye en el contenido lipdico la alimentacin del
animal
La clasificacin segn el contenido en lpidos es:

Carnes magras: hasta un 10%. (ternera,

caballo, pollo, conejo)
Carnes grasas: hasta un 30%. (cerdo, cordero, pato)

Vitaminas

Se encuentran en cantidades moderadas, que

varan con factores intrnsecos del animal (sexo,
edad, etc). Son ricas en vitaminas B1 (Tiamina),
B2 (Riboflavina), pero sobre todo en B3 (Niacina)
y B12 (Cianocobalamina).

La edad del animal tambin influye decisivamente

en este aspecto, ya que la carne de ternera es
ms rica en este complejo vitamnico que la
carne de animales adultos principalmente en
vitamina B2.

MINERALES

Es una fuente importante de minerales tales como yodo,

manganeso, zinc, selenio, minerales que varan en
cantidad segn el tipo de alimentacin del animal. Destaca
por su riqueza en hierro, de fcil absorcin que mejora su
absorcin de forma marcada en presencia de vitamina C.
Se debe insistir en la presencia en la dieta habitual de
alimentos ricos en vitamina C (ctricos, fresas, kiwi).
tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas
cantidades de calcio y magnesio.
AGUA
El resto de la composicin es agua, sus valores oscilan
entre un 60-80%.
Las carnes poseen otras sustancias llamadas purinas, que
se convierten en urea y cido rico productos txicos que
tenemos que eliminar por la orina, si este ltimo est
aumentando tendremos un caso de gota.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Teniendo en cuenta que ciertas partes son ricas en grasa,

las personas obesas o con problemas de colesterol o
triglicridos en sangre debern moderar su consumo. Sin
embargo, pueden seleccionar las piezas magras y
cocinarlas con poca grasa como asado a la parrilla, a la
plancha o al horno.

Debido a que se trata de una carne rica en fibras

musculares, su consumo puede resultar indigesto para
quienes tienen el estmago delicado.

En los ltimos aos han surgido numerosos temores

respecto a una enfermedad que afecta al ganado vacuno, la
encefalopata espongiforme bovina (EEB), conocida
popularmente como enfermedad de las vacas locas.
Actualmente la legislacin vigente es muy rigurosa con la
comercializacin y etiquetado de la carne de vacuno, hecho
que tranquiliza notablemente al consumidor.

CONSUMO NACIONAL APARENTE (CNA)

El CNA es una medida que permite identificar los

volmenes de un bien que son consumidos y se establece
como la produccin nacional mas los inventarios al inicio
del periodo de anlisis, mas las importaciones, menos las
exportaciones, menos los inventarios remanentes al final
de periodo.

En nuestro pas, la estimacin del CNA se sustenta

solamente en la produccin interna y los niveles de
intercambio comercial. De acuerdo con la informacin
disponible el CNA ha crecido a un ritmo anual de 6.4 %
entre 1990 y 1999 para ubicarse en 5 millones de toneladas.

CONSUMO NACIONAL APARENTE (CNA)

El crecimiento mas acelerado del CNA con respecto a la

expansin demogrfica, ha significado una mayor
disponibilidad de carne por habitante.

En el contexto, la produccin nacional a disminuido su

produccin en la conformacin del CNA, sin embargo,
mantiene una posicin preponderante en l. De 1990 a 1999
la participacin porcentual de la produccin nacional
disminuyo del 89.5 % al 81.3 %.

Con base en el CNA global de las carnes y los datos de

poblacin en Mxico, se determina que la disponibilidad
per capita paso de 35.3 Kg. por habitante al ao en 1990, a
51.9 kg en 1999, lo que en trminos relativos representa 47
% y en absolutos 16.6 kg.

EXPORTACIONES E IMPORTACIONES.

Exportaciones. Se mantienen circunscritas a la colocacin

de ganado bovino para engorda al mercado norteamericano
y de carne de porcino para el mercado japons. Las ventas
de carnes en diferentes presentaciones y del equivalente
en carne de becerros colocados en los EUA se estima en
las 140, 000 toneladas en si el 4.5 % mas que en 1999.

Importaciones. Se incremento como resultado directo de

un crecimiento de empleo y la mejora de los salarios en
trminos reales. Lo anterior representa un desafi para la
planta productiva nacional. Se estima que la produccin
nacional es insuficiente para atender la demanda interna,
por lo cual es necesario concurrir al mercado externo a fin
de complementarla.

Gracias por su atencin